Tłuszcze są estrami glicerolu i wyższych alkoholi trójwodorotlenowych kwasy karboksylowe, ogólna formuła który jest pokazany na slajdzie.

Tłuszcze, co nie dziwi, należą do estrów. W ich powstawaniu biorą udział kwas stearynowy C 17 H 35 COOH (lub inne zbliżone do niego kwasy tłuszczowe w składzie i budowie) oraz alkohol trójwodorotlenowy glicerol C 3 H 5 (OH) 3 . Oto jak wygląda diagram cząsteczkowy takiego eteru:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

Tristearyna H2C-O-C(O)C17H35, ester glicerolu i kwasu stearynowego, tristearynian glicerolu.

Tłuszcze mają złożona struktura– potwierdza to model cząsteczki tristearynianu.

Właściwości chemiczne tłuszcze: hydroliza i uwodornienie tłuszczów płynnych.

Dla tłuszczów zawierających pozostałości nienasyconych kwasów karboksylowych wszystkie reakcje związków nienasyconych są charakterystyczne. Najważniejszą reakcją dodawania o znaczeniu praktycznym jest uwodornienie płynnych tłuszczów . Ta reakcja leży u podstaw produkcji margaryny (tłuszczu stałego) z oleju roślinnego.

Wszystkie tłuszcze, podobnie jak inne estry, podlegają hydroliza .

Hydroliza tłuszczów zachodzi również w naszym organizmie: gdy tłuszcze dostają się do narządów trawiennych, ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów, tworząc glicerynę i kwasy karboksylowe. Produkty hydrolizy są wchłaniane przez kosmki jelitowe, a następnie syntetyzowany jest tłuszcz, ale już charakterystyczny dla tego organizmu. Następnie są hydrolizowane i stopniowo utleniane do dwutlenek węgla i woda. Kiedy tłuszcze są utleniane w organizmie, uwalniana jest duża ilość energii. Dla zapracowanych Praca fizyczna, wydatkowaną energię najłatwiej zrekompensować tłustym pokarmom. Tłuszcze dostarczają do tkanek organizmu witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i inne substancje biologicznie czynne.

W zależności od warunków hydroliza zachodzi:

¾ Woda(bez katalizatora, w wysokiej temperaturze i ciśnieniu).

¾ Kwas(w obecności kwasu jako katalizatora).

¾ Enzymatyczny(występuje w organizmach żywych).

¾ Alkaliczne (pod działaniem zasad).

Hydroliza estrów jest reakcją odwracalną. Aby przesunąć równowagę w kierunku produktów reakcji, przeprowadza się to w środowisku alkalicznym (w obecności zasad lub węglanów metali alkalicznych, na przykład węglanu sodu).

Tłuszcze, co nie dziwi, należą do estrów. W ich powstawaniu biorą udział kwas stearynowy C 17 H 35 COOH (lub inne zbliżone do niego kwasy tłuszczowe w składzie i budowie) oraz alkohol trójwodorotlenowy glicerol C 3 H 5 (OH) 3 . Oto jak wygląda diagram cząsteczkowy takiego eteru:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

Tristearyna H2C-O-C(O)C17H35, ester glicerolu i kwasu stearynowego, tristearynian glicerolu.

Tłuszcze mają złożoną strukturę – potwierdza to model cząsteczki tristearynianu.

Właściwości chemiczne tłuszczów: hydroliza i uwodornienie tłuszczów płynnych.

Dla tłuszczów zawierających pozostałości nienasyconych kwasów karboksylowych wszystkie reakcje związków nienasyconych są charakterystyczne. Najważniejszą reakcją dodawania o znaczeniu praktycznym jest uwodornienie płynnych tłuszczów . Ta reakcja leży u podstaw produkcji margaryny (tłuszczu stałego) z oleju roślinnego.

Wszystkie tłuszcze, podobnie jak inne estry, podlegają hydroliza .

Hydroliza tłuszczów zachodzi również w naszym organizmie: gdy tłuszcze dostają się do narządów trawiennych, ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów, tworząc glicerynę i kwasy karboksylowe. Produkty hydrolizy są wchłaniane przez kosmki jelitowe, a następnie syntetyzowany jest tłuszcz, ale już charakterystyczny dla tego organizmu. Następnie są hydrolizowane i stopniowo utleniane do dwutlenku węgla i wody. Kiedy tłuszcze są utleniane w organizmie, uwalniana jest duża ilość energii. W przypadku osób wykonujących ciężką pracę fizyczną wydatkowaną energię najłatwiej rekompensuje tłusta żywność. Tłuszcze dostarczają do tkanek organizmu witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i inne substancje biologicznie czynne.

W zależności od warunków hydroliza zachodzi:

¾ Woda(bez katalizatora, w wysokiej temperaturze i ciśnieniu).

¾ Kwas(w obecności kwasu jako katalizatora).

¾ Enzymatyczny(występuje w organizmach żywych).

¾ Alkaliczne (pod działaniem zasad).

Hydroliza estrów jest reakcją odwracalną. Aby przesunąć równowagę w kierunku produktów reakcji, przeprowadza się to w środowisku alkalicznym (w obecności zasad lub węglanów metali alkalicznych, na przykład węglanu sodu).

Hydroliza tłuszczów w środowisku zasadowym nazywana jest zmydlaniem tłuszczów, ponieważ. powstają sole kwasów karboksylowych, zwane mydłami .

Zastosowanie tłuszczów na podstawie właściwości.

Stosowanie tłuszczów .

Dużo tłuszczów podczas stania w powietrzu zjełczały- nabywać nieprzyjemny zapach i smak, gdy tworzą się ketony i aldehydy. Proces ten jest stymulowany przez żelazo, dlatego olejek na patelni można pozostawić dopiero następnego dnia. Aby temu zapobiec, stosuje się przeciwutleniacze.
Zakwaszanie tłuszczu wiąże się z jego hydrolizą. Kwaśny smak zawdzięcza obecności kwasów karboksylowych.

Reakcje polimeryzacji oleju są bardzo ważne. Na tej podstawie oleje roślinne dzielimy na suszące, półschnące i nieschnące. Suszenie w cienka warstwa forma błyszcząca cienkie filmy. Jest to podstawa stosowania tych olejów do przygotowania lakierów i farb (siemię lniane). Podłoga susząca zawiera np. olej słonecznikowy, a podłoga niewysychająca to oliwa z oliwek, która zawiera niewiele kwasów nienasyconych.

Biologiczna rola tłuszczów.

Tłuszcze mają ogromne znaczenie praktyczne i działają w naszym organizmie wiele funkcji :

¾ Energia (przy całkowitym rozbiciu 1 g tłuszczu na CO 2 i H 2 O uwalniane jest 38,9 kJ energii).

¾ Strukturalny (tłuszcze są ważnym składnikiem każdej komórki).

¾ Ochronny (tłuszcze gromadzą się w tkankach podskórnych i tkankach otaczających narządy wewnętrzne).

¾ Tłuszcze mają niską przewodność cieplną i chronią organizm przed hipotermią. Dlatego mieszkańcy północy spożywają dużo tłuszczów zwierzęcych.

Mydło.

Mydła to sole sodowe lub potasowe wyższych kwasów karboksylowych. Sole sodowe wyższych kwasów karboksylowych mają substancję stałą stan skupienia i potas - płyn (mydło w płynie).

W produkcji mydła dodaje się do niego substancje zapachowe, glicerynę, barwniki, środki antyseptyczne i ekstrakty roślinne.

Surowcami do produkcji mydła są oleje roślinne (słonecznikowy, bawełniany itp.), tłuszcze zwierzęce, a także wodorotlenek sodu lub soda kalcynowana. Oleje roślinne są wstępnie uwodorniane, to znaczy przekształcane w tłuszcze stałe. Stosowane są również zamienniki tłuszczu – syntetyczne karboksylowe kwasy tłuszczowe o wyższej masie cząsteczkowej.

Najważniejszymi przedstawicielami estrów są tłuszcze.

Tłuszcze, oleje

Tłuszcze- są to estry glicerolu i wyższe monoatomowe. Nazwa zwyczajowa takimi związkami są triglicerydy lub triacyloglicerole, gdzie acyl oznacza resztę kwasu karboksylowego -C(O)R. W składzie naturalnych triglicerydów znajdują się pozostałości kwasów nasyconych (palmitynowy C 15 H 31 COOH, stearynowy C 17 H 35 COOH) oraz nienasyconych (oleinowy C 17 H 33 COOH, linolowy C 17 H 31 COOH). Wyższe kwasy karboksylowe wchodzące w skład tłuszczów zawsze mają Liczba parzysta atomy węgla (C8 - C18) i nierozgałęzioną resztę węglowodorową. Tłuszcze i oleje naturalne są mieszaninami glicerydów wyższych kwasów karboksylowych.

Skład i strukturę tłuszczów odzwierciedla ogólny wzór:

Estryfikacja- reakcja tworzenia estrów.

Skład tłuszczów może zawierać pozostałości zarówno nasyconych, jak i nienasyconych kwasów karboksylowych w różnych kombinacjach.

W normalnych warunkach tłuszcze zawierające w swoim składzie pozostałości kwasów nienasyconych są najczęściej płynne. Nazywają się obrazy olejne. Są to w zasadzie tłuszcze pochodzenia roślinnego – oleje lniane, konopne, słonecznikowe i inne (z wyjątkiem olejów palmowych i kokosowych – w normalnych warunkach stałe). Mniej powszechne są płynne tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, takie jak olej rybny. Większość naturalnych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego w normalnych warunkach to substancje stałe (topliwe) i zawierają głównie pozostałości nasyconych kwasów karboksylowych, takich jak tłuszcz barani.
Skład tłuszczów determinuje ich właściwości fizyczne i chemiczne.

Właściwości fizyczne tłuszczów

Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, nie mają wyraźnej temperatury topnienia i znacznie rozszerzają się po stopieniu.

Stan skupienia tłuszczów jest stały, wynika to z faktu, że tłuszcze zawierają pozostałości kwasów nasyconych, a cząsteczki tłuszczu są zdolne do gęstego upakowania. Skład olejów zawiera pozostałości kwasów nienasyconych w konfiguracji cis, dlatego gęste upakowanie cząsteczek jest niemożliwe, a stan skupienia jest płynny.

Właściwości chemiczne tłuszczów

Tłuszcze (oleje) są estrami i charakteryzują się reakcjami estrowymi.

Oczywiste jest, że dla tłuszczów zawierających pozostałości nienasyconych kwasów karboksylowych wszystkie reakcje związków nienasyconych są charakterystyczne. Odbarwiają wodę bromową, wchodzą w inne reakcje dodawania. Najważniejszą reakcją z praktycznego punktu widzenia jest uwodornienie tłuszczów. Estry stałe otrzymuje się przez uwodornienie płynnych tłuszczów. To właśnie ta reakcja leży u podstaw produkcji margaryny, stałego tłuszczu z olejów roślinnych. Konwencjonalnie proces ten można opisać równaniem reakcji:

Wszystkie tłuszcze, podobnie jak inne estry, ulegają hydrolizie:

Hydroliza estrów jest reakcją odwracalną. W celu wytworzenia produktów hydrolizy przeprowadza się ją w środowisku alkalicznym (w obecności alkaliów lub Na2CO3). W tych warunkach hydroliza tłuszczów przebiega odwracalnie i prowadzi do powstania soli kwasów karboksylowych, tzw. tłuszcze w środowisku alkalicznym nazywane są zmydlanie tłuszczów.

Po zmydleniu tłuszczów powstaje glicerol i mydła - sole sodowe i potasowe wyższych kwasów karboksylowych:

Zmydlanie- alkaliczna hydroliza tłuszczów, otrzymywanie mydła.

Mydła- mieszaniny soli sodowych (potasowych) wyższych limitujących kwasów karboksylowych (mydło sodowe - stałe, potasowe - płynne).

Mydła to środki powierzchniowo czynne (w skrócie środki powierzchniowo czynne, detergenty). Działanie detergentowe mydło wynika z faktu, że mydła emulgują tłuszcze. Mydła tworzą micele z zanieczyszczeniami (warunkowo są to tłuszcze z różnymi inkluzjami).

Część lipofilowa cząsteczki mydła rozpuszcza się w zanieczyszczeniach, podczas gdy część hydrofilowa znajduje się na powierzchni miceli. Micele mają tę samą nazwę, dlatego odpychają się nawzajem, a zanieczyszczenie i woda zamieniają się w emulsję (w praktyce jest to brudna woda).

Mydło występuje również w wodzie, która tworzy środowisko alkaliczne.

Mydła nie powinny być używane w twardych i woda morska, ponieważ powstałe stearyniany wapnia (magnezu) są nierozpuszczalne w wodzie.

DATEM to skrót od nazwy suplementu diety o nazwie Estry Kwasów Tłuszczowych Gliceryny i Dwuacetylowinu. Jest zarejestrowany pod numerem E472e i jest również znany jako estry dwuacetylowinowego i tłuszczowego glicerolu, mieszane estry kwasu octowego i winowego mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych.

Do zastosowań przemysłowych związki te są syntetyzowane chemicznie. Pierwszą opcją ich wytwarzania jest oddziaływanie bezwodnika diacetylowinowego z mono- i diglicerydami kwasów tłuszczowych w obecności kwasu octowego, a drugą opcją jest reakcja między bezwodnikiem octowym a glicerydami kwasów tłuszczowych w obecności kwasu winowego. Olej sojowy jest często używany jako surowiec do kwasów tłuszczowych biorących udział w syntezie E472e. Gotowa substancja z wyglądu jest oleistą, woskową cieczą, pastą lub twardym woskiem, żółtawą biały kolor ze smakiem i zapachem. Łatwo rozpuszcza się w wodzie (zarówno zimnej, jak i gorącej), alkoholach, acetonie i octanie etylu.

Dodatek E472e dozwolony w Rosji do dodawania do niektórych produktów zgodnie z ich TI i pełni w nich funkcje emulgatora, środka kompleksującego i stabilizatora. W ludzkim ciele jest całkowicie przetworzony, bez negatywnego wpływu na zdrowie. Potwierdzają to badania na zwierzętach. Dlatego to suplement jest uważany za bezpieczny dla osoby. Zaleca się jednak, aby nie spożywać więcej niż 50 mg/kg masy ciała dziennie – jest to maksymalna dawka ustalona w Kanadzie.

Patrz poniżej: MIESZANE ESTRY GLICERYNY I KWASÓW DOCELOWYCH, OCTOWYCH I TŁUSZCZOWYCH.

ESTRY GLICEROLU I KWASÓW MLEKOWYCH I TŁUSZCZOWYCH Е472b

Przyłączeniowy E472b to estry glicerolu i kwasu mlekowego i kwasu tłuszczowego, a także estry glicerolu z kwasem mlekowym i tłuszczowym, Laktylowane mono- i diglicerydy, Laktylowane mono- i diglicerydy, Laktoglicerydy, Laktoglicerydy lub LACTEM.

W Przemysł spożywczy Dozwolony jest dodatek rosyjski E472b jako emulgator, stabilizator i środek kompleksujący. A kiedy dostaje się do organizmu, jest rozkładany na oddzielne kwasy i tłuszcze, a następnie wchłaniany jak każdy naturalny tłuszcz.


Dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na 50 mg/kg masy ciała. Nie zaobserwowano żadnych skutków ubocznych, gdy zaobserwowano tę normę.. Czasami jest klasyfikowany jako substancja - możliwe czynniki rakotwórcze, ale nie ma dokładnych danych na ten temat.

ESTRY KWASÓW GLICEROLU I ŻYWICY Е445

E445 Eter glicerolowy odnosi się do grupy stabilizatorów przeznaczonych do utrzymania lepkości i konsystencji produktów spożywczych. Na przykład pektyna ma podobny efekt. Głównym składnikiem aktywnym suplementu jest glukomannan, który charakteryzuje się obniżoną kalorycznością oraz duża ilość błonnik pokarmowy. Aby go uzyskać, z pni starych sosen pozyskiwane są kwasy żywiczne. A potem przeprowadzają reakcję między nimi a glicerolem. Rezultatem jest bladobursztynowa do żółtej substancja stała, która jest nierozpuszczalna w wodzie, ale łatwo rozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych (aceton i benzen).

Estry glicerolu i kwasów żywicznych dozwolone w rosyjskim przemyśle spożywczym do produkcji mętnych aromatyzowanych napojów bezalkoholowych oraz do powierzchniowej obróbki owoców cytrusowych. Jednocześnie pełnią funkcję emulgatora (tzn. zwiększają mieszalność tych substancji, które nie mieszają się w normalnych warunkach) oraz stabilizatora (tzn. przyczyniają się do lepszego zachowania tekstury, kształtu i konsystencji produkty żywieniowe).

Wpływ na organizm człowieka:
Dodatek E445 po spożyciu jest następnie wydalany z organizmu człowieka wraz z moczem. jest uważany za bezpieczny dla ludzi. To dla niej jest dobra alternatywa.

Estry kwasów żywicznych mogą być alergenami i powodować podrażnienia skóry. Dodatek E445 stosowany jako emulgator może prowadzić do podrażnienia błon śluzowych organizmu i rozstroju żołądka. Szczególną uwagę należy zwrócić na stosowanie produktów zawierających dodatek E445 dla osób z zaburzeniami metabolicznymi. Do produkcji odżywek dla niemowląt nie stosuje się estrów gliceryny.

Dodatek do żywności E445 jest dozwolony w Federacja Rosyjska zgodnie z normami i TI(Patrz Normy higieny poniżej).

Funkcje technologiczne	Emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze.
Synonimy	język angielski guma estrowa, estry glicerolowe kalafonii drzewnej; Niemiecki Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; ks. estry de glicerolu i kwasy gommique.
Numer CAS	8050-30-4.
Pogarszać	Mieszanina estrów tri- i diglicerolowych kwasów żywicznych, złożona mieszanina izomerycznych diterpenoidowych kwasów monokarboksylowych o wzorze cząsteczkowym postaci: C 20 H 30 2, Ch. przyb. kwas abietynowy.
Właściwości organoleptyczne	Ciało stałe o barwie żółtej do jasnobursztynowej.
Charakterystyka fizykochemiczna	Rozw. w acetonie i benzenie; nierozpuszczalny w wodzie.
Paragon fiskalny	Estryfikacja glicerolu kwasami żywicznymi otrzymanymi przez ekstrakcję ze starych pniaków sosnowych, a następnie oczyszczanie metodą destylacji parowej lub przeciwprądowej destylacji parowej. Fluorescyna jest jodowana w roztworze wodnym lub roztwory alkoholowe. Erytrozyna jest solą sodową. Sole wapniowe, potasowe i lakiery aluminiowe są również dozwolone w UE. Zanieczyszczenia: chlorek sodu, siarczan sodu.
Specyfikacje
Normy higieny	W Federacji Rosyjskiej są dopuszczone jako emulgatory, stabilizatory konsystencji, zagęszczacze, teksturatory w napojach bezalkoholowych z aromatami mętnymi w ilości do 100 mg/kg; w owocach cytrusowych do obróbki powierzchniowej w ilości do 50 mg/kg (klauzula 3.6.7 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Jako składnik bazy gumy do żucia, stabilizator konsystencji (zagęszczacz) w napojach reguluje również gęstość olejki eteryczne w napojach, zapobiegając ich unoszenia się na powierzchni napoju podczas przechowywania.

ESTRY GLICEROLU I KWASÓW OCTOWYCH I TŁUSZCZOWYCH E472a

Dodatek E472a odnosi się do stabilizatorów stosowanych do utrzymania i poprawy lepkości i konsystencji produktów spożywczych. Estry te są syntetyzowane z naturalnych kwasów tłuszczowych i. Na przykład można je otrzymać przez interakcję tłuszczów z bezwodnikiem octowym lub przez transestryfikację triacetyny. Gotowy produkt to biały lub jasnożółty olej lub miękki wosk o lekkim zapachu octu. Jest dobrze rozpuszczalny w alkoholu etylowym, ale nierozpuszczalny w wodzie.

W Federacji Rosyjskiej dozwolony jest dodatek E472a i służy do mieszania w normalnych warunkach produktów niemieszalnych (emulgator), do stabilizacji ich konsystencji i tekstury (stabilizator) oraz jako środek kompleksujący. Można go znaleźć w żywności, takiej jak ryż. fast food, chleb, herbatniki, krakersy, produkty zbożowe, w innych produktach zgodnie z ich TI, a także w składzie barwników i przeciwutleniaczy rozpuszczalnych w tłuszczach.

Wpływ na organizm człowieka:
W organizmie acetoglicerydy są dobrze wchłaniane jak inne tłuszcze i nie mają żadnego negatywnego wpływu na zdrowie. Dlatego maksymalna dopuszczalna ilość ich dziennego spożycia nie jest ograniczona.

Funkcje technologiczne	Okładki, przekładki.
Synonimy	Mono- i diglicerydy kwasów octowego i tłuszczowego, acetylowane mono- i diglicerydy, acetoglicerydy; język angielski estry glicerolu kwasu octowego i kwasu tłuszczowego, acetylowane mono- i diglicerydy, acetoglicerydy, estry kwasu octowego mono- i diglicerydów; Niemiecki Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; ks. estry acetiques et d „acides gras de glycerol, mono- et diglicerides acetyles
Pogarszać	Estry glicerolu z jednym lub dwoma jadalnymi kwasami tłuszczowymi i jedną lub dwiema cząsteczkami kwasu octowego.
Formuła strukturalna	Rj, R2, R3 - reszta kwasu tłuszczowego, COCH3 lub wodór
Właściwości organoleptyczne	Od jasnożółtego oleju po wosk z tworzywa sztucznego o lekkim zapachu octu.
Charakterystyka fizykochemiczna	Temperatura topnienia jest niższa niż odpowiednich monoglicerydów. Rozw. w etanolu; nierozpuszczalny w wodzie.
Paragon fiskalny	Oddziaływanie tłuszczów lub częściowych glicerydów z wodorkiem acetonu lub transestryfikacja triacetyny. Zanieczyszczenia: mono-, di- i triglicerydy związane z tłuszczami na wyspach.
Specyfikacje
Metabolizm i toksyczność
Normy higieny	Płyta wiórowa nie jest ograniczona. Nie ma zagrożeń zgodnie z GN-98. W Federacji Rosyjskiej są dozwolone jako emulgatory w produktach spożywczych zgodnie z TI w ilości zgodnej z TI (klauzula 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03). Zasadniczo monoglicerydy nasyconych kwasów tłuszczowych i jedna lub dwie cząsteczki kwasu octowego (50/70/90% zestryfikowanych wolnych grup OH).
Podanie	Acetofaty to di- i triglicerydy naturalnych kwasów tłuszczowych o parzystej liczbie atomów węgla od C2 do C18, tj. o bardzo różnych długościach łańcucha. Ponieważ zawierają tylko nasycone kwasy tłuszczowe, są odporne na działanie tlenu i światła, a także smołowanie i jełczenie, ale łatwo odszczepiają kwas octowy. Nie mają działania emulgującego, ale mogą wpływać na strukturę krystaliczną i plastyczność tłuszczów; działać jako smar, środek separujący; tworzą twarde, przyczepne i odporne na pękanie powłoki lub folie. Pozwala to na stosowanie acetofatów jako mas polewowych do kiełbas, serów, orzechów, rodzynek, słodyczy, a także materiałów do pakowania żywności; plastyfikatory do kruchych wosków, twardych tłuszczów, gumy do żucia; regulatory konsystencji w margarynach, polewy tłuszczowe, majonezy, wypełniacze. Inne aplikacje: jako regulatory konsystencji i substancje błonotwórcze w kremach pielęgnacyjnych, balsamach, czopkach.
Formy towarowe	Zasadniczo monoglicerydy nasyconych kwasów tłuszczowych i jedna lub dwie cząsteczki kwasu octowego (50/70/90% zestryfikowanych wolnych grup OH).

Estry LAKTYLOWANE KWASÓW TŁUSZCZOWYCH GLICEROLU I GLIKOLU PROPYLENOWEGO E 478

Suplement diety E 478 jest pochodzenia syntetycznego i powstaje w wyniku reakcji olejów lub tłuszczów jadalnych z glikolem propylenowym i dalszej laktacji.


Wcześniej dodatek E 478 był stosowany w Federacji Rosyjskiej w niektórych produktach zgodnie z technologią ich wytwarzania. Ale od 2010 roku znajduje się na liście zakazanych do stosowania suplementów. W Europie został zakazany już w 1986 roku.

Laktylowane estry kwasów tłuszczowych z glicerolem i glikolem propylenowym są stosowane jako stabilizator i emulgator w produktach wysokotłuszczowych do jakościowego tworzenia i strukturyzowania kryształów tłuszczu.
Proces estryfikacji dodatku E 478 umożliwia jakościową zmianę obszaru topnienia, zmniejszenie odporności na hydrolizę oraz ułatwienie przetwórstwa surowców. Dzięki tym właściwościom estry znacznie poprawiają jakość ciasta na ubijanie, lodów, deserów, margaryny. Estry są wykorzystywane do produkcji suchej śmietany do kawy i sosów, a także mogą przedłużyć żywotną aktywność komórek drożdży i chronić smaki przed zmianami smaku.

Wpływ na organizm człowieka:
Stosowanie barwnika może prowadzić do zaburzeń przewodu pokarmowego, powoduje alergie (pokrzywka, egzema), ataki astmy. Ponadto E131 nie powinien być stosowany przez osoby wrażliwe na aspirynę. Może powodować, zwłaszcza u małych dzieci, zbyt aktywne zachowanie, pobudzenie.

Funkcje technologiczne	Emulgatory.
Synonimy	język angielski mleczanowe estry kwasów tłuszczowych z glicerolem i glikolem propylenowym, glikol propylenowo-kolaktostearyniany; Niemiecki Mleczanosteat glikolu propylenowego; ks. propylenowo-kolaktostearyniany.
Pogarszać	Mieszanina estrów glikolu propylenowego i glicerolu oraz kwasu mlekowego i tłuszczowego, otrzymana przez latylację produktu reakcji tłuszczów lub olejów jadalnych glikolem propylenowym.
Wygląd zewnętrzny	Mniej lub bardziej zwarta masa.
Charakterystyka fizykochemiczna	Dyspergowany w gorącej wodzie i średnio rozpuszczalny w oleju sojowym.
Specyfikacje
Normy higieny	W Europie zabronione do użytku w produkty żywieniowe. Usunięto w marcu 1986 r. z załącznika II dyrektywy UE w sprawie emulgatorów. W Federacji Rosyjskiej są dozwolone jako emulgatory w produktach spożywczych zgodnie z TI w ilości zgodnej z TI (klauzula 3.6.9 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Tworzą strukturę kryształów tłuszczu.

ESTRY KWASU CYTRYNOWEGO ORAZ MONO- I DIGLICERYDY KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Е 472с

Estry glicerolu oraz kwasu cytrynowego i tłuszczowego to dodatek do żywności E 472c.

Związki te można otrzymać przez estryfikację kwasami tłuszczowymi. Ponadto kwasy tłuszczowe mogą być pochodzenia zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego. Zewnętrznie jest to masa przypominająca wosk w kolorze od białego do białawo-żółtego. Cytroglicerydy są zdolne do rozpuszczania się w olejach, tłuszczach i węglowodorach, tworzą dyspersję w gorącej wodzie i są nierozpuszczalne w zimnej wodzie i zimnym alkoholu etylowym. Charakteryzują się również niską stabilnością termiczną i są łatwo hydrolizowane.

Wpływ na organizm człowieka:
Dopuszczalna stawka dzienna konsumpcja estry kwasów tłuszczowych nie są ograniczone.Organizm ludzki przyswaja E 472f jak każdy strawny tłuszcz naturalny, a dodatek jako polepszacz i stabilizator wypieków jest uważany za nieszkodliwy.
E472f nie powoduje reakcji alergicznych i nie ma działania toksycznego. Na bezpośredni kontakt nie powoduje podrażnień skóry. Nie zaleca się nadużywania produktów zawierających dodatek dla osób z zaburzeniami metabolicznymi w organizmie.

Funkcje technologiczne	Emulgatory, stabilizatory, synergetyki przeciwutleniaczy.
Synonimy	Estry glicerolu i kwasu cytrynowego i tłuszczowego, cytroglicerydy; język angielski estry glicerolu kwasu cytrynowego i kwasu tłuszczowego, CITREM, cytroglicerydy; Niemiecki Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Citronensaure; ks. estry d „acides citrique et d” kwasy gras de gliceryna.
Pogarszać	Ester glicerolu z jedną lub dwiema cząsteczkami spożywczymi kwasów tłuszczowych i jedną do dwóch cząsteczek kwas cytrynowy, a kwas cytrynowy jako kwas trójzasadowy może być estryfikowany innymi glicerydami oraz jako hydroksykwas z innymi kwasami tłuszczowymi. Wolne grupy kwasowe można zneutralizować sodem.
Wygląd zewnętrzny	Od żółtawych i brązowych olejków po białawe woski.
Charakterystyka fizykochemiczna	Szeroki zakres topnienia, przy niskiej wytrzymałości cieplnej, tendencji do przegrupowania acylowego, łatwo ulegają hydrolizie. Dyspergowany w gorącej wodzie; sol. w węglowodorach, olejach, tłuszczach; nierozpuszczalny w zimnej wodzie, zimnym etanolu.
Paragon fiskalny	Bezpośrednie oddziaływanie składników ze sobą lub estryfikacja (destylowanych) monoglicerydów kwasem cytrynowym. Pozostałe wolne grupy karboksylowe można zobojętnić sodem. Zanieczyszczenia: mono-, di- i triglicerydy, in-va, towarzyszące tłuszcze, estry kwasu cytrynowego z glicerolem lub innymi tłuszczami
Specyfikacje
Metabolizm i toksyczność	Całkowicie zhydrolizowany i wchłonięty.
Normy higieny	Płyta wiórowa nie jest ograniczona. Nie ma zagrożeń zgodnie z GN-98. Kodeks: dozwolony w margarynach do 10 g/kg (suma wszystkich emulgatorów). W Federacji Rosyjskiej są dozwolone jako stabilizatory konsystencji, emulgatory w produktach spożywczych zgodnie z TI w ilości zgodnej z TI (klauzula 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Estryfikacja mono- i diglicerydów trójzasadowym kwasem cytrynowym prowadzi do dużej liczby możliwych produktów reakcji; jonogenne produkty lipofilowe o wysokiej zdolności kompleksowania w fazie tłuszczowej, dzięki czemu posiadają: Wartość HLB, która zmienia się w zależności od pH podłoża: od 4 w środowisku kwaśnym do 12 w środowisku obojętnym; - niska stabilność termiczna (skłonność do dalszej estryfikacji, przegrupowania acylowe, żółknięcie); - właściwość wzmacniania działania antyoksydacyjnego; - słabe działanie przeciwdrobnoustrojowe w środowisku kwaśnym. Glicerydy kwasu cytrynowego są stosowane jako emulgatory (zwykle zmieszane z monoglicerydami) i synergetyki antyoksydacyjne (zwykle zmieszane z tokoferolami), a także: - w kiełbasach i kiełbasach gotowanych w celu zapobiegania oddzielaniu się tłuszczu podczas przygotowywania mięsa mielonego (najczęściej razem z difosforanami) w ilości 0,3-0,5%; - w mieszankach do lodów, deserów, suchej śmietanki do kawy i sosów w ilości 0,2-0,5%, jednocześnie stabilizują proszek, ułatwiają jego użycie oraz poprawiają rozlew i stabilność gotowego produktu. Umożliwiają również jednoetapowe przygotowanie wyrobów cukierniczych; poprawić przekroczenie i zmniejszyć ryzyko pleśni (w ilości 0,5-1,5%); w suchych preparatach drożdżowych przedłużają żywotność komórek drożdży; w aromatach służą do ochrony przed zmianami smaku. Inne aplikacje: w kremach, balsamach i innych preparatach kosmetycznych.
Formy towarowe	Leki o określonym obszarze zastosowania.

Mono- i diglicerydy kwasu winowego i tłuszczowego E472d

Suplement diety E472dłączy grupę substancji Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych i kwasu winowego, estry.

W przemyśle spożywczym w Rosji i wielu innych krajach (z wyjątkiem Australii) dodatek E472d jest dopuszczony do użytku. Posiada właściwości emulgatora, stabilizatora i środka kompleksującego, co pozwala poprawić i ustabilizować konsystencję i teksturę produktów spożywczych zgodnie z technologią ich wytwarzania. Ale jest używany stosunkowo rzadko, ponieważ nie daje żadnych zalety technologiczne w porównaniu do innych emulgatorów.

Wpływ na organizm człowieka:
Skutki uboczne po spożyciu Estry mono- i diglicerydów kwasu winowego i tłuszczowego nie są znane. W organizmie są rozkładane i całkowicie wchłaniane w taki sam sposób jak naturalne tłuszcze. Ostatecznie dopuszczalna wartość przyjmuje się, że ich dzienne spożycie wynosi 30 mg/kg masy ciała.

ESTRY MONOGLICERYDÓW I KWASU SUCYNOWEGO, MONOGLICERYDY SUCYNYLOWANE E472g

SMG to skrót od suplementu diety. E472g. Jest również znana jako monoglicerydy i kwas bursztynowy Estry, sukcynylowane monoglicerydy, Sukcynylowane monoglicerydy.

Sukcynylowane monoglicerydy to stabilizatory, emulgatory i polepszacze do pieczenia, które zachowują i poprawiają lepkość i teksturę produktów spożywczych.
Mają strukturę proszku, płatków, kulek lub wosków o białym kolorze i nie mają wyraźnego zapachu. Rozpuszczalny w benzenach, etanolach i chloroformie. Nierozpuszczalny w wodzie.

Wcześniej dodatek E472g był stosowany jako emulgator, stabilizator i środek kompleksujący w różnych produktach zgodnie z ich TI (często produkty piekarnicze). Ale od 2010 roku w Rosji został wykluczony z listy dopuszczonych produktów do stosowania w przemyśle spożywczym. Nie posiada również pozwolenia na użytkowanie na terenie Unii Europejskiej.

Wpływ na organizm człowieka:
W produkcji odżywek dla niemowląt dodatek E472g ma bardzo ograniczone zastosowanie. Osoby ze schorzeniami żołądka i przewodu pokarmowego powinny zachować ostrożność przy stosowaniu produktów z dodatkiem E472g. Spożywając produkty zawierające sukcynylowane monoglicerydy należy liczyć się z tym, że szkodę dla organizmu może wywołać jedynie nadmierne spożycie samych produktów, a nie dodatku. Na tej podstawie osoby, którym zaleca się ograniczenie spożycia produktów piekarniczych, powinny stosować się do tych zaleceń.

Funkcje technologiczne	Emulgatory.
Synonimy	język angielski sukcynylowane monoglicerydy.
Pogarszać	Mieszanina estrów kwasu bursztynowego oraz mono- i diglicerydów otrzymana przez sukcynylację produktu glicerylizy tłuszczów i olejów jadalnych lub przez bezpośrednią estryfikację glicerolu jadalnymi kwasami tłuszczowymi.
Wygląd zewnętrzny	Masa woskowata o barwie złamanej bieli.
Formuła strukturalna	R1, R2, R3 - reszta kwasu tłuszczowego lub bursztynowego lub wodór
Specyfikacje
Normy higieny	Brak płyty wiórowej. W Federacji Rosyjskiej są dopuszczone jako emulgatory w produktach spożywczych wg TI w ilości wg TI(punkt 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	W produktach piekarniczych (podobnie jak DATEM).

ESTRY POLIGLICEROLU I MIĘDZYETERYFIKOWANYCH KWASÓW RYCYNOLOWYCH E 476

Dostępne informacje o poliglicerolu są dość sprzeczne i wymagają starannej weryfikacji.

Dodatek E 476 nie posiada oficjalnego pozwolenia na stosowanie na terenie Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i niektórych krajów UE.

Poligliceryna pozyskiwana jest ze zmodyfikowanych substancji roślinnych, ponieważ dopuszczone do stosowania mogą służyć lecytyna sojowa.

Poligliceryna wykorzystywana jest do produkcji czekolady oraz jako emulgator w przemyśle spożywczym. Czekolada wysokotłuszczowa nie jest bardzo dobre właściwości dlatego, aby zmniejszyć zużycie masła kakaowego, do niskotłuszczowej czekolady dodaje się poliglicerol, co zapewnia czekoladzie dobrą zdolność płynięcia wokół nadzienia, co skutkuje cieńszą warstwą.

Wpływ na organizm człowieka:
Według niektórych doniesień, nadmierne spożycie produktów z E 476 może prowadzić do zwiększenia wielkości wątroby i nerek, a także do zakłócenia procesów metabolicznych w ludzkim ciele. Dodatek e 476 nie jest alergenem.
Szczególną ostrożność przy stosowaniu poligliceroli powinni zachować osoby cierpiące na choroby żołądka oraz małe dzieci.
Dodatkowe badania wpływu poliglicerolu na organizm ludzki wykazały, że E476 nie ma działania toksycznego i nie może powodować podrażnień skóry przy bezpośrednim kontakcie z substancją. Droższy odpowiednik, lecytyna sojowa bez GMO, jest nieszkodliwa.

Funkcje technologiczne	Emulgatory, separatory, błonotwórcze.
Synonimy	poliglicerylopolirycynooleiniany; język angielski poligliceryna-polirycynooleinian; estry poliglicerolu z wewnątrzzestryfikowanym kwasem rycynolowym; Niemiecki Poligliceryna-Polirycynooleat, PGPR, Emulgator WOL; ks. poligliceryna-polirycynooleinian.
Pogarszać	Estry skondensowanych gliceroli (głównie di- i triglicerol) ze skondensowanymi hydroksykwasami tłuszczowymi, najlepiej łańcuchami 5-8 kwasów rycynowych (kwasy 12-hydroksymasłowe).
Formuła strukturalna
Masa cząsteczkowa	Powyżej 1000.
Właściwości organoleptyczne	Lepkie ciemne oleje.
Charakterystyka fizykochemiczna	Szeroki obszar topienia. Chór. sol. w eterze, węglowodorach, olejach; por. sol. w alkoholach; nierozpuszczalny w wodzie, glikole. Odporność na ciepło i odporność na hydrolizę są dobre.
Paragon fiskalny	Glicerol i kwas rycynowy ulegają samokondensacji (polimeryzacji) i obie frakcje ulegają współestryfikacji. Zanieczyszczenia: wolne (poli)glicerole, wolne (poli)kwasy tłuszczowe, tłuszcze obojętne.
Specyfikacje
Metabolizm i toksyczność	Główna część emulgatora jest powoli rozkładana w jelicie, kwas polirycynolowy jest wchłaniany i rozszczepiany w wątrobie, długie poliglicerole są wydalane z kałem, krótkie z moczem. Zarejestrowano wzrost w nerkach i wątrobie w wyniku powolnego odwracalnego przerostu komórek miąższu.
Normy higieny	ADI 7,5 mg/kg masy ciała dziennie. Nie ma zagrożeń zgodnie z GN-98. Kodeks: dopuszczony jako emulgator w czekoladzie, czekoladzie z wypełniaczami, margarynach niskotłuszczowych w ilości nieprzekraczającej 5 g/kg (całkowita zawartość emulgatorów nie większa niż 15 g/kg). W Federacji Rosyjskiej są dopuszczone jako emulgatory w margarynach kanapkowych o zawartości tłuszczu nie większej niż 41%, w dressingach, przyprawach, deserach żelowanych do 4 g/kg; w cukierniczych wyrobach cukierniczych na bazie kakao i czekolady polewa czekoladowa w ilości do 5 g/kg (klauzula 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Oddzielna polimeryzacja kwasów tłuszczowych i glicerolu, a następnie estryfikacja prowadzi do powstania niejonowych emulgatorów o stosunkowo dużej masie cząsteczkowej z hydrofilowymi gniazdami. Powoduje to zaskakująco silny wpływ na napięcie powierzchniowe w układach kryształów olej/woda i olej/tłuszcz. Rycynooleiniany poliglicerolu mają dwa główne zastosowania: - jako emulgator i separator w emulsjach separujących, sprayach i woskach do smarowania form do pieczenia, blach do pieczenia oraz maszyn do formowania i tłoczenia wyrobów cukierniczych; - w celu zmniejszenia lepkości temperowanych mas czekoladowych podczas rozdrabniania, walcowania i konszowania, a także dla lepszego formowania i uzyskania cienkich, ale gęstych i trwałych polew (polew) czekoladowych. Dla zauważalnego obniżenia lepkości mas czekoladowych, co jest niezbędne przy produkcji glazur, stężenie PGPR powinno wynosić 0,3-0,5%. Spożywając batony o tak wysokiej zawartości PGPR, zbyt szybko osiągnięto by ich maksymalne dopuszczalne dzienne spożycie (odpowiadające 100 g czekolady). Stosując cienkie polewy czekoladowe do ciast, wyrobów cukierniczych i lodów, nie ma niebezpieczeństwa przekroczenia ADI nawet przy tak wysokim stężeniu. Inne aplikacje: w woskach separujących, sprayach i emulsjach (uwalnianie pleśni).

Estry poliglicerolu i kwasy tłuszczowe Е475

stabilizator żywności E475 Estry poliglicerydów i kwasów tłuszczowych jest środkiem stabilizującym poprawiającym konsystencję i utrzymującym lepkość żywności. W rzeczywistości substancja ta jest mieszaniną poliglicerydów i estrów kwasów tłuszczowych, więc może pełnić również rolę emulgatora.

Niezależnie związki te powstają w tłuszczach po smażeniu. I są sztucznie syntetyzowane podczas Reakcja chemiczna między kwasami tłuszczowymi i .

W rosyjskim przemyśle spożywczym dozwolony jest dodatek E475 i służy do lepszego mieszania produktów o różnej konsystencji, tj. jako emulgator. Można go znaleźć w analogach mleka i śmietanki, emulsjach tłuszczowych, wyrobach cukierniczych mącznych i cukrowych, produktach piekarniczych, deserach, gumie do żucia, produktach jajecznych, zabielaczach do napojów, likierach emulgowanych, preparatach dietetycznych na odchudzanie, suplementach diety, a także w preparatach barwniki składowe i przeciwutleniacze rozpuszczalne w tłuszczach.

Wpływ na organizm człowieka:
W organizmie suplement ten jest rozkładany na prostsze składniki (mono- i diglicerydy oraz kwasy tłuszczowe), a następnie wchłaniany podobnie jak naturalne tłuszcze za pomocą enzymu zawartego w ślinie. Zgodnie z wynikami badań przeprowadzonych w Wielkiej Brytanii została uznana za bezpieczną dla ludzi i jest dozwolona w wielu krajach na całym świecie. Zaleca się jednak stosowanie go nie więcej niż 25 mg / kg masy ciała dziennie.

Funkcje technologiczne	Emulgatory, odpieniacze, środki dyspergujące.
Synonimy	poliglicerydy; język angielski estry poliglicerolu kwasów tłuszczowych, poliglicerydy; Niemiecki poliglicerynester von Speisefettsauren, poligliceryd; ks. poliglicerydy.
Numer CAS	2731-72-8 (monostearynian triglicerylu); 34424-98-1 (dekaglicerylotetraoleinian).
Wzór empiryczny	C 27 H 53 0 8
Masa cząsteczkowa	505,70 (monostearynian triglicerolu).
Formuła strukturalna
Pogarszać	Ester poliskondensowanej glicerolu, korzystnie digliceryny, z jadalnymi kwasami tłuszczowymi. Może zawierać dodatki soli sodowych do 6%.
Wygląd zewnętrzny	Oleista, lepka ciecz od jasnożółtej do bursztynowej; wraz ze wzrostem proporcji glicerolu estry stają się twardsze i bardziej kruche, tak że niektóre z nich można zmielić na proszki w kolorze brązowym lub brązowym.
Charakterystyka fizykochemiczna	Mają szeroki obszar topnienia, tk. są mieszaniną różnych izomerów. Chór. sol. w alkoholach, węglowodorach; por. sol. w ciepła woda, ciepłe oleje; nierozpuszczalny w zimnej wodzie, zimnych glikolach.
naturalne źródło	W zużytych tłuszczach do smażenia.
Paragon fiskalny	Kondensacja glicerolu lub dodanie glicerydu do glicerolu i transestryfikacja (oczyszczonego) produktu tłuszczami lub estryfikacja wolnymi kwasami tłuszczowymi. Zanieczyszczenia: mono-, di- i triglicerydy, wolny glicerol i wolny poliglicerol.
Specyfikacje
Metabolizm i toksyczność	Etery poliglicerolu są rozkładane przez enzymy, wolne poliglicerole są wydalane z organizmu przez nerki.
Normy higieny	ADI 25 mg/kg masy ciała dziennie. Nie ma zagrożeń zgodnie z GN-98. Kodeks: dozwolone jako emulgatory dla margaryn do 5 g/kg, margaryn niskotłuszczowych do 10 g/kg samodzielnie lub w połączeniu z innymi emulgatorami. W Federacji Rosyjskiej dopuszczone są jako emulgatory w śmietankach do napojów w ilościach do 500 mg/kg; w produktach jajecznych do 1 g/kg; w słodyczach cukierniczych, deserach w ilości do 2 g/kg; w analogach mleka i śmietanki, w emulsjach tłuszczowych, w gumie do żucia, w wyrobach piekarniczych i cukierniczych, w płynach zemulgowanych, w mieszankach dietetycznych do odchudzania w ilości do 5 g/kg; w biologicznie czynnych suplementach diety w ilości zgodnej z TI (klauzula 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Wzrost hydrofilowej proporcji (poli)glicerolu w cząsteczce emulgatora zwiększa wartość HLB do 6-11. Odporność na hydrolizę i działanie temperatury jest wystarczająca do stosowania estrów poliglicerolu w układach wodnych i pozwala na ich gotowanie i sterylizację, ale estry poliglicerolu nie są odporne na enzymy lipofilowe. Obszary zastosowania: - wstępnie zemulgowane tłuszcze i inne substancje pomocnicze do pieczenia stosowane w bułkach i nadzieniach do ciast (5-20 g/kg); - margaryny, margaryny półtłuste, majonezy, płynne mieszanki do lodów i innych emulsji tłuszczowych (5-10 g/kg tłuszczu); - dania gotowe, sosy pikantne (1-3 g/kg); - tłuszcze do smażenia, tłuszcze stołowe, oleje, margaryny jako środki przeciwpieniące i opóźniające krystalizację; - aromaty i bazy do napojów ułatwiające dyspersję olejków cytrusowych. Inne aplikacje: jako emulgator w kosmetykach (kremy, balsamy itp.), a także w produktach do pielęgnacji gleby, w przemyśle skórzanym; do celów technicznych często stosuje się estry o większej zawartości wolnych poligliceroli niż rozpuszczalników.

GLIKOL PROPYLENOWY I KWASY TŁUSZCZOWE E ​​477

Informacje o wpływie i właściwościach stabilizator żywności E 477 Estry glikolu propylenowego i kwasów tłuszczowych dość kontrowersyjny, więc dziś ten suplement wciąż przechodzi niezbędne testy i studia. Tymczasem stosowanie tej substancji w produkcja przemysłowa produkty spożywcze nie są zabronione na terenie krajów UE, natomiast w Federacji Rosyjskiej i na Ukrainie nie jest prawnie dozwolone. Jest to spowodowane prawdopodobną szkodliwością stabilizatora żywności E 477 estrów glikolu propylenowego i kwasów tłuszczowych dla zdrowia ludzkiego.
Dodatek E 477 pełni funkcję emulgatora, zwiększa stopień przekroczenia produktów oraz stabilizuje działanie innych emulgatorów. W naszym kraju jest używany do produkcji różnych analogów mleka i śmietanki, w tym lodów i lód owocowy, zabielacze do napojów, desery i polewy do ubijania deserów, wyroby piekarnicze i cukiernicze oraz emulsje tłuszczowe do nich, mieszanki dietetyczne, w tym odchudzające.

Wpływ na organizm człowieka:
W ludzkim organizmie glikol propelinowy i estry kwasów tłuszczowych są rozkładane przez enzymy lipazy i wchłaniane bez skutków ubocznych. Są uważane za bezpieczne, ponieważ mają niską toksyczność, nie powodują mutacji i zmian masy ciała. Ale czasami u wrażliwych osób możliwe są reakcje, takie jak wyprysk (nie po spożyciu!). Jednak pomimo nieszkodliwości nie zaleca się przekraczania dopuszczalnej dawki 25 mg/kg masy ciała na dobę.

Funkcje technologiczne	Emulgatory
Synonimy	język angielski estry glikolu propylenowego kwasów tłuszczowych, mono- i diestry glikolu propylenowego kwasów tłuszczowych; Niemiecki Propylenglykolester der Speisefettsauren, Propandiol-FS-Ester; ks. estry de glikolu propylenowego d "acides gras.
Pogarszać	Mieszanina estrów 1,2-propanodiolu z jednym lub dwoma jadalnymi kwasami tłuszczowymi.
Formuła strukturalna	Rj i R2 to dwie reszty kwasu tłuszczowego, -ORi lub reszta kwasu tłuszczowego i wodór
Wygląd zewnętrzny	Przezroczysty płyn lub talerze, ziarna itp. od białego do kremowego.
Charakterystyka fizykochemiczna	temp. topn. 30-40°C (estry glikolu propylenowego nasyconych kwasów tłuszczowych). Chór. sol. w alkoholach, węglowodorach; nierozpuszczalny w wodzie. Odporność na ciepło i odporność na hydrolizę są wystarczające w warunkach panujących w środkach spożywczych; estry są rozszczepiane przez lipazy.
Paragon fiskalny	Estryfikacja kwasów tłuszczowych glikolem propylenowym, po której czasami następuje szybka destylacja w celu wzbogacenia w monomery. Zanieczyszczenia: mono-, di- i triglicerydy, glikol polipropylenowy i jego estry z kwasami tłuszczowymi.
Specyfikacje
Metabolizm i toksyczność	Część kwasu tłuszczowego jest rozszczepiana przez lipazy.
Normy higieny	D SP 25 mg/kg mc/dzień. Nie ma zagrożeń zgodnie z GN-98. Codex: dopuszczony jako emulgator w margarynach do 20 g/kg. W Federacji Rosyjskiej są dozwolone jako emulgator w śmietankach do napojów, w mieszankach (produktach) dietetycznych, w tym na odchudzanie w ilości do 1 g/kg; w lodach (oprócz mleka i śmietanki), lody owocowe w ilości do 3 g/kg; w analogach mleka i śmietanki, deserów, wyrobów cukierniczych, bogatych wyrobów piekarskich i cukierniczych w ilości do 5 g/kg; w emulsjach tłuszczowych do wyrobów piekarniczych i cukierniczych w ilości do 10 g/kg; w bitych polewach dekoracyjnych deserowych, z wyjątkiem polew mlecznych, w ilości do 30 g/kg (pkt 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Estry glikolu propylenowego i kwasów tłuszczowych mają wartości HLB 1,5-3, które są nawet niższe niż monoglicerydów, jednak zawsze krystalizują w formie a i przekształcają tłuszcze i inne emulgatory, zwłaszcza monoglicerydy, w aktywną i łatwo nawodniona forma alfa. W związku z tym pełnią funkcję emulgatorów lub ko-emulgatorów, zwiększając nadmiar pianek, lodów, deserów oraz stabilizując inne preparaty emulgujące. Inne zastosowania: jako regulator krystalizacji w tłuszczach twardych.
Formy towarowe	Estryfikowane bezpośrednio z użyciem 50-60% monoestrów glikolu propylenowego i kwasów tłuszczowych lub destylowane z 90-95% monoestrów.

Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych E 473

Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych (estry sacharozy kwasów tłuszczowych) to dodatek do żywności E473, dopuszczony w Rosji jako emulgator.

Podobnie jak inni przedstawiciele grupy substancji stabilizujących, parametry chemiczne, a dodatkowo właściwości stabilizatora żywności E473 Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych pozwalają na zastosowanie dodatku jako środka formującego, tj. substancja, która nadaje produktom żywnościowym określoną zgodność z normami sanitarno-epidemiologicznymi. Dodatkowo stabilizator E473 ma decydujący wpływ na konsystencję i poziom lepkości gotowego produktu.

W przemyśle spożywczym Federacji Rosyjskiej dodatek E473 może być zawarty w wielu produktach, takich jak śmietana i jej analogi, lody i popsicles, napoje na bazie mleka; wyroby piekarnicze i cukiernicze, a także emulsje tłuszczowe do nich, desery; produkty mięsne, zupy i buliony w puszkach, sosy; zabielacze do napojów, napoje bezalkoholowe na bazie kokosa, migdałów i anyżu oraz napoje alkoholowe (z wyjątkiem wina i piwa), proszki do przygotowywania napojów gorących. Dodatek ten jest również stosowany do obróbki powierzchni świeżych owoców, produkcji mieszanek i suplementów diety, rozpuszczalników tłuszczowych i przeciwutleniaczy oraz produktów zawierających hydrolizaty białkowe, peptydy i aminokwasy.

Wpływ na organizm człowieka:
W ludzkim organizmie sacharoza i estry kwasów tłuszczowych są stopniowo rozkładane na składniki i wchłaniane w taki sam sposób jak naturalne tłuszcze i cukry. Nie mają działania toksycznego, rakotwórczego ani innych skutków ubocznych. A przy stosowaniu w ilości nieprzekraczającej maksymalnej dawki dziennej – 10 mg/kg, całkiem bezpieczny.

Funkcje technologiczne	Emulgatory, środki do przetwarzania mąki, powłoki.
Synonimy	Estry cukru i kwasów tłuszczowych; język angielski kwasy tłuszczowe sacharozy, kwasy tłuszczowe sacharozy; Niemiecki Sacharoza-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; ks. estry de sacharozy d „acides gras.
Pogarszać	Estry sacharozy i 1,2 lub 3 cząsteczki jadalnych kwasów tłuszczowych
Formuła strukturalna	Monoestry: X", X" e H, X"" - reszta kwasów tłuszczowych Diestry: X", X"" - reszty kwasów tłuszczowych, X"» H Triestry: X", X", X"" - reszty kwasów tłuszczowych
Właściwości organoleptyczne	Stałe żele, miękkie kawałki lub proszki w kolorze od białego do szarawego o maślanym słodko-gorzkim smaku.
Charakterystyka fizykochemiczna	Mają szeroki obszar topnienia. Rozw. w ciepłych alkoholach, glikolach, innych org. rozpuszczalniki; zły sol. w wodzie. Odporność na hydrolizę jest wystarczająca, wytrzymałość cieplna odpowiada zawartości cukru.
Paragon fiskalny	Transestryfikacja sacharozą estrów metylowych i etylowych kwasów tłuszczowych lub ekstrakcja z mieszaniny reakcyjnej „cukroglicerydów”. Do ekstrakcji stosuje się dimetyloformamid, dimetylosulfotlenek, octan etylu, izopropanol, glikol propylenowy, izobutanol, keton metylowo-etylowy. Zanieczyszczenia: pozostałości rozpuszczalników, produkty rozkładu cukru.
Specyfikacje
Metabolizm i toksyczność	W organizmie są one powoli rozkładane przez enzymy na kwasy tłuszczowe i cukier.
Normy higieny	ADI 10 mg/kg masy ciała dziennie. Kodeks: dopuszczony jako emulgator w margarynach do 10 g/kg oraz w suchych wyrobach kakaowych do 10 g/kg samodzielnie lub w połączeniu z innymi emulgatorami (całkowita zawartość emulgatorów nie większa niż 15 g/kg). W Federacji Rosyjskiej są dozwolone jako emulgatory w puszkach zup i bulionów, zagęszczonych w ilości do 2 g/kg; na śmietanę sterylizowaną, napoje mleczne, analogi śmietany, lody (z wyjątkiem mleka i śmietanki), lody owocowe, wyroby cukiernicze, desery, napoje bezalkoholowe na bazie kokosa, migdałów, anyżu, napoje alkoholowe z wyjątkiem wina i piwa, mieszanki dietetyczne (produkty), w tym do odchudzania w ilości do 5 g/kg; w produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w ilości do 5 g/kg w przeliczeniu na tłuszcz; w emulsjach tłuszczowych do wyrobów piekarniczych i cukierniczych, bogatych wyrobach piekarniczych i cukierniczych, gumie do żucia, proszkach do sporządzania napojów gorących, sosach w ilości do 10 g/kg; w śmietankach do napojów do 20 g/kg; w świeżych owocach, obróbka powierzchniowa, w biologicznie czynnych suplementach diety w ilości zgodnej z TI pojedynczo lub w połączeniu z glicerydami cukrowymi (klauzula 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Podanie	Estry sacharozy z kwasami tłuszczowymi składają się ze zwykłych składników spożywczych cukru i tłuszczu lub kwasów tłuszczowych i byłyby idealnymi emulgatorami żywności o wartościach HLB od 3 do 16, gdyby nie dwie wady: Proces ich otrzymywania jest bardzo skomplikowany, konieczne jest kosztowne oczyszczanie z produktów ubocznych, katalizatorów i rozpuszczalników, co znacznie zwiększa koszt produktu; - estry sacharozy są bardzo trudne do rozpuszczenia; ich przetwarzanie wymaga użycia rozpuszczalników, przetwarzanie konwencjonalnych handlowych mieszanin estrów, składających się z 40-60% monoestrów oraz 60-40% di- i triestrów, wymaga wstępnego rozpuszczenia w glikolach lub ciepłym alkoholu. Monoestry sacharozy i kwasów tłuszczowych znacznie redukują napięcie powierzchniowe na granicy olej-woda są dobrymi emulgatorami do układów olej-w-wodzie. Di- i triestry sacharozy i kwasów tłuszczowych są mniej hydrofilowe i nie rozpuszczają się ani w wodzie, ani w tłuszczu. Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych chor. przejawiają się w składzie polepszaczy piekarniczych jako niejonowe substancje powierzchniowo czynne. Mogą być stosowane jako ko-emulgatory do stabilizacji aktywna forma monoglicerydy stosowane w różnych dziedzinach. Estry sacharozy stosowane są jako składnik kompozycji woskowo-tłuszczowych do powłok m.in. dla świeżych owoców. Inne zastosowania: w emulsjach technicznych, kremach i pastach.

DEFINICJA

Tłuszcze- estry wyższych kwasów karboksylowych i gliceryny.

Tłuszcze i oleje (tłuszcze płynne) są ważne związki naturalne. Wszystkie tłuszcze i oleje roślinne składają się prawie wyłącznie z estrów glicerolu (trójglicerydów). W tych związkach glicerol jest estryfikowany wyższymi kwasami karboksylowymi.

Tłuszcze mają ogólną formułę:

Tutaj R, R', R'' to rodniki węglowodorowe.

Trzy grupy hydrokso glicerolu mogą być estryfikowane tylko jednym kwasem, takim jak palmitynowy lub oleinowy, lub dwoma lub trzema różnymi kwasami:

Główne kwasy ograniczające, które tworzą tłuszcze to palmitynowy C15H31COOH i stearynowy C17H35COOH; główne nienasycone kwasy to oleinowy C17H33COOH i linolowy C17H31COOH.

Właściwości fizyczne tłuszczów

Tłuszcze utworzone przez kwasy nasycone - ciała stałe i nienasycone - płynne. Wszystkie tłuszcze są bardzo słabo rozpuszczalne w wodzie.

Tyć

Tłuszcze uzyskuje się w wyniku reakcji estryfikacji między alkoholem trójwodorotlenowym glicerolem a wyższymi kwasami karboksylowymi:

Właściwości chemiczne tłuszczów

Wśród reakcji tłuszczów szczególne miejsce zajmuje hydroliza, którą można przeprowadzić zarówno pod wpływem kwasów, jak i zasad:

a) hydroliza kwasowa

b) hydroliza alkaliczna

W przypadku olejów (płynnych tłuszczów) reakcje dodawania są charakterystyczne:

- uwodornienie (reakcja uwodornienia (uwodornienia) leżąca u podstaw produkcji margaryny)

- bromowanie

Miarą nienasycenia reszt kwasowych wchodzących w skład tłuszczów jest liczba jodowa wyrażona masą jodu (w gramach), którą można dodać za pomocą wiązań podwójnych do 100 g tłuszczu. Liczba jodowa jest ważna przy ocenie olejów schnących.

Oleje (tłuszcze płynne) również ulegają reakcjom utleniania i polimeryzacji.

Stosowanie tłuszczów

Znaleziono tłuszcze szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, przy produkcji olejów i różnych kosmetyków, przy produkcji smarów.

Przykłady rozwiązywania problemów

PRZYKŁAD 1

PRZYKŁAD 2