Uyda tayyorlangan bulon sho'rva. Bouillabaisse - bu Marsel baliq sho'rva. Bouillabaisse retsepti uchun ingredientlar

Bouillabaisse dunyodagi eng qimmat sho'rvalardan biridir. Ba'zi restoranlarda bu birinchi taomning bir qismi 200 evro turadi. Bu unga kiritilgan ingredientlarning narxi bilan izohlanadi. Tarkibi ko'pincha omar, omar o'z ichiga oladi va dengiz chayonlari alohida xizmat qiladi. Taom frantsuz oshxonasiga tegishli bo'lib, ayniqsa O'rta er dengizi qirg'og'i yaqinida joylashgan viloyatlarda keng tarqalgan. Dastlab, u Marsel baliqchilari tomonidan sotilmagan baliqlardan tayyorlangan, bu kichik dengiz baliqlari va mollyuskalar edi. Bu güveçning narxi yuqori emas edi. Endi u boylar uchun kambag'allarning sho'rvasi deb ataladi va "oy sonatasi" bilan taqqoslanadi. Rus restoranlarining menyularida bouillabaisse "Marsel qulog'i" yoki "Marsel qulog'i" nomlari ostida mavjud. Ushbu asarni uy oshxonangizda takrorlash mumkin, garchi bu biroz kuch talab qiladi.

Pishirish xususiyatlari

Frantsiyaning turli hududlarida bulon sho'rva turli retseptlar bo'yicha tayyorlanadi, tayyorlash texnologiyasi va tarkibida farqlanadi. Biroq, bu dunyoga mashhur frantsuz taomining tayyorlash jarayoni va retsepti pishirishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan o'ziga xos xususiyatlarga ega. Aks holda, bouillabaisse oddiy baliq sho'rvasiga aylanadi, unda elita taomlari bilan hech qanday umumiylik yo'q.

• Bouillabaisse iloji boricha ko'proq dengiz mahsulotlarini o'z ichiga olishi kerak. Ularning orasida kamida bitta turdagi baliq, chuqur dengizning boshqa aholisining bir nechta turlari bo'lishi kerak. Agar sho'rva beshdan kam baliq va dengiz mahsulotlarini o'z ichiga olsa, u bouillabaisse unvoniga da'vo qila olmaydi. Ba'zi restoranlar uni 40 turdagi baliq va mollyuskalardan tayyorlaydi. Bulyon uchun baliq filetosini olishning hojati yo'q, uning orqa miya va qanotlari qiladi, shuning uchun maqsadga erishish birinchi qarashda ko'rinadigan darajada qiyin emas. Sho'rvaga daryo baliqlarini kiritish mumkin, ammo bu tavsiya etilmaydi - bu an'analardan voz kechish bo'ladi.
• Bouillabaisse - baliqning kichik qo'shilishi bilan suv emas, balki juda qalin sho'rva. Sho'rva tayyorlashda 1 litr suv uchun siz taxminan 1 kg dengiz mahsulotlarini olishingiz kerak.
• An'anaga ko'ra, bouillabaisse pomidor, selderey sopi, piyoz va sarimsoqni o'z ichiga oladi. Boshqa sabzavotlar ixtiyoriy, ammo qo'shilishi mumkin. Frantsiyaning ba'zi joylarida bu sho'rvaga kartoshka va guruch qo'shiladi, bu esa uni yanada qoniqarli qiladi.
• Sabzavotlar sho'rva qo'shmasdan oldin zaytun moyida sote qilinadi - bu zaruriy shart.
• Bouillabaisse ko'plab ziravorlar va ziravorlarni o'z ichiga oladi. Klassik retsept guldasta garni ishlatishni o'z ichiga oladi. Ushbu guldasta dafna yaprog'i, tarragon, reyhan, kekik, bibariya va maydanoz bilan taqdim etiladi. Bundan tashqari, ko'pincha adaçayı infuzioni qo'shiladi, uni tayyorlash uchun o'tning bir nechta novdalari oz miqdorda qaynoq suv bilan quyiladi, 10-20 daqiqa davomida quyiladi va filtrlanadi. Ba'zi hududlarda taomga o'ziga xos lazzat berish uchun maydalangan yong'oqlar qo'shiladi. Bir qator retseptlar tsitrus mevalarining qobig'ini qo'shishni talab qiladi.
• Klassik bouillabaisse retsepti oq uzum sharobini qo'shishni o'z ichiga oladi. Ko'pincha u sabzavotlarga quyiladi va bug'lanadi, kamroq tez-tez tayyor sho'rva qo'shiladi. Sharobni Brittani yoki Kalvadosda bo'lgani kabi, Normandiya aholisi kabi sirka bilan almashtirish mumkin.
• Bouillabaisse achchiq ruil sousi bilan xizmat qiladi. Uni tayyorlash uchun 4-5 chinnigullar sarimsoqni bir chimdim za'faron va yarim choy qoshiq tuz, bir xil miqdorda qayin qalampiri bilan maydalab, sarig'i bilan 4 ta xom tovuq tuxumini aralashtirib, yarim litr zaytun moyi qo'shing. Sosni ajratishning oldini olish uchun siz yog'ni oz miqdorda limon sharbati bilan aralashtirib, uni kichik qismlarga qo'shishingiz mumkin. Sosning mustahkamligi mayonezga o'xshaydi, rangi qizil, zanglagandek. Ba'zi retseptlar rouille sosini to'g'ridan-to'g'ri sho'rvaga qo'shishni talab qiladi.

Bouillabaisse uchun siz bug'doy krutonlarini ham tayyorlashingiz kerak. Marselda u maxsus retsept bo'yicha tayyorlangan eskirgan non bilan xizmat qiladi. Agar siz oq nonni pechda quritib, uni yupqa qatlam bilan yoping va sarimsoq bilan maydalang, unda bunday krutonlar mashhur Marsel sho'rvasiga ideal qo'shimcha bo'ladi.

Klassik bouillabaisse retsepti

• baliq (afzal assortiment) - 1,5 kg;
• kalamar - 0,2 kg;
• qisqichbaqalar - 0,2 kg;
• midiya - 100 g;
• qaymoq - 100 g;
• piyoz - 0,2 kg;
• pirasa - 0,2 kg;
• pomidor - 0,5 kg;
• selderey poyalari - 150 g;
• quruq oq sharob - 0,2 l;
• apelsin - 0,2 kg;
• sarimsoq - 5 chinnigullar;
• dafna yaprog'i - 2 dona;
• qora qalampir no'xati - 5 dona;
• no'xat qalampiri - 5 dona;
• reyhan, kekik, za'faron, bibariya - ta'mga;
• zaytun moyi - qancha kerak bo'ladi;
• tuz - ta'mga;
• suv - 2,5 l.

Tayyorlash usuli:

• Dengiz baliqlarini yuving, tozalang va tozalang. Uni fileto.
• Baliq bezaklarini suv bilan to'ldiring va olovga qo'ying. Qaynatgandan keyin tuz qo'shing va yarim soat qaynatishda davom eting.
• Apelsinning qobig'ini kesib oling. Uni ziravorlar bilan birga tülbentga o'rang.
• Piyozni tozalang. Kichik kubiklarga kesib oling.
• Selderey poyalarini yaxshilab yuvib tashlang va mayda maydalang.
• Piyozni pichoq bilan maydalang.
• Sarimsoqni iloji boricha mayda maydalang.
• Pomidorlarda xoch shaklidagi kesmalar qiling. Pomidorlarni qaynoq suvga 2 daqiqa davomida joylashtiring. Teshikli qoshiq bilan olib tashlang va sovuq suvli idishga soling. Terini tozalang va dastani sohasidagi muhrlarni kesib oling. Pulpani bo'laklarga bo'ling va blender yordamida pyurega aylantiring.
• Qovurilgan idishda zaytun moyini qizdiring, ikkala turdagi piyoz, sarimsoq va seldereyni yumshoq bo'lgunga qadar qovuring.
• Sharobni to'kib tashlang va 5 daqiqa qaynatib oling.
• Pomidor massasini qo'shing, ichiga qobiq va ziravorlar qo'ying, yana 5 daqiqa qaynatib oling. Ziravorlarni olib tashlang, lekin ularni tashlamang.
• Baliq bulonini torting va unga sabzavot aralashmasi qo'shing.
• Baliq filetosini mayda bo'laklarga kesib oling va qaynatilgandan keyin sho'rvaga soling. Amaldagi baliq turiga qarab 10-20 daqiqa davomida pishiring.
• Dengiz mahsulotlarini qo'shing, uni tozalab, mayda bo'laklarga bo'ling. 5 daqiqa davomida pishiring.
• Ziravorlar qopini yana sho'rvaga soling. U erda bir necha daqiqa ushlab turing. Xaltani olib tashlang va sho'rvani issiqdan olib tashlang.

Bu klassik bouillabaisse Marsel uslubini tayyorlash variantlaridan biri. Boshqa variantlar orasida arpabodiyonni ziravorlar guldastasiga qo'shish, baliq va dengiz mahsulotlari filetosini baliq bulonida emas, balki sabzavot aralashmasida qaynatish, bulon va boshqa mahsulotlarni alohida-alohida berish kiradi.
Marsel bouillabaisse bug'doy krutonlari, engil aperitif va ruil sousi bilan xizmat qilishi kerak.

Bouillabaisse a la Toulon

• katta dengiz baliqlari - 1 kg;
• kichik dengiz baliqlari - 1,2 kg;
• sabzi - 100 g;
• kartoshka - 0,3 kg;
• oq piyoz - 50 g;
• pirasa - 150 g;
• yangi shampignonlar (ixtiyoriy) - 100 g;
• arpabodiyon ildizi - 1 dona;
• selderey sopi - 50 g;
• pomidor - 0,3 kg;
• guruch (ixtiyoriy) - 30 g;
• quruq oq sharob - 0,2 l;
• tomat pastasi - 20 ml;
• limon - 0,5 dona;
• yangi reyhan - 50 g;
• Provans o'simliklari, tuz - ta'mga;
• suv - 2,5 l;
• zaytun moyi - qancha kerak bo'ladi.

Tayyorlash usuli:

• Katta baliqlarni filetaga kesib oling, faqat kichiklarini yuving.
• Arpabodiyon ildizi, piyoz va oq piyozni mayda to'g'rang.
• Selderey sopi kichik bo'laklarga bo'linadi.
• Pomidorlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang, tozalang va katta kubiklarga bo'ling.
• Qo'ziqorinlarni ingichka bo'laklarga kesib tashlang.
• Guruchni yuving.
• Sabzini tilimga kesib oling.
• Zaytun moyida piyoz (har ikki turdagi) va qo'ziqorinlarni qovuring, sabzi, arpabodiyon va selderey qo'shing, sabzavotlarni yana bir necha daqiqa qovuring.
• Pomidor qo'shing.
• Sabzavotlarni 5 daqiqa qaynatgandan so'ng, guruch qo'shing.
• Bir necha daqiqadan so'ng, sabzavot va qo'ziqorinlarga sharob quying, tomat pastasi va ziravorlar qo'shing. Bir guruh reyhan qo'shing. 5 daqiqa qaynatib oling, yirtqichlardan o'tkazing. Siz reyhanni tashlashingiz mumkin.
• Sabzavotlarga katta baliqlarning kichik baliqlari, tizmalari, dumlari va qanotlarini qo'shing. Sovuq suv bilan to'ldiring. Yarim soat davomida pishiring.
• Bulyonni torting, sabzavot va guruchni elakdan o'tkazing va bulon bilan panga qayting.
• Kartoshkani tozalang, katta bo'laklarga bo'ling, bulonga qo'shing va pishganicha qaynatib oling.
• Katta baliq filetosini bo'laklarga bo'ling, pishirish varag'iga qo'ying va bo'laklar orasiga limon bo'laklarini qo'ying. Bir kepak bulonni to'kib tashlang va 20 daqiqa davomida 180 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying.
• Baliqni plitalarga qo'ying va bulonni quying.

Bug'doy krutonlari va rouille sousi bilan xizmat qiling. Agar so'ralsa, sho'rvaga dengiz mahsulotlarini qo'shishingiz mumkin. Esda tutingki, siz kalamar va qisqichbaqalarni uzoq vaqt qaynata olmaysiz - ular kauchuk kabi qattiq bo'ladi.
Uyda bouillabaisse tayyorlash uchun siz muzlatilgan dengiz mahsulotlari kokteylidan foydalanishingiz mumkin, bu esa tayyorlash jarayonini sezilarli darajada osonlashtiradi.

Boaibes sho'rva - Frantsiyadagi baliqchilar tomonidan ixtiro qilingan taom. Klassik versiyada bu ziravorlar va sarimsoqli baliq sho'rvasi. Ushbu taom uchun ko'plab retseptlar mavjud, ammo ularni ikkita asosiy versiyaga bo'lish mumkin - Normandiya va Marsel. Ularning orasidagi farq shundaki, Marsel bouybes faqat dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadi, Normandiya bouiblari esa kartoshkadan tayyorlanadi.

Ovqat pishirish uchun har qanday baliqdan foydalanishingiz mumkin - asosiysi, siz kamida 4 xil turdan foydalanasiz. Siz hatto faqat bosh va quyruqlarni olishingiz mumkin, shuningdek, arzon baliq turlarini ham olishingiz mumkin - qaynatilgandan keyin ularni tashlab yuborish mumkin. Asosiysi, juda boy bulonni olishdir.

Bouabèsni biluvchilar bu sho'rvaga restoranlar ochilgandan so'ng darhol buyurtma berishni tavsiya etmaydilar - gurmeler tomonidan qadrlanadigan barcha lazzat belgilarini to'liq ochib beradigan bouabèni tayyorlash taxminan besh soat davom etadi.

Bouaibesning bir xil darajada muhim tarkibiy qismi bu "Buket garni". Bu faqat tabiiy mahsulotlardan tayyorlangan kelajakdagi sho'rva uchun maxsus lazzatdir. Katta bo'laklarga bo'lingan apelsin qobig'i, dafna barglari, qora murch, rayhon barglari, za'faron, timyan mato sumkasiga solinadi. Buaibes uchun turli retseptlarda, bu ziravorlar, shuningdek, o'tkir ta'm uchun boshqa tabiiy ziravorlar, sarimsoq va zanjabil bilan to'ldiriladi. Mato ziravorning bulonga tushishiga yo'l qo'ymaydi, lekin lazzatning o'tishiga to'sqinlik qilmaydi.

Bouillabaisse sho'rva qanday tayyorlanadi - 15 xil

Bu bugungi kunda ushbu baliq sho'rvasining klassik versiyasi sifatida tan olingan bouaibes retsepti.

Tarkibi:

• Har xil turdagi (kamida 4 turdagi) kichik dengiz baliqlari - 2 kilogramm
• Arpabodiyon - 1 lampochka
• Pomidorlar - 3 dona
• Sarimsoq - 3 chinnigullar
• Piyoz - 2 dona
• Piyoz - 2 dona
• Selderey - 3 dona
• Dengiz tuzi - ta'mga
• Zaytun moyi - 7 osh qoshiq
• Buket garni aralashmasi - 2 osh qoshiq
• Petrushka - 1 dona.

Tayyorlanishi:

Piyoz, maydanoz, 1 bosh piyoz, 1 bosh sarimsoq, mayda to'g'ralgan selderey, zaytun moyiga qovuring.

Baliqni tozalang, quyruqlarni, boshlarini, qanotlarini olib tashlang va qovurilgan sabzavotlarga soling. Baliqni yopish uchun suv qo'shing va past olovda 2 daqiqa qaynatib oling.

Pomidorlarni oqartiring, terini va pyuresini olib tashlang.

Arpabodiyonni, 2 bosh sarimsoqni, 1 piyozni mayda to'g'rang, oz miqdorda o'simlik yog'ida qovuring va ularga pyuresi pomidor qo'shing.

Baliqni baliq bulonidan olib tashlang, bulonni torting va sabzavot maydonchalarini elakdan o'tkazing.

Sovutilgan baliq bulonini qovurilgan va pyure sabzavotlar bilan aralashtiring. Katta baliq bo'laklarini qo'shing va yumshoq bo'lguncha pishiring. Keyin baliqni alohida plastinka ustiga qo'ying.

Sho'rva qovurilgan baget va ruil sousi bilan beriladi. Har bir kishi alohida baliq qo'shadi.

Roui sousi (har qanday baliq taomiga juda mos keladi)

Tarkibi:

• Sarimsoq - 5 ta katta chinnigullar
• Za'faron - ½ choy qoshiq
• Tuz - ½ choy qoshiq
• Cayenne qalampiri - bir chimdik
• Xom sarig'i - 4 dona
• Zaytun moyi - ½ litr

Tayyorlanishi:

Sarimsoq, tuz va ziravorlar ohakda maydalanadi. Olingan sarimsoq pastasiga sarig'ini qo'shing va yaxshilab aralashtirib, juda sekin zaytun moyini qo'shing. Sos mayonezning mustahkamligiga yetganda, uni ishlatish mumkin.

Ba'zi frantsuz oshpazlari rouille sousiga limon sharbati qo'shadilar.

Ushbu retsept o'z yaqinlarini eng kam xarajat bilan ekzotik taom bilan xursand qilishni xohlaydigan uy bekalariga yoqadi.

Tarkibi:

• Kichik dengiz baliqlari (kapelin, sardalya va boshqalar) - 1,5 kilogramm
• Katta dengiz baliqlari filesi (cod, perch) - 0,5 kilogramm
• Sarimsoq - 4 chinnigullar
• Kichik pomidor - 4 dona
• Oq sharob - ½ stakan
• Midiya - 0,1 kilogramm
• Qisqichbaqalar - 0,1 kilogramm
• Zaytun moyi - 4 osh qoshiq
• Piyoz - 1 dona
• Chili kukuni - ½ choy qoshiq
• dafna yaprog'i - 1 dona.

Tayyorlanishi:

Baliqni tozalang, panga soling va baliqni yopguncha suv qo'shing. 60 daqiqa qaynatib oling, so'ng boshqa panga torting.

Sarimsoqni, piyozni tozalang, mayda choping. Qalin pastki panada yog'ni qizdiring va yumshoq bo'lguncha qovuring.

Pomidorlarni oqartiring, terini olib tashlang, kub shaklida kesing. Sarimsoq va piyozga sharob bilan birga qo'shing. Sharob bug'lanib ketguncha pishiring. Za'faron, dafna yaprog'i, chili qo'shing. 0,6 litr suv qo'shing va qaynatib oling.

Qisqichbaqalar va midiyalarni tozalang. Baliq filetosini katta bo'laklarga kesib oling. Ingredientlarni sho'rvaga joylashtiring. 20 daqiqa davomida pishiring.

Sarimsoqli non krutonlari bilan xizmat qiling.

Ushbu retsept 6 ta porsiyadan iborat.

Tarkibi:

• Zaytun moyi - 3 osh qoshiq
• Sarimsoq - 5 chinnigullar
• Mayonez - 0,15 kilogramm
• Qisqichbaqalar - 0,3 kilogramm
• Midiya - 0,3 kilogramm
• dafna yaprog'i - 2 dona
• Za'faron - porsiyalangan pazandalik paketi
• Chili kukuni - ½ choy qoshiq
• Kekik novdasi - 2 dona
• Piyoz - 1 dona
• 4 turdagi dengiz baliqlarining filetosi - 1 kilogramm
• Pomidorlar - 1 kilogramm.

Tayyorlanishi:

Tozalangan sarimsoq va piyozni maydalang. Kekik - mayda tug'ralgan.

Qalin taglikli yirtqichlardan, yog'ni (2 osh qoshiq) qizdiring va yumshoq bo'lgunga qadar sarimsoq va piyozni qovuring. Chili kukuni qo'shing.

Pomidorlarni oqartiring, terini olib tashlang va mayda kubiklarga bo'ling.

Piyoz va sarimsoqga pomidor, za'faron, dafna yaprog'i soling, 0,6 litr suv soling va qaynatib oling, tuz qo'shing va o'rtacha olovda yigirma besh daqiqa davomida pishiring.

Qisqichbaqalardan qobiqlarni olib tashlang. Baliqni teng bo'laklarga bo'ling. Ushbu mahsulotlarni panga joylashtiring va aralashtirmasdan 15 daqiqa davomida pishiring, so'ngra dengiz mahsulotlarini idishdan olib tashlang. Idishning tarkibini elakdan o'tkazing va yana quying. Qolgan yog'ni to'kib tashlang, qaynatib oling va dengiz mahsulotlarini qaytaring, 5 daqiqa qaynatib oling va issiqdan olib tashlang.

Sos uchun:

2 chinnigullar sarimsoqni tozalang, choping, 0,1 kg bilan aralashtiring. mayonez, ta'mga qizil qalampir va 1 osh qoshiq tomat pastasi.

Bu bouaibesning Normandiya versiyalaridan biri uchun retsept.

Tarkibi:

• Dengiz boshi - 0,3 kilogramm
• Alabalık - 0,350 kilogramm
• Treska - 0,4 kilogramm
• Yo'lbars qisqichbaqalari - 0,150 kilogramm
• Piyoz - 1 dona
• Kartoshka - 0,250 kilogramm
• Piyoz - 1 dona
• Sabzi - 1 dona
• Selderey ildizi - 0,2 kilogramm
• Kekik - 2-3 novda
• O'z sharbatida pomidor - 1 dona
• Sarimsoq - 6 chinnigullar
• Yulduzli qizilmiya - 3 yulduz
• Za'faron - 2 osh qoshiq
• Mayonez - 0,2 kilogramm
• Tuz - ta'mga.

Tayyorlanishi:

Bulyon baliq filetosidan 40 daqiqa davomida past olovda tayyorlanadi.

Sabzavotlar qo'pol ravishda kesiladi, qalin taglik bilan yirtqichlardan (kartoshkadan tashqari) joylashtiriladi va etti daqiqa davomida qaynatiladi.

Pishirilgan sabzavotlar bulon bilan quyiladi va yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, unga yulduzcha qizilmiya, kekik va za'faron qo'shiladi. Sabzavotlar yumshoq bo'lganda, mayda tug'ralgan kartoshka qo'shing va yumshoq bo'lguncha pishiring. Keyin o'rta bo'laklarga kesilgan baliq qo'shing va baliq tayyor bo'lgunga qadar taxminan 10 daqiqa davomida pishiring.

Kruton va ruil sousi bilan xizmat qiladi.

Bu bouaibes retsepti eng mashhur televizion shou boshlovchilaridan biri Jimmi Oliverdan keladi. Ushbu sho'rvaning diqqatga sazovor tomoni shundaki, muallif dengiz baliqlarining arzon navlaridan foydalanishni va ularni chuchuk suv turlari bilan birlashtirishni taklif qiladi. Sho'rva kuchli sarimsoq ta'miga ega.

Tarkibi:

• O'z sharbatida pomidor - 400 grammlik 2 quti
• Baliq bulyoni - 1 litr
• Za'faron - bir chimdik
• Cucurma - bir chimdim
• Hake, çipura - 2 kilogramm
• Arpabodiyon - 1 dona
• Piyoz - 3 bosh
• Selderey ildizi - 1 dona
• Arpabodiyon urug'i - 1 choy qoshiq
• dafna yaprog'i - 2 dona
• Tuz, qalampir - ta'mga
• Sarimsoq - 1 bosh
• Sabzi - 2 dona
• Petrushka - 1 hovuch
• Ciabatta - 1 ta non
• Sariyog '- 1 kichik bo'lak.

Tayyorlanishi:

Sabzavotlarni mayda to'g'rang, maydanoz va maydalangan arpabodiyon urug'lari, dafna barglarini zaytun moyida qalin taglikli yirtqichlardan past olovda qovuring. Panani pergament kartushi bilan yoping va sabzavotlar yumshatilguncha pishiring.

Sabzavotlar yumshoq bo'lganda, kartuşni olib tashlang, olovni yoqing va sabzavotlar karamellashguncha pishiring. Keyin bulon, pomidor, za'faron va zerdeçal qo'shing va sho'rva qaynagandan keyin olovni kamaytiring va 1 soat qaynatib oling.

Tayyor sho'rvani blenderga to'kib tashlang va maydalang. Keyin yirtqichlardan quying va pufakchalar paydo bo'lguncha qizdiring - baliq qo'shing, qismlarga bo'ling va past olovda 15 daqiqa davomida pishiring.

Qovurilgan ciabatta halqalari va aioli sousi bilan xizmat qiling.

Aioli sousi - bu Provans sousi. Bir piyola ichida sarimsoq, sarig'i va tuzini maydalab, Provans yog'ini qo'shing. Sos mayonezning mustahkamligiga yetganda. Ingredientlar miqdori - ta'mga.

Frantsuzlarning ta'kidlashicha, Afrodita eri Gefestni bu sho'rva bilan oziqlantirgan.

Tarkibi:

• Kartoshka - 0,3 kilogramm
• Qizil ikra - 1 ta kichik tana go'shti
• Oq dengiz baliq filetosi - 1,5 kilogramm
• Sarimsoq - 1 chinnigullar
• Piyoz - 1 dona
• Selderey ildizi - 1 dona
• Za'faron - 1 paket
• Arpabodiyon - 1 ta ildiz
• Petrushka - bir guruh
• Mayonez - 60 gramm
• Zaytun yog'i
• Midiya - 0,2 kilogramm
• Squid - 0,2 kilogramm
• Qisqichbaqalar - 0,2 kilogramm
• O'z sharbatida pomidor
• Tuz - ta'mga
• Dafna yaprog'i - bir juft barg.

Tayyorlanishi:

Kartoshkani qaynatib oling. Qizil ikradan baliq bulyonini pishiring. Za'faronni iliq suv bilan suyultiring.

Sarimsoqni tozalang, mayda qirg'ichdan o'tkazing va kartoshkaga qo'shing. Mayonez va za'faron damlamasini qo'shing. Pyuresga maydalang.

Arpabodiyonni tozalang va yadroni olib tashlang. Devorlarni yaxshilab kesib oling. Tug'ralgan sarimsoq, piyoz, seldereyni arpabodiyon bilan aralashtirib, aralashmani zaytun moyi bilan isitiladigan skovorodkada qizdiring. Birlashtirilgan o'simlik aralashmasiga tug'ralgan pomidor, dafna barglari, tuz va baliq bulonini qo'shing.

Keyin midiya, qisqichbaqalar, halqalarga kesilgan kalamar, tug'ralgan oq baliq filesi qo'shing va pishganicha pishiring.

Bu bouaibes retseptini buyuk yozuvchiga Marseldagi mashhur tavernaning egasi aytib bergan.

Tarkibi:

• suv - 1,6 litr
• Har xil kambala, dengiz shingil, treska, levrek - 2 kilogramm
• Piyoz - 2 dona
• Petrushka - 1 dona
• zaytun moyi - 0,2 litr
• Sarimsoq - 3 chinnigullar
• Tug'ralgan pomidor - 1 stakan
• za'faron - 1 choy qoshiq
• dafna yaprog'i - 1 dona.
• Bibariya, timyan, reyhan, qayin qalampiridan ziravorlar aralashmasi teng miqdorda olinadi - 1 osh qoshiq
• Qora qalampir, no'xat - 1 choy qoshiq
• Apelsin qobig'i - ½ apelsin
• Qora non - 8 bo'lak.

Tayyorlanishi:

Baliqni tozalang, gill va membranalarni olib tashlang. Bo'laklarga bo'ling.

Petrushka va sarimsoqni maydalang.

Kastryulkada yog'ni qizdiring va ziravorlar va sabzavotlarni qo'shing, ozgina qovuring.

Baliq qo'shing va ustiga qaynoq suv quying.

Qirq daqiqa davomida past olovda pishiring. Keyin baliqni olib tashlang.

Non bo'laklarini pechda quriting.

Har bir plastinaga bir bo'lak non qo'ying va sho'rva soling.

Baliqni alohida plastinkada xizmat qiling.

Retsept ikkita porsiya uchun tartibni taqdim etadi.

Tarkibi:

• Dengiz boshi - 0,6 kilogramm
• Piyoz - 60 gramm
• Chinnigullar - 6 gramm
• Selderey ildizi - 50 gramm
• Selderey sopi - 80 gramm
• Sabzi - 50 gramm
• "Busho" midiyasi - 200 gramm
• Squid - 100 gramm
• Yo'lbars qisqichbaqalari - 100 gramm
• Tuna - 80 gramm
• Ahtapot - 100 gramm
• Zaytun moyi - 100 gramm
• Arpabodiyon - 100 gramm
• O'z sharbatida pomidor - 200 gramm
• Oq sharob - 30 mililitr
• Sarimsoq - ta'mga
• apelsin - 100 gramm
• Pepperoni, shakar, tuz - ta'mga.
• Quyoshda quritilgan pomidor - 30 gramm.

Tayyorlanishi:

Baliqni yirtqichlardan joylashtiring, suv qo'shing, shunda u baliqni barmoq qalinligigacha qoplaydi va bulonni bir soat davomida pishiring. Ahtapot qo'shing va yana qirq daqiqa davomida pishiring.

Sabzavotlarni mayda maydalang.

Piyozni bir juft chinnigullar bilan yumshoq bo'lgunga qadar qovuring. Qolgan mayda tug'ralgan sabzavotlarni qo'shing va yumshoq bo'lguncha pishiring. Sharob qo'shing va spirtning hidi yo'qolguncha qaynatib oling. Keyin tug'ralgan sarimsoq qo'shing.

Tayyorlangan sabzavotlarga bulonni to'kib tashlang va ahtapot qo'shing.

Kalamar, midiya, qisqichbaqalarni tozalang va kesib oling. Tuna go'shtini maydalang. Tayyor bo'lgach, ahtapotlarni sho'rva ichiga joylashtiring.

Squid, midiya, qisqichbaqalar, orkinos go'shti kabi pishirib bo'lmaydi - ular qattiq bo'ladi.

Qovurilgan idishda quritilgan pomidor, to'g'ralgan apelsin, arpabodiyon va selderey va sarimsoqni qovuring. Pomidorlarni pyuresi qilib, qovurilgan idishga soling. Qaynatib oling va bulonga quying. Tayyorlangan baliq va dengiz mahsulotlarini qaynatib oling va qo'shing. Bir-ikki daqiqa pishiring.

Sho'rva o'z nomini frantsuz qirollarining dasturxoniga berilgani uchun emas, balki sho'rvaning o'zi ham, unga sousning ham g'ayrioddiy ta'mi bilan bog'liq.

Tarkibi:

• Baliqlarni kesish - qanotlari, boshlari, dumlari - 0,5 kilogramm
• dafna yaprog'i - 6 dona
• Qora qalampir, no'xat - 6 dona
• Sabzi - 2 dona
• Piyoz - 2 dona
• qora qalampir no'xati - 12 dona.
• Cod filesi - 0,25 kilogramm
• Qizil ikra filetosi - 0,25 kilogramm
• Kambala - 0,3 kilogramm
• Qisqichbaqalar - 0,2 kilogramm
• Midiya - 0,2 kilogramm
• Piyoz - 1 dona
• Arpabodiyon - 1 dona
• Kartoshka - 4 dona
• Konservalangan pomidor - 1 dona
• Petrushka - 1 dona
• dafna yaprog'i - 3 dona
• Quruq oq sharob - ½ stakan
• za'faron - 8 choy qoshiq
• Dengiz tuzi - ta'mga
• Sarimsoq - 5 chinnigullar
• Yangi kekik - dasta
• Tuxum sarig'i - 1 dona
• Yangi kekik.
• Chili qalampiri - 1 dona
• Bolgar qalampiri - 2 dona
• Zaytun moyi - 64 mililitr
• Dengiz tuzi - ta'mga
• Limon sharbati - ta'mga
• Nonni ho'llash uchun sut.

Tayyorlanishi:

Za'faronni 2 osh qoshiq qaynoq suvga soling.

Baliq kesishidan, dafna yaprog'i, bitta sabzi, 6 dona qalampir, bitta piyoz, tik bulyonni pishiring. Siqish.

Kastryulchada zaytun moyini qizdiring va tug'ralgan arpabodiyon, piyoz va piyozni qovuring. Kartoshkani kub shaklida kesib oling va panga qo'shing. Pomidor, siqilgan sarimsoq va tug'ralgan kekik qo'shing. Past olovda besh daqiqa qaynatib oling. Yarim stakan sharobni to'kib tashlang. Spirtli ichimliklar hidi yo'qolguncha bug'lang, baliq buloniga quying va bug'langan za'faron, qolgan qalampir no'xati, dengiz tuzi qo'shing va 5 daqiqa qaynatiladi.

Keyin tug'ralgan baliq va dengiz mahsulotlarini panga quyidagi tartibda joylashtiring - treska, kambala, qizil ikra, qisqichbaqalar. O'rtacha olovda qaynatib oling, olovni kamaytiring va maydanoz qo'shing. Qopqoqni yoping va baliq pishganicha pishiring.

Sosni tayyorlash:

Qovurilgan qizil bolgar qalampiri. Buni pishirish sumkasida qilish yaxshidir. Teri va urug'larni olib tashlang. Qattiq choping. Achchiq qalampirni mayda to'g'rang (ta'mga achchiq).

Mikserda, mayonez, zaytun moyi va limon sharbati tayyorlashda bo'lgani kabi, sarig'ini asta-sekin quying.

Blenderda qalampir pulpasini, sutga namlangan oq nonning bo'laklarini va sarimsoqni maydalang.

Ikkala tayyorlangan massani birlashtiring va mayonez tuzilishi olinmaguncha uring.

Sho'rva va sous qovurilgan baget halqalari bilan xizmat qiladi.

Bu buaibesning o'ziga xos xususiyati shundaki, u Qisqichbaqa go'shti qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Retseptlar tartibi - 2 kishi uchun.

Tarkibi:

• Dengiz baliqlari filesi - 0,4 kilogramm
• Sabzi - 50 gramm
• Arpabodiyon - 50 gramm
• Qisqichbaqa go'shti - 0,1 kilogramm
• Selderey - 50 gramm
• Piyoz - 50 gramm
• Pomidorlar - 50 gramm
• Pomidor sousi - bir yarim stakan
• Zaytun moyi - yarim stakan
• Tuz, qalampir - ta'mga.

Tayyorlanishi:

Baliqni tozalang va fileto qiling. Qolgan baliqdan bulonni tayyorlang. Seldereyni, piyozni, arpabodiyonni va pomidorni mayda to'g'rang va kuchli olovda qovuring. Pomidor sousini qo'shing va qaynatib oling. Tayyorlangan sabzavotlarga baliq bulonini quying va 20 daqiqa qaynatib oling.

Keyin baliq suvi kubini, bo'lingan baliq bo'laklarini qo'shing va 3 daqiqa davomida pishiring.

Tayyor sho'rvani qisqichbaqa go'shti bo'laklari bilan bezang.

"Oshxona" teleseriali ijodkorlari bir paytlar buvablar aynan mana shu retsept bo'yicha tayyorlanganiga yo'l qo'yishdi, bu ularga shu qadar yoqdiki, ular bu sho'rvani film ssenariysiga kiritib, oshpaz Viktor Barinov uchun xitga aylantirdilar. . Oltita porsiya uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi.

Tarkibi:

• Tuxum sarig'i - 1 dona
• Za'faron - 1 chimdik
• Cayenne qalampiri - 1 chimdik
• Parik 2 chimdim
• Sarimsoq - 3 chinnigullar
• Zaytun moyi - 100 mililitr
• Piyoz - 1 bosh
• Selderey - 3 dona
• Ramson - ½ shamlardan
• Sabzi - 1 dona
• Petrushka - ½ shamlardan
• Baliq suyaklari - 0,5 kilogramm
• qalampir no'xati - 6 dona
• Dengiz boshi - 0,6 kilogramm
• Qizil ikra - 0,5 kilogramm
• Qisqichbaqalar - 0,3 kilogramm
• Sarimsoq - 2 dona
• O'z sharbatida pomidor - ½ quti
• O'rta kattalikdagi kalamar - 1 dona
• Baget - ½ non.

Tayyorlanishi:

Baliqni tozalang va fileto qiling. Qisqichbaqalar va kalamarni tozalang.

Suyaklarni, baliq boshlarini ko'zlari va gillalarisiz, quyruqlari, qanotlari, qobiqlari va qisqichbaqalar boshlarini bir yirtqichlardan joylashtiring, 2 litr qaynoq suv quying va bulonni pishirishni boshlang.

Suv qaynayotganda, tozalangan, tug'ralgan piyoz, to'g'ralgan 2 dona selderey, 1 dona sabzi, yovvoyi sarimsoq va maydanoz, murch qo'shing va o'rtacha olovda 40 daqiqa davomida pishiring.

Sabzavotlarni tayyorlang. Qolgan selderey, piyoz va sarimsoqni kub shaklida kesib oling. Zaytun moyini qalin taglikli yirtqichlardan qizdiring, tayyorlangan sabzavotlarni qo'shing va piyoz shaffof bo'lguncha qizdiring. Pomidorlarni o'z sharbatiga qo'shing va aralashtirib, 2 daqiqa davomida pishiring. Keyin tayyor bulonni to'g'ridan-to'g'ri panga torting. 15 daqiqa davomida past olovda pishirishni davom eting.

Baliq filetosini bo'laklarga, kalamarni yarim halqalarga kesib tashlang. Sekin-asta sabzavotli bulonga qo'shing. Avval qizil ikra, keyin 2 daqiqadan so'ng - oq baliq, 3 daqiqadan so'ng - qisqichbaqalar, kalamar qo'shing, bir-ikki daqiqa pishiring va olovni o'chiring. Sho'rvani iliq joyda 10-15 daqiqa qaynatib oling.

Non uchun sousni tayyorlash:

Bir piyola ichida sarig'i, qayin qalampiri, qalampir, za'faron va ta'mga tuzni aralashtiring. Qandolat ko'pirtirgich bilan ko'pirtirayotganda mayonez konsistensiyasiga kelguncha zaytun moyi qo'shing.

Baget ingichka halqalarga bo'linadi, zaytun moyi bilan sepiladi va 200 ° C ga qadar qizdirilgan pechda quritiladi.

Bazil bezak sifatida ishlatiladi.

Garchi yapon oshpazlari konservatizmi bilan mashhur bo'lishsa-da, ular buaiblarning muvaffaqiyatini e'tiborsiz qoldira olmadilar va milliy an'analarni hisobga olgan holda o'zlarining retseptlarini taklif qilishdi.

Tarkibi:

• Daikon - 35 gramm
• Qovoq - 35 gramm
• Xitoy salatasi - 75 gramm
• Piyoz - 75 gramm
• Shitake qo'ziqorinlari - 10 gramm
• Shimiji qo'ziqorinlari -7 gramm
• Cilantro - 3 gramm
• Miso bulyoni - 400 mililitr
• Shichimi ziravorlari - 1 gramm
• Tsuyu sousi - 50 mililitr
• Qizil ikra - 50 gramm
• Yashil piyoz - 3 gramm

Tayyorlanishi:

Dashi, orkinos, kombudan kuchli miso bulonini pishiring. Qizil miso pastasini qo'shing (1 litr uchun 4 osh qoshiq). Xizmat plastinkasiga quying va tug'ralgan sabzavotlar va qo'ziqorinlarni qo'shing. Ziravorlar va tsuyu sousi bilan mavsum. Bir bo'lak qizil ikra qo'ying. Silantro bilan bezang.

Bu zamonaviy frantsuz oshxonasi tomonidan taqdim etilgan original taom.

Tarkibi:

• Limon - 1/2
• Dengiz xo'rozi - 1 baliq
• Dengiz chayoni - 1 baliq
• Dengiz boshi - 1 baliq
• Dorado - 1 baliq
• Boramundi - 1 baliq
• Katta qisqichbaqalar - 8 dona
• Bezatish uchun maydanoz, cilantro, reyhan
• Balsamik sirka

Tayyorlanishi:

Sefalotoraksni qisqichbaqalardan ajratib oling va qobiqlarni olib tashlang. Baliqni tozalang, ko'zlarini va gillalarini olib tashlang. Pishirishga ruxsat bering (40 daqiqagacha). Tandirda qisqichbaqalarni pishiring.

Alohida idishda to'g'ralgan va keyin mayda tug'ralgan qattiq pishloq, smetana va za'faronni aralashtiring.

Bagetni ingichka bo'laklarga kesib oling va pechda quriting.

Ikkita katta pomidor, yarim selderey ildizi, yarim piyozni pishirish varag'iga qo'ying, zaytun moyini quying va pishiring.

Ko'katlarni katta plastinka ustiga qo'ying. Keyin, idishning chetidan boshlab, qisqichbaqalar ketma-ket ko'katlarga, keyin qaynatilgan baliqlarga qo'yiladi.

Pishgan sabzavotlarni chetlariga joylashtiring.

Bir oz balsamik sirka bilan sug'orib oling.

Sos, bulon va non alohida idishlarda beriladi.

Gurmeler va buaiblarning biluvchilari mashhur sho'rvaning ushbu versiyasini eng yaxshilaridan biri deb bilishadi. 10 kishilik retsept O. Escoffierning "Pazandachilik bo'yicha qo'llanma" bestselleridan berilgan.

Tarkibi:

• Dengiz baliqlari teng nisbatda dengiz xo'rozi, qizil kefal, kambala, oq baliq, qo'ng'iz baliqlari - 2,5 kilogramm
• Midiya, omar - yordamchi element sifatida
• Piyoz, oq qismi - 50 gramm
• Piyoz - 150 gramm
• Zaytun moyi - 300 mililitr
• Sharob - 60 mililitr
• Siqilgan pomidor, tozalangan va urug'langan - 300 gramm
• Siqilgan sarimsoq - 30 gramm
• Yog '- 40 gramm
• Un - 15 gramm
• Qalampir - 3 gramm

Tayyorlanishi:

O'simlik yog'ining yarmida zaytun moyida mayda tug'ralgan piyoz va piyozni qovuring. 1 litr suv va sharob qo'shing. Mavsum: 16 gramm tuz, bir chimdim za'faron, bir chimdim Provans o'tlari aralashmasi, maydalangan pomidor va sarimsoq, qalampir qo'shing va o'rtacha olovda 20 daqiqa qaynatilgandan keyin pishiring. Bulyonga ko'z va gillalardan tozalangan qanotlarni, quyruqlarni va baliq boshlarini qo'shishingiz mumkin.

Baliq, omar va tozalangan midiya bo'laklarini qatlamlarga bir yirtqichlardan joylashtiring. Bulyonni to'kib tashlang, yog'ning ikkinchi yarmini quying va 15 daqiqa davomida yuqori olovda pishiring.

Pishirishni tugatishdan oldin, buaibesni sariyog 'va un bilan qalinlashtiring.

Oldin bulonda namlangan va panjara qilingan Joko noni bilan xizmat qiling. Xizmat qilishdan oldin nonni sarimsoq bilan surting. U kesilmaydi, lekin qo'l bilan buziladi.

Bu bouillabaisse retsepti dunyoga mashhur oshpaz Gordon Ramsay tomonidan taklif etiladi.

Tarkibi:

• Cho'chqa, qizil ikra va boshqa dengiz baliqlaridan boy bulon - 2,5 litr
• Dengiz mahsulotlari (qisqichbaqalar, midiya) - 1,2 kilogramm
• Sarimsoq - 4 chinnigullar
• Piyoz - 1 bosh
• Chili qalampiri - 1 dona
• ½ limondan sharbat
• ½ ohak sharbati
• Gilos pomidorlari - 12 dona
• Bazil - 6 barg

Marsellik baliqchilar kechki payt sotilmagan ovining qoldiqlaridan sho‘rva pishirganda, kelajakda bu taom eng yaxshi frantsuz restoranlarida beriladigan delikatesga aylanishini tasavvur ham qilishmagan. Birinchi Marsel quruq non, mayda baliq, qisqichbaqalar, kalamar va qisqichbaqalar bo'laklaridan tayyorlangan bo'lib, endi bu sho'rvaga omar va qimmatbaho baliqlar qo'shiladi, shuning uchun bir piyola sho'rva narxi ba'zan 200 evroga etadi. Agar frantsuz afsonasiga ishonsangiz, sevgi va go'zallik ma'budasi Afrodita bouillabaisse tayyorlab, uni eri Gefestga ovqatlantirgan, chunki u dengiz ko'pikidan tug'ilgan va dengiz elementi deyarli unga xos edi. Biroq, keling, Olympusdan tushamiz va uyda bulyonni qanday tayyorlashni tushunish uchun oshxonaga boramiz.

Marsel bouillabaisse sho'rva: klassik baliqchilar retsepti

Sasha Chernining "Bouillabaisse" hikoyasi bor va unda baliqchining o'g'li mashhur Marsel sho'rvasini qanday pishirishni aytib beradi. "Bouillabaisse-da asosiy narsa qizil baliqdir", deb tushuntiradi u. - tikanli tumshug'i, ko'zlari bo'rtib chiqqan, qizil-kulrang tarozilar, qizil qanotlari va dumi. Bulyon uchun dengiz hidi kuchliroq bo'lishi uchun kichik qisqichbaqalar, xachirlar, oq qobiqlar, qisqichbaqalar, mayda sakkizoyoq qo'shing ... Ziravorlar - dafna yaprog'i, za'faron, sarimsoq, qalampir, piyoz, tuz ..." Mutaxassislarning fikriga ko'ra, haqiqiy bouillabaisse - bu qadimiy oshpazlik kitoblarida sho'rva tayyorlash uchun kamida 40 turdagi baliqlardan foydalanish bo'yicha tavsiyalar mavjudligi tasodif emas.

Aytgancha, hikoyaning sho'rva qahramoni uni noto'g'ri pishirgani uchun ta'msiz bo'lib chiqdi. Shuning uchun, keling, bulyonni qanday tayyorlash haqida gapiraylik, shunda u hali ham oy sonatasiga o'xshaydi va siz buni xohlamaysiz, Sasha Cherni yozganidek, "hitoy yong'oqlari, muzli konfetlar, pista muzqaymoqlari yo'q - faqat bitta bullabais"!

Fotosuratlar bilan asta-sekin bouillabaisse retsepti

Shunday qilib, agar siz tajribali oshpazlarning tavsiyalariga amal qilsangiz, klassik bulyon tayyorlash uchun sizga 2 kg har qanday mayda dengiz baliqlari va ba'zi sabzavotlar - arpabodiyon piyozi, 3 ta pomidor, 3 bo'lak sarimsoq, 2 ta piyoz va 2 piyoz kerak bo'ladi. seldereyning 3 ta poyasi kabi. Ziravorlar uchun petrushka, dafna yaprog'i, kekik, reyhan, bibariya, tarragon, dengiz tuzi va zaytun moyini o'z ichiga olgan guldasta garnisini oling.

Tayyorlash usuli:

1. Seldereyni, barcha piyozni, 1 bosh sarimsoqni va 1 piyozni mayda to'g'rang.

2. Fry, doimo aralashtirib, 7 osh qoshiqda sabzavotlar. l. zaytun yog'i.

3. Baliqni yuving, ichaklardan tozalang, quyruqlarni, boshlarini va qanotlarini olib tashlang, qovurilgan sabzavotlar bilan qovurilgan idishga soling.

4. Baliq qoldiqlari darajasidan yuqori bo'lishi uchun suv qo'shing va keyin 20 daqiqa qaynatib oling.

5. Pomidorlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang, ularni tozalang va pulpani pyuresi bilan maydalang.

6. Arpabodiyonni, yana 1 dona piyozni, 2 dona sarimsoqni mayda to‘g‘rang, sabzavotni skovorodkada oz miqdorda yog‘da qovuring.

7. Sabzavotlarga tug'ralgan pomidor pulpasini qo'shing.

8. Sovutilgan baliq bulonini torting, boshlarini olib tashlang va sabzavotli yerlarni elakdan o'tkazing.

9. Bulonni qovurilgan sabzavotlarga to'kib tashlang, bulondan pyure sabzavotlar bilan aralashtiring, tuz va ziravorlar qo'shing.

10. Kesilgan baliq bo'laklarini bulonga soling va yumshoq bo'lguncha pishiring.

11. Bulyonni alohida xizmat qiling - qovurilgan baget va Provans rouille sarimsoq sousi bilan, siz o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Baliq plastinka ustiga qo'yiladi va har kim uni bulonga o'zi qo'shadi.

Klassik bouillabaisse uchun Ruil sousi

5 ta katta sarimsoq chinnigullarini ohakda maydalang, ½ osh qoshiq. maydalangan za'faron, ½ osh qoshiq. tuz va bir chimdik qayin qalampiri. Achchiq sarimsoq pastasiga 4 ta xom sarig'i qo'shing va juda sekin, tom ma'noda har 15 soniyada 1 kofe qoshiq, ½ litr zaytun moyi qo'shing. Sos qalinlashadi va mayonezning mustahkamligini olishi bilanoq, u tayyor bo'ladi, lekin massa ajralmasligiga ishonch hosil qiling, aks holda sousning estetik ko'rinishini tiklash mumkin bo'lmaydi. Cayenne qalampiri o'rniga siz chili qalampiridan foydalanishingiz mumkin, pechda pishirilgan ozgina qizil qalampir yoki mayda tug'ralgan qizil bulg'or qalampiri sousning ta'mini yanada yumshoq va oqlangan qiladi. Ba'zida oshpazlar aralashmani yaxshiroq qalinlashtirish uchun ozgina limon sharbati qo'shadilar. Tuz odatda qo'pol dengiz tuzidir, tuxum esa qishloq xo'jaligi tuxumidir, ammo sous uchun sizga hali ham xom sarig'i kerak bo'ladi.

Rouille sousi nafaqat bouillabaisse sho'rva uchun, balki har qanday baliq idishlari uchun ham mos keladi. U ajoyib to'q sariq rangga ega, shuning uchun frantsuzlar uni "zang" deb atashadi.

Uyda bouillabaisse sho'rva qanday tayyorlanadi: sirlar va nozikliklar

Sho'rva tayyorlash uchun juda ko'p imkoniyatlar mavjud, shuning uchun to'g'ri retseptni tanlash qiyin. Har bir oshpaz idishga turli xil baliqlarni qo'yadi va taomning ta'mini aniqlaydigan o'ziga xos ziravorlar to'plamidan foydalanadi, ammo agar siz haqiqatan ham mazali va ishtahani ochuvchi bulyon tayyorlamoqchi bo'lsangiz, ularga rioya qilish kerak bo'lgan umumiy qoidalar mavjud.

Bu sho'rva faqat dengiz baliqlaridan tayyorlanadi - daryo baliqlari unga mos kelmaydi. Bulyonni pishirganda, 1 kg baliq uchun 1 litr suv oling, ko'proq emas, chunki bulyon qalin, boy va boy bo'lishi kerak. Bulyon bazasi uchun sizga kamida 5 turdagi baliq kerak bo'ladi - masalan, pollock, orkinos, sardalya, çipura, perch, stingray va sunfish. Ularning ko'pchiligi pishirish jarayonida parchalanadi va tom ma'noda bulonda eriydi va kerakli qalin mustahkamlikni beradi. Baliqlarning elita navlari to'g'ridan-to'g'ri sho'rva plastinkasiga joylashtirilib, pulpani suyaklardan ajratib turadi - bu çipura, qo'ng'iz baliqlari, ikra, qizil ikra, kefal va chayon baliqlari bo'lishi mumkin.

Birinchidan, baliq go'shti har doim pishiriladi va shundan keyingina sho'rvaga baliq qo'shiladi - avval zichroq navlar, keyin esa yumshoq. Ko'pgina retseptlarda dengiz mahsulotlari - kalamar, taroq, midiya, qisqichbaqalar, ahtapot tentacles va qisqichbaqalar ham qo'llaniladi. Ba'zan bulyonga sabzi va kartoshka qo'shiladi - kartoshka qaynatiladi va sho'rva yanada qalinroq bo'ladi.

Sho'rvada ziravorlar talab qilinadi - za'faron, reyhan, kekik, selderey, paprika va achchiqlik uchun ba'zi frantsuz oshpazlari apelsin qobig'i va ozgina oq sharob qo'shadilar. Ular bouillabaisse yangi ta'm beradi.

Dengiz mahsulotlari bilan tez bulyon

Oshxonada o'tkazishga vaqtingiz bo'lmasa, bouillabaissening soddalashtirilgan versiyasini sinab ko'ring. Bo'laklarga bo'lingan 600 g qizil ikra dan baliq bulonini pishiring, pishirishni davom ettirib, 1 o'rta sabzi va 300 g selderey qo'shing.

Bu vaqtda sho'rva uchun qovurilgan qovurdoq tayyorlang - 1 dona mayda tug'ralgan piyozni o'simlik yog'ida oltin jigarrang bo'lguncha qovuring, qizil qalampir qo'shing va bir daqiqadan so'ng olovni o'chiring.

Kiyimni bulon bilan aralashtiring, yana 20 daqiqa pishiring, so'ngra 5 daqiqadan so'ng sho'rvaga 200 g qisqichbaqalar qo'shing va yana 5 daqiqadan so'ng - 200 g kalamar. 10 daqiqadan so'ng, sho'rvani o'chiring va qaynatib oling. Sasha Cherniyning hikoyasidagi baliqchi nima deyishi noma'lum, lekin sizga boy baliq sho'rvasi yoqadi, ayniqsa kartoshka va sarimsoq bilan surtilgan bagetni alohida-alohida xizmat qilsangiz.

Qiziqarli kompaniya uchun Toulon bouillabaisse

Bu sho'rva rus sho'rvasiga o'xshaydi va bizga ko'proq tanish va tushunarli ko'rinadi. Shunday qilib, 3 kg katta dengiz baliqlarini yuving va kesib oling, bulon uchun bosh va quyruqlarni qoldiring. 5 dona sabzi, 2 dona arpabodiyon ildizi, 5 dona piyoz va 3 dona shirin oq piyoz va 10 dona xom qo‘ziqorinni to‘rtdan biriga kesib oling. Sabzavot va qo'ziqorinlarni qalin taglikka ega bo'lgan katta, keng yirtqichlardan yuqori olovda qovuring, so'ngra 2 ta kartoshka va 8 ta pomidor qo'shing va sabzavotlar birinchi navbatda kub shaklida kesilishi kerak. Keyin 100 g guruch, 3 tug'ralgan selderey poyasi, 3 tug'ralgan kekik novdalari, bir chimdim achchiq qalampir qo'shing va keyin hammasini 7-8 daqiqa davomida qovuring.

Bir necha turdagi 4 kg kichik baliqlarni yuving, ularni bosh va quyruq bilan birga sabzavot bilan panga tashlang va doimo aralashtirib, 10 daqiqa qaynatib oling. Tarkibiga bir shisha quruq oq sharob quyib, ozgina pastis yoki bir-ikki qoshiq qizilmiya aroq qo'shing, 15 daqiqadan so'ng 100 g tomat pastasini qo'shing, yana bir oz qaynatib oling va sabzavot va baliqlarga 6 litr sovuq suv quying. . Sho'rvaga ingichka to'g'ralgan limon, bir dasta reyhan va ½ choy qoshiq qo'shing. za'faron, keyin bulyonni yana yarim soat pishirib, so'ngra ta'mga tuz va murch qo'shing.

Katta baliq filesi bo'laklarga bo'linadi, ularni chuqur pishirish varag'iga qo'ying, ustiga limon bo'laklari (2 dona etarli), tuz soling, za'faron va rayhon bilan bezang. Bulyonni elakdan o'tkazing, sabzavot va guruchni torting, so'ngra suzilgan bulonda 5 ta to'g'ralgan kartoshkani yarmi pishganicha pishiring. Kartoshkani baliqqa pishirish varag'iga qo'ying, ustiga qaynab turgan bulonni quying va pechda 180 ° C da 10-15 daqiqa davomida pishiring - baliq biroz vaqt o'tgach "pishirishi" kerak, sho'rva esa plitalarga quyilishi mumkin. Ha, bu retsept murakkab, ammo bulyon bunga arziydi!

Bouillabaisse qanday xizmat qilish kerak

Qizig'i shundaki, haqiqiy Marsel quritilgan non bilan emas, balki qotib qolgan non bilan xizmat qiladi - Marselda uni maretta deb atashadi va bu non ayniqsa bulabais uchun pishiriladi. Ba'zan, baliqdan tashqari, qaynatilgan kartoshka ham sho'rvada bo'lmasa, alohida xizmat qiladi. Ba'zi frantsuz restoranlarida ular dengiz chayoniga - yirtqich baliqlarga alohida xizmat ko'rsatadilar, xuddi Sasha Cherni o'z hikoyasida tasvirlaganidek, uning "tug'iz tumshug'i, bo'rtib chiqqan ko'zlari, qizil-kulrang tarozilari, qizil qanotlari va dumi bor". Quruq bagetni bulonga botirish yoki uni yorqin sariq sous bilan qoplash juda mazali bo'lib, oshpaz mohir harakatlar bilan go'shtni "dengiz ajdahosi" suyaklaridan qanday ozod qilishini tomosha qiladi. Bouillabaisse pastis bilan xizmat qiladi, an'anaviy aperitif - frantsuzlar juda yaxshi ko'radigan juda suyultirilgan anis likyori.

Bouillabaisse tatib ko'rganingizdan so'ng, frantsuzlar nima uchun bunday gurmeler ekanligini tushunasiz. Ular shunchaki hayotni juda yaxshi ko'radilar va ular uchun hech narsa juda kichik emas, ayniqsa ovqat pishirishda!

- frantsuz oshxonasining eng mashhur taomlaridan biri. Uzoq vaqt oldin bu birinchi dengiz maxsulotlari taomi oddiy, qoniqarli va arzon bo'lgan frantsuz baliqchilarining an'anaviy taomi hisoblangan. Vaqt o'tishi bilan bouillabaisse frantsuz restoranlarining klassik menyusida juda qimmat mahsulotga aylandi. Bir qarashda, bouillabaisse bizning rus baliq sho'rvasining ekzotik navi bo'lib tuyulishi mumkin va bu haqiqat, chunki hamma narsaning asosi baliq va ziravorlardir.

Frantsuz bouillabaisse sho'rvasini tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud. Ushbu sho'rvani tayyorlamoqchi bo'lgan har bir kishi turli xil ingredientlar bilan ozgina tajriba o'tkazishi mumkin, ammo bugun biz sizga bulyon uchun klassik retsept - mazali baliq sho'rvasini beramiz.

Bouillabaisse. Klassik retsept

Frantsuz bois bois sho'rva retsepti dengiz baliqlarining bir nechta navlaridan foydalanishga asoslangan - siz o'zingiz uchun mavjud bo'lgan har qanday baliqni (5-6) turli xil turlaridan olishingiz mumkin. Baliqni tozalang, tozalang va yuving. Quyruq va boshlarni kesib oling, ularni sovuq suvga soling va kuchli bulonni pishiring. Bulyon tayyor bo'lgach, bosh va quyruqlarni olib tashlang va bulonni torting.

Tayyorgarlikning 1-bosqichi

Bouillabaisse tayyorlashning navbatdagi muhim bosqichi xushbo'y guldastani yaratishdir. Siz bir parcha tabiiy material yoki doka olishingiz kerak, unga apelsin qobig'ini o'rashingiz kerak (birinchi navbatda uni mayda maydalang), dafna yaprog'i, bir nechta qora qalampir no'xati, timyan, za'faron, reyhan va baliq idishlari bilan yaxshi ketadigan boshqa ziravorlar. Bunday ziravorlar sumkasidan foydalanib, siz idishga g'ayrioddiy ta'm va hid berishingiz mumkin va shu bilan birga bulondan ziravorlarni baliq ovlashingiz shart emas va u shaffof va chiroyli bo'lib qoladi.

Keyin qozon yoki chuqur cho'yan qovurilgan idishni olib, piyoz (2 dona) va sarimsoqni (5-6 chinnigullar) pressdan o'tkazing. 2-3 ta yangi pomidorni kesib oling yoki bir xil miqdordagi konservalarni (o'z sharbatida) maydalang va ularni qozonga soling. Unga bir stakan oq sharob va suzilgan bulonni quying. Tayyorlangan ziravorlar sumkasini bulonga soling va 15 daqiqaga qoldiring.

Tayyorgarlikning 2-bosqichi

Bulyon biroz infuz qilingandan so'ng, mayda tug'ralgan baliqni, agar xohlasangiz, kartoshkani ham tashlang. Baliqni bulonda 20 daqiqa qaynatib oling, so'ngra dengiz mahsulotlarini (qisqichbaqalar, mayda tug'ralgan kalamar, midiya va boshqalar) qo'shing. 5 daqiqadan so'ng, bulonni pechdan olib tashlash mumkin, bir vaqtning o'zida ziravorlarni idishdan olib tashlashni unutmang. Tayyor sho'rvaga mayda tug'ralgan ko'katlarni qo'shishingiz mumkin.

Frantsuz oshxonasining barcha qoidalariga rioya qilish uchun bouillabaisse nafaqat to'g'ri tayyorlanishi, balki to'g'ri xizmat qilishi kerak. Bouillabaisse uchun ajralmas qo'shimcha - bu Rui sosli krutonlar.

Krutonlar oq nonli krutonlar bo'lib, yuqoridagi sous quyidagicha tayyorlanadi:

Bosishdan o'tkazilgan bir juft sarimsoq chinnigullar, mayda tug'ralgan achchiq qalampir, bir oz dag'al tuz (afzal dengiz tuzi), maydalangan qayin qalampiri, 3-4 tuxum sarig'i, ozgina zaytun moyini aralashtiring. Bundan tashqari, oz miqdorda za'faron Rui sosiga ajoyib qo'shimcha bo'ladi.

Albatta, sho'rva bouillabaisse croutons va Rui sousi bilan - mazali taom, qoniqarli, lekin ayni paytda engil. Biroq, issiq sous bilan birlashtirilgan ko'p miqdorda ziravorlar zaif oshqozonlarga qiyin bo'lishi mumkin, shuning uchun ba'zilarimiz bu taomni ehtiyotkorlik bilan qabul qilishni xohlashlari mumkin. Qalampirning ko'pligi tufayli sous juda achchiq bo'lib chiqadi va agar siz issiqlikni yoqtirmasangiz, sousdagi qalampir miqdori minimal darajaga tushirilishi kerak.

Bugungi kunda ko'pchilik ba'zi restoranlarda narxi bir necha yuz yevro bo'lgan bouillabaisse bir paytlar kambag'allarning an'anaviy baliq sho'rvasi bo'lganini bilmaydi. Bouillabaisse qanday qilib gurme taomiga aylandi va uni tayyorlash sirlari nimada? Bu haqda ushbu maqolada.

Mazali bouillabaisse uchun siz sabzavotlarni to'g'ri tayyorlashingiz kerak. Ya'ni, ular bulyon bilan birlashtirilishidan oldin qovurilgan bo'lishi kerak.
Bu baliq sho'rva boshqa barcha taomlardan ajralib turadi, chunki unga ko'p miqdorda ziravorlar va turli xil ziravorlar qo'shiladi.

Frantsuz sho'rvasi ham o'z navlariga ega. Bouillabaisse uchun Marsel va Norman retsepti mavjud. Asosiy farq shundaki, kartoshka oxirgi pishirish variantiga qo'shiladi.

Frantsuz bouillabaisse sho'rvasi tarixi

Mashhur frantsuz bouillabaisse sho'rvasining tarixi Marsel dengizchilari davridan beri ma'lum. O'sha paytda bulyon sho'rvasining retsepti juda oddiy edi. Ular uni eng oddiy usulda tayyorladilar, ya'ni baliq sho'rvasining tarkibiy qismlari ovlashdan qolgan oddiy qoldiqlar edi. Qolgan qisqichbaqalar, mayda baliqlar, qisqichbaqalar va boshqalar.

Taniqli baliq sho'rvasining analogi. Ammo vaqt o'tishi bilan frantsuz baliq sho'rvasining retsepti modernizatsiya bosqichidan o'tdi. Kambag'allar uchun oddiy sho'rvadan bu taom qimmat va nafis oshpazlik asariga aylandi. Tarkibga omar, taroq va boshqa qimmatbaho delikates kabi ingredientlar qo'shildi. Dastlab, birinchi Marsel sho'rva non bo'laklari bilan tayyorlangan, bu bugungi kunga xos emas.

Mazali baliq taomining siri nimada? Frantsuz bulyon sho'rvasining haqiqiy ta'mi afzalliklarini his qilish uchun avvalo yuqori sifatli va yangi ingredientlarga ega bo'lishingiz kerak. Baliq va boshqa barcha ingredientlar juda yangi bo'lishi kerak. Bundan tashqari, bu erda bir turdagi baliq etarli emas.

Bunday taom uchun sizga turli xil baliq va dengiz mahsulotlarining 5 navi kerak bo'ladi. Bu konger ilon balig'i, dengiz xo'rozi yoki dengiz hayotining boshqa vakillari bo'lishi mumkin.
Aslida, frantsuz baliq sho'rva uchun ko'plab retseptlar mavjud. Ammo Marsel bouillabaisse sho'rvasining klassik retsepti nima?

Retsept haqida ma'lumot

• Oshxona: fransuz
• Taom turi: issiq kirish
• Pishirish usuli: pechda
• Porsiya: 4
• 1,5 soat

Klassik bouillabaisse sho'rva retsepti

Mahsulotlar:

• har xil turdagi baliq taxminan ikki kilogramm;
• 3 chinnigullar sarimsoq;
• 3 dona. pomidor;
• 1 arpabodiyon lampochkasi;
• ziravorlar (kekik, reyhan, tarragon, oddiy maydanoz, dafna yaprog'i);
• 3 ta selderey poyasi;
• dengiz tuzi;
• piyoz va piyoz, har biri 2 bosh;
• zaytun moyi.

Siz taomni diversifikatsiya qilishingiz mumkin. Bir oz kamroq baliq oling va o'zingizning xohishingizga ko'ra dengiz mahsulotlari bilan aralashtiring: kalamar, qisqichbaqalar, midiya, ahtapot.

Bouillabaisse frantsuz baliq sho'rva - uyda fotosuratlar bilan klassik retsept:

Aromatik baliq bulyonini tayyorlash
Baliqni tozalang, giblitlarni olib tashlang, quyruqlarni olib tashlang va yirtqichlardan soling va suv bilan yoping. Qaynatishga keltiring, ziravorlar qo'shing va pechkadagi issiqlikni kamaytiring. Lazzatlanish uchun 4 bo'lakka kesilgan piyoz va mayda tug'ralgan sabzi qo'shishingiz mumkin. Pishirishning umumiy vaqti taxminan bir soat.

Bu orada band bo'ling Marsel sho'rva uchun sabzavotlarni tayyorlash
Tozalangan va yuvilgan sabzavotlarni mayda to'g'rang: sarimsoq, selderey, piyoz va piyoz. Ularni zaytun moyida qovuring, bu sizga taxminan 7 osh qoshiq kerak bo'ladi.

Keyin pomidorlarni oqartiring va ularni pyurega aylantiring.
Arpabodiyonni tayyorlang. Bundan tashqari, mayda to'g'ralgan va zaytun moyida qovurilgan bo'lishi mumkin. Keyinchalik tomat pyuresi va oldindan qovurilgan sabzavotlarni qo'shing.

Mazali frantsuz baliq sho'rvasini tayyorlash
Bulyon tayyor bo'lganda, uni sovutish va suzish kerak. Keyin baliq boshlarini olib tashlang va sabzavotlarni elakdan o'tkazing.
Biz barcha komponentlarni bog'laymiz. Bulyonga oldindan tayyorlangan barcha sabzavotlar va baliq bo'laklarini qo'shing. Tuz qo'shing. Taxminan o'ndan o'n besh daqiqagacha past olovda pishiring.

Agar siz dengiz mahsulotlari bilan taom tayyorlayotgan bo'lsangiz, ularni pishirish tugashidan 3-5 daqiqa oldin panga qo'shing.

Bu bouillabaisse shu tarzda xizmat qilishi kerak, ya'ni birinchi bo'lib plastinka ustiga bir parcha baliq qo'ying, so'ngra bulonni qo'shing. Qovurilgan baget va sarimsoq ruil sousi butun pazandalik tarkibiga juda mos keladi. Bu mazali baliq sho'rvasi sabzavot bilan birgalikda baliqning ta'mini tatib ko'rish imkonini beradi.
Bouillabaisse pazandachilik olamidagi boshqa taomlar orasida munosib raqobatchi hisoblanadi.

Video retsepti: frantsuz baliq sho'rvasini tayyorlash bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatmalar