Szef kuchni lub Santoku - wybór głównego noża w kuchni. Do czego służy nóż santoku? Do czego służy mały nóż santoku?

CHEF”, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

Noże CHEF (czasami można usłyszeć przestarzałe noże FRENCH). Długość ostrza waha się od 6 do 12 cali (15 do 30 cm) lub więcej. Ostrze krótsze niż 8 cali (20 cm) nie jest zbyt wygodne w wielu pracach, a ostrze dłuższe niż 30 cm, trzeba się do tego przyzwyczaić i mieć odpowiednie rozmiary do stołu i desek do krojenia (i oczywiście do kuchni). Standardowe rozmiary dla europejskiego szefa kuchni to 6-8-10-12 cali (15-). 20-25-30cm).

Gyutou, japoński odpowiednik europejskiego szefa kuchni, dostępny jest w rozmiarach 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm i 300 mm. W przeciwieństwie do noży europejskich, Japończycy mają system metryczny (lub własny, długość ostrza mierzą w SŁOŃCU, 1 słońce = 3,037 cm).

Spośród europejskich producentów tylko Messermeister produkuje noże 9-calowe (23 cm). Z mojego punktu widzenia optymalna długość wynosi 8–10 cali (20–25 cm). Profesjonaliści wolą dłuższe - 10-12 cali (270-300 mm) i więcej, i dalej zwykła kuchniaŚwietnie sprawdzają się także noże 8-calowe (200–210 mm).

Wraz ze wzrostem długości zwykle zwiększa się szerokość noża. A szerokość to bardzo przydatna rzecz - po pierwsze wygodniej (płynniej) kroić niektóre produkty, a po drugie można jej używać jako szpatułki do przenoszenia sadzonek na patelnię. Nie wolno nam również zapominać, że CHEF to nie tylko narzędzie do krojenia. Jego tyłkiem można rozbić skorupę kraba i ubić mięso, a bokiem można go wykorzystać do rozdrobnienia czosnku.

Zwykle gyutou ma krawędź około 12-15 stopni, a europejski szef kuchni to trochę więcej, czasem od 20 stopni z każdej strony.

Stosunkowo gruby koniec rękojeści zwęża się nie tylko w kierunku krawędzi tnącej, ale także do przodu w kierunku końcówki (tzw. „stożek dystalny”). Jest to najwyraźniej widoczne na kutych nożach z przedostatniego stulecia i niektórych próbkach G.P.

Taka konstrukcja noża pozwala na wykorzystanie każdej jego części (środka, czubka i pięty). maksymalna wygoda: ostra cienka końcówka pozwala na produkcję precyzyjna praca(jak krojenie filetów i szalotki), ciężka praca pochodzi z pięty. Tutaj ostrze jest najgrubsze i najszersze i można przyłożyć znaczną siłę bez ryzyka uszkodzenia noża. Dla ciężka praca Niemieckie modele mają tę zaletę, że gruby, ciężki niemiecki szef kuchni lepiej radzi sobie z siekaniem kości kurczaka niż jego francuski odpowiednik i oczywiście lepiej niż lekki, chudy facet.

Porównanie niektórych modeli o mniej więcej tej samej wielkości wagowej pokazano w tabeli:

Zatem CHEF's jest niezbędnym, wielofunkcyjnym nożem kuchennym. Posiada szerokie, twarde ostrze o długości od 15 do 36 cm. Nóż ten pozwala na:

1. za pomocą HEEL posiekaj zioła, cebulę, czosnek itp.;
2. za pomocą TIP-a posiekać pory, seler, cebulę i warzywa;
3. Środkową częścią pokroić duże warzywa (kapustę, cały korzeń selera, rzepę itp. Można kroić także mięso i drób;
4. Używając płaskiej części ostrza, rozgnieć czosnek.

Główną częścią pracy wykonywanej przez ten nóż jest rozdrabnianie i do tego najlepiej się nadaje. (Chciałabym zaznaczyć, że szef kuchni w restauracji spędza większość czasu na rozdrabnianiu – od tego zazwyczaj zaczyna się jego dzień pracy.

SANTOKU, SANTOKU (JAPOŃSKI SZEF KUCHNI, ORIENTALNY KUCHAR), (三徳庖丁)

Nie znam drugiego noża, który budziłby tyle kontrowersji – od „Uwielbiam moje Santoku, wykonuję nim prawie całą pracę w kuchni, to najlepszy i najwłaściwszy nóż do kuchni”, po kategoryczne odrzucenie. Santoku nie jest lubiane przez profesjonalnych kucharzy (z pewnymi wyjątkami). Rozumowanie jest z grubsza następujące: „zbyt krótki, zbyt subtelny i nie ma pracy, którą on (santoku) mógłby wykonać lepiej niż mój facet (szef kuchni)”. Istnieje jednak kategoria ludzi, którzy akceptują santoku bezwarunkowo (w Ameryce). To są kobiety, gospodynie domowe. Tutaj jednak trzeba oddać hołd propagandzie telewizyjnej – w Ameryce zawsze odbywa się show kulinarne z prowadzącą Rachel Ray, która do prezentacji wykorzystuje santoku (od niedawna australijska firma FURI zaczęła produkować noże o tej samej nazwie – Rachel Ray santoku).

Z mojego punktu widzenia tę polaryzację opinii wyjaśnia się w następujący sposób:

wszystkie japońskie noże kuchenne są „ostrzone” do konkretnego, bardzo wąskiego zadania (z wyjątkiem faceto, który został stworzony dla Europy i Ameryki na pozór szefa kuchni) i z reguły są przeznaczone dla profesjonalistów. W Japonii jest ich więcej ponad 200 rodzajów noży, ale tylko DWA są specjalnie zaprojektowane i produkowane jako noże do kuchni domowych (o czym decyduje przede wszystkim niewielki rozmiar zarówno samych kuchni, jak i desek do krojenia. Ważne jest również to, że w kraju nie ma produkcji ciągłej) kuchnia).

Jeden z nich, NAKIRI, to nóż do warzyw, przede wszystkim do krojenia, drugi, SANTOKU, który został opracowany jako nóż wielofunkcyjny. A to wspaniałe noże do domowej kuchni. Santoku i Nakiri różnią się końcówkami (patrz zdjęcie poniżej)

Dostępne zarówno z tradycyjnymi japońskimi uchwytami Sinichi Watanabe, jak i zachodnimi Kazuyuki Tanaka.

Nakiri i Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri i Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Nie bez powodu santoku, pod nazwą „kucharz orientalny, Japanisches Kochmesser”, włączyło w swoje linie wszystkich znanych europejskich producentów - od niemieckich (Wusthof, Henckels), francuskich (Sabatier) po hiszpańskie (Arcos). Rzecz w tym, że tylko Wusthof produkuje przyzwoite santoku, dobre Sabatier („K”, „Lion”, „Diamant”, „Elefant”) i santoku produkowane przez Zwillinga J.A. Henkelsa (seria „Twin cuisine”) wyłącznie z prawdziwym santoku ma ogólny wygląd.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku podobnie jak Nakiri posiada szerokie ostrze (40-50mm santoku, 50-60mm nakiri), co pozwala na wykorzystanie ich jako szpatułki do zbierania i przenoszenia pokarmu, długość ostrza wynosi 160-180 mm, nachylenia są prawie zerowe , więc kąt ostrzenia praktycznie pokrywa się z kątem opadania i wynosi 4-6 stopni dla Nakiri i 6-10 (czasami do 15) stopni dla Santoku, co ogólnie zależy od zadań noży.

Tyłek: górny – santoku, dolny – nakiri

Na tym zdjęciu Nakiri jest na górze, Santoku na dole.

Istnieje wiele zasobów (konferencje dotyczące noży, różne badania itp.) polecamy Santoku jako pierwszy nóż przy zakupie noży do kuchni.

Często pojawia się pytanie, czy Nakiri jest potrzebny, jeśli istnieje santoku. Do pracy z warzywami Nakiri jest trochę lepszy (kąt ostrzenia jest mniejszy), ale ogólnie noże są podobne do pracy z warzywami. Ale w profesjonalna kuchnia jeśli jest Gyutou i Nakiri, to zdaniem większości santoku nie jest potrzebne.

Mając więc santoku w swojej kuchni, możesz:

1. ciąć i kroić mięso, drób i ryby;
2. posiekać warzywa;
3. krojone warzywa;
4. gotować kraby;
5. pokroić chleb itp.

Nakiri jest lepszy do siekania warzyw, ale Santoku też Cię nie zawiedzie.

Dzieci

OCZYSZCZANIE, PEELINGOWANIE, OWIEC STOPA, PTASI DZIób, Drobny (ペティナイフ)

Wszystkie te nazwy nawiązują do małych noży, które są niezbędne w kuchni (spróbuj obierać ziemniaki z szefem kuchni lub santoku!). W tradycji rosyjskiej Nazwa zwyczajowa w przypadku małych noży nie ma (może dlatego, że przez długi czas w Rosji najmniejszy był uważany za korzeń, który miał długość ostrza 14–18 cm).

W Europie panuje dość duża różnorodność. Oprócz powyższego czasami wspomina się o karbowaniu, przycinaniu, ziemniaku, zakrzywieniu - ale dość rzadko.

PARING, PEELING są tłumaczone z angielskiego w ten sam sposób - usuń, odetnij skórkę, skórkę; oczyścić, oczyścić

Lekki, wygodny ostry nóż z krótkim, twardym ostrzem o długości od 5 do 10 cm. Świetnie nadaje się do prac, w których duży szef wyglądałby niezdarnie ( różnego rodzaju prace delikatne - obieranie ziemniaków, wycinanie oczek ziemniaków, obieranie owoców cytrusowych, korzeni, obieranie i krojenie jabłek i gruszek itp.). Klasyczny nóż do obierania jest jak mniejsza wersja szefa kuchni.

Ale inne kształty ostrzy są również powszechne, takie jak OWCA STOPA (wygląda jak małe santoku).

Nóż ten ma proste ostrze i w niektórych przypadkach daje to niewielką przewagę (powiedzmy, jeśli obierasz warzywa trzymając je w dłoni; ale jeśli używasz deski do krojenia, to klasyczna prawdopodobnie będzie bardziej odpowiednia) .

Istnieje również taka specyficzna forma noża zwana „DZIOBEM PTAKA” lub „nóżem TOURNE”, który po rosyjsku można nazwać „pazurem”.

Nóż ten posiada zaokrąglone ostrze i służy do obierania okrągłych przedmiotów (ziemniaki, jabłka, pomarańcze). Często używany podczas przygotowywania różnych prezentacji.

Francuskie TOURNE (angielski „turn”) tłumaczy się jako „nadanie eleganckiego wyglądu, obracanie, obracanie, obracanie”.

Nóż jest interesujący, ale nieistotny. Chociaż należy zauważyć, że w niektórych restauracjach wyznających „starą szkołę” zwyczajowo uważa się umiejętność posługiwania się takim nożem jako swego rodzaju wyznacznik kunsztu szefa kuchni.

Nóż ten jest często używany poza kuchnią, na przykład do otwierania pudełek.

W Japonii małe noże nazywane są „PETTY” (od francuskiego „petit” - mały). Może mieć dłuższe ostrze (do 150 mm, chociaż spotyka się również 60-70 milimetrów).

Japońskie noże jak zawsze charakteryzują się większą twardością i mniejszym kątem ostrzenia. Praca z nimi jest przyjemniejsza, ale i tak poleciłbym europejską klasykę – w końcu jest mnóstwo osób, które chcą używać takiego noża nie zdając sobie sprawy z tego, co robią (np. smarowanie masła, zarysowanie końcówki nóż w maselniczkę itp.)

Doświadczenie pokazuje: w przypadku takich noży im prostsze i tańsze, tym lepiej.

KRAJALNIK, CARVING, Sujihiki (筋引), nóż gastronomiczny

Kawałek - w język angielski: cienka warstwa coś, pokroić, pokroić w plasterki. Długi i zwykle wąski nóż ze sztywnym lub lekko elastycznym ostrzem o długości od 9 do 18 cali (20–45 cm). W zależności od kształtu ostrza krajalnica może być klasyczna lub ta o nazwie Yatagan.

Prawdziwa wartość Nie ma kształtu ostrza – to Twój osobisty wybór.

Długie ostrze umożliwia wykonanie czystego cięcia jednym ruchem, co jest bardzo ważne dla pięknego i szybkiego krojenia, szczególnie podczas pracy z gotowanym mięsem.

Nóż do krojenia dużych kawałków smażone mięso(rostbef) nazywa się CARVING, zwykle ma ostrze o długości 9 cali (23 cm) i zwykle jest dostarczany z zestawem specjalny widelec. Z reguły rostbef kroi się przy stole w obecności gości za pomocą noża i widelca, dlatego starają się, aby taki nóż prezentacyjny był wyższej jakości, piękniejszy i oczywiście droższy.

Sujihiki (筋引)

Yanagiba może być również używana do tych samych celów, ale ma jednostronne ostrzenie i wymaga pewnych umiejętności podczas jej używania.

Czasami wśród noży europejskich można spotkać nazwę HAM (HAM).

Nóż ten ma długie, lekko elastyczne, wąskie lub szerokie ostrze, około 10 cali (25 cm), często zaokrąglone na końcu. Służy do krojenia cienkich plastrów z dużego kawałka gotowanego mięsa - szynki lub szynki.

Spośród wszystkich krajalnic nóż gastronomiczny G.K. wyróżnia się niczym diament. Prokopenkowa.

Nóż ten posiada unikalną konstrukcję ostrza, która pozwala na wykorzystanie go nie tylko do krojenia i krojenia, ale również jako narzędzie do filetowania. (Zauważam, że G.K. Prokopenkov po prostu odtworzył nóż wykonany na początku XX wieku przez takich mistrzów jak Zawiałow, Iwanow, Kondratow - a ich noże zdobyły więcej międzynarodowych nagród niż ich odpowiedniki z miasta Solingen. Teraz dodatkowo dla G.K. Prokopenkova nikt nie produkuje takich noży - można je wykonać jedynie poprzez kucie swobodne, przy bardzo dużej pracochłonności i na granicy opłacalności). Nóż o wyjątkowej jakości, ostrości i łatwości obsługi.

Jakość i elegancja filetu od tego samego mistrza nie jest gorsza

SALMON to nóż do łososia, bardziej trafne jest zaklasyfikowanie go do FILETU - noży do filetowania, które posiadają bardzo elastyczne, wąskie, długie ostrze o długości do 30 cm. ŁOSOŚ przeznaczony jest do krojenia dużych ryb (łosoś) w bardzo cienkie plasterki.

Jeśli krajalnica służy do krojenia boczku, kiełbasy, balyku, już ugotowanego (smażonego) mięsa itp., to nóż do filetowania jest niezbędny tam, gdzie konieczne jest wykorzystanie jego elastyczności: przede wszystkim przy krojeniu ryby, gdy jest to konieczne aby nóż ślizgał się po skórze i żebrach, ale jest także wygodny przy krojeniu np. comberu jagnięcego, gdy trzeba ciąć wzdłuż kręgosłupa wzdłuż żeber.

Niektóre noże posiadają tzw. „kieszenie powietrzne” – kieszenie powietrzne, które chronią pokrojone kawałki jedzenia przed przyklejaniem się do ostrza. Ten typ ostrza nazywany jest „GRANTON EDGE”. Same owale na ostrzu nazywane są „Kullenami”. Jeden z znani producenci Noże w stylu zachodnim w Japonii firma Glestain produkuje prawie wszystkie swoje noże z takimi ostrzami. Można debatować, czy jest to estetyczne, czy nie, ale faktem jest, że działa. W profesjonalnych kuchniach podczas ciągłej produkcji krajalnice są używane coraz rzadziej, ustępując miejsca maszynom do krojenia.

CHLEB Nóż kiru do patelni (パン切ナイフ) CHLEB

Szeroki, długi, zwykle ząbkowany (tj. z zębami wzdłuż krawędzi tnącej) nóż.

Ten nóż Niemiecka firma„GUDE” uważany jest za jeden z najlepszych w swoim rodzaju. Firma Gude przedstawia go jako pierwszy egzemplarz noża ząbkowanego. Ząbkowane zęby zapewniają agresywne cięcie i nie pozwalają na poślizg na twardej skórce chleba. Długość ostrza noża do chleba powinna wynosić od 10 do 12 cali (tj. 25-30 cm), krótszy nie zawsze będzie w stanie pokroić duży bochenek bez okruszków, a dłuższy będzie stwarzał problemy podczas przechowywania. Generalnie lubię duże noże i nie podobają mi się noże do chleba dostępne w zestawach – mają zwykle ostrze o długości 15–20 cm (6–8 cali).

Wydaje mi się, że lepiej kupić osobny nóż z dłuższym ostrzem.

Kilka słów o seritorze. Chcę od razu powiedzieć, że osobiście bardzo nie lubię noży ząbkowanych. Z mojego punktu widzenia noże ząbkowane są zawsze gorszej jakości niż noże z ostrzem prostym i zyskują dopiero wtedy, gdy zostaną zanurzone na początku cięcia. Noże ząbkowane są bardzo trudne do utrzymania w ostrości. Nawet ostrze wykonane z najlepszej stali z czasem się stępi, a ostrzenie takiego noża to osobne i trudne zadanie.

Mogę sobie tylko wyobrazić dwa zadania, w których ząbkowane ostrze radzi sobie lepiej niż zwykłe ostrze:

1. Krojony chleb świeży z piekarnika;
2. Krojenie steku na talerzu szklanym lub ceramicznym.

Co prawda trzeba powiedzieć, że serator robi całą robotę, ale na dość krótki czas, skąd bierze się praktyka jego używania – po roku, dwóch latach odrabiania lekcji trzeba go wyrzucić i kupić nowy jeden. Wynika z tego, że nóż ząbkowany powinien być tani.

Ząbkowany nóż do chleba można wykorzystać nie tylko do krojenia wszelkiego rodzaju pieczywa i muffinek, ale także do obierania i krojenia dużych owoców o twardej skórce i delikatnym miąższu, np. ananasa (ale krótsze akapity niż 10-12 cali są tutaj lepsze).

Z seratorem też trudno wykonać delikatną pracę, ale nóż z ostrzem ZABEZPIECZONYM (falowanym, grzebieniowym), który sobie z tym poradzi podwójna praca– zarówno jako dobra krajalnica (na przykład do krojenia mięsa, czego żadna krajalnica nie potrafi pięknie zrobić), jak i jako dobry nóż do chleba. Nóż z ząbkowanym ostrzem zapewnia czystsze cięcie.

Oto uznani faworyci - MAC SB015 I Krajalnica Wusthof Super. Początkowo tego typu noże opracowywano do krojenia wyrobów cukierniczych, np. marcepanu.

Ostrzenie takiego noża jest znacznie łatwiejsze niż ostrzenie ząbkowanego.

Na zdjęciu nóż do chleba „zapiekany” z początku XX wieku, wyprodukowany przez firmę Pavlovskaya Artel.

Odkostnianie. Nóż do usuwania mięsa z kości.

Nóż z krótkim, sztywnym ostrzem o długości ostrza od 4 do 6 cali (10-15 cm). W w tym przypadku nazwa jasno określa funkcję - usuwanie mięsa z kości jagnięcej, wołowej, wieprzowej, a także krojenie drobiu.

Czasami można go wykonać z elastycznym ostrzem - bliżej noża do filetowania (tak, aby nóż mógł przejść wzdłuż kości, odcinając mięso). Messermeister produkuje takie „sparowane” noże:

Japońskie analogi to:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) i Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (na górze >) i Honesuki (na dole)

Garasuki jest zasadniczo większą wersją Honesuki. Obydwa te noże przeznaczone są do krojenia drobiu (Honesuki – do krojenia kurczaków i mniejszych ptaków, Garasuki – do większych np. indyka, gęsi). Obydwa noże mogą posiadać ostrzenie obustronne, ale mocno asymetryczne, lub jednostronne (od strony przedniej) i równomierne ostrzenie od strony tylnej.

Uchwyt może być zachodni lub japoński.

Nóż do krojenia dużych kawałków zwierząt (zwykle wiszących) nazywa się Hankotsu.

POŻYTEK- (z angielskiego „UTILITY”) – użyteczność, opłacalność.

Nóż uniwersalny z wąskim, twardym ostrzem o długości ostrza od 5 do 7 cali (12-18 cm).

Ikona Wusthofa

Nóż ten może być używany do krojenia warzyw, owoców, kiełbas, serów, ziół i małych kawałków mięsa.

Jak wszyscy nóż uniwersalny ma swoje zalety i wady. Ma więc krótsze ostrze niż Chef czy krajalnica i dlatego cięcie wykonane przez Utility będzie mniej piękne i zajmie im więcej czasu. Z drugiej strony obieranie ziemniaków będzie dla nich znacznie wygodniejsze niż Chef, ale obieranie już tak podołać temu o wiele lepszemu zadaniu.

W tradycji rosyjskiej taki nóż z ostrzem o długości 14-16 cm nazywano korzeniem i służył do czyszczenia i krojenia warzyw korzeniowych.

G. L. Prokopenkow. Nóż jest zakorzeniony.

Co zaskakujące, takie noże są najbardziej lubiane przez nasze gospodynie domowe - jeśli przeprowadzisz ankietę na temat „Jakiego noża najczęściej używasz w kuchni?”, Większość kobiet odpowie: „Mały, z ostrzem o długości 15 centymetrów - Robię z nim wszystko. Ten sam G.K. Prokopenkow nazywa takie noże „damskim mężczyzną” i popieram tę nazwę.

Wśród noży UTILITY znajduje się kilka bardziej funkcjonalnych noży „naostrzonych”.

POMIDOR

Wąskie ząbkowane ostrze o długości do 13 cm Do delikatnego krojenia owoców i warzyw o twardej skórce i miękkim środku - pomidorów, pomarańczy, cytryn itp.

Często ma rozwidloną krawędź, aby ułatwić zbieranie sadzonek.

"KIEŁBASA"

te. Krajalnica do kiełbas – używana głównie do krojenia twardych kiełbas.

Inną modyfikacją takich noży jest „SANDWICH” – nóż do krojenia kanapek. Mogą występować w wersji ząbkowanej lub prostej („zwykłej”).

Japońscy producenci nie używają nazwy „Utility”: noże z ostrzem do 15 cm nazywane są „Petty”, a następnie „Gyuto”.

Główny problem z krojeniem jedzenia nożem uniwersalnym na desce do krojenia polega na tym, że ze względu na wąskie, krótkie ostrze nie można w pełni wykorzystać całej długości ostrza bez ryzyka uszkodzenia własnych palców (przeważnie jedna trzecia ostrza nie jest używana ). Dlatego opracowano tzw. „DELI KNIFE” – nóż w kształcie litery Z, w którym ostrze znajduje się niżej niż rączka, a palce nie przeszkadzają w używaniu całego ostrza podczas pracy na desce do krojenia. Dostępne w wersji ząbkowanej i gładkiej. Uważa się, że „nóż delikatesowy”, szczególnie w wersji ząbkowanej, lepiej i szybciej radzi sobie z kanapkami, pomidorami, ogórkami i pieczywem.

Osobiście uważam, że kształt noża daje pewną przewagę, natomiast co do seratora mam duże wątpliwości (chyba że w porównaniu do tępego noża).

Czasami dostępne są noże tego kształtu z dłuższym ostrzem niż nóż uniwersalny (na przykład noże do chleba lub do krojenia ciast i babeczek).

Spyderco produkuje wspaniałe noże zarówno w wersji ząbkowanej, jak i zwykłej. Wydaje mi się, że ta para jest najbardziej wszechstronna w kuchni, biorąc pod uwagę jakość wykonania i dobrą stal.

Spyderco KX 06 „Yan” i „Y”

stek

Wąski nóż z podwyższoną krawędzią (ostrze Yatagan) i gładkim grzbietem o długości do 13 cm. Stosowany zazwyczaj jako nóż do serwowania dań mięsnych. Często ma ząbkowane ostrzenie.

Tasak

Topór kuchenny. Posiada grube, szerokie ostrze o długości 15-18 cm. Potężne narzędzie do krojenia dużych kawałków mięsa (w tym mrożonego), krojenia stawów i podudzi.

Yoshikane. Siekacz

Topór z czasów radzieckich.

Ser

Nóż do sera. Istnieją różne modyfikacje dla różnych serów.

Najczęściej jest to nóż z ząbkowaną krawędzią tnącą i rozwidloną krawędzią. Zwykle zawiera ostrze noża (o długości do 13 cm). duże dziury aby zmniejszyć przywieranie sera do ostrza.

Istnieje również liczba specjalne noże takie jak nóż do cytrusów, krajalnica do pizzy, nóż do obierania, nóż sommelierski, krajalnica do czosnku, nóż do masła itp.

Nóż do masła

Nóż do kawioru

Nóż sommelierski do odkorkowania butelek wina

H.Roselli Nóż do czosnku

Nóż do pizzy

Nóż do ostryg

Zestaw do ciasta

Noże do krojenia arbuza (nóż do arbuza i Suikakiri – japoński nóż do arbuza)

Jest to jeden z najbardziej wszechstronnych japońskich noży. W porównaniu do noży zachodnich najbardziej przypomina nóż szefa kuchni, chociaż jest lżejszy i mniejszy. tłumaczone jako „trzy cnoty”, Japończycy mają na myśli jego uniwersalność. nadaje się do krojenia warzyw i mięsa.

Główną różnicą między nożem szefa kuchni a nożem szefa kuchni jest to, że ostrze jest zakrzywione inaczej niż nóż szefa kuchni z Zachodu, co skutkuje inną techniką cięcia.

Posiada stosunkowo proste ostrze, obniżone na końcu. Sama końcówka ma kąt 60 stopni. Niektóre noże, szczególnie te wyprodukowane poza Japonią, mają wcięcia wzdłuż krawędzi tnącej. Zostały zaprojektowane tak, aby jedzenie mniej przyklejało się do noża.

Nacięcia służą poduszki powietrzne" Pokrojone plastry nie przyklejają się do tego nożaposiada cienkie, lekkie ostrze w Japonii z tradycyjnym jednostronnym ostrzeniem, a na Zachodzie z dwustronnym ostrzeniem. Kształt ostrza („owcze kopyto”) pozwala na 100% wykorzystanie krawędzi tnącej. Długość ostrza waha się od 12 cm do 20 cm, w zależności od przeznaczenia i nawyków właściciela. Noże te mają zazwyczaj idealne wyważenie (stosunek ciężaru rękojeści do ostrza).

Często wykonywane celowo z grubsza, jakby podkreślając Wykonany ręcznie mistrzowie W tych nożach szczególnie ceniona jest stal ostrza, a nie piękno rękojeści czy innych elementów. Ostrze z reguły jest po prostu wbijane w rękojeść i nie ma łącznika. Jeśli chodzi o materiał ostrza, istnieje wiele odmian stali używanej do tego typu noży. Może być stosowana jako stal jednowarstwowa różne marki i san mai (stal trójwarstwowa), a także połączenie twardych ze stali nierdzewnej w oparciu o pakiet wielowarstwowy stal miękka(Damaszek).

Jak używać

Krawędź tnąca nie wygina się, dlatego ruchy tnące muszą być pionowe. Może to wprowadzić w błąd kucharza, który przyzwyczajony jest najpierw do opuszczania nasadki noża szefa kuchni, a następnie płynnym ruchem „huśtającym” przesuwając się w stronę czubka. Podnoszenie/opuszczanie ostrza przy każdym cięciu może wydawać się nudne, ale ostrze jest bardzo ostre i znacznie lżejsze niż tradycyjny nóż szefa kuchni. Daje to szybkie i skuteczne rezultaty. Podczas pracy z Santoku stosowane są ruchy w górę i w dół.

Rodzaje pracy nożem Santoku

Przeznaczone do wszelkiego rodzaju siekania i krojenia warzyw oraz mięsa. Krótkie ostrze zapewnia kucharzowi większą precyzję w pracy. Prosta krawędź tnąca doskonale nadaje się do czyszczenia desek do krojenia.

Pielęgnacja Santoku

Podobnie jak inne noże, należy je myć ręcznie, najlepiej bezpośrednio po zakończeniu pracy. Szczególnie ważne jest przestrzeganie tego warunku w przypadku noży wykonanych ze stali wysokowęglowej, ponieważ pod wpływem detergenty i wodą, węgiel zawarty w nożach ulega zniszczeniu, a nóż staje się kruchy. Ze względu na cienkie ostrze nie należy używać go na twardych powierzchniach takich jak szkło czy marmur. Idealne deski do pracy nożem - drewnianym lub plastikowym. Ostrzenie takiego noża należy wykonywać na kamieniu (w przypadku jednostronnego ostrzenia klasycznego) lub za pomocą standardowej ostrzałki, biorąc pod uwagę kąt ostrzenia (15 stopni). Idealne ostrzenie

(santoku bōchō lub 三徳包丁) to tradycyjny nóż japońskiej szkoły kulinarnej, uważany za uniwersalny i używany wszędzie przy przygotowywaniu narodowych produktów kulinarnych. Warto dodać, że japoński nóż Santoku jest prototypem europejskiego noża szefa kuchni, który również uważany jest za uniwersalny i znajduje zastosowanie przy przygotowywaniu szerokiej gamy potraw.

Często w literaturze nóż Santoku nazywany jest Satoku Bocho. Nóż santoku był pierwotnie używany do krojenia mięsa. Jednak później zaczęły pojawiać się różne modyfikacje noża Santoku, więc urządzenie kuchenne zaczęto używać do różnych manipulacji kulinarnych z jedzeniem. Warto zauważyć, że nazwa noża Santoku jest dosłownie przetłumaczona język japoński oznacza „trzy dobre rzeczy” lub „trzy zastosowania”.

Ta oczywista nazwa noża Santoku wynika ze zdolności urządzenia do radzenia sobie z nim różne rodzaje produkty żywieniowe. Nóż Santoku nadaje się do krojenia składników zarówno na duże, jak i małe kawałki lub cienkie plasterki. Ponadto nóż santoku służy do siekania żywności. Ostrze noża Santoku ma specjalny kształt końcówki, który jest wykonany w kształcie owcy. Ostrze noża santoku przypomina zarys owcy. Taka konstrukcja noża sprawia, że ​​urządzenie jest bardzo wygodne w użyciu.

Nóż Santoku ma niewielką szczelinę pomiędzy ostrzem tnącym a powierzchnią deski do krojenia. Jest to zarówno plus, jak i minus noża santoku. Z jednej strony oryginalny kształt ostrza ułatwia szefowi kuchni posługiwanie się nożem, jednak przy mocnym ostrzeniu funkcjonalność santoku spada. Aby móc używać santoku, kucharz musi posiadać pewną wiedzę na temat urządzenia kulinarnego.

Używając noża Santoku należy wykonywać za pomocą urządzenia pojedyncze ruchy nacinające w dół. Dodatkowo należy delikatnie docisnąć nóż Santoku do powierzchni krojenia, dzięki czemu urządzenie będzie mogło lepiej kroić lub siekać składniki. Warto zaznaczyć, że nóż Santoku różni się wielkością od innych specjalistycznych narzędzi szefa kuchni. Ostrze noża Santoku jest krótsze i z reguły takie jest standardowe rozmiary nie przekraczać 188 mm.

Aby zapewnić kucharzowi szerokie pole do manipulacji kulinarnych, ostrze noża jest szerokie, a rękojeść santoku, przeciwnie, znacznie węższa. Przed użyciem noża santoku do krojenia ryb, mięsa z kośćmi lub warzyw urządzenie należy naostrzyć. Wysokiej jakości japońskie noże Santoku różnią się od tanich podróbek żywotnością. Ponadto profesjonaliści twierdzą, że tradycyjne japońskie santoku jest dobrze wyważone, ponieważ ich używają wysokie temperatury, a także wypompowaną stal.

Zazwyczaj ostrze Santoku jest mocniej ostrzone, co pomaga uzyskać cieńsze i dokładniejsze cięcie żywności podczas użytkowania. urządzenie kuchenne. Kąt ostrzenia japońskiego Santoku wynosi 18 stopni. Europejskie modele Santoku nie są tak dobrze wyważone, dlatego osiągnięcie lepszych wyników krojenia takim nożem jest czasami trudne lub wręcz niemożliwe. W Europie ostrza santoku wykonywane są ze stali niższej jakości, co również wpływa na właściwości noża.

Jeśli spodobały Ci się te informacje, kliknij przycisk

Nie tak dawno temu rynek sprzętu kuchennego zmienił się diametralnie. Jeśli wcześniej sprzęt profesjonalny, specjalne urządzenia a sprzęt był dostępny tylko dla szefów kuchni i właścicieli restauracji, dziś można łatwo kupić wszystko. Ale jest w tym też pewien absurd: kupić coś nie jest problemem, ale prawidłowe użytkowanie to już zupełnie inna kwestia. Przykładowo, jesteś nasz i kupiłeś modny ostatnio nóż Santoku, ale czy na pewno wiesz do czego on służy?

Japoński nóż santoku

Wszyscy wiemy, że to mieszkańcy Wschodu często zaliczają się do kategorii długich wątrób. Niejednokrotnie mówiono, że wiele kryje się w stylu życia i samym odżywianiu, a właściwie diecie. Tak więc wyposażenie kuchni dotarło również do współczesności, ulegając zmianom właśnie z punktu widzenia produktów.

Ponieważ podstawą japońskiej diety są warzywa i ryż, a sam japoński nóż santoku jest spokrewniony z francuskim nożem do rzeźbienia, wynik był doskonały. Nóż z łatwością radzi sobie z krojeniem, kruszeniem i siekaniem żywności. Już sama nazwa oznacza „trzy dobre rzeczy”. Właśnie to otrzymujesz: możliwość siekania jedzenia na trzy sposoby.

Nóż całkiem dobrze radzi sobie z warzywami, mięsem i rybami. Co więcej, wielu zauważa niezwykłe uczucie w dłoniach: pomimo całej swojej wagi i objętości nóż okazuje się bardzo wygodny, jakby sama dłoń dokładnie rozumiała, jak go używać.

Santoku czy nóż szefa kuchni?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, musisz najpierw zrozumieć, do czego służy nóż santoku. Jego osobliwość to niezwykłe połączenie dość szerokiego ostrza i bardzo małej rękojeści. Warto również zaznaczyć, że nóż przemyślany jest pod kątem wagi: środek ciężkości przesunięty jest na koniec czubka, co pozwala na znacznie szybsze władanie nożem. Kucharz musi wkładać znacznie mniej wysiłku w krojenie lub mielenie składników. Drugą atrakcją jest jednostronne ostrzenie. Chociaż ostatnio pojawiły się modele z tradycyjnym dwustronnym ostrzeniem.

W rezultacie otrzymujemy, że głównym celem, do którego wykorzystuje się nóż Santoku, jest krojenie lub siekanie żywności w dużych ilościach i dość szybko. Z oczywistych względów naturalnie pojawia się pytanie: czy nie łatwiej byłoby wziąć do ręki zwykły nóż szefa kuchni?

Najważniejsze w używaniu noża Santoku jest jego uniwersalność, ponieważ nie każdy nóż poradzi sobie z trzema rodzajami produktów jednocześnie. Jeśli chodzi o różnice między tym nożem a nożem szefa kuchni, jest ich kilka. Po pierwsze, jest znacznie krótszy (długość szefa kuchni to aż 330 mm), a jego ostrze ma zaledwie 188 mm. Santoku jest też znacznie szersze i ma charakterystyczne strome wzniesienie krawędzi tnącej. W rezultacie mamy większą wagę, co można postrzegać zarówno jako zaletę, jak i wadę.

Przeznaczenie noża santoku

Ustaliliśmy, do czego służy nóż santoku, ale czy zwykła gospodyni domowa go potrzebuje? Przecież to jest właśnie paradoks nowoczesny rynek: Możemy kupić dowolny nowy przedmiot kuchenny, ale w rezultacie będzie on tylko ozdobą naszej szafki.

Tutaj mamy przeciwne opinie. Wszystko w zasadzie zależy od Twojego podejścia do tego typu nowości. Z jednej strony nóż poradzi sobie zarówno z krojeniem gotowanego mięsa w cienkie plasterki, jak i siekaniem ziemniaków. Dość rzadko nóż pomaga naprawdę drobno posiekać warzywa, a tym bardziej zamienić filety rybne w mięso mielone. Santoku jest obecny ten przypadek gospodarz.

To główna zaleta Twojego zakupu: nóż jest naprawdę uniwersalny, ale poradzi sobie z nim nawet zwykła gospodyni domowa bez żadnych kursów kulinarnych. A wymiary są dość kompaktowe, co pozwala przechowywać nóż wraz z innymi w kuchennej szufladzie.

Bardzo niewiele noży kuchennych tradycyjnie używanych na Wschodzie udało się zyskać popularność na Zachodzie tak jak japońskie Santoku. Krótko mówiąc, jest to uniwersalny nóż szefa kuchni, który został wynaleziony całkiem niedawno.

Ale nóż Santoku jest stosunkowo nowym wynalazkiem Japończyków. Współcześni mieszkańcy japońskich miast wolą używać do gotowania półproduktów ze sklepu, niż kupować ryby, kurczaki i warzywa w postaci, w jakiej są sprzedawane na rynku. W rezultacie pojawił się nowy rodzaj noży kuchennych, które nazwano „santoku bocho” (czytaj „santoku bocho”).

Ten wielofunkcyjny nóż uniwersalny stał się podstawowym narzędziem japońskich szefów kuchni. W przeciwieństwie do wielu noży kuchennych pochodzenia azjatyckiego, Santoku w sposób organiczny weszło do wielu serii noży kuchennych na Zachodzie. Rozmiary noży i długości ostrzy różnią się w zależności od różni producenci, ale długość ostrza wynoszącą 7 cali (18 cm) można uznać za ustaloną normę.

NA nowoczesna kuchnia Wiele różnych noży znajduje swoje miejsce i zastosowanie. Zauważono jednak, że w większości noże z dużym ostrzem nie są wymagane do gotowania jedzenia dla dwóch lub trzech osób, a gospodynie domowe najczęściej starają się znaleźć nóż, który może spełniać różne funkcje. Eksperymenty z nożami kuchennymi Santoku pokazały, że może to być uniwersalny nóż kuchenny, który poradzi sobie z każdym zadaniem.

Uniwersalny, średniej długości, ale z szerokim ostrzem (więcej niż zwykłe noże szefa kuchni). Do tego specjalne nacięcia („grantony”) wykonane tak, aby jedzenie nie przyklejało się do noża. Oto trzy główne cechy noża Santoku.

Do czego służy nóż Santoku?

Z jednej strony jego rozmiar i geometria są po prostu idealne do krojenia w małe plasterki lub kostkę zarówno mięsa, jak i warzyw. Dzieje się tak dlatego, że środek ciężkości jest przesunięty w stronę końcówki ostrza, które również w tym miejscu posiada delikatniejsze ostrzenie. Z drugiej strony, dzięki szerokiemu ostrzu i niewielkim rozmiarom, nadaje się również do wstępnego krojenia małych i średnich kawałków ryb, mięsa i kurczaków.

Innymi słowy, santoku to uniwersalny nóż kuchenny do kuchni miejskiej, gdzie nie trzeba pracować z dużymi całymi kawałkami mięsa/kurczaka/ryby, ale najpierw trzeba pokroić już pokrojone mięso i dużo pracy z warzywami do sałatek i zup.

Ale cienka końcówka trzonka ma też wadę - w niedrogich nożach Santoku wykonanych z niewystarczająco wysokiej jakości metalu łatwo się wygina, a nawet łamie. Ten kluczowy powód negatywne recenzje o santoku, aby tego uniknąć - kup jakości noże od znanych producentów. Nie mówię, że masz się spieszyć i kupić drogie Tojiro, które kosztuje jak koło do jeepa (ale jeśli cię na to stać, to Tojiro jest świetny wybór). Po prostu nie kupuj nieznanych marek bez recenzji. złoty środek pod względem ceny do jakości - modele Samura Harakiri (około 2000 rubli) lub KAGAMI SANTOKU (od 1400 rubli)

Różnice między azjatycką i europejską wersją Santoku

Zarówno modele japońskie, jak i europejskie posiadają bardzo cienką krawędź tnącą, która pięknie tnie i jest łatwa do naostrzenia. Jest jedna różnica pomiędzy japońskim i europejskim santoku. Ostrza noży japońskich są zwykle wykonane ze stali trójwarstwowej: warstwy bardzo twardej stali nożowej pomiędzy dwiema warstwami bardziej miękkiej stali lub żelaza. Wszystkie trzy warstwy mogą być wykonane ze stali węglowej, stali odpornej na korozję lub, w wielu przypadkach, z warstwy stali węglowej pomiędzy warstwami stali odpornej na korozję. W ten sposób nóż ma krawędź, która wytrzyma długo i która jest zabezpieczona przed korozją na większości powierzchni.

Większość modeli produkowanych w Europie jest toczona lub kuta z kęsów jednolitej stali ostrza, zwykle odpornej na korozję. Jeśli kąt ostrzenia zostanie znaleziony prawidłowo, to również działa dobrze.

Nóż Santoku SwissClassic firmy VICTORINOX to typowy przedstawiciel europejskiego Santoku.

Jeśli chodzi o noże specjalne, istnieją tego typu noże szefa kuchni świetne możliwości. Santoku z Nowa seria Shun firmy Kershaw, w którym warstwa główna z krawędzią tnącą wykonana jest ze stali VG-10, a warstwy boczne ze stali damasceńskiej SUS410 (takie noże nazywane są Santoku Damascus).

eHida Tools and Hardwar oferuje szeroki wybór ostrzy Santoku zarówno ze stali węglowej, jak i stali odpornej na korozję. Model Spyderco, Pro Culinaire K08PBK, posiada szersze ostrze i mniej wystający koniec niż większość noży wykonanych w tym stylu, mimo to ma wielu fanów wśród profesjonalnych szefów kuchni.

Fallkniven Knives oferuje model K2 „White Whale”, z siedmiocalowym ostrzem wykonanym ze stali VG-10 z czarną powłoką teflonową. Fiński producent oferuje dwa modele ręcznie kutej stali węglowej santoku: R 710 i R 720, z ostrzami o długości odpowiednio 6,5 cala (17 cm) i 9,5 cala (250 mm). Dziś Santoku uzyskało rejestrację w katalogach wszystkich głównych producentów noży kuchennych w Europie i Ameryce, a ich popularność stale rośnie.

Wśród tych, którzy są w jakiś sposób z nożami związani, panuje opinia, że ​​nóż uniwersalny, jakim jest nóż szefa kuchni Santoku, może być dobry do wszystkiego, ale nie można z nim zrobić nic dobrego. Naszym zdaniem Santoku stanowi jednak wyjątek od tej reguły, gdyż jest to nóż wręcz idealny do wszelkich prac kuchennych.

Gdzie kupić japoński nóż Santoku w Moskwie i regionach - aktualne ceny

Ogólnie rzecz biorąc, santoku można znaleźć dosłownie za 100-200 rubli, więc jeśli celem jest kupienie go jak najtaniej lub przetestowanie, aby dowiedzieć się, czy jest dla Ciebie odpowiednie, nie ma żadnego problemu:

Ale szczerze mówiąc, te noże są kompromisem i możesz nie odnieść pełnego wrażenia. Jak to mówią, skąpiec płaci dwa razy, dlatego radzimy od razu zwrócić uwagę na droższe opcje. Jak pisaliśmy powyżej, noże te produkują także europejskie marki, w tym francuski Tefal i czeska Tescoma, tak uwielbiane przez naszych rodaków. Aktualne ceny noży Santoku Tefal:

I w tych sklepach można kupić Santoku Tescoma:

W klasa wyższa najpopularniejszy i najbardziej rozpowszechniony Santoku Tojiro:

Oprócz tego na rynku dostępne jest również santoku dla prawdziwych koneserów, m.in. Damaszek nie tylko zapewnia maksymalną twardość i odporność na zużycie, ale także wygląda znakomicie:

A jednak, powtarzamy, pod względem stosunku ceny do jakości jednym z liderów rosyjskich sklepów jest Santoku Samura. Co więcej, naszym zdaniem japoński nóż kuchenny jest lepiej wykonany w Japonii, a Samura to japońska marka: