Yangi yil bayramlari uchun biz har doim sevimli Olivierni tayyorlaymiz, u uzoq vaqtdan beri klassikaga aylandi, biz yangi yilni ularsiz tasavvur qila olmaymiz. Ammo hamma ham bilmaydiki, Olivier salatasi (haqiqiy frantsuz retsepti biz ko'rib chiqamiz) dastlab salat bo'lmagan va ingredientlarning juda g'ayrioddiy tarkibiga ega edi. Ijodkorning o'zi taomni qanday tayyorlagani noma'lum, oshpaz bu sirni hech kimga oshkor etmagan, ammo uning restoraniga tashrif buyurganlardan biri dunyoga aytgan retsepti saqlanib qolgan.

Asl taom biz o'rgangan tayyorgarlikdan juda uzoqdir. Olivier dastlab kesilmaganligini kam odam biladi. Uning barcha masalliqlari to'liq, chiroyli tarzda plastinka ustiga qo'yilgan holda taqdim etilgan.

Ovqatni kesish g'oyasi darhol idish yaratuvchisiga kelmadi. U o'z restoraniga tashrif buyuruvchilar butun go'sht bo'laklarini kesib, bir-biriga aralashtirib, shu shaklda ishtaha bilan iste'mol qilishlarini payqagandan keyingina, bu g'oya pishgan - taomni salat shaklida berish.

Salatning kelib chiqishi va yillar davomida o'zgaruvchan Olivier retsepti haqida batafsilroq ma'lumotni bizning maqolamizda topishingiz mumkin.

Ko'rib turganingizdek, sevimli Olivier salatini tayyorlash unchalik qiyin emas. Biroq, uni tayyorlash uchun haqiqiy frantsuz retsepti chindan ham ta'sirli, bu taom oshpazning menyusida imzolangan taom sifatida qabul qilinganligi ajablanarli emas.

Agar siz ham salatni "bayram shohi" qilmoqchi bo'lsangiz, shu bilan oilangizni g'ayrioddiy noziklik bilan ajablantirsangiz, unda tayyorgarlik uchun pul va vaqt sarflashga arziydi. Baxtli pishirish va mazali bayram.

Yaxshi ishtaha!

An'analar bo'limidagi nashrlar

Madaniy kod: afsonaviy Olivye

Ermitaj restorani binosi. 1900-yillar. Foto: wikimedia.org

Ermitaj restoranining oshpazi Lucien Olivier. Foto: persons-info.com

Ermitaj restoranining ichki qismi. 1900-yillar. Foto: oldmos.ru

Trubnaya maydonidagi Ermitaj restoranining bosh oshpazi frantsuz Lyusen Olivye rus gastronomiyasi tarixiga kirishni zo'rg'a rejalashtirmagan. Lekin men tushundim. U 19-asrning 60-yillarida qimmatbaho restoranning to'yingan mehmonlari uchun ixtiro qilgan gazak tezda Moskva jamoatchiligining didiga tushib qoldi. O'sha paytda rus milliy oshxonasi - to'yimli, mo'l-ko'l, ammo juda oddiy - frantsuzcha hamma narsa uchun doimiy moda bosimi ostida asta-sekin o'zgarib borardi.

Olivye buni to'g'ri tushundi: zamonaviy mayonezning bobosi bo'lgan maxsus Provans sousi bilan o'ziga xos ishtaha deyarli darhol Ermitajning o'ziga xos taomiga aylandi. "Moskva va moskvaliklar" kitobida yozuvchi Gilyarovskiy shunday degan: "O'sha paytda o'zi ixtiro qilgan "Olivier" salati bilan mashhur bo'lgan frantsuz Olivye tomonidan kechki ovqatlar tayyorlansa, u o'zgacha hashamatli hisoblanardi, ularsiz kechki ovqat tushlik bo'lmaydi va u sirini oshkor qilmagan. Gurmeler qanchalik urinmasin, natija bermadi: u yoki bu..

Oshpazlik tarixchilari odatda bu sous ekanligiga rozi bo'lishadi: o'zi asli Provanslik oshpaz Lyusen mahalliy yog'ni yaxshi bilgan va uning faqat ma'lum bir turini ishlatgan. Biroq, bu sir tezda oshkor bo'ldi va bir necha yil ichida salat barcha nufuzli ovqatlanish korxonalarining menyusiga kirdi.

“Biz dastlab selddan boshladik. Keyin bizda Achuevskaya ikra, keyin mayda burbot jigar pirogi bilan donador ikra, avval muzli bir stakan sovuq oq Smirnovka, keyin esa miya bilan ingliz va Olivier salatasi bilan bizon ichdik.

Vladimir Gilyarovskiy. "Moskva va moskvaliklar"

Keyingi o'n yillikda salat shu qadar mashhur bo'ldiki, uning retseptlari badavlat auditoriya uchun oshxona kitoblarida nashr etila boshlandi. Bular yosh uy bekalari uchun kitoblar emas va "arzon tushlik qilishning sirlari" emas. Olivier mohir qo'llar va pul talab qiladi.

Pazandachilik bo'yicha qo'llanma, 1897 yil

"Olivier" salatasi

Kerakli mahsulotlar va ularning nisbati 5 kishi uchun.

Grouse - 3 dona, kartoshka - 5 dona, bodring - 5 dona, salat - 2 dona, Provans - ½ shisha. sariyog ', kerevit bo'yinlari - 15 dona, lanspicou - 1 stakan, zaytun, kornişonlar - faqat ¼ funt, truffle - 3 dona. Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar: Sear, ichak, mavsum va qovurilgan tabiiy ziyofat shot findiq grouse, salqin va suyaklari barcha go'shtini olib tashlang. Filetolarni adyolga kesib oling va pulpaning qolgan qismini ozgina maydalang. O'yin suyaklaridan yaxshi bulyon tayyorlang, undan keyin lanspik tayyorlashingiz mumkin. Kartoshkani po'stlog'ida qaynatib oling, so'ng ularni tozalang va uch tiyinlik tanga o'lchamidagi teshikka olib tashlang va qirqishlarni maydalang. Yangi bodringni tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling. Truffellarni doira shaklida kesib oling. Qisqichbaqani qaynatib oling va bo'yinlarini oling. Qalin Provans sousini tayyorlang, achchiqlik uchun Kabul Son qo'shing, ta'mi va rangi yaxshiroq bo'lishi uchun bir oz qalin smetana qo'shing. Vint yordamida katta zaytunni tozalang. Har bir narsa tayyor bo'lgach, shisha vaza yoki chuqur salat idishini oling va hamma narsani qatorlarga qo'yishni boshlang. Birinchidan, ov va kartoshkaning bo'laklarini pastki qismiga qo'ying, ularni Provans bilan ozgina ziravorlang, so'ng ustiga bir qator o'yin qo'ying, keyin bir oz kartoshka, bodring, bir oz truffle, zaytun va kerevit dumlari, bularning barchasini sous bilan to'kib tashlang. suvli bo'lishi uchun, ustiga yana bir qator o'yin qo'ying va hokazo. Qisqichbaqa bo'yinlari va trufflelarning bir qismini bezash uchun tepada qoldiring. Barcha mahsulotlar slayd shaklida vaza ichiga joylashtirilganda, mahsulotlar ko'rinmasligi uchun yuqori qismini Provans bilan yoping. Guldastaning o'rtasiga bir oz salat qo'ying va uning atrofida qisqichbaqa bo'yinlarini, qaynatilgan kerevitdan tirnoqlarni va trufflelarni yanada chiroyli qilib qo'ying. Muzlatilgan lanspikni kesib oling, uni kornetga soling, ustiga nozik oqlangan to'r qiling va hamma narsani yaxshilab sovutib oling.

Eslatma: Xuddi shu tarzda, qolgan qovurilgan go'shtdan salat tayyorlashingiz mumkin: mol go'shti, dana, grouse, tovuq va boshqalar, shuningdek, har qanday suyaksiz baliqlardan. Ba'zan, agar xohlasangiz, bu salatlarga doira shaklida kesilgan yangi pomidor qo'shishingiz mumkin. Lekin haqiqiy Olivier ishtahasi har doim findiq grousedan tayyorlanadi.
Eslatma: Lanspeak - jele zichligi bilan qalinlashgan, yopishqoq, shaffof bulon. Bir shisha tayyor lanspeak olish uchun siz bir shisha tayyor bulon va 12 varaq jelatin yoki dana boshi yoki ikkita ho'kiz oyog'i yoki 5-6 dana go'shtini olishingiz kerak.

Ushbu davrning boshqa kitoblarida siz zaytunsiz retseptlarni topishingiz mumkin, lekin, masalan, siqilgan ikra yoki omar bilan. Ko'p variantlar mavjud, ammo umumiy bir narsa: 19-asrda Olivier yuqori sinflar uchun qatlamli salat edi. Ammo restoranlardan uy stoliga o'tib, Olivye asta-sekin oshpazlik snobligini yo'qotib, yanada demokratik bo'lib bormoqda.

Ovqatlanish kitobi, 1912 yil

Olivier salatasi. Proportion: tovuqlar - 1 dona, qaynatilgan kartoshka - 5 dona, yangi bodring - 5 dona, truffle - 1 dona, Provans sousi - 4 dona. qoshiqlar.

Tayyorlanishi: tovuq go'shtini bulonda qaynatib oling va olib tashlangandan so'ng, salqin, barcha go'shtni, ikkala filetoni ham, oyoqlarini ham olib tashlang, diagonal, ingichka, taxtalarga kesib oling. Katta kartoshkani oling, ularni ustunlarga aylantiring va kopeklarga kesib oling. Yangi bodringni tozalang va mayda choping. Bularning barchasini yirtqichlardan joylashtiring, ozgina tuz qo'shing, Provans sousini qo'shing va aralashtiring, so'ng uni salat idishiga soling, tepalik bilan tekislang, ustiga maydalangan truffle qo'shing va salat tayyor, ayniqsa ishtaha sifatida beriladi. .
Eslatma: Salat de boeuf (ishtaha). Olivier bilan bir xil, ammo farq shundaki, tovuq o'rniga qaynatilgan go'shtni olish kerak. Go'shtni ingichka barglar bilan kesib oling, bodring, kartoshka va Provans sousi bilan birlashtiring. Truffles bilan bezang.

5 yil ichida chor Rossiyasi truffle bilan birga tugaydi. Mayakovskiyning targ'iboti findiqni burjua taomlari deb e'lon qildi va inqilobdan, keyin esa fuqarolar urushidan omon qolganlar oshpazlik lazzatlariga vaqtlari yo'q edi. 1921-yilning och yilida yozuvchi Arkadiy Averchenko o'zining "Buzilganlarning parchalari" asarida o'tgan bayramlarni esladi: "Bir stakan limonli aroq ellik tiyin turadi, lekin o'sha ellik tiyin uchun do'stona barmenlar sizga ishtaha qo'yishdi: yangi ikra, jele o'rdak, Cumberland sousi, Olivye salatasi, ov pishloq.". Biroq, o'sha paytda milliy oshxona aniq tanazzulga yuz tutdi: zanglagan ratsionli seld, saxarin, aralash yog'. Faqat Olivyeni eslash qoladi.

Nisbatan yaxshi ovqatlangan o'ttizinchi yillarda salat tarixi - mamlakat tarixi bilan bir qatorda - yangi burilish oldi. Moskva restoranining oshpazi Ivan Ivanov, afsonaga ko'ra, bir vaqtlar Lyusen Olivyening qanotlarida ishlagan, allaqachon taniqli mavzu - Stolichny salatida o'zining remeykini ixtiro qiladi. Birinchi marta konserva allaqachon ma'lum bo'lgan retseptga qo'shiladi: yashil no'xat va Qisqichbaqa go'shti. Ammo "Stolichny" hali birinchi raqamli sovet salatining roliga nomzod emas. NEP findiq, mersin va kerevitlarni qayta tiklaydi: o'sha davrdagi retseptlar to'plamlarida "Silva" yoki "Parisien" kabi o'ynoqi nomlar ostida juda ko'p o'xshash gazaklar mavjud edi. Bunday xilma-xillikda Olivier o'z o'rnini yo'qotmaydi, lekin u endi asosiy bayram taomiga da'vo qilmaydi.

Ovqat pishirish, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun qo'llanma. 1945 yil
O'yin bilan sabzavotli salat (Olivier)
Qaynatilgan yoki qovurilgan sovuq ov filesi, qaynatilgan kartoshka, kornişon yoki tuzlangan bodring ingichka bo'laklarga bo'linadi, yashil salat barglari, soya-kobul [sous], mayonez, tuz qo'shiladi. Bularning barchasi ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi, salat idishida bir uyumga joylashtiriladi, qattiq qaynatilgan tuxum bo'laklari yoki bo'laklari, marul, zaytun, o'yin bo'laklari va yashil bodring bo'laklari bilan bezatilgan. Salataga 2-3 ta kerevit dumini yoki konservalangan qisqichbaqa bo'laklarini qo'yishingiz mumkin.

Bu vaqtga kelib frantsuz ishtahasidan ozgina qolganini ko'rish oson. Stalinning "Olivier" asari xayoliy narsa. 1948 yilda "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" Sovet oshpazlik Injili Olivyega yashil salat, limon sharbati, olma va hatto shakar kukunini qo'shishni tavsiya qildi. 1952 yilda mo'l-ko'llikka chaqiruvchi va sovet oziq-ovqat fotosuratining eng yaxshi namunalarini namoyish qiluvchi kitobda qaynatilgan sabzi va kutilmaganda gulkaram birinchi marta ingredient sifatida tasvirlangan. Baliq yo'q bo'lganda, idish qisqichbaqa bilan emas, balki qaynatilgan tuxum bilan bezatilgan, keyinroq bezak salat idishining ichiga asta-sekin siljiydi va majburiy tarkibiy qismga aylanadi. Olivier hanuzgacha o'yin salati hisoblanadi, ammo uning atrofida "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" sahifalarida tarkibida juda o'xshash bo'lgan ko'proq o'zgarishlar mavjud, shu jumladan "Kolbasa salatasi" (+ kartoshka, selderey, salat, kornişonlar, olma) va "Go'shtli salat" (+ kartoshka va bodring).

Saksoninchi yillarga kelib, bizda Olivier mavzusida bir nechta remeyklar mavjud: "Poytaxt salatasi" (tovuq, kartoshka, bodring, salat, tuxum, qisqichbaqa), go'sht (barchasi faqat mol go'shti yoki til), " Dengiz mahsulotlari salatasi (baliq, qisqichbaqalar, kartoshka, sabzi, yashil no'xat) va hurmatli "O'yin salatasi" endi findiq, pomidor, loviya va gulkaram bilan xizmat qiladi. Bularning barchasi mayonez bilan mo'l-ko'l ziravorlangan va har bir retsept muhim eslatmalar bilan birga keladi: agar bunday va shunga o'xshash ingredient yo'q bo'lsa, uni boshqasi bilan almashtirishingiz yoki idishni unsiz butunlay qoldirishingiz mumkin. Oxir-oqibat, Brejnevning Olivyesi salat dizayneriga aylangani ajablanarli emas: u nimani oldi, uni maydalab tashladi. Ammo uni tayyorlash oddiy va arzon, sovuq havo va kuchli ichimliklar uchun ideal va retseptning o'zgarishi uy bekasidan uy bekasiga o'tadi va oilaviy an'analar bilan mustahkamlanadi. Olivier boshqaruv siyosatidagi o'zgarishlar va moliyaviy inqirozlardan muvaffaqiyatli omon qoldi va yana bir bor tushlik tushlik bo'lmaydigan taomga aylandi.

Rus tilida pishirish, Amerika, 2003 yil
Rus salati (Olivje salatasi), barcha rus partiyalarida bo'lishi kerak.
2 ta suyaksiz, terisiz tovuq go'shti, 1 ta o'rta piyoz, tozalangan, 6 ta yirik kartoshka, 6 ta tuxum, 8 ta o'rtacha tuzlangan bodring, bir stakan yashil no'xat, yashil piyoz va ukrop.
Kiyinish: 1 osh qoshiq. l zaytun moyi, 1 stakan mayonez, 1 stakan smetana, 1/4 choy qoshiq. tuz, bir xil miqdordagi maydalangan qalampir.
1. Tovuqni sovuq suvda yuving. Piyozni yarmiga bo'ling. Tovuqni bir tekis oq bo'lguncha pishiring.
2. Piyozni olib tashlang.
3. Tovuq pishirilayotganda, kartoshkani yaxshilab yuvib tashlang, ularni katta yirtqichlardan joylashtiring va suv bilan yoping. Yuqori olovda qaynatishga keltiring. Kartoshka osongina tozalanmaguncha pishiring. Suvni to'kib tashlang.
4. Tovuq va kartoshka pishirilayotganda, tuxumni katta yirtqichlardan joylashtiring. Suv bilan to'ldiring va yuqori haroratda qaynatib oling. Issiqlikni kamaytiring, yoping va 20-25 daqiqaga qoldiring. Qaynatilgan tuxumni sovib ketguncha sovuq suv bilan yuvib tashlang.
5. Pishirishdan oldin barcha ingredientlarni xona haroratida sovutib oling. Tovuqni mayda bo'laklarga bo'ling. Kartoshka va tuxumni tozalang. Kartoshka, tuxum va bodringni kub shaklida kesib oling. Katta salat idishiga joylashtiring.
6. Kichkina salat idishida kiyinishni tayyorlang. Har bir narsani aralashtiring, salat idishiga kiyinish va shirin no'xat qo'shing.
Ba'zi hududlarda ruslar olivjega sabzi yoki maydalangan olma qo'yishadi. Va shuni yodda tutingki, haqiqiy an'anaviy ta'm uchun siz kam yog'li mayonez va smetana ishlata olmaysiz!

Asl Olivier retsepti uzoq vaqtdan beri afsonaviy salatga aylandi, ularsiz biron bir yangi yil bayrami tugamaydi. Ko'p yillar davomida asl frantsuz salatining retsepti ko'plab o'zgarishlarga duch keldi va xuddi shu nom ostida butunlay boshqa taomga aylandi.
Ammo ba'zida tarixi 150 yil oldin boshlangan Olivier salatini tayyorlashga harakat qilish juda qiziqarli bo'lishi mumkin. Keyinchalik, biz sizning e'tiboringizga Olivierni tayyorlash uchun 5 ta frantsuz retseptlarini taqdim etamiz.

Ushbu retsept asl nusxaga eng yaqin. Taom, albatta, juda boy, yuqori kaloriyali, o'ziga xosligi bilan tasavvurni hayratda qoldiradi.

Olivier salatining retsepti uchun sizga kerak bo'ladi:

• 2 bedana yoki findiq grouse;
• 100 g qora ikra;
• 5 tovuq tuxumi;
• 200 g salat;
• 1 dana tili;
• 2 ta tuzlangan va yangi bodring;
• Uning sharbatida 100 g Qisqichbaqa go'shti;
• 100 g kapari;
• 20 zaytun;
• 0,5 bosh piyoz;
• 1 ta kichik sabzi;
• 0,5 osh qoshiq. yog'siz sariyog ';
• 1-2 dafna yaprog'i;
• 3-4 archa rezavorlari;
• 3-4 no'xat qora qalampir.

Provans sousi uchun:

• 1 osh qoshiq. zaytun moyi;
• 1 tuxum sarig'i;
• 0,5 osh qoshiq donli xantal;
• 0,5 osh qoshiq oq sharob sirkasi;
• Yangi rozmarin va kekikning har biridan 2 barg.

Olivier salatining asl retsepti:

1. Birinchidan, go'sht tarkibini tayyorlaymiz. Keling, dana tilidan boshlaylik. Soatni chorak soat davomida sovuq suvga soling. Keyin biz axlat, shilliq, qon sirtini yaxshilab tozalaymiz va yaxshilab yuvamiz. Noziklikni qaynoq suvga soling va past olovda taxminan bir soat davomida qopqoq ostida pishiring.
2. Piyozni tozalang va sabzavotni bulonga qo'shing. U erga archa rezavorlari bilan dafna barglarini ham jo'natamiz. Yana yoping va go'sht yumshoq bo'lguncha yana 30-60 daqiqa pishiring. Tayyor til osongina vilkalar bilan teshiladi va ponksiyondan shaffof sharbat chiqadi.
3. Biz qaynatilgan issiq tilni muzli suvga botiramiz, bir necha daqiqadan so'ng darhol suvga solamiz, paypoq bilan tilning tashqi qobig'ini olib tashlaymiz. Tozalangan noziklikni yana bulonga o'tkazing, qaynatib oling va olovni o'chiring. To'liq sovutgandan so'ng, tilni keyingi pishirish uchun ishlatish mumkin.
4. Tilni qaynatish bilan parallel ravishda, uy qurilishi Provans sousini tayyorlang. Buning uchun zaytun moyini tuxum sarig'i bilan mikser bilan mukammal quruq idishda uring. Aralash qalinlashganda, sharob sirkasi va Dijon xantalini qo'shing. Lazzatlanish uchun oxirida yangi bibariya va kekik qo'shing.
5. Hazel grouse yoki bedana tana go'shtini o'simlik yog'i bilan issiq qovurilgan idishda chiroyli qizarguncha qovuring. Keyin 1-1,5 stakan suv soling, qalampir va dafna yaprog'i qo'shing, qopqog'ini yoping va yarim soat davomida pishiring. Tayyor qushni sovutib, go'shtni suyakdan ajrating.
6. Tuxumni qattiq qaynatib oling, salqin, qobig'ini olib tashlang va ehtiyotkorlik bilan uzunasiga to'rt qismga bo'ling.
7. Parranda go'shti, til, tozalangan bodring va qisqichbaqalarni mayda kubiklarga kesib oling (ulardan barcha sharbatni oldindan to'kib tashlang). Har bir narsani aralashtiring, kapari qo'shing, sous bilan ta'mga soling.
8. Yangi salatni yaxshilab yuvib tashlang va uni bo'laklarga bo'ling. Ko'katlarning yarmini salatga qo'shing, qolgan yarmini keng salat idishining pastki qismiga qo'ying.
9. Olivyeni salat idishiga o'tkazing. Tuxumning choraklarini tepaga aylana shaklida joylashtiring, ustiga bir tomchi sous tushiring. Agar sousni uchi shakli bo'lgan qandolat sumkasidan trubkadan o'tkazsangiz, yanada oqlangan bo'ladi. Tuxumlarning ustiga oz miqdorda qora ikra qo'ying. Tuxum bo'laklari orasiga zaytun qo'ying. Shu nuqtada, salatni tayyorlash tugallangan deb hisoblanishi mumkin, faqat stolga xizmat qilish qoladi.

Olivier frantsuz kiyimi bilan

Ushbu salat uyda tayyorlash oson bo'lgan original frantsuz kiyinishiga ega.

Olivier salatining asl retsepti quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• 2 tovuq tuxumi;
• 1 ta kartoshka ildizi;
• 1 sabzi;
• 70 g yashil konservalangan no'xat;
• 100 g kurka;
• 3 ta tuzlangan bodring;
• 1 limon;
• 3 osh qoshiq. zaytun moyi;
• 50 g uy qurilishi mayonez;
• 2 osh qoshiq xantal;
• 2 g quruq o'tlar.

Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar:

1. Birinchidan, kartoshka va sabzi yumshoq bo'lgunga qadar yuving va qaynatib oling. An'anaga ko'ra, Olivier uchun sabzavotlar har doim "uning kiyimida" qaynatiladi, ya'ni. qobig'ida.
2. Sabzavotlar bilan bir vaqtda, qattiq qaynatilgan tuxumni pishiring.
3. Bundan tashqari, kurka filetosini tuzli suvda to'liq pishganicha pishiramiz, agar xohlasangiz, boshqa turdagi go'sht bilan almashtirilishi mumkin.
4. Sovutilgan sabzavotlar, tuxum, qobig'i. Sabzavotlarni, parranda go'shti va tuxumni mayda kubiklarga kesib tashlang.
5. Bochkadan tuzlangan bodring Olivyega mos keladi, chunki... ular o'ziga xos ta'mga ega. Biz ularni ham mayda kubiklarga kesib tashladik.
6. No'xatni filtrga to'kib tashlang va barcha sho'r suv qochib ketsin.
7. Salat kiyinishini tayyorlash uchun uy qurilishi mayonez, xantal, zaytun moyi va bitta limon sharbatini ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.
8. Barcha ingredientlarni salat idishida birlashtiring, frantsuz kiyinish bilan ta'mga soling va aralashtiring. Lazzatlanish uchun ustiga bir oz o'tlarni seping.

Frantsuz Olivye salatasi

Ushbu ziyofat bayramona bayramning eng yorqin qismi bo'ladi. Taomning ta'mi mehmonlarni vaqtincha Olivier salatining vatani Frantsiyaga olib boradi.

4 ta porsiya uchun mahsulotlar to'plami:

• 3-4 dona. mayda qisqichbaqa;
• 1 bosh piyoz;
• 100-150 g bedana;
• 1 ta kichik sabzi;
• 1 bodring;
• 1 bosh sarimsoq;
• 100 g dana go'shti;
• 2 osh qoshiq. xantal;
• 1 dasta aralash salat barglari;
• Har biriga 1/3 choy qoshiq tuz va qora qalampir;
• 50 ml o'simlik yog'i;
• 30 g sariyog ';
• 1 dona arpabodiyon va yashil piyoz;
• 1-2 bedana tuxumi.

Klassik Olivye salatasi - frantsuz retsepti:

1. Biz qisqichbaqalarni qobiqdan tozalaymiz. Dengiz mahsulotlarini o'simlik yog'ida qovurilgan idishda qovuring. Jarayon davomida tarkibni tuz va qalampir bilan to'ldiring. Sovutilgan qisqichbaqalarni kub shaklida kesib oling (salatni bezash uchun bir nechta bo'laklarni butunlay qoldiring).
2. Sariyog 'bilan boshqa qovurilgan idishda, oltin jigarrang bo'lgunga qadar bedanalarni qovuring. Jarayon davomida bibariya qo'shing. Go'shtni maydalang.
3. Biz piyozni tozalaymiz, uni halqalarga kesib tashlaymiz, shuningdek, bedana bilan qovurilgan idishga qo'shamiz.
4. Sabzini pishganicha qaynatib oling. Ildiz sabzavotini bulondan olib tashlang, salqin va kichik kubiklarga bo'ling.
5. Bodringni yuving, agar kerak bo'lsa, qobig'ini olib tashlang va kub shaklida kesing.
6. Sarimsoqni tozalang va mayda choping. Yashil piyoz va arpabodiyonni alohida maydalang.
7. Bir parcha mol go'shti yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi. Go'shtni bulondan olib tashlang. Sovutilgan go'shtni kub shaklida kesib oling.
8. Bedana tuxumlarini qaynatib oling va ularni tozalang.
9. Chuqur idishda qaynatilgan mol go'shti, sabzi, qisqichbaqalar, bodring, fileto, yashil piyoz aralashtiriladi. Aralashmani muloyimlik bilan aralashtiring, stol xantalini qo'shing.
10. Turli xil salat barglari bilan keng xizmat ko'rsatish plastinkasini bezang. Olivier salatini markazga qo'ying va qolgan butun qisqichbaqalarni ustiga qo'ying. Tuxum bo'laklarini bir-birining yoniga qo'ying.
11. Agar so'ralsa, bezak uchun gilos yarmini qo'shishingiz mumkin.
12. Dereotu sarimsoq bilan aralashtiring, zaytun moyi qo'shing, aralashtiring. Olingan kiyimni idishning yuqori qismiga to'kib tashlang.

Olivier - asl salat retsepti

Frantsuz Olivier uchun haqiqiy asl retsepti sir saqlangan, shuning uchun bu mashhur salat retsepti ko'plab o'zgarishlarga ega bo'ldi. Ulardan biri tovuq va qisqichbaqalar bilan Olivier.

4 ta porsiya uchun mahsulotlar to'plami:

• 160 g kartoshka;
• 250 g tovuq filesi;
• 80 g tozalangan qisqichbaqalar (o'rta kattalikdagi);
• 80 g tuzlangan bodring;
• 70 g sabzi;
• 2 tovuq tuxumi;
• 160 g yashil konservalangan no'xat;
• 50 g piyoz;
• 2 chimdik tuz;
• 1 chimdik maydalangan qora qalampir;
• 3-4 osh qoshiq. mayonez.

Olivier - original retsept:

1. Tuxum, tovuq, qisqichbaqalar, sabzi va kartoshkani bir vaqtning o'zida pishirishga ruxsat bering.
2. Pishirgandan so'ng, ingredientlarni sovutib, kerak bo'lganda tozalang va maydalang.
3. Tovuqni yuving, barcha membranalarni olib tashlang va yarim soat davomida qaynab turgan tuzsiz suvga soling. Go'shtni pishirishdan atigi 10 daqiqa oldin tuzlang. Yarim soat davomida pishiring, bulondan olib tashlang va salqin.
4. Qisqichbaqalar tayyorlash uchun bir litr suvni qaynatib, dengiz mahsulotlarini qo'shing. Issiqlikni pasaytirib, dengiz mahsulotlarini 5-7 daqiqa davomida issiq suvda saqlang. Suvning kuchli qaynashiga yo'l qo'ymang. Biz ularni olib tashlaymiz, sovutamiz va xitindan tozalaymiz.
5. Biz piyozni tozalaymiz, kub shaklida kesib tashlaymiz, uni filtrga o'tkazamiz va qaynoq suv bilan teng ravishda kuydiramiz. Barcha suyuqlik to'kib olinmaguncha aralashmani filtrda qoldiring.
6. Biz barcha mahsulotlarni idishga joylashtiramiz, salatni sous, tuz, qalampir bilan ta'mga solamiz va aralashtiramiz. Agar so'ralsa, yangi o'tlar novdasi bilan bezang.

Olivier retsepti original

Qisqichbaqa dumlari va mol go'shti bulyonli frantsuz Olivier salatining retsepti originalga juda yaqin.

4 ta porsiya uchun mahsulotlar to'plami:

• findiq yoki mayda o'rdakning 0,5 tana go'shti;
• 3 ta kartoshka ildizi;
• 5 tovuq tuxumi;
• 3 ta saraton bo'yni;
• 1 ta yangi bodring;
• 1 tuzlangan bodring;
• 1-2 osh qoshiq. kapari;
• jelatin qo'shilishi bilan 100 g muzlatilgan mol go'shti bulyoni;
• 10 dona. zaytun;
• 3-4 osh qoshiq. kam yog'li mayonez;
• 2 chimdik tuz;
• 2 osh qoshiq. yog'siz sariyog '.

Olivier salatasi - original retsept:

1. Salatani tayyorlashdan bir kun oldin, mol go'shti bulyonini pishiring. Biz uni qutulish mumkin bo'lgan jelatin bilan paketda ko'rsatilgan nisbatda suyultiramiz. Yassi taglik bilan qandaydir shaklga quying va uni to'liq qotib, kuchli jelega aylantiring.
2. Parranda go'shti filetosini mayda bo'laklarga kesib oling va o'rtacha olovda o'simlik yog'ida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Go'shtni qog'oz sochiq bilan qoplangan plastinka ustiga qo'ying.
3. Kastryulkada suvni qaynatib oling, unga kerevit tushiring va pishganicha pishiring. Keyin biz uni olib tashlaymiz, sovutamiz va saraton bo'yinlarini ajratamiz.
4. Alohida-alohida, kartoshka va tuxumni pishganicha qaynatib oling. Biz mahsulotlarni tozalaymiz. Kartoshkani kub shaklida kesib oling, tuxumni uzunligi bo'yicha yarmiga bo'ling va sarig'ini bir chetga qo'ying.
5. Yangi bodringni yuving va ingichka yarim halqalarga bo'ling. Tuzlangan bodringni kichik bir xil kub shaklida kesib oling.
6. Tug'ralgan ingredientlarni go'sht, kapers va yirtilgan marul barglari bilan bir piyola bilan birlashtiring. Aralashmani mayonez bilan tatib ko'ring, ta'mga ziravorlar qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
7. Bulyonni kub shaklida kesib oling va ular bilan tuxum oq qayiqlarni to'ldiring. Biz zaytunni kesib tashladik.
8. Biz Olivyeni salat idishiga o'tkazamiz, idishni go'sht jeli, zaytun bo'laklari va qisqichbaqa bo'yinlari bilan tuxumning yarmi bilan bezatamiz. Salataga darhol xizmat qilish yaxshidir.

Frantsuz Olivier salatini katta idish-tovoqlarda yoki kichik salat idishlarida xizmat qilish mumkin. Ammo bu taomning kaloriya miqdori ancha yuqori bo'lganligi sababli, uni qismlarga bo'lib, piyola yoki sharob stakanlarida berish oqilona. Ushbu xizmat juda ta'sirli ko'rinadi va mehmonlaringizni ortiqcha ovqatlanishdan himoya qiladi. Hammaga yaxshi ishtaha!

Haqiqiy Olivier retsepti o'tgan asrdan beri odamlarga ma'lum. Eng boshida frantsuz oshpazlari Olivierni taklif qilishdi, bu faqat eng boy odamlarga imkon beradigan haqiqiy retsept. Bugungi kunda, bu taom ilgari qanday tayyorlanganligini bilib, ko'pchilik bunga ishonmaydi, chunki kolbasa bilan klassik Olivier bizning davrimizda boshqacha ko'rinadi. Haqiqiy Olivier salatidan assortimentda faqat bir nechta mahsulot qoladi.

Bugungi kunda tabiiy salatning tarkibi shunchaki hayratlanarli, chunki hozirgi kunga qadar faqat soddalashtirilgan appetizer retseptlari saqlanib qolgan.

Tarkibi (4 ta porsiya uchun):

• Til (mol go'shti) - 240 g;
• tuzlangan bodring - 140 g;
• Hazel grouse - 170 g;
• ikra - 90 g;
• 4 dona tuxum;
• Qisqichbaqa bo'yinlari - 160 g;
• kapari - 70 g;
• tuz - 7 g;
• salat barglari - 60 g;
• 2 sarig'i;
• zaytun moyi - 75 ml;
• olma sirkasi - 35 ml.

Haqiqiy Olivier uchun retsept:

1. Sigir tilini yuving va pishiring, taxminan to'rt soat va tugashidan yarim soat oldin qaynatib oling, bulonga ildiz va ziravorlar qo'shing, shunda ular maxsus xushbo'y hid qo'shadilar. Sabzi, selderey ildizi, piyoz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati va tuz qo'shing. Go'sht mahsuloti soviganidan keyin uni tozalang va kichik bo'laklarga bo'ling.
2. Kerevit bo'yinlarini qaynatib oling, so'ngra qobiqni olib tashlang va olib tashlang, bo'laklarga bo'ling.
3. Fındık grouse go'shtini butunlay pishirib, ziravorlar va tuz bilan qoplangan.
4. Tuxumni qattiq qaynatib oling, so'ngra sovuq suvda sovutib oling, qobiqlarni olib tashlang, bo'laklarga bo'ling, bezak uchun 2 yarmini qoldiring.
5. Bodring nordon ta'mga ega bo'lishi kerak, sabzavotni sho'r suvdan olib tashlang, kub shaklida maydalang, ortiqcha namlikni siqib chiqaring.
6. Marul barglarini yuving va quriting.
7. Sos, tabiiy mayonez uchun tuxum sarig'ini olma sirkasi bilan blenderda birlashtiring va yaxshilab aralashtirgandan so'ng, zaytun moyini ehtiyotkorlik bilan quying.
8. Oldindan tayyorlangan barcha mahsulotlarni idishga soling, kapers qo'shing va sous bilan ta'mga soling.
9. E'lonni salat barglari bilan bezang, sarig'i o'rniga tuxum yarmiga tuxum qo'ying va idishning yoniga findiq grouse qo'ying. Siz ta'mga ko'ra o'tlarni qo'shishingiz mumkin.

Haqiqiy Olivier salatasi - klassik retsept

Ko'pchilik bayramona stol uchun tayyorlangan narsalarni haqiqiy, klassik Olivier deb hisoblaydi. Biroq, ular chuqur xato qilishadi. Bu taom uzoq vaqtdan beri nafaqat go'sht, balki dengiz mahsulotlari ham hisoblangan, chunki uning asl tarkibi dengiz mahsulotlarini o'z ichiga oladi.

Kerakli ingredientlar (4 ta porsiya uchun):

• Guruch go'shti - 290 g;
• Kartoshka - 120 g;
• tuzlangan bodring - 90 g;
• mayonez - 75 ml;
• Qisqichbaqa go'shti - 190 g;
• tuzlangan no'xat - 80 g;
• kapari - 45 g;
• Zaytun - 60 g.

Haqiqiy Olivier salatining retsepti:

1. Hazel grouseni ziravorlar, tuz bilan ishqalang, shuningdek, lazzatlanish uchun yangi o'tlarni qo'shishingiz mumkin, pishganicha pechda 190 daraja pishiring. Keyin olib tashlang, sovutgandan keyin terini tozalang, urug'lardan ajratib oling, kichik bo'laklarga bo'ling yoki tolalarga bo'ling.
2. Kartoshkani yuving, ularni po'stlog'ida qaynatib oling, yoki siz ularni findiq bilan birga pechga qo'yishingiz mumkin, avval ularni folga bilan o'rashingiz mumkin. Ildizli sabzavotlar sovutilgandan so'ng, yuqori qatlamni tozalang va kub shaklida kesing.
3. Qisqichbaqani tiriklayin olish kerak. Siz ularni uzoq vaqt pishirmasligingiz kerak, ular qizarib ketguncha kutishingiz kerak va shundan keyingina ularni olib tashlang. Pishirish vaqtini hisoblamasangiz, go'sht kauchukga aylanishi mumkin. Bulyonga ildizlar, ziravorlar, tuz va yangi o'tlarni qo'shishingiz mumkin. Pishirgandan so'ng, go'shtni qobiqdan olib tashlang va bo'laklarga bo'ling. Idishni bezash uchun bir nechta bo'yinni butunlay qoldiring.
4. Tuzlangan bodringni maydalab, ortiqcha marinadni qo'llaringiz bilan siqib chiqaring.
5. Zaytun katta, zich va chuqur bo'lishi kerak.
6. Barcha tug'ralgan mahsulotlarni bitta idishga birlashtiring, no'xat va kapari qo'shing, so'ngra mayonez bilan ziravorlang.
7. Ishtahani zaytun va butun kerevit dumlari bilan bezang.

Olivier salatasi - haqiqiy retsept

Ushbu taomning boshqa nomi bor - "Qishki salat". Tarkibi ozuqaviy qiymatga boy ko'plab mahsulotlarni o'z ichiga oladi va natijada mazali va qoniqarli taom olinadi.

Tarkibi (4 ta porsiya):

• Bedana go'shti - 230 g;
• Qizil ikra - 50 g;
• Qora ikra - 50 g;
• Til (mol go'shti) - 270 - g;
• ko'katlar - 170 g;
• Qisqichbaqa - 190 g;
• tuzlangan kornişonlar - 140 g;
• Tuxum - 4 ta katta bo'lak;
• 3 ta tovuq tuxumi sarig'i;
• Yaxshi, hidsiz o'simlik yog'i;
• sharob sirkasi - 25 ml.

Klassik Olivye salatasi - retsept:

1. Dafna yaprog'i qo'shilgan sho'r suvda bedana qaynatib oling, so'ng salqin, bulondan olib tashlang, go'shtni ajratib oling va choping.
2. Shuningdek, tilni qaynatib oling, sovib ketguncha kuting, so'ngra yuqori plyonkani tozalang va bo'laklarga bo'ling.
3. Marinadlangan qisqichbaqalarni olish yoki ularni turli ziravorlar bilan o'zingiz qaynatish yaxshiroqdir. Go'shtni maydalang.
4. Tuxumni qattiq qaynatib oling, so'ng salqin, qobig'ini tozalang va pichoq bilan choping.
5. Tuzlangan kornişonlarni bo'laklarga bo'ling.
6. Ko'katlarni yuving va quriting. Bizga bezak uchun kerak bo'ladi.
7. Sos uchun sarig'i, sirka va yog'ni blenderda aralashtiring.
8. Alohida idishda ingredientlarni aralashtiring va kiyinish bilan aralashtiring.
9. Salataning yuqori qismini ikra va o'tlar bilan bezang.

Olivier retsepti haqiqiydir

Ushbu retsept bugungi kunda juda mashhur bo'lib, taomning retsepti asl nusxaga iloji boricha yaqinroqdir.

Tarkibi (4 ta porsiya uchun):

• Kartoshka - 160 g;
• tovuq go'shti - 210 g;
• Qisqichbaqalar - 170 g;
• nordon bodring - 90 g;
• Sabzi - 90 g;
• 4 dona tuxum;
• Konservalangan no'xat - 130 g;
• piyoz - 110 g;
• tuz - 7 g;
• Mayonez - 75 ml.

Haqiqiy Olivier retsepti:

1. Sabzavotlarni (kartoshka va sabzi) yuving, tuz qo'shilgan suvda pishganicha pishiring, so'ng qobig'ini tozalang va kub shaklida kesing.
2. Qaynatgandan so'ng, qisqichbaqani uch daqiqa davomida pishiring, bulonga sevimli ziravorlaringizni qo'shing. Dengiz mahsulotlarini qobiqdan tozalang, mayda bo'laklarga bo'linib, bezak uchun bir nechta butunlarini qoldiring.
3. Tuxumni qattiq qaynatib oling, salqin, qobig'ini tozalang, so'ng juda nozik choping.
4. Tuzlangan bodringni katta teshiklari bo'lgan qirg'ichda maydalash yoki pichoq bilan kesish mumkin.
5. Tovuq filetosini yuving, plyonkalarni olib tashlang, pishganicha qaynatib oling yoki pishiring, keyin salqin va kub shaklida kesing.
6. Piyozni tozalang va maydalang.
7. Barcha mahsulotlarni birlashtiring, mayonez qo'shing, aralashtiring. Siz ta'mga tuz qo'shishingiz mumkin.
8. Salatani butun qisqichbaqalar bilan bezang va mehmonlarga xizmat qiling.

Zamonaviy Olivier salatasi - haqiqiy retsept

Ko'pchilikning sevimli taomi bo'lgan, har bir bayram uchun tayyorlanadigan va hech qachon zerikmaydigan bu retsept bizning davrimizga etib keldi.

Pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlar:

• Kartoshka - 230 g;
• Sabzi - 170 g;
• kolbasa - 280 g;
• 6 tovuq tuxumi;
• bodring - 110 g;
• tuzlangan no'xat - 120 g;
• ko'katlar - 64 g;
• tuz - 9 g;
• Mayonez.

Olivier salatasi - zamon bilan hamqadam klassik:

1. Kartoshka va sabzi kirni tozalash uchun yuvilishi va ozgina tuz qo'shilgan suvda pishganicha pishirilishi kerak. Ildizli sabzavotlar sovutilgandan so'ng, siz ularni tozalashingiz va kub shaklida kesishingiz kerak.
2. Qattiq qaynatilgan tovuq tuxumini qaynatib oling, sovuq suvda sovutib oling, tozalang va choping.
3. Siz o'zingizning ta'mingizga ko'ra kolbasa olishingiz mumkin. Mahsulotni mayda bo'laklarga bo'ling.
4. Tuzlangan bodringni kesib oling va agar kerak bo'lsa, idishda ortiqcha suyuqlik bo'lmasligi uchun ozgina tuzlamoqni siqib oling.
5. No'xatni ortiqcha tuzlamoqni to'kib tashlash uchun filtrga soling.
6. Arpabodiyonni yuving, qog'oz sochiq bilan quriting va choping.
7. Barcha mahsulotlarni katta salat idishida aralashtiring va mayonez bilan ta'mga soling.

Bugun biz siz uchun tasvirlab bergan klassik Olivier retseptlaridan o'zingizga mos variantni tanlash va oilangizni mazali taom bilan erkalash qiyin emas. Pishirishdan zavqlaning va ingredientlar bilan tajriba qiling. Yaxshi ishtaha!

Ushbu retseptda, esimda, Olivier ham bu retseptga yaqin bo'lgan siqilgan ikra edi. Hazel grouse o'rniga bedana, kerevit bo'yinlari o'rniga Qisqichbaqa go'shti va siqilgan ikra o'rniga qizil ikra, lekin salatdan alohida yotadi. Va ha, men uy qurilishi mayonezga Worcestershire sousini qo'shdim. Juda, juda mazali!!!

Mana, Togo Olivier retseptining yana bir versiyasi
Kobul sousi ("Kobul soyasi" 19-asrda tez-tez atalgan) sariyog ', bulon (yoki suv), maydalangan xren, qaymoq va tuzda qovurilgan undan tayyorlanadi. Tarkibi: un 20 g; sariyog '10 g; bulon 50 g; xren 20 g; qaymoq 20 g; tuz - ta'mga.

Olivier salatasi, shunday bo'lishi kerak.

Inqilobdan oldingi Olivier salatining retsepti findiq grouse va qora ikra o'z ichiga oladi. U 19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyaga ko'chib kelgan frantsuz Lyusen Olivye tomonidan ixtiro qilingan, afsonaviy Moskva restorani "Ermitaj" ning asoschilaridan biri.
Qizig'i shundaki, aynan shu salat restoranni katta shuhrat bilan ta'minladi. Eng boy savdogarlar ham, sanoatchilar ham, taniqli yozuvchilar ham Ermitajda to'planishni yaxshi ko'rishardi. Masalan, 1879 yilda Ermitajda I.S. Turgenev, 1880 yilda - F.M. sharafiga. Dostoevskiy, 1899 yilda - o'sha davrning eng ko'zga ko'ringan madaniyat arboblari ishtirok etgan Pushkin tavalludining 100 yilligiga bag'ishlangan mashhur bayram. Va, albatta, bu bayramlarning barchasi original Olivier salatisiz to'liq bo'lmaydi. To'g'ri, 19-asrning oxiriga kelib, uning tarkibiy qismlarining turli xil variantlari paydo bo'la boshladi, shu jumladan allaqachon qimmat bo'lgan salatning narxini nihoyatda oshirgan. Ammo sovet davrida, aksincha, an'anaviy ingredientlar ro'yxati shunday bo'ldiki, Olivier chinakam xalq taomiga aylandi. Va shunga qaramay, chor Rossiyasi an'analarida tayyorlangan bu salat bilan ba'zan o'zingizni davolash uchun gunoh emas. Va biz o'sha yillardagi retseptlardan birini taqdim etamiz, eng murakkab emas, lekin ayni paytda juda hashamatli va eng muhimi - mazali.

Ushbu taom uchun sizga kerak bo'ladi (4 ta porsiya uchun)

Hazel grouse - 2 dona.
Buzoq tili - 1 dona.
Qora ikra - 100 g.
Qisqichbaqa - 25 dona.
Tuzlangan bodring - 1/2 banka.
Yangi bodring - 2 dona.
Bedana tuxumi - 10 dona
tuzlangan kapers - 80 g.
Provans sousi - 1/2 kavanoz.
Kobul sousi - ta'mga.

Pishirish usuli

1. Hazel grouseni qovuring va pulpani maydalang.
2. Tilni qaynatib oling va teng bo'laklarga bo'ling.
3. Qaynatilgan kerevit go'shti, tuzlangan kublar, tug'ralgan tuxum va bodring qo'shing.
4. Ingredientlarni muloyimlik bilan aralashtiramiz, ularni salat idishiga soling, Kobul sousi, kapari, Provans sousini qo'shing.
5. Xizmat qilayotganda salatni ikra bilan bezang.

Muhim qo'shimchalar

Asl retseptda Provans sousi do'kondan mayonez emas, balki frantsuz sirkasi va xantal qo'shilgan ikkita yangi tuxum sarig'i bilan qamchilangan 400 gramm zaytun moyi.
Kobul sousi ("Kobul soyasi" 19-asrda tez-tez atalgan) sariyog ', bulon (yoki suv), maydalangan xren, qaymoq va tuzda qovurilgan undan tayyorlanadi. Tarkibi: un 20 g; sariyog '10 g; bulon 50 g; xren 20 g; qaymoq 20 g; tuz - ta'mga.
Shunday qilib, Olivierni inqilobdan oldingi retsept bo'yicha tayyorlash ko'pchilikka tanish va sevimli bo'lgan ushbu salatning sovet versiyasidan ko'ra bir oz ko'proq vaqt va ko'proq xarajatlarni talab qiladi. Ammo natija bunga arziydi!