Chuvash milliy taomlari. Chuvash oshxonasi. Sabzi va tuxumli pirog

Boshqalari esa turkiy va eronzabon xalqlarning ovqatlanish an'analariga o'xshash. Ovqatlarning yana bir guruhi: unli pechene va bo'tqalar, jele, tuzlangan bodring, dudlangan go'shtlar Fin-Ugr xalqlari va ruslar bilan etnik-madaniy aloqalar natijasida shakllangan.

Chuvashlarning oziq-ovqatida o'simlik mahsulotlari ustunlik qildi. Asosiy don ekinlari qadimdan javdar, arpa, jo'xori, tariq va grechka bo'lgan. Arab manbalari va arxeologik ma'lumotlarga ko'ra, xuddi shu ekinlar Volga Bolgariyasida etishtirilgan. Don donlaridan un va turli xil donlar ishlab chiqarilgan. Un uchun asosan javdar ezilgan. Non javdardan tayyorlangan. Bug'doy ozgina ekilgan, bu noyob va qimmat don edi. dan non bug'doy uni bug'doy etishtirish uchun sharoit yaxshi bo'lgan Trans-Kama va Ural chuvashlari tomonidan ishlatilgan. Suli va arpa keng tarqalgan ekinlar edi. Yulafdan don, jo'xori uni va un tayyorlangan. Arpadan - marvarid arpa, pivo. Arpa haqida u "yumshatadi va soviydi" deb aytilgan. Spelled don, shuningdek, jo'xori uni va unni tayyorlash uchun ishlatilgan bo'lib, u asosan marosim pishiriqlari uchun ishlatilgan.

Dukkaklilar - no'xat va yasmiq - ratsionda muhim o'rin egallagan. Ulardan sho'rvalar tayyorlangan, bu ekinlarning unidan jele va turli xil pechene tayyorlash uchun foydalanilgan.

Karabuğday va tariq donli ekinlardir. Pancakes va yassi kek ham grechka va tariq unidan pishirilgan. Tariq taomlari marosim taomiga kiritilgan - vir pătti (tariq bo'tqasi), tariq bilan ziravorlangan go'shtli bulon, ikerchĕ (yassi) va tariq unidan tayyorlangan xamir.

Un pishiriqlari orasida eng muhim o'rinni javdar noni egallagan - ko'pincha yagona oziq-ovqat bo'lgan Xura chakăr. Har bir ayol non pishirishni bilar edi. Uy bekasining fazilatlari nonning ta'miga qarab baholangan. Chuvash noni adabiyotda xushomadgo'y baho olgani qiziq. 16-asrda knyaz Kurbskiy. Masalan, Chuvash noni "qimmatbaho rulolardan shirinroq" deb yozgan.

Chuvash ayollari tomonidan qo'llaniladigan xamir tayyorlash va non pishirish usuli e'tiborga loyiqdir. Xamir kechasi yoğuruldi. Avval xamirturush (kăvas tĕpĕ) iliq suvda oldingi pishirilgan xamirdan tayyorlangan. Un asta-sekin xamirturush bilan kavas chĕres ichiga quyiladi, u spatula (kalek) bilan yoğurulur. Odatga ko‘ra, quyidagi so‘zlar talaffuz qilingan: “Kăvas, chasrakh yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ” (“Xamir, tez ko‘tariladi, bolalar non yegisi keladi”). Yaxshilab yoğurgandan so'ng, yoğurma mashinasi adyol bilan mahkam yopilgan va fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yilgan. Ertalab soat 3-4 da suv, tuz va un qo'shilgan xamir yana yoğrulur. Keyin xamir pishdi. Ayni paytda, pech non pishirish uchun ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan. Issiq pechka ostida (kămaka tĕpĕ) uzun ustunga bog'langan nam ro'molcha bilan tozalandi.

Nonvoy yog'ochdan yasalgan non kosalari (çăkăr tiĕkĕ) yordamida xamirdan non yasagan. Nonlarni pechga qo'yishdan oldin, ular tepada suv bilan namlangan va nonning yorilishining oldini olish uchun bir nechta teshiklar qilingan. Nonlar yog'och belkurak (çăkăr kĕreçi) yordamida pechga qo'yilgan.

Tandirdan chiqarilgan nonlar old tomoni devorga qaragan holda bir muddat (2 soat) yon tomonlariga qo'yildi. Sovutganda nonning ta'mini yo'qotmaslik uchun uni yopib qo'yishdi.

Non ko'pincha qo'shimchalar bilan pishirilgan (kartoshka, boshqa un turlari), ozg'in yillarda esa - surrogatlar bilan. Surrogatlar sifatida kepak, somon, boshoq uni, quinoa urug'lari, o'tlar barglari va qobig'i ishlatilgan. Quritish va maydalashdan so'ng, bu surrogatlar javdar, jo'xori va kartoshka bilan maydalangan. Masalan, ochlik davrida quinoaning uch qismiga javdar unining faqat bir qismi qo'shilgan. Quinoa noni (măyan çăkărĕ) tashqi ko'rinishida yer bo'lagiga o'xshardi, og'ir hid va achchiq ta'mga ega bo'lib, jirkanchlikni keltirib chiqardi. Bunday «non»ni iste'mol qilgan odamlar juda charchagan va ishlay olmay qolishgan.

chÿkhÿ va kăvas ikerchi nordon non xamiridan tayyorlangan. Bu pishiriqlar o'tin yonayotgan paytda qovurilgan idishda pishirilgan. Yassi nonlar (kakartma) va kolobaski (khăpartu) ham pishirilgan (keyinchalik bug'doy) un bilan aralashtirilgan nordon xamirdan tayyorlangan. Ular qovurilgan idishda yoki kulda pishirilgan.

Yava (bulochka) kukining qadimiy turi bo'lib, uni iste'mol qilishning diniy tabiati tasdiqlaydi. Avvalo, yăvadan foydalanish chorva mollarining unumdorligiga sig'inish bilan bog'liq edi. Qo‘ylarning unumdorligini ta’minlash uchun Surxuri saylida yava yeyish odat edi. “Tură, ĕrchet surăkhsene, yăva chuhlĕ pĕr karta surăkh pultar” (“Xudo, qo‘ylar sonini ko‘paytir, qoramol kartasida yăva qancha qo‘y bo‘lsa, shuncha qo‘y bo‘lsin”) duosi bilan yava yeydilar. Yava kukilari Maslenitsa, Pasxa va to'ylarda davo sifatida xizmat qilgan.

Bayram pishiriqlari nordon xamirdan yog ', sut yoki smetana qo'shilgan tvorog yoki kartoshka to'ldirilgan va maydalangan kenevir urug'idan tayyorlangan.

Turli xillik turli xil plomba moddalari pirog uchun ishlatiladi. Ular karam, sabzi, lavlagi, rutabaga va viburnum bilan pishirilgan; qishda - go'sht, kartoshka, no'xat, don, tvorog bilan; yozda - tuxum, piyoz, tvorog, rezavorlar, olma. To'ldirishga odatda bug'doy, pyuresi yoki maydalangan kenevir urug'lari qo'shilgan. Pirogning nomi, xuddi cheesecake kabi, uni to'ldirish bilan aniqlangan.

Eng mazali va mazali va, albatta, bayramona taom xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan katta dumaloq pirog edi. Xuplu to'ldirish murakkab va kompozitsion edi: birinchi qatlam bo'tqa yoki mayda tug'ralgan kartoshka, ikkinchisi mayda tug'ralgan go'sht, uchinchisi - yupqa qatlamli yog'li go'sht yoki cho'chqa yog'i. Mehmonlar uchun sut va tuxum qo'shilgan xamirdan tayyorlangan khupla. U ruscha pechda qovurilgan idishda pishirilgan. Xuplu kesish va uni olish usuli o'ziga xos marosimni tashkil qilgan. Xuplu eng hurmatli mehmon tomonidan kesildi. Yangi yil yoshlar festivalida qizlar o'g'il bolalarga khuplu va bayram uchun maxsus pishirilgan boshqa taomlar berishdi. Agar qiz khuplu tayyorlashda ishtirok etmasa, turmushga chiqmaydi, yoki tanlangani u bilan do'stlikdan to'xtaydi, degan gap bor edi.

Barcha chuvash guruhlari ishlatilgan. Ular uchun to'ldirish tvorog edi xom tuxum va sariyog 'yoki maydalangan kartoshka bilan sariyog' va faqat vaqti-vaqti bilan go'sht. Xuron kuklini qozonda qaynatib, mayda loy kosada eritilgan sigir yog‘i bilan iste’mol qilgan. Ular yog'och naqshli ignalari bo'lgan umumiy yog'och stakandan olingan.

Sho'rvalar (yashka, shÿrpe) tayyorlandi har xil turlari ziravorlar bilan. Kundalik taom sho'rva (yashka) bo'lib, go'sht yoki baliqdan tayyorlangan bulon shÿrpe asosan bayramlarda pishirilgan.

Sho'rva o'z nomini ishlatilgan ziravorlardan oldi, masalan: -, pultaran yashki - cho'chqa o'ti bilan sho'rva, vĕltren yashki - qichitqi o'ti bilan sho'rva, çămakh yashki - chuchvara bilan sho'rva, salma yashki - salma bilan sho'rva. Sho'rvaga un, don, kartoshka, sabzavotlar - yangi va tuzlangan karam, sabzi, piyoz, kamroq lavlagi, shuningdek yovvoyi o'tlar qo'yildi. Yarim tayyor un mahsulotlari bilan sho'rvalarga afzallik berildi. Salma nordon yoki xamirturushsiz o'ralgan xamirdan tayyorlangan, kvadratlarga, lentalarga kesilgan yoki oddiygina yirtilgan va qaynab turgan bulonga solingan. Cămax (chuchvara) dan tayyorlangan xamirturushsiz xamir diametri 3-5 sm gacha bo'lgan bo'laklar yoki to'plar shaklida. G'ozlarni so'yishda, chuchvara tayyorlanadigan qon bilan xamir qorish an'anaviy edi.

Porridge dietada muhim ahamiyatga ega edi. Ular tariq, shpil va grechka yormalaridan pishirilgan. Guruchli donlar Chuvash dietasida kech - 19-asrning oxirida paydo bo'lgan. Bo'tqa navlari: gruel - kĕrpe shÿrpi yoki kĕrpe pătti, oddiy tik bo'tqa, go'shtli bulyon va kartoshka qo'shilgan bo'tqa. Non tayyorlashning eng qadimgi va eng ibtidoiy usuli, ehtimol, ohak yoki qo'pol maydalangan donli gruel yoki güveç. Gruel ko'pincha un yo'qligida tayyorlanadi. Ko'pgina oilalar go'shtli bulyon bilan porridgeni faqat bayramlarda va, qoida tariqasida, marosimlarda iste'mol qilishdi. Pishirilgan go'sht qozondan olib tashlangan va qaynab turgan bulon yuzasidan yog' yig'ilgandan keyin go'shtli bulonda bo'tqa pishirilgan. Bo‘tqa stolga katta yog‘och kosada qo‘yilgan va yog‘ini teshikka quyib, styuardessa odat bo‘yicha: “Pări (vir) puçĕ shultra pulat” (“Tariqning quloqlari katta bo‘ladi”) dedi. ). Ritual porridges turli xil ibodat marosimlarini bajarish uchun mo'ljallangan edi: aka pătti (ekish oxirida), karta pătti (chorvachilik), nikĕs pătti (qurilish) va boshqalar. Chuvashlarning e'tiqodiga ko'ra, agar marosim bajarilmasa, unda hosil va boshqa foyda bo'lmaydi. Bo'tqa chuvashlar orasida yomg'ir yog'dirish marosimidagi marosim taomidir. Bo'tqa marosimi mehmonlar ketishidan oldin, yigitni armiyaga jo'natishda va hokazo.

Un jeli va jo'xori uni ratsionda keng tarqalgan bo'lib, ko'pincha nonni almashtirgan. Nordon jele (kĕsel) jo'xori uni yoki javdari non xamiridan, xamirturushsiz jele (nimĕr) - no'xat yoki yasmiq unidan tayyorlangan. Kĕsel nordon sut yoki ayran bilan iste'mol qilingan; Nimĕr qadimgi chuvash taomlari hisoblanadi.

Yulaf yormasi (tinkĕle) keng tarqalgan ikkinchi taomlardan biridir. Jo'xori uni tayyorlash uchun jo'xori, maydalangan va grechka ishlatilgan. Yoz kunida qozon ostida ochiq havoda Bu ekinlardan uch-to‘rt chelak don pishirdik. Pishgan donalar quyoshda quritilgan, qovurilgan va keyin maydalangan. Yig'ilgan jo'xori uni ko'pincha yozda oziq-ovqat sifatida iste'mol qilgan tez tuzatish, bu tayyorlash uchun biroz vaqt talab qildi. Yulaf unini qaynatilgan suvda aralashtirib, tuz va yog' qo'shdi; Ular 1-2 daqiqa qaynatiladi va tayyor tinkle stolga xizmat qildi. U sut yoki shirin suv bilan, ba'zan esa ayran bilan iste'mol qilingan (yog'ni maydalagandan keyin qaymoq ichida qolgan suyuq mahsulot).

19-asrdan beri Chuvash oshxonasida kartoshka keng tarqaldi. Qaynatilgan "ko'ylagidagi" kartoshkaga ustunlik berildi. U bilan birga xizmat qildi o'simlik yog'i va ziravorlar bilan - tuzlangan karam, tuzlangan bodring. piyoz, uiran (achchiq sutli ichimlik), nordon sut. Bolalar uchun sut bilan kartoshka pyuresi, badavlat oilalar uchun esa qovurilgan kartoshka tayyorlandi.

Eng ko'p iste'mol qilinadigan sabzavotlar piyoz, sarimsoq, sholg'om, karam, sabzi, bodring va qovoq edi. Ishtahani rag'batlantirish uchun, shuningdek dorivor maqsadlarda Biz turp va horseradish ishlatdik.

Meva va rezavorlar kamdan-kam ekilgan. Yoniq shaxsiy uchastkalar olma daraxtlari, smorodina, malina, gilos, tog 'kuli, qush gilosi va viburnum bor edi; o'rmonda rezavorlar va mevalar ham to'plangan. Ular ichida ishlatilgan yangi, pirog uchun plomba sifatida ishlatiladi. Qish uchun rowan va viburnum yig'ilgan.

Oʻsimlik yogʻlari kanop urugʻidan (kantăr chu) va zigʻirdan (yĕtĕn chu) olingan. Kenevir "sut" - emulsiya - maydalangan kanop urug'idan tayyorlangan. Bu bo'tqa va un jeli uchun ajoyib ziravor edi. Kenevir kekidan noziklik tayyorlandi - non qo'shilgan qovurilgan to'plar.

Ratsiondagi go'sht mahsulotlari doimiy emas edi. Ammo ular bayram va marosim taomining majburiy tarkibiy qismlari edi. Go'shtdan tayyorlangan milliy taomlar va undan foydalanish mavjud qadimgi kelib chiqishi. Bu ularning marosim tabiatidan dalolat beradi: go'sht sharafga qurbonlik qilishda iste'mol qilingan butparast xudolar va ko'plab marosimlarni bajarish paytida ruhlar. Qurbonlik hayvonlari (asosan ot, buqa yoki qo'chqor) maxsus marosim harakatlariga muvofiq pichoqlangan. Masalan, qo‘chqorni so‘yishdan oldin uning boshiga quyishgan. sovuq suv so'zlari bilan: "Sirlax, omin" ("Rahm qiling, omin"). Qo‘chqorni silkitish qurbonlikning qabul bo‘lishini, ya’ni uni pichoqlash mumkinligini bildirardi. Go'sht katta qozonlarda pishirilgan. Uni iste'mol qilishdan oldin duo o'qildi, taom ishtirokchilariga qo'chqorning yuragi bo'lagi, o'pkasidan va hokazo. Namozdan keyin go'shtning qolgan qismi iste'mol qilindi. Qaynatilgan bosh oilaning eng katta a'zosiga, agar mehmonlar bo'lsa, eng hurmatli mehmonga taqdim etildi. Ot go'shti odatda qurbonlik paytida iste'mol qilingan. Cho'chqa go'shti qurbonlik sifatida iste'mol qilinmagan, garchi chuvashlar va hatto ularning ajdodlari Volga bolgarlari cho'chqa boqishgan. Biroq, manbalar ko'rsatadiki, cho'chqa go'shti faqat 19-asrda Chuvash dietasining keng tarqalgan qismiga aylandi.

Qadim zamonlardan beri fermada parrandalar bor edi: tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar. Tovuq tuxumlari unchalik ko'p ishlatilmagan kundalik ovqatlanish, mehmon, bayram va qurbonlik taomlarida qancha. Tuxum xamirni xushbo'ylash va turli xil idishlarni to'ldirish uchun ajralmas edi. Tuxumdan turli xil taomlar tayyorlandi: çămarta ăshalani - omlet, çămarta hăpartni - sutli omlet, chămărla çămarta - qattiq qaynatilgan tuxum, meserle çamarta - qovurilgan idishda qovurilgan tuxum, so'ngra to'g'ralgan, so'ngra to'g'ralgan. yarmi, qovurilgan. Bu taomlar bugungi kungacha tayyorlanmoqda. Ilgari xo‘rozni bir qancha marosimlar va mehmon taomlari uchun so‘yish odatlari keng tarqalgan edi: bola tug‘ilishi munosabati bilan, to‘y dasturxoni uchun, marhumlarni xotirlash, pomochanni davolash uchun, va hokazo.

Chuvashlar buni bilishadi milliy taomlar goʻsht va goʻsht mahsulotlaridan sukta, sorme, yun, shoʻrpe. Eng nufuzli taom bu... U yozda ham, qishda ham qo'chqor (qo'y) so'yilgandan keyin tayyorlanadi. So‘yilgan hayvonning oshqozoni yaxshilab yuvilib, to‘g‘ralgan yog‘li suyaksiz qo‘zi go‘shti bilan to‘ldirilgan. Buzilmasligi uchun, to'ldirish uchun go'sht tuzlangan. To'ldirilgan oshqozon qattiq iplar bilan tikilgan, shundan so'ng u tashqi ko'rinishida nonga o'xshardi. uni qovurilgan idishga solib, pechga qo'ying, u erda 3-4 kun davomida saqlanadi. Dastlabki ikki kun ichida suyuqlik qovurilgan idishga oqib tushdi, uni to'kib tashladi va iste'mol qildi, ichiga non botirib oldi. Tayyor mahsulot salqin joyda saqlanadi. mehmonlarni davolashda stolda xizmat qiladi. Yozda, yalang'och mavsumda, sho'rvaga a bo'laklari qo'yilgan. (ba'zi joylarda sut, xas deb ataladi) so'yilgan hayvonning ichaklaridan tayyorlangan. Ichaklar cho'chqa yog'i yoki mayda bo'laklar yog'li go'sht va don bilan to'ldirilgan, ichakning uchlari qattiq iplar bilan bog'langan. Birinchidan, ular qaynoq suvli qozonga tushirildi, keyin ular qovurish uchun pechda qovurilgan idishga joylashtirildi. issiq, ko'pincha shurpa bilan iste'mol qilinadi. Ushbu tadbirga yaqin qarindoshlar taklif qilindi. Xuddi tultarmash kabi yun tultarmash - qonli kolbasa yasadilar. Uning tarkibiy qismlari: yangi qon, cho'chqa yog'i, don.

Yun - qon boshqa bir qator taomlarni tayyorlashda ishlatiladi. Shunday qilib, yun (yun ăshalani) nomi ostida yangi qondan skovorodkada don va cho'chqa yog'i bo'laklari bilan pishiriladigan taom mavjud. Bu bolalar uchun sevimli taom edi.

Sorme - hayvonning ichaklari va boshqa ichaklaridan to'qilgan taom, uzunligi taxminan 0,5 m. Bu taom asosan markaziy chuvashlar orasida mashhur.

Chuvash xalqining mashhur go'shtli taomi. Go'shtli bulyon chorva mollarini so'yish paytida qaynatiladi va ichki mahsulotlardan - bosh, oyoq, ichaklardan tayyorlanadi. , yun ăshalani kabi, orzu qilingan taomdir. Xususan, Butrus kunida qo'chqorni so'yish majburiydir. Shu kuni mehmonlar - qarindoshlar va qo'shnilar - ta'mga taklif qilinadi.

Jelly piyoz va sarimsoq qo'shilishi bilan qo'zichoq, mol go'shti yoki cho'chqa go'shti boshlari va oyoqlaridan tayyorlangan (va hozir ham tayyorlanmoqda). Ilgari o'rmon aholisi o'yinga kirish imkoniga ega edi. Chuvash ovchilari yovvoyi o'rdak, findiq, qora guruch, yog'och to'ng'iz, quyonlarni tutdilar, ba'zan esa ayiqlar maxsus tuzoq va otishmalarning o'ljasiga aylandi. Bu qushlar va hayvonlarning goʻshti, ayniqsa oʻrdak va quyon goʻshtidan khuplu va boshqa goʻshtli taomlar tayyorlanadi. O'yin, masalan, findiq grouse go'shti bozorda sotilgan.

Baliq asosan baliq sho'rvasi - pulă shÿrpi uchun ishlatilgan.

Pastki va o'rta chuvashlar to'liq sutdan nordon sut (turax), yuqori chuvashlar esa yog'siz sutdan olishgan. Sut qozon yoki qozonda qaynatilgan. Sovutgandan so'ng, kĕvelĕk starteri qaynatilgan sutga qo'shildi - bir chashka nordon sut, bir non yoki xamirturush. Nordon sutni shakllantirish uchun idishlar yarim issiq joyga qo'yildi. Oshga turax qo'shish odat edi. Bir necha qoshiq smetana qo'shilgan nordon sut - khăymallă turăkh, ham bolalar, ham kattalar uchun istalgan taom edi. Turăkh uyranĕ deb ataladigan suv bilan suyultirilgan nordon sut yozda ajoyib chanqoqni bosuvchi ichimlik bo'lib xizmat qildi.

Tvorogdan mazali taomlar tayyorlandi. Yog'sizlangan sut, nordondan keyin siqilgan, zig'ir sumkasiga quyilgan va suyuqlikni to'kish uchun osilgan. Oxirgi drenajdan so'ng, qolgan suyuqlikni siqib chiqarish uchun sumka tosh ostiga qo'yildi. Olingan tăpărch (tăpărch) tuz va xom tuxum bilan aralashtiriladi va qoliplarga solinadi - diametri 10-15 sm va balandligi 2-4 sm bo'lgan jo'ka po'stlog'idan yasalgan halqalar pishloqlar (chăkăt) a past isitiladigan pechda va salqin joyda saqlanadi. Pishloq bilan muomala qilish hurmat belgisi hisoblangan. Chakăt marosim taomi edi.

Tavara, yarim sharlar shaklidagi mayda pishloq tvorogi ham tvorogdan tayyorlangan. Pechda qovurilganidan so'ng, pishloqlar sariyog'li idishga solingan. Tavaralar sovuq ishtaha sifatida tanilgan.

Ilgari ichimlik suvi toza tabiiy suv havzalaridan – daryo, soy, buloq va quduqlardan olinar edi. Xom suv asosiy ichimlik edi. Choy tayyorlanayotgan edi turli yo'llar bilan: qovurilgan undan, jo'ka gulidan, barglardan mevali butalar, shuningdek, bog 'va o'rmon o'simliklari - yalpiz, Seynt Jonning go'shti, oregano va boshqalar. Haqiqiy choy ("oila") kamdan-kam iste'mol qilingan, ammo yigirmanchi asrning boshlarida, samovarga egalik qilish nufuzli bo'lganida, undan foydalanish badavlat va o'rtacha boy oilalar uchun odatiy holga aylandi. Trans-Kama, Urals va Sibir hududlarida choy ichish ilgari ildiz otgan, bunga boshqa etnik guruhlar - ruslar, tatarlar va boshqalar bilan aloqalar yordam bergan. Qahva va kakao juda kam uchraydi.

Jelly, jo'xori uni va kartoshkani tayyorlash va yuvish uchun kvas (kavas) tayyorlandi. U javdar solodidan, javdar unidan va arpa solodidan (3:1:3 nisbatda) tayyorlangan. Bu aralash vannaga quyiladi. Olingan xamirga o'xshash aralash (pătti salatasi) katta cho'yan pechga qo'yildi. Pishirilgan malt va 2-3 chelak qaynatilgan suv tubida teshikli vannaga quyiladi. Wort, vannaning pastki qismiga qo'yilgan somon orqali, chuqurlikdan vannaga (yoğurucu) oqib tushdi. Bu yerda wort bir kecha-kunduz ushlab turilgan, keyin esa boshqa idishga quyilgan.

Chuvashlarda sherpet deb nomlangan qadimiy marosim ichimligi bo'lgan - asal bilan to'yinganlik. Uni tayyorlash usuli oddiy edi: asal qaynatilgan suvning 5-6 qismida eritildi. Sherpet qurbonlik paytida jele bilan iste'mol qilingan, oddiy vaqtlarda u kamdan-kam ichishgan. Har qanday manbadan olingan suvning yoqimli ta'mi ko'pincha asalning boyligi bilan taqqoslanadi.

Juda mashhur xalq ichimligi pivo (săra) edi. ularsiz noyob marosim o'tkazildi. Buning uchun ular pivo uchun qancha solod (arpa yoki javdar) tayyorlashga harakat qilishdi, har bir qishloqda bir yoki bir nechta solod omborlari (salat avăne) bor edi; Birinchidan, don shishishi uchun suv bilan olukga quyiladi. Uch kundan so'ng uni bir uyumga quyib, don unib chiqdi. Vaqti-vaqti bilan qoziq sochilib, qayta yig'ildi. Keyin u uzoq vaqt davomida issiq isitiladigan omborning skameykalarida quritilgan. Hammasi bo'lib, maltni tayyorlash uchun 9-12 kun kerak bo'ldi. Quruq solod tegirmonda maydalangan.

Pivo tayyorlash jarayoni kam ko'p mehnat talab qilmadi. Buning uchun deyarli har bir dehqon xonadonida kulba (laç) bo'lgan, ko'pincha daryo bo'yida pivo pishirilgan. Bir pud solodning olti chelak qaynatilgan suvga nisbati bilan, malt vannada yaxshilab aralashtiriladi. Keyin maltni shirin qilish uchun vannani soyabon bilan qoplangan. Besh-olti soatdan keyin yana qaynatilgan suv vannaga quyiladi va shundan so'ng vannaga shingil (asla) quyiladi. Cho'chqaning toza qismi boshqa vannaga quyiladi va yerlar olukdagi somon orqali filtrlanadi. Suzilgan sut trubadan vannaga oqib tushdi. Qozonda qaynatiladi va yana filtrlanadi. Xamirturush (kulavkka) yaxshi solod, xamirturush va undan tayyorlangan. Bularning barchasi aralashtirildi, keyin aralash nordon bo'ldi. Faol fermentatsiya boshlanganda, achitqi bir vannaga quyib: "Chas yus, surkhi shiv eple shavlat, savan pek shavla ĕ, shură lasha utlansa, shură kĕççe khursa, savan sikki sik" ("Tezroq sayr qil, qil. Buloq suvining shovqinidek shov-shuv, faxriy mehmonlar keldilar, ular tez sarson bo'lib, oq quyonni quvib, oq otni egarlab, ustiga oq kigiz qo'yishadi. Boshlang'ich bilan birga shingil qaynatmasi quyiladi. Barcha komponentlar aralashtirildi, vanna ehtiyotkorlik bilan soyabon bilan yopildi. Wort bir kun davomida fermentlanadi. Keyin ichishga tayyor pivo elakdan filtrlangan. Kundalik iste'mol uchun zaif pivo, bayramlar uchun esa qalin, kuchli pivo tayyorlandi. Pivodan barcha bayram va ziyofatlarda majburiy marosim ichimlik sifatida foydalanish ularning ba'zilarining nomlarida o'z aksini topgan, jumladan: avtan sari - xo'roz pivosi (oxirida). dala ishi), kantăr sări (kanop yigʻib olingandan keyin - davolovchi pomochan), khĕr sări - qiz pivosi va boshqalar.

Mast qiluvchi ichimliklar orasida simpil - asal sharobi, kărcham - asal pyuresi, ereh - qayin sharbatidan tayyorlangan sharob, kamăs - qimiz ham mashhur. Moonshinedan foydalanish Chuvashlar hayotiga juda kech - 19-asr oxiri - 20-asr boshlarida kirdi. Zamonaviy ma'noda mastlik mavjud emas edi.

Marosimli taom (yăla-yĕrke tumalli apat) - bayram yoki marosim maqsadlarida - to'y, dafn marosimi, yodgorlik, qurbonlik, shuningdek ularni berish, bezash, iste'mol qilish, marosim ishtirokchilarining xatti-harakatlari va etikasi kabi taomlar. ovqat. Ovqatlar uyda yoki jamoat bo'lishi mumkin. Mehmonlar kelganda, chuvashlar o'zlarining mehmondo'stligini ko'rsatdilar va stolga uyda bo'lgan yoki mehmonlar uchun oldindan tayyorlangan eng qimmatli narsalarni qo'yishdi. Mehmon taomlari shărttan, chăkăt yoki tavara (pishloq), sariyog ', asal edi; tayyorlash uchun ko'p vaqt talab qilmaydigan issiq, mazali taomlar: meserle çămarta (qaynatilgan va qovurilgan tuxum), kapartma (xamirturushsiz yassi non).

Muomala bir paqir pivo berishdan boshlandi. Mehmonga ketma-ket uch marta ichish taklif qilindi - bu an'anaga ko'ra belgilangan. Shu bilan birga, odob-axloq me'yorlari mehmondan, ayniqsa ayoldan kamtarona yurishni va faqat kichik qultumlarda ichishni talab qildi. Pivoga salomatlik tilab, minnatdorchilik bildirildi: “Tav sana!” Mehmonlar o'zlari bilan kuchchenes (sovg'alar) - bir keg pivo (3-5 litr), bir bo'lak non, pishloq olib kelishdi. Sovg'alarning tabiati holatlarga bog'liq edi - bayram, marosim, bayram. Shunday qilib, quyi chuvash xalqi orasida to'yga butun qaynatilgan g'oz va khupla olib kelish odati bugungi kungacha saqlanib qolgan. Sovg'alar egalarining xarajatlarini engillashtirdi. Ritual taom ma'lum bir marosim uchun qabul qilingan taomlar to'plamidan iborat edi. Taomlarning nomlari asosiy urf-odatlariga ko‘ra farq qilar edi: acha chăkachĕ (vatandagi pishloq), çĕnĕ çyn yashki (to‘ydagi marosim sho‘rvasi, yosh sho‘rva) yoki sene son ikerchi (to‘ydagi odat tusiga kirgan non), nikĕs pătti (uy poydevoridagi marosim pyuresi), kĕr sări (yangi hosil sharafiga kuzgi dafn marosimlarida pivo) va boshqalar.

Ko'p sonli ishtirokchilar bilan ommaviy taomlar o'tkazildi. Milliy ziyofatlarning tabiati to‘ylarda, qadimiy bayramlarda va akatuy duolari (ekin oxirida), çimĕk (semik, uchlik), uy chÿk (dalada hosil uchun duo qilish), chumăr chÿk (yomg‘ir uchun duo qilish) milliy bayramlarning tabiati bo‘lgan. ), săra chÿkleni yoki kĕr sări, khĕr sări, va hokazo. Bayram va namozda qatnashganlar o'zlari bilan taom va ichimliklar olib kelishgan. Uy Chuk marosimi o'tkaziladigan joyda umumiy mablag'ga sotib olingan qurbonlik so'yilib, sho'rva va bo'tqa pishirilgan. Ommaviy ziyofatlar, xususan, akatuy, khĕr sări marosim ishtirokchilari olib kelgan mahsulotlardan tayyorlangan.

I. A. Feldman kitobidan foydalanilgan materiallar
"SSSR xalqlari oshxonasi" 1990.

Chuvash oshxonasida mavjud katta o'xshashlik tatar va boshqirdlardan. Chuvash taomlari xilma-xillikka boy, juda to'yimli va kaloriyali. Har qanday go'sht ishlatiladi, ammo go'sht mahsulotlari orasida qo'zichoq hali ham ustunlik qiladi.

Chuvash pishirishning o'ziga xos xususiyati birinchi taomlarni pishirish uchun qovurilgan emas, balki xom ashyoni tayyorlash uchun sabzavotlardan foydalanishdir.

Chuvash oshxonasi, ayniqsa, un mahsulotlariga boy. Go'sht va baliq to'ldirishni tayyorlash uchun, xom piyoz, pishirish paytida tayyor holatga keltiriladi. To'ldirish ko'pincha murakkab, "ko'p qavatli": kartoshka, go'sht, piyoz va boshqa mahsulotlarning qatlamlari o'zgarib turadi.

Chuvash oshxonasi uchun retseptlar
1. Yashil karam sho'rvasi

"Snid" o'tining ko'katlari saralanadi, yuviladi va mayda tug'ralgan, qaynoq suv yoki bulonga solinadi va yarim pishganicha pishiriladi. Kartoshkani tilimga soling. Pishirish tugashidan 15 daqiqa oldin, xom piyoz, quruq un sote va qaynatiladi. Pishirish tugashidan 5 daqiqa oldin tuz va ziravorlar qo'shing. Xizmat qilayotganda, plastinkaga yarim qattiq qaynatilgan tuxum va smetana qo'shing.

Kartoshka 105, piyoz 25, oziq-ovqat 100, tuxum 1/5 dona, un 3, smetana 10, yog '5, ziravorlar, tuz.

2. Kakay-shurpi (sag'at sho'rva)

Qayta ishlangan xom sakatat, o'rta bo'laklarga bo'linadi, idishga solinadi va quyiladi sovuq suv, 40-50 daqiqa davomida pishiring, tug'ralgan kartoshka, piyoz qo'shing va pishganicha pishiring. Xizmat qilayotganda, sho'rvani yashil piyoz bilan seping.

Mol go'shti yoki cho'chqa go'shti oyoqlari 55, yurak 50, jigar 25, o'pka 50, mol go'shti 20, piyoz 50, tripe 40, kartoshka 85, yashil piyoz 10, ziravorlar, tuz.

3. Baliq bilan sutli sho'rva

Sut suv bilan qaynatiladi, kartoshka qo'shiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, qayta ishlangan va yuvilgan yangi baliq qo'shiladi va tayyor bo'lgunga qadar qaynatiladi. Pishirish oxirida ta'mga sariyog 'va tuz qo'shing.

Yangi baliq 145, kartoshka 215, sut 250, sariyog '5, tuz 3.

4. Chuvash okroshkasi

Qovurilgan sut qaynatilgan sovuq suv bilan suyultiriladi, yangi bodring chiziqlar bilan kesiladi va maydalanadi. yashil piyoz, shakar, tuz va salqin bilan mavsum. Xizmat qilayotganda qaynatilgan go'sht qo'shing, mayda bo'laklarga bo'ling, mayda tug'ralgan yashil piyoz va arpabodiyon bilan seping.

Qovurilgan sut 200, suv 150, qaynatilgan mol go'shti 25, yangi bodring 90, yashil piyoz 40, shakar 5, arpabodiyon 4, tuz.

5. Sharku

Cho'chqa oyoqlari qayta ishlanadi, 4 qismga bo'linadi, cho'chqa go'shti 25-30 g, cho'chqa yog'i kichik bo'laklarga, kartoshka va piyoz kubiklarga bo'linadi. Oyoqlarni, kartoshkani, piyozni, cho'chqa go'shtini loydan yasalgan qozonlarga soling, tuz, qalampir, sarimsoq, cho'chqa yog'i qo'shing, sirka va go'shtli bulon qo'shing. Pechda pishiring. Ular qozonlarda stolda xizmat qiladi.

Cho'chqa oyoqlari 100, cho'chqa go'shti 100, cho'chqa yog'i 35, kartoshka 250, piyoz 35, sarimsoq 5, sirka 3% 10, bulyon 125, qalampir, tuz.

6. Viburnum va no'xat bilan cho'chqa go'shti oyoqlari

Cho'chqa oyoqlari qayta ishlanadi, yaxshilab yuviladi, oz miqdorda suv bilan quyiladi va yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, so'ngra ular chiqariladi va bulonga tuzlangan karam, yaxshi yuvilgan viburnum, mayda tug'ralgan piyoz, tuz qo'shiladi. dafna yaprog'i va güveç. No'xatni qaynatib oling, ularni go'sht maydalagichdan o'tkazing, sariyog 'bilan mavsum. No'xat pyuresini plastinka ustiga qo'ying, ustiga qaynatilgan oyoqlarni qo'ying, viburnum va tuzlangan karam sousini quying.

Cho'chqa oyoqlari 200, tuzlangan karam 50, viburnum 35, piyoz 35, no'xat 125, sariyog '10, dafna yaprog'i, tuz.

7. Lingonberries bilan pishirilgan mol go'shti

Kichik bo'laklarga bo'lingan mol go'shtini qovuring, tug'ralgan piyoz, tomat pyuresi qo'shing va yana 7-10 daqiqa qovuring, oxirida un qo'shing. Keyin uni go'shtli bulon yoki suv bilan to'ldiring, oldindan kuydirilgan lingonberries, tuz, maydalangan qora qalampir, dafna yaprog'i qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Mol go'shti 125, eritilgan sariyog '10, piyoz 60, tomat pyuresi 10, un 5, lingonberries 80, dafna yaprog'i, qalampir, tuz.

8. Nordon sutda pishirilgan dana go'shti

Katta bo'laklarga bo'lingan dana go'shti oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi, tug'ralgan piyoz qo'shing, qopqog'ini yoping va bir muddat qaynatiladi. past issiqlik. Nordon sut un bilan yaxshilab aralashtiriladi, go'shtga quyiladi, tuz va xohlasa qalampir qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Dana go'shti pishirilgan sous bilan xizmat qiladi.

Dana go'shti 150, eritilgan sariyog '10, piyoz 50, sut (nordon) 60, un, tuz.

9. Oshqozon rulosi

Qayta ishlangan oshqozon yurak, o'pkadan tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, qayta ishlangan, maydalangan va sarimsoq va qalampir bilan ziravorlangan. Rolikli mahsulot ip bilan bog'lanadi va qaynatiladi. Issiq xizmat qiling, qismlarga bo'ling.

10. Uyda tayyorlangan kolbasa

Qo'zi cho'chqa go'shti, tug'ralgan piyoz, tariq yoki guruch yormalarini qaynoq sho'r suvga soling va yarim pishganicha pishiring. Tayyorlangan ichaklar tayyorlangan massa bilan to'ldiriladi va pishganicha qaynatiladi. Issiq xizmat qiladi.

Piyoz 50, tariq yormasi 200, cho'chqa go'shti, qo'zichoq 150, ichak 300, suv 360, tuz.

11. Shirtan (go'sht mahsuloti)

Qayta ishlangan qo'zichoq qorni xom qo'zi go'shti bilan to'ldiriladi, 30-40 g bo'laklarga bo'linadi, sarimsoq, dafna yaprog'i bilan ziravorlanadi, tuzlanadi, teshigi tikiladi, tuz bilan ozgina ishqalanadi, teshigi pastga qaragan holda pishirish varag'iga qo'yiladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar 3-4 soat davomida rus pechiga qo'yiladi. Tayyor suvli sirtan issiq holda beriladi.

uchun uzoq muddatli saqlash Shirtan yana 1-1,5 soat davomida duxovkaga qo'yiladi, sovutiladi va yana 1 soat davomida duxovkaga qo'yiladi. Bu idish uzoq vaqt davomida salqin joyda saqlanishi mumkin.

Qo'zining oshqozoni 500, qo'zi 1950, sarimsoq 10, qalampir 0,5, dafna yaprog'i 0,2, tuz 20.

12. Bodring tuzlangan terida pishirilgan kartoshka

Yaxshi yuvilgan, teng o'lchamdagi kartoshka ildizlari qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi, tuz bilan sepiladi, pechga qo'yiladi va yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi. Pishirilgan kartoshka o'simlik moyi bilan ziravorlangan bodring, dilimlenmiş yoki tuzlangan karam bilan xizmat qiladi.

Kartoshka 230, bodring 50, bodring tuzlangan 50 yoki tuzlangan karam 75, o'simlik moyi 10, tuz.

13. Kavyn igerchi (qovoqli krep)

Tozalangan qovoqni maydalang, un, sut, shakar, tuz, soda qo'shilgan tuxum qo'shing va hamma narsani yog'och qoshiq bilan yaxshilab aralashtiring. Pancakes yog'da yoki o'simlik yog'ida qovuriladi. Smetana bilan xizmat qiling.

Qovoq 250, bug'doy uni 50, sut 30, tuxum 1/5 dona, shakar 15, eritilgan yoki o'simlik moyi 15, smetana 30, tuz, soda.

14. Suhan nimri (piyoz pyuresi)

Tozalangan kartoshka va piyoz sho‘r suvda qaynatiladi, go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi, issiq sut, sariyog‘, tuz, murch sepiladi va yaxshilab uriladi. Nordon sut yoki smetana bilan xizmat qiladi.

Piyoz 250, kartoshka 125, sut 30, sariyog '10, maydalangan qora qalampir, tuz.

15. Qo'ziqorinli tariq pyuresi

Quritilgan qo'ziqorinlar yuviladi, bir soat davomida iliq suvda namlanadi, keyin ular namlangan suvda qaynatiladi. Tayyor qo'ziqorinlar pichoq bilan mayda to'g'ralgan yoki katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, suzilgan qo'ziqorin bulyoni bilan birlashtiriladi, tuzlangan, qaynatilgan va yuvilgan tariq qo'shiladi. Bo'tqani qalinlashguncha past olovda qaynatib oling, keyin uni qaynatib qo'ying suv hammomi. O'simlik yog'ida qovurilgan tug'ralgan piyoz bilan xizmat qiling.

Quritilgan qo'ziqorin 10, tariq 80, piyoz 55, o'simlik moyi 15, tuz.

16. Sarimsoqli yassi nonlar

Xamirturush iliq suvda suyultiriladi, tuz, shakar, o'simlik moyi qo'shiladi, elenmiş un qo'shiladi va unchalik qattiq bo'lmagan xamir yoğurulur. 1,5 sm qalinlikdagi dumaloq keklarni yoyib, 40 daqiqaga qoldiring. Har bir yassi nonning o'rtasida kichik teshik ochiladi va qizdirilgan qovurilgan idishda o'simlik moyi bilan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, shundan so'ng yassi nonlar pechda pishiriladi. Sarimsoq tuz bilan maydalanadi, qaynatilgan suv bilan suyultiriladi, tülbentga suziladi va olingan sous yassi non bilan yog'lanadi. Nordon sut bilan xizmat qiladi.

Xamir uchun: bug'doy uni 80, suv 30, xamirturush 5, shakar 5, o'simlik moyi 5, sarimsoq 3, o'simlik yog'i (qovurish uchun) 10, tuz.

17. otquloq bilan pirog

Qiyma tayyorlash uchun otquloq saralanadi, yuviladi va 20-30 daqiqa davomida sovuq suvga solinadi. Shundan so'ng, ko'katlar yana yuviladi katta miqdorda suv. Keyin ko'katlar mayda tug'ralgan yoki tug'ralgan va idishga solingan, shakar, tuz bilan ziravorlangan, yaxshilab aralashtiriladi va o'z sharbatida qaynatiladi. Qushqo'nmas to'ldirish tayyorlangan xamirturush xamiriga solinadi, pirogga yarim doira shakli beriladi, chimchilanadi, ustiga sariyog' qo'yiladi va pishiriladi.

Xamir uchun: un 415, tuz 5, xamirturush 10, tuxum 1/2 dona, yog '10, tuz; to'ldirish uchun: otquloq 850, shakar 100, sariyog '50, tuz.

18. Huplu cho'chqa go'shti va kartoshka bilan

Xamirturushli xamirni tayyorlang, uni yoyib, ustiga qiyma soling: xom cho'chqa go'shti, mayda kubiklarga kesilgan kartoshka, tug'ralgan piyoz, tuz va ziravorlar bilan ziravorlar. Pirog chimchilab, yarim oy shaklida va pishiriladi.

Un 410, shakar 15, xamirturush 15, tuxum 1/5 dona, cho'chqa go'shti 400, kartoshka 200, piyoz 100, qalampir, tuz.

19. Baliq pirogi

Qalinligi 0,7-1 sm bo'lgan xamirturush xamiri ustiga yuvilgan don qatlamini, piyoz va tug'ralgan yangi baliq qatlamini joylashtiring. Tuz, qalampir, xamir qatlami bilan yoping va pishiring. Tayyor pirog sariyog 'bilan yog'langan.

Guruch 50, baliq 400, piyoz 40, tuz 5, qalampir; xamir uchun: un 460, shakar 20, xamirturush 15, yog '15, tuxum 1/2 dona, tuz.

20. Tuzlangan bodringli piroglar

Xamirturush xamiri 0,8-10 mm qalinlikdagi tekis keklarga yupqa o'raladi. Yassi nonning o'rtasiga qovurilgan piyoz bilan ziravorlangan tuzlangan bodringdan tayyorlangan plomba qo'yiladi. Piroglar yarim oy shaklida bo'lib, qirralari muhrlangan. Piroglarni isbotlash uchun issiq joyga qo'ying. 10-15 daqiqadan so'ng, ular tuxum yuvish bilan surtiladi va pishiriladi. Tayyor piroglar moy bilan yog'langan. To'ldirish quyidagicha tayyorlanadi: o'rta kattalikdagi tuzlangan bodring yuviladi, yadrosi tozalanadi, kub shaklida mayda tug'ralgan, skovorodkada yarim pishganicha qovuriladi, so'ngra qovurilgan piyoz qo'shiladi va pishganicha qovuriladi.

Xamir uchun: un 415, shakar 40, margarin 45, melanj 50, suv 110, tuz 7;

To'ldirish uchun: tuzlangan bodring 450, piyoz 100, choyshabni moylash uchun yog' 25, sariyog' 60.

21. Shirinlik

Sharbat saralangan va yuvilgan viburnumdan siqib chiqariladi, malt bilan birlashtiriladi, chuqur qalin idishga solinadi, oz miqdorda suv qo'shiladi va pechda qoplanadi. Xizmat qilishdan oldin viburnum sharbatini qo'shing. Ushbu taomni tayyorlashda siz malt o'rniga asal va shakarni ishlatishingiz mumkin.

Viburnum 100, shakar, asal yoki solod 100, suv 30.

22. Asal bilan chuvash salatasi

Xom qovoq kichik kubiklarga bo'linadi, asal bilan aralashtiriladi va 35-40 daqiqa turishga ruxsat beriladi. Tozalangan olma, sholg'om yoki rutabaga kichik kubiklarga bo'linadi, qovoq bilan birlashtiriladi va yaxshilab aralashtiriladi.

Qovoq 75, rutabaga yoki sholg'om 50, olma 70, asal 30.

Kiritilgan Rossiya Federatsiyasi koʻpgina subʼyektlarni oʻz ichiga oladi, ularning bir qismi milliy respublikalardir. Ulardan biri Chuvash Respublikasi, poytaxti Cheboksari shahri.

Barcha millatlar singari, ularning o'z milliy tillari - chuvash - va an'anaviy xalq oshxonasi. Uning tarixiy qo'shnilari - Mari El Respublikasi va Tatariston - mahalliy oshxonaga juda kuchli ta'sir ko'rsatdi. Ammo shunga qaramay, mahalliy taomlar o'ziga xos xususiyatlarini saqlab qoldi.

Chuvash oshxonasining xususiyatlari

Chuvash milliy taomlari boshqirdlar va tatarlar bilan juda ko'p o'xshashliklarga ega, shuningdek, rus tilidan ba'zi narsalarni qabul qilgan. Qanday qilib boshqacha bo'lishi mumkin, chunki bu xalqlar qadimdan bir-biri bilan qo'shni bo'lib kelgan. Bu kichik respublikaning taomlari juda xilma-xil va kaloriyasi yuqori.

Chuvashiyada ular go'shtli taomlarni, asosan, sabzavot bilan pishiriladigan qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni afzal ko'radilar va kartoshka eng mashhurdir. Chuvashlarning eng mashhur milliy go'shti - bu shartan. Ko'pincha menyuda mavjud baliq ovqatlari, baliq pirogi, köfte kabi. Sutdagi baliq ham talabga ega. Mahalliy aholi pishirilgan mahsulotlar, birinchi navbatda kartoshkali cheesecakes, puremech - tvorogli pishloq keki va xullu - kartoshka va go'sht bilan to'ldirilgan xamirturush pirogi bilan erkalashni yaxshi ko'radilar.

Qadim zamonlardan beri chuvashlar arpa yoki javdar solodidan tayyorlangan milliy pivoni tayyorlashgan. Bu ichimlik nafaqat kuchli, balki alkogolsiz ham, ikkinchisi ayollar va hatto bolalar tomonidan iste'mol qilinadi; Va baliq pivo bilan yaxshi ketadi. Cheboksari shahrida siz Chuvash pivo muzeyiga tashrif buyurishingiz mumkin. Bundan tashqari, milliy mast qiluvchi ichimliklar qatoriga asal sharobi - simpil, sharob kiradi qayin sharbati- ha.

Chuvashlarni ziyorat qilish uchun kelsangiz, ular doimo eng yaxshi milliy taomlar bilan dasturxon yozadilar va bir paqir pivo berishni unutmang. Bayramona taomlarga shartan, tavara (pishloq), asal, kapartma (xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan non) kiradi.

Ushbu mehmondo'st respublikaning milliy taomlarini tatib ko'rish uchun Chuvashiya bo'ylab gastronomik sayohatga borish shart emas. Ularni uyda tayyorlash oson, ayniqsa retseptda ommabop mahsulotlar mavjud.

Kakai-shurpi

Ushbu milliy chuvash taomi sakatatdan tayyorlanadi. U mayda bo'laklarga bo'lingan va sovuq suvga solingan mol go'shti yoki cho'chqa go'shti oyoqlari, yurak, o'pka, jigar, uchburchakdan iborat. Qaynatgandan so'ng, sakatat piyoz bilan birga bir soat qaynatiladi, tayyor taom tug'ralgan yashil piyoz bilan seping. Chuqur plastinkada issiq xizmat qiling.

Chuvash uslubidagi okroshka

Issiq kunda okroshkadan yaxshiroq narsa yo'q. Chuvash retsepti bo'yicha pishirishga harakat qiling.

Ingredientlar ro'yxati:

• yogurt yoki kefir - 200 mililitr;
• qaynatilgan mol go'shti - 50 gramm;
• yangi bodring - 100 gramm;
• suv - 1 stakan;
• yashil piyoz - 1 dona;
• arpabodiyon - 2 novda;
• osh tuzi - 2 choy qoshiq;
• granüllangan shakar - 1 choy qoshiq.

Tayyorgarlik

Bodringni chiziqlar, mol go'shti va piyozni kichik kublar bilan kesib oling. Tuzlangan sutni sovutilgan qaynatilgan suv bilan suyultiring, tayyorlangan ingredientlarni, shakar va tuzni qo'shing. Okroshkani yaxshilab aralashtiring, ustiga arpabodiyon seping - va siz xizmat qilishingiz mumkin.

Chuvashdagi Shartan

Ushbu noyob go'shtli taomni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• qo'zichoq oshqozoni - 500 gramm;
• qo'zichoq pulpasi - 2 kilogramm;
• sarimsoq - 2 chinnigullar;
• maydalangan qora qalampir - 1 choy qoshiq;
• osh tuzi - 2 osh qoshiq;
• dafna yaprog'i - 1 dona.

Pishirish jarayoni

Qo'zi kichik bo'laklarga (taxminan 2 x 2 sm) kesilishi kerak. Oshqozonni yaxshilab yuvib tashlang, tashqarisiga tuz seping va tayyor go'sht bilan to'ldiring, tuz qo'shing, sarimsoqni siqib oling, dafna yaprog'ini qo'shing, so'ngra teshikni ip bilan tikib, moylangan pishirish varag'iga qo'ying va pechda pishiring. Taxminan 4 soat davomida rus pechkasi. Chuvashcha uslubdagi Shartan issiq qilib beriladi.

Oshqozon rulosi

Chuvash milliy taomlari asosan mol go'shtidan tayyorlanadi.

Tarkibi:

• mol go'shti oshqozoni - 300 gramm;
• yurak - 400 gramm;
• engil - 400 gramm;
• uchburchak - 1 kilogramm;
• sarimsoq - 2 chinnigullar;
• qo'pol stol tuzi - 2 shirin qoshiq;
• maydalangan qora qalampir - 2 choy qoshiq.

Harakatlar algoritmi

Avval siz qiyma go'shtni tayyorlashingiz kerak: o'pka, yurak va uchburchakni go'sht maydalagich orqali maydalang, tuz qo'shing, qalampir va tug'ralgan sarimsoq seping. Yaxshi tozalangan va yuvilgan oshqozonni hosil bo'lgan qiyma go'sht bilan to'ldiring, uni rulonga soling va kuchli iplar bilan bog'lang. Shakllangan rulonni sho'r suvda pishganicha qaynatish kerak. Iplarni olib tashlaganingizdan va idishni qismlarga bo'lgandan keyin issiq xizmat qiling.

Chuvash uslubida uy qurilishi kolbasa

Ajablanarlisi shundaki, ularni tayyorlash uchun go'sht talab qilinmaydi.

Mahsulot tarkibi:

• bug'doy don - 250 gramm;
• qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti yog'i - 200 gramm;
• ichak - 350 gramm;
• suv - 300 mililitr;
• piyoz - 1 ta katta piyoz;
• osh tuzi - 1/2 osh qoshiq.

Pishirish jarayoni

Cho'chqa yog'i va piyozni mayda to'g'rang. Suvni qaynatib oling, cho'chqa yog'i, piyoz va bug'doy yormasi (guruch bilan almashtirilishi mumkin) va tuz qo'shing. Yarim pishganicha hamma narsani qaynatib oling, so'ngra oldindan tozalangan va yuvilgan ichaklarni hosil bo'lgan massa bilan to'ldiring, uchlarini qalin ip bilan bog'lang. Sosislarni qaynoq suvda to'liq tayyor holga keltiring. Issiq xizmat qiling.

Baliq idishlari

Chuvashiyada daryo baliqlari juda ko'p, shuning uchun mahalliy aholi undan turli xil sho'rvalar va piroglar tayyorlashni yaxshi ko'radilar.

Sutdagi baliq an'anaviy milliy chuvash taomidir. Ba'zi odamlar mahsulotlarning bunday g'ayrioddiy kombinatsiyasidan hayratda qolishadi, lekin siz uni sinab ko'rganingizdan so'ng, uning iste'mol qilinishiga oid barcha shubhalar yo'qoladi.

Shunday qilib, bu taom uchun sizga kerak bo'ladi:

• har qanday daryo baliqlari- 350 gramm;
• kartoshka - 450 gramm;
• sut - yarim litr;
• suv - 1 stakan;
• sariyog '- 1 shirin qoshiq;
• stol tuzi - 1,5 shirin qoshiq.

Pishirish usuli

Baliqni tarozi va ichaklardan tozalang, yaxshilab yuvib tashlang, mayda bo'laklarga bo'ling va tuz seping. Sutni suv bilan suyultiring va natijada olingan eritmani qaynatib oling. Tozalanganni u erga qo'ying xom kartoshka, kichik bo'laklarga kesib oling va 5 daqiqa davomida pishiring. Keyin baliq qo'shing, tuz qo'shing va sho'rva tayyor holga keltiring. Yog 'bilan tatib ko'ring.

Xuplu: retsept

Bu Chuvash taomlari kartoshka, cho'chqa go'shti va piyoz bilan to'ldirilgan xamirturushli pirogdir.

Uni pishirish uchun siz quyidagi ingredientlarni tayyorlashingiz kerak:

• bug'doy uni - 350 gramm;
• cho'chqa go'shti xamiri - 350 gramm;
• piyoz - 250 gramm;
• kartoshka - 450 gramm;
• tovuq tuxumlari - 2 dona;
• quruq xamirturush - 1,5 shirin qoshiq;
• granüllangan shakar - 1 shirin qoshiq;
• osh tuzi - 2 shirin qoshiq;
• maydalangan qora qalampir - 1 choy qoshiq.

Pishirish jarayoni

Avval siz xamirni yorishingiz kerak: xamirturushni oz miqdorda iliq suvda eritib, 1 shirin qoshiq tuz, shakar qo'shing, tuxumni uring, hamma narsani yaxshilab aralashtiring va un qo'shing. Olingan massani yaxshilab yoğurun.

To'ldirishni tayyorlang: cho'chqa go'shtini mayda bo'laklarga kesib oling, piyozni maydalang va kartoshkani mayda kubiklarga bo'ling. Ushbu ingredientlarning barchasini yaxshilab aralashtiring, tuz va qalampir qo'shing.

2 dumaloq bo'lak xamirni yoyib, biriga to'ldirishni qo'ying, ikkinchisini yoping va chimchilang. Olingan xamirturush keki taxminan yarim soat davomida isbotlanishi kerak. Keyin khuplu tuxum sarig'i bilan surtiladi va oltin jigarrang bo'lguncha pechda pishiriladi.

Ushbu taomni g'oz yoki o'rdak bilan to'ldirish bilan ham tayyorlash mumkin.

Kartoshka bilan pishloq keki

Go'shtsiz pishirishni afzal ko'rganlar tvorogdan foydalanishga harakat qilishlari mumkin.

Chuvash pishloq keki odatda juda ko'p katta hajm va xamirturush xamiridan tayyorlanadi, uni doira shaklida yoyib, ustiga sut va ziravorlar qo'shilgan kartoshka pyuresi to'ldiriladi. Pishirishdan oldin pishloq kekini tuxum sarig'i bilan surting.

Puremech - tvorog bilan pishloqli kek

Puremech - chuvash taomidir, bu pishloq kekining yana bir turi, ammo tvorog bilan tayyorlanadi.

Xamirturushli xamirdan tekis tort hosil qiling, ustiga tvorog to'ldirishni yoying, so'ng pyureni ko'pirtirilgan tuxum bilan yog'lang, moylangan pishirish varag'iga qo'ying va oltin jigarrang bo'lguncha pishiring.

Ko'pgina oilalarda cheesecakes uchun o'z retsepti bor, masalan, maydalangan kenevir urug'lari qo'shilishi bilan.

Chuvash shirinligi

Ushbu milliy chuvash taomlari odatda shirinlik sifatida xizmat qiladi. Uni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• qizil viburnum - 100 gramm;
• malt (asal va shakar bilan almashtirilishi mumkin) - 100 gramm;
• suv - 3 osh qoshiq.

Tayyorgarlik

Birinchidan, viburnumdan sharbatni siqib qo'yishingiz kerak. Rezavorlar o'zlarini malt bilan aralashtirib, hosil bo'lgan massani qozonga soling, suv qo'shing va qalin pyuresi hosil bo'lguncha pechda pishiring. Tayyor shirinlikni sovutib oling va xizmat qilishdan oldin siqilgan sharbatni quying.

Apache tutla pultar! Chuvash tilidan tarjima qilingan - yaxshi ishtaha!

Chuvash oshxonasi asrlar davomida shakllanib, juda ko'p sonli taomlarga ega bo'ldi milliy an'analar. Qadimgi chuvashlar asosan yovvoyi o'tlar, sut mahsulotlari, sakatat va xamirdan tayyorlangan taomlarni iste'mol qilganlar. Zamonaviy chuvashlar juda ko'p turli xil oshxona sizning bilan o'ziga xos xususiyatlar. Shirtan, sharku, khuplu, chigit, kakai shurpi - bular nafaqat chuvashlar orasida mashhur va sevimli bo'lgan an'anaviy chuvash taomlarining kichik bir qismidir. Chuvash taomlari asosan milliy oshxona an'analarini saqlab qolgan bo'lsa-da, u sezilarli o'zgarishlarga duch keldi. Chuvash xalqining farovonligi muttasil o'sib borayotgan davrda, ularning madaniy darajasi oshib bordi, ko'plab yangi taomlar va mahsulotlar paydo bo'ldi, ularning retseptlarida sabzavot va mevalar muhim o'rin egallay boshladi. Go'sht, parranda go'shti, baliq va xamirdan tayyorlangan taomlar yanada xilma-xil bo'ldi. Va ular mashhur bo'lishdi qandolatchilik va ichimliklar. Chuvashlarga katta ta'sir ko'rsatdi milliy taomlar Chuvashlar bilan yonma-yon yashovchi boshqa xalqlarning oshxonalarini taqdim etdi. Ajablanarlisi shundaki, bugungi kunda chuvash stolida bundan mustasno an'anaviy taomlar rus karam sho'rvasini, ukrain borschini, italyan spagettisini, frantsuz kartoshkasini, yapon sushisini va hatto Isroil matzosini ko'rishingiz mumkin. Biroq, ayni paytda oshxona o'zining o'ziga xosligini saqlab qoldi. Va bu hozirgi Chuvash taomlarining yovvoyi mashhurligining sabablaridan biridir. Chuvash dehqonlariga parrandachilik katta yordam berdi. Ular tovuq, o'rdak va g'ozlarni ko'paytirdilar (va ko'paytirdilar). Asosan qush tuxumlari sotilgan. Chuvashlar asalarichilik bilan ham shug'ullangan, asal va mumni bilishgan va ular bilan savdo qilishgan. Chuvash taomlarini quyidagi toifalarga bo'lish mumkin: suyuq issiq (birinchi taomlar), ikkinchi taomlar, sho'r to'ldirilgan pishiriqlar (ikkinchi taom sifatida xizmat qilishi mumkin), shirin to'ldirilgan pishiriqlar, ichimliklar. Chuvashlarda sherpet deb nomlangan qadimiy marosim ichimligi bo'lgan - asal bilan to'yinganlik. Uni tayyorlash usuli oddiy edi: asal qaynatilgan suvning 5-6 qismida eritildi. Sherpet qurbonlik paytida jele bilan iste'mol qilingan, oddiy vaqtlarda u kamdan-kam ichishgan. Har qanday manbadan olingan suvning yoqimli ta'mi ko'pincha asalning boyligi bilan taqqoslanadi. Pivo (săra) juda mashhur xalq ichimligi edi. ularsiz noyob marosim o'tkazildi. Buning uchun ular pivo uchun qancha solod (arpa yoki javdar) tayyorlashga harakat qilishdi, har bir qishloqda bir yoki bir nechta solod omborlari (salat avăne) bor edi; Birinchidan, don shishishi uchun suv bilan olukga quyiladi. Uch kundan so'ng uni bir uyumga quyib, don unib chiqdi. Vaqti-vaqti bilan qoziq sochilib, qayta yig'ildi. Keyin u uzoq vaqt davomida issiq isitiladigan omborning skameykalarida quritilgan. Hammasi bo'lib, maltni tayyorlash uchun 9-12 kun kerak bo'ldi. Quruq solod tegirmonda maydalangan. Pivo tayyorlash jarayoni kam ko'p mehnat talab qilmadi. Buning uchun deyarli har bir dehqon xonadonida kulba (laç) bo'lgan, ko'pincha daryo bo'yida pivo pishirilgan. Bir pud solodning olti chelak qaynatilgan suvga nisbati bilan, malt vannada yaxshilab aralashtiriladi. Keyin maltni shirin qilish uchun vannani soyabon bilan qoplangan. Besh-olti soatdan keyin yana qaynatilgan suv vannaga quyiladi va shundan so'ng vannaga shingil (asla) quyiladi. Cho'chqaning toza qismi boshqa vannaga quyiladi va yerlar olukdagi somon orqali filtrlanadi. Suzilgan sut trubadan vannaga oqib tushdi. Qozonda qaynatiladi va yana filtrlanadi. Xamirturush (kulavkka) yaxshi solod, xamirturush va undan tayyorlangan. Bularning barchasi aralashtirildi, keyin aralash nordon bo'ldi. Faol fermentatsiya boshlanganda, achitqi bir vannaga quyib: "Chas yus, surkhi shiv eple shavlat, savan pek shavla ĕ, shură lasha utlansa, shură kĕççe khursa, savan sikki sik" ("Tezroq sayr qil, qil. buloq suvining shovqini kabi shovqin. Faxriy mehmonlar yetib kelishdi, chanqab ketishdi, shoshib, sarson bo‘lishdi. Ular oq quyonni quvib, oq otni egarlab, ustiga oq kigiz qo'yib, shoshilinglar"). Boshlang'ich bilan birga shingil qaynatmasi quyiladi. Barcha komponentlar aralashtiriladi, vanna ehtiyotkorlik bilan soyabon bilan yopilgan. Bir kun davomida achitilgan pivo, elakdan o'tkazilib, kunlik iste'mol uchun zaif pivo tayyorlandi va barcha bayramlarda pivodan foydalanish majburiydir noz-ne'matlar ularning ba'zilarining nomlarida aks etgan, jumladan: avtan sari - xo'roz pivosi (dala ishi oxirida), kantăr sări (kanop yig'ib olingandan keyin - pomochan taomi), khĕr sări - qiz pivosi va boshqalar. Chuvashlarning ratsionida turli geografik zonalarda yashovchi xalqlarning taomlari bilan uzluksizligi aniqlangan, bir guruh chuvash taomlari, shu jumladan, salma, chamax, ash-kakay shÿrpi, shărttan, tultarmăsh va boshqalar. turkiy va eronzabon xalqlarning taom an'analari boshqa bir guruh taomlar: unli pishiriqlar va bo'tqalar, jele, tuzlangan bodring, dudlangan go'shtlar fin-ugr xalqlari va ruslar bilan etnik-madaniy aloqalar natijasida shakllangan. Chuvashlarning oziq-ovqatida o'simlik mahsulotlari ustunlik qildi. Asosiy don ekinlari qadimdan javdar, arpa, jo'xori, tariq va grechka bo'lgan. Arab manbalari va arxeologik ma'lumotlarga ko'ra, xuddi shu ekinlar Volga Bolgariyasida etishtirilgan. Don donlaridan un va turli xil donlar ishlab chiqarilgan. Un uchun asosan javdar ezilgan. Non javdardan tayyorlangan. Bug'doy ozgina ekilgan, bu noyob va qimmat don edi. Bug'doy unidan tayyorlangan non, bug'doy etishtirish uchun yaxshi sharoitlar bo'lgan Trans-Kama va Ural chuvashlari tomonidan ishlatilgan. Suli va arpa keng tarqalgan ekinlar edi. Yulafdan don, jo'xori uni va un tayyorlangan. Arpadan - marvarid arpa, pivo. Arpa haqida u "yumshatadi va soviydi" deb aytilgan. Spelled don, shuningdek, jo'xori uni va unni tayyorlash uchun ishlatilgan bo'lib, u asosan marosim pishiriqlari uchun ishlatilgan. Dukkaklilar - no'xat va yasmiq - ratsionda muhim o'rin egallagan. Ulardan sho'rvalar tayyorlangan, bu ekinlarning unidan jele va turli xil pechene tayyorlash uchun foydalanilgan. Karabuğday va tariq donli ekinlardir. Pancakes va yassi kek ham grechka va tariq unidan pishirilgan. Tariq taomlari marosim taomiga kiritilgan - vir pătti (tariq bo'tqasi), tariq bilan ziravorlangan go'shtli bulon, ikerchĕ (yayma non) va tariq uni xamiridan tayyorlangan khuplu (pirojnoe turi). Un pishiriqlari orasida eng muhim o'rinni javdar noni egallagan - ko'pincha yagona oziq-ovqat bo'lgan Xura chakăr. Har bir ayol non pishirishni bilar edi. Uy bekasining fazilatlari nonning ta'miga qarab baholangan. Chuvash noni adabiyotda xushomadgo'y baho olgani qiziq. 16-asrda knyaz Kurbskiy. Masalan, Chuvash noni "qimmatbaho rulolardan shirinroq" deb yozgan. Chuvash ayollari tomonidan qo'llaniladigan xamir tayyorlash va non pishirish usuli e'tiborga loyiqdir. Xamir kechasi yoğuruldi. Avval xamirturush (kăvas tĕpĕ) iliq suvda oldingi pishirilgan xamirdan tayyorlangan. Un asta-sekin xamirturush bilan kavas chĕres ichiga quyiladi, u spatula (kalek) bilan yoğurulur. Odatga ko‘ra, quyidagi so‘zlar talaffuz qilingan: “Kăvas, chasrakh yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ” (“Xamir, tez ko‘tariladi, bolalar non yegisi keladi”). Yaxshilab yoğurgandan so'ng, yoğurma mashinasi adyol bilan mahkam yopilgan va fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yilgan. Ertalab soat 3-4 da suv, tuz va un qo'shilgan xamir yana yoğrulur. Keyin xamir pishdi. Ayni paytda, pech non pishirish uchun ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan. Issiq pechka ostida (kămaka tĕpĕ) uzun ustunga bog'langan nam ro'molcha bilan tozalandi. Nonvoy yog'ochdan yasalgan non kosalari (çăkăr tiĕkĕ) yordamida xamirdan non yasagan. Nonlarni pechga qo'yishdan oldin, ular tepada suv bilan namlangan va nonning yorilishining oldini olish uchun bir nechta teshiklar qilingan. Nonlar yog'och belkurak (çăkăr kĕreçi) yordamida pechga qo'yilgan. Tandirdan chiqarilgan nonlar old tomoni devorga qaragan holda bir muddat (2 soat) yon tomonlariga qo'yildi. Sovutganda nonning ta'mini yo'qotmaslik uchun uni yopib qo'yishdi. Non ko'pincha qo'shimchalar bilan pishirilgan (kartoshka, boshqa un turlari), ozg'in yillarda esa - surrogatlar bilan. Surrogatlar sifatida kepak, somon, boshoq uni, quinoa urug'lari, o'tlar barglari va qobig'i ishlatilgan. Quritish va maydalashdan so'ng, bu surrogatlar javdar, jo'xori va kartoshka bilan maydalangan. Masalan, ochlik davrida quinoaning uch qismiga javdar unining faqat bir qismi qo'shilgan. Quinoa noni (măyan çăkărĕ) tashqi ko'rinishida yer bo'lagiga o'xshardi, og'ir hid va achchiq ta'mga ega bo'lib, jirkanchlikni keltirib chiqardi. Bunday «non»ni iste'mol qilgan odamlar juda charchagan va ishlay olmay qolishgan. chÿkhÿ va kăvas ikerchi nordon non xamiridan tayyorlangan. Bu pishiriqlar o'tin yonayotgan paytda qovurilgan idishda pishirilgan. Yassi nonlar (kakartma) va kolobaski (khăpartu) ham pishirilgan (keyinchalik bug'doy) un bilan aralashtirilgan nordon xamirdan tayyorlangan. Ular qovurilgan idishda yoki kulda pishirilgan. Yava (bulochka) kukining qadimiy turi bo'lib, uni iste'mol qilishning diniy tabiati tasdiqlaydi. Avvalo, yăvadan foydalanish chorva mollarining unumdorligiga sig'inish bilan bog'liq edi. Qo‘ylarning unumdorligini ta’minlash uchun Surxuri saylida yava yeyish odat edi. “Tură, ĕrchet surăkhsene, yăva chuhlĕ pĕr karta surăkh pultar” (“Xudo, qo‘ylar sonini ko‘paytir, qoramol kartasida yăva qancha qo‘y bo‘lsa, shuncha qo‘y bo‘lsin”) duosi bilan yava yeydilar. Yava kukilari Maslenitsa, Pasxa va to'ylarda davo sifatida xizmat qilgan. Bayram pishiriqlari pÿremech (cheesecakes) nordon xamirdan yog ', sut yoki smetana qo'shilgan tvorog yoki kartoshka to'ldirilgan va maydalangan kanop urug'idan tayyorlangan. Piroglar uchun turli xil plomba moddalari ishlatilgan. Ular karam, sabzi, lavlagi, rutabaga va viburnum bilan pishirilgan; qishda - go'sht, kartoshka, no'xat, don, tvorog bilan; yozda - tuxum, piyoz, tvorog, rezavorlar, olma. To'ldirishga odatda bug'doy, pyuresi yoki maydalangan kenevir urug'lari qo'shilgan. Pirogning nomi, xuddi cheesecake kabi, uni to'ldirish bilan aniqlangan. Eng mazali va mazali va, albatta, bayramona taom khuplu edi - xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan katta dumaloq pirog. Xuplu to'ldirish murakkab va kompozitsion edi: birinchi qatlam bo'tqa yoki mayda tug'ralgan kartoshka, ikkinchisi mayda tug'ralgan go'sht, uchinchisi - yupqa qatlamli yog'li go'sht yoki cho'chqa yog'i. Mehmonlar uchun sut va tuxum qo'shilgan xamirdan tayyorlangan khupla. U ruscha pechda qovurilgan idishda pishirilgan. Xuplu kesish va uni olish usuli o'ziga xos marosimni tashkil qilgan. Xuplu eng hurmatli mehmon tomonidan kesildi. Yangi yil yoshlar festivalida qizlar o'g'il bolalarga khuplu va bayram uchun maxsus pishirilgan boshqa taomlar berishdi. Agar qiz khuplu tayyorlashda ishtirok etmasa, turmushga chiqmaydi, yoki tanlangani u bilan do'stlikdan to'xtaydi, degan gap bor edi. Chuvashlarning barcha guruhlari huran qo'g'irchoqlari - chuchvaralardan foydalanganlar. Ular uchun to'ldirish xom tuxum va sariyog 'bilan tvorog yoki sariyog 'bilan maydalangan kartoshka va faqat vaqti-vaqti bilan go'sht edi. Xuron kuklini qozonda qaynatib, mayda loy kosada eritilgan sigir yog‘i bilan iste’mol qilgan. Ular yog'och naqshli ignalari bo'lgan umumiy yog'och stakandan olingan. Sho'rvalar (yashka, sho'rpe) ziravorlar bilan har xil turdagi tayyorlangan. Kundalik taom sho'rva (yashka) bo'lib, go'sht yoki baliqdan tayyorlangan bulon shÿrpe asosan bayramlarda pishirilgan. Sho'rva o'z nomini ishlatilgan ziravorlardan oldi, masalan: serte yashki - chuchvara bilan sho'rva, pultaran yashki - cho'chqa o'ti bilan sho'rva, veltren yashki - qichitqi o'ti bilan sho'rva, çămax yashki - chuchvara bilan sho'rva, salma yashki - salma bilan sho'rva. Sho'rvaga un, don, kartoshka, sabzavotlar - yangi va tuzlangan karam, sabzi, piyoz, kamroq lavlagi, shuningdek yovvoyi o'tlar qo'yildi. Yarim tayyor un mahsulotlari bilan sho'rvalarga afzallik berildi. Salma nordon yoki xamirturushsiz o'ralgan xamirdan tayyorlangan, kvadratlarga, lentalarga kesilgan yoki oddiygina yirtilgan va qaynab turgan bulonga solingan. Xamirturushsiz xamirdan diametri 3-5 sm gacha bo'lgan bo'laklar yoki to'plar shaklida Cămah (köfte) tayyorlangan. G'ozlarni so'yishda, chuchvara tayyorlanadigan qon bilan xamir qorish an'anaviy edi. Porridge dietada muhim ahamiyatga ega edi. Ular tariq, shpil va grechka yormalaridan pishirilgan. Guruchli donlar Chuvash dietasida kech - 19-asrning oxirida paydo bo'lgan. Bo'tqa navlari: gruel - kĕrpe shÿrpi yoki kĕrpe pătti, oddiy tik bo'tqa, go'shtli bulyon va kartoshka qo'shilgan bo'tqa. Non tayyorlashning eng qadimgi va eng ibtidoiy usuli, ehtimol, ohak yoki qo'pol maydalangan donli gruel yoki güveç. Gruel ko'pincha un yo'qligida tayyorlanadi. Ko'pgina oilalar go'shtli bulyon bilan porridgeni faqat bayramlarda va, qoida tariqasida, marosimlarda iste'mol qilishdi. Pishirilgan go'sht qozondan olib tashlangan va qaynab turgan bulon yuzasidan yog' yig'ilgandan keyin go'shtli bulonda bo'tqa pishirilgan. Bo‘tqa stolga katta yog‘och kosada qo‘yilgan va yog‘ini teshikka quyib, styuardessa odat bo‘yicha: “Pări (vir) puçĕ shultra pulat” (“Tariqning quloqlari katta bo‘ladi”) dedi. ). Ritual porridges turli xil ibodat marosimlarini bajarish uchun mo'ljallangan edi: aka pătti (ekish oxirida), karta pătti (chorvachilik), nikĕs pătti (qurilish) va boshqalar. Chuvashlarning e'tiqodiga ko'ra, agar marosim bajarilmasa, unda hosil va boshqa foyda bo'lmaydi. Bo'tqa chuvashlar orasida yomg'ir yog'dirish marosimidagi marosim taomidir. Bo'tqa marosimi mehmonlar ketishidan oldin, yigitni armiyaga jo'natishda va hokazolarda amalga oshiriladi. Un jele va jo'xori uni ko'pincha non o'rnini bosuvchi dietada keng tarqalgan. Nordon jele (kĕsel) jo'xori uni yoki javdari non xamiridan, xamirturushsiz jele (nimĕr) - no'xat yoki yasmiq unidan tayyorlangan. Kĕsel nordon sut yoki ayran bilan iste'mol qilingan; Nimĕr qadimgi chuvash taomlari hisoblanadi. Yulaf yormasi (tinkĕle) keng tarqalgan ikkinchi taomlardan biridir. Jo'xori uni tayyorlash uchun jo'xori, maydalangan va grechka ishlatilgan. Yozning bir kuni bu ekinlardan uch-to‘rt chelak donni ochiq qozonda qaynatishardi. Pishgan donalar quyoshda quritilgan, qovurilgan va keyin maydalangan. Tayyorlangan jo'xori uni ko'pincha yozda tez ovqat sifatida iste'mol qilingan, uni tayyorlash uchun ozgina vaqt kerak edi. Yulaf unini qaynatilgan suvda aralashtirib, tuz va yog' qo'shdi; Ular 1-2 daqiqa qaynatiladi va tayyor tinkle stolga xizmat qildi. U sut yoki shirin suv bilan, ba'zan esa ayran bilan iste'mol qilingan (yog'ni maydalagandan keyin qaymoq ichida qolgan suyuq mahsulot). 19-asrdan beri Chuvash oshxonasida kartoshka keng tarqaldi. Qaynatilgan "ko'ylagidagi" kartoshkaga ustunlik berildi. Unga o'simlik yog'i va ziravorlar - tuzlangan karam, tuzlangan bodring qo'shildi. piyoz, uiran (achchiq sutli ichimlik), nordon sut. Bolalar uchun sut bilan kartoshka pyuresi, badavlat oilalar uchun esa qovurilgan kartoshka tayyorlandi. Eng ko'p iste'mol qilinadigan sabzavotlar piyoz, sarimsoq, sholg'om, karam, sabzi, bodring va qovoq edi. Turp va horseradish ishtahani rag'batlantirish uchun, shuningdek, dorivor maqsadlarda ishlatilgan. Meva va rezavorlar kamdan-kam ekilgan. Shaxsiy tomorqalarda olma daraxtlari, smorodina, malina, gilos, tog 'kuli, qush gilosi va viburnum bor edi; o'rmonda rezavorlar va mevalar ham to'plangan. Ular yangi iste'mol qilingan va pirog uchun plomba sifatida ishlatilgan. Qish uchun rowan va viburnum yig'ilgan. Oʻsimlik yogʻlari kanop urugʻidan (kantăr chu) va zigʻirdan (yĕtĕn chu) olingan. Kenevir "sut" - emulsiya - maydalangan kanop urug'idan tayyorlangan. Bu bo'tqa va un jeli uchun ajoyib ziravor edi. Kenevir kekidan noziklik tayyorlandi - non qo'shilgan qovurilgan to'plar. Ratsiondagi go'sht mahsulotlari doimiy emas edi. Ammo ular bayram va marosim taomining majburiy tarkibiy qismlari edi. Go'shtdan tayyorlangan milliy taomlar va undan foydalanish qadimiy manbalarga ega. Bu ularning marosim tabiatidan dalolat beradi: go'sht ko'plab marosimlarni bajarish paytida butparast xudolar va ruhlar sharafiga qurbonlik qilishda iste'mol qilingan. Qurbonlik hayvonlari (asosan ot, buqa yoki qo'chqor) maxsus marosim harakatlariga muvofiq pichoqlangan. Masalan, qo'chqorni so'yishdan oldin uning boshiga "Sirlax, omin" ("Rahm qiling, omin") so'zlari bilan sovuq suv quyishdi. Qo‘chqorni silkitish qurbonlikning qabul bo‘lishini, ya’ni uni pichoqlash mumkinligini bildirardi. Go'sht katta qozonlarda pishirilgan. Uni iste'mol qilishdan oldin duo o'qildi, taom ishtirokchilariga qo'chqorning yuragi bo'lagi, o'pkasidan va hokazo. Namozdan keyin go'shtning qolgan qismi iste'mol qilindi. Qaynatilgan bosh oilaning eng katta a'zosiga, agar mehmonlar bo'lsa, eng hurmatli mehmonga taqdim etildi. Ot go'shti odatda qurbonlik paytida iste'mol qilingan. Cho'chqa go'shti qurbonlik sifatida iste'mol qilinmagan, garchi chuvashlar va hatto ularning ajdodlari Volga bolgarlari cho'chqa boqishgan. Biroq, manbalar ko'rsatadiki, cho'chqa go'shti faqat 19-asrda Chuvash dietasining keng tarqalgan qismiga aylandi. Qadim zamonlardan beri fermada parrandalar bor edi: tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar. Tovuq tuxumlari kundalik ovqatda emas, balki mehmon, bayram va qurbonlik taomlarida ishlatilgan. Tuxum xamirni xushbo'ylash va turli xil idishlarni to'ldirish uchun ajralmas edi. Tuxumdan turli xil taomlar tayyorlandi: çămarta ăshalani - omlet, çămarta hăpartni - sutli omlet, chămărla çămarta - qattiq qaynatilgan tuxum, meserle çamarta - qovurilgan idishda qovurilgan tuxum, so'ngra to'g'ralgan, so'ngra to'g'ralgan. yarmi, qovurilgan. Bu taomlar bugungi kungacha tayyorlanmoqda. Ilgari xo‘rozni bir qancha marosimlar va mehmon taomlari uchun so‘yish odatlari keng tarqalgan edi: bola tug‘ilishi munosabati bilan, to‘y dasturxoni uchun, marhumlarni xotirlash, pomochanni davolash uchun, Chuvashlar go'sht va go'sht mahsulotlaridan iborat shărttan, tultarmash, sukta, sÿrme, yun, shÿrpe kabi milliy taomlari bilan mashhur. Eng obro'li taom - bu shărttan. U yozda ham, qishda ham qo'chqor (qo'y) so'yilgandan keyin tayyorlanadi. So‘yilgan hayvonning oshqozoni yaxshilab yuvilib, to‘g‘ralgan yog‘li suyaksiz qo‘zi go‘shti bilan to‘ldirilgan. Buzilmasligi uchun, to'ldirish uchun go'sht tuzlangan. To'ldirilgan oshqozon qattiq iplar bilan tikilgan, shundan so'ng u tashqi ko'rinishida nonga o'xshardi. Shărttan qovurilgan idishga solingan va pechga joylashtirilgan va u erda 3-4 kun davomida saqlanadi. Dastlabki ikki kun ichida suyuqlik qovurilgan idishga oqib tushdi, uni to'kib tashladi va iste'mol qildi, ichiga non botirib oldi. Tayyor shărttan salqin joyda saqlangan. Mehmonlarni davolaganda Shărttan dasturxonga tortilgan. Yozda, yalang'och mavsumda, sho'rvaga shărttan bo'laklari qo'yildi. Tultarmash (ba'zi joylarda sut, xas deb ataladi) so'yilgan hayvonning ichaklaridan tayyorlangan. Ichaklar cho'chqa yog'i yoki mayda bo'laklar yog'li go'sht va don bilan to'ldirilgan, ichakning uchlari qattiq iplar bilan bog'langan. Tultarmash birinchi navbatda qaynoq suvli qozonga tushirildi, keyin qovurish uchun pechda qovurilgan idishga solingan. Tultarmash issiq, ko'pincha shurpa bilan birga iste'mol qilingan. Ushbu tadbirga yaqin qarindoshlar taklif qilindi. Xuddi tultarmash kabi yun tultarmash - qonli kolbasa yasadilar. Uning tarkibiy qismlari: yangi qon, cho'chqa yog'i, don. Yun - qon boshqa bir qator taomlarni tayyorlashda ishlatiladi. Shunday qilib, yun (yun ăshalani) nomi ostida yangi qondan skovorodkada don va cho'chqa yog'i bo'laklari bilan pishiriladigan taom mavjud. Bu bolalar uchun sevimli taom edi. Sÿrme - uzunligi taxminan 0,5 m bo'lgan hayvonning ichaklari va boshqa ichaklaridan to'qiladigan idish. Sorme sho'rpe bilan birga pishiriladi. Bu taom asosan markaziy chuvashlar orasida mashhur. Shorpe - chuvash xalqining mashhur go'shtli taomidir. Shorpe go'shtli bulyon chorva mollarini so'yish paytida pishirilgan va shărttan, tultarmash, yun ăshalani kabi ichki organlardan tayyorlangan. Xususan, Butrus kunida qo'chqorni so'yish majburiydir. Shu kuni mehmonlar - qarindoshlar va qo'shnilar shÿrpe tatib ko'rishga taklif qilinadi. Jelly piyoz va sarimsoq qo'shilishi bilan qo'zichoq, mol go'shti yoki cho'chqa go'shti boshlari va oyoqlaridan tayyorlangan (va hozir ham tayyorlanmoqda). Ilgari o'rmon aholisi o'yinga kirish imkoniga ega edi. Chuvash ovchilari yovvoyi o'rdak, findiq, qora guruch, yog'och to'ng'iz, quyonlarni tutdilar, ba'zan esa ayiqlar maxsus tuzoq va otishmalarning o'ljasiga aylandi. Bu qushlar va hayvonlarning goʻshti, ayniqsa oʻrdak va quyon goʻshtidan khuplu va boshqa goʻshtli taomlar tayyorlanadi. O'yin, masalan, findiq grouse go'shti bozorda sotilgan. Baliq asosan baliq sho'rvasi - pulă shÿrpi uchun ishlatilgan. Pastki va o'rta chuvashlar to'liq sutdan nordon sut (turax), yuqori chuvashlar esa yog'siz sutdan olishgan. Sut qozon yoki qozonda qaynatilgan. Sovutgandan so'ng, kĕvelĕk starteri qaynatilgan sutga qo'shildi - bir chashka nordon sut, bir non yoki xamirturush. Nordon sutni shakllantirish uchun idishlar yarim issiq joyga qo'yildi. Oshga turax qo'shish odat edi. Bir necha qoshiq smetana qo'shilgan nordon sut - khăymallă turăkh, ham bolalar, ham kattalar uchun istalgan taom edi. Turăkh uyranĕ deb ataladigan suv bilan suyultirilgan nordon sut yozda ajoyib chanqoqni bosuvchi ichimlik bo'lib xizmat qildi. Tvorogdan mazali taomlar tayyorlandi. Yog'sizlangan sut, nordondan keyin siqilgan, zig'ir sumkasiga quyilgan va suyuqlikni to'kish uchun osilgan. Oxirgi drenajdan so'ng, qolgan suyuqlikni siqib chiqarish uchun sumka tosh ostiga qo'yildi. Olingan tăpărch (tăpărch) tuz va xom tuxum bilan aralashtiriladi va qoliplarga solinadi - diametri 10-15 sm va balandligi 2-4 sm bo'lgan jo'ka po'stlog'idan yasalgan halqalar pishloqlar (chăkăt) a past isitiladigan pechda va salqin joyda saqlanadi. Pishloq bilan muomala qilish hurmat belgisi hisoblangan. Chakăt marosim taomi edi. Tavara, yarim sharlar shaklidagi mayda pishloq tvorogi ham tvorogdan tayyorlangan. Pechda qovurilganidan so'ng, pishloqlar sariyog'li idishga solingan. Tavaralar sovuq ishtaha sifatida tanilgan. Ilgari ichimlik suvi toza tabiiy suv havzalaridan – daryo, soy, buloq va quduqlardan olinar edi. Xom suv asosiy ichimlik edi. Choy turli yo'llar bilan tayyorlangan: qovurilgan undan, jo'ka gulidan, mevali butalarning barglaridan, shuningdek, bog 'va o'rmon o'tlaridan - yalpiz, Seynt Jonning go'shti, oregano va boshqalar. Haqiqiy choy ("oila") kamdan-kam iste'mol qilingan, ammo yigirmanchi asrning boshlarida, samovarga egalik qilish nufuzli bo'lganida, undan foydalanish badavlat va o'rtacha boy oilalar uchun odatiy holga aylandi. Trans-Kama, Urals va Sibir hududlarida choy ichish ilgari ildiz otgan, bunga boshqa etnik guruhlar - ruslar, tatarlar va boshqalar bilan aloqalar yordam bergan. Qahva va kakao juda kam edi Okroshka tayyorlash uchun (qora non va yashildan) piyoz), yuvish jeli, jo'xori uni, kartoshka kvassi (kavas) tayyorlanardi. U javdar solodidan, javdar unidan va arpa solodidan (3:1:3 nisbatda) tayyorlangan. Bu aralash vannaga quyiladi. Olingan xamirga o'xshash aralash (pătti salatasi) katta cho'yan pechga qo'yildi. Pastki qismi teshikli vannaga qaynatilgan solod va 2-3 chelak qaynatilgan suv quyiladi. Wort, vannaning pastki qismiga qo'yilgan somon orqali, chuqurlikdan vannaga (yoğurucu) oqib tushdi. Bu yerda wort bir kecha-kunduz ushlab turilgan, keyin esa boshqa idishga quyilgan.

1. Sharttan

Bu taom Chuvash oshxonasidagi eng mazali taomlardan biri. Bizga darhol sinab ko'rishni maslahat berishdi. Bu qo'zichoq, ba'zan cho'chqa go'shti, ziravorlar bilan, oshqozonda pishiriladi.

Sharttan tayyorlanmoqda 300 dan 100 ° gacha tushgan haroratda, bu uni yarim quruq holga keltiradi, çıtır po'stlog'i bilan.

Qadimgi kunlarda chuvashlar kamdan-kam go'sht iste'mol qilar edi , bu faqat keyin sodir bo'ldi maxsus bayramlar. Va shuning uchun bu taom ko'pincha mehmonlarni davolash uchun stolda xizmat qilgan. To'g'ri tayyorlangan shurttan uzoq vaqt davomida saqlanadi. Shuning uchun, chuvashlar ham yozda yog'siz mavsumda sho'rva tayyorlash uchun foydalanganlar.

Qaerda sinash kerak: "Ehrem Khuza" kafesi. K. Efremova bulvari, 10.

2. Xuron qo‘g‘irchoqlari

Bu ko'pchilikning sevimlisidir an'anaviy chuvash taomlari - köfte. Turli xil plombalarni o'z ichiga oladi: kartoshka bilan, karam bilan, tvorog bilan, piyoz va tuxum bilan, rezavorlar bilan. Xuron kukli qozonda sho‘r suvda 5-7 daqiqa qaynatiladi. Va smetana yoki sariyog 'bilan xizmat qiladi.

Qaerda sinash kerak: "Uchrashuv" kafesi. Cheboksari, Prezident bulvari, 17.

3. Kakai-shurpi

Bu juda mashhur go'shtli taom Chuvashlar orasida. Sut sho'rva. U boshdan, oyoqlardan, ichaklardan tayyorlanadi: yurak, jigar, o'pka. Ilgari, bu orzu qilingan taom chorva mollarini so'yish paytida pishirilgan va ko'plab mehmonlarni taklif qilgan.

Ko'pincha bu sodir bo'ldi avliyo Pyotr kunida. O‘sha paytlarda qo‘chqor so‘yish odat edi.

Qaerda sinash kerak: "Yultosh" kafesi, Cheboksari, st. Gagarina, 21 yosh.

4. Tultarmosh

Bu taom go'sht, don, o'tlar va ziravorlar bilan to'ldirilgan so'yilgan hayvonning ichaklari. Issiq xizmat qiladi. Tultarmash tayyorlash uchun ular avval qaynoq suvli qozonga solib, keyin qovurish uchun pechda qovurilgan idishga solib qo'yishdi. Ushbu tadbirga yaqin qarindoshlar taklif qilindi.

Taomni qayerda tatib ko'rishingiz mumkin: "Pivo muzeyi" restorani. Cheboksari, K. Efremova bulvari, 4.

5. Puloshurpi

An'anaviy ravishda chuvashlar ishlatilgan quloqdagi baliq. Uni tayyorlashning ko'plab turlari va usullari mavjud. Siz "Uchlik Ukha" ni tatib ko'rishingiz mumkin. Uni tayyorlashda Volga baliqlari ishlatiladi. Baliq sho'rvasi uchta bulonda pishiriladi. Va u juda boy va aromatik bo'lib chiqadi.

Qayerda sinab ko'rishim mumkin? "Rus oshxonasi" kafesi. Yangi Atlashevo, st. Sanoat-ATL, 3.

Yaxshi ishtaha! Bayram muborak Pasxa muborak bo'lsin sen!