محصولات مولکولی ماریا ژله سوپ گوجه فرنگی

اخیرا فیلم فرانسوی «آشپز» را با نقش اصلی ژان رنو تماشا کردم. و برای اولین بار از آنجا در مورد غذاهای مولکولی شنیدم. بخوانید و بدانید که چیست و چگونه چنین غذاهایی را طبخ کنید.

وقتی یک سرآشپز یک «چیزی» شگفت‌انگیز را در یک رستوران به شما سرو می‌کند، معلوم نیست چه چیزی پخته شده و با کف گوشت پر شده است و با افتخار آن را یک غذای مولکولی می‌نامد - چیزی وجود دارد که باید در آن تعجب کرد.

اما در واقع، غذاهای مولکولی به هیچ وجه به آن اندازه که تصور می شود ترسناک نیستند. و هر زن خانه دار از او حقه هایی دارد، حتی اگر نداند که اعمال او یک "مولکول" است.

آیا همه ماهی را اسپیک کردند؟ اینجا! این غذای مولکولی است.

غذای مولکولی به چه چیزی می گویند؟

آشپزی مولکولی یک رویکرد ویژه برای آشپزی است. این آشپزخانه به فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی که در هنگام تهیه محصولات رخ می دهد توجه ویژه ای دارد. این یک علم کامل است که تغییرات در محصولات را تحت تأثیر یک یا روش پردازش دیگر مطالعه می کند. متخصصان آشپزی مولکولی به طور فعال تمام این دانش را در عمل به کار می گیرند و ایده های ما را در مورد محصولات آشنا شکست می دهند. اول از همه، قوام ادامه دارد: محصولات جامد مایع می شوند، محصولات ضخیم کف می کنند، محصولات مایع به سنگ تبدیل می شوند.

ترفندهای اساسی

با وجود این واقعیت که غذاهای مولکولی محصولات را بسیار تغییر می دهد، غذاهای آنها سالم هستند. حداقل هر سرآشپزی که در این زمینه کار می کند سعی می کند غذاهای خود را تا حد امکان سالم تر کند.

تکنولوژی Sous videیکی از پرطرفدارترین فناوری ها است. به طور خلاصه: محصولات در بسته بندی خلاء مهر و موم شده و برای مدت طولانی در حمام آب با دمای پایین جوشانده می شوند. در طی این پخت، گوشت مثلاً به طرز وصف ناپذیری نرم می شود و تمام خواص مفید آن با آن باقی می ماند.

اعمال بافت:بافت های خاصی به محصولات اضافه می شود که خواص محصول را تغییر می دهد: آنها ژله را از مایع می سازند، چربی را از بین می برند ...

ایجاد ژل:برای این کار از مواد خاصی استفاده می شود که محصولات مایع را ژل مانند می کند. غذای معروف Heston Blumenthal، گورو آشپزی مولکولی، چای سرد و گرم، با استفاده از این تکنیک ساخته شده است. وقتی از همان فنجان چای سرد می نوشید، سپس چای داغ. در واقع مایعات داخل فنجان ریخته نمی شود، بلکه دو ژل به دلیل چگالی متفاوت با هم مخلوط نمی شوند. و طعم آن از چای معمولی قابل تشخیص نیست.

کف کردن:محصولات از طریق دستگاه خاصی عبور می کنند: کرم یا سیفون و فوم به دست می آید. موس های مختلف با استفاده از همین روش ایجاد می شوند. به تمام غذاهایی که از خامه به دست می‌آیند اسپوم می‌گویند.

حذف مایعات:در این مورد نیتروژن مایع یا یخ خشک به پخت مولکولی کمک می کند. تکنیک های دیگری نیز وجود دارد، به عنوان مثال، تصعید. یا از اواپراتور استفاده کنید.

تمام این تکنیک ها به جز تغییر بافت محصولات، طعم آن را نیز متمرکز می کند. و گاهی اوقات، با گاز گرفتن از یک خاویار ژل، یک انفجار واقعی طعم بر روی زبان دریافت می کنیم.

بسته جنگنده جوان

برای غذاهای مولکولی، یک ماهیتابه و مجموعه ای از قابلمه ها کافی نخواهد بود. شما باید تجهیزات اضافی بخرید. ایوان وارلاموف، سرآشپز Novotel Moscow-City، توصیه می‌کند با خرید یک جاروبرقی (دستگاهی برای بسته‌بندی محصولات با خلاء) و یک اجاق گاز آهسته برای سوهان شروع کنید. در اصل، شما حتی می توانید بدون دستگاه sous-vide این کار را انجام دهید، یک اجاق گاز تزریقی با گرمایش آهسته مقابله می کند، و برای تنظیم دما به یک دماسنج نیاز دارید.

دستگاه مهم دیگر کرم کرم است. می توان آن را ارزان خریداری کرد. و با کمک خامه گیر پوره، موس، خامه، فوم درست کنید.

مشکل با نیتروژن مایع ایوان وارلاموف می گوید که می توان آن را اجاره کرد، اما فقط به شکل یک بطری بزرگ. این بیشتر برای یک آشپزخانه حرفه ای مناسب است تا برای خانه.

یخ خشک مقرون به صرفه تر از نیتروژن است، همچنین می تواند توسط آماتورها خریداری شود. اگر می خواهید بستنی اصلی درست کنید، مایعات را به سرعت در محصول بچسبانید، آن را فورا و با دقت خنک کنید، یخ خشک مفید است.

در نهایت، به یک پک بافت نیاز دارید. اکنون به راحتی می توان آنها را در فروشگاه های آنلاین برای متخصصان آشپزی سفارش داد. اما ممکن است امکان سفارش در دسته های کوچک وجود نداشته باشد.

چرا مردم از غذاهای مولکولی می ترسند؟

ایوان وارلاموف، سرآشپز شهر Novotel Moscow: بسیاری از بازدیدکنندگان در مورد غذاهای مولکولی نگران هستند، آنها می ترسند که محصولات شیمیایی فرآوری شده با روش های شیمیایی برای آنها سرو شود. اما در واقع، غذاهای مولکولی به هیچ وجه افزودنی های شیمیایی نیستند، بلکه غذاهای بسیار سالم هستند، به سادگی غیر معمول و شگفت انگیز.

توپ با ماهی سالمون نمکی در آب گوجه فرنگی

برای آبمیوه:

• 150 گرم گوجه فرنگی در آب خودش
• ترخون 1 گرم
• یک عدد دانه رازیانه
• نمک و فلفل
• روغن زیتون 15 میلی لیتر
• 2 گرم بافت زانتان

برای توپ:

• 200 میلی لیتر آب گوجه فرنگی
• 50 گرم سالمون کمی نمک زده (به دستور زیر مراجعه کنید)
• 2 گرم ریحان سبز تازه
• 500 گرم کره کاکائو
• یک نیتروژن مایع
• فلفل سیاه
• پاپریکا خشک

مرحله 1.گوجه‌فرنگی‌ها را در قابلمه‌ای با کف سنگین گرم کنید، ادویه‌ها را اضافه کنید و حدود 15 تا 20 دقیقه بپزید.

گام 2خنک کنید و از صافی رد کنید.

مرحله 3توده به دست آمده را در مخلوط کن با بافت زانتان بزنید، ساختار یکنواختی براق به آب می دهد.

مرحله 4آب را با فیله ماهی سالمون ریز خرد شده ترکیب کنید، ریحان خرد شده را اضافه کنید.

مرحله 5داخل قالب های سیلیکونی کروی ریخته، فریز کنید.

مرحله 6کره کاکائو را در حمام آب ذوب کنید، باید شفاف شود.

مرحله 7گلوله های به دست آمده را از قالب ها خارج کنید، آنها را به مدت 5 ثانیه در نیتروژن مایع قرار دهید، سپس در کره کاکائو ذوب شده قرار دهید - توپ ها را به طور یکنواخت می پوشاند و فورا سفت می شود.

مرحله 8همین کار را با تمام توپ ها انجام دهید، آنها را روی یک ورقه پوست قرار دهید.

مرحله 9در یخچال قرار می دهیم تا فیلینگ کره ها کاملاً یخ زده شود. هنگام سرو با فلفل تازه آسیاب شده و پاپریکا بپاشید.

سالمون شور

نیاز دارد:

• 1 کیلوگرم فیله ماهی قزل آلا تازه با پوست
• شوید خشک 6 گرم
• 35 گرم نمک دریا
• ودکا 15 میلی لیتر
• شکر 5 گرم
• ½ لیمو
• 2 گرم فلفل

مرحله 1.ماهی را روی یک ورق پوست قرار دهید، ودکا را بریزید.

گام 2نمک، فلفل و شکر بپاشید.

مرحله 3شوید را محکم بپاشید تا فضای باز باقی نماند.

مرحله 4لیمو را به صورت دایره ای برش دهید و روی ماهی بگذارید.

مرحله 5. ماهی قزل آلا را در پوستی بپیچید و بگذارید یک روز بماند.

گوشت گاو با ژله خولان دریایی و سس نارنگی

نیاز دارد:

• سینه گاو (لایه ای از گوشت که روی دنده ها را می پوشاند)
• روغن زیتون 25 میلی لیتر
• نارنگی 60 گرم (بدون پوست)
• ترخون تازه 1 گرم
• یک نیتروژن مایع
• فلفل سیاه زمینی

برای "برف":

• روغن زیتون 50 میلی لیتر
• 50 گرم بافت "مالتو"

برای ژله:

• 200 گرم خولان دریایی منجمد
• 200 گرم خرمالو تازه
• شربت شکر 150 گرم
• لیکور فندق 60 میلی لیتر
• 7 گرم بافت "آگار"

مرحله 1.خرمالو، خولان دریایی و شربت شکر را به مدت 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

گام 2با مخلوط کن بزنید و از صافی بمالید. در یخچال خنک کنید.

مرحله 3آگار را اضافه کنید و دوباره هم بزنید.

مرحله 4جرم را تا 70 درجه گرم کنید، از روی حرارت بردارید و مشروب را اضافه کنید. سپس در قالب بریزید و چند ساعت در یخچال قرار دهید.

مرحله 5گوشت گاو را نمک و فلفل کنید. وکیوم.

مرحله 6در یک حمام آب با استفاده از تکنولوژی sous-vide به مدت 2 ساعت در دمای 60 درجه بپزید. در آب یخ خنک کنید. به برش های نازک برش دهید.

مرحله 7ژله را به مکعب های بزرگ برش دهید. با گوشت در بشقاب بچینید.

مرحله 8برش های ماندارین را از فیلم ها جدا کنید، با ادویه ها، ترخون مخلوط کنید و با روغن زیتون و آب نارنگی بپاشید.

مرحله 9هم بزنید و مقداری نیتروژن مایع اضافه کنید و به شدت هم بزنید.

مرحله 10نارنگی های خنک شده را به گوشت و ژله اضافه کنید.

مرحله 11روغن زیتون را کاملا با بافت مخلوط کنید و ظرف را با برف به دست آمده بپاشید.

امروزه به نظر می رسد که چیزهای جدید و خارق العاده را می توان در آشپزی اختراع کرد؟ به هر حال، از زمان های قدیم، مردم به دنبال یادگیری علم آشپزی بوده اند. چه چیزی می تواند خوشمزه تر و اصلی تر از دستور العمل های قدیمی پدربزرگ ها و مادربزرگ های ما باشد که هنوز برای انسان مدرن یک راز است؟ پاسخ به این سوال غذاهای مولکولی است که غذاهای آن را تحریک کننده حواس و ذائقه ما نیز می نامند.

دستور العمل های آشپزی مولکولی

آشپزی مولکولی تمام ایده های شما را در مورد طعم و رنگ غذا از بین می برد. به عنوان مثال، یک تخم مرغ آب پز با ظاهر معمولی که برای شما سرو می شود ممکن است طعم میوه ای، کوفته ها - شفاف، خاویاری - با طعم هندوانه داشته باشد. این "ترفند" چنین روند مدرن در آشپزی است - تا زمانی که آن را امتحان نکنید طعم یک محصول برای ما کاملاً غیرقابل تشخیص است.

چنین اثر ضربه ای برای گیرنده های ما با تغییر محصول در سطح مولکولی به دست می آید، به همین دلیل است که این هنر آشپزی در واقع "آشپزی مولکولی" نامیده می شود. به دلیل استفاده از قوانین تأثیر شیمیایی و فیزیکی در تهیه چنین ظروفی، محصولات خواص معمول خود را از دست می دهند و می توانند ترکیبات کاملاً غیر طبیعی به دست آورند. برای ایجاد ظروف مولکولی می توان از خلاء، گازهای بی اثر، اکسیژن، آگار آگار، نیتروژن مایع، سانتریفیوژ، واکنش های شیمیایی مختلف و غیره استفاده کرد.

بافت برای غذاهای مولکولی

غذاهای مولکولی در روسیه محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. سرآشپزهایی که در این راستا کار می کنند فرصت های بیشتری برای تحت تاثیر قرار دادن بازدیدکنندگان رستوران با غذاهایی دارند که از نظر طعم و ظاهر غیرعادی هستند. از دستیاران اصلی در تهیه غذاهای مولکولی می توان به بافت های مختلف اشاره کرد که بسیاری از آنها در آشپزی کلاسیک نیز استفاده می شوند. به عنوان مثال، از بافت "آگار" برای تهیه مارشمالو یا مارمالاد استفاده می شود.

بافت ها به شما این امکان را می دهند که ظاهر ظرف را تغییر دهید و خواص جدیدی اضافه کنید تا به حالت یا شکل دلخواه جامد کمک کند، خواه ایجاد کره، کف یا ژله باشد. در اینجا می توانید بافت برای غذاهای مولکولی خریداری کنید.

غذاهای مولکولی می توانند قوام بسیار متفاوتی داشته باشند: پودر، موس، فوم، سوفله، بستنی، ژله. هیچ محدودیتی در رابطه با اجزای این ظروف ندارد، جایی که ماهی، سبزیجات، گوشت و میوه ها استفاده می شود - تقریباً همه چیز.

با این حال، چنین روند مد نوآورانه نیست. به هر حال، هروه تیس، غذاشناس و فیزیکدان پاریسی، آزمایشات فیزیکی و شیمیایی خود را روی غذا در دهه 80 آغاز کرد.

کروی شدن

یکی از دیدنی ترین تکنیک های آشپزی مولکولی که توسط Ferran Adria به عموم معرفی شد. آلژینات سدیم هنگامی که در مایع رقیق می شود به غلیظ کننده تبدیل می شود و در تماس با لاکتات کلسیم به عنوان یک عامل ژل کننده عمل می کند. به این ترتیب است که خاویار مصنوعی با هر سلیقه ای ایجاد می شود. مایعی را تصور کنید که در نازک ترین پوسته محصور شده است.

امتحان کردنش لذت بخشه چنین انفجار غیر منتظره ای از طعم به نظر می رسد. راه دیگر برای ایجاد یک اثر جالب در هنگام سرو یک وعده غذایی مولکولی استفاده از یخ خشک است که در اصل دی اکسید کربن منجمد است. اگر آن را با یک ماده معطر خاص مخلوط با آب بریزید، بوی بسیار روشنی آزاد می شود که حس طعم را به سطح کاملاً متفاوتی می رساند. زیرکی و بدون تقلب، اما این ترفند بسیار موثر است.

ژل شدن

ژله را می توان در خانه هم درست کرد، معمولاً از کیسه یا با استفاده از ژلاتین. گرفتاری چیست؟ ژلاتینه سازی مولکولی هنر ایجاد ظروف معمولی، به ظاهر در نگاه اول، از محصولات غیر معمول است. تخم مرغ با طعم انبه، اسپاگتی آروگولا، خاویار عسلی - چنین غذاهای لذیذ در بشقاب شما را شگفت زده می کند.

با کمک چنین افزودنی هایی به اثر ژلاتینه شدن دست پیدا کنید:

آگار آگار یک غلیظ کننده طبیعی بر پایه جلبک دریایی، بسیار پایدار، رژیمی است.

کاراگینان یکی دیگر از غلیظ کننده های مبتنی بر جلبک است که به ماده ویسکوزیته یا بافتی ژله مانند می دهد.

امولسیون سازی

لطیف ترین کف آب میوه یا سبزیجات خود طعم آن در خالص ترین شکل آن است. برای اولین بار، چنین تکنیکی در رستوران خود توسط Ferran Adria معرفی شد، اما اصول اولیه پخت و پز اسپوم در اوایل قرن هفدهم شناخته شده بود.

اکنون غافلگیری با فوم های میوه ها، سبزیجات و نوشیدنی ها دشوار است، گوروهای آشپزی فراتر رفته اند. اسپوما از انواع مختلف گوشت، قارچ، کاکائو و قهوه تهیه می شود. به نظر می رسد یک سس سبک بدون وزن است. یک نمونه غذای آناتولی کوم است.

لطیف ترین موس نان بورودینو با کره و نمک تصفیه نشده می تواند دل هر خوش طعمی را به دست آورد. جادو، هیچ چیز دیگر! آنها با کمک یک افزودنی - لسیتین سویا، که از روغن سویا (از پیش فیلتر شده) استخراج می شود، اثر اسپوم ایجاد می کنند. از آن برای تهیه لعاب، محصولات شکلاتی، امولسیون های آب-روغن و هوا-آب استفاده می شود.

غلیظ شدن

در آشپزی خلاقانه، تکنیک غلیظ کردن می تواند به نتایج باورنکردنی دست یابد. سس ها نرم و سبک هستند زیرا حباب های هوای زیادی را در خود نگه می دارند. اما معجزه واقعی زمانی شروع می شود که ما کوکتل درست می کنیم! تکه‌های میوه‌ای را تصور کنید که به نظر می‌رسد در نوشیدنی شما شناور هستند و کاملاً از جاذبه زمین سرپیچی می‌کنند. برای تهیه کوکتل های الکلی نیز جلوه های ویژه زیادی وجود دارد که عمدتاً برای رسیدن به اثر لایه ها هستند.

انجماد

ماهیت این تکنیک پردازش محصولات با نیتروژن مایع است. دمای این ماده منفی 196 درجه سانتیگراد است. این امکان را فراهم می کند تا محصولی با هر قوام را فوراً منجمد کنید. علاوه بر این، نیتروژن مایع فوراً تبخیر می شود، بنابراین می توانید از هر سس، خامه یا آب میوه ای درست در مقابل بازدیدکنندگان رستوران یخ درست کنید، این همان کاری است که بسیاری از رستوران داران در محل کار خود انجام می دهند.

اگنس مارشال اولین کسی بود که در سال 1877 از نیتروژن مایع برای تهیه بستنی استفاده کرد. از معاصران او، این روش پردازش محصولات برای منوی او توسط Blumenthal معرفی شد.

انجماد با نیتروژن مایع، اولاً باعث صرفه جویی در زمان می شود (مثلاً بستنی را می توان تنها در چند ثانیه تا دمای مورد نیاز خنک کرد). ثانیا، حفظ کامل تمام خواص محصولات، رنگ، رطوبت، ترکیب ویتامین ها را ممکن می سازد.

روش پخت و پز با خلاء یک فرآیند پیشرفته برای پختن غذا در حمام آب است. مواد را در کیسه های مخصوص وکیوم می بندند و سپس در دمای حدود 60 درجه سانتیگراد برای ساعت ها و گاهی حتی روزها می پزند. محصولات گوشتی تهیه شده به این روش آبدار و لطیف و همچنین به طرز دیوانه کننده ای معطر باقی می مانند. خوب است که گوشت، میوه ها و سبزیجات را به صورت خلاء مارینه کنید.

غذا شناسی مولکولی ترکیبی از فیزیک و شیمی است تا طعم و بافت غذایی که می خوریم را تغییر دهد. نتیجه چیست؟ - یک ناهار واقعی نوآورانه و با تکنولوژی بالا. اصطلاح «غذا مولکولی» معمولاً برای توصیف سبکی از آشپزی استفاده می‌شود که در آن سرآشپزها امکانات مختلف آشپزی را بررسی می‌کنند، ابزارها و فن‌آوری‌ها را از علوم آزمایشگاهی و مواد اولیه صنایع غذایی به امانت می‌گیرند. به طور رسمی، اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" به رشته علمی اطلاق می شود که فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی را که در طول آماده سازی غذا رخ می دهد، مطالعه می کند.

معده شناسی مولکولی به دنبال کشف و توضیح علل شیمیایی دگرگونی مواد تشکیل دهنده و همچنین مولفه های اجتماعی، هنری و فنی پدیده های آشپزی و خوراکی است.

اگر در مورد آشپزی مولکولی صحبت می کنیم، شاید لازم باشد که از چیستی آشپزی مولکولی شروع کنیم. تعداد زیادی شایعه و حدس: این یک شیمی خالص است، این در واقع غذا نیست و غیره. تعریف ویکی‌پدیا بخشی از تروفولوژی است، برای مصرف‌کننده وضوح نمی‌آورد. مخصوصاً اگر آشپزی یک غذاشناسی و حتی مولکولی باشد و اصطلاح "آشپزی مولکولی" توسط یک فیزیکدان آمریکایی و یک شیمیدان فرانسوی به طور گسترده مورد استفاده قرار گیرد.

با این حال، عجله نکنیم، زیرا هر غذایی یک ماده شیمیایی است. نه به این معنا که هیچ محصول طبیعی در سوپرمارکت باقی نمانده باشد، بلکه به این معناست که هضم غذا در بدن ما یک فرآیند شیمیایی است و بنابراین، در نهایت، هر آشپزی شیمی است و غذاهای مولکولی نیز از این قاعده مستثنی نیستند. . سوال این است که ما چه چیزی را هضم خواهیم کرد و اصلاً چرا به این آشپزخانه نیاز است.

همه سرآشپزهای حرفه ای مایل به پذیرش غذاهای مولکولی نیستند، که گاهی اوقات به عنوان غذاهای فیزیک تجربی و/یا آشپزی شناخته می شود. اما در حال حاضر رهبران و مقاماتی در بین سرآشپزها وجود دارند.

آشپزی مولکولی چیست؟

البته، غذاهای مولکولی، از یک سو، یک روند مد در آشپزی است. اینکه می گویند سرآشپزها فقط در این آشپزخانه خواص فیزیکی و شیمیایی غذا را مطالعه می کنند، بی معنی است. شاید فکر کنید سرآشپزهای سنتی متالورژی می خوانند. خوب، خدا با او، با مد. اجازه دهید فقط به آشپزخانه و مولکولی بودن آن برگردیم.

متخصصی که غذاهای مولکولی آشپزی را تهیه می کند نه تنها باید در مورد شیمی و فیزیک محصولات غذایی بداند، بلکه باید بتواند از تجهیزاتی استفاده کند که زبان نمی تواند آنها را خانه یا آشپزخانه بداند: گرما، یخ زدن، ایجاد خلاء و فشار، امولسیون کردن و فرآوری غذا. با دی اکسید کربن و غیره

آندریا فران، سرآشپز معروف کاتالونیایی، در مورد غذای مولکولی به خوبی گفت.

... آشپزی مولکولی تلاشی است برای تغذیه مردم با مزخرفات باورنکردنی و شوکه کردن افراد محافظه کار

از این رو، آمادگی لذیذ برای ظاهر و طعم غیرمعمول غذاهای آشپزی که در یک رستوران مناسب در یک ترتیب کاملاً مشخص سرو می شود. غیر معمول است که آنها 15-30 غذای مختلف را به شما ارائه می دهند، اما برای معده خود نترسید - بخش ها بسیار ناچیز هستند و اغلب کل قسمت در یک قاشق چای خوری قرار می گیرد. بلکه باید نگران کیف پول خود باشید.

سرآشپز وظیفه غذا دادن به شما را ندارد - وظیفه او این است که شما را با ترکیبی باورنکردنی از طعم ها، بافت ها، رنگ ها غافلگیر کند و در ابتدا به یک لبخند احمقانه و سپس یک لبخند تحسین برانگیز بر روی صورت یک لذیذ بپردازد: نان مایع، داغ. و همزمان چای سرد، پیراشکی شفاف و گل گاوزبان سفت و...

علاوه بر این، برخی از سرآشپزها با دریافت فناوری‌های مدرن و وسایل مدرن (اصلاً آشپزخانه) شروع به بازسازی غذاهای گذشته کرده‌اند: سرآشپز بلومنتال پیشنهاد می‌کند طعم و عطر غذاهای میز سلطنتی بریتانیا را در قرن 15-16 امتحان کند. و Grand Ekitz از میهمانان "غذاهای" فرانسه-1865 یا مکزیک-1625 را ناز می کند.

غذاهای مولکولی فریب حواس است: غذا برای شما آورده می شود و بوی آن جداگانه سرو می شود. مهم نیست که چقدر مضحک به نظر می رسد، اما این یک واقعیت است. و واقعیت بی ضرر است - بخش عمده ای از ظروف مولکولی رژیمی هستند. فقط ظاهر غیر معمول، طعم و عطر غیرمعمول.
و این اثر با استفاده از تجهیزات خاص، دستگاه های مختلف و تکنولوژی پخت و پز منحصر به فرد حاصل می شود. محبوب ترین فناوری ها برای تهیه ظروف مولکولی را در نظر بگیرید.

انجماد

ما در مورد انجماد مواد غذایی در یخچال صحبت نمی کنیم - نیتروژن مایع که همانطور که می دانید دمای خود را منفی 196 درجه سانتیگراد دارد، در غذاهای مولکولی کاربرد گسترده ای پیدا کرده است. این دما به شما امکان می دهد تقریباً بلافاصله هر ظرفی را منجمد کنید و در همان زمان نیتروژن تبخیر می شود. این انجماد به شما امکان می دهد تمام خواص مفید محصولات، رنگ و طعم طبیعی آنها را ذخیره کنید.

امولسیون سازی

ظریف ترین فوم ها را تصور کنید که از آب میوه یا سبزیجات تهیه می شوند - طعم و عطری وجود دارد، اما خود محصول، همانطور که بود، وجود ندارد. میوه ها و سبزیجات چطور! و ظریف ترین موس را تصور کنید که از نان بورودینو تازه، کره تصفیه نشده و نمک تشکیل شده است. چنین ظرف کف آلودی را تصور کنید.
اثر اسپوم با کمک یک افزودنی خاص - لسیتین سویا، که از روغن سویا از قبل فیلتر شده استخراج می شود، به دست می آید.

جاروبرقی

وقتی متخصصان آشپزی مولکولی در مورد جاروبرقی صحبت می کنند، در مورد عملیات حرارتی غذا در ... حمام آب صحبت می کنند. همه چیز مورد نیاز در بسته های مخصوص قرار می گیرد که در آن غذا در حمام آب با دمای حدود 60 درجه برای چندین ساعت یا حتی چند روز پخته می شود. گوشت پخته شده به این روش عطری باورنکردنی به دست می آورد، بسیار لطیف و بسیار آبدار می شود.

ژلاتینه شدن

همه خانم های خانه دار با ژلاتین کار می کنند. راز غذاهای مولکولی چیست؟ در محصولات غذاهای مولکولی شامل تهیه غذاهای معمولی از محصولات غیر معمول است: خاویار عسل، اسپاگتی پرتقال، تخم مرغ با طعم هلو و غیره.
برای پخت و پز از مواد افزودنی زیر استفاده می شود:

• آگار آگار
• کاراگینان

هر دو ضخیم کننده بر اساس جلبک های طبیعی تهیه می شوند.

کروی شدن

آلژینات سدیم را بگیرید و آن را در یک مایع رقیق کنید - یک غلیظ کننده دریافت می کنید و در تماس با لاکتات کلسیم یک عامل ژل می گیریم. اینطوری خاویار را با طعم هر چیزی بدست می آورید. شما انتظار طعم خاویار قرمز را دارید (مثلاً)، اما مربای تمشک را دریافت می کنید (نمونه ای هم). و همه چیز شبیه خاویار قرمز است.

کاربرد سانتریفیوژ

و چه چیزی می تواند در اینجا نوآورانه باشد؟ به عنوان مثال با کمک یک سانتریفیوژ، سال هاست که شیر از خامه جدا می شود. فقط متخصصان آشپزی مولکولی از یک سانتریفیوژ به روشی غیرعادی استفاده می کنند: (مثلا) یک گوجه فرنگی معمولی لطیف ترین و معطرترین رب گوجه فرنگی، آب زرد (از گوجه قرمز) و فوم فوق العاده معطر را تولید می کند.

یخ خشک در غذاهای مولکولی

شما مطمئناً در مورد خاصیت یخ خشک مانند توانایی تبخیر در دمای اتاق می دانید. اما اگر یک تکه یخ خشک با چیزی معطر یا به سادگی معطر ریخته شود ... بوی آن فقط قوی نخواهد بود.

برنامه اواپراتور چرخشی

چرا به یک اواپراتور چرخشی در آشپزخانه مولکولی نیاز دارید؟ خود دستگاه به شما امکان می دهد فشار را در طول فرآیند پخت تغییر دهید، یعنی. طیف گسترده ای از مایعات می توانند در دماهای بسیار پایین بجوشند، اما اسانس هایی که در چنین دمای پایین جوش آزاد می شوند، تبخیر نمی شوند. به این ترتیب، می توان این روغن ها را برای " بخور" بعدی ظروف و نه تنها ظروف جمع آوری کرد. به عنوان مثال، ماهی با بوی گل رز (برای کسانی که بوی ماهی را دوست ندارند).

دستور العمل های آشپزی مولکولی

باید اعتراف کرد که پختن یک غذای مولکولی واقعی در خانه بسیار دشوار است. و حتی در غیاب تجهیزات خاص هم نیست. همین تجهیزات را می توان خرید و نسبتاً ارزان است. به عنوان مثال، یک سیفون برای موس و فوم 4500 روبل هزینه دارد و برای 11-12 هزار روبل می توانید یک مجموعه کاملا قابل تحمل برای یک سرآشپز تازه کار غذاهای مولکولی خریداری کنید. این در مورد دانش است.

با این حال، همه چیز آنقدر ناامید کننده نیست. من دستور العمل های ساده ای را به شما پیشنهاد می کنم که به شما امکان می دهد عزیزان خود را شگفت زده و خوشحال کنید.

تخم مولکولی
این غذا را می توان به غیرمعمول ترین روش تهیه کرد - تابه را با تخم مرغ در فر قرار دهید (همانطور که روی اجاق گاز گذاشته اید) و درجه حرارت را روی 64 درجه تنظیم کنید. دو ساعت بپزید. و شما یک غذای کاملاً متفاوت (به طعم و لطافت) دریافت می کنید.

سوپ گوجه
350 میلی لیتر آب مرغ کم چرب را در قابلمه ای بریزید. سبزیجات را به صورت دایره ای برش می دهیم: هویج - 1 عدد، نصف ساقه تره فرنگی، گوجه فرنگی گیلاس - 6 عدد. سبزیجات را به آبگوشت اضافه کنید، با ادویه ها و سبزی ها مطابق با ذائقه خود نمک بزنید. سپس می توانید 2-3 حبه سیر را در آبگوشت فشار دهید، 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی غلیظ به آن اضافه کنید. بگذارید بجوشد و 20 دقیقه بپزد.
خنک کنید و از مخلوط کن رد کنید. پوره به دست آمده را با پارچه پنیر صاف کنید و سپس یک کیسه آگار آگار را به آب گوشت به دست آمده اضافه کنید. قابلمه را دوباره روی حرارت قرار دهید و با هم زدن بگذارید تا بجوشد. آب گوشت را داخل قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود.

شاه ماهی زیر یک کت خز - رول
تفاله چغندر (به همراه آب آن) را در مخلوط کن بکوبید و سپس با پارچه پنیر صاف کنید. مایع "چغندر" به دست آمده را در یک قابلمه بریزید و یک کیسه آگار آگار را اضافه کنید و بگذارید بجوشد و از روی حرارت بردارید.
آب به دست آمده را روی یک ظرف یا سینی صاف که با فیلم غذا پوشانده شده است بریزید. بعد از سفت شدن آب به شکل بشقاب های ژله ای، سبزیجات آب پز رنده شده، یک عدد تخم مرغ و نوار شاه ماهی را در لایه ای نازک روی این بشقاب ها می زنند. رول را بچرخانید و سپس آن را به صورت رول برش دهید.
به همین ترتیب می توانید هر سالادی را تهیه کنید. مثلا میموزا.

اینها احتمالاً ساده ترین دستور العمل های آشپزی مولکولی هستند که نیازی به تجهیزات خاص و مواد شیمیایی غذایی ندارند.

و از کلمه شیمی نترسید. آشپزی مولکولی با شیمی مولکولی بسیار متفاوت است و مواد شیمیایی به کار رفته در آن برای تغییر قوام ظرف آماده طراحی شده است.
و با این حال، چیز زیادی در مورد نحوه استفاده از غذاهای مولکولی وجود ندارد. این یک اختراع بسیار مفید برای کسانی است که می خواهند وزن کم کنند. به بلغور جو دوسر بو داده یا هویج سالم با طعم شکلات فکر کنید. در دوره ای که می خواهید دندان های خود را کم کنید، می توانید چنین شاهکارهای آشپزی را بخرید. اما این موضوع برای مقاله دیگری است.

من 2 ویدیو با موضوع آشپزی مولکولی را مورد توجه شما قرار می دهم

ویدئو 2

بستنی با طعم خردل یا تخم مرغ همزده، خاویار با طعم پرتقال، ماکارونی چای، ماهی با طعم شکلاتی، نخود سبز کف دار... علمی تخیلی چیست؟ نه، این واقعیت است و نام آن آشپزی مولکولی است، یک روند مد در آشپزی.

همه «خوشمزه‌های» فوق تنها بخش کوچکی از آنچه در رستوران‌هایی یافت می‌شود که با غذاهای مولکولی به بازدیدکنندگان سرو می‌کنند. صد یا دویست سال پیش سرآشپزها با ترکیب بستنی شیرین با سوسیس یا سبزیجات میهمانان را شگفت زده می کردند و امروزه خاویار قرمز را از آب انار و با دقت جواهرات قطره قطره از پیپت درست می کنند. این مثال یک غذای عجیب و غریب است، اما به خوبی ماهیت غذاهای مولکولی را منعکس می کند - جستجوی تجربیات جدید، ترکیبات غیر استاندارد از عطرها، طعم ها و بافت ظروف.

آشپزی تکان دهنده نویسنده در استودیو!

ظهور رویکرد مولکولی در آشپزی با پیشرفت‌های فیزیک و شیمی از پیش تعیین شده بود که نمی‌توانست در همه زمینه‌های زندگی طنین‌اندازی کند. مولد یک روش جدید پخت و پز، بنجامین تامپسون بود که در اواخر قرن 18 و 19 زندگی می کرد. اما همه چیز در اواخر دهه 70 قرن گذشته به لطف تلاش های فیزیکدان مجارستانی نیکلاس کورتی و شیمیدان فرانسوی هروه تیس "چرخید". Hervé Thiess با سوالاتی مانند تعیین دمای ایده آل برای جوشاندن تخم مرغ یا تأثیر میدان الکترومغناطیسی بر روند سیگار کشیدن ماهی مشغول بود. او به همراه یکی از همکارانش در مغازه - نیکلاس کورت - اصطلاح "غذا مولکولی" را معرفی کرد.

«غذا شناسی مولکولی» نگاهی به غذا نه به عنوان محصولات کامل، بلکه به عنوان مجموعه ای از مولکول هایی است که دارای خواص فیزیکی و شیمیایی خاصی هستند که می توانند توسط فرآیندهای شیمیایی تغییر کنند. "تجزیه به مولکول ها" کلید پخت غذاهای عجیب و غریب است.

خود اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" به طور کاملاً گسترده تفسیر شد - به عنوان "یک زمینه جدید برای آزمایش های فیزیکی و شیمیایی". اهداف اصلی آن ایجاد غذاهای جدید غیر سنتی، استفاده از دستگاه ها و روش های جدید بود. یک گسست نمایشی و تکان دهنده از روش های سنتی پخت و پز عمدی به نظر می رسید، اما این او بود که سبک و موفقیت مسیر مترقی را تعیین کرد.

در جستجوی طعم کامل

آشپزی مولکولی با ایده های قدیمی در مورد آشپزی به شدت شکست می خورد. هدف آن دستیابی به طعم فوق العاده عالی است - خالص و تصفیه شده، "مقطر" و تصفیه شده، فنی و زیبا. آشپزی مولکولی نه آنقدر برای معده که برای ذهن و تخیل جذاب است.

ویژگی های رویکرد مولکولی به ظروف:

1. فرم ها.جوشاندن سنتی، پختن، سرخ کردن - چیزی معمولی، معمولی و خسته کننده - در آشپزی مولکولی دوباره کشف می شود، آگاهانه و هدفمند استفاده می شود. سرآشپزها، فیزیکدانان، شیمی دانان و بیوشیمی دانان در مورد به دست آوردن ترکیب های جدیدی از طعم ها و بافت ها تداعی می کنند. نتایج چشمگیر است: آبجو سفت، کرفس کف آلود و تخم مرغ های خاویاری شکل را می توان در یک بشقاب یافت.

2. جعبه ابزار.دکوراسیون چنین آشپزخانه ای شبیه یک آشپزخانه معمولی در یک رستوران نیست، جایی که همه در آن غوغا می کنند و چیزی مدام در حال غر زدن، غرغر کردن و ترکیدن از گرما است. جایی برای انبوه قابلمه، تابه های رنگارنگ و منقل وجود ندارد. به جای اجاق های سنتی، اجاق های همرفتی اغلب ظاهر می شوند. عطر برخی از ظروف با استفاده از سونوگرافی استخراج و به برخی دیگر منتقل می شود. سیفون ها محصولات را به فوم تبدیل می کنند، در حالی که ژنراتورها، لیزرها و انواع ابزارهای پار علمی باعث خوشحالی و شگفتی می شوند.

هدف خالقان خلاق غذاهای مولکولی این است که مصرف کننده را غافلگیر کنند، حواس او را با شدت بیشتری کار کنند، لذت بیشتری از حد معمول به ارمغان بیاورند. سرآشپز مولکولی این واقعیت را پنهان نمی کند که قصد دارد شما را تحت تأثیر قرار دهد: «غذا اصلاً آن چیزی نیست که فکر می کردید. غذا چیزی است که اگر به تخیل خود اجازه دهید می توانید به آن فکر کنید.

3. تکنولوژی.روش های پخت و پز در غذاهای مولکولی نیز از سنتی فاصله زیادی دارد. مثلاً ماهی سرخ می کند... روی آب. این امر به دلیل افزودن شکر گیاهی مخصوص به آن امکان پذیر است که نقطه جوش را تا 120 درجه بالا می برد.

نیتروژن مایع بسیار استفاده می شود، زیرا با کمک آن در دمای منفی 196 می توان محصول را در مدت زمان بسیار کوتاهی منجمد کرد تا عطر و هر گونه مواد با ارزش موجود در آن زمان از بین رفتن نداشته باشد. چنین تکنیکی مانند پخت بسیار آهسته - چندین ساعت - در دمای پایین نیز در اینجا رایج است.

4. زمان پخت و پز. ظاهر چنین غذاهایی مانند جادو به نظر می رسد، اما در واقع، غذاهای مولکولی بسیار پر زحمت تر از غذاهای سنتی هستند: تهیه برخی از غذاها ممکن است چندین روز طول بکشد. برای ایجاد، به عنوان مثال، چای گوشت گاو سرد با ترافل، 48 ساعت طول می کشد.

5. نسبت ها.پخت و پز مولکولی نیاز به دقت بالایی دارد. فقط یک قطره بیشتر یا کمتر - و ظرف ممکن است خراب شود. به همین دلیل است که بسیاری از آزمایشات آماتور خانگی با شکست به پایان می رسد.

6. گران است. علاوه بر مهارت های عملی، آشپزی مولکولی به قربانی هایی در قالب هزینه های مالی جدی نیاز دارد. اگر نیتروژن مایع چند یورو قیمت دارد، پس یک ظرف برای ذخیره آن، به اصطلاح ظرف Dewar، در حال حاضر حدود 1000 یورو است، معرف هایی که برای بازی با بافت استفاده می شوند حداقل 20 یورو و غیره قیمت دارند.

آشپزی مولکولی گوشت گاو و چیپس

ظروف پیپت یا کروی سازی

آشپزی مولکولی ممکن است با داستان های علمی تخیلی مرتبط باشد، اما در واقعیت شباهت چندانی با داستان های علمی تخیلی ندارد. اما تخیلات کسانی که این کار را انجام می دهند، نمی ماند. گاهی اوقات سرآشپزها ترکیبات آنقدر شگفت انگیز خلق می کنند که می توان با خیال راحت آنها را تاسیسات هنری معاصر نامید و به عنوان نمایشگاه در یک گالری هنری به نمایش گذاشت.

سرآشپزها مزه های شناخته شده را به شکل های غیرمنتظره ای به خود می گیرند، مانند سرو چیزی که معمولاً به شکل جامد می خوریم به عنوان کف، سرو ژله داغ یا خاویار... از هر چیزی مانند هندوانه یا ویسکی. چنین خاویاری، که فرآیند ایجاد آن "کره سازی" نامیده می شود، یک ضربه واقعی است، یک کلاسیک از غذاهای مولکولی. در واقع به سادگی تهیه می شود: به آبگوشت یا یک اسانس طعم دهنده خاص (مثلاً کنسانتره آب هندوانه) باید چند گرم آلژینات سدیم اضافه کنید و سپس این مخلوط را قطره قطره در آب با اضافه کردن آن بریزید. کلرید کلسیم قطره های آب هندوانه یا آب گوشت به طور همزمان به توپ های ژله ای رنگی تبدیل می شود که شبیه کپسول هایی با ویتامین A + E است و طعمی شبیه هندوانه، ژامبون و غیره دارد. توپ ها از بیرون سخت هستند، اما در وسط نرم هستند و در دهان می ترکند - چرا خاویار نیست!

سعی کنید در خانه آشپزی کنید و بر فناوری کروی سازی مسلط شوید:

قهوه بستنی، نسخه مولکولی.

چه کسی این همه را می خورد؟ یا در مورد رستوران های غذاهای مولکولی

دانشمندان، هر چند در کلاه سرآشپزها، یک دسته خاص هستند، مردمی که اهل این دنیا نیستند، آماده اند تمام وقت خود را به آزمایشات اختصاص دهند، گاهی اوقات دارای اهمیت عملی مشکوک است. در مورد غذاهای مولکولی چطور؟ چه کسی دوست دارد طعم میوه های آن را بچشد، این همه خاویار با طعم املت، بستنی با طعم خردل، فوم با طعم گوشت و سایر "لذت های" آشپزی را بخورد؟ معلوم است که تعدادشان زیاد است!

مد مولکولی El Bulli

امروزه رستوران‌هایی که غذاهای مولکولی سرو می‌کنند تقریباً در سراسر جهان یافت می‌شوند، اما تعداد بسیار کمی از آن‌ها واقعاً معروف هستند. به گفته کارمندان مشهورترین رستوران مولکولی El Bulli در اسپانیا (کاستا براوا اسپانیایی) که متعلق به سرآشپز-فیزیکدان معروف فران آدریا است، هر سال دو میلیون نفر می خواهند مشتری او شوند. این در حالی است که او قادر است در هر فصل تنها با 8 هزار نفر کنار بیاید. بنابراین، باید از یک سال قبل مکان‌ها را در اینجا رزرو کنید.

استاد فران آدریا، جادوگر و شعبده باز

این رستوران فقط به مدت نیم سال باز است، نیمه دوم آن را آدریا و همکارانش در آزمایشگاه می گذرانند و غذاهای جدیدی را تهیه می کنند که فصل آینده سرو می شود. فران آدریا و تیم سرآشپزش به علم و تخیل هنری تکیه می کنند تا با غذاهای پیچیده تر غافلگیر شوند.

در منو، ماکارونی شبیه خامه فرم گرفته، زیتون در کپسول، بستنی با طعم تخم‌مرغ و استیک ماهی قزل آلا به شکل گل ختمی، سوپ بادام و نان مارچوبه را می‌بینید.

شام در El Bulli نه تنها با اشکال منحصربفرد ظروف، بلکه با نحوه سرو آنها نیز متمایز می شود. به عنوان یک قاعده، 20-30 ظرف سرو می شود و هر یک از آنها باید روی یک قاشق قرار گیرند. همه آنها، و همچنین شراب، توسط سرآشپز از قبل برنامه ریزی شده اند: منوی غذاها در رستوران غذاهای مولکولی، دنباله خاصی از تجربیات آشپزی را ارائه می دهد. به دلیل طولانی بودن فرآیند تولید، امکان انتخاب ظروف در محل وجود ندارد. کمی عجیب است، اما با وجود این، رستوران آدریا بهترین در جهان محسوب می شود. تهیه برخی از غذاها ممکن است چندین روز طول بکشد، که عدم انتخاب منوها در محل و انتظار طولانی برای سفارش را توضیح می دهد. و اگر غذا به آرامی پخته شود، ارزان کردن آن دشوار است. صورتحساب در رستوران El Bulli می تواند به 300 و 3000 یورو برسد.

بخش مناسب در غذاهای مولکولی.

فران آدریا کار خود را «آشپزی ساختارشکنی» می نامد. هدف آن نشان دادن ارتباطات غیر آشکار، بافت های متضاد، عطرها، طعم ها و دما است. غذا برای بازدیدکنندگان رستوران باید یک تحریک و در عین حال شگفت انگیز باشد. آدریا اغلب می گوید که مشتری ایده آل نه برای غذا خوردن، بلکه برای تجربه تجربیات جدید به ال بول می آید.

یکی از معروف ترین غذاهای او فوم پخت و پز است که از تخم مرغ و خامه تشکیل نمی شود، بلکه فقط از ماده اصلی (مثلاً قارچ، گوشت یا چغندر قند) که با اکسید نیتریک فشرده شده است، تشکیل شده است. آدریا از جمله پنیر بادام و نان مارچوبه درست می کرد.

نمی دونم چه جور ظرفیه ولی خیلی قشنگه.

عجیب و غریب اردک چاق

تقریباً به اندازه ال بول، اردک چاق اثر هستون بلومنتال در بری، انگلستان مشهور است. برای مثال، منو شامل ژل بادام مایع، بلغور جو دوسر با طعم حلزون است. تلاش های این طرفدار غذاهای مولکولی که در توسعه غذای ملی سرمایه گذاری شده بود، توسط خود ملکه الیزابت که به او نشان امپراتوری بریتانیا را اعطا کرد، قدردانی شد. هستون بلومنتال که فردی عجیب و غریب در نظر گرفته می‌شود، به‌خاطر رویکرد نوآورانه‌اش در حوزه غذا، که کیمیاگری آشپزی نامیده می‌شود، شهرت دارد. از پخت بسیار آهسته، دمای پایین و ظروف خلاء استفاده می کند. بلومنتال اولین کسی بود که بر درک غذا توسط تمام حواس به طور همزمان تمرکز کرد. از جمله غذاهایی که در رستوران او سرو می‌شود، بستنی با طعم بیکن و تخم‌مرغ و پوره زیتون سیاه است که بوی داخل ماشین جدید می‌دهد.

سالاد چغندر و هویج با فوم رزماری

کیمیاگر آشپزی پیر گاگنر

یکی دیگر از استادان شناخته شده در این زمینه Pierre Gagnère، سرآشپز مشهور فرانسوی است که به مدت 10 سال در رستوران های پاریس و لئون کار کرده است. رستوران پاریسی او در سال 2008 بر اساس مجله بریتانیایی Restaurant Magazine UK در رده بندی 50 بهترین رستوران جهان در رتبه سوم قرار گرفت. در مارس 2010، او اولین رستوران خود را در توکیو افتتاح کرد. Gagnier با فیزیکدان و شیمیدان Hervé Thies همکاری می کند و با هم به دنبال اشتیاق خود برای ایجاد غذاهای لذیذ هستند. El Celler de Can Roca در ژیرونا، اسپانیا، موس و کیک هایی با رایحه خاکی و کف دریایی با عطر Gucci Envy ارائه می دهد.

روش سرو تخم مرغ

چای سبز سرد با حبه های نعنا و لیموترش

آیا غذاهای مولکولی سالم هستند؟

"صمغ زانتان، 10 گرم آلژینات سدیم، 5 گرم کلرید کلسیم ..." - بنابراین یکی از دستور العمل های آوانگارد از یکی از شیک ترین سرآشپزها در غذاهای قرن بیست و یکم شروع می شود. به نظر می رسد، کمی ترسناک و غیر اشتها آور به نظر می رسد. این واقعیت که شکارچیان زیادی برای چشیدن طعم های آشنا در ظاهری جدید وجود دارند تعجب آور نیست: همانطور که می گویند، کنجکاوی یک رذیله نیست. اما آیا می توان هر روز چنین غذاهایی را خورد (این سوال که هزینه آن چقدر است، ما در پشت صحنه خواهیم گذاشت)، بدون آسیب رساندن به سلامتی؟

بسیاری فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی مورد استفاده در آزمایشگاه‌های مولکولی را با چیزی مصنوعی، اصلاح‌شده و ناسالم مرتبط می‌دانند. با این حال، کسانی که فکر می کنند با مواد غذایی ناسالم و پر از مواد مصنوعی سروکار دارند در اشتباه هستند. آشپزی مولکولی مبتنی بر افزودن بی‌شماری مواد «خارجی» به محصولات نیست - تقویت‌کننده‌های بو و طعم، رنگ‌ها و مواد نگهدارنده (حضور آنها تقریباً همه چیزهایی را که امروزه در قفسه‌های فروشگاه‌ها قرار دارد گناه می‌کند). موادی که برای تهیه غذای مولکولی استفاده می شود، ترکیبات شیمیایی کاملا طبیعی و مواد طبیعی و 100% طبیعی است.

برچسب خود را ارسال کنید

مثلا، یک نیتروژن مایعبرای انجماد مواد غذایی استفاده می شود. بخار نیتروژن مایع چشمگیر به نظر می رسد، اما هیچ چیز طبیعی تر نیست: هوایی که ما تنفس می کنیم تقریبا 80٪ از این گاز است. در بالا ذکر شد آلژینات سدیمیک ماده کاملاً طبیعی است که از جلبک کلپ به دست می آید و نماد آن - E 401 - را می توان روی برچسب مثلاً مرباها یافت زیرا فشرده و تثبیت می شود. همچنین - اگرچه چندان اشتها آور به نظر نمی رسد - عنصر اصلی چسب های دندان مصنوعی است. ولی کلرید کلسیم(E509) نوعی نمک است که به عنوان چسب به شیرخشک، به پنیرهای در حال رسیدن اضافه می شود و در زمستان برای پاشیدن خیابان ها استفاده می شود. سرآشپزهای مولکولی خوشحال هستند که به غذاها اضافه می کنند لسیتین سویایا قندهای مختلف عصاره جلبک دریاییکه باعث تغییر بافت غذا می شود.

منو یاد یه چیزی میندازه از هری پاتر...

شما نباید فکر کنید که این خاویار یا چشم ماهی است. و این ماکارونی سبز نیست. بلکه خوراکی هم هست.

روش پخت نیز گواه بر این است که آشپزی مولکولی یک غذای سالم است. یک مثال حداقل ظروفی است که با جاروبرقی تهیه می شود. بنابراین، ماهی را در یک کیسه فویل قرار داده، هوا را مکیده و در آب با دمای 62 درجه به مدت 20 دقیقه می جوشانند. نتیجه یک غذای با طعم و ظاهر طبیعی و در عین حال پر از مواد مغذی است. بنابراین، در همه این فرآیندها هیچ چیز ماوراء طبیعی و واقعاً انقلابی وجود ندارد که ما واقعاً باید از آن هراس داشته باشیم، به خصوص اگر تسلط انواع "شیمی" را بر میزهای خود و به طور کلی در زندگی روزمره در نظر داشته باشیم.

خوردن این هیولاهای مولکولی چه تاثیری بر سلامت ما دارد؟

نوازش یا آینده روشن آشپزی؟

ثمرات غذای مولکولی تکان دهنده است و هیچ کس را بی تفاوت نمی گذارد. بسیاری از طرفداران آشپزی سنتی آنها را شرم آور برای غذاهای واقعی می دانند، اما به اندازه کافی طرفداران "مولکولار" وجود دارد. متخصصان فن‌آوری‌های جدید آشپزی توضیح می‌دهند که جذابیت فناوری آنها در پردازش کامل‌تر اجزا نهفته است. آنها ادعا می کنند که گوشت خرگوش که در خلاء بسته شده و بیش از 30 ساعت در دمای 65 درجه پخته شود بسیار خوشمزه تر از خورش است. همین را می توان در مورد بستنی منجمد با نیتروژن مایع در دمای زیر 190 درجه نیز گفت. یخ زدن سریع و ناگهانی منجر به این واقعیت می شود که کریستال های یخ بسیار نازک تر از معمولی که در هنگام خنک شدن آهسته رخ می دهند تشکیل می شوند. در نتیجه بستنی بافتی یکنواخت تر و خامه ای دارد. بستنی دیگر نیازی به خامه غلیظ ندارد، زیرا حتی کوکاکولا که با نیتروژن مایع با افزودن صمغ زانتان (جزئی که ویسکوزیته و کشسانی ثابتی را بدون توجه به دما حفظ می‌کند) خنک شده، قوام خامه کیک را دارد.

سازندگان غذاهای مولکولی آن را آشپزخانه آینده می دانند. و با این حال، احتمال رایج شدن آن - حداقل در آینده قابل پیش بینی - بسیار اندک است. غذای مولکولی، به احتمال زیاد، به توده ها نمی رسد، اگر فقط به این دلیل که خودآشپزی می تواند بسیار دردسرساز باشد. این یک آشپزخانه برای اسنوب ها است و به نظر می رسد که قرار است فقط یک شیء کنجکاوی آشپزی باقی بماند. تا به حال، قیمت ها بسیار بالاست و زمان انتظار برای ظروف آنقدر طولانی است که با رها کردن غذاهای معمولی، می توانید به راحتی از گرسنگی بمیرید.

و چند هنر مولکولی دیگر

و آن گلها...

نصب خوراکی در کاسه

کره شکلاتی

آشپزی مولکولی برای بسیاری به یک کشف واقعی تبدیل شده است، زیرا اساساً با غذاهای سنتی و ملی متفاوت است. این نوع پخت و پز حتی به بخش کاملی از علم غذا - تغذیه شناسی اختصاص دارد. او تمام فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی آماده سازی غذا را مطالعه می کند تا مؤثرترین راه ها را برای ایجاد ظروف بیابد. و آشپزی مولکولی بر اساس این فرآیندها ساخته می شود. چنین پخت و پز از دانش علمی برای ترکیب آنچه قبلا ناسازگار تلقی می شد و تغییر وضعیت فیزیکی محصولات استفاده می کند.

نیکلاس کورتی و هروه تیس "والدین" غذاهای مولکولی هستند، آنها این سوال را برای توده ها مطرح کردند: آشپزی مولکولی! چیست؟

همه چیز با این واقعیت شروع شد که نیکلاس کورتی و در دهه 1970 اولین آزمایش هایی را انجام دادند که علم و غذا را به هم مرتبط کردند. او تمام اطلاعات مربوط به فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی پخت و پز را سیستماتیک کرد و سپس به شدت شروع به استفاده از آنها کرد. به موازات او، شیمیدان Herve Thies دمای مطلوب را محاسبه کرد تا تخم مرغ آب پز کاملاً نرم و الاستیک باشد.

کورتی و تس شروع به همکاری کردند و در سال 1988 شروع به استفاده از اصطلاح "غذا شناسی فیزیکی مولکولی" کردند. پس از مرگ رفیق ارشد خود، تیس نام را به "غذاشناسی مولکولی" کوتاه کرد. به هر حال، این او بود که اولین دکترای علوم در زمینه غذاهای مولکولی شد.

فن آوری ها و جهت گیری های معده مولکولی. در واقع، آنها این سوال را آشکار می کنند: این چیست - غذاهای مولکولی.

فناوری های این نوع غذا شناسی دارای 11 جهت اصلی است که هر کدام از آنها دهه ها به تفصیل مورد بررسی قرار گرفته است. از جمله:

• کروی سازی؛
• کف کردن؛
• ژل شدن
• ترانس گلوتامیناز؛
• غذاهای معطر

نمونه ای از یک غذای مولکولی

همه کسانی که به آشپزی مولکولی علاقه دارند و می خواهند بفهمند غذاهای مولکولی چیست، امروز با آنها ملاقات می کنند. علاوه بر این، در فرآیند پخت و پز، می توانید از:

• سو وید;
• اختلاط حرارتی؛
• کوک واک;
• گریل استفان؛
• کرایکوک;
• یخ خشک

هر فرآیند شامل استفاده از بافت های خاصی است. پودرهای خاصی هستند که منشأ بیولوژیکی دارند و استانداردهای اروپایی آن را تایید می کنند. هیچ چیز خطرناکی در آنها وجود ندارد، برعکس، همه این مواد دارای خواص مفیدی هستند که تأثیر مثبتی بر بدن دارند و سلامتی را بهبود می بخشند. به لطف بافت، فقط خواص فیزیکی محصولات تغییر می کند، در حالی که طعم آنها ثابت می ماند.

تفاوت های ظریف پخت و پز غذاهای مولکولی

برای دستیابی به نتایج مطلوب، هر جهت از فناوری های خاص خود استفاده می کند. آشپز با ایجاد کف مولکولی از گاز بی اثر استفاده می کند. به محصول نیمه مایع وارد شده و آن را مطبوع می کند.

نمونه ای از غذا با مواد هوا

آلژینات‌ها که در دهه 1950 کشف شدند، برای ژل کردن غذا و سپس تبدیل آن به یک کره استفاده می‌شوند. یک آشپز ماهر می تواند کره را با کنسانتره های خاصی پر کند که غذا را به طرز شگفت انگیزی خوشمزه و اصیل می کند.

آشپزی معطر روشی بسیار جالب برای استفاده از دانش شیمیایی در غذا شناسی است. با کمک آن می توانید عطرها را جدا کرده و در سس ها و خامه های مختلف استفاده کنید و هر نت عطری را حفظ کنید.

یکی از شگفت انگیزترین روش های آشپزی، غذاهای مخرب است. این شامل استفاده از سانتریفیوژهای ویژه ای است که می توانند محصولات را به مواد مختلف جدا کنند. بنابراین اگر هر آبمیوه ای را به همراه تفاله به دستگاه بفرستید، یک رسوب چسبناک، خود آب میوه (بدون اسید، شکر، نمک و حتی طعم دهنده) و آب غلیظ دریافت خواهید کرد.

بسته بندی روشی ویژه برای تبدیل مواد غذایی به خمیر در دمای 22- است. برای غذاهای مولکولی بسیار راحت است، زیرا دستور العمل های بسیاری را ارائه می دهد که مواد اصلی آن خمیر ماهی و سایر مواد سرد است. هنگام سرو دمای ظرف حدود 15- است.

کرایکوک شامل استفاده از نیتروژن مایع است که قادر است هر ماده ای را در یک لحظه منجمد کند. و Cookvac دستگاهی برای ایجاد ظروف در خلاء است. به دلیل فشار کم، غذا در دمای پایین بدون اکسیژن آماده می شود.

Sous-vide یک فناوری غیر استاندارد برای پختن ظروف در حمام آب است. ویژگی در این واقعیت نهفته است که محصولات در کیسه های خلاء مهر و موم شده اند و خود این فرآیند می تواند تا 3 روز طول بکشد.

سه جهت آخر را می توان خیلی خلاصه توضیح داد:

• در Thermomixing، اجزای ظرف با حرارت ثابت مخلوط و آسیاب می شوند.
• ما هر بار که چوب خرچنگ می خریم یک نمونه معمولی از ترانس گلوتامیناز را می بینیم - این یک فناوری برای چسباندن مواد مختلف به هم است.
• یخ خشک برای تسریع فرآیند انجماد به غذاها اضافه می شود.

البته، همه چیزهایی که در بالا توضیح داده شد تنها بخش کوچکی از پخت و پز مولکولی است. این بخش از غذا دارای ویژگی ها، شگفتی ها و تفاوت های ظریف زیادی است که برای کسانی که می خواهند تمام ظرافت ها را بدانند و غذاهای شگفت انگیز ایجاد کنند باز می شود.

می‌توانید با انتخاب وب‌سایت ما برای بیشتر سرگرمی‌های خود، درباره غذاهای مولکولی اطلاعات بیشتری کسب کنید: در یک کلاس کارشناسی ارشد در آشپزی مولکولی شرکت کنید، یک نمایش آشپزی سفارش دهید یا چیزی را در فروشگاه ما برای غذاهای خودپز مولکولی انتخاب کنید.