Ang mga taba ay mga ester ng trihydric alcohol glycerol at mas mataas mga carboxylic acid, pangkalahatang pormula na ipinapakita sa slide.

Ang mga taba, dahil hindi nakakagulat, ay nabibilang sa mga ester. Ang stearic acid C 17 H 35 COOH (o iba pang mga fatty acid na malapit dito sa komposisyon at istraktura) at trihydric alcohol glycerol C 3 H 5 (OH) 3 ay lumahok sa kanilang pagbuo. Narito kung ano ang hitsura ng molecule diagram ng naturang eter:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, ester ng glycerol at stearic acid, glycerol tristearate.

Ang mga taba ay mayroon kumplikadong istraktura- ito ay nagpapatunay sa modelo ng tristearate molecule.

Mga katangian ng kemikal taba: hydrolysis at hydrogenation ng mga likidong taba.

Para sa mga taba na naglalaman ng mga nalalabi ng mga unsaturated carboxylic acid, ang lahat ng mga reaksyon ng mga unsaturated compound ay katangian. Ang pinakamahalagang karagdagan reaksyon ng praktikal na kahalagahan ay hydrogenation ng mga likidong taba . Ang reaksyong ito ay sumasailalim sa paggawa ng margarine (solid fat) mula sa vegetable oil.

Ang lahat ng taba, tulad ng iba pang mga ester, ay sumasailalim hydrolysis .

Ang hydrolysis ng mga taba ay nangyayari rin sa ating katawan: kapag ang mga taba ay pumasok sa mga organ ng pagtunaw, sila ay na-hydrolyzed sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme upang bumuo ng glycerol at carboxylic acid. Ang mga produkto ng hydrolysis ay hinihigop ng bituka villi, at pagkatapos ay ang taba ay synthesized, ngunit katangian na ng organismo na ito. Kasunod nito, sila ay na-hydrolyzed at unti-unting na-oxidized sa carbon dioxide at tubig. Kapag ang mga taba ay na-oxidized sa katawan, isang malaking halaga ng enerhiya ang inilabas. Para sa mga taong abala pisikal na trabaho, ang enerhiya na ginugol ay pinakamadaling matumbasan ang mga matatabang pagkain. Ang mga taba ay nagbibigay ng mga bitamina na nalulusaw sa taba at iba pang biologically active substance sa mga tisyu ng katawan.

Depende sa mga kondisyon, ang hydrolysis ay nangyayari:

¾ Tubig(walang katalista, sa mataas na temperatura at presyon).

¾ Acid(sa pagkakaroon ng isang acid bilang isang katalista).

¾ Enzymatic(nagaganap sa mga buhay na organismo).

¾ Alkaline (sa ilalim ng pagkilos ng alkalis).

Ang hydrolysis ng mga ester ay isang reversible reaction. Upang ilipat ang balanse patungo sa mga produkto ng reaksyon, ito ay isinasagawa sa isang alkaline na medium (sa pagkakaroon ng alkalis o alkali metal carbonates, halimbawa, sodium carbonate).

Ang mga taba, dahil hindi nakakagulat, ay nabibilang sa mga ester. Ang stearic acid C 17 H 35 COOH (o iba pang mga fatty acid na malapit dito sa komposisyon at istraktura) at trihydric alcohol glycerol C 3 H 5 (OH) 3 ay lumahok sa kanilang pagbuo. Narito kung ano ang hitsura ng molecule diagram ng naturang eter:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, ester ng glycerol at stearic acid, glycerol tristearate.

Ang mga taba ay may isang kumplikadong istraktura - ito ay nakumpirma ng modelo ng molekula ng tristearate.

Mga kemikal na katangian ng mga taba: hydrolysis at hydrogenation ng mga likidong taba.

Para sa mga taba na naglalaman ng mga nalalabi ng mga unsaturated carboxylic acid, ang lahat ng mga reaksyon ng mga unsaturated compound ay katangian. Ang pinakamahalagang karagdagan reaksyon ng praktikal na kahalagahan ay hydrogenation ng mga likidong taba . Ang reaksyong ito ay sumasailalim sa paggawa ng margarine (solid fat) mula sa vegetable oil.

Ang lahat ng taba, tulad ng iba pang mga ester, ay sumasailalim hydrolysis .

Ang hydrolysis ng mga taba ay nangyayari rin sa ating katawan: kapag ang mga taba ay pumasok sa mga organ ng pagtunaw, sila ay na-hydrolyzed sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme upang bumuo ng glycerol at carboxylic acid. Ang mga produkto ng hydrolysis ay hinihigop ng bituka villi, at pagkatapos ay ang taba ay synthesized, ngunit katangian na ng organismo na ito. Kasunod nito, sila ay na-hydrolyzed at unti-unting na-oxidized sa carbon dioxide at tubig. Kapag ang mga taba ay na-oxidized sa katawan, isang malaking halaga ng enerhiya ang inilabas. Para sa mga taong nakikibahagi sa mabigat na pisikal na paggawa, ang enerhiya na ginugol ay pinakamadaling mabayaran ng mataba na pagkain. Ang mga taba ay nagbibigay ng mga bitamina na nalulusaw sa taba at iba pang biologically active substance sa mga tisyu ng katawan.

Depende sa mga kondisyon, ang hydrolysis ay nangyayari:

¾ Tubig(walang katalista, sa mataas na temperatura at presyon).

¾ Acid(sa pagkakaroon ng isang acid bilang isang katalista).

¾ Enzymatic(nagaganap sa mga buhay na organismo).

¾ Alkaline (sa ilalim ng pagkilos ng alkalis).

Ang hydrolysis ng mga ester ay isang reversible reaction. Upang ilipat ang balanse patungo sa mga produkto ng reaksyon, ito ay isinasagawa sa isang alkaline na medium (sa pagkakaroon ng alkalis o alkali metal carbonates, halimbawa, sodium carbonate).

Ang hydrolysis ng mga taba sa isang alkaline na kapaligiran ay tinatawag na saponification ng mga taba, dahil. ang mga asin ng mga carboxylic acid ay nabuo, na tinatawag na mga sabon .

Paglalapat ng mga taba batay sa mga katangian.

Ang paggamit ng taba .

Maraming taba kapag nakatayo sa hangin rancid- makuha mabaho at panlasa, habang ang mga ketone at aldehydes ay nabuo. Ang prosesong ito ay pinasigla ng bakal, kaya hindi mo maaaring iwanan ang langis sa kawali hanggang sa susunod na araw. Ang mga antioxidant ay ginagamit upang maiwasan ito.
Ang pag-asim ng taba ay nauugnay sa hydrolysis nito. Ang maasim na lasa ay dahil sa pagkakaroon ng mga carboxylic acid.

Napakahalaga ng mga reaksyon ng polymerization ng langis. Sa batayan na ito, ang mga langis ng gulay ay nahahati sa pagpapatayo, semi-pagpapatuyo at hindi pagpapatayo. Pagpapatuyo sa manipis na layer anyong makintab mga manipis na pelikula. Ito ang batayan para sa paggamit ng mga langis na ito para sa paghahanda ng mga barnis at pintura (linseed). Kasama sa drying floor, halimbawa, ang langis ng mirasol, at ang hindi natutuyong sahig ay may kasamang langis ng oliba, na naglalaman ng kaunting unsaturated acid.

Ang biological na papel ng mga taba.

Ang mga taba ay may malaking praktikal na kahalagahan at gumaganap sa ating katawan maramihang mga pag-andar :

¾ Enerhiya (na may kumpletong pagkasira ng 1 g ng taba sa CO 2 at H 2 O, 38.9 kJ ng enerhiya ang inilabas).

¾ Structural (ang mga taba ay isang mahalagang bahagi ng bawat cell).

¾ Proteksiyon (naiipon ang mga taba sa subcutaneous tissues at tissues na nakapalibot sa internal organs).

¾ Ang mga taba ay may mababang thermal conductivity at pinoprotektahan ang katawan mula sa hypothermia. Samakatuwid, ang mga taga-hilaga ay kumakain ng maraming taba ng hayop.

Sabon.

Ang mga sabon ay sodium o potassium salts ng mas mataas na carboxylic acid. Ang mga sodium salt ng mas mataas na carboxylic acid ay may solid estado ng pagsasama-sama, at potassium - likido (likidong sabon).

Sa paggawa ng sabon, ang mga mabangong sangkap, gliserin, tina, antiseptiko, at mga extract ng halaman ay idinagdag dito.

Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng sabon ay mga langis ng gulay (sunflower, cottonseed, atbp.), mga taba ng hayop, pati na rin ang sodium hydroxide o soda abo. Ang mga langis ng gulay ay preliminarily hydrogenated, iyon ay, sila ay na-convert sa solid fats. Ginagamit din ang mga fat substitutes - synthetic carboxylic fatty acids na may mas mataas na molekular weight.

Ang pinakamahalagang kinatawan ng mga ester ay mga taba.

Mga taba, langis

Mga taba- ito ay mga ester ng gliserol at mas mataas na monoatomic. Karaniwang pangalan ang mga naturang compound ay triglycerides o triacylglycerols, kung saan ang acyl ay isang carboxylic acid residue -C(O)R. Ang komposisyon ng mga natural na triglycerides ay kinabibilangan ng mga nalalabi ng mga saturated acid (palmitic C 15 H 31 COOH, stearic C 17 H 35 COOH) at unsaturated acids (oleic C 17 H 33 COOH, linoleic C 17 H 31 COOH). Ang mas mataas na carboxylic acid na bahagi ng taba ay palaging mayroon kahit na numero carbon atoms (C 8 - C 18) at isang walang sanga na hydrocarbon residue. Ang mga natural na taba at langis ay mga pinaghalong glyceride ng mas mataas na carboxylic acid.

Ang komposisyon at istraktura ng mga taba ay maaaring maipakita ng pangkalahatang formula:

Esterification- ang reaksyon ng pagbuo ng mga ester.

Ang komposisyon ng mga taba ay maaaring magsama ng mga nalalabi ng parehong saturated at unsaturated carboxylic acid sa iba't ibang kumbinasyon.

Sa ilalim ng normal na mga kondisyon, ang mga taba na naglalaman ng mga nalalabi ng mga unsaturated acid sa kanilang komposisyon ay kadalasang likido. Tinawag sila mga langis. Karaniwan, ito ay mga taba ng pinagmulan ng gulay - linseed, abaka, mirasol at iba pang mga langis (maliban sa mga langis ng palm at niyog - solid sa ilalim ng normal na mga kondisyon). Hindi gaanong karaniwan ang mga likidong taba ng pinagmulan ng hayop, tulad ng langis ng isda. Karamihan sa mga natural na taba ng pinagmulan ng hayop sa ilalim ng normal na mga kondisyon ay solid (fusible) na mga sangkap at naglalaman ng pangunahing mga residu ng saturated carboxylic acid, tulad ng taba ng tupa.
Tinutukoy ng komposisyon ng mga taba ang kanilang pisikal at kemikal na mga katangian.

Mga pisikal na katangian ng taba

Ang mga taba ay hindi matutunaw sa tubig, walang malinaw na punto ng pagkatunaw, at lumalawak nang malaki kapag natunaw.

Ang pinagsama-samang estado ng mga taba ay solid, ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga taba ay naglalaman ng mga nalalabi ng puspos na mga acid at ang mga molekula ng taba ay may kakayahang siksik na pag-iimpake. Ang komposisyon ng mga langis ay kinabibilangan ng mga nalalabi ng mga unsaturated acid sa cis - pagsasaayos, samakatuwid, ang siksik na pag-iimpake ng mga molekula ay imposible, at ang estado ng pagsasama-sama ay likido.

Mga kemikal na katangian ng taba

Ang mga taba (langis) ay mga ester at nailalarawan sa pamamagitan ng mga reaksiyong ester.

Malinaw na para sa mga taba na naglalaman ng mga nalalabi ng mga unsaturated carboxylic acid, ang lahat ng mga reaksyon ng mga unsaturated compound ay katangian. Nag-decolorize sila ng bromine na tubig, pumasok sa iba pang mga reaksyon sa karagdagan. Ang pinakamahalagang reaksyon sa mga praktikal na termino ay ang hydrogenation ng mga taba. Ang mga solid ester ay nakuha sa pamamagitan ng hydrogenation ng mga likidong taba. Ang reaksyong ito ang sumasailalim sa paggawa ng margarine, isang solidong taba mula sa mga langis ng gulay. Conventionally, ang prosesong ito ay maaaring ilarawan sa pamamagitan ng equation ng reaksyon:

Ang lahat ng taba, tulad ng ibang mga ester, ay sumasailalim sa hydrolysis:

Ang hydrolysis ng mga ester ay isang reversible reaction. Upang makabuo ng mga produkto ng hydrolysis, ito ay isinasagawa sa isang alkaline na kapaligiran (sa pagkakaroon ng alkalis o Na 2 CO 3). Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang hydrolysis ng mga taba ay nagpapatuloy nang baligtad, at humahantong sa pagbuo ng mga asing-gamot ng mga carboxylic acid, na tinatawag na. Ang mga taba sa isang alkaline na kapaligiran ay tinatawag saponification ng mga taba.

Kapag ang mga taba ay na-saponify, ang gliserol at mga sabon ay nabuo - sodium at potassium salts ng mas mataas na carboxylic acid:

Saponification- alkaline hydrolysis ng mga taba, pagkuha ng sabon.

Mga sabon- mga mixtures ng sodium (potassium) salts ng mas mataas na limitasyon ng carboxylic acids (sodium soap - solid, potassium - liquid).

Ang mga sabon ay mga surfactant (pinaikli bilang surfactants, detergents). Aksyon ng sabong panlaba sabon ay dahil sa ang katunayan na ang mga sabon emulsify taba. Ang mga sabon ay bumubuo ng mga micelle na may mga pollutant (kondisyon, ito ay mga taba na may iba't ibang mga inklusyon).

Ang lipophilic na bahagi ng molekula ng sabon ay natutunaw sa pollutant, habang ang hydrophilic na bahagi ay nasa ibabaw ng micelle. Ang mga Micelles ay sinisingil ng parehong pangalan, samakatuwid sila ay nagtataboy sa isa't isa, habang ang pollutant at tubig ay nagiging isang emulsyon (sa praktikal, ito ay maruming tubig).

Ang sabon ay nangyayari rin sa tubig, na lumilikha ng alkaline na kapaligiran.

Ang mga sabon ay hindi dapat gamitin sa matigas at tubig dagat, dahil ang nagreresultang calcium (magnesium) stearates ay hindi matutunaw sa tubig.

Ang DATEM ay ang abbreviation para sa isang dietary supplement na tinatawag na Glycerol at Diacetyl Tartaric Fatty Acid Esters. Ito ay nakarehistro sa ilalim ng numerong E472e at kilala rin bilang Diacetyltartaric at fatty acid esters ng glycerol, Mixed acetic at tartaric acid esters ng mono- at diglycerides ng fatty acids.

Para sa pang-industriya na paggamit, ang mga compound na ito ay synthesize sa kemikal. Ang unang opsyon para sa kanilang paghahanda ay ang pakikipag-ugnayan ng diacetyltartaric anhydride na may mono- at diglycerides ng mga fatty acid sa pagkakaroon ng acetic acid, at ang pangalawang opsyon ay ang reaksyon sa pagitan ng acetic anhydride at fatty acid glyceride sa pagkakaroon ng tartaric acid. Ang langis ng soy ay kadalasang ginagamit bilang isang hilaw na materyal para sa mga fatty acid na kasangkot sa synthesis ng E472e. Ang natapos na sangkap sa hitsura ay isang madulas, waxy na likido, i-paste o matigas na waks, madilaw-dilaw kulay puti may lasa at amoy. Ito ay madaling natutunaw sa tubig (parehong malamig at mainit), alkohol, acetone at ethyl acetate.

Pinapayagan ang Additive E472e sa Russia para sa pagdaragdag sa ilang mga produkto ayon sa kanilang TI at gumaganap ng mga function ng isang emulsifier, complexing agent at stabilizer sa kanila. Sa sandaling nasa katawan ng tao, ito ay ganap na naproseso, nang hindi nakakaapekto sa kalusugan. Kinumpirma ito ng mga pag-aaral ng hayop. Samakatuwid ito ang suplemento ay itinuturing na ligtas para sa isang tao. Ngunit inirerekumenda na huwag kumonsumo ng higit sa 50 mg / kg ng timbang sa katawan bawat araw - ito ang pinakamataas na dosis na itinatag sa Canada.

Tingnan ang MIXED ESTERS NG GLYCERIN AT TARGETIC, ACETIC AT FATTY ACIDS sa ibaba.

MGA ESTER NG GLYCEROL AT LACTIC AT FATTY ACIDS Е472b

Additive Ang E472b ay tinatawag na Glycerol at lactic at fatty acid esters, pati na rin ang Lactic at fatty acid esters ng glycerol, Lactylated mono- at diglycerides, Lactylated mono- at diglycerides, Lactoglycerides, Lactoglycerides o LACTEM.

AT Industriya ng Pagkain Pinapayagan ang Russia additive E472b bilang isang emulsifier, stabilizer at complexing agent. At kapag ito ay pumasok sa katawan, ito ay nasira sa mga indibidwal na acid at taba at pagkatapos ay hinihigop tulad ng anumang natural na taba.


Ang pinapayagang pang-araw-araw na paggamit ay nakatakda sa 50 mg/kg body weight. Walang naobserbahang mga side effect kapag sinusunod ang pamantayang ito.. Minsan ito ay inuri bilang isang sangkap - posibleng carcinogens, ngunit walang eksaktong data sa paksang ito.

MGA ESTER NG GLYCEROL AT RESIN ACIDS Е445

E445 Glycerol Eter ay tumutukoy sa isang pangkat ng mga stabilizer na idinisenyo upang mapanatili ang lagkit at pagkakapare-pareho ng mga produktong pagkain. Halimbawa, ang pectin ay may katulad na epekto. Ang pangunahing aktibong sangkap ng suplemento ay glucomannan, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang pinababang nilalaman ng calorie at malaking dami mga hibla ng pandiyeta. Upang makuha ito, ang mga resin acid ay kinukuha mula sa mga tuod ng mga lumang pine. At pagkatapos ay nagsasagawa sila ng isang reaksyon sa pagitan nila at gliserol. Ang resulta ay isang maputlang amber hanggang dilaw na solid na hindi matutunaw sa tubig ngunit madaling natutunaw sa mga organikong solvent (acetone at benzene).

Mga ester ng gliserol at resin acid pinapayagan sa industriya ng pagkain ng Russia para sa paggawa ng maulap na lasa ng malambot na inumin at para sa paggamot sa ibabaw ng mga bunga ng sitrus. Kasabay nito, ginagawa nila ang function ng isang emulsifier (i.e., pinapataas nila ang miscibility ng mga substance na hindi naghahalo sa ilalim ng normal na mga kondisyon) at isang stabilizer (ibig sabihin, nag-aambag sila sa isang mas mahusay na pangangalaga ng texture, hugis at pagkakapare-pareho ng produktong pagkain).

Epekto sa katawan ng tao:
Ang additive na E445, kapag kinain, ay ilalabas mula sa katawan ng tao kasama ng ihi. Siya ay itinuturing na ligtas para sa mga tao. Siya ang nagsisilbing magandang alternatibo para sa.

Ang mga ester ng resin acid ay maaaring maging allergens at maging sanhi ng pangangati ng balat. Ang additive na E445 na ginagamit bilang isang emulsifier ay maaaring humantong sa pangangati ng mga mucous membrane ng katawan at sa isang sira na tiyan. Ang partikular na pangangalaga ay dapat gawin sa paggamit ng mga produktong naglalaman ng additive na E445 para sa mga taong may metabolic disorder. Ang mga glycerol ester ay hindi ginagamit sa paggawa ng pagkain ng sanggol.

Pinapayagan ang food additive na E445 Pederasyon ng Russia ayon sa mga pamantayan at TI(Tingnan ang Mga Pamantayan sa Kalinisan sa ibaba).

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier, stabilizer, pampalapot.
Mga kasingkahulugan	Ingles ester gum, glycerol esters ng wood rosin; Aleman Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; fr. esters de glycerol at acides gommique.
CAS#	8050-30-4.
Tambalan	Isang pinaghalong tri- at ​​diglycerol esters ng mga resin acid, isang kumplikadong pinaghalong isomeric diterpenoid monocarboxylic acid na may molecular formula ng anyo: C 20 H 30 2, Ch. arr. abietic acid.
Mga katangian ng organoleptic	Dilaw hanggang maputlang amber solid.
Mga katangian ng physicochemical	Solv. sa acetone at benzene; hindi matutunaw sa tubig.
Resibo	Esterification ng glycerol na may mga resin acid na nakuha sa pamamagitan ng pagkuha mula sa lumang pine stumps, na sinusundan ng purification sa pamamagitan ng steam distillation o countercurrent steam distillation. Ang fluorescin ay iodinated sa may tubig o mga solusyon sa alkohol. Ang Erythrosin ay ang sodium salt. Pinapayagan din ang calcium, potassium salts at aluminum lacquer sa EU. Mga impurities: sodium chloride, sodium sulfate.
Mga pagtutukoy
Mga pamantayan sa kalinisan	Sa Russian Federation, pinapayagan ang mga ito bilang mga emulsifier, consistency stabilizer, thickeners, texturizers. sa mga inuming di-alkohol na may mga lasa na maulap sa halagang hanggang 100 mg/kg; sa mga bunga ng sitrus para sa paggamot sa ibabaw sa halagang hanggang 50 mg/kg (sugnay 3.6.7 ng SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Bilang isang chewing gum base component, ang consistency stabilizer (thickener) sa mga inumin, ay kinokontrol din ang density mahahalagang langis sa mga inumin, pinipigilan ang mga ito na lumutang sa ibabaw ng inumin sa panahon ng pag-iimbak.

MGA ESTER NG GLYCEROL AT ACETIC AT FATTY ACIDS E472a

Additive E472a tumutukoy sa mga stabilizer na ginagamit upang mapanatili at mapabuti ang lagkit at pagkakapare-pareho ng mga produktong pagkain. Ang mga ester na ito ay synthesize mula sa natural na mga fatty acid at. Halimbawa, maaari silang makuha sa pamamagitan ng pakikipag-ugnayan ng mga taba sa acetanhydride o sa pamamagitan ng transesterification ng triacetin. Ang tapos na produkto ay isang puti o maputlang dilaw na langis o malambot na waks na may bahagyang amoy ng suka. Ito ay lubos na natutunaw sa ethyl alcohol ngunit hindi matutunaw sa tubig.

Sa Russian Federation, pinahihintulutan ang additive na E472a at ginagamit upang paghaluin sa ilalim ng normal na mga kondisyon ang hindi mapaghalo na mga produkto (emulsifier), upang patatagin ang kanilang consistency at texture (stabilizer) at bilang isang complexing agent. Ito ay matatagpuan sa mga pagkain tulad ng bigas. mabilis na pagkain, tinapay, biskwit, crackers, mga produktong nakabatay sa butil, sa iba pang mga produkto ayon sa kanilang TI, pati na rin sa komposisyon ng mga tina at natutunaw sa taba na mga antioxidant.

Epekto sa katawan ng tao:
Sa katawan, ang acetoglycerides ay mahusay na hinihigop tulad ng anumang iba pang mga taba at walang negatibong epekto sa kalusugan. Samakatuwid, ang maximum na pinapayagang halaga ng kanilang pagkonsumo bawat araw ay hindi limitado.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga takip, mga separator.
Mga kasingkahulugan	Mono- at diglycerides ng acetic at fatty acids, acetylated mono- at diglycerides, acetoglycerides; Ingles acetic at fatty acid esters ng glycerol, acetylated mono- at diglycerides, acetoglyc-erides, acetic acid esters ng mono-at diglycerides; Aleman Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; fr. esters acetiques et d "acides gras de glycerol, mono-et diglycerides acetyles
Tambalan	Mga ester ng gliserol na may isa o dalawang nakakain na fatty acid at isa o dalawang molekula ng acetic acid.
Pormula sa istruktura	Rj, R2, R3 - fatty acid residue, COCH3 man o hydrogen
Mga katangian ng organoleptic	Mula sa light yellow na langis hanggang sa plastic wax na may bahagyang amoy ng suka.
Mga katangian ng physicochemical	Ang punto ng pagkatunaw ay mas mababa kaysa sa katumbas na monoglyceride. Solv. sa ethanol; hindi matutunaw sa tubig.
Resibo	Pakikipag-ugnayan ng mga taba o bahagyang glyceride sa acetane hydride o transesterification ng triacetin. Mga dumi: mono-, di- at ​​triglycerides na nauugnay sa mga taba sa mga isla.
Mga pagtutukoy
Metabolismo at toxicity
Mga pamantayan sa kalinisan	Hindi limitado ang chipboard. Walang mga panganib ayon sa GN-98. Sa Russian Federation, pinapayagan ang mga ito bilang mga emulsifier sa mga produktong pagkain ayon sa TI sa isang halaga ayon sa TI (sugnay 3.6.6 ng SanPiN 2.3.2.1293-03). Karaniwan, monoglycerides ng saturated fatty acids at isa o dalawang molekula ng acetic acid (50/70/90% esterified libreng OH group).
Aplikasyon	Ang mga acetofats ay di- at ​​triglycerides ng mga natural na fatty acid na may pantay na bilang ng mga carbon atoms mula C 2 hanggang C 18, i.e. na may iba't ibang haba ng kadena. Dahil ang mga ito ay naglalaman lamang ng mga saturated fatty acid, ang mga ito ay lumalaban sa oxygen at liwanag, gayundin sa tar at rancidity, ngunit madali silang nahati sa acetic acid. Halos hindi sila magkaroon ng isang emulsifying effect, ngunit maaaring makaapekto sa kristal na istraktura at plasticity ng mga taba; kumilos bilang isang pampadulas, ahente ng paghihiwalay; bumubuo ng matigas, adherent at fracture-resistant coatings o pelikula. Pinapayagan nito ang paggamit ng mga acetofats bilang mga masa ng patong para sa mga sausage, keso, mani, pasas, matamis, pati na rin ang mga materyales sa packaging ng pagkain; mga plasticizer para sa malutong na wax, matitigas na taba, chewing gum; consistency regulators sa margarines, fat coatings, mayonnaises, fillers. Iba pang mga application: bilang consistency regulators at film formers sa mga skin care cream, lotion, suppositories.
Mga anyo ng kalakal	Karaniwan, monoglycerides ng saturated fatty acids at isa o dalawang molekula ng acetic acid (50/70/90% esterified libreng OH group).

MGA ESTER NG LACTYLATED FATTY ACIDS GLYCEROL AT PROPYLENE GLYCOL E 478

Food supplement E 478 ay sintetikong pinagmulan at ginawa sa pamamagitan ng pagtugon sa mga nakakain na langis o taba na may propylene glycol at karagdagang lactylation.


Noong nakaraan, ang additive E 478 ay ginamit sa Russian Federation sa ilang mga produkto ayon sa kanilang teknolohiya sa pagmamanupaktura. Ngunit mula noong 2010 siya kasama sa banned list sa paggamit ng mga pandagdag. Sa Europa, ipinagbawal na ito noong 1986.

Ang lactylated fatty acid esters ng glycerol at propylene glycol ay ginagamit bilang isang stabilizer at emulsifier sa mga high-fat na produkto para sa qualitative formation at structuring ng fat crystals.
Ang proseso ng esterification ng E 478 additive ay ginagawang posible na husay na baguhin ang natutunaw na lugar, bawasan ang paglaban sa hydrolysis, at mapadali ang pagproseso ng mga hilaw na materyales. Salamat sa mga pag-aari na ito, ang mga ester ay makabuluhang nagpapabuti sa kalidad ng paghagupit ng kuwarta, ice cream, dessert, margarine. Ang mga ester ay ginagamit sa paggawa ng dry cream para sa kape at mga sarsa, at nagagawa ring pahabain ang mahahalagang aktibidad ng mga yeast cell at pinoprotektahan ang mga lasa mula sa mga pagbabago sa lasa.

Epekto sa katawan ng tao:
Ang paggamit ng pangulay ay maaaring humantong sa pagkagambala sa gastrointestinal tract, nagiging sanhi ng mga alerdyi (urticaria, eksema), pag-atake ng hika. Bilang karagdagan, ang E131 ay hindi dapat gamitin ng mga taong sensitibo sa aspirin. Maaaring maging sanhi, lalo na sa maliliit na bata, masyadong aktibong pag-uugali, pagpukaw.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier.
Mga kasingkahulugan	Ingles lactylated fatty acids esters ng glycerol at propylene glycol, propylenglycollactostearates; Aleman Propylenglycollactosteate; fr. propylenglycollactostearates.
Tambalan	Isang halo ng mga ester ng propylene glycol at glycerol at lactic at fatty acid na nakuha sa pamamagitan ng lactylation ng produkto ng reaksyon ng mga nakakain na taba o langis na may propylene glycol.
Hitsura	Mas marami o hindi gaanong solid na masa.
Mga katangian ng physicochemical	Dispersible sa mainit na tubig at katamtamang natutunaw sa soybean oil.
Mga pagtutukoy
Mga pamantayan sa kalinisan	Sa Europa, ipinagbabawal na gamitin sa produktong pagkain. Tinanggal noong Marso 1986 mula sa Annex II ng EU Emulsifiers Directive. Sa Russian Federation, pinapayagan ang mga ito bilang mga emulsifier sa mga produktong pagkain ayon sa TI sa isang halaga ayon sa TI (clause 3.6.9 ng SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Upang mabuo ang istraktura ng mga fat crystal.

MGA ESTER NG CITRIC ACID AT MONO- AT DIGLYCERIDE NG FATTY ACID Е 472с

Ang mga ester ng glycerol at citric at fatty acid ay isang food additive E 472c.

Ang mga compound na ito ay maaaring makuha sa pamamagitan ng esterification at fatty acids. Bukod dito, ang mga fatty acid ay maaaring parehong pinagmulan ng gulay at hayop. Sa panlabas, ito ay isang mala-wax na masa sa kulay mula puti hanggang maputi-dilaw. Ang mga cytroglycerides ay natutunaw sa mga langis, taba at hydrocarbon, bumubuo ng isang dispersion sa mainit na tubig at hindi matutunaw sa malamig na tubig at malamig na ethyl alcohol. Ang mga ito ay nailalarawan din ng mababang thermal stability at madaling hydrolyzed.

Epekto sa katawan ng tao:
Pinahihintulutang rate pang-araw-araw na pagkonsumo Ang mga fatty acid ester ay hindi limitado. Ang katawan ng tao ay nag-asimilate ng E 472f tulad ng anumang natutunaw na natural na taba at ang additive bilang isang baking improver at stabilizer ay itinuturing na hindi nakakapinsala.
Ang E472f ay hindi nagiging sanhi ng mga reaksiyong alerdyi at walang nakakalason na epekto. Sa direktang kontak hindi nagiging sanhi ng pangangati ng balat. Hindi inirerekomenda na abusuhin ang mga produktong naglalaman ng additive para sa mga taong may metabolic disorder sa katawan.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier, stabilizer, synergist ng mga antioxidant.
Mga kasingkahulugan	Ester ng gliserol at sitriko at mataba acids, citroglycerides; Ingles citric at fatty acid esters ng gliserol, CITREM, citroglycerides; Aleman Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Citronensaure; fr. ester d "acides citrique et d" acids gras de glycerine.
Tambalan	Isang ester ng gliserol na may isa hanggang dalawang molekula ng fatty acid ng pagkain at isa hanggang dalawang molekula sitriko acid, at citric acid, bilang isang tribasic acid, ay maaaring esterified kasama ng iba pang glyceride at, bilang hydroxy acid, kasama ng iba pang fatty acid. Ang mga grupo ng libreng acid ay maaaring neutralisahin ng sodium.
Hitsura	Mula sa madilaw-dilaw at kayumangging mga langis hanggang sa mapuputing wax.
Mga katangian ng physicochemical	Ang isang malawak na hanay ng pagkatunaw, habang ang mababang init na paglaban, isang pagkahilig sa acyl rearrangement, ay madaling na-hydrolyzed. Dispersible sa mainit na tubig; sol. sa hydrocarbons, langis, taba; hindi matutunaw sa malamig na tubig, malamig na ethanol.
Resibo	Direktang pakikipag-ugnayan ng mga bahagi sa isa't isa o esterification ng (distilled) monoglycerides na may citric acid. Ang natitirang mga libreng carboxyl group ay maaaring neutralisahin ng sodium. Mga dumi: mono-, di-, at triglycerides, in-va, kasamang taba, ester ng citric acid na may glycerol o iba pang mataba
Mga pagtutukoy
Metabolismo at toxicity	Ganap na hydrolyzed at hinihigop.
Mga pamantayan sa kalinisan	Hindi limitado ang chipboard. Walang mga panganib ayon sa GN-98. Codex: pinapayagan sa margarine hanggang 10 g/kg (kabuuan ng lahat ng emulsifier). Sa Russian Federation, pinapayagan ang mga ito bilang mga stabilizer ng consistency, mga emulsifier sa mga produktong pagkain ayon sa TI sa isang halaga ayon sa TI (sugnay 3.6.6 ng SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Ang esterification ng mono- at diglycerides na may tribasic citric acid ay humahantong sa isang malaking bilang ng mga posibleng produkto ng reaksyon; ionogenic lipophilic na mga produkto na may mataas na kakayahang kumplikado sa fat phase, na kung saan ay mayroong: Ang halaga ng HLB, na nag-iiba depende sa pH ng medium: mula 4 sa isang acidic na kapaligiran hanggang 12 sa isang neutral; - mababang thermal stability (hilig sa karagdagang esterification, acyl rearrangements, yellowing); - ang ari-arian ng pagpapahusay ng antioxidant effect; - mahinang aktibidad na antimicrobial sa isang acidic na kapaligiran. Ang citric acid glyceride ay ginagamit bilang mga emulsifier (karaniwan ay halo-halong may monoglyceride) at antioxidant synergists (karaniwang halo-halong may tocopherols), pati na rin ang: - sa mga sausage at pinakuluang sausage upang maiwasan ang paghihiwalay ng taba sa panahon ng paghahanda ng tinadtad na karne (karaniwan ay kasama ang diphosphates) sa isang halaga ng 0.3-0.5%; - sa mga mixtures para sa ice cream, dessert, dry cream para sa kape at mga sarsa sa halagang 0.2-0.5%, habang pinapatatag nila ang pulbos, pinapadali ang paggamit nito at pagbutihin ang overrun at katatagan ng tapos na produkto. Ginagawa rin nila ang isang hakbang na paghahanda ng confectionery na posible; mapabuti ang overrun at bawasan ang panganib ng magkaroon ng amag (sa halagang 0.5-1.5%); sa dry yeast paghahanda pahabain ang posibilidad na mabuhay ng yeast cells; sa mga pampalasa ay ginagamit upang maprotektahan laban sa mga pagbabago sa lasa. Iba pang mga application: sa mga cream, lotion at iba pang kosmetikong paghahanda.
Mga anyo ng kalakal	Mga gamot na may partikular na lugar ng aplikasyon.

Tartaric at fatty acid mono- at diglycerides E472d

Food supplement E472d pinagsasama ang isang pangkat ng mga sangkap Mono- at diglycerides ng mga fatty acid at tartaric acid, esters.

Sa industriya ng pagkain sa Russia at maraming iba pang mga bansa (maliban sa Australia), ang E472d additive ay naaprubahan para sa paggamit. Mayroon itong mga katangian ng isang emulsifier, stabilizer at complexing agent, na nagbibigay-daan sa iyong pagbutihin at patatagin ang pagkakapare-pareho at texture ng mga produktong pagkain alinsunod sa kanilang teknolohiya sa pagmamanupaktura. Ngunit medyo bihira itong ginagamit, dahil hindi ito nagbibigay ng anuman mga pakinabang sa teknolohiya kumpara sa iba pang mga emulsifier.

Epekto sa katawan ng tao:
Ang mga side effect kapag kinain ang Ester ng mono- at diglycerides ng tartaric at fatty acids ay hindi alam. Sa katawan, sila ay nasira at ganap na hinihigop sa parehong paraan tulad ng natural na taba. Sa huli tinatanggap na halaga ang kanilang pang-araw-araw na paggamit ay itinuturing na 30 mg/kg ng timbang ng katawan.

MGA ESTER NG MONOGLYCERIDES AT SUCINIC ACID, SUCCINYLATED MONOGLYCERIDES E472g

Ang SMG ay ang abbreviation para sa dietary supplement. E472g. Siya ay kilala rin bilang monoglyceride at succinic acid Mga Ester, Succinylated Monoglycerides, Succinylated monoglycerides.

Ang mga succinylated monoglyceride ay mga stabilizer, emulsifier at baking improver na nagpapanatili at nagpapahusay sa lagkit at texture ng mga produktong pagkain.
Mayroon silang istraktura ng pulbos, mga natuklap, mga bola o wax na puting kulay at walang binibigkas na amoy. Natutunaw sa benzenes, ethanols at chloroform. Hindi natutunaw sa tubig.

Noong nakaraan, ang E472g additive ay ginamit bilang isang emulsifier, stabilizer at complexing agent sa iba't ibang produkto alinsunod sa kanilang TI (madalas na mga produktong panaderya). Ngunit mula noong 2010 sa Russia, hindi ito kasama sa listahan ng mga inaprubahang produkto para magamit sa industriya ng pagkain. Gayundin, wala itong pahintulot para sa paggamit sa teritoryo ng European Union.

Epekto sa katawan ng tao:
Sa paggawa ng pagkain ng sanggol, ang additive na E472g ay ginagamit nang napakalimitado. Ang mga taong may sakit sa tiyan at bituka ay dapat mag-ingat tungkol sa paggamit ng mga produkto na may pagdaragdag ng E472g. Kapag kumonsumo ng mga produkto na naglalaman ng succinylated monoglycerides, dapat isaalang-alang ng isa ang katotohanan na ang pinsala sa katawan ay maaaring sanhi lamang ng labis na pagkonsumo ng mga produkto mismo, at hindi ng additive. Sa batayan na ito, ang mga taong inirerekomenda na limitahan ang pagkonsumo ng mga produktong panaderya ay dapat sumunod sa mga rekomendasyong ito.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier.
Mga kasingkahulugan	Ingles succinylated monoglyceride.
Tambalan	Isang halo ng mga ester ng succinic acid at mono- at diglycerides na nakuha sa pamamagitan ng succinylation ng produkto ng glycerolysis ng mga nakakain na taba at langis, o sa pamamagitan ng direktang esterification ng gliserol na may nakakain na mga fatty acid.
Hitsura	Parang wax na masa na puti ang kulay.
Pormula sa istruktura	R1, R2, R3 - fatty o succinic acid residue, o hydrogen
Mga pagtutukoy
Mga pamantayan sa kalinisan	Nawawala ang chipboard. Sa Russian Federation, pinapayagan sila bilang mga emulsifier sa mga produktong pagkain ayon sa TI sa isang halaga ayon sa TI(sugnay 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Sa mga produktong panaderya (katulad ng DATEM).

MGA ESTER NG POLYGLYCEROL AT INTER-ETHERIFIED RICINOLIC ACIDS E 476

Ang magagamit na impormasyon tungkol sa polyglycerol ay medyo magkasalungat at nangangailangan ng maingat na pag-verify.

Ang Additive E 476 ay walang opisyal na pahintulot na gamitin sa teritoryo ng Russian Federation, Ukraine at ilang mga bansa sa EU.

Ang polyglycerin ay nakukuha mula sa binagong mga sangkap ng halaman, bilang naaprubahan para sa paggamit ay maaaring magsilbi soy lecithin.

Ang polyglycerin ay ginagamit sa paggawa ng tsokolate at ginagamit bilang isang emulsifier sa industriya ng pagkain. Ang mataas na taba na tsokolate ay hindi masyadong magandang katangian samakatuwid, upang mabawasan ang pagkonsumo ng cocoa butter, ang polyglycerol ay idinagdag sa mababang taba na tsokolate, na nagbibigay sa tsokolate ng isang mahusay na kakayahang dumaloy sa paligid ng pagpuno, na nagreresulta sa isang mas manipis na layer.

Epekto sa katawan ng tao:
Ayon sa ilang mga ulat, ang labis na pagkonsumo ng mga produkto na may E 476 ay maaaring humantong sa isang pagtaas sa laki ng atay at bato, gayundin sa pagkagambala ng mga metabolic na proseso sa katawan ng tao. Ang additive e 476 ay hindi isang allergen.
Ang espesyal na pangangalaga ay dapat gawin sa paggamit ng polyglycerols ng mga taong dumaranas ng mga sakit sa tiyan at maliliit na bata.
Ang mga karagdagang pag-aaral ng mga epekto ng polyglycerol sa katawan ng tao ay nagpakita na ang E476 ay walang nakakalason na epekto at hindi kayang maiirita ang balat kapag direktang kontakin ang sangkap. Ang isang mas mahal na katapat, non-GMO soy lecithin, ay hindi nakakapinsala.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier, separator, film forms.
Mga kasingkahulugan	Polyglycerylpolyricinoleates; Ingles polyglycerin-polyricinoleate; polyglycerol esters ng Interesterified ricinoleic acid; Aleman Polyglycerin-Polyricinoleat, PGPR, Emulgator WOL; fr. polyglycerine-polyricinoleate.
Tambalan	Ester ng condensed glycerols (nakararami ang di- at ​​triglycerol) na may fused hydroxy fatty acids, mas mabuti ang mga chain ng 5-8 ricinolic acids (12-hydroxybutyric acids).
Pormula sa istruktura
Molecular mass	Higit sa 1000.
Mga katangian ng organoleptic	Malalagkit na madilim na langis.
Mga katangian ng physicochemical	Malawak na lugar ng pagkatunaw. Koro. sol. sa eter, hydrocarbons, mga langis; cf. sol. sa alkohol; hindi matutunaw sa tubig, glycols. Maganda ang heat resistance at hydrolysis resistance.
Resibo	Ang glycerol at ricinolic acid ay nagpapalapot sa sarili (polymerize) at ang parehong mga fraction ay co-esterify. Mga dumi: libreng (poly)glycerols, libreng fatty (poly) acids, neutral na taba.
Mga pagtutukoy
Metabolismo at toxicity	Ang pangunahing bahagi ng emulsifier ay dahan-dahang pinuputol sa mga bituka, ang polyricinolic acid ay nasisipsip at na-cleaved sa atay, ang mahabang polyglycerols ay pinalabas sa mga dumi, ang mga maikli sa ihi. Ang isang pagtaas sa mga bato at atay dahil sa mabagal na nababaligtad na hypertrophy ng mga selula ng parenchyma ay nairehistro.
Mga pamantayan sa kalinisan	ADI 7.5 mg/kg body weight bawat araw. Walang mga panganib ayon sa GN-98. Codex: pinapayagan bilang isang emulsifier sa tsokolate, tsokolate na may mga filler, mababang taba na margarine sa halagang hindi hihigit sa 5 g/kg (kabuuang nilalaman ng mga emulsifier na hindi hihigit sa 15 g/kg). Sa Russian Federation, pinapayagan sila bilang mga emulsifier sa mga margarine ng sandwich na may taba na nilalaman na hindi hihigit sa 41%, sa mga dressing, seasonings, gelled dessert hanggang 4 g/kg; sa mga produktong matamis na confectionery batay sa kakaw at tsokolate, chocolate icing sa halagang hanggang 5 g / kg (sugnay 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Ang hiwalay na polymerization ng mga fatty acid at glycerol na sinusundan ng esterification ay humahantong sa pagbuo ng nonionic, medyo mataas na molekular weight emulsifier na may kasamang mga hydrophilic nest. Nagreresulta ito sa isang nakakagulat na malakas na epekto sa pag-igting sa ibabaw sa mga sistema ng kristal ng langis/tubig at langis/taba. Ang polyglycerol ricinoleates ay may dalawang pangunahing aplikasyon: - bilang isang emulsifier at separator sa paghihiwalay ng mga emulsion, spray at wax para sa lubricating baking molds, baking sheets, at confectionery molding at stamping machine; - upang mabawasan ang lagkit ng mga masa ng tempered na tsokolate sa panahon ng paggiling, pag-roll at conching, pati na rin para sa mas mahusay na paghubog at pagkuha ng manipis, ngunit siksik at matibay na mga coatings ng tsokolate (coatings). Para sa isang kapansin-pansing pagbawas sa lagkit ng masa ng tsokolate, na kinakailangan sa paggawa ng glazes, ang konsentrasyon ng PGPR ay dapat na 0.3-0.5%. Sa pamamagitan ng pagkonsumo ng mga chocolate bar na may ganoong mataas na nilalaman ng PGPR, ang kanilang maximum na pinapayagang pang-araw-araw na paggamit (naaayon sa 100 g ng tsokolate) ay masyadong mabilis na maaabot. Kapag gumagamit ng manipis na coatings ng tsokolate sa mga pastry, confectionery at ice cream, walang panganib na lumampas sa ADI kahit na sa ganoong mataas na konsentrasyon. Iba pang mga application: sa paghihiwalay ng mga wax, spray at emulsion (paglabas ng amag).

POLYGLYCEROL ESTERS AT FATTY ACIDS Е475

pampatatag ng pagkain E475 Mga ester ng polyglycerides at fatty acid ay isang stabilizing agent upang mapabuti ang consistency at mapanatili ang lagkit ng mga pagkain. Sa katunayan, ang sangkap na ito ay pinaghalong polyglycerides at fatty acid esters, kaya maaari rin itong gumanap bilang isang emulsifier.

Nang nakapag-iisa, ang mga compound na ito ay nabuo sa mga taba pagkatapos ng pagprito. At sila ay artipisyal na synthesize sa panahon kemikal na reaksyon sa pagitan ng mga fatty acid at .

Sa industriya ng pagkain ng Russia, pinapayagan ang additive na E475 at ginagamit para sa mas mahusay na paghahalo ng mga produkto ng iba't ibang pagkakapare-pareho, i.e. bilang isang emulsifier. Matatagpuan ito sa mga analogue ng gatas at cream, mga fat emulsion, mga produktong confectionery ng harina at asukal, mga produktong panaderya, mga dessert, chewing gum, mga produktong itlog, creamer ng inumin, mga emulsified liqueur, mga formula sa pandiyeta para sa pagbaba ng timbang, mga pandagdag sa pandiyeta, pati na rin sa komposisyon dyes at fat-soluble antioxidants.

Epekto sa katawan ng tao:
Sa katawan, ang suplementong ito ay nahahati sa mas simpleng mga bahagi (mono- at diglycerides at fatty acid), at pagkatapos ay hinihigop nang katulad ng mga natural na taba sa tulong ng isang enzyme na nasa laway. Ayon sa mga resulta ng mga pag-aaral na isinagawa sa UK, kinilala ito bilang ligtas para sa mga tao, at pinapayagan sa maraming bansa sa buong mundo. Ngunit inirerekumenda na gamitin ito nang hindi hihigit sa 25 mg / kg ng timbang sa katawan bawat araw.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier, defoamer, dispersing agent.
Mga kasingkahulugan	Polyglycerides; Ingles polyglycerol esters ng fatty acids, polyglycerides; Aleman Polyglycerinester von Speisefettsauren, Polyglyceride; fr. polyglyceride.
CAS#	2731-72-8 (triglyceryl monostearate); 34424-98-1 (decaglyceryltetraoleate).
Empirical na formula	C 27 H 53 0 8
Molecular mass	505.70 (triglyceryl monostearate).
Pormula sa istruktura
Tambalan	Isang ester ng polycondensed glycerol, mas mabuti ang diglycerol, na may mga nakakain na fatty acid. Maaaring maglaman ng mga additives ng sodium salts hanggang 6%.
Hitsura	Mamantika malapot na likido mula sa mapusyaw na dilaw hanggang amber; habang ang proporsyon ng gliserol ay tumataas, ang mga ester ay nagiging mas matigas at mas malutong, kaya ang ilan ay maaaring giling hanggang kayumanggi hanggang kayumanggi na mga pulbos.
Mga katangian ng physicochemical	Mayroon silang malawak na lugar ng pagkatunaw, tk. ay pinaghalong iba't ibang isomer. Koro. sol. sa mga alkohol, hydrocarbon; cf. sol. sa maligamgam na tubig, mainit na mga langis; hindi matutunaw sa malamig na tubig, malamig na glycols.
likas na pinagmumulan	Sa ginamit na pagprito ng taba.
Resibo	Condensation ng glycerol o pagdaragdag ng glyceride sa glycerol at transesterification ng (purified) na produkto na may fats o esterification na may libreng fatty acids. Mga dumi: mono-, di- at ​​triglyceride, libreng gliserol at libreng polyglycerol.
Mga pagtutukoy
Metabolismo at toxicity	Mga polyglycerol eter ay pinaghiwa-hiwalay ng mga enzyme, ang mga libreng polyglycerol ay pinalabas mula sa katawan sa pamamagitan ng mga bato.
Mga pamantayan sa kalinisan	ADI 25 mg/kg body weight bawat araw. Walang mga panganib ayon sa GN-98. Codex: pinahihintulutan bilang mga emulsifier para sa mga margarine hanggang sa 5 g/kg, mababang taba na margarine hanggang 10 g/kg lamang o kasama ng iba pang mga emulsifier. Sa Russian Federation, pinapayagan ang mga ito bilang mga emulsifier sa mga creamer ng inumin sa halagang hanggang 500 mg/kg; sa mga produktong itlog hanggang sa 1 g/kg; sa matamis na kendi, mga dessert sa halagang hanggang 2 g/kg; sa mga analogue ng gatas at cream, sa mga fat emulsion, sa chewing gum, sa panaderya at mga produktong confectionery ng harina, sa mga emulsified na alak, sa mga pinaghalong pandiyeta para sa pagbaba ng timbang sa halagang hanggang 5 g/kg; sa biologically active food supplements sa dami ayon sa TI (clause 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Ang pagtaas sa hydrophilic na proporsyon ng (poly)glycerol sa molekula ng emulsifier ay nagpapataas ng halaga ng HLB sa 6-11. Ang paglaban sa hydrolysis at mga epekto sa temperatura ay sapat para sa paggamit ng mga polyglycerol ester sa mga aqueous system at pinapayagan ang mga ito na pakuluan at isterilisado, ngunit ang mga polyglycerol ester ay hindi lumalaban sa mga lipophilic enzymes. Mga lugar ng paggamit: - pre-emulsified fats at iba pang baking aid na ginagamit sa mga buns at pastry fillings (5-20 g/kg); - margarines, semi-fat margarines, mayonnaises, liquid mixes para sa ice cream at iba pang fat emulsions (5-10 g/kg ng taba); - handa na pagkain, maanghang na sarsa (1-3 g/kg); - taba para sa pagprito, table fats, langis, margarine bilang antifoams at crystallization retarders; - mga lasa at base para sa mga inumin upang mapadali ang pagpapakalat ng mga langis ng sitrus. Iba pang mga application: bilang isang emulsifier sa mga pampaganda (cream, lotion, atbp.), pati na rin sa mga produkto ng paggamot sa lupa, sa industriya ng katad; para sa mga teknikal na layunin, ang mga ester na may mas mataas na nilalaman ng libreng polyglycerols kaysa sa mga solvent ay kadalasang ginagamit.

PROPYLENE GLYCOL AT FATTY ACIDS E 477

Impormasyon tungkol sa impluwensya at pag-aari food stabilizer E 477 Propylene glycol esters ng mga fatty acid medyo kontrobersyal, kaya ngayon ang suplementong ito ay sumasailalim pa rin sa mga kinakailangang pagsubok at pag-aaral. Samantala, ang paggamit ng sangkap na ito sa industriyal na produksyon ang mga produktong pagkain ay hindi ipinagbabawal sa teritoryo ng mga bansang EU, habang sa Russian Federation at Ukraine ay hindi legal na pinapayagan. Ito ay dahil sa malamang na pinsala ng food stabilizer E 477 Propylene glycol esters at fatty acids para sa kalusugan ng tao.
Ang Additive E 477 ay gumaganap bilang isang emulsifier, pinapataas ang antas ng pag-overrunning ng mga produkto at pinapatatag ang pagkilos ng iba pang mga emulsifier. Sa ating bansa, ginagamit ito sa paggawa ng iba't ibang mga analogue ng gatas at cream, kabilang ang ice cream at yelo ng prutas, mga creamer para sa mga inumin, dessert at whipped dessert coatings, panaderya at mga produktong confectionery at mga fat emulsion para sa kanila, mga pinaghalong dietary, kabilang ang para sa pagbaba ng timbang.

Epekto sa katawan ng tao:
Sa katawan ng tao, ang Propelin glycol at fatty acid esters ay pinaghiwa-hiwalay ng mga enzyme ng lipase at hinihigop nang walang mga epekto. Itinuturing silang ligtas, dahil mayroon silang mababang toxicity, hindi nagiging sanhi ng mga mutasyon at pagbabago sa timbang ng katawan. Ngunit kung minsan sa mga sensitibong tao ang mga reaksyon tulad ng eksema ay posible (hindi kapag natutunaw!). Gayunpaman, sa kabila ng hindi nakakapinsala, hindi inirerekomenda na lumampas sa pinahihintulutang dosis na 25 mg / kg ng timbang sa katawan bawat araw.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier
Mga kasingkahulugan	Ingles propylene glycol esters ng fatty acids, propylene glycol mono- at diesters ng fatty acids; Aleman Propylenglykolester der Speisefettsauren, Propandiol-FS-Ester; fr. esters de propyleneglycol d "acides gras.
Tambalan	Isang halo ng 1,2-propanediol ester na may isa o dalawang nakakain na fatty acid.
Pormula sa istruktura	Ang Rj at R2 ay alinman sa dalawang fatty acid residue, -ORi o isang fatty acid residue at hydrogen
Hitsura	Malinaw na likido o mga plato, butil, atbp. mula puti hanggang cream.
Mga katangian ng physicochemical	mp 30-40°C (propylene glycol esters ng saturated fatty acids). Koro. sol. sa mga alkohol, hydrocarbon; hindi matutunaw sa tubig. Ang paglaban sa init at paglaban sa hydrolysis ay sapat para sa mga kondisyon na matatagpuan sa mga pagkain; ang mga ester ay pinuputol ng mga lipase.
Resibo	Esterification ng mga fatty acid na may propylene glycol, kung minsan ay sinusundan ng mabilis na distillation upang mapayaman sa mga monomer. Mga dumi: mono-, di- at ​​triglycerides, polypropylene glycol at mga ester nito na may mga fatty acid.
Mga pagtutukoy
Metabolismo at toxicity	Ang bahagi ng fatty acid ay pinuputol ng mga lipase.
Mga pamantayan sa kalinisan	D SP 25 mg/kg bw/araw. Walang mga panganib ayon sa GN-98. Codex: pinapayagan bilang isang emulsifier sa margarine hanggang sa 20 g/kg. Sa Russian Federation ay pinapayagan bilang isang emulsifier sa creamers para sa mga inumin, sa mga pinaghalong pandiyeta (mga produkto), kabilang ang para sa pagbaba ng timbang sa halagang hanggang 1 g/kg; sa ice cream (maliban sa gatas at cream), fruit ice sa halagang hanggang 3 g / kg; sa mga analogue ng gatas at cream, dessert, matamis na confectionery, masaganang panaderya at mga produktong confectionery sa halagang hanggang 5 g/kg; sa mga fat emulsion para sa panaderya at mga produktong confectionery ng harina sa halagang hanggang 10 g/kg; sa whipped decorative dessert coatings, maliban sa dairy coatings, sa halagang hanggang 30 g/kg (sugnay 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Ang mga ester ng propylene glycol at fatty acid ay may mga halaga ng HLB na 1.5-3, na mas mababa pa kaysa sa monoglyceride, gayunpaman, palagi silang nag-crystallize sa a-form at nagko-convert ng mga taba at iba pang mga emulsifier, lalo na ang mga monoglyceride, sa isang aktibo at madaling hydrated alpha form. Samakatuwid, kumikilos ang mga ito bilang mga emulsifier o co-emulsifier, na nagdaragdag sa pag-overrun ng mga foam, ice cream, dessert at nagpapatatag ng iba pang paghahanda ng emulsifier. Iba pang gamit: bilang isang crystallization regulator sa matitigas na taba.
Mga anyo ng kalakal	Direktang esterified na may 50-60% propylene glycol monoesters at fatty acids o distilled na may 90-95% monoesters.

Ester ng sucrose at fatty acid E 473

Sucrose at fatty acid esters (Sucrose esters of fatty acids) ay isang food additive na E473, na pinahihintulutan sa Russia bilang isang emulsifier.

Tulad ng iba pang mga kinatawan ng pangkat ng mga stabilizing substance, ang mga parameter ng kemikal, at bilang karagdagan sa mga katangian ng food stabilizer E473 Esters ng sucrose at fatty acid, pinapayagan ang paggamit ng additive bilang isang formative agent, i.e. isang substance na nagbibigay ng isang tiyak na sanitary at epidemiological standards na pare-pareho sa mga produktong pagkain. Bilang karagdagan, ang E473 stabilizer ay may mapagpasyang impluwensya sa pagkakapare-pareho at antas ng lagkit ng tapos na produkto.

Sa industriya ng pagkain ng Russian Federation, ang additive E473 ay maaaring isama sa maraming mga produkto, tulad ng cream at mga analogue nito, ice cream at popsicle, mga inuming nakabatay sa gatas; mga produktong panaderya at confectionery, pati na rin ang mga fat emulsion para sa kanila, mga dessert; mga produktong karne, mga de-latang sopas at sabaw, mga sarsa; mga inuming creamer, soft drink na nakabatay sa niyog, almond at anis at inuming may alkohol (maliban sa alak at serbesa), mga pulbos para sa paghahanda ng maiinit na inumin. Gayundin, ang additive na ito ay ginagamit para sa pang-ibabaw na paggamot ng mga sariwang prutas, ang paggawa ng mga pinaghalong pandiyeta at mga pandagdag sa pandiyeta, mga matatabang solvent at antioxidant, at mga produktong naglalaman ng mga hydrolysate ng protina, peptides at amino acid.

Epekto sa katawan ng tao:
Sa katawan ng tao, ang sucrose at fatty acid esters ay unti-unting hinahati sa mga bahagi at hinihigop sa parehong paraan tulad ng mga natural na taba at asukal. Wala silang nakakalason, carcinogenic effect o iba pang side effect. At kapag ginamit sa isang halaga na hindi lalampas sa maximum na pang-araw-araw na dosis - 10 mg / kg, medyo ligtas.

Mga teknolohikal na pag-andar	Mga emulsifier, mga ahente sa pagproseso ng harina, mga coatings.
Mga kasingkahulugan	Ester ng asukal at mataba acids; Ingles sucrose fatty acids, sucrose fatty acids; Aleman Saccharose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; fr. esters de sucrose d "acides gras.
Tambalan	Mga ester ng sucrose at 1,2 o 3 molekula ng mga nakakain na fatty acid
Pormula sa istruktura	Monoester: X", X" e H, X"" - nalalabi sa fatty acid Mga Diester: X", X"" - mga residu ng fatty acid, X"» H Triesters: X", X", X"" - mga nalalabi sa fatty acid
Mga katangian ng organoleptic	Mga solidong gel, malalambot na piraso o pulbos mula puti hanggang kulay abo ang kulay na may matamis na lasa.
Mga katangian ng physicochemical	Mayroon silang malawak na lugar ng pagkatunaw. Solv. sa mga maiinit na alak, glycols, ibang org. solvents; masamang sol. sa tubig. Ang paglaban sa hydrolysis ay sapat, ang paglaban ng init ay tumutugma sa nilalaman ng asukal.
Resibo	Transesterification na may sucrose ng methyl at ethyl esters ng fatty acids o pagkuha mula sa reaksyong pinaghalong "sugar-glycerides". Para sa pagkuha, ginagamit ang dimethylformamide, dimethyl sulfoxide, ethyl acetate, isopropanol, propylene glycol, isobutanol, methyl ethyl ketone. Mga impurities: solvent residues, mga produkto ng pagkasira ng asukal.
Mga pagtutukoy
Metabolismo at toxicity	Sa katawan, dahan-dahan silang nahihiwa-hiwalay ng mga enzyme sa mga fatty acid at asukal.
Mga pamantayan sa kalinisan	ADI 10 mg/kg body weight bawat araw. Codex: pinapayagan bilang isang emulsifier sa mga margarine hanggang 10 g/kg at sa mga tuyong produkto ng cocoa hanggang 10 g/kg lamang o kasama ng iba pang mga emulsifier (kabuuang nilalaman ng mga emulsifier na hindi hihigit sa 15 g/kg). Sa Russian Federation ay pinapayagan bilang mga emulsifier sa mga de-latang sopas at sabaw, puro sa halagang hanggang 2 g/kg; sa sterilized cream, milk-based na inumin, cream analogues, ice cream (maliban sa gatas at cream), fruit ice, sugar confectionery, dessert, soft drink na nakabatay sa coconut, almond, anise, alcoholic drinks maliban sa wine at beer, dietary mixtures (mga produkto), kabilang ang para sa pagbaba ng timbang sa mga halagang hanggang 5 g/kg; sa mga produktong karne na ginagamot sa init, sa halagang hanggang 5 g / kg sa mga tuntunin ng taba; sa mga fat emulsion para sa panaderya at mga produktong confectionery ng harina, masaganang panaderya at mga produktong confectionery ng harina, chewing gum, mga pulbos para sa paggawa ng maiinit na inumin, mga sarsa sa halagang hanggang 10 g/kg; sa mga creamer ng inumin hanggang sa 20 g/kg; sa mga sariwang prutas, paggamot sa ibabaw, sa mga biologically active na food supplement sa dami ayon sa TI nang paisa-isa o kasama ng mga sugar glyceride (sugnay 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikasyon	Ang mga ester ng sucrose fatty acid ay binubuo ng karaniwang mga bahagi ng pagkain ng asukal at taba o fatty acid at magiging mainam na mga emulsifier ng pagkain na may mga halaga ng HLB na 3 hanggang 16 kung hindi dahil sa dalawang kawalan: Ang proseso ng pagkuha ng mga ito ay napaka-komplikado, ang mamahaling purification mula sa by-products, catalysts at solvents ay kinakailangan, na lubhang nagpapataas ng halaga ng produkto; - Ang mga sucrose ester ay napakahirap matunaw; ang kanilang pagproseso ay nangangailangan ng paggamit ng mga solvents, ang pagproseso ng mga maginoo na komersyal na mixtures ng mga ester, na binubuo ng 40-60% monoesters at 60-40% di- at ​​triesters, ay nangangailangan ng paunang dissolution sa glycols o mainit na alak. Ang mga monoester ng sucrose at fatty acid ay lubhang nababawasan pag-igting sa ibabaw sa interface ng langis-tubig, ay mahusay na mga emulsifier para sa mga sistema ng langis-sa-tubig. Ang mga di- at ​​triesters ng sucrose at fatty acid ay hindi gaanong hydrophilic at hindi natutunaw sa tubig o taba. Esters ng sucrose at fatty acids chor. ipakita ang kanilang mga sarili sa komposisyon ng mga nagpapahusay sa pagluluto bilang mga non-ionic surface-active substance. Maaari silang magamit bilang mga co-emulsifier upang maging matatag aktibong anyo monoglyceride kapag ginamit sa iba't ibang larangan. Ang mga sucrose ester ay ginagamit bilang isang bahagi ng wax at fat compositions para sa mga coatings, incl. para sa sariwang prutas. Iba pang mga application: sa mga teknikal na emulsyon, cream at paste.

DEPINISYON

Mga taba- mga ester ng mas mataas na carboxylic acid at gliserol.

Ang mga taba at langis (liquid fats) ay mahalaga mga likas na compound. Ang lahat ng mga taba at langis ng gulay ay halos binubuo ng mga glycerol ester (triglyceride). Sa mga compound na ito, ang gliserol ay esterified na may mas mataas na mga carboxylic acid.

Ang mga taba ay may pangkalahatang formula:

Narito ang R, R', R'' ay mga hydrocarbon radical.

Ang tatlong pangkat ng hydroxo ng gliserol ay maaaring ma-esterify sa isang acid lamang, tulad ng palmitic o oleic, o may dalawa o tatlong magkakaibang acid:

Ang pangunahing naglilimita sa mga acid na bumubuo ng mga taba ay palmitic C 15 H 31 COOH at stearic C 17 H 35 COOH; ang pangunahing unsaturated acid ay oleic C 17 H 33 COOH at linoleic C 17 H 31 COOH.

Mga pisikal na katangian ng taba

Mga taba na nabuo ng mga saturated acid - mga solido, at unsaturated - likido. Ang lahat ng mga taba ay napakahina na natutunaw sa tubig.

Tumataba

Ang mga taba ay nakukuha sa pamamagitan ng esterification reaction sa pagitan ng trihydric alcohol glycerol at mas mataas na carboxylic acids:

Mga kemikal na katangian ng taba

Kabilang sa mga reaksyon ng taba, ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng hydrolysis, na maaaring isagawa sa pamamagitan ng pagkilos ng parehong mga acid at base:

a) acid hydrolysis

b) alkaline hydrolysis

Para sa mga langis (likidong taba), ang mga reaksyon ng karagdagan ay katangian:

- Ang reaksyon ng hydrogenation (hydrogenation (hydrogenation) ay sumasailalim sa paggawa ng margarine)

- brominasyon

Ang sukat ng unsaturation ng acid residues na bahagi ng fats ay ang iodine number, na ipinahayag ng mass ng iodine (sa gramo), na maaaring idagdag sa pamamagitan ng double bonds sa 100 g ng taba. Ang numero ng iodine ay mahalaga kapag sinusuri ang pagpapatuyo ng mga langis.

Ang mga langis (likidong taba) ay sumasailalim din sa mga reaksyon ng oksihenasyon at polimerisasyon.

Ang paggamit ng taba

Natagpuan ang mga taba malawak na aplikasyon sa industriya ng pagkain, mga parmasyutiko, sa paggawa ng mga langis at iba't ibang mga pampaganda, sa paggawa ng mga pampadulas.

Mga halimbawa ng paglutas ng problema

HALIMBAWA 1

HALIMBAWA 2