Posao sa sirom. Ukusan posao: proizvodimo sir. Faze proizvodnje sira

U kontaktu s

Kolege

Da biste otvorili vlastito poduzeće za proizvodnju sira, nema potrebe ulagati desetke milijuna rubalja. U početnoj fazi iznos ulaganja neće premašiti milijun rubalja.

Isplativo je otvoriti proizvodnju ruralnim stanovnicima koji imaju vlastite farme, u ovom slučaju proizvodnja će se odvijati iz vlastitih sirovina, što će konačni proizvod učiniti traženijim.

Možete otvoriti mini-radionicu i kupovati mlijeko od farmera. Općenito, svatko može otvoriti mini-radionicu za proizvodnju sira kao posao, glavna stvar je ispravno planirati svoje radnje.

Tržište prodaje

Svaka proizvodnja počinje traženjem kupaca.

Iako su sirevi proizvodi široke potrošnje, te neće biti teško prodati kvalitetan proizvod, potrebno je unaprijed pronaći potencijalne kupce i zacrtati načine plasmana gotovih proizvoda.

Može ih biti nekoliko:

1. Kroz vlastitu trgovinu.
2. Na lokalnoj tržnici hrane.
3. Sklopite ugovor s veleprodajnim skladištima.
4. Radite izravno s maloprodajnim mjestima.
5. Dostava proizvoda u kafiće i restorane grada i regije.

Nije potrebno zaustaviti se na jednoj opciji, možete odabrati nekoliko s popisa odjednom.

Papirologija

Najlakši način je da svoju tvrtku registrirate kao samostalni poduzetnik.

Mnogi veleprodajni kupci radije rade s pravnim osobama, odnosno s društvima s ograničenom odgovornošću.

Preporučljivije je otvoriti LLC, jer mini-radionica ima perspektivu razvoja.

Što se tiče poreza, bolje je odabrati pojednostavljeni sustav, prema kojem će porez biti 6% ukupnog prihoda ili 15% neto dobiti.

soba

Oprema za proizvodnju sira je prilično kompaktna, za proizvodnju proizvoda do 100 kg, dovoljno je 20 četvornih metara. m površine.

Ne postoje strogi zahtjevi za visinu prostorije, jer je visina opreme samo 90 cm.

Glavni uvjet je dostupnost komunikacija: struja, vodoopskrba i kanalizacija.

Trošak najma takve sobe bit će oko 30.000 rubalja mjesečno.

Oprema

Raspon opreme za siranu je prilično širok.

Za proizvodnju će vam trebati osnovna i pomoćna oprema.

Glavna oprema je spremnik od 50 litara izrađen od nehrđajućeg čelika koji se zagrijava plinom, vrućom parom ili grijaćim elementom, a hladi kretanjem hladne vode.

Dodatna oprema je stol za prešu, posuda za sol, rešetke, komora za zrenje, hladnjače i kalupi.

Vrlo je važno odabrati pravog proizvođača opreme, vodeći na tržištu su talijanski dobavljači.

Kod njih možete kupiti set različitih volumena od 120 ili 360 litara.

Minimalni volumen prerade sirovina bit će 500 litara mlijeka dnevno, a maksimalni - 1200.

Bilo koje mlijeko, kravlje ili kozje, prikladno je kao sirovina. Prema tehnologiji, proizvodnja sira na ovoj opremi može se obavljati čak iu kafićima ili restoranima.

Drugo mjesto među proizvođačima opreme zauzima Rusija. Kvaliteta automobila je prilično visoka, a cijene su im znatno niže.

Trošak opreme koja može preraditi od 700 do 1000 litara mlijeka dnevno iznosi samo 150.000 rubalja.

Na njemu se mogu kuhati i mnogi drugi fermentirani mliječni proizvodi, koji se kasnije mogu uključiti u asortiman.

Tehnologija

Izrada proizvoda u tvornici razlikuje se od proizvodnje sira kod kuće. Posao uključuje izdavanje velike količine proizvoda, stoga je važno poznavati tehnologiju.

Faze proizvodnje:

• Prije početka procesa mlijeko se filtrira i analizira na kvalitetu, zatim se pasterizira i separira.
• U sljedećoj fazi mlijeku se dodaju enzimi, zagrijava i odvaja zrno sira.
• Mlijeko odležava 14 sati i dodaju se enzimi za sazrijevanje.
• Dobiveno sirno zrno se zagrijava i uklanja višak tekućine.
• Od dobivene mase oblikuju se sirevi.
• Zatim se sir protisne.
• Nakon namakanja u posudama s kuhinjskom soli, što je proizvod tvrđi, to se duže namače.
• Nakon namakanja sir se suši, pakira i šalje u komore na zrenje.

Financijski izračuni

Preliminarni financijski plan može varirati ovisno o regiji, pa se brojke mogu razlikovati prilikom sastavljanja poslovnog plana.

Trošak u rubljima:

• Oprema zajedno s isporukom i montažom - 300.000.
• Obuka zaposlenika - 30.000.
• Unutarnji popravci - 200.000.
• Registracija i papirologija - 50.000.
• Nepredviđeni troškovi - 50.000.

Ukupno: 630 tisuća rubalja.

Fiksni troškovi u rubljima:

• Najam - 30.000.
• Plaća - 80.000.
• Komunalna plaćanja - 20.000.
• Ostali troškovi - 50.000.

Mjesečna plaćanja iznosit će 180 tisuća rubalja.

• Dnevni učinak je 100 kg.
• Mjesečni volumen - 2200 kg.
• Trošak je 200 rubalja / kilogram.
• Cijena koštanja je 70 rubalja / kilogram.

Prihod će iznositi 286 tisuća rubalja, od čega su 180 tisuća mjesečni troškovi. Neto dobit poduzetnika iznosi 106.000 rubalja minus porez.

Otvaranje mini radionice za proizvodnju sira kao posla prilično je isplativo. Ne zahtijeva velika ulaganja kapitala i ima izvrsnu perspektivu razvoja.

S vremenom je moguće proširiti proizvodnju i uključiti u asortiman i druge fermentirane mliječne proizvode, na primjer, kiselo vrhnje, topljeni sirevi, kefir. Oni će uvijek ostati traženi na tržištu.

U kontaktu s

Zanimanje potrošača za zdravu hranu kao što je sir nikada ne jenjava. Stoga proizvodnja sira donosi stabilan prihod. Ako poduzetnik odluči svladati proizvodnju sira kao posao, postoji prilika da stvori vlastitu siranu bez nevjerojatnih ulaganja.

Kako otvoriti siranu od nule - poslovni plan, tehnologije, dozvole

Formalizirati pravnu stranu proizvodnje i riješiti sva pitanja u vezi s organizacijom procesa - to je glavna stvar od koje biste trebali početi voditi svoj posao. Ne zaboravite da uvijek postoje povećani zahtjevi za prehrambenu industriju, pa bi ih poduzetnik trebao preuzeti sa svom odgovornošću i formalizirati svoje aktivnosti u skladu sa zakonom.

Stabilan rast proizvodnje, stvaranje nove proračunske opreme i marketinški potezi izračunati do najsitnijih detalja trebali bi potaknuti gospodarstvenike na uspješan razvoj industrije. Izrada sira može se nazvati progresivnom idejom proizvodnje kod kuće.

Analiza tržišta prodaje

Ako planirate proizvoditi domaći sir za daljnju prodaju, onda se ne biste trebali oslanjati na vlastitu policu u velikim trgovačkim lancima. Kućna proizvodnja se odnosi na malu veleprodajnu proizvodnju, koja ima konkurenciju u vidu velikih proizvođača specijaliziranih za proizvodnju sličnih proizvoda.

Mrežni trgovci rade pod strogim uvjetima isporuke. A to nije uvijek prihvatljiv uvjet za pojedinog poduzetnika. Zbog malih obima proizvodnje i nedostatka vlastitog prostora u supermarketima nije moguće računati na prodaju putem mrežnih prodavača.

Na početku stvaranja vlastitog posla, poduzetnik treba napraviti cjelovitu analizu tržišta i njegove konkurentnosti. Odvažite sve alternative, izračunajte mogućnosti i na temelju toga izvucite značajne zaključke.

Obratite posebnu pozornost na cijenu ovih proizvoda u vašem gradu ili regiji, usporedite količine određene baze. Vaše proizvode treba prodati na vrijeme, a tek tada će gubici od više sile biti minimalni.

Poslovni plan sirane

Ako uzmemo kao osnovu obim proizvodnje do 100 kg sira dnevno, tada će biti potrebne tri vrste troškova - stalni, jednokratni i mjesečni. A ako vas zanima koliko košta otvaranje sirane, obratite pozornost na ove pokazatelje.

Fiksni troškovi za svaki mjesec:

1. Najam prostora za proizvodnju sira - 45.000 rubalja (površina do 60 četvornih metara).
2. Plaćanje komunalnih usluga u granicama od 30.000 rubalja mjesečno.
3. Mjesečna plaća za zaposlenike, uzimajući u obzir odbitke od osiguranja za 4 osobe, iznosi 90.000 rubalja.
4. Oglašavanje vaših proizvoda - do 15 000 rubalja.
5. Nepredviđeni troškovi - 40.000 rubalja.

Ukupno: 220 000 rubalja.

Jednokratni troškovi:

1. Kupnja potrebne opreme s isporukom i ugradnjom - 350.000 rubalja.
2. Registracija vašeg poslovanja i organizacija rada - 50.000 rubalja.
3. Zapošljavanje i obuka zaposlenika - 30.000 rubalja.
4. Unutarnji popravak i čišćenje - 250.000 rubalja.
5. Ostali troškovi - 30.000 rubalja.

Ukupni približni trošak je: 710.000 rubalja.

Procijenjeni prihod:

1. Proizvodnja sira za 23 radna dana - 2300 kg.
2. Trošak proizvoda od sira za prodaju je 210 rubalja po kg.
3. Cijena sirovina za proizvodnju je 60 rubalja po kg.
4. Cijena za sve sirovine mjesečno je 160.000 rubalja.
5. Mjesečni prihod 500.000 rubalja.
6. Dobit za mjesec minus kupnja sirovina - 300.000 rubalja.

Od ukupnih prihoda potrebno je oduzeti iznos za stalne troškove i na kraju dobiti očekivani rezultat.

Važno: pri računanju treba voditi računa o mogućnosti kolebanja brojeva i nagore i naniže. Od primljenog iznosa odbijte 15% za plaćanje poreza i dobijete iznos neto prihoda za mjesec. Poduzetnik će vidjeti očekivani povrat ne ranije od 6 mjeseci.

Registracija tvornice sira u Rusiji

Za punopravno poslovanje, poduzetnik mora proći pravnu registraciju svog poduzeća. Svoj obrt možete registrirati:

• kao poljoprivredno gospodarstvo s obveznim oporezivanjem od 6%;
• dioničko društvo (JSC) s pojednostavljenim sustavom oporezivanja od 15%.

Važno: prilikom registracije poduzetnik treba kontaktirati podružnicu Federalne porezne službe Rusije u mjestu prebivališta.

Poduzetnik treba prikupiti sljedeću dokumentaciju:

• presliku putovnice državljanina zemlje;
• prijavnica za otvaranje proizvodnje;
• zahtjev za prijelaz na pojednostavljeni sustav oporezivanja;
• potvrda PIB-a;
• potvrda o plaćanju državne pristojbe.

Registracija će trajati najmanje tri radna dana. Prilikom podnošenja dokumenata podnositelju se izdaje potvrda.

Certificiranje proizvoda glavna je komponenta za njegovu moguću implementaciju u budućnosti. Za to je potreban popis dokumenata:

• zahtjev za certifikaciju proizvoda;
• dokumenti pravnog lica;
• certificiranje sirovina.

Nakon podnošenja svih dokumenata, novootvoreno poduzeće upisuje se u bazu podataka Državnog registra objekata sustava certificiranja GOST RF.

Korak po korak upute za otvaranje proizvodnje sira

Za vođenje proizvodnje za proizvodnju proizvoda od sira potrebno je jasno razviti slijed radnji. Ne treba zaboraviti na zahtjeve za prostorije, kupnju sirovina i opreme, zapošljavanje osoblja za rad. Radi boljeg razumijevanja razmotrit ćemo svaku stavku zasebno.

Korak 1. Soba

Vlasnik proizvodnje sira mora voditi računa o svim tehničkim standardima i zahtjevima propisa koji vrijede za prostor. U suprotnom, prijeti mu administrativna kazna.

Zahtjevi za sobu:

• visokokvalitetna rasvjeta, grijanje i opskrba vodom;
• prisutnost radnog kanalizacijskog sustava;
• obnova prostorija i ukrašavanje zidova antibakterijskim pločicama;
• radni ventilacijski sustav i protupožarna oprema.

Korak 2. Kupnja sirovina

Važna faza je kupnja i priprema sirovina za proizvodnju. Glavni sastojak sira je mlijeko.

Tehnološkim postupkom moguće je koristiti kravlje, kozje i ovčje mlijeko. Možete ga dobiti na sljedeće načine:

• kupnja sirovina od privatnih osoba;
• na farmama;
• čuvanje vlastitog stada.

Prva metoda nije prikladna zbog nepouzdanosti kvalitete proizvoda. Kupnju sirovina najbolje je obaviti na farmama. Kako bi se izbjeglo stjecanje sirovina niske kvalitete, distributeri moraju osigurati dokumentirane dokaze o certificiranju prodanih proizvoda.

Najbolja opcija je uzgajati svoje stado. Tada će poduzetnik biti siguran u kvalitetu glavne sirovine.

To se također odnosi na preradu i uzgoj posebnih aditiva, na primjer, začina za stvaranje novih sorti sireva.

Prijevoz mlijeka moguće je izvršiti vlastitim prijevozom. To je korisno jer će zaposlenik biti odgovoran za poštivanje pravila za prijevoz i isporuku sirovina do mjesta skladištenja. Mlijeko za daljnju preradu čuvati u čistim zatvorenim posudama u rashladnim uređajima.

Uvjeti za otkup mlijeka:

1. Veterinarski certifikat mora potvrditi kvalitetu mlijeka.
2. Temperatura kupljenog mlijeka ne smije prelaziti 12 normalnih jedinica.
3. Sadržaj masti u proizvodu je do 3%.
4. Ne sadrži antibiotike.

Korak 3 Oprema

Bez posebne opreme i dodatnih uređaja, tehnologija se neće održati ni u jednoj fazi proizvodnje sira. Trebat će vam:

1. Oprema za oblikovanje.
2. Zatvoreni spremnici za skladištenje sirovina.
3. Filteri za preradu mlijeka.
4. Kupke ili bazeni za dugotrajnu pasterizaciju.
5. Komore za zrenje sira.
6. Hladnjaci za mlijeko.
7. Regali za sortiranje i zrenje gotovih proizvoda.
8. Parafineri za dugotrajno skladištenje sira.
9. Spremnici za premještanje proizvoda.
10. Press stolovi.

Za mini-radionice možete kupiti gotovu liniju sa željenim faktorom učinka. Za preradu 600 litara mlijeka dovoljna je automatska linija od 120 metara.

Kvaliteta proizvoda ovisi o radu opreme, stoga je bolje kupiti vlastitu nego iznajmiti na neko vrijeme.

Za proizvodnju sira kod kuće najprikladnije su linije talijanske proizvodnje. Optimalan omjer cijene i kvalitete, kao i korištenje visoke tehnologije pomoći će da proizvodi budu izvrsnog okusa.

Najbolje je kupiti opremu od izravnih dobavljača, dogovarajući se o daljnjem održavanju.

Trošak domaće opreme počinje od 180.000 rubalja, ali se ne razlikuje u visokim performansama. Iako je u uvjetima male proizvodnje sasvim moguće dobiti meki, tvrdi sir i kiselo vrhnje u minimalnim količinama.

Korak 4. Zaposlenici

Za servisiranje linije u maloj proizvodnji bit će potrebno do 3 osobe. Također, vaš posao ne može bez pomoći tehnologa za proizvodnju sira. Njegovo znanje pomoći će u razvoju novih vrsta sireva i bit će potrebno u mnogim tehnološkim aspektima proizvodnje sira.

Također, ne možete bez menadžera za prodaju i opskrbu proizvodima. Ako nije moguće unajmiti takvu jedinicu, tada će vlasnik morati preuzeti njezine funkcije.

Osoblje mora biti službeno prijavljeno za rad, u skladu sa zakonima zemlje.

Dokumenti za prijavu na posao:

1. Putovnica i njezina kopija.
2. Povijest zapošljavanja.
3. Diploma prehrambene industrije ili potvrda o završenim sličnim tečajevima.
4. Vojna iskaznica.
5. Sanitarna knjiga.

Jako važno: nije dopušteno zahtijevati od građana da unesu radne dokumente zabranjene zakonodavstvom Ruske Federacije.

Tehnologija za proizvodnju sira od kiselog mlijeka kod kuće

Poznavanje tehnološkog procesa omogućuje ispravnu izradu poslovnog plana sirane. Izbor opreme ovisi o tome koju vrstu sira ste smislili napraviti - kiselo mlijeko ili sirište.

Proizvodnja sira od kiselog mlijeka uključuje sljedeće procese:

• podsirivanje mlijeka toplinom i dodatnim začinima;
• formiranje sirne mase;
• pakiranje u posebne kontejnere i transport za prodaju.

Recept za sir od kiselog mlijeka kod kuće "Skyr":

1. Prokuhajte 1 litru svježeg mlijeka.
2. U kipuće mlijeko uliti 1 litru usirenog mlijeka.
3. Smjesu kuhajte 4 minute (pažljivo pratite dizanje pjene).
4. Maknite posudu s vatre i procijedite sirutku.
5. Dobiveni sir lagano pritisnite da se ocijedi višak tekućine.

Kao rezultat kuhanja dobit će se proizvod nježnog kremastog okusa. Sir se odmah može kušati.

Recept za litavski sir od kiselog mlijeka kod kuće:

1. Gotov svježi sir pospite solju i promiješajte.
2. Dobivena masa se dvaput uvija u mlinu za meso.
3. Dodajte začine po ukusu i dobro promiješajte.
4. Sir se oblikuje u platnene ili platnene vrećice.
5. Vrećice se pritisnu teretom ili prešom i inkubiraju 12 sati.

Sir dobiven prema ovom receptu ima ugodnu aromu i lagan okus.

Tehnologija za proizvodnju sirila kod kuće

Sirilisti sir se proizvodi pomoću posebnog sirila. Zahvaljujući ovom kvascu, proizvodnja ovog proizvoda je vrlo brza. Osim sirila u sir se dodaju razni začini, suho voće, orasi i začinsko bilje. Za proizvodnju sira ove vrste potrebna je određena tehnologija. Ali kod kuće je sasvim moguće napraviti ukusno i zdravo jelo.

Recept za sirilo "Mozzarella" kod kuće.

Za izradu sira potrebno vam je:

• mlijeko - 1 litra;
• sirilo - 10 grama;
• sol - 1 žlica;
• sok od limuna - 1 žlica;
• voda - 1 litra.

Kuhanje:

1. Zagrijte mlijeko, dodajte limunov sok i sirilo.
2. Promiješajte i spriječite kuhanje.
3. Dobivenu masu iscijediti i ocijediti sirutku.
4. Zakuhajte vodu sa soli i u nju lagano spustite sir.
5. Viskozna masa mora se gnječiti rukavicama, uranjajući nekoliko puta u vodu. Sir bi trebao postati homogen i cjelovit.
6. Sir zarolajte na prozirnu foliju u kuglu, oblikujte i ostavite da se ohladi.

Sir pripremljen prema priloženom receptu ima okus vrlo sličan kupovnom proizvodu. Na isti način možete skuhati i poznati parmezan.

Recept za sirilo s plijesni kod kuće.

Sastojci koji će vam trebati:

• mlijeko - 3 litre;
• sol - 1 žlica;
• sirilo - četvrtina žličice;
• sok od limuna - pola žličice;
• komad mekog brie sira.

Kuhanje:

1. Pomiješajte limunov sok s vodom.
2. Zagrijte mlijeko dok nije vruće i ulijte smjesu s limunom.
3. Miješajući smjesu, otopite u njoj sirilo.
4. Dobivenu zgusnutu masu rezati rešetkastom žlicom i ostaviti 10 minuta dok se ne pojavi sirutka.
5. Posudu s masom stavite na vatru i dobro promiješajte dok se sir ne počne taložiti na dno.
6. Ocijedite sirutku i posolite sir.
7. Dobiveni proizvod podijelite u kalupe.
8. Ostavite sir da odstoji nekoliko dana u hladnjaku, prije hlađenja umotajte u krpu.
9. Nakon nekoliko dana izrežite komad brie sira i dobiveni proizvod istrljajte stranom s plijesni. Ovo je neophodno kako bi sporovi prodrli unutra.
10. Sir prebacite u posudu i ostavite u hladnjaku 10 dana.
11. Nakon 10 dana sir u posudi okrenuti na drugu stranu.
12. Kada sir sazrije (to traje 1 mjesec), može se poslužiti za stolom.

Ova vrsta domaćeg sira bit će pikantne arome i okusa gljiva.

Što se još može proizvesti u sirani?

U uvjetima stabilnog rada sirane moguće je proizvoditi i:

• topljeni sir;
• meki sirevi;
• elitne sorte sireva;
• suluguni;
• tofu;
• Adyghe sir;
• jogurt;
• kiselo vrhnje;
• vrhnje s visokim postotkom masti i bez masti;
• kefir;
• biojogurt;
• glazirana skuta;
• masa sira;
• maslac;
• desert od sira;
• krema od mekog sira;
• pitki jogurt s voćnim dodacima.

Recept za grčki jogurt

Ovaj ukusni desert razlikuje se od klasične verzije mekom teksturom i sličnošću kremi od maslaca.

Sastojci potrebni za izradu:

• 1 litra svježeg mlijeka;
• 250 ml. običan jogurt.

Kuhanje:

1. Zakuhajte mlijeko i ostavite da se ohladi dok ne bude toplo.
2. Jogurt razrijedite s malo mlijeka.
3. Pomiješajte tekući jogurt s ohlađenim mlijekom.
4. Pokrijte posudu i ostavite na toplom mjestu 8 sati.
5. Nakon odležavanja, jogurt pažljivo stavite u hladnjak na jedan dan. Ne morate ga miješati niti mućkati.
6. Nakon jednog dana procijedite kroz dva sloja gaze i ostavite da se višak tekućine ocijedi.
7. Dobiveni grčki jogurt stavite u hladnjak da se stegne 3 sata.
8. Nakon isteka vremena možete se prijaviti.

recept za glazirani sir

Ovaj delikatni desert odavno je stekao svoju popularnost među potrošačima. Jednostavan recept omogućuje vam da napravite omiljenu poslasticu u bilo kojoj količini.

Potrebni sastojci:

• 500 g masnog svježeg sira;
• 100 g vrhnja visoke masnoće;
• 200 g šećera u prahu;
• 1 žličica vanilin šećera;
• 200 g tamne čokolade;
• 200 g mliječne čokolade;
• orasi, suhe marelice, grožđice ili pekmez po želji.

Kuhanje:

1. Svježi sir protrljajte kroz sito, dodajte mu vrhnje i istucite.
2. U dobivenu sirnu masu dodajte odabrane dodatne sastojke - orašaste plodove ili suhe marelice.
3. Masu razvaljajte u štanglu, rasporedite u posebne kalupe i ostavite u hladnjaku 1 sat da se stegne.
4. Otopite čokoladu u vodenoj kupelji i u nju umočite skutu.
5. Rasporedite dobiveni desert na rešetku i pošaljite 2 sata u hladnjak da se skrutne.

U receptu možete mijenjati sastojke ili primijeniti druge tehnologije.

Prednosti i nedostaci proizvodnje sira kao posla

Kada dođe do pitanja kako profitabilno otvoriti siranu, uvijek počinju razmatrati prednosti ove ideje. Mogu se sa sigurnošću pripisati:

1. Potražnja za proizvodom od sira među stanovništvom.
2. Prihvatljiva cijena sirovina za proizvodnju proizvoda.
3. Zabrana uvoza uvezenih proizvoda, što omogućuje promicanje robe domaćih proizvođača.

Svaki posao ima svoje zamke i rizike, stoga morate biti spremni na njih.

Glavni nedostaci:

1. Kratak rok trajanja nekih proizvoda od sira.
2. Visoka konkurencija.
3. Nezadovoljavajuća kvaliteta sirovina povlači za sobom proizvodnju proizvoda niske kvalitete.
4. Nedostatak distribucijskih kanala.

Prodaja proizvoda od sira

Prodaju sira potrebno je postupno prilagođavati, fokusirajući se na potražnju potrošača. Za prodaju proizvoda prikladno je bilo koje pravno sredstvo. Prvo treba pogledati cijene robe na gradskim tržnicama, u trgovinama i trgovačkim paviljonima. Konstantno oglašavanje vašeg proizvoda omogućuje vam stvaranje kruga stalnih kupaca.

Glavni zadatak je usmjeriti asortiman robe prema potražnji potrošača. Na primjer, ako mnogi kupci cijene sorte mekog sira, tada je potrebno raditi na razvoju novih tehnologija u tom smjeru.

Važno: sposobnost slušanja želja kupaca, praćenja korisnih savjeta i slušanja informacija ovisit će o proizvodnji sira kod kuće kao poslu.

Također, putujuća trgovina kamionima može osigurati stalnu prodaju sira u udaljenim regijama. Dobar kanal za prodaju robe su ugostiteljski objekti: restorani, kafići, fast food poduzeća, pizzerije.

Otvaranje trgovine vaše tvrtke s imenom "sir" na prepunom mjestu privući će određeni protok kupaca.

Pokušajte uspostaviti kontakt s posrednicima koji mogu prodati vaše proizvode.

Izračun isplativosti proizvodnje sira

Kada radite u prehrambenoj industriji, ne očekujte brzu zaradu. Ali pravilno uspostavljena proizvodnja s temeljito izrađenim poslovnim planom jamči dobar prihod u budućnosti. Tvornica sira ne može postojati bez potrebnih sirovina, a poljoprivrednici će biti zainteresirani da se vaš posao razvija i donosi korist. Čim sirana vrati početna ulaganja, tek tada možemo govoriti o isplativosti.

Glavni kriteriji za profitabilnost poslovanja sa sirom.

1. Kupovna moć stanovništva.
2. Raznolikost i kvaliteta asortimana.
3. Oprema visokog proizvodnog kapaciteta.
4. Kvalificirani stručnjaci.
5. Uhodana prodajna mjesta.
6. Prostorija s posebnim klimatskim uvjetima i rashladnom opremom.

Povrat se može očekivati ​​za svaku vrstu aktivnosti u različito vrijeme. Na primjer:

• za domaću proizvodnju do 2 godine;
• uzgoj - do 3 godine;
• mini tvornice sira - do 1,5 godina;
• veliko poduzeće do 4 godine.

Važnost promocija

Može se koristiti:

• distribucija knjižica, posjetnica, letaka;
• značke, šalice i olovke s logotipom vaše tvrtke;
• objava u medijima;
• stranica na internetu;
• šareni znakovi s pokazivačima;
• promocije uz besplatnu degustaciju proizvoda;
• nagrade za skupnu kupnju.

Organizacija poslovanja od nule, uz kompetentan pristup, omogućit će vam stalni profit. Veliki asortiman robe potvrda je pouzdanosti tvrtke i prilika za povećanje prihoda. Ne treba žuriti i nadati se posebnoj sreći. Najbolje je napisati dobro promišljen poslovni plan, izračunati svoja ulaganja i ubrati plodove svog uspjeha, a ne biti neupućen i ljubomoran na svoju konkurenciju. I ne zaboravite da uspješni ljudi uvijek privlače novac sebi.

Na policama maloprodajnih trgovina nalazi se širok izbor sireva. Štoviše, potražnja za visokokvalitetnim sirom stalno raste. Svoje kupce nalaze domaći sirevi, privatne sirane, ali i velike sirane koje već više od desetak godina ugađaju kupcima i gurmanima. U članku ćemo razmotriti provedbu poslovnog plana za proizvodnju sira, dati praktične savjete o njegovoj provedbi i odvagnuti prednosti i mane.

Prednosti i rizici poslovanja sa sirom

Potrošnja sira u svijetu raste, u maloprodaji uvijek ima sirnih proizvoda za kojima postoji stabilna potražnja - sve su to znakovi da svaki, pa i najmanji posao proizvodnje sira ima potencijal za razvoj, ima priliku zauzeti mjesto u potrošačko tržište. Danas, kada država pruža značajnu potporu poljoprivrednim proizvođačima, potiče otvaranje novih radnih mjesta, stvara uvjete za supstituciju uvoza, vrijeme je za ulaganje u proizvodnju hrane.

Prema mišljenju stručnjaka za organizaciju poslovanja, među različitim proizvodnjama mliječne industrije, sirarstvo ima najmanje rizika i najviše prednosti.

Sir je moderan proizvod brze hrane koji kombinira korisna svojstva s izvrsnim okusom. Ako se vlasnik tvrtke usredotoči na jednostavnost upotrebe proizvoda od sira, rezanje, prikladno pakiranje za brzi zalogaj, tvrtka će imati ogromno tržište među ljubiteljima brze hrane, entuzijastima zdrave hrane, gurmanima.

Nakon uvođenja uzvratnih sankcija na uvoz poljoprivrednih proizvoda u zemlju, ispražnjena je niša za proizvođače sira. Ranije je više od polovice svih sireva prodanih u Rusiji bilo uvezeno iz inozemstva.

Statistike potvrđuju sve veću sklonost potrošača prirodnim tvrdim sirevima koji su kvalitetniji i zdraviji od mekih sireva. No, konkurenciju će nadvladati samo visokokvalitetni sir izvrsnih okusnih karakteristika. Istodobno, proizvođaču nije uvijek moguće zadržati visoku cijenu proizvoda - kupovna moć stanovništva razlikuje se ovisno o regiji. Optimalnu potražnju potrošača treba očekivati ​​za proizvod izvrsnih okusnih karakteristika po cijeni iz nižeg cjenovnog segmenta.

Međutim, proizvodnja sira ima i svoje rizike:

• Posao proizvodnje sira zahtijeva velika početna ulaganja.
• Potrebno je strogo poštivanje standarda (67.100.30 Sir), GOST-ova (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 itd.).
• Svako kršenje recepta za pripremu proizvoda prepuno je gubitaka.
• Zemlja proizvodi nedovoljno kvalitetno mlijeko po niskim cijenama.
• Mogući su prekidi u opskrbi sirovinama.

Poslovni plan

Prvi korak u izgradnji uspješnog poslovanja je izrada dobro osmišljenog poslovnog plana. Ovaj dokument nije samo strateški, već i praktičan, jer sadrži ciljeve i ciljeve za stvaranje i razvoj proizvodnje, omogućuje vam procjenu specifičnih troškova prilikom puštanja poduzeća u rad. Planiranje određuje redoslijed radnji za uspješan rad, ukazuje na buduće korake za postizanje planiranih pokazatelja učinka, utvrđuje politiku cijena i izračunava očekivanu dobit.

Prije formiranja marketinške strategije, kako bi se identificirala niša, provodi se analiza tržišta, potencijalna ciljna skupina kupaca, planiraju se količine prodaje, asortimanska lista, planiraju se količine prodaje sireva u skladu sa potrebnom razinom proizvodnje proizvoda. .

Većina poduzeća u mliječnoj industriji uzima teritorijalnu marketinšku strategiju kao početnu točku, kada se nakon pokretanja proizvodnje prvo razvijaju obližnja područja: gradske četvrti, najbliža sela. Nakon uspostave stabilne potražnje, uz dostupnost mogućnosti za proširenje proizvodnje, započet će razvoj susjednih regija, uspostavlja se suradnja s velikim federalnim trgovačkim lancima.

Izračun rentabilnosti

Velika radionica ili pogon za proizvodnju sira otvara se u regijama s niskom otkupnom cijenom mlijeka, a poželjno je da se na tržištu govori o višku sirovina, a ne o nedostatku.

Redovni troškovi za rad male radionice koja proizvodi oko 20-24 kg sira dnevno od 200 litara mlijeka variraju između 1,7-2 milijuna rubalja mjesečno. Ovo uključuje:

• nabava sirovina;
• iznajmljivanje prostorija;
• plaće zaposlenika;
• troškovi električne energije;
• trošak skladištenja i prijevoza proizvoda;
• porezi.

Osim toga, morat ćete platiti najmanje 1,2 milijuna za kupnju potrebne opreme.

Tablica: koliko košta dan radionice

Mjesečni troškovi za kupnju sirovina (u prosjeku 22 radna dana) iznosit će 99.000 rubalja.

Nabavne cijene velikih trgovačkih lanaca poznatih jeftinih marki sira - 250 rubalja. za 1 kg. Odnosno, 250 * 22 kg \u003d 5500 rubalja. može biti potencijalni dnevni prihod u suradnji s trgovačkim lancima. Takav prihod ne pokriva troškove mini proizvodnje. Kupnja mini-linije za proizvodnju sira isplatit će se za 3-4 godine samo ako imate vlastito mliječno stado, što jamči redovitu opskrbu mlijekom po cijeni od oko 10 rubalja, kao i cijene za 1 kg gotovog proizvoda od 300 rubalja. Samo pod ovim uvjetima i zajamčenom potražnjom, profitabilnost poduzeća bit će 20%.

Samo velika tvornica sira s industrijskim obujmom proizvodnje moći će dobiti stabilan profit od opskrbe sirom za maloprodajne lance po nabavnoj cijeni od 250 rubalja.

Od plana do akcije

Kako sastaviti dokumente

Mala proizvodnja sira formalizirana je u obliku "seljačkog gospodarstva". S takvim organizacijskim i pravnim oblikom bit će moguće značajno uštedjeti na plaćanju poreza: obračun poreza na poljoprivredu (ESKhN) u iznosu od 6% ne dolazi od prometa, već od dobiti (dohodak minus rashodi).

Prilikom organiziranja velikog posla sa sirom, vlasnik će se morati pobrinuti za dobivanje licence za proizvodnju prehrambenih proizvoda, certifikata o sukladnosti, budući da je ovaj proces sastavni dio organizacije proizvodnje hrane. Morat ćete kupiti ili unajmiti prostore, sastaviti vlasničke dokumente (LLC ili IP), sklopiti ugovore za opskrbu sirovinama.

Za dobivanje potvrde o sukladnosti osigurava se paket dokumenata, uključujući ispunjen obrazac za prijavu, dokumente pravne osobe, potvrdu o sanitarnoj sukladnosti, ugovor, veterinarsku potvrdu, uzorak naljepnice za buduće proizvode.

Kakav sir proizvoditi

Ukupno je na tržištu više od 2000 vrsta sireva. Najčešći od njih:

• Svježi sirevi. Proizvodi s teksturom skute, napravljeni bez prešanja. Najpoznatiji predstavnik ove skupine je talijanska Mozzarella kojoj se tijekom proizvodnje dodaje bivolje mlijeko. Ova grupa uključuje "Mascarpone", "Feta", "Ricotta", "Suluguni", "Adyghe sir" itd.
• Prešano nekuhano. To su žuti sirevi s tvrdom korom, nježnom sirnom masom u mladom, pikantnom u zrelom proizvodu. U proizvodnji sireva grušna masa se fino usitnjava, preša, oblikuje, soli, a zatim odležava do godinu dana. Tako nastaju poznate sorte Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar itd.
• Prešano kuhano. Takvi se sirevi sa svijetložutom sredinom i velikim glavama na rubovima proizvode miješanjem svježeg i istaloženog mlijeka s enzimima. Da bi se dobio karakterističan okus, gotov proizvod odležava godinu dana. To su sirevi sorti Parmezan, Emmental, Gruyere, Beaufort.
• Meki sirevi s bijelom pljesnivom korom. Prema tehnologiji, nakon soljenja takav se proizvod uranja u posebnu otopinu koja sadrži spore plijesni, koja tijekom starenja od 2 do 6 tjedana stvara karakterističnu koru. Svijetli predstavnici ove skupine su francuski sirevi Brie i Camembert.
• Mekana sa opranom crvenom korom. Zbog crvene plijesni sir ima karakterističnu boju, izražen miris i ljut okus. Takvi užici okusa postižu se ponavljanim pranjem u slanoj otopini tijekom faze zrenja. To su Epuass, Marual, Livoro, Munster.
• Plava. Popularni sirevi čije je meso prošarano plavom ili zelenom plijesni. Proizvod se čuva dok sirutka potpuno ne iscuri bez kuhanja i prešanja. Nekoliko tjedana kasnije, masa se trlja solju, unutra se dodaju spore plijesni, koje rastu u roku od nekoliko mjeseci, poprimajući oblik vena. Prema ovoj tehnologiji, švicarski "Roquefort" se proizvodi od ovčjeg mlijeka, od kravljeg mlijeka - sorte "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
• Sirevi od kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Bijeli proizvod specifičnog mirisa i okusa karakterističnog za kozje ili ovčje mlijeko, proizveden različitim tehnologijama, sa ili bez plijesni. Najčešće sorte su "Shabishu" od kozjeg mlijeka, "Chevre" s ugodnom aromom i nježnim okusom, "Saint-Mor" s crnom korom drvenog pepela.
• Topljeni sirevi proizvode se topljenjem baze sirila s mlijekom, vrhnjem, dodacima skute, punilima, začinima.

Ako se odlučite za proizvodnju kozjeg ili ovčjeg sira, svakako uzmite u obzir da će se pokazatelji kao što su mogući obujam proizvodnje, cijena sirovina, kao i potražnja za konačnim proizvodom u ovom slučaju znatno razlikovati od onih za sireve. napravljen od kravljeg mlijeka.

Da bi odredili glavnu proizvodnu strategiju, proučavaju popis proizvoda koje nude konkurenti, analiziraju količinu prodaje za svaki artikl. Čvrsti sirevi sa sirilima poznatih sorti (Ruski, Poshekhonsky, Hollandsky, itd.) Uvijek imaju stabilnu potražnju potrošača, ali u ovom segmentu postoji velika konkurencija. Manja je konkurencija među proizvođačima mekih kiselo-mliječnih sireva, ali i tu će se, u početnoj fazi razvoja proizvodnje, morati boriti za svakog kupca.

Kada razvijaju strategiju cijena za projekt, trgovci proučavaju cijene konkurenata. U velikim gradovima i regijama s visokom kupovnom moći, glavni fokus je na proizvodima "elitne" i srednje skupine ("Dor Blue", "Roquefort", "Bree", "Camembert", "Maasdam" itd.) , u regijama s prosječnom solventnošću - za visokokvalitetne sireve poznatih sorti (Mozzarella, Gouda, Cheddar, Edam, ruski itd.).

Prema statistikama iz 2013., Rusi radije kupuju tvrde sireve sljedećih sorti:

• "Ruski" - oko 25% ukupne prodaje;
• "nizozemski" - 17%;
• "Poshekhonsky" - 15%;
• "Kostroma" - 11%;
• "Gouda" - 8%.

Od proizvoda od prerađenog sira kupci preferiraju Yantar - 43%, kobasicu - 38%, kao i sireve s raznim dodacima popularnih stranih marki - 24%.

Fotogalerija: najtraženije vrste sireva među Rusima

Topljeni sir "Yantar" izabralo je 43% kupaca Sir "Kobasica" još uvijek je popularan među ruskim potrošačima Sir "Kostroma" pripada najpoznatijim sortama niske cjenovne kategorije "Poshekhonsky" sorta sira poznata je po niskoj cijeni "Ruski" " Raznolikost sira je vodeća u smislu količine prodaje u Rusiji Gouda sir je izvrstan za pripremu domaće pizze Nizozemski sir preferira 17% Rusa

Poduzetnici u kriznim uvjetima pri plasiranju novog proizvoda na tržište često teže dampinškoj strategiji, odnosno namjerno snižavaju cijene robe kako bi privukli što veći broj kupaca, osvojili nova prodajna tržišta i istisnuli konkurenciju.

Poznavanje tehnologije proizvodnje sira poduzetniku bit će značajna prednost pri pokretanju proizvodnje. Oni koji prvi put razmišljaju o poslu sa sirom ne bi trebali biti uzrujani: za pristojnu plaću možete privući iskusnog tehnologa ili menadžera koji ima praksu pokretanja tvornice sira od nule u poduzeće.

Otvaranje tvornice sira zahtijeva velika ulaganja, koja će se isplatiti tek nakon 3-4 godine profitabilnog poslovanja poduzeća. Neki poduzetnici u početnoj fazi rada sklapaju ugovor s velikim tvornicama i obavljaju za njih jednu ili više operacija tehnološkog ciklusa proizvodnje sira: provode primarnu preradu mliječnih sirovina, preuzimaju obveze topljenja sirne mase, osiguravaju skladištenje. i odležavanje tvrdih sireva, pakiranje proizvoda proizvođača - partnera.

soba

Proizvodnja svake vrste sira zahtijeva specijaliziranu opremu, stoga je važno unaprijed odlučiti o vrsti proizvodne djelatnosti.

Proizvodni prostor podijeljen je u zone u skladu s fazama proizvodnje sira, koje su opremljene specijaliziranom opremom za automatizaciju procesa svakog ciklusa i glatki prijelaz iz jedne operacije u drugu. Za prve tehnološke faze u radionici se postavljaju spremnici za skladištenje sirovina, kade, kontejneri, industrijski hladnjaci. U velikim industrijama opremljena je proizvodna radionica, odvojena je platforma za fermentaciju mliječne mase, mjesto za kiseljenje sirnih glava i skladišni prostor. Minimalna površina mini-radionice bit će 15 četvornih metara. m, biljka - 350 m2. m.

Oprema

Prilikom otvaranja poduzeća potrebno je kupiti univerzalnu opremu koja vam omogućuje istovremenu proizvodnju tvrdih i mekih sireva.

Tablica: minimalni set proizvodne opreme za sobu od 15–20 m2. m

Ovaj pribor dovoljan je za preradu 200 litara mlijeka dnevno u 20-24 kg sira. Za servisiranje proizvodnje potrebno je zaposliti dva djelatnika, ugraditi elektroenergetsku ploču snage minimalno 20 kW.

Minimalni trošak opreme za mini-radionicu bit će 1.200.000 rubalja, cijena tvorničke opreme može doseći 50-80 milijuna rubalja.

Sirovine

Za proizvodnju sira potrebni su sljedeći mliječni proizvodi: punomasno mlijeko, obrano mlijeko, vrhnje, kao i biološke bakterije odgovorne za fermentaciju mliječne mase, enzimi, pepsin, sol, aditivi, zgušnjivači, prašak za pecivo. Za sve ove proizvode proizvođač mora dobiti GOST certifikate o sukladnosti, inače proizvodnja neće zadovoljiti standarde proizvodnje sira.

Mlijeko je osnova za proizvodnju sira. Kako proizvodnja ne bi stala, opskrba mliječnim proizvodima mora se odvijati redovito u planiranom obimu. Za to je važno da tvornica sklopi ugovore o opskrbi sirovinama s mliječnim farmama, seljačkim gospodarstvima i pouzdanim privatnim dobavljačima. U ugovoru o nabavi proizvoda važno je propisati zahtjeve za njegov sastav, dnevne i mjesečne količine, načine isporuke, postupak poravnanja s dobavljačem (gotovinski ili bankovni prijenos, rok plaćanja).

Važno je organizirati veliku proizvodnju sira samo s dovoljnom količinom sirovina po prihvatljivim otkupnim cijenama. Prednost će biti vlastito mliječno stado s mini tvornicom, koja će osigurati minimalno opterećenje proizvodnih pogona sirovinama bez opasnosti od zastoja opreme.

Tehnologija proizvodnje sireva u radionici i njihovo skladištenje

Tvrdi sirevi dobivaju se od masnog svježeg sira prešanjem, prešanjem i odležavanjem mjesec dana na niskoj temperaturi. Meki sirevi rade se sličnom tehnologijom, ali uz skraćeno vrijeme prešanja ili bez ikakvog pritiska.

U proizvodnji sira, da bi se dobio kvalitetan proizvod, potrebno je ispoštovati sve tehnološke faze:

• Izvažite mlijeko kupljeno od dobavljača, uzmite analizu za usklađenost s GOST-om.
• Pridržavajte se standarda za skladištenje mliječnih sirovina (temperatura 6-8 stupnjeva, razdoblje - ne više od 24 sata).
• Mliječne sirovine dobro očistite, ohladite.
• Provedite pasterizaciju u vremenu određenom tehnologijom (20–25 sekundi) na temperaturi od 75 stupnjeva.
• Uz pomoć separatora normalizirati mliječne sirovine prema razini sadržaja masti.
• Zagrijte masu, unesite biokoncentrat, mijesite 10-15 minuta, držite 14 sati na zadanoj temperaturi.
• Osigurajte zgrušavanje pripremljene mliječne mase 30-40 minuta uz dodatak posebnih komponenti za stvaranje uzorka sira i karakteristika okusa.
• Zagrijte proteinsku masu kako biste uklonili višak vlage.
• Rezanje sirnog ugruška izvršiti u skladu s tehnološkom veličinom.
• Prešom dajte siru željeni oblik.
• Gotov proizvod uronite u posudu s 20% otopinom soli 2-3 dana na temperaturi od 8-12 stupnjeva.
• Posoljeni sir sušite na posebnim rešetkama 2-3 dana na istoj temperaturi kao kod soljenja.
• Stavite sir za zrenje u posebne komore s temperaturom od 10-12 stupnjeva, vlažnosti od 75-85% 15-60 dana, okrećući se svakih 3-5 dana.
• Nakon 20 dana od datuma proizvodnje glavu sira uroniti u parafinsku slitinu na 2-3 sekunde da se napravi zaštitna korica.

Serije gotovih sireva stavljaju se u hladnjake. Ako se proizvod mora transportirati do mjesta skladištenja, tijekom prijevoza važno je poštivati ​​temperaturni režim u rasponu od -6 do +10 stupnjeva, izbjegavajući nagli porast ili pad temperature.

Prilikom skladištenja gotovog proizvoda važno je pratiti usklađenost s jednom od dvije opcije za temperaturu i vlažnost.

Tablica: načini skladištenja sira

Tvrdi sirevi čuvaju se do 8 mjeseci, švicarski - od godinu dana do 18 mjeseci. na temperaturi od minus 4-5 stupnjeva, mekana - do 4 mjeseca.

Sirevi imaju tendenciju upijanja stranih mirisa, pa se gotove proizvode ne preporuča skladištiti zajedno s prehrambenim proizvodima specifičnog i oštrog mirisa. Američki trgovci proveli su studije koje su dokazale da je proizvod od sira s jedinstvenom aromom i okusom mnogo traženiji među kupcima od sira s izvrsnim karakteristikama okusa, ali bez izraženog mirisa.

Kako profitabilno prodati proizvod

Važno je razmišljati o načinima prodaje proizvedenog proizvoda unaprijed, čak iu fazi izrade poslovnog plana. Stabilna potražnja i dobro uspostavljeni kanali prodaje osigurat će brz rast svake proizvodnje. Ako poduzetnik planira zadržati cijene proizvoda u srednjem ili nižem cjenovnom segmentu, neće biti poteškoća s prodajom robe.

Na primjer, tvrdi sirevi popularnih marki na domaćem tržištu mogu se prodavati:

• putem veleprodaje;
• kroz vlastita prodajna mjesta;
• na tržnicama hrane;
• uz pomoć mobilne prodaje u auto trgovinama;
• male veleprodajne isporuke malim privatnim trgovinama;
• preko okružnih potrošačkih društava (RayPO);
• u ugostiteljskim objektima.

Ovladavši domaćim tržištem, proizvođači grade suradnju s federalnim trgovačkim lancima.

Za visoku cijenu možete prodati samo robu visoke kvalitete - moderni kupac je izbirljiv i brzo prepoznaje lažni sir.

Prema marketinškom istraživanju, kupci žele kupiti sir:

• izrađeno od visokokvalitetnih sastojaka (prirodno organsko mlijeko), što mora biti označeno na ambalaži;
• pristupačne i istovremeno visoke kvalitete;
• nadoknaditi nedostatak kalcija u prehrani;
• da povećate količinu proteina koju jedete.

Ako proizvođač to uzme u obzir u sadržaju teksta na pakiranju, te proizvod pozicionira u skladu sa željama potrošača, prodaja se može povećati nekoliko puta.

Proračunska opcija: pravljenje sira kod kuće

Kućna proizvodnja sira bit će korisna ako imate pomoćnu farmu mliječnih krava. Visokokvalitetni sir može se pripremiti kod kuće, ali najvjerojatnije će trošak jela biti usporediv s cijenom proizvoda u trgovini. Za njegovu pripremu koristi se zakiseljeno mlijeko u omjeru od 10 litara na 1 kg gotovog tvrdog sira ili 1,5-2 kg mekog sira. Ako je potrebno miješati mlijeko od različitih krava ili mužnji, važno ga je ohladiti na 12-18 stupnjeva.

Sir se ne smije kuhati od svježeg mlijeka - treba stajati najmanje 4 sata.

Sirno kiselo tijesto priprema se unaprijed. Da biste to učinili, pola litre mlijeka fermentira se tijekom dana na toplom mjestu.

Uz dodatak kvasca možete napraviti i kiselo tijesto. Pomiješajte 200 g mlijeka, 120 g kvasca i ostavite starter na toplom jedan dan. Nakon toga se smjesa prepolovi, doda se i 200 g mlijeka i ostavi još jedan dan. Cijeli postupak se ponavlja 6 dana, a sedmi dan se dodaje 400 g mlijeka.

Enzimi sirila ubrzavaju zgrušavanje mliječne mase. Mogu se kupiti u trgovini u obliku tableta ili ekstrakta koji se dodaju u mlijeko na sobnoj temperaturi.

Korak po korak recept

Evo jednog načina kako napraviti sir kod kuće:

• U metalnu posudu, zagrijanu na 26 stupnjeva, ulije se 5 litara svježeg mlijeka.
• U zagrijanu masu stavi se 200 g sirnog predjela, posuda poklopi i ostavi jedan dan na toplom mjestu.
• Odležana masa se reže na male kockice sa stranom od oko centimetra, vraća u metalnu zdjelu, nakon čega se uz stalno miješanje zagrijava u vodenoj kupelji na 40 stupnjeva.
• Nakon što se sirni proizvod stvrdne, izvadi se iz posude, omota gazom u dva sloja, sirutka se dekantira, ispere toplom tekućom vodom.
• U opranu masu dodaje se sol, krema se hladi prema ukusu.
• Od gotovog proizvoda formira se kugla koja se omota gazom i stavi pod prešu od tri kilograma 10-12 sati. Sir je spreman!

U uvjetima kućanstva, sirevi s jednostavnim receptom smatraju se optimalnim za izradu: „nizozemski“, „jaroslavski“, „sir“, „mascarpone“.

Glavna prednost konačnog proizvoda bit će njegov siguran prirodni sastav: takav sir ne sadrži palmino ulje, štetne kemikalije i aditive.

Posao proizvodnje sira koristan je za poljoprivredna poduzeća i farme punog ciklusa. Ako farma ima višak mlijeka koje treba preraditi, vlastita proizvodnja popularnih sorti sireva donijet će dodatne prihode i otvoriti radna mjesta na selu. Prilikom sklapanja ugovora s trgovačkim lancima i ugovora s dobavljačima mlijeka, srednje i veliko postrojenje postat će isplativo. Međutim, takva proizvodnja zahtijeva značajna kapitalna ulaganja.

Antiruske ekonomske sankcije i osvetničko ograničenje uvoza stvorili su neravnotežu između ponude i potražnje na ruskom tržištu hrane. Potrošači u svim regijama žale se na nedostatak mliječnih proizvoda. Situacija vam omogućuje da započnete posao s minimalnim rizicima. Proizvodnja sira na suvremenoj opremi, ako postoje sirovine i materijali, nije teška. Ovladati tehnologijom i doći do komercijalne razine u moći je tima od nekoliko ljudi. Potreban im je mali početni kapital i prostorija koja zadovoljava sanitarne standarde i zahtjeve zaštite na radu. U našem članku pronaći ćete informacije o svim nijansama poslovanja, kao i detaljan poslovni plan.

Je li isplativo otvoriti proizvodnju sira: analiza potražnje

Prehrambeni proizvodi uvijek su traženi. Hrana koja zadovoljava potrebe kupaca ne stoji na policama trgovina. Posao na ovom području donosi zajamčenu zaradu. A profit ovisi o mnogim komponentama. Prije svega, od spremnosti proizvođača da izdrži razdoblje dok se ne uspostavi stabilna proizvodnja i prodaja. Rijetko se isplati vratiti za godinu dana. Za sireve će trebati više vremena, jer postoje sorte koje vole gurmani i koje zriju do šest mjeseci ili duže.

Ali kada proizvođač sira pronađe svoju tržišnu nišu i svoju reputaciju ojača visokom kvalitetom svojih proizvoda, steći će stalne kupce i stabilnu razinu prodaje. Takva je psihologija potrošača, koji uglavnom ostaju vjerni onim proizvođačima čija roba zadovoljava priznate standarde.

Sir je proizvod prerade mlijeka. Tehnološki se može koristiti bilo koji, ali za komercijalnu proizvodnju potrebni su volumeni koji se dobivaju mužnjom sljedećih domaćih životinja:

• goveda - krave, bivoli, zebu;
• sitna stoka - koze i ovce;
• deve.

U ruskim stvarnostima, devino mlijeko je egzotično. Snalažljivi poduzetnik mogao bi privući pozornost na svoju marku malom serijom devinog sira.

Također se koristi i mlijeko drugih životinja (kobile, losovi, magarci, jeleni, ženke morskih sisavaca). Ali to je sudbina entuzijasta i znanstvenika. Nije prikladno za poduzetnika početnika, iako s uspostavljenom proizvodnjom mali dio takvog mlijeka može postati komponenta za stvaranje novih sorti ili pojedinačnih serija.

Mini radionica u pogonu

Tržište u Rusiji daleko je od zasićenja. Na policama trgovina ima mnogo sireva napravljenih s dodatkom sojinog proteina i palminog ulja. Dovoljno je otići na bilo koju tržnicu i vidjeti koliko se brzo, čak i radnim danom, rasprodaju proizvodi malih sirana. Njihove su cijene usporedive s cijenama uvoznih sireva, ali kupac je spreman platiti za kvalitetan prirodni proizvod. Rusija nije izvoznik sira. Ne uspijeva zasititi svoje domaće tržište i još će dugi niz godina biti među glavnim uvoznicima.

Godine 2009. Rusija je bila na 22. mjestu u svijetu po potrošnji sira. S 5,9 kg godišnje po stanovniku bila je gotovo 2 puta iza Poljske, koja zauzima 21. mjesto, gdje ta brojka iznosi 10,5 kg. I nije moguća usporedba s prosjekom u zemljama EU - 20 kg/osobi ili s apsolutnim liderom Grčkom, gdje ima 31 kg po stanovniku. Od 2014. jaz se samo produbio. Prije uvođenja sankcija Rusiji analitičari su predviđali godišnji rast proizvodnje sira od 4%. Sada ovo nije dovoljno. Potreban nam je kvalitativni iskorak: sve su nade u male privatne sirane i farme.

Poslovni plan

Nije teško pokrenuti proizvodnju sira. Strojarska i prehrambena industrija pružaju širok raspon tehnoloških linija od mini sirana do radionica, zajedno s desecima startera i enzima za sve vrste sireva. Banke spremno daju kredite, a regionalne vlasti - subvencije i pomoć u pokretanju poslovanja. Nije potrebno kupovati opremu: može se iznajmiti ili uzeti na leasing. Prije ulaganja, budući proizvođač sira treba odlučiti o sljedećem:

1. Odaberite obrazac za registraciju. Za proizvodnju sira potrebna je licenca. Pravna osoba mora izvršiti odgovarajuće izmjene i dopune osnivačkih dokumenata. Pojedinac se u startu može ograničiti na registraciju samostalnog poduzetnika ili poljoprivrednog gospodarstva s mogućnošću preregistracije u DOO ako se posao počne širiti i izlazi iz okvira samostalnog poduzetnika.
   IP daje poštedan režim oporezivanja. Izbor poslovnog čovjeka je 6% imputiranog prihoda, 15% na dobit ili jednokratna kupnja godišnjeg patenta.
2. Pronađite veleprodajne dobavljače sirovina. Sir je mliječni proizvod. Od 1 litre mlijeka dobije 100-120 g sira. Za početak rada u mini sirani potrebno je 25 litara mlijeka dnevno za proizvodnju 2,5-3,0 kg dnevno mladog sira koji još treba sazrijeti.
3. Pripremite dvije sobe. Prva je proizvodnja, mora zadovoljiti zahtjeve Rospotrebnadzora za proizvodnju hrane i Rostekhnadzora u pogledu sigurnosti od požara i zaštite rada. I druga prostorija s mikroklimom povoljnom za skladištenje i sazrijevanje sira. Prikladan podrum ili konoba. Mladi sirevi brzo se rasprše, ali ne daju značajniju zaradu. Stariji sir slanog okusa je skuplji. Zrela grla dat će dobar financijski rezultat.
4. Organizirajte prodaju. Ukusan sir nije ustajao, ali sam kupac neće doći. Možete ga prodati plaćajući mjesto u specijaliziranim tržnicama ili pregovarati s trgovačkim lancima i ugostiteljstvom. Dok sir sazrijeva, morat ćete trčati s uzorcima kako biste privukli buduće kupce.

Poduzetnik koji je riješio ova četiri problema spreman je za proizvodnju. Kakav sir kuhati?

Sorte sira

Unatoč svoj raznolikosti, klasifikacija sireva je prilično jednostavna.

Tablica: klasifikacija sireva

Istina, ako kopate dublje, tada će se u svakoj kategoriji njihove potkategorije, vrste, podvrste, vrste i pojedinačne ili regionalne sorte početi granati. Nemoguće je shvatiti neizmjernost, bolje je da se proizvođač sira koncentrira na 2-4 vrste i prilagođava svoju proizvodnju kako se kreće na tržištu.

Meko, tvrdo, slano, pljesnivo - možda su svi napravljeni od iste količine mlijeka

Zanimljivo zapažanje poduzetnika koji rade na talijanskoj opremi. Ruski potrošač nije bio voljan kupovati sireve popularne u Italiji. No, kada su unesene izmjene u recepturu, pa su sirevi postali slaniji i tvrđi, problem s implementacijom je nestao. Okusne preferencije Rusa, koje se ne podudaraju s talijanskim, utjecale su.

1. "Parmezan";
2. "Feta" i slični sirevi;
3. "Mozzarella";
4. "Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" i "Danablu";
5. "Camembert" i "Brie";
6. "Ricotta";
7. "Emental";
8. "Gouda" i "Edam";
9. "Mascarpone";
10. "Cheddar".

Bilo koji od ovih sireva može se proizvoditi u Rusiji, ovisno o tehnologiji, ali treba imati na umu da su brojni nazivi patentirani zaštitni znakovi. Dakle, za vaš sir morat ćete sami odabrati ime.

Najtraženiji i najpopularniji sirevi su od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Njima je praktički zajamčena 100% prodaja. Nema ih dovoljno na policama ruskih trgovina. Ali, nažalost, u poljoprivredi još uvijek postoji pristranost prema mesnim i vunenim pasminama malih preživača. Uzgoj koza i ovaca za proizvodnju mlijeka posao je malih farmi ili specijaliziranih poduzeća koja su i sama usmjerena na proizvodnju sira.

Sirar svakako treba planirati proizvodnju proizvoda od kozjeg i ovčjeg mlijeka, ali bolje je započeti posao i osvajati tržište s kravljim mlijekom. Posljednjih godina bilježi se stalni porast mliječne populacije, a time i veleprodajne ponude mlijeka.

Financijska komponenta

Posao zahtijeva početno ulaganje. Ovisno o opsegu proizvodnje i vlastitim sredstvima za proizvodnju sira, bit će potrebno privući dodatna financijska sredstva. Dobit neće doći odmah, a tekući troškovi rastu svakim danom.

Tablica: Izračun početnih ulaganja

Za mini-radionicu i tvornicu uzeti su minimalni setovi opreme.

Ne tako velike svote. Kućnu i seosku proizvodnju sira možete pokrenuti o vlastitom trošku. Pretpostavlja se da farma koristi vlastiti prostor uz minimalno angažiranje vanjskih radnika. Za otvaranje mini radionice ili tvornice potrebna su vam sredstva usporediva s potrošačkim kreditom. Povoljan uvjet je da suvremene tehnološke linije ne zahtijevaju veliki broj osoblja. U mini radionici s tim se mogu nositi 2-3 osobe, u tvornici 5-6, a ostalo će automatizacija učiniti za njih.

Kompaktan i praktičan: proizvodna prostorija i ostava za skladištenje i zrenje sireva

Najteži za poslovanje bit će prvi mjeseci, kada je prodaja ograničena, sirevi i dalje zriju, a od redovitih plaćanja nema spasa. Proizvodnja nikada ne smije biti u stanju mirovanja. Svaki dan trebate mlijeko za punjenje kapaciteta. Njegov trošak nije isti u regijama, u izračunima je u prosjeku uzeto 40 rubalja / l za izravnu kupnju od proizvođača. Za farmu je napravljena pretpostavka da će dio sirovina biti sa svog imanja, ali uz angažiranje radnika.

Tablica: mjesečni troškovi

Tablica daje ideju o tome koliko vam je potrebno za prodaju proizvoda kako biste pokrili mjesečne troškove i djelomično nadoknadili početno ulaganje. Potrebno vam je barem 10-15% više prihoda od vaših mjesečnih troškova. To jest, u prvoj aproksimaciji:

• Domaća proizvodnja - 63 000 rubalja;
• Poljoprivreda - 97 000 rubalja;
• Mini radionica - 360 000 rubalja;
• Biljka - 660 000 rubalja.

Ovi brojevi, poput svjetionika, pomoći će u obrnutom izračunavanju koliko mlijeka treba preraditi da bi se postigli navedeni parametri. Od drugog tjedna kreće prva prodaja mladih i kiselih sireva. Sirutka će biti dodatni prihod. Vrijedno je piće, ali i sirovina za kuhanje i proizvodnju sireva tipa ricotta. Od trećeg mjeseca kreće prodaja mekih i polutvrdih sireva. Za šest mjeseci sazrijet će tvrdi i poduzeće će dostići planirani kapacitet.

Uzmimo prosječnu cijenu po kojoj će poduzetnik svoje proizvode predati trgovačkim lancima i javnoj ugostiteljstvu, 600 rubalja / kg, odredit ćemo koliko mlijeka treba preraditi mjesečno. Za izračun koristimo omjer 10 litara mlijeka \u003d 1 kg sira. Zapravo, više će biti pušteno, ali gubitak gotovih proizvoda je neizbježan i dio se neće prodati.

• Kućna proizvodnja (63.000: 600) x 10 = 1.050 l/m ili 35 l/dan;
• Ratarstvo (97.000: 600) x 10 = 1.620 l/m ili 54 l/dan;
• Mini trgovina (360.000 : 600) x 10 = 6.000 l/m ili 200 l/dan;
• Postrojenje (660.000 rubalja: 600) x 10 = 11.000 l / m ili 370 l / dan.

Mlijeko se često mjeri u aluminijskim tikvicama od 20 litara. Kao što vidite, za domaću i farmsku proizvodnju trebat će 2 odnosno 3 tikvice. Mini-radionica i tvornica morat će naručiti spremnik.

Kada prihod premašuje rashode

Prehrambena industrija ne daje brze povrate. Ali dobro uspostavljena proizvodnja jamči stabilan prihod. Sirana ne postoji sama za sebe, ona osigurava održivu prodaju proizvođačima mlijeka, koji su jednako zainteresirani za nastavak razvoja proizvodnje sira. Sirar, dok ne vrati početno uloženo i ne dođe do neto dobiti, ima težak zadatak. Ovisi o nesmetanoj opskrbi mlijekom, koje mora odmah platiti, te treba maksimalnu prodaju svojih proizvoda kako ne bi došlo do prevelikih zaliha. Sama egzistencija poslovanja ovisi o uspješnosti prodaje. Poduzetnik mora osjetiti preferencije kupaca, ali ne i slijepo ih slijediti.

Prije nekoliko sati ovi su sirevi bili mlijeko: sada su spremni za prebacivanje u smočnicu na zrenje.

Od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira. Može se prodati odmah mlado, nezrelo, ali relativno jeftino. Ili ostaviti 3-6 mjeseci zrenja pa će cijena porasti, ali hoće li se po toj cijeni prodavati? Ukoliko ne postoje dugoročni ugovori o opskrbi sira za određenog potrošača, potrebno je biti fleksibilan i proširiti asortiman proizvoda. Dio mlijeka za mlade i kisele sireve, dio za tvrde, a ostatak za male elitne serije koje mogu dugo stajati i čekati svog kupca.

Glavne komponente zajamčene profitabilnosti proizvodnje sira:

1. Platno sposobna potražnja stanovništva.
2. Opskrba sirane visokokvalitetnim sirovinama i materijalom.
3. Osposobljenost osoblja.
4. Proizvodi koji zadovoljavaju ukusne preferencije regije.
5. Organizacija prodaje na dugoročnoj osnovi.
6. Prostorija s mikroklimom za čuvanje i zrenje sireva.

Sirarstvo ne donosi milijune ni prve ni druge godine. Prema analitičkim studijama iz otvorenih izvora, nakon pokretanja posla, savjestan proizvođač sira može izračunati razdoblje povrata:

• Domaća proizvodnja - 1,0–1,5 godina;
• Uzgoj - od 1,5 do 2,5 godine;
• Mini radionica - 2–3 godine;
• Biljka - 2,5–3,5 godina i duže.

Nekima će se čekanje činiti dugim, ali broj proizvođača sira u Rusiji stalno raste. Možda su inspirirani primjerom talijanskih kolega koji u gradu od 10.000 stanovnika imaju i do 100 sirana. Jedan na svakih 1000 ljudi. Uz takvu gustoću proizvodnje svatko nađe svog kupca. Netko izravno u mjestu prebivališta, netko dostavlja u druge regije i zemlje. Dobar sir sigurno će biti tražen.

Kako se prave tvrdi i meki sirevi

Suvremeni tehnološki proces osmišljen je do najsitnijih detalja i gotovo je potpuno automatiziran.

Neprekinuti lanac od sirovog mlijeka do sazrijevanja sireva

Pasterizirano svježe mlijeko ulije se u kadu na temperaturi od +35 °C, gdje se uz miješanje dodaje starter kultura (sirište ili enzim gljiva) i 10% otopina kalcijevog klorida (po želji, u količini od 1 g CaCL 2 na 5 l mlijeka). Kalcijev klorid nije obavezan, ali njegova mikroskopska prisutnost ubrzava zgrušavanje okruglice sira, koja je gušća i brže se oslobađa sirutke. Nakon otprilike 40-60 minuta masa se zbije, izreže u male grudice i promiješa, ubrzavajući proces zgrušavanja (zgrušavanja). Sat vremena kasnije sirna masa počinje tonuti u sirutku, što znači da je vrijeme za odvajanje. Sirutka se djelomično izvadi, a preostala smjesa se prenese u kupku za taloženje ili se odmah pretoči u sitaste oblike. Istodobno dolazi do soljenja. Sol usmjerava fermentaciju u pravom smjeru za proizvođača sira i potiče naknadno sazrijevanje. Ostaci seruma brzo odlaze, masa se stalno zbija. U kalupima se nakuplja zgrušana tvar koja se nakon preše pretvara u mladi sir, vrlo mlad i još nespreman za prodaju. Iako ima obožavatelja i slično.

Video: Tehnologija proizvodnje švicarskog sira

Sljedeća faza je sazrijevanje. Proces je tehnološki kontroliran. Već u fazi stavljanja pod prešu sastojci se dodaju siru prema recepturi ili se nakon vađenja iz kalupa podvrgavaju posebnoj obradi, zbog čega će se jedna glava koristiti za izradu sira. , drugi će ostati zreo i postati tvrdi sir, treći će se upljesniviti i postat će "Roquefort" .

Sirar je poput kreatora i na njegov zahtjev glavica mladog sira, koja je prije nekoliko sati bila mlijeko, može postati ili masovno popularan proizvod ili rijedak primjerak, san gurmana ili kolekcionara.

U domaćoj i poljoprivrednoj proizvodnji možete snagom jedne obitelji. Mini-radionica i pogon će zahtijevati kvalificirano osoblje. Ako ima dovoljno sirovina, treba organizirati 24-satnu proizvodnju kako oprema ne bi stajala u praznom hodu. U tom slučaju svaka smjena treba imati poslovođu (predradnika) i 2-4 radnika koji osiguravaju puni ciklus od prijema mlijeka i njegove obrade do stavljanja sirne mase u kalupe i zatim prijenosa u prostoriju u kojoj se odvija zrenje. Osim njih potrebno je dodatno osoblje:

• Voditeljica nabave mlijeka i marketinga sireva.
• Računovođa.
• Čistači prostorija.

Ovi posljednji su vrlo važni. Prljava prostorija veliki je rizik za proizvodnju. Sirevi su, kao i živi organizmi, osjetljivi na vanjske utjecaje. Strana plijesan, patogene bakterije, strane tvari i jaki mirisi mogu pokvariti cijelu seriju, što će uzrokovati ogromne gubitke u proizvodnji.

Organizacija prodaje

O prodaji proizvoda ovisi uspjeh cijelog poduzeća. Čak iu fazi registracije i kupnje opreme, ovo pitanje treba riješiti. Najbolja opcija su dugoročni ugovori o opskrbi trgovina i ugostiteljskih objekata. Teško ga je implementirati bez podrške, jer potrošač ne vidi gotov proizvod i često nije sklon vjerovati obećanjima, ali vrijedi pokušati.

Od trenutka pokretanja proizvodnje potrebno je odmah aktivno izaći na tržište. Uključujući zbog oglašavanja, prezentacija i promocija. Proizvođač sira ima mnogo mogućnosti na tom putu.

• Najam trgovačkog mjesta na tržnici.
• Otvaranje online trgovine.
• Sudjelovanje na sajmovima vikendom, kada se dodjeljuju slobodna prodajna mjesta za robu široke potrošnje.
• Organizacija degustacija.
• Prezentacija uzoraka na izložbama.
• Izravni kontakti s trgovačkim lancima i ugostiteljstvom.
• Sudjelovanje u klubovima i forumima sirara.
• Registracija stranica na društvenim mrežama i stvaranje grupa podrške na temelju njih.

Glavna stvar su potrošačka svojstva sira, njegov okus, miris, boja, struktura. Zbog toga ga milijuni vole. Uz visoku kvalitetu, prodaja će se svakodnevno povećavati sve dok se ne dosegne maksimalni kapacitet sirane. Tvrde sorte imaju još jedno divno svojstvo: mogu čekati kupca, a dok čekaju, okus će im se samo poboljšati. Uz pravilno skladištenje, naravno.

Proizvodnja sira ima dodatni izvor prihoda – sirutku. Možda ga u početku neće biti moguće koristiti, a većina će nepovratno otići u otpad. Ali od samog početka morate planirati njegovu obradu za naknadni marketing. Od sirutke se dobiva:

• meki sirevi poput "Ricotta";
• sirovine za kuhanje i pekarstvo;
• pića;
• sirovine za stočnu hranu;
• mliječni protein u prahu;
• sirovine za proizvodnju biološki aktivnih aditiva.

To će zahtijevati dodatna ulaganja, ali kao rezultat - proširenje proizvodnje, smanjenje otpada i povećanje profitabilnosti.

Rizici i izgledi

Svaka proizvodnja je puna problema i rizika. Ako je to neizbježno, onda se morate unaprijed pripremiti.

Tablica: mogući problemi i rješenja

Osim toga, ne bismo trebali zaboraviti na tako pouzdan alat kao osiguranje. Nemoguće je nadoknaditi gubitke zbog police osiguranja, ali minimiziranje gubitaka izravna je odgovornost poslovnog čovjeka.

Prognoza razvoja

Izgledi za posao sa sirom u Rusiji su izvrsni. Čak ni ukidanje sankcija i nastavak uvoza neće nadoknaditi manjak sireva na tržištu. Višak potražnje nad ponudom predviđa se još dugi niz godina, dok se prosječna potrošnja po glavi stanovnika ne približi europskoj. To znači da će tržište sira rasti i širiti se nakon poboljšanja dobrobiti stanovništva. Državni program supstitucije uvoza stvara dobre početne uvjete za bilo koji posao u području prerade stočarskih proizvoda, uključujući proizvodnju sira i srodnih proizvoda.

Tržište sira u Rusiji nije zasićeno: ponuda je manja od potražnje. Uspjeh proizvodnje ovisi o sirovinskoj bazi u neposrednoj blizini sirane i pouzdanoj marketinškoj organizaciji. Za smanjenje rizika potrebno je sklopiti ugovore s više dobavljača i provoditi kontrolu kvalitete sirovina na mjestu proizvodnje. A osiguranje od gubitaka će spasiti od propasti i bankrota.