Цветная капуста на зиму рецепты приготовления. Консервация цветной капусты на зиму в банках без стерилизации. Салат из цветной капусты на зиму — пошаговый фото рецепт заготовки

Зимой белокочанная довольно часто появляется на обеденном столе. Вкусная, хрустящая и ароматная, закуска содержит немалое количество полезных витаминов и служит отличным гарниром.

Например, с капустой будут не только сытным, но и максимально диетическим блюдом. Но если с кочанами капусты дело обстоит довольно просто, то цветная капуста на зиму – не самая популярная заготовка.

Многие хозяюшки пока еще не знают, что консервация цветной капусты – это простое, легкое и быстрое дело. Заготовка цветной капусты на зиму имеет массу вариантов: консервация цветной капусты в рассоле, цветная капуста на зиму замороженная, консервация цветной капусты без стерилизации и с кипячением, салат из цветной капусты на зиму и многое другое.

Можно написать целую книжку о том, как правильно заморозить цветную капусту, как законсервировать цветную капусту с яблоками, брусникой, клюквой или укропом. Но лучше всего просмотреть несколько небольших рецептов, записать в свой блокнот и заняться заготовками уже сегодня!

Но, прежде чем приступить к волшебству, стоит правильно выбрать главный ингредиент:

1) заготовка цветной капусты на зиму требует только самых лучших соцветий: без черных вкраплений, насекомых и вредителей;

2) соцветия для заготовок можно резать на более мелкие сегменты, а можно просто разламывать руками;

3) всегда следите, чтобы цветная капуста была только полной спелости! В недозрелом овоще могут содержаться неприятные для организма вещества.

Ну и конечно, полезно знать, что консервированная цветная капуста – отменный диетический гарнир! Минимум калорий при максимальном содержании полезных веществ делает овощ незаменимым помощником всех людей, которые вынуждены ограничивать себя в питании, и следят за здоровьем. Еще один приятный факт – цветная капуста, консервированная на зиму, намного лучше переваривается, чем ее белокочанная «сестрица». А потому стоит узнать, как законсервировать цветную капусту и заняться приготовлением отменного кушанья.

Заготовка цветной капусты на зиму, рецепт простой и вкусный

• 2 кг капусты цветной;
• 1 большая морковка;
• 2 зубчика чеснока;
• 1,5 л. воды;
• 1/2 стакана соли;
• 1/2 стакана сахара;

Немного горошин черного перца, листья смородины или малины (по вкусу).

Рецепты капусты цветной на зиму отличаются разнообразием. Вы можете дополнить список ломтиком свёклы, сладким перчиком или стручком острого чили. Консервирование цветной капусты – рецепты, которые не терпят статичного подхода. Здесь всегда есть место фантазии. Но сначала основные положения. Итак, консервация цветной капусты, рецепты и советы опытных хозяек:

1) Все рецепты цветной капусты на зиму подразумевают мытье и полную сушку! Не стоит укладывать в банки мокрые овощи, а потому капусту нужно разобрать на соцветия, промыть и тщательно обсушить;

2) Морковь очистить, потереть и смешать с капустой;

3) Добавить очищенный нарезанный чеснок;

4) Из воды соли и сахара сделать рассол, вскипятить и немного остудить.

Теперь овощи уложить в банку, залить горячим рассолом (но не кипятком), поставить на стол в кухне и оставить кваситься 3-4 дня. Рецепты консервирования цветной капусты могут меняться, но такое соотношение сахара и соли – оптимальный вариант, если вы не любите очень сладкие или соленые маринады. Это консервация цветной капусты без стерилизации – самый щадящий способ сохранить все элементы и полезные вещества.

Кстати, если вы предпочитаете консервирование цветной капусты холодным рассолом – заливайте! Время для такого квашения немного увеличится – до 7 дней. После полного цикла закваски, банку закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное темное место.

Консервированная цветная капуста

Консервация цветной капусты – рецепты, с которыми справиться любая хозяюшка! Если нет желания возиться и ждать закуску долго, консервированная цветная капуста, рецепт острой засолки – это как раз для вас! Итак, консервируем цветную капусту острую:

• 1 средний кочан цветной капусты;
• 1/2 пучка свежего укропа или петрушки;
• 1 маленький острый перчик;
• 5 зубков чеснока;
• 50 гр. соли;
• 50 гр. сахара;
• 50 гр. уксуса столового.

Консервированная цветная капуста получится довольно острой, но закуска буквально сметается с тарелок, а значит стоит того, чтобы ее попробовать. Консервирование цветной капусты:

1) вилок промыть, не разбирая на соцветия проварить в достаточном количестве воды без соли примерно 5-7 минут;

2) очистить чеснок, промыть перец и порезать стручок небольшими кусочками (если хотите, чтобы цветная капуста консервированная на зиму получилась чуть менее острой, выньте из стручка семена);

3) вареную капусту слить, разобрать на соцветия и уложить в банки, перемежая перцем, ломтиками чеснока, веточками зелени и горошками черного перца;

4) в большом сотейнике вскипятить 2 литра воды без специй, кипятком залить капусту в банках, дать постоять 2 минуты и слить жидкость снова с сотейник;

5) выложить в воду сахар, соль, прокипятить и снова разлить рассол по банкам.

В каждую баночку добавить немного уксуса, закрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы банки остывали равномерно, затем убрать в прохладное темное место. Консервирование цветной капусты на зиму не отнимает много времени, зато кушанье получается отменно ароматным и вкусным.

Заморозка цветной капусты

Консервированная цветная капуста – рецепт, который требует немного усилий. А вот заморозка цветной капусты – самое простое дело! Если в морозилке есть место, то консервируем цветную капусту методом шоковой заморозки! Кстати, консервирование цветной капусты на зиму замораживанием – это лучший вариант для того, чтобы сохранить все полезные витамины овощей.

Рецепт цветная капуста заморозка на зиму требует только наличия основного продукта, пакетов и немного времени. Итак, консервация цветной капусты на зиму 1 способ:

1) промыть цветную капусту, убрать листья и черенок, обсушить, разрезать на соцветия или кубики;

2) уложить сухие и чистые овощи в емкости (удобными порциями) и отправить в морозилку.

Консервация цветной капусты на зиму способом заморозки 2 вариант:

1) промыть, очистить и отварить цветную капусту целиком;

2) остудить кочан, порезать на ломтики и уложить в емкости. Такая заморозка цветной капусты позволяет сохранять продукт уже готовым и по необходимости добавлять в салаты, вторые блюда при минимальной обработке.

Теперь вы знаете, как правильно заморозить цветную капусту, а значит, сможете заготовить впрок вкусных и полезных овощей!

Салат из цветной капусты на зиму

Чтобы приготовить салат из капусты на зиму, вам понадобится:

• 2 кг капусты;
• 2 средних кабачка;
• 1 кг моркови;
• 1 кг болгарского перца (лучше разноцветного);
• 1 большая головка чеснока;
• 1 л. томатного сока (можно домашнего приготовления);
• 3 ст. л. соли;
• 1 ст.л. уксуса столового.

Можно положить еще половину стручка чили. Но без семечек. Как готовить салат из капусты на зиму:

1) промыть и очистить все овощи;

2) порезать морковь, кабачки и перцы соломкой, чеснок пропустить через пресс, а капусту разберите на небольшие соцветия;

3) все сложить в сотейник (кроме чеснока и уксуса), довести до кипения, убавить нагрев (чтобы не сильно кипело) и варить ровно 25 минут;

4) добавить уксус, чеснок, варить еще 5 минут и разложить по стерилизованным банкам.

Баночки укупорить, перевернуть на крышки, поставить под плед и дать салату остыть. После остывания салат из капусты на зиму хранить в прохладном темном месте. Приятного аппетита!

Похожие рецепты:

Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.

Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.

Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,

№1 Цветная капуста, стерилизованная в кисло-сладкой заливке

Приготовление заливки: на 1 л воды возьмите 8-% уксус 0,2 л, сахар 75-ть г, соль 30-ть г, 1-н лавровый листок, горчичные семена 1-а ч.л., душистый перец 3-и горошины, черный перец 2-е горошины.

Приготовление: Ополосните пряности и залейте их уксусом, доведите до кипения, но не кипятите, затем оставьте на некоторое время под крышкой. Цветную капусту ополосните теплой водой, освободите от листьев и разделите на соцветия. Далее погрузите капусту в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, затем отварите до готовности (соцветия должны легко соскальзывать с вилки). Потом отцедите и оставьте капусту обсохнуть. После этого разложите капусту по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой (воду прокипятите с сахаром и солью, снимите с плиты, добавьте процеженный уксус, банки закройте и простерилизуйте). Время стерилизации в банках при температуре 85°С – 20 мин. По окончании стерилизации банки стоит немедленно охладить.

№2. Маринованная цветная капуста. Простой способ.

Маринад: из расчета на 1 л воды возьмите соль 20-ть г, 5%-ый уксус 2-е ст. л.

Приготовление: Отберите цветную капусту с белыми или кремовыми еще нераспустившимися соцветиями, посмотрите, чтобы нигде не было темных пятен. Затем снимите покровные листья, разберите капусту на соцветия. Промойте полученные соцветия соленой водой, тщательно промойте каждое соцветие и вырежьте все поврежденные места. Затем бланшируйте капусту в кипящей воде 3-5 мин и охладите под струей холодной воды. Из указанных выше ингредиентов (уксуса, воды, соли) приготовьте маринад. После того, как капуста остынет, поместите ее в банки, залейте кипящим маринадом. Накройте наполненные банки простерилизованными (в кипящей воде) крышками. Поместите банки в глубокую емкость с водой, разогретой до 60 °С, стерилизуйте 0,5 л банки в течение 20 мин, 1 л – 25 мин. Далее закупорьте банки крышками. Несколько недель (2-3) маринованную капусту можно оставлять в холодильнике без закупоривания крышками, однако употребить ее необходимо в течение этих недель.

Вот и все, можно подавать к столу. Надеемся, наши рецепты консервирования цветной капустыпридутся вам по вкусу.

Цветная капуста относится к разряду тех овощей, которые одинаково хорошо зарекомендовали себя как в первых, вторых или закусочных блюдах, так и в различных видах консервации. Конечно, консервируют цветную капусту гораздо реже, чем традиционные огурцы-помидоры. Но если вы желаете удивить близких, то почему бы не освоить самые актуальные методы заготовки этого овоща на зиму.

В материале собраны самые вкусные рецепты. Главной составляющей каждого станет сама цветная капуста. Она прекрасно сочетается с другими овощами: помидорами, перцем, морковкой. В качестве консерванта традиционно выступает уксус.

Салат из цветной капусты на зиму — пошаговый фото рецепт заготовки

Привыкнув делать заготовки из огурцов, помидор, кабачков, многие хозяйки не догадываются, каким простым и вкусным является салат из цветной капусты на зиму, приготовленный с добавлением других овощей. Пусть предлагаемый рецепт с фото окажется приятным открытием для тех, кто любит достать зимой из кладовки баночку и порадовать семейство или удивить гостей.

Время приготовления: 1 час 0 минут

Количество: 4 порции

Ингредиенты

• Несколько головок цветной капусты: 1-1.5 кг
• Томаты зрелые: около 1 кг
• Разных цветов сладкий перец: 200-300 г
• Морковь: 200-250 г
• Чеснок: 50 г
• Укроп, петрушка: по желанию
• Сахар: 100 г
• Соль: 50 г
• Уксус столовый: 100-120 мл
• Растительное масло: 200 г

Инструкция приготовления

Вкусная маринованная цветная капуста на зиму

Самый простой способ среди закаток – это маринование. Капуста получается очень вкусной, хрустящей, достойной заменой маринованным огурчикам. По этому рецепту она закатывается вместе с другими овощами. Получается еще вкуснее и красивее.

Ингредиенты:

• Цветная капуста – 1 кг.
• Сладкий перец – 1 шт. (яркого цвета).
• Морковь – 1 шт. (большого размера или несколько маленьких).

Для маринада:

• Вода – 1 л.
• Лавровый лист, острый перец.
• Соль и сахар – по 3 ст. л.
• Уксус – 40 мл (при концентрации 9%).

Алгоритм действий:

1. Капусту цветную разобрать на соцветия, кочерыжку выбросить.
2. Предварительно соцветия отварить – опустить в кипяток, проварить 3 минуты, переложить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Это время потратить на чистку и нарезку овощей. Резать перец – кусочками, морковь – кружками.
4. Стерилизовать емкости. На дно каждой уложить немного перца и моркови, затем слой капусты, операцию повторить. Сверху сладкий перец.
5. Приготовить маринад. Воду по норме довести до кипения, всыпать сахар с солью, положить лавр и перец. Когда маринад еще раз закипит, влить уксус.
6. Ароматным маринадом залить подготовленные овощи. Укупорить.

Такая капуста красиво смотрится в банке, имеет тонкий привкус болгарского перца!

Как сделать цветную капусту на зиму по-корейски

Рецепты приготовления овощей по-корейски стали особенно популярны в последние годы. Теперь хозяйки предлагают таким способом закатывать и цветную капусту. Тогда зимние праздники будут проходить «на ура!» – нужно только приготовить мясо и подать к нему, выложив на красивое блюдо, острую и хрустящую цветную капусту.

Ингредиенты:

• Капуста цветная – 1 кг.
• Морковь – 3 шт.
• Чеснок – 1 головка.

Для маринада:

• Вода фильтрованная – 1 л.
• Масло растительное – 50 мл.
• Сахар – 0,5 ст.
• Уксус – 0,5 ст. (можно чуть меньше).
• Соль – 1-2 ст. л.
• Специи для корейской моркови – 1 ст. л.

Алгоритм действий:

1. По традиции, кочан капусты разделить, части должны быть небольшими. Бланшировать капустные соцветия в горячей воде 2-3 минуты. Воду слить. Капусту переложить в эмалированную кастрюлю для маринования.
2. В отдельной емкости приготовить сам маринад: в воду положить все ингредиенты, оставив уксус. После кипячения (5 минут) влить уксус. Пока рассол горячий, залить им капусту. Сюда же добавить раздавленный чеснок.
3. Всыпать в емкость тертую морковь (измельчить с помощью корейской терки), перемешать. Накрыть крышкой. Оставить на 5 часов для маринования.
4. Разложить заготовку в стеклянные емкости объемом пол-литра.
5. Банки стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, 10 минут достаточно. Укупорить, утром переставить в холодное место.

Острая маринованная капуста с морковью и чесноком значительно украсит стол и обогатит рацион домочадцев!

Очень вкусная цветная капуста с помидорами на зиму

Цветная капуста на самом деле очень бледная на вид, но она очень красиво выглядит в закатках, если к ней добавить каких-нибудь ярких овощей – моркови или перца. В следующем рецепте в дуэте с капустой выступают помидоры сорта «Черри».

Ингредиенты:

• Капуста цветная – 1 кг.
• Помидоры, сорт «Черри» – 2 кг.
• Чеснок – 1 головка.
• Укроп в зонтиках (1 шт. на баночку).
• Лавр.
• Уксусная эссенция (70%) – ½ ч. л. на каждую банку 1,5 литра.

Для маринада:

• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 3 ст. л.
• Семена горчицы – 1 ст. л.
• Вода – 1 л.

Алгоритм действий:

1. Овощи промыть, капусту разделить, соцветия сложить в миску.
2. Банки стерилизовать. На дно каждой отправить лавр и зонтик укропа. Добавить нарезанный зубок чеснока.
3. Поочередно выкладывать капусту и помидоры до заполнения емкостей.
4. Вскипятить воду, залить банки. Выдержать 20 минут.
5. Слить, приготовить маринад. Вскипятить воду с солью и сахаром. Всыпать семена горчицы.
6. Маринад разлить в горячем виде, в конце влить уксусную эссенцию.
7. Стерилизовать в кипятке дополнительно не нужно, но накрыть старым одеялом не помешает.

Крошечные соцветия капусты и маленькие помидоры создают впечатление, что блюдо приготовлено для фантастических гостей-лилипутов из повести Джонатана Свифта, дегустаторы обязательно оценят это.

Консервация цветной капусты на зиму в банках без стерилизации

Не всегда, когда есть необходимость дополнительной стерилизации в горячей воде, хозяйки решаются брать рецепт на вооружение. Действительно, зачем усложнять себе жизнь, тем более что цветная капуста и так прекрасно стерилизуется во время приготовления. Дополнительно ее нужно бланшировать в кипятке, но этот процесс намного проще, чем последующая стерилизация хрупких банок.

Ингредиенты:

• Капуста – 2 кг (или чуть больше).
• Морковь свежая – 3 шт.
• Чеснок – 3-4 зубка.
• Лавр – 1 лист на банку.
• Зонтики укропа – 1 шт. на банку.
• Острый перец (стручок).

Для маринада:

• Уксус (9%).
• Сахар – 2 ст. л.
• Соль – 2 ст. л.
• Вода – 1 литр.

Алгоритм действий:

1. Капусту и морковь промыть. Кочан разделить на аккуратные соцветия. Морковь натереть.
2. Банки стерилизовать над паром. В каждую на дно положить промытый укропный зонтик, лавр и кусочек острого перца. Добавить нарезанный зубок чеснока.
3. Уложить капусту, оставив немного места для моркови. Выложить морковь. Залить кипятком на 20 минут.
4. Воду слить в кастрюлю, в которой будет готовиться маринад. Для маринада вскипятить воду с солью и сахаром. На финишной прямой влить уксус, снять с огня.
5. Горячим залить в банки. Укупорить. Дополнительно укутать.

Осенью или зимой капуста поможет быстро обогатить рацион семьи витаминами, полезными минералами, да и вкус у нее отменный.

Заготовка ассорти с цветной капустой на зиму – заготовка с овощами

По следующему рецепту в состав привычной уже «группы» из огурцов и помидоров вошли соцветия цветной капусты. Результат радует, маленькие соцветия выглядят очень эстетично.

Ингредиенты для емкости в 3 литра:

• Капуста цветная – 6-8 крупных соцветий (или больше).
• Огурцы свежие – 8 шт.
• Помидоры свежие – 4-6 шт.
• Чеснок – 5 зубков.
• Перец сладкий – 3 шт.
• Укроп – 1 зонтик.
• Хрен – 1 лист.

Для маринада:

• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 3 ст. л.
• Гвоздика, перец-горошек.
• Уксус – 1-2 ст. л.

Алгоритм действий:

1. Подготовить овощи (как всегда, промыть, почистить). Цветную капусту разобрать по соцветиям. Сладкий перец нарезать. Огурцы и помидоры оставить целыми.
2. На дно банки – лист хрена, чеснок, зонтик укропа. Выставить огурцы вертикально. Положить помидоры и перец. Заполнить банку до горлышка капустными соцветиями.
3. Залить кипятком. Пусть постоит 15 минут.
4. Воду слить в кастрюлю, сделать маринад, добавив уксус либо в конце варки в маринад, либо в конце заливки прямо в банку.

Удобнее заготавливать в литровых банках или еще меньшего объема. Трехлитровая банка требует либо дополнительной стерилизации в горячей воде 20 минут. Либо еще однократного заливания и сливания кипятка.

Цветная капуста на зиму в томате

Цветная капуста отлично ладит с различными овощами, в том числе и с помидорами. По следующему рецепту из спелых, мясистых помидор готовится томатная паста, которая и становится заливкой для капусты.

Ингредиенты:

• Капуста цветная – 2,5 кг.
• Томаты – 1,5 кг.
• Растительное масло – 1 ст.
• Уксус столовый 9% – 1 ст.
• Сахар – 1 ст.
• Соль – 1 ст. л. (но с горкой).
• Вода –1/2 ст.

Алгоритм действий:

1. Помидоры промыть, нарезать произвольно, но мелко. Положить в кастрюлю. Влить воду, тушить. Получившееся пюре дополнительно протереть через сито, удалить кожицу.
2. Капусту поделить на маленькие соцветия. Залить соленой водой. Промыть.
3. Из томатного пюре сделать маринад, добавив сахарный песок, соль, растительное масло. Вскипятить.
4. В этот ароматный маринад положить капустные соцветия. Проварить 5 минут, влить уксус.
5. Переложить капусту в банки, уже стерилизованные, слегка утрамбовать.
6. Залить томатным маринадом. Укупорить, укутать.

Капуста приобретает приятный розоватый оттенок, маринад можно использовать для приготовления борща или легкого овощного супа.

Как приготовить огурцы с цветной капустой на зиму

Маринованные огурцы настолько всем приелись, что многие хозяйки ищут оригинальные сочетания заготовок с другими ингредиентами. Один из новомодных рецептов объединяет огурцы и цветную капусту.

Ингредиенты:

• Огурцы свежие – 2,5 кг.
• Капуста цветная – 1 небольшой кочан.
• Стручок горького перца.
• Чеснок – 1 головка.
• Гвоздика и перец-горошек, лавр, укропные зонтики и листья смородины.

Для маринада (на каждую 3-литровую банку):

• Сахар – 50 гр.
• Соль – 75 гр.
• Уксус – 75 гр.

Алгоритм действий:

1. Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа. Отрезать кончики. Этой порции овощей хватит для 2-х банок.
2. Сами емкости стерилизовать на пару. На дно положить ароматные листья, приправы, чеснок, зонтики укропа. Горький перец порезать кольцами, также уложить на дно.
3. Поставить ряд огурцов вертикально, выложить часть цветной капусты, промытой и разобранной на соцветия. Положить ряд огурцов, до верха банку заполнить соцветиями.
4. Залить кипятком. Через 10 минут слить ароматную воду в кастрюлю для приготовления маринада.
5. Но банки еще раз залить (другим) кипятком, через 10 минут его слить в раковину.
6. Маринад готовить просто – вскипятить с солью, сахаром. Уксус лить под крышку. Мгновенно укупорить.

Хорошо бы зима приходила поскорее, чтобы можно было начать дегустацию вкусной продукции, приготовленной собственными руками.

Как закрыть хрустящую цветную капусту на зиму

Популярность цветной капусты возрастает, она с успехом заменяет привычные закатки, радует приятным хрустящим вкусом, хорошо сочетается с другими овощами. Существует много рецептов приготовления, один из них предлагает «компанию» из капусты, перца и моркови.

Ингредиенты (расчет – 3 банки емкостью один литр):

• Капуста цветная – 2 кг.
• Морковь – 3 шт.
• Перец острый – 3 маленьких стручка.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Болгарский перец – 3 шт.

Для маринада:

• Сахар – 4 ст. л.
• Соль – 4 ст. л. (без горки).
• Вода – 2 л.
• Уксус 9% – 50 мл.

Для консервирования пригодна цветная капуста, отвечающая следующим требованиям: соцветия головки должны быть белые, зрелые, здоровые, закрытые 2-3 рядами покровных листьев; головки должны иметь не менее 7 см в диаметре, плотные, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. Стебли отдельных соцветий не должны быть слишком толстыми и волокнистыми.

В производство не допускаются головки обнаженные, т. е. без розетки покровных листьев, пожелтевшие (с загаром), загрязненные, вялые, рыхлые и с другими дефектами.

Доставка капусты на завод должна производиться в день съема в ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.

Лучшими сортами цветной капусты для консервирования являются: Перфекшен (диаметр головки 12- 18 см, масса 0,5 кг), Снежный шар (диаметр головки 12-18 см, масса 0,8 кг), Снежинка, Отечественная, Московская консервная, Ленинградская.

Химический состав капусты следующий: сухих веществ 9%, в том числе: углеводов 4,5%, белков 1,8%. Белки цветной капусты богаты серой. Содержание аскорбиновой кислоты в цветной капусте составляет в среднем 70 мг%.

Поступившую на завод капусту сортируют на ленточном конвейере по качеству и одновременно вручную освобождают от наружных покровных листьев, отбраковывая при этом некондиционные головки. Затем головки разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, у которых отрезают толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветий не распадались на части. Очищенные соцветия поступают на мойку, которую проводят сначала в вентиляторной, а затем во встряхивающей моечной машине при давлении воды 2-3 ат (196-294 кн/м 2).

Для предохранения капусты от потемнения ее иногда до бланширования отбеливают, выдерживая в 0,12- 0,15%-ном растворе SO 2 в течение 30 мин. Такая обработка позволяет значительно улучшить цвет капусты. Хорошие результаты были получены при выдерживании капусты в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 0,5 ч. Содержание свободной сернистой кислоты в консервах нормировано органами здравоохранения и не должно превышать 0,001 %. Длительная выдержка цветной капусты в отбеливающем растворе вызывает появление неприятного привкуса в консервах и образование сульфидной пленки на внутренней поверхности нелакированных жестяных банок.

Соцветия цветной капусты бланшируют в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. Длительность бланширования не более минуты. После бланширования капусту быстро охлаждают в душевой моечной машине. Длительное бланширование капусты может ухудшить ее консистенцию и вызвать порозовение соцветий.

Бланширование необходимо для разрушения красящих веществ, придающих соцветиям цветной капусты желтый или зеленый оттенок. В результате бланширования соцветия капусты светлеют (отбеливаются). Кроме того, при нагревании капусты удаляются содержащиеся в ней нестойкие сернистые соединения. Необходимость удаления летучих сернистых соединений вызвана их способностью реагировать с металлом банки и образовывать сернистые соли олова (коричневого цвета) и железа (черного цвета), которые вызывают потемнение продукта.

Иногда в процессе консервирования капуста приобретает розовую, фиолетовую, синевато-черную, буровато-черную, зеленовато-черную окраску. Это объясняется действием флавонолов, содержащихся в капусте, в частности глюкозидов кемпферола и кверцетина, которые, вступая в реакцию с металлами (железом, медью), образуют окрашенные комплексные соединения. Поэтому такие операции технологического процесса, как бланширование, охлаждение, инспекция, а также кратковременное хранение капусты до укладки в банки, осуществляют на оборудовании и в емкостях, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия. Применение оборудования, изготовленного из железа или цветных металлов, должно быть исключено.

Вода и попаренная соль, применяемые при бланшировании, не должны содержать солей железа. Если в поваренной соли обнаружены соли железа, то она должна быть перекристаллизована и вновь проверена на отсутствие солей железа. При наличии солей железа в воде ее рекомендуется пропускать через установку по удалению Fe или пользоваться чистым конденсатом.

Бланширование производится в сетках и аппаратах из нержавеющего металла. Этот процесс нельзя проводить в сетках или аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с поврежденной эмалью.

Бланшированную капусту до укладки в банки можно хранить не более 30 мин в тазах эмалированных или из нержавеющей стали с 1%-ным водным раствором поваренной соли или 0,05%-ным раствором лимонной кислоты.

Капусту расфасовывают в жестяные, предпочтительно лакированные, или стеклянные банки. Предпочтение отдают жестяным банкам, так как процесс стерилизации в них проходит быстрее, капуста меньше разваривается, а цвет ее сохраняется лучше. Перед этим капусту инспектируют, отбирая мятые, раздавленные или потемневшие соцветия. Укладывают капусту в банки плотно соцветиями наружу, цветоножкой внутрь. Крупные соцветия разрезают на части со стороны цветоножки. После укладки в банки капусту заливают 2%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением 0,2% лимонной кислоты. Температура заливки должна быть не менее 90° С. Соотношение составных частей в банках следующее: капусты - 60%, заливки - 40%.

Наполненные жестяные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при 116° С в течение 12-15 мин (банки 350-500 г) и во избежание разваривания капусты быстро охлаждают до 30- 35° С. Практика показала, что при таком режиме стерилизации консистенция соцветий капусты была достаточно плотной.

При снижении pH заливки с 6,9-7,1 до 4,9-5,1 путем добавления в нее 0,2% лимонной кислоты, по данным А. Т. Марха, А. Л. Фельдман, И. С. Кагана и Д. Ю. Лящ (1959 г.), температуру стерилизации банок емкостью 0,5 л можно снизить до 108° С при продолжительности 20 мин.

Консервы из цветной капусты в стеклянной таре рекомендуется хранить в затемненном месте.

В готовых консервах нормируются: масса капусты (не менее 55% к массе нетто консервов), содержание поваренной соли (0,9-1,3%), кислотность в пересчете на яблочную кислоту (не более 0,15%), содержание SO 2 (не более 0,001 %).