Cogumelos salgados frios. Salgando vários cogumelos comestíveis usando métodos frios e quentes, armazenando cogumelos em conserva

17.10.2019

Regras para coletar e preparar cogumelos para decapagem

Muitas vezes vejo uma foto quando me aproximo de uma cidade, os carros estão estacionados nas estradas e os moradores da metrópole correm pelo cinturão florestal em busca de manchas de cogumelos. E mal sabem eles que os cogumelos absorvem tudo com mais força metais pesados e toxinas que se acumulam nas estradas devido aos gases de escape. Imagine que tipo de cogumelos podem ser conservados com esse conjunto de produtos químicos.

A maioria regra importante ao colher cogumelos, procure locais com cogumelos a não menos de um quilômetro da estrada. Difícil? Mas a saúde é mais importante.

Outra regra é que você deve ir comer cogumelos às cinco da manhã, mas não depois do almoço. De manhã, os cogumelos colhidos ficam crocantes, firmes e conservam-se melhor.

A terceira regra - não seja ganancioso, não pegue um ovo grande com um chapéu enorme, provavelmente já é muito velho e você pode ver buracos de minhoca no corte. É melhor procurar uma família de cogumelos jovens ou russula minúscula.

Como preparar cogumelos para decapagem

Em primeiro lugar, sobre os métodos de decapagem, existem três deles e todos eles são adequados para conservar cogumelos em potes:

Maneira quente
Maneira fria
Decapagem a seco

Estes métodos diferem na duração da preparação e não são igualmente adequados para todos os tipos de cogumelos. Mas mais sobre isso abaixo. Agora quero falar sobre por que é importante separar os cogumelos e como prepará-los para a decapagem.

Normalmente, na floresta, colocamos tudo em uma cesta, regozijando-nos com a boa temporada de cogumelos. Meu filho é um grande fã de colher cogumelos desde a infância, então muitas vezes tenho que desmontar cogumelos no banho, bem, porque... banheira grandeÉ mais conveniente lavar e separar os cogumelos ao ar livre.

Sempre faço isso com cogumelos: coloco todos juntos em uma tigela grande banho de ferro fundido, é especialmente colocado no meu quintal, e eu o encho com água para que todos os meus cogumelos fiquem completamente escondidos, ao mesmo tempo que folhas secas, agulhas e quaisquer detritos sairão deles.

Imediatamente começo a rejeitar e separar os cogumelos. É necessário separá-los por variedade, pois o tempo de cozimento é diferente para cada pessoa, e alguns também precisam ficar de molho por muito tempo, enquanto outros nem precisam ficar de molho.

Selecionamos cogumelos de leite, podgruzdki, volushki, eles precisam ficar de molho por até cinco dias com trocas frequentes de água.

Coloquei cápsulas de russula e leite de açafrão branco em um balde separado;

Por exemplo, retire a casca das tampas de alguns cogumelos com manteiga. E alguns precisam limpar as pernas para ficarem leves e bonitos, são os boletos e os boletos de álamo tremedor.

Ao mesmo tempo, precisamos examinar cuidadosamente os cogumelos para não encontrarmos alguns venenosos entre eles; Também verifico os cogumelos quanto à presença de criaturas vivas neles, alguns são muito pequenos e alguns já estão com vermes, claro que são jogados fora.

Decapagem quente de cogumelos para o inverno em potes

Sim, este método é melhor para enlatar cogumelos em potes. Sim, e você pode cobrir qualquer cogumelo usando o método quente, como cogumelos de leite, boletos, boletos, obabki, volushki e chanterelles.

A vantagem deste método é que os cogumelos são preparados rapidamente, em um mês, às vezes dá para saboreá-los ainda mais cedo. Mas não são tão crocantes e não duram tanto quanto os conservados a frio.

Os cogumelos já estão preparados, lavados e embebidos antes de cozinhar, é preciso pesá-los primeiro para saber quanto sal vamos precisar. É adicionado a cada quilograma de cogumelos - duas colheres de sopa.

Os cogumelos são despejados com água e cozidos por cerca de meia hora; é melhor cozinhar os cogumelos com leite por quarenta e cinco minutos; A espuma deve ser removida durante o cozimento. Depois colocamos em uma peneira e deixamos esfriar. Nesse tempo vamos preparar potes, tenho potes de cinco litros Pescoço largo, para que seja conveniente instalar a opressão.

Primeiro, coloque uma camada de temperos no fundo de um pote esterilizado que você pode escolher de acordo com seu gosto, na maioria das vezes são guarda-chuvas de endro, louro e alho. Em seguida, é colocada uma camada de cogumelos polvilhados com sal e novamente uma camada de especiarias até que os cogumelos acabem. Enchemos tudo isso com salmoura, escorrida depois de ferver os cogumelos, e pressionamos para que os cogumelos fiquem completamente sob o líquido. Então eles ficarão no frio por algumas semanas. Então eles podem ser divididos em potes menores.

Decapagem fria de cogumelos para o inverno

Este método envolve manter os cogumelos por um longo período de tempo, por exemplo, os cogumelos brancos do leite só podem ser consumidos um mês e meio após a decapagem; Mas como ficarão crocantes! Bem, quem já experimentou sabe disso.

Este método não requer tratamento térmico, mas os cogumelos precisam ser preparados com cuidado, embebidos antes da salga com trocas frequentes de água.

Todo o método é interessante porque os cogumelos são dispostos em um recipiente limpo camada por camada com temperos, coloco endro em guarda-chuvas, pimenta da Jamaica e pimenta preta, Folha de louro e dentes de alho cortados longitudinalmente. Salpico cada camada de cogumelos com sal, duas colheres de sopa por quilo, para que os cogumelos sejam sempre pesados de antemão.

Por cima tem uma camada de temperos e colocamos uma carga para que os cogumelos dêem suco. Nesse caso, é preciso observar, se o suco for mal liberado, então o peso da opressão precisa ser aumentado. Portanto, os cogumelos devem ficar no frio por um mês e meio e podem ser adicionados aos poucos, se houver espaço;

Decapagem a seco de cogumelos

Simples e Atalho, mas não é adequado para todos os cogumelos, mas apenas para aqueles que não precisam de ser encharcados. É por isso que o método é chamado de seco; os cogumelos nem são lavados. Meu avô salgava russulas assim: tirava a casca de cima das tampas com uma faca, descascava um pouco e salgava.

Para este método você também pode usar os mesmos temperos. Os cogumelos também são dispostos em camadas em uma jarra ou panela larga e confortável, escaldados com água fervente. Cada camada é salgada, neste caso é necessário usar mais sal, 3-4 colheres de sopa por quilo de cogumelos. Também é colocada uma pressão em cima para que os cogumelos comecem a liberar suco.

Russulas ou cápsulas de leite de açafrão salgadas usando esse método geralmente ficam prontas em duas semanas. Os cogumelos também podem ser adicionados à medida que chegam.

Conservar cogumelos com alho para o inverno em potes

Ah, gostamos de amendoins preparados assim; também é bom que você não precise molhá-los. E com alho podem ser servidos em qualquer mesa festiva e não só, é uma coisa gostosa.

Para esta receita precisaremos de:

Um quilo de cogumelos, você pode usar qualquer
Duas salas de jantar com pequeno slide colheres de sal
Três cabeças de alho
Um par de guarda-chuvas de endro
Duas folhas de raiz-forte
Cinco folhas de groselha preta
Cinco cravos
Grande cacho de endro

Como fazer picles de cogumelos desta forma:

Primeiro os lavamos e os encharcamos, se necessário. Então nós definitivamente o excluímos excesso de água, deixe descansar em uma peneira por um tempo. Esterilizamos o frasco e secamos.

Lave as verduras, descasque o alho e corte-o longitudinalmente em rodelas. Primeiro, colocamos uma camada de verduras, folhas de raiz-forte, um guarda-chuva de endro e folhas de groselha. A seguir, os cogumelos vão com as tampas levantadas, acrescentamos sal, polvilhamos generosamente com endro e alho picado. Enchemos o frasco com essas camadas.

Colocamos a opressão por cima e retiramos os cogumelos por duas semanas no frio. Em seguida, os cogumelos podem ser colocados em potes pequenos, cobertos com uma camada de óleo vegetal e cobertos com tampas de náilon.

Cogumelos Porcini para o inverno em potes

Para salgar precisaremos de:

Um quilo de cogumelos brancos
Duas colheres de sopa com um pequeno monte de sal
0,7 ml de água
Três ervilhas pretas e pimenta da Jamaica
Cinco dentes de alho
Folha de louro
Dois guarda-chuvas de endro
Três cravos

Como preparar cogumelos porcini para o inverno:

Primeiro limpamos os cogumelos, depois enxaguamos, se necessário cortamos em pedaços. Descasque o alho e corte-o em pedaços longitudinais.

Diluímos o sal em uma panela e colocamos os cogumelos para cozinhar quinze minutos serão suficientes, mas será necessário retirar a espuma o tempo todo. Em seguida, adicione todos os temperos à água com os cogumelos e cozinhe por mais cinco a sete minutos.

Coloque o endro e vários dentes de alho no fundo de uma jarra esterilizada. Disponha os cogumelos, polvilhando cada camada com alho. Despeje a salmoura por cima e enrole as tampas. Depois de duas semanas você pode experimentar os cogumelos.

Salgando cogumelos ao leite para o inverno

Para isso precisamos levar:

Um quilo de cogumelos brancos ao leite
Três colheres de sopa de sal
Três guarda-chuvas de endro
Seis grãos de pimenta preta
Três ervilhas pimenta da Jamaica
Três cravos em botões
Duas folhas de louro
Três dentes de alho

Como salgar cogumelos ao leite:

Separamos, limpamos e lavamos os cogumelos. Antes de salgar, é necessário deixá-los de molho por três dias, mas lembre-se de trocar a água por água limpa pela manhã e à noite. Após esses dias, coloque as tampas dos cogumelos prontos em um recipiente, polvilhando as camadas de cogumelos com especiarias e sal. Colocamos um peso pesado em cima e esquecemos na geladeira por trinta dias.

Depois de um mês de decapagem, retiramos um recipiente e esterilizamos potes pequenos, colocamos um pouco de sal no fundo de cada um, enchemos com cogumelos junto com salmoura, e também colocamos sal por cima ou colocamos óleo vegetal por cima. Feche as tampas e coloque os potes no frio.

Salgando cápsulas de leite com açafrão para o inverno em potes

O que precisaremos levar para a receita:

Um quilo de cápsulas de leite de açafrão
Três colheres de sopa de sal
Cinco dentes de alho

Como vamos salgar:

Cortamos os talos dos cogumelos e salgamos apenas as tampas. Lavamos bem e despejamos água fervente sobre eles. Deixe repousar três minutos sob a tampa, depois deixe a água escorrer completamente e salgue os cogumelos, acrescentando também os dentes de alho. Misture bem os cogumelos e deixe por meia hora.

Preparamos potes esterilizados, de preferência potes de meio litro. Coloque bem os cogumelos neles, coloque uma camada de sal por cima e feche com as tampas. Guarde no frio.

Em setembro é costume colher e preparar cogumelos. Muitos ávidos catadores de cogumelos estão ansiosos pela temporada de “caça silenciosa” para ir à floresta em busca de cestas cheias de cogumelos porcini, cogumelos choupo, cogumelos mel e cogumelos boletus. Com o mesmo prazer, lide com o incômodo de enlatar. Qualquer festa será decorada com cogumelos variados marinados ou cogumelos salgados. Existem muitas receitas e nuances de salga.

Noções básicas de deliciosa decapagem

A principal diferença entre a decapagem a frio e a quente é apenas o tempo gasto no enlatamento. As preparações frias demoram mais para que o produto acabado esteja pronto e possa ser consumido. Normalmente, a decapagem a frio não requer temperos ou outros ingredientes adicionais, apenas sal. Os cogumelos preparados são colocados em potes ou outros recipientes adequados, polvilhe com sal e coloque uma prensa por cima. Antes de começar a preparar preparações de cogumelos em conserva, você precisa saber por quanto tempo os diferentes tipos devem ser cozidos:

cápsulas de leite de açafrão - 4 a 5 dias;
valui - pelo menos um mês e meio;
cogumelos de leite - mês;
ondas - mês;
brancos - 40 dias.

As conservas quentes são adequadas para aqueles casos em que você precisa de um lanche rápido para

mesa festiva. Não há necessidade de esperar meses: o aperitivo estará pronto uma semana após o cozimento. Os tipos de cogumelos que podem ter um sabor amargo devem ser fervidos em água e sal por 20 minutos (cogumelos do leite e cogumelos do mel - não mais que cinco minutos). Basta despejar água fervente sobre a russula, o peixe branco e o volushki, depois colocar em água quente por meia hora, lavar e, polvilhar com sal, colocar sob pressão (semelhante ao método de salga a frio). Este método é ideal para uso doméstico.

As receitas para conservar cogumelos variam dependendo do tipo de matéria-prima. Cada cogumelo tem suas próprias características culinárias. Se você levá-los em consideração na hora da salga, poderá obter um lanche incrível com álcool forte ou como complemento de um prato principal de carne ou vegetais.

As receitas culinárias podem ser selecionadas com base nas recomendações de chefs experientes:

para a decapagem, é melhor levar cápsulas de cogumelos;
maneira quente ideal para cogumelos mel, porcos e pontos;
se os cogumelos estiverem muito sujos, deixe-os de molho por 2 a 3 horas em água com sal;
Ao preparar cogumelos pelo método quente, é aconselhável adicionar 1 colher de chá. Ácido Cítrico recipiente por litro;
Os recipientes ideais para decapagem são cubas e barris de madeira.

Qualquer recipiente - de madeira ou vidro - deve ser bem enxaguado antes de iniciar o preparo. Os potes de vidro devem ser esterilizados no vapor ou em forno quente.

Receitas de cogumelos

Os mais populares para a decapagem são os cogumelos do leite, as cápsulas do leite com açafrão, os cogumelos do mel, os cogumelos ostra, os cogumelos manteiga e os cogumelos boletus. Todas as receitas de conserva de cogumelos são semelhantes. As únicas diferenças estão no tempo de cozimento e nos ingredientes adicionais.

Cogumelos de leite com alho

Para cogumelos de leite, recomenda-se o método de salga a quente. Tem muitas vantagens. No futuro, a decapagem não terá um aroma desagradável, cozinhar cogumelos removerá o amargor e o tempo de cozimento será significativamente reduzido. É esta opção de preparação de cogumelos de leite que é considerada a mais fiável para os cogumelos, considerados condicionalmente comestíveis. Os ingredientes que você precisa levar são:

Usando uma escova de dentes velha, limpe os cogumelos frescos de detritos e sujeira. As pernas precisam ser cortadas curtas, deixando pelo menos 1 cm sob o gorro. Podre e suspeito pontos fracos corte com uma faca até obter uma polpa saudável. Corte frutas grandes em pedaços menores. Despeje água sobre os cogumelos preparados, adicione sal e deixe ferver. Cozinhe os cogumelos do leite por pelo menos cinco minutos, retirando a espuma de vez em quando. Após 5 minutos, retire os cogumelos do leite com uma escumadeira, enxágue sob água corrente em uma peneira ou escorredor.

Deixe escorrer e esfriar. Enquanto isso, você precisa preparar frascos esterilizados. Polvilhe um pouco de sal no fundo, coloque dois grãos de pimenta, alguns raminhos de endro, duas folhas de groselha. Coloque os cogumelos ao leite resfriados sobre os temperos. Espalhe os temperos e os cogumelos do leite em camadas. Não despeje o restante do caldo de cogumelos - é preciso encher os potes, esperar até sair todo o ar e fechar com tampas de náilon.

Tampas de metal não funcionarão neste caso. Os potes com cogumelos de leite devem esfriar no ambiente após o resfriamento completo, devem ser transferidos para local frio; Depois de um mês, os cogumelos brancos ao leite podem ser colocados na mesa.

Cápsulas de leite com açafrão salgado

Para salvar a todos propriedades benéficas e pelas qualidades destes cogumelos, devem ser salgados a frio. Como dito anteriormente, este é um dos mais métodos simples, não necessitando de cozimento nem fervura. A única condição é que não se possa usar recipientes de plástico ou ferro para decapagem. Recipientes de madeira ou vidro são ideais. Para conservar as cápsulas de leite com açafrão, você precisa levar os seguintes ingredientes:

de especiarias - folhas de groselha, pimenta da Jamaica, pimenta preta moída, louro;
sal - por 1 kg de cogumelos - 50 g;
cápsulas de leite com açafrão - 1 kg.

Apenas cápsulas de leite de açafrão frescas e jovens são salgadas. Devem ser cuidadosamente limpos de sujeira com escova, lavados em água corrente e secos sobre toalha. Após a secagem, coloque em um recipiente onde ocorrerá a salga, após despejar uma certa quantidade de sal no fundo. Coloque as cápsulas de leite com açafrão de cabeça para baixo e polvilhe cada camada de cogumelo com especiarias e sal. Quando o recipiente estiver completamente cheio, coloque um peso em cima e leve-o para local fresco por um mês. Depois você pode saborear as cápsulas de leite de açafrão salgado.

Cogumelos com mel picante

Os cogumelos com mel são um ingrediente universal, adequados tanto para decapagem quente como fria. No primeiro caso, o produto estará pronto para uso mais cedo; no segundo, os cogumelos com mel reterão propriedades mais benéficas. Escolhendo método frio, vale lembrar que duas semanas são suficientes para que os cogumelos com mel fiquem prontos.

Lave as folhas em água fria e seco. Pegue um recipiente de cerâmica, coloque folhas de raiz-forte no fundo, coloque os cogumelos lavados e descascados por cima, com as tampas voltadas para baixo e salgue levemente. Coloque raminhos de endro, folhas de groselha e cereja, pimenta, dentes de alho e folhas de louro sobre os cogumelos com mel. Coloque um prato ou tampa de diâmetro menor na peça de trabalho e pressione por cima. Envie a peça para local frio por cinco dias.

Escorra o líquido resultante, coloque por cima uma segunda camada de cogumelos com mel e a mesma quantidade de folhas, especiarias e ervas. Não se esqueça de adicionar sal antes de adicionar temperos. O procedimento é repetido até que acabem os cogumelos com mel ou o espaço no recipiente de decapagem. Em seguida, coloque várias camadas de gaze sob pressão e envie o preparado de cogumelos para um local frio por duas semanas.

Cogumelos ostra em conserva

Os cogumelos ostra são recordistas de velocidade de salga e decapagem. Eles são salgados e embebidos em marinada mais rápido do que todos os seus parentes. Eles precisam de menos de um dia para salgar e marinar completamente. A sua vantagem inegável é também que os cogumelos ostra o ano todo pode ser encontrado à venda em preço acessível. Os cogumelos ostra são ricos em proteínas, ferro e fibras grossas. Conservar cogumelos ostra é fácil e simples; até uma dona de casa novata dominará rapidamente esta receita. Para isso você precisa levar os seguintes ingredientes:

Lave o cogumelo ostra em água corrente e corte as raízes ásperas. Separe as tampas dos talos, coloque-as em uma panela, acrescente água e leve ao fogo. Depois de ferver, cozinhe por dez minutos, retirando a espuma periodicamente. Despeje a água em um recipiente separado e adicione sal. Deixe ferver, escorra em uma peneira e deixe escorrer. Adicione especiarias e vinagre à marinada. Coloque os cogumelos cortados em rodelas e o alho nos potes preparados. Despeje a marinada levemente resfriada e feche com tampas de náilon.

Sair às temperatura do quarto ou coloque na geladeira. Depois de um dia, você pode comer cogumelos em conserva.

Manteiga em salmoura

Assim como os cogumelos com mel, o boleto pode ser conservado em conserva frio ou quente. Não há nada de complicado na decapagem a frio, a única coisa é que é preciso esperar duas semanas até que a manteiga esteja completamente pronta. A receita envolve o uso da salmoura mais simples - água fervida e sal. Os componentes que você precisa levar são:

Prepare pratos esmaltados limpos. Coloque o boleto nele, com as tampas voltadas para baixo, e por cima - alho picado, pimenta da Jamaica, louro e sal. Em seguida, uma segunda camada de cogumelos e novamente de temperos por cima. Repita o procedimento até acabarem os ingredientes. Coloque um prato sobre os cogumelos e coloque uma jarra com água sobre ele - isso garantirá que a salmoura seja liberada e a manteiga fique salgada por igual. Você pode adicionar um pouco água fervida, se o suco secretado não for suficiente. A manteiga deve permanecer em temperatura ambiente por um dia. Coloque-os em potes e preencha com a salmoura resultante. Guarde por 2 a 3 semanas na geladeira.

Cogumelos porcini rápidos

Os cogumelos Porcini são uma parte muito comum da dieta dos países pós-soviéticos. É incrivelmente saboroso e produto útil. Eles estragam muito rapidamente após a colheita, por isso não é possível atrasar a salga. O método proposto permitirá saborear um saboroso aperitivo de cogumelos em apenas dois dias. Para prepará-lo você precisa levar os seguintes ingredientes:

Os cogumelos Porcini precisam ser separados e embebidos em água por uma hora. Durante esse tempo, troque a água várias vezes. Use uma escova para remover toda sujeira e detritos. Corte as partes das pernas com terra. Corte cogumelos boletos especialmente grandes em vários pedaços. Despeje a água na panela, adicione sal e leve ao fogo. Assim que a futura salmoura ferver, mande todos os outros temperos para lá. Coloque os cogumelos boletos preparados em salmoura fervente e reduza o fogo. Cozinhe os cogumelos por pelo menos 20 minutos e depois escorra em uma peneira ou escorredor. Não despeje a salmoura.

Esterilize os frascos. Coloque os cogumelos no recipiente preparado, bem fechado, com as tampas voltadas para cima. A salmoura deve esfriar.

Despeje a marinada resfriada sobre os preparativos, feche os potes com tampas de náilon e coloque-os em local fresco para armazenamento. Após 48 horas, você pode presentear sua família e amigos com cogumelos porcini perfumados!

Os cogumelos salgados são um prato comum na Rússia. Nenhum feriado está completo sem essa iguaria. Apesar de agora você poder comprar qualquer preparo na loja, as boas donas de casa ainda preferem cozinhar com minhas próprias mãos. Para isso, é importante conhecer algumas nuances: quais opções são mais adequadas, qual a melhor forma de conservar os cogumelos e qual método escolher para isso.

Os colhedores de cogumelos experientes apreciam os cogumelos ao leite e as cápsulas de leite com açafrão. Seus representantes nem sempre podem ser encontrados na floresta selvagem, mas quando em conserva são os mais deliciosos e aromáticos.

É possível conservar cogumelos em recipientes de plástico?

Muitas pessoas estão interessadas em saber se é possível salgar em pratos de plástico. A resposta é clara – não. Apesar de sua comodidade e acessibilidade, não vale a pena usá-lo. O motivo é a interação entre o plástico e a salmoura.

Se não houver outra opção, preste atenção nas marcações no fundo do recipiente.

Se foram utilizados componentes de limpeza na fabricação da bacia ou balde, você verá a imagem de um copo e garfo ou as letras PET, PETE. Estas marcações indicam que o recipiente é feito de plástico de qualidade alimentar e pode ser utilizado para alimentos.

Fase preparatória de salga

Antes de começar a fazer decapagem, você precisa preparar tudo. Na primeira fase, os cogumelos são separados por tamanho e tipo, limpos de sujidade, cortados e embebidos.

Ordenação

Classifique suas colheitas por tipo. As donas de casa afirmam que os cogumelos mais deliciosos são obtidos quando vários tipos são misturados. Isto pode ser verdade, mas cada amostra individual requer diferentes tempos de tratamento térmico.

Limpeza

Limpe as matérias-primas da sujeira. Se houver áreas danificadas, corte-as. A maneira mais fácil de remover a sujeira sob a tampa dos representantes lamelares é com uma escova de dentes macia.

Fatiamento

Se os chapéus tiverem tamanho grande, é melhor cortá-los ao meio. Para economizar tempo, você pode simplesmente fazer isso durante a limpeza.

Imersão

Métodos para conservar cogumelos

Comer um grande número de métodos de salga. Cada dona de casa tem sua própria opção comprovada. Vejamos os métodos básicos de colheita de cogumelos para o inverno.

Salga rápida

O método de decapagem rápida é adequado se você precisar de um lanche no dia seguinte. Então as variedades cozidas são adequadas: branco, choupo, russula ou champignon.

Ferva até ficarem macios, acrescente sal a gosto, use temperos, alho e despeje em salmoura fraca. Deixe em potes na geladeira durante a noite e você poderá comer o prato pela manhã.

Método quente

O método quente é bastante simples e, por isso, muitas donas de casa adoram. Primeiro você precisa saber exatamente o peso dos ingredientes secos. O próximo passo é preparar a salmoura. Pegue um copo de água, 2 colheres médias de sal, 1 folha de louro, 3 ervilhas de pimenta da Jamaica e a mesma quantidade de botões de cravo. O ideal é adicionar uma pitada de sementes de endro e algumas folhas de groselha.

Assim que o líquido ferver, coloque os cogumelos nele.

Importante! Após 5 minutos aparecerá espuma que precisa ser removida.

Quanto ao tempo de cozimento, pode ser diferente para variedades diferentes. Aproximadamente deve levar de 15 a 25 minutos.

Assim que a matéria-prima afundar, o cozimento deve ser interrompido e resfriado. O ideal seria transferir os produtos para uma tigela larga.

Transfira os cogumelos resfriados para potes limpos e esterilizados de forma que ocupem 80% do volume total, compacte bem. Complete com a salmoura que sobrou após o cozimento e enrole. É melhor guardar essas preparações em local fresco.

Maneira fria

A salga a frio é um método de cozimento que não envolve tratamento térmico dos produtos. Você pode usar barris, panelas ou potes de vidro especiais como recipientes.

Especiarias e folhas de groselha são colocadas no fundo. Algumas donas de casa acreditam que aromas adicionais apenas interrompem o cheiro real e não usam ervas.

Em seguida, os cogumelos crus são colocados no recipiente com as tampas voltadas para baixo. Cada bola é derramada com regular sal de mesa na proporção de 40 gramas por 1 quilograma de matéria-prima e enchido com água fervida fria. Quando o recipiente estiver cheio até o topo, cubra-o com um pano e aplique pressão.

Importante! Não podem ser usados tecidos sintéticos.

Leve os picles à geladeira e, em algumas semanas, você poderá saborear o produto acabado.

Decapagem a seco

Coloque os cogumelos com as tampas voltadas para baixo, como no método anterior, polvilhando com sal. Depois de algumas horas, quando amolecerem um pouco, ajuste a pressão.

Esta receita difere da anterior porque tudo é marinado em próprio suco, sem usar água ou salmoura. O tempo de salga depende da variedade.

Em um barril

Os cogumelos conservados em barril são considerados os mais perfumados. Para preparar tal iguaria é necessário lavar bem o barril, o fundo e camada superior polvilhe generosamente com sal, na proporção de 60 gramas de sal por 1 quilograma de matéria-prima. Coloque bem a matéria-prima com as tampas voltadas para baixo e pressione com pressão.

Após três dias, o suco aparecerá e os volumes diminuirão. É quando você pode adicionar outro lote. Repita o procedimento até que o barril esteja cheio.

Encha com salmoura (60 gramas de sal por 1 litro de água) e feche. Coloque o barril em local fresco, numa adega ou cave.

Sem vinagre

A receita para prepará-lo sem usar vinagre é especialmente popular.

Os cogumelos preparados precisam ser fervidos com adição de sal e ácido cítrico. É importante coletar a espuma que se formará durante o cozimento. Assim que eles descerem, o gás pode ser desligado.

Coloque-os em potes limpos e esterilize-os bem água quente mais uma hora e meia. Depois disso, feche cuidadosamente os potes com as tampas e vire-os de cabeça para baixo até esfriarem completamente.

Decapagem de cogumelos congelados

Há momentos em que não cogumelos frescos, mas existem apenas congelados. Mesmo com essas matérias-primas é muito fácil fazer picles saborosos.

Para 3 quilos de congelamento, você precisará de 3 colheres de sopa cheias de sal, 6 colheres de chá de açúcar, 2 colheres de chá de ácido cítrico, louro e cravo.

Coloque os cogumelos em uma panela e adicione apenas 1,5 xícara de água. Abaixe o fogo para que o líquido dos cogumelos seja liberado gradualmente. Quando o líquido cobrir o pó, acrescente os ingredientes restantes e cozinhe por mais meia hora. Deixe descansar por uma hora.

Depois disso, deixe ferver novamente e enrole em potes previamente preparados e bem esterilizados.

Receitas para conservar cogumelos em casa

É importante não só escolher o método de marinada correto, mas também prestar atenção ao tipo de cogumelos que deseja cozinhar. O fato é que cada representante tem o seu características distintas e propriedades.

Cogumelos de leite

Os cogumelos do leite são cogumelos bastante comuns que têm melhor sabor quando salgados quentes. Por si só, são bastante suculentos e carnudos.

De acordo com a receita, para 1 quilo de cogumelos você precisará de:

60 gramas de sal;
4 dentes de alho;
10 grãos de pimenta preta;
e o mesmo número de folhas de uma groselha;
vários guarda-chuvas de endro.

Ferva os cogumelos ao leite preparados por 5 minutos. Não se esqueça de recolher a espuma. Em seguida, retire os cogumelos e lave-os em água fria corrente.

Despeje um pouco de sal e alguns temperos em um recipiente esterilizado, coloque os cogumelos e repita as manipulações até que o recipiente esteja completamente cheio. Despeje o caldo de cogumelos que sobrou após o cozimento e feche.

Cápsulas de leite de açafrão

Para cozinhar cápsulas de leite de açafrão é melhor usar método frio. É sem cozinhar e sem vinagre que esta variedade terá melhor sabor.

As cápsulas de leite com açafrão salgado são bastante fáceis de preparar. Coloque os cogumelos crus em um recipiente, polvilhando com sal (2 colheres de sopa por 1 quilo de leite de açafrão). Algumas pessoas recomendam adicionar alho ou folhas de groselha. Coloque sob pressão e em uma semana você poderá saborear o prato.

Cogumelos de mel

Os cogumelos com mel têm baixo teor calórico, o que se deve à sua difícil digestibilidade. É por isso que devem ser fervidos antes de usar.

Para fazer picles de cogumelos com mel, é necessário colocá-los em uma panela, adicionar água, ferver e escorrer imediatamente a água fervente. Preencha novamente água fria e ferva por 20 minutos.

Coloque os cogumelos resfriados no fundo de outro recipiente, polvilhando-os com temperos e sal. Coloque-o sob pressão em local frio e, em uma semana, você poderá selar os potes para o inverno ou comer cogumelos com mel.

Cogumelos ostra

Cozinhar cogumelos ostra tem características próprias. Para salgar 1 quilo de matéria-prima, serão necessários 4 litros de água e 90 gramas de sal branqueador. Para a salmoura são necessários 400 gramas de água, 2 colheres de sopa de sal, três grãos de pimenta, louro e folhas de groselha.

Primeiro, ferva os cogumelos ostra por 7 minutos, escorra em uma peneira e prepare a salmoura. Coloque os cogumelos em potes esterilizados, encha com salmoura e em uma semana o prato estará pronto.

Manteiga

O método frio descrito acima é melhor para preparar manteiga. Ao salgar o boleto, é necessário respeitar as seguintes proporções: 10 quilos de cogumelos, 600 gramas de sal, pimenta da Jamaica, endro.

O cogumelo porcini é legitimamente considerado o melhor representante tipo. Pode ser preparado de qualquer forma e ficará muito saboroso. Considere a opção mais simples. Lave os cogumelos porcini descascados, ferva e escorra em uma peneira.

Continuando a salga, coloque as matérias-primas em camadas no recipiente preparado, polvilhando com sal. Para 5 quilos de cogumelos você vai precisar de um copo de sal e sob pressão. Após 5-7 dias o prato está pronto. Para preservação, leve os picles para um local mais fresco.

Cantarelos

É muito saboroso cozinhar chanterelles a seco, sem usar salmoura. Você precisará de 50 gramas de sal por quilo de cogumelos. Coloque as matérias-primas preparadas em uma panela, polvilhando com sal e rodelas de alho. Faça pressão por cima e deixe assim por um mês.

Gobies

Goby, ou valui, é bastante comum em todo o país. Seu embaixador estipula que a matéria-prima deve ser fervida em água e sal por 10 minutos. Em seguida, drena-se a salmoura, prepara-se uma nova e os cogumelos são fervidos por mais 20 minutos, depois o procedimento é repetido novamente.

Porcos

Os porcos são considerados cogumelos semivenenosos, por isso antes de salgá-los precisam ser enchidos com água e trocados a cada 3 horas pelo menos 5 vezes.

Ferva os cogumelos por 5 minutos, escorra a água, acrescente água limpa e cozinhe por mais meia hora. Escorra a água novamente, acrescente água nova e cozinhe por mais 40 minutos. Coloque em um recipiente preparado, polvilhe com sal e coloque sob pressão. Após 45 dias os porcos estão prontos.

Volnushka

Volushki contém suco de leite, por isso pode ser perigoso para a vida humana se salgado incorretamente. Para 10 quilos de volushki você precisará de 500 gramas de sal e temperos. Em seguida, faça tudo como na salga a frio padrão. Os cogumelos ficarão prontos em 40 dias.

Estábulos

Os celeiros devem ser mergulhados em água fria durante a noite. Ferva por 20 minutos em água salgada. Para a salmoura você vai precisar de 1 litro de água, 1 colher de sopa de sal, 5 grãos de pimenta, louro, groselha, cerejas, framboesas. Leve a mistura para ferver, cozinhe por 20 minutos, retire do fogo e adicione 2 colheres de vinagre.

Resta colocar os estábulos em potes, enchê-los com salmoura e lacrá-los.

Armazenamento de cogumelos salgados

Os cogumelos salgados são armazenados em local fresco. Sítio escuro onde eles não vão raios solares. Temperatura ideal: +3, +5 graus. A adega é ideal para isso; só é importante garantir que os potes com os preparativos não congelem.

Conservar cogumelos em conserva é uma forma de estocar para o inverno preparações de cogumelos e desfrute do maravilhoso sabor dos cogumelos nos feriados e dias de semana. Você pode salgar uma grande variedade de cogumelos - em primeiro lugar, cogumelos de leite, cogumelos boletus, chanterelles, bem como cogumelos de mel, cogumelos boletus, cogumelos choupo, cogumelos musgo, cogumelos boletus, etc.

Os cogumelos salgados não são apenas um lanche saboroso e pronto a usar. Depois podem e devem ser fritos, fervidos sopas de cogumelos, ensopado.
Na salga, assim como na salga, é necessário seguir certas regras de processamento e preparação de cogumelos para colheita.

Em primeiro lugar, os cogumelos devem ser separados e separados por variedades (é melhor salgá-los separadamente, com algumas exceções). Em seguida, os cogumelos precisam ser limpos e embebidos pelo menos durante a noite (de preferência por um dia). A água deve ser trocada e os próprios cogumelos colocados em local fresco. Em seguida, os cogumelos são cortados (para cogumelos lamelares é importante cortar os caules). Você pode salgar jeitos diferentes– salga a seco, salga a quente e salga a frio.

Salgando cogumelos ao leite

Os cogumelos são salgados de duas maneiras principais - fria e quente.

Salgar cogumelos ao leite a frio significa fazer decapagem cogumelos crus. Os cogumelos devem ser embebidos, trocando a água periodicamente (algumas horas). As tampas brancas e pretas não precisam ser encharcadas - não têm amargor.

Polvilhe sal no fundo do prato, coloque folhas de cereja, groselha, raiz-forte e talos de endro. Os cogumelos são colocados em camadas com as tampas voltadas para baixo. Polvilhe os cogumelos a cada cinco a dez centímetros com sal e especiarias e adicione também alho e pimenta. Folhas de cereja, groselha e endro são colocadas em cima dos cogumelos. Eles não só melhoram o sabor e o aroma, mas também protegem contra o mofo.

Os cogumelos são pressionados por cima com um círculo de madeira ou uma tampa menor. Os cogumelos de leite salgado devem ser armazenados a uma temperatura de +5-6. Se armazenado em temperaturas abaixo de zero, o sabor irá deteriorar-se. Se houver poucos cogumelos de leite, eles podem ser salgados em jarra de vidro sob uma capa plástica. Eles devem ser armazenados na geladeira.

Salga quente de cogumelos de leite

O método quente ganhou popularidade especial. Muitos tipos de cogumelos podem ser salgados quentes - cogumelos de leite, cogumelos, cápsulas de leite com açafrão, algumas variedades de russula.

Então, a salga quente de cogumelos de leite é feita assim. EM nesse caso Os cogumelos do leite não ficam encharcados (como no método frio). Para se livrar do amargor, ferva os cogumelos (não mais que meia hora), depois retire o líquido, deixando escorrer a água.

Salgar cogumelos de leite usando o método quente também requer menos tempo de branqueamento (tratamento térmico). Para se livrar do suco leitoso, coloque os cogumelos em água fervente por 6 a 8 minutos. É conveniente usar uma peneira se houver apenas alguns cogumelos. Em seguida, os cogumelos do leite são bem lavados com água fria até esfriarem.

Os cogumelos são colocados em potes, panelas ou outros recipientes para decapagem, polvilhados com sal, ervas, temperos (endro, estragão, cebola aromática e (ou) alho, raiz-forte. Se desejar, você pode adicionar aipo, cereja, groselha e carvalho. folhas. Guarde os cogumelos de leite salgado em local fresco. Você pode começar a apreciá-los em uma a duas semanas.

Setembro é rico em vários cogumelos; eles crescem especialmente bem em florestas de carvalhos e bétulas. Os catadores de cogumelos experientes podem coletar vários baldes durante este período. O que fazer com eles agora? De dois a três quilos você pode preparar vários pratos, por exemplo, sopa, juliana, batatas fritas com cogumelos. E para onde vai o resto?

A solução certa seria decapagem e salga para o inverno. Já falamos sobre decapagem, agora vamos ensinar como salgar em casa.

Muitas vezes você pode ver catadores de cogumelos abandonando seus carros nas rodovias, e não muito longe deles, os moradores da cidade correm em busca de cogumelos. Aparentemente, eles não estão cientes de que tais presentes da floresta absorveram toxinas e metais pesados que se acumularam nos gases de exaustão. Sim, os cogumelos salgados acabarão por conter toda a tabela periódica.

Então você precisa se lembrar três regras básicas:

Procure cogumelos a pelo menos um quilômetro de distância da estrada. Console-se, pois essa caminhada terá um bom efeito na sua saúde. Afinal, você respira o ar mais puro.
Chegue à floresta às 5h, não na hora do almoço. Aqueles reunidos pela manhã têm melhores qualidades: São firmes, crocantes e armazenam melhor.
Não pegue grandes e grandes. Já estão velhos e sem gosto, além disso, muitas vezes apresentam vermes. Procure por uma pequena russula ou uma família de pequenos cogumelos.

Preparando cogumelos para decapagem

Existem maneiras de preparar cogumelos em conserva em casa. Todos os três tipos são adequados para armazenamento em potes: decapagem a quente; salga a frio; salga a seco.

Esses métodos diferem entre si no tempo de cozimento. Cada família de cogumelos tem seu tipo preferido de decapagem. Mas falaremos mais sobre isso mais tarde. Agora abordaremos a questão da classificação e preparação de cogumelos para decapagem.

Todos os presentes da natureza são colocados na banheira e estão cheios de água até que eles estejam ocultos da vista. Este procedimento irá limpá-los de folhas presas e detritos florestais. Depois disso, você pode começar imediatamente a classificar e rejeitar.

Desmonte cogumelos por tipo é necessário, já que o tempo de cozimento é diferente para cada pessoa. Além disso, alguns requerem imersão extra, enquanto outros nem precisam.

É necessário manter em água por até 5 dias com sua troca variedades como cogumelos do leite, volnushki e podgrudki. Colocamos cápsulas de leite de açafrão, cogumelos porcini e russula em um recipiente separado - eles não precisam ser encharcados. Retire a pele das tampas de manteiga. As pernas do boleto e do boleto são limpas para que fiquem leves.

A triagem também é necessária para garantir que os venenosos, excelentes na camuflagem, não caiam na categoria dos comestíveis. E verificado se há buracos de minhoca, às vezes até os muito pequenos ficam inutilizáveis.

Decapagem quente de cogumelos

Este método é ideal para decapagem em potes. Qualquer variedade pode ser conservada a quente. Este método é rápido de preparar; em um mês eles estão prontos para degustação. A desvantagem é que os cogumelos não têm crocância e armazenamento longo, que distingue as conservas frias.

Os cogumelos preparados - lavados e embebidos - devem ser pesados antes de cozinhar para determinar a quantidade de sal. Para cada quilo de cogumelos você precisará de duas colheres de sopa.

Cheio de água, cozinhe por 30 minutos. Cogumelos de leite são fervidos por 45 minutos. A espuma se formará durante o cozimento e deve ser removida. Em seguida, escorra em uma peneira e deixe esfriar. Durante esse tempo preparamos os potes, é melhor levar potes de cinco litros, é conveniente carregar.

Coloque uma camada de temperos no fundo do frasco esterilizado. Eles são escolhidos de acordo com o gosto. Pode ser folha de louro, alho, endro guarda-chuva. Depois deles adicione uma camada de cogumelos, polvilhe com sal, depois os temperos novamente e repita até que os cogumelos acabem.

Isso é tudo cheio de salmoura, que se obtém fervendo os cogumelos e pressionando por cima para que todos os cogumelos fiquem na salmoura. Depois disso, colocamos no frio por duas semanas. Eles são então transferidos para potes menores.

Decapagem fria de cogumelos

Este método exige que os cogumelos descansem por mais tempo antes de servir. Por exemplo, os cogumelos brancos ao leite estarão prontos apenas 1,5 meses após a salga. Mas este método permite obter cogumelos crocantes. Ele não requer tratamento de temperatura No entanto, os cogumelos precisam ser embebidos antes de serem salgados, com trocas frequentes de água.

O método envolve colocar os cogumelos em um recipiente limpo em camadas, intercalando com temperos, por exemplo, adicionando pimenta da Jamaica e pimentão preto, louro, um dente de alho cortado longitudinalmente.

Cada camada de cogumelo coberto com sal. Você precisa tomar duas colheres de sopa por quilo. Claro, antes da decapagem, os cogumelos precisam ser pesados.

Depois, há os temperos, sobre os quais é colocado um peso, necessário para fazer o suco. Nesse caso, deve-se monitorar a liberação do suco; se houver pouco, a pressão deve ser aumentada. Cogumelos coloque no frio por 1,5 meses, se o espaço permitir, eles poderão ser reportados.

Cogumelos em conserva: método seco

Este método é muito simples e rápido, porém nem todos os cogumelos são adequados para ele. Aqueles que não estão encharcados são selecionados. Este método é chamado assim porque os cogumelos nem são lavados. Geralmente este método adequado para russula, é preciso tirar a casca das tampas com uma faca, limpar um pouco e salgar.

Todos os temperos listados são adequados para este método. Os cogumelos também são dispostos em camadas em uma jarra ou prato largo, que escaldado com água fervente para desinfecção. Cada linha é polvilhada com sal.

Este método requer mais sal. Tome 3-4 colheres de sopa por quilograma. Um peso é colocado em cima para permitir que os cogumelos liberem o suco. Depois de apenas duas semanas, você pode experimentar russula com sal seco ou leite de açafrão. Estas variedades de cogumelos podem ser colocadas sob pressão à medida que chegam.

Receita de conserva de cogumelos com alho para o inverno

Esta receita é boa para os mais pequenos. Eles são especialmente bons em mesa festiva com alho. Com base nesta receita de decapagem, você deve estocar:

Para decapagem em casa Primeiro os cogumelos são lavados e mergulhe se necessário. Retire o excesso de água e deixe escorrer em uma peneira. O frasco é esterilizado e seco.

Verduras precisam ser enxaguadas, alho corte longitudinalmente em fatias. Primeiro, coloque uma camada de verduras, um guarda-chuva de endro, folhas de raiz-forte e folhas de groselha. Em seguida, colocam-se os cogumelos com as tampas para cima, acrescenta-se sal, utiliza-se endro e alho picado.

Jarra preenchido em camadas cogumelos e especiarias. Um peso é colocado em cima e o pote é levado ao frio por meio mês. Em seguida, os cogumelos são dispostos em pequenos potes, regados com óleo vegetal e cobertos com tampas de náilon.

Conservar cogumelos porcini em casa

Para fazer isso você precisará de:

Para conservar cogumelos porcini para o inverno em casa usando um método quente, primeiro limpar, lavar, se for grande, corte em pedaços. Pique o alho em pratos.

Dissolva o sal em uma panela e coloque o branco cozinhe por 15 minutos, durante esse tempo retiramos a espuma. Em seguida, adicione temperos e deixe cozinhar por mais sete minutos.

Coloque o endro e alguns dentes de alho no fundo de um frasco esterilizado. Em seguida, adicione os brancos, polvilhe cada camada com alho. Depois disso despeje salmoura em uma jarra e enrole. Os cogumelos estarão prontos em duas semanas.

Receita de cogumelos ao leite em conserva para o inverno

Para fazer isso você precisará dos seguintes ingredientes:

Cogumelos de leite primeiro classificado, limpo, lavado. Deixe de molho por três dias antes de salgar, troque a água por água limpa de manhã e à noite. Após este tempo, os cogumelos de leite prontos são colocados num recipiente com as tampas voltadas para baixo, polvilhando as camadas com sal e especiarias.

Coloque um peso pesado em cima e coloque na geladeira por 30 dias. Após esse tempo, retiramos a decapagem e colocamos em potinhos esterilizados, com o fundo de cada um cheio de um pouco de sal.

Em seguida, os cogumelos do leite são transferidos e cheio de salmoura, despeje de cima óleo vegetal ou coberto com sal. Depois disso, os potes são fechados com tampas e colocados no frio.

Para esta receita precisaremos de: cápsulas de leite de açafrão – 1 quilo; sal - três colheres de sopa; alho - 5 dentes.

De cogumelos cortar as pernas, apenas as tampas são salgadas. Eles são bem lavados e despejados em água fervente. Feche a tampa e deixe descansar por três minutos. Escorra a água por uma peneira e deixe escorrer bem.

Em seguida, adicione sal e acrescente o alho cortado em rodelas. Misture bem as cápsulas de leite com açafrão e deixe por 30 minutos. Preparamos potes de meio litro e esterilizamos. Colocamos os cogumelos bem neles, polvilhe com sal e cubra com tampas. O armazenamento ocorre em condições frias.

As sutilezas de conservar cogumelos em casa

Acredita-se que os cogumelos salgados mais deliciosos sejam os lamelares, como cogumelos do leite, volushki, russula, cogumelos com mel, etc. Proporção ideal cogumelos e sal com o método de salga a seco é de 40 gramas de sal por 1 kg.

Para o método de salga a quente e a frio, a melhor proporção de sal é: aprox. 4% em peso de cogumelos. Ao salgar cogumelos friamente em clima quente eles são pré-branqueados. Ou seja, os presentes da natureza embebidos em uma peneira são mergulhados em água fervente por 4 minutos, após os quais são imediatamente lavados em água fria, resfriados e salgados.

O pré-branqueamento elimina o risco de os cogumelos azedarem; em 7 a 10 dias eles estarão prontos. Com o método de salga quente para o inverno, eles cozinhe em vários estágios. A água é drenada a cada vez e despejada limpa, para que não fiquem amargas e não escureçam.

Tara é escolhida vidro ou esmalte com pescoço largo para instalação conveniente carga Opção ideal se transformarão em barris ou banheiras de árvores caducifólias, e abetos também são adequados.

Depois de salgar recipientes de madeira estão encharcados em água fria por 15 dias, com troca de água a cada três dias. Depois disso, os recipientes são cozidos no vapor com adição de carbonato de sódio, que é ingerido na proporção de 50 gramas por 10 litros de água, ou zimbro.

Armazenamento de inverno cogumelos salgados realizado à temperatura de 0 a +4 graus. Assim, conservar cogumelos é de uma maneira maravilhosa preparando os presentes da natureza para o inverno junto com a decapagem. Saudáveis e saborosos, vão decorar qualquer mesa.