Narodowe jedzenie Czuwaski. Kuchnia Czuwaski. Ciasto marchewkowe i jajeczne

Inne mają podobieństwa do tradycji żywieniowych ludów tureckich i irańskojęzycznych. Kolejna grupa dań: ciasteczka mączne i kaszki, galaretki, pikle, wędliny powstała w wyniku kontaktów etnokulturowych z ludnością ugrofińską i Rosjanami.

W pożywieniu Czuwaski dominowały produkty pochodzenia roślinnego. Głównymi uprawami zbóż od dawna są żyto, jęczmień, orkisz, owies, proso i gryka. Według źródeł arabskich i danych archeologicznych te same rośliny uprawiano w Wołdze w Bułgarii. Z ziaren zbóż wytwarzano mąkę i różne zboża. Na mąkę mielono głównie żyto. Chleb wytwarzano z żyta. Pszenicę siano niewiele, było to ziarno rzadkie i drogie. Chleb z mąka pszenna był używany przez Czuwaski z Trans-Kamy i Uralu, gdzie były dobre warunki do uprawy pszenicy. Owies i jęczmień były powszechnymi uprawami. Z owsa wytwarzano zboża, płatki owsiane i mąkę. Z jęczmienia - jęczmień perłowy, piwo. O jęczmieniu mówiono, że „zmiękcza i chłodzi”. Z orkiszu wytwarzano płatki zbożowe, a także płatki owsiane i mąkę, z której przy różnych okazjach robiono głównie ciasteczka rytualne.

Ważne miejsce w diecie zajmowały rośliny strączkowe – groszek i soczewica. Przygotowywano z nich zupy, z mąki tych upraw przygotowywano galaretki i różne ciasteczka.

Gryka i proso to rośliny zbożowe. Z mąki gryczanej i jaglanej wypiekano także naleśniki i placki. Do rytualnego posiłku włączano dania z prosa – vir pătti (kasza jaglana), rosół mięsny doprawiany kaszą jaglaną, ikerchĕ (podpłomyk) i ciasto z mąki jaglanej.

Wśród ciasteczek mącznych najważniejsze miejsce zajmował chleb żytni – Khura çăkăr, który często był jedynym pożywieniem. Każda kobieta wiedziała, jak upiec chleb. Cnoty gospodyni domowej oceniano na podstawie smaku chleba. Warto zauważyć, że chleb Czuwaski został pochlebnie oceniony w literaturze. Książę Kurbski w XVI wieku. napisał na przykład, że chleb czuwaski jest „słodszy niż cenne bułki”.

Na uwagę zasługuje sposób wyrabiania ciasta i wypieku chleba, jaki stosowały kobiety Czuwaski. Ciasto wyrabiano poprzedniego wieczoru. Najpierw z ciasta poprzedniego wypieku w ciepłej wodzie przygotowywano zakwas (kăvas tĕpĕ). Do kăvas chĕres stopniowo wsypywano mąkę z zakwasem, który ugniatano szpatułką (kalek). Zgodnie ze zwyczajem wymawiano słowa: „Kăvas, chasrakh yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ” („Ciasto, szybko wyrastaj, dzieci chcą jeść chleb”). Po dokładnym wymieszaniu ugniatarkę szczelnie przykrywamy kocem i ustawiamy w ciepłym miejscu do fermentacji. O godzinie 3-4 nad ranem ciasto ponownie zagnieciono, dodając wodę, sól i mąkę. Następnie ciasto dojrzewało. Tymczasem piec był starannie przygotowany do wypieku chleba. Pod (kămaka tĕpĕ) gorący piec został wymieciony do czysta wilgotną ściereczką zawiązaną na długim drążku.

Piekarz formował bochenki ciasta za pomocą drewnianych misek na chleb (çăkăr tiĕkĕ). Przed włożeniem bochenków do piekarnika zwilżano je z wierzchu wodą i robiono kilka nakłuć, aby zapobiec pękaniu chleba. Bochenki wkładano do piekarnika za pomocą drewnianej łopaty (çăkăr kĕreçi).

Bochenki wyjęte z piekarnika ułożono na bok na jakiś czas (2 godziny) przodem do ściany. Aby chleb nie stracił smaku podczas studzenia, przykrywano go.

Chleb wypiekano często z dodatkami (ziemniaki, inne mąki), a w latach chudych – z namiastkami. Jako substytutów używano otrębów, plew, mąki żołędziowej, nasion komosy ryżowej, liści ziół i kory. Po wysuszeniu i rozdrobnieniu namiastki te zmielono z żytem, ​​owsem i ziemniakami. Na przykład w czasach głodu do trzech części komosy ryżowej dodawano tylko jedną część mąki żytniej. Chleb Quinoa (măyan çăkărĕ) wyglądem przypominał grudkę ziemi, miał ciężki zapach i gorzki smak, wywołujący obrzydzenie. Ludzie, którzy jedli taki „chleb”, byli bardzo wyczerpani i niezdolni do pracy.

çÿkhÿ i kăvas ikerchi przygotowywano z ciasta na kwaśnym chlebie. Te ciasteczka pieczono na patelni, podczas gdy drewno się paliło. Z ciasta na zakwasie zmieszanego z mąką orkiszową (później pszenną) przygotowywano także podpłomyki (kakartma) i kolobaski (khăpartu). Pieczono je na patelni lub w popiele.

Yăva (bułka) była starożytną odmianą ciasteczka, o czym świadczy kultowy charakter jej spożycia. Przede wszystkim stosowanie yăvy łączono z kultem płodności zwierząt gospodarskich. Zwyczajem było spożywanie Yăvy podczas święta Surkhuri, aby zapewnić płodność owiec. Jedli yăvę, modląc się: „Tură, ĕrchet surăkhsene, yăva chuhlĕ pĕr karta surăkh pultar” („Boże, pomnóż liczbę owiec, niech na karcie bydła będzie tyle owiec, ile jest yăva”). Ciasteczka Yăva służyły również jako przysmak podczas Maslenicy, Wielkanocy i wesel.

Świąteczne ciasteczka przygotowywano z ciasta zakwasowego z nadzieniem twarogowym lub ziemniaczanym z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i kruszonych nasion konopi.

Różnorodność różne wypełnienia używany do ciast. Pieczono je z kapustą, marchewką, burakami, rutabagą i kaliną; zimą - z mięsem, ziemniakami, groszkiem, płatkami zbożowymi, twarogiem; latem - jajka, cebula, twarożek, jagody, jabłka. Do nadzienia dodawano najczęściej pszenicę, kaszę orkiszową lub rozdrobnione nasiona konopi. Nazwę ciasta, podobnie jak sernika, decydowało jego nadzienie.

Najsmaczniejszym i najsmaczniejszym i oczywiście świątecznym daniem było duże okrągłe ciasto z przaśnego ciasta. Nadzienie khuplu było złożone i złożone: pierwszą warstwę stanowiła owsianka lub drobno posiekane ziemniaki, druga to drobno posiekane mięso, trzecia to cienka warstwa tłustego mięsa lub smalcu. Khupla dla gości przygotowywana była z ciasta zmieszanego z mlekiem i jajkami. Piecze się je w rosyjskim piekarniku na patelni. Cięcie khuplu i sposób jego otrzymywania stanowiły swego rodzaju rytuał. Khuplu został przecięty przez najbardziej szanowanego gościa. Podczas noworocznego festiwalu młodzieży khĕr sări (piwo dziewcząt) dziewczęta częstowały chłopców khuplą i innymi potrawami przygotowanymi specjalnie na tę okazję. Mówiło się, że jeśli dziewczyna nie weźmie udziału w przygotowaniu khuplu, nie wyjdzie za mąż lub jej wybraniec przestanie się z nią przyjaźnić.

Wykorzystano wszystkie grupy Czuwaski. Nadzieniem dla nich był twarożek z surowe jajka i masło lub tłuczone ziemniaki z masłem i tylko okazjonalnie mięso. Khuran kukli gotowano w kotle i spożywano z masłem krowim roztopionym w małym glinianym kubku. Zostały pobrane ze zwykłego drewnianego kubka z drewnianymi drutami.

Przygotowywano zupy (yashka, shÿrpe). różne rodzaje z przyprawami. Daniem codziennym była zupa (yashka), a shÿrpe, rosół z mięsa lub ryby, gotowano głównie w święta.

Zupa wzięła swoją nazwę od użytych przypraw, np.: -, pultaran yashki - zupa z barszczem, vĕltren yashki - zupa z pokrzywą, çămakh yashki - zupa z knedlami, salma yashki - zupa z salmą. Do zupy dodawano mąkę, płatki zbożowe, ziemniaki, warzywa – kapustę świeżą i kiszoną, marchew, cebulę, rzadziej buraki, a także dzikie zioła. Preferowano zupy z półproduktami mącznymi. Salmę przygotowywano z ciasta kwaśnego lub przaśnego, krojąc je w kwadraty, wstążki lub po prostu rozdzierając i wrzucając do gotującego się bulionu. Z tego robiono Cămakh (pierogi). ciasto przaśne w postaci kawałków lub kulek o średnicy do 3-5 cm. Tradycją uboju gęsi było zagniatanie ciasta z krwią, z którego robiono kluski.

Owsianka była ważna w diecie. Gotowano je z kaszy jaglanej, orkiszowej i gryczanej. Zboża ryżowe pojawiły się w diecie Czuwaski późno – pod koniec XIX wieku. Odmiany kaszek: kleik - kĕrpe shÿrpi lub kĕrpe pătti, zwykła stroma owsianka, owsianka z bulionem mięsnym i owsianka z dodatkiem ziemniaków. Prawdopodobnie najstarszą i najbardziej prymitywną metodą wypieku chleba jest kleik lub gulasz z utłuczonymi w moździerzu lub grubo zmielonymi ziarnami. Kleik najczęściej przygotowywano bez mąki. Wiele rodzin jadło owsiankę z bulionem mięsnym tylko w święta i z reguły podczas rytuałów. Kaszę gotowano w bulionie mięsnym po wyjęciu ugotowanego mięsa z kotła i zebraniu tłuszczu z powierzchni wrzącego bulionu. Owsiankę podawano na stole w dużej drewnianej misce, a wlewając tłuszcz do dziury, gospodyni powiedziała zgodnie ze zwyczajem: „Pări (vir) puçĕ shultra pulat” („Kłosy orkiszu (prosa) będą duże” ). Kaszki rytualne służyły do ​​wykonywania różnych rytuałów modlitewnych: aka pătti (na zakończenie siewu), karta pătti (hodowla bydła), nikĕs pătti (budowa) i wielu innych. Według wierzeń Czuwaski, jeśli rytuał nie zostanie wykonany, nie będzie żniw i innych korzyści. Owsianka do dziś jest rytualnym daniem w rytuale wywoływania deszczu wśród Czuwasów. Rytualny posiłek w postaci owsianki wykonuje się przed wyjazdem gości, podczas wysyłania faceta do wojska itp.

W diecie szeroko obecne były galaretki mączne i płatki owsiane, często zastępujące chleb. Galaretkę kiszoną (kĕsel) przygotowywano z ciasta owsianego lub żytniego, galaretkę przaśną (nimĕr) – z mąki grochowej lub soczewicowej. Kĕsel jedzono z kwaśnym mlekiem lub maślanką; zwyczajowo jedzono nimer z miodem, a zwłaszcza z „mlekiem” konopnym (emulsją). Nimĕr jest uważany za starożytne danie Czuwaski.

Płatki owsiane (tinkĕle) to jedno z popularnych drugich dań. Do przygotowania płatków owsianych używano owsa, orkiszu i gryki. W letni dzień w kotle pod na wolnym powietrzu Ugotowaliśmy trzy lub cztery wiadra ziaren z tych upraw. Ugotowane ziarna suszono na słońcu, prażono, a następnie mielono. Zebrane płatki owsiane spożywano najczęściej latem jako pożywienie szybka poprawka, którego przygotowanie zajęło trochę czasu. Mąkę owsianą mieszano z przegotowaną wodą, dodając sól i olej; Gotowali przez 1-2 minuty, a gotowy brzęk podawano na stole. Jadano go z mlekiem lub słodzoną wodą, czasem z maślanką (płynny produkt pozostający w mleczarni po ubijaniu masła).

Od XIX wieku Ziemniaki stały się powszechne w kuchni Czuwaski. Preferowano gotowane ziemniaki „w kurtce”. Podano go razem z olej roślinny oraz z przyprawami - kapusta kiszona, pikle. cebula, uiran (napój z mleka fermentowanego), kwaśne mleko. Dla dzieci przygotowywano puree ziemniaczane z mlekiem, a dla zamożnych rodzin przygotowywano pieczone ziemniaki.

Najczęściej spożywanymi warzywami była cebula, czosnek, rzepa, kapusta, marchew, ogórki i dynia. Aby pobudzić apetyt, a także celów leczniczych Użyliśmy rzodkiewki i chrzanu.

Rzadko uprawiano owoce i jagody. NA działki osobiste były jabłonie, porzeczki, maliny, wiśnie, jarzębina, czeremcha i kalina; W lesie zbierano także jagody i owoce. Używano ich w świeży, stosowany jako nadzienie do ciast. Jarzębinę i kalinę zbierano na zimę.

Tłuszcze roślinne otrzymywano z nasion konopi (kantăr çу) i lnu (yĕtĕn çу). Z rozdrobnionych nasion konopi sporządzono „mleko” konopne – emulsję. Stanowiła doskonałą przyprawę do kasz i galaretek mącznych. Z ciasta konopnego przygotowano przysmak - smażone kuleczki z dodatkiem chleba.

Produkty mięsne w diecie nie były stałe. Ale były obowiązkowymi składnikami świątecznego i rytualnego posiłku. Dania narodowe przyrządzane z mięsa i wykorzystujące je mają starożytne pochodzenie. Świadczy o tym ich rytualny charakter: mięso spożywano podczas ofiar ku czci pogańscy bogowie i duchy podczas wykonywania wielu rytuałów. Zwierzęta ofiarne (głównie koń, byk lub baran) dźgano zgodnie ze specjalnymi czynnościami rytualnymi. Na przykład przed zabiciem barana wylewano go na jego głowę. zimna woda ze słowami: „Syrlakh, amen” („Zlituj się, amen”). Potrząsanie baranem oznaczało, że ofiara została przyjęta, czyli można było go dźgnąć. Mięso gotowano w dużych kotłach. Przed zjedzeniem odczytano modlitwę, uczestnikom posiłku podano kawałek serca barana, z płuc i tak dalej. Po modlitwie zjedzono resztę mięsa. Gotowaną głowę wręczano najstarszemu członkowi rodziny, a jeśli byli goście, to najbardziej honorowemu gościowi. Podczas składania ofiar zwykle spożywano mięso końskie. Wieprzowiny nie spożywano jako pożywienia ofiarnego, chociaż Czuwasze, a nawet ich przodkowie, Bułgarzy z Wołgi, hodowali świnie. Jednak, jak pokazują źródła, wieprzowina stała się powszechną częścią diety Czuwaski dopiero w XIX wieku.

Od czasów starożytnych w gospodarstwie hodowano drób: kury, gęsi, kaczki. Jaja kurze nie były tak często używane codzienne odżywianie, ile wynoszą posiłki gościnne, świąteczne i ofiarne. Jajka były niezastąpione do aromatyzowania ciast i jako nadzienie do różnych potraw. Z jajek przygotowywano różne potrawy: çămarta ăshalani – jajecznica, çămarta hăpartni – omlet z mlekiem, chămărla çămarta – jajka na twardo, meserle çămarta – jajka smażone na patelni, które najpierw gotowano na twardo, a następnie krojono w połówki, smażone. Dania te są przygotowywane do dziś. W przeszłości powszechny był zwyczaj zabijania koguta z okazji szeregu rytuałów i posiłków gościnnych: z okazji narodzin dziecka, na stół weselny, z okazji upamiętnienia zmarłych, w celu leczenia pomochanu, itp.

Czuwaski to wiedzą narodowe potrawy z mięsa i przetworów mięsnych, takich jak sukta, sorme, yun, shorpe. Najbardziej prestiżowym daniem jest... Przygotowywany jest zarówno latem, jak i zimą po uboju barana (owcy). Żołądek ubitego zwierzęcia dokładnie umyto i nadziewano siekaną tłustą jagnięciną bez kości. Aby uniknąć zepsucia, mięso na nadzienie solono. Napełniony żołądek zaszyto ostrymi nitkami, po czym wyglądem przypominał bochenek chleba. włóż na patelnię i włóż do piekarnika, gdzie trzymaj przez 3-4 dni. Przez pierwsze dwa dni na patelnię napływał płyn, odsączano go i zjadano, maczając w nim chleb. Gotowy produkt przechowywano w chłodnym miejscu. podawane na stole podczas obsługi gości. Latem, w porze chudej, do zupy wkładano kawałki mięsa. (w niektórych rejonach nazywa się to sut, khas) przygotowywano z jelit zabitego zwierzęcia. Jelita nadziewano smalcem lub drobnymi kawałkami tłustego mięsa i płatków zbożowych, a końce jelit zawiązywano ostrymi nitkami. Najpierw wrzucano je do kotła z wrzącą wodą, następnie umieszczano na patelni w piekarniku w celu upieczenia. spożywane na gorąco, często z shurpą. Na tę okazję zaproszono najbliższą rodzinę. Podobnie jak tultarmash, robiono yun tultarmash – kaszankę. Jego składnikami były: świeża krew, smalec, płatki zbożowe.

Yun – krew wykorzystywana jest do przygotowania wielu innych potraw. Tak więc pod nazwą yun (yun ăshalani) kryje się danie gotowane na patelni ze świeżej krwi ze zbożami i kawałkami smalcu. Było to ulubione danie dzieci.

Sorme to potrawa utkana z jelit i innych wnętrzności zwierzęcych, o długości około 0,5 m. Sorme gotuje się razem z shorpe. Danie to znane jest głównie wśród środkowego Czuwaski.

Popularne danie mięsne ludu Czuwaski. Rosół mięsny gotowano podczas uboju bydła i przygotowywano go z podrobów - głów, nóg, wnętrzności. , podobnie jak yun ăshalani, jest pożądanym pożywieniem. W szczególności w Dzień Piotra obowiązkowy jest ubój barana. W tym dniu goście - krewni i sąsiedzi - zapraszani są do degustacji.

Galaretkę wytwarzano (i nadal wytwarza się) z głów i udek jagnięcych, wołowych lub wieprzowych z dodatkiem cebuli i czosnku. W przeszłości mieszkańcy lasów mieli dostęp do zwierzyny łownej. Myśliwi czuwaski złowili dzikie kaczki, cietrzewia, cietrzewia, cietrzewia, zające, a czasem niedźwiedzie stawały się ofiarami specjalnych pułapek i strzelców. Mięso tych ptaków i zwierząt, zwłaszcza kaczek i zajęcy, wykorzystywano do przyrządzania khuplu i innych dań mięsnych. Na targu sprzedawano dziczyznę, na przykład mięso cietrzewia.

Z ryby przyrządzano głównie zupę rybną – pulă shÿrpi.

Dolny i środkowy Czuwasz otrzymywał kwaśne mleko (turăkh) z mleka pełnego, a górny Czuwasz z mleka odtłuszczonego. Mleko gotowano w kotle lub garnku. Po ostygnięciu do gotowanego mleka dodano zakwas kĕvelĕk – szklankę kwaśnego mleka, bochenek chleba lub drożdże. Naczynia do formowania kwaśnego mleka umieszczono w półciepłym miejscu. Zwyczajem było dodawanie turăkh do zupy. Pożądanym daniem zarówno dla dzieci, jak i dorosłych było khăymallă turăkh – kwaśne mleko z dodatkiem kilku łyżek kwaśnej śmietany. Zsiadłe mleko rozcieńczane wodą, tzw. turăkh uyranĕ, latem służyło jako doskonały napój gaszący pragnienie.

Z twarogu przygotowywano pyszne dania. Odtłuszczone mleko, zsiadłe po zakwaszeniu, wlewano do płóciennego worka i zawieszano w celu odsączenia płynu. Po ostatnim drenażu worek umieszczano pod kamieniem w celu wyciśnięcia pozostałej cieczy. Powstały twarożek (tăpărch) mieszano z solą i surowymi jajkami i nadziewano foremkami – obręczami z kory lipowej o średnicy 10-15 cm i wysokości 2-4 cm. Sery (chăkăt) pieczono w temp piekarniku na małym ogniu i przechowywać w chłodnym miejscu. Traktowanie serem uznawano za oznakę szacunku. Chăkăt był daniem rytualnym.

Z twarogu przygotowywano także Tavarę, czyli drobny twarożek serowy w kształcie półkul. Po upieczeniu w piekarniku sery umieszczano w garnku z masłem. Tavary są znane jako zimna przekąska.

W przeszłości wodę pitną czerpano z czystych, naturalnych zbiorników - rzek, rzek, źródeł i studni. Surowa woda był głównym napojem. Przygotowywano herbatę różne sposoby: z prażonej mąki, kwiatów lipy, liści krzewy owocowe a także zioła ogrodowe i leśne – mięta, dziurawiec, oregano i inne. Prawdziwą herbatę („rodzinną”) pito rzadko, jednak na początku XX wieku, kiedy posiadanie samowara stało się prestiżem, jej używanie stało się powszechne w rodzinach zamożnych i średnio zamożnych. W rejonach Trans-Kamy, Uralu i Syberii picie herbaty zakorzeniło się wcześniej, czemu sprzyjały kontakty z innymi grupami etnicznymi - Rosjanami, Tatarami itp. Kawa i kakao były bardzo rzadkie

Do przygotowania i popijania galaretek, płatków owsianych i ziemniaków przygotowywano kwas chlebowy (kavas). Wytwarzano go ze słodu żytniego, mąki żytniej i słodu jęczmiennego (w proporcji 3:1:3). Tę mieszaninę wlano do wanny. Powstałą mieszaninę przypominającą ciasto (sałatkę pătti) umieszczono w dużym żeliwnym piekarniku. Słód warzony i 2-3 wiadra gotowana woda wlewa się do wanny z otworem w dnie. Brzeczka poprzez słomę umieszczoną na dnie kadzi spływała rynną do wanny (ugniatarki). Tutaj brzeczkę przetrzymywano przez jedną noc, a następnie przelewano ją do innego pojemnika.

Czuwaski mieli starożytny rytualny napój zwany szerpetem – nasycenie miodem. Sposób jego przygotowania był prosty: miód rozpuszczono w 5-6 częściach przegotowanej wody. Podczas składania ofiar szeret był spożywany z galaretką; w normalnych czasach był rzadko pijany. Przyjemny smak wody dowolnego źródła często porównywany jest do bogactwa miodu.

Bardzo popularna napój ludowy było piwo (sara). bez którego przeprowadzono rzadki rytuał. Próbowano przygotować jak najwięcej słodu (jęczmiennego lub żytniego) na piwo; w tym celu w każdej wiosce znajdowała się jedna lub więcej stodoł słodowych (avăne sałatkowe). Najpierw ziarno wsypywano do koryta z wodą, aby napęczniało. Po trzech dniach zsypano go na stos i ziarno wykiełkowało. Od czasu do czasu stos był rozrzucany i składany na nowo. Następnie suszono go przez dłuższy czas na ławach rozgrzanej stodoły. W sumie przygotowanie słodu trwało 9-12 dni. Suchy słód mielono w młynie.

Nie mniej pracochłonny był proces warzenia. W tym celu niemal w każdym gospodarstwie chłopskim znajdowała się chata (laç); latem często warzono piwo na brzegach rzeki. Stosując jeden pud słodu na sześć wiader przegotowanej wody, słód dokładnie wymieszano w wannie. Następnie baldachim przykrywano baldachimem w celu dosłodzenia słodu. Po pięciu do sześciu godzinach do wanny ponownie wlano przegotowaną wodę, a następnie do wanny zaparzano brzeczkę (asla). Czystą część brzeczki wlano do drugiej wanny, a fusy przesączono w korycie przez słomę. Przeceżona brzeczka spływała z koryta do wanny. Gotowano w kotle i ponownie filtrowano. Zakwas (kulavkka) wytwarzano z dobrego słodu, drożdży i mąki. Wszystko to wymieszano, po czym mieszanina stała się kwaśna. Kiedy rozpoczęła się aktywna fermentacja, zakwas wlano do wanny z brzeczką, mówiąc: „Chas yus, surkhi shiv eple shavlat, savan pek shavla ĕ, shură lasha utlansa, shură kĕççe khursa, savan sikki sik” („Wędruj szybko, zrób to). szum jak szum źródlanej wody Przybyli goście honorowi, są spragnieni, wędrują szybko, gonią białego zająca, osiodłali białego konia, kładą na nim biały filc, także się spieszcie”. Wraz z zakwasem do brzeczki wlewano wywar chmielowy. Wszystkie składniki wymieszano, wannę starannie zamknięto baldachimem. Brzeczka fermentowała przez jeden dzień. Następnie gotowe piwo przefiltrowano przez sito. Do codziennego spożycia przygotowywano piwo słabe, a na święta gęste, mocne. Stosowanie piwa jako obowiązkowego napoju rytualnego podczas wszystkich świąt i przysmaków znajduje odzwierciedlenie w nazwach niektórych z nich, m.in.: avtan sari – piwo koguta (na końcu praca w terenie), kantăr sări (po zbiorach konopi – poczęstunek pomocny), khĕr sări – piwo dziewczyny itp.

Wśród napojów odurzających znane są także simpyl – wino miodowe, kărcham – miąższ miodowy, ereh – wino z soku brzozowego, kamăs – kumiss. Stosowanie bimberu wkroczyło w życie Czuwaski dość późno - pod koniec XIX - na początku XX wieku. Pijaństwo we współczesnym znaczeniu nie istniało.

Posiłkiem rytualnym (yăla-yĕrke tumalli apat) są potrawy przeznaczone do celów świątecznych lub rytualnych – weselnych, pogrzebowych, pamiątkowych, ofiarnych, a także sposób ich podawania, dekorowania, spożywania, rytuał i etyka zachowania uczestników posiłek. Posiłki mogą być domowe lub publiczne. Kiedy goście przybyli, Czuwaski okazali swoją gościnność i postawili na stole najcenniejsze zapasy, które mieli w domu lub przygotowali wcześniej dla gości. Daniami dla gości były shărttan, chăkăt lub tavara (ser), masło, miód; gorące, smaczne dania, których przygotowanie nie wymaga dużo czasu: meserle çămarta (jajka na twardo i sadzone), kapartma (podpłomyk przaśny).

Poczęstunek rozpoczął się od podania chochli piwa. Gość został zaproszony do picia trzy razy z rzędu - tak nakazywała tradycja. Jednocześnie etykieta wymagała, aby gość, zwłaszcza kobieta, zachowywał się skromnie i pił tylko małymi łykami. Piwo zostało wręczone z życzeniem zdrowia i wyrazem wdzięczności: „Tav sana!” Goście przynieśli ze sobą kuchchenes (prezenty) - beczkę piwa (3-5 litrów), bochenek chleba, ser. Charakter prezentów zależał od okoliczności – święta, rytuału, uroczystości. Tak więc wśród dolnego ludu Czuwaski do dziś zachował się zwyczaj przyprowadzania na wesele całej gotowanej gęsi i khupli. Dary złagodziły wydatki właścicieli. Posiłek rytualny składał się z zestawu dań przyjętych do określonego rytuału. Nazwy potraw różniły się w zależności od głównych rytuałów: acha chăkachĕ (ser w ojczyźnie), çĕnĕ çyn yashki (rytualna zupa na weselu, doświetlona młoda zupa) lub sene son ikerchi (rytualny podpłomyk na weselu), nikĕs pătti (rytualna owsianka na fundamenty domu), kĕr sări (piwo na jesiennych pogrzebach na cześć nowych zbiorów) itp.

Organizowano publiczne posiłki, w których uczestniczyła duża liczba uczestników. Charakterem świąt narodowych były posiłki na weselach, podczas starożytnych świąt oraz modlitwy akatuy (na koniec siewu), çimĕk (semik, trójca), uy chÿk (modlitwa o żniwa na polu), çumăr chÿk (modlitwa o deszcz ), săra chÿkleni lub kĕr sări, khĕr sări itp. Ci, którzy uczestniczyli w święcie i modlitwie, przynieśli ze sobą jedzenie i napoje. W miejscu rytuału Uy Chuk dokonano uboju zwierzęcia ofiarnego zakupionego za wspólne fundusze oraz ugotowano shorpe i owsiankę. Uczty publiczne, zwłaszcza akatuy, khĕr sări, przygotowywano z produktów przynoszonych przez uczestników rytuału.

Wykorzystano materiały z książki I. A. Feldmana
„Kuchnia narodów ZSRR” 1990.

Kuchnia Czuwaski ma wielkie podobieństwo z Tatarów i Baszkirów. Dania czuwaski są bogate w różnorodność, bardzo pożywne i kaloryczne. Używa się dowolnego mięsa, ale wśród produktów mięsnych nadal dominuje jagnięcina.

Cechą charakterystyczną kuchni czuwaskiej jest wykorzystanie warzyw do przygotowania pierwszych dań na surowo, a nie smażonych.

Kuchnia Czuwaski jest szczególnie bogata w produkty mączne. Do przygotowania nadzienia mięsnego i rybnego, na surowo cebula, który przygotowuje się podczas pieczenia. Nadzienie jest często złożone, „wielopiętrowe”: naprzemiennie warstwy ziemniaków, mięsa, cebuli i innych produktów.

Przepisy na kuchnię Czuwaski
1. Zupa z zielonej kapusty

Ziele ziela „snid” sortuje się, myje i drobno sieka, umieszcza we wrzącej wodzie lub bulionie i gotuje do połowy ugotowaności. Ułożyć ziemniaki pokrojone w plasterki. Na 15 minut przed końcem gotowania dodać surową cebulę, podsmażyć suchą mąkę i zagotować. Dodaj sól i przyprawy na 5 minut przed końcem gotowania. Podczas serwowania na talerz dodaj połowę jajka na twardo i kwaśną śmietanę.

Ziemniaki 105, cebula 25, karma 100, jajko 1/5 szt., mąka 3, śmietana 10, tłuszcz 5, przyprawy, sól.

2. Kakai-shurpi (zupa z podrobów)

Przetworzone surowe podroby pokroić na średnie kawałki, umieścić w misce i wylać zimna woda, gotuj 40–50 minut, dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, cebulę i smaż do miękkości. Podczas serwowania posyp zupę zieloną cebulką.

Udka wołowe lub wieprzowe 55, serca 50, wątroba 25, płuca 50, wołowina 20, cebula 50, flaki 40, ziemniaki 85, cebula dymka 10, przyprawy, sól.

3. Zupa mleczna z rybą

Mleko gotuje się z wodą, dodaje ziemniaki, gotuje do połowy ugotowanego, dodaje przetworzone i umyte świeże ryby i gotuje do miękkości. Pod koniec smażenia dodać masło i sól do smaku.

Świeża ryba 145, ziemniaki 215, mleko 250, masło 5, sól 3.

4. Czuwasz okroshka

Zsiadłe mleko rozcieńcza się przegotowaną zimną wodą, dodaje świeże ogórki pokrojone w paski, sieka zielone cebule, doprawić cukrem, solą i ostudzić. Podczas serwowania dodać ugotowane mięso pokrojone na małe kawałki, posypać drobno posiekaną zieloną cebulą i koperkiem.

Zsiadłe mleko 200, woda 150, gotowana wołowina 25, świeże ogórki 90, cebula 40, cukier 5, koperek 4, sól.

5. Szarku

Nogi wieprzowe poddaje się obróbce, kroi na 4-6 kawałków, wieprzowinę na kawałki o masie 25–30 g, smalec na małe kawałki, ziemniaki i cebulę w kostkę. Udka, ziemniaki, cebulę, wieprzowinę układamy warstwami w glinianych garnkach, dodajemy sól, pieprz, czosnek, smalec, dodajemy ocet i bulion mięsny. Gulasz w piekarniku. Podaje się je na stole w garnkach.

Nogi wieprzowe 100, boczek 100, smalec 35, ziemniaki 250, cebula 35, czosnek 5, ocet 3% 10, bulion 125, pieprz, sól.

6. Nogi wieprzowe z kaliną i groszkiem

Nogi wieprzowe są przetwarzane, dokładnie myte, zalewane niewielką ilością wody i gotowane do miękkości, następnie wyjmowane, a do bulionu dodaje się kapustę kiszoną, dobrze umytą kalinę, drobno posiekaną cebulę i sól. Liść laurowy i gulasz. Groch ugotować, przepuścić przez maszynę do mięsa, doprawić masłem. Na talerz wyłożyć puree z groszku, na wierzch ugotowane udka, polać kaliną i sosem z kiszonej kapusty.

Udka wieprzowe 200, kapusta kiszona 50, kalina 35, cebula 35, groszek 125, masło 10, liść laurowy, sól.

7. Wołowina duszona z borówkami

Podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę wołowinę, dodajemy posiekaną cebulę, przecier pomidorowy i smażymy kolejne 7-10 minut, pod koniec dodajemy mąkę. Następnie zalać bulionem mięsnym lub wodą, dodać zaparzoną borówkę brusznicę, sól, zmielony czarny pieprz, liść laurowy i dusić do momentu ugotowania.

Wołowina 125, roztopione masło 10, cebula 60, przecier pomidorowy 10, mąka 5, borówki 80, liść laurowy, pieprz, sól.

8. Cielęcina duszona w kwaśnym mleku

Pokrojoną w duże kawałki cielęcinę podsmażamy na złoty kolor, dodajemy posiekaną cebulę, przykrywamy pokrywką i chwilę dusimy. niskie ciepło. Zsiadłe mleko dobrze miesza się z mąką, wlewa do mięsa, dodaje sól i pieprz w razie potrzeby i gotuje na wolnym ogniu aż do ugotowania. Podawane z sosem, w którym duszono cielęcinę.

Cielęcina 150, roztopione masło 10, cebula 50, mleko (kwaśne) 60, mąka, sól.

9. Rolada żołądkowa

Przetworzony żołądek napełnia się mięsem mielonym przygotowanym z serc, płuc, przetworzonym, rozdrobnionym i doprawionym czosnkiem i pieprzem. Zwinięty produkt wiąże się sznurkiem i gotuje. Podawać na gorąco, pokroić na porcje.

10. Domowa kiełbasa

Smalec jagnięcy, posiekaną cebulę, kaszę jaglaną lub ryżową wrzucamy do wrzącej, osolonej wody i gotujemy do połowy ugotowaności. Przygotowane jelita napełnia się przygotowaną masą i gotuje do miękkości. Podawane na gorąco.

Cebula 50, kasza jaglana 200, smalec wieprzowy, jagnięcina 150, jelita 300, woda 360, sól.

11. Shyrtan (produkt mięsny)

Przetworzony żołądek jagnięcy napełniamy surową jagnięciną, pokrojoną na kawałki o masie 30–40 g, doprawioną czosnkiem, liściem laurowym, soloną, dziurkę zaszywamy, lekko nacieramy solą, układamy na blasze otworem do dołu i wstawić do rosyjskiego piekarnika na 3–4 godziny, aż uzyska złoty kolor. Gotowy soczysty syrtan podajemy na gorąco.

Dla długoterminowe przechowywanie Shyrtan ponownie wkładamy do piekarnika na 1–1,5 godziny, schładzamy i ponownie wstawiamy do piekarnika na 1 godzinę. To danie można przechowywać przez długi czas w chłodnym miejscu.

Żołądek jagnięcy 500, jagnięcina 1950, czosnek 10, pieprz 0,5, liść laurowy 0,2, sól 20.

12. Ziemniaki pieczone w skórkach z ogórkiem kiszonym

Dobrze umyte, równej wielkości bulwy ziemniaka układa się na patelni lub blasze do pieczenia, posypuje solą, wkłada do piekarnika i piecze do miękkości. Pieczone ziemniaki podaje się z ogórkami pokrojonymi w plasterki lub kapustą kiszoną, doprawionymi olejem roślinnym.

Ziemniaki 230, ogórki 50, ogórek kiszony 50 lub kapusta kiszona 75, olej roślinny 10, sól.

13. Kavyn igerchi (naleśniki dyniowe)

Obraną dynię zetrzeć na tarce, dodać mąkę, jajka roztrzepane z mlekiem, cukier, sól, sodę i wszystko dobrze wymieszać drewnianą łyżką. Naleśniki smażone są na ghee lub oleju roślinnym. Podawać ze śmietaną.

Dynia 250, mąka pszenna 50, mleko 30, jajko 1/5 szt., cukier 15, masło roztopione lub roślinne 15, śmietana 30, sól, soda.

14. Suhan nimri (puree cebulowe)

Obrane ziemniaki i cebulę gotuje się w osolonej wodzie, przepuszcza przez maszynę do mięsa, doprawia gorącym mlekiem, masłem, solą, pieprzem i dobrze ubija. Podawane z kwaśnym mlekiem lub śmietaną.

Cebula 250, ziemniaki 125, mleko 30, masło 10, pieprz czarny mielony, sól.

15. Kasza jaglana z grzybami

Suszone grzyby myjemy, moczymy przez godzinę w ciepłej wodzie, a następnie gotujemy w wodzie, w której je moczyliśmy. Gotowe grzyby drobno sieka się nożem lub przepuszcza przez maszynę do mięsa z dużą siatką, łączy z odcedzonym bulionem grzybowym, dodaje soloną, gotowaną i umytą kaszę jaglaną. Kaszę gotujemy na małym ogniu aż zgęstnieje, następnie zagotowujemy kąpiel wodna. Podawać z posiekaną cebulą smażoną na oleju roślinnym.

Grzyby suszone 10, proso 80, cebula 55, olej roślinny 15, sól.

16. Podpłomyki czosnkowe

Drożdże rozcieńcza się ciepłą wodą, dodaje sól, cukier, olej roślinny, dodaje przesianą mąkę i zagniata niezbyt sztywne ciasto. Rozwałkuj okrągłe placki o grubości 1,5 cm i odstaw na 40 minut. W środku każdego podpłomyka robi się mały otwór i smaży na rozgrzanej patelni z olejem roślinnym na złoty kolor, po czym podpłomyki piecze się w piekarniku. Czosnek uciera się z solą, rozcieńcza przegotowaną wodą, przesącza przez gazę, a powstały sos smaruje się podpłomykiem. Podawane z kwaśnym mlekiem.

Na ciasto: mąka pszenna 80, woda 30, drożdże 5, cukier 5, olej roślinny 5, czosnek 3, olej roślinny (do smażenia) 10, sól.

17. Ciasto ze szczawiem

Aby przygotować mięso mielone, szczaw sortuje się, myje i umieszcza w zimnej wodzie na 20–30 minut. Następnie warzywa są ponownie myte duże ilości woda. Następnie warzywa są drobno posiekane lub posiekane i umieszczone w misce, doprawione cukrem, solą, dobrze wymieszane i gotowane na wolnym ogniu we własnym soku. Nadzienie szczawiowe umieszcza się w przygotowanym cieście drożdżowym, ciasto nadaje półkolisty kształt, ugniata, posmarowuje masłem i piecze.

Na ciasto: mąka 415, sól 5, drożdże 10, jajko 1/2 szt., tłuszcz 10, sól; do nadzienia: szczaw 850, cukier 100, masło 50, sól.

18. Huplu z wieprzowiną i ziemniakami

Przygotuj ciasto drożdżowe, rozwałkuj je, połóż na nim mięso mielone: ​​surowe mięso wieprzowe, ziemniaki pokrojone w drobną kostkę, posiekaną cebulę, dopraw solą i przyprawami. Ciasto jest ściskane, formowane w półksiężyc i pieczone.

Mąka 410, cukier 15, drożdże 15, jajko 1/5 szt., mięso wieprzowe 400, ziemniaki 200, cebula 100, pieprz, sól.

19. Ciasto rybne

Na rozwałkowane ciasto drożdżowe o grubości 0,7–1 cm ułóż warstwę umytych płatków zbożowych, warstwę cebuli i posiekaną świeżą rybę. Sól, pieprz, przykryj warstwą ciasta i piecz. Gotowe ciasto smaruje się masłem.

Ryż 50, ryba 400, cebula 40, sól 5, pieprz; na ciasto: mąka 460, cukier 20, drożdże 15, tłuszcz 15, jajko 1/2 szt., sól.

20. Placki z kiszonych ogórków

Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na płaskie placki o grubości 0,8–10 mm. Na środku placka układamy nadzienie z ogórków kiszonych doprawione podsmażoną cebulą. Ciasta są uformowane w półksiężyc, a krawędzie są uszczelnione. Ciasta umieszcza się w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po 10–15 minutach smaruje się je masą jajeczną i piecze. Gotowe ciasta smaruje się olejem. Nadzienie przygotowujemy następująco: średniej wielkości ogórki kiszone myjemy, wydrążamy, drobno kroimy w kostkę, smażymy na patelni do połowy ugotowanego, następnie dodajemy podsmażoną cebulę i smażymy do miękkości.

Na ciasto: mąka 415, cukier 40, margaryna 45, melanż 50, woda 110, sól 7;

Do farszu: ogórki kiszone 450, cebula 100, tłuszcz do wysmarowania płatów 25, masło 60.

21. Słodycz

Sok wyciska się z przesortowanej i umytej kaliny, łączy ze słodem, umieszcza w głębokiej, grubej misce, dodaje niewielką ilość wody i przykrywa w piekarniku. Przed podaniem dodaj sok z kaliny. Przygotowując to danie, zamiast słodu można użyć miodu i cukru.

Kalina 100, cukier, miód lub słód 100, woda 30.

22. Sałatka czuwaski z miodem

Surową dynię kroimy w drobną kostkę, mieszamy z miodem i odstawiamy na 35–40 minut. Obrane jabłka, rzepę lub brukiew kroimy w drobną kostkę, łączymy z dynią i dobrze mieszamy.

Dynia 75, rutabaga lub rzepa 50, jabłka 70, miód 30.

Część Federacja Rosyjska obejmuje wiele podmiotów, niektóre z nich to republiki narodowe. Jeden z nich - Republika Czuwaski, stolicą jest miasto Czeboksary.

Jak wszystkie narodowości, mają swój własny język narodowy - Czuwaski - i tradycyjny kuchnia ludowa. Jej historyczni sąsiedzi – Republika Mari El i Tatarstan – wywarli bardzo silny wpływ na lokalną kuchnię. Ale mimo to lokalne potrawy zachowały swoje charakterystyczne cechy.

Cechy kuchni Czuwaski

Kuchnia narodowa Czuwaski ma wiele wspólnego z baszkirską i tatarską, a także przyjęła pewne rzeczy z rosyjskiego. A jak mogłoby być inaczej, skoro ludy te sąsiadują ze sobą od czasów starożytnych. Potrawy tej małej republiki są bardzo urozmaicone i wysokokaloryczne.

W Czuwaszji preferuje się dania mięsne, głównie jagnięcinę lub wieprzowinę, które gotuje się z warzywami, a najpopularniejsze są ziemniaki. Najbardziej znanym narodowym daniem mięsnym Czuwaski jest shartan. Często w menu są Dania z ryb, takie jak placek rybny, pierogi. Popyt są również ryby w mleku. Miejscowi mieszkańcy lubią też rozpieszczać się wypiekami, przede wszystkim sernikami z ziemniakami, puremechem – rodzajem sernika z twarogiem i khullu – ciastem drożdżowym z nadzieniem ziemniaczano-mięsnym.

Od czasów starożytnych Czuwaski warzyli swoje narodowe piwo, które wytwarzano ze słodu jęczmiennego lub żytniego. Napój ten jest nie tylko mocny, ale także bezalkoholowy; ten ostatni piją kobiety, a nawet dzieci. A ryba dobrze komponuje się z piwem. W Czeboksarach można odwiedzić muzeum piwa Czuwasz. Ponadto do narodowych napojów odurzających zalicza się wino miodowe – simpyl, wino z sok brzozowy— eee.

Jeśli przyjedziesz do Czuwaski, zawsze nakryją do stołu najlepsze dania narodowe i pamiętają o podaniu chochli piwa. Świąteczne przysmaki obejmują shartan, tavarę (ser), miód i kapartmę (podpłomyk z przaśnego ciasta).

Aby skosztować narodowych potraw tej gościnnej republiki, nie trzeba wybierać się na gastronomiczną wycieczkę po Czuwaszji. Łatwo je przygotować w domu, zwłaszcza, że ​​w przepisie znajdują się produkty ogólnodostępne.

Kakai-shurpi

To narodowe danie Czuwaski przygotowywane jest z podrobów. Składa się z udek wołowych lub wieprzowych, serca, płuc, wątroby, flaków, które kroi się na małe kawałki i umieszcza w zimnej wodzie. Po ugotowaniu podroby gotuje się razem z cebulą przez godzinę, gotowe danie posypać posiekaną zieloną cebulką. Podawać gorące, w głębokim talerzu.

Okroshka w stylu Czuwaski

W upalny dzień nie ma nic lepszego niż okroshka. Spróbuj ugotować zgodnie z przepisem Chuvash.

Lista składników:

• jogurt lub kefir - 200 mililitrów;
• gotowana wołowina - 50 gramów;
• świeże ogórki - 100 gramów;
• woda - 1 szklanka;
• zielona cebula - 1 pęczek;
• koperek - 2 gałązki;
• sól kuchenna - 2 łyżeczki;
• cukier granulowany - 1 łyżeczka.

Przygotowanie

Ogórki pokroić w paski, wołowinę i cebulę w drobną kostkę. Zsiadłe mleko rozcieńczyć schłodzoną przegotowaną wodą, dodać przygotowane składniki, cukier i sól. Dokładnie wymieszaj okroshkę, posyp koperkiem na wierzchu - i możesz podawać.

Szartan w Czuwasz

Do przygotowania tego wyjątkowego dania mięsnego potrzebne będą:

• żołądek jagnięcy - 500 gramów;
• miazga jagnięca - 2 kilogramy;
• czosnek - 2 ząbki;
• mielony czarny pieprz - 1 łyżeczka;
• sól kuchenna - 2 łyżki;
• liść laurowy - 1 sztuka.

Proces gotowania

Jagnięcinę należy pokroić na małe kawałki (około 2 x 2 cm). Żołądek dokładnie opłucz, posyp solą z zewnątrz i napełnij przygotowanym mięsem, posól, wyciśnij czosnek, dodaj liść laurowy, a następnie zaszyj nitką dziurkę, ułóż na natłuszczonej blasze do pieczenia i piecz w nagrzanym piekarniku. Rosyjski piekarnik na około 4 godziny. Shartan w stylu Czuwaski podawany jest na gorąco.

Rolada żołądkowa

To narodowe danie Czuwaski przygotowywane jest głównie z wołowiny.

Składniki:

• żołądek wołowy - 300 gramów;
• serce - 400 gramów;
• światło - 400 gramów;
• flaki - 1 kilogram;
• czosnek - 2 ząbki;
• gruba sól kuchenna - 2 łyżki deserowe;
• mielony czarny pieprz - 2 łyżeczki.

Algorytm działań

Najpierw musisz przygotować mięso mielone: ​​zmiel płuca, serce i flaki przez maszynę do mięsa, dodaj sól, posyp pieprzem i posiekanym czosnkiem. Napełnij dobrze oczyszczony i umyty żołądek powstałym mięsem mielonym, złóż go w rulon i zawiąż mocnymi nitkami. Uformowaną bułkę należy gotować w osolonej wodzie do miękkości. Podawać na gorąco, po usunięciu nitek i pokrojeniu potrawy na porcje.

Domowe kiełbaski w stylu Czuwaski

Co ciekawe, do ich przygotowania nie potrzeba mięsa.

Skład produktu:

• płatki pszenne - 250 gramów;
• smalec jagnięcy lub wieprzowy - 200 gramów;
• jelita - 350 gramów;
• woda - 300 mililitrów;
• cebula - 1 duża cebula;
• sól kuchenna - 1/2 łyżki.

Proces gotowania

Drobno posiekaj smalec i cebulę. Zagotuj wodę, dodaj smalec, cebulę i kaszę pszenną (można zastąpić ryżem) i sól. Wszystko gotuj do połowy ugotowanego, a następnie powstałą masą napełnij wcześniej oczyszczone i umyte jelita, zawiąż końce grubą nitką. Doprowadź kiełbaski do pełnej gotowości we wrzącej wodzie. Podawać na gorąco.

Dania z ryb

W Czuwaszji jest dużo ryb rzecznych, więc miejscowi uwielbiają przygotowywać z nich różne zupy i ciasta.

Ryba w mleku to tradycyjne narodowe danie Czuwaski. Niektórzy będą zaskoczeni tak nietypowym połączeniem produktów, ale gdy spróbujesz, znikną wszelkie wątpliwości co do ich jadalności.

Tak więc do tego dania będziesz potrzebować:

• każdy Ryba rzeczna- 350 gramów;
• ziemniaki - 450 gramów;
• mleko - pół litra;
• woda - 1 szklanka;
• masło - 1 łyżka deserowa;
• sól kuchenna - 1,5 łyżki deserowej.

Metoda gotowania

Rybę oczyścić z łusek i wnętrzności, dokładnie umyć, pokroić na małe kawałki i posypać solą. Rozcieńczyć mleko wodą i doprowadzić powstały roztwór do wrzenia. Umieść tam oczyszczony surowe ziemniaki, pokroić na małe kawałki i gotować przez 5 minut. Następnie dodaj rybę, dodaj sól i przygotuj zupę. Doprawić masłem.

Khuplu: przepis

To danie Czuwaski to ciasto drożdżowe wypełnione ziemniakami, wieprzowiną i cebulą.

Aby go upiec, musisz przygotować następujące składniki:

• mąka pszenna - 350 gramów;
• miąższ wieprzowy - 350 gramów;
• cebula - 250 gramów;
• ziemniaki - 450 gramów;
• jaja kurze - 2 sztuki;
• suche drożdże - 1,5 łyżki deserowej;
• cukier granulowany - 1 łyżka deserowa;
• sól kuchenna - 2 łyżki deserowe;
• mielony czarny pieprz - 1 łyżeczka.

Proces gotowania

Najpierw należy zagnieść ciasto: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody, dodać 1 łyżkę deserową soli, cukier, wbić jajka, wszystko dokładnie wymieszać i dodać mąkę. Powstałą masę dokładnie zagnieść.

Przygotuj nadzienie: wieprzowinę pokrój na małe kawałki, cebulę posiekaj, a ziemniaki pokrój w drobną kostkę. Wszystkie te składniki dokładnie wymieszaj, dodaj sól i pieprz.

Rozwałkuj 2 okrągłe kawałki ciasta, na jeden nałóż nadzienie, przykryj drugim i zsuń. Powstałe ciasto drożdżowe należy pozostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie khuplu smaruje się żółtkiem i piecze w piekarniku na złoty kolor.

Danie to można przygotować także z nadzieniem z gęsi lub kaczki.

Sernik Z Ziemniakami

Ci, którzy wolą pieczenie bez mięsa, mogą spróbować użyć twarogu.

Sernik Czuwaski zwykle ma dość duży rozmiar i jest przygotowywany z ciasta drożdżowego, które rozwałkowujemy w kształcie koła, a na wierzch kładziemy nadzienie z puree ziemniaczanego z dodatkiem mleka i przypraw. Przed pieczeniem posmaruj sernik żółtkiem.

Puremech - sernik z twarogiem

Puremech to danie czuwaski, czyli inny rodzaj sernika, ale gotowany z nadzieniem twarogowym.

Z ciasta drożdżowego uformuj płaski placek, posmaruj go nadzieniem twarogowym, następnie posmaruj puremech roztrzepanym jajkiem, ułóż na naoliwionej blasze do pieczenia i piecz na złoty kolor.

Wiele rodzin ma swój własny przepis na serniki, na przykład z dodatkiem zmiażdżonych nasion konopi.

Słodycz Czuwaski

To narodowe danie Czuwaski jest zwykle podawane jako deser. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• czerwona kalina - 100 gramów;
• słód (można zastąpić miodem i cukrem) - 100 gramów;
• woda - 3 łyżki.

Przygotowanie

Najpierw musisz wycisnąć sok z kaliny. Wymieszaj same jagody ze słodem, włóż powstałą masę do kotła, dodaj wodę i gotuj na wolnym ogniu w piekarniku, aż powstanie gęste puree. Gotowy cukierek ostudź i przed podaniem polej wyciśniętym sokiem.

Apache cały czas! Przetłumaczone z języka Czuwaski - smacznego!

Kuchnia Czuwaski, kształtująca się przez wieki, zyskała ogromną liczbę tradycje narodowe. Starożytni Czuwaski jedli głównie potrawy z dzikich ziół, produktów mlecznych, podrobów i wyrobów ciastowych. Współczesne Czuwaski mają bardzo zróżnicowana kuchnia z ich cechy charakterystyczne. Shirtan, sharku, khuplu, chigit, kakai shurpi - to tylko niewielka część tradycyjnych dań Czuwaski, które stały się sławne i lubiane nie tylko wśród Czuwaski. Chociaż jedzenie Czuwaski zachowuje głównie tradycje kuchni narodowej, uległo znaczącym zmianom. W czasie, gdy dobrobyt Czuwaski stale rósł, podnosił się ich poziom kulturowy, pojawiło się wiele nowych potraw i produktów, w których przepisach warzywa i owoce zaczęły zajmować znaczące miejsce. Dania z mięsa, drobiu, ryb i wyrobów ciastowych stały się bardziej urozmaicone. I stały się popularne Cukiernia i napoje. Wielki wpływ na Czuwaski kuchnia narodowa dostarczał kuchnie innych ludów żyjących obok Czuwaski. Co zaskakujące, dzisiaj na stole Czuwaski z wyjątkiem tradycyjne dania można zobaczyć rosyjską kapuśniak, barszcz ukraiński, włoskie spaghetti, frytki, japońskie sushi, a nawet izraelską macę. Ale jednocześnie kuchnia zachowała swoją oryginalność. I to jest jeden z powodów ogromnej popularności tych obecnie potraw Czuwaski. Hodowla drobiu była wielką pomocą dla chłopów Czuwaski. Hodowali (i hodowali) kurczaki, kaczki i gęsi. Sprzedawano głównie jaja ptasie. Czuwaski zajmowali się także pszczelarstwem, znali miód i wosk oraz handlowali nimi. Dania czuwaski można podzielić na następujące kategorie: płynne gorące (pierwsze dania), drugie dania, wypieki z nadzieniem pikantnym (mogą być podawane jako drugie danie), ciasta z nadzieniem słodkim, napoje. Czuwaski mieli starożytny rytualny napój zwany szerpetem – nasycenie miodem. Sposób jego przygotowania był prosty: miód rozpuszczono w 5-6 częściach przegotowanej wody. Podczas składania ofiar szeret był spożywany z galaretką; w normalnych czasach był rzadko pijany. Przyjemny smak wody dowolnego źródła często porównywany jest do bogactwa miodu. Piwo (săra) było bardzo popularnym napojem ludowym. bez którego przeprowadzono rzadki rytuał. Próbowano przygotować jak najwięcej słodu (jęczmiennego lub żytniego) na piwo; w tym celu w każdej wiosce znajdowała się jedna lub więcej stodoł słodowych (avăne sałatkowe). Najpierw ziarno wsypywano do koryta z wodą, aby napęczniało. Po trzech dniach zsypano go na stos i ziarno wykiełkowało. Od czasu do czasu stos był rozrzucany i składany na nowo. Następnie suszono go przez dłuższy czas na ławach rozgrzanej stodoły. W sumie przygotowanie słodu trwało 9-12 dni. Suchy słód mielono w młynie. Nie mniej pracochłonny był proces warzenia. W tym celu niemal w każdym gospodarstwie chłopskim znajdowała się chata (laç); latem często warzono piwo na brzegach rzeki. Stosując jeden pud słodu na sześć wiader przegotowanej wody, słód dokładnie wymieszano w wannie. Następnie baldachim przykrywano baldachimem w celu dosłodzenia słodu. Po pięciu do sześciu godzinach do wanny ponownie wlano przegotowaną wodę, a następnie do wanny zaparzano brzeczkę (asla). Czystą część brzeczki wlano do drugiej wanny, a fusy przesączono w korycie przez słomę. Przeceżona brzeczka spływała z koryta do wanny. Gotowano w kotle i ponownie filtrowano. Zakwas (kulavkka) wytwarzano z dobrego słodu, drożdży i mąki. Wszystko to wymieszano, po czym mieszanina stała się kwaśna. Kiedy rozpoczęła się aktywna fermentacja, zakwas wlano do wanny z brzeczką, mówiąc: „Chas yus, surkhi shiv eple shavlat, savan pek shavla ĕ, shură lasha utlansa, shură kĕççe khursa, savan sikki sik” („Wędruj szybko, zrób to). hałas jak szum źródlanej wody. Przyjechali goście honorowi, są spragnieni, śpieszą się i błąkają. Gonią białego zająca, siodłają białego konia, kładą na nim biały filc, tylko się pospieszcie”). Razem z starterem do brzeczki wlewano wywar chmielowy. Wszystkie składniki wymieszano, kadź starannie zamknięto baldachimem Brzeczka fermentowała przez jeden dzień. Następnie gotowe do spożycia piwo przefiltrowano przez sito, przygotowywano piwo słabe do spożycia na co dzień, a na święta, gęste, mocne smakołyki znalazły odzwierciedlenie w nazwach niektórych z nich, m.in.: avtan sari – piwo koguta (na zakończenie prac polowych), kantăr sări (po zbiorze konopi – przysmak pomocny), khĕr sări – piwo dziewczyny itp. w diecie Czuwaski ujawniono ciągłość z pożywieniem ludów żyjących w różnych strefach geograficznych. Jedna grupa potraw i potraw Czuwaski, w tym salma, çămakh, ash-kakai shÿrpi, shărttan, tultarmăsh i inne, jest podobna do. tradycje kulinarne ludów tureckich i irańskojęzycznych Kolejna grupa potraw: ciasteczka mączne i kaszki, galaretki, marynaty, wędliny powstała w wyniku kontaktów etnokulturowych z ludami ugrofińskimi i Rosjanami. W pożywieniu Czuwaski dominowały produkty pochodzenia roślinnego. Głównymi uprawami zbóż od dawna są żyto, jęczmień, orkisz, owies, proso i gryka. Według źródeł arabskich i danych archeologicznych te same rośliny uprawiano w Wołdze w Bułgarii. Z ziaren zbóż wytwarzano mąkę i różne zboża. Na mąkę mielono głównie żyto. Chleb wytwarzano z żyta. Pszenicę siano niewiele, było to ziarno rzadkie i drogie. Chlebem z mąki pszennej posługiwali się Czuwaski z Zakamy i Uralu, gdzie panowały dobre warunki do uprawy pszenicy. Owies i jęczmień były powszechnymi uprawami. Z owsa wytwarzano zboża, płatki owsiane i mąkę. Z jęczmienia - jęczmień perłowy, piwo. O jęczmieniu mówiono, że „zmiękcza i chłodzi”. Z orkiszu wytwarzano płatki zbożowe, a także płatki owsiane i mąkę, z której przy różnych okazjach robiono głównie ciasteczka rytualne. Ważne miejsce w diecie zajmowały rośliny strączkowe – groszek i soczewica. Przygotowywano z nich zupy, z mąki tych upraw przygotowywano galaretki i różne ciasteczka. Gryka i proso to rośliny zbożowe. Z mąki gryczanej i jaglanej wypiekano także naleśniki i placki. Do rytualnego posiłku włączano dania jaglane – vir pătti (kasza jaglana), rosół mięsny doprawiany kaszą jaglaną, ikerchĕ (podpłomyk) i khuplu (rodzaj ciasta) przyrządzane z ciasta z mąki jaglanej. Wśród ciasteczek mącznych najważniejsze miejsce zajmował chleb żytni – Khura çăkăr, który często był jedynym pożywieniem. Każda kobieta wiedziała, jak upiec chleb. Cnoty gospodyni domowej oceniano na podstawie smaku chleba. Warto zauważyć, że chleb Czuwaski został pochlebnie oceniony w literaturze. Książę Kurbski w XVI wieku. napisał na przykład, że chleb czuwaski jest „słodszy niż cenne bułki”. Na uwagę zasługuje sposób wyrabiania ciasta i wypieku chleba, jaki stosowały kobiety Czuwaski. Ciasto wyrabiano poprzedniego wieczoru. Najpierw z ciasta poprzedniego wypieku w ciepłej wodzie przygotowywano zakwas (kăvas tĕpĕ). Do kăvas chĕres stopniowo wsypywano mąkę z zakwasem, który ugniatano szpatułką (kalek). Zgodnie ze zwyczajem wymawiano słowa: „Kăvas, chasrakh yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ” („Ciasto, szybko wyrastaj, dzieci chcą jeść chleb”). Po dokładnym wymieszaniu ugniatarkę szczelnie przykrywamy kocem i ustawiamy w ciepłym miejscu do fermentacji. O godzinie 3-4 nad ranem ciasto ponownie zagnieciono, dodając wodę, sól i mąkę. Następnie ciasto dojrzewało. Tymczasem piec był starannie przygotowany do wypieku chleba. Pod (kămaka tĕpĕ) gorący piec został wymieciony do czysta wilgotną ściereczką zawiązaną na długim drążku. Piekarz formował bochenki ciasta za pomocą drewnianych misek na chleb (çăkăr tiĕkĕ). Przed włożeniem bochenków do piekarnika zwilżano je z wierzchu wodą i robiono kilka nakłuć, aby zapobiec pękaniu chleba. Bochenki wkładano do piekarnika za pomocą drewnianej łopaty (çăkăr kĕreçi). Bochenki wyjęte z piekarnika ułożono na bok na jakiś czas (2 godziny) przodem do ściany. Aby chleb nie stracił smaku podczas studzenia, przykrywano go. Chleb wypiekano często z dodatkami (ziemniaki, inne mąki), a w latach chudych – z namiastkami. Jako substytutów używano otrębów, plew, mąki żołędziowej, nasion komosy ryżowej, liści ziół i kory. Po wysuszeniu i rozdrobnieniu namiastki te zmielono z żytem, ​​owsem i ziemniakami. Na przykład w czasach głodu do trzech części komosy ryżowej dodawano tylko jedną część mąki żytniej. Chleb Quinoa (măyan çăkărĕ) wyglądem przypominał grudkę ziemi, miał ciężki zapach i gorzki smak, wywołujący obrzydzenie. Ludzie, którzy jedli taki „chleb”, byli bardzo wyczerpani i niezdolni do pracy. çÿkhÿ i kăvas ikerchi przygotowywano z ciasta na kwaśnym chlebie. Te ciasteczka pieczono na patelni, podczas gdy drewno się paliło. Z ciasta na zakwasie zmieszanego z mąką orkiszową (później pszenną) przygotowywano także podpłomyki (kakartma) i kolobaski (khăpartu). Pieczono je na patelni lub w popiele. Yăva (bułka) była starożytną odmianą ciasteczka, o czym świadczy kultowy charakter jej spożycia. Przede wszystkim stosowanie yăvy łączono z kultem płodności zwierząt gospodarskich. Zwyczajem było spożywanie Yăvy podczas święta Surkhuri, aby zapewnić płodność owiec. Jedli yăvę, modląc się: „Tură, ĕrchet surăkhsene, yăva chuhlĕ pĕr karta surăkh pultar” („Boże, pomnóż liczbę owiec, niech na karcie bydła będzie tyle owiec, ile jest yăva”). Ciasteczka Yăva służyły również jako przysmak podczas Maslenicy, Wielkanocy i wesel. Świąteczne ciasteczka pÿremech (serniki) przyrządzano z zakwasu z nadzieniem twarogowym lub ziemniaczanym z dodatkiem masła, mleka lub kwaśnej śmietany i kruszonych nasion konopi. Do ciast używano różnych nadzień. Pieczono je z kapustą, marchewką, burakami, rutabagą i kaliną; zimą - z mięsem, ziemniakami, groszkiem, płatkami zbożowymi, twarogiem; latem - jajka, cebula, twarożek, jagody, jabłka. Do nadzienia dodawano najczęściej pszenicę, kaszę orkiszową lub rozdrobnione nasiona konopi. Nazwę ciasta, podobnie jak sernika, decydowało jego nadzienie. Najsmaczniejszym, najsmaczniejszym i oczywiście świątecznym daniem było khuplu - duże okrągłe ciasto z przaśnego ciasta. Nadzienie khuplu było złożone i złożone: pierwszą warstwę stanowiła owsianka lub drobno posiekane ziemniaki, druga to drobno posiekane mięso, trzecia to cienka warstwa tłustego mięsa lub smalcu. Khupla dla gości przygotowywana była z ciasta zmieszanego z mlekiem i jajkami. Piecze się je w rosyjskim piekarniku na patelni. Cięcie khuplu i sposób jego otrzymywania stanowiły swego rodzaju rytuał. Khuplu został przecięty przez najbardziej szanowanego gościa. Podczas noworocznego festiwalu młodzieży khĕr sări (piwo dziewcząt) dziewczęta częstowały chłopców khuplą i innymi potrawami przygotowanymi specjalnie na tę okazję. Mówiło się, że jeśli dziewczyna nie weźmie udziału w przygotowaniu khuplu, nie wyjdzie za mąż lub jej wybraniec przestanie się z nią przyjaźnić. Wszystkie grupy Czuwaski używały lalek huran - pierogów. Nadzieniem do nich był twarożek z surowymi jajkami i masłem lub tłuczone ziemniaki z masłem i tylko sporadycznie mięsem. Khuran kukli gotowano w kotle i spożywano z masłem krowim roztopionym w małym glinianym kubku. Zostały pobrane ze zwykłego drewnianego kubka z drewnianymi drutami. Zupy (yashka, shorpe) przygotowywano różnego rodzaju z przyprawami. Daniem codziennym była zupa (yashka), a shÿrpe, rosół z mięsa lub ryby, gotowano głównie w święta. Zupa wzięła swoją nazwę od użytych przypraw, np.: serte yashki – zupa z knedlami, pultaran yashki – zupa z barszczem, veltren yashki – zupa z pokrzywami, çămakh yashki – zupa z knedlami, salma yashki – zupa z salmą. Do zupy dodawano mąkę, płatki zbożowe, ziemniaki, warzywa – kapustę świeżą i kiszoną, marchew, cebulę, rzadziej buraki, a także dzikie zioła. Preferowano zupy z półproduktami mącznymi. Salmę przygotowywano z ciasta kwaśnego lub przaśnego, krojąc je w kwadraty, wstążki lub po prostu rozdzierając i wrzucając do gotującego się bulionu. Cămah (kluski) przygotowywano z ciasta przaśnego w formie kawałków lub kulek o średnicy do 3-5 cm. Tradycją uboju gęsi było zagniatanie ciasta z krwią, z którego robiono kluski. Owsianka była ważna w diecie. Gotowano je z kaszy jaglanej, orkiszowej i gryczanej. Zboża ryżowe pojawiły się w diecie Czuwaski późno – pod koniec XIX wieku. Odmiany kaszek: kleik - kĕrpe shÿrpi lub kĕrpe pătti, zwykła stroma owsianka, owsianka z bulionem mięsnym i owsianka z dodatkiem ziemniaków. Prawdopodobnie najstarszą i najbardziej prymitywną metodą wypieku chleba jest kleik lub gulasz z utłuczonymi w moździerzu lub grubo zmielonymi ziarnami. Kleik najczęściej przygotowywano bez mąki. Wiele rodzin jadło owsiankę z bulionem mięsnym tylko w święta i z reguły podczas rytuałów. Kaszę gotowano w bulionie mięsnym po wyjęciu ugotowanego mięsa z kotła i zebraniu tłuszczu z powierzchni wrzącego bulionu. Owsiankę podawano na stole w dużej drewnianej misce, a wlewając tłuszcz do dziury, gospodyni powiedziała zgodnie ze zwyczajem: „Pări (vir) puçĕ shultra pulat” („Kłosy orkiszu (prosa) będą duże” ). Kaszki rytualne służyły do ​​wykonywania różnych rytuałów modlitewnych: aka pătti (na zakończenie siewu), karta pătti (hodowla bydła), nikĕs pătti (budowa) i wielu innych. Według wierzeń Czuwaski, jeśli rytuał nie zostanie wykonany, nie będzie żniw i innych korzyści. Owsianka do dziś jest rytualnym daniem w rytuale wywoływania deszczu wśród Czuwasów. Rytualny posiłek w postaci owsianki wykonywany jest przed wyjazdem gości, podczas wysyłania faceta do wojska itp. W diecie szeroko obecne były galaretki i płatki owsiane, często zastępujące chleb. Galaretkę kiszoną (kĕsel) przygotowywano z ciasta owsianego lub żytniego, galaretkę przaśną (nimĕr) – z mąki grochowej lub soczewicowej. Kĕsel jedzono z kwaśnym mlekiem lub maślanką; zwyczajowo jedzono nimer z miodem, a zwłaszcza z „mlekiem” konopnym (emulsją). Nimĕr jest uważany za starożytne danie Czuwaski. Płatki owsiane (tinkĕle) to jedno z popularnych drugich dań. Do przygotowania płatków owsianych używano owsa, orkiszu i gryki. W letni dzień w kotle na świeżym powietrzu gotowano trzy lub cztery wiadra ziaren z tych upraw. Ugotowane ziarna suszono na słońcu, prażono, a następnie mielono. Gotowe płatki owsiane spożywano najczęściej latem jako szybki posiłek, którego przygotowanie wymagało niewiele czasu. Mąkę owsianą mieszano z przegotowaną wodą, dodając sól i olej; Gotowali przez 1-2 minuty, a gotowy brzęk podawano na stole. Jadano go z mlekiem lub słodzoną wodą, czasem z maślanką (płynny produkt pozostający w mleczarni po ubijaniu masła). Od XIX wieku Ziemniaki stały się powszechne w kuchni Czuwaski. Preferowano gotowane ziemniaki „w kurtce”. Podawano ją z olejem roślinnym i przyprawami – kapustą kiszoną, piklami. cebula, uiran (napój z mleka fermentowanego), kwaśne mleko. Dla dzieci przygotowywano puree ziemniaczane z mlekiem, a dla zamożnych rodzin przygotowywano pieczone ziemniaki. Najczęściej spożywanymi warzywami była cebula, czosnek, rzepa, kapusta, marchew, ogórki i dynia. Rzodkiewkę i chrzan stosowano w celu pobudzenia apetytu, a także w celach leczniczych. Rzadko uprawiano owoce i jagody. Na działkach osobistych rosły jabłonie, porzeczki, maliny, wiśnie, jarzębina, czeremcha i kalina; W lesie zbierano także jagody i owoce. Spożywano je na świeżo i wykorzystywano jako nadzienie do ciast. Jarzębinę i kalinę zbierano na zimę. Tłuszcze roślinne otrzymywano z nasion konopi (kantăr çу) i lnu (yĕtĕn çу). Z rozdrobnionych nasion konopi sporządzono „mleko” konopne – emulsję. Stanowiła doskonałą przyprawę do kasz i galaretek mącznych. Z ciasta konopnego przygotowano przysmak - smażone kuleczki z dodatkiem chleba. Produkty mięsne w diecie nie były stałe. Ale były obowiązkowymi składnikami świątecznego i rytualnego posiłku. Narodowe potrawy przyrządzane z mięsa i wykorzystujące je mają starożytne korzenie. Świadczy o tym ich rytualny charakter: mięso spożywano podczas składania ofiar ku czci pogańskich bogów i duchów podczas wykonywania wielu rytuałów. Zwierzęta ofiarne (głównie koń, byk lub baran) dźgano zgodnie ze specjalnymi czynnościami rytualnymi. Na przykład przed zabiciem barana polewano mu głowę zimną wodą ze słowami: „Syrlakh, amen” („Zlituj się, amen”). Potrząsanie baranem oznaczało, że ofiara została przyjęta, czyli można było go dźgnąć. Mięso gotowano w dużych kotłach. Przed zjedzeniem odczytano modlitwę, uczestnikom posiłku podano kawałek serca barana, z płuc i tak dalej. Po modlitwie zjedzono resztę mięsa. Gotowaną głowę wręczano najstarszemu członkowi rodziny, a jeśli byli goście, to najbardziej honorowemu gościowi. Podczas składania ofiar zwykle spożywano mięso końskie. Wieprzowiny nie spożywano jako pożywienia ofiarnego, chociaż Czuwasze, a nawet ich przodkowie, Bułgarzy z Wołgi, hodowali świnie. Jednak, jak pokazują źródła, wieprzowina stała się powszechną częścią diety Czuwaski dopiero w XIX wieku. Od czasów starożytnych w gospodarstwie hodowano drób: kury, gęsi, kaczki. Jaja kurze używano nie tyle w codziennym jedzeniu, ile w posiłkach gościnnych, świątecznych i ofiarnych. Jajka były niezastąpione do aromatyzowania ciast i jako nadzienie do różnych potraw. Z jajek przygotowywano różne potrawy: çămarta ăshalani – jajecznica, çămarta hăpartni – omlet z mlekiem, chămărla çămarta – jajka na twardo, meserle çămarta – jajka smażone na patelni, które najpierw gotowano na twardo, a następnie krojono w połówki, smażone. Dania te są przygotowywane do dziś. W przeszłości powszechny był zwyczaj zabijania koguta z okazji szeregu rytuałów i posiłków gościnnych: z okazji narodzin dziecka, na stół weselny, z okazji upamiętnienia zmarłych, w celu leczenia pomochanu, itp. Czuwaski słyną z takich narodowych dań z mięsa i produktów mięsnych jak shărttan, tultarmash, sukta, sÿrme, yun, shÿrpe. Najbardziej prestiżowym daniem jest shărttan. Przygotowywany jest zarówno latem, jak i zimą po uboju barana (owcy). Żołądek ubitego zwierzęcia dokładnie umyto i nadziewano siekaną tłustą jagnięciną bez kości. Aby uniknąć zepsucia, mięso na nadzienie solono. Napełniony żołądek zaszyto ostrymi nitkami, po czym wyglądem przypominał bochenek chleba. Shărttan umieszczono na patelni i wstawiono do piekarnika, gdzie trzymano go przez 3-4 dni. Przez pierwsze dwa dni na patelnię napływał płyn, odsączano go i zjadano, maczając w nim chleb. Gotowy shărttan przechowywano w chłodnym miejscu. Shărttan podawano na stole podczas obsługi gości. Latem, w porze chudej, do zupy wkładano kawałki shărttanu. Tultarmash (w niektórych miejscowościach nazywany sut, khas) przygotowywany był z jelit zabitego zwierzęcia. Jelita nadziewano smalcem lub drobnymi kawałkami tłustego mięsa i płatków zbożowych, a końce jelit zawiązywano ostrymi nitkami. Tultarmash najpierw wrzucono do kotła z wrzącą wodą, a następnie umieszczono na patelni w piekarniku w celu upieczenia. Tultarmash jadano na gorąco, często razem z shurpą. Na tę okazję zaproszono najbliższą rodzinę. Podobnie jak tultarmash, robiono yun tultarmash – kaszankę. Jego składnikami były: świeża krew, smalec, płatki zbożowe. Yun – krew wykorzystywana jest do przygotowania wielu innych potraw. Tak więc pod nazwą yun (yun ăshalani) kryje się danie gotowane na patelni ze świeżej krwi ze zbożami i kawałkami smalcu. Było to ulubione danie dzieci. Sÿrme – naczynie utkane z jelit i innych wnętrzności zwierzęcych, o długości około 0,5 m. Sorme gotuje się razem z shorpe. Danie to znane jest głównie wśród środkowego Czuwaski. Shorpe to popularne danie mięsne mieszkańców Czuwaski. Bulion mięsny Shorpe gotowano podczas uboju bydła i przygotowywano z podrobów - głów, nóg, wnętrzności Shurpe, podobnie jak shărttan, tultarmăsh, yun ăshalani, jest pożądanym daniem. W szczególności w Dzień Piotra obowiązkowy jest ubój barana. W tym dniu goście - krewni i sąsiedzi - zaproszeni są na skosztowanie shÿrpy. Galaretkę wytwarzano (i nadal wytwarza się) z głów i udek jagnięcych, wołowych lub wieprzowych z dodatkiem cebuli i czosnku. W przeszłości mieszkańcy lasów mieli dostęp do zwierzyny łownej. Myśliwi czuwaski złowili dzikie kaczki, cietrzewia, cietrzewia, cietrzewia, zające, a czasem niedźwiedzie stawały się ofiarami specjalnych pułapek i strzelców. Mięso tych ptaków i zwierząt, zwłaszcza kaczek i zajęcy, wykorzystywano do przyrządzania khuplu i innych dań mięsnych. Na targu sprzedawano dziczyznę, na przykład mięso cietrzewia. Z ryby przyrządzano głównie zupę rybną – pulă shÿrpi. Dolny i środkowy Czuwasz otrzymywał kwaśne mleko (turăkh) z mleka pełnego, a górny Czuwasz z mleka odtłuszczonego. Mleko gotowano w kotle lub garnku. Po ostygnięciu do gotowanego mleka dodano zakwas kĕvelĕk – szklankę kwaśnego mleka, bochenek chleba lub drożdże. Naczynia do formowania kwaśnego mleka umieszczono w półciepłym miejscu. Zwyczajem było dodawanie turăkh do zupy. Pożądanym daniem zarówno dla dzieci, jak i dorosłych było khăymallă turăkh – kwaśne mleko z dodatkiem kilku łyżek kwaśnej śmietany. Zsiadłe mleko rozcieńczane wodą, tzw. turăkh uyranĕ, latem służyło jako doskonały napój gaszący pragnienie. Z twarogu przygotowywano pyszne dania. Odtłuszczone mleko, zsiadłe po zakwaszeniu, wlewano do płóciennego worka i zawieszano w celu odsączenia płynu. Po ostatnim drenażu worek umieszczano pod kamieniem w celu wyciśnięcia pozostałej cieczy. Powstały twarożek (tăpărch) mieszano z solą i surowymi jajkami i nadziewano foremkami – obręczami z kory lipowej o średnicy 10-15 cm i wysokości 2-4 cm. Sery (chăkăt) pieczono w temp piekarniku na małym ogniu i przechowywać w chłodnym miejscu. Traktowanie serem uznawano za oznakę szacunku. Chăkăt był daniem rytualnym. Z twarogu przygotowywano także Tavarę, czyli drobny twarożek serowy w kształcie półkul. Po upieczeniu w piekarniku sery umieszczano w garnku z masłem. Tavary są znane jako zimna przekąska. W przeszłości wodę pitną czerpano z czystych, naturalnych zbiorników - rzek, rzek, źródeł i studni. Głównym napojem była surowa woda. Herbatę przygotowywano na różne sposoby: z prażonej mąki, kwiatów lipy, liści krzewów owocowych, a także ziół ogrodowych i leśnych – mięty, dziurawca, oregano i innych. Prawdziwą herbatę („rodzinną”) pito rzadko, jednak na początku XX wieku, kiedy posiadanie samowara stało się prestiżem, jej używanie stało się powszechne w rodzinach zamożnych i średnio zamożnych. W regionach Trans-Kamy, Uralu i Syberii picie herbaty zakorzeniło się wcześniej, co ułatwiły kontakty z innymi grupami etnicznymi - Rosjanami, Tatarami itp. Kawa i kakao były bardzo rzadkie. Do przygotowania okroshki (z czarnego chleba i zielonego cebula), przygotowywano galaretkę popijającą, płatki owsiane, ziemniaczany kwas chlebowy (kavas). Wytwarzano go ze słodu żytniego, mąki żytniej i słodu jęczmiennego (w proporcji 3:1:3). Tę mieszaninę wlano do wanny. Powstałą mieszaninę przypominającą ciasto (sałatkę pătti) umieszczono w dużym żeliwnym piekarniku. Do wanny z otworem w dnie wsypano ugotowany słód i 2-3 wiadra przegotowanej wody. Brzeczka poprzez słomę umieszczoną na dnie kadzi spływała rynną do wanny (ugniatarki). Tutaj brzeczkę przetrzymywano przez jedną noc, a następnie przelewano ją do innego pojemnika.

1. Sharttan

To danie jest jedno z najsmaczniejszych dań kuchni czuwaskiej. Od razu polecono nam spróbować. Jest to jagnięcina, czasem wieprzowina, z przyprawami, pieczona w żołądku.

Sharttan jest w przygotowaniu w spadającej temperaturze od 300 do 100°, co sprawia, że ​​jest półwytrawne, z chrupiącą skórką.

W dawnych czasach Czuwaski rzadko jedli mięso , to tylko się wydarzyło specjalne święta. I dlatego to danie często podawano na stole, aby poczęstować gości. Prawidłowo przygotowany shurttan był przechowywany przez długi czas. Dlatego Czuwaski używali go również w okresie chudego lata do przygotowywania zup.

Gdzie spróbować: kawiarnia „Ehrem Khuza”. Bulwar K. Efremova, 10.

2. Lalki Khuran

To ulubione rozwiązanie wielu osób tradycyjne danie Czuwaski – kluski. Zawiera różne nadzienia: z ziemniakami, z kapustą, z twarogiem, z cebulą i jajkami, z jagodami. Khuran kukli gotuje się w osolonej wodzie przez 5-7 minut w kotle. I podawane z kwaśną śmietaną lub masłem.

Gdzie spróbować: Kawiarnia „Spotkanie”. Czeboksary, Bulwar Prezydencki, 17.

3. Kakai-shurpi

To bardzo popularne danie mięsne wśród Czuwaszów. Zupa podrobowa. Przygotowuje się go z głowy, nóg, wnętrzności: serca, wątroby, płuc. Wcześniej to pożądane danie było gotowane podczas uboju bydła i zapraszało licznych gości.

Najczęściej tak się działo w Dzień Świętego Piotra. W tamtych czasach zwyczajem było zabijanie barana.

Gdzie spróbować: Kawiarnia „Jultasz”, Czeboksary, ul. Gagarina, 21.

4. Tultarmosz

To danie jest jelita ubitego zwierzęcia nadziewane mięsem, zbożami, ziołami i przyprawami. Podawane na gorąco. Aby przygotować tultarmash, najpierw zanurzano go w kotle z wrzącą wodą, a następnie umieszczano na patelni w piekarniku w celu smażenia. Na tę okazję zaproszono najbliższą rodzinę.

Gdzie możesz spróbować dania: Restauracja „Muzeum Piwa”. Czeboksary, bulwar K. Efremowej, 4.

5. Puloshurpi

Tradycyjnie używano Czuwaski ryba w uchu. Istnieje wiele odmian i sposobów jego przygotowania. Możesz spróbować „Triple Ukha”. Do jego przygotowania używa się ryb z Wołgi. Zupę rybną gotuje się w trzech bulionach. I okazuje się bardzo bogaty i aromatyczny.

Gdzie mogę tego spróbować? Kawiarnia „Kuchnia Rosyjska”. Nowe Atlashewo, ul. Przemysłowo-ATL, 3.

Smacznego! Wesołych Świąt Wesołego Alleluja Ty!