Negocio de quesos. Negocio sabroso: hacemos queso. Etapas de la elaboración del queso.

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Para abrir su propia empresa de producción de queso, no es necesario invertir decenas de millones de rublos. En la etapa inicial, el monto de las inversiones no excederá el millón de rublos.

Es rentable abrir la producción a los residentes rurales que tienen sus propias fincas, en este caso, la producción se realizará a partir de sus propias materias primas, lo que hará que el producto final sea más demandado.

Puedes abrir un mini-taller y comprar leche a los granjeros. En general, todos pueden abrir un mini taller para la producción de queso como negocio, lo principal es planificar correctamente sus acciones.

mercado de ventas

Cualquier producción comienza con la búsqueda de compradores.

Si bien los quesos son productos de consumo masivo, y no será difícil vender un producto de calidad, es necesario encontrar compradores potenciales con anticipación y trazar formas de vender productos terminados.

Puede haber varios de ellos:

1. A través de tu propia tienda.
2. En el mercado local de alimentos.
3. Concluir un acuerdo con almacenes mayoristas.
4. Trato directo con puntos de venta.
5. Entregar productos a cafés y restaurantes de la ciudad y región.

No es necesario detenerse en una opción, puede elegir varias de la lista a la vez.

Papeleo

La forma más fácil es registrar su empresa como empresa unipersonal.

Muchos compradores mayoristas prefieren trabajar con personas jurídicas, es decir, con sociedades de responsabilidad limitada.

Es más conveniente abrir una LLC, porque el mini-taller tiene una perspectiva de desarrollo.

En cuanto a los impuestos, es mejor elegir un sistema simplificado, según el cual el impuesto será del 6% de los ingresos totales o del 15% de la ganancia neta.

habitación

El equipo para la producción de queso es bastante compacto, para la producción de productos de hasta 100 kg, serán suficientes 20 metros cuadrados. área m.

No hay requisitos estrictos para la altura de la habitación, ya que la altura del equipo es de solo 90 cm.

El requisito principal es la disponibilidad de comunicaciones: electricidad, suministro de agua y alcantarillado.

El costo de alquilar una habitación de este tipo será de aproximadamente 30,000 rublos por mes.

Equipo

La gama de equipos para la quesería es bastante amplia.

Para la producción, necesitará equipos básicos y auxiliares.

El equipo principal es un depósito de 50 litros fabricado en acero inoxidable, que se calienta mediante gas, vapor caliente o elemento calefactor, y se enfría mediante el movimiento de agua fría.

El equipo adicional es una mesa de prensa, un contenedor de sal, estantes, una cámara de maduración, enfriadores y moldes.

Es muy importante elegir el fabricante de equipos adecuado, el líder del mercado son los proveedores italianos.

Puede comprarles un conjunto de diferentes volúmenes de 120 o 360 litros.

El volumen mínimo de procesamiento de materias primas será de 500 litros de leche por día, y el máximo - 1200.

Cualquier leche, de vaca o de cabra, es apta como materia prima. Según la tecnología, la producción de queso en este equipo se puede llevar a cabo incluso en cafeterías o restaurantes.

El segundo lugar entre los fabricantes de equipos lo ocupa Rusia. La calidad de los autos es bastante alta y sus precios son mucho más bajos.

El costo del equipo que puede procesar de 700 a 1000 litros de leche por día es de solo 150 000 rublos.

También se pueden cocinar muchos otros productos lácteos fermentados, se pueden incluir en el surtido más adelante.

Tecnología

Hacer productos en la fábrica es diferente a hacer queso en casa. El negocio implica el lanzamiento de un gran volumen de productos, por lo que es importante conocer la tecnología.

Etapas de producción:

• Antes de comenzar el proceso, la leche se filtra y analiza para determinar su calidad, luego se pasteuriza y se separa.
• En la siguiente etapa, se agregan enzimas a la leche, se calienta y se separa el grano de queso.
• La leche se envejece durante 14 horas y se le añaden enzimas para su maduración.
• El grano de queso resultante se calienta y se elimina el exceso de líquido.
• Los quesos se forman a partir de la masa resultante.
• Luego se prensa el queso.
• Después de remojar en recipientes con sal de mesa, cuanto más duro es el producto, más tiempo se remoja.
• Después del remojo, el queso se seca, se envasa y se envía a las cámaras para su maduración.

Cálculos financieros

El plan financiero preliminar puede variar según la región, por lo que los números pueden diferir al compilar su plan de negocios.

Gasto en rublos:

• Equipo junto con entrega e instalación - 300,000.
• Formación de empleados - 30.000.
• Reparaciones interiores - 200.000.
• Inscripción y trámites - 50.000.
• Gastos imprevistos - 50.000.

Total: 630 mil rublos.

Gastos fijos en rublos:

• Alquiler - 30.000.
• Salario - 80.000.
• Pagos de servicios públicos - 20,000.
• Otros gastos - 50.000.

Los pagos mensuales ascenderán a 180 mil rublos.

• La producción diaria es de 100 kg.
• Volumen mensual - 2200 kg.
• El costo es de 200 rublos / kilogramo.
• El precio de costo es de 70 rublos / kilogramo.

Los ingresos ascenderán a 286 mil rublos, de los cuales 180 mil son gastos mensuales. El beneficio neto del empresario es de 106.000 rublos menos impuestos.

Abrir un minitaller para la producción de queso como negocio es bastante rentable. No requiere una gran inversión de capital y tiene una excelente perspectiva de desarrollo.

Con el tiempo, es posible expandir la producción e incluir otros productos lácteos fermentados en el surtido, por ejemplo, crema agria, quesos procesados, kéfir. Siempre permanecerán en demanda en el mercado.

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El interés del consumidor por un ingrediente alimentario saludable como el queso nunca decae. Por lo tanto, la elaboración de queso genera un ingreso estable. Si un empresario decide dominar la producción de queso como negocio, existe la oportunidad de crear su propia fábrica de queso sin inversiones fabulosas.

Cómo abrir una fábrica de queso desde cero: plan de negocios, tecnologías, permisos

Para formalizar el aspecto legal de la producción y resolver todos los problemas sobre la organización de los procesos, esto es lo principal desde lo que debe comenzar a administrar su negocio. No olvide que siempre hay mayores requisitos para la industria alimentaria, por lo que un empresario debe asumirlos con toda responsabilidad y formalizar sus actividades de acuerdo con la ley.

El crecimiento estable de la producción, la creación de nuevos equipos de presupuesto y los movimientos de marketing calculados hasta el más mínimo detalle deberían estimular a los empresarios para el desarrollo exitoso de la industria. La fabricación de queso se puede llamar una idea progresiva de producción en el hogar.

Análisis del mercado de ventas

Si planea hacer queso casero para su posterior venta, entonces no debe depender de su propio estante en cadenas minoristas a gran escala. La producción casera se refiere a la pequeña producción al por mayor, que tiene competidores en forma de grandes fabricantes que se especializan en la producción de productos similares.

Los comerciantes de la red trabajan en condiciones estrictas en términos de entrega. Y esta no siempre es una condición aceptable para un empresario individual. Debido a los pequeños volúmenes de producción y falta de espacio propio en los supermercados, no es posible contar con ventas a través de vendedores en red.

Al comienzo de crear su propio negocio, un emprendedor debe hacer un análisis completo del mercado y su competitividad. Sopesar todas las alternativas, calcular las posibilidades y sacar conclusiones significativas en base a esto.

Presta especial atención al precio de estos productos en tu ciudad o región, compara los volúmenes de una base específica. Sus productos deben venderse a tiempo, y solo entonces las pérdidas por fuerza mayor serán mínimas.

plan de negocios de quesería

Si tomamos como base el volumen de producción de hasta 100 kg de queso por día, se requerirán tres tipos de costos: constante, único y mensual. Y si está interesado en cuánto cuesta abrir una fábrica de queso, preste atención a estos indicadores.

Costos fijos para cada mes:

1. Alquiler de locales para la producción de queso - 45.000 rublos (área de hasta 60 metros cuadrados).
2. Pagos de servicios públicos dentro de los límites de 30,000 rublos por mes.
3. El salario mensual de los empleados, teniendo en cuenta las deducciones del seguro para 4 personas, es de 90 000 rublos.
4. Publicidad de sus productos: hasta 15,000 rublos.
5. Gastos imprevistos - 40.000 rublos.

Total: 220.000 rublos.

Costos únicos:

1. Compra del equipo necesario con su entrega e instalación - 350,000 rublos.
2. Registro de su negocio y organización del trabajo - 50,000 rublos.
3. Contratación y formación de empleados - 30.000 rublos.
4. Reparación y limpieza de interiores - 250,000 rublos.
5. Otros gastos - 30.000 rublos.

El gasto total aproximado es: 710.000 rublos.

Ingresos estimados:

1. Producción de queso durante 23 días laborables - 2300 kg.
2. El costo de los productos de queso a la venta es de 210 rublos por kg.
3. El precio de las materias primas para la fabricación es de 60 rublos por kg.
4. El precio de todas las materias primas por mes es de 160.000 rublos.
5. Ingreso mensual 500.000 rublos.
6. Beneficio del mes menos la compra de materias primas: 300.000 rublos.

De los ingresos totales, debe restar la cantidad de gastos fijos y, al final, obtendrá el resultado esperado.

Importante: al calcular, se debe tener en cuenta la posibilidad de fluctuaciones en los números tanto hacia arriba como hacia abajo. De la cantidad recibida, descuente el 15% para el pago de impuestos y obtenga la cantidad de ingresos netos del mes. El empresario verá el reembolso esperado no antes de 6 meses.

Registro de una fábrica de queso en Rusia.

Para la realización completa de su negocio, un empresario debe someterse al registro legal de su empresa. Puedes registrar tu negocio:

• como finca con tributación obligatoria del 6%;
• sociedad anónima (JSC) con un régimen tributario simplificado del 15%.

Importante: al registrarse, un empresario debe comunicarse con la sucursal del Servicio Federal de Impuestos de Rusia en el lugar de residencia.

El empresario debe reunir los siguientes documentos:

• una copia del pasaporte de un ciudadano del país;
• formulario de solicitud para la apertura de la producción;
• solicitud de transición a un sistema tributario simplificado;
• certificado NIF;
• confirmación del pago de impuestos estatales.

El registro tomará al menos tres días hábiles. Al presentar los documentos, el solicitante recibe un recibo.

La certificación de productos es el componente principal para su posible implementación en el futuro. Esto requiere una lista de documentos:

• solicitud de certificación de productos;
• documentos de una entidad legal;
• certificación de materia prima.

Después de la presentación de todos los documentos, la empresa recién abierta se ingresa en la base de datos del Registro Estatal de Objetos del Sistema de Certificación GOST RF.

Instrucciones paso a paso para abrir una producción de queso.

Para llevar a cabo la producción para la fabricación de productos de queso, se debe desarrollar claramente una secuencia de acciones. No debemos olvidarnos de los requisitos para las instalaciones, la compra de materias primas y equipos, la contratación de personal para el trabajo. Para una mejor comprensión, consideraremos cada elemento por separado.

Paso 1. Habitación

El propietario de la producción de queso debe tener en cuenta todas las normas técnicas y requisitos de los reglamentos que se aplican a las instalaciones. De lo contrario, se enfrenta a una sanción administrativa.

Requisitos de la habitación:

• iluminación, calefacción y suministro de agua de alta calidad;
• la presencia de un sistema de alcantarillado en funcionamiento;
• renovación del local y decoración de paredes con azulejos antibacterianos;
• sistema de ventilación de trabajo y equipo de seguridad contra incendios.

Paso 2. Compra de materias primas

Una etapa importante es la compra y preparación de materias primas para la producción. El ingrediente principal del queso es la leche.

El proceso tecnológico permite utilizar leche de vaca, cabra y oveja. Puedes conseguirlo de las siguientes formas:

• compra de materias primas a particulares;
• en granjas;
• mantener su propio rebaño.

El primer método no es adecuado debido a la falta de fiabilidad de la calidad del producto. La compra de materias primas se realiza mejor en las fincas. Para evitar la adquisición de materias primas de baja calidad, los distribuidores deben estar obligados a proporcionar evidencia documental de la certificación de los productos vendidos.

La mejor opción es hacer crecer tu rebaño. Entonces el empresario estará seguro de la calidad de la materia prima principal.

Esto también se aplica al procesamiento y cultivo de aditivos especiales, por ejemplo, especias para crear nuevas variedades de productos de queso.

El transporte de leche se puede realizar en su propio transporte. Esto es beneficioso porque el empleado será responsable del cumplimiento de las normas para el transporte y entrega de materias primas al lugar de almacenamiento. Almacene la leche para su posterior procesamiento en recipientes limpios y cerrados en equipos de refrigeración.

Condiciones para la compra de leche:

1. Un certificado veterinario debe confirmar la calidad de la leche.
2. La temperatura de la leche comprada no debe exceder las 12 unidades normales.
3. El contenido de grasa del producto es de hasta el 3%.
4. No contiene antibióticos.

Paso 3 Equipo

Sin equipos especiales y dispositivos adicionales, la tecnología no se mantendrá en ninguna de las etapas de la producción de queso. Necesitará:

1. Equipo de formación.
2. Tanques cerrados de almacenamiento de materias primas.
3. Filtros para procesamiento de leche.
4. Baños o piscinas para pasteurización a largo plazo.
5. Cámaras de maduración de quesos.
6. Enfriadores de leche.
7. Racks para la clasificación y maduración de productos terminados.
8. Parafinadores para almacenamiento a largo plazo de queso.
9. Contenedores para mover productos.
10. Mesas de prensa.

Para mini-talleres, puede comprar una línea prefabricada con el factor de rendimiento deseado. Para procesar 600 litros de leche basta una línea automática de 120 metros.

La calidad de los productos depende del funcionamiento del equipo, por lo que es mejor comprar uno propio que alquilarlo por un tiempo.

Para la producción de queso en casa, las líneas de fabricación italiana son las más adecuadas. La relación óptima entre precio y calidad, así como el uso de alta tecnología ayudarán a que los productos tengan un sabor excelente.

Lo mejor es comprar equipos de proveedores directos, acordando su mantenimiento posterior.

El costo del equipo doméstico comienza desde 180,000 rublos, pero no difiere en alto rendimiento. Aunque en condiciones de pequeña producción es bastante posible obtener queso blando, duro y crema agria en volúmenes mínimos.

Paso 4. Empleados

Para dar servicio a la línea en una producción pequeña, se necesitarán hasta 3 personas. Además, su negocio no puede prescindir de la ayuda de un tecnólogo en elaboración de queso. Su conocimiento ayudará a desarrollar nuevos tipos de quesos y será necesario en muchos aspectos tecnológicos de la elaboración del queso.

Además, no se puede prescindir de un encargado de venta y suministro de productos. Si no es posible contratar dicha unidad, entonces el propietario deberá asumir sus funciones.

El personal debe estar registrado para trabajar oficialmente, de acuerdo con las leyes del país.

Documentos para solicitar un puesto de trabajo:

1. Pasaporte y su copia.
2. Historial de empleo.
3. Diploma de Industria Alimentaria o Certificado de Finalización de Cursos Similares.
4. ID militar.
5. Libro sanitario.

Muy importante: no está permitido exigir a los ciudadanos que ingresen documentos de trabajo prohibidos por la legislación de la Federación Rusa.

Tecnología para la producción de queso de leche agria en el hogar

El conocimiento del proceso tecnológico permite desarrollar correctamente un plan de negocio de quesería. La elección del equipo se basa en el tipo de queso que se le ocurrió hacer: leche agria o cuajo.

La producción de queso de leche agria incluye los siguientes procesos:

• cuajar la leche con calor y especias adicionales;
• formación de masa de queso;
• embalaje en contenedores especiales y transporte para la venta.

Receta de queso de leche agria en casa "Skyr":

1. Hervir 1 litro de leche fresca.
2. Vierta 1 litro de leche cuajada en la leche hirviendo.
3. Hierva la mezcla durante 4 minutos (vigile cuidadosamente el aumento de la espuma).
4. Retire el recipiente del fuego y cuele el suero.
5. Presione suavemente el queso resultante para drenar el exceso de líquido.

Como resultado de la cocción se obtendrá un producto con un delicado sabor cremoso. El queso se puede degustar inmediatamente.

Receta de queso de leche agria lituano en casa:

1. Espolvoree el requesón terminado con sal y mezcle.
2. La masa resultante se retuerce dos veces en una picadora de carne.
3. Agregue especias al gusto y mezcle bien.
4. El queso se forma en bolsas de lona o lino.
5. Las bolsas se presionan con una carga o una prensa y se incuban durante 12 horas.

El queso obtenido según esta receta tiene un aroma agradable y un sabor ligero.

Tecnología para la elaboración de queso de cuajo a domicilio

El queso de cuajo se elabora con un cuajo especial. Gracias a esta levadura, la elaboración de este producto es muy rápida. Además del cuajo, se agregan al queso varias especias, frutas secas, nueces y hierbas. Para la producción de queso de este tipo, se necesita cierta tecnología. Pero en casa, es muy posible hacer un plato sabroso y saludable.

Receta de queso de cuajo "Mozzarella" en casa.

Para hacer queso necesitas:

• leche - 1 litro;
• cuajo - 10 gramos;
• sal - 1 cucharada;
• jugo de limón - 1 cucharada;
• agua - 1 litro.

Cocinando:

1. Caliente la leche, agregue el jugo de limón y el cuajo.
2. Revuelva y evite que hierva.
3. Exprima la masa resultante y drene el suero.
4. Hierva agua con sal y baje suavemente el queso en ella.
5. La masa viscosa debe amasarse con guantes, sumergiendo varias veces en agua. El queso debe volverse homogéneo y entero.
6. Enrolle el queso en una película adhesiva en una bola, forme y deje enfriar.

El queso preparado de acuerdo con la receta proporcionada sabe mucho a un producto comprado. De la misma manera, puedes cocinar el famoso parmesano.

Receta de queso de cuajo con moho en casa.

Ingredientes que necesitarás:

• leche - 3 litros;
• sal - 1 cucharada;
• cuajo - un cuarto de cucharadita;
• jugo de limón - media cucharadita;
• trozo de queso brie tierno.

Cocinando:

1. Mezcle el jugo de limón con agua.
2. Caliente la leche hasta que esté caliente y vierta la mezcla de limón.
3. Mientras bate la mezcla, disuelva el cuajo en ella.
4. Cortar la masa espesa resultante con una cuchara ranurada y dejar actuar durante 10 minutos hasta que aparezca el suero.
5. Ponga el recipiente con la masa al fuego y mezcle bien hasta que el queso comience a asentarse en el fondo.
6. Escurrir el suero y salar el queso.
7. Divide el producto resultante en moldes.
8. Deje reposar el queso varios días en el frigorífico, envuélvalo en un paño antes de enfriar.
9. Después de unos días, corta un trozo de queso brie y frota el producto resultante con el lado con moho. Esto es necesario para que las disputas penetren en el interior.
10. Transfiera el queso a un recipiente y déjelo en el refrigerador durante 10 días.
11. Después de 10 días, voltee el queso en el recipiente hacia el otro lado.
12. Cuando el queso madura (esto tarda 1 mes), se puede servir en la mesa.

Este tipo de queso casero resultará con un aroma picante y sabor a hongos.

¿Qué más se puede producir en una quesería?

En las condiciones de funcionamiento estable de la quesería, también es posible producir:

• queso fundido;
• quesos blandos;
• variedades de élite de quesos;
• suluguni;
• tofu;
• queso adygué;
• yogur;
• cCrea agria;
• nata con un alto porcentaje de grasa y sin grasa;
• kéfir;
• bioyogur;
• cuajadas glaseadas;
• masa de queso;
• manteca;
• postre de queso;
• crema de queso blando;
• beber yogur con aditivos de frutas.

receta de yogur griego

Este delicioso postre se diferencia de la versión clásica por su textura suave y su parecido a la crema de mantequilla.

Ingredientes necesarios para hacerlo:

• 1 litro de leche fresca;
• 250 ml. yogurt natural.

Cocinando:

1. Hervir la leche y dejar enfriar hasta que esté tibia.
2. Diluir el yogur con un poco de leche.
3. Combina yogur líquido con leche fría.
4. Tape el recipiente y déjelo en un lugar cálido durante 8 horas.
5. Después del envejecimiento, coloque cuidadosamente el yogur en el refrigerador por un día. No es necesario revolverlo ni agitarlo.
6. Después de un día, cuele a través de dos capas de gasa y deje que se drene el exceso de líquido.
7. Ponga el yogur griego resultante en el refrigerador para que cuaje durante 3 horas.
8. Después de que haya pasado el tiempo, puede aplicar.

receta de queso glaseado

Este delicado postre ha ganado popularidad entre los consumidores durante mucho tiempo. Una receta simple hace posible hacer su manjar favorito en cualquier cantidad.

Ingredientes requeridos:

• 500 g de requesón graso;
• 100 g de crema alta en grasa;
• 200 g de azúcar en polvo;
• 1 cucharadita de azúcar de vainilla;
• 200 g de chocolate negro;
• 200 g de chocolate con leche;
• frutos secos, albaricoques secos, pasas o mermelada al gusto.

Cocinando:

1. Frote el requesón a través de un colador, agréguele crema y bata.
2. Agregue los ingredientes adicionales seleccionados (nueces o albaricoques secos) a la masa de queso resultante.
3. Enrolle la masa en una barra, extiéndala en formas especiales y refrigere durante 1 hora para que se solidifique.
4. Derretir el chocolate al baño maría y sumergir la barra de cuajada en él.
5. Coloque el postre resultante sobre una rejilla y envíelo durante 2 horas al refrigerador para que se solidifique.

En la receta, puede cambiar los ingredientes o aplicar otras tecnologías.

Ventajas y desventajas de la elaboración de queso como negocio.

Cuando se trata de la cuestión de cómo abrir una fábrica de queso de manera rentable, siempre comienzan a considerar las ventajas de esta idea. Se pueden atribuir con seguridad a:

1. La demanda de un producto de queso entre la población.
2. Precio aceptable de las materias primas para la fabricación de productos.
3. La prohibición de importar productos importados, lo que permite promocionar los productos de los fabricantes locales.

Cada negocio tiene sus propias trampas y riesgos, por lo que debe estar preparado para ellos.

Principales desventajas:

1. Corta vida útil de algunos productos de queso.
2. Alta competencia.
3. La calidad insatisfactoria de las materias primas implica la fabricación de productos de baja calidad.
4. Falta de canales de distribución.

Venta de productos de queso.

La venta de queso debe ajustarse gradualmente, centrándose en la demanda del consumidor. Cualquier medio legal es apto para la venta de productos. Primero debe mirar el precio de los bienes en los mercados de la ciudad, tiendas y pabellones comerciales. La publicidad constante de su producto le permite formar un círculo de clientes regulares.

La tarea principal es orientar el surtido de bienes a la demanda del consumidor. Por ejemplo, si muchos clientes aprecian las variedades de queso blando, entonces es necesario trabajar en el desarrollo de nuevas tecnologías en esta dirección.

Importante: la capacidad de escuchar los deseos de los clientes, seguir consejos útiles y escuchar información dependerá de la producción de queso en el hogar como negocio.

Además, una tienda de camiones ambulantes puede proporcionar una venta constante de queso a regiones remotas. Un buen canal para la venta de productos son los establecimientos de restauración: restaurantes, cafeterías, empresas de comida rápida, pizzerías.

Abrir la tienda de su empresa con un nombre de "queso" en un lugar lleno de gente atraerá un cierto flujo de clientes.

Trate de establecer contacto con intermediarios que puedan vender sus productos.

Cálculo de la rentabilidad de la elaboración de queso

Cuando trabaje en la industria alimentaria, no espere ganancias rápidas. Pero una producción debidamente establecida con un plan de negocios minuciosamente elaborado garantizará un buen ingreso en el futuro. Una fábrica de queso no puede existir sin las materias primas necesarias, y los agricultores estarán interesados ​​en que su negocio se desarrolle y genere beneficios. Tan pronto como la quesería devuelva la inversión inicial, solo podemos hablar de su rentabilidad.

Los principales criterios para la rentabilidad del negocio del queso.

1. El poder adquisitivo de la población.
2. La variedad y calidad de la gama.
3. Equipos con alta capacidad de producción.
4. Especialistas calificados.
5. Puntos de venta establecidos.
6. Una sala con condiciones climáticas especiales y equipo de refrigeración.

Se puede esperar una recuperación para cada tipo de actividad en diferentes momentos. Por ejemplo:

• para producción casera hasta 2 años;
• la agricultura - hasta 3 años;
• mini queserías - hasta 1,5 años;
• empresa a gran escala hasta 4 años.

La importancia de las promociones

Puede ser usado:

• distribución de folletos, tarjetas de visita, volantes;
• chapas, tazas y lápices con el logo de su empresa;
• anuncio en los medios de comunicación;
• sitio en Internet;
• letreros coloridos con punteros;
• promociones con degustación gratuita de productos;
• premios por compra al por mayor.

La organización de un negocio desde cero, sujeto a un enfoque competente, le permitirá obtener ganancias constantes. Una gran variedad de productos es una confirmación de la confiabilidad de la empresa y la oportunidad de aumentar sus ingresos. No hay necesidad de apresurarse y esperar una suerte especial. Lo mejor es escribir un plan de negocios bien pensado, calcular sus inversiones y cosechar las recompensas de su éxito, y no ser ignorante y celoso de sus competidores. Y no olvide que las personas exitosas siempre atraen dinero hacia sí mismas.

Hay una amplia gama de productos de queso en los estantes de las tiendas minoristas. Además, la demanda de queso de alta calidad crece constantemente. Los quesos caseros, las queserías privadas y las grandes queserías, que complacen a los clientes y gourmets desde hace más de una docena de años, encuentran a sus compradores. En el artículo, consideraremos la implementación de un plan de negocios para la producción de queso, daremos consejos prácticos sobre su implementación y sopesaremos los pros y los contras.

Beneficios y riesgos de un negocio de queso

El consumo mundial de queso está creciendo, siempre hay productos de queso en la venta al por menor, que tienen una demanda estable; todos estos son signos de que cualquier negocio de producción de queso, incluso el más pequeño, tiene potencial para el desarrollo, tiene la oportunidad de hacerse un hueco en el mercado. mercado de consumo. Hoy, cuando el gobierno brinda un apoyo significativo a los productores agropecuarios, estimula la creación de nuevos empleos, crea condiciones para la sustitución de importaciones, es momento de invertir en la producción de alimentos.

Según los expertos en organización empresarial, entre las diversas industrias de la industria láctea, el negocio quesero es el que presenta el mínimo número de riesgos y el mayor número de ventajas.

El queso es un producto moderno de comida rápida que combina propiedades útiles con un sabor excelente. Si el propietario de la empresa se enfoca en la facilidad de uso de los productos de queso, el rebanado, el empaque conveniente para un refrigerio rápido, la empresa tendrá un gran mercado entre los amantes de la comida rápida, los entusiastas de la comida saludable y los gourmets.

Después de la introducción de sanciones de represalia sobre la importación de productos agrícolas al país, quedó vacante un nicho para los productores de queso. Anteriormente, más de la mitad de todos los quesos vendidos en Rusia se importaban del extranjero.

Las estadísticas confirman la creciente preferencia de los consumidores por los quesos duros naturales, que son de mayor calidad y más saludables que los productos de queso blando. Sin embargo, solo el queso de alta calidad con excelentes características de sabor superará a la competencia. Al mismo tiempo, no siempre es posible que un fabricante mantenga un precio alto por los productos: el poder adquisitivo de la población difiere según la región. Se debe esperar una demanda óptima de los consumidores para un producto con excelentes características de sabor a un costo del segmento de precios más bajos.

Sin embargo, la producción de queso también tiene sus riesgos:

• El negocio de la fabricación de queso requiere una gran inversión inicial.
• Se requiere el estricto cumplimiento de las normas (67.100.30 Cheese), GOST (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009, etc.).
• Cualquier violación de la receta para la preparación del producto está plagada de pérdidas.
• El país produce leche de calidad insuficiente a precios bajos.
• Puede haber interrupciones en el suministro de materias primas.

Plan de negocios

El primer paso para construir un negocio exitoso es crear un plan de negocios bien pensado. Este documento no solo es estratégico, sino también práctico, ya que contiene metas y objetivos para la creación y desarrollo de la producción, le permite evaluar costos específicos al poner en funcionamiento la empresa. La planificación determina la secuencia de acciones para un trabajo exitoso, indica los pasos futuros para lograr los indicadores de producción planificados, establece una política de precios y calcula la ganancia esperada.

Antes de formar una estrategia de marketing, con el fin de identificar un nicho, se lleva a cabo un análisis del mercado, un grupo objetivo potencial de compradores, se planifican los volúmenes de ventas, una lista de surtido, los volúmenes de ventas de queso de acuerdo con el nivel requerido de producción del producto. .

La mayoría de las empresas de la industria láctea consideran una estrategia de marketing territorial como punto de partida, cuando, después del lanzamiento de la producción, se desarrollan primero los territorios cercanos: distritos de la ciudad, pueblos más cercanos. Una vez que se establezca una demanda estable, junto con la disponibilidad de oportunidades para expandir la producción, comenzará el desarrollo de las regiones vecinas y se establecerá la cooperación con las grandes cadenas minoristas federales.

Cálculo de rentabilidad

Se abre un gran taller o planta de producción de queso en regiones con un bajo precio de compra de leche, y es deseable que el mercado pueda hablar de sobreabundancia de materias primas, en lugar de falta de ellas.

Los costos regulares para la operación de un pequeño taller que produce alrededor de 20 a 24 kg de queso por día a partir de 200 litros de leche fluctúan entre 1,7 y 2 millones de rublos por mes. Esto incluye:

• compra de materias primas;
• alquiler de locales;
• salarios de los empleados;
• costos de electricidad;
• el costo de almacenamiento y transporte del producto;
• impuestos.

Además, deberá pagar al menos 1,2 millones para la compra del equipo necesario.

Tabla: cuánto cuesta un día de taller

Los costos mensuales para la compra de materias primas (un promedio de 22 días hábiles) ascenderán a 99,000 rublos.

Precios de compra de grandes cadenas minoristas de marcas de queso conocidas y económicas: 250 rublos. por 1 kilo Es decir, 250 * 22 kg \u003d 5500 rublos. puede ser un ingreso diario potencial en cooperación con cadenas de tiendas. Dichos ingresos no cubren el costo de la miniproducción. La compra de una minilínea para la producción de queso se amortizará en 3 o 4 años solo si tiene su propio rebaño lechero, lo que garantiza un suministro regular de leche a un costo de alrededor de 10 rublos, así como precios por 1 kg. del producto terminado de 300 rublos. Solo en estas condiciones y demanda garantizada, la rentabilidad de la empresa será del 20%.

Solo una gran fábrica de queso con volúmenes de producción industrial podrá recibir una ganancia estable en el suministro de queso para cadenas minoristas a un precio de compra de 250 rublos.

Del plan a la acción

Cómo redactar documentos

Se formaliza una pequeña producción de queso en forma de “finca campesina”. Con tal forma organizativa y legal, será posible ahorrar significativamente en el pago de impuestos: el cálculo del impuesto agrícola (ESKhN) por un monto del 6% no proviene de la facturación, sino de las ganancias (ingresos menos gastos).

Al organizar una gran empresa de quesos, el propietario deberá encargarse de obtener una licencia para la producción de productos alimenticios, certificados de conformidad, ya que este proceso es una parte integral de la organización de la producción de alimentos. Deberá comprar o alquilar locales, redactar documentos de título (LLC o IP), celebrar contratos para el suministro de materias primas.

Para obtener un certificado de conformidad, se proporciona un paquete de documentos, que incluye un formulario de solicitud completo, documentos de una entidad legal, un certificado de cumplimiento sanitario, un contrato, un certificado veterinario, una etiqueta de muestra para productos futuros.

Que tipo de queso producir

En total, hay más de 2.000 tipos de quesos en el mercado. El más común de ellos:

• quesos frescos Productos con textura de cuajada, elaborados sin prensar. El representante más famoso de este grupo es la mozzarella italiana, a la que se le añade leche de búfala durante la elaboración. Este grupo incluye "Mascarpone", "Feta", "Ricotta", "Suluguni", "queso Adyghe", etc.
• Prensado crudo. Son quesos amarillos de corteza dura, masa quesera tierna en el producto joven, picante en el maduro. En la fabricación de quesos, la masa de cuajada se tritura finamente, se prensa, se moldea, se sala y luego se envejece hasta por un año. Así se elaboran las conocidas variedades Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar, etc.
• Prensado hervido. Dichos quesos se producen con un centro amarillo claro y cabezas grandes en los bordes al mezclar leche fresca y sedimentada con enzimas. Para obtener un sabor característico, el producto terminado se envejece durante un año. Estos son quesos de las variedades Parmesano, Emmental, Gruyère, Beaufort.
• Quesos blandos con corteza blanca mohosa. Según la tecnología, después de la salazón, dicho producto se sumerge en una solución especial que contiene esporas de moho, que forma una costra característica durante el envejecimiento de 2 a 6 semanas. Brillantes representantes de este grupo son los quesos franceses Brie y Camembert.
• Suave con una corteza roja lavada. Debido al moho rojo, el queso tiene un color característico, un olor pronunciado y un sabor picante. Tales delicias gustativas se logran mediante repetidos lavados en una solución salina durante la etapa de maduración. Estos son Epuass, Marual, Livoro, Munster.
• Azul. Quesos populares cuya carne está plagada de moho azul o verde. El producto se mantiene hasta que el suero escurre por completo sin hervir y prensar. Unas semanas más tarde, la masa se frota con sal, se le añaden esporas de moho en su interior, que crecen en unos meses tomando la forma de venas. De acuerdo con esta tecnología, el "Roquefort" suizo está hecho de leche de oveja, de leche de vaca, variedades "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
• Quesos de leche de cabra u oveja. Producto blanco con olor y sabor específico característico de la leche de cabra u oveja, elaborado con diversas tecnologías, con o sin moho. Las variedades más comunes son "Shabishu" elaborado con leche de cabra, "Chevre" con un aroma agradable y sabor delicado, "Saint-Mor" con una corteza negra de ceniza de madera.
• quesos procesados se producen fundiendo la base de cuajo con leche, nata, aditivos de cuajada, rellenos, especias.

Si decide producir queso de cabra u oveja, asegúrese de considerar que indicadores como el posible volumen de producción, el costo de las materias primas y la demanda del producto final en este caso serán muy diferentes de los de los quesos. elaborado con leche de vaca.

Para determinar la estrategia principal de producción, estudian la lista de surtido de productos ofrecidos por los competidores, analizan los volúmenes de ventas para cada posición. Los quesos sólidos de cuajo de variedades conocidas (ruso, Poshekhonsky, Hollandsky, etc.) siempre tienen una demanda estable por parte del consumidor, pero existe una gran competencia en este segmento. Hay menos competencia entre los productores de quesos de leche agria blanda, sin embargo, incluso aquí, en la etapa inicial del desarrollo de la producción, uno tendrá que luchar por cada comprador.

Al desarrollar una estrategia de precios para un proyecto, los especialistas en marketing estudian los precios de los competidores. En las grandes ciudades y regiones con alto poder adquisitivo, el foco principal está en los productos de la "élite" y los grupos intermedios (Dor Blue, Roquefort, Brie, Camembert, Maasdam, etc.), en regiones con una solvencia media -para alta -quesos de calidad de variedades conocidas (Mozzarella, Gouda, Cheddar, Edam, Ruso, etc.).

Según las estadísticas de 2013, los rusos prefieren comprar quesos duros de las siguientes variedades:

• "Ruso" - alrededor del 25% de las ventas totales;
• "Holandés" - 17%;
• "Poshekhonsky" - 15%;
• "Kostromá" - 11%;
• "Gouda" - 8%.

De los productos de queso procesado, los compradores prefieren Yantar - 43%, Salchicha - 38%, así como quesos con varios aditivos de marcas extranjeras populares - 24%.

Galería de fotos: tipos de queso más demandados entre los rusos

El queso procesado "Yantar" es elegido por el 43% de los compradores El producto de queso "Salchicha" sigue siendo popular entre los consumidores rusos El queso "Kostroma" pertenece a las variedades más famosas de la categoría de bajo precio La variedad de queso "Poshekhonsky" se destaca por su bajo precio "Rusia " La variedad de queso es líder en términos de volumen de ventas en Rusia. El queso gouda es ideal para hacer pizza casera. El 17 % de los rusos prefiere el queso holandés.

En una crisis, al lanzar un nuevo producto al mercado, los empresarios suelen tender a una estrategia de dumping, es decir, bajan deliberadamente los precios de los bienes para atraer a un gran número de compradores, conquistar nuevos mercados de venta y desplazar a los competidores.

El conocimiento de un empresario de la tecnología de fabricación de queso será una ventaja significativa al iniciar una producción. Aquellos que están pensando en el negocio del queso por primera vez no deben molestarse: por un salario decente, puede atraer a un tecnólogo o gerente experimentado que tenga la práctica de iniciar una fábrica de queso desde cero a la empresa.

Abrir una fábrica de queso requiere grandes inversiones, que se amortizarán solo después de 3 o 4 años de operación rentable de la empresa. Algunos empresarios en la etapa inicial de trabajo concluyen un acuerdo con grandes fábricas y realizan para ellos una o más operaciones del ciclo tecnológico de producción de queso: realizan el procesamiento primario de materias primas lácteas, asumen obligaciones para derretir la masa de queso, proporcionan almacenamiento y envejecimiento de quesos duros, envasar los productos del fabricante - socio.

habitación

La producción de cada tipo de queso requiere de un equipo especializado, por lo que es importante decidir con anticipación el tipo de actividad productiva.

El área de producción está dividida en zonas de acuerdo con las etapas de producción del queso, las cuales están equipadas con equipos especializados para automatizar los procesos de cada ciclo y pasar sin problemas de una operación a otra. Para las primeras etapas tecnológicas, se instalan en el taller contenedores para almacenar materias primas, bañeras, contenedores, refrigeradores industriales. En las grandes industrias, se equipa un taller de producción, se separa una plataforma para la fermentación de la masa láctea, un lugar para encurtir cabezas de queso y una sala de almacenamiento. La superficie mínima del minitaller será de 15 metros cuadrados. m, planta - 350 m2. metro.

Equipo

Al abrir una empresa, es necesario comprar equipos universales que le permitan producir simultáneamente quesos duros y blandos.

Mesa: el conjunto mínimo de equipos de producción para una sala de 15 a 20 metros cuadrados. metro

Este kit es suficiente para procesar 200 litros de leche al día en 20-24 kg de queso. Para dar servicio a la producción, es necesario contratar a dos empleados, instalar un panel de suministro de energía con una capacidad de al menos 20 kW.

El costo mínimo del equipo para un minitaller será de 1 200 000 rublos, el precio del equipo de fábrica puede alcanzar los 50-80 millones de rublos.

Materias primas

Para la elaboración del queso se necesitan los siguientes productos lácteos: leche entera, leche descremada, nata, así como bacterias biológicas responsables de la fermentación de la masa láctea, enzimas, pepsina, sal, aditivos, espesantes, levadura en polvo. Para todos estos productos, el fabricante debe obtener certificados de conformidad GOST, de lo contrario, la producción no cumplirá con los estándares de elaboración de queso.

La leche es la base para la elaboración del queso. Para garantizar que la producción no se detenga, el suministro de productos lácteos debe realizarse regularmente en el volumen planificado. Para esto, es importante que la planta celebre contratos para el suministro de materias primas con vaquerías, fincas campesinas y proveedores privados confiables. En el contrato de suministro de productos, es importante prescribir los requisitos para su composición, volúmenes diarios y mensuales, métodos de entrega, el procedimiento de liquidación con el proveedor (efectivo o transferencia bancaria, plazo de pago).

Es importante organizar la producción de queso a gran escala solo con una cantidad suficiente de materias primas a precios de compra razonables. La ventaja será su propio hato lechero con una mini fábrica, que proporcionará una carga mínima de materia prima de las instalaciones de producción sin la amenaza de tiempo de inactividad del equipo.

Tecnología de producción de queso en el taller y su almacenamiento.

Los quesos duros están hechos de requesón graso presionando, presionando y envejeciendo durante un mes a baja temperatura. Los quesos tiernos se elaboran con una tecnología similar, pero con una reducción del tiempo de prensado o sin ningún tipo de presión.

En la producción de queso, para obtener un producto de calidad, es necesario seguir todas las etapas tecnológicas:

• Pese la leche comprada a los proveedores, realice un análisis para cumplir con GOST.
• Observe los estándares para el almacenamiento de materias primas lácteas (temperatura 6-8 grados, período - no más de 24 horas).
• Limpie adecuadamente las materias primas de la leche, enfríe.
• Realice la pasteurización en el tiempo establecido por la tecnología (20–25 segundos) a una temperatura de 75 grados.
• Con la ayuda de un separador, normalice las materias primas de la leche según el nivel de contenido de grasa.
• Calentar la masa, introducir el bioconcentrado, amasar durante 10-15 minutos, mantener durante 14 horas a la temperatura establecida.
• Asegúrese de cuajar la masa de leche preparada durante 30 a 40 minutos con la adición de componentes especiales para formar un patrón de queso y características de sabor.
• Calentar la masa proteica para eliminar el exceso de humedad.
• Realizar el corte del coágulo de queso de acuerdo con el tamaño tecnológico.
• Dar al queso la forma deseada con una prensa.
• Sumerja el producto terminado en un recipiente con una solución salina al 20% durante 2-3 días a una temperatura de 8-12 grados.
• Seque el queso salado en rejillas especiales durante 2-3 días a la misma temperatura que cuando lo sala.
• Coloque el queso para madurar en cámaras especiales con una temperatura de 10 a 12 grados, una humedad de 75 a 85 % durante 15 a 60 días, volteándolo cada 3 a 5 días.
• Después de 20 días desde la fecha de producción, sumerja la cabeza de queso en una aleación de parafina durante 2 o 3 segundos para formar una costra protectora.

Los lotes de quesos terminados se colocan en refrigeradores. Si el producto debe transportarse al lugar de almacenamiento, durante el transporte es importante observar el régimen de temperatura en el rango de -6 a +10 grados, evitando un aumento o disminución bruscos de la temperatura.

En el almacenamiento del producto terminado, es importante controlar el cumplimiento de una de las dos opciones de temperatura y humedad.

Tabla: modos de almacenamiento de queso

Los quesos duros se almacenan hasta por 8 meses, suizos, de un año a 18 meses. a una temperatura de menos 4-5 grados, suave, hasta 4 meses.

Los quesos tienden a absorber olores extraños, por lo que no se recomienda almacenar productos terminados junto con productos alimenticios con olores específicos y acre. Los comercializadores estadounidenses realizaron estudios que demostraron que un producto de queso con un aroma y sabor únicos tiene mucha más demanda entre los compradores que un queso con excelentes características de sabor, pero sin un olor pronunciado.

Cómo vender un producto de manera rentable

Es importante pensar en formas de vender el producto producido por adelantado, incluso en la etapa de desarrollo de un plan de negocios. La demanda estable y los canales de venta bien establecidos garantizarán el rápido crecimiento de cualquier producción. Si un empresario planea mantener los precios de los productos en el segmento de precio medio o bajo, no habrá dificultades con la venta de bienes.

Por ejemplo, se pueden vender quesos duros de marcas populares en el mercado nacional:

• a través de ventas al por mayor;
• a través de puntos de venta propios;
• en los mercados de alimentos;
• con la ayuda de ventas móviles en tiendas de automóviles;
• pequeñas entregas al por mayor a pequeñas tiendas privadas;
• a través de las sociedades de consumo de distrito (RayPO);
• en establecimientos de restauración.

Habiendo dominado el mercado interno, los fabricantes están construyendo una cooperación con las cadenas minoristas federales.

Por un precio alto, solo puede vender productos de alta calidad: el comprador moderno es exigente y reconoce rápidamente un queso falso.

Según la investigación de mercados, los compradores quieren comprar queso:

• elaborado con ingredientes de alta calidad (leche orgánica natural), y esto debe estar marcado en el empaque;
• asequible y al mismo tiempo de alta calidad;
• para compensar la falta de calcio en la dieta;
• para aumentar la cantidad de proteína que come.

Si el fabricante tiene esto en cuenta en el contenido del texto del empaque y también posiciona el producto de acuerdo con los deseos de los consumidores, las ventas pueden aumentar varias veces.

Opción económica: hacer queso en casa.

La producción casera de queso será beneficiosa si tiene una granja lechera subsidiaria. El queso de alta calidad se puede preparar en casa, pero lo más probable es que el costo de un plato sea comparable al precio de un producto de la tienda. Para su preparación se utiliza leche acidificada en la proporción de 10 litros por 1 kg de queso duro acabado o 1,5–2 kg de queso blando. Si es necesario mezclar leche de diferentes vacas o ordeños, es importante enfriarla a 12-18 grados.

El queso no debe cocinarse con leche fresca; debe reposar durante al menos 4 horas.

La masa madre de queso se prepara con anticipación. Para ello, se fermenta medio litro de leche durante el día en un lugar cálido.

Puedes hacer masa madre con la adición de levadura. Mezcle 200 g de leche, 120 g de levadura y deje la masa madre caliente durante un día. Después de eso, la mezcla se divide por la mitad, también se agregan 200 g de leche y se deja para otro día. Se repite todo el procedimiento durante 6 días, y al séptimo día se le añaden 400 g de leche.

Las enzimas del cuajo aceleran la coagulación de la masa láctea. Se pueden comprar en la tienda en forma de tabletas o extracto, que se agregan a la leche a temperatura ambiente.

receta paso a paso

Aquí hay una forma de hacer queso en casa:

• Se vierten 5 litros de leche fresca en un recipiente de metal, se calienta a 26 grados.
• Se colocan 200 g de iniciador de queso en la masa calentada, se tapa el recipiente y se coloca en un lugar cálido durante un día.
• La masa envejecida se corta en cubos pequeños con un lado de aproximadamente un centímetro, se vuelven a colocar en un recipiente de metal y luego, con agitación constante, se calienta en un baño de agua a 40 grados.
• Después de que el producto de queso se endurece, se retira del recipiente, se envuelve con una gasa en dos capas, se decanta el suero y se lava con agua corriente tibia.
• Se agrega sal a la masa lavada, la crema se enfría de acuerdo con las preferencias de sabor.
• Se forma una bola a partir del producto terminado, que se envuelve con una gasa y se coloca debajo de una prensa de tres kilogramos durante 10 a 12 horas. ¡El queso está listo!

En las condiciones del hogar, los quesos con una receta simple se consideran óptimos para hacer: "Holandés", "Yaroslavl", "Queso", "Mascarpone".

La principal ventaja del producto final será su composición natural segura: dicho queso no contiene aceite de palma, productos químicos nocivos ni aditivos.

El negocio de la producción de queso es beneficioso para las empresas agrícolas y las granjas de ciclo completo. Si la granja tiene un exceso de leche que necesita ser procesada, la producción propia de variedades populares de queso generará ingresos adicionales y creará empleos en el campo. Al concluir acuerdos con cadenas minoristas y contratos con proveedores de leche, una planta mediana y grande se volverá rentable. Sin embargo, dicha producción requiere importantes inversiones de capital.

Las sanciones económicas contra Rusia y una restricción de las importaciones como represalia han creado un desequilibrio entre la oferta y la demanda en el mercado alimentario ruso. Los consumidores de todas las regiones se quejan de la falta de productos lácteos. La situación le permite iniciar un negocio con riesgos mínimos. La producción de queso en equipos modernos, si hay materias primas y materiales, no es difícil. Dominar la tecnología y llegar al nivel comercial está al alcance de un equipo de varias personas. Necesitan un pequeño capital inicial y una habitación que cumpla con los estándares sanitarios y los requisitos de protección laboral. Encontrará información sobre todos los matices de un negocio, así como un plan de negocios detallado en nuestro artículo.

¿Es rentable abrir una quesería: análisis de la demanda?

Los productos alimenticios siempre están en demanda. Los alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes no se agotan en los estantes de las tiendas. Los negocios en esta área generan ingresos garantizados. Y el beneficio depende de muchos componentes. En primer lugar, desde la disposición del fabricante para soportar el período hasta que se establezca una producción y ventas estables. Rara vez la recuperación llega en un año. Para los quesos, llevará más tiempo, porque hay variedades amadas por los gourmets que maduran hasta seis meses o más.

Pero cuando un quesero encuentra su nicho en el mercado y su reputación se ve reforzada por la alta calidad de sus productos, adquirirá clientes regulares y un nivel estable de ventas. Tal es la psicología de los consumidores, quienes en su mayor parte se mantienen fieles a aquellos fabricantes cuyos productos cumplen con los estándares reconocidos.

El queso es un producto del procesamiento de la leche. Tecnológicamente se puede utilizar cualquiera, pero la producción comercial necesita los volúmenes que se obtienen del ordeño de los siguientes animales domésticos:

• ganado - vacas, búfalos, cebúes;
• ganado menor - cabras y ovejas;
• camellos

En las realidades rusas, la leche de camella es exótica. Un emprendedor ingenioso podría llamar la atención sobre su marca con un pequeño lote de queso de camello.

También se utiliza la leche de otros animales (yeguas, alces, burros, ciervos, hembras de mamíferos marinos). Pero este es el lote de entusiastas y científicos. No es adecuado para un empresario novato, aunque con una producción establecida, una pequeña parte de dicha leche puede convertirse en un componente para crear nuevas variedades o lotes únicos.

Minitaller en funcionamiento

El mercado en Rusia está lejos de la saturación. Hay muchos quesos en los estantes de las tiendas elaborados con la adición de proteína de soya y aceite de palma. Basta con ir a cualquier mercado de agricultores para comprobar con qué rapidez, incluso en un día laborable, se agotan los productos de las pequeñas queserías. Sus precios son comparables a los de los quesos importados, pero el comprador está dispuesto a pagar por un producto natural de alta calidad. Rusia no es exportadora de queso. No es capaz de saturar su mercado interno y estará entre los principales importadores durante muchos años.

En 2009, Rusia ocupó el puesto 22 en el mundo en términos de consumo de queso. Con 5,9 kg al año per cápita, estuvo casi 2 veces por detrás de Polonia, que ocupa el puesto 21, donde la cifra es de 10,5 kg. Y no es posible comparar con el nivel medio en los países de la UE - 20 kg / persona o con el líder absoluto Grecia, donde hay 31 kg por habitante. Desde 2014, la brecha solo se ha ampliado. Antes de la introducción de sanciones contra Rusia, los analistas predijeron un crecimiento anual en la producción de queso del 4%. Ahora bien, esto no es suficiente. Necesitamos un salto cualitativo: toda esperanza está en las pequeñas queserías y granjas privadas.

Plan de negocios

No es difícil iniciar una producción de queso. La ingeniería mecánica y la industria alimentaria aportan una amplia gama de líneas tecnológicas desde mini queserías hasta talleres, sumados a decenas de iniciadores y enzimas para todo tipo de productos queseros. Los bancos otorgan fácilmente préstamos y las autoridades regionales, subsidios y asistencia para establecer negocios. No es necesario comprar equipo: se puede alquilar o arrendar. Antes de invertir, el futuro quesero necesita decidir lo siguiente:

1. Seleccione un formulario de registro. La producción de queso requiere licencia. Una entidad legal debe hacer las modificaciones apropiadas a los documentos constitutivos. Al principio, un individuo puede limitarse a registrar un empresario individual o una granja con la perspectiva de volver a registrarse como LLC si el negocio comienza a expandirse y va más allá del alcance del empresario individual.
   La PI otorga un régimen tributario moderado. La elección de un empresario es el 6% de los ingresos imputados, el 15% de las ganancias o la compra única de una patente anual.
2. Encuentra proveedores mayoristas de materias primas. El queso es un producto lácteo. De 1 litro de leche obtiene 100-120 g de queso. Para empezar en una mini quesería, se necesitan 25 litros de leche al día para producir 2,5-3,0 kg al día de queso joven, que todavía tiene que madurar.
3. Prepara dos habitaciones. El primero es la producción, debe cumplir con los requisitos de Rospotrebnadzor para la producción de alimentos y Rostekhnadzor en términos de seguridad contra incendios y protección laboral. Y la segunda sala con un microclima favorable para el almacenamiento y maduración del queso. Apto sótano o bodega. Los quesos jóvenes se dispersan rápidamente, pero no dan una ganancia significativa. El queso añejo con sabor salado es más caro. Las cabezas maduras darán un buen resultado financiero.
4. Organizar las ventas. El queso delicioso no está rancio, pero el comprador mismo no vendrá. Puedes venderlo pagando plaza en mercados especializados o negociar con cadenas de retail y catering. Mientras el queso madura, tendrás que correr con muestras para atraer a futuros compradores.

Un empresario que ha resuelto estos cuatro problemas está listo para la producción. ¿Qué tipo de queso cocinar?

Variedades de queso

A pesar de toda la diversidad, la clasificación de los quesos es bastante sencilla.

Tabla: clasificación de quesos

Es cierto que si profundiza, en cada categoría comenzarán a ramificarse sus subcategorías, especies, subespecies, tipos y variedades individuales o regionales. Es imposible captar la inmensidad, es mejor para un quesero concentrarse en 2-4 tipos y, a medida que avanzan en el mercado, ajustar su producción.

Blando, duro, salado, mohoso: tal vez todos estén hechos del mismo lote de leche.

Una observación interesante de empresarios que trabajan en equipos italianos. El consumidor ruso se mostró reacio a comprar quesos populares en Italia. Pero cuando se hicieron cambios en la receta, haciendo los quesos más salados y duros, el problema con la implementación desapareció. Las preferencias gustativas de los rusos, que no coinciden con las italianas, han afectado.

1. "Parmesano";
2. Quesos "feta" y similares;
3. "Queso Mozzarella";
4. "Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" y "Danablu";
5. "Camembert" y "Brie";
6. "Ricotta";
7. "Emental";
8. "Gouda" y "Edam";
9. "Mascarpone";
10. "Queso Cheddar".

Cualquiera de estos quesos se puede fabricar en Rusia, sujeto a la tecnología, pero debe recordarse que varios nombres son marcas registradas patentadas. Entonces, para su queso deberá elegir su propio nombre.

Los quesos más demandados y populares son los elaborados con leche de cabra y oveja. Están prácticamente garantizados al 100% de venta. No son suficientes en los estantes de las tiendas rusas. Pero, desafortunadamente, en la agricultura todavía hay un sesgo hacia las razas de carne y lana de pequeños rumiantes. La cría de cabras y ovejas para la producción lechera es tarea de pequeñas explotaciones o empresas especializadas que se orientan a la elaboración de queso.

Un quesero definitivamente necesita planificar la producción de productos de leche de cabra y oveja, pero es mejor iniciar un negocio y conquistar el mercado con leche de vaca. En los últimos años, ha habido un aumento constante en la población lechera, y con ella las ofertas mayoristas para el suministro de leche.

Componente financiero

El negocio requiere una inversión inicial. Dependiendo de la escala de producción y de los fondos propios para la producción de queso, será necesario atraer financiación adicional. Las ganancias no llegarán de inmediato y los costos de funcionamiento aumentan cada día.

Tabla: cálculo de inversiones iniciales

Para el minitaller y la planta se tomaron equipos mínimos.

No son sumas tan grandes. La producción de queso casero y de granja puede iniciarse por su propia cuenta. Se supone que la finca utiliza sus propias instalaciones con una contratación mínima de trabajadores externos. Para abrir un minitaller o una fábrica, necesita fondos comparables a un préstamo de consumo. Una condición favorable es que las líneas tecnológicas modernas no requieren personal numeroso. En un minitaller, 2 o 3 personas pueden manejarlo, en una fábrica, 5 o 6, y la automatización hará el resto por ellos.

Compacto y cómodo: sala de producción y despensa para almacenar y madurar quesos

Los más difíciles para el negocio serán los primeros meses, cuando las ventas son limitadas, los quesos continúan madurando y no hay escapatoria a los pagos regulares. La producción nunca debe estar inactiva. Todos los días necesitas leche para cargar capacidad. Su costo no es el mismo en las regiones, en los cálculos se tomó un promedio de 40 rublos / l para compras directas a los fabricantes. Para la finca se supuso que parte de la materia prima será de su finca, pero con la contratación de trabajadores.

Tabla: gastos mensuales

La tabla da una idea de cuánto necesita vender productos para cubrir los gastos mensuales y compensar parcialmente la inversión inicial. Necesita al menos un 10-15% más de ingresos que sus gastos mensuales. Es decir, en una primera aproximación:

• Producción doméstica - 63 000 rublos;
• Agricultura - 97.000 rublos;
• Mini taller - 360 000 rublos;
• Planta - 660,000 rublos.

Estos números, como balizas, ayudarán a calcular a la inversa cuánta leche debe procesarse para alcanzar los parámetros especificados. A partir de la segunda semana comenzarán las primeras ventas de quesos jóvenes y encurtidos. El suero será un ingreso adicional. Es una bebida valiosa, así como materia prima para la cocina y la elaboración de quesos tipo ricotta. A partir del tercer mes se iniciará la venta de quesos tiernos y semiduros. En seis meses, los duros madurarán y la empresa alcanzará la capacidad prevista.

Tomaremos el precio promedio al que el empresario venderá sus productos a las cadenas minoristas y de catering, 600 rublos / kg, determinaremos cuánta leche debe procesarse mensualmente. Para el cálculo, usamos la proporción de 10 litros de leche \u003d 1 kg de queso. De hecho, se lanzarán más, pero la pérdida de productos terminados es inevitable y una parte no se venderá.

• Producción doméstica (63.000: 600) x 10 = 1.050 l/m o 35 l/día;
• Agricultura (97.000: 600) x 10 = 1.620 l/m o 54 l/día;
• Mini tienda (360.000: 600) x 10 = 6.000 l/m o 200 l/día;
• Planta (660.000 rublos: 600) x 10 = 11.000 l/m o 370 l/día.

La leche se suele medir en matraces de aluminio de 20 litros. Como puede ver, la producción doméstica y agrícola necesitará 2 y 3 matraces, respectivamente. El mini-taller y la planta tendrán que pedir un tanque.

Cuando los ingresos superan los gastos

La industria alimentaria no da rendimientos rápidos. Pero una producción bien establecida garantiza un ingreso estable. La quesería no existe por sí sola, proporciona ventas sostenibles a los productores de leche, quienes están igualmente interesados ​​en el desarrollo continuo de la producción de queso. El quesero, hasta que retorne la inversión inicial y alcance una utilidad neta, tiene una tarea difícil. Depende de un suministro ininterrumpido de leche, que debe pagarse de inmediato, y necesita la máxima venta de sus productos para evitar el sobreabastecimiento. La existencia misma del negocio depende del éxito de las ventas. El empresario debe sentir las preferencias de los clientes, pero no seguirlas ciegamente.

Hace unas horas estos quesos eran de leche: ahora están listos para ser trasladados a la despensa para su maduración.

De 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso. Se puede vender inmediatamente joven, inmaduro, pero relativamente barato. O dejarlo de 3 a 6 meses de maduración y el precio subirá, pero ¿se venderá a ese precio? Si no existen contratos a largo plazo para el suministro de queso a un consumidor específico, es necesario ser flexible y ampliar la línea de productos. Parte de la leche para quesos tiernos y escabechados, parte para quesos duros y el resto para pequeños lotes élite que pueden almacenarse durante mucho tiempo y esperar a su comprador.

Los principales componentes de la rentabilidad garantizada de la producción de queso:

1. La demanda solvente de la población.
2. Abastecimiento de la quesería con materias primas y materiales de alta calidad.
3. Cualificación del personal.
4. Productos que satisfagan las preferencias gustativas de la región.
5. Organización de ventas a largo plazo.
6. Sala con microclima para el almacenamiento y maduración de quesos.

La elaboración de queso no aporta millones ni en el primer ni en el segundo año. Según estudios analíticos de fuentes abiertas, al iniciar un negocio, un quesero consciente puede calcular el período de recuperación:

• Producción doméstica: 1,0 a 1,5 años;
• Agricultura - de 1,5 a 2,5 años;
• Mini taller - 2–3 años;
• Planta - 2.5–3.5 años y más.

Para algunos, la espera parecerá larga, pero el número de queseros en Rusia crece constantemente. Quizás se inspiren en el ejemplo de sus colegas italianos, que tienen hasta 100 queserías en una ciudad de 10.000 habitantes. Uno por cada 1000 personas. Con tal densidad de producción, todos encuentran a su comprador. Alguien directamente en el lugar de residencia, alguien entrega a otras regiones y países. El buen queso seguramente tendrá demanda.

Cómo se hacen los quesos duros y blandos

El proceso tecnológico moderno está diseñado hasta el más mínimo detalle y está casi completamente automatizado.

Una cadena ininterrumpida desde la leche cruda hasta la maduración de las cabezas de queso

La leche fresca pasteurizada se vierte en un baño a una temperatura de +35 ° C, donde, con agitación, se le agrega un cultivo iniciador (cuajo o enzima de hongos) y una solución de cloruro de calcio al 10% (opcionalmente, a razón de 1 g de CaCL 2 por 5 l de leche). El cloruro de calcio es opcional, pero su presencia microscópica acelera el cuajado de la bola de queso, que resulta más densa y elimina el suero más rápido. Después de unos 40-60 minutos, la masa se compacta, se corta en pequeños grumos y se agita, acelerando el proceso de cuajado (coagulación). Una hora más tarde, la masa de queso comienza a hundirse en el suero, lo que significa que es hora de separarla. El suero se extrae parcialmente, la mezcla restante se transfiere a un baño de sedimentación o se transfiere inmediatamente a formas similares a un tamiz. Al mismo tiempo, se produce la salazón. La sal dirige la fermentación en la dirección adecuada para el quesero y estimula la maduración posterior. Los residuos de suero se van rápidamente, la masa se compacta constantemente. En los moldes se acumula una sustancia cuajada que, tras el prensado, se convierte en un queso joven, muy joven y aún no listo para la venta. Aunque hay fans y tal.

Video: tecnología de producción de queso suizo

La siguiente etapa es la maduración. El proceso está tecnológicamente controlado. Incluso en la etapa de colocación debajo de la prensa, los ingredientes se agregan al queso de acuerdo con las recetas o, después de retirarlos de los moldes, se someten a un procesamiento especial, como resultado de lo cual se usará una cabeza para hacer queso. , el otro quedará maduro y se convertirá en queso duro, el tercero se moldeará y se convertirá en "Roquefort".

Un quesero es como un creador y, a petición suya, una cabeza de queso joven, que hace unas horas era leche, puede convertirse tanto en un producto de masas como en un espécimen raro, el sueño de un gourmet o un coleccionista.

En la producción doméstica y agrícola, puede hacerlo con las fuerzas de una familia. El minitaller y la planta requerirán personal calificado. Si hay suficiente materia prima, se debe organizar la producción las 24 horas del día para que el equipo no permanezca inactivo. En este caso, cada turno debe tener un capataz (capataz) y 2 a 4 trabajadores que brindan un ciclo completo desde recibir la leche y procesarla hasta colocar la masa de queso en moldes y luego trasladarla a la sala donde se lleva a cabo la maduración. Además de ellos, se necesita personal adicional:

• Gerente de Compras de Leche y Comercialización de Quesos.
• Contador.
• Limpiadores de habitaciones.

Estos últimos son muy importantes. Una habitación sucia es un gran riesgo para la producción. Los quesos, como los organismos vivos, son sensibles a las influencias externas. El moho extraño, las bacterias patógenas, las materias extrañas y los olores fuertes pueden estropear todo el lote, lo que provocará enormes pérdidas en la producción.

Organización de ventas

El éxito de toda la empresa depende de la venta de productos. Incluso en la etapa de registro y compra de equipos, este problema debe abordarse. La mejor opción son los contratos de suministro a largo plazo para comercios y establecimientos de restauración. Es difícil de implementar sin soporte, porque el consumidor no ve el producto terminado y, a menudo, no está dispuesto a confiar en las promesas, pero vale la pena intentarlo.

Desde el momento en que se lanza la producción, es necesario ingresar inmediatamente de forma activa al mercado. Incluidos los debidos a publicidad, presentaciones y promociones. El quesero tiene muchas oportunidades en el camino.

• Alquiler de un lugar de comercio en el mercado.
• Apertura de una tienda online.
• Participación en ferias de fin de semana, cuando se asignan lugares libres de venta de bienes de consumo.
• Organización de catas.
• Presentación de muestras en exposiciones.
• Contactos directos con cadenas de retail y catering.
• Participación en clubes y foros de queseros.
• Registro de páginas en redes sociales y creación de grupos de apoyo en base a ellas.

Lo principal son las propiedades de consumo del queso, su sabor, olor, color, estructura. Es por eso que millones lo aman. Con alta calidad, las ventas aumentarán cada día hasta alcanzar la capacidad máxima de la quesería. Las variedades duras tienen otra propiedad maravillosa: pueden esperar a un comprador y, mientras esperan, su sabor solo mejorará. Con el almacenamiento adecuado, por supuesto.

La producción de queso tiene una fuente adicional de ingresos: el suero. Quizás al principio no sea posible usarlo, y la mayor parte se desperdiciará irremediablemente. Pero desde el principio, debe planificar su procesamiento para su posterior comercialización. Del suero obtener:

• quesos blandos como "Ricotta";
• materias primas para cocinar y panaderías;
• bebidas;
• alimentar las materias primas;
• proteína de leche en polvo;
• materias primas para la producción de aditivos biológicamente activos.

Esto requerirá una inversión adicional, pero como resultado: la expansión de la producción, la reducción de los desechos y el aumento de la rentabilidad.

Riesgos y perspectivas

Cualquier producción está plagada de problemas y riesgos. Si es inevitable, debe prepararse con anticipación.

Tabla: posibles problemas y soluciones

Además, no debemos olvidarnos de una herramienta tan fiable como los seguros. Es imposible compensar las pérdidas debidas a una póliza de seguro, pero minimizar las pérdidas es responsabilidad directa de una persona de negocios.

Pronóstico de desarrollo

Las perspectivas para el negocio del queso en Rusia son excelentes. Incluso el levantamiento de las sanciones y la reanudación de las importaciones no compensarán la escasez de queso en el mercado. El exceso de demanda sobre la oferta se prevé para muchos años, hasta que el consumo medio per cápita se acerque al europeo. Esto significa que el mercado del queso crecerá y se expandirá siguiendo la mejora en el bienestar de la población. El programa estatal de sustitución de importaciones crea buenas condiciones iniciales para cualquier negocio en el campo del procesamiento de productos pecuarios, incluida la producción de queso y productos relacionados.

El mercado del queso en Rusia no está saturado: la oferta es inferior a la demanda. El éxito de la producción depende de una base de materias primas muy próxima a la fábrica de queso y de una organización de marketing fiable. Para reducir los riesgos, se deben celebrar contratos con varios proveedores y se debe realizar un control de calidad de las materias primas en el lugar de producción. Y el seguro de pérdidas salvará de la ruina y la quiebra.