Masti su esteri trihidričnog alkohola glicerola i više karboksilne kiseline, opća formula koji je prikazan na slajdu.

Masti, kao što nije iznenađujuće, pripadaju esterima. U njihovom nastanku sudjeluju stearinska kiselina C 17 H 35 COOH (ili druge njoj bliske po sastavu i strukturi masne kiseline) i trihidrični alkohol glicerol C 3 H 5 (OH) 3. Evo kako izgleda dijagram molekula takvog etera:

H2C-O-C(O) C17H35

HC-O-C(O)C17H35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, ester glicerola i stearinske kiseline, glicerol tristearat.

Masti imaju složena struktura– to potvrđuje model molekule tristearata.

Kemijska svojstva masti: hidroliza i hidrogenacija tekućih masti.

Za masti koje sadrže ostatke nezasićenih karboksilnih kiselina karakteristične su sve reakcije nezasićenih spojeva. Najvažnija reakcija dodavanja od praktične važnosti je hidrogeniranje tekućih masti . Ova reakcija je temelj proizvodnje margarina (čvrste masti) iz biljnog ulja.

Sve masti, kao i drugi esteri, prolaze hidroliza .

U našem se tijelu događa i hidroliza masti: kada masti uđu u probavne organe, pod utjecajem enzima se hidroliziraju i nastaju glicerol i karboksilne kiseline. Produkte hidrolize apsorbiraju crijevne resice, a zatim se sintetizira mast, ali već karakteristična za ovaj organizam. Nakon toga se hidroliziraju i postupno oksidiraju u ugljični dioksid i vodu. Kada se masti oksidiraju u tijelu, oslobađa se velika količina energije. Za ljude koji su zaposleni fizički rad, utrošenu energiju najlakše je nadoknaditi masnom hranom. Masti opskrbljuju tjelesna tkiva vitaminima topivim u mastima i drugim biološki aktivnim tvarima.

Ovisno o uvjetima, hidroliza se događa:

¾ Voda(bez katalizatora, na visokoj temperaturi i tlaku).

¾ Kiselina(u prisutnosti kiseline kao katalizatora).

¾ Enzimski(javlja se u živim organizmima).

¾ Alkalna (pod djelovanjem lužina).

Hidroliza estera je reverzibilna reakcija. Da bi se ravnoteža pomaknula prema produktima reakcije, provodi se u alkalnom mediju (u prisutnosti lužina ili karbonata alkalnih metala, na primjer, natrijevog karbonata).

Masti, kao što nije iznenađujuće, pripadaju esterima. U njihovom nastanku sudjeluju stearinska kiselina C 17 H 35 COOH (ili druge njoj bliske po sastavu i strukturi masne kiseline) i trihidrični alkohol glicerol C 3 H 5 (OH) 3. Evo kako izgleda dijagram molekula takvog etera:

H2C-O-C(O) C17H35

HC-O-C(O)C17H35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, ester glicerola i stearinske kiseline, glicerol tristearat.

Masti imaju složenu strukturu – to potvrđuje model molekule tristearata.

Kemijska svojstva masti: hidroliza i hidrogenacija tekućih masti.

Za masti koje sadrže ostatke nezasićenih karboksilnih kiselina karakteristične su sve reakcije nezasićenih spojeva. Najvažnija reakcija dodavanja od praktične važnosti je hidrogeniranje tekućih masti . Ova reakcija je temelj proizvodnje margarina (čvrste masti) iz biljnog ulja.

Sve masti, kao i drugi esteri, prolaze hidroliza .

U našem se tijelu događa i hidroliza masti: kada masti uđu u probavne organe, pod utjecajem enzima se hidroliziraju i nastaju glicerol i karboksilne kiseline. Produkte hidrolize apsorbiraju crijevne resice, a zatim se sintetizira mast, ali već karakteristična za ovaj organizam. Nakon toga se hidroliziraju i postupno oksidiraju u ugljični dioksid i vodu. Kada se masti oksidiraju u tijelu, oslobađa se velika količina energije. Za osobe koje se bave teškim fizičkim radom, utrošenu energiju najlakše je nadoknaditi masnom hranom. Masti opskrbljuju tjelesna tkiva vitaminima topivim u mastima i drugim biološki aktivnim tvarima.

Ovisno o uvjetima, hidroliza se događa:

¾ Voda(bez katalizatora, na visokoj temperaturi i tlaku).

¾ Kiselina(u prisutnosti kiseline kao katalizatora).

¾ Enzimski(javlja se u živim organizmima).

¾ Alkalna (pod djelovanjem lužina).

Hidroliza estera je reverzibilna reakcija. Da bi se ravnoteža pomaknula prema produktima reakcije, provodi se u alkalnom mediju (u prisutnosti lužina ili karbonata alkalnih metala, na primjer, natrijevog karbonata).

Hidroliza masti u alkalnoj sredini naziva se saponifikacijom masti, jer. nastaju soli karboksilnih kiselina koje se nazivaju sapuni .

Primjena masti na temelju svojstava.

Korištenje masti .

Mnogo masti kada stojite u zraku upaljen- steći loš miris i okus, jer nastaju ketoni i aldehidi. Taj proces potiče željezo, tako da ulje u tavi ne možete ostaviti do sljedećeg dana. Za prevenciju se koriste antioksidansi.
Kiseljenje masti povezano je s njenom hidrolizom. Kiseli okus je zbog prisutnosti karboksilnih kiselina.

Reakcije polimerizacije ulja su vrlo važne. Na temelju toga, biljna ulja se dijele na sušeća, polusušna i nesušiva. Sušenje u tanki sloj oblik sjajan tanki filmovi. To je osnova za korištenje ovih ulja za pripremu lakova i boja (laneno sjeme). Pod za sušenje uključuje, na primjer, suncokretovo ulje, a pod koji se ne suši uključuje maslinovo ulje koje sadrži malo nezasićenih kiselina.

Biološka uloga masti.

Masti su od velike praktične važnosti i djeluju u našem tijelu više funkcija :

¾ Energija (uz potpunu razgradnju 1 g masti na CO 2 i H 2 O, oslobađa se 38,9 kJ energije).

¾ Strukturni (masti su važna komponenta svake stanice).

¾ Zaštitne (masti se nakupljaju u potkožnom tkivu i tkivima koji okružuju unutarnje organe).

¾ Masti imaju nisku toplinsku vodljivost i štite tijelo od hipotermije. Stoga sjevernjaci konzumiraju puno životinjskih masti.

Sapun.

Sapuni su natrijeve ili kalijeve soli viših karboksilnih kiselina. Natrijeve soli viših karboksilnih kiselina imaju krutinu stanje agregacije, a kalij - tekući (tekući sapun).

U proizvodnji sapuna dodaju mu se mirisne tvari, glicerin, boje, antiseptici i biljni ekstrakti.

Sirovine za izradu sapuna su biljna ulja (suncokretovo, pamukovo i dr.), životinjske masti, kao i natrijev hidroksid odn. soda pepela. Biljna ulja se prethodno hidrogeniraju, odnosno pretvaraju u čvrste masti. Koriste se i nadomjesci masti – sintetske karboksilne masne kiseline veće molekularne mase.

Najvažniji predstavnici estera su masti.

Masti, ulja

masti- to su esteri glicerola i viši jednoatomni. Uobičajeno ime takvi spojevi su trigliceridi ili triacilgliceroli, gdje je acil ostatak karboksilne kiseline -C(O)R. Sastav prirodnih triglicerida uključuje ostatke zasićenih kiselina (palmitinska C 15 H 31 COOH, stearinska C 17 H 35 COOH) i nezasićenih kiselina (oleinska C 17 H 33 COOH, linolna C 17 H 31 COOH). Više karboksilne kiseline koje su dio masti uvijek imaju Parni broj ugljikovih atoma (C 8 - C 18) i nerazgranati ugljikovodični ostatak. Prirodne masti i ulja mješavine su glicerida viših karboksilnih kiselina.

Sastav i struktura masti može se odraziti općom formulom:

Esterifikacija- reakcija stvaranja estera.

Sastav masti može uključivati ​​ostatke i zasićenih i nezasićenih karboksilnih kiselina u različitim kombinacijama.

U normalnim uvjetima, masti koje u svom sastavu sadrže ostatke nezasićenih kiselina najčešće su tekuće. Zovu se ulja. Uglavnom, to su masti biljnog podrijetla – laneno, konopljino, suncokretovo i druga ulja (s izuzetkom palminog i kokosovog ulja – kruta u normalnim uvjetima). Rjeđe su tekuće masti životinjskog podrijetla, poput ribljeg ulja. Većina prirodnih masti životinjskog podrijetla u normalnim uvjetima su čvrste (taljive) tvari i sadrže uglavnom ostatke zasićenih karboksilnih kiselina, poput ovčje masti.
Sastav masti određuje njihova fizikalna i kemijska svojstva.

Fizička svojstva masti

Masti su netopive u vodi, nemaju jasnu točku taljenja i pri topljenju se značajno šire.

Agregatno stanje masti je čvrsto, to je zbog činjenice da masti sadrže ostatke zasićenih kiselina, a molekule masti su sposobne za gusto pakiranje. Sastav ulja uključuje ostatke nezasićenih kiselina u cis - konfiguraciji, stoga je gusto pakiranje molekula nemoguće, a agregacijsko stanje je tekuće.

Kemijska svojstva masti

Masti (ulja) su esteri i karakteriziraju ih esterske reakcije.

Jasno je da su za masti koje sadrže ostatke nezasićenih karboksilnih kiselina karakteristične sve reakcije nezasićenih spojeva. Oni obezbojavaju bromsku vodu, ulaze u druge reakcije adicije. Najvažnija reakcija u praktičnom smislu je hidrogenacija masti. Čvrsti esteri dobivaju se hidrogenacijom tekućih masti. Upravo je ta reakcija temelj proizvodnje margarina, čvrste masti iz biljnih ulja. Konvencionalno, ovaj se proces može opisati jednadžbom reakcije:

Sve masti, kao i drugi esteri, prolaze kroz hidrolizu:

Hidroliza estera je reverzibilna reakcija. Da bi nastali produkti hidrolize, ona se provodi u alkalnom okruženju (u prisutnosti lužina ili Na 2 CO 3). U tim uvjetima hidroliza masti teče reverzibilno, a dovodi do stvaranja soli karboksilnih kiselina koje se tzv. masti u alkalnoj sredini nazivaju se saponifikacija masti.

Kada se masti saponificiraju, nastaju glicerol i sapuni - natrijeve i kalijeve soli viših karboksilnih kiselina:

Saponifikacija- alkalna hidroliza masti, dobivanje sapuna.

Sapuni- mješavine natrijevih (kalijevih) soli viših graničnih karboksilnih kiselina (natrijev sapun - krutina, kalij - tekućina).

Sapuni su tenzidi (skraćeno surfaktanti, deterdženti). Djelovanje deterdženta sapun je zbog činjenice da sapuni emulgiraju masti. Sapuni tvore micele s onečišćujućim tvarima (uvjetno, to su masti s raznim uključcima).

Lipofilni dio molekule sapuna otapa se u zagađivaču, a hidrofilni dio je na površini micele. Micele su nabijene istim imenom, pa se međusobno odbijaju, dok se zagađivač i voda pretvaraju u emulziju (praktično, to je prljava voda).

Sapuni se također javljaju u vodi, što stvara alkalno okruženje.

Sapune se ne smiju koristiti u tvrdim i morska voda, budući da su dobiveni kalcijevi (magnezijevi) stearati netopivi u vodi.

DATEM je skraćenica za dodatak prehrani pod nazivom esteri glicerola i diacetil vinske masne kiseline. Registriran je pod brojem E472e, a poznat je i kao diacetiltartarna i esteri masnih kiselina glicerola, miješani esteri octene i vinske kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina.

Za industrijsku upotrebu, ti se spojevi sintetiziraju kemijski. Prva opcija za njihovu pripremu je interakcija diacetiltartarnog anhidrida s mono- i digliceridima masnih kiselina u prisutnosti octene kiseline, a druga opcija je reakcija između anhidrida octene kiseline i glicerida masnih kiselina u prisutnosti vinske kiseline. Sojino ulje se često koristi kao sirovina za masne kiseline uključene u sintezu E472e. Gotova tvar po izgledu je uljasta, voštana tekućina, pasta ili tvrdi vosak, žućkasta bijela boja okusom i mirisom. Lako je topiv u vodi (hladnoj i vrućoj), alkoholima, acetonu i etil acetatu.

Aditiv E472e dopušten u Rusiji za dodavanje u neke proizvode prema njihovom TI i u njima obavlja funkcije emulgatora, kompleksirajućeg sredstva i stabilizatora. Jednom u ljudskom tijelu, potpuno se obrađuje, bez negativnog utjecaja na zdravlje. To potvrđuju i studije na životinjama. Stoga ovo dodatak se smatra sigurnim za osobu. Ali preporuča se ne konzumirati više od 50 mg / kg tjelesne težine dnevno - to je maksimalna doza utvrđena u Kanadi.

Vidi MJEŠOVITE ESTERE GLICERINA I CILJNE, OCETNE I MASNE KISELINE u nastavku.

ESTRI GLICEROLA I MLIJEČNE I MASNE KISELINE E472b

Aditiv E472b se naziva glicerol i esteri mliječne i masne kiseline, kao i esteri mliječne i masne kiseline glicerola, Laktilirani mono- i digliceridi, Laktilirani mono- i digliceridi, Laktogliceridi, Laktogliceridi ili LACTEM.

NA Industrija hrane Ruski aditiv E472b je dopušten kao emulgator, stabilizator i sredstvo za stvaranje kompleksa. A kada uđe u tijelo, razgrađuje se na odvojene kiseline i masti i zatim se apsorbira kao i sve prirodne masti.


Dozvoljeni dnevni unos je 50 mg/kg tjelesne težine. Nisu primijećene nuspojave kada se promatrala ova norma.. Ponekad se klasificira kao tvar - mogući karcinogeni, no točnih podataka o ovoj temi nema.

ESTERI GLICEROLA I SMOLNIH KISELINE E445

E445 Glicerol eter odnosi se na skupinu stabilizatora dizajniranih za održavanje viskoznosti i konzistencije prehrambenih proizvoda. Na primjer, pektin ima sličan učinak. Glavni aktivni sastojak dodatka je glukomanan, koji se odlikuje smanjenim sadržajem kalorija i velika količina dijetalna vlakna. Da bi se dobio, iz panjeva starih borova izdvajaju se smolne kiseline. A onda provode reakciju između njih i glicerola. Rezultat je blijedo žuta do žuta krutina koja je netopiva u vodi, ali je lako topljiva u organskim otapalima (aceton i benzen).

Esteri glicerola i smolne kiseline dopušteno u ruskoj prehrambenoj industriji za proizvodnju bezalkoholnih pića s mutnim okusom i za površinsku obradu agruma. Istovremeno obavljaju funkciju emulgatora (tj. povećavaju mješljivost onih tvari koje se ne miješaju u normalnim uvjetima) i stabilizatora (tj. doprinose boljem očuvanju teksture, oblika i konzistencije prehrambeni proizvodi).

Učinak na ljudsko tijelo:
Dodatak E445, kada se proguta, zatim se izlučuje iz ljudskog tijela s urinom. Ona je smatra se sigurnim za ljude. Ona je ta koja služi kao dobra alternativa za.

Esteri smolnih kiselina mogu biti alergeni i uzrokovati iritaciju kože. Dodatak E445 koji se koristi kao emulgator može dovesti do iritacije sluznice tijela i želučane smetnje. Posebno treba paziti na korištenje proizvoda koji sadrže aditiv E445 za osobe s metaboličkim poremećajima. Glicerol esteri se ne koriste u proizvodnji dječje hrane.

Dopušten je aditiv za hranu E445 Ruska Federacija prema normama i TI(Vidi Higijenske standarde u nastavku).

Tehnološke funkcije	Emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači.
Sinonimi	Engleski ester guma, glicerol esteri drvene smole; njemački Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; fr. esteri glicerola i acides gommique.
CAS #	8050-30-4.
Spoj	Smjesa tri- i diglicerol estera smolnih kiselina, složena smjesa izomernih diterpenoidnih monokarboksilnih kiselina molekulske formule u obliku: C 20 H 30 2, Ch. arr. abijetinska kiselina.
Organoleptička svojstva	Žuta do blijedo jantarna krutina.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Rješenje u acetonu i benzenu; netopiv u vodi.
Priznanica	Esterifikacija glicerola smolnim kiselinama dobivenim ekstrakcijom iz starih borovih panjeva, nakon čega slijedi pročišćavanje parnom destilacijom ili protustrujnom destilacijom vodenom parom. Fluorescin se jodira u vodenoj ili alkoholne otopine. Eritrozin je natrijeva sol. Kalcijeve, kalijeve soli i aluminijski lak također su dopušteni u EU. Nečistoće: natrijev klorid, natrijev sulfat.
Tehnički podaci
Higijenski standardi	U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori, stabilizatori konzistencije, zgušnjivači, teksturizatori u bezalkoholnim pićima s mutnim aromama u količini do 100 mg/kg; u agrumima za površinsku obradu u količini do 50 mg/kg (klauzula 3.6.7 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Kao temeljna komponenta žvakaće gume, stabilizator konzistencije (zgušnjivač) u napitcima, također regulira gustoću esencijalna ulja u pićima, sprječavajući ih da isplivaju na površinu pića tijekom skladištenja.

ESTRI GLICEROLA I OCETNE I MASNE KISELINE E472a

Aditiv E472a odnosi se na stabilizatore koji se koriste za održavanje i poboljšanje viskoznosti i konzistencije prehrambenih proizvoda. Ovi esteri se sintetiziraju iz prirodnih masnih kiselina i. Na primjer, mogu se dobiti interakcijom masti s acetanhidridom ili transesterifikacijom triacetina. Gotov proizvod je bijelo ili blijedožuto ulje ili meki vosak s blagim mirisom octa. Vrlo je topiv u etilnom alkoholu, ali netopiv u vodi.

U Ruskoj Federaciji, aditiv E472a je dopušten i koristi se za miješanje u normalnim uvjetima proizvoda koji se ne miješaju (emulgator), za stabilizaciju njihove konzistencije i teksture (stabilizator) te kao sredstvo za stvaranje kompleksa. Može se naći u namirnicama kao što je riža. brza hrana, kruh, keksi, krekeri, proizvodi na bazi žitarica, u ostalim proizvodima prema njihovoj TI, kao i u sastavu bojila i antioksidansa topivih u mastima.

Učinak na ljudsko tijelo:
U tijelu se acetogliceridi dobro apsorbiraju kao i sve druge masti i nemaju negativan utjecaj na zdravlje. Stoga, najveća dopuštena količina njihove dnevne potrošnje nije ograničena.

Tehnološke funkcije	Poklopci, separatori.
Sinonimi	Mono- i digliceridi octenih i masnih kiselina, acetilirani mono- i digliceridi, acetogliceridi; Engleski esteri octene i masne kiseline glicerola, acetilirani mono- i digliceridi, acetogliceridi, esteri octene kiseline mono- i diglicerida; njemački Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; fr. esteri acetiques et d "kiseline gras de glicerol, mono- et diglicerides acetyles
Spoj	Esteri glicerola s jednom ili dvije jestive masne kiseline i jednom ili dvije molekule octene kiseline.
Strukturna formula	Rj, R2, R3 - ostatak masne kiseline, COCH3 ili vodik
Organoleptička svojstva	Od svijetložutog ulja do plastičnog voska s blagim mirisom octa.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Talište je niže od one odgovarajućih monoglicerida. Rješenje u etanolu; netopiv u vodi.
Priznanica	Interakcija masti ili djelomičnih glicerida s acetan hidridom ili transesterifikacija triacetina. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi povezani s mastima u otocima.
Tehnički podaci
Metabolizam i toksičnost
Higijenski standardi	Iverica nije ograničena. Nema opasnosti prema GN-98. U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI (klauzula 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03). U osnovi, monogliceridi zasićenih masnih kiselina i jedna ili dvije molekule octene kiseline (50/70/90% esterificirane slobodne OH skupine).
Primjena	Acetomasti su di- i trigliceridi prirodnih masnih kiselina s parnim brojem ugljikovih atoma od C 2 do C 18, t.j. s vrlo različitim duljinama lanaca. Budući da sadrže samo zasićene masne kiseline, otporne su na kisik i svjetlost, kao i na katran i užeglo, ali se lako odvajaju od octene kiseline. Oni jedva da imaju emulgirajući učinak, ali mogu utjecati na kristalnu strukturu i plastičnost masti; djeluju kao mazivo, sredstvo za odvajanje; tvore tvrde, prianjajuće i na lomove otporne premaze ili filmove. To omogućuje korištenje acetomasti kao masa za oblaganje kobasica, sireva, orašastih plodova, grožđica, slatkiša, kao i materijala za pakiranje hrane; plastifikatori za lomljive voskove, tvrde masti, žvakaće gume; regulatori konzistencije margarina, masnih premaza, majoneza, punila. Ostale aplikacije: kao regulatori konzistencije i stvaranje filma u kremama, losionima, čepićima za njegu kože.
Robni oblici	U osnovi, monogliceridi zasićenih masnih kiselina i jedna ili dvije molekule octene kiseline (50/70/90% esterificirane slobodne OH skupine).

ESTRI LAKTILIRANIH MASNIH KISELINE GLICEROLA I PROPILEN GLIKOLA E 478

Dodatak prehrani E 478 je sintetskog podrijetla i nastaje reakcijom jestivih ulja ili masti s propilen glikolom i daljnjom laktilacijom.


Prije toga, aditiv E 478 korišten je u Ruskoj Federaciji u nekim proizvodima prema njihovoj proizvodnoj tehnologiji. Ali od 2010. ona uvršten na popis zabranjenih na korištenje dodataka prehrani. U Europi je zabranjen već 1986. godine.

Laktilirani esteri masnih kiselina glicerola i propilen glikola koriste se kao stabilizator i emulgator u visokomasnim proizvodima za kvalitativno formiranje i strukturiranje kristala masti.
Proces esterifikacije aditiva E 478 omogućuje kvalitativno mijenjanje područja taljenja, smanjenje otpornosti na hidrolizu i olakšavanje obrade sirovina. Zahvaljujući ovim svojstvima, esteri značajno poboljšavaju kvalitetu tijesta za mućenje, sladoleda, slastica, margarina. Esteri se koriste u proizvodnji suhog vrhnja za kavu i umake, a također su u stanju produžiti vitalnu aktivnost stanica kvasca i zaštititi okuse od promjena okusa.

Učinak na ljudsko tijelo:
Korištenje boje može dovesti do poremećaja u radu gastrointestinalnog trakta, uzrokuje alergije (urtikarija, ekcem), napade astme. Osim toga, E131 ne smiju koristiti osobe osjetljive na aspirin. Može izazvati, osobito kod male djece, previše aktivno ponašanje, uzbuđenje.

Tehnološke funkcije	Emulgatori.
Sinonimi	Engleski esteri laktiliranih masnih kiselina glicerola i propilen glikola, propilenglikollaktostearati; njemački Propilenglikolaktosteat; fr. propilenglikollaktostearati.
Spoj	Mješavina estera propilen glikola i glicerola te mliječne i masne kiseline, dobivena laktilacijom produkta reakcije jestivih masti ili ulja s propilen glikolom.
Izgled	Više ili manje čvrsta masa.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Rastvorljiv u vrućoj vodi i umjereno topiv u sojinom ulju.
Tehnički podaci
Higijenski standardi	U Europi zabranjeno za korištenje u prehrambeni proizvodi. Izbrisan u ožujku 1986. iz Priloga II. Direktive EU o emulgatorima. U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI (klauzula 3.6.9 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Za formiranje strukture kristala masti.

ESTRI LImunske kiseline i mono- I DIGLICERIDI MASNIH KISELINE E 472s

Esteri glicerola i limunske i masne kiseline je aditiv za hranu E 472c.

Ovi spojevi se mogu dobiti esterifikacijom s i masnim kiselinama. Štoviše, masne kiseline mogu biti i biljnog i životinjskog podrijetla. Izvana je to voskasta masa boje od bijele do bjelkastožute. Citrogliceridi se mogu otapati u uljima, mastima i ugljikovodicima, formirati disperziju u vrućoj vodi i netopivi su u hladnoj vodi i hladnom etilnom alkoholu. Također ih karakterizira niska toplinska stabilnost i lako se hidroliziraju.

Učinak na ljudsko tijelo:
Dopuštena stopa dnevna potrošnja esteri masnih kiselina nisu ograničeni Ljudsko tijelo asimilira E 472f kao i sve probavljive prirodne masti, a aditiv kao poboljšivač i stabilizator pečenja smatra se bezopasnim.
E472f ne izaziva alergijske reakcije i nema toksični učinak. Na izravan kontakt ne izaziva iritaciju kože. Ne preporučuje se zlouporaba proizvoda koji sadrže aditiv za osobe s metaboličkim poremećajima u tijelu.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, stabilizatori, sinergisti antioksidansa.
Sinonimi	Esteri glicerola i limunske i masne kiseline, citrogliceridi; Engleski esteri limunske i masne kiseline glicerola, CITREM, citrogliceridi; njemački Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Citronensaure; fr. esteri d "acides citrique et d" kiseline gras de glicerine.
Spoj	Ester glicerola s jednom do dvije molekule masnih kiselina hrane i jednom do dvije molekule limunska kiselina, a limunska kiselina, kao trobazna kiselina, može se esterificirati s drugim gliceridima i, kao hidroksi kiselina, s drugim masnim kiselinama. Slobodne kiselinske skupine mogu se neutralizirati s natrijem.
Izgled	Od žućkastih i smeđih ulja do bjelkastih voskova.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Široki raspon taljenja, dok je niska otpornost na toplinu, sklonost acilnom preraspodjelu, lako se hidroliziraju. Rastvorljivo u vrućoj vodi; sol. u ugljikovodici, uljima, mastima; netopiv u hladnoj vodi, hladnom etanolu.
Priznanica	Izravna interakcija komponenti međusobno ili esterifikacija (destiliranih) monoglicerida s limunskom kiselinom. Preostale slobodne karboksilne skupine mogu se neutralizirati s natrijem. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi, in-va, prateće masti, esteri limunske kiseline s glicerolom ili drugim masnim
Tehnički podaci
Metabolizam i toksičnost	Potpuno hidroliziran i apsorbiran.
Higijenski standardi	Iverica nije ograničena. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dopušteno u margarini do 10 g/kg (zbroj svih emulgatora). U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao stabilizatori konzistencije, emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI (klauzula 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Esterifikacija mono- i diglicerida trobazičnom limunskom kiselinom dovodi do velikog broja mogućih produkta reakcije; ionogeni lipofilni proizvodi s visokom sposobnošću kompleksiranja u masnoj fazi, koji stoga imaju: Vrijednost HLB-a, koja varira ovisno o pH medija: od 4 u kiseloj sredini do 12 u neutralnoj; - niska toplinska stabilnost (sklonost daljnjoj esterifikaciji, acilne preraspodjele, žutilo); - svojstvo pojačavanja antioksidativnog učinka; - slabo antimikrobno djelovanje u kiseloj sredini. Gliceridi limunske kiseline koriste se kao emulgatori (obično pomiješani s monogliceridima) i antioksidativni sinergisti (obično pomiješani s tokoferolima), kao i: - u kobasicama i kuhanim kobasicama za sprječavanje odvajanja masti tijekom pripreme mljevenog mesa (obično zajedno s difosfatima) u količini od 0,3-0,5%; - u smjesama za sladoled, deserte, kreme za suhe kave i umake u količini od 0,2-0,5%, dok stabiliziraju prašak, olakšavaju njegovu upotrebu i poboljšavaju prelijevanje i stabilnost gotovog proizvoda. Također omogućuju pripremu slastica u jednom koraku; poboljšati prekoračenje i smanjiti rizik od plijesni (u količini od 0,5-1,5%); u pripravcima suhog kvasca produžuju vitalnost stanica kvasca; u aromama se koriste za zaštitu od promjena okusa. Ostale aplikacije: u kremama, losionima i drugim kozmetičkim pripravcima.
Robni oblici	Lijekovi s određenim područjem primjene.

Mono- i digliceridi vinske i masne kiseline E472d

Dodatak prehrani E472d ujedinjuje skupinu tvari Mono- i digliceridi masnih kiselina i vinske kiseline, esteri.

U prehrambenoj industriji u Rusiji i mnogim drugim zemljama (osim Australije) aditiv E472d je odobren za upotrebu. Ima svojstva emulgatora, stabilizatora i kompleksirajućeg agensa, što vam omogućuje poboljšanje i stabilizaciju konzistencije i teksture prehrambenih proizvoda u skladu s tehnologijom njihove proizvodnje. No, koristi se relativno rijetko, jer ne daje ništa tehnološke prednosti u usporedbi s drugim emulgatorima.

Učinak na ljudsko tijelo:
Nuspojave pri gutanju Esteri mono- i diglicerida vinske i masnih kiselina nisu poznati. U tijelu se razgrađuju i potpuno apsorbiraju na isti način kao i prirodne masti. U konačnici dopuštena vrijednost smatra se da je njihov dnevni unos 30 mg/kg tjelesne težine.

ESTRI MONOGLICERIDA I JAKTIČNE KISELINE, SUKCINILIRANI MONOGLICERIDI E472g

SMG je skraćenica za dodatak prehrani. E472g. Poznata je i kao monogliceridi i jantarna kiselina Esteri, sukcinilirani monogliceridi, Sukcinilirani monogliceridi.

Sukcinilirani monogliceridi su stabilizatori, emulgatori i poboljšivači pečenja koji čuvaju i poboljšavaju viskoznost i teksturu prehrambenih proizvoda.
Imaju strukturu praha, pahuljica, kuglica ili voska bijele boje i nemaju izražen miris. Topiv u benzenima, etanolima i kloroformu. Nije topiv u vodi.

Ranije se aditiv E472g koristio kao emulgator, stabilizator i agens za kompleksiranje u raznim proizvodima u skladu s njihovim TI (često pekarski proizvodi). Ali od 2010 u Rusiji je isključen s popisa odobrenih proizvoda za upotrebu u prehrambenoj industriji. Također, nema dopuštenje za korištenje na području Europske unije.

Učinak na ljudsko tijelo:
U proizvodnji dječje hrane aditiv E472g koristi se vrlo ograničeno. Osobe s bolestima želuca i crijevnog trakta trebale bi biti oprezne pri korištenju proizvoda s dodatkom E472g. Prilikom konzumacije proizvoda koji sadrže sukcinilirane monogliceride treba voditi računa o tome da štetu organizmu može uzrokovati samo prekomjerna konzumacija samih proizvoda, a ne aditivi. Na temelju toga, osobe kojima se preporučuje da ograniče konzumaciju pekarskih proizvoda trebaju se pridržavati ovih preporuka.

Tehnološke funkcije	Emulgatori.
Sinonimi	Engleski sukcinilirani monogliceridi.
Spoj	Smjesa estera jantarne kiseline i mono- i diglicerida dobivena sukcinilacijom produkta glicerolize jestivih masti i ulja, ili izravnom esterifikacijom glicerola s jestivim masnim kiselinama.
Izgled	Masa nalik vosku, prljavo bijele boje.
Strukturna formula	R1, R2, R3 - ostatak masne ili jantarne kiseline, ili vodik
Tehnički podaci
Higijenski standardi	Nedostaje iverica. U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI(članak 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	U pekarskim proizvodima (slično DATEM).

ESTRI POLIGLICEROLA I INTER-ETERIFIKOVANE RICINOLNE KISELINE E 476

Dostupne informacije o poliglicerolu prilično su kontradiktorne i zahtijevaju pažljivu provjeru.

Aditiv E 476 nema službeno dopuštenje za korištenje na području Ruske Federacije, Ukrajine i nekih zemalja EU.

Poliglicerin se dobiva iz modificiranih biljnih tvari, kao što može poslužiti odobreno za korištenje sojin lecitin.

Poliglicerin se koristi u proizvodnji čokolade i koristi se kao emulgator u prehrambenoj industriji. Čokolada s visokim udjelom masti nije jako dobra svojstva stoga, kako bi se smanjila potrošnja kakao maslaca, u čokoladu s niskim udjelom masti dodaje se poliglicerol, koji daje čokoladi dobru sposobnost da teče oko nadjeva, što rezultira tanjim slojem.

Učinak na ljudsko tijelo:
Prema nekim izvješćima, prekomjerna konzumacija proizvoda s E 476 može dovesti do povećanja veličine jetre i bubrega, kao i do poremećaja metaboličkih procesa u ljudskom tijelu. Aditiv e 476 nije alergen.
Osobe koje boluju od želučanih bolesti i mala djeca trebaju biti posebno oprezni s upotrebom poliglicerola.
Dodatne studije djelovanja poliglicerola na ljudski organizam pokazale su da E476 nema toksični učinak i nije sposoban nadražiti kožu pri izravnom kontaktu s tvari. Skuplji pandan, ne-GMO sojin lecitin, je bezopasan.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, separatori, formirači filma.
Sinonimi	Poliglicerilpoliricinoleati; Engleski poliglicerin-poliricinoleat; poliglicerol esteri intereseterificirane ricinoleinske kiseline; njemački Poliglicerin-Polyricinoleat, PGPR, Emulgator WOL; fr. poliglicerin-poliricinoleat.
Spoj	Esteri kondenziranih glicerola (pretežno di- i triglicerola) sa spojenim hidroksi masnim kiselinama, po mogućnosti lancima 5-8 ricinolne kiseline (12-hidroksimaslačne kiseline).
Strukturna formula
Molekularna masa	Iznad 1000.
Organoleptička svojstva	Viskozna tamna ulja.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Široko područje topljenja. Refren. sol. u eteru, ugljikovodici, uljima; usp. sol. u alkoholima; netopiv u vodi, glikoli. Otpornost na toplinu i otpornost na hidrolizu su dobre.
Priznanica	Glicerol i ricinolna kiselina se samokondenziraju (polimeriziraju), a obje frakcije koesterificiraju. Nečistoće: slobodni (poli)gliceroli, slobodne masne (poli) kiseline, neutralne masti.
Tehnički podaci
Metabolizam i toksičnost	Glavni dio emulgatora polagano se cijepa u crijevima, poliricinolna kiselina se apsorbira i cijepa u jetri, dugi poligliceroli se izlučuju izmetom, kratki mokraćom. Registriran je porast bubrega i jetre zbog spore reverzibilne hipertrofije parenhimskih stanica.
Higijenski standardi	ADI 7,5 mg/kg tjelesne težine dnevno. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dopušteno kao emulgator u čokoladi, čokoladi s punilima, nemasnim margarinama u količini ne većoj od 5 g/kg (ukupni sadržaj emulgatora ne veći od 15 g/kg). U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori u sendvič margarinima s udjelom masti ne većim od 41%, u preljevima, začinima, želiranim desertima do 4 g/kg; u slatkim slasticama na bazi kakaa i čokolade, čokoladna glazura u količini do 5 g / kg (klauzula 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Odvojena polimerizacija masnih kiselina i glicerola praćena esterifikacijom dovodi do stvaranja neionskih, relativno visoke molekularne mase emulgatora s uključenim hidrofilnim gnijezdima. To rezultira iznenađujuće snažnim učinkom na površinsku napetost u kristalnim sustavima ulje/voda i ulje/mast. Poliglicerol ricinoleati imaju dvije glavne primjene: - kao emulgator i separator u odvajanju emulzija, sprejeva i voskova za podmazivanje kalupa za pečenje, limova za pečenje i strojeva za oblikovanje i žigosanje konditorskih proizvoda; - za smanjenje viskoznosti temperiranih čokoladnih masa tijekom mljevenja, valjanja i konširanja, kao i za bolje oblikovanje i dobivanje tankih, ali gustih i postojanih čokoladnih premaza (premaza). Za zamjetno smanjenje viskoznosti čokoladnih masa, što je neophodno u proizvodnji glazura, koncentracija PGPR treba biti 0,3-0,5%. Konzumacijom čokoladnih pločica s tako visokim udjelom PGPR-a prebrzo bi se dostigao njihov maksimalni dopušteni dnevni unos (koji odgovara 100 g čokolade). Kada koristite tanke čokoladne premaze na peciva, slastice i sladolede, nema opasnosti od prekoračenja ADI-ja čak i pri tako visokoj koncentraciji. Ostale aplikacije: u odvajanju voskova, sprejeva i emulzija (otpuštanje plijesni).

ESTERI POLIGLICEROLA I MASNE KISELINE E475

stabilizator hrane E475 Esteri poliglicerida i masnih kiselina je stabilizator za poboljšanje konzistencije i održavanje viskoznosti hrane. Zapravo, ova tvar je mješavina poliglicerida i estera masnih kiselina, pa može imati i ulogu emulgatora.

Neovisno, ti spojevi nastaju u mastima nakon prženja. I umjetno se sintetiziraju tijekom kemijska reakcija između masnih kiselina i .

U ruskoj prehrambenoj industriji dopušten je aditiv E475 a koristi se za bolje miješanje proizvoda različite konzistencije, t.j. kao emulgator. Može se naći u analozima mlijeka i vrhnja, masnim emulzijama, konditorskim proizvodima od brašna i šećera, pekarskim proizvodima, desertima, žvakaćim gumama, proizvodima od jaja, kremama za napitke, emulgiranim likerima, dijetetskim formulama za mršavljenje, dodacima prehrani, kao i u sastav bojila i antioksidansa topivih u mastima.

Učinak na ljudsko tijelo:
U tijelu se ovaj dodatak razgrađuje na jednostavnije komponente (mono- i digliceridi i masne kiseline), a zatim se apsorbira slično kao i prirodne masti uz pomoć enzima sadržanog u slini. Prema rezultatima studija provedenih u Velikoj Britaniji, priznat je kao siguran za ljude, a dopušten je u mnogim zemljama svijeta. Ali preporuča se koristiti ne više od 25 mg / kg tjelesne težine dnevno.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, sredstva protiv pjenjenja, dispergirajuća sredstva.
Sinonimi	Poligliceridi; Engleski poliglicerol esteri masnih kiselina, poligliceridi; njemački Polyglycerinester von Speisefettsauren, poliglicerid; fr. poligliceridi.
CAS #	2731-72-8 (trigliceril monostearat); 34424-98-1 (dekagliceriltetraoleat).
Empirijska formula	C 27 H 53 0 8
Molekularna masa	505,70 (trigliceril monostearat).
Strukturna formula
Spoj	Ester polikondenziranog glicerola, po mogućnosti diglicerola, s jestivim masnim kiselinama. Može sadržavati aditive natrijevih soli do 6%.
Izgled	Uljasta viskozna tekućina od svijetložute do jantarne boje; kako se udio glicerola povećava, esteri postaju tvrđi i krhkiji, tako da se neki mogu samljeti u smeđi prah.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Imaju široko područje taljenja, tk. su mješavina različitih izomera. Refren. sol. u alkoholima, ugljikovodici; usp. sol. u Topla voda, topla ulja; netopiv u hladnoj vodi, hladni glikoli.
prirodni izvor	U korištenim mastima za prženje.
Priznanica	Kondenzacija glicerola ili dodavanje glicerida u glicerol i transesterifikacija (pročišćenog) proizvoda s mastima ili esterifikacija slobodnim masnim kiselinama. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi, slobodni glicerol i slobodni poliglicerol.
Tehnički podaci
Metabolizam i toksičnost	Poliglicerol eteri razgrađuju se enzimi, slobodni poligliceroli se izlučuju iz organizma putem bubrega.
Higijenski standardi	ADI 25 mg/kg tjelesne težine dnevno. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dopušteni kao emulgatori za margarine do 5 g/kg, margarine s niskim udjelom masti do 10 g/kg sami ili u kombinaciji s drugim emulgatorima. U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori u kremama za vrhnje pića u količinama do 500 mg/kg; u proizvodima od jaja do 1 g/kg; u slasticama sa šećerom, deserti u količini do 2 g/kg; u analozima mlijeka i vrhnja, u emulzijama masti, u žvakaćim gumama, u pekarskim i konditorskim proizvodima od brašna, u emulgiranim likerima, u dijetalnim smjesama za mršavljenje u količini do 5 g/kg; u biološki aktivnim dodacima prehrani u količini prema TI (klauzula 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Povećanje hidrofilnog udjela (poli)glicerola u molekuli emulgatora povećava HLB vrijednost na 6-11. Otpornost na hidrolizu i temperaturne učinke dovoljna je za korištenje poliglicerolnih estera u vodenim sustavima i omogućuje njihovo kuhanje i sterilizaciju, ali poliglicerolni esteri nisu otporni na lipofilne enzime. Područja uporabe: - pre-emulgirane masti i druga pomoćna sredstva za pečenje za pecivo i nadjeve za peciva (5-20 g/kg); - margarini, polumasni margarini, majoneze, tekuće mješavine za sladoled i druge masne emulzije (5-10 g/kg masti); - gotova jela, ljuti umaci (1-3 g/kg); - masti za prženje, stolne masti, ulja, margarini kao sredstva protiv pjene i usporivači kristalizacije; - arome i baze za napitke za olakšavanje disperzije ulja citrusa. Ostale aplikacije: kao emulgator u kozmetici (kreme, losioni, itd.), kao iu proizvodima za obradu tla, u industriji kože; u tehničke svrhe često se koriste esteri s većim udjelom slobodnih poliglicerola od otapala.

PROPILEN GLIKOL I MASNE KISELINE E 477

Podaci o utjecaju i svojstvima stabilizator hrane E 477 Propilen glikol esteri masnih kiselina prilično kontroverzan, pa je danas ovaj dodatak još uvijek podvrgnut potrebnim testovima i studijama. U međuvremenu, upotreba ove tvari u industrijska proizvodnja prehrambeni proizvodi nisu zabranjeni na području zemalja EU, dok u Ruskoj Federaciji i Ukrajini zakonski nije dopušteno. To je zbog vjerojatne štete stabilizatora hrane E 477 propilen glikol estera i masnih kiselina za ljudsko zdravlje.
Aditiv E 477 djeluje kao emulgator, povećava stupanj prelijevanja proizvoda i stabilizira djelovanje ostalih emulgatora. U našoj zemlji se koristi u proizvodnji raznih analoga mlijeka i vrhnja, uključujući sladoled i voćni led, kreme za napitke, deserti i premazi za tučene deserte, pekarski i slastičarski proizvodi i masne emulzije za njih, dijetalne mješavine, uključujući i za mršavljenje.

Učinak na ljudsko tijelo:
U ljudskom tijelu propelin glikol i esteri masnih kiselina razgrađuju se enzimi lipaze i apsorbiraju bez nuspojava. Smatraju se sigurnima, budući da imaju nisku toksičnost, ne uzrokuju mutacije i promjene tjelesne težine. Ali ponekad su kod osjetljivih ljudi moguće reakcije poput ekcema (ne kada se proguta!). Međutim, unatoč bezopasnosti, ne preporuča se prekoračiti dopuštenu dozu od 25 mg / kg tjelesne težine dnevno.

Tehnološke funkcije	Emulgatori
Sinonimi	Engleski propilen glikol esteri masnih kiselina, propilen glikol mono- i diesteri masnih kiselina; njemački Propylenglykolester der Speisefettsauren, Propandiol-FS-ester; fr. esteri propilenglikola d "grasne kiseline.
Spoj	Mješavina 1,2-propandiol estera s jednom ili dvije jestive masne kiseline.
Strukturna formula	Rj i R2 su ili dva ostatka masnih kiselina, -ORi ili ostatak masne kiseline i vodik
Izgled	Bistra tekućina ili ploče, zrna itd. od bijele do krem.
Fizikalno-kemijske karakteristike	t.t. 30-40°C (propilen glikol esteri zasićenih masnih kiselina). Refren. sol. u alkoholima, ugljikovodici; netopiv u vodi. Otpornost na toplinu i otpornost na hidrolizu dovoljni su za uvjete koji se nalaze u namirnicama; estere cijepaju lipaze.
Priznanica	Esterifikacija masnih kiselina propilen glikolom, ponekad praćena brzom destilacijom radi obogaćivanja monomerima. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi, polipropilen glikol i njegovi esteri s masnim kiselinama.
Tehnički podaci
Metabolizam i toksičnost	Dio masnih kiselina cijepaju lipaze.
Higijenski standardi	D SP 25 mg/kg tjelesne težine/dan. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dopušteno kao emulgator u margarinima do 20 g/kg. U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgator u kremama za pića, u dijetalnim mješavinama (proizvodima), uključujući za mršavljenje u količini do 1 g/kg; u sladoledu (osim mlijeka i vrhnja), voćni led u količini do 3 g / kg; u analozima mlijeka i vrhnja, desertima, slatkim slasticama, bogatim pekarskim i slastičarskim proizvodima u količini do 5 g/kg; u masnim emulzijama za pekarske i slastičarske proizvode od brašna u količini do 10 g/kg; u tučenim ukrasnim premazima za deserte, osim mliječnih premaza, u količini do 30 g/kg (klauzula 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Esteri propilen glikola i masnih kiselina imaju HLB vrijednosti od 1,5-3, što je čak niže nego kod monoglicerida, međutim uvijek kristaliziraju u a-oblici i pretvaraju masti i druge emulgatore, posebno monogliceride, u aktivne i lako hidratiziran alfa oblik. Stoga djeluju kao emulgatori ili koemulgatori, povećavajući prelijevanje pjene, sladoleda, deserta i stabiliziraju druge pripravke emulgatora. Ostale namjene: kao regulator kristalizacije u tvrdim mastima.
Robni oblici	Izravno esterificirano s 50-60% propilen glikol monoestera i masnih kiselina ili destilirano s 90-95% monoestera.

Esteri saharoze i masnih kiselina E 473

Saharoza i esteri masnih kiselina (Saharoza esteri masnih kiselina) je aditiv za hranu E473, dopušten u Rusiji kao emulgator.

Kao i drugi predstavnici skupine stabilizirajućih tvari, kemijski parametri, a uz to i svojstva stabilizatora hrane E473 Esteri saharoze i masnih kiselina, omogućuju korištenje aditiva kao sredstva za formiranje, t.j. tvar koja prehrambenim proizvodima daje konzistenciju određenih sanitarnih i epidemioloških standarda. Osim toga, stabilizator E473 ima odlučujući utjecaj na konzistenciju i razinu viskoznosti gotovog proizvoda.

U prehrambenoj industriji Ruske Federacije, aditiv E473 može se uključiti u mnoge proizvode, poput vrhnja i njegovih analoga, sladoleda i sladoleda, pića na bazi mlijeka; pekarski i slastičarski proizvodi, kao i masne emulzije za njih, deserti; mesni proizvodi, konzervirane juhe i juhe, umaci; kreme za napitke, bezalkoholna pića na bazi kokosa, badema i anisa i alkoholna pića (osim vina i piva), prašci za pripremu toplih napitaka. Također, ovaj se aditiv koristi za površinsku obradu svježeg voća, proizvodnju dijetalnih mješavina i dodataka prehrani, masnih otapala i antioksidansa te proizvoda koji sadrže proteinske hidrolizate, peptide i aminokiseline.

Učinak na ljudsko tijelo:
U ljudskom tijelu, saharoza i esteri masnih kiselina postupno se razgrađuju na komponente i apsorbiraju na isti način kao prirodne masti i šećeri. Nemaju toksične, kancerogene učinke niti druge nuspojave. A kada se koristi u količini koja ne prelazi maksimalnu dnevnu dozu - 10 mg / kg, sasvim sigurno.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, sredstva za preradu brašna, premazi.
Sinonimi	Esteri šećera i masnih kiselina; Engleski saharoza masne kiseline, saharoza masne kiseline; njemački Saccharose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; fr. esteri saharoze d "grasne kiseline.
Spoj	Esteri saharoze i 1,2 ili 3 molekule jestivih masnih kiselina
Strukturna formula	Monoesteri: X", X" e H, X"" - ostatak masne kiseline Diesteri: X", X"" - ostaci masnih kiselina, X"» H Triestri: X", X", X"" - ostaci masnih kiselina
Organoleptička svojstva	Čvrsti gelovi, mekani komadići ili puderi od bijele do sivkaste boje s maslačastim gorko-slatkim okusom.
Fizikalno-kemijske karakteristike	Imaju široko područje taljenja. Rješenje u toplim alkoholima, glikolima, drugim org. otapala; loš sol. u vodi. Otpornost na hidrolizu je dovoljna, otpornost na toplinu odgovara sadržaju šećera.
Priznanica	Transesterifikacija saharozom metilnih i etil estera masnih kiselina ili ekstrakcija iz reakcijske smjese "šećer-gliceridi". Za ekstrakciju se koriste dimetilformamid, dimetil sulfoksid, etil acetat, izopropanol, propilen glikol, izobutanol, metil etil keton. Nečistoće: ostaci otapala, proizvodi razgradnje šećera.
Tehnički podaci
Metabolizam i toksičnost	U tijelu ih enzimi polako razgrađuju na masne kiseline i šećer.
Higijenski standardi	ADI 10 mg/kg tjelesne težine dnevno. Codex: dopušteno kao emulgator u margarini do 10 g/kg i u suhim kakao proizvodima do 10 g/kg sam ili u kombinaciji s drugim emulgatorima (ukupni sadržaj emulgatora ne veći od 15 g/kg). U Ruskoj Federaciji dopušteni su kao emulgatori u konzerviranim juhama i juhama, koncentriranim u količini do 2 g/kg; u sterilizirano vrhnje, napitke na bazi mlijeka, analoge vrhnja, sladoled (osim mlijeka i vrhnja), voćni led, šećerne slastice, deserte, bezalkoholna pića na bazi kokosa, badema, anisa, alkoholna pića osim vina i piva, dijetalne mješavine (proizvodi), uključujući za mršavljenje u količinama do 5 g/kg; u mesnim proizvodima tretiranim toplinom, u količini do 5 g / kg u smislu masti; u masnim emulzijama za pekarske i slastičarske proizvode od brašna, bogate pekarske i slastičarske proizvode od brašna, žvakaće gume, praškove za pripremu toplih napitaka, umake u količinama do 10 g/kg; u kremama za napitke do 20 g/kg; u svježem voću, površinska obrada, u biološki aktivnim dodacima prehrani u količini prema TI pojedinačno ili u kombinaciji sa šećernim gliceridima (točka 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Primjena	Saharozni esteri masnih kiselina sastavljeni su od uobičajenih prehrambenih sastojaka šećera i masti ili masnih kiselina i bili bi idealni emulgatori za hranu s HLB vrijednostima od 3 do 16 da nema dva nedostatka: Proces njihova dobivanja je vrlo kompliciran, potrebno je skupo pročišćavanje od nusproizvoda, katalizatora i otapala, što uvelike poskupljuje proizvod; - esteri saharoze se vrlo teško otapaju; njihova obrada zahtijeva korištenje otapala, obrada konvencionalnih komercijalnih mješavina estera, koje se sastoje od 40-60% monoestera i 60-40% di- i triestera, zahtijeva prethodno otapanje u glikolima ili toplom alkoholu. Monoesteri saharoze i masnih kiselina uvelike smanjuju površinska napetost na sučelju ulje-voda, dobri su emulgatori za sustave ulje u vodi. Di- i triesteri saharoze i masnih kiselina su manje hidrofilni i ne otapaju se ni u vodi ni u mastima. Esteri saharoze i masnih kiselina chor. manifestiraju se u sastavu poboljšivača pečenja kao neionske površinski aktivne tvari. Mogu se koristiti kao koemulgatori za stabilizaciju aktivni oblik monogliceridi kada se koriste u raznim poljima. Saharozni esteri se koriste kao sastavni dio kompozicija voska i masti za premaze, uklj. za svježe voće. Ostale primjene: u tehničkim emulzijama, kremama i pastama.

DEFINICIJA

masti- esteri viših karboksilnih kiselina i glicerola.

Važne su masti i ulja (tekuće masti). prirodni spojevi. Sve biljne masti i ulja gotovo se u potpunosti sastoje od glicerolnih estera (triglicerida). U tim spojevima glicerol je esterificiran s višim karboksilnim kiselinama.

Masti imaju opću formulu:

Ovdje su R, R', R'' ugljikovodični radikali.

Tri hidrokso skupine glicerola mogu se esterificirati ili sa samo jednom kiselinom, kao što je palmitinska ili oleinska, ili s dvije ili tri različite kiseline:

Glavne ograničavajuće kiseline koje tvore masti su palmitinska C 15 H 31 COOH i stearinska C 17 H 35 COOH; glavne nezasićene kiseline su oleinska C 17 H 33 COOH i linolna C 17 H 31 COOH.

Fizička svojstva masti

Masti nastale zasićenim kiselinama - čvrste tvari, i nezasićena - tekućina. Sve masti su vrlo slabo topive u vodi.

Udebljati se

Masti se dobivaju reakcijom esterifikacije između trihidričnog alkohola glicerola i viših karboksilnih kiselina:

Kemijska svojstva masti

Među reakcijama masti posebno mjesto zauzima hidroliza, koja se može provesti djelovanjem i kiselina i baza:

a) kiselinska hidroliza

b) alkalna hidroliza

Za ulja (tekuće masti) karakteristične su reakcije adicije:

- hidrogenacija (reakcija hidrogenacije (hidrogenacije) u osnovi je proizvodnje margarina)

- bromiranje

Mjera nezasićenosti kiselih ostataka koji ulaze u sastav masti je jodni broj, izražen masom joda (u gramima), koji se preko dvostrukih veza može dodati na 100 g masti. Jodni broj je važan pri ocjenjivanju ulja za sušenje.

Ulja (tekuće masti) također prolaze kroz reakcije oksidacije i polimerizacije.

Korištenje masti

Pronađene masti široka primjena u prehrambenoj industriji, farmaciji, u proizvodnji ulja i razne kozmetike, u proizvodnji maziva.

Primjeri rješavanja problema

PRIMJER 1

PRIMJER 2