Печь для пирогов и пиццы. Электрическая печь для приготовления пиццы в домашних условиях. Как устроена Помпейская печь

05.03.2020

Устройство печи

Секрет приготовления пиццы заключается не только в своеобразном рецепте. Его-то итальянцы как раз и не скрывают. Да и вообще, современный подход сводится к тому, что для подготовки ингредиентов нужно открыть холодильник и добавить все, на что упадет взор.

Огромная роль принадлежит способу выпекания пирога. В нашем случае используется обычная духовка с максимальной температурой 200-250°С градусов. Пицца должна выпекаться в течение короткого времени при температуре 400-450°С градусов.

Как отдельное устройство всем известна печь для пиццы. Она может иметь различное строение, но основная функция одна – создание в активной зоне высокой температуры. В качестве справки отметим, что печи бывают кирпичные, газовые и электрические. Наиболее интересными для рассмотрения являются электрические печи для пиццы, так как именно они идеально подходят для широкого спектра потребителей, включая индивидуальное использование и установку в заведениях общепита.

Модель для домашнего использования

В некоторых ресторанах итальянской кухни можно увидеть . Но это всего лишь бутафория, потому что такая печь хоть и дает наиболее естественный продукт, но по количеству продукции не сможет обеспечить потребительский спрос на любимое блюдо. О том, чтобы установить такую печь в квартире, не стоит даже и задумываться.

Настоящую пиццу, сочную и ароматную, на тончайшем тесте с хрустящей корочкой можно приготовить, опираясь на лучшие традиции и рецепты Италии, используя фирменнуюпечь для пиццы.Выбор теплового оборудования для кухни достаточно широк. Какой тип печи по производительности и по методам приготовления позволит достичь совершенства вкусовых качеств знаменитого продукта?

Виды печей

При всем многообразии рецептур и способов приготовления пиццы условно различают два более известных ее вида - итальянскую и американскую. При приготовлении каждого из них необходимо соблюдение определенного ряда правил. Это относится не только к методу изготовления заготовок и к ингредиентам, но и к печам, в которых выпекается пицца.

Среди профессионального кухонного оборудования для увеличения эффективности и автоматизации процессов на кухне в основном в сетях ресторанов и кафе предлагаются основные виды печей: дровяные, так называемые помпейские, электрические и газовые. Также печи классифицируют по принципу их работы на подовые и конвейерные.

Перед совершением покупки эксперты настоятельно советуют продумать все детали, так как правильный выбор вида печи повлияет на качество приготовленных блюд и на организацию работы персонала.

Дровяные печи

Классическим и к тому же лучшим вариантом по праву считается дровяная печь для пиццы, также называемая помпейской.Ее конструкция была разработана на Апеннинском полуострове и представляла собой полуоткрытый очаг, который использовался исключительно для приготовленияпищи. Печь несколько схожа с камином и состоит из пода, который обычно делается из или природного камня, и купола или свода, созданного в виде полусферы из сужающихся кирпичных рядов. Подобная дровяная печь для пиццы выдерживает высокие температурные нагрузки, внутри нее нагретые воздушные массы циркулируют снизу вверх, что обеспечивает быстрое и качественное приготовление пищи. Такой процесс приготовление пиццы занимает около 3 минут, температура печи при этом 350-400 °С.

В качестве топлива используются древесный уголь, дрова лиственных пород деревьев. Для разогрева печи требуется от 40 до 60 минут, за это время температура в ней достигает 500 °С. Затем горящее топливо отодвигают к одной из стен печи для обеспечения равномерного движения тепловых масс. Готовый пласт пиццы выкладывают непосредственно на под печи и в процессе приготовления поворачивают ее специально предназначенной лопатой для наиболее равномерной выпечки.

Классификация дровяных печей

Печь для пиццы на дровах используется с древних времен. Ее считают изобретением итальянцев, но подобные бытовые приборы были в обиходе и у древних египтян, и у тюркских народов. Это самый классический способ для приготовления прообраза пиццы - лепешки с начинкой, а также домашнего ароматного хлеба и других блюд. И сегодня считается, что приготовить настоящую пиццу можно только в дровяной печи. Только ныне она имеет несколько вариаций и классифицируется по методу поставки, установки и по вместимости.

Печь для пиццы можно поставлятьсяв сборе и в разобранном виде. Последний вариант удобен для установки ее в определенном помещении. Она монтируется и обшивается уже на месте профессиональными мастерами.

По типу установки печи могут быть готовые и иметь законченный вид, передвижные, устанавливаемые на специальные автоприцепы и используемые на выездных праздниках и других мероприятиях, а также встраиваемые, изготовленные обычно под заказ в конкретный зал пиццерии, ресторана или другого заведения. Вместимость данного кухонного обрудования может быть различной и зависит от вида заведения, его возможностей. Небольшие кафе заказывают которые рассчитаны на приготовление одновременно четырех пицц диаметром 35 сантиметров. Для увеличения эффективности процессов на кухне используются средние по вместимости печи, позволяющие приготовить до 10 пицц, и большие - от 12 и более.

Преимущества и недостатки

Пожалуй, ни одна печь не позволит достичь такого быстрого эффекта, как дровяная печь. Буквально за пару минут получается готовая пицца, окутанная особым ароматным дымком, придающим ее вкусу неповторимую пикантность. Да, и согласно мнению экспертов, настоящая пицца выходит только в печи на дровах, где она выпекается на открытом огне.

Красивый внешний вид оборудования позволяет выставить печь непосредственно в зале с посетителями, которые могут наблюдать за достаточно зрелищным процессом приготовления излюбленного блюда. Такая печь не требует затрат электроэнергии, газа и имеет доступный ценовой диапазон.

Однако нельзя назвать дешевым вид используемого топлива, особенно с учетом времени, необходимого на разогрев печи. Ее габариты также не всегда удобны. Долгое время основным из недостатков считался также открытый огонь, но благодаря использованию гидрофильтра над печью на сегодняшний день это уже не проблема.

При выборе дровяной печи эксперты советуют обратить внимание на ее модель, метод установки, показатели выброса продуктов горения. Ценовой вопрос во многом зависит от выбора оборудования. Это может быть как экономный вариант, так и печь с достаточно дорогим декоративным оформлением плиткой или мозаикой.

Подовые печи

Если печь закупается не для дорогого ресторана, а для более скромного заведения, эксперты советуют приобретать своеобразный аналог дровяной печи, в котором роль топлива выполняют газ и электричество. Это подовая печь для пиццы. По мнению профессионалов, это более экономичный вариант, дающий возможность варьировать ингредиенты и время выпекания.

Название «подовая» обусловлено керамическим подом внутри оборудования. Принцип приготовления основан на установленных внутри рабочей камеры нагревательных элементов, имеющих вид трубок. Они накаливают под и верх камеры. Это своеобразный аналог дровяной печи, только в виде топлива здесь используется газ или электричество.

До 250 °С выставляют с помощью терморегулятора. Пицца готовится около 8 минут. Такие печи могут иметь как один, так и несколько ярусов, что значительно влияет на производительность. Многоярусные печи позволяют экономить место в помещении и увеличивают эффективность в процессе приготовления блюда.

Классификация подовых печей

Подовые печи по вместимости классифицируются так же, как и дровяные. По количеству уровней они могут быть одно-, дву- и трехуровневые. По типу питания различают их электрические и газовые виды.

Плюсы и минусы

Основными преимуществами таких промышленных аппаратов являются небольшие габариты и невысокое потребление питания. Подовые печи различаются по внутреннему объему камер, что также служит их достоинством. Можно подобрать модель под определенный размер пиццы, рассчитать производительность печи в зависимости от посадочных мест в пиццерии и т.п.

Единственное, опираясь на отзывы и советы экспертов по оснащению пиццерий технологическим оборудованием, важно обращать внимание при покупке подовой печи на внутреннюю облицовку камеры и на качество пода. При недостаточной его толщине, что часто встречается в недорогих моделях, керамические секторные пластины неплотно подогнаны. Это существенно ухудшает качество выпечки. Пицца получается волглой и нередко пригорает.

Эксперты рекомендуют более дорогие модели подовых печей, в частности печи Cuppone. Эта итальянская компания выпускает оборудование с камерой, выполненной из материала, имитирующего камень, что позволяет выпекать превосходную пиццу. Специалисты единодушно советуют не экономить на печи, так как от нее зависит будущий успех заведения. Также они рекомендуют обращать внимание на группы нагревательных элементов (ТЭНов), раздельную регулировку их температур.

Неоспоримым плюсом многоярусовых печей является возможность продолжать работу в случае выхода из строя одного из ярусов до приезда сервисной службы или до момента замены нужной запчасти. Отзывы экспертов утверждают, что это немаловажное преимущество и, несмотря на достаточную производительность даже одной камеры подовой печи, советуют сразу приобретать двухкамерное оборудование.

Печи специально оборудованы термостойким стеклом, что очень удобно для слежения за процессом выпекания. Под в печах может быть как верхний, так и нижний, предусмотрено достаточно удобное решение передней стенки и управления.

Данные преимущества делают достаточно популярной такую печь для пиццы. Ценатакого оборудования также является одним из плюсов, так как существенно отличается от дровяных печей. В зависимости от модели, наличия уровней, страны производителя она варьируется от 20 000 до 260 000 рублей.

Из недостатков печи отмечается низкая теплозащита и вероятность пригорания пиццы при выкладывании ее непосредственно на под аппарата.

Конвейерные печи

В больших пиццериях или в сети пиццерий стала достаточно популярной печь конвейерная. Для пиццы в ней предусмотрен контейнер, в который она запускается с одной стороны и с другой уже принимается готовая. В среднем в камере используется температурный диапазон от 220 °С. Тепловые потоки распределяются в системе автоматически, не давая подгореть пицце. Она готовится около 8 минут.

В отличие от дровяных и подовых печей, конвейерные приборы применяют конвекционный нагрев, а не прямой ИК-нагрев.

Согласно отзывам экспертов, конвейерные печи - незаменимое оборудование для сети пиццерий, особенно находящихся на бойком месте. При постоянном потоке посетителей просто необходимо соблюдать такое основное требование, как получение продукции, унифицированной по типу, виду, размеру, количеству начинки. С этим назначением превосходно справляются конвейерные печи, которые достаточно лишь запрограммировать для каждого определенного вида продукта.

Классификация конвейерных печей

Конвейерные печи отличает высокая производительность. Небольшое оборудование в час способно выдать 12 готовых пицц, среднее - до 20 пицц. Большие печи соответственно выдают за это же время от 20 блюд.

По типу питания, как и подовые печи, они бывают газовые и электрические. А по методу их установки - напольные и настольные.

Каковы преимущества и недостатки

Среди достоинств конвейерных печей выделяются равномерный прогрев и выпекание, высокая производительность. Из недостатков оборудования следует отметить его большие габариты, высокую стоимость и высокое потребление мощности.

Из всех известных видов печей работа на конвейерном оборудовании от пиццайоло не требует особого профессионализма. Это самая простая печь для пиццы. Электрическая ее модель при этом считается более практичной и не требует газового подвода. Однако считаются более экономичными.

Как не ошибиться в выборе?

При выборе комплекта необходимого оборудования эксперты советуют уделить особое внимание печи. Правильно подобрать ее мощность достаточно трудно, поэтому так важно продумать планируемый поток посетителей, размер пиццы и ее вид, тип продаж - будет ли пицца готовиться на заказ или подаваться непосредственно в зале.

Главное, как утверждают эксперты, выбирая печь для пиццы, отталкиваться в первую очередь от концепции заведения. Для экономкласса, фастфуда нет причин для особого беспокойства. Если речь идет о хорошем ресторане, то необходимо подбирать и соответствующее его классу оборудование.

Далее нужно определиться с Для американской и канадской пицц подойдет оборудование с низкими температурными режимами. Для классической итальянской пиццы оборудование выбирается с высокими режимами, которые обеспечивают, например, дровяные печи. Но не стоит забывать, что они требуют немалого мастерства пиццайоло. Процесс выпекания в таких печах краток, но требует особого внимания, ловкости, умения поддерживать огонь и знания иных нюансов производства пиццы.

Более индивидуален подход к выбору страны производителя. Печи для пиццы делают практически во всем мире. Немало рестораторов традиционно отдают предпочтение итальянским производителям, среди которых наиболее популярны Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi и другие.

Традиционная ароматная пицца готовится в специальной печи. Профессиональное оборудование незаменимо как в крупных ресторанах, так и в крошечных кафетериях. Ассортимент печей широк, важно выбрать ту, что соответствует концепции заведения и удовлетворяет запросам клиентов. Оборудование различается источниками энергии, вместимостью, способом и временем приготовления пиццы.

Печи для пиццы дровяные

С незапамятных времён привычным атрибутом итальянской пиццерии была печь, которую топили дровами. Разработчики современных моделей применили новейшие достижения науки к проверенным веками технологиям, в итоге сегодня вы имеете возможность приобрести копии аутентичных образцов, адаптированные для нужд потребителей. Приверженцы строгого соблюдения канонов признают единственный метод приготовления настоящей пиццы – над очагом кирпичной печи. Модернизированная техника использует различные виды топлива, в том числе и дрова.

Предназначение. Традиционные печи – лучший вариант для пиццерии, хозяин которой желает получать настоящие пиццы и предпочитает классические способы выпекания.

Нагрев. В моделях такого типа работает параллельно три метода нагрева: контактная передача жара, конвекция и эффект отражения тепла от стен очага. Форма внутренней части купола создаёт условия для движения горячих потоков воздуха, тесто и начинка выпекаются равномерно снизу и сверху. Купол и очаг изготавливаются из огнеупорных материалов.

Условия выпекания. Требуемая температура колеблется от 370ºС до 540 ºС.

Тип энергии: дерево, уголь либо газ. Как вариант, аппараты могут быть оснащены дополнительно системой газового нагрева.

Длительность предварительного разогрева – от ¾ часа до нескольких часов. Вы можете быть уверены, что температура достаточно высокая, когда увидите, что купол побелел. Профессиональные модели по большей части не нуждаются в визуальных подсказках для повара, т.к. оснащены градусниками, кроме того, для измерения температуры в рабочей зоне разрешено пользоваться инфракрасным карманным термометром.

Длительность выпекания в достаточно прогретой печи составляет от полутора до 5 минут. Играет роль объём лепёшки и начинки, а также количество приготовляемых одновременно пицц.

Время возобновления рабочей температуры. На приготовление каждой пиццы тратится какое-то количество жара из каменного очага, но пока поддерживается огонь, потерянное тепло возвращается очень быстро. Требуются считанные минуты после выемки – и можно выпекать следующую партию.

Дровяные печи для пиццы в каталоге

Печи для пиццы с каменными подами

Подовые печи занимают второе место по популярности после дровяных, они экономичнее и проще в обслуживании. Их отличительной особенностью является наличие каменных либо керамических подов, на которых выпекаются изделия из теста.

Предназначение. Электрические подовые печи годятся для пиццерий, чьи владельцы желают получать выпечку высокого качества, не вкладывая больших денег в приобретение и содержание оборудования.

Способ нагрева. Нагревательные элементы поставляют тепло к противням, одновременно прогревая камеры. Таким образом, тесто выпекается на листе, параллельно доходят до готовности начинки и сыр. Смотровое окно из жаропрочного стекла и внутренняя подсветка позволяют повару контролировать процесс снаружи.

Температура выпекания 200-350ºС, для отдельных моделей максимум – 500 ºС.

Тип энергии . Для нагрева каменных подов можно применять и газ, однако в сфере общественного питания печи для пиццы электрические пользуются большей популярностью.

около 1 часа.

Время выпекания . При 260ºС на выпечку одной пиццы потребуется ~7 минут, чуть более или менее, смотря какая начинка и какова толщина теста.

Длительность возобновления рабочей температуры . На выпечку тратится жар печи, поэтому требуется некоторое время для возврата пода к готовности. Чтобы избежать простоев при эксплуатации, убедитесь, что выбранная модель полностью соответствует требованиям вашего производства по вместительности.

Печи для пиццы с подом в каталоге

Конвекционные печи для пиццы

Рост цен на электроэнергию приводит рестораторов к необходимости расходовать её экономно. Данная печь снижает потребление энергии, уменьшает время на выпечку и трудозатраты.

Предназначение. Оборудование оптимально для предприятий, планирующих производить высококачественную пиццу с минимальными затратами, а также для кухонь небольшой площади.

Способ нагрева . Из названия понятно, что эти аппараты оборудованы конвекторами, благодаря которым нагретый воздух циркулирует по камерам.

Температура и время выпекания . Конвекция значительно сокращает затраты на электроэнергию за счёт того, что при температуре 237ºС можно приготовить сразу несколько пицц за 5 минут.

Тип энергии: газ и электричество.

Длительность предварительного разогрева составляет максимум 20 минут.

Время на восстановление рабочей температуры: не требуется. Перфорированные полки из нержавеющего металла сохраняют тепло и повышают эффективность эксплуатации аппарата.

Печи для пиццы конвейерные

Сравнительно медленный и в то же время высокопроизводительный способ выпечки. Полуфабрикат проходит сквозь камеру, находясь на ленте конвейера, а с другой стороны выходит готовое блюдо. Этот метод предоставляет возможность приготовить не только пиццу.

Предназначение. Конвейерные печи хороши для средних пиццерий, а также для организации службы доставки готовой пиццы. Вы также можете использовать универсальное оборудование для того, чтобы поджаривать сэндвичи, запекать рыбу, овощи.

Способ нагрева: движение нагретых воздушных масс.

Температура выпекания.. Используется температурный диапазон от 200ºС до 300 ºС.

Электрические печи для приготовления пиццы в настоящее время используются не только профессиональными пиццамейкерами в местах общественного питания, но и «любителями» в домашних условиях. Человеку, не имеющему представление о технических характеристиках качественного устройства, достаточно сложно будет сделать правильный выбор электропечи для выпечки хлебобулочных изделий среди представленного ассортимента. В нижеприведенной статье мы собрали базовую информацию, используя которую потенциальному покупателю не составит труда корректно выбрать модель печи для приготовления «идеальной» пиццы, позволяющую сэкономить время пользователя и сократить энергозатраты на «готовку» любимой закуски.

Внешне конструкция для выпечки хлебобулочных изделий схожа с портативным духовым шкафом высокой мощности. Благодаря нагнетанию температуры внутри конструкции, достигается «объёмное» равномерное пропекание теста – основы пиццы.

Несмотря на первую ассоциацию при слове «печь», связанную с внушительными габаритами устройства, современные производители предлагают своим покупателям и «мини» варианты, наряду с полноразмерной бытовой техникой. Выбор модели в данном случае целесообразно делать, исходя из имеющегося «рабочего» пространства кухни, так как в вопросах мощности и функционала компактные варианты не уступают, а иногда даже превосходят своих «больших братьев». Минимальными размерами печи для выпекания пиццы, предназначенной для домашнего использования, считаются 40*31*16 см, а диаметр получаемого изделия не превышает 25 — 30 см. Стоит помнить, что в компактных гаджетах пользователю удастся приготовить только 1 пиццу за 1 цикл работы устройства, в то время как доверив выпечку многокамерным «поварам» со средними габаритами 485*380*331 см, традиционно используемым профессиональными пиццамейкерами, «на выходе» можно получить как минимум 2-3 пиццы диаметром от 35 см за 1 цикл работы.

Помимо различий в размерах своей конструкции, печи для приготовления пиццы принято классифицировать в зависимости от разновидности нагревательного элемента, способу «загрузки» и самой выпечки хлебобулочных изделий.

По типу нагрева рассматриваемые устройства можно разделить на:

«дровяные»;
электрические;
газовые.

Традиционные печи, функционирующие на дровах как правило используются в дорогих итальянских ресторанах, стремящихся своей пиццей передать вкусовую палитру «истоков» данного блюда. Для корректной работы «пекаря» необходимо разжечь древесину посередине его внутренней конструкции. Спустя час, после максимального разогрева печи до 500 градусов, дрова перемещают в сторону, обеспечивая таким образом движение тепловых масс, необходимое для равномерного запекания хлебобулочных изделий. Все манипуляции с находящейся в раскаленном устройстве пиццей проводятся пекарями с помощью специальной «лопаты».

Изделия, получающиеся в результате запекания в таком устройстве, ароматные, хрустящие, с румяной корочкой по краям тонкого слоя теста, покрытого изобилием разнообразных ингредиентов.

Электрические печи для пиццы являются наиболее популярными в использовании не только среди владельцев кафе и ресторанов, но и поваров – «любителей». Автоматическое устройство для «готовки» подразумевает наличие съёмных ТЭНов, являющихся основным функциональным элементом для нагнетания температуры внутри конструкции рассматриваемого прибора. В данном случае максимальный градус, достигаемый внутри камеры, не превышает 400-450. Соответственно, скорость «готовки» в электрической печи будет незначительно ниже, чем при аналогичном процессе с использованием дров.

Газовые приборы для выпекания хлебобулочных изделий в качестве своего нагревательного элемента используют газовые горелки. Благодаря «демократичной» стоимости на данный природный ресурс, подобный тип устройств считается наиболее экономичным и предпочтительным для использования при массовом производстве пиццы. Однако, приобретая газовую печь, необходимо позаботиться о соответствии повышенным требованиям безопасности эксплуатации рассматриваемого типа бытовой техники.

По типу «загрузки» и непосредственному приготовлению выпечки печи также традиционно подразделяются на:

подовые (электрический трубчатый нагревательный элемент, устанавливаемый в верхней и нижней части функциональной камеры печи нагнетает температуру внутри конструкции, благодаря чему происходит равномерное выпекание пиццы, находящейся в это время на керамическом «поддоне» — поде);
конвейерные (в данном случае пицца готовится за счет прохождения по перемещающемуся конвейеру через «рабочую зону», поддерживающую непрерывную циркуляцию раскаленного воздуха).

Как выбрать

Убедившись в наличии нескольких базовых классификаций печей для приготовления пиццы, потенциальному покупателю также будет целесообразно оценить наиболее популярные преимущества и недостатки использования бытовой техники рассматриваемого сегмента.

Основными плюсами таких устройств являются:

аромат закуски (особенно в случае «готовки» в дровяных печках);
быстрота приготовления изделия (особенно в устройствах конвейерного типа);
возможность приготовления нескольких пицц за 1 цикл работы печи.

Анализируя возможные минусы, стоит отметить:

дороговизна «топлива» (особенно в случае с дровяными и электрическими гаджетами);
внушительные габариты большинства моделей рассматриваемых устройств;
необходимость соблюдения повышенных требований по технике безопасности.

Убедившись в целесообразности такого приобретения, предлагаем ознакомиться с нижеприведенными критериями, опираясь на которые, покупателю без труда удастся сделать выбор в пользу качественной модели.

Планируемые объёмы производства пиццы. В случае если печь покупается для домашнего использования или в кафе в качестве не основного блюда, целесообразно обратить внимание на компактное электрическое устройство, производящее 1 — 2 пиццы за цикл работы. Однако если печь планируется к использованию в ресторане быстрого питания или пиццерии, целесообразно отдать предпочтение многоуровневым аппаратам с несколькими секциями, поставляющим «на выходе» 5 — 8 изделий за 1 цикл.
Потребляемая мощность (если речь идет об использовании печи, работающей от источника электропитания). Оптимально данный показатель не должен превышать традиционных 220 В. При таких условиях выпекание хлебобулочных изделий будет не просто быстрым, но и максимально экономичным.
Производственная мощность. В данном случае рекомендуем отдать предпочтение аппаратам с показателем 5 – 10 кВт.
Наличие дополнительных функций. Крайне приветствуются такие встроенные опции, как датчик нагрева, защита от перегрева конструкции, таймер, смотровое окно, всевозможные световые индикаторы и так далее.

Для того чтобы точно не ошибиться с выбором печки для приготовления пиццы, предлагаем ознакомиться с нижеприведенным списком лучших бытовых устройств, входящих в рейтинг топовых моделей приборов рассматриваемого сегмента.

Лучшие модели

Потребляемая мощность: 220 В
Количество камер: 2
Мощность прибора: 3 кВт
Материал корпуса: сталь
Дополнительные опции: наличие смотрового окна; встроенный таймер
Вес: 33 кг

удобство использования и чистки бытового устройства
высокая скорость выпекания пиццы
устойчивость к внешним повреждениям корпуса

высокая стоимость печки
крупные габариты устройства
«редкость» функциональных деталей

Идеальное сочетание функциональных свойств и устойчивости к механическим повреждениям делает рассматриваемую модель печки идеальной для ценителей качественных бытовых приборов.

Потребляемая мощность: 220 В
Количество пицц, вмещаемых печкой за 1 цикл: 2
Количество камер: 2
Допустимый температурный режим: 0 – 350 градусов
Мощность прибора: 2.4 кВт
Материал корпуса: металл с термостойким порошковым покрытием
Дополнительные опции: наличие смотрового окна
Вес: 32 кг

современный внешний вид
встроенная подсветка внутренних «камер»
«продуманная» система «отвода» влаги из печки

отсутствие таймера
крупные габариты
большой вес

Несмотря на внушительные размеры конструкции рассматриваемой печки и отсутствие некоторых дополнительных опций, устройство идеально справляется со своими прямыми «обязанностями», связанными с быстрым выпеканием пицц.

Потребляемая мощность: 380 В
Количество пицц, вмещаемых печкой за 1 цикл: 4
Количество камер: 1
Допустимый температурный режим: 20 – 450 градусов
Мощность прибора: 5.2 кВт
Материал корпуса: сталь
Дополнительные опции: наличие смотрового окна, встроенный аварийный термовыключатель
Вес: 130 кг

наличие сигнальных ламп
быстрое время разогрева камер
простота чистки конструкции

высокая стоимость
недостаточное количество поддонов
высокий показатель потребления электричества

Качественная печка для пиццы от отечественного производителя, позволяющая в кратчайшие сроки и при минимальных энергозатратах пользователя «на должном уровне» приготовить желаемое хлебобулочное изделие.

многофункциональность

возможность раскладывания на 180 градусов

отсутствие температурной шкалы
непродуманная конструкция корпуса
качество сборки

Многофункциональная модель печки для пиццы по доступной цене, способная удовлетворить базовые потребности большинства покупателей устройств рассматриваемого сегмента.

Приобретая в личное использование качественную печку для приготовления хлебобулочных изделий, в частности пиццы, пользователь может быть уверен во вкусовых качествах блюда «на выходе», а также в существенной экономии времени и энергии на непосредственную «готовку». Информация, приведенная в данной статье, поможет сделать правильный выбор даже покупателю, не сталкивающемуся с подобными устройствами ранее.

В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на:

электрические;
газовые;
дровяные.

Печи по способу выпечки:

подовые печи;
конвейерные печи.

Выбор печи зависит от:

формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
среднего чека,
уровня подготовки персонала,
качества теста и ингредиентов,
наличия свободной площади и электрических мощностей,
перспектив развития направления и т. д.

Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь.

«Первый фактор при выборе печи - пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй - особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, - делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони .

Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы .

«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % - от печи и работы пиццайоло, - отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа . - Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, - дровяная. Золотая середина - подовая печь , которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».

Алекс Тодаро , потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.

По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, - в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».

Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки

Среди производителей печей , безусловно, лидируют итальянские бренды Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.

«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6-7 тыс. евро, в России - уже 14-15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей», - приводит порядок цен , шеф-повар международной сети кулинарных студий CulinaryOn.

Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий , и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.

Сейчас появились подделки под итальянские печи , предупреждает Алексей Шкапа : «Бренд итальянский, а производство - Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1-2 месяца».

Печь для пиццы — какая лучше?

Алексей Шкапа рассказал, чем отличаются друг от друга разные типы печей:

Дровяная печь для пиццы

В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.

Инфракрасное тепло в спектре 4-6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш - пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.

Пицца в дровяной печи готовится в два раза быстрее, чем в подовой, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30-40 посадочных мест подойдет дровяная печь внутренним диаметром 100 см - без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.

Для кафе и пиццерий на 50-70 мест подойдет дровяная печь диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5-6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам.

Расходы: сухие дрова для печи на 6 пицц (внутренний диаметр печи: 120 см) - 5 куб. м в месяц, примерно 3,5 тыс. рублей.

Инфракрасное тепло от огня позволяет быстро пропекать пиццу - блюдо готовится за 60 секунд. Запах дров и приготовление на огне - элементы шоу - дают дополнительные бонусы заведению

Подовые печи для пиццы

Подовая печь работает при 350-380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания не получается: колбаски и топинг просто варятся в сыре.

Расходы: электроэнергия в зависимости от потребляемой мощности 6-8 кВт/ч в режиме нагрева, для печи на 6 пицц - 8-10 тыс. руб. в месяц.

Алексей Шкапа при покупке подовых печей советует учитывать наличие свободных электромощностей для эксплуатации этого «прожорливого» оборудования

Конвейерные печи для пиццы

Конвейерная печь не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате - среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.

Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.

Расходы: конвейерные печи неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.

В небольшую пиццерию на 40-50 посадочных мест не имеет смысла покупать конвейерную печь. Для 400 пицц в смену - это то, что надо, если не обращать особого внимания на качество выпечки

Выбираем профессиональную печь для пиццы: обзор российского рынка

Самое главное в печи - долгий срок службы и потребление низкого количества электроэнергии, а основная функция - быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои п ечи, выпуская, например, подовые с нагревом до 500 градусов или дровяные с крутящимся камином, которые стоят дороже, но потребляют меньше дров и не требуют дополнительного персонала.

Итальянцы иногда дополняют дровяную печь газовой горелкой (в России в таком случае требуются дополнительные согласования при установке), есть варианты печей с подом, который поднимается вверх.

В современных печах для пиццы есть:

автоматический контроль за температурой;
автоматическое открытие дверей;
автоматическое очищение;
крутящийся камин - все это помогает получить превосходный результат.

Подовая печь требует более глубоких знаний и хорошего опыта работы с ней, отмечает Алекс Тодаро. Если повар раньше работал на конвейерной или дровяной, для перехода на подовую понадобится терпение и сноровка

Пиццамейкеру приходится во время выпекания учитывать интенсивность температуры, температуру пода и свода печи, проверять готовность краста пиццы, убирать пузыри теста, следить за тем, чтобы не подгорел сыр, чистить под и т. д.

«Было бы здорово иметь не только смартфон, но и “смартпечь”, которая, например, сама распознает, что какая-то часть пиццы подгорает, сохраняет настройки для разных вариантов выпекания, дает знать, когда пицца готова именно внутри, да и чистится сама, в конце концов.

Татьяна Самсонова,

технолог компании

«Торговый Дизайн»

При выборе печи нужно обращать внимание на толщину пода и материал, из которого он сделан. Чем толще под, тем лучше он держит тепло. Лучший вариант, когда камера полностью облицована камнем, правда, такая печь будет дорого стоить. Если говорить о брендах, то в первых рядах итальянские Cuppone и Morello , у которых есть модели и премиум-, и эконом-класса. Простые недорогие варианты есть у GGF и GAM.

Александр Кожин,

управляющий партнер

Gourmet Alliance

Пятнадцать лет назад, когда мы начали готовить первую пиццу , мы сразу остановились на итальянской марке Fimar. Производительность практически всех их моделей одинаковая и позволяет одновременно запекать от шести до восьми пицц. Единственный момент, который стоит учитывать: когда готовится максимальное количество пицц, происходит понижение температуры, в связи с чем затрачивается чуть больше времени на их приготовление. Печи хорошо себя зарекомендовали : бесперебойно работают, без непредвиденных затрат на технические неполадки.