Negócio de queijo. Negócio saboroso: fazemos queijo. Fases da produção do queijo

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Colegas de classe

Para abrir sua própria empresa de produção de queijo, não há necessidade de investir dezenas de milhões de rublos. Na fase inicial, o valor dos investimentos não excederá um milhão de rublos.

É lucrativo abrir a produção para moradores rurais que possuem fazendas próprias, neste caso, a produção será feita com matéria-prima própria, o que tornará o produto final mais demandado.

Você pode abrir uma mini-oficina e comprar leite de agricultores. Em geral, todos podem abrir uma mini-oficina para a produção de queijo como negócio, o principal é planejar suas ações corretamente.

Mercado de vendas

Qualquer produção começa com a busca de compradores.

Embora os queijos sejam produtos de consumo de massa, e não seja difícil vender um produto de qualidade, é necessário encontrar antecipadamente potenciais compradores e traçar formas de vender produtos acabados.

Pode haver vários deles:

1. Através de sua própria loja.
2. No mercado de alimentos local.
3. Celebrar um acordo com armazéns grossistas.
4. Trabalhe diretamente com os pontos de venda.
5. Entregar produtos em cafés e restaurantes da cidade e região.

Não é necessário parar em uma opção, você pode escolher várias da lista de uma só vez.

Papelada

A maneira mais fácil é registrar sua empresa como uma empresa individual.

Muitos compradores atacadistas preferem trabalhar com pessoas jurídicas, ou seja, com sociedades de responsabilidade limitada.

É mais conveniente abrir uma LLC, porque o mini-oficina tem uma perspectiva de desenvolvimento.

Quanto aos impostos, é melhor escolher um sistema simplificado, segundo o qual o imposto será de 6% da receita total ou 15% do lucro líquido.

quarto

O equipamento para a produção de queijo é bastante compacto, para a produção de produtos de até 100 kg, 20 metros quadrados serão suficientes. área m.

Não há requisitos rigorosos para a altura da sala, porque a altura do equipamento é de apenas 90 cm.

O principal requisito é a disponibilidade de comunicações: eletricidade, abastecimento de água e esgoto.

O custo de alugar tal quarto será de cerca de 30.000 rublos por mês.

Equipamento

A gama de equipamentos para a queijaria é bastante ampla.

Para a produção, você precisará de equipamentos básicos e auxiliares.

O principal equipamento é um tanque de 50 litros feito de aço inoxidável, que é aquecido por gás, vapor quente ou elemento de aquecimento, e resfriado pelo movimento de água fria.

O equipamento adicional é uma mesa de prensa, um recipiente de sal, racks, uma câmara de amadurecimento, refrigeradores e moldes.

É muito importante escolher o fabricante certo de equipamentos, o líder de mercado são os fornecedores italianos.

Você pode comprar um conjunto de diferentes volumes de 120 ou 360 litros deles.

O volume mínimo de processamento de matérias-primas será de 500 litros de leite por dia e o máximo - 1200.

Qualquer leite, de vaca ou cabra, é adequado como matéria-prima. De acordo com a tecnologia, a produção de queijo neste equipamento pode ser realizada até mesmo em cafés ou restaurantes.

O segundo lugar entre os fabricantes de equipamentos é ocupado pela Rússia. A qualidade dos carros é bastante alta e seus preços são muito mais baixos.

O custo do equipamento que pode processar de 700 a 1.000 litros de leite por dia é de apenas 150.000 rublos.

Muitos outros produtos lácteos fermentados também podem ser cozidos nele, podem ser incluídos no sortimento posteriormente.

Tecnologia

Fazer produtos na fábrica é diferente de fazer queijo em casa. O negócio envolve o lançamento de um grande volume de produtos, por isso é importante conhecer a tecnologia.

Etapas de produção:

• Antes de iniciar o processo, o leite é filtrado e analisado quanto à qualidade, depois é pasteurizado e separado.
• Na etapa seguinte, as enzimas são adicionadas ao leite, aquecidas e o grão de queijo é separado.
• O leite é envelhecido por 14 horas e enzimas são adicionadas para maturação.
• O grão de queijo resultante é aquecido e o excesso de líquido é removido.
• Os queijos são formados a partir da massa resultante.
• O queijo é então prensado.
• Após a imersão em recipientes com sal de cozinha, quanto mais duro o produto, mais tempo fica de molho.
• Após a demolha, o queijo é seco, embalado e enviado para as câmaras de maturação.

Cálculos financeiros

O plano financeiro preliminar pode variar dependendo da região, portanto, os números podem diferir ao compilar seu plano de negócios.

Despesa em rublos:

• Equipamento junto com entrega e instalação - 300.000.
• Treinamento de funcionários - 30.000.
• Reparos internos - 200.000.
• Registro e papelada - 50.000.
• Despesas imprevistas - 50.000.

Total: 630 mil rublos.

Despesas fixas em rublos:

• Aluguel - 30.000.
• Salário - 80.000.
• Pagamentos de serviços públicos - 20.000.
• Outras despesas - 50.000.

Os pagamentos mensais serão de 180 mil rublos.

• A produção diária é de 100 kg.
• Volume mensal - 2200 kg.
• O custo é de 200 rublos / quilograma.
• O preço de custo é de 70 rublos / quilograma.

A receita será de 286 mil rublos, dos quais 180 mil são despesas mensais. O lucro líquido do empresário é de 106.000 rublos menos impostos.

Abrir uma mini-oficina para a produção de queijo como negócio é bastante lucrativo. Não requer um grande investimento de capital e tem uma excelente perspectiva de desenvolvimento.

Com o tempo, é possível expandir a produção e incluir outros produtos lácteos fermentados no sortimento, por exemplo, creme de leite, queijos processados, kefir. Eles sempre permanecerão em demanda no mercado.

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O interesse do consumidor em um ingrediente alimentar saudável como o queijo nunca diminui. Portanto, a fabricação de queijo traz uma renda estável. Se um empresário decide dominar a produção de queijo como negócio, existe a oportunidade de criar sua própria queijaria sem investimentos fabulosos.

Como abrir uma fábrica de queijo do zero - plano de negócios, tecnologias, licenças

Para formalizar o lado legal da produção e resolver todas as questões sobre a organização dos processos - esta é a principal coisa a partir da qual você deve começar a administrar seus negócios. Não se esqueça que há sempre exigências acrescidas para a indústria alimentar, pelo que o empresário deve assumi-las com toda a responsabilidade e formalizar as suas atividades de acordo com a lei.

O crescimento estável da produção, a criação de novos equipamentos orçamentários e movimentos de marketing calculados nos mínimos detalhes devem estimular os empresários para o desenvolvimento bem-sucedido da indústria. A fabricação de queijo pode ser chamada de ideia progressiva de produção em casa.

Análise do mercado de vendas

Se você planeja fazer queijo caseiro para venda posterior, não deve confiar em sua própria prateleira em redes de varejo de grande escala. A produção caseira refere-se à pequena produção atacadista, que tem concorrentes na forma de grandes fabricantes especializados na produção de produtos similares.

Os comerciantes da rede trabalham em condições estritas em termos de entrega. E isso nem sempre é uma condição aceitável para um empreendedor individual. Devido aos pequenos volumes de produção e falta de espaço próprio nos supermercados, não é possível contar com vendas por meio de vendedores da rede.

No início da criação de seu próprio negócio, o empreendedor deve fazer uma análise completa do mercado e de sua competitividade. Pese todas as alternativas, calcule as possibilidades e tire conclusões significativas com base nisso.

Preste atenção especial ao preço desses produtos em sua cidade ou região, compare os volumes de uma base específica. Seus produtos devem ser vendidos no prazo, e só assim as perdas por força maior serão mínimas.

Plano de negócios de laticínios

Se tomarmos como base o volume de produção de até 100 kg de queijo por dia, serão necessários três tipos de custos - constantes, únicos e mensais. E se você estiver interessado em quanto custa abrir uma fábrica de queijos, preste atenção a esses indicadores.

Custos fixos para cada mês:

1. Aluguel de instalações para a produção de queijo - 45.000 rublos (área de até 60 metros quadrados).
2. Pagamentos de serviços públicos dentro dos limites de 30.000 rublos por mês.
3. O salário mensal dos funcionários, levando em consideração as deduções do seguro para 4 pessoas, é de 90.000 rublos.
4. Publicidade de seus produtos - até 15.000 rublos.
5. Despesas imprevistas - 40.000 rublos.

Total: 220.000 rublos.

Custos únicos:

1. Compra do equipamento necessário com sua entrega e instalação - 350.000 rublos.
2. Registro do seu negócio e organização do trabalho - 50.000 rublos.
3. Contratação e treinamento de funcionários - 30.000 rublos.
4. Reparação e limpeza interior - 250.000 rublos.
5. Outras despesas - 30.000 rublos.

A despesa total aproximada é: 710.000 rublos.

Receita estimada:

1. Produção de queijo por 23 dias úteis - 2300 kg.
2. O custo dos produtos de queijo à venda é de 210 rublos por kg.
3. O preço das matérias-primas para fabricação é de 60 rublos por kg.
4. O preço de todas as matérias-primas por mês é de 160.000 rublos.
5. Renda mensal de 500.000 rublos.
6. Lucro do mês menos a compra de matérias-primas - 300.000 rublos.

Da receita total, você precisa subtrair o valor das despesas fixas e, no final, obtém o resultado esperado.

Importante: ao calcular, deve-se levar em conta a possibilidade de flutuações nos números tanto para cima quanto para baixo. Do valor recebido, deduza 15% para pagamento de imposto e obtenha o valor do lucro líquido do mês. O empreendedor verá o retorno esperado não antes de 6 meses.

Registro de uma fábrica de queijo na Rússia

Para a plena condução de seus negócios, um empresário precisa se submeter ao registro legal de sua empresa. Você pode registrar sua empresa:

• como fazenda com tributação obrigatória de 6%;
• sociedade anónima (JSC) com um regime de tributação simplificado de 15%.

Importante: ao se registrar, o empresário deve entrar em contato com a filial do Serviço Fiscal Federal da Rússia no local de residência.

O empreendedor deverá recolher os seguintes documentos:

• uma cópia do passaporte de um cidadão do país;
• formulário de inscrição para abertura de produção;
• pedido de transição para um regime de tributação simplificado;
• certificado NIF;
• confirmação do pagamento do imposto estadual.

O registro levará pelo menos três dias úteis. Ao enviar documentos, o requerente recebe um recibo.

A certificação do produto é o principal componente para sua possível implementação no futuro. Isso requer uma lista de documentos:

• pedido de certificação do produto;
• documentos de uma pessoa jurídica;
• certificação de matéria-prima.

Após o envio de todos os documentos, o empreendimento recém-inaugurado é inserido no banco de dados do Cadastro Estadual de Objetos do Sistema de Certificação GOST RF.

Instruções passo a passo para abrir uma produção de queijo

Para conduzir a produção para a fabricação de produtos de queijo, uma sequência de ações deve ser claramente desenvolvida. Não devemos esquecer os requisitos para as instalações, a compra de matérias-primas e equipamentos, o recrutamento de pessoal para o trabalho. Para uma melhor compreensão, consideraremos cada item separadamente.

Etapa 1. Sala

O proprietário da produção de queijo deve ter em conta todas as normas técnicas e requisitos dos regulamentos aplicáveis ​​às instalações. Caso contrário, ele enfrenta uma sanção administrativa.

Requisitos do quarto:

• iluminação de alta qualidade, aquecimento e abastecimento de água;
• a presença de um sistema de esgoto em funcionamento;
• renovação das instalações e decoração das paredes com azulejos antibacterianos;
• sistema de ventilação de trabalho e equipamentos de segurança contra incêndio.

Etapa 2. Compra de matérias-primas

Uma etapa importante é a compra e preparação da matéria-prima para a produção. O principal ingrediente do queijo é o leite.

O processo tecnológico possibilita o uso de leite de vaca, cabra e ovelha. Você pode obtê-lo das seguintes maneiras:

• compra de matérias-primas de particulares;
• em fazendas;
• mantendo seu próprio rebanho.

O primeiro método não é adequado devido à falta de confiabilidade da qualidade do produto. A compra de matérias-primas é melhor feita nas fazendas. Para evitar a aquisição de matérias-primas de baixa qualidade, os distribuidores devem ser obrigados a fornecer provas documentais de certificação dos produtos vendidos.

A melhor opção é aumentar o seu rebanho. Assim, o empresário terá a certeza da qualidade da principal matéria-prima.

Isso também se aplica ao processamento e cultivo de aditivos especiais, por exemplo, especiarias para criar novas variedades de produtos de queijo.

O transporte de leite pode ser realizado em seu próprio transporte. Isso é benéfico porque o funcionário será responsável pelo cumprimento das regras de transporte e entrega de matéria-prima para o local de armazenamento. Armazene o leite para processamento posterior em recipientes limpos e fechados em equipamentos de refrigeração.

Condições para a compra de leite:

1. Um certificado veterinário deve confirmar a qualidade do leite.
2. A temperatura do leite adquirido não deve exceder 12 unidades normais.
3. O teor de gordura do produto é de até 3%.
4. Não contém antibióticos.

Etapa 3 Equipamento

Sem equipamentos especiais e dispositivos adicionais, a tecnologia não será sustentada em nenhuma das etapas da produção do queijo. Você vai precisar de:

1. Equipamento de conformação.
2. Tanques de armazenamento fechados para matérias-primas.
3. Filtros para processamento de leite.
4. Banhos ou piscinas para pasteurização a longo prazo.
5. Câmaras de maturação de queijo.
6. Refrigeradores de leite.
7. Racks para triagem e amadurecimento de produtos acabados.
8. Parafinas para armazenamento de queijo a longo prazo.
9. Recipientes para movimentação de produtos.
10. Pressione tabelas.

Para mini-oficinas, você pode adquirir uma linha pronta com o fator de desempenho desejado. Para processar 600 litros de leite, basta uma linha automática de 120 metros.

A qualidade dos produtos depende do funcionamento do equipamento, por isso é melhor comprar o seu próprio do que alugar por um tempo.

Para a produção de queijo em casa, as linhas de fabricação italiana são mais adequadas. A relação ideal de preço e qualidade, bem como o uso de altas tecnologias, ajudarão a fabricar produtos de excelente sabor.

É melhor comprar equipamentos de fornecedores diretos, concordando com sua manutenção adicional.

O custo do equipamento doméstico começa em 180.000 rublos, mas não difere em alto desempenho. Embora em condições de pequena produção seja bem possível obter queijo macio, duro e creme azedo em volumes mínimos.

Etapa 4. Funcionários

Para atender a linha em uma pequena produção, serão necessárias até 3 pessoas. Além disso, sua empresa não pode prescindir da ajuda de um tecnólogo de fabricação de queijos. Seu conhecimento ajudará a desenvolver novos tipos de queijos e será necessário em muitos aspectos tecnológicos da fabricação de queijos.

Além disso, você não pode prescindir de um gerente para venda e fornecimento de produtos. Se não for possível contratar tal unidade, o proprietário terá que assumir suas funções.

O pessoal deve ser registrado para trabalhar oficialmente, de acordo com as leis do país.

Documentos para se candidatar a uma vaga:

1. Passaporte e sua cópia.
2. Emprego histórico.
3. Diploma de Indústria Alimentar ou Certificado de Conclusão de Cursos Similares.
4. Identificação militar.
5. livro sanitário.

Muito importante: não é permitido exigir documentos de cidadãos que entram no mercado de trabalho proibidos pela legislação da Federação Russa.

Tecnologia para a produção de queijo de leite azedo em casa

O conhecimento do processo tecnológico permite desenvolver corretamente um plano de negócios de laticínios de queijo. A escolha do equipamento é baseada no fator que tipo de queijo você criou - leite azedo ou coalho.

A produção de queijo de leite azedo inclui os seguintes processos:

• coalhada de leite com calor e especiarias adicionais;
• formação de massa de queijo;
• embalagem em recipientes especiais e transporte para venda.

Receita de queijo de leite azedo em casa "Skyr":

1. Ferva 1 litro de leite fresco.
2. Despeje 1 litro de leite coalhado no leite fervente.
3. Ferva a mistura por 4 minutos (monitorar cuidadosamente o aumento da espuma).
4. Retire o recipiente do fogo e coe o soro.
5. Pressione suavemente o queijo resultante para drenar o excesso de líquido.

Como resultado do cozimento, será obtido um produto com um sabor cremoso delicado. O queijo pode ser degustado imediatamente.

Receita de queijo de leite azedo lituano em casa:

1. Polvilhe o queijo cottage acabado com sal e misture.
2. A massa resultante é torcida duas vezes em um moedor de carne.
3. Adicione temperos a gosto e misture bem.
4. O queijo é formado em sacos de lona ou linho.
5. Os sacos são pressionados com uma carga ou uma prensa e incubados por 12 horas.

O queijo obtido de acordo com esta receita tem um aroma agradável e sabor leve.

Tecnologia para a produção de queijo coalho em casa

O queijo coalho é feito com um coalho especial. Graças a este fermento, a produção deste produto é muito rápida. Além do coalho, várias especiarias, frutas secas, nozes e ervas são adicionadas ao queijo. Para a produção de queijo deste tipo, é necessária uma certa tecnologia. Mas em casa, é bem possível fazer um prato saboroso e saudável.

Receita de queijo coalho "Mussarela" em casa.

Para fazer queijo você precisa:

• leite - 1 litro;
• coalho - 10 gramas;
• sal - 1 colher de sopa;
• suco de limão - 1 colher de sopa;
• água - 1 litro.

Cozinhando:

1. Aqueça o leite, adicione o suco de limão e o coalho.
2. Mexa e evite ferver.
3. Esprema a massa resultante e escorra o soro.
4. Ferva a água com sal e abaixe suavemente o queijo nela.
5. A massa viscosa deve ser amassada com luvas, mergulhando várias vezes na água. O queijo deve ficar homogêneo e inteiro.
6. Enrole o queijo em película aderente numa bola, molde e deixe arrefecer.

O queijo preparado de acordo com a receita fornecida tem um sabor muito parecido com um produto comprado. Da mesma forma, você pode cozinhar o famoso parmesão.

Receita de queijo coalho com mofo em casa.

Ingredientes que você vai precisar:

• leite - 3 litros;
• sal - 1 colher de sopa;
• coalho - um quarto de colher de chá;
• suco de limão - meia colher de chá;
• pedaço de queijo brie macio.

Cozinhando:

1. Misture o suco de limão com a água.
2. Aqueça o leite até ficar quente e despeje a mistura de limão.
3. Enquanto bate a mistura, dissolva o coalho nela.
4. Corte a massa engrossada resultante com uma escumadeira e deixe por 10 minutos até que o soro apareça.
5. Coloque o recipiente com a massa no fogo e misture bem até que o queijo comece a assentar no fundo.
6. Escorra o soro e salgue o queijo.
7. Divida o produto resultante em moldes.
8. Deixe o queijo descansar por vários dias na geladeira, embrulhe em um pano antes de esfriar.
9. Depois de alguns dias, corte um pedaço de queijo brie e esfregue o produto resultante com o lado com mofo. Isso é necessário para que as disputas penetrem no interior.
10. Transfira o queijo para um recipiente e deixe na geladeira por 10 dias.
11. Após 10 dias, vire o queijo no recipiente para o outro lado.
12. Quando o queijo amadurece (isso leva 1 mês), pode ser servido à mesa.

Este tipo de queijo caseiro ficará com um aroma picante e sabor de cogumelo.

O que mais pode ser produzido em uma fábrica de queijos?

Nas condições de funcionamento estável da queijaria, também é possível produzir:

• Queijo processado;
• queijos macios;
• variedades de queijos de elite;
• suluguni;
• tofu;
• Queijo Adyghe;
• iogurte;
• nata;
• creme com alto percentual de gordura e sem gordura;
• quefir;
• bioiogurte;
• coalhada vitrificada;
• massa de queijo;
• manteiga;
• sobremesa de queijo;
• creme de queijo macio;
• beber iogurte com aditivos de frutas.

receita de iogurte grego

Esta deliciosa sobremesa difere da versão clássica pela sua textura suave e semelhança com o buttercream.

Ingredientes necessários para fazer:

• 1 litro de leite fresco;
• 250ml. iogurte natural.

Cozinhando:

1. Ferva o leite e deixe esfriar até ficar morno.
2. Dilua o iogurte com um pouco de leite.
3. Misture o iogurte líquido com o leite gelado.
4. Cubra o recipiente e deixe-o em um local quente por 8 horas.
5. Após o envelhecimento, coloque cuidadosamente o iogurte na geladeira por um dia. Você não precisa mexer ou agitá-lo.
6. Depois de um dia, coe-o através de duas camadas de gaze e deixe o excesso de líquido escorrer.
7. Coloque o iogurte grego resultante na geladeira para definir por 3 horas.
8. Depois que o tempo passar, você pode aplicar.

receita de queijo glacê

Esta sobremesa delicada há muito tempo ganhou popularidade entre os consumidores. Uma receita simples torna possível fazer sua iguaria favorita em qualquer quantidade.

Ingredientes necessários:

• 500 g de queijo cottage gordo;
• 100 g de natas com alto teor de gordura;
• 200 g de açúcar em pó;
• 1 colher de chá de açúcar de baunilha;
• 200g de chocolate amargo;
• 200g de chocolate ao leite;
• nozes, damascos secos, passas ou geléia, conforme desejado.

Cozinhando:

1. Esfregue o queijo cottage por uma peneira, adicione o creme e bata.
2. Adicione os ingredientes adicionais selecionados - nozes ou damascos secos - à massa de queijo resultante.
3. Enrole a massa em uma barra, espalhe em formas especiais e leve à geladeira por 1 hora para solidificar.
4. Derreta o chocolate em banho-maria e mergulhe a barra de requeijão nele.
5. Disponha a sobremesa resultante em uma gradinha e envie por 2 horas na geladeira para solidificar.

Na receita, você pode alterar os ingredientes ou aplicar outras tecnologias.

Vantagens e desvantagens da fabricação de queijo como um negócio

Quando se trata da questão de como abrir lucrativamente uma queijaria, eles sempre começam a considerar as vantagens dessa ideia. Eles podem ser atribuídos com segurança a:

1. A demanda por um produto de queijo entre a população.
2. Preço aceitável para matérias-primas para a fabricação de produtos.
3. A proibição da importação de produtos importados, o que possibilita a promoção das mercadorias dos produtores locais.

Cada negócio tem suas próprias armadilhas e riscos, então você precisa estar preparado para eles.

Principais desvantagens:

1. Curta vida de prateleira de alguns produtos de queijo.
2. Alta competição.
3. A qualidade insatisfatória das matérias-primas acarreta a fabricação de produtos de baixa qualidade.
4. Falta de canais de distribuição.

Vendas de produtos de queijo

A venda de queijo precisa ser ajustada gradativamente, com foco na demanda do consumidor. Qualquer meio legal é adequado para a venda de produtos. Primeiro você precisa olhar para o preço das mercadorias nos mercados da cidade, lojas e pavilhões comerciais. A publicidade constante do seu produto permite que você forme um círculo de clientes regulares.

A principal tarefa é orientar o sortimento de bens para a demanda do consumidor. Por exemplo, se muitos clientes apreciam variedades de queijos macios, é necessário trabalhar no desenvolvimento de novas tecnologias nessa direção.

Importante: a capacidade de ouvir os desejos dos clientes, seguir dicas úteis e ouvir informações dependerá da produção de queijo em casa como negócio.

Além disso, uma loja de caminhões itinerantes pode fornecer uma venda constante de queijo para regiões remotas. Um bom canal para a venda de mercadorias são os estabelecimentos de restauração: restaurantes, cafés, empresas de fast food, pizzarias.

Abrir a loja da sua empresa com o nome “queijo” em um local lotado atrairá um certo fluxo de clientes.

Tente estabelecer contato com intermediários que possam vender seus produtos.

Calculando a lucratividade da fabricação de queijos

Ao trabalhar na indústria alimentícia, não espere lucros rápidos. Mas uma produção devidamente estabelecida com um plano de negócios minuciosamente elaborado garantirá um bom rendimento no futuro. Uma fábrica de queijos não pode existir sem as matérias-primas necessárias, e os agricultores estarão interessados ​​em que seu negócio se desenvolva e traga benefícios. Assim que a queijaria devolve o investimento inicial, só então podemos falar da sua rentabilidade.

Os principais critérios para a rentabilidade do negócio de queijos.

1. O poder de compra da população.
2. A variedade e qualidade da gama.
3. Equipamento com alta capacidade de produção.
4. Especialistas qualificados.
5. Pontos de venda estabelecidos.
6. Uma sala com condições climáticas especiais e equipamentos de refrigeração.

O retorno pode ser esperado para cada tipo de atividade em momentos diferentes. Por exemplo:

• para produção caseira até 2 anos;
• agricultura - até 3 anos;
• mini fabricas de queijos - até 1,5 anos;
• empresa de grande porte até 4 anos.

A importância das promoções

Pode ser usado:

• distribuição de folhetos, cartões de visita, folhetos;
• crachás, canecas e lápis com a logomarca da sua empresa;
• anúncio na mídia;
• sítio na Internet;
• sinais coloridos com ponteiros;
• promoções com degustação gratuita de produtos;
• prêmios para compra a granel.

A organização de um negócio de raiz, sujeita a uma abordagem competente, permitirá ter um lucro constante. Uma grande variedade de mercadorias é uma confirmação da confiabilidade da empresa e a oportunidade de aumentar sua receita. Não há necessidade de se apressar e esperar uma sorte especial. É melhor escrever um plano de negócios bem pensado, calcular seus investimentos e colher os frutos do seu sucesso, e não ser ignorante e ciumento de seus concorrentes. E não se esqueça de que as pessoas de sucesso sempre atraem dinheiro para si mesmas.

Há uma grande variedade de produtos de queijo nas prateleiras das lojas de varejo. Além disso, a demanda por queijo de alta qualidade está crescendo constantemente. Queijos caseiros, queijarias privadas, bem como grandes queijarias, que agradam clientes e gourmets há mais de uma dúzia de anos, encontram seus compradores. No artigo, consideraremos a implementação de um plano de negócios para a produção de queijo, forneceremos conselhos práticos sobre sua implementação e pesaremos os prós e os contras.

Benefícios e riscos de um negócio de queijo

O consumo mundial de queijo está crescendo, há sempre produtos queijeiros no varejo, que estão em demanda estável - tudo isso é sinal de que qualquer empresa, mesmo a menor produtora de queijo, tem potencial de desenvolvimento, tem chance de se firmar no mercado mercado consumidor. Hoje, quando o governo dá apoio significativo aos produtores agrícolas, estimula a criação de novos empregos, cria condições para a substituição de importações, é hora de investir na produção de alimentos.

De acordo com especialistas em organização empresarial, dentre as diversas indústrias da indústria de laticínios, o negócio de queijos apresenta o menor número de riscos e o maior número de vantagens.

O queijo é um produto moderno de fast food que combina propriedades úteis com excelente sabor. Se o empresário se concentrar na facilidade de uso de produtos de queijo, fatiamento, embalagem conveniente para um lanche rápido, a empresa terá um mercado enorme entre os amantes de fast food, entusiastas de comida saudável, gourmets.

Após a introdução de sanções retaliatórias à importação de produtos agrícolas para o país, um nicho ficou vago para os produtores de queijo. Anteriormente, mais da metade de todos os queijos vendidos na Rússia eram importados do exterior.

As estatísticas confirmam a crescente preferência do consumidor por queijos duros naturais, que são de maior qualidade e mais saudáveis ​​do que os queijos macios. No entanto, apenas queijos de alta qualidade com excelentes características de sabor superarão a concorrência. Ao mesmo tempo, nem sempre é possível para um fabricante manter um preço alto para os produtos - o poder de compra da população difere dependendo da região. A demanda ideal do consumidor deve ser esperada por um produto com excelentes características de sabor a um custo do segmento de preço mais baixo.

No entanto, a produção de queijo também tem seus riscos:

• O negócio de fabricação de queijo requer um grande investimento inicial.
• É necessária a estrita observância dos padrões (67.100.30 Cheese), GOSTs (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009, etc.).
• Qualquer violação da receita para a preparação do produto é repleta de perdas.
• O país produz leite de qualidade insuficiente a preços baixos.
• Pode haver interrupções no fornecimento de matérias-primas.

Plano de negócios

O primeiro passo para construir um negócio de sucesso é criar um plano de negócios bem pensado. Este documento não é apenas estratégico, mas também prático, pois contém metas e objetivos para a criação e desenvolvimento da produção, permite avaliar custos específicos ao colocar o empreendimento em operação. O planejamento determina a sequência de ações para um trabalho bem-sucedido, indica as etapas futuras para atingir os indicadores de produção planejados, estabelece uma política de preços e calcula o lucro esperado.

Antes de formar uma estratégia de marketing, para identificar um nicho, é realizada uma análise do mercado, um potencial grupo-alvo de compradores, volumes de vendas, uma lista de sortimentos, volumes de vendas de queijo são planejados de acordo com o nível necessário de produção do produto .

A maioria das empresas do setor de laticínios considera uma estratégia de marketing territorial como ponto de partida, quando, após o lançamento da produção, os territórios próximos são desenvolvidos pela primeira vez: distritos da cidade, vilarejos mais próximos. Após o estabelecimento da demanda estável, juntamente com a disponibilidade de oportunidades de expansão da produção, terá início o desenvolvimento das regiões vizinhas, a cooperação com grandes redes varejistas federais está sendo estabelecida.

Cálculo de rentabilidade

Uma grande oficina ou uma fábrica de produção de queijo é aberta em regiões com baixo preço de compra de leite, e é desejável que o mercado possa falar em superabundância de matérias-primas, em vez de sua falta.

Os custos regulares para a operação de uma pequena oficina que produz cerca de 20 a 24 kg de queijo por dia a partir de 200 litros de leite oscilam entre 1,7 e 2 milhões de rublos por mês. Isso inclui:

• compra de matérias-primas;
• aluguer de instalações;
• salários dos funcionários;
• custos de eletricidade;
• o custo de armazenamento e transporte do produto;
• impostos.

Além disso, você terá que pagar pelo menos 1,2 milhão pela compra do equipamento necessário.

Tabela: quanto custa um dia de workshop

Os custos mensais para a compra de matérias-primas (uma média de 22 dias úteis) serão de 99.000 rublos.

Preços de compra de grandes cadeias de varejo de marcas conhecidas e baratas de queijo - 250 rublos. para 1kg. Ou seja, 250 * 22 kg \u003d 5500 rublos. pode ser uma renda diária potencial em cooperação com as cadeias de lojas. Essa receita não cobre o custo da miniprodução. A compra de uma mini-linha para a produção de queijo valerá a pena em 3 a 4 anos apenas se você tiver seu próprio rebanho leiteiro, o que garante suprimentos regulares de leite a um custo de cerca de 10 rublos, além de preços para 1 kg do produto acabado de 300 rublos. Somente nessas condições e demanda garantida, a rentabilidade do empreendimento será de 20%.

Apenas uma grande fábrica de queijos com volumes de produção industrial poderá obter um lucro estável no fornecimento de queijo para cadeias de varejo a um preço de compra de 250 rublos.

Do plano à ação

Como redigir documentos

Uma pequena produção de queijo é formalizada na forma de uma “fazenda camponesa”. Com essa forma organizacional e legal, será possível economizar significativamente no pagamento de impostos: o acúmulo do imposto agrícola (ESKhN) no valor de 6% não vem do faturamento, mas do lucro (receita menos despesas).

Ao organizar uma grande empresa de queijos, o proprietário terá que se preocupar em obter uma licença para a produção de produtos alimentícios, certificados de conformidade, pois esse processo é parte integrante da organização da produção de alimentos. Você precisará comprar ou alugar instalações, elaborar documentos de título (LLC ou IP), concluir contratos para o fornecimento de matérias-primas.

Para obter um certificado de conformidade, é fornecido um pacote de documentos, incluindo um formulário de solicitação preenchido, documentos de uma pessoa jurídica, um certificado de conformidade sanitária, um contrato, um certificado veterinário, um rótulo de amostra para produtos futuros.

Que tipo de queijo produzir

No total, existem mais de 2.000 tipos de queijos no mercado. O mais comum deles:

• Queijos frescos. Produtos com textura de coalhada, feitos sem prensar. O representante mais famoso desse grupo é a mussarela italiana, à qual o leite de búfala é adicionado durante a produção. Este grupo inclui "Mascarpone", "Feta", "Ricotta", "Suluguni", "queijo Adyghe", etc.
• Prensado cru. São queijos amarelos com casca dura, massa tenra nos jovens, picantes nos maduros. Na fabricação de queijos, a massa de coalhada é finamente triturada, prensada, moldada, salgada e depois envelhecida por até um ano. É assim que são produzidas as conhecidas variedades Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar, etc.
• Prensado fervido. Esses queijos são produzidos com um centro amarelo claro e grandes cabeças nas bordas, misturando leite fresco e sedimentado com enzimas. Para obter um sabor característico, o produto acabado é envelhecido por um ano. São queijos das variedades Parmesão, Emmental, Gruyère, Beaufort.
• Queijos macios com casca branca mofada. De acordo com a tecnologia, após a salga, esse produto é mergulhado em uma solução especial contendo esporos de mofo, que forma uma crosta característica durante o envelhecimento por 2-6 semanas. Representantes brilhantes deste grupo são os queijos franceses Brie e Camembert.
• Macio com casca vermelha lavada. Devido ao mofo vermelho, o queijo tem uma cor característica, um cheiro pronunciado e um sabor picante. Tais delícias de sabor são alcançadas por lavagem repetida em solução salina durante o estágio de amadurecimento. Estes são Epuass, Marual, Livoro, Munster.
• Azul. Queijos populares cuja carne está cheia de mofo azul ou verde. O produto é mantido até que o soro escorra completamente sem ferver e pressionar. Algumas semanas depois, a massa é esfregada com sal, esporos de mofo são adicionados no interior, que crescem em poucos meses, assumindo a forma de veias. De acordo com esta tecnologia, o suíço "Roquefort" é feito de leite de ovelha, de leite de vaca - variedades "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
• Queijos de leite de cabra ou ovelha. Produto branco com odor e sabor específicos característicos do leite de cabra ou ovelha, elaborado com diversas tecnologias, com ou sem mofo. As variedades mais comuns são "Shabishu" feito de leite de cabra, "Chevre" com um aroma agradável e sabor delicado, "Saint-Mor" com uma crosta preta de cinzas de madeira.
• Queijos processados são produzidos pela fusão da base de coalho com leite, creme, aditivos de coalhada, enchimentos, especiarias.

Se você decidir produzir queijo de cabra ou ovelha, certifique-se de considerar que indicadores como o possível volume de produção, o custo das matérias-primas e a demanda pelo produto final nesse caso serão muito diferentes daqueles dos queijos feito de leite de vaca.

Para determinar a principal estratégia de produção, eles estudam a lista de sortimento de produtos oferecidos pelos concorrentes, analisam os volumes de vendas de cada item. Queijos sólidos de coalho de variedades conhecidas (Russo, Poshekhonsky, Hollandsky, etc.) estão sempre em demanda estável do consumidor, mas há alta concorrência neste segmento. Há menos concorrência entre os produtores de queijos de leite azedo macio, porém, mesmo aqui, na fase inicial de desenvolvimento da produção, será preciso brigar por cada comprador.

Ao desenvolver uma estratégia de preços para um projeto, os profissionais de marketing estudam os preços dos concorrentes. Nas grandes cidades e regiões de alto poder aquisitivo, o foco principal são os produtos dos grupos “elite” e intermediários (“Dor Blue”, “Roquefort”, “Bree”, “Camembert”, “Maasdam”, etc.) , em regiões com solvência média - para queijos de alta qualidade de variedades conhecidas (Mussarela, Gouda, Cheddar, Edam, Russo, etc.).

De acordo com estatísticas de 2013, os russos preferem comprar queijos duros das seguintes variedades:

• "Russo" - cerca de 25% das vendas totais;
• "Holandês" - 17%;
• "Poshekhonsky" - 15%;
• "Kostroma" - 11%;
• "Gouda" - 8%.

Dos produtos de queijo processado, os compradores preferem Yantar - 43%, Salsicha - 38%, bem como queijos com vários aditivos de marcas estrangeiras populares - 24%.

Galeria de fotos: tipos de queijo mais procurados entre os russos

Queijo processado "Yantar" é escolhido por 43% dos compradores O produto de queijo "Salsicha" ainda é popular entre os consumidores russos O queijo "Kostroma" pertence às variedades mais famosas da categoria de baixo preço A variedade de queijo "Poshekhonsky" é notável por seu baixo preço "Russo " Variedade de queijo é líder em volume de vendas na Rússia Queijo Gouda é ótimo para fazer pizza caseira Queijo holandês é preferido por 17% dos russos

Em uma crise, ao lançar um novo produto no mercado, os empreendedores costumam recorrer a uma estratégia de dumping, ou seja, baixam deliberadamente os preços das mercadorias para atrair um grande número de compradores, conquistar novos mercados de vendas e afastar concorrentes.

O conhecimento de um empreendedor em tecnologia de fabricação de queijo será uma vantagem significativa ao iniciar uma produção. Aqueles que estão pensando no negócio de queijos pela primeira vez não devem ficar chateados: por um salário decente, você pode atrair um tecnólogo ou gerente experiente que tem a prática de iniciar uma fábrica de queijos do zero para a empresa.

A abertura de uma fábrica de queijos requer grandes investimentos, que serão recompensados ​​somente após 3-4 anos de operação lucrativa da empresa. Alguns empresários na fase inicial do trabalho celebram um acordo com grandes fábricas e realizam para elas uma ou mais operações do ciclo tecnológico de produção de queijo: realizam o processamento primário de matérias-primas lácteas, assumem obrigações de derreter a massa de queijo, fornecem armazenamento e envelhecimento de queijos duros, embalar os produtos do fabricante - parceiro.

quarto

A produção de cada tipo de queijo requer equipamento especializado, pelo que é importante decidir antecipadamente o tipo de atividade de produção.

A área de produção encontra-se dividida em zonas de acordo com as fases de produção do queijo, que estão equipadas com equipamentos especializados para automatizar os processos de cada ciclo e transitar suavemente de uma operação para outra. Para as primeiras etapas tecnológicas, são instalados na oficina contêineres para armazenamento de matérias-primas, banheiras, contêineres, geladeiras industriais. Nas grandes indústrias, é equipada uma oficina de produção, uma plataforma para fermentação da massa de leite, um local para decapagem de cabeças de queijo e uma sala de armazenamento. A área mínima da mini-oficina será de 15 metros quadrados. m, planta - 350 sq. m.

Equipamento

Ao abrir uma empresa, é necessário adquirir um equipamento universal que permita produzir simultaneamente queijos duros e macios.

Tabela: o conjunto mínimo de equipamentos de produção para uma sala de 15 a 20 m². m

Este kit é suficiente para processar 200 litros de leite diariamente em 20-24 kg de queijo. Para atender a produção, é necessário contratar dois funcionários, instalar um painel de alimentação com capacidade de no mínimo 20 kW.

O custo mínimo do equipamento para uma mini-oficina será de 1.200.000 rublos, o preço do equipamento de fábrica pode chegar a 50 a 80 milhões de rublos.

Matérias-primas

Os seguintes produtos lácteos são necessários para a fabricação de queijos: leite integral, leite desnatado, creme de leite, além de bactérias biológicas responsáveis ​​pela fermentação da massa láctea, enzimas, pepsina, sal, aditivos, espessantes, fermento em pó. Para todos esses produtos, o fabricante deve obter certificados de conformidade GOST, caso contrário, a produção não atenderá aos padrões de fabricação de queijo.

O leite é a base para fazer queijo. Para garantir que a produção não pare, o fornecimento de produtos lácteos deve ser realizado regularmente no volume planejado. Para isso, é importante que a fábrica celebre contratos de fornecimento de matérias-primas com fazendas leiteiras, fazendas camponesas e fornecedores privados confiáveis. No contrato de fornecimento de produtos, é importante prescrever os requisitos para sua composição, volumes diários e mensais, formas de entrega, procedimento de liquidação com o fornecedor (dinheiro ou transferência bancária, prazo de pagamento).

É importante organizar a produção de queijo em grande escala apenas com uma quantidade suficiente de matérias-primas a preços de compra razoáveis. A vantagem será seu próprio rebanho leiteiro com uma mini-fábrica, que fornecerá uma carga mínima de matéria-prima das instalações de produção sem a ameaça de paralisação do equipamento.

Tecnologia de produção de queijo na oficina e seu armazenamento

Queijos duros são feitos de queijo cottage gordo por prensagem, prensagem e envelhecimento por um mês a baixa temperatura. Os queijos de pasta mole são produzidos com tecnologia semelhante, mas com redução do tempo de prensagem ou sem qualquer pressão.

Na produção de queijo, para obter um produto de qualidade, é necessário seguir todas as etapas tecnológicas:

• Pesar o leite adquirido de fornecedores, fazer uma análise de conformidade com o GOST.
• Observe os padrões para o armazenamento de matérias-primas lácteas (temperatura 6-8 graus, período - não mais que 24 horas).
• Limpe adequadamente as matérias-primas do leite, esfrie.
• Conduza a pasteurização no tempo definido pela tecnologia (20 a 25 segundos) a uma temperatura de 75 graus.
• Com a ajuda de um separador, normalize as matérias-primas do leite de acordo com o nível de teor de gordura.
• Aqueça a massa, introduza o bioconcentrado, amasse por 10-15 minutos, mantenha por 14 horas na temperatura definida.
• Assegure a coagulação da massa de leite preparada por 30 a 40 minutos com a adição de componentes especiais para formar um padrão de queijo e características de sabor.
• Aqueça a massa de proteína para remover o excesso de umidade.
• Realizar o corte do coágulo de queijo de acordo com o tamanho tecnológico.
• Dê ao queijo a forma desejada com uma prensa.
• Mergulhe o produto acabado em um recipiente com solução salina a 20% por 2-3 dias a uma temperatura de 8 a 12 graus.
• Seque o queijo salgado em prateleiras especiais por 2-3 dias na mesma temperatura da salga.
• Coloque o queijo para maturação em câmaras especiais com temperatura de 10 a 12 graus, umidade de 75 a 85% por 15 a 60 dias, virando a cada 3 a 5 dias.
• Após 20 dias a partir da data de produção, mergulhe a cabeça do queijo em uma liga de parafina por 2-3 segundos para formar uma crosta protetora.

Lotes de queijos acabados são colocados em geladeiras. Se o produto deve ser transportado para o local de armazenamento, durante o transporte é importante observar o regime de temperatura na faixa de -6 a +10 graus, evitando um aumento ou diminuição acentuada da temperatura.

No armazenamento do produto acabado, é importante monitorar o cumprimento de uma das duas opções de temperatura e umidade.

Tabela: modos de armazenamento de queijo

Queijos duros são armazenados por até 8 meses, suíços - de um ano a 18 meses. a uma temperatura de menos 4-5 graus, macio - até 4 meses.

Os queijos tendem a absorver odores estranhos, por isso não é recomendado armazenar produtos acabados junto com produtos alimentícios com odores específicos e pungentes. Os comerciantes americanos realizaram estudos que provaram que um produto de queijo com aroma e sabor únicos é muito mais procurado pelos compradores do que queijo com excelentes características de sabor, mas sem cheiro pronunciado.

Como vender um produto de forma lucrativa

É importante pensar em formas de vender o produto produzido com antecedência, mesmo na fase de desenvolvimento de um plano de negócios. Demanda estável e canais de vendas bem estabelecidos garantirão o rápido crescimento de qualquer produção. Se um empresário pretende manter os preços dos produtos no segmento de preço médio ou baixo, não haverá dificuldades com a venda de mercadorias.

Por exemplo, queijos duros de marcas populares no mercado doméstico podem ser vendidos:

• por meio de vendas no atacado;
• através de estabelecimentos próprios;
• em mercados de alimentos;
• com a ajuda de vendas móveis em lojas de carros;
• pequenas entregas grossistas a pequenas lojas privadas;
• através das sociedades distritais de consumo (RayPO);
• em estabelecimentos de restauração.

Tendo dominado o mercado doméstico, os fabricantes estão construindo cooperação com redes varejistas federais.

Por um preço alto, você pode vender apenas produtos de alta qualidade - o comprador moderno é exigente e reconhece rapidamente um queijo falso.

De acordo com a pesquisa de marketing, os compradores querem comprar queijo:

• elaborado com ingredientes de alta qualidade (leite orgânico natural), e isso deve ser marcado na embalagem;
• acessível e ao mesmo tempo de alta qualidade;
• para compensar a falta de cálcio na dieta;
• para aumentar a quantidade de proteína que você come.

Se o fabricante levar isso em consideração no conteúdo do texto da embalagem, e também posicionar o produto de acordo com os desejos dos consumidores, as vendas podem aumentar várias vezes.

Opção de orçamento: fazer queijo em casa

A produção caseira de queijo será benéfica se você tiver uma fazenda de laticínios subsidiária. Queijo de alta qualidade pode ser preparado em casa, mas, provavelmente, o custo de um prato será comparável ao preço de um produto da loja. Para sua preparação, o leite acidificado é usado na proporção de 10 litros por 1 kg de queijo duro acabado ou 1,5 a 2 kg de queijo macio. Se for necessário misturar leite de diferentes vacas ou ordenhas, é importante resfriá-lo a 12-18 graus.

O queijo não deve ser cozido com leite fresco - deve repousar por pelo menos 4 horas.

A massa de queijo é preparada com antecedência. Para fazer isso, meio litro de leite é fermentado durante o dia em um local quente.

Você pode fazer massa azeda com a adição de fermento. Misture 200 g de leite, 120 g de fermento e deixe o fermento quente por um dia. Depois disso, a mistura é dividida ao meio, 200 g de leite também são adicionados e deixados para outro dia. Todo o procedimento é repetido por 6 dias, e no sétimo dia são adicionados 400 g de leite.

As enzimas do coalho aceleram a coagulação da massa de leite. Eles podem ser adquiridos na loja na forma de comprimidos ou extrato, que são adicionados ao leite à temperatura ambiente.

Receita passo a passo

Aqui está uma maneira de fazer queijo em casa:

• 5 litros de leite fresco são despejados em um recipiente de metal, aquecido a 26 graus.
• 200 g de fermento de queijo são colocados na massa aquecida, o recipiente é coberto e colocado em um local quente por um dia.
• A massa envelhecida é cortada em pequenos cubos com um lado de cerca de um centímetro, coloque-os de volta em uma tigela de metal, após o que, com agitação constante, são aquecidos em banho-maria a 40 graus.
• Depois que o produto de queijo endurece, é retirado do recipiente, envolto com gaze em duas camadas, o soro é decantado, lavado com água morna corrente.
• O sal é adicionado à massa lavada, o creme é resfriado de acordo com as preferências de gosto.
• Uma bola é formada a partir do produto acabado, que é embrulhado com gaze e colocado sob uma prensa de três quilos por 10 a 12 horas. O queijo está pronto!

Em condições domésticas, os queijos com uma receita simples são considerados ideais para fazer: “Holandês”, “Yaroslavl”, “Queijo”, “Mascarpone”.

A principal vantagem do produto final será sua composição natural segura: esse queijo não contém óleo de palma, produtos químicos nocivos e aditivos.

O negócio de produção de queijo é benéfico para empresas agrícolas e fazendas de ciclo completo. Se a fazenda tem excesso de leite que precisa ser processado, a produção própria de queijos populares trará renda adicional e criará empregos no campo. Ao fechar acordos com redes varejistas e contratos com fornecedores de leite, uma planta de médio e grande porte se tornará lucrativa. No entanto, tal produção requer investimentos de capital significativos.

As sanções econômicas anti-russas e uma restrição de retaliação às importações criaram um desequilíbrio entre oferta e demanda no mercado de alimentos russo. Consumidores de todas as regiões reclamam da falta de laticínios. A situação permite que você inicie um negócio com riscos mínimos. A produção de queijo em equipamentos modernos, se houver matérias-primas e materiais, não é difícil. Dominar a tecnologia e chegar ao nível comercial está ao alcance de uma equipe de várias pessoas. Eles precisam de um pequeno capital inicial e de uma sala que atenda às normas sanitárias e aos requisitos de proteção trabalhista. Você encontrará informações sobre todas as nuances de um negócio, bem como um plano de negócios detalhado em nosso artigo.

É rentável abrir uma produção de queijo: análise de demanda

Os produtos alimentares estão sempre em demanda. Alimentos que atendem às necessidades dos clientes não ficam obsoletos nas prateleiras das lojas. Negócios nesta área trazem uma renda garantida. E o lucro depende de muitos componentes. Em primeiro lugar, desde a prontidão do fabricante para suportar o período até que a produção e as vendas estáveis ​​sejam estabelecidas. Raramente o retorno vem em um ano. Para os queijos, levará mais tempo, porque existem variedades adoradas pelos gourmets que amadurecem até seis meses ou mais.

Mas quando um queijeiro encontra seu nicho no mercado e sua reputação é reforçada pela alta qualidade de seus produtos, ele conquista clientes regulares e um nível de vendas estável. Essa é a psicologia dos consumidores, que na maioria das vezes permanecem leais aos fabricantes cujos produtos atendem a padrões reconhecidos.

O queijo é um produto do processamento do leite. Tecnologicamente, você pode usar qualquer um, mas a produção comercial precisa dos volumes que são obtidos a partir da ordenha dos seguintes animais domesticados:

• gado - vacas, búfalos, zebu;
• gado de pequeno porte - caprinos e ovinos;
• camelos.

Na realidade russa, o leite de camelo é exótico. Um empreendedor engenhoso poderia chamar a atenção para sua marca com um pequeno lote de queijo de camelo.

O leite de outros animais (éguas, alces, burros, veados, fêmeas de mamíferos marinhos) também é usado. Mas este é o lote de entusiastas e cientistas. Não é adequado para um empresário iniciante, embora com uma produção estabelecida, uma pequena parte desse leite possa se tornar um componente para a criação de novas variedades ou lotes únicos.

Mini-oficina em funcionamento

O mercado na Rússia está longe da saturação. Há muitos queijos nas prateleiras das lojas feitos com adição de proteína de soja e óleo de palma. Basta ir a qualquer mercado de agricultores para ver com que rapidez, mesmo em um dia de semana, os produtos das pequenas queijarias se esgotam. Seus preços são comparáveis ​​aos dos queijos importados, mas o comprador está disposto a pagar por um produto natural de alta qualidade. A Rússia não é um exportador de queijo. Não consegue saturar seu mercado interno e estará entre os principais importadores por muitos anos.

Em 2009, a Rússia ficou em 22º lugar no mundo em termos de consumo de queijo. Com 5,9 kg por ano per capita, ficou quase 2 vezes atrás da Polônia, que ocupa o 21º lugar, onde a cifra é de 10,5 kg. E nenhuma comparação é possível com o nível médio nos países da UE - 20 kg / pessoa ou com o líder absoluto Grécia, onde há 31 kg por habitante. Desde 2014, a diferença só aumentou. Antes da introdução de sanções contra a Rússia, os analistas previam um crescimento anual na produção de queijo de 4%. Agora isso não é suficiente. Precisamos de um salto qualitativo: toda a esperança é para pequenas queijarias e fazendas privadas.

Plano de negócios

Não é difícil iniciar uma produção de queijo. A engenharia mecânica e a indústria alimentícia oferecem uma ampla gama de linhas tecnológicas, desde mini-queijoas a oficinas, juntamente com dezenas de starters e enzimas para todos os tipos de produtos queijeiros. Os bancos fornecem prontamente empréstimos e as autoridades regionais - subsídios e assistência na criação de negócios. Não é necessário comprar equipamentos: eles podem ser alugados ou alugados. Antes de investir, o futuro queijeiro precisa decidir o seguinte:

1. Selecione um formulário de registro. A produção de queijo requer licenciamento. Uma entidade legal deve fazer as alterações apropriadas nos documentos constituintes. Um indivíduo no início pode estar limitado a registrar um empreendedor individual ou uma fazenda com a perspectiva de recadastramento como LLC se o negócio começar a se expandir e ultrapassar o escopo do empreendedor individual.
   IP dá um regime de tributação poupadora. A escolha do empresário é de 6% da renda imputada, 15% sobre o lucro ou compra única de uma patente anual.
2. Encontre fornecedores atacadistas de matérias-primas. O queijo é um produto lácteo. De 1 litro de leite ele obtém 100-120 g de queijo. Para começar em uma minifábrica de queijos, você precisa de 25 litros de leite diariamente para produzir 2,5-3,0 kg por dia de queijo jovem, que ainda precisa amadurecer.
3. Prepare dois quartos. A primeira é a produção, deve atender aos requisitos de Rospotrebnadzor para produção de alimentos e Rostekhnadzor em termos de segurança contra incêndio e proteção do trabalho. E a segunda sala com um microclima favorável ao armazenamento e maturação do queijo. Cave ou adega adequada. Queijos jovens se dispersam rapidamente, mas não dão um lucro significativo. Queijo envelhecido com sabor salgado é mais caro. Cabeças maduras darão um bom resultado financeiro.
4. Organizar as vendas. O queijo delicioso não é velho, mas o próprio comprador não virá. Você pode vendê-lo pagando por um lugar em mercados especializados ou negociar com redes de varejo e catering. Enquanto o queijo está amadurecendo, você terá que correr com amostras para atrair futuros compradores.

Um empresário que tenha resolvido esses quatro problemas está pronto para a produção. Que tipo de queijo cozinhar?

Variedades de queijo

Apesar de toda a diversidade, a classificação dos queijos é bastante simples.

Tabela: classificação dos queijos

É verdade que, se você cavar mais fundo, em cada categoria, suas subcategorias, espécies, subespécies, tipos e variedades individuais ou regionais começarão a se ramificar. É impossível entender a imensidão, é melhor que um queijeiro se concentre em 2-4 tipos e, à medida que se movam no mercado, ajuste sua produção.

Macio, duro, salmoura, mofado - talvez todos sejam feitos do mesmo lote de leite

Uma observação interessante de empresários que trabalham com equipamentos italianos. O consumidor russo estava relutante em comprar queijos populares na Itália. Mas quando foram feitas alterações na receita, tornando os queijos mais salgados e duros, o problema com a implementação desapareceu. As preferências gustativas dos russos, que não coincidem com as italianas, foram afetadas.

1. "Parmesão";
2. Queijos "Feta" e similares;
3. "Mussarela";
4. "Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" e "Danablu";
5. "Camembert" e "Brie";
6. "Ricota";
7. "Emmental";
8. "Gouda" e "Edam";
9. "Mascarpone";
10. "Cheddar".

Qualquer um desses queijos pode ser fabricado na Rússia, sujeito à tecnologia, mas deve-se lembrar que vários nomes são marcas registradas patenteadas. Então, para o seu queijo, você precisará escolher seu próprio nome.

Os queijos mais procurados e populares são feitos de leite de cabra e ovelha. São praticamente garantidos 100% de vendas. Eles não são suficientes nas prateleiras das lojas russas. Mas, infelizmente, na agricultura ainda existe uma tendência para a carne e raças de lã de pequenos ruminantes. A criação de cabras e ovelhas para produção de leite é o destino de pequenas fazendas ou empresas especializadas que são afinadas para fazer queijo.

Um queijeiro definitivamente precisa planejar a produção de produtos a partir de leite de cabra e ovelha, mas é melhor abrir um negócio e conquistar o mercado com o leite de vaca. Nos últimos anos, houve um aumento constante da população leiteira e, com isso, ofertas atacadistas para o fornecimento de leite.

Componente financeiro

O negócio exige um investimento inicial. Dependendo da escala de produção e dos fundos próprios para a produção de queijo, será necessário atrair financiamento adicional. O lucro não virá imediatamente e os custos operacionais estão aumentando a cada dia.

Tabela: cálculo dos investimentos iniciais

Para a mini-oficina e a planta, foram levados conjuntos mínimos de equipamentos.

Não somas tão grandes. A produção de queijo caseiro e de fazenda pode ser iniciada às suas próprias custas. Assume-se que a fazenda utiliza instalações próprias com contratação mínima de trabalhadores externos. Para abrir uma mini-oficina ou uma fábrica, você precisa de recursos comparáveis ​​a um empréstimo ao consumidor. Uma condição favorável é que as modernas linhas tecnológicas não requeiram muitos funcionários. Em uma mini-oficina, 2 a 3 pessoas podem lidar com isso, em uma fábrica, 5 a 6, e a automação fará o resto por eles.

Compacto e conveniente: sala de produção e despensa para armazenar e maturar queijos

O mais difícil para os negócios serão os primeiros meses, quando as vendas são limitadas, os queijos continuam a amadurecer e não há como fugir dos pagamentos regulares. A produção nunca deve ser ociosa. Todos os dias você precisa de leite para carregar a capacidade. Seu custo não é o mesmo nas regiões, nos cálculos foi tomada uma média de 40 rublos / l para compras diretas dos fabricantes. Para a fazenda, assumiu-se que parte da matéria-prima será proveniente da própria fazenda, mas com a contratação de trabalhadores.

Tabela: despesas mensais

A tabela dá uma ideia de quanto você precisa vender produtos para cobrir as despesas mensais e compensar parcialmente o investimento inicial. Você precisa de pelo menos 10-15% mais receita do que suas despesas mensais. Ou seja, em uma primeira aproximação:

• Produção doméstica - 63.000 rublos;
• Agricultura - 97.000 rublos;
• Mini oficina - 360.000 rublos;
• Planta - 660.000 rublos.

Esses números, como os sinalizadores, ajudarão a calcular de forma inversa a quantidade de leite que precisa ser processada para atingir os parâmetros especificados. As primeiras vendas de queijos jovens e em conserva começarão a partir da segunda semana. Whey será uma renda adicional.É uma bebida valiosa, além de matéria-prima para a culinária e a produção de queijos do tipo ricota. A partir do terceiro mês terá início a comercialização de queijos de pasta mole e semidura. Em seis meses, as duras amadurecerão e o empreendimento atingirá a capacidade planejada.

Vamos pegar o preço médio pelo qual o empresário entregará seus produtos para redes de varejo e alimentação pública, 600 rublos / kg, determinaremos quanto leite precisa ser processado mensalmente. Para o cálculo, usamos a proporção de 10 litros de leite \u003d 1 kg de queijo. Na verdade, mais serão lançados, mas a perda de produtos acabados é inevitável e alguma parte não será vendida.

• Produção caseira (63.000: 600) x 10 = 1.050 l/m ou 35 l/dia;
• Agricultura (97.000: 600) x 10 = 1.620 l/m ou 54 l/dia;
• Mini loja (360.000: 600) x 10 = 6.000 l/m ou 200 l/dia;
• Planta (660.000 rublos: 600) x 10 = 11.000 l / m ou 370 l / dia.

O leite é frequentemente medido em frascos de alumínio de 20 litros. Como você pode ver, a produção doméstica e agrícola precisará de 2 e 3 frascos, respectivamente. A mini-oficina e a usina terão que encomendar um tanque.

Quando a receita supera as despesas

A indústria alimentícia não dá retornos rápidos. Mas uma produção bem estabelecida garante uma renda estável. A queijaria não existe por si só, oferece vendas sustentáveis ​​aos produtores de leite, igualmente interessados ​​no desenvolvimento contínuo da produção de queijo. O queijeiro, até devolver o investimento inicial e obter lucro líquido, tem uma tarefa difícil. Depende de um fornecimento ininterrupto de leite, que deve ser pago imediatamente, e precisa da máxima venda de seus produtos para evitar o excesso de estoque. A própria existência do negócio depende do sucesso das vendas. O empreendedor deve sentir as preferências dos clientes, mas não segui-las cegamente.

Algumas horas atrás, esses queijos eram de leite: agora estão prontos para serem transferidos para a despensa para amadurecimento.

A partir de 10 litros de leite você ganha 1kg de queijo. Pode ser vendido imediatamente jovem, imaturo, mas relativamente barato. Ou deixe por 3-6 meses de amadurecimento e o preço aumentará, mas será vendido a esse preço? Se não houver contratos de longo prazo para o fornecimento de queijo a um consumidor específico, é preciso flexibilizar e ampliar a linha de produtos. Parte do leite para queijos jovens e em conserva, parte para queijos duros e o restante para pequenos lotes de elite que podem ser armazenados por muito tempo e aguardar seu comprador.

Os principais componentes da rentabilidade garantida da produção de queijo:

1. A demanda solvente da população.
2. Abastecer a fábrica de queijos com matérias-primas e materiais de alta qualidade.
3. Qualificação de pessoal.
4. Produtos que vão ao encontro das preferências gustativas da região.
5. Organização de vendas a longo prazo.
6. Sala com microclima para armazenamento e maturação de queijos.

A fabricação de queijo não rende milhões nem no primeiro nem no segundo ano. De acordo com estudos analíticos de fontes abertas, ao iniciar um negócio, um queijeiro consciente pode calcular o período de retorno:

• Produção doméstica - 1,0–1,5 anos;
• Agricultura - de 1,5 a 2,5 anos;
• Mini oficina - 2–3 anos;
• Planta - 2,5–3,5 anos e mais.

Para alguns, a espera parecerá longa, mas o número de fabricantes de queijo na Rússia está crescendo constantemente. Talvez eles se inspirem no exemplo de seus colegas italianos, que têm até 100 fábricas de queijo em uma cidade de 10.000 habitantes. Um para cada 1000 pessoas. Com tamanha densidade de produção, todos encontram seu comprador. Alguém diretamente no local de residência, alguém entrega para outras regiões e países. Um bom queijo certamente estará em demanda.

Como são feitos os queijos duros e macios

O processo tecnológico moderno é projetado nos mínimos detalhes e é quase totalmente automatizado.

Uma cadeia ininterrupta de leite cru a cabeças de queijo em maturação

O leite fresco pasteurizado é derramado em um banho a uma temperatura de +35 ° C, onde, com agitação, a cultura inicial (enzima de coalho ou cogumelo) e solução de cloreto de cálcio a 10% são adicionadas a ele (opcionalmente, à taxa de 1 g de CaCL 2 por 5 l de leite). O cloreto de cálcio é opcional, mas sua presença microscópica acelera a coagulação do cheeseball, que acaba sendo mais denso e elimina o soro mais rapidamente. Após cerca de 40-60 minutos, a massa é compactada, cortada em pequenos pedaços e agitada, acelerando o processo de coagulação (coagulação). Uma hora depois, a massa de queijo começa a afundar no soro, o que significa que é hora de separar. O soro é parcialmente retirado, a mistura restante é transferida para um banho de decantação ou imediatamente transferida para formas semelhantes a peneiras. Ao mesmo tempo, ocorre a salga. O sal direciona a fermentação na direção certa para o queijeiro e estimula a maturação subsequente. Os resíduos de soro partem rapidamente, a massa é constantemente compactada. Nos moldes, acumula-se uma substância coagulada, que, após a prensagem, transforma-se num queijo jovem, muito jovem e ainda não pronto para a venda. Embora existam fãs e tal.

Vídeo: Tecnologia de produção de queijo suíço

A próxima etapa é o amadurecimento. O processo é controlado tecnologicamente. Mesmo na fase de prensagem, os ingredientes são adicionados ao queijo de acordo com as receitas ou, depois de retirados dos moldes, são submetidos a um processamento especial, pelo qual será utilizada uma cabeça para fazer o queijo , o outro ficará maduro e se tornará queijo duro, o terceiro será moldado e se tornará "Roquefort".

Um queijeiro é como um criador e, a seu pedido, uma cabeça de queijo jovem, que era leite há algumas horas, pode se tornar um produto popular de massa ou um espécime raro, um sonho de gourmet ou colecionador.

Na produção doméstica e agrícola, você pode fazer com as forças de uma família. A mini-oficina e a planta exigirão pessoal qualificado. Se houver matéria-prima suficiente, a produção 24 horas por dia deve ser organizada para que o equipamento não fique ocioso. Neste caso, cada turno deve ter um capataz (chefe) e 2 a 4 trabalhadores que realizam um ciclo completo desde o recebimento e processamento do leite até a colocação da massa de queijo em moldes e posterior transferência para a sala onde ocorre a maturação. Além deles, é necessário pessoal adicional:

• Gerente de Compras de Leite e Marketing de Queijos.
• Contador.
• Limpadores de quarto.

Estes últimos são muito importantes. Uma sala suja é um grande risco para a produção. Queijos, como organismos vivos, são sensíveis a influências externas. Mofos estranhos, bactérias patogênicas, impurezas e odores fortes podem estragar todo o lote, o que causará enormes prejuízos à produção.

Organização de vendas

O sucesso de todo o empreendimento depende da venda dos produtos. Mesmo na fase de cadastro e compra de equipamentos, essa questão deve ser abordada. A melhor opção são os contratos de fornecimento a longo prazo para lojas e estabelecimentos de restauração. É difícil implementar sem suporte, porque o consumidor não vê o produto acabado e muitas vezes não está inclinado a confiar nas promessas, mas vale a pena tentar.

A partir do momento em que a produção é lançada, é necessário entrar ativamente no mercado imediatamente. Inclusive devido a publicidade, apresentações e promoções. O queijeiro tem muitas oportunidades ao longo do caminho.

• Aluguel de um local de negociação no mercado.
• Abertura de uma loja online.
• Participação em feiras de fim de semana, quando são alocados locais livres de venda de bens de consumo.
• Organização de degustações.
• Apresentação de amostras em exposições.
• Contatos diretos com redes de varejo e catering.
• Participação em clubes e fóruns de queijeiros.
• Cadastro de páginas em redes sociais e criação de grupos de apoio com base nelas.

O principal são as propriedades do consumidor do queijo, seu sabor, cheiro, cor, estrutura. É por isso que milhões o amam. Com alta qualidade, as vendas aumentarão a cada dia até atingir a capacidade máxima da queijaria. As variedades duras têm outra propriedade maravilhosa: elas podem esperar por um comprador e, enquanto esperam, seu sabor só melhora. Com armazenamento adequado, é claro.

A produção de queijo tem uma fonte de renda adicional - soro de leite. Talvez a princípio não seja possível usá-lo, e a maior parte será irremediavelmente desperdiçada. Mas desde o início, você precisa planejar seu processamento para comercialização posterior. Do soro de leite obtenha:

• queijos macios como "Ricota";
• matérias-primas para cozinha e padaria;
• bebidas;
• matérias-primas para alimentação animal;
• proteína do leite em pó;
• matérias-primas para a produção de aditivos biologicamente ativos.

Isso exigirá investimentos adicionais, mas como resultado - a expansão da produção, reduzindo o desperdício e aumentando a lucratividade.

Riscos e perspectivas

Qualquer produção está repleta de problemas e riscos. Se for inevitável, você precisa se preparar com antecedência.

Tabela: possíveis problemas e soluções

Além disso, não devemos esquecer uma ferramenta tão confiável como o seguro. É impossível compensar quaisquer perdas devido a uma apólice de seguro, mas minimizar as perdas é responsabilidade direta de um empresário.

Previsão de Desenvolvimento

As perspectivas para o negócio de queijos na Rússia são excelentes. Mesmo o levantamento das sanções e a retomada das importações não compensarão a escassez de queijo no mercado. O excesso de demanda sobre oferta está previsto para muitos anos, até que o consumo médio per capita se aproxime do europeu. Isso significa que o mercado de queijos crescerá e se expandirá acompanhando a melhoria do bem-estar da população. O programa estadual de substituição de importações cria boas condições de partida para qualquer negócio na área de processamento de produtos pecuários, incluindo a produção de queijo e produtos relacionados.

O mercado de queijos na Rússia não está saturado: a oferta é menor que a demanda. O sucesso da produção depende de uma base de matéria-prima próxima à queijaria e de uma organização de marketing confiável. Para reduzir os riscos, devem ser celebrados contratos com vários fornecedores e realizado o controlo de qualidade das matérias-primas no local de produção. E o seguro de perdas salvará da ruína e da falência.