Masti su estri trihidričnog alkohola glicerola i više karboksilne kiseline, opšta formula koji je prikazan na slajdu.

Masti, kao što nije iznenađujuće, spadaju u estre. U njihovom stvaranju učestvuju stearinska kiselina C 17 H 35 COOH (ili druge njoj bliske po sastavu i strukturi masne kiseline) i trihidrični alkohol glicerol C 3 H 5 (OH) 3. Evo kako izgleda dijagram molekula takvog etera:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, estar glicerola i stearinske kiseline, glicerol tristearat.

Masti imaju složena struktura– ovo potvrđuje model molekule tristearata.

Hemijska svojstva masti: hidroliza i hidrogenacija tečnih masti.

Za masti koje sadrže ostatke nezasićenih karboksilnih kiselina karakteristične su sve reakcije nezasićenih spojeva. Najvažnija reakcija dodavanja od praktične važnosti je hidrogenacija tečnih masti . Ova reakcija je u osnovi proizvodnje margarina (čvrste masti) iz biljnog ulja.

Sve masti, kao i drugi estri, podležu hidroliza .

Hidroliza masti se dešava i u našem organizmu: kada masti uđu u probavne organe, pod uticajem enzima se hidroliziraju i formiraju glicerol i karboksilne kiseline. Produkte hidrolize apsorbiraju crijevne resice, a zatim se sintetizira mast, ali već karakteristična za ovaj organizam. Nakon toga se hidroliziraju i postepeno oksidiraju u ugljen-dioksid i vodu. Kada se masti oksidiraju u tijelu, oslobađa se velika količina energije. Za ljude koji su zauzeti fizički rad, utrošenu energiju najlakše je nadoknaditi masnom hranom. Masti opskrbljuju tjelesna tkiva vitaminima topivim u mastima i drugim biološki aktivnim tvarima.

U zavisnosti od uslova, hidroliza se dešava:

¾ Voda(bez katalizatora, na visokoj temperaturi i pritisku).

¾ Kiselina(u prisustvu kiseline kao katalizatora).

¾ Enzimski(javlja se u živim organizmima).

¾ Alkalna (pod dejstvom alkalija).

Hidroliza estera je reverzibilna reakcija. Da bi se ravnoteža pomaknula prema produktima reakcije, provodi se u alkalnom mediju (u prisustvu alkalija ili karbonata alkalnih metala, na primjer, natrijevog karbonata).

Masti, kao što nije iznenađujuće, spadaju u estre. U njihovom stvaranju učestvuju stearinska kiselina C 17 H 35 COOH (ili druge njoj bliske po sastavu i strukturi masne kiseline) i trihidrični alkohol glicerol C 3 H 5 (OH) 3. Evo kako izgleda dijagram molekula takvog etera:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, estar glicerola i stearinske kiseline, glicerol tristearat.

Masti imaju složenu strukturu - to potvrđuje model molekule tristearata.

Hemijska svojstva masti: hidroliza i hidrogenacija tečnih masti.

Za masti koje sadrže ostatke nezasićenih karboksilnih kiselina karakteristične su sve reakcije nezasićenih spojeva. Najvažnija reakcija dodavanja od praktične važnosti je hidrogenacija tečnih masti . Ova reakcija je u osnovi proizvodnje margarina (čvrste masti) iz biljnog ulja.

Sve masti, kao i drugi estri, podležu hidroliza .

Hidroliza masti se dešava i u našem organizmu: kada masti uđu u probavne organe, pod uticajem enzima se hidroliziraju i formiraju glicerol i karboksilne kiseline. Produkte hidrolize apsorbiraju crijevne resice, a zatim se sintetizira mast, ali već karakteristična za ovaj organizam. Nakon toga se hidroliziraju i postepeno oksidiraju u ugljični dioksid i vodu. Kada se masti oksidiraju u tijelu, oslobađa se velika količina energije. Za osobe koje se bave teškim fizičkim radom, utrošenu energiju najlakše je nadoknaditi masnom hranom. Masti opskrbljuju tjelesna tkiva vitaminima topivim u mastima i drugim biološki aktivnim tvarima.

U zavisnosti od uslova, hidroliza se dešava:

¾ Voda(bez katalizatora, na visokoj temperaturi i pritisku).

¾ Kiselina(u prisustvu kiseline kao katalizatora).

¾ Enzimski(javlja se u živim organizmima).

¾ Alkalna (pod dejstvom alkalija).

Hidroliza estera je reverzibilna reakcija. Da bi se ravnoteža pomaknula prema produktima reakcije, provodi se u alkalnom mediju (u prisustvu alkalija ili karbonata alkalnih metala, na primjer, natrijevog karbonata).

Hidroliza masti u alkalnoj sredini naziva se saponifikacija masti, jer. nastaju soli karboksilnih kiselina koje se nazivaju sapuni .

Primjena masti na osnovu svojstava.

Upotreba masti .

Mnogo masti kada stojite u vazduhu užeglo- steći smrad i ukus, jer se formiraju ketoni i aldehidi. Ovaj proces stimuliše gvožđe, tako da ne možete ostaviti ulje u tiganju do sledećeg dana. Za prevenciju se koriste antioksidansi.
Kiseljenje masti je povezano sa njenom hidrolizom. Kiseli ukus je zbog prisustva karboksilnih kiselina.

Reakcije polimerizacije ulja su veoma važne. Na osnovu toga, biljna ulja se dijele na sušeća, polusušeća i nesušiva. Sušenje u tanki sloj forma sjajna tanki filmovi. Ovo je osnova za upotrebu ovih ulja za pripremu lakova i boja (laneno sjeme). Pod za sušenje uključuje, na primjer, suncokretovo ulje, a pod koji se ne suši uključuje maslinovo ulje, koje sadrži malo nezasićenih kiselina.

Biološka uloga masti.

Masti su od velike praktične važnosti i djeluju u našem tijelu više funkcija :

¾ Energija (sa potpunim razgradnjom 1 g masti na CO 2 i H 2 O, oslobađa se 38,9 kJ energije).

¾ Strukturni (masti su važna komponenta svake ćelije).

¾ Zaštitne (masti se akumuliraju u potkožnom tkivu i tkivima koji okružuju unutrašnje organe).

¾ Masti imaju nisku toplotnu provodljivost i štite tijelo od hipotermije. Stoga, sjevernjaci konzumiraju puno životinjskih masti.

Sapun.

Sapuni su natrijeve ili kalijeve soli viših karboksilnih kiselina. Natrijumove soli viših karboksilnih kiselina imaju čvrstu supstancu stanje agregacije, a kalijum - tečni (tečni sapun).

U proizvodnji sapuna dodaju mu se mirisne tvari, glicerin, boje, antiseptici i biljni ekstrakti.

Sirovine za izradu sapuna su biljna ulja (suncokretovo, pamučno i dr.), životinjske masti, kao i natrijum hidroksid ili soda ash. Biljna ulja se prethodno hidrogeniraju, odnosno pretvaraju u čvrste masti. Koriste se i zamjene za masti - sintetičke karboksilne masne kiseline veće molekularne težine.

Najvažniji predstavnici estera su masti.

Masti, ulja

Masti- to su estri glicerola i viši jednoatomni. Uobičajeno ime takvi spojevi su trigliceridi ili triacilgliceroli, gdje je acil ostatak karboksilne kiseline -C(O)R. Sastav prirodnih triglicerida uključuje ostatke zasićenih kiselina (palmitinska C 15 H 31 COOH, stearinska C 17 H 35 COOH) i nezasićenih kiselina (oleinska C 17 H 33 COOH, linolna C 17 H 31 COOH). Više karboksilne kiseline koje su dio masti uvijek imaju čak broj atomi ugljika (C 8 - C 18) i nerazgranati ugljikovodični ostatak. Prirodne masti i ulja su mješavine glicerida viših karboksilnih kiselina.

Sastav i struktura masti može se odraziti općom formulom:

Esterifikacija- reakcija stvaranja estera.

Sastav masti može uključivati ​​ostatke i zasićenih i nezasićenih karboksilnih kiselina u različitim kombinacijama.

U normalnim uslovima, masti koje sadrže ostatke nezasićenih kiselina u svom sastavu su najčešće tečne. Oni se nazivaju ulja. U osnovi, to su masti biljnog porijekla - laneno, konopljino, suncokretovo i druga ulja (sa izuzetkom palminog i kokosovog ulja - čvrsta u normalnim uvjetima). Manje uobičajene su tečne masti životinjskog porekla, poput ribljeg ulja. Većina prirodnih masti životinjskog porijekla u normalnim uvjetima su čvrste (taljive) tvari i uglavnom sadrže ostatke zasićenih karboksilnih kiselina, kao što je ovčija mast.
Sastav masti određuje njihova fizička i hemijska svojstva.

Fizička svojstva masti

Masti su nerastvorljive u vodi, nemaju jasnu tačku topljenja i značajno se šire kada se otape.

Agregatno stanje masti je čvrsto, to je zbog činjenice da masti sadrže ostatke zasićenih kiselina i molekule masti su sposobne za gusto pakovanje. Sastav ulja uključuje ostatke nezasićenih kiselina u cis - konfiguraciji, stoga je gusto pakovanje molekula nemoguće, a agregacijsko stanje je tekuće.

Hemijska svojstva masti

Masti (ulja) su estri i karakteriziraju ih esterske reakcije.

Jasno je da su za masti koje sadrže ostatke nezasićenih karboksilnih kiselina karakteristične sve reakcije nezasićenih spojeva. Oni obezbojavaju bromsku vodu, ulaze u druge reakcije adicije. Najvažnija reakcija u praktičnom smislu je hidrogenacija masti. Čvrsti estri se dobijaju hidrogenacijom tečnih masti. Upravo je ta reakcija u osnovi proizvodnje margarina, čvrste masti iz biljnih ulja. Konvencionalno, ovaj proces se može opisati jednadžbom reakcije:

Sve masti, kao i drugi estri, prolaze kroz hidrolizu:

Hidroliza estera je reverzibilna reakcija. Da bi se formirali produkti hidrolize, ona se izvodi u alkalnoj sredini (u prisustvu alkalija ili Na 2 CO 3). U tim uslovima, hidroliza masti teče reverzibilno, i dovodi do stvaranja soli karboksilnih kiselina, koje se tzv. masti u alkalnoj sredini se nazivaju saponifikacija masti.

Kada se masti saponificiraju, formiraju se glicerol i sapuni - natrijeve i kalijeve soli viših karboksilnih kiselina:

Saponifikacija- alkalna hidroliza masti, dobijanje sapuna.

Sapuni- mješavine natrijum (kalijum) soli viših graničnih karboksilnih kiselina (natrijum sapun - čvrsta, kalijum - tečnost).

Sapuni su tenzidi (skraćeno surfaktanti, deterdženti). Akcija deterdženta sapun je zbog činjenice da sapuni emulgiraju masti. Sapuni formiraju micele sa zagađivačima (uslovno, to su masti sa različitim inkluzijama).

Lipofilni dio molekule sapuna otapa se u zagađivaču, dok je hidrofilni dio na površini micele. Micele su nabijene istim imenom, pa se međusobno odbijaju, dok se zagađivač i voda pretvaraju u emulziju (praktično, to je prljava voda).

Sapun se takođe nalazi u vodi, što stvara alkalno okruženje.

Sapune ne treba koristiti u tvrdim i morska voda, budući da su nastali kalcijum (magnezijum) stearati nerastvorljivi u vodi.

DATEM je skraćenica za dodatak prehrani koji se zove glicerol i esteri diacetil vinske masne kiseline. Registrovan je pod brojem E472e, a poznat je i kao diacetilvinski estri i estri masnih kiselina glicerola, Mešani estri sirćetne i vinske kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina.

Za industrijsku upotrebu, ova jedinjenja se sintetiziraju hemijski. Prva opcija za njihovu pripremu je interakcija diacetiltartarnog anhidrida sa mono- i digliceridima masnih kiselina u prisustvu octene kiseline, a druga opcija je reakcija između anhidrida sirćetne kiseline i glicerida masnih kiselina u prisustvu vinske kiseline. Sojino ulje se često koristi kao sirovina za masne kiseline uključene u sintezu E472e. Gotova supstanca po izgledu je uljasta, voštana tečnost, pasta ili tvrdi vosak, žućkaste boje bijele boje sa ukusom i mirisom. Lako je rastvorljiv u vodi (hladnoj i vrućoj), alkoholima, acetonu i etil acetatu.

Aditiv E472e dozvoljen u Rusiji za dodavanje u neke proizvode prema njihovom TI i obavlja u njima funkcije emulgatora, kompleksera i stabilizatora. Jednom u ljudskom tijelu, potpuno se prerađuje, bez negativnog utjecaja na zdravlje. To potvrđuju i studije na životinjama. Stoga ovo dodatak se smatra sigurnim za osobu. Ali preporučuje se da ne konzumirate više od 50 mg / kg tjelesne težine dnevno - to je maksimalna doza utvrđena u Kanadi.

Pogledajte MJEŠOVITE ESTRE GLICERINA I CILJNE, OCETNE I MASNE KISELINE u nastavku.

ESTRI GLICEROLA I MLEČNE I MASNE KISELINE E472b

Dodatak E472b se naziva glicerol i estri mliječne i masne kiseline, kao i estri mliječne i masne kiseline glicerola, Laktilirani mono- i digliceridi, Laktilirani mono- i digliceridi, Laktogliceridi, Laktogliceridi ili LACTEM.

AT Prehrambena industrija Ruski aditiv E472b je dozvoljen kao emulgator, stabilizator i agens za kompleksiranje. A kada uđe u tijelo, razgrađuje se na odvojene kiseline i masti, a zatim se apsorbira kao i sve prirodne masti.


Dozvoljeni dnevni unos je 50 mg/kg tjelesne težine. Nisu primijećene nuspojave kada se ova norma pridržavala.. Ponekad se klasifikuje kao supstanca - mogući karcinogeni, ali nema tačnih podataka o ovoj temi.

ESTRI GLICEROLA I KISELINE SMOLE E445

E445 Glicerol Eter odnosi se na grupu stabilizatora dizajniranih za održavanje viskoznosti i konzistencije prehrambenih proizvoda. Na primjer, pektin ima sličan učinak. Glavni aktivni sastojak suplementa je glukomanan, koji se odlikuje smanjenim sadržajem kalorija i velika količina dijetalna vlakna. Da bi se dobio, iz panjeva starih borova izdvajaju se smolne kiseline. A onda izvode reakciju između njih i glicerola. Rezultat je blijedo žuta do žuta čvrsta supstanca koja je nerastvorljiva u vodi, ali je lako rastvorljiva u organskim rastvaračima (aceton i benzol).

Esteri glicerola i smolne kiseline dozvoljeno u ruskoj prehrambenoj industriji za proizvodnju bezalkoholnih pića zamućenih aroma i za površinsku obradu agruma. Istovremeno obavljaju funkciju emulgatora (tj. povećavaju mješljivost onih supstanci koje se ne miješaju u normalnim uvjetima) i stabilizatora (tj. doprinose boljem očuvanju teksture, oblika i konzistencije prehrambeni proizvodi).

Uticaj na ljudski organizam:
Aditiv E445, kada se proguta, zatim se izlučuje iz ljudskog tijela urinom. Ona je smatra se sigurnim za ljude. Ona je ta koja služi kao dobra alternativa.

Esteri smolnih kiselina mogu biti alergeni i izazvati iritaciju kože. Dodatak E445 koji se koristi kao emulgator može dovesti do iritacije sluzokože tijela i do želuca. Posebnu pažnju treba obratiti na upotrebu proizvoda koji sadrže aditiv E445 za osobe sa metaboličkim poremećajima. Estri glicerola se ne koriste u proizvodnji hrane za bebe.

Dodatak hrani E445 je dozvoljen Ruska Federacija prema normama i TI(Pogledajte Higijenske standarde ispod).

Tehnološke funkcije	Emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači.
Sinonimi	engleski ester guma, glicerol esteri drvene smole; njemački Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; fr. esteri glicerola i kiseline gommique.
CAS #	8050-30-4.
Compound	Smjesa tri- i diglicerol estera smolnih kiselina, kompleksna mješavina izomernih diterpenoidnih monokarboksilnih kiselina molekulske formule u obliku: C 20 H 30 2 , Ch. arr. abijetinska kiselina.
Organoleptička svojstva	Žuta do blijedo jantarna čvrsta supstanca.
Fizičko-hemijske karakteristike	Solv. u acetonu i benzenu; nerastvorljiv u vodi.
Potvrda	Esterifikacija glicerola smolnim kiselinama dobijenim ekstrakcijom iz starih borovih panjeva, nakon čega slijedi prečišćavanje parnom destilacijom ili kontrastrujnom destilacijom vodenom parom. Fluorescin je jodiran u vodenoj ili alkoholnih rastvora. Eritrozin je natrijumova so. Kalcijum, kalijumove soli i aluminijumski lak su takođe dozvoljeni u EU. Nečistoće: natrijum hlorid, natrijum sulfat.
Specifikacije
Higijenski standardi	U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori, stabilizatori konzistencije, zgušnjivači, teksturizatori u bezalkoholnim pićima sa mutnim aromama u količini do 100 mg/kg; u agrumima za površinsku obradu u količini do 50 mg/kg (tačka 3.6.7 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Kao osnovna komponenta žvakaće gume, stabilizator konzistencije (zgušnjivač) u napitcima, takođe reguliše gustinu esencijalna ulja u pićima, sprečavajući ih da isplivaju na površinu pića tokom skladištenja.

ESTRI GLICEROLA I OCETNE I MASNE KISELINE E472a

Aditiv E472a odnosi se na stabilizatore koji se koriste za održavanje i poboljšanje viskoznosti i konzistencije prehrambenih proizvoda. Ovi estri se sintetiziraju iz prirodnih masnih kiselina i. Na primjer, mogu se dobiti interakcijom masti sa acetanhidridom ili transesterifikacijom triacetina. Gotov proizvod je bijelo ili blijedožuto ulje ili meki vosak sa blagim mirisom octa. Vrlo je rastvorljiv u etil alkoholu, ali nerastvorljiv u vodi.

U Ruskoj Federaciji, aditiv E472a je dozvoljen i koristi se za mešanje u normalnim uslovima proizvoda koji se ne mešaju (emulgator), za stabilizaciju njihove konzistencije i teksture (stabilizator) i kao agens za kompleksiranje. Može se naći u hrani kao što je pirinač. brza hrana, hljeb, keksi, krekeri, proizvodi na bazi žitarica, u ostalim proizvodima prema njihovoj TI, kao i u sastavu boja i antioksidansa rastvorljivih u mastima.

Uticaj na ljudski organizam:
U tijelu se acetogliceridi dobro apsorbuju kao i sve druge masti nemaju negativan uticaj na zdravlje. Stoga, maksimalno dozvoljena količina njihove dnevne potrošnje nije ograničena.

Tehnološke funkcije	Poklopci, separatori.
Sinonimi	Mono- i digliceridi octene i masne kiseline, acetilirani mono- i digliceridi, acetogliceridi; engleski estri octene i masne kiseline glicerola, acetilirani mono- i digliceridi, acetogliceridi, estri octene kiseline mono- i diglicerida; njemački Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; fr. esteri acetiques et d "kiseline gras de glicerol, mono- et diglicerides acetyles
Compound	Estri glicerola sa jednom ili dvije jestive masne kiseline i jednim ili dva molekula sirćetne kiseline.
Strukturna formula	Rj, R2, R3 - ostatak masne kiseline, COCH3 ili vodonik
Organoleptička svojstva	Od svijetložutog ulja do plastičnog voska s blagim mirisom octa.
Fizičko-hemijske karakteristike	Tačka topljenja je niža od one odgovarajućih monoglicerida. Solv. u etanolu; nerastvorljiv u vodi.
Potvrda	Interakcija masti ili parcijalnih glicerida sa acetan hidridom ili transesterifikacija triacetina. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi povezani sa mastima na ostrvima.
Specifikacije
Metabolizam i toksičnost
Higijenski standardi	Iverica nije ograničena. Nema opasnosti prema GN-98. U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI (tačka 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03). U osnovi, monogliceridi zasićenih masnih kiselina i jedan ili dva molekula sirćetne kiseline (50/70/90% esterifikovane slobodne OH grupe).
Aplikacija	Acetomasti su di- i trigliceridi prirodnih masnih kiselina sa parnim brojem atoma ugljika od C 2 do C 18, tj. sa veoma različitim dužinama lanaca. Pošto sadrže samo zasićene masne kiseline, otporne su na kiseonik i svetlost, kao i na katran i užeglo, ali se lako odvajaju od sirćetne kiseline. Oni jedva da imaju emulgirajući efekat, ali mogu uticati na kristalnu strukturu i plastičnost masti; djeluju kao mazivo, sredstvo za odvajanje; formiraju tvrde, prianjajuće i na lomove otporne premaze ili filmove. Ovo omogućava upotrebu acetomasti kao masa za oblaganje kobasica, sireva, orašastih plodova, grožđica, slatkiša, kao i materijala za pakovanje hrane; plastifikatori za lomljive voskove, tvrde masti, žvakaće gume; regulatori konzistencije margarina, masnih premaza, majoneza, punila. Ostale aplikacije: kao regulatori konzistencije i formirači filma u kremama za njegu kože, losionima, supozitorijama.
Robni oblici	U osnovi, monogliceridi zasićenih masnih kiselina i jedan ili dva molekula sirćetne kiseline (50/70/90% esterifikovane slobodne OH grupe).

ESTRI LAKTILIRANIH MASNIH KISELINE GLICEROLA I PROPILEN GLIKOLA E 478

Dodatak prehrani E 478 je sintetičkog porijekla i proizvodi se reakcijom jestivih ulja ili masti sa propilen glikolom i daljnjom laktilacijom.


Ranije se aditiv E 478 koristio u Ruskoj Federaciji u nekim proizvodima prema njihovoj proizvodnoj tehnologiji. Ali od 2010. ona uvršten na listu zabranjenih na upotrebu suplemenata. U Evropi je zabranjen već 1986.

Estri laktiliranih masnih kiselina glicerola i propilen glikola koriste se kao stabilizator i emulgator u visokomasnim proizvodima za kvalitativno formiranje i strukturiranje kristala masti.
Proces esterifikacije aditiva E 478 omogućava kvalitativno mijenjanje područja topljenja, smanjenje otpornosti na hidrolizu i olakšavanje obrade sirovina. Zahvaljujući ovim svojstvima, estri značajno poboljšavaju kvalitet tijesta za šlag, sladoleda, deserta, margarina. Esteri se koriste u proizvodnji suhe pavlake za kafu i sosove, a takođe su u stanju da produže vitalnu aktivnost ćelija kvasca i zaštite ukuse od promene ukusa.

Uticaj na ljudski organizam:
Upotreba boje može dovesti do poremećaja u radu gastrointestinalnog trakta, izazvati alergije (urtikarija, ekcem), napade astme. Osim toga, E131 ne bi trebali koristiti ljudi koji su osjetljivi na aspirin. Može izazvati, posebno kod male djece, previše aktivno ponašanje, uzbuđenje.

Tehnološke funkcije	Emulgatori.
Sinonimi	engleski estri laktiliranih masnih kiselina glicerola i propilen glikola, propilenglikollaktostearati; njemački Propylenglycollactosteate; fr. propilenglikolaktostearati.
Compound	Smjesa estera propilen glikola i glicerola i mliječne i masne kiseline dobivena laktilacijom produkta reakcije jestivih masti ili ulja sa propilen glikolom.
Izgled	Više ili manje čvrsta masa.
Fizičko-hemijske karakteristike	Rastvorljiv u vrućoj vodi i umjereno rastvorljiv u sojinom ulju.
Specifikacije
Higijenski standardi	U Evropi zabranjeno za upotrebu u prehrambeni proizvodi. Uklonjeno u martu 1986. iz Aneksa II Direktive EU o emulgatorima. U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI (klauzula 3.6.9 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Za formiranje strukture kristala masti.

ESTRI LIMUNSKE KISELINE I MONO- I DIGLICERIDI MASNIH KISELINE E 472s

Esteri glicerola i limunske i masne kiseline je aditiv za hranu E 472c.

Ova jedinjenja se mogu dobiti esterifikacijom sa i masnim kiselinama. Štaviše, masne kiseline mogu biti i biljnog i životinjskog porijekla. Spolja je to voskasta masa boje od bijele do bjelkasto-žute. Citrogliceridi su u stanju da se rastvore u uljima, mastima i ugljovodonicima, formiraju disperziju u vrućoj vodi i nerastvorljivi su u hladnoj vodi i hladnom etil alkoholu. Također ih karakterizira niska termička stabilnost i lako se hidroliziraju.

Uticaj na ljudski organizam:
Dozvoljena stopa dnevna potrošnja estri masnih kiselina nisu ograničeni.Ljudsko tijelo asimilira E 472f kao i sve probavljive prirodne masti, a aditiv kao poboljšivač i stabilizator pečenja smatra se bezopasnim.
E472f ne izaziva alergijske reakcije i nema toksični učinak. At direktan kontakt ne izaziva iritaciju kože. Ne preporučuje se zloupotreba proizvoda koji sadrže aditiv za osobe s metaboličkim poremećajima u tijelu.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, stabilizatori, sinergisti antioksidansa.
Sinonimi	Esteri glicerola i limunske i masne kiseline, citrogliceridi; engleski estri limunske i masne kiseline glicerola, CITREM, citrogliceridi; njemački Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Citronensaure; fr. estri d "acides citrique et d" kiseline gras de glicerine.
Compound	Estar glicerola sa jednim do dva molekula masnih kiselina hrane i jednim do dva molekula limunska kiselina, a limunska kiselina, kao trobazna kiselina, može se esterificirati s drugim gliceridima i, kao hidroksi kiselina, s drugim masnim kiselinama. Slobodne kiselinske grupe mogu se neutralizirati natrijumom.
Izgled	Od žućkastih i smeđih ulja do bjelkastih voskova.
Fizičko-hemijske karakteristike	Širok raspon topljenja, dok je niska otpornost na toplinu, sklonost acilnom preraspodjelu, lako se hidroliziraju. Disperzibilno u vrućoj vodi; sol. u ugljovodonicima, uljima, mastima; nerastvorljiv u hladnoj vodi, hladnom etanolu.
Potvrda	Direktna interakcija komponenti jedna s drugom ili esterifikacija (destiliranih) monoglicerida limunskom kiselinom. Preostale slobodne karboksilne grupe mogu se neutralisati natrijumom. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi, in-va, prateće masti, estri limunske kiseline sa glicerolom ili drugim masnim
Specifikacije
Metabolizam i toksičnost	Potpuno hidrolizovan i apsorbovan.
Higijenski standardi	Iverica nije ograničena. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dozvoljeno u margarini do 10 g/kg (zbir svih emulgatora). U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao stabilizatori konzistencije, emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI (tačka 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Esterifikacija mono- i diglicerida trobaznom limunskom kiselinom dovodi do velikog broja mogućih produkta reakcije; jonogeni lipofilni proizvodi sa visokom sposobnošću kompleksiranja u masnoj fazi, koji stoga ima: Vrijednost HLB-a, koja varira u zavisnosti od pH sredine: od 4 u kiseloj sredini do 12 u neutralnoj; - niska termička stabilnost (sklonost daljoj esterifikaciji, acilni preustroj, žutilo); - svojstvo pojačavanja antioksidativnog efekta; - slaba antimikrobna aktivnost u kiseloj sredini. Gliceridi limunske kiseline se koriste kao emulgatori (obično pomiješani s monogliceridima) i antioksidativni sinergisti (obično pomiješani sa tokoferolima), kao i: - u kobasicama i kuvanim kobasicama za sprečavanje odvajanja masti prilikom pripreme mlevenog mesa (najčešće zajedno sa difosfatima) u količini od 0,3-0,5%; - u mješavinama za sladoled, deserte, suvu kremu za kafu i umake u količini od 0,2-0,5%, dok stabiliziraju prah, olakšavaju njegovu upotrebu i poboljšavaju natrpanost i stabilnost gotovog proizvoda. Oni također omogućavaju pripremu konditorskih proizvoda u jednom koraku; poboljšati prekoračenje i smanjiti rizik od plijesni (u količini od 0,5-1,5%); u pripravcima suhog kvasca produžavaju vitalnost stanica kvasca; u aromama se koriste za zaštitu od promjena okusa. Ostale aplikacije: u kremama, losionima i drugim kozmetičkim preparatima.
Robni oblici	Lijekovi sa specifičnim područjem primjene.

Mono- i digliceridi vinske kiseline i masnih kiselina E472d

Dodatak prehrani E472d objedinjuje grupu supstanci Mono- i digliceridi masnih kiselina i vinske kiseline, estri.

U prehrambenoj industriji u Rusiji i mnogim drugim zemljama (osim Australije), aditiv E472d je odobren za upotrebu. Ima svojstva emulgatora, stabilizatora i kompleksirajućeg agensa, što vam omogućava da poboljšate i stabilizujete konzistenciju i teksturu prehrambenih proizvoda u skladu sa tehnologijom njihove proizvodnje. Ali koristi se relativno rijetko, jer ne daje ništa tehnološke prednosti u poređenju sa drugim emulgatorima.

Uticaj na ljudski organizam:
Neželjeni efekti pri gutanju Esteri mono- i diglicerida vinske i masnih kiselina nisu poznati. U tijelu se razgrađuju i potpuno apsorbiraju na isti način kao i prirodne masti. Na kraju krajeva dozvoljena vrijednost smatra se da je njihov dnevni unos 30 mg/kg tjelesne težine.

ESTRI MONOGLICERIDA I JUTARNE KISELINE, SUKCINILOVANI MONOGLICERIDI E472g

SMG je skraćenica za dodatak prehrani. E472g. Poznata je i kao monogliceridi i jantarna kiselina Esteri, sukcinilirani monogliceridi, Sukcinilirani monogliceridi.

Sukcinilirani monogliceridi su stabilizatori, emulgatori i poboljšivači pečenja koji čuvaju i poboljšavaju viskozitet i teksturu prehrambenih proizvoda.
Imaju strukturu praha, ljuskica, kuglica ili voska bijele boje i nemaju izražen miris. Rastvorljiv u benzenima, etanolima i hloroformu. Nije rastvorljiv u vodi.

Ranije se aditiv E472g koristio kao emulgator, stabilizator i agens za kompleksiranje u različitim proizvodima u skladu sa njihovim TI (često pekarski proizvodi). Ali od 2010 u Rusiji je isključen sa liste odobrenih proizvoda za upotrebu u prehrambenoj industriji. Takođe, nema dozvolu za upotrebu na teritoriji Evropske unije.

Uticaj na ljudski organizam:
U proizvodnji hrane za bebe, aditiv E472g se koristi vrlo ograničeno. Osobe sa oboljenjima želuca i crijeva trebaju biti oprezne pri upotrebi proizvoda s dodatkom E472g. Prilikom konzumacije proizvoda koji sadrže sukcinilirane monogliceride, treba voditi računa o tome da štetu organizmu može uzrokovati samo prekomjerna konzumacija samih proizvoda, a ne aditiva. Na osnovu toga, osobe kojima se preporučuje da ograniče konzumaciju pekarskih proizvoda treba da se pridržavaju ovih preporuka.

Tehnološke funkcije	Emulgatori.
Sinonimi	engleski sukcinilirani monogliceridi.
Compound	Smjesa estera jantarne kiseline i mono- i diglicerida dobivena sukcinilacijom produkta glicerolize jestivih masti i ulja, ili direktnom esterifikacijom glicerola s jestivim masnim kiselinama.
Izgled	Masa nalik vosku, prljavo bijele boje.
Strukturna formula	R1, R2, R3 - ostatak masne ili jantarne kiseline, ili vodonik
Specifikacije
Higijenski standardi	Nedostaje iverica. U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori u prehrambenim proizvodima prema TI u količini prema TI(klauzula 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	U pekarskim proizvodima (slično DATEM).

ESTRI POLIGLICEROLA I INTER-ETERIFOVANE RICINOLNE KISELINE E 476

Dostupne informacije o poliglicerolu su prilično kontradiktorne i zahtijevaju pažljivu provjeru.

Aditiv E 476 nema službenu dozvolu za upotrebu na teritoriji Ruske Federacije, Ukrajine i nekih zemalja EU.

Poliglicerin se dobija iz modifikovanih biljnih supstanci, kao što može poslužiti odobreno za upotrebu sojin lecitin.

Poliglicerin se koristi u proizvodnji čokolade i koristi se kao emulgator u prehrambenoj industriji. Čokolada sa visokim sadržajem masti nije baš dobra svojstva stoga, da bi se smanjila potrošnja kakao putera, u čokoladu s niskim udjelom masti dodaje se poliglicerol, koji daje čokoladi dobru sposobnost da teče oko punjenja, što rezultira tanjim slojem.

Uticaj na ljudski organizam:
Prema nekim izvještajima, prekomjerna konzumacija proizvoda sa E 476 može dovesti do povećanja veličine jetre i bubrega, kao i do poremećaja metaboličkih procesa u ljudskom tijelu. Aditiv e 476 nije alergen.
Posebnu pažnju treba obratiti na upotrebu poliglicerola kod osoba koje pate od stomačnih bolesti i male djece.
Dodatne studije o djelovanju poliglicerola na ljudski organizam pokazale su da E476 nema toksično djelovanje i nije sposoban iritirati kožu pri direktnom kontaktu sa supstancom. Skuplji pandan, ne-GMO sojin lecitin, je bezopasan.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, separatori, formirači filma.
Sinonimi	Poliglicerilpoliricinoleati; engleski poliglicerin-poliricinoleat; poliglicerol estri intereseterifikovane ricinoleinske kiseline; njemački Poliglicerin-Polyricinoleat, PGPR, Emulgator WOL; fr. poliglicerin-poliricinoleat.
Compound	Esteri kondenzovanih glicerola (pretežno di- i triglicerola) sa fuzionisanim hidroksi masnim kiselinama, poželjno lancima od 5-8 ricinolnih kiselina (12-hidroksimaslačne kiseline).
Strukturna formula
Molekularna masa	Iznad 1000.
Organoleptička svojstva	Viskozna tamna ulja.
Fizičko-hemijske karakteristike	Široko područje topljenja. Refren. sol. u eteru, ugljovodonicima, uljima; cf. sol. u alkoholima; nerastvorljiv u vodi, glikoli. Otpornost na toplinu i otpornost na hidrolizu su dobre.
Potvrda	Glicerol i ricinolna kiselina se samokondenzuju (polimeriziraju) i obje frakcije koesterificiraju. Nečistoće: slobodni (poli)gliceroli, slobodne masne (poli) kiseline, neutralne masti.
Specifikacije
Metabolizam i toksičnost	Glavni dio emulgatora se polako cijepa u crijevima, poliricinolna kiselina se apsorbira i cijepa u jetri, dugi poligliceroli se izlučuju izmetom, kratki urinom. Registrovano je povećanje broja bubrega i jetre zbog spore reverzibilne hipertrofije ćelija parenhima.
Higijenski standardi	ADI 7,5 mg/kg tjelesne težine dnevno. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dozvoljeno kao emulgator u čokoladi, čokoladi sa punilima, nemasnim margarinama u količini ne većoj od 5 g/kg (ukupni sadržaj emulgatora ne veći od 15 g/kg). U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori u margarini za sendviče sa sadržajem masti ne većim od 41%, u prelivima, začinima, želiranim desertima do 4 g/kg; u slatkim konditorskim proizvodima na bazi kakaa i čokolade, čokoladna glazura u količini do 5 g / kg (klauzula 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Odvojena polimerizacija masnih kiselina i glicerola praćena esterifikacijom dovodi do stvaranja nejonskih emulgatora relativno visoke molekularne težine s uključenim hidrofilnim gnijezdima. Ovo rezultira iznenađujuće jakim efektom na površinsku napetost u kristalnim sistemima ulje/voda i ulje/mast. Poliglicerol ricinoleati imaju dvije glavne primjene: - kao emulgator i separator u odvajanju emulzija, sprejeva i voskova za podmazivanje kalupa za pečenje, limova za pečenje i mašina za oblikovanje i štancanje konditorskih proizvoda; - za smanjenje viskoznosti temperiranih čokoladnih masa prilikom mljevenja, valjanja i konširanja, kao i za bolje oblikovanje i dobijanje tankih, ali gustih i postojanih čokoladnih premaza (premaza). Za primjetno smanjenje viskoznosti čokoladnih masa, što je neophodno u proizvodnji glazura, koncentracija PGPR bi trebala biti 0,3-0,5%. Konzumacijom čokoladica sa tako visokim sadržajem PGPR-a prebrzo bi se dostigao njihov maksimalni dozvoljeni dnevni unos (koji odgovara 100 g čokolade). Kada koristite tanke čokoladne prevlake na pecivima, slatkišima i sladoledima, ne postoji opasnost od prekoračenja ADI čak i pri tako visokoj koncentraciji. Ostale aplikacije: u odvajanju voskova, sprejeva i emulzija (otpuštanje plijesni).

ESTRI POLIGLICEROLA I MASNE KISELINE E475

stabilizator hrane E475 Esteri poliglicerida i masnih kiselina je stabilizator za poboljšanje konzistencije i održavanje viskoznosti hrane. U stvari, ova supstanca je mješavina poliglicerida i estera masnih kiselina, pa može igrati i ulogu emulgatora.

Nezavisno, ova jedinjenja se formiraju u mastima nakon prženja. I umjetno se sintetiziraju tokom hemijska reakcija između masnih kiselina i .

U ruskoj prehrambenoj industriji dozvoljen je aditiv E475 a koristi se za bolje miješanje proizvoda različite konzistencije, tj. kao emulgator. Može se naći u analozima mlijeka i vrhnja, masnim emulzijama, konditorskim proizvodima od brašna i šećera, pekarskim proizvodima, desertima, žvakaćim gumama, proizvodima od jaja, kremama za napitke, emulgiranim likerima, dijetetskim formulama za mršavljenje, dodacima prehrani, kao i u sastav boja i antioksidansa rastvorljivih u mastima.

Uticaj na ljudski organizam:
U tijelu se ovaj dodatak razlaže na jednostavnije komponente (mono- i digliceridi i masne kiseline), a zatim se apsorbira slično prirodnim mastima uz pomoć enzima sadržanog u pljuvački. Prema rezultatima studija sprovedenih u Velikoj Britaniji, priznat je kao bezbedan za ljude, a dozvoljen je u mnogim zemljama širom sveta. Ali preporučuje se da ga koristite ne više od 25 mg / kg tjelesne težine dnevno.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, sredstva protiv pjene, sredstva za dispergiranje.
Sinonimi	Poligliceridi; engleski poliglicerol estri masnih kiselina, poligliceridi; njemački Polyglycerinester von Speisefettsauren, Poliglicerid; fr. poligliceridi.
CAS #	2731-72-8 (trigliceril monostearat); 34424-98-1 (dekagliceriltetraoleat).
Empirijska formula	C 27 H 53 0 8
Molekularna masa	505,70 (trigliceril monostearat).
Strukturna formula
Compound	Estar polikondenzovanog glicerola, po mogućnosti diglicerola, sa jestivim masnim kiselinama. Može sadržavati aditive natrijumove soli do 6%.
Izgled	Uljasta viskozna tekućina od svijetložute do jantarne; kako se udio glicerola povećava, estri postaju tvrđi i krhkiji, tako da se neki mogu samljeti u smeđi prah.
Fizičko-hemijske karakteristike	Imaju široko područje topljenja, tk. su mješavina različitih izomera. Refren. sol. u alkoholima, ugljovodonicima; cf. sol. in toplu vodu, topla ulja; nerastvorljiv u hladnoj vodi, hladni glikoli.
prirodni izvor	U korišćenim mastima za prženje.
Potvrda	Kondenzacija glicerola ili dodavanje glicerida u glicerol i transesterifikacija (pročišćenog) proizvoda mastima ili esterifikacija slobodnim masnim kiselinama. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi, slobodni glicerol i slobodni poliglicerol.
Specifikacije
Metabolizam i toksičnost	Poliglicerol eteri razgrađuju se enzimima, slobodni poligliceroli se izlučuju iz organizma preko bubrega.
Higijenski standardi	ADI 25 mg/kg tjelesne težine dnevno. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dozvoljeno kao emulgatori za margarine do 5 g/kg, nemasne margarine do 10 g/kg samostalno ili u kombinaciji sa drugim emulgatorima. U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori u kremama za napitke u količinama do 500 mg/kg; u proizvodima od jaja do 1 g/kg; u slatkim slasticama, desertima u količini do 2 g/kg; u analozima mlijeka i vrhnja, u emulzijama masti, u žvakaćim gumama, u pekarskim i konditorskim proizvodima od brašna, u emulgiranim likerima, u dijetalnim mješavinama za mršavljenje u količini do 5 g/kg; u biološki aktivnim dodacima ishrani u količini prema TI (tačka 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Povećanje hidrofilnog udjela (poli)glicerola u molekuli emulgatora povećava HLB vrijednost na 6-11. Otpornost na hidrolizu i temperaturne efekte dovoljna je za upotrebu poliglicerolnih estera u vodenim sistemima i omogućava im da se prokuvaju i sterilišu, ali poliglicerol estri nisu otporni na lipofilne enzime. Područja upotrebe: - pre-emulgovane masti i druga pomoćna sredstva za pečenje koja se koriste za lepinje i nadjeve za peciva (5-20 g/kg); - margarini, polumasni margarini, majoneze, tečne mješavine za sladoled i druge masne emulzije (5-10 g/kg masti); - gotova jela, ljuti umaci (1-3 g/kg); - masti za prženje, konzumne masti, ulja, margarini kao protivpjenušači i usporivači kristalizacije; - arome i baze za napitke za olakšavanje disperzije citrusnih ulja. Ostale aplikacije: kao emulgator u kozmetici (kreme, losioni, itd.), kao iu proizvodima za tretiranje tla, u industriji kože; u tehničke svrhe često se koriste estri sa većim sadržajem slobodnih poliglicerola od otapala.

PROPILEN GLIKOL I MASNE KISELINE E 477

Informacije o uticaju i svojstvima stabilizator hrane E 477 Propilenglikol estri masnih kiselina prilično kontroverzan, pa je danas ovaj dodatak još uvijek podvrgnut neophodnim testovima i studijama. U međuvremenu, upotreba ove supstance u industrijska proizvodnja prehrambeni proizvodi nisu zabranjeni na teritoriji zemalja EU, dok u Ruskoj Federaciji i Ukrajini zakonski nije dozvoljeno. To je zbog vjerovatne štete stabilizatora hrane E 477 propilen glikol estera i masnih kiselina za ljudsko zdravlje.
Aditiv E 477 djeluje kao emulgator, povećava stepen prelijevanja proizvoda i stabilizira djelovanje ostalih emulgatora. U našoj zemlji se koristi u proizvodnji raznih analoga mlijeka i vrhnja, uključujući sladoled i voćni led, kreme za piće, deserti i premazi za tučene deserte, pekarske i konditorske proizvode i masne emulzije za njih, dijetalne mješavine, uključujući i za mršavljenje.

Uticaj na ljudski organizam:
U ljudskom tijelu propelin glikol i estri masnih kiselina razgrađuju se enzimi lipaze i apsorbiraju bez nuspojava. Smatraju se sigurnima, budući da imaju nisku toksičnost, ne izazivaju mutacije i promjene tjelesne težine. Ali ponekad su kod osjetljivih ljudi moguće reakcije poput ekcema (ne kada se proguta!). Međutim, unatoč bezopasnosti, ne preporučuje se prekoračenje dopuštene doze od 25 mg/kg tjelesne težine dnevno.

Tehnološke funkcije	Emulgatori
Sinonimi	engleski propilen glikol estri masnih kiselina, propilen glikol mono- i diesteri masnih kiselina; njemački Propylenglykolester der Speisefettsauren, Propandiol-FS-Ester; fr. esteri propilenglikola d "grasne kiseline.
Compound	Smjesa 1,2-propandiol estera sa jednom ili dvije jestive masne kiseline.
Strukturna formula	Rj i R2 su ili dva ostatka masnih kiselina, -ORi ili ostatak masne kiseline i vodonik
Izgled	Bistra tečnost ili ploče, zrna itd. od bijele do krem ​​boje.
Fizičko-hemijske karakteristike	t.t. 30-40°C (propilen glikol estri zasićenih masnih kiselina). Refren. sol. u alkoholima, ugljovodonicima; nerastvorljiv u vodi. Otpornost na toplotu i otpornost na hidrolizu dovoljni su za uslove koji se nalaze u namirnicama; estri se cijepaju lipazama.
Potvrda	Esterifikacija masnih kiselina propilen glikolom, ponekad praćena brzom destilacijom radi obogaćivanja monomerima. Nečistoće: mono-, di- i trigliceridi, polipropilen glikol i njegovi estri sa masnim kiselinama.
Specifikacije
Metabolizam i toksičnost	Dio masnih kiselina se cijepa lipazama.
Higijenski standardi	D SP 25 mg/kg tjelesne težine/dan. Nema opasnosti prema GN-98. Codex: dozvoljen kao emulgator u margarini do 20 g/kg. U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgator u kremama za pića, u dijetalnim mješavinama (proizvodima), uključujući i za mršavljenje u količini do 1 g/kg; u sladoledu (osim mlijeka i vrhnja), voćni led u količini do 3 g/kg; u analozima mlijeka i vrhnja, desertima, slatkim konditorskim proizvodima, bogatim pekarskim i konditorskim proizvodima u količini do 5 g/kg; u masnim emulzijama za pekarske i konditorske proizvode od brašna u količini do 10 g/kg; u tučenim ukrasnim desertnim premazima, osim mliječnih premaza, u količini do 30 g/kg (tačka 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Esteri propilen glikola i masnih kiselina imaju HLB vrijednosti od 1,5-3, što je čak niže nego kod monoglicerida, međutim, uvijek kristaliziraju u a-oblici i pretvaraju masti i druge emulgatore, posebno monogliceride, u aktivne i lako hidratiziran alfa oblik. Zbog toga djeluju kao emulgatori ili koemulgatori, povećavajući prelijevanje pjene, sladoleda, deserta i stabilizirajući druge pripravke emulgatora. Ostala upotreba: kao regulator kristalizacije u tvrdim mastima.
Robni oblici	Direktno esterifikovan sa 50-60% propilen glikol monoestera i masnih kiselina ili destilovan sa 90-95% monoestera.

Estri saharoze i masnih kiselina E 473

Saharoza i estri masnih kiselina (Saharoza estri masnih kiselina) je aditiv za hranu E473, dozvoljen u Rusiji kao emulgator.

Kao i drugi predstavnici grupe stabilizatorskih supstanci, hemijski parametri, a pored toga i svojstva stabilizatora hrane E473 Esteri saharoze i masnih kiselina, omogućavaju upotrebu aditiva kao sredstva za formiranje, tj. supstanca koja prehrambenim proizvodima daje konzistentnost određenih sanitarnih i epidemioloških standarda. Osim toga, stabilizator E473 ima odlučujući utjecaj na konzistenciju i nivo viskoznosti gotovog proizvoda.

U prehrambenoj industriji Ruske Federacije, aditiv E473 može se uključiti u mnoge proizvode, kao što su vrhnje i njegovi analozi, sladoled i sladoled, pića na bazi mlijeka; pekarski i konditorski proizvodi, kao i masne emulzije za njih, deserti; mesne prerađevine, juhe i čorbe iz konzerve, umaci; kreme za napitke, bezalkoholna pića na bazi kokosa, badema i anisa i alkoholna pića (osim vina i piva), prašci za pripremu toplih napitaka. Također, ovaj aditiv se koristi za površinsku obradu svježeg voća, proizvodnju dijetetskih mješavina i dijetetskih suplemenata, masnih rastvarača i antioksidansa, te proizvoda koji sadrže proteinske hidrolizate, peptide i aminokiseline.

Uticaj na ljudski organizam:
U ljudskom tijelu, saharoza i estri masnih kiselina se postepeno razlažu na komponente i apsorbiraju na isti način kao prirodne masti i šećeri. Nemaju toksične, kancerogene efekte ili druge nuspojave. A kada se koristi u količini koja ne prelazi maksimalnu dnevnu dozu - 10 mg / kg, prilično sigurno.

Tehnološke funkcije	Emulgatori, sredstva za preradu brašna, premazi.
Sinonimi	Esteri šećera i masnih kiselina; engleski saharoza masne kiseline, saharoza masne kiseline; njemački Saccharose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; fr. esteri saharoze d "grasne kiseline.
Compound	Estri saharoze i 1,2 ili 3 molekula jestivih masnih kiselina
Strukturna formula	Monoestri: X", X" e H, X"" - ostatak masne kiseline Diesteri: X", X"" - ostaci masnih kiselina, X"» H Triestri: X", X", X"" - ostaci masnih kiselina
Organoleptička svojstva	Čvrsti gelovi, mekani komadići ili puderi od bijele do sivkaste boje s puterno gorko-slatkim okusom.
Fizičko-hemijske karakteristike	Imaju široko područje topljenja. Solv. u toplim alkoholima, glikolima, drugim org. rastvarači; bad sol. u vodi. Otpornost na hidrolizu je dovoljna, otpornost na toplinu odgovara sadržaju šećera.
Potvrda	Transesterifikacija saharozom metil i etil estera masnih kiselina ili ekstrakcija iz reakcione smjese "šećer-gliceridi". Za ekstrakciju se koriste dimetilformamid, dimetil sulfoksid, etil acetat, izopropanol, propilen glikol, izobutanol, metil etil keton. Nečistoće: ostaci rastvarača, proizvodi razgradnje šećera.
Specifikacije
Metabolizam i toksičnost	U tijelu ih enzimi polako razlažu na masne kiseline i šećer.
Higijenski standardi	ADI 10 mg/kg tjelesne težine dnevno. Codex: dozvoljen kao emulgator u margarini do 10 g/kg i u suvim kakao proizvodima do 10 g/kg sam ili u kombinaciji sa drugim emulgatorima (ukupni sadržaj emulgatora ne veći od 15 g/kg). U Ruskoj Federaciji su dozvoljeni kao emulgatori u konzerviranim supama i bujonima, koncentrisanim u količini do 2 g/kg; u steriliziranu pavlaku, napitke na bazi mlijeka, analoge vrhnja, sladoled (osim mlijeka i pavlake), voćni led, šećerne konditorske proizvode, deserte, bezalkoholna pića na bazi kokosa, badema, anisa, alkoholna pića osim vina i piva, dijetalne mješavine (proizvodi), uključujući za mršavljenje u količinama do 5 g/kg; u mesnim proizvodima tretiranim toplinom, u količini do 5 g/kg u odnosu na masnoću; u masnim emulzijama za pekarske i konditorske proizvode od brašna, bogate pekarske i konditorske proizvode od brašna, žvakaće gume, praškove za pripremu toplih napitaka, umake u količinama do 10 g/kg; u kremama za napitke do 20 g/kg; u svježem voću, površinski tretman, u biološki aktivnim dodacima ishrani u količini prema TI pojedinačno ili u kombinaciji sa šećernim gliceridima (tačka 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Aplikacija	Estri saharoze masnih kiselina sastoje se od uobičajenih prehrambenih komponenti šećera i masti ili masnih kiselina i bili bi idealni emulgatori za hranu sa HLB vrijednostima od 3 do 16 da nema dva nedostatka: Proces njihovog dobijanja je veoma komplikovan, potrebno je skupo prečišćavanje od nusproizvoda, katalizatora i otapala, što uveliko poskupljuje proizvod; - estri saharoze se veoma teško rastvaraju; njihova obrada zahteva upotrebu rastvarača, prerada konvencionalnih komercijalnih mešavina estera, koje se sastoje od 40-60% monoestera i 60-40% di- i triestara, zahteva prethodno otapanje u glikolima ili toplom alkoholu. Monoesteri saharoze i masnih kiselina uvelike smanjuju površinski napon na interfejsu ulje-voda, dobri su emulgatori za sisteme ulje u vodi. Di- i triesteri saharoze i masnih kiselina su manje hidrofilni i ne rastvaraju se ni u vodi ni u mastima. Esteri saharoze i masnih kiselina chor. manifestiraju se u sastavu poboljšivača pečenja kao nejonske površinski aktivne tvari. Mogu se koristiti kao koemulgatori za stabilizaciju aktivni oblik monogliceridi kada se koriste u raznim oblastima. Saharozni estri se koriste kao komponenta kompozicija voska i masti za premaze, uklj. za sveže voće. Ostale primjene: u tehničkim emulzijama, kremama i pastama.

DEFINICIJA

Masti- estri viših karboksilnih kiselina i glicerol.

Masti i ulja (tečne masti) su važne prirodna jedinjenja. Sve biljne masti i ulja se gotovo u potpunosti sastoje od estera glicerola (triglicerida). U ovim jedinjenjima, glicerol je esterifikovan sa višim karboksilnim kiselinama.

Masti imaju opštu formulu:

Ovdje su R, R', R'' ugljikovodični radikali.

Tri hidrokso grupe glicerola mogu se esterificirati ili sa samo jednom kiselinom, kao što je palmitinska ili oleinska, ili s dvije ili tri različite kiseline:

Glavne ograničavajuće kiseline koje formiraju masti su palmitinska C 15 H 31 COOH i stearinska C 17 H 35 COOH; glavne nezasićene kiseline su oleinska C 17 H 33 COOH i linolna C 17 H 31 COOH.

Fizička svojstva masti

Masti formirane zasićenim kiselinama - čvrste materije, i nezasićene - tečne. Sve masti su veoma slabo rastvorljive u vodi.

Udebljati se

Masti se dobijaju reakcijom esterifikacije između trihidričnog alkohola glicerola i viših karboksilnih kiselina:

Hemijska svojstva masti

Među reakcijama masti, posebno mjesto zauzima hidroliza, koja se može provesti djelovanjem i kiselina i baza:

a) kisela hidroliza

b) alkalna hidroliza

Za ulja (tečne masti) karakteristične su reakcije adicije:

- hidrogenacija (reakcija hidrogenacije (hidrogenacije) je u osnovi proizvodnje margarina)

- bromiranje

Mjera nezasićenosti kiselih ostataka koji ulaze u sastav masti je jodni broj, izražen masom joda (u gramima), koji se preko dvostrukih veza može dodati na 100 g masti. Jodni broj je važan pri ocjenjivanju ulja za sušenje.

Ulja (tečne masti) također prolaze kroz reakcije oksidacije i polimerizacije.

Upotreba masti

Pronađene masti široka primena u prehrambenoj industriji, farmaceutskoj industriji, u proizvodnji ulja i raznih kozmetičkih proizvoda, u proizvodnji maziva.

Primjeri rješavanja problema

PRIMJER 1

PRIMJER 2