Części rośliny ziemniaczanej dla dzieci. Ojczyzna ziemniaka. Historia pojawienia się ziemniaków w Rosji. Skład chemiczny i wartość odżywcza

Ziemniak- rodzaj wieloletnich bulwiastych rośliny zielne z rodzaju Solanum. Bulwy ziemniaka są ważnym produktem spożywczym, w przeciwieństwie do trujących owoców. Bulwy ziemniaka mają tendencję do zmieniania koloru na zielony podczas przechowywania na świetle, co jest wskaźnikiem zwiększonej zawartości w nich solaniny. Zjedzenie jednej zielonej bulwy wraz ze skórką może doprowadzić do poważnego zatrucia. Innym wskaźnikiem wysokiego poziomu trucizny w ziemniakach jest gorzki smak.

Trujące owoce ziemniaczane

bulwy ziemniaka

Od niego pochodzi rosyjskie słowo „ziemniak”. Kartoffel, który z kolei pochodził z Włoch. tartufo, tartufolo- trufla. Ziemniaki rozmnażane są wegetatywnie - przez małe bulwy lub części bulw. Sadzi się je na głębokości od 5 do 10 cm Kiełkowanie pąków bulw w glebie rozpoczyna się w temperaturze 5-8 ° C (optymalna temperatura kiełkowania ziemniaków to 15-20 ° C). W warunkach naturalnych występuje około 10 odmian gatunków ziemniaka. Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa, gdzie wciąż można spotkać dzikie ziemniaki. Wprowadzenie ziemniaków do kultury (najpierw poprzez wykorzystanie dzikich zarośli) rozpoczęło się około 9-7 tysięcy lat temu na terenie współczesnej Boliwii. Indianie nie tylko jedli ziemniaka, ale także czcili go, uważając go za ożywioną istotę. Twierdzi się, że kalendarz Inków miał następujący sposób określania pory dnia: za miarę służył czas spędzony na gotowaniu ziemniaków - który był w przybliżeniu równy jednej godzinie. To znaczy w Peru powiedzieli: minęło tyle czasu, ile zajęłoby ugotowanie dania z ziemniaków.

Axo-mama, inkaska bogini ziemniaka

Ziemniaki po raz pierwszy przywiózł do Europy (Hiszpania) prawdopodobnie hiszpański ksiądz, historyk i geograf. Cieza de Leon w 1551, po powrocie z Peru. Pierwsze dowody na stosowanie ziemniaków w żywności dotyczą również Hiszpanii: w 1573 roku znajduje się ona wśród produktów zakupionych dla szpitala Krew Jezusa w Sewilli. Później kultura rozprzestrzeniła się na Włochy, Belgię, Niemcy, Holandię, Francję, Wielką Brytanię i inne kraje europejskie. Ziemniak został po raz pierwszy przyjęty w Europie od roślina ozdobna i trujące. Wreszcie udowodnił, że ziemniaki mają wysokie walory smakowe i odżywcze, francuski agronom Antoine-Auguste Parmentier(1737-1813). Wraz z jego zgłoszeniem rozpoczęła się penetracja ziemniaków w prowincjach Francji, a następnie w innych krajach. Nawet za życia Parmentiera umożliwiło to pokonanie częstego wcześniej głodu we Francji i wywołanie szkorbutu. Kilka potraw nosi imię Parmentiera, którego głównym składnikiem są ziemniaki.

Zapiekanka Parmentier z ziemniakami i mięsem mielonym

Interesujące jest to, że właśnie niepowodzenie zbiorów ziemniaków, sprowokowane wpływem patogennego drobnoustroju, stało się jedną z przyczyn masowego głodu, który nawiedził Irlandię w połowie XIX wieku i pobudził emigrację ludności do Ameryka. Pojawienie się ziemniaków w Rosji było kojarzone przez Imperial Free Economic Society z imieniem Piotra I, który w koniec XVI Wysłałem torbę bulw z Holandii do stolicy podobno do dystrybucji na prowincje w celu uprawy. Niemniej jednak przez cały XVIII wiek ziemniaki były w większości podawane tylko w domach arystokratów. Ze względu na dość częste przypadki zatrucia owocami „diabelskiego jabłka” ludność chłopska nie akceptowała ziemniaków.

Mnisi sadzący ziemniaki, fotograf. Prokudin-Gorsky, 1910

W latach 1840-42. z inicjatywy hrabiego Pawła Kiselowa powierzchnia przeznaczona pod ziemniaki zaczęła gwałtownie rosnąć. W nakładzie 30 000 egzemplarzy, bezpłatne instrukcje na właściwe dopasowanie i uprawy ziemniaków. Sukcesem zakończyła się „rewolucja ziemniaczana” czasów Mikołaja I. W celu późny XIX wieku w Rosji ziemniaki zajmowały ponad 1,5 miliona hektarów. Na początku XX wieku warzywo to było już uważane w Rosji za „drugi chleb”, czyli jeden z głównych produktów spożywczych.

Fragment obrazu artysty Arkadego Plastova (1893-1972) „Zbieranie ziemniaków”

Obecnie ziemniaki uprawiane są w całej strefie klimatu umiarkowanego Globus; Bulwy ziemniaka stanowią znaczną część diety narodów półkuli północnej (Rosjan, Białorusinów, Polaków, Kanadyjczyków). Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa ogłosiła rok 2008 „Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka”. W 1995 roku ziemniak stał się pierwszym warzywem uprawianym w kosmosie.

Bulwy ziemniaka składają się głównie z wody (około 76%) i skrobi (około 18%), a także zawierają niewielkie ilości cukru, białka, soli mineralnych i witamin. Wszyscy wiedzą o szerokim zastosowaniu ziemniaków w gotowaniu. Ziemniaki gotuje się zarówno obrane, jak i nieobrane („w mundurze”), co pozwala maksymalnie zaoszczędzić przydatne substancje. Jest również gotowany na węglach lub na parze, duszony, smażony w głębokim tłuszczu i bez niego. Ziemniaki są używane zarówno w prostych, jak i wykwintnych potrawach - do robienia sałatek ziemniaczanych, puree ziemniaczanego, zup, przekąsek typu frytki, digestifów, a nawet deserów.

Różnorodność dań ziemniaczanych

Tradycyjnie do gotowania używa się świeżych bulw, ale ostatnio obserwuje się wzrost udziału produktów w puszkach i (chemicznie) przetworzonych kraje zachodnie. Wartość energetyczna stu gramów gotowanych ziemniaków w skórkach wynosi 76 kilokalorii, co odpowiada podobnej ilości kukurydzianej owsianki, banana, ale traci taką samą ilość suchej fasoli, makaronu, ryżu i chleba. Wartość energetyczna ziemniaków gotowanych w tłuszczu wzrasta wielokrotnie (do 7 razy w przypadku frytek). Przyczyną tego zjawiska jest wchłanianie tłuszczów przez ziemniaki, a także częściowa utrata wody. A przedłużona obróbka cieplna w obecności tłuszczu, zwłaszcza smażenie w głębokim tłuszczu, może prowadzić do powstania akrylamidu, znanego czynnika rakotwórczego.

Mimo apetycznych ziemniaków smażonych w głębokim tłuszczu nie można nazwać zdrowymi.

Gotowanie w wodzie powoduje utratę substancji rozpuszczalnych w wodzie, w szczególności witaminy C, zwłaszcza podczas gotowania obranych ziemniaków. Po gotowaniu przez 25-30 minut we wrzącej wodzie obrane ziemniaki tracą do 40% witaminy C, nieobrane - do 10% (w tym ostatnim przypadku zawartość witaminy C wynosi 13 mg na 100 g ziemniaków). Inne metody gotowania mają jeszcze większy wpływ na zawartość witamin z grupy B i C; tłuczone ziemniaki tracą do 80%, danie smażone w głębokim tłuszczu traci 60% witaminy C.

Większość przepisów na dania z ziemniaków wymaga wstępnego oczyszczenia bulw. Skóra i oczy zawierają alkaloid solaninę. Czyszczenie pozwala pozbyć się go, a także niedojrzałych części bulw. Zawartość składników odżywczych i witamin w ziemniakach w dużej mierze zależy od metody gotowania. Zawartość witamin określa się przede wszystkim metodą obróbki cieplnej. Więc właściwy wybór metoda gotowania jest niezbędnym warunkiem przygotowania pożywnego i smacznego dania ziemniaczanego. Jeden z przepisów na tradycyjne rosyjskie danie – naleśniki – zakłada użycie ziemniaków zamiast mąki. Pieką też chleb ziemniaczany. We współczesnej Islandii popularna jest wódka z ziemniaków.

chleb ziemniaczany

Przy standardowej diecie ziemniaki są jednym z głównych dostawców potasu do organizmu. Aby jednak zachować zawarte w nim cenne substancje, trzeba nauczyć się go prawidłowo gotować. Zaleca się gotowanie ziemniaków w niewielkiej ilości wody: podczas gotowania przechodzi do nich większość witamin. Również przed gotowaniem nie trzymaj ziemniaków w wodzie przez długi czas. Po długie przechowywanie w świetle bulwy zmieniają kolor na zielony i stają się toksyczne, nienadające się do spożycia.

Bawarska knedle ziemniaczane podczas gotowania

Sok ze świeżych bulw i skrobię ziemniaczaną stosuje się jako środek osłaniający i przeciwzapalny w chorobach przewodu pokarmowego: wrzodach żołądka i dwunastnicy, a także przy nieżytach żołądka nadkwasota sok żołądkowy. W przypadku zgagi warto jeść drobno posiekane surowe ziemniaki. Na oparzenia oczu promieniowanie ultrafioletowe ze zgrzewania ułatwia układanie na powiekach surowych ziemniaków (posiekanych lub startych).

Maska do twarzy wykonana w Korei

W Medycyna tradycyjna tarte świeże ziemniaki stosuje się przy egzemie i innych zmianach skórnych. Tłuczone bulwy ziemniaczane gotowane na gorąco stosuje się w chorobach górnych dróg oddechowych i płuc. W takim przypadku wdychanie pary z gorących, świeżo ugotowanych ziemniaków daje szybki pozytywny wynik. Ziemniak ma szerokie zastosowanie w kosmetyce domowej. Z niego stwórz odżywcze maseczki do skóry twarzy i dłoni. Z ziemniaków pozyskuje się również skrobię.

W 2005 roku liderem w produkcji ziemniaków były Chiny, na drugim miejscu z zauważalnym opóźnieniem znalazły się Rosja i Indie. A pod względem produkcji per capita - Białoruś.

Trudno znaleźć osobę, która nie lubi ziemniaków. Nawet ci, którzy nie jedzą go dla zachowania harmonii, mówią o tym jako o wyczynu. Nic dziwnego, że samo warzywo nazywano „drugim chlebem”: jest równie odpowiednie na świątecznym stole, w roboczej jadalni i na długiej wędrówce. Nie mogę nawet uwierzyć, że trzysta lat temu większość populacji Europy nawet nie wiedziała o istnieniu ziemniaków. Historia pojawienia się ziemniaków w Europie i Rosji godna jest powieści przygodowej.

W XVI wieku Hiszpania podbiła rozległe ziemie Ameryki Południowej. Konkwistadorzy i uczeni mnisi, którzy przybyli z nimi odeszli interesująca informacja o życiu i sposobie życia rdzennej ludności Peru i Nowej Granady, która obejmowała tereny dzisiejszej Kolumbii, Ekwadoru, Panamy i Wenezueli.

Podstawą diety południowoamerykańskich Indian była kukurydza, fasola i dziwne bulwy, które nazywali „tatą”. Gonzalo Ximénez de Quesada, zdobywca i pierwszy gubernator Nowej Granady, opisał „papa” jako skrzyżowanie trufli i rzepy.

Dzikie ziemniaki rosły prawie w całym Peru i Nowej Granadzie. Ale jego bulwy były zbyt małe i gorzkie w smaku. Ponad tysiąc lat przed przybyciem konkwistadorów Inkowie nauczyli się uprawiać tę roślinę i opracowali kilka odmian. Indianie tak bardzo cenili ziemniaka, że ​​czcili go nawet jako bóstwo. A jednostką czasu była przerwa wymagana do gotowania ziemniaków (około godziny).

Indianie Peru czcili ziemniaki, czas mierzyli czasem ich przygotowania.

Ziemniaki jadano gotowane „w mundurach”. U podnóża Andów klimat jest ostrzejszy niż na wybrzeżu. Z powodu częstych mrozów trudno było przechowywać „tatusia” (ziemniaki). Dlatego Indianie nauczyli się przygotowywać na przyszłe „chuno” – suszone ziemniaki. Aby to zrobić, bulwy zostały specjalnie zamrożone, aby opuściła je goryczka. Po rozmrożeniu „tatusia” deptano pod stopami, aby oddzielić miąższ od skórki. Obrane bulwy albo natychmiast suszono na słońcu, albo moczono w bieżącej wodzie przez dwa tygodnie, a następnie układano do wyschnięcia.

Chunyo można było przechowywać przez kilka lat, wygodnie było zabrać je ze sobą w daleką podróż. Tę zaletę docenili Hiszpanie, którzy wyruszyli z terenów Nowej Granady w poszukiwaniu legendarnego El Dorado. Tanie, sycące i dobrze zakonserwowane chuño było podstawowym pożywieniem niewolników w peruwiańskich kopalniach srebra.

W krajach Ameryki Południowej wiele potraw wciąż przygotowywanych jest na bazie chuño: od dań głównych po desery.

Przygody ziemniaczane w Europie

Już w pierwszej połowie XVI wieku wraz ze złotem i srebrem z kolonii zamorskich napłynęły do ​​Hiszpanii bulwy ziemniaka. Tutaj nazywano ich tak samo jak w swojej ojczyźnie: „tata”.

Hiszpanie doceniali nie tylko smak, ale i urodę zagranicznego gościa, dlatego ziemniaki często rosły na rabatach, gdzie swoimi kwiatami cieszyły oko. Lekarze szeroko stosowali jego właściwości moczopędne i gojące rany. Ponadto okazał się bardzo skutecznym lekarstwem na szkorbut, który w tamtych czasach był prawdziwą plagą żeglarzy. Zdarza się nawet, że cesarz Karol V podarował choremu papieżowi ziemniaki.

Początkowo Hiszpanie zakochali się w ziemniakach za ich piękne kwitnienie, później smak im się spodobał

Ziemniak stał się bardzo popularny we Flandrii, która była wówczas kolonią Hiszpanii. Pod koniec XVI wieku kucharz biskupa Liege zamieścił w swoim traktacie kulinarnym kilka przepisów na jego przygotowanie.

We Włoszech i Szwajcarii szybko doceniono również zalety ziemniaka. Nawiasem mówiąc, to właśnie Włochom zawdzięczamy tę nazwę: roślinę okopową, podobną do trufli, nazwali „tartuffoli”.

Ale dalej w całej Europie ziemniaki rozprzestrzeniły się w dosłownie ogień i miecz. W księstwach niemieckich chłopi nie ufali władzom i odmawiali sadzenia nowe warzywo. Kłopot polega na tym, że jagody ziemniaczane są trujące, a ludzie, którzy nie wiedzieli, że należy jeść rośliny okopowe, byli po prostu zatruci.

Fryderyk Wilhelm I Pruski zabrał się do rzeczy. W 1651 r. król wydał dekret, zgodnie z którym tym, którzy odmówili sadzenia ziemniaków, mieli odcinać nosy i uszy. Ponieważ słowa dostojnego botanika nigdy nie były sprzeczne z ich czynami, już w drugiej połowie XVII wieku znaczne obszary w Prusach obsadzano ziemniakami.

dzielna Francja

We Francji od dawna wierzono, że warzywa korzeniowe są pożywieniem niższych klas. Szlachta preferowała zielone warzywa. Ziemniaki uprawiano w tym kraju dopiero w drugiej połowie XVIII wieku: chłopi nie chcieli żadnych innowacji, a panowie nie interesowali się zagranicznymi roślinami okopowymi.

Historia ziemniaków we Francji związana jest z nazwiskiem farmaceuty Antoine-Auguste Parmentier. Rzadko się zdarza, że ​​w jednej osobie łączy się bezinteresowna miłość do ludzi, bystry umysł, niezwykła przenikliwość praktyczna i żądza przygód.

Parmentier rozpoczął karierę jako lekarz wojskowy. W czasie wojny siedmioletniej dostał się do niewoli niemieckiej, gdzie próbował ziemniaków. Będąc człowiekiem wykształconym, Monsieur Parmentier od razu zdał sobie sprawę, że ziemniak był w stanie uratować chłopów przed głodem, co było nieuniknione w przypadku nieurodzaju. Pozostało tylko przekonać o tym tych, których mistrz miał zamiar uratować.

Parmentier zaczął rozwiązywać problem etapami. Ponieważ aptekarz miał dostęp do pałacu, namówił króla Ludwika XVI, by poszedł na bal, przypinając do jego munduru bukiet kwiatów ziemniaczanych. Te same kwiaty wpleciła we włosy królowa Maria Antonina, była trendsetterka.

Niecały rok później każda szanująca się rodzina szlachecka nabyła własny kwietnik ziemniaki, w których rosły ulubione kwiaty królowej. To tylko kwietnik, a nie łóżko ogrodowe. Do przesadzania ziemniaków na grządki francuskie Parmentier zastosował jeszcze bardziej oryginalną technikę. Zorganizował kolację, na którą zaprosił najsłynniejszych naukowców swoich czasów (wielu z nich uważało przynajmniej ziemniaki za niejadalne).
Królewski aptekarz uraczył gości wspaniałym posiłkiem, po czym oznajmił, że potrawy przyrządzane są z tego bardzo wątpliwego warzywa korzeniowego.

Ale nie możesz zaprosić wszystkich francuskich chłopów na obiad. W 1787 r. Parmentier poprosił króla o działkę gruntu ornego w okolicach Paryża i kompanię żołnierzy do pilnowania plantacji ziemniaków. Jednocześnie mistrz ogłosił, że każdy, kto ukradnie cenną roślinę, zostanie stracony.

Żołnierze przez cały dzień pilnowali pola kartoflanego, a nocą szli do koszar. Nie trzeba dodawać, że wszystkie ziemniaki zostały wykopane i skradzione w możliwie najkrótszym czasie?

Parmentier przeszedł do historii jako autor książki o zaletach ziemniaków. We Francji postawiono dwa pomniki Mistrza Parmentiera: w Montdidier (w ojczyźnie naukowca) i pod Paryżem, na miejscu pierwszego pola ziemniaczanego. Na cokole pomnika w Montdidier widnieje napis: „Dobroczyńcy ludzkości”.

Pomnik Parmentiera w Montdidier

piracki łup

W XVI wieku Anglia właśnie kwestionowała koronę „Mistress of the Seas” z podupadłej, ale wciąż potężnej Hiszpanii. Słynny korsarz królowej Elżbiety I, sir Francis Drake, zasłynął nie tylko podróżowaniem po świecie, ale także najazdami na hiszpańskie kopalnie srebra w Nowym Świecie. W 1585 roku, wracając z jednego z takich nalotów, wziął na pokład Anglików, którzy bezskutecznie próbowali założyć kolonię na terenie dzisiejszej Karoliny Północnej. Wraz z nimi przywieźli bulwy „papa”, czyli „poteitos”.

Francis Drake – pirat, który rozsławił ziemniaka w Anglii

Terytorium Wysp Brytyjskich jest niewielkie, a żyznych terenów jest mało, dlatego głód był częstym gościem w domach rolników i mieszczan. Jeszcze gorzej było w Irlandii, którą angielscy mistrzowie bezlitośnie splądrowali.

Ziemniaki stały się prawdziwym zbawieniem dla zwykłych ludzi w Anglii i Irlandii. W Irlandii nadal jest jedną z głównych kultur. Miejscowi mają nawet przysłowie: „Miłość i ziemniaki to dwie rzeczy, z którymi nie można igrać”.

Historia ziemniaków w Rosji

Cesarz Piotr I, po wizycie w Holandii, przywiózł stamtąd worek ziemniaków. Car był głęboko przekonany, że ta roślina okopowa ma wielką przyszłość w Rosji. W Ogrodzie Farmaceutycznym zasadzono zagraniczne warzywo, ale nic nie poszło dalej: car nie miał czasu na studia botaniczne, a chłopi w Rosji nie różnili się zbytnio od obcokrajowców mentalnością i charakterem.

Po śmierci Piotra I władcy państwa nie mieli czasu na popularyzację ziemniaków. Choć wiadomo, że już za Elżbiety ziemniaki były częstym gościem zarówno na królewskim stole, jak i na stołach szlacheckich. Woroncow, Hannibal, Bruce uprawiali ziemniaki na swoich majątkach.

Zwykli ludzie nie rozpalali się jednak miłością do ziemniaków. Podobnie jak w Niemczech, pojawiły się plotki o zatruciu warzyw. Ponadto w języku niemieckim „kraft teufel” oznacza „cholerną moc”. W kraju prawosławnym roślina okopowa o tej nazwie wywołała wrogość.

Szczególny wkład w selekcję i dystrybucję ziemniaków wniósł słynny botanik i hodowca A.T. Bołotow. Na swojej poletku doświadczalnym uzyskiwał rekordowe plony nawet do dziś. W. Bołotow napisał kilka prac na temat właściwości ziemniaków, a pierwszy ze swoich artykułów opublikował w 1770 r., znacznie wcześniej niż Parmentier.

W 1839 r., za panowania Mikołaja I, w kraju nastąpił dotkliwy niedobór plonów, a następnie głód. Rząd podjął drastyczne środki, aby zapobiec powtórzeniu się takich incydentów. Jak zwykle na szczęście ludzie byli pędzeni kijem. Cesarz nakazał sadzenie ziemniaków we wszystkich prowincjach.

W prowincji moskiewskiej chłopom państwowym nakazano uprawiać ziemniaki w ilości 4 miarek (105 litrów) na osobę i musieli pracować za darmo. W obwodzie krasnojarskim tych, którzy nie chcieli sadzić ziemniaków, kierowano na ciężką pracę przy budowie twierdzy Bobrujsk. W kraju wybuchły zamieszki ziemniaczane, które zostały brutalnie stłumione. Jednak od tego czasu ziemniak stał się naprawdę „drugim chlebem”.

Chłopi opierali się nowemu warzywu najlepiej jak potrafili, zamieszki ziemniaczane były na porządku dziennym

W połowie XIX wieku wielu rosyjskich naukowców zajmowało się hodowlą ziemniaków, w szczególności E.A. Grachev. To jemu powinniśmy być wdzięczni za odmianę „Early Rose” („amerykańską”) znaną większości ogrodników.

W latach dwudziestych akademik NI Wawiłow zainteresował się historią pochodzenia ziemniaków. Rząd państwa, które jeszcze nie podniosło się po okropnościach wojna domowa, znalazł fundusze na wysłanie ekspedycji do Peru w poszukiwaniu dzikich ziemniaków. W rezultacie znaleziono zupełnie nowe gatunki tej rośliny, a sowieckim hodowcom udało się opracować bardzo wydajne i odporne na choroby odmiany. Tak więc słynny hodowca A.G. Lorch stworzył odmianę Lorch, której plon, z zastrzeżeniem określonej technologii uprawy, wynosi ponad tonę na sto metrów kwadratowych.

Do tej pory hodowcy wyhodowali około 4000 odmian ziemniaków i ta praca trwa. Aby wybrać odpowiednie ziemniaki do sadzenia, musisz wiedzieć, jakimi głównymi cechami różnią się od siebie odmiany. Przede wszystkim brane są pod uwagę trzy cechy: przeznaczenie (cel uprawy), kolor skórki i miąższu oraz okres dojrzewania. Przeanalizujemy każdą opcję.

Wszystkie odmiany ziemniaków są warunkowo podzielone na dwie duże grupy:

• krajowy (zazwyczaj obejmuje to nie tylko język rosyjski, ale także białoruski i ukraiński);
• importowane (najczęściej holenderskie, rzadziej niemieckie).

Na przykład w regionach południowych i stepowych lepiej rosną super wczesne, wczesne i średnio wczesne ziemniaki, które mają czas na dojrzenie, zanim również zawiążą gorąca pogoda. Spośród odmian selekcji zagranicznej wskazane jest wybieranie tylko tych, które są zawarte w „ Rejestr państwowy osiągnięcia selekcyjne zatwierdzone do użytku” w danym regionie.

Rodzaje ziemniaków według przeznaczenia

W zależności od przeznaczenia uprawy odmiany ziemniaka to:

• stołówki - nie więcej niż 18% skrobi (czasami do 20%). Ziemniaki tych odmian są wykorzystywane do celów spożywczych. Bulwy są bardzo smaczne, zawierają dużo witaminy C, beta-karotenu i innych przydatnych substancji;
• techniczne - przeznaczone do produkcji skrobi i alkoholu. W takim ziemniaku - ponad 16% skrobi i niewiele białek;
• pasza - o wysokiej zawartości skrobi i białka, czyli substancji, które przyczyniają się do szybkiego wzrostu zwierząt domowych;
• uniwersalny - bulwy dobrze smakują, zawierają od 16 do 18% skrobi, dużo witamin i minerałów.

• A - ziemniaki do sałatek i okroshka. Bulwy nie gotują się na miękko, miąższ jest gęsty i wodnisty, brak mączkowania;
• B - ziemniaki przeznaczone do gotowania (idealne do zup) i smażenia. Bulwy o umiarkowanie gęstym i wodnistym, lekko mączystym miąższu, gotują się bardzo słabo;
• C - dobrze ugotowany ziemniak, który zwykle podaje się w całości, puree lub smażony. Konsystencja bulw jest miękka, miąższ umiarkowanie mączny i lekko wodnisty.
• D - bardzo mocno ugotowane ziemniaki. Używany do pieczenia i zacierania, nie nadaje się do smażenia. Konsystencja bulw jest miękka, miąższ mączny i niewodnisty.

Klasyfikacja ziemniaków według koloru skórki i miąższu

W zależności od odmiany miąższ ziemniaków może być biały lub żółty, skórka biała, żółta, czerwona lub fioletowa. Żółty kolor miąższu wskazuje na wysoką zawartość beta-karotenu w bulwach. Czerwony kolor skórki nadają antocyjany – substancje bioflawonoidowe, które działają antyoksydacyjnie i wzmacniają ściany naczyń krwionośnych. Im ciemniejsza skórka bulw, tym więcej zawiera antocyjanów. Dlatego zaleca się stosowanie soku z różowego ziemniaka do celów leczniczych.

Stara odmiana Morning Rose (ukochana przez wielu amerykańskich ogrodników) ma dobre właściwości dietetyczne. Na jej podstawie, specjalnie dla regionów suchych i stepowych, odmiany średnio wczesne Róża krymska i czerwona róża.

Od niedawna hodowcy na całym świecie pracują nad hodowlą odmian ziemniaków o czerwonym i fioletowym miąższu. To nie jest kaprys: oczywiście takie bulwy wyglądają spektakularnie, ale wysoka zawartość antocyjanów sprawia, że ​​takie ziemniaki są niezbędnym produktem dietetycznym, zwłaszcza dla osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego.

Najbardziej przydatne są odmiany z czerwoną miazgą

Ponadto odmiany ziemniaków z kolorową miazgą są wyjątkowo odporne na niekorzystne warunki pogodowe. Tak więc wczesne odmiany z miąższem bulw żurawiny Cranberry Red i Huckleberry są przeznaczone na Alaskę. Na wyżynach Peru, które charakteryzują się dużą wilgotnością, uprawiana jest odmiana o ciemnofioletowym miąższu, Purple Peruvian.

Klasyfikacja ziemniaków według dojrzałości

Okres dojrzewania ziemniaków to okres od pojawienia się pierwszych pędów do momentu zbioru.

Do dojrzałości odmiany ziemniaków klasyfikuje się w następujący sposób:

• bardzo wcześnie, okres dojrzewania - 35-50 dni. Główną zaletą jest możliwość uzyskania dwóch plonów w sezonie;
• wcześnie - 50-65 dni;
• średnio wczesny - 65-80 dni;
• w połowie sezonu - 80-95 dni;
• średnio późny - 95-110 dni;
• późno - 110-120 lub więcej dni.

Najpopularniejsze odmiany ziemniaków stołowych

Doświadczeni ogrodnicy zalecają sadzenie kilku odmian ziemniaków w jednym obszarze z różne warunki dojrzewanie. Ze względu na to, że fazy wegetacyjne roślin różne odmiany nie pasują, krzewy są mniej podatne na zarazę i inne choroby.

Różnorodność kształtów i rodzajów ziemniaków

Odmiany super wczesne (bardzo wczesne):

• Ariel - holenderskie ziemniaki o białej skórce i żółtym miąższu, który nie ciemnieje po ugotowaniu. Bulwy są duże, dobrze zachowane do wiosny, zawartość skrobi - 18,7%, plon - 280-450 kg na sto metrów kwadratowych. Odmiana jest odporna na nicienie, choroby nowotworowe i wirusowe;
• Impala to ziemniak selekcji holenderskiej o żółtej skórce i miąższu, zawartości skrobi 14,6%. Odmiana odporna na zarazę i parch. Okres dojrzewania wynosi 70 dni, ale bulwy można wykopać już 45 dnia;
• Veneta to odmiana niemiecka. Okres dojrzewania wynosi 60-70 dni, ale młode bulwy można wykopać już 45 dnia. Wydajność - do 300 kg na sto metrów kwadratowych. Bulwy - małe (70-100 g), bardzo smaczne, nadające się do smażenia, zawartość skrobi - 13-15%. Odmiana odporna na suszę;
• Lazuryt to białoruska odmiana odporna na nicienie. Wydajność - do 259 kg na sto metrów kwadratowych. Bulwy o żółtej skórce i białym miąższu, zawartość skrobi - 13-15,7%. Okres dojrzewania wynosi 55 dni, ale bulwy można wykopać już 45 dnia.

Wczesne (wcześnie dojrzałe) odmiany:

• Zhukovsky wcześnie - różowe ziemniaki z białym miąższem. Masa bulw do 170 g. Po ugotowaniu ziemniaki nie ciemnieją i nie gotują się na miękko, dobrze nadają się do smażenia i produkcji frytek. Zawartość skrobi w bulwach wynosi do 15%, wydajność wynosi 320-380 kg na sto metrów kwadratowych. Odmiana odporna na suszę i niskie temperatury, bulwy dobrze zachowane do wiosny;
• Liderem są ziemniaki o żółtej skórce i białym miąższu. Średnia waga bulwy wynosi do 120 g, zawartość skrobi to 12%. Krzewy są podatne na nicienie, ale odporne na raka. Wydajność - do 339 kg na sto metrów kwadratowych.

Odmiany w połowie sezonu:

• Red Scarlet to odmiana holenderska. Bulwy - o różowej skórce i kremowym miąższu. Waga - 80-120 g, zawartość skrobi - 11-15%. Wydajność - do 450 kg na sto;
• Ryabinushka - różowe ziemniaki o kremowym miąższu, zawartość skrobi - 11,9-15%. Odmiana nie jest dotknięta przez nicienie, odporne na raka, ale podatne na zarazę. Wydajność - do 396 kg na sto metrów kwadratowych.

Odmiany w połowie sezonu:

• Hannibal (słynna Sineglazka) - odmiana selekcji domowej, wyhodowana bezpośrednio po Wielkiej Wojna Ojczyźniana szczególnie na działki gospodarstwa domowego. Odmiana pozyskiwana jest przez krzyżowanie ziemniaków uprawianych i dzikich, dzięki czemu jest odporna na niekorzystne warunki atmosferyczne. Waga bulw wynosi 150-200 g, skórka jest szara, pokryta małymi fioletowymi plamkami. Bulwy zawierają dużo witaminy B, zawartość skrobi to 15,5%. Ziemniaki dobrze się gotują, idealne do zacierania, ale również nadają się do smażenia. Odmiana nie figuruje w Rejestrze ze względu na to, że w warunkach dużych gospodarstw, w przeciwieństwie do przydomowych, ziemniak ten jest słabo zachowany;
• Dubrava to żółty ziemniak o kremowym miąższu. Bulwy są bardzo duże, ważą od 100 do 200 g. Zawartość skrobi wynosi od 11 do 15%, wydajność do 325 kg na sto metrów kwadratowych.

Odmiany średnio późne:

• Lasunok to odmiana selekcji białoruskiej. Bulwy są żółte o kremowym miąższu, bardzo duże (do 200 g). Wydajność - 500-600 kg na sto metrów kwadratowych. Ale ziemniaki są konserwowane tylko w temperaturach do +4 ° C, przy najmniejszym ociepleniu zaczynają kiełkować;
• Asterix to czerwony ziemniak o kremowym miąższu. Wydajność do 300 kg na sto metrów kwadratowych. Odmiana odporna na różne choroby.
  Odmiany późne:
• Zhuravinka to czerwony ziemniak o żółtym miąższu. Masa bulw - do 140 g, zawartość skrobi - 14-19%, wydajność - do 242 kg na sto metrów kwadratowych;
• Zdabytak to odmiana selekcji białoruskiej. Bulwy są różowe z białym miąższem. Odmiana odporna na infekcje wirusowe. Wydajność - do 700 kg na sto metrów kwadratowych.

(tzw. „shelabolok” lub „pomidory”).

Etymologia

Podróżnik i przyrodnik Pedro Chiesa de Leone, po ponad 10 latach studiowania ziemniaków w Peru, Boliwii i Chile, w opublikowanej w 1553 roku książce „Kronika Peru”, doniósł, że Indianie Ameryki Południowej nazywają surowe ziemniaki „tatą” i suszone - „ Chunyu”. Ale te nazwy nie zakorzeniły się wśród Hiszpanów i mówią, że dla zewnętrznego podobieństwa bulw ziemniaka do grzybów truflowych nadali ziemniakowi nazwę trufla, która po włosku to tartufo. Francuzi, jak niektóre inne narody, długi czas Ziemniaki nazywano „pommes de terre” – glinianym jabłkiem. W innych krajach europejskich powszechne było również nazewnictwo - „potates”, „putatis”, „pottes”.

W niektórych dialektach Niemiec, na początku rozprzestrzeniania się ziemniaka, nazywano go "erdbirne" - gruszka ziemna, a po włosku - "tartuffoli", przekształcając go w "tartę", a później prawdopodobnie na ziemniaka.

Niektórzy niemieccy naukowcy zajmujący się ziemniakami z Uniwersytetu w Rostocku twierdzą, że nazwa „ziemniak” pochodzi od dwóch niemieckie słowa: "kraft" - siła i "toyfel" - diabeł i dopiero wtedy "krafttoyfel" zamienił się w ziemniaki = diabelska moc. Ale te twierdzenia są wątpliwe, ponieważ ziemniak trafił do Niemiec później niż pojawił się we Włoszech, gdzie bulwy miały już tę nazwę.

Pierwszy botaniczny opis ziemniaków w Anglii został wykonany przez botanika tego kraju Johna Gerarda w 1596 i 1597 roku. w książce „Zielnik historii ogólnej roślin”. Ale opisał ziemniaka pod błędną nazwą „Virgin Sweet Potato”. Później, kiedy ten błąd został ujawniony, prawdziwy słodki ziemniak musiał zostać nazwany słodkim, a ziemniaki w Anglii nazywane są słodkimi ziemniakami.

John Gerard był pewien, że angielski admirał (w tym samym czasie pirat) Francis Drake przywiózł ziemniaki do Anglii. W 1584 r. w miejscu obecnego stanu Karolina Północna w Stanach Zjednoczonych angielski nawigator, organizator wypraw pirackich, poeta i historyk Walter Raleigh (Voltaire Raleigh) założył kolonię i nazwał ją Virginia. W 1585 r. kolonię tę odwiedził powracający z Ameryki Południowej F. Drake. Koloniści poskarżyli mu się na ciężkie życie i poprosili o przewiezienie z powrotem do Anglii, co uczynił Drake. Podobno przywieźli bulwy ziemniaka do Anglii. W rzeczywistości ziemniak został sprowadzony do Wirginii (stan na wschodzie Ameryki Północnej) zaledwie 120 lat po opublikowaniu książki D. Gerarda z Irlandii i został tam nazwany „irlandzkim słodkim ziemniakiem”.

Owoce i zmielone części rośliny ziemniaka zawierają alkaloid solaninę, która może powodować zatrucia u ludzi i zwierząt.

Cechy biologiczne

Owoce ziemniaka są trujące

Ziemniaki rozmnażane są wegetatywnie - przez bulwy (i do celów hodowlanych - przez nasiona).

Najlepsze nawozy to sole potasowe, potem mączka kostna, wapno, obornik.

Skład chemiczny i wartość odżywcza

• woda - 76,3 %
• sucha materia- 23,7%, w tym
  • sole mineralne - ok. 1%

Maksymalna zawartość suchej masy w bulwach to 36,8%, skrobi 29,4%, białka 4,6%, witamin , , , , oraz karotenoidów.

świeże bulwy ziemniaki w mundurkach Wartość odżywcza w 100 g produktu
Wartość energetyczna 73 kcal 305 kJ
Woda 80 gramów Wiewiórki 1,9 g Tłuszcze 0,1 g Węglowodany 16,6 g - skrobia 14,2 g - balast 1,8g Tiamina ( B1) 0,08 mg Ryboflawina ( B2) 0,03 mg Niacyna ( B3) 1,1 mg Pirydoksyna ( B6) 0,24 mg Folicyna ( B9) 16,5 mikrograma Kwas askorbinowy (wit. Z) 11 mg Witamina K 2,1 mcg Wapń 11 mg Żelazo 0,7 mg Magnez 22 mg Fosfor 59 mg Potas 426 mg Sód 6 mg Cholina 13 mg Luteina + Zeaksantyna 13 mikrogramów Selen 0,4 µg
Źródło: Baza danych składników odżywczych USDA

Skład chemiczny bulwy zależą od odmiany, warunków wzrostu (klimat, pogoda, rodzaj gleby, zastosowane nawozy, technika uprawy), dojrzałości bulw, czasu i warunków przechowywania itp. Ziemniaki zawierają średnio (w%): wodę 75%; skrobia 18,2; substancje azotowe (białko surowe) 2; cukry 1,5; włókno 1; tłuszcz 0,1; kwasy miareczkowe 0,2; substancje o charakterze fenolowym 0,1; substancje pektynowe 0,6; inne związki organiczne (kwasy nukleinowe, glikoalkaloidy, hemicelulozy itp.) 1,6; minerały 1.1.

W przybliżeniu wyróżniamy odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości suchej masy (ponad 25%), średniej (22-25%) i niskiej (poniżej 22%).

Skrobia stanowi 70-80% całej suchej masy bulwy; występuje w komórkach w postaci warstwowych ziaren skrobi o wielkości od 1 do 100 mikronów, ale częściej 20-40 mikronów. Zawartość skrobi zależy od wczesnego dojrzewania odmian: jest wyższa u odmian późno dojrzewających.

Podczas przechowywania ilość skrobi w bulwach zmniejsza się w wyniku jej hydrolitycznego rozkładu do cukrów. W większym stopniu zawartość skrobi spada w niskich temperaturach (1-2°C). Cukry w ziemniakach to glukoza (około 65% cukru ogółem), fruktoza (5%) i sacharoza (30%), maltoza występuje w niewielkich ilościach, zwykle podczas kiełkowania ziemniaków. Wraz z wolnymi cukrami ziemniaki zawierają fosforanowe estry cukrów (glukozo-1-fosforan, fruktozo-6-fosforan itp.).

W dojrzałych ziemniakach jest niewiele cukrów (0,5-1,5%), ale mogą się one kumulować (do 6% lub więcej) lub całkowicie zanikać, co obserwuje się podczas długotrwałego przechowywania. Decydującym czynnikiem jest tutaj temperatura. podstawa biologiczna zmiany w zawartości sacharozy służą inna prędkość trzy główne procesy metabolizmu węglowodanów zachodzące jednocześnie w bulwach: scukrzanie skrobi, synteza skrobi z cukrów oraz utleniający rozkład cukrów podczas oddychania. Procesy te są regulowane przez odpowiednie układy enzymatyczne. Ustalono, że w temperaturze 10°C w 1 kg bulw tworzy się 35,8 mg cukru i taką samą ilość spożywa się, w niższej temperaturze (0-10 °C) następuje kumulacja cukru w bulwy (po osiągnięciu pewnego poziomu zawartość cukru pozostaje stała), a przy temperaturach powyżej 10 °C zużywa się więcej cukru niż produkuje. W ten sposób akumulację cukru można kontrolować, zmieniając temperaturę przechowywania. Akumulacja cukrów w bulwach podczas przechowywania również w znacznym stopniu zależy od odmiany ziemniaka.

Wzrost zawartości cukru o ponad 1,5-2% niekorzystnie wpływa na jakość ziemniaków (podczas gotowania ciemnieje z powodu tworzenia się melanoidyn, nabiera słodkiego smaku itp.). Włókno surowe w bulwach zawiera około 1%, mniej więcej taką samą ilość hemicelulozy, głównie pentozanów, które wraz z błonnikiem stanowią większość ścian komórkowych. Najwięcej błonnika i pentozanów znajduje się w perydermie, znacznie mniej w korze, a jeszcze mniej w obszarze wiązek naczyniowych i rdzenia.

Pektyny są związki polimerowe o wysokiej masie cząsteczkowej. Zbudowane są z pozostałości kwasu galakturonowego, który jest produktem utleniania glukozy. Średnia zawartość pektyny w ziemniakach wynosi 0,7%. Substancje te są niejednorodne i występują w postaci protopektyny, pektyny, kwasów pektynowych i pektynowych. Ostatnie trzy związki są powszechnie określane jako pektyny (pektyny). Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i jest w stanie związanym, tworząc warstwę międzykomórkową w tkankach roślinnych. Służy jako materiał cementujący komórki, powodując twardość tkanek. Istnieje opinia, że ​​protopektyna składa się z cząsteczek kwasu pektynowego, których łańcuchy są połączone „mostkami” wapnia, magnezu i fosforanu; w tym przypadku cząsteczka protopektyny może tworzyć kompleksy z celulozą i hemicelulozami.

Pod działaniem enzymów podczas gotowania w wodzie, ogrzewania rozcieńczonymi kwasami i zasadami następuje hydroliza protopektyny z utworzeniem rozpuszczalnej w wodzie pektyny. To wyjaśnia zmiękczenie ziemniaków podczas procesu gotowania.

Pektyna jest estrem alkoholu metylowego i kwasu pektynowego. Cząsteczki kwasu pektynowego zawierają niewiele grup metoksylowych, a cząsteczki kwasu pektynowego w ogóle ich nie zawierają. Wszystkie te związki są rozpuszczalne w wodzie i znajdują się w soku komórkowym.

Substancje pektynowe, charakteryzujące się wysoką hydrofilowością, pęcznieniem i koloidalnym charakterem roztworów, odgrywają ważną rolę jako regulatory metabolizmu wody w roślinach, aw produktach - w kształtowaniu ich struktury.

Substancje azotowe w ziemniakach stanowią 1,5-2,5%, z czego znaczną część stanowią białka. Ogólnie azot białkowy jest 1,5-2,5 razy większy niż azot niebiałkowy. Wśród substancji niebiałkowych w znacznych ilościach występują wolne aminokwasy i amidy. Niewielka część azotu jest obecna w kwasy nukleinowe, niektóre glikozydy, witaminy z grupy B, w postaci amoniaku i azotanów.

Główne białko ziemniaczane - tuberyna - to globulina (55-77% wszystkich białek); glutaminy stanowią 20-40%. Pod względem wartości biologicznej białka ziemniaczane przewyższają białka wielu roślin zbożowych i niewiele ustępują białkom mięsa i jaj. O kompletności białek decyduje skład aminokwasów, aw szczególności stosunek aminokwasów egzogennych. Białko ziemniaczane i wolne aminokwasy ziemniaka zawierają wszystkie aminokwasy występujące w roślinach, w tym te niezbędne w dobrej proporcji: lizynę, metioninę, treoninę, tryptofan, walan, fenyloalaninę, leucynę, izoleucynę. Spośród amidów bulwy zawierają asparaginę i glutaminę; wśród glikozydów zawierających azot - solanina, chakonina i skopoletyna, które powodują gorycz skórną, czasem miazgi, skoncentrowaną głównie w tkankach powłokowych i górnych warstwach bulwy. Zawartość glikoalkaloidów (solaniny) w ziemniakach wynosi około 10 mg%. wzrasta podczas kiełkowania bulw i przechowywania w świetle. Substancje azotowe rozkładają się w bulwie nierównomiernie: mniej w strefie wiązek naczyniowych, wzrastając w kierunku powierzchni bulwy i do wewnątrz. Zawartość białka jest najwyższa w korze i strefie wiązek naczyniowych i zmniejsza się w kierunku rdzenia wewnętrznego, podczas gdy azot niebiałkowy, przeciwnie, jest najwyższy w rdzeniu wewnętrznym i maleje w kierunku powierzchni bulwy.

Enzymy to katalizatory organiczne, które w niewielkich ilościach powstają w żywych komórkach w bulwach ziemniaka, szczególne miejsce zajmują hydrolazy – amylaza (α i β), kaksapaza (inwertaza); oksydoreduktazy - oksydaza polifenolowa (tyrozynaza), peroksydaza, askorbinaza, katalaza itp.; esterazy - fosforylaza itp.

Amylaza hydrolizuje skrobię do maltozy i dekstryn, inwertaza rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę. Oksydaza polifenolowa utlenia związki fenolowe, a peroksydaza również utlenia aminy aromatyczne. Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru na wodę i tlen. Oksydoreduktazy odgrywają ważną rolę w oddychaniu.

Ważnym zadaniem w produkcji przetworów ziemniaczanych jest inaktywacja enzymów. W trakcie przetwarzanie technologiczne upada zewnętrzna warstwa ziemniaki. Stwarzane są dogodne warunki do oddziaływania łatwo utleniających się substancji (polifenoli) z tlenem atmosferycznym pod katalitycznym działaniem enzymów utleniających (peroksydazy itp.). W efekcie powstają ciemne substancje - melaniny, które pogarszają się wygląd zewnętrzny i inne produkty wysokiej jakości. Zapobieganie reakcjom enzymatycznym osiąga się za pomocą szeregu środków: obróbka cieplna, w wyniku czego nośnik białkowy koaguluje, co prowadzi do inaktywacji enzymów; zastosowanie substancji (inhibitorów) tworzących kompleksy z chinonami przed ich polimeryzacją; wiązanie jonów metali ciężkich. Jako inhibitory reakcji enzymatycznych najczęściej stosuje się związki siarki, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy itp.

Witaminy określają wartość biologiczną ziemniaków jako produktu spożywczego. Bulwy ziemniaka zawierają średnio (w mg na 100g): witaminę C 12; RR 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; kwas pantotenowy 0,32; śladowe ilości karotenu (prowitaminy A); inozytol 29. Biotyna (witamina H) oraz witaminy E, K itp. zostały znalezione w niewielkich ilościach.

Kwasy organiczne określają kwasowość soku z komórek ziemniaka. Wartość pH dla ziemniaków ustala się w zakresie 5,6-6,2. Ziemniaki zawierają kwasy cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy, izocytrynowy, mlekowy, pirogronowy, winowy, chlorogenowy, chinowy i inne kwasy organiczne. Najbogatsze w kwas cytrynowy są ziemniaki. Przy przetwarzaniu 1 tony ziemniaków na skrobię dodatkowo uzyskuje się co najmniej 1 kg kwasu cytrynowego. Spośród kwasów mineralnych w bulwach przeważa kwas fosforowy, którego zawartość można wykorzystać do oceny akumulacji fosforu.

Tłuszcze i tłuszcze w ziemniakach to średnio 0,10-0,15% mokrej masy. Kwasy palmitynowy, mirystynowy, linolowy i linolenowy znajdują się w tłuszczach. Dwa ostatnie mają ogromne znaczenie żywieniowe, ponieważ nie są syntetyzowane w organizmie zwierząt.

Ziemniaki mają ogromne znaczenie jako źródło minerałów. W ziemniakach reprezentowane są głównie przez sole potasu i fosforu; występują również sód, wapń, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp. Całkowita zawartość popiołu w bulwach wynosi około 1%, w tym ( w mg% ): K2O - około 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Substancje mineralne są nierównomiernie rozmieszczone w bulwie: większość z nich znajduje się w korze, mniej w rdzeniu zewnętrznym, a więcej w części wierzchołkowej niż w podstawie.

Pierwiastki mineralne zawarte w bulwach występują głównie w postaci łatwo przyswajalnej i są reprezentowane przez sole alkaliczne, które pomagają utrzymać równowagę alkaliczną we krwi.

Od barwniki Bulwy zawierają karotenoidy: 0,14 mg% w bulwach o żółtym miąższu i około 0,02 mg% w bulwach o białym miąższu. W skórce wykryto również flawony, flawonony i antocyjany (cyjanidyna, delfinidyna).

W normalnej codziennej diecie człowieka, w zależności od aktywności i wydatku energetycznego, zawartość kalorii w pożywieniu powinna wynosić około 3000 kcal (12 552 kJ). Aby uzyskać 100 kcal (418,4 kJ), organizm musi wraz z pokarmem otrzymać 107-120 g ziemniaków lub 300 g marchwi, 500 g kapusty, 650 g pomidorów, 1000 g ogórków. Jeden kilogram ziemniaków może dostarczyć 940 kcal (3933 kJ). Spożycie 300 g ziemniaków dostarcza organizmowi ponad 10% energii, prawie pełną normę witaminy C, około 50% potasu, 10% fosforu, 15% żelaza, 3% wapnia.

Historia kultury

Produkcja ziemniaków według lat (FAOSTAT)
tysiąc ton.

Kraj
Chiny	26 793	45 984	73 777
Rosja		39 909	36 400
Indie	12 571	17 401	25 000
Ukraina		14 729	19 300
USA	18 443	20 122	19 111
Niemcy	21 054	10 888	11 158
Polska	36 546	24 891	11 009
Białoruś		9 504	8 600
Holandia	7 150	7 340	6 836
Francja	7 787	5 839	6 347

Wprowadzanie ziemniaków do kultury (najpierw poprzez eksploatację dzikich zarośli) rozpoczęli około 14 tysięcy lat temu Indianie Ameryki Południowej.

Ziemniakom poświęcone były wiersze i ballady.

Ziemniak był kiedyś celebrowany w swojej muzyce przez wielkiego Jana Sebastiana Bacha [ ] .

Wódka z ziemniaków jest popularna we współczesnej Islandii.

Produkcja ziemniaków (FAOSTAT), tony, 2004-2005 Dane FAOSTAT (

Ziemniaki są doskonale rozmnażane przez bulwy, które są wybierane z ogólnych zbiorów, dlatego wielu ogrodników uprawia ziemniaki „dziadka” przez dziesięciolecia. Ale tego podejścia nie można uznać za poprawne, ponieważ z biegiem lat w bulwach nagromadziły się organizmy wirusowe i mykoplazmalne. Nawet z dobrym wyborem sadzeniaków (próbkowanie w warunki terenowe z dobrze rozwiniętych zdrowych krzewów bulw średniej wielkości) i zgodności z warunkami przechowywania, z czasem następuje degeneracja cech odmianowych.

W rezultacie mieszkańcy lata narzekają, że ziemniaki stają się coraz mniejsze, a smak wcale nie jest taki sam jak wcześniej. Aby uniknąć spadku plonów i wybuchu chorób wirusowych, zaleca się okresową aktualizację materiał do sadzenia ziemniaki poprzez zakup wysokiej jakości bulw nasion odmianowych z gospodarstw nasiennych lub od pośredników.

Rozważ popularne odmiany ziemniaków do uprawy osobista fabuła kiedy na pierwszy plan wysuwa się nie liczba bulw w krzaku, ale ich wielkość i smak. Zalecamy uprawę na miejscu kilku odmian na raz, o różnych okresach dojrzewania i różnym stopniu odporności na czynniki atmosferyczne, co zawsze pozwoli utrzymać dobre zbiory, nawet w niesprzyjających warunkach pogodowych w okresie wegetacji.

Trzeba też pamiętać, że dobra ocena w pełni ujawni swój potencjał dopiero w strefie zagospodarowania przestrzennego. Kupując odmiany bez stref, ogrodnicy zawsze ryzykują rozczarowanie wynikiem.

Wczesne odmiany ziemniaków

W odmianach z wczesny termin dojrzewanie, sezon wegetacyjny (od kiełkowania do zbioru) wynosi średnio 75 dni. Najpopularniejsze odmiany z tej grupy to: Red Scarlet, Luck, Rosara, Bellarosa, Impala.

Czerwony Szkarłat (Holandia)

Wydajność bulw towarowych: 164 - 192 kg/splot, maksymalnie - 400 kg/splot.

Morfologia krzewu: zwarte, niewymiarowe, jasnofioletowe kwiaty.

Bulwy: podłużna, gładka gładka powierzchnia, oczka małe, skórka liliowa, miąższ jasnożółty, średnia waga 80 g, w krzaku 10-15 szt.

Smak:średni smak, nie gotuje się miękko po ugotowaniu, nadaje się do smażenia i gotowania frytek.

Strefy uprawne: strefowy dla regionu moskiewskiego i całego regionu centralnego, zatwierdzony do uprawy w regionach północno-zachodnich, Wołga-Wiatka i Zachodniej Syberii, zalecany również dla południowych regionów Rosji.

Osobliwości:żaroodporna, długotrwała, odporna na raka nicieni i ziemniaka, wysoki plon bulw handlowych.

Niedogodności: podatność na zarazę.

Rosnące zalecenia: liczne recenzje odmiany wskazują na dobry plon i wysoką zbywalność nawet w złe lata. Aby zapobiec rozwojowi zarazy, konieczne jest przeprowadzenie zabieg przed sadzeniem bulwy z fungicydami dopuszczonymi do użytku na działkach przydomowych.

Szczęście (Rosja)

Wydajność bulw handlowych: 300 - 400 kg/splot, maksymalna - 500 kg/splot, stabilna w różnych latach.

Morfologia krzewu: średniej wielkości, rozłożyste, białe kwiaty.

bulwy: owalne z jasnożółtą cienką skórką i białym miąższem, oczy słabo wyrażone, średnia waga 150-200 g, w krzaku 15-20 szt.

Smak: dobry, ale według niektórych recenzji przeciętny.

Strefy uprawne: region północno-zachodni, Daleki Wschód, Wołga, Centralny region Czarnoziemu.

Osobliwości: posiada wysoką odporność na choroby, odporny na suszę, znosi podmoknięcie, leżenie.

niedogodności: podatny na nicienie.

Porady dotyczące uprawy: odmiana ekologicznie elastyczna, dobrze dopasowuje się do ekstremalnych warunków pogodowych i do każdego rodzaju gleby. Zaleca się sadzenie w dobrze rozgrzanej glebie. Bulwy wyhodowane przy użyciu nawozów potasowych ciemnieją po ugotowaniu.

Rosara (Niemcy)

Wydajność bulw handlowych: 200 - 300 kg/splot, maksymalna - ponad 500 kg/splot, stabilna w różnych warunkach atmosferycznych.

Morfologia krzewu: kwiaty średniej wielkości, półrozłożone, fioletowe.

bulwy: owalny (czasem łezkowy), wyrównany, kolor skórki czerwony o różnym natężeniu, powierzchnia lekko chropowata, miąższ żółty, oczka nieznaczne płytkie, średnia masa 90-120 g, w krzaku 15-18 szt.

Smak: doskonała, niska zawartość skrobi, nie gotuje się miękko po ugotowaniu, idealna do sałatek i do smażenia.

Strefy uprawne: Południowy Ural, Dalekiego Wschodu i centralnej Rosji.

Osobliwości: równie dobrze znosi suszę i nasiąkanie wodą, odporna na nicienie, parch i zarazę ziemniaczaną, odmiana bardzo wczesna o wysokiej jakości utrzymania.

niedogodności: nie zidentyfikowane przez ogrodników.

Bellarosa (Niemcy)

Wydajność bulw handlowych: 170 - 330 kg/splot, maksymalna - 385 kg/splot.

Morfologia krzewu: wysoki, wyprostowany z duże liście, czerwono-fioletowe kwiaty.

bulwy: zaokrąglone, wyrównane, kolor skórki jasnoczerwony lub różowy, powierzchnia lekko szorstka, miąższ jasnożółty, oczka płytkie, średnia masa 110-210 g („olbrzymy” do 800 g), 9 szt na krzak.

Smak: wysoka smakowitość, gotowane ziemniaki kruche.

Strefy uprawne: strefowy dla części środkowoeuropejskiej (środkowa Rosja) i Uralu.

Osobliwości: wysokiej jakości odmiana o wyrównanych bulwach, odporna na wirusy, nicienie, parcha, raka i zarazę późną, bardzo wczesną.

niedogodności: średnia jakość utrzymania.

Porady dotyczące uprawy: aby regulować wielkość bulw, zmieniają schemat sadzenia: zwiększając obszar karmienia, uzyskuje się duże bulwy, a przy większej częste lądowanie- bulwy średniej wielkości. Uprawiane na wszystkich rodzajach gleb. Popularnie ta sprawdzona odmiana jest często nazywana Cherry, być może ze względu na specjalne mocowanie bulw i ich wygląd.

Impala (Holandia)

Wydajność bulw handlowych: 180 - 360 kg / splot, maksymalnie - 367 kg / splot.

Morfologia krzewu: wysokie, mocne, białe kwiaty.

bulwy: owalne z rzadkimi oczkami, biało-żółty kolor skóry, gładka powierzchnia, jasnożółty miąższ, średnia masa 100-150 g, 18 szt. z krzaka.

Smak: dobry smak, nie ciemnieje po ugotowaniu.

Strefy uprawne: odporność na niekorzystne czynniki atmosferyczne i wczesna dojrzałość pozwalają na uprawę tej odmiany w większości regionów Rosji ( Obwód leningradzki, obwód moskiewski, obwód wołgi), jest popularny na Białorusi i Ukrainie.

Osobliwości: bardzo wcześnie (okres wegetacji 50 dni), bulwy formują się szybko i już przy pierwszym kopaniu dają dobre zbiory dobrze zbywalny, dobrze przechowywany, odporny na raka nicieni i bulw, słabo dotknięty parchem i chorobami wirusowymi.

niedogodności: podatność na rizoktoniozę i zarazę.

Porady dotyczące uprawy: odmiana ma pozytywne recenzje zarówno od letnich mieszkańców, jak i dużych producentów. W regiony południowe W Rosji i na Ukrainie gospodarstwa praktykują podwójne sadzenie tej odmiany (wczesną wiosną i latem) w celu ponownego zbioru. Aby to zrobić, rośliny wykopuje się w pochmurny dzień, uformowane bulwy ostrożnie odrywa się, a krzew ponownie sadzi, obficie podlewa wodą. Na środkowym pasie sadzenie odbywa się na początku maja po rozgrzaniu gleby. Uprawa bez płodozmianu jest surowo zabroniona.

Średnio wczesne odmiany ziemniaków

Do tej grupy należą odmiany o średnim okresie dojrzewania 75 - 85 dni. W tej kategorii ogrodnicy preferują odmiany takie jak Gala, Nevsky, Charodey i Adretta.

Gala (Niemcy)

Wydajność bulw handlowych: 400 kg/splot.

Morfologia krzewu: średniej wielkości z dużymi liśćmi, pojedyncze białe kwiaty.

bulwy: kulisty z małymi, płytkimi oczkami i żółtą skórką żyłkowatą, miąższ jasnożółty, średnia masa 70 - 120 g, po 25 szt. z krzaka.

Smak: dobra, niska zawartość skrobi, pozostaje jędrna po ugotowaniu, odpowiednia do sałatek i zup.

Strefy uprawne: strefowy dla regionów północno-zachodnich, środkowych i Wołga-Wiatka, uniwersalny do uprawy w innych regionach Rosji.

Osobliwości: odporny na nicienie i określone choroby.

niedogodności: podatność na rizoktoniozę.

Porady dotyczące uprawy: odmiana równomiernie kiełkuje, krzewy tworzą zwarte, co jest wygodne w pielęgnacji (odchwaszczanie, hilling). Idealny do zbioru zmechanizowanego. Wysoko bezpretensjonalna odmiana, daje doskonałe zbiory podczas uprawy na ziemi nawadnianej deszczem. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, zaleca się koszenie wierzchołków na 2 tygodnie przed zbiorem, co pozwoli bulwom dojrzeć i zaopatrzyć się w składniki odżywcze.

Newski (Rosja)

Wydajność bulw handlowych: 380 - 500 kg/splot, maksymalna - ponad 600 kg/splot, stabilna.

Morfologia krzewu: średniej wielkości, bujne, białe kwiaty.

bulwy: gładko owalny z czerwonawymi oczkami na gładkiej białej skórce, biały miąższ, średnia masa 90 - 130 g, w krzaku 8 - 15 szt.

Smak: dobre, zawartość skrobi poniżej średniej, obrane bulwy długo nie ciemnieją, nie gotują się po ugotowaniu.

Strefy uprawne: strefowy we wszystkich regionach Rosji.

Osobliwości: wysoka zbywalność, dobra jakość przechowywania, odporna na suszę, odporna na raka, zarazę i rizoktoniozę.

niedogodności: nie toleruje chłodu podczas sadzenia i zbioru, wczesne kiełkowanie bulw.

Porady dotyczące uprawy: podczas sadzenia bulw porośniętych nie należy dopuszczać do łamania kiełków. Odmiana jest wrażliwa na nawożenie i podlewanie, dlatego nadaje się do intensywnej uprawy. Nie zaleca się sadzenia na nieogrzewanej, podmokłej glebie.

Charodey (Rosja)

Wydajność bulw handlowych: silnie zależy od regionu uprawy i waha się od 174 do 370 kg/setne, maksymalna to 420 kg/setne.

Morfologia krzewu: wzniesiony z jasnozielonymi liśćmi, kwiaty białe.

bulwy: owalny z małymi, niepozornymi oczkami na gładkiej żółtej skórce, biały miąższ, średnia masa 73 - 116 g, liczba bulw nie jest stała na różnych glebach.

Smak: dobry, słodkawy; bulwy łatwo się obierają, nie ciemnieją po ugotowaniu, ale lekko się kruszą; idealny do robienia puree.

Strefy uprawne: strefowy w regionach północnej, północno-zachodniej, wołgi-Wiatki, centralnej czarnej ziemi, północno-kaukaskiej i środkowej wołgi w Rosji.

Osobliwości: wysoka zbywalność, wysoka jakość utrzymania, odporna na suszę, odporna na raka, średnia odporność na zarazę ziemniaczaną.

niedogodności: podatność na nicienie.

Adretta (Niemcy)

Wydajność bulw handlowych: 214 - 396 kg/splot, maksymalna - 450 kg/splot.

Morfologia krzewu: wyprostowane, energiczne, białe kwiaty.

bulwy: okrągło-owalny z małymi i rzadkimi oczkami na szorstkiej żółtej skórce, jasnożółty miąższ, średnia masa 130 g.

Smak: średnia, gotuje się miękko po ugotowaniu; Do zacierania nadają się bulwy o wysokiej zawartości skrobi.

Strefy uprawne: strefowy w regionie Wołgi, Zachodnia Syberia i na Dalekim Wschodzie.

Osobliwości: wysoka zbywalność, dobra jakość przechowywania, wysoka odporność na choroby wirusowe, wczesna formacja bulw.

niedogodności: nie zostały oznaczone.

Odmiany ziemniaków w połowie sezonu

Pośrednia grupa odmian o średnim okresie dojrzewania 100 dni. Najbardziej poszukiwane są Tulejewski, Roko i Aurora.

Tulejewski (Rosja)

Wydajność bulw handlowych: 180 - 424 kg / splot, maksymalnie - 500 kg / splot.

Morfologia krzewu: średniej wysokości, kwiaty białe.

bulwy: podłużne z małymi oczkami, skórka żółta z lekką chropowatością, miąższ żółty, średnia masa 122 - 270 g (są bulwy po 500 g).

Smak: doskonałe, bulwy o średniej zawartości skrobi.

Strefy uprawne: strefowy w zachodniej i wschodniej Syberii oraz na Dalekim Wschodzie.

Osobliwości: wysoka zbywalność, dobra jakość utrzymania, odporność na parcha, lekko dotknięta zarazą ziemniaczaną.

niedogodności: podatność na nicienie.

Rocco (Holandia)

Wydajność bulw handlowych: 136 - 261 kg/splot, maksymalna - 400 kg/splot, stabilna.

Morfologia krzewu: wzniesione, nie rozłożyste, kwiaty czerwonofioletowe.

bulwy: owalne z rzadkimi oczkami, skórka czerwona, miąższ gładki, kremowy, średnia masa 75 - 120 g, 8 - 12 sztuk z krzaka.

Smak: dobra, średnia zawartość skrobi.

Strefy uprawne: strefowy w regionie środkowej Wołgi.

Osobliwości: zbywalność i utrzymanie jakości na średnim poziomie, odporność na raka, zarazę ziemniaczaną i nicienie, odporność na suszę, dobre przetwórstwo.

niedogodności: nie najlepsza odmiana dla przechowywanie długoterminowe w nieumeblowanych piwnicach.

Zorza polarna (Rosja)

Wydajność bulw handlowych: 214 - 396 kg/splot, maksymalna - 416 kg/splot.

Morfologia krzewu: wysoki, o dużych liściach, kwiaty fioletowe.

bulwy: owalne z powierzchownymi oczami, beżowa skórka, czerwonawe w okolicach oczu, kremowy miąższ, średnia masa 93 - 128 g, 20 - 25 szt. w krzaku. (według niektórych recenzji, w niektórych latach liczba ta zbliża się do 40).

Smak: doskonała, wysoka zawartość skrobi, krucha.

Strefy uprawne: strefowy w regionach północnym, północno-zachodnim i centralnym.

Osobliwości: zbywalność jest wysoka, utrzymanie jakości jest przeciętne, odporność na raka i nicienie, wysoka odporność na suszę.

niedogodności: wymagany wysoki poziom technika rolnicza.

Późne odmiany ziemniaków

Do tej grupy należą odmiany o okresie wegetacji około 130 dni. Te odmiany zwykle się różnią wysoka wydajność i dobra konserwacja. Na największą uwagę zasługują odmiany Picasso i Zhuravinka.

Picasso (Holandia)

Wydajność bulw handlowych: 193 - 315 kg/splot, maksymalna - 321 kg/splot.

Morfologia krzewu: średniej wysokości, kwiaty białe.

bulwy: owalne z powierzchownymi oczkami, skórka żółta, w okolicach oczu różowawa, miąższ kremowy, średnia masa 75 - 126 g, 20 szt. w krzaku.

Smak: dobra, niska zawartość skrobi, nie gotuje się miękko.

Strefy uprawne: optymalnie dostosowany do regionu moskiewskiego i centralnego regionu Czarnoziemu.

Osobliwości: dobra jakość utrzymania, odporność na raka i nicienie, atrakcyjny wygląd wyrównanych bulw, żaroodporność i odporność na suszę.

niedogodności: zbywalność jest silnie uzależniona od warunków wzrostu, podatna na zarazę ziemniaczaną.

Porady dotyczące uprawy: pożądana jest uprawa w intensywnej technologii z wprowadzeniem nawozów mineralnych i organicznych. Przed sadzeniem zaleca się kiełkowanie bulw. Lepiej sadzić rzadziej, w przeciwnym razie bulwy wystają na powierzchnię.

Żurawinka (Białoruś)

Wydajność bulw handlowych: 400 - 600 kg / splot, maksymalnie - 750 kg / splot.

Morfologia krzewu: średniej wysokości, lekko rozłożyste, kwiaty czerwonofioletowe.

bulwy: zaokrąglone z płytkimi oczkami, skórka jednolita czerwona, miąższ jasnożółty, masa niejednorodna (około 100 g lub więcej), do 18 szt. na krzak.

Smak: dobry, używany do robienia frytek i placków ziemniaczanych białoruskich, wysoka zawartość skrobi, mocno wrze.

Strefy uprawne: strefowany w regionie północno-zachodnim i Wołga-Wiatka, zalecany do uprawy w regionie centralnym.

Osobliwości: dobra jakość utrzymania, odporność na raka, parcha, zarazę, wirusy i nicienie.

niedogodności: wymaga odpowiedniej i starannej pielęgnacji, ale zdaniem mieszkańców lata jest to możliwe przy minimalnym udziale.

Porady dotyczące uprawy: reaguje negatywnie na wysokie dawki nawozów azotowych, uprawiany przy regularnym nawadnianiu (choć według opinii toleruje przerwy w nawadnianiu), preferuje gleby lekkie. Przed sadzeniem zaleca się ogrzanie bulw w celu pobudzenia wyjścia z okresu uśpienia.

Ciekawe odmiany nieujęte w rejestrze państwowym

Oprócz odmian wpisanych do rejestru państwowego ogrodnicy z powodzeniem uprawiają nierejestrowane mieszańce i odmiany. Krótki opis odmian ziemniaków do eksperymentowania w próbnych nasadzeniach pomoże Ci wybrać najbardziej ekskluzywne opcje.

Nowym osiągnięciem hodowlanym jest średnio późna odmiana Granada (Niemcy), która charakteryzuje się wysokim plonowaniem (do 600 kg/stu), dobrą jakością utrzymania, odpornością na poważne choroby i doskonałym smakiem przy minimalnych wymaganiach pielęgnacyjnych. Polecana do uprawy w centralnej Rosji i na Ukrainie.

Stara, ale mało znana odmiana to Kiwi, której nazwa pochodzi od brudnej, pomarańczowej, szorstkiej skórki przypominającej owoc kiwi. Miąższ jest biały i szybko się gotuje. Cechą tej odmiany jest doskonały smak i odporność na stonki ziemniaczanej. W każdym krzaku powstaje około 20 średniej wielkości zaokrąglonych bulw.

Odmiana w połowie sezonu Sineglazka jest uwielbiana przez letnich mieszkańców regionu moskiewskiego za doskonały smak i wysoki potencjał, przymykając oko na niewystarczającą jakość bulw. Idealnie nadaje się jednak do letniej konsumpcji i uprawy na działkach prywatnych.

Ciekawa jest również wczesna odmiana Riviera, wpisana do rejestru dopiero w 2013 roku, dlatego wciąż niewiele jest informacji o wynikach jej uprawy. Właściciele patentu twierdzą, że odmiana ta charakteryzuje się wysokim plonowaniem, wysoką żywotnością i względną odpornością na główne choroby. Jego zaletą jest wysoka smakowitość i szybkie formowanie bulw, co umożliwia wykonanie pierwszego kopania już w 45 dniu.

Nawet doświadczeni hodowcy ziemniaków nie będą w stanie jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, która odmiana ziemniaka jest lepsza. Wszystko zależy od powierzchni uprawy, rodzaju gleby, cech pielęgnacyjnych i poziomu techniki rolniczej. Wczesne odmiany uprawiane są głównie do użytku letniego i dalej przechowywanie zimą Preferuje się układanie odmian o późnym dojrzewaniu.