Posao sa sirom. Ukusan posao: pravimo sir. Faze proizvodnje sira

U kontaktu sa

Drugovi iz razreda

Da biste otvorili vlastito poduzeće za proizvodnju sira, nije potrebno ulagati desetine miliona rubalja. U početnoj fazi, iznos investicija neće prelaziti milion rubalja.

Isplativo je otvoriti proizvodnju ruralnim stanovnicima koji imaju svoje farme, u ovom slučaju će se proizvodnja odvijati iz vlastitih sirovina, što će konačni proizvod učiniti traženijim.

Možete otvoriti mini radionicu i kupiti mlijeko od farmera. Općenito, svako može otvoriti mini radionicu za proizvodnju sira kao posao, glavna stvar je ispravno planirati svoje akcije.

Tržište prodaje

Svaka proizvodnja počinje potragom za kupcima.

Iako su sirevi proizvodi masovne potrošnje, a kvalitetan proizvod neće biti teško prodati, potrebno je unaprijed pronaći potencijalne kupce i zacrtati načine prodaje gotovih proizvoda.

Može ih biti nekoliko:

1. Preko vlastite trgovine.
2. Na lokalnoj tržnici hrane.
3. Zaključite ugovor sa veleprodajnim skladištima.
4. Radite direktno sa maloprodajnim objektima.
5. Dostava proizvoda u kafiće i restorane grada i regije.

Nije potrebno stati na jednoj opciji, možete odabrati nekoliko sa liste odjednom.

Papirologija

Najlakši način je da registrujete svoju kompaniju kao samostalno vlasništvo.

Mnogi veletrgovci radije rade sa pravnim licima, odnosno sa društvima sa ograničenom odgovornošću.

Bolje je otvoriti DOO, jer mini-radionica ima perspektivu razvoja.

Što se tiče poreza, bolje je izabrati pojednostavljeni sistem, prema kojem će porez iznositi 6% ukupnog prihoda ili 15% neto dobiti.

soba

Oprema za proizvodnju sira je prilično kompaktna, za proizvodnju proizvoda do 100 kg bit će dovoljno 20 četvornih metara. m površine.

Ne postoje strogi zahtjevi za visinu prostorije, jer je visina opreme samo 90 cm.

Glavni uvjet je dostupnost komunikacija: struje, vode i kanalizacije.

Trošak iznajmljivanja takve sobe iznosit će oko 30.000 rubalja mjesečno.

Oprema

Asortiman opreme za siranu je prilično širok.

Za proizvodnju će vam trebati osnovna i pomoćna oprema.

Osnovna oprema je rezervoar od 50 litara od nerđajućeg čelika koji se zagreva gasom, toplom parom ili grejnim elementom, a hladi kretanjem hladne vode.

Dodatna oprema je sto za presovanje, posuda za so, regali, komora za zrenje, hladnjaci i kalupi.

Veoma je važno odabrati pravog proizvođača opreme, lider na tržištu su italijanski dobavljači.

Kod njih možete kupiti set različitih zapremina od 120 ili 360 litara.

Minimalni obim prerade sirovina bit će 500 litara mlijeka dnevno, a maksimalni - 1200.

Kao sirovina je pogodno bilo koje mlijeko, kravlje ili kozje. Prema tehnologiji, proizvodnja sira na ovoj opremi može se obavljati čak iu kafićima ili restoranima.

Drugo mjesto među proizvođačima opreme zauzima Rusija. Kvaliteta automobila je dosta visoka, a cijene su im znatno niže.

Cijena opreme koja može preraditi od 700 do 1000 litara mlijeka dnevno je samo 150.000 rubalja.

Na njemu se mogu kuvati i mnogi drugi fermentisani mlečni proizvodi, koji se kasnije mogu uključiti u asortiman.

Tehnologija

Izrada proizvoda u fabrici razlikuje se od proizvodnje sira kod kuće. Posao uključuje puštanje velike količine proizvoda, pa je važno poznavati tehnologiju.

Faze proizvodnje:

• Prije početka procesa mlijeko se filtrira i analizira na kvalitet, zatim se pasterizira i odvaja.
• U sljedećoj fazi, enzimi se dodaju u mlijeko, zagrijavaju i zrno sira se odvaja.
• Mlijeko odleži 14 sati i dodaju se enzimi za sazrijevanje.
• Dobiveno zrno sira se zagrijava i uklanja višak tekućine.
• Od nastale mase formiraju se sirevi.
• Sir se zatim presuje.
• Nakon namakanja u posudama sa kuhinjskom solju, što je proizvod tvrđi, to se duže namače.
• Nakon namakanja sir se suši, pakuje i šalje u komore da sazrije.

Finansijski obračuni

Preliminarni finansijski plan može varirati u zavisnosti od regiona, tako da se brojevi mogu razlikovati prilikom sastavljanja vašeg poslovnog plana.

Troškovi u rubljama:

• Oprema zajedno sa isporukom i montažom - 300.000.
• Obuka zaposlenih - 30.000.
• Unutrašnje popravke - 200.000.
• Registracija i papirologija - 50.000.
• Nepredviđeni troškovi - 50.000.

Ukupno: 630 hiljada rubalja.

Fiksni troškovi u rubljama:

• Najam - 30.000.
• Plata - 80.000.
• Komunalije - 20.000.
• Ostali troškovi - 50.000.

Mjesečna plaćanja iznosit će 180 hiljada rubalja.

• Dnevna proizvodnja je 100 kg.
• Mesečna zapremina - 2200 kg.
• Cijena je 200 rubalja / kilogram.
• Cijena koštanja je 70 rubalja / kilogram.

Prihodi će iznositi 286 hiljada rubalja, od čega su 180 hiljada mjesečni troškovi. Neto dobit preduzetnika je 106.000 rubalja minus porez.

Otvaranje mini radionice za proizvodnju sira kao biznisa je prilično isplativo. Ne zahtijeva velika ulaganja kapitala i ima odlične izglede za razvoj.

Vremenom je moguće proširiti proizvodnju i u asortiman uključiti i druge fermentisane mliječne proizvode, na primjer pavlaku, topljene sireve, kefir. Oni će uvijek ostati traženi na tržištu.

U kontaktu sa

Interes potrošača za sastojak zdrave hrane kao što je sir nikada ne jenjava. Stoga proizvodnja sira donosi stabilan prihod. Ako se poduzetnik odluči ovladati proizvodnjom sira kao biznisom, postoji mogućnost da stvori vlastitu siranu bez fantastičnih ulaganja.

Kako otvoriti fabriku sira od nule - poslovni plan, tehnologije, dozvole

Ozvaničiti pravnu stranu proizvodnje i riješiti sva pitanja u vezi sa organizacijom procesa - to je glavna stvar od koje biste trebali započeti svoj posao. Ne zaboravite da su zahtjevi za prehrambenu industriju uvijek povećani, pa bi ih poduzetnik trebao preuzeti sa svom odgovornošću i formalizirati svoje aktivnosti u skladu sa zakonom.

Stabilan rast proizvodnje, stvaranje nove budžetske opreme i do najsitnijih detalja sračunati marketinški potezi trebali bi stimulirati privrednike na uspješan razvoj industrije. Proizvodnja sira se može nazvati progresivnom idejom ​​proizvodnje kod kuće.

Analiza prodajnog tržišta

Ako planirate praviti domaći sir za dalju prodaju, onda se ne treba oslanjati na vlastitu policu u velikim trgovačkim lancima. Domaća proizvodnja se odnosi na malu veleprodajnu proizvodnju, koja ima konkurenciju u vidu velikih proizvođača specijalizovanih za proizvodnju sličnih proizvoda.

Mrežni trgovci rade u strogim uslovima po uslovima isporuke. A to nije uvijek prihvatljiv uslov za pojedinačnog preduzetnika. Zbog malog obima proizvodnje i nedostatka vlastitog prostora u supermarketima, ne može se računati na prodaju preko mreža prodavača.

Na početku kreiranja sopstvenog biznisa, preduzetnik treba da izvrši kompletnu analizu tržišta i njegove konkurentnosti. Odmjerite sve alternative, izračunajte mogućnosti i na osnovu toga izvucite značajne zaključke.

Obratite posebnu pažnju na cijenu ovih proizvoda u vašem gradu ili regiji, uporedite količine određene baze. Vaše proizvode treba prodati na vrijeme, a tek tada će gubici od više sile biti minimalni.

Poslovni plan za proizvodnju sireva

Ako za osnovu uzmemo obim proizvodnje do 100 kg sira dnevno, tada će biti potrebne tri vrste troškova - stalni, jednokratni i mjesečni. A ako vas zanima koliko košta otvaranje fabrike sira, obratite pažnju na ove pokazatelje.

Fiksni troškovi za svaki mjesec:

1. Najam prostorija za proizvodnju sira - 45.000 rubalja (površine do 60 kvadratnih metara).
2. Plaćanja za komunalije u granicama od 30.000 rubalja mjesečno.
3. Mjesečna plata za zaposlene, uzimajući u obzir odbitke osiguranja za 4 osobe, iznosi 90.000 rubalja.
4. Oglašavanje vaših proizvoda - do 15.000 rubalja.
5. Nepredviđeni troškovi - 40.000 rubalja.

Ukupno: 220.000 rubalja.

Jednokratni troškovi:

1. Kupovina potrebne opreme sa njenom isporukom i ugradnjom - 350.000 rubalja.
2. Registracija vašeg poslovanja i organizacija rada - 50.000 rubalja.
3. Zapošljavanje i obuka zaposlenih - 30.000 rubalja.
4. Unutrašnji popravak i čišćenje - 250.000 rubalja.
5. Ostali troškovi - 30.000 rubalja.

Ukupni približni trošak je: 710.000 rubalja.

Procijenjeni prihod:

1. Proizvodnja sira za 23 radna dana - 2300 kg.
2. Cijena proizvoda od sira za prodaju je 210 rubalja po kg.
3. Cijena sirovina za proizvodnju je 60 rubalja po kg.
4. Cijena za sve sirovine mjesečno je 160.000 rubalja.
5. Mjesečni prihod 500.000 rubalja.
6. Dobit za mjesec minus kupovina sirovina - 300.000 rubalja.

Od ukupnog prihoda potrebno je oduzeti iznos za fiksne troškove i na kraju dobijete očekivani rezultat.

Bitan: prilikom izračunavanja treba uzeti u obzir mogućnost fluktuacije brojeva i naviše i naniže. Od primljenog iznosa odbiti 15% za plaćanje poreza i dobiti iznos neto prihoda za mjesec. Preduzetnik će dobiti očekivanu otplatu najkasnije za 6 mjeseci.

Registracija fabrike sira u Rusiji

Za punopravno vođenje svog poslovanja, preduzetnik treba da se podvrgne zakonskoj registraciji svog preduzeća. Svoj biznis možete registrovati:

• kao farma sa obaveznim oporezivanjem od 6%;
• akcionarsko društvo (DD) sa pojednostavljenim sistemom oporezivanja od 15%.

Bitan: prilikom registracije, preduzetnik treba da kontaktira filijalu Federalne poreske službe Rusije u mestu prebivališta.

Preduzetnik treba da prikupi sljedeću dokumentaciju:

• kopiju pasoša državljana zemlje;
• obrazac prijave za otvaranje proizvodnje;
• zahtjev za prelazak na pojednostavljeni sistem oporezivanja;
• TIN sertifikat;
• potvrdu o uplati državne takse.

Registracija će trajati najmanje tri radna dana. Prilikom podnošenja dokumenata podnosiocu zahtjeva se izdaje priznanica.

Certifikacija proizvoda je glavna komponenta za njegovu moguću implementaciju u budućnosti. Za to je potrebna lista dokumenata:

• prijava za certifikaciju proizvoda;
• dokumenti pravnog lica;
• sertifikacija sirovina.

Nakon podnošenja svih dokumenata, novootvoreno preduzeće se unosi u bazu podataka Državnog registra objekata Sistema sertifikacije GOST RF.

Korak po korak upute za otvaranje proizvodnje sira

Za vođenje proizvodnje za proizvodnju proizvoda od sira potrebno je jasno razviti slijed radnji. Ne treba zaboraviti na zahtjeve za prostore, nabavku sirovina i opreme, zapošljavanje osoblja za rad. Radi boljeg razumijevanja, razmotrit ćemo svaku stavku posebno.

Korak 1. Soba

Vlasnik proizvodnje sira mora voditi računa o svim tehničkim standardima i zahtjevima propisa koji važe za prostor. U suprotnom, prijeti mu administrativna kazna.

Zahtjevi za prostoriju:

• visokokvalitetna rasvjeta, grijanje i vodosnabdijevanje;
• prisustvo funkcionalnog kanalizacionog sistema;
• renoviranje prostorija i dekoracija zidova antibakterijskim pločicama;
• radni ventilacioni sistem i oprema za zaštitu od požara.

Korak 2. Kupovina sirovina

Važna faza je nabavka i priprema sirovina za proizvodnju. Glavni sastojak sira je mlijeko.

Tehnološki proces omogućava korištenje kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka. Možete ga dobiti na sljedeće načine:

• otkup sirovina od privatnih lica;
• na farmama;
• čuvanje sopstvenog stada.

Prva metoda nije prikladna zbog nepouzdanosti kvalitete proizvoda. Otkup sirovina najbolje se vrši na farmama. Kako bi se izbjegla nabavka nekvalitetnih sirovina, od distributera se mora tražiti da dostave dokumentarni dokaz o certificiranju prodatih proizvoda.

Najbolja opcija je da uzgajate svoje stado. Tada će poduzetnik biti siguran u kvalitetu glavne sirovine.

To se također odnosi na preradu i uzgoj posebnih aditiva, na primjer, začina za stvaranje novih sorti proizvoda od sira.

Prevoz mleka se može obaviti sopstvenim prevozom. Ovo je korisno jer će zaposlenik biti odgovoran za poštivanje pravila za transport i isporuku sirovina do skladišne ​​lokacije. Mlijeko za dalju preradu čuvati u čistim zatvorenim posudama u rashladnoj opremi.

Uslovi za otkup mleka:

1. Veterinarski certifikat mora potvrditi kvalitet mlijeka.
2. Temperatura otkupljenog mlijeka ne smije prelaziti 12 normalnih jedinica.
3. Sadržaj masti u proizvodu je do 3%.
4. Ne sadrži antibiotike.

Korak 3 Oprema

Bez posebne opreme i dodatnih uređaja, tehnologija se neće održati ni u jednoj fazi proizvodnje sira. trebat će vam:

1. Oprema za formiranje.
2. Zatvoreni rezervoari za skladištenje sirovina.
3. Filteri za preradu mlijeka.
4. Kupke ili bazeni za dugotrajnu pasterizaciju.
5. Komore za zrenje sira.
6. Hladnjaci za mlijeko.
7. Stalci za sortiranje i zrenje gotovih proizvoda.
8. Parafineri za dugotrajno skladištenje sira.
9. Kontejneri za premještanje proizvoda.
10. Press stolovi.

Za mini radionice možete kupiti gotovu liniju sa željenim faktorom performansi. Za preradu 600 litara mlijeka dovoljna je automatska linija od 120 metara.

Kvaliteta proizvoda ovisi o radu opreme, pa je bolje kupiti vlastiti nego iznajmiti na neko vrijeme.

Za proizvodnju sira kod kuće najprikladnije su linije talijanske proizvodnje. Optimalni omjer cijene i kvalitete, kao i korištenje visoke tehnologije pomoći će da proizvodi budu izvrsni po ukusu.

Opremu je najbolje kupovati od direktnih dobavljača, uz dogovor o njenom daljem održavanju.

Trošak domaće opreme počinje od 180.000 rubalja, ali se ne razlikuje po visokim performansama. Iako je u uslovima male proizvodnje sasvim moguće dobiti meki, tvrdi sir i pavlaku u minimalnim količinama.

Korak 4. Zaposleni

Za servisiranje linije u maloj proizvodnji biće potrebno do 3 osobe. Takođe, vaš posao ne može bez pomoći tehnologa za proizvodnju sira. Njegovo znanje pomoći će razvoju novih vrsta sireva i bit će potrebno u mnogim tehnološkim aspektima proizvodnje sira.

Također, ne možete bez menadžera za prodaju i nabavu proizvoda. Ako nije moguće unajmiti takvu jedinicu, tada će vlasnik morati preuzeti njene funkcije.

Osoblje mora biti zvanično registrovano za rad, u skladu sa zakonima zemlje.

Dokumenti za prijavu na posao:

1. Pasoš i njegova kopija.
2. Historija zapošljavanja.
3. Diploma iz prehrambene industrije ili sertifikat o završenim sličnim kursevima.
4. Vojna legitimacija.
5. Sanitarna knjiga.

Veoma važno: nije dozvoljeno zahtijevati od građana koji unose radne dokumente zabranjene zakonodavstvom Ruske Federacije.

Tehnologija proizvodnje kiselog sira kod kuće

Poznavanje tehnološkog procesa omogućava ispravnu izradu poslovnog plana sirara. Izbor opreme zavisi od toga koju vrstu sira ste smislili da napravite - kiselo mlečni ili sirilo.

Proizvodnja sira od kiselog mleka obuhvata sledeće procese:

• sirenje mlijeka sa toplinom i dodatnim začinima;
• formiranje sirne mase;
• pakovanje u posebne kontejnere i transport na prodaju.

Recept za sir od kiselog mleka kod kuće "Skyr":

1. Prokuhajte 1 litar svežeg mleka.
2. U kipuće mlijeko sipajte 1 litar podsirenog mlijeka.
3. Smjesu kuhajte 4 minute (pažljivo pratite podizanje pjene).
4. Skinite posudu s vatre i procijedite sirutku.
5. Lagano pritisnite dobijeni sir da se ocijedi višak tečnosti.

Kao rezultat kuhanja, dobit će se proizvod nježnog kremastog okusa. Sir se može odmah probati.

Recept za litvanski sir od kiselog mlijeka kod kuće:

1. Gotov svježi sir pospite solju i promiješajte.
2. Dobivena masa se dva puta uvija u mlinu za meso.
3. Dodajte začine po ukusu i dobro promiješajte.
4. Sir se formira u platnenim ili platnenim vrećama.
5. Vreće se pritiskaju teretom ili presom i inkubiraju 12 sati.

Sir dobijen po ovom receptu ima ugodnu aromu i lagani ukus.

Tehnologija proizvodnje sirila kod kuće

Sir od sirila se pravi pomoću posebnog sirila. Zahvaljujući ovom kvascu, proizvodnja ovog proizvoda je veoma brza. Osim sirila, siru se dodaju razni začini, sušeno voće, orasi i začinsko bilje. Za proizvodnju sira ove vrste potrebna je određena tehnologija. Ali kod kuće je sasvim moguće napraviti ukusno i zdravo jelo.

Recept za sirište "Mozzarella" kod kuće.

Za pravljenje sira potrebno vam je:

• mlijeko - 1 litar;
• sirilo - 10 grama;
• sol - 1 supena kašika;
• sok od limuna - 1 kašika;
• voda - 1 litar.

kuhanje:

1. Zagrijte mlijeko, dodajte limunov sok i sirilo.
2. Promešati i sprečiti da proključa.
3. Dobijenu masu ocijedite i ocijedite surutku.
4. Zakuhajte vodu sa solju i lagano spustite sir u nju.
5. Viskozna masa se mora mijesiti rukavicama, nekoliko puta potapajući u vodu. Sir treba da postane homogen i ceo.
6. Urolajte sir na prozirnoj foliji u kuglu, formirajte i ostavite da se ohladi.

Sir pripremljen prema datoj recepturi je vrlo ukusan kao kupljeni proizvod. Na isti način možete skuhati i čuveni parmezan.

Recept za sirište sa plijesni kod kuće.

Sastojci će vam trebati:

• mlijeko - 3 litre;
• sol - 1 supena kašika;
• sirilo - četvrtina kašičice;
• limunov sok - pola kašičice;
• komad mekog brie sira.

kuhanje:

1. Pomiješajte limunov sok sa vodom.
2. Mlijeko zagrijte dok ne bude vruće i sipajte mješavinu limuna.
3. Miješajući smjesu, u njoj otopite sirilo.
4. Dobijenu zgusnutu masu izrežite šupljikavom kašikom i ostavite 10 minuta dok se ne pojavi sirutka.
5. Stavite posudu sa masom na vatru i dobro promiješajte dok sir ne počne slijegati na dno.
6. Ocijedite sirutku i posolite sir.
7. Dobiveni proizvod podijelite u kalupe.
8. Ostavite sir da odstoji nekoliko dana u frižideru, umotajte ga u krpu pre hlađenja.
9. Nakon nekoliko dana isecite komad brie sira i istrljajte dobijeni proizvod sa strane sa kalupom. To je neophodno kako bi sporovi prodrli unutra.
10. Prebacite sir u posudu i ostavite u frižideru 10 dana.
11. Nakon 10 dana sir u posudi okrenite na drugu stranu.
12. Kada sir sazri (za to je potrebno 1 mjesec) može se poslužiti za stolom.

Ova vrsta domaćeg sira će ispasti začinjenog mirisa i ukusa pečuraka.

Šta se još može proizvesti u fabrici sira?

U uslovima stabilnog rada sirare moguće je proizvoditi i:

• topljeni sir;
• meki sirevi;
• elitne sorte sireva;
• suluguni;
• tofu;
• Adyghe sir;
• jogurt;
• kajmak;
• krema s visokim postotkom masti i bez masti;
• kefir;
• biojogurt;
• glazirana skuta;
• sirna masa;
• puter;
• desert od sira;
• krema od mekog sira;
• jogurt za piće sa dodacima voća.

Recept za grčki jogurt

Ovaj ukusni desert razlikuje se od klasične verzije po mekanoj teksturi i sličnosti sa puter kremom.

Potrebni sastojci za izradu:

• 1 litar svježeg mlijeka;
• 250 ml. običan jogurt.

kuhanje:

1. Zakuhajte mlijeko i ostavite da se ohladi dok se ne zagrije.
2. Jogurt razblažite sa malo mleka.
3. Tečni jogurt pomešati sa ohlađenim mlekom.
4. Pokrijte posudu i ostavite na toplom mestu 8 sati.
5. Nakon odležavanja, jogurt pažljivo stavite u frižider na jedan dan. Ne morate ga miješati ili tresti.
6. Nakon jednog dana procijedite ga kroz dva sloja gaze i ostavite da se ocijedi višak tečnosti.
7. Dobijeni grčki jogurt stavite u frižider da se stegne 3 sata.
8. Nakon isteka vremena, možete se prijaviti.

recept za glazirani sir

Ovaj delikatni desert odavno je stekao popularnost među potrošačima. Jednostavan recept vam omogućava da napravite svoju omiljenu poslasticu u bilo kojoj količini.

Potrebni sastojci:

• 500 g masnog svježeg sira;
• 100 g kreme visoke masnoće;
• 200 g šećera u prahu;
• 1 kašičica vanilin šećera;
• 200 g tamne čokolade;
• 200 g mliječne čokolade;
• orasi, suhe kajsije, suvo grožđe ili džem po želji.

kuhanje:

1. Svježi sir protrljajte kroz cjediljku, dodajte vrhnje i umutite.
2. U dobijenu masu od sira dodajte odabrane dodatne sastojke - orahe ili suhe kajsije.
3. Masu razvaljajte u štanglu, rasporedite u posebne forme i ostavite u frižideru 1 sat da se stegne.
4. Otopite čokoladu u vodenom kupatilu i umočite u nju skutu.
5. Dobijeni desert rasporedite na rešetku i ostavite na 2 sata u frižideru da se stegne.

U receptu možete promijeniti sastojke ili primijeniti druge tehnologije.

Prednosti i mane sirarenja kao posla

Kada je u pitanju pitanje kako profitabilno otvoriti fabriku sira, uvijek počinju razmatrati prednosti ove ideje. Oni se sa sigurnošću mogu pripisati:

1. Potražnja za sirom među stanovništvom.
2. Prihvatljiva cijena za sirovine za proizvodnju proizvoda.
3. Zabrana uvoza uvoznih proizvoda, što omogućava promociju robe domaćih proizvođača.

Svaki posao ima svoje zamke i rizike, pa morate biti spremni na njih.

Glavni nedostaci:

1. Kratak rok trajanja nekih proizvoda od sira.
2. Visoka konkurencija.
3. Nezadovoljavajući kvalitet sirovina povlači za sobom proizvodnju nekvalitetnih proizvoda.
4. Nedostatak kanala distribucije.

Prodaja proizvoda od sira

Prodaju sira treba postepeno prilagođavati, fokusirajući se na potražnju potrošača. Za prodaju proizvoda pogodno je svako legalno sredstvo. Prvo morate pogledati cijenu robe na gradskim pijacama, trgovinama i trgovačkim paviljonima. Stalno oglašavanje vašeg proizvoda omogućava vam da formirate krug stalnih kupaca.

Glavni zadatak je orijentisati asortiman robe na potražnju potrošača. Na primjer, ako mnogi kupci cijene sorte mekog sira, onda je potrebno raditi na razvoju novih tehnologija u tom smjeru.

Bitan: sposobnost slušanja želja kupaca, praćenja korisnih savjeta i slušanja informacija ovisit će o proizvodnji sira kod kuće kao biznisu.

Takođe, putujuća prodavnica kamiona može obezbediti stalnu prodaju sira u udaljenim regionima. Dobar kanal za prodaju robe su ugostiteljski objekti: restorani, kafići, preduzeća brze hrane, picerije.

Otvaranje vaše kompanijske radnje sa imenom "sir" na mjestu gužve privući će određeni protok kupaca.

Pokušajte uspostaviti kontakt sa posrednicima koji mogu prodati vaše proizvode.

Proračun rentabilnosti proizvodnje sira

Kada radite u prehrambenoj industriji, nemojte očekivati ​​brzu zaradu. Ali pravilno uspostavljena proizvodnja sa detaljno sačinjenim poslovnim planom garantuje dobar prihod u budućnosti. Fabrika sira ne može postojati bez neophodnih sirovina, a poljoprivrednici će biti zainteresovani da se vaš posao razvija i donosi korist. Čim sirana vrati početnu investiciju, onda samo možemo govoriti o njenoj isplativosti.

Glavni kriterijumi za profitabilnost poslovanja sa sirom.

1. Kupovna moć stanovništva.
2. Raznolikost i kvalitet asortimana.
3. Oprema sa visokim proizvodnim kapacitetom.
4. Kvalificirani stručnjaci.
5. Uspostavljena prodajna mjesta.
6. Prostorija sa posebnim klimatskim uslovima i rashladnom opremom.

Isplata se može očekivati ​​za svaku vrstu aktivnosti u različito vrijeme. Na primjer:

• za domaću proizvodnju do 2 godine;
• poljoprivreda - do 3 godine;
• mini sirane - do 1,5 godine;
• veliko preduzeće do 4 godine.

Važnost promocija

Može biti korišteno:

• Distribucija knjižica, posjetnica, letaka;
• bedževi, šolje i olovke sa logom vaše kompanije;
• objava u medijima;
• stranica na Internetu;
• šareni znakovi sa pokazivačima;
• promocije sa besplatnom degustacijom proizvoda;
• nagrade za masovnu kupovinu.

Organizacija poslovanja od nule, uz kompetentan pristup, omogućit će vam stalan profit. Veliki asortiman robe potvrda je pouzdanosti kompanije i prilika za povećanje prihoda. Ne treba žuriti i nadati se posebnoj sreći. Najbolje je napisati dobro osmišljen biznis plan, izračunati svoja ulaganja i požnjeti plodove svog uspjeha, a ne biti neznalica i ljubomorni na svoje konkurente. I ne zaboravite da uspješni ljudi uvijek privlače novac k sebi.

Na policama maloprodajnih objekata postoji širok asortiman proizvoda od sira. Štaviše, potražnja za visokokvalitetnim sirom stalno raste. Svoje kupce nalaze domaći sirevi, privatne sirare, kao i velike sirane, koje već više od deset godina raduju kupce i gurmane. U članku ćemo razmotriti provedbu poslovnog plana za proizvodnju sira, dati praktične savjete o njegovoj provedbi i odmjeriti prednosti i nedostatke.

Prednosti i rizici poslovanja sa sirom

Svjetska potrošnja sira raste, u maloprodaji uvijek ima sirnih proizvoda za kojima je stabilna potražnja - sve su to znakovi da bilo koji, pa i najmanji posao proizvodnje sira, ima potencijal za razvoj, ima šansu da se učvrsti kod potrošača tržište. Danas, kada država pruža značajnu podršku poljoprivrednim proizvođačima, stimuliše otvaranje novih radnih mesta, stvara uslove za supstituciju uvoza, vreme je da se investira u proizvodnju hrane.

Prema mišljenju stručnjaka za organizaciju poslovanja, među raznim industrijama mlječne industrije, posao sa sirom ima minimalan broj rizika i najveći broj prednosti.

Sir je moderan proizvod brze hrane koji kombinuje korisna svojstva sa odličnim ukusom. Ako se vlasnik preduzeća fokusira na jednostavnost upotrebe proizvoda od sira, rezanje, zgodno pakovanje za brzu užinu, kompanija će imati ogromno tržište među ljubiteljima brze hrane, entuzijastima zdrave hrane, gurmanima.

Nakon uvođenja uzvratnih sankcija na uvoz poljoprivrednih proizvoda u zemlju, oslobođena je niša za proizvođače sira. Ranije se više od polovine sireva prodatih u Rusiji uvozilo iz inostranstva.

Statistike potvrđuju sve veću sklonost potrošača prema prirodnim tvrdim sirevima, koji su kvalitetniji i zdraviji od proizvoda od mekih sireva. Međutim, samo visokokvalitetni sir sa odličnim karakteristikama ukusa će nadvladati konkurenciju. Istovremeno, daleko je od uvijek moguće da proizvođač zadrži visoku cijenu proizvoda - kupovna moć stanovništva se razlikuje ovisno o regiji. Treba očekivati ​​optimalnu potražnju potrošača za proizvodom odličnih karakteristika ukusa po cijeni iz nižeg cjenovnog segmenta.

Međutim, proizvodnja sira ima i svoje rizike:

• Posao proizvodnje sira zahtijeva velika početna ulaganja.
• Potrebno je striktno poštovanje standarda (67.100.30 Sir), GOST-a (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009, itd.).
• Svako kršenje recepta za pripremu proizvoda preplavljeno je gubicima.
• Zemlja proizvodi nedovoljno kvalitetno mlijeko po niskim cijenama.
• Može doći do prekida u isporuci sirovina.

Poslovni plan

Prvi korak ka izgradnji uspješnog poslovanja je kreiranje dobro osmišljenog poslovnog plana. Ovaj dokument nije samo strateški, već i praktičan, jer sadrži ciljeve i ciljeve za stvaranje i razvoj proizvodnje, omogućava procjenu specifičnih troškova prilikom puštanja poduzeća u rad. Planiranjem se utvrđuje redoslijed radnji za uspješan rad, ukazuje se na buduće korake za postizanje planiranih pokazatelja učinka, utvrđuje cjenovna politika i izračunava očekivani profit.

Prije formiranja marketinške strategije, radi identifikacije niše, vrši se analiza tržišta, potencijalne ciljne grupe kupaca, planiraju se obim prodaje, asortimanska lista, obim prodaje sira u skladu sa potrebnim nivoom proizvodnje proizvoda. .

Većina preduzeća mljekarske industrije kao polaznu tačku uzima teritorijalnu marketinšku strategiju, kada se nakon pokretanja proizvodnje prvo razvijaju obližnje teritorije: gradske četvrti, najbliža sela. Nakon uspostavljanja stabilne tražnje, uz dostupnost mogućnosti za proširenje proizvodnje, počeće razvoj susjednih regija, uspostavlja se saradnja sa velikim federalnim maloprodajnim lancima.

Proračun profitabilnosti

Velika radionica ili pogon za proizvodnju sira otvara se u krajevima sa niskom otkupnom cijenom mlijeka, a poželjno je da se na tržištu govori o preobilju sirovine, a ne o njenom nedostatku.

Redovni troškovi za rad male radionice koja proizvodi oko 20-24 kg sira dnevno od 200 litara mlijeka variraju između 1,7-2 miliona rubalja mjesečno. Ovo uključuje:

• nabavka sirovina;
• iznajmljivanje prostorija;
• plate zaposlenih;
• troškovi električne energije;
• troškovi skladištenja i transporta proizvoda;
• porezi.

Osim toga, za kupovinu potrebne opreme morat ćete izdvojiti najmanje 1,2 miliona eura.

Tabela: koliko košta jedan radionički dan

Mjesečni troškovi za kupovinu sirovina (u prosjeku 22 radna dana) iznosit će 99.000 rubalja.

Nabavne cijene velikih maloprodajnih lanaca poznatih jeftinih marki sira - 250 rubalja. za 1 kg. Odnosno, 250 * 22 kg \u003d 5500 rubalja. može biti potencijalni dnevni prihod u saradnji sa lancima prodavnica. Takav prihod ne pokriva troškove mini proizvodnje. Kupovina mini-linije za proizvodnju sira isplatit će vam se za 3-4 godine samo ako imate vlastito mliječno stado, što garantuje redovne isporuke mlijeka po cijeni od oko 10 rubalja, kao i cijene za 1 kg. gotovog proizvoda od 300 rubalja. Samo pod ovim uslovima i garantovanom tražnjom, profitabilnost preduzeća će biti 20%.

Samo velika fabrika sira s obimom industrijske proizvodnje moći će ostvariti stabilan profit od isporuke sira za maloprodajne lance po otkupnoj cijeni od 250 rubalja.

Od plana do akcije

Kako sastaviti dokumente

Mala proizvodnja sira formalizirana je u obliku „seljačke farme“. S takvim organizacijskim i pravnim oblikom bit će moguće značajno uštedjeti na plaćanju poreza: obračunavanje poljoprivrednog poreza (ESKhN) u iznosu od 6% ne dolazi iz prometa, već iz dobiti (prihodi minus troškovi).

Prilikom organizovanja velikog posla sa sirom, vlasnik će morati da vodi računa o dobijanju dozvole za proizvodnju prehrambenih proizvoda, sertifikata o usklađenosti, jer je ovaj proces sastavni deo organizacije proizvodnje hrane. Morat ćete kupiti ili iznajmiti prostorije, sastaviti vlasničke dokumente (LLC ili IP), zaključiti ugovore o nabavci sirovina.

Za dobijanje sertifikata o usklađenosti obezbeđen je paket dokumenata, uključujući popunjen obrazac za prijavu, dokumente pravnog lica, sertifikat o sanitarnoj usklađenosti, ugovor, veterinarski sertifikat, uzorak etikete za buduće proizvode.

Kakav sir proizvesti

Ukupno na tržištu postoji više od 2.000 vrsta sireva. Najčešći od njih:

• Sveži sirevi. Proizvodi sa teksturom skute, napravljeni bez prešanja. Najpoznatiji predstavnik ove grupe je italijanska mocarela kojoj se prilikom proizvodnje dodaje bivolje mleko. Ova grupa uključuje "Mascarpone", "Feta", "Ricotta", "Suluguni", "Adyghe sir" itd.
• Presovano nekuvano. To su žuti sirevi sa tvrdom korom, mekom sirnom masom u mladom, ljutom u zrelom proizvodu. U proizvodnji sireva skutna masa se fino usitnjava, preša, kalupuje, soli, a zatim odležava do godinu dana. Tako nastaju poznate sorte Gauda, ​​Edam, Maasdam, Cheddar itd.
• Presovano kuvano. Takvi sirevi se proizvode sa svijetložutom sredinom i velikim glavicama na rubovima miješanjem svježeg i taloženog mlijeka sa enzimima. Da bi se dobio karakterističan ukus, gotov proizvod odležava godinu dana. To su sirevi sorti Parmezan, Emental, Gruyere, Beaufort.
• Meki sirevi sa belom pljesnivom korom. Prema tehnologiji, nakon soljenja, takav proizvod se uranja u poseban rastvor koji sadrži spore plijesni, koje formiraju karakterističnu koru tokom starenja 2-6 sedmica. Svijetli predstavnici ove grupe su francuski sirevi Brie i Camembert.
• Mekana sa opranom crvenom korom. Zbog crvene plijesni sir ima karakterističnu boju, izražen miris i pikantan ukus. Takvi užici ukusa postižu se ponovljenim pranjem u fiziološkom rastvoru tokom faze zrenja. To su Epuass, Marual, Livoro, Munster.
• Plava. Popularni sirevi čije je meso prošarano plavom ili zelenom plijesni. Proizvod se čuva dok se sirutka potpuno ne ocijedi bez prokuvavanja i prešanja. Nekoliko sedmica kasnije, masa se utrlja solju, unutra se dodaju spore plijesni, koje rastu u roku od nekoliko mjeseci, poprimajući oblik vena. Prema ovoj tehnologiji, švajcarski "rokfor" se pravi od ovčijeg mleka, od kravljeg - sorte "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
• Sirevi od kozjeg ili ovčjeg mleka. Bijeli proizvod specifičnog mirisa i okusa karakterističnog za kozje ili ovčje mlijeko, proizveden različitim tehnologijama, sa ili bez plijesni. Najzastupljenije sorte su "Shabishu" od kozjeg mleka, "Chevre" prijatne arome i delikatnog ukusa, "Saint-Mor" sa crnom koricom drvenog pepela.
• Prerađeni sirevi proizvode se topljenjem sirišne baze sa mlijekom, kajmakom, dodacima skuti, punilima, začinima.

Ako se odlučite za proizvodnju kozjeg ili ovčjeg sira, onda svakako uzmite u obzir da će se pokazatelji kao što su mogući obim proizvodnje, cijena sirovina, kao i potražnja za konačnim proizvodom u ovom slučaju vrlo razlikovati od onih za sireve. napravljen od kravljeg mleka.

Da bi odredili glavnu strategiju proizvodnje, proučavaju asortiman proizvoda koje nude konkurenti, analiziraju obim prodaje za svaku stavku. Čvrsti sirevi poznatih sorti (ruski, pošehonski, holandski itd.) su uvijek u stabilnoj potražnji kod potrošača, ali u ovom segmentu postoji velika konkurencija. Manja je konkurencija među proizvođačima mekih kiselo-mliječnih sireva, ali će se i ovdje, u početnoj fazi razvoja proizvodnje, morati boriti za svakog kupca.

Kada razvijaju cjenovnu strategiju za projekat, trgovci proučavaju cijene konkurenata. U velikim gradovima i regijama sa visokom kupovnom moći, glavni fokus je na proizvodima „elitnih“ i srednjih grupa („Dor Blue“, „Roquefort“, „Bree“, „Camembert“, „Maasdam“ itd.) , u regijama sa prosječnom solventnošću - za visokokvalitetne sireve poznatih sorti (Mozzarella, Gouda, Cheddar, Edam, ruski, itd.).

Prema statistikama iz 2013. godine, Rusi radije kupuju tvrde sireve sljedećih sorti:

• "Ruski" - oko 25% ukupne prodaje;
• "Holandski" - 17%;
• "Poshekhonsky" - 15%;
• "Kostroma" - 11%;
• "Gauda" - 8%.

Od proizvoda od topljenog sira kupci preferiraju Yantar - 43%, Kobasicu - 38%, kao i sireve sa raznim dodacima popularnih stranih brendova - 24%.

Fotogalerija: vrste sireva koje su najtraženije među Rusima

Tovljeni sir "Yantar" bira 43% kupaca Sir "Kobasica" i dalje je popularan među ruskim potrošačima Sir "Kostroma" pripada najpoznatijim sortama niske cjenovne kategorije "Poshekhonsky" sorta sira prepoznatljiva je po niskoj cijeni "ruski" " Sorta sira je lider po obimu prodaje u Rusiji Sir Gauda je odličan za pravljenje domaće pice Holandski sir preferira 17% Rusa

U krizi, pri lansiranju novog proizvoda na tržište, poduzetnici često teže damping strategiji, odnosno namjerno snižavaju cijene robe kako bi privukli veći broj kupaca, osvojili nova prodajna tržišta i istisnuli konkurente.

Poduzetnikovo poznavanje tehnologije proizvodnje sira bit će značajna prednost pri pokretanju proizvodnje. Oni koji prvi put razmišljaju o poslu sa sirom ne bi trebali biti uznemireni: za pristojnu plaću možete privući iskusnog tehnologa ili menadžera koji ima praksu pokretanja tvornice sira od nule do poduzeća.

Otvaranje fabrike sira zahteva velika ulaganja, koja će se isplatiti tek nakon 3-4 godine profitabilnog poslovanja preduzeća. Neki poduzetnici u početnoj fazi rada sklapaju ugovor s velikim fabrikama i za njih obavljaju jednu ili više operacija tehnološkog ciklusa proizvodnje sira: obavljaju primarnu preradu mliječnih sirovina, preuzimaju obaveze za topljenje sirne mase, obezbjeđuju skladištenje i odležavanje tvrdih sireva, pakovanje proizvoda proizvođača - partner.

soba

Proizvodnja svake vrste sira zahtijeva specijaliziranu opremu, pa je važno unaprijed odlučiti o vrsti proizvodne djelatnosti.

Proizvodni prostor je podijeljen u zone u skladu sa fazama proizvodnje sira, koje su opremljene specijaliziranom opremom za automatizaciju procesa svakog ciklusa i nesmetan prelazak iz jedne operacije u drugu. Za prve tehnološke faze u radionici se ugrađuju kontejneri za skladištenje sirovina, kade, kontejneri, industrijski hladnjaci. U velikim industrijama opremljena je proizvodna radionica, odvojeno mjesto za fermentaciju mliječne mase, mjesto za kiseljenje sirnih glava i skladište. Minimalna površina mini-radionice bit će 15 kvadratnih metara. m, biljka - 350 kvadratnih metara. m.

Oprema

Prilikom otvaranja poduzeća potrebno je kupiti univerzalnu opremu koja vam omogućava istovremenu proizvodnju tvrdih i mekih sireva.

Tabela: minimalni set proizvodne opreme za prostoriju od 15-20 kvadratnih metara. m

Ovaj komplet je dovoljan za preradu 200 litara mlijeka dnevno u 20-24 kg sira. Za servisiranje proizvodnje potrebno je angažovati dva radnika, ugraditi centralu za napajanje kapaciteta najmanje 20 kW.

Minimalni trošak opreme za mini radionicu iznosit će 1.200.000 rubalja, cijena tvorničke opreme može doseći 50-80 miliona rubalja.

Sirovine

Za proizvodnju sira neophodni su sledeći mlečni proizvodi: punomasno mleko, obrano mleko, kajmak, kao i biološke bakterije odgovorne za fermentaciju mlečne mase, enzimi, pepsin, so, aditivi, zgušnjivači, prašak za pecivo. Za sve ove proizvode proizvođač mora pribaviti GOST certifikate o usklađenosti, inače proizvodnja neće zadovoljiti standarde proizvodnje sira.

Mlijeko je osnova za pravljenje sira. Kako bi se osiguralo da proizvodnja ne stane, isporuka mliječnih proizvoda mora se vršiti redovno u planiranom obimu. Za to je važno da fabrika sklapa ugovore o nabavci sirovina sa farmama mleka, seljačkim farmama i pouzdanim privatnim dobavljačima. U ugovoru o isporuci proizvoda važno je propisati zahtjeve za njegov sastav, dnevne i mjesečne količine, način isporuke, postupak obračuna sa dobavljačem (gotovinski ili bankovni transfer, rok plaćanja).

Važno je organizirati veliku proizvodnju sira samo sa dovoljnom količinom sirovina po razumnim otkupnim cijenama. Prednost će biti vaše vlastito mliječno stado sa mini-fabrikom, koja će osigurati minimalno sirovinsko opterećenje proizvodnih pogona bez opasnosti od zastoja opreme.

Tehnologija proizvodnje sireva u radionici i njihovo skladištenje

Tvrdi sirevi se prave od masnog svježeg sira presovanjem, presovanjem i odležavanjem mjesec dana na niskoj temperaturi. Meki sirevi se proizvode po sličnoj tehnologiji, ali sa skraćenim vremenom prešanja ili bez ikakvog pritiska.

U proizvodnji sira, da bi se dobio kvalitetan proizvod, potrebno je poštovati sve tehnološke faze:

• Izvagajte mlijeko kupljeno od dobavljača, napravite analizu za usklađenost s GOST-om.
• Pridržavajte se standarda za skladištenje mliječnih sirovina (temperatura 6-8 stepeni, period - ne više od 24 sata).
• Mliječne sirovine ispravno očistite, ohladite.
• Sprovesti pasterizaciju u vreme koje je određeno tehnologijom (20-25 sekundi) na temperaturi od 75 stepeni.
• Uz pomoć separatora, normalizirajte mliječne sirovine prema nivou sadržaja masti.
• Zagrejati masu, uneti biokoncentrat, mesiti 10-15 minuta, držati 14 sati na zadatoj temperaturi.
• Osigurati sirenje pripremljene mliječne mase 30-40 minuta uz dodatak specijalnih komponenti za formiranje šare sira i karakteristika okusa.
• Zagrijte proteinsku masu kako biste uklonili višak vlage.
• Izvršiti rezanje ugruška sira u skladu sa tehnološkom veličinom.
• Dajte siru željeni oblik presom.
• Gotov proizvod potopite u posudu sa 20% fiziološkom otopinom 2-3 dana na temperaturi od 8-12 stepeni.
• Posoljeni sir sušite na posebnim rešetkama 2-3 dana na istoj temperaturi kao i pri soljenju.
• Sir za zrenje stavljajte u posebne komore sa temperaturom od 10-12 stepeni, vlažnošću od 75-85% tokom 15-60 dana, okrećući svakih 3-5 dana.
• Nakon 20 dana od datuma proizvodnje, umočite glavu sira u leguru parafina na 2-3 sekunde da se stvori zaštitna kora.

Šarže gotovih sireva stavljaju se u frižidere. Ako se proizvod mora transportovati do mjesta skladištenja, tokom transporta važno je pridržavati se temperaturnog režima u rasponu od -6 do +10 stepeni, izbjegavajući naglo povećanje ili smanjenje temperature.

Prilikom skladištenja gotovog proizvoda važno je pratiti usklađenost s jednom od dvije opcije za temperaturu i vlažnost.

Tabela: načini skladištenja sira

Tvrdi sirevi se čuvaju do 8 mjeseci, švicarski - od godinu dana do 18 mjeseci. na temperaturi od minus 4-5 stepeni, mekana - do 4 mjeseca.

Sirevi imaju tendenciju da upijaju strane mirise, pa se ne preporučuje skladištenje gotovih proizvoda zajedno sa prehrambenim proizvodima specifičnih i oštrih mirisa. Američki trgovci proveli su studije koje su dokazale da je sirni proizvod jedinstvene arome i okusa mnogo traženiji među kupcima od sira s odličnim karakteristikama okusa, ali bez izraženog mirisa.

Kako profitabilno prodati proizvod

Važno je unaprijed razmišljati o načinima prodaje proizvedenog proizvoda, čak iu fazi izrade poslovnog plana. Stabilna potražnja i dobro uspostavljeni kanali prodaje osigurat će brz rast svake proizvodnje. Ako poduzetnik planira zadržati cijene proizvoda u srednjem ili nižem cjenovnom segmentu, neće biti poteškoća s prodajom robe.

Na primjer, mogu se prodavati tvrdi sirevi popularnih marki na domaćem tržištu:

• putem veleprodaje;
• preko vlastitih prodajnih mjesta;
• na pijacama hrane;
• uz pomoć mobilne prodaje u auto trgovinama;
• male veleprodajne isporuke malim privatnim radnjama;
• preko okružnih potrošačkih društava (RayPO);
• u ugostiteljskim objektima.

Savladavši domaće tržište, proizvođači grade saradnju sa saveznim maloprodajnim lancima.

Za visoku cijenu možete prodati samo kvalitetnu robu - moderni kupac je izbirljiv i brzo prepoznaje lažni sir.

Prema marketinškim istraživanjima, kupci žele kupiti sir:

• napravljeno od visokokvalitetnih sastojaka (prirodno organsko mlijeko), i to mora biti označeno na ambalaži;
• pristupačne i istovremeno visoke kvalitete;
• nadoknaditi nedostatak kalcijuma u ishrani;
• da povećate količinu proteina koju unosite.

Ako proizvođač to uzme u obzir u sadržaju teksta na ambalaži, a proizvod također pozicionira u skladu sa željama potrošača, prodaja se može povećati nekoliko puta.

Budžetska opcija: pravljenje sira kod kuće

Proizvodnja domaćeg sira će biti od koristi ako imate pomoćnu farmu mlijeka. Visokokvalitetni sir može se pripremiti kod kuće, ali najvjerovatnije će cijena jela biti uporediva s cijenom proizvoda u trgovini. Za njegovu pripremu koristi se zakiseljeno mlijeko u omjeru od 10 litara na 1 kg gotovog tvrdog sira ili 1,5-2 kg mekog sira. Ukoliko je potrebno mešati mleko različitih krava ili mužnje, važno je da se ohladi na 12-18 stepeni.

Sir ne treba kuvati od svežeg mleka – treba da odstoji najmanje 4 sata.

Kiselo tijesto od sira priprema se unaprijed. Da biste to učinili, pola litra mlijeka se fermentira tokom dana na toplom mjestu.

Možete napraviti kiselo tijesto sa dodatkom kvasca. Pomiješajte 200 g mlijeka, 120 g kvasca i ostavite predjelo na toplom jedan dan. Nakon toga se smesa podeli na pola, doda se i 200 g mleka i ostavi još jedan dan. Ceo postupak se ponavlja 6 dana, a sedmog dana se dodaje 400 g mleka.

Enzimi sirila ubrzavaju zgrušavanje mliječne mase. Mogu se kupiti u trgovini u obliku tableta ili ekstrakta, koji se dodaju u mlijeko na sobnoj temperaturi.

Korak po korak recept

Evo jednog načina da napravite sir kod kuće:

• 5 litara svježeg mlijeka se sipa u metalnu posudu, zagrijanu na 26 stepeni.
• U zagrejanu masu stavi se 200 g sirnog startera, posuda se poklopi i stavi na toplo mesto jedan dan.
• Odležanu masu seče na male kockice sa stranom oko centimetar, vraćaju u metalnu posudu, nakon čega se uz stalno mešanje zagrevaju u vodenom kupatilu do 40 stepeni.
• Nakon što se sirni proizvod stvrdne, izvadi se iz posude, omota gazom u dva sloja, sirutka se dekantira, opere toplom tekućom vodom.
• U opranu masu dodaje se so, krema se hladi u skladu sa ukusom.
• Od gotovog proizvoda formira se kugla koja se umota u gazu i stavi pod prešu od tri kilograma na 10-12 sati. Sir je spreman!

U kućnim uslovima, sirevi sa jednostavnim receptom smatraju se optimalnim za pravljenje: „holandski“, „jaroslavski“, „sir“, „mascarpone“.

Glavna prednost konačnog proizvoda bit će njegov siguran prirodni sastav: takav sir ne sadrži palmino ulje, štetne kemikalije i aditive.

Posao proizvodnje sira je koristan za poljoprivredna preduzeća i farme punog ciklusa. Ukoliko imanje ima višak mlijeka koje treba preraditi, vlastita proizvodnja popularnih sorti sireva će donijeti dodatni profit i otvoriti radna mjesta na selu. Prilikom sklapanja ugovora sa maloprodajnim lancima i ugovora sa dobavljačima mleka, srednja i velika fabrika će postati profitabilna. Međutim, takva proizvodnja zahtijeva značajna kapitalna ulaganja.

Antiruske ekonomske sankcije i uzvratno ograničenje uvoza stvorili su neravnotežu između ponude i potražnje na ruskom tržištu hrane. Potrošači u svim regijama žale se na nedostatak mliječnih proizvoda. Situacija vam omogućava da započnete posao uz minimalne rizike. Proizvodnja sira na savremenoj opremi, ako ima sirovina i materijala, nije teška. Ovladati tehnologijom i dostići komercijalni nivo u moći je tima od nekoliko ljudi. Potreban im je mali početni kapital i prostorija koja zadovoljava sanitarne standarde i zahtjeve zaštite rada. Informacije o svim nijansama poslovanja, kao i detaljan poslovni plan naći ćete u našem članku.

Da li je isplativo otvoriti proizvodnju sira: analiza potražnje

Prehrambeni proizvodi su uvijek traženi. Hrana koja zadovoljava potrebe kupaca nije ustajala na policama prodavnica. Poslovanje u ovoj oblasti donosi zagarantovani prihod. A profit zavisi od mnogih komponenti. Prije svega, od spremnosti proizvođača da izdrži period do uspostavljanja stabilne proizvodnje i prodaje. Retko se vraća za godinu dana. Za sireve će biti potrebno više vremena, jer postoje sorte koje vole gurmani koje sazrijevaju i do šest mjeseci ili duže.

Ali kada proizvođač sira pronađe svoju nišu na tržištu i reputacija mu bude ojačana visokim kvalitetom njegovih proizvoda, steći će stalne kupce i stabilan nivo prodaje. Takva je psihologija potrošača, koji najvećim dijelom ostaju lojalni onim proizvođačima čija roba zadovoljava priznate standarde.

Sir je proizvod prerade mlijeka. Tehnološki možete koristiti bilo koju, ali za komercijalnu proizvodnju potrebne su količine koje se dobiju mužnjom sljedećih domaćih životinja:

• goveda - krave, bivoli, zebu;
• sitna goveda - koze i ovce;
• kamile.

U ruskoj stvarnosti kamilje mlijeko je egzotično. Snalažljivi preduzetnik mogao bi privući pažnju na svoj brend malom serijom kamiljeg sira.

Koristi se i mlijeko drugih životinja (kobile, losovi, magarci, jeleni, ženke morskih sisara). Ali ovo je puno entuzijasta i naučnika. Nije pogodno za početnike, iako sa uspostavljenom proizvodnjom mali dio takvog mlijeka može postati komponenta za stvaranje novih sorti ili pojedinačnih serija.

Mini-radionica u funkciji

Tržište u Rusiji je daleko od zasićenja. Na policama prodavnica ima mnogo sireva napravljenih sa dodatkom sojinih proteina i palminog ulja. Dovoljno je otići na bilo koju farmersku pijacu i vidjeti koliko se brzo, čak i radnim danom, rasprodaju proizvodi malih sirana. Njihove cijene su uporedive sa cijenama uvoznih sireva, ali je kupac spreman platiti za prirodni proizvod visokog kvaliteta. Rusija nije izvoznik sira. Nije u stanju da zasiti svoje domaće tržište i još mnogo godina će biti među glavnim uvoznicima.

Rusija je 2009. godine bila na 22. mjestu u svijetu po potrošnji sira. Sa 5,9 kg godišnje po glavi stanovnika, zaostala je skoro 2 puta iza Poljske, koja zauzima 21. mjesto, gdje brojka iznosi 10,5 kg. I nije moguće poređenje sa prosječnim nivoom u zemljama EU - 20 kg po osobi ili sa apsolutnim liderom Grčkom, gdje ima 31 kg po stanovniku. Od 2014. jaz se samo povećavao. Prije uvođenja sankcija Rusiji, analitičari su predviđali godišnji rast proizvodnje sira od 4%. Sada ovo nije dovoljno. Potreban nam je kvalitativni skok: sva nada je za male privatne sirane i farme.

Poslovni plan

Nije teško pokrenuti proizvodnju sira. Mašinstvo i prehrambena industrija pružaju širok spektar tehnoloških linija od mini-sirara do radionica, zajedno sa desetinama startera i enzima za sve vrste proizvoda od sira. Banke spremno daju kredite, a regionalne vlasti - subvencije i pomoć u otvaranju poslovanja. Nije potrebno kupovati opremu: može se iznajmiti ili iznajmiti. Prije ulaganja budući sirar treba da odluči o sljedećem:

1. Odaberite obrazac za registraciju. Proizvodnja sira zahtijeva licenciranje. Pravno lice mora izvršiti odgovarajuće izmjene i dopune osnivačkih dokumenata. Pojedinac na početku može biti ograničen na registraciju individualnog preduzetnika ili farme sa mogućnošću preregistracije u LLC preduzeće ako se posao počne širiti i prevazilazi delokrug individualnog preduzetnika.
   IP daje štedljiv režim oporezivanja. Izbor biznismena je 6% imputiranog prihoda, 15% dobiti ili jednokratna kupovina godišnjeg patenta.
2. Pronađite veleprodajne dobavljače sirovina. Sir je mliječni proizvod. Od 1 litre mlijeka dobije se 100-120 g sira. Za početak u mini sirani potrebno vam je 25 litara mlijeka dnevno da bi se proizvelo 2,5-3,0 kg dnevno mladog sira, koji još treba da sazrije.
3. Pripremite dvije sobe. Prva je proizvodnja, ona mora ispunjavati zahtjeve Rospotrebnadzora za proizvodnju hrane i Rostekhnadzora u pogledu zaštite od požara i zaštite rada. A druga prostorija sa mikroklimom pogodnom za skladištenje i sazrijevanje sira. Pogodan podrum ili konoba. Mladi sirevi se brzo raspršuju, ali ne daju značajan profit. Odležani sir sa slanim ukusom je skuplji. Zrele glave će dati dobar finansijski rezultat.
4. Organizirajte prodaju. Ukusan sir nije bajat, ali kupac sam neće doći. Možete ga prodati uplatom mjesta na specijaliziranim marketima ili pregovaranjem sa trgovačkim lancima i ugostiteljstvom. Dok sir sazrijeva, morat ćete trčati okolo s uzorcima kako biste privukli buduće kupce.

Preduzetnik koji je riješio ova četiri problema spreman je za proizvodnju. Kakav sir kuvati?

Sorte sireva

Unatoč svoj raznolikosti, klasifikacija sireva je prilično jednostavna.

Tabela: klasifikacija sireva

Istina, ako kopate dublje, tada će se u svakoj kategoriji početi granati njihove potkategorije, vrste, podvrste, vrste i pojedinačne ili regionalne sorte. Nemoguće je shvatiti neizmjernost, bolje je da se sirar koncentriše na 2-4 vrste i prilagođava svoju proizvodnju kako se kreće na tržištu.

Meki, tvrdi, salamuri, pljesnivi - možda su svi napravljeni od iste serije mlijeka

Zanimljivo zapažanje preduzetnika koji rade na italijanskoj opremi. Ruski potrošač nije bio voljan da kupuje sireve popularne u Italiji. Ali kada su napravljene promjene u recepturi, čime su sirevi postali slaniji i tvrđi, problem s implementacijom je nestao. Utjecale su ukusne preferencije Rusa, koje se ne poklapaju s talijanskim.

1. "Parmezan";
2. "Feta" i slični sirevi;
3. "Mocarela";
4. "Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" i "Danablu";
5. "Camembert" i "Brie";
6. "Ricotta";
7. "Emmental";
8. "Gouda" i "Edam";
9. "Mascarpone";
10. "Cheddar".

Bilo koji od ovih sireva može se proizvesti u Rusiji, u skladu sa tehnologijom, ali treba imati na umu da su brojni nazivi patentirani zaštitni znakovi. Dakle, za svoj sir morat ćete odabrati svoje ime.

Od kozjeg i ovčijeg mlijeka prave se najtraženiji i najpopularniji sirevi. Praktično im je zagarantovana 100% prodaja. Nema ih dovoljno na policama ruskih prodavnica. Ali, nažalost, u poljoprivredi još uvijek postoji pristranost prema mesnim i vunenim rasama malih preživača. Uzgoj koza i ovaca za proizvodnju mlijeka je dio malih farmi ili specijaliziranih poduzeća koja se i sama bave proizvodnjom sira.

Sirar svakako treba planirati proizvodnju proizvoda od kozjeg i ovčjeg mlijeka, ali bolje je pokrenuti posao i osvojiti tržište kravljim mlijekom. Posljednjih godina bilježi se stalni porast mljekarske populacije, a time i veleprodajne ponude za nabavku mlijeka.

Finansijska komponenta

Posao zahtijeva početno ulaganje. U zavisnosti od obima proizvodnje i sopstvenih sredstava za proizvodnju sira, biće potrebno privući dodatna sredstva. Profit neće doći odmah, a tekući troškovi rastu svakim danom.

Tabela: obračun početnih ulaganja

Za mini radionicu i fabriku uzeti su minimalni setovi opreme.

Ne tako velike sume. O vlastitom trošku možete pokrenuti proizvodnju domaćeg i poljoprivrednog sira. Pretpostavlja se da farma koristi sopstvene prostorije uz minimalno angažovanje spoljnih radnika. Da biste otvorili mini radionicu ili fabriku, potrebna su vam sredstva koja se mogu porediti sa potrošačkim kreditom. Povoljan uslov je da savremene tehnološke linije ne zahtevaju veliki broj osoblja. U mini radionici mogu 2-3 osobe, u fabrici 5-6, a automatizacija će učiniti ostalo umjesto njih.

Kompaktan i praktičan: proizvodna prostorija i ostava za skladištenje i zrenje sireva

Najteži za poslovanje biće prvi meseci, kada je prodaja ograničena, sirevi i dalje sazrevaju, a od redovnog plaćanja nema bežanja. Proizvodnja nikada ne bi trebalo da miruje. Svakog dana vam je potrebno mlijeko za punjenje kapaciteta. Njegova cijena nije ista u regijama, u proračunima je uzeto u prosjeku 40 rubalja / l za direktne kupovine od proizvođača. Za farmu je napravljena pretpostavka da će dio sirovina biti sa njihovog imanja, ali uz angažovanje radnika.

Tabela: mjesečni troškovi

Tabela daje predstavu o tome koliko trebate prodati proizvoda da biste pokrili mjesečne troškove i djelomično nadoknadili početnu investiciju. Treba vam barem 10-15% više prihoda od vaših mjesečnih troškova. Odnosno, u prvoj aproksimaciji:

• Kućna proizvodnja - 63.000 rubalja;
• Poljoprivreda - 97.000 rubalja;
• Mini radionica - 360.000 rubalja;
• Biljka - 660.000 rubalja.

Ovi brojevi, poput svjetionika, pomoći će da se obrnuto izračuna koliko mlijeka treba preraditi da bi se postigli navedeni parametri. Od druge sedmice krenut će prva prodaja mladih i ukiseljenih sireva. Surutka će biti dodatni prihod. Vredno je piće, kao i sirovina za kuvanje i proizvodnju sireva tipa rikota. Od trećeg mjeseca počinje prodaja mekih i polutvrdih sireva. Za šest meseci sazreće oni tvrdi i preduzeće će dostići planirani kapacitet.

Uzmimo prosječnu cijenu po kojoj će poduzetnik predati svoje proizvode trgovačkim lancima i javnom ugostiteljstvu, 600 rubalja/kg, odredit ćemo koliko mlijeka treba mjesečno preraditi. Za izračun koristimo udio od 10 litara mlijeka \u003d 1 kg sira. Zapravo, bit će pušteno više, ali gubitak gotovih proizvoda je neizbježan i dio neće biti prodan.

• Kućna proizvodnja (63.000:600) x 10 = 1.050 l/m ili 35 l/dan;
• Poljoprivreda (97.000:600) x 10 = 1.620 l/m ili 54 l/dan;
• Mini shop (360.000:600) x 10 = 6.000 l/m ili 200 l/dan;
• Biljka (660.000 rubalja: 600) x 10 = 11.000 l / m ili 370 l / dan.

Mlijeko se često mjeri u aluminijskim bocama od 20 litara. Kao što vidite, za kućnu i farmsku proizvodnju trebat će 2 odnosno 3 tikvice. Mini-radionica i postrojenje će morati naručiti rezervoar.

Kada prihodi premašuju rashode

Prehrambena industrija ne daje brze povrate. Ali dobro uspostavljena proizvodnja garantuje stabilan prihod. Sirana ne postoji sama, ona omogućava održivu prodaju proizvođačima mlijeka, koji su podjednako zainteresirani za nastavak razvoja proizvodnje sira. Sirar, dok ne vrati početnu investiciju i ostvari neto dobit, ima težak zadatak. Zavisi od nesmetanog snabdijevanja mlijekom koje se mora odmah platiti, a potrebna mu je maksimalna prodaja svojih proizvoda kako bi se izbjeglo zalihe. Samo postojanje poslovanja zavisi od uspeha prodaje. Preduzetnik mora osjetiti preferencije kupaca, ali ne i slijepo ih slijediti.

Prije nekoliko sati ovi sirevi su bili mlijeko: sada su spremni za prebacivanje u ostavu na sazrijevanje.

Od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira. Može se odmah prodati mlad, nezreo, ali relativno jeftin. Ili ostavite 3-6 mjeseci zrenja i cijena će rasti, ali hoće li se prodavati po toj cijeni? Ukoliko ne postoje dugoročni ugovori za isporuku sira određenom potrošaču, potrebno je biti fleksibilan i proširiti proizvodnu liniju. Dio mlijeka za mlade i kisele sireve, dio za tvrde a ostatak za male elitne serije koje se mogu dugo skladištiti i čekati svog kupca.

Glavne komponente zajamčene profitabilnosti proizvodnje sira:

1. Solventna potražnja stanovništva.
2. Snabdijevanje sirane visokokvalitetnim sirovinama i materijalima.
3. Kvalifikacija osoblja.
4. Proizvodi koji zadovoljavaju ukusne preferencije regije.
5. Organizacija prodaje na dugoročnoj osnovi.
6. Prostorija sa mikroklimom za skladištenje i zrenje sireva.

Proizvodnja sira ne donosi milione ni u prvoj ni u drugoj godini. Prema analitičkim studijama iz otvorenih izvora, nakon što je započeo posao, savjestan proizvođač sira može izračunati period povrata:

• Domaća proizvodnja - 1,0–1,5 godina;
• Poljoprivreda - od 1,5 do 2,5 godine;
• Mini radionica - 2–3 godine;
• Biljka - 2,5–3,5 godina i duže.

Nekima će se čekanje činiti dugim, ali broj proizvođača sira u Rusiji stalno raste. Možda su inspirirani primjerom talijanskih kolega koji imaju i do 100 sirana u gradu od 10.000 stanovnika. Jedan na svakih 1000 ljudi. Sa takvom gustinom proizvodnje svako nađe svog kupca. Neko direktno u mjestu stanovanja, neko dostavlja u druge regije i zemlje. Dobar sir će sigurno biti tražen.

Kako se prave tvrdi i meki sirevi

Savremeni tehnološki proces osmišljen je do najsitnijih detalja i gotovo je potpuno automatiziran.

Neprekinuti lanac od sirovog mlijeka do zrelih glava sira

Pasterizirano svježe mlijeko se sipa u kadu na temperaturi od +35°C, gdje se uz miješanje dodaje kiselo tijesto (enzim sirila ili gljiva) i 10% rastvor kalcijum hlorida (po želji, u količini od 1 g CaCL). 2 na 5 l mlijeka). Kalcijum hlorid nije obavezan, ali njegovo mikroskopsko prisustvo ubrzava zgrušavanje kuglice sira, koja se ispostavi da je gušća i brže se oslobađa surutke. Nakon otprilike 40-60 minuta masa se zbije, isječe na sitne grudvice i miješa, ubrzavajući proces zgrušavanja (koagulacije). Sat vremena kasnije, sirna masa počinje da tone u sirutku, što znači da je vrijeme za odvajanje. Sirutka se djelimično izdubi, a preostala smjesa se prebaci u kupku za taloženje ili se odmah prebaci u sitaste oblike. Istovremeno dolazi do soljenja. Sol usmjerava fermentaciju u pravom smjeru za proizvođača sira i stimulira kasnije sazrijevanje. Ostaci seruma brzo odlaze, masa se stalno zbija. U kalupima se nakuplja zgrušana tvar koja se nakon prešanja pretvara u mladi sir, vrlo mlad i još nije spreman za prodaju. Iako ima obožavatelja i slično.

Video: Tehnologija proizvodnje švicarskog sira

Sledeća faza je sazrevanje. Proces je tehnološki kontrolisan. Čak iu fazi polaganja pod prešu, sastojci se dodaju siru prema recepturi ili se nakon vađenja iz kalupa podvrgavaju posebnoj obradi, zbog čega će se jedna glava koristiti za izradu sira. , drugi će ostati zreo i postati tvrdi sir, treći će se oblikovati i postaće "rokfor".

Sirar je poput kreatora i, na njegov zahtjev, glavica mladog sira, koja je prije nekoliko sati bila mlijeko, može postati ili masovno popularan proizvod ili rijedak primjerak, san gurmana ili kolekcionara.

U kućnoj i poljoprivrednoj proizvodnji možete sa snagama jedne porodice. Mini-radionica i postrojenje zahtijevat će kvalifikovano osoblje. Ako ima dovoljno sirovina, tada treba organizirati 24-satnu proizvodnju tako da oprema ne miruje. U tom slučaju, svaka smjena treba da ima poslovođu (poslužitelja) i 2-4 radnika koji obezbjeđuju puni ciklus od prijema mlijeka i prerade do stavljanja sirne mase u kalupe i prenošenja u prostoriju u kojoj se odvija sazrijevanje. Pored njih potrebno je dodatno osoblje:

• Menadžer nabavke mlijeka i marketinga sira.
• Računovođa.
• Čistači soba.

Potonje su veoma važne. Prljava prostorija je veliki rizik za proizvodnju. Sirevi su, kao i živi organizmi, osjetljivi na vanjske utjecaje. Strani plijesan, patogene bakterije, strane tvari i jaki mirisi mogu pokvariti cijelu seriju, što će uzrokovati ogromne gubitke u proizvodnji.

Organizacija prodaje

Uspeh celog preduzeća zavisi od prodaje proizvoda. Čak iu fazi registracije i kupovine opreme, ovo pitanje treba riješiti. Najbolja opcija su dugoročni ugovori o nabavci za trgovine i ugostiteljske objekte. Teško je implementirati bez podrške, jer potrošač ne vidi gotov proizvod i često nije sklon vjerovati obećanjima, ali vrijedi pokušati.

Od trenutka pokretanja proizvodnje potrebno je odmah aktivno ući na tržište. Uključujući i zbog reklama, prezentacija i promocija. Proizvođač sira ima mnogo mogućnosti na tom putu.

• Iznajmljivanje trgovačkog mjesta na pijaci.
• Otvaranje online prodavnice.
• Učešće na vikend sajmovima, kada se dodeljuju slobodna prodajna mesta za robu široke potrošnje.
• Organizacija degustacija.
• Predstavljanje uzoraka na izložbama.
• Direktni kontakti sa trgovačkim lancima i ugostiteljstvom.
• Učešće u klubovima i forumima sirara.
• Registracija stranica na društvenim mrežama i kreiranje grupa podrške na osnovu njih.

Glavna stvar su potrošačka svojstva sira, njegov okus, miris, boja, struktura. Zbog toga ga milioni vole. Uz visok kvalitet, prodaja će rasti svakim danom sve dok ne dostigne maksimalni kapacitet sirane. Tvrde sorte imaju još jedno divno svojstvo: mogu čekati kupca, a dok čekaju, njihov ukus će se samo poboljšati. Uz odgovarajuće skladištenje, naravno.

Proizvodnja sira ima i dodatni izvor prihoda - surutku. Možda ga u početku neće biti moguće koristiti, a većina će nepovratno otići u otpad. Ali od samog početka morate planirati njegovu obradu za kasniji marketing. Od surutke dobiti:

• meki sirevi poput "Ricotta";
• sirovine za kuhanje i pekare;
• pića;
• sirovine za životinje;
• mliječni proteini u prahu;
• sirovine za proizvodnju biološki aktivnih aditiva.

To će zahtijevati dodatna ulaganja, ali kao rezultat - proširenje proizvodnje, smanjenje otpada i povećanje profitabilnosti.

Rizici i izgledi

Svaka proizvodnja je puna problema i rizika. Ako je to neizbježno, onda se morate pripremiti unaprijed.

Tabela: mogući problemi i rješenja

Osim toga, ne treba zaboraviti na tako pouzdan alat kao što je osiguranje. Nemoguće je nadoknaditi bilo kakve gubitke zbog polise osiguranja, ali minimiziranje gubitaka je direktna odgovornost poslovne osobe.

Prognoza razvoja

Izgledi za posao sa sirom u Rusiji su odlični. Ni ukidanje sankcija i nastavak uvoza neće nadoknaditi nestašicu sira na tržištu. Višak potražnje nad ponudom predviđa se za dugi niz godina, sve dok se prosječna potrošnja po glavi stanovnika ne približi evropskoj. To znači da će tržište sira rasti i širiti se nakon poboljšanja blagostanja stanovništva. Državni program zamjene uvoza stvara dobre početne uvjete za bilo koji posao u oblasti prerade stočarskih proizvoda, uključujući proizvodnju sira i srodnih proizvoda.

Tržište sira u Rusiji nije zasićeno: ponuda je niža od potražnje. Uspjeh proizvodnje ovisi o sirovinskoj bazi u neposrednoj blizini sirane i pouzdanoj marketinškoj organizaciji. Da bi se smanjili rizici, potrebno je zaključiti ugovore sa više dobavljača i izvršiti kontrolu kvaliteta sirovina na mestu proizvodnje. A osiguranje gubitaka će spasiti od propasti i bankrota.