الدهون هي استرات الجلسرين كحول ثلاثي الهيدروجين وأعلى الأحماض الكربوكسيلية, الصيغة العامةالذي يظهر على الشريحة.

ليس من المستغرب أن الدهون تنتمي إلى الإسترات. يشارك حامض دهني C 17 H 35 COOH (أو أحماض دهنية أخرى قريبة منه في التركيب والتركيب) وكحول ثلاثي الهيدروجين الجلسرين C 3 H 5 (OH) 3 في تكوينهما. إليك ما يبدو عليه مخطط الجزيء لمثل هذا الأثير:

H 2 C-O-C (O) ج 17 H 35

HC-O-C (O) C 17 H 35

H 2 C-O-C (O) C 17 H 35 tristearin ، إستر الجلسرين وحمض دهني ، ثلاثي الجلسرين.

الدهون لها بنية معقدة- هذا يؤكد نموذج الجزيء ثلاثي الستارات.

الخواص الكيميائيةالدهون: التحلل المائي وهدرجة الدهون السائلة.

بالنسبة للدهون التي تحتوي على بقايا أحماض كربوكسيلية غير مشبعة ، فإن جميع تفاعلات المركبات غير المشبعة مميزة. أهم رد فعل إضافة ذو أهمية عملية هو هدرجة الدهون السائلة . هذا التفاعل هو أساس إنتاج المارجرين (الدهون الصلبة) من الزيت النباتي.

جميع الدهون ، مثل غيرها من الاسترات ، تخضع التحلل المائي .

يحدث التحلل المائي للدهون أيضًا في أجسامنا: عندما تدخل الدهون إلى أعضاء الجهاز الهضمي ، يتم تحللها تحت تأثير الإنزيمات لتشكيل أحماض الجلسرين والكربوكسيل. يتم امتصاص منتجات التحلل المائي عن طريق الزغابات المعوية ، ثم يتم تصنيع الدهون ، ولكنها بالفعل سمة مميزة لهذا الكائن الحي. بعد ذلك ، تتحلل بالماء وتتأكسد تدريجياً نشبعو الماء. عندما تتأكسد الدهون في الجسم ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة. للأشخاص المشغولين عمل جسديفالطاقة المستهلكة هي الأسهل للتعويض عن الأطعمة الدهنية. تزود الدهون أنسجة الجسم بالفيتامينات التي تذوب في الدهون وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا.

اعتمادًا على الظروف ، يحدث التحلل المائي:

¾ ماء(بدون محفز ، عند درجة حرارة وضغط مرتفعين).

¾ حامض(في وجود حمض كعامل مساعد).

¾ أنزيمية(يحدث في الكائنات الحية).

¾ قلوي (تحت تأثير القلويات).

التحلل المائي للإسترات هو تفاعل قابل للعكس. لتحويل التوازن نحو نواتج التفاعل ، يتم إجراؤه في وسط قلوي (في وجود كربونات فلزية قلوية أو قلوية ، على سبيل المثال ، كربونات الصوديوم).

ليس من المستغرب أن الدهون تنتمي إلى الإسترات. يشارك حامض دهني C 17 H 35 COOH (أو أحماض دهنية أخرى قريبة منه في التركيب والتركيب) وكحول ثلاثي الهيدروجين الجلسرين C 3 H 5 (OH) 3 في تكوينهما. إليك ما يبدو عليه مخطط الجزيء لمثل هذا الأثير:

H 2 C-O-C (O) ج 17 H 35

HC-O-C (O) C 17 H 35

H 2 C-O-C (O) C 17 H 35 tristearin ، إستر الجلسرين وحمض دهني ، ثلاثي الجلسرين.

الدهون لها بنية معقدة - وهذا ما يؤكده نموذج الجزيء ثلاثي الستارات.

الخواص الكيميائية للدهون: التحلل المائي وهدرجة الدهون السائلة.

بالنسبة للدهون التي تحتوي على بقايا أحماض كربوكسيلية غير مشبعة ، فإن جميع تفاعلات المركبات غير المشبعة مميزة. أهم رد فعل إضافة ذو أهمية عملية هو هدرجة الدهون السائلة . هذا التفاعل هو أساس إنتاج المارجرين (الدهون الصلبة) من الزيت النباتي.

جميع الدهون ، مثل غيرها من الاسترات ، تخضع التحلل المائي .

يحدث التحلل المائي للدهون أيضًا في أجسامنا: عندما تدخل الدهون إلى أعضاء الجهاز الهضمي ، يتم تحللها تحت تأثير الإنزيمات لتشكيل أحماض الجلسرين والكربوكسيل. يتم امتصاص منتجات التحلل المائي عن طريق الزغابات المعوية ، ثم يتم تصنيع الدهون ، ولكنها بالفعل سمة مميزة لهذا الكائن الحي. بعد ذلك ، تتحلل بالماء وتتأكسد تدريجياً إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. عندما تتأكسد الدهون في الجسم ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة. بالنسبة للأشخاص الذين يمارسون عملاً بدنيًا شاقًا ، فإن الطاقة التي يتم إنفاقها يتم تعويضها بسهولة عن طريق الأطعمة الدهنية. تزود الدهون أنسجة الجسم بالفيتامينات التي تذوب في الدهون وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا.

اعتمادًا على الظروف ، يحدث التحلل المائي:

¾ ماء(بدون محفز ، عند درجة حرارة وضغط مرتفعين).

¾ حامض(في وجود حمض كعامل مساعد).

¾ أنزيمية(يحدث في الكائنات الحية).

¾ قلوي (تحت تأثير القلويات).

التحلل المائي للإسترات هو تفاعل قابل للعكس. لتحويل التوازن نحو نواتج التفاعل ، يتم إجراؤه في وسط قلوي (في وجود كربونات فلزية قلوية أو قلوية ، على سبيل المثال ، كربونات الصوديوم).

يسمى التحلل المائي للدهون في بيئة قلوية تصبن الدهون ، لأن. تتشكل أملاح الأحماض الكربوكسيلية ، والتي تسمى الصابون .

تطبيق الدهون على أساس الخصائص.

استخدام الدهون .

الكثير من الدهون عند الوقوف في الهواء زنخ- يكتسب رائحة كريهةوالذوق ، حيث تتشكل الكيتونات والألدهيدات. يتم تحفيز هذه العملية بالحديد فلا يمكنك ترك الزيت في المقلاة حتى اليوم التالي. مضادات الأكسدة تستخدم لمنع ذلك.
يرتبط توتر الدهون بتحللها المائي. الطعم الحامض يرجع إلى وجود الأحماض الكربوكسيلية.

تفاعلات بلمرة الزيت مهمة جدًا. على هذا الأساس ، يتم تقسيم الزيوت النباتية إلى تجفيف ، وشبه جاف ، وغير جاف. تجفيف في طبقة رقيقةشكل لامع الأغشية الرقيقة. هذا هو أساس استخدام هذه الزيوت لتحضير الورنيش والدهانات (بذر الكتان). تشتمل أرضية التجفيف ، على سبيل المثال ، على زيت عباد الشمس ، بينما تشتمل الأرضية غير الجافة على زيت زيتون ، والذي يحتوي على القليل من الأحماض غير المشبعة.

الدور البيولوجي للدهون.

للدهون أهمية عملية كبيرة وتؤدي في أجسامنا وظائف متعددة :

¾ الطاقة (مع الانهيار الكامل ل 1 جرام من الدهون إلى CO 2 و H 2 O ، يتم إطلاق 38.9 كيلو جول من الطاقة).

هيكلية (الدهون عنصر مهم في كل خلية).

¾ واقية (تتراكم الدهون في الأنسجة تحت الجلد والأنسجة المحيطة بالأعضاء الداخلية).

¾ للدهون موصلية حرارية منخفضة وتحمي الجسم من انخفاض حرارة الجسم. لذلك ، يستهلك الشماليون الكثير من الدهون الحيوانية.

صابون.

الصابون عبارة عن أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الكربوكسيلية. تحتوي أملاح الصوديوم ذات الأحماض الكربوكسيلية الأعلى على مادة صلبة حالة التجميعوالبوتاسيوم - سائل (صابون سائل).

في صناعة الصابون تضاف إليه المواد العطرية والجلسرين والأصباغ والمطهرات والمستخلصات النباتية.

المواد الخام لصنع الصابون هي الزيوت النباتية (عباد الشمس ، بذرة القطن ، إلخ) ، الدهون الحيوانية ، وكذلك هيدروكسيد الصوديوم أو رماد الصودا. الزيوت النباتية مهدرجة مبدئيًا ، أي يتم تحويلها إلى دهون صلبة. كما تستخدم بدائل الدهون - الأحماض الدهنية الكربوكسيلية الاصطناعية ذات الوزن الجزيئي العالي.

أهم ممثلي الإسترات هم الدهون.

الزيوت الدهنية

الدهون- هذه هي استرات الجلسرين و monoatomic أعلى. اسم شائعهذه المركبات هي الدهون الثلاثية أو ثلاثي الجلسرين ، حيث الأسيل عبارة عن بقايا حمض الكربوكسيل -C (O) R. تشتمل تركيبة الدهون الثلاثية الطبيعية على بقايا الأحماض المشبعة (بالميتيك C 15 H 31 COOH ، دهني C 17 H 35 COOH) والأحماض غير المشبعة (الأوليك C 17 H 33 COOH ، اللينوليك C 17 H 31 COOH). تحتوي دائمًا الأحماض الكربوكسيلية الأعلى التي تعد جزءًا من الدهون رقم زوجيذرات الكربون (C 8 - C 18) وبقايا الهيدروكربون غير الممنوحة. الدهون والزيوت الطبيعية عبارة عن خليط من الجلسريدات ذات الأحماض الكربوكسيلية الأعلى.

يمكن أن ينعكس تكوين وهيكل الدهون بالصيغة العامة:

الأسترة- تفاعل تكوين الإسترات.

يمكن أن يشتمل تكوين الدهون على بقايا الأحماض الكربوكسيلية المشبعة وغير المشبعة في تركيبات مختلفة.

في ظل الظروف العادية ، غالبًا ما تكون الدهون التي تحتوي على بقايا الأحماض غير المشبعة في تركيبها سائلة. يطلق عليهم زيوت. في الأساس ، هذه الدهون من أصل نباتي - بذر الكتان والقنب وعباد الشمس وزيوت أخرى (باستثناء زيوت النخيل وجوز الهند - صلبة في ظل الظروف العادية). أقل شيوعًا هي الدهون السائلة من أصل حيواني ، مثل زيت السمك. معظم الدهون الطبيعية من أصل حيواني في ظل الظروف العادية هي مواد صلبة (قابلة للانصهار) وتحتوي بشكل أساسي على بقايا الأحماض الكربوكسيلية المشبعة ، مثل دهن الضأن.
يحدد تكوين الدهون خصائصها الفيزيائية والكيميائية.

الخصائص الفيزيائية للدهون

الدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، وليس لها نقطة انصهار واضحة ، وتتوسع بشكل ملحوظ عند الذوبان.

الحالة الكلية للدهون صلبة ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الدهون تحتوي على بقايا من الأحماض المشبعة وجزيئات الدهون قادرة على التعبئة الكثيفة. تشتمل تركيبة الزيوت على بقايا الأحماض غير المشبعة في تكوين رابطة الدول المستقلة ، وبالتالي ، فإن التعبئة الكثيفة للجزيئات مستحيلة ، وتكون حالة التجميع سائلة.

الخواص الكيميائية للدهون

الدهون (الزيوت) هي استرات وتتميز بتفاعلات استر.

من الواضح أنه بالنسبة للدهون التي تحتوي على بقايا أحماض كربوكسيلية غير مشبعة ، فإن جميع تفاعلات المركبات غير المشبعة مميزة. يزيل لون ماء البروم ، ويدخل في تفاعلات إضافة أخرى. التفاعل الأكثر أهمية من الناحية العملية هو هدرجة الدهون. يتم الحصول على الإسترات الصلبة عن طريق هدرجة الدهون السائلة. هذا هو رد الفعل الذي يكمن وراء إنتاج المارجرين ، وهو دهون صلبة من الزيوت النباتية. تقليديًا ، يمكن وصف هذه العملية بمعادلة التفاعل:

تخضع جميع الدهون ، مثل الاسترات الأخرى ، لعملية تحلل مائي:

التحلل المائي للإسترات هو تفاعل قابل للعكس. من أجل تشكيل منتجات التحلل المائي ، يتم إجراؤها في بيئة قلوية (في وجود القلويات أو Na 2 CO 3). في ظل هذه الظروف ، يستمر التحلل المائي للدهون بشكل عكسي ، ويؤدي إلى تكوين أملاح الأحماض الكربوكسيلية ، والتي تسمى. تسمى الدهون في البيئة القلوية تصبن الدهون.

عندما يتم تصبن الدهون ، يتم تكوين الجلسرين والصابون - أملاح الصوديوم والبوتاسيوم من الأحماض الكربوكسيلية الأعلى:

التصبن- التحلل المائي القلوي للدهون والحصول على الصابون.

الصابون- مخاليط من أملاح الصوديوم (البوتاسيوم) ذات أحماض كربوكسيلية عالية الحد (صابون الصوديوم - صلب ، بوتاسيوم - سائل).

الصابون عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي (يشار إليها اختصارًا باسم مواد خافضة للتوتر السطحي ، ومنظفات). عمل المنظفاتالصابون يرجع إلى حقيقة أن الصابون يستحلب الدهون. يشكل الصابون مذيلات بها ملوثات (بشروط ، هذه دهون ذات شوائب مختلفة).

يذوب الجزء المحب للدهون من جزيء الصابون في الملوث ، بينما يتواجد الجزء المحب للماء على سطح المذيلة. يتم شحن Micelles بنفس الاسم ، وبالتالي يتنافران ، بينما يتحول الملوث والماء إلى مستحلب (عمليًا ، هذا ماء متسخ).

يوجد الصابون أيضًا في الماء ، مما يخلق بيئة قلوية.

لا ينبغي استخدام الصابون في صلبة و مياه البحر، لأن ستيرات الكالسيوم (المغنيسيوم) الناتجة غير قابلة للذوبان في الماء.

DATEM هو اختصار لمكمل غذائي يسمى Glycerol و Diacetyl Tartaric Fatty Acid Esters. تم تسجيله تحت رقم E472e ويعرف أيضًا باسم إسترات Diacetyltartaric والأحماض الدهنية من الجلسرين ، إسترات حمض الخليك والطرطريك المختلط من الأحماض الدهنية الأحادية والثنائية.

للاستخدام الصناعي ، يتم تصنيع هذه المركبات كيميائيًا. الخيار الأول لتحضيرها هو تفاعل أنهيدريد ثنائي أسيتيل الطرطريك مع الأحماض الدهنية الأحادية والثنائية في وجود حمض الأسيتيك ، والخيار الثاني هو التفاعل بين أنهيدريد الأسيتيك وجليسريدات الأحماض الدهنية في وجود حمض الطرطريك. غالبًا ما يستخدم زيت فول الصويا كمادة خام للأحماض الدهنية المشاركة في تخليق E472e. المادة النهائية في المظهر عبارة عن سائل زيتي أو شمعي أو معجون أو شمع صلب ، مصفر لون أبيضمع الذوق والرائحة. قابل للذوبان بسهولة في الماء (بارد وساخن) والكحوليات والأسيتون وخلات الإيثيل.

المضافات E472e مسموح بها في روسياللإضافة إلى بعض المنتجات وفقًا لـ TI الخاصة بهم ويؤدي وظائف المستحلب وعامل التركيب والمثبت فيها. بمجرد دخوله إلى جسم الإنسان ، تتم معالجته بالكامل ، دون التأثير سلبًا على الصحة. هذا ما تؤكده الدراسات على الحيوانات. لذلك هذا يعتبر المكمل آمنًالشخص. لكن يوصى بعدم استهلاك أكثر من 50 مجم / كجم من وزن الجسم يوميًا - هذه هي الجرعة القصوى المحددة في كندا.

انظر الاسترات المختلطة من الجلسرين والأحماض التراجيتية والأسيتيك والدهنية أدناه.

إسترات الجليسيرول والأحماض اللبنية والدهنية Е472 ب

مادة مضافة يسمى E472b بإسترات الجلسرين واللبن والأحماض الدهنية ، وكذلك إسترات الأحماض اللبنية والدهنية من الجلسرين، Lactylated mono- و diglycerides ، Lactylated mono- و diglycerides ، Lactoglycerides ، Lactoglycerides أو LACTEM.

في الصناعات الغذائيةيُسمح بإضافة روسيا E472bكعامل مستحلب ومثبت وعامل معقد. وعندما يدخل الجسم ، يتم تكسيره إلى أحماض ودهون منفصلة ثم يتم امتصاصه مثل أي دهون طبيعية.


تم تحديد الاستهلاك اليومي المسموح به عند 50 مجم / كجم من وزن الجسم. لم يلاحظ أي آثار جانبية عندما لوحظ هذا المعيار.. في بعض الأحيان يتم تصنيفها على أنها مادة - مواد مسرطنة محتملة ، لكن لا توجد بيانات دقيقة حول هذا الموضوع.

إسترات من الجليسيرول وأحماض الراتنج Е445

E445 الجلسرين الأثيريشير إلى مجموعة من المثبتات المصممة للحفاظ على لزوجة المنتجات الغذائية واتساقها. على سبيل المثال ، البكتين له تأثير مماثل. العنصر النشط الرئيسي للمكمل هو glucomannan ، والذي يتميز بانخفاض محتوى السعرات الحرارية و كمية كبيرةالألياف الغذائية. للحصول عليه ، يتم استخراج أحماض الراتنج من جذوع أشجار الصنوبر القديمة. ثم يقومون برد فعل بينهم وبين الجلسرين. والنتيجة هي مادة صلبة صفراء أو كهرمانية شاحبة غير قابلة للذوبان في الماء ولكنها قابلة للذوبان بسهولة في المذيبات العضوية (الأسيتون والبنزين).

استرات الجلسرين وأحماض الراتنج مسموح به في صناعة المواد الغذائية الروسيةلتصنيع المشروبات الغازية ذات النكهة العكرة وللمعالجة السطحية للحمضيات. في الوقت نفسه ، تؤدي وظيفة المستحلب (أي أنها تزيد من قابلية الامتزاج للمواد التي لا تختلط في الظروف العادية) والمثبت (أي أنها تساهم في الحفاظ على نسيج وشكل واتساق أفضل) منتجات الطعام).

التأثير على جسم الإنسان:
المادة المضافة E445 ، عند تناولها ، تفرز بعد ذلك من جسم الإنسان بالبول. هي تكون تعتبر آمنة للبشر. هي التي تعمل كبديل جيد لـ.

يمكن أن تكون استرات أحماض الراتينج مسببة للحساسية وتسبب تهيج الجلد. يمكن أن تؤدي المادة المضافة E445 المستخدمة كمستحلب إلى تهيج الأغشية المخاطية للجسم واضطراب في المعدة. يجب توخي الحذر بشكل خاص عند استخدام المنتجات التي تحتوي على المادة المضافة E445 للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات التمثيل الغذائي. لا تستخدم استرات الجلسرين في إنتاج أغذية الأطفال.

المضافات الغذائية E445 مسموح بها في الاتحاد الروسيوفقًا للمعايير و TI(انظر معايير النظافة أدناه).

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات والمثبتات والمكثفات.
المرادفات	إنجليزي صمغ الإستر ، إسترات الجلسرين من خشب الصنوبر ؛ ألمانية Glycerinester der Harzsauren، Glycerinester aus Wurzelharz؛ الاب. استرات دي الجلسرين وأحماض gommique.
رقم CAS	8050-30-4.
مُجَمَّع	خليط من إسترات ثلاثي وثلاثي الجلسرين لأحماض الراتنج ، وهو خليط معقد من أحماض أحادي الكربوكسيل ثنائي التيربينويد المتماثل لها صيغة جزيئية بالشكل: C 20 H 30 2، Ch. آر. حمض الابيتيك.
الخصائص الحسية	أصفر إلى أصفر باهت صلبة.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	حل. في الأسيتون والبنزين. لا يتحلل في الماء في الماء.
إيصال	استرة الجلسرين بأحماض الراتنج التي يتم الحصول عليها عن طريق الاستخلاص من جذوع الصنوبر القديمة ، ثم التنقية بالتقطير بالبخار أو التقطير بالبخار مع التيار المعاكس. يتم معالجة الفلوريسين باليود في مائي أو محاليل الكحول. الإريثروسين هو ملح الصوديوم. يُسمح أيضًا بالكالسيوم وأملاح البوتاسيوم وطلاء الألومنيوم في الاتحاد الأوروبي. الشوائب: كلوريد الصوديوم ، كبريتات الصوديوم.
تحديد
معايير النظافة	في الاتحاد الروسي ، يُسمح بها كمستحلبات ، ومثبتات الاتساق ، ومكثفات ، ومنسوجاتفي المشروبات غير الكحولية ذات المنكهات المعكرة بمقدار يصل إلى 100 مجم / كجم ؛ في ثمار الحمضيات للمعالجة السطحية بكمية تصل إلى 50 مجم / كجم (الفقرة 3.6.7 من SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	كعنصر أساسي في العلكة ، يعمل مثبت الاتساق (مثخن) في المشروبات ، كما ينظم الكثافة الزيوت الأساسيةفي المشروبات ، مما يمنعها من الطفو على سطح المشروب أثناء التخزين.

إسترات الجليسيرول والأسيتيك والأحماض الدهنية E472a

المضافة E472aيشير إلى المثبتات المستخدمة للحفاظ على لزوجة واتساق المنتجات الغذائية وتحسينها. يتم تصنيع هذه الإسترات من الأحماض الدهنية الطبيعية و. على سبيل المثال ، يمكن الحصول عليها عن طريق تفاعل الدهون مع الأسيتانهيدريد أو عن طريق الأسترة التبادلية للتراسيتين. المنتج النهائي عبارة عن زيت أبيض أو أصفر باهت أو شمع ناعم برائحة خل خفيفة. إنه قابل للذوبان بدرجة عالية في الكحول الإيثيلي ولكنه غير قابل للذوبان في الماء.

في الاتحاد الروسي ، يُسمح بإضافة E472aويستخدم لخلط المنتجات غير القابلة للامتزاج (المستحلب) في ظل الظروف العادية ، لتثبيت قوامها وقوامها (عامل استقرار) وكعامل معقد. يمكن العثور عليها في الأطعمة مثل الأرز. وجبات سريعة، الخبز ، البسكويت ، البسكويت ، المنتجات القائمة على الحبوب ، في منتجات أخرى حسب TI ، وكذلك في تكوين الأصباغ ومضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الدهون.

التأثير على جسم الإنسان:
في الجسم ، يتم امتصاص الأسيتوجليسريد جيدًا مثل أي دهون أخرى ليس لها أي تأثير سلبي على الصحة.لذلك ، فإن الحد الأقصى المسموح به لاستهلاكهم في اليوم غير محدود.

الوظائف التكنولوجية	أغطية ، فواصل.
المرادفات	أحادي وثنائي الجلسريدات للأحماض الدهنية والأسيتيك ، والأسيتيل أحادي وثنائي الجليسريد ، والأسيتوجليسريد ؛ إنجليزي إسترات الأحماض الدهنية والأسيتيك من الجلسرين ، والأسيتيل أحادي وثنائي الجلسريد ، وإيريدات الأسيتوجليك ، وإسترات حمض الأسيتيك للأحادية والثنائية الجلسريدات ؛ ألمانية Acetofette ، Essigsaureester der Mono- und Diglyceride ، Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren ، verestert mit Essigsaure ؛ الاب. إسترات الأسيتيك و د "أحماض جراس دي الجلسرين ، أسيتيل ثنائي الجلسريد أحادي
مُجَمَّع	استرات الجلسرين مع واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية الصالحة للأكل وجزيء واحد أو اثنين من حمض الأسيتيك.
الصيغة الهيكلية	Rj ، R2 ، R3 - بقايا الأحماض الدهنية ، إما COCH3 أو الهيدروجين
الخصائص الحسية	من زيت أصفر فاتح إلى شمع بلاستيك برائحة خل خفيفة.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	نقطة الانصهار أقل من تلك الخاصة بأحادي الجليسريد المقابل. حل. في الإيثانول لا يتحلل في الماء في الماء.
إيصال	تفاعل الدهون أو الجلسريدات الجزئية مع هيدريد الأسيتين أو الأسترة التبادلية للتراسيتين. الشوائب: الدهون الأحادية والثنائية والثلاثية المرتبطة بالدهون الموجودة في الجزر.
تحديد
التمثيل الغذائي والسمية
معايير النظافة	لا يقتصر اللوح. لا توجد مخاطر حسب GN-98. في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدامهم كمستحلبات في المنتجات الغذائية وفقًا لـ TI بمبلغ وفقًا لـ TI (البند 3.6.6 من SanPiN 2.3.2.1293-03). أساسًا ، أحادي الجليسريد من الأحماض الدهنية المشبعة وجزيء واحد أو جزئين من حمض الأسيتيك (50/70/90 ٪ مجموعات OH الخالية من الأسترة).
تطبيق	الأسيتوفات هي دهون ثنائية وثلاثية من الأحماض الدهنية الطبيعية مع عدد زوجي من ذرات الكربون من C 2 إلى C 18 ، أي مع أطوال سلاسل مختلفة جدًا. نظرًا لاحتوائها على الأحماض الدهنية المشبعة فقط ، فهي مقاومة للأكسجين والضوء ، فضلاً عن القطران والنتوء ، ولكنها تنفصل بسهولة عن حمض الأسيتيك. بالكاد يكون لها تأثير مستحلب ، ولكنها يمكن أن تؤثر على التركيب البلوري للدهون وليونة ؛ العمل كمواد تشحيم ، عامل فصل ؛ تشكل طلاءات أو أغشية صلبة ، ملتصقة ومقاومة للكسر. يسمح هذا باستخدام الأسيتوفات ككتل طلاء للنقانق والجبن والمكسرات والزبيب والحلويات وكذلك مواد تغليف المواد الغذائية ؛ الملدنات للشمع الهش والدهون الصلبة والعلكة. منظمات الاتساق في المارجرين ، والطلاء الدهني ، والمايونيز ، والحشوات. تطبيقات أخرى:كمنظمات تناسق وصانعات أفلام في كريمات العناية بالبشرة والمستحضرات والتحاميل.
أشكال السلع	أساسًا ، أحادي الجليسريد من الأحماض الدهنية المشبعة وجزيء واحد أو جزئين من حمض الأسيتيك (50/70/90 ٪ مجموعات OH الخالية من الأسترة).

إسترات الأحماض الدهنية اللاكتيلية الجليسيرول والبروبيلين جليكول إي 478

مكمل غذائي E 478من أصل اصطناعي ويتم تصنيعه عن طريق تفاعل زيوت الطعام أو الدهون مع البروبيلين جليكول والمزيد من اللاكتيل.


في السابق ، تم استخدام المادة المضافة E 478 في الاتحاد الروسي في بعض المنتجات وفقًا لتكنولوجيا التصنيع الخاصة بها. لكن منذ عام 2010 هي المدرجة في قائمة الممنوعينلاستخدام المكملات. في أوروبا ، تم حظره بالفعل في عام 1986.

تستخدم استرات الأحماض الدهنية اللاكتيلية من الجلسرين والبروبيلين جليكول كمثبت ومستحلب في المنتجات عالية الدسم من أجل التكوين النوعي وهيكلة بلورات الدهون.
تتيح عملية الأسترة للمادة المضافة E 478 إمكانية التغيير النوعي لمنطقة الانصهار ، وتقليل مقاومة التحلل المائي ، وتسهيل معالجة المواد الخام. بفضل هذه الخصائص ، تعمل الإسترات على تحسين جودة عجين الخفق والآيس كريم والحلويات والمارجرين بشكل كبير. تُستخدم الإسترات في إنتاج القشدة الجافة للقهوة والصلصات ، كما أنها قادرة على إطالة النشاط الحيوي لخلايا الخميرة وحماية النكهات من تغيرات الطعم.

التأثير على جسم الإنسان:
يمكن أن يؤدي استخدام الصبغة إلى اضطراب الجهاز الهضمي ، ويسبب الحساسية (الشرى ، والأكزيما) ، ونوبات الربو. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي استخدام E131 من قبل الأشخاص الذين لديهم حساسية من الأسبرين. قد يسبب ، خاصة عند الأطفال الصغار ، سلوكًا نشطًا للغاية ، وإثارة.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات.
المرادفات	إنجليزي استرات الأحماض الدهنية اللاكتيلية من الجلسرين والبروبيلين غليكول ، بروبيلينجليكولاكتوستيراتس ؛ ألمانية Propylenglycollactosteate. الاب. بروبيلينجليكولاكتوستيراتس.
مُجَمَّع	خليط من استرات البروبيلين جليكول والجلسرين والأحماض اللبنية والدهنية ، يتم الحصول عليها عن طريق اللاكتلة لمنتج تفاعل دهون الطعام أو الزيوت مع البروبيلين جليكول.
مظهر	كتلة صلبة أكثر أو أقل.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	قابل للتشتت في الماء الساخن وقابل للذوبان بشكل معتدل في زيت فول الصويا.
تحديد
معايير النظافة	في أوروبا ، تم حظر استخدامه في منتجات الطعام. حُذفت في مارس 1986 من الملحق الثاني لتوجيهات الاتحاد الأوروبي الخاصة بالمستحلبات. في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدامهم كمستحلبات في المنتجات الغذائية وفقًا لـ TI بمبلغ وفقًا لـ TI (البند 3.6.9 من SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	لتشكيل هيكل بلورات الدهون.

إسترات حمض الستريك والأحماض الدهنية الأحادية والثنائية الأحماض الدهنية Е 472 سنت.

استرات الجلسرين والستريك والأحماض الدهنية هي مادة مضافة غذائية E 472c.

يمكن الحصول على هذه المركبات عن طريق الأسترة مع الأحماض الدهنية. علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون الأحماض الدهنية من أصل نباتي وحيواني. ظاهريًا ، إنها كتلة تشبه الشمع في اللون من الأبيض إلى الأصفر المائل للبياض. الجليسريدات الخلوية قادرة على الذوبان في الزيوت والدهون والهيدروكربونات ، وتشكل مشتتًا في الماء الساخن وغير قابلة للذوبان في الماء البارد وكحول الإيثيل البارد. كما أنها تتميز باستقرار حراري منخفض ويمكن تحللها بالماء بسهولة.

التأثير على جسم الإنسان:
المعدل المسموح به الاستهلاك اليومياسترات الأحماض الدهنية غير محدودة ، فالجسم البشري يستوعب E 472f مثل أي دهون طبيعية قابلة للهضم ، وتعتبر مادة مضافة كمحسِّن للخبز ومثبتة غير ضارة.
لا يسبب E472f ردود فعل تحسسية وليس له تأثير سام. في اتصال مباشرلا يسبب تهيج الجلد. لا ينصح بإساءة استخدام المنتجات التي تحتوي على مادة مضافة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات التمثيل الغذائي في الجسم.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات ، المثبتات ، المؤازرات لمضادات الأكسدة.
المرادفات	استرات الجلسرين والستريك والأحماض الدهنية والسيتروجليسريدات ؛ إنجليزي استرات الستريك والأحماض الدهنية من الجلسرين ، سيتريم ، سيتروجليسريد ؛ ألمانية Citronensaureester der Mono- und Diglyceride، CITREM، Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren، verestert mit Citronensaure؛ الاب. استرات د "أحماض سيتريك ود" أحماض جراس دي جلسرين.
مُجَمَّع	إستر من الجلسرين يحتوي على واحد إلى جزئين من الأحماض الدهنية الغذائية وجزيء واحد إلى جزئين حمض الستريك، وحمض الستريك ، باعتباره حمض تريباسيك ، يمكن أسترة مع الجلسريدات الأخرى ، وكحامض الهيدروكسي ، مع الأحماض الدهنية الأخرى. يمكن معادلة مجموعات الأحماض الحرة بالصوديوم.
مظهر	من زيوت صفراء وبنية إلى شمع أبيض.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	نطاق ذوبان واسع ، في حين أن مقاومة الحرارة المنخفضة ، والميل إلى إعادة ترتيب الأسيل ، يمكن تحللها بسهولة. تشتت في الماء الساخن. سول. في الهيدروكربونات والزيوت والدهون. لا يتحلل في الماء في الماء البارد والإيثانول البارد.
إيصال	التفاعل المباشر للمكونات مع بعضها البعض أو أسترة أحادي الجليسريد (المقطر) مع حامض الستريك. يمكن تحييد مجموعات الكربوكسيل الحرة المتبقية بالصوديوم. الشوائب: أحادي ، ثنائي ، وثلاثي الجليسريد ، في فا ، الدهون المصاحبة ، إسترات حمض الستريك مع الجلسرين أو دهون أخرى
تحديد
التمثيل الغذائي والسمية	متحلل تمامًا وامتصاصه.
معايير النظافة	لا يقتصر اللوح. لا توجد مخاطر حسب GN-98. الدستور الغذائي: مسموح به في السمن النباتي حتى 10 جم / كجم (مجموع جميع المستحلبات). في الاتحاد الروسي ، يُسمح بها كمثبتات تناسق ، ومستحلبات في المنتجات الغذائية وفقًا لـ TI (البند 3.6.6 من SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	تؤدي أسترة الجليسريدات الأحادية والثنائية بحمض الستريك ثلاثي القاعدة إلى عدد كبير من نواتج التفاعل الممكنة ؛ المنتجات الأيونية المحبة للدهون مع قدرة عالية على التعقيد في مرحلة الدهون ، والتي بالتالي: قيمة HLB ، والتي تختلف اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني للوسط: من 4 في بيئة حمضية إلى 12 في بيئة محايدة ؛ - ثبات حراري منخفض (الميل إلى مزيد من الأسترة ، إعادة ترتيب الأسيل ، الاصفرار) ؛ - خاصية تعزيز تأثير مضادات الأكسدة ؛ - ضعف نشاط مضادات الميكروبات في بيئة حمضية. تُستخدم جليسريدات حامض الستريك كمستحلبات (عادةً ما تُخلط مع أحادي الجليسريد) ومضادات الأكسدة المتآزرة (عادةً ما تُخلط مع توكوفيرول) ، بالإضافة إلى: - في النقانق والنقانق المسلوقة لمنع فصل الدهون أثناء تحضير اللحم المفروم (عادة مع ثنائي الفوسفات) بنسبة 0.3-0.5 ٪ ؛ - في خلطات للآيس كريم والحلويات والقشدة الجافة للقهوة والصلصات بنسبة 0.2-0.5٪ ، بينما تقوم بتثبيت المسحوق وتسهيل استخدامه وتحسين التجاوز والثبات للمنتج النهائي. كما أنها تجعل تحضير الحلويات من خطوة واحدة ممكنًا ؛ تحسين التجاوز وتقليل مخاطر العفن (بمقدار 0.5-1.5٪) ؛ في مستحضرات الخميرة الجافة تطيل صلاحية خلايا الخميرة ؛ في المنكهات للحماية من تغيرات الطعم. تطبيقات أخرى:في الكريمات والمستحضرات ومستحضرات التجميل الأخرى.
أشكال السلع	الأدوية ذات مجال معين من التطبيق.

الطرطريك والأحماض الدهنية أحادية وثنائية الجليسريدات E472d

إمداد غذائي E472dيوحد مجموعة من المواد أحادي وثنائي الجلسريدات للأحماض الدهنية وحمض الطرطريك والإسترات.

في صناعة المواد الغذائية في روسيا والعديد من البلدان الأخرى (باستثناء أستراليا) ، تمت الموافقة على استخدام المادة المضافة E472d. لها خصائص مستحلب ومثبت وعامل معقد ، مما يسمح لك بتحسين وتثبيت قوام وملمس المنتجات الغذائية وفقًا لتقنية التصنيع الخاصة بهم. ولكن نادرًا ما يتم استخدامه نسبيًا ، لأنه لا يعطي أي شيء المزايا التكنولوجيةمقارنة بالمستحلبات الأخرى.

التأثير على جسم الإنسان:
الآثار الجانبية عند تناول استرات الجلسريدات الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية والطرطريك غير معروفة. في الجسم ، يتم تكسيرها وامتصاصها تمامًا مثل الدهون الطبيعية. أخيرًا قيمة مقبولةيعتبر تناولهم اليومي 30 مجم / كجم من وزن الجسم.

إسترات أحادي الجليسريد وحمض السسينيك ، أحادي الجليسريد المتحلل E472g

SMG هو اختصار لمكمل غذائي. E472g. وهي معروفة أيضًا باسم أحادي الجليسريد و حمض السكسينيكاسترات ، أحادي الجليسريد السكسينيلات، أحادي الجليسريد السكسينيلاتي.

أحادي الجلسريدات المتخلفة عبارة عن مثبتات ومستحلبات ومحسنات للخبز تحافظ على لزوجة المنتجات الغذائية وملمسها وتحسنها.
لها هيكل من البودرة أو الرقائق أو الكرات أو الشموع ذات اللون الأبيض وليس لها رائحة واضحة. قابل للذوبان في البنزين والإيثانول والكلوروفورم. غير قابل للذوبان في الماء.

في السابق ، تم استخدام المادة المضافة E472g كمستحلب ومثبت وعامل معقد في العديد من المنتجات وفقًا لمعايير TI الخاصة بهم (غالبًا منتجات المخابز). لكن منذ عام 2010 في روسيا ، تم استبعاده من قائمة المنتجات المعتمدة للاستخدام في صناعة المواد الغذائية. أيضًا ، ليس لديها إذن للاستخدام في أراضي الاتحاد الأوروبي.

التأثير على جسم الإنسان:
في إنتاج أغذية الأطفال ، يتم استخدام المادة المضافة E472g بشكل محدود للغاية. يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة والأمعاء توخي الحذر بشأن استخدام المنتجات مع إضافة E472g. عند استهلاك المنتجات التي تحتوي على أحادي الجليسريد السكسينيلاتي ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار حقيقة أن الضرر الذي يلحق بالجسم لا يمكن إلا أن يكون سببه الاستهلاك المفرط للمنتجات نفسها ، وليس عن طريق المواد المضافة. على هذا الأساس ، يجب على الأشخاص الذين يُنصح بالحد من استهلاك منتجات المخابز الالتزام بهذه التوصيات.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات.
المرادفات	إنجليزي أحادي الجليسريد السكسينيلات.
مُجَمَّع	خليط من إسترات حمض السكسينيك والدهون الأحادية والثنائية التي يتم الحصول عليها عن طريق السكسينية لمنتج التحلل الجلسري للدهون والزيوت الصالحة للأكل ، أو عن طريق الأسترة المباشرة للجليسرول مع الأحماض الدهنية الصالحة للأكل.
مظهر	كتلة تشبه الشمع من اللون الأبيض الفاتح.
الصيغة الهيكلية	R1 ، R2 ، R3 - بقايا حمض دهني أو سكسينيك ، أو هيدروجين
تحديد
معايير النظافة	اللوح مفقود. في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدامهم كمستحلبات في المنتجات الغذائية وفقًا لـ TI بكمية وفقًا لـ TI(الفقرة 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	في منتجات المخابز (على غرار DATEM).

إسترات البولي جليسيرول وأحماض الريسينوليك المتداخلة E 476

المعلومات المتوفرة حول polyglycerol متناقضة نوعًا ما وتتطلب تحققًا دقيقًا.

لا تملك المادة المضافة E 476 إذنًا رسميًا لاستخدامها على أراضي الاتحاد الروسي وأوكرانيا وبعض دول الاتحاد الأوروبي.

يتم الحصول على Polyglycerin من مواد نباتية معدلة ، كما يمكن أن يخدم الاستخدام المعتمد ليسيثين الصويا.

يستخدم البولي جلسرين في صناعة الشوكولاتة ويستخدم كمستحلب في صناعة المواد الغذائية. الشوكولاتة عالية الدهون ليست شديدة خصائص جيدةلذلك ، لتقليل استهلاك زبدة الكاكاو ، يضاف البولي جلسرين إلى الشوكولاتة قليلة الدسم ، مما يمنح الشوكولاتة قدرة جيدة على التدفق حول الحشوة ، مما ينتج عنه طبقة أرق.

التأثير على جسم الإنسان:
وفقًا لبعض التقارير ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط للمنتجات مع E 476 إلى زيادة حجم الكبد والكلى ، وكذلك إلى تعطيل عمليات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. المادة المضافة e 476 ليست مسببة للحساسية.
يجب توخي الحذر عند استخدام الجلسرين من قبل الأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة والأطفال الصغار.
أظهرت دراسات إضافية حول تأثيرات البولي جلسرين على جسم الإنسان أن E476 ليس له تأثير سام وغير قادر على تهيج الجلد عند التلامس المباشر مع المادة. نظير أكثر تكلفة ، ليسيثين الصويا غير المعدلة وراثيًا ، غير ضار.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات ، والفواصل ، وصانعي الأفلام.
المرادفات	بوليجليسيريل بوليريسينولات. إنجليزي بولي جلسرين بوليسينولات. استرات بولي جلسرين لحمض الريسينوليك المتداخل ؛ ألمانية Polyglycerin-Polyricinoleat ، PGPR ، Emulgator WOL ؛ الاب. متعدد الجلسرين بوليسينولات.
مُجَمَّع	استرات الجلسرين المكثف (في الغالب ثنائي وثلاثي الجلسرين) مع أحماض هيدروكسي الدهنية المنصهرة ، ويفضل سلاسل من 5-8 أحماض ريسينوليك (أحماض 12 هيدروكسي بيوتيريك).
الصيغة الهيكلية
الكتلة الجزيئية	فوق 1000.
الخصائص الحسية	زيوت لزجة داكنة.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	منطقة انصهار واسعة. جوقة. سول. في الأثير والهيدروكربونات والزيوت. راجع سول. في الكحوليات لا يتحلل في الماء في الماء ، جلايكول. مقاومة الحرارة ومقاومة التحلل المائي جيدة.
إيصال	يتكثف حمض الجلسرين وحمض الريسينوليك ذاتيًا (بلمرة) وكلاهما استرات مشتركة. الشوائب: جلسرين خالٍ (بولي) ، أحماض دهنية (بولي) حرة ، دهون متعادلة.
تحديد
التمثيل الغذائي والسمية	يتم شق الجزء الرئيسي من المستحلب ببطء في الأمعاء ، ويمتص حمض البوليريسينوليك وينقسم في الكبد ، وتفرز الجلسرينات الطويلة في البراز ، وتفرز قصيرة في البول. تم تسجيل زيادة في الكلى والكبد نتيجة للتضخم البطيء القابل للانعكاس لخلايا الحمة.
معايير النظافة	ADI 7.5 مجم / كجم من وزن الجسم يوميا. لا توجد مخاطر حسب GN-98. الدستور الغذائي: مسموح به كمستحلب في الشوكولاتة ، الشوكولاتة بالحشو ، السمن قليل الدسم بكمية لا تزيد عن 5 جم / كجم (المحتوى الإجمالي للمستحلبات لا تزيد عن 15 جم / كجم). في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدامها كمستحلبات في السندويتشات التي تحتوي على نسبة دهون لا تزيد عن 41٪، في الضمادات والتوابل والحلويات الجيلاتينية حتى 4 جم / كجم ؛ في منتجات الحلويات السكرية القائمة على الكاكاو والشوكولاتة ، ومثلجات الشوكولاتة بكمية تصل إلى 5 جم / كجم (بند 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	تؤدي البلمرة المنفصلة للأحماض الدهنية والجلسرين تليها الأسترة إلى تكوين مستحلبات غير أيونية ذات وزن جزيئي مرتفع نسبيًا مع أعشاش محبة للماء. ينتج عن هذا تأثير قوي بشكل مدهش على التوتر السطحي في أنظمة بلورات الزيت / الماء والزيت / الدهون. بولي جلسرين ريسينولات لها تطبيقان رئيسيان: - كمستحلب وفاصل في فصل المستحلبات والرشاشات والشموع لتزييت قوالب الخبز وألواح الخبز وآلات تشكيل وختم الحلويات ؛ - لتقليل لزوجة كتل الشوكولاتة المخففة أثناء الطحن والدرفلة والتسكين ، وكذلك من أجل تشكيل أفضل والحصول على طلاء شوكولاتة رقيق ولكنه كثيف ودائم (الطلاءات). لتحقيق انخفاض ملحوظ في لزوجة كتل الشوكولاتة ، وهو أمر ضروري في إنتاج الزجاج ، يجب أن يكون تركيز PGPR 0.3-0.5 ٪. من خلال استهلاك ألواح الشوكولاتة التي تحتوي على مثل هذا المحتوى العالي من PGPR ، سيتم الوصول إلى الحد الأقصى المسموح به من المدخول اليومي (المقابل لـ 100 غرام من الشوكولاتة) بسرعة كبيرة. عند استخدام طبقات رقيقة من الشوكولاتة على المعجنات والحلويات والآيس كريم ، لا يوجد خطر من تجاوز ADI حتى في مثل هذا التركيز العالي. تطبيقات أخرى:في فصل الشمع والبخاخات والمستحلبات (تحرير العفن).

إسترات البولي جليسيرول والأحماض الدهنية Е475

مثبت الغذاء E475 استرات البولي جليسريد والأحماض الدهنيةهو عامل استقرار لتحسين الاتساق والحفاظ على لزوجة الأطعمة. في الواقع ، هذه المادة عبارة عن خليط من البولي جليسريد وإسترات الأحماض الدهنية ، لذلك يمكنها أيضًا أن تلعب دور المستحلب.

بشكل مستقل ، تتشكل هذه المركبات في الدهون بعد القلي. ويتم تصنيعها بشكل مصطنع أثناء تفاعل كيميائيبين الأحماض الدهنية و.

في صناعة المواد الغذائية الروسية ، يُسمح بإضافة E475ويستخدم لخلط أفضل للمنتجات ذات القوام المختلف ، أي كمستحلب. يمكن العثور عليها في نظائرها من الحليب والقشدة ، ومستحلبات الدهون ، ومنتجات الدقيق والسكر ، ومنتجات المخابز ، والحلويات ، وعلكة المضغ ، ومنتجات البيض ، ومبيضات المشروبات ، والمشروبات الكحولية المستحلب ، والصيغ الغذائية لفقدان الوزن ، والمكملات الغذائية ، وكذلك في تكوين الأصباغ ومضادات الأكسدة التي تذوب في الدهون.

التأثير على جسم الإنسان:
في الجسم ، يتم تقسيم هذه المادة المضافة إلى مكونات أبسط (أحادي وثنائي الجلسريدات والأحماض الدهنية) ، ثم يتم امتصاصها بنفس طريقة الدهون الطبيعية بمساعدة إنزيم موجود في اللعاب. وفقًا لنتائج الدراسات التي أجريت في المملكة المتحدة ، فقد تم الاعتراف به على أنه آمن للبشر ، ومسموح به في العديد من البلدان حول العالم. لكن يوصى باستخدامه بما لا يزيد عن 25 مجم / كجم من وزن الجسم يوميًا.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات ومزيلات الرغوة وعوامل التشتت.
المرادفات	بولي جليسريد. إنجليزي إسترات بولي جلسرين للأحماض الدهنية ، بولي جليسريد. ألمانية Polyglycerinester von Speisefettsauren ، بولي جليسريد ؛ الاب. متعدد الجليسريد.
رقم CAS	2731-72-8 (أحادي ستيارات ثلاثي الغليسيريل) ؛ 34424-98-1 (ديكاجليسيريلتيتراوليت).
الصيغة التجريبية	ج 27 س 53 0 8
الكتلة الجزيئية	505.70 (أحادي ستيارات ثلاثي الغليسيريل).
الصيغة الهيكلية
مُجَمَّع	إستر من الجلسرين متعدد التكثيف ، ويفضل أن يكون ثنائي الجلسرين ، مع أحماض دهنية صالحة للأكل. قد تحتوي على إضافات من أملاح الصوديوم تصل إلى 6٪.
مظهر	سائل لزج زيتي من الأصفر الفاتح إلى العنبر ؛ مع زيادة نسبة الجلسرين ، تصبح الإسترات أكثر صلابة وهشاشة ، بحيث يمكن طحن بعضها لتسمر إلى مساحيق بنية.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	لديهم منطقة انصهار واسعة ، tk. خليط من ايزومرات مختلفة. جوقة. سول. في الكحوليات والمواد الهيدروكربونية. راجع سول. في ماء دافئوالزيوت الدافئة لا يتحلل في الماء في الماء البارد والجليكول البارد.
مصدر طبيعي	في دهون القلي المستعملة.
إيصال	تكثيف الجلسرين أو إضافة الجلسريد إلى الجلسرين وتحويل المنتج (المنقى) بالدهون أو الأسترة بالأحماض الدهنية الحرة. الشوائب: أحادي وثنائي وثلاثي الجلسريد ، جلسرين حر وبولي جلسرين حر.
تحديد
التمثيل الغذائي والسمية	إيثرات بولي جلسرين يتم تكسيرها بواسطة الإنزيمات ، تفرز الجلسرينات الحرة من الجسم عن طريق الكلى.
معايير النظافة	ADI 25 مجم / كجم من وزن الجسم يوميا.لا توجد مخاطر حسب GN-98. الدستور الغذائي: مسموح به كمستحلبات للسمن النباتي حتى 5 جم / كجم ، السمن قليل الدسم حتى 10 جم / كجم بمفرده أو مع مستحلبات أخرى. في الاتحاد الروسي ، يُسمح بها كمستحلبات في مقشدة المشروبات بكميات تصل إلى 500 مجم / كجم ؛في منتجات البيض حتى 1 جم / كجم ؛ في الحلويات السكرية والحلويات بكمية تصل إلى 2 جم / كجم ؛ في نظائرها من الحليب والقشدة ، في مستحلبات الدهون ، في العلكة ، في المخابز ومنتجات الحلويات ، في السوائل المستحلب ، في الخلائط الغذائية لفقدان الوزن بكمية تصل إلى 5 جم / كجم ؛ في المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا بالكمية وفقًا لـ TI (بند 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	تؤدي زيادة النسبة المحبة للماء من (بولي) الجلسرين في جزيء المستحلب إلى زيادة قيمة HLB إلى 6-11. تعتبر مقاومة التحلل المائي وتأثيرات درجة الحرارة كافية لاستخدام استرات البولي جلسرين في الأنظمة المائية وتسمح بغليها وتعقيمها ، لكن استرات البولي جلسرين ليست مقاومة للإنزيمات المحبة للدهون. مجالات الاستخدام: - دهون مسبقة الاستحلاب ومساعدات الخبز الأخرى المستخدمة في الكعك وحشوات المعجنات (5-20 جم / كجم) ؛ - السمن النباتي والسمن النباتي شبه الدسم والمايونيز والخلطات السائلة للآيس كريم ومستحلبات الدهون الأخرى (5-10 جم / كجم من الدهون) ؛ - وجبات جاهزة ، صلصات حارة (1-3 جم / كجم) ؛ - دهون القلي ودهون المائدة والزيوت والسمن النباتي كمضادات للرغوة ومثبطات التبلور ؛ - نكهات وأسس للمشروبات لتسهيل تشتت زيوت الحمضيات. تطبيقات أخرى:كمستحلب في مستحضرات التجميل (الكريمات ، المستحضرات ، إلخ) ، وكذلك في منتجات معالجة التربة ، في صناعة الجلود ؛ للأغراض التقنية ، غالبًا ما تستخدم الإسترات التي تحتوي على نسبة عالية من البولي جلسرين الحر أكثر من المذيبات.

477 مشروع محلول للبروبيلين والأحماض الدهنية 477

معلومات عن التأثير والخصائص المثبت الغذائي E 477 استرات البروبيلين جلايكول للأحماض الدهنيةمثير للجدل إلى حد كبير ، لذلك لا يزال هذا المكمل حتى اليوم يخضع للاختبارات والدراسات اللازمة. وفي الوقت نفسه ، فإن استخدام هذه المادة في الإنتاج الصناعيالمنتجات الغذائية ليست محظورة في أراضي دول الاتحاد الأوروبي ، بينما في الاتحاد الروسي وأوكرانيا غير مسموح به قانونًا. ويرجع ذلك إلى الضرر المحتمل لمثبت الغذاء E 477 Propylene glycol esters والأحماض الدهنية لصحة الإنسان.
تعمل المادة المضافة E 477 كمستحلب ، وتزيد من درجة تجاوز المنتجات وتثبت عمل المستحلبات الأخرى. في بلدنا ، يتم استخدامه في تصنيع نظائرها المختلفة من الحليب والقشدة ، بما في ذلك الآيس كريم و ثلج الفاكهة، كريمات المشروبات والحلويات وطلاء الحلوى المخفوقة ، منتجات المخابز والحلويات ومستحلبات الدهون لها ، الخلطات الغذائية ، بما في ذلك لفقدان الوزن.

التأثير على جسم الإنسان:
في جسم الإنسان ، يتم تكسير البروبيلين غليكول وإسترات الأحماض الدهنية بواسطة إنزيمات الليباز ويتم امتصاصها دون آثار جانبية. تعتبر آمنةلا تسبب طفرات أو تغيرات في وزن الجسم ، وذلك بسبب انخفاض سُميتها. لكن في بعض الأحيان تكون ردود الفعل مثل الإكزيما ممكنة عند الأشخاص الحساسين (ليس عند تناولها!). ومع ذلك ، على الرغم من عدم الإضرار ، لا ينصح بتجاوز الجرعة المسموح بها وهي 25 مجم / كجم من وزن الجسم يوميًا.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات
المرادفات	إنجليزي استرات البروبيلين غليكول للأحماض الدهنية ، والبروبيلين غليكول أحادي ، والديستر من الأحماض الدهنية ؛ ألمانية Propylenglykolester der Speisefettsauren ، Propandiol-FS-Ester ؛ الاب. إسترات دي بروبيلينجليكول د "أحماض غرا.
مُجَمَّع	خليط من 1،2-بروبانديول استرات مع واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية الصالحة للأكل.
الصيغة الهيكلية	Rj و R2 هما إما بقايا أحماض دهنية ، -ORi أو بقايا أحماض دهنية وهيدروجين
مظهر	نظف السائل أو الأطباق والحبوب وما إلى ذلك. من الأبيض إلى الكريمي.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	درجة انصهار 30-40 درجة مئوية (استرات البروبيلين جليكول من الأحماض الدهنية المشبعة). جوقة. سول. في الكحوليات والمواد الهيدروكربونية. لا يتحلل في الماء في الماء. مقاومة الحرارة ومقاومة التحلل المائي كافيتان للظروف الموجودة في المواد الغذائية ؛ يتم شق الإسترات بواسطة الليباز.
إيصال	استرة الأحماض الدهنية بالبروبيلين جليكول ، يتبعها أحيانًا التقطير السريع للتخصيب في المونومرات. الشوائب: أحادي وثنائي وثلاثي الجليسريد وبولي بروبيلين جليكول وإستراته مع الأحماض الدهنية.
تحديد
التمثيل الغذائي والسمية	يتم شق جزء الأحماض الدهنية بواسطة الليباز.
معايير النظافة	د 25 ملغم / كغم من وزن الجسم / يوم. لا توجد مخاطر حسب GN-98. الدستور الغذائي: مسموح به كمستحلب في السمن النباتي حتى 20 جم / كجم. في الاتحاد الروسي مسموح به كمستحلب في الكريماتللمشروبات ، في الخلائط (المنتجات) الغذائية ، بما في ذلك لفقدان الوزن بكمية تصل إلى 1 جم / كجم ؛ في الآيس كريم (باستثناء الحليب والقشدة) ، مثلج الفاكهة بكمية تصل إلى 3 جم / كجم ؛ في نظائرها من الحليب والقشدة والحلويات والحلويات السكرية والمخابز الغنية ومنتجات الحلويات بكمية تصل إلى 5 جم / كجم ؛ في مستحلبات الدهون للمخابز ومنتجات الحلويات بكمية تصل إلى 10 جم / كجم ؛ في طلاءات الحلوى الزخرفية المخفوقة ، باستثناء طلاءات الألبان ، بكمية تصل إلى 30 جم / كجم (بند 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	استرات البروبيلين جليكول والأحماض الدهنية لها قيم HLB من 1.5-3 ، وهي أقل من تلك الموجودة في أحادي الجليسريد ، ومع ذلك ، فإنها تتبلور دائمًا في شكل a وتحول الدهون والمستحلبات الأخرى ، وخاصة أحادي الجليسريد ، إلى مادة فعالة و شكل ألفا رطب بسهولة. لذلك ، فهي تعمل كمستحلبات أو مستحلبات مشتركة ، مما يزيد من تجاوز الرغوة والآيس كريم والحلويات وتثبيت مستحضرات الاستحلاب الأخرى. استخدامات أخرى: كمنظم تبلور في الدهون الصلبة.
أشكال السلع	الأسترة مباشرة باستخدام 50-60٪ بروبيلين جلايكول أحادي الاسترات والأحماض الدهنية أو مقطر بنسبة 90-95٪ أحادي الاسترات.

استرات السكروز والأحماض الدهنية E 473

استرات السكروز والأحماض الدهنية (استرات السكروز للأحماض الدهنية) هي مادة مضافة للغذاء E473 ، مسموح بها في روسيا كمستحلب.

مثل الممثلين الآخرين لمجموعة مواد التثبيت ، تسمح المعلمات الكيميائية ، بالإضافة إلى خصائص مثبت الطعام E473 استرات السكروز والأحماض الدهنية ، باستخدام المادة المضافة كعامل تكويني ، أي مادة تضفي اتساق معايير صحية ووبائية معينة على المنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المثبت E473 له تأثير حاسم على مستوى الاتساق واللزوجة للمنتج النهائي.

في صناعة الأغذية في الاتحاد الروسي ، يمكن إدراج المادة المضافة E473 في العديد من المنتجات ، مثل الكريمة ونظائرها ، والآيس كريم والمصاصات ، والمشروبات القائمة على الحليب ؛ منتجات المخابز والحلويات ، وكذلك مستحلبات الدهون لها ، والحلويات ؛ منتجات اللحوم والحساء المعلب والمرق والصلصات. مبيضات المشروبات والمشروبات الغازية على أساس جوز الهند واللوز واليانسون والمشروبات الكحولية (باستثناء النبيذ والبيرة) ومساحيق لإعداد المشروبات الساخنة. تستخدم هذه المادة المضافة أيضًا في المعالجة السطحية للفواكه الطازجة ، وتصنيع الخلطات الغذائية والمكملات الغذائية ، والمذيبات الدهنية ومضادات الأكسدة ، والمنتجات التي تحتوي على تحلل البروتين والببتيدات والأحماض الأمينية.

التأثير على جسم الإنسان:
في جسم الإنسان ، يتم تفكيك إسترات السكروز والأحماض الدهنية تدريجياً إلى مكونات ويتم امتصاصها بنفس طريقة امتصاص الدهون والسكريات الطبيعية. ليس لها آثار سامة أو مسرطنة أو آثار جانبية أخرى. وعند استخدامه بكمية لا تتجاوز الحد الأقصى للجرعة اليومية - 10 مجم / كجم ، آمنة تماما.

الوظائف التكنولوجية	المستحلبات ، عوامل تصنيع الدقيق ، الطلاءات.
المرادفات	استرات السكر والأحماض الدهنية. إنجليزي الأحماض الدهنية السكروز والأحماض الدهنية السكروز. ألمانية Saccharose-Fettsaureester ، Zuckerester der Speisefettsaure ؛ الاب. إسترات السكروز د "أحماض غرا.
مُجَمَّع	استرات السكروز و 1،2 أو 3 جزيئات من الأحماض الدهنية الصالحة للأكل
الصيغة الهيكلية	الأحاديات الأحادية: X "، X" e H، X "" - بقايا الأحماض الدهنية الديستر: X "، X" "- بقايا الأحماض الدهنية ، X" »H Triesters: X "، X" ، X "" - بقايا الأحماض الدهنية
الخصائص الحسية	مواد هلامية صلبة ، قطع ناعمة أو مساحيق من الأبيض إلى الرمادي اللون مع طعم زبداني حلو ومر.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية	لديهم منطقة انصهار واسعة. حل. في الكحوليات الدافئة ، والجليكول ، والمواد العضوية الأخرى. المذيبات. يوم سيء. في الماء. مقاومة التحلل المائي كافية ، مقاومة الحرارة تتوافق مع محتوى السكر.
إيصال	التحويلة مع السكروز لاسترات الميثيل والإيثيل للأحماض الدهنية أو الاستخلاص من خليط التفاعل من "جلسريدات السكر". للاستخراج ، يتم استخدام ثنائي ميثيل فورماميد ، ثنائي ميثيل سلفوكسيد ، إيثيل أسيتات ، أيزوبروبانول ، بروبيلين جليكول ، أيزوبوتانول ، ميثيل إيثيل كيتون. الشوائب: بقايا المذيبات ، منتجات تكسير السكر.
تحديد
التمثيل الغذائي والسمية	في الجسم ، يتم تكسيرها ببطء بواسطة الإنزيمات إلى أحماض دهنية وسكر.
معايير النظافة	ADI 10 مجم / كجم من وزن الجسم يوميا. الدستور الغذائي: مسموح به كمستحلب في السمن النباتي حتى 10 جم / كجم وفي منتجات الكاكاو الجافة حتى 10 جم / كجم بمفرده أو مع المستحلبات الأخرى (المحتوى الإجمالي للمستحلبات لا يزيد عن 15 جم / كجم). في الاتحاد الروسي مسموح به كمستحلباتفي الحساء والمرق المعلب ، مركزة بكمية تصل إلى 2 جم / كجم ؛ في الكريمة المعقمة ، المشروبات التي تحتوي على الحليب ، نظائر الكريمة ، الآيس كريم (باستثناء الحليب والقشدة) ، مثلجات الفاكهة ، الحلويات السكر ، الحلويات ، المشروبات الغازية القائمة على جوز الهند ، اللوز ، اليانسون ، المشروبات الكحولية باستثناء النبيذ والبيرة ، الخلطات الغذائية (المنتجات) ، بما في ذلك إنقاص الوزن بكميات تصل إلى 5 جم / كجم ؛ في منتجات اللحوم المعالجة بالحرارة ، بكمية تصل إلى 5 جم / كجم من الدهون ؛ في مستحلبات الدهون للمخابز ومنتجات الحلويات والمخابز الغنية ومنتجات الحلويات الطحين والعلكة ومساحيق لصنع المشروبات الساخنة والصلصات بكميات تصل إلى 10 جم / كجم ؛ في مقشدة المشروبات حتى 20 جم / كجم ؛ في الفواكه الطازجة والمعالجة السطحية والمكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا بالكمية وفقًا لـ TI بشكل فردي أو مع جليسريد السكر (بند 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
تطبيق	تتكون استرات أحماض السكروز الدهنية من المكونات الغذائية المعتادة من السكر والدهون أو الأحماض الدهنية وستكون مستحلبات غذائية مثالية بقيم HLB من 3 إلى 16 لولا عيبين: عملية الحصول عليها معقدة للغاية ، والتنقية باهظة الثمن من المنتجات الثانوية والمحفزات والمذيبات ضرورية ، مما يزيد بشكل كبير من تكلفة المنتج ؛ - من الصعب جدا إذابة استرات السكروز ؛ تتطلب معالجتها استخدام المذيبات ، وتتطلب معالجة المخاليط التجارية التقليدية للإسترات ، التي تتكون من 40-60٪ أحادي الاسترات و60-40٪ ثنائي وثلاثي الاسترات ، انحلالًا أوليًا في الجليكولات أو الكحول الدافئ. الأحماض الأحادية للسكروز والأحماض الدهنية تقلل بشكل كبير التوتر السطحيفي واجهة الزيت والماء ، تعتبر مستحلبات جيدة لأنظمة الزيت في الماء. دي- و triesters من السكروز والأحماض الدهنية أقل ماء ولا تذوب في الماء أو الدهون. استرات السكروز والأحماض الدهنية chor. تتجلى في تكوين محسنات الخبز كمواد غير أيونية نشطة السطح. يمكن استخدامها كمستحلبات مشتركة لتحقيق الاستقرار النموذج النشطأحادي الجليسريد عند استخدامه في مختلف المجالات. تُستخدم استرات السكروز كمكوِّن لتركيبات الشمع والدهون للطلاء ، بما في ذلك. للفواكه الطازجة. تطبيقات أخرى: في المستحلبات التقنية والكريمات والمعاجين.

تعريف

الدهون- استرات الأحماض الكربوكسيلية العالية والجلسرين.

الدهون والزيوت (الدهون السائلة) مهمة مركبات طبيعية. تتكون جميع الدهون والزيوت النباتية بالكامل تقريبًا من إسترات الجلسرين (الدهون الثلاثية). في هذه المركبات ، يتم أسترة الجلسرين بأحماض كربوكسيلية أعلى.

للدهون صيغة عامة:

هنا R ، R ، R هي جذور هيدروكربونية.

يمكن أسترة مجموعات الهيدروكسو الثلاث من الجلسرين إما بحمض واحد فقط ، مثل البالمتيك أو الأوليك ، أو بحمضين أو ثلاثة أحماض مختلفة:

الأحماض المقيدة الرئيسية التي تشكل الدهون هي C 15 H 31 COOH و C 17 H 35 COOH ؛ الأحماض الرئيسية غير المشبعة هي الأوليك C 17 H 33 COOH ولينوليك C 17 H 31 COOH.

الخصائص الفيزيائية للدهون

الدهون المتكونة من الأحماض المشبعة - المواد الصلبة، وغير المشبعة - سائل. جميع الدهون ضعيفة الذوبان في الماء.

الحصول على الدهون

يتم الحصول على الدهون من خلال تفاعل الأسترة بين الجلسرين الكحولي ثلاثي الهيدروجين والأحماض الكربوكسيلية الأعلى:

الخواص الكيميائية للدهون

من بين تفاعلات الدهون ، يحتل التحلل المائي مكانًا خاصًا ، والذي يمكن تنفيذه من خلال عمل كل من الأحماض والقواعد:

أ) التحلل الحمضي

ب) التحلل القلوي

بالنسبة للزيوت (الدهون السائلة) ، فإن تفاعلات الإضافة مميزة:

- تفاعل الهدرجة (الهدرجة (الهدرجة) هو أساس إنتاج المارجرين)

- المعالجة بالبروم

مقياس عدم تشبع المخلفات الحمضية التي تشكل جزءًا من الدهون هو رقم اليود ، معبرًا عنه بكتلة اليود (بالجرام) ، والتي يمكن إضافتها عبر الروابط المزدوجة إلى 100 جرام من الدهون. رقم اليود مهم عند تقييم زيوت التجفيف.

تخضع الزيوت (الدهون السائلة) أيضًا لتفاعلات الأكسدة والبلمرة.

استخدام الدهون

وجدت الدهون تطبيق واسعفي صناعة المواد الغذائية ، الأدوية ، في إنتاج الزيوت ومستحضرات التجميل المختلفة ، في إنتاج مواد التشحيم.

أمثلة على حل المشكلات

مثال 1

مثال 2