As gorduras são ésteres do álcool tri-hídrico glicerol e ácidos carboxílicos, Fórmula geral que é mostrado no slide.

As gorduras, como não é surpreendente, pertencem aos ésteres. Ácido esteárico C 17 H 35 COOH (ou outros ácidos graxos próximos a ele em composição e estrutura) e álcool tri-hídrico glicerol C 3 H 5 (OH) 3 participam de sua formação. Veja como é o diagrama molecular de tal éter:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O-C (O) C 17 H 35 triestearina, ter de glicerol e ido esteico, triestearato de glicerol.

As gorduras têm estrutura complexa– isso confirma o modelo da molécula de triestearato.

Propriedades quimicas gorduras: hidrólise e hidrogenação de gorduras líquidas.

Para gorduras contendo resíduos de ácidos carboxílicos insaturados, todas as reações de compostos insaturados são características. A reação de adição mais importante de importância prática é hidrogenação de gorduras líquidas . Esta reação está na base da produção de margarina (gordura sólida) a partir de óleo vegetal.

Todas as gorduras, como outros ésteres, sofrem hidrólise .

A hidrólise das gorduras também ocorre em nosso corpo: quando as gorduras entram nos órgãos digestivos, elas são hidrolisadas sob a influência de enzimas para formar glicerol e ácidos carboxílicos. Os produtos da hidrólise são absorvidos pelas vilosidades intestinais, e então é sintetizada a gordura, mas já característica desse organismo. Posteriormente, eles são hidrolisados ​​e gradualmente oxidados para dióxido de carbono e água. Quando as gorduras são oxidadas no corpo, uma grande quantidade de energia é liberada. Para pessoas ocupadas trabalho braçal, a energia gasta é mais fácil de compensar os alimentos gordurosos. As gorduras fornecem vitaminas lipossolúveis e outras substâncias biologicamente ativas aos tecidos do corpo.

Dependendo das condições, a hidrólise acontece:

¾ Água(sem catalisador, em alta temperatura e pressão).

¾ Ácido(na presença de um ácido como catalisador).

¾ Enzimático(ocorre em organismos vivos).

¾ Alcalina (sob a ação de álcalis).

A hidrólise de ésteres é uma reação reversível. Para deslocar o equilíbrio para os produtos da reação, é realizado em meio alcalino (na presença de carbonatos alcalinos ou de metais alcalinos, por exemplo, carbonato de sódio).

As gorduras, como não é surpreendente, pertencem aos ésteres. Ácido esteárico C 17 H 35 COOH (ou outros ácidos graxos próximos a ele em composição e estrutura) e álcool tri-hídrico glicerol C 3 H 5 (OH) 3 participam de sua formação. Veja como é o diagrama molecular de tal éter:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O-C (O) C 17 H 35 triestearina, ter de glicerol e ido esteico, triestearato de glicerol.

As gorduras têm uma estrutura complexa - isso é confirmado pelo modelo da molécula de triestearato.

Propriedades químicas das gorduras: hidrólise e hidrogenação de gorduras líquidas.

Para gorduras contendo resíduos de ácidos carboxílicos insaturados, todas as reações de compostos insaturados são características. A reação de adição mais importante de importância prática é hidrogenação de gorduras líquidas . Esta reação está na base da produção de margarina (gordura sólida) a partir de óleo vegetal.

Todas as gorduras, como outros ésteres, sofrem hidrólise .

A hidrólise das gorduras também ocorre em nosso corpo: quando as gorduras entram nos órgãos digestivos, elas são hidrolisadas sob a influência de enzimas para formar glicerol e ácidos carboxílicos. Os produtos da hidrólise são absorvidos pelas vilosidades intestinais, e então é sintetizada a gordura, mas já característica desse organismo. Subsequentemente, eles são hidrolisados ​​e gradualmente oxidados em dióxido de carbono e água. Quando as gorduras são oxidadas no corpo, uma grande quantidade de energia é liberada. Para pessoas envolvidas em trabalho físico pesado, a energia gasta é mais facilmente compensada por alimentos gordurosos. As gorduras fornecem vitaminas lipossolúveis e outras substâncias biologicamente ativas aos tecidos do corpo.

Dependendo das condições, a hidrólise acontece:

¾ Água(sem catalisador, em alta temperatura e pressão).

¾ Ácido(na presença de um ácido como catalisador).

¾ Enzimático(ocorre em organismos vivos).

¾ Alcalina (sob a ação de álcalis).

A hidrólise de ésteres é uma reação reversível. Para deslocar o equilíbrio para os produtos da reação, é realizado em meio alcalino (na presença de carbonatos alcalinos ou de metais alcalinos, por exemplo, carbonato de sódio).

A hidrólise de gorduras em um ambiente alcalino é chamada de saponificação de gorduras, porque. sais de ácidos carboxílicos são formados, que são chamados de sabões .

Aplicação de gorduras com base em propriedades.

O uso de gorduras .

Muitas gorduras quando em pé no ar rançoso- adquirir Fedor e sabor, à medida que cetonas e aldeídos são formados. Esse processo é estimulado pelo ferro, então você não pode deixar o óleo na panela até o dia seguinte. Antioxidantes são usados ​​para evitá-lo.
A acidificação da gordura está associada à sua hidrólise. O sabor azedo é devido à presença de ácidos carboxílicos.

As reações de polimerização do óleo são muito importantes. Com base nisso, os óleos vegetais são divididos em secantes, semi-secos e não secantes. Secagem em camada fina forma brilhante filmes finos. Esta é a base para a utilização destes óleos para a preparação de vernizes e tintas (linhaça). O piso de secagem inclui, por exemplo, óleo de girassol e o piso sem secagem inclui azeite, que contém poucos ácidos insaturados.

O papel biológico das gorduras.

As gorduras são de grande importância prática e atuam em nosso corpo várias funções :

¾ Energia (com a quebra completa de 1 g de gordura em CO 2 e H 2 O, 38,9 kJ de energia são liberados).

¾ Estrutural (as gorduras são um componente importante de todas as células).

¾ Protetora (acúmulo de gorduras nos tecidos subcutâneos e tecidos ao redor dos órgãos internos).

¾ As gorduras têm baixa condutividade térmica e protegem o corpo da hipotermia. Portanto, os nortistas consomem muitas gorduras animais.

Sabão.

Os sabões são sais de sódio ou potássio de ácidos carboxílicos superiores. Os sais de sódio de ácidos carboxílicos superiores têm um sólido estado de agregação, e potássio - líquido (sabão líquido).

Na fabricação de sabão, substâncias aromáticas, glicerina, corantes, antissépticos e extratos vegetais são adicionados a ele.

As matérias-primas para a fabricação do sabão são óleos vegetais (girassol, caroço de algodão, etc.), gorduras animais, bem como hidróxido de sódio ou carbonato de sódio. Os óleos vegetais são hidrogenados preliminarmente, ou seja, são convertidos em gorduras sólidas. Substitutos de gordura também são usados ​​- ácidos graxos carboxílicos sintéticos com maior peso molecular.

Os representantes mais importantes dos ésteres são as gorduras.

Gorduras, óleos

Gorduras- estes são ésteres de glicerol e monoatômicos superiores. Nome comum tais compostos são triglicéridos ou triacilgliceróis, em que acilo é um resíduo de ácido carboxílico -C(O)R. A composição dos triglicerídeos naturais inclui resíduos de ácidos saturados (C 15 H 31 COOH palmítico, C 17 H 35 COOH esteárico) e ácidos insaturados (C 17 H 33 COOH oleico, C 17 H 31 COOH linoleico). Os ácidos carboxílicos superiores que fazem parte das gorduras sempre têm numero parátomos de carbono (C 8 - C 18) e um resíduo de hidrocarboneto não ramificado. As gorduras e óleos naturais são misturas de glicerídeos de ácidos carboxílicos superiores.

A composição e estrutura das gorduras podem ser refletidas pela fórmula geral:

Esterificação- a reação de formação de ésteres.

A composição das gorduras pode incluir resíduos de ácidos carboxílicos saturados e insaturados em várias combinações.

Em condições normais, as gorduras que contêm resíduos de ácidos insaturados em sua composição são mais frequentemente líquidas. Eles são chamados óleos. Basicamente, trata-se de gorduras de origem vegetal - óleos de linhaça, cânhamo, girassol e outros (com exceção dos óleos de palma e coco - sólidos em condições normais). Menos comuns são as gorduras líquidas de origem animal, como o óleo de peixe. A maioria das gorduras naturais de origem animal em condições normais são substâncias sólidas (fusíveis) e contêm principalmente resíduos de ácidos carboxílicos saturados, como a gordura de carneiro.
A composição das gorduras determina suas propriedades físicas e químicas.

Propriedades físicas das gorduras

As gorduras são insolúveis em água, não têm um ponto de fusão claro e se expandem significativamente quando derretidas.

O estado agregado das gorduras é sólido, isso se deve ao fato de as gorduras conterem resíduos de ácidos saturados e as moléculas de gordura serem capazes de empacotamento denso. A composição dos óleos inclui resíduos de ácidos insaturados na configuração cis, portanto, o empacotamento denso de moléculas é impossível e o estado de agregação é líquido.

Propriedades químicas das gorduras

As gorduras (óleos) são ésteres e são caracterizadas por reações de éster.

É claro que para gorduras contendo resíduos de ácidos carboxílicos insaturados, todas as reações de compostos insaturados são características. Eles descolorem a água de bromo, entram em outras reações de adição. A reação mais importante em termos práticos é a hidrogenação de gorduras. Os ésteres sólidos são obtidos por hidrogenação de gorduras líquidas. É esta reação que está na base da produção de margarina, uma gordura sólida a partir de óleos vegetais. Convencionalmente, este processo pode ser descrito pela equação de reação:

Todas as gorduras, como outros ésteres, sofrem hidrólise:

A hidrólise de ésteres é uma reação reversível. Para formar produtos de hidrólise, é realizado em meio alcalino (na presença de álcalis ou Na 2 CO 3). Nessas condições, a hidrólise das gorduras ocorre de forma reversível e leva à formação de sais de ácidos carboxílicos, que são chamados. gorduras em um ambiente alcalino são chamadas saponificação de gorduras.

Quando as gorduras são saponificadas, formam-se glicerol e sabões - sais de sódio e potássio de ácidos carboxílicos superiores:

Saponificação- hidrólise alcalina de gorduras, obtendo sabão.

Sabonetes- misturas de sais de sódio (potássio) de ácidos carboxílicos limitantes superiores (sabão de sódio - sólido, potássio - líquido).

Os sabonetes são tensoativos (abreviados como tensoativos, detergentes). Ação detergente sabão é devido ao fato de que os sabões emulsificam as gorduras. Os sabonetes formam micelas com poluentes (condicionalmente, são gorduras com várias inclusões).

A parte lipofílica da molécula do sabão se dissolve no poluente, enquanto a parte hidrofílica fica na superfície da micela. As micelas são carregadas com o mesmo nome, portanto se repelem, enquanto o poluente e a água se transformam em uma emulsão (praticamente, isso é água suja).

O sabão também ocorre na água, o que cria um ambiente alcalino.

Os sabonetes não devem ser usados ​​em superfícies duras e água do mar, uma vez que os estearatos de cálcio (magnésio) resultantes são insolúveis em água.

DATEM é a abreviatura de um suplemento dietético chamado Glicerol e Ésteres de Ácidos Graxos Diacetil Tartáricos. Está registrado sob o número E472e e também é conhecido como Diacetiltartárico e ésteres de ácidos graxos de glicerol, Ésteres mistos de ácido acético e tartárico de mono e diglicerídeos de ácidos graxos.

Para uso industrial, esses compostos são sintetizados quimicamente. A primeira opção para sua preparação é a interação do anidrido diacetiltartárico com mono e diglicerídeos de ácidos graxos na presença de ácido acético, e a segunda opção é a reação entre anidrido acético e glicerídeos de ácidos graxos na presença de ácido tartárico. O óleo de soja é frequentemente usado como matéria-prima para ácidos graxos envolvidos na síntese de E472e. A substância acabada na aparência é um líquido oleoso, ceroso, pasta ou cera dura, amarelada cor branca com sabor e cheiro. É facilmente solúvel em água (fria e quente), álcoois, acetona e acetato de etila.

Aditivo E472e permitido na Rússia para adicionar a alguns produtos de acordo com o seu TI e desempenha neles as funções de emulsificante, agente complexante e estabilizante. Uma vez no corpo humano, é completamente processado, sem afetar negativamente a saúde. Isto é confirmado por estudos em animais. Portanto, este o suplemento é considerado seguro para uma pessoa. Mas é recomendado não consumir mais de 50 mg/kg de peso corporal por dia - esta é a dose máxima estabelecida no Canadá.

Ver ÉSTERES MISTURADOS DE GLICERINA E ÁCIDOS ALVO, ACÉTICO E GRAXO abaixo.

ÉSTERES DE GLICEROL E ÁCIDOS LÁTICOS E GRAXOS Е472b

Aditivo E472b é chamado de glicerol e ésteres de ácidos graxos e lácticos, bem como ésteres de ácidos graxos e lácticos de glicerol, Mono e diglicerídeos lactilados, Mono e diglicerídeos lactilados, Lactoglicerídeos, Lactoglicerídeos ou LACTEM.

NO Indústria alimentícia O aditivo russo E472b é permitido como emulsificante, estabilizador e agente complexante. E quando entra no corpo, é decomposto em ácidos e gorduras separados e depois absorvido como qualquer gordura natural.


A ingestão diária permitida é de 50 mg/kg de peso corporal. Não foram observados efeitos colaterais quando esta norma foi observada.. Às vezes, é classificado como substância - possíveis cancerígenos, mas não há dados exatos sobre esse tópico.

ÉSTERES DE GLICEROL E ÁCIDOS DE RESINA Е445

E445 Éter Glicerol refere-se a um grupo de estabilizantes concebidos para manter a viscosidade e a consistência dos produtos alimentares. Por exemplo, a pectina tem um efeito semelhante. O principal ingrediente ativo do suplemento é o glucomanano, que se caracteriza por um teor calórico reduzido e grande quantidade fibras alimentares. Para obtê-lo, os ácidos resínicos são extraídos dos tocos de pinheiros velhos. E então eles realizam uma reação entre eles e o glicerol. O resultado é um sólido de âmbar pálido a amarelo que é insolúvel em água, mas facilmente solúvel em solventes orgânicos (acetona e benzeno).

Ésteres de glicerol e ácidos resínicos permitido na indústria alimentícia russa para a fabricação de refrigerantes com sabor turvo e para o tratamento de superfície de frutas cítricas. Ao mesmo tempo, desempenham a função de emulsificante (ou seja, aumentam a miscibilidade das substâncias que não se misturam em condições normais) e estabilizante (ou seja, contribuem para uma melhor preservação da textura, forma e consistência do produtos alimentícios).

Efeito no corpo humano:
O aditivo E445, quando ingerido, é então excretado do corpo humano com a urina. Ela é considerado seguro para humanos. É ela que serve como uma boa alternativa para.

Ésteres de ácidos resínicos podem ser alérgenos e causar irritação na pele. O aditivo E445 usado como emulsificante pode levar à irritação das membranas mucosas do corpo e a um mal-estar estomacal. Deve-se ter cuidado especial ao usar produtos que contenham o aditivo E445 para pessoas com distúrbios metabólicos. Os ésteres de glicerol não são usados ​​na produção de alimentos para bebês.

O aditivo alimentar E445 é permitido em Federação Russa de acordo com as normas e TI(Ver Padrões de Higiene abaixo).

Funções tecnológicas	Emulsionantes, estabilizantes, espessantes.
Sinônimos	Inglês goma de éster, ésteres de glicerol de colofónia de madeira; Alemão Glicerinaster der Harzsauren, Glicerinaster aus Wurzelharz; fr. ésteres de glicerol e ácidos gommique.
CAS#	8050-30-4.
Composto	Uma mistura de ésteres de tri- e diglicerol de ácidos resínicos, uma mistura complexa de ácidos monocarboxílicos diterpenóides isoméricos com uma fórmula molecular da forma: C 20 H 30 2, Ch. arr. ácido abiético.
Propriedades organolépticas	Sólido amarelo a âmbar pálido.
Características físico-químicas	Resol. em acetona e benzeno; insolúvel na água.
Recibo	Esterificação de glicerol com ácidos resínicos obtidos por extração de tocos velhos de pinheiro, seguida de purificação por destilação a vapor ou destilação a vapor em contracorrente. A fluorescina é iodada em solução aquosa ou soluções de álcool. A eritrosina é o sal de sódio. Cálcio, sais de potássio e laca de alumínio também são permitidos na UE. Impurezas: cloreto de sódio, sulfato de sódio.
Especificações
Padrões de higiene	Na Federação Russa, eles são permitidos como emulsificantes, estabilizadores de consistência, espessantes, texturizantes em bebidas não alcoólicas com aromas turvos na quantidade de até 100 mg/kg; em frutas cítricas para tratamento de superfície em uma quantidade de até 50 mg/kg (cláusula 3.6.7 da SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	Como componente base de goma de mascar, estabilizador de consistência (espessante) em bebidas, também regula a densidade óleos essenciais em bebidas, evitando que flutuem para a superfície da bebida durante o armazenamento.

ÉSTERES DE GLICEROL E ÁCIDOS ACÉTICOS E GRAXOS E472a

Aditivo E472a refere-se a estabilizantes utilizados para manter e melhorar a viscosidade e consistência de produtos alimentares. Esses ésteres são sintetizados a partir de ácidos graxos naturais e. Por exemplo, eles podem ser obtidos pela interação de gorduras com acetanidreto ou por transesterificação de triacetina. O produto final é um óleo branco ou amarelo pálido ou cera macia com um leve odor de vinagre. É altamente solúvel em álcool etílico, mas insolúvel em água.

Na Federação Russa, o aditivo E472a é permitido e é usado para misturar produtos imiscíveis em condições normais (emulsionante), estabilizar sua consistência e textura (estabilizante) e como agente complexante. Pode ser encontrado em alimentos como o arroz. comida rápida, pães, biscoitos, bolachas, produtos à base de cereais, em outros produtos de acordo com sua TI, bem como na composição de corantes e antioxidantes lipossolúveis.

Efeito no corpo humano:
No corpo, os acetoglicerídeos são bem absorvidos como qualquer outra gordura e não têm qualquer efeito negativo sobre a saúde. Portanto, a quantidade máxima permitida de seu consumo por dia não é limitada.

Funções tecnológicas	Coberturas, separadores.
Sinônimos	Mono e diglicéridos de ácidos acéticos e gordos, mono e diglicéridos acetilados, acetoglicéridos; Inglês ésteres de ácido acético e gordo de glicerol, mono- e diglicéridos acetilados, acetoglicéridos, ésteres de ácido acético de mono- e diglicéridos; Alemão Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefetsauren, verestert mit Essigsaure; fr. ésteres acéticos et d "ácidos gras de glicerol, mono-et diglicerídeos acetiles
Composto	Ésteres de glicerol com um ou dois ácidos graxos comestíveis e uma ou duas moléculas de ácido acético.
Fórmula estrutural	Rj, R2, R3 - resíduo de ácido graxo, seja COCH3 ou hidrogênio
Propriedades organolépticas	De óleo amarelo claro a cera plástica com um leve cheiro de vinagre.
Características físico-químicas	O ponto de fusão é inferior ao dos monoglicerídeos correspondentes. Resol. em etanol; insolúvel na água.
Recibo	Interação de gorduras ou glicerídeos parciais com hidreto de acetano ou transesterificação de triacetina. Impurezas: mono-, di- e triglicéridos associados às gorduras das ilhas.
Especificações
Metabolismo e toxicidade
Padrões de higiene	Aglomerado não é limitado. Não há riscos de acordo com GN-98. Na Federação Russa, eles são permitidos como emulsificantes em produtos alimentícios de acordo com a TI em uma quantidade de acordo com a TI (cláusula 3.6.6 da SanPiN 2.3.2.1293-03). Basicamente, monoglicerídeos de ácidos graxos saturados e uma ou duas moléculas de ácido acético (50/70/90% de grupos OH livres esterificados).
Inscrição	Acetogorduras são di- e triglicerídeos de ácidos graxos naturais com um número par de átomos de carbono de C 2 a C 18, ou seja, com comprimentos de cadeia muito diferentes. Como contêm apenas ácidos graxos saturados, são resistentes ao oxigênio e à luz, bem como ao alcatrão e ao ranço, mas quebram facilmente o ácido acético. Dificilmente têm efeito emulsificante, mas podem afetar a estrutura cristalina e a plasticidade das gorduras; atuar como lubrificante, agente de separação; formam revestimentos ou filmes duros, aderentes e resistentes a fraturas. Isso permite o uso de acetogorduras como massas de revestimento para salsichas, queijos, nozes, passas, doces, bem como materiais de embalagem de alimentos; plastificantes para ceras quebradiças, gorduras duras, pastilhas elásticas; reguladores de consistência em margarinas, coberturas de gordura, maioneses, enchimentos. Outras aplicações: como reguladores de consistência e formadores de filme em cremes, loções, supositórios.
Formulários de mercadorias	Basicamente, monoglicerídeos de ácidos graxos saturados e uma ou duas moléculas de ácido acético (50/70/90% de grupos OH livres esterificados).

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS LACTILADOS GLICEROL E PROPILENO GLICOL E 478

Suplemento alimentar E 478é de origem sintética e é feito pela reação de óleos ou gorduras comestíveis com propilenoglicol e posterior lactilação.


Anteriormente, o aditivo E 478 era usado na Federação Russa em alguns produtos de acordo com sua tecnologia de fabricação. Mas desde 2010 ela incluído na lista proibida ao uso de suplementos. Na Europa, foi proibido já em 1986.

Ésteres de ácidos graxos lactilados de glicerol e propilenoglicol são usados ​​como estabilizador e emulsificante em produtos com alto teor de gordura para a formação qualitativa e estruturação de cristais de gordura.
O processo de esterificação do aditivo E 478 permite alterar qualitativamente a área de fusão, reduzir a resistência à hidrólise e facilitar o processamento de matérias-primas. Graças a essas propriedades, os ésteres melhoram significativamente a qualidade da massa para bater, sorvetes, sobremesas e margarinas. Os ésteres são usados ​​na produção de creme seco para café e molhos, e também são capazes de prolongar a atividade vital das células de levedura e proteger os sabores das mudanças de sabor.

Efeito no corpo humano:
O uso do corante pode levar a distúrbios do trato gastrointestinal, causar alergias (urticária, eczema), ataques de asma. Além disso, E131 não deve ser usado por pessoas sensíveis à aspirina. Pode causar, especialmente em crianças pequenas, comportamento muito ativo, excitação.

Funções tecnológicas	Emulsificantes.
Sinônimos	Inglês ésteres de ácidos gordos lactilados de glicerol e propilenoglicol, propilenglicollactosestearatos; Alemão Propilenglicollactosteato; fr. propilenoglicolatosestearatos.
Composto	Mistura de ésteres de propilenoglicol e glicerol e ácidos lácticos e gordos obtidos por lactilação do produto da reação de gorduras ou óleos alimentares com propilenoglicol.
Aparência	Massa mais ou menos sólida.
Características físico-químicas	Dispersível em água quente e moderadamente solúvel em óleo de soja.
Especificações
Padrões de higiene	Na Europa, proibido para uso em produtos alimentícios. Excluído em março de 1986 do Anexo II da Diretiva de Emulsificantes da UE. Na Federação Russa, eles são permitidos como emulsificantes em produtos alimentícios de acordo com a TI em uma quantidade de acordo com a TI (cláusula 3.6.9 da SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	Para formar a estrutura dos cristais de gordura.

ÉSTERES DE ÁCIDO CÍTRICO E MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS Е 472с

Ésteres de glicerol e ácidos cítricos e graxos é um aditivo alimentar E 472c.

Estes compostos podem ser obtidos por esterificação com e ácidos graxos. Além disso, os ácidos graxos podem ser de origem vegetal e animal. Externamente, é uma massa semelhante a cera na cor do branco ao amarelo esbranquiçado. Os citroglicerídeos são capazes de se dissolver em óleos, gorduras e hidrocarbonetos, formar uma dispersão em água quente e são insolúveis em água fria e álcool etílico frio. Eles também são caracterizados por baixa estabilidade térmica e são facilmente hidrolisados.

Efeito no corpo humano:
Taxa permitida consumo diárioésteres de ácidos graxos não são limitados O corpo humano assimila E 472f como qualquer gordura natural digerível e o aditivo como melhorador e estabilizador de panificação é considerado inofensivo.
E472f não causa reações alérgicas e não tem efeito tóxico. No contato direto não causa irritação na pele. Não é recomendado abusar de produtos que contenham um aditivo para pessoas com distúrbios metabólicos no corpo.

Funções tecnológicas	Emulsionantes, estabilizantes, sinergistas de antioxidantes.
Sinônimos	Ésteres de glicerol e ácidos cítricos e graxos, citroglicerídeos; Inglês ésteres cítricos e de ácidos gordos de glicerol, CITREM, citroglicéridos; Alemão Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefetsauren, verestert mit Citronensaure; fr. ésteres d "ácidos citrique et d" ácidos gras de glicerina.
Composto	Um éster de glicerol com uma a duas moléculas de ácidos graxos alimentares e uma a duas moléculas Ácido Cítrico, e o ácido cítrico, como um ácido tribásico, pode ser esterificado com outros glicerídeos e, como um hidroxiácido, com outros ácidos graxos. Os grupos ácidos livres podem ser neutralizados com sódio.
Aparência	De óleos amarelados e marrons a ceras esbranquiçadas.
Características físico-químicas	Uma ampla faixa de fusão, enquanto a baixa resistência ao calor, uma tendência ao rearranjo de acila, são facilmente hidrolisadas. Dispersível em água quente; Sol. em hidrocarbonetos, óleos, gorduras; insolúvel em água fria, etanol frio.
Recibo	Interação direta dos componentes entre si ou esterificação de monoglicerídeos (destilados) com ácido cítrico. Os restantes grupos carboxilo livres podem ser neutralizados com sódio. Impurezas: mono-, di- e triglicerídeos, in-va, gorduras acompanhantes, ésteres de ácido cítrico com glicerol ou outros
Especificações
Metabolismo e toxicidade	Completamente hidrolisado e absorvido.
Padrões de higiene	Aglomerado não é limitado. Não há riscos de acordo com GN-98. Codex: permitido em margarinas até 10 g/kg (soma de todos os emulsificantes). Na Federação Russa, eles são permitidos como estabilizadores de consistência, emulsificantes em produtos alimentícios de acordo com a TI em uma quantidade de acordo com a TI (cláusula 3.6.6 da SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	A esterificação de mono e diglicerídeos com ácido cítrico tribásico leva a um grande número de possíveis produtos de reação; produtos lipofílicos ionogênicos com alta capacidade de complexação na fase gordurosa, que, portanto, possui: O valor do HLB, que varia em função do pH do meio: de 4 em meio ácido a 12 em meio neutro; - baixa estabilidade térmica (tendência a esterificação adicional, rearranjos acil, amarelecimento); - a propriedade de potenciar o efeito antioxidante; - fraca atividade antimicrobiana em ambiente ácido. Os glicerídeos de ácido cítrico são usados ​​como emulsificantes (geralmente misturados com monoglicerídeos) e sinergistas antioxidantes (geralmente misturados com tocoferóis), bem como: - em enchidos e enchidos cozidos para evitar a separação de gordura durante a preparação de carne picada (geralmente em conjunto com difosfatos) numa quantidade de 0,3-0,5%; - em misturas para sorvetes, sobremesas, cremes secos para café e molhos na quantidade de 0,2-0,5%, enquanto estabilizam o pó, facilitam seu uso e melhoram o overrun e a estabilidade do produto acabado. Eles também possibilitam a preparação de confeitaria em uma etapa; melhorar o excesso e reduzir o risco de mofo (no valor de 0,5-1,5%); em preparações de levedura seca prolongam a viabilidade das células de levedura; em aromas são usados ​​para proteger contra alterações de sabor. Outras aplicações: em cremes, loções e outras preparações cosméticas.
Formulários de mercadorias	Medicamentos com uma área específica de aplicação.

Mono e diglicerídeos de ácido graxo e tartárico E472d

Suplemento alimentar E472d une um grupo de substâncias Mono e diglicerídeos de ácidos graxos e ácido tartárico, ésteres.

Na indústria alimentícia na Rússia e em muitos outros países (com exceção da Austrália), o aditivo E472d é aprovado para uso. Tem as propriedades de um emulsionante, estabilizador e agente complexante, permitindo melhorar e estabilizar a consistência e textura dos produtos alimentares de acordo com a sua tecnologia de fabrico. Mas é usado relativamente raramente, uma vez que não dá qualquer vantagens tecnológicas comparado a outros emulsificantes.

Efeito no corpo humano:
Efeitos colaterais quando ingeridos Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos tartáricos e ácidos graxos não são conhecidos. No corpo, eles são decompostos e completamente absorvidos da mesma forma que as gorduras naturais. Em última análise valor admissível sua ingestão diária é considerada de 30 mg/kg de peso corporal.

ÉSTERES DE MONOGLICERÍDEOS E ÁCIDO SUCINICO, MONOGLICERÍDEOS SUCCINILATOS E472g

SMG é a abreviatura de um suplemento dietético. E472g. Ela também é conhecida como monoglicerídeos e ácido succínicoÉsteres, Monoglicerídeos Succinilados, Monoglicerídeos succinilados.

Os monoglicerídeos succinilados são estabilizantes, emulsificantes e melhoradores de panificação que preservam e melhoram a viscosidade e a textura dos produtos alimentícios.
Eles têm uma estrutura de pó, flocos, bolas ou ceras de cor branca e não possuem odor pronunciado. Solúvel em benzenos, etanol e clorofórmio. Não solúvel em água.

Anteriormente, o aditivo E472g era usado como emulsificante, estabilizador e agente complexante em vários produtos de acordo com seu TI (geralmente produtos de panificação). Mas desde 2010 na Rússia, foi excluído da lista de produtos aprovados para uso na indústria alimentícia. Além disso, não possui permissão para uso no território da União Europeia.

Efeito no corpo humano:
Na produção de alimentos para bebês, o aditivo E472g é usado de forma muito limitada. Pessoas com doenças do estômago e do trato intestinal devem ser cautelosas quanto ao uso de produtos com adição de E472g. Ao consumir produtos contendo monoglicerídeos succinilados, deve-se levar em consideração o fato de que danos ao organismo só podem ser causados ​​pelo consumo excessivo dos próprios produtos, e não pelo aditivo. Com base nisso, as pessoas que são recomendadas a limitar o consumo de produtos de panificação devem aderir a essas recomendações.

Funções tecnológicas	Emulsificantes.
Sinônimos	Inglês monoglicerídeos succinilados.
Composto	Uma mistura de ésteres de ácido succínico e mono e diglicerídeos obtida por succinilação do produto da glicerólise de gorduras e óleos comestíveis, ou por esterificação direta de glicerol com ácidos graxos comestíveis.
Aparência	Massa cerosa de cor esbranquiçada.
Fórmula estrutural	R1, R2, R3 - resíduo de ácido graxo ou succínico, ou hidrogênio
Especificações
Padrões de higiene	Está faltando papelão. Na Federação Russa, eles são permitidos como emulsificantes em produtos alimentícios de acordo com TI em uma quantidade de acordo com TI(cláusula 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	Em produtos de panificação (semelhante ao DATEM).

ÉSTERES DE POLIGLICEROL E ÁCIDOS RICINÓLICOS INTER-ETERIFICADOS E 476

As informações disponíveis sobre poliglicerol são bastante contraditórias e requerem verificação cuidadosa.

O aditivo E 476 não possui permissão oficial para uso no território da Federação Russa, Ucrânia e alguns países da UE.

A poliglicerina é obtida a partir de substâncias vegetais modificadas; lecitina de soja.

A poliglicerina é utilizada na fabricação de chocolate e é utilizada como emulsificante na indústria alimentícia. O chocolate com alto teor de gordura não é muito boas propriedades portanto, para reduzir o consumo de manteiga de cacau, adiciona-se poliglicerol ao chocolate com baixo teor de gordura, o que confere ao chocolate uma boa capacidade de fluir ao redor do recheio, resultando em uma camada mais fina.

Efeito no corpo humano:
Segundo alguns relatos, o consumo excessivo de produtos com E 476 pode levar ao aumento do tamanho do fígado e dos rins, bem como à interrupção dos processos metabólicos no corpo humano. O aditivo e 476 não é um alérgeno.
Cuidado especial deve ser tomado com o uso de poligliceróis por pessoas que sofrem de doenças estomacais e crianças pequenas.
Estudos adicionais dos efeitos do poliglicerol no corpo humano mostraram que o E476 não tem efeito tóxico e não é capaz de irritar a pele em contato direto com a substância. Uma contraparte mais cara, a lecitina de soja não transgênica, é inofensiva.

Funções tecnológicas	Emulsionantes, separadores, formadores de filme.
Sinônimos	Poliglicerilpoliricinoleatos; Inglês poliglicerina-poliricinoleato; ésteres de poliglicerol de ácido ricinoleico interesterificado; Alemão Poliglicerina-Poliricinoleato, PGPR, Emulgador WOL; fr. poliglicerina-poliricinoleato.
Composto	Ésteres de gliceróis condensados ​​(predominantemente di- e triglicerol) com hidroxiácidos graxos fundidos, preferencialmente cadeias de 5-8 ácidos ricinólicos (ácidos 12-hidroxibutíricos).
Fórmula estrutural
Massa molecular	Acima de 1000.
Propriedades organolépticas	Óleos escuros viscosos.
Características físico-químicas	Ampla área de fusão. Refrão. Sol. em éter, hidrocarbonetos, óleos; cf. Sol. em álcoois; insolúvel em água, glicóis. A resistência ao calor e a resistência à hidrólise são boas.
Recibo	O glicerol e o ácido ricinólico se autocondensam (polimerizam) e ambas as frações co-esterificam. Impurezas: (poli)gliceróis livres, ácidos graxos (poli) livres, gorduras neutras.
Especificações
Metabolismo e toxicidade	A parte principal do emulsificante é clivada lentamente nos intestinos, o ácido poliricinólico é absorvido e clivado no fígado, os poligliceróis longos são excretados nas fezes, os curtos na urina. Foi registrado um aumento nos rins e fígado devido à hipertrofia reversível lenta das células do parênquima.
Padrões de higiene	ADI 7,5 mg/kg de peso corporal por dia. Não há riscos de acordo com GN-98. Codex: permitido como emulsificante em chocolate, chocolate com recheios, margarinas com baixo teor de gordura em quantidade não superior a 5 g/kg (teor total de emulsificantes não superior a 15 g/kg). Na Federação Russa, eles são permitidos como emulsificantes em margarinas de sanduíche com teor de gordura não superior a 41%, em molhos, temperos, sobremesas gelificadas até 4 g/kg; em produtos de confeitaria açucarados à base de cacau e chocolate, cobertura de chocolate em quantidade até 5 g/kg (cláusula 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	A polimerização separada de ácidos graxos e glicerol seguida de esterificação leva à formação de emulsificantes não iônicos de peso molecular relativamente alto com ninhos hidrofílicos incluídos. Isso resulta em um efeito surpreendentemente forte na tensão superficial nos sistemas de cristal óleo/água e óleo/gordura. Os ricinoleatos de poliglicerol têm duas aplicações principais: - como emulsificante e separador na separação de emulsões, sprays e ceras para lubrificação de formas, assadeiras e máquinas de moldagem e estampagem de confeitaria; - para reduzir a viscosidade das massas de chocolate temperado durante a moagem, laminação e conchagem, bem como para uma melhor moldagem e obtenção de coberturas de chocolate finas, mas densas e duráveis ​​(coatings). Para uma redução notável na viscosidade das massas de chocolate, necessária na produção de esmaltes, a concentração de PGPR deve ser de 0,3 a 0,5%. Ao consumir barras de chocolate com um teor tão alto de PGPR, sua ingestão diária máxima permitida (correspondente a 100 g de chocolate) seria alcançada muito rapidamente. Ao usar coberturas de chocolate finas em bolos, confeitaria e sorvetes, não há perigo de exceder o ADI, mesmo em uma concentração tão alta. Outras aplicações: na separação de ceras, sprays e emulsões (desmoldagem).

ÉSTERES DE POLICEROL E ÁCIDOS GRAXOS Е475

estabilizador de alimentos E475 Ésteres de poliglicerídeos e ácidos graxosé um agente estabilizador para melhorar a consistência e manter a viscosidade dos alimentos. Na verdade, esta substância é uma mistura de poliglicerídeos e ésteres de ácidos graxos, portanto, também pode desempenhar o papel de emulsificante.

Independentemente, esses compostos são formados em gorduras após a fritura. E são sintetizados artificialmente durante reação química entre ácidos graxos e .

Na indústria alimentícia russa, o aditivo E475 é permitido e é usado para uma melhor mistura de produtos de consistência diferente, ou seja, como emulsificante. Pode ser encontrado em análogos de leite e creme, emulsões de gordura, produtos de confeitaria de farinha e açúcar, produtos de panificação, sobremesas, gomas de mascar, ovoprodutos, cremes para bebidas, licores emulsionados, fórmulas dietéticas para perda de peso, suplementos alimentares, bem como na corantes de composição e antioxidantes lipossolúveis.

Efeito no corpo humano:
No corpo, este aditivo é decomposto em componentes mais simples (mono e diglicerídeos e ácidos graxos) e depois absorvido da mesma forma que as gorduras naturais com a ajuda de uma enzima contida na saliva. De acordo com os resultados de estudos realizados no Reino Unido, foi reconhecido como seguro para humanos, e é permitido em muitos países ao redor do mundo. Mas é recomendável usá-lo não mais que 25 mg / kg de peso corporal por dia.

Funções tecnológicas	Emulsionantes, antiespumantes, agentes dispersantes.
Sinônimos	Poliglicerídeos; Inglês ésteres de poliglicerol de ácidos gordos, poliglicéridos; Alemão Polyglycerinester von Speisefetsauren, Polyglyceride; fr. poliglicerídeos.
CAS#	2731-72-8 (monoestearato de triglicerilo); 34424-98-1 (decagliceriltetraoleato).
Fórmula empírica	C 27 H 53 0 8
Massa molecular	505,70 (monoestearato de triglicerilo).
Fórmula estrutural
Composto	Um éster de glicerol policondensado, preferencialmente diglicerol, com ácidos graxos comestíveis. Pode conter aditivos de sais de sódio até 6%.
Aparência	Líquido oleoso viscoso de amarelo claro a âmbar; à medida que a proporção de glicerol aumenta, os ésteres tornam-se mais duros e quebradiços, de modo que alguns podem ser moídos para bronzear a pós marrons.
Características físico-químicas	Eles têm uma ampla área de fusão, tk. são uma mistura de diferentes isômeros. Refrão. Sol. em álcoois, hidrocarbonetos; cf. Sol. dentro água morna, óleos quentes; insolúvel em água fria, glicóis frios.
fonte natural	Em gorduras de fritura usadas.
Recibo	Condensação de glicerol ou adição de glicerídeo ao glicerol e transesterificação do produto (purificado) com gorduras ou esterificação com ácidos graxos livres. Impurezas: mono-, di- e triglicerídeos, glicerol livre e poliglicerol livre.
Especificações
Metabolismo e toxicidade	Éteres de poliglicerol são decompostos por enzimas, os poligliceróis livres são excretados do corpo através dos rins.
Padrões de higiene	ADI 25 mg/kg de peso corporal por dia. Não há riscos de acordo com GN-98. Codex: permitido como emulsificante para margarinas até 5 g/kg, margarinas com baixo teor de gordura até 10 g/kg sozinhas ou em combinação com outros emulsificantes. Na Federação Russa, eles são permitidos como emulsificantes em cremes para bebidas em quantidades de até 500 mg/kg; em ovoprodutos até 1 g/kg; na confeitaria açucarada, sobremesas em quantidade até 2 g/kg; em análogos de leite e creme, em emulsões de gordura, em gomas de mascar, em produtos de panificação e confeitaria, em licores emulsionados, em misturas dietéticas para perda de peso na quantidade de até 5 g/kg; em suplementos alimentares biologicamente ativos na quantidade de acordo com a TI (cláusula 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	Um aumento na proporção hidrofílica de (poli)glicerol na molécula emulsificante aumenta o valor de HLB para 6-11. A resistência à hidrólise e aos efeitos da temperatura é suficiente para o uso de ésteres de poliglicerol em sistemas aquosos e permite que sejam fervidos e esterilizados, mas os ésteres de poliglicerol não são resistentes a enzimas lipofílicas. Áreas de uso: - gorduras pré-emulsionadas e outros auxiliares de panificação utilizados em pães e recheios de pastelaria (5-20 g/kg); - margarinas, margarinas semi-gordas, maioneses, misturas líquidas para gelados e outras emulsões gordas (5-10 g/kg de gordura); - pratos prontos, molhos picantes (1-3 g/kg); - gorduras para frituras, gorduras de mesa, óleos, margarinas como antiespumantes e retardadores de cristalização; - aromas e bases para bebidas para facilitar a dispersão de óleos cítricos. Outras aplicações: como emulsificante em cosméticos (cremes, loções, etc.), bem como em produtos de tratamento de solo, na indústria do couro; para fins técnicos, são frequentemente utilizados ésteres com maior teor de poligliceróis livres do que solventes.

PROPILENO GLICOL E ÁCIDOS GRAXOS E 477

Informações sobre a influência e propriedades estabilizador alimentar E 477 Ésteres de propilenoglicol de ácidos graxos bastante controverso, por isso hoje este suplemento ainda está passando pelos testes e estudos necessários. Enquanto isso, o uso desta substância em produção industrial produtos alimentares não é proibido no território dos países da UE, enquanto na Federação Russa e na Ucrânia não é legalmente permitido. Isso se deve ao provável dano do estabilizador alimentar E 477 Ésteres de propilenoglicol e ácidos graxos para a saúde humana.
O aditivo E 477 atua como emulsificante, aumenta o grau de transbordamento dos produtos e estabiliza a ação de outros emulsificantes. Em nosso país, é utilizado na fabricação de diversos análogos de leite e creme, incluindo sorvete e gelo de frutas, cremes para bebidas, sobremesas e coberturas de sobremesas batidas, produtos de panificação e confeitaria e emulsões de gordura para eles, misturas dietéticas, inclusive para perda de peso.

Efeito no corpo humano:
No corpo humano, o glicol de propelina e os ésteres de ácidos graxos são decompostos pelas enzimas lipase e absorvidos sem efeitos colaterais. São considerados seguros, por apresentarem baixa toxicidade, não causam mutações e alterações no peso corporal. Mas às vezes, em pessoas sensíveis, reações como eczema são possíveis (não quando ingeridas!). No entanto, apesar da inocuidade, não é recomendado exceder a dose permitida de 25 mg/kg de peso corporal por dia.

Funções tecnológicas	Emulsificantes
Sinônimos	Inglês ésteres de propilenoglicol de ácidos gordos, mono- e diésteres de propilenoglicol de ácidos gordos; Alemão Propilenglykolester der Speisefetsauren, Propandiol-FS-Éster; fr. ésteres de propilenoglicol d "ácidos gras.
Composto	Uma mistura de ésteres de 1,2-propanodiol com um ou dois ácidos graxos comestíveis.
Fórmula estrutural	Rj e R2 são dois resíduos de ácidos graxos, -ORi ou um resíduo de ácido graxo e hidrogênio
Aparência	Líquido ou placas transparentes, grãos, etc. do branco ao creme.
Características físico-químicas	p.f. 30-40°C (ésteres de propilenoglicol de ácidos gordos saturados). Refrão. Sol. em álcoois, hidrocarbonetos; insolúvel na água. A resistência ao calor e a resistência à hidrólise são suficientes para as condições encontradas nos alimentos; ésteres são clivados por lipases.
Recibo	Esterificação de ácidos graxos com propilenoglicol, às vezes seguida de destilação rápida para enriquecimento em monômeros. Impurezas: mono-, di- e triglicerídeos, polipropilenoglicol e seus ésteres com ácidos graxos.
Especificações
Metabolismo e toxicidade	A parte de ácido graxo é clivada por lipases.
Padrões de higiene	D SP 25 mg/kg pc/dia. Não há riscos de acordo com GN-98. Codex: permitido como emulsificante em margarinas até 20 g/kg. Na Federação Russa são permitidos como emulsionante em cremes para bebidas, em misturas alimentares (produtos), inclusive para perda de peso em quantidade até 1 g/kg; em sorvetes (exceto leite e creme), gelo de frutas em quantidade até 3 g/kg; em análogos de leite e nata, sobremesas, confeitaria açucarada, produtos de panificação e confeitaria ricos em quantidade até 5 g/kg; em emulsões de gordura para produtos de panificação e confeitaria em quantidade de até 10 g/kg; em coberturas de sobremesas decorativas batidas, exceto coberturas lácteas, em quantidade até 30 g/kg (cláusula 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	Ésteres de propilenoglicol e ácidos graxos possuem valores de HLB de 1,5-3, que é ainda menor que o dos monoglicerídeos, porém, sempre cristalizam na forma a e convertem gorduras e outros emulsificantes, principalmente monoglicerídeos, em um ativo e forma alfa facilmente hidratada. Portanto, atuam como emulsificantes ou coemulsificantes, aumentando o overrun de espumas, sorvetes, sobremesas e estabilizando outras preparações emulsificantes. Outros usos: como regulador de cristalização em gorduras duras.
Formulários de mercadorias	Diretamente esterificado com 50-60% de monoésteres de propilenoglicol e ácidos graxos ou destilado com 90-95% de monoésteres.

Ésteres de sacarose e ácidos graxos E 473

Sacarose e ésteres de ácidos graxos (ésteres de sacarose de ácidos graxos) é um aditivo alimentar E473, permitido na Rússia como emulsificante.

Como outros representantes do grupo de substâncias estabilizantes, os parâmetros químicos e, além disso, as propriedades do estabilizador alimentar E473 Ésteres de sacarose e ácidos graxos, permitem o uso do aditivo como agente formador, ou seja, substância que confere certa consistência de padrões sanitários e epidemiológicos aos produtos alimentícios. Além disso, o estabilizador E473 tem uma influência decisiva na consistência e no nível de viscosidade do produto acabado.

Na indústria alimentícia da Federação Russa, o aditivo E473 pode ser incluído em muitos produtos, como creme e seus análogos, sorvetes e picolés, bebidas à base de leite; produtos de panificação e confeitaria, bem como emulsões de gordura para eles, sobremesas; produtos de carne, sopas e caldos enlatados, molhos; cremes para bebidas, refrigerantes à base de coco, amêndoas e anis e bebidas alcoólicas (exceto vinho e cerveja), pós para preparar bebidas quentes. Além disso, este aditivo é utilizado para o tratamento de superfície de frutas frescas, fabricação de misturas e suplementos alimentares, solventes graxos e antioxidantes, e produtos contendo hidrolisados ​​de proteínas, peptídeos e aminoácidos.

Efeito no corpo humano:
No corpo humano, a sacarose e os ésteres de ácidos graxos são gradualmente decompostos em componentes e absorvidos da mesma forma que as gorduras e açúcares naturais. Eles não têm efeitos tóxicos, cancerígenos ou outros efeitos colaterais. E quando usado em uma quantidade que não exceda a dose diária máxima - 10 mg / kg, bem seguro.

Funções tecnológicas	Emulsionantes, agentes de processamento de farinha, revestimentos.
Sinônimos	Ésteres de açúcar e ácidos graxos; Inglês ácidos gordos de sacarose, ácidos gordos de sacarose; Alemão Sacarose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefetsaure; fr. ésteres de sacarose d "ácidos gras.
Composto	Ésteres de sacarose e 1,2 ou 3 moléculas de ácidos graxos comestíveis
Fórmula estrutural	Monoésteres: X", X" e H, X"" - resíduo de ácido graxo Diésteres: X", X"" - resíduos de ácidos graxos, X"» H Triésteres: X", X", X"" - resíduos de ácidos graxos
Propriedades organolépticas	Géis sólidos, pedaços macios ou pós de cor branca a acinzentada com sabor amanteigado e agridoce.
Características físico-químicas	Eles têm uma ampla área de fusão. Resol. em álcoois quentes, glicóis, outros org. solventes; mau sol. na água. A resistência à hidrólise é suficiente, a resistência ao calor corresponde ao teor de açúcar.
Recibo	Transesterificação com sacarose de ésteres metílicos e etílicos de ácidos graxos ou extração da mistura reacional de "açúcar-glicerídeos". Para extração, são usados ​​dimetilformamida, dimetilsulfóxido, acetato de etila, isopropanol, propilenoglicol, isobutanol, metiletilcetona. Impurezas: resíduos de solventes, produtos de degradação do açúcar.
Especificações
Metabolismo e toxicidade	No corpo, eles são lentamente decompostos por enzimas em ácidos graxos e açúcar.
Padrões de higiene	ADI 10 mg/kg de peso corporal por dia. Codex: permitido como emulsionante em margarinas até 10 g/kg e em produtos de cacau seco até 10 g/kg sozinho ou em combinação com outros emulsionantes (teor total de emulsionantes não superior a 15 g/kg). Na Federação Russa são permitidos como emulsificantes em sopas e caldos enlatados, concentrados em quantidade até 2 g/kg; em natas esterilizadas, bebidas à base de leite, análogos de natas, gelados (excepto leite e natas), gelados de fruta, confeitaria açucarada, sobremesas, bebidas não alcoólicas à base de coco, amêndoa, anis, bebidas alcoólicas excepto vinho e cerveja, dietéticas misturas (produtos), inclusive para perda de peso em quantidades até 5 g/kg; em produtos cárneos tratados com calor, em quantidade de até 5 g/kg em termos de gordura; em emulsões gordurosas para produtos de panificação e confeitaria de farinha, produtos de panificação e confeitaria ricos em farinha, gomas de mascar, pós para fazer bebidas quentes, molhos em quantidades até 10 g/kg; em cremes para bebidas até 20 g/kg; em frutas frescas, tratamento de superfície, em suplementos alimentares biologicamente ativos na quantidade de acordo com TI individualmente ou em combinação com glicerídeos de açúcar (cláusula 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Inscrição	Os ésteres de ácidos graxos de sacarose são compostos pelos componentes alimentares usuais de açúcar e gordura ou ácidos graxos e seriam emulsificantes alimentares ideais com valores de HLB de 3 a 16, não fossem duas desvantagens: O processo de obtê-los é muito complicado, é necessária uma purificação cara de subprodutos, catalisadores e solventes, o que aumenta muito o custo do produto; - os ésteres de sacarose são muito difíceis de dissolver; seu processamento requer o uso de solventes, o processamento de misturas comerciais convencionais de ésteres, consistindo de 40-60% de monoésteres e 60-40% de di- e triésteres, requer dissolução preliminar em glicóis ou álcool quente. Os monoésteres de sacarose e ácidos graxos reduzem tensão superficial na interface óleo-água, são bons emulsificantes para sistemas óleo-água. Di- e triésteres de sacarose e ácidos graxos são menos hidrofílicos e não se dissolvem em água ou gordura. Ésteres de sacarose e chor de ácidos graxos. manifestam-se na composição dos melhoradores de panificação como substâncias tensioactivas não iónicas. Eles podem ser usados ​​como coemulsificantes para estabilizar forma ativa monoglicerídeos quando usados ​​em vários campos. Os ésteres de sacarose são usados ​​como componente de composições de cera e gordura para revestimentos, incl. para frutas frescas. Outras aplicações: em emulsões técnicas, cremes e pastas.

DEFINIÇÃO

Gorduras- ésteres de ácidos carboxílicos superiores e glicerol.

Gorduras e óleos (gorduras líquidas) são importantes compostos naturais. Todas as gorduras e óleos vegetais são compostos quase inteiramente de ésteres de glicerol (triglicerídeos). Nestes compostos, o glicerol é esterificado com ácidos carboxílicos superiores.

As gorduras têm uma fórmula geral:

Aqui R, R', R'' são radicais de hidrocarboneto.

Os três grupos hidroxo do glicerol podem ser esterificados com apenas um ácido, como palmítico ou oleico, ou com dois ou três ácidos diferentes:

Os principais ácidos limitantes que formam as gorduras são o C 15 H 31 COOH palmítico e o C 17 H 35 COOH esteárico; os principais ácidos insaturados são o C 17 H 33 COOH oleico e o C 17 H 31 COOH linoleico.

Propriedades físicas das gorduras

Gorduras formadas por ácidos saturados - sólidos, e insaturado - líquido. Todas as gorduras são muito pouco solúveis em água.

Engordando

As gorduras são obtidas pela reação de esterificação entre o álcool tri-hídrico glicerol e ácidos carboxílicos superiores:

Propriedades químicas das gorduras

Entre as reações das gorduras, um lugar especial é ocupado pela hidrólise, que pode ser realizada pela ação de ácidos e bases:

a) hidrólise ácida

b) hidrólise alcalina

Para óleos (gorduras líquidas), as reações de adição são características:

- hidrogenação (reação de hidrogenação (hidrogenação) subjacente à produção de margarina)

- bromação

A medida da insaturação dos resíduos ácidos que fazem parte das gorduras é o índice de iodo, expresso pela massa de iodo (em gramas), que pode ser adicionado por duplas ligações a 100 g de gordura. O número de iodo é importante ao avaliar óleos de secagem.

Os óleos (gorduras líquidas) também sofrem reações de oxidação e polimerização.

O uso de gorduras

Gorduras encontradas ampla aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica, na produção de óleos e cosméticos diversos, na produção de lubrificantes.

Exemplos de resolução de problemas

EXEMPLO 1

EXEMPLO 2