Uyda molekulyar oshxona idishlari. Molekulyar gastronomiya bilan tanishing! Molekulyar gastronomiya retseptlari: jelatinizatsiya - yangi jele
Shuningdek o'qing
Molekulyar gastronomiya nima?
Molekulyar gastronomiya mog'ordan haqiqiy tanaffusdir. Va bu ajablanarli emas, chunki bunday mahsulotlarning asosiy maqsadi ovqatlanish emas, balki ajablantirishdir. Bunday mahsulotlar nafaqat barcha his-tuyg'ularga, balki ta'sir qiladi insoniy his-tuyg'ular. Bundan tashqari, hatto nomlarning o'zi ham ta'sirli: jigar shirinligi, banan ravioli, apelsinli makaron.
Ushbu oshxona ingredientlarni bir xil kimyoviy va fizik xususiyatlarga ega oziq-ovqat molekulalarining kombinatsiyasi sifatida ko'rib chiqadi. Zamonaviy oshpazlar ingredientlarni molekulalarga ajratadilar va xususiyatlarini o'zgartiradilar, bu esa ularni ajoyib taom bilan yakunlash imkonini beradi.
Bu yo'nalish o'tgan asrning 70-yillarida paydo bo'lgan. Biroq, kontseptsiyaning o'zi 20 yil o'tib paydo bo'ldi - 1992 yilda u fizik Nikolay Kurt tomonidan muomalaga kiritilgan.
Birinchi bunday taom shokolad va baliq o'yini moussidir. Bugungi kunda deyarli har bir shaharda bunday noodatiy gazaklarni taklif qiluvchi restoranlar mavjud. Bundan tashqari, an'anaviy restoranlardan farqli o'laroq, molekulyar gastronomiya muassasalari ko'proq o'xshaydi ilmiy laboratoriyalar, bu erda turli xil asboblar, stakan va hisoblagichlar o'rnatiladi.
Ovqat pishirish uchun qanday vositalar va usullardan foydalanishim kerak?
Molekulyar gastronomiya idishlarini tayyorlamoqchi bo'lsangiz, idishlarni tayyorlashning bir necha yo'li mavjud.
Espumizatsiya
Bu mahsulotlarni ko'pikka aylantirishdir. Ushbu ta'sirga mahsulotga soya yog'idan soya lesitini kabi komponentni qo'shish orqali erishish mumkin.
Espumizatsiya har qanday ingredientni havodor ko'pikka aylantirish imkonini beruvchi keng tarqalgan usuldir. Buning yordamida mahsulotning tuzilishi o'zgaradi, ta'mi va sifatini saqlab qolgan holda engil, vaznsiz, havodor bo'ladi.
Misol uchun, go'sht ko'pik go'sht kabi ta'mga ega bo'ladi, lekin mahsulotni somon orqali ichish mumkin.
Jellanish
biri ma'lum usullar, kim dunyoga bunday oshxona uchun ko'plab retseptlar berdi. Preparat alginatlar yoki jelatin yordamida mahsulotni jelga qayta ishlash jarayoniga asoslangan. Xuddi shu hududdan biz taniqli marmeladni eslashimiz mumkin va sun'iy ikra shunga o'xshash usul yordamida tayyorlanadi. Ammo zamonaviy oshpazlar muntazam ravishda apelsin spagetti, mazali no'xat idishlari va kofe shirinliklarini tayyorlash bo'yicha g'ayrioddiy mahorat darslarini namoyish etadilar.
Emulsifikatsiya
Mahsulotni yog'li moddalar va suv taqsimlanadigan emulsiya yoki suyuqlikka aylantirish usuli. Eng mashhur mahsulotlardan biri oddiy sut bo'lib, u suv va sut yog'idan tayyorlanadi. Molekulyar oshxonada bu texnologiya tuxumli tuxum, sos shaklidagi salatlar va turli shirinliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Vakuum texnologiyasi
Bu vakuumli sumkaga solingan mahsulotlar doimiy harorat saqlanadigan suv hammomida pishiriladigan texnologiya. Ushbu usuldan keyin ta'mi tayyor taom yaxshilanadi, yorqinroq bo'ladi. Molekulyar oshxonada ushbu texnologiyadan foydalangan holda, ko'proq tanish taomlar: biftek, dengiz mahsulotlari.
Molekulyar gastronomiyaning muhim qoidalari
Agar siz ushbu texnologiyani o'zlashtirishga qaror qilsangiz, bajarilishi kerak bo'lgan bir nechta muhim tavsiyalar va qoidalarni eslab qolishingiz kerak. Bularga quyidagilar kiradi:
- Pishirish vaqti nafaqat soatlarda, balki kunlarda ham o'lchanadi. Misol uchun, mol go'shtidan truffle choyini tayyorlash uchun kamida ikki kun kerak bo'ladi.
- Aniqlik. Idishlarni tayyorlash uchun siz barcha kerakli nisbatlarga qat'iy rioya qilishingiz kerak. Har qanday ingredientning qo'shimcha tomchisi ham idishning ta'mini o'zgartirishi mumkin.
- Mahsulotlarning yuqori narxi. Har qanday mahsulotlar yaxshi sifat Ular juda qimmat va molekulyar gastronomiya idishlarini tayyorlashda ularni arzonroq mahsulotlar bilan almashtirmaslik kerak.
Uyda pishirish uchun TOP 10 ta retsept
Molekulyar menyudan biror narsa pishirishga qaror qilganingizda, retsept va texnologiyaga qat'iy rioya qilishingiz kerak.
Eng ko'p hisobga olingan oddiy retsept. Uni tayyorlash juda oddiy:
- Yuvilgan tuxumni suv bilan yirtqichlardan joylashtiring.
- +64 darajaga qadar qizdirilgan pechga qo'ying.
- Ikki soatga qoldiring.
Natijada, tuzi va ta'mi bo'yicha shakarsiz fujga ko'proq o'xshash taom.
Quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:
- 2 lavlagi;
- 1 paket agar-agar;
- 250 g qaymoqli pishloq.
Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:
- Blenderda tozalangan lavlagi xamiri va sharbatini urib oling.
- Siqib oling va agar-agar qo'shing.
- Yaxshilab aralashtiramiz, idishga quying va qaynatib oling.
- Suyuqlik biroz qalinlashganda, uni to'kib tashlang yupqa qatlam yopishqoq plyonka bilan qoplanishi kerak bo'lgan laganda ustiga.
- Aralash sovutilgach, ustiga pishloq qo'llang, uni varaq ustiga yoyib, rulonga aylantiring.
- Bo'laklarga bo'ling va xizmat qiling.
Apelsin spagetti
Tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:
- 400 ml apelsin sharbati;
- 25 ml apelsin siropi;
- 75 ml shakar siropi;
- 25 g har qanday jelleştirici vosita.
Pishirish xususiyati:
- Barcha ingredientlarni aralashtiring va qizdiring. Juda muhim nuqta- massani qaynatishga keltirish mumkin emas.
- Biz suyuqlikni shpritsga tortamiz.
- Kerakli uzunlikdagi silikon trubkani to'ldiradi (tomizgich uchun odatiy bo'ladi).
- 3 daqiqa davomida sovuq suvga soling.
- Spagettini siqib oling va xizmat qiling.
Tayyorgarlik uchun sizga kerak bo'ladi:
- 225 qora shokolad;
- 200 ml suv.
Hammasi juda oddiy tayyorlanadi:
- Shokoladni bo'laklarga bo'linib, suv bilan idishga quying.
- Shokolad to'liq eriguncha doimo aralashtirib, past olovda qizdiring.
- Katta idishga sovuq suv quying va maydalangan muz qo'shing.
- Suyuq shokoladni idishga soling va muzli idishga soling.
- Ko'pirtirish.
Tashqi ko'rinishi va o'ziga xos ta'mi uchun jozibali juda noodatiy taom.
Tarkibi:
- 1,5 kg cho'chqa bo'yni;
- 1 stakan kuchli qahva;
- maydalangan qahva;
- 50 g kofe yog'i;
- tatib ko'rish uchun qalampir va tuz.
Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:
- Espresso tayyorlash.
- Biz qahva yog'idan xamir tayyorlaymiz, maydalangan qahva, tuz va qalampir qo'shamiz.
- Sovutilgan qahvani go'sht bo'lagiga qo'shing.
- Cho'chqa go'shtini qahva pastasi bilan ishqalang.
- Cho'chqa go'shtini pishirish paketiga joylashtiring va mahkam yoping.
- Suvni yirtqichlardan qaynatib oling, sumkani idishga soling.
- Past olovda 2 soat qaynatib oling.
- Sovutgandan keyin kichik bo'laklarga bo'linib, xizmat qiling.
Balsamik ikra
Tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:
- 100 ml zaytun moyi;
- 60 ml balsamik sirka;
- 30 ml suv;
- shakar - 1 osh qoshiq;
- 1 paket agar-agar.
Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:
- Bir piyola ichiga zaytun moyini quying va salqin.
- Kastryulkada suv, sirka, shakarni aralashtiring, paket qo'shing.
- Aralashmani qaynatib oling va taxminan 1 daqiqa qaynatib oling. Aralash biroz qalinlashishi kerak.
- Pechkadan olib tashlang va ozgina sovutib oling.
- Biz massani shpritsga yig'amiz va uni asta-sekin yog'ga siqib chiqaramiz va tomchilar bir-biriga tushmasligi kerak.
- Natijada tuxum hosil bo'ladi.
Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
- 6 sabzi;
- 500 g sariyog '.
Tayyorlanishi juda oddiy:
- Sabzi sharbatini siqib oling.
- Sariyog'ni yirtqichlardan eritib oling.
- Barcha ingredientlarni blenderga to'kib tashlang va aralashma bir hil holga kelguncha aralashtiring.
- Aralashmani juda past olovda qaynatib oling, keyin torting.
- Qolipga quying, muzli idishga soling va muzlatgichga qo'ying.
- Yog 'qattiqlashishi bilan uni likopchaga o'tkazing.
Sandviçlar uchun sariyog 'va sous sifatida juda yaxshi - buning uchun aralashmani eritish kerak.
Yangi narsalarni sinab ko'rmoqchi bo'lganlar uchun ajoyib desert. Tarkibi:
- 100 g sifatli qora shokolad;
- 75 ml krem;
- 20 g sariyog ';
- bir chimdik chili qalampiri.
Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:
- Shokoladni bo'laklarga bo'ling, qolgan barcha ingredientlarni qo'shing va hamma narsani past olovda eritib oling.
- Salqin, salqin va muzlatgichga 2 soat qo'ying.
- Aralash qattiqlashganda, qoshiqdan foydalanib, kichik to'plar hosil qiling va aralashmani aylantiring.
Ovqat pishirish uchun g'ayrioddiy taom sizga kerak bo'ladi:
- 3 tuxum;
- har qanday achchiq sous;
- non bo'laklari;
- chuqur qovurish uchun o'simlik yog'i;
- pate.
Tayyorlanishi juda oddiy:
- Tuxumni qattiq qaynatib oling, qobig'ini tozalang, yuqori qismini kesib oling va sarig'ini olib tashlang.
- Pateni ichkariga qo'ying va sousni qo'shing.
- Tuxumni "qopqoqlar" bilan yoping va muzlatgichga qo'ying.
- Unga aylantiring, ko'pirtirilgan ichiga soling xom tuxum, non bo'laklariga botirib, chuqur qovurilgan.
Qovoq sharlari
Ushbu retsept molekulyar gastronomiya idishlarini qanday tayyorlashni biroz o'rganganlar uchundir. Quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi.
Pirog uchun:
- 400 g qovoq pyuresi;
- 1 paket qaymoqli pishloq;
- 2 osh qoshiq. makkajo'xori kraxmal;
- 2 osh qoshiq. soya suti;
- bir oz agave siropi;
- tatib ko'rish uchun doljin va chinnigullar.
Jele uchun:
- 600 ml sovuq suv;
- 1 choy qoshiq natriy alginat.
Sfera uchun:
- 1 choy qoshiq kaltsiy laktat;
- bir oz qovoq pyuresi.
Taomni bezash uchun:
- soya kremi;
- maydalangan pirog bo'laklari - sepish uchun.
Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:
- Pirogning barcha tarkibiy qismlarini blenderda aralashtiring, hosil bo'lgan massani pishiriladigan idishga o'tkazing va 50 daqiqa davomida pishiring.
- Blender yordamida suv va natriy aljinatni aralashtiring.
- Har qanday havo pufakchalari aralashmani tark etishi uchun 30 daqiqaga qoldiring.
- Qolgan pirojnoe va kaltsiy laktatni birlashtirib, hamma narsani aralashtiring.
Diametri kamida 10 sm bo'lgan shisha idishni oling, pastki qismini natriy alginat bilan to'ldiring. Qovoqni to'ldirish aralashmasini oling, ustiga qo'ying, so'ngra idishni 45 daraja burchak ostida egib, asta-sekin natriy alginat aralashmasini quying, shunda u kelajakdagi sharni qoplaydi.
Biz konteynerni 90 gradusgacha egamiz (usul stakanga pivo quyish usuliga o'xshaydi). Sfera hosil qilish uchun idishni bir daqiqa aylantiring. 2-3 daqiqaga qoldiring.
Shakllangan sharni sovuq suvga joylashtiring. Xizmat qilishdan oldin, ustiga krem ko'pirtirilgan va pirog bo'laklari bilan seping.
Xantal yoki omletli ta'mli muzqaymoq, apelsin ta'miga ega ikra, choy shaklidagi makaron, shokoladli baliq, yashil no'xat ko'pik shaklida ... Bu nima - ilmiy fantastika? Yo'q, bu haqiqat va uning nomi molekulyar gastronomiya, pishirishda moda yo'nalishi.
Yuqoridagi barcha "lazzatlar" mehmonlarni molekulyar oshxona taomlari bilan davolaydigan restoranlarda topilishi mumkin bo'lgan narsalarning faqat kichik bir qismidir. Yuz-ikki yuz yil avval oshpazlar shirin muzqaymoqni kolbasa yoki sabzavot bilan birlashtirib, mehmonlarni hayratda qoldirgan va bugungi kunda ular anor sharbatidan qizil ikra va aniq aniqlik bilan tomchilab tomchilab... pipetkadan tayyorlaydilar. Ushbu misol pazandalik ekzotikidir, lekin u molekulyar gastronomiyaning tabiatini yaxshi aks ettiradi - yangi tajribalarni izlash, xushbo'y hidlarning nostandart kombinatsiyasi, taomlarning ta'mi va teksturasi.
Dahshatli pishirish. Studiyaga muallif!
Ovqat pishirishga molekulyar yondashuvning paydo bo'lishi hayotning barcha sohalariga javob bera olmaydigan fizika va kimyodagi muvaffaqiyatlar bilan oldindan belgilab qo'yilgan. Pishirishning yangi usulining asoschisi Benjamin Tompson bo'lib, u yashagan XVIII asr va XIX asrlar. Ammo o'tgan asrning 70-yillari oxirida venger fizigi Nikolay Kurti va frantsuz kimyogari Herve Thysning sa'y-harakatlari tufayli hamma narsa o'zgara boshladi. Erve Thys tuxumni qaynatish uchun ideal haroratni aniqlash yoki ta'sir qilish kabi savollar bilan qiziqdi elektromagnit maydon baliqni chekish jarayoni uchun. Uning hamkasbi Nikolay Kurt bilan birgalikda u "molekulyar gastronomiya" atamasini kiritdi.
"Molekulyar gastronomiya" - bu oziq-ovqatni butun oziq-ovqat sifatida emas, balki o'ziga xos jismoniy va o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan molekulalar to'plami sifatida ko'rish. kimyoviy xossalari, bu kimyoviy jarayonlar yordamida o'zgartirilishi mumkin. "Molekulalarga bo'linish" ekzotik idishlarni tayyorlashning kalitidir.
"Molekulyar gastronomiya" atamasining o'zi juda keng ma'noda - "fizikaviy va kimyoviy tajribalar uchun yangi maydon" sifatida talqin qilingan. Uning asosiy maqsadlari yangi noan'anaviy taomlarni yaratish, yangi qurilmalar va usullardan foydalanish edi. Ko'rgazmali, hayratlanarli tanaffus an'anaviy usullar tayyorgarlik qasddan tuyulardi, lekin u progressiv yo'nalishning uslubi va muvaffaqiyatini belgilab berdi.
Mukammal super ta'mni izlashda
Molekulyar oshxona pishirish haqidagi eski g'oyalarni tubdan buzadi. Uning maqsadi ideal super ta'mga erishishdir - sof va toza, "distillangan" va nozik, texnologik jihatdan ilg'or va chiroyli. Molekulyar oshxona - bu oshqozon uchun emas, balki aql va tasavvur uchun jozibadorlik.Idishlarga molekulyar yondashuvning xususiyatlari:
1. Shakllar. An'anaviy qaynatish, pishirish, qovurish - oddiy, odatiy va zerikarli narsa - molekulyar pishirishda qayta kashf etiladi, ongli va maqsadli foydalaniladi. Oshpazlar-fiziklar, kimyogarlar va biokimyogarlar ta'm va to'qimalarning yangi kombinatsiyalarini taklif qilishadi. Natijalar ta'sirli: bitta plastinkada siz qattiq pivo, ko'pikli selderey va ikra shaklidagi tuxumlarni topishingiz mumkin.
2. Asboblar to'plami. Bunday oshxonaning bezagi odatdagi restoran oshxonasiga o'xshamaydi, u erda hamma shovqin-suron qiladi va nimadir doimo shitirlaydi, gurg'ullaydi va issiqdan yorilib ketadi. Ko'p miqdorda kostryulkalar, mos kelmaydigan kostryulkalar yoki qovurilgan idishlar uchun joy yo'q. An'anaviy pechkalar o'rniga ko'pincha konveksiya pechlari paydo bo'ladi. Ba'zi idishlarning aromati ultratovush yordamida chiqariladi va boshqalarga o'tkaziladi. Sifonlar oziq-ovqatni ko'pikka aylantiradi va generatorlar, lazerlar va barcha turdagi parasanoat asboblari zavq va hayratga soladi.
Molekulyar gastronomiyaning ijodiy ijodkorlarining maqsadi iste'molchini hayratda qoldirish, uning his-tuyg'ularini yanada qizg'in ishlashi va odatdagidan ko'proq zavq bag'ishlashdir. Molekulyar oshpaz sizni hayratda qoldirmoqchi ekanligini yashirmaydi: “Ovqat siz o‘ylagandek emas. Tasavvuringizni yo'qotib qo'ysangiz, oziq-ovqat haqida o'ylashingiz mumkin."
3. Texnologiyalar. Molekulyar oshxonada idishlarni tayyorlash usullari ham an'anaviy usullardan uzoqdir. Misol uchun, baliqni pishiradi ... suvda. Bu qaynoq nuqtasini 120 darajaga oshiradigan maxsus sabzavotli shakar qo'shilishi tufayli mumkin.
Suyuq azot juda ko'p qo'llaniladi, chunki uning yordami bilan minus 196 haroratda siz mahsulotni juda qisqa vaqt ichida muzlatib qo'yishingiz mumkin, shunda uning tarkibidagi aromalar va har qanday qimmatli moddalar yo'qolib ketmaydi. Bu erda keng tarqalgan texnika juda sekin - ko'p soat - past haroratlarda pishirish.
4. Pishirish vaqti. Bunday idishlarning tug'ilishi sehrga o'xshaydi, lekin aslida molekulyar oshxona an'anaviy oshxonaga qaraganda ancha ko'p mehnat talab qiladi: ba'zi idishlarni tayyorlash bir necha kun davom etishi mumkin. Masalan, truffles bilan muzli mol go'shti choyini yaratish uchun 48 soat kerak bo'ladi.
5. Proportionlar. Molekulyar pishirish yuqori aniqlikni talab qiladi. Bir tomchi ko'proq yoki kamroq - va idish buzilgan bo'lishi mumkin. Shuning uchun ko'plab uy havaskor tajribalari muvaffaqiyatsiz tugaydi.
6. Qimmat. Amaliy ko'nikmalarga qo'shimcha ravishda, molekulyar gastronomiya jiddiy moliyaviy xarajatlar ko'rinishidagi qurbonliklarni talab qiladi. Agar suyuq azot bir necha evro turadigan bo'lsa, uni saqlash uchun idish, Devar deb ataladigan idish allaqachon 1000 evroni tashkil qiladi, tekstura bilan o'ynash uchun ishlatiladigan reagentlar kamida 20 evro turadi va hokazo.
Molekulyar oshxona. Mol go'shti va chiplar
Pipetka idishlari yoki Sferifikatsiya
Molekulyar gastronomiya bilan bog'liq bo'lishi mumkin ilmiy fantastika, lekin aslida ilmiy fantastika bilan umumiylik kam. Ammo bu ishni qilganlar juda ko'p tasavvurga ega. Ba'zida oshpazlar shunday ajoyib kompozitsiyalarni yaratadilar, ularni xavfsiz tarzda o'rnatish deb atash mumkin zamonaviy san'at va san'at galereyasida eksponat sifatida namoyish etildi.
Oshpazlar ma'lum bo'lgan ta'mlarni kutilmagan shakllarga ega qiladilar, masalan, ular biz odatda ko'pik shaklida qattiq shaklda iste'mol qiladigan narsaga xizmat qilishlari, ularni issiq jele yoki ikra bilan davolashlari mumkin ... har qanday narsadan, masalan, tarvuz yoki viski. Yaratilish jarayoni "sferifikatsiya" deb ataladigan bu turdagi ikra molekulyar gastronomiyaning haqiqiy hitidir. Aslida, u oddiygina tayyorlanadi: bulonga bir necha gramm natriy alginat yoki ma'lum bir lazzat mohiyati (masalan, tarvuz sharbati konsentrati) qo'shishingiz kerak, so'ngra bu aralashmani kaltsiy qo'shilishi bilan tomchilab suvga quying. xlorid. Tarvuz sharbati yoki go'shtli bulon tomchilari A+E vitaminlari bo'lgan kapsulalarga o'xshab, tarvuz, jambon va boshqalarga o'xshash rangli jelega o'xshash sharlarga aylanadi. To'plar tashqi tomondan qattiq, lekin o'rtada yumshoq va og'izda portlash - ikra kabi!
Uyda pishirishga harakat qiling va sferiklash texnologiyasini o'zlashtiring:
Muzqaymoqli qahva, molekulyar versiya.
Bularning hammasini kim yeydi? Yoki molekulyar oshxona restoranlari haqida
Olimlar, hatto oshpaz shlyapalarida ham, bu dunyodan tashqarida bo'lgan, ba'zan shubhali amaliy ahamiyatga ega bo'lgan tajribalarga butun vaqtini bag'ishlashga tayyor bo'lgan maxsus toifadagi odamlardir. Molekulyar gastronomiya haqida nima deyish mumkin? Kim uning mevalarini tatib ko'rishni, omlet ta'miga ega ikra, xantal xushbo'y muzqaymoq, go'shtli ta'mli ko'pik va boshqa pazandalik "delikates"larini iste'mol qilishni xohlaydi? Ma'lum bo'lishicha, ular juda ko'p!Molekulyar tendentsiya muallifi El Bulli
Bugungi kunda molekulyar taomlarni taklif qiluvchi restoranlarni deyarli butun dunyoda topish mumkin, ammo chinakam mashhurlari juda kam. Mashhur fizik oshpaz Ferran Adriaga tegishli bo'lgan Ispaniyadagi eng mashhur El Bulli molekulyar restorani (Ispaniya Kosta Brava) xodimlarining so'zlariga ko'ra, har yili ikki million kishi uning mijoziga aylanishni xohlaydi. Shu bilan birga, u mavsumda atigi 8 ming kishi bilan bardosh bera oladi. Shuning uchun, bu erdagi joylarni taxminan bir yil oldin bron qilishingiz kerak.
Maestro Ferran Adria, sehrgar va sehrgar
Restoran bor-yo‘g‘i olti oy ochiq, Adria va uning hamkasblari qolgan yarmini laboratoriyada keyingi mavsumda xizmat qiladigan yangi taomlarni ishlab chiqishda o‘tkazishadi. Ferran Adria va uning oshpazlar jamoasi ilm-fan va badiiy tasavvurga tayanadi, shuning uchun ular tobora murakkab taomlar bilan hayratda qoldiradilar.
Menyuda qaymoqqa o'xshash makaron, kapsulali zaytun, qovurilgan tuxumli muzqaymoq va zefir shaklidagi losos biftek, bodom sho'rva va qushqo'nmas non mavjud.
El-Bullidagi kechki ovqat nafaqat idishlarning o'ziga xosligi, balki ularga xizmat ko'rsatish usuli bilan ham ajralib turadi. Odatda 20-30 ta taom beriladi va ularning har biri bitta qoshiqqa to'g'ri kelishi kerak. Bularning barchasi, shuningdek, sharob, oshpaz tomonidan oldindan rejalashtirilgan: molekulyar gastronomiya restoranidagi taomlar menyusi oshxona tajribalarining ma'lum bir ketma-ketligini ta'minlaydi. Uzoq ishlab chiqarish jarayoni tufayli, idish-tovoqlarni saytda tanlash mumkin emas. Bu biroz g'alati, ammo shunga qaramay, Adrianing restorani dunyodagi eng yaxshisi hisoblanadi. Ba'zi idishlarni tayyorlash uchun bir necha kun kerak bo'lishi mumkin, bu saytda menyu tanlash qobiliyatining yo'qligi va buyurtmani uzoq kutish bilan izohlanadi. Ovqat asta-sekin pishirilsa, uni arzon qilish qiyin. El Bulli restoranidagi hisob 300 yoki 3000 evroga yetishi mumkin.
Molekulyar gastronomiyada to'g'ri qism.
Ferran Adria o'z ishini "dekonstruktiv pishirish" deb ataydi. Uning maqsadi aniq bo'lmagan aloqalarni, kontrastli tuzilmalarni, aromalarni, ta'mlarni va haroratni aniqlashdir. Restoranga tashrif buyuruvchi uchun taom provokatsiya va ayni paytda hayratlanarli ajablantiradigan narsa bo'lishi kerak. Adria ko'pincha ideal mijoz El Bullga ovqatlanish uchun emas, balki yangi tajriba bilan yashash uchun kelganini aytadi.
Uning eng mashhur taomlaridan biri tuxum va kremdan emas, balki faqat siqilgan azot oksidi bilan ishlangan asosiy tarkibiy qismdan (masalan, qo'ziqorin, go'sht yoki shakar lavlagi) iborat oshpazlik ko'pikidir. Adria, boshqa narsalar qatorida, bodom pishloq va qushqo'nmas non tayyorladi.
Bu qanday taom ekanligini bilmayman, lekin juda chiroyli.
Eksantrik Semiz o'rdak
Deyarli El Bull kabi mashhur Heston Blumenthalning The Fat Duck restorani Ingliz shahri Bray. Menyu, masalan, suyuq bodom jeli va salyangoz aromali jo'xori uni o'z ichiga oladi. Milliy gastronomiyani rivojlantirishga sarmoya kiritgan molekulyar oshxonaning ushbu tarafdorining sa'y-harakatlari qirolicha Yelizaveta tomonidan yuqori baholanib, uni orden bilan taqdirlagan. Britaniya imperiyasi. Xeston Blumental eksantrik hisoblanadi va gastronomiyaga innovatsion yondashuvi bilan mashhur bo'lib, u pazandalik kimyosi deb ataladi. U, birinchi navbatda, juda sekin pishirishdan foydalanadi, past haroratlar, vakuumli idishlar. Blumental birinchi bo'lib ovqatni bir vaqtning o'zida barcha hislar orqali his qilishga e'tibor qaratdi. Uning restoranida taqdim etiladigan taomlar orasida bekon va omlet bilan ta’mlangan muzqaymoq, yangi mashinaning ichi hidli qora zaytun pyuresi bor.
Bibariya ko'pikli lavlagi va sabzi salatasi
Pazandalik kimyogar Per Gagnaire
Ushbu sohadagi yana bir taniqli usta - Parij va Leondagi restoranlarda 10 yil ishlagan mashhur frantsuz oshpazi Per Gagnaire. Uning Parijdagi restorani 2008 yilda Buyuk Britaniyadagi Restaurant Magazine jurnalida dunyoning eng yaxshi 50 ta restorani roʻyxatida 3-oʻrinni egallagan. 2010 yil mart oyida u Tokioda o'zining birinchi restoranini ochdi. Gagnaire fizik kimyogar Hervé Thies bilan hamkorlik qiladi va ular birgalikda gurme taomlar yaratishga bo'lgan ishtiyoqini izlaydilar. Yana bir "molekulyar joy", Ispaniyaning Girona shahridagi El Celler de Can Roca restorani yer va dengiz ko'piklari bilan hidlangan muss, shuningdek, Gucci Envy parfyumeriyasi bilan xushbo'y tortlar taklif qiladi.
Tuxumga xizmat qilish usuli
Sovuq yashil choy yalpiz kublari va ohak bilan
Molekulyar gastronomiya sog'lommi?
"Ksantan saqichini, 10 gramm natriy alginatni, 5 gramm kaltsiy xloridni oling ..." 21-asr oshxonasining eng moda oshpazlaridan birining avangard retseptlaridan birini boshlaydi. Ko'ryapsizmi, bu biroz qo'rqinchli va yoqimsiz tuyuladi. Tanish ta'mlarni yangi ko'rinishda sinab ko'rishni xohlaydiganlar ko'p bo'lishi ajablanarli emas: ular aytganidek, qiziquvchanlik yomon emas. Ammo sog'lig'ingizga zarar etkazmasdan, har kuni bunday idishlarni iste'mol qilish mumkinmi (bu qancha turadi degan savolni sahna ortida qoldiramiz)?Ko'pchilik molekulyar laboratoriyalarda qo'llaniladigan kimyoviy va fizik jarayonlarni sun'iy, o'zgartirilgan va nosog'lom narsa bilan bog'laydi. Biroq, sun'iy moddalar bilan to'ldirilgan nosog'lom oziq-ovqat bilan shug'ullanaman deb o'ylagan har bir kishi xato qiladi. Molekulyar oshxona mahsulotlarga son-sanoqsiz "begona" moddalarni - hid va ta'mni kuchaytiruvchi, bo'yoq va konservantlarni qo'shishga asoslanmagan (ularning mavjudligi bugungi kunda do'kon javonlarida mavjud bo'lgan deyarli hamma narsada mavjud). Molekulyar oziq-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan moddalar butunlay tabiiydir kimyoviy birikmalar va tabiiy ingredientlar, hammasi 100%.
Menga yorliqni ko'rsating!
Masalan, suyuq azot, ovqatni muzlatish uchun ishlatiladi. Suyuq azot bug'i ta'sirli ko'rinadi, ammo tabiiyroq narsa yo'q: biz nafas olayotgan havo deyarli 80% bu gazdan iborat. Yuqorida aytib o'tilgan natriy alginat Kelp dengiz o'tlaridan olingan mutlaqo tabiiy moddadir va uning belgisi - E 401 - murabbo yorliqlarida, masalan, qalinlashadi va barqarorlashadi. Bundan tashqari - garchi bu unchalik ishtahani yo'qotmasa ham - bu protezlarni mahkamlash uchun yopishtiruvchi moddalarning asosiy komponentidir. A kaltsiy xlorid(E509) - tuzning bir varianti bo'lib, unga bog'lovchi sifatida qo'shiladi quruq sut, pishadigan pishloqlarga, qishda esa ko'chalarni sepish uchun ishlatiladi. Molekulyar oshpazlar idishlarga qo'shishdan mamnun soya lesitini yoki turli shakar, dengiz o'tlari ekstraktlari, oziq-ovqatning mustahkamligini o'zgartirish.
Bu menga Garri Potterdan nimanidir eslatadi ...
Bu ikra yoki baliq ko'zlari deb o'ylash noto'g'ri. Va bu yashil makaron emas. Lekin u ham yeyish mumkin.
Pishirish usuli ham molekulyar gastronomiya ekanligini ko'rsatadi sog'lom oshxona. Bunga misol qilib, vakuum bilan yopish orqali tayyorlangan idishlar bo'lishi mumkin. Shunday qilib, baliq folga sumkasiga solinadi, havo so'riladi va 20 daqiqa davomida 62 daraja haroratda suvda qaynatiladi. Natijada to'liq bo'lsa-da, tabiiy ta'm va ko'rinishga ega taom ozuqa moddalari. Shunday qilib, bu jarayonlarning barchasida biz qo'rqishimiz kerak bo'lgan g'ayritabiiy, chinakam inqilobiy narsa yo'q, ayniqsa stolimizda va umuman kundalik hayotda har xil "kimyoviy moddalar" ustunligini yodda tutsak.
Bunday molekulyar yirtqich hayvonlarni iste'mol qilish sog'lig'imizga qanday ta'sir qiladi?
Erkaklikmi yoki pishirish uchun yorqin kelajakmi?
Molekulyar gastronomiyaning mevalari hayratda qoldiradi va hech kimni befarq qoldirmaydi. An'anaviy pishirishning ko'plab tarafdorlari ularni sharmandalik deb bilishadi haqiqiy oshxona, lekin "molekulyar" ning tarafdorlari ham etarli. Yangi oshpazlik texnologiyalari tarafdorlari ularning texnologiyalarining jozibadorligi ingredientlarni yanada ilg'or qayta ishlashda ekanligini tushuntiradilar. Ularning ta'kidlashicha, quyon go'shti, vakuumda yopilgan va 65 daraja haroratda 30 soatdan ko'proq pishirilgan, shunchaki pishirilgan go'shtdan ko'ra yaxshiroq ta'mga ega. 190 darajadan past haroratlarda suyuq azot bilan muzlatilgan muzqaymoq uchun ham xuddi shunday deyish mumkin. Tez va to'satdan muzlash natijasida sekin sovutish paytida yuzaga keladigan odatdagidan ancha yupqaroq muz kristallari hosil bo'ladi. Binobarin, muzqaymoq yanada bir xil, qaymoqli mustahkamlikka ega. Muzqaymoq tarkibida endi boy qaymoq bo‘lishi shart emas, chunki hatto Coca-Cola suyuq azot bilan sovutilib, qo‘shilgan ksantan saqichida (haroratdan qat’iy nazar doimiy yopishqoqlik va elastiklikni ta’minlovchi tarkibiy qism) keks kremining konsistensiyasi mavjud.
Molekulyar gastronomiyani yaratuvchilar uni kelajak oshxonasi deb bilishadi. Shunday bo'lsa-da, uning odatiy holga aylanishi ehtimoli - hech bo'lmaganda yaqin kelajakda - juda kam. IN keng massalar molekulyar gastronomiya, ehtimol, ishlamaydi, faqat chunki o'z-o'zidan pishirish idishlar juda ko'p muammo bo'lishi mumkin. Bu snoblar uchun oshxona bo'lib, faqat pazandalik qiziqishi ob'ekti bo'lib qoladiganga o'xshaydi. Narxlar juda yuqori bo'lsa-da, oziq-ovqat uchun kutish vaqti shunchalik uzoq bo'lsa-da, rad etishdi oddiy oshxona, siz osongina ochlikdan o'lishingiz mumkin.
Va yana bir nechta molekulyar san'at
Va bu gullar ...
Plastinada qutulish mumkin bo'lgan o'rnatish
Shokoladli shar
Bugungi kunda pishirishda qanday yangi va g'ayrioddiy narsalarni ixtiro qilish mumkin? Axir odamlar qadim zamonlardan beri pazandachilik ilmini o'rganishga intilishgan. Nima mazali va originalroq bo'lishi mumkin? eski retseptlar haligacha sir bo'lib qolayotgan bobo va buvilarimiz zamonaviy odam? Bu savolga javob molekulyar oshxona bo'lib, uning taomlari bizning his-tuyg'ularimiz va ta'mli kurtaklarimiz uchun provokatsiya deb ham ataladi.
MOLEKULAR OSHHONLAR RETseptlari
Molekulyar oshxona taomning ta'mi va rangi qanday bo'lishi kerakligi haqidagi barcha g'oyalaringizni yo'q qiladi. Misol uchun, sizga taqdim etilgan oddiy ko'rinishdagi omletning ta'mi mevali bo'lishi mumkin, chuchvara shaffof, ikra tarvuz kabi bo'lishi mumkin. Bu pishirishdagi ushbu zamonaviy tendentsiyaning "hiylasi" - biz uchun tanish bo'lgan mahsulotning ta'mini sinab ko'rmaguningizcha butunlay tanib bo'lmas qilish.
Bizning retseptorlarimiz uchun bu zarba ta'siri mahsulotni molekulyar darajada o'zgartirish orqali erishiladi, shuning uchun bu oshpazlik san'ati "molekulyar oshxona" deb ataladi. Bunday idishlarni tayyorlashda kimyoviy va fizik ta'sir qonunlaridan foydalanish tufayli mahsulotlar odatiy xususiyatlarini yo'qotadi va ular uchun mutlaqo g'ayrioddiy kombinatsiyalarga ega bo'lishi mumkin. Molekulyar idishlarni yaratish uchun vakuum, inert gazlar, kislorod, agar-agar, suyuq azot, sentrifuga va turli xil kimyoviy reaksiyalar va hokazo.
Molekulyar gastronomiya uchun teksturalar
Molekulyar gastronomiya Rossiyada tobora ommalashib bormoqda. Bu yo'nalishda ishlaydigan oshpazlarda hamma narsa bor ko'proq imkoniyatlar ta'mi va ko'rinishi bo'yicha g'ayrioddiy taomlar bilan restoranga tashrif buyuruvchilarni hayratda qoldiring. Molekulyar gastronomiya idishlarini tayyorlashda asosiy yordamchilar orasida turli xil teksturalar mavjud bo'lib, ularning ko'pchiligi ham ishlatiladi. klassik oshxona. Misol uchun, "agar" to'qimasi marshmallow yoki marmelad tayyorlash uchun ishlatiladi.
To'qimalar sizni o'zgartirishga imkon beradi ko'rinish idishlarni va kerakli holatni yoki shaklni mustahkamlashga yordam beradigan yangi xususiyatlarni qo'shing, xoh u sharlar, ko'pik yoki jele yaratish. Siz bizdan molekulyar gastronomiya uchun to'qimalarni sotib olishingiz mumkin.
Molekulyar oshxona idishlari juda ko'p turli xil mustahkamliklarga ega bo'lishi mumkin: kukun, muss, ko'pik, sufle, muzqaymoq, jele. Baliq, sabzavot, go'sht, mevalar ishlatiladigan bu idishlarning tarkibiy qismlari bo'yicha hech qanday cheklovlar yo'q - deyarli hamma narsa.
Biroq, bu moda tendentsiyasi innovatsion emas. Axir parijlik gastronom fizigi Erve Thys oziq-ovqat ustida fizik va kimyoviy tajribalarini 80-yillarda boshlagan.
Sferifikatsiya
Ferran Adria tomonidan ommaga taqdim etilgan eng ajoyib molekulyar gastronomiya usullaridan biri. Natriy alginat, suyuqlikda suyultirilganda, kaltsiy laktat bilan aloqa qilganda, u jelleştiruvchi vosita sifatida ishlaydi; Aynan shu tarzda har qanday ta'mga ega sun'iy ikra yaratiladi. Yupqa qobiqqa o'ralgan suyuqlikni tasavvur qiling.
Buni sinab ko'rish juda yoqimli. Bu shunday kutilmagan ta'm portlashi bo'lib chiqadi. Yaratishning yana bir usuli qiziqarli effekt molekulyar idishga xizmat qilishda - asosan muzlatilgan quruq muzdan foydalaning karbonat angidrid. Agar siz uni suv bilan aralashtirilgan maxsus aromatik modda bilan to'kib tashlasangiz, u ta'm hissini butunlay boshqa darajaga olib chiqadigan juda yorqin hidni chiqaradi. Qo'lning chaqqonligi va firibgarlik yo'q, lekin hiyla juda samarali.
Jellanish
Jelly ham uyda, odatda sumkadan yoki jelatin yordamida tayyorlanishi mumkin. Tushunish nima? Molekulyar jelatinizatsiya - bu birinchi qarashda g'ayrioddiy mahsulotlardan oddiy idishlarni yaratish san'ati. Mango ta'miga ega tuxum, rukkola spagetti, asal ikra - plastinkadagi bunday lazzatlar sizni yoqimli ajablantiradi.
Jelatinlash effektiga quyidagi qo'shimchalar yordamida erishiladi:
Agar-agar - dengiz o'tlariga asoslangan tabiiy quyuqlashtiruvchi, juda barqaror, parhez;
Carrageenan - boshqa yosunlarga asoslangan quyuqlashtiruvchi moddaga yopishqoqlik yoki jele o'xshash tuzilishni beradi.
Emulsifikatsiya
Meva yoki sabzavot sharbatidan eng nozik ko'pik - bu sof shakldagi ta'mning o'zi. Birinchi marta bunday texnologiya o'z restorani Ferran Adria tomonidan kiritilgan, ammo espuma tayyorlash asoslari 17-asrda ma'lum bo'lgan.
Endi meva, sabzavot va ichimliklardan tayyorlangan ko'piklar bilan ajablanish qiyin; Espuma dan tayyorlangan har xil turlari go'sht, qo'ziqorin, kakao va qahva. Natijada engil, vaznsiz sous olinadi. Misol - Anatoliy Kommning taomidir.
Qayta qilinmagan sariyog 'va tuz bilan Borodino nonidan tayyorlangan eng nozik muss har qanday gurmening qalbini zabt etishi mumkin. Sehrli, kam emas! Qo'shimchalar yordamida espuma ta'sirini yarating - soya lesitini, soya yog'idan olinadigan (oldindan filtrlangan). Sirlar, shokolad mahsulotlari, suv-moy va havo-suv emulsiyalarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Qalinlashuv
Ijodiy pishirishda qalinlash texnikasi ajoyib natijalarga erishishi mumkin. Soslar yumshoq va engil, chunki ular juda ko'p havo pufakchalarini saqlaydi. Lekin haqiqiy mo''jizalar biz kokteyllar tayyorlaganimizda boshlanadi! Ichimligingizda "suzuvchi" va tortishish kuchiga to'liq qarshilik ko'rsatadigan meva bo'laklarini tasavvur qiling. Bundan tashqari, alkogolli kokteyllarni tayyorlash uchun, asosan, qatlamli effektga erishish uchun ko'plab maxsus effektlar mavjud.
Muzlash
Texnikaning mohiyati mahsulotlarni suyuq azot bilan davolashdir. Ushbu moddaning harorati minus 196 daraja Selsiy. Bu har qanday mustahkamlikdagi mahsulotni bir zumda muzlatish imkonini beradi.
Bundan tashqari, suyuq azot bir zumda bug'lanadi, shuning uchun siz ko'plab restavratorlar o'z muassasalarida mashq qiladigan restoranga tashrif buyuruvchilar oldida har qanday sous, krem yoki sharbatdan muz tayyorlashingiz mumkin.
Agnes Marshall birinchi bo'lib 1877 yilda muzqaymoq tayyorlash uchun suyuq azotdan foydalangan. O'zining zamondoshlari orasida Blumenthal o'z menyusi uchun mahsulotlarni qayta ishlashning ushbu usulini kiritdi.
Suyuq azot bilan muzlatish, birinchidan, ko'p vaqtni tejaydi (masalan, muzqaymoqni bir necha soniya ichida kerakli haroratgacha sovutish mumkin). Ikkinchidan, bu mahsulotning barcha xususiyatlarini, rangini, namligini va vitamin tarkibini to'liq saqlab qolish imkonini beradi. Sous-vide pishirish texnikasi suv hammomida ovqat tayyorlashning ilg'or jarayonidir. Ingredientlar maxsus qulflangan vakuumli sumkalar , unda ular ko'p soatlar va ba'zan hatto kunlar davomida taxminan 60 daraja Selsiy haroratda qaynatiladi. Go'sht mahsulotlari
, shu tarzda tayyorlangan, suvli va yumshoq, shuningdek, ajoyib aromatik bo'lib qoladi. Vakuum usuli go'sht, meva va sabzavotlarni marinadlash uchun yaxshi. Molekulyar gastronomiya biz iste'mol qiladigan taomlarning ta'mi va tuzilishini o'zgartirish uchun fizika va kimyoni birlashtiradi. Oxiri nima bo'ladi? - Haqiqiy innovatsion va yuqori texnologiyali tushlik. "Molekulyar gastronomiya" atamasi odatda oshpazlar laboratoriya fanlari vositalari, texnologiyalari va ingredientlarini olish orqali turli xil oshxona imkoniyatlarini o'rganadigan oshxona uslubini tasvirlash uchun ishlatiladi. oziq-ovqat sanoati
. Rasmiy ravishda, "molekulyar gastronomiya" atamasi oziq-ovqat tayyorlash jarayonida yuzaga keladigan fizik va kimyoviy jarayonlarni o'rganadigan ilmiy intizomni anglatadi.
Molekulyar gastronomiya ingredientlarning o'zgarishining kimyoviy sabablarini, shuningdek, oshxona va gastronomik hodisalarning ijtimoiy, badiiy va texnik tarkibiy qismlarini o'rganish va tushuntirishga intiladi. Pazandalik lazzatlariga o'rganmagan odam uchun molekulyar oshxona g'ayrioddiy ko'rinadi. Buning ajablanarli joyi yo'q: noma'lum asboblar, kolbalar va probirkalar bilan jihozlangan xona oshxonadan ko'ra ko'proq kimyoviy laboratoriyaga o'xshaydi. Bunday muhit himoya qiluvchi oshpaz hududida hukmronlik qiladi pishirishga, chunki u nafaqat oshpaz, balki kimyogar, fizik va biolog hamdir. Molekulyar gastronomiya tarafdorlari kimyoviy bilimlardan foydalanish va jismoniy xususiyatlar mahsulot sizga eng ko'p yaratish imkonini beradi sog'lom taom benuqson ta'mi bilan.
Biz bir nechtasini tanladik ajoyib misollar, bu molekulyar gastronomiyaning sehrli imkoniyatlarini namoyish etadi.
1. Pomidor sho'rvasi
Olimlarning oziq-ovqatni jelga aylantira oladigan ingredientlar ustida olib borgan tadqiqotlari agar-agardan keng foydalanishga olib keldi. Ushbu ingredient tufayli biz o'rganib qolgan sho'rva butunlay yangi konsistensiyani oladi. Taomni tatib ko'rmasdan, bu sho'rva spagettiga aylanganligini hech qachon taxmin qila olmaysiz. Biroq, barcha mahsulotlarning ta'mi og'izda ochiladi va hamma narsa joyiga tushadi.
2. O‘rmon tumanlari
Molekulyar gastronomiyada tez-tez ishlatiladigan qurilmalardan biri chekish qurolidir. Shu bilan siz idishga olov hidini va "tutunli" ta'mni berishingiz mumkin. Siz shu tarzda har qanday narsani chekishingiz mumkin: mevalar, choy, puro, muzqaymoq yoki gullar. Ko'pgina restoranlar bu jarayondan shou yaratadilar va chekish bir necha soniya ichida mijozlar oldida paydo bo'ladi. Ushbu taomlardan biri fotosuratda ko'rsatilgan: sabzavot va o'rmon mahsulotlari bilan sovuq dudlangan qizil ikra, yog'och bo'lakda xizmat qiladi.
3. Qulupnay ko'pikli va karamelli malina ikra
Mevali desertning bunday g'ayrioddiy talqini ajablantirmaydi. Molekulyar gastronomiya oshpazlari ko'pincha ko'pikli mahsulotlardan foydalanadilar - bu kuchli tabiiy hidga ega bo'lgan mohiyat. Bir qarashda, ko'pik idishda alohida rol o'ynamagandek tuyulishi mumkin, ammo bu unday emas. Molekulyar oshxona restoraniga tashrif buyurgan odam oddiy oq ko'pikka buyurtma bergan, ammo uni sinab ko'rgandan so'ng, u yangi hidni his qilgan. javdar noni va yog'li sendvichning boy ta'mi. Idishning barcha ingredientlari qanday egallaganini, u yoki bu tafsilotni e'tiborsiz qoldirmaslik kerak to'g'ri joy qat'iy o'lchangan miqdorlarda. Ko'pik deyarli hamma narsadan, shu jumladan qulupnaydan yaratilishi mumkin.
4. Mo'ynali kiyim ostidagi seld balig'i
Molekulyar oshxona nafaqat kutilmagan lazzat kombinatsiyalari, balki barcha odamlarga ma'lum bo'lgan eng keng tarqalgan taomlar haqida hamdir. Misol uchun, seld bilan mashhur yangi yil salatasi eng ko'p ro'yxatiga juda mos keladi mazali taomlar molekulyar gastronomiya. Salat faqat qiziqarli taqdimotida farqlanadi: barcha ingredientlar yapon rulolari shaklida yig'iladi, lavlagi sousi bilan xizmat qiladi. Ushbu shaklda salatni sinab ko'rgan odamlar, og'izdagi barcha ingredientlarni chaynaganda, taniqli salatning ta'mi qayta tiklanadi, deb da'vo qiladilar.
5. Qovoq va bananli pirog
Bu taom pirogning odatiy idroki bilan bog'liq emasligi aniq. Unga qarab, pishirish uchun qanday mahsulotlar va qanday ishlatilganligini taxmin qilish qiyin. Bu taomning ko'rinishi umuman ta'mga mos kelmasa, shunday bo'ladi. Sizning kosangizda muzqaymoqqa o'xshash modda bor, lekin og'zingizga tushganda u haqiqiy qovoqli pirogga aylanadi.
6. Nonushta uchun shirinlik
Molekulyar gastronomiyaning maqsadlaridan biri mijozni hayratda qoldirishdir. Nonushta uchun omlet va cho'chqa go'shti tayyorlaganingizda, tuz yoki murch qo'shishga shoshilmang. IN Ushbu holatda, idishning ko'rinishiga qaramasdan, plastinkada vanil yogurt, mango va shokolad bor. Rasm va ta'mning bunday noodatiy tandemi unutilmas taassurot qoldiradi.
7. Vinaigrette
Mashhurning yana bir talqini sabzavotli salat. Unda lavlagi jele shaklida, sabzavotlar aralashmasi - ko'pik shaklida paydo bo'ladi va emulsiya idish uchun kiyim sifatida xizmat qiladi. Suvni yog'lar bilan aralashtirish sohasidagi tadqiqotlar tufayli sous va butun idishning mustahkamligi barqarorlashadi va oxirgi luqma yeyilgunga qadar ideal ko'rinishini saqlab qoladi.
8. Qonli kolbasa sho'rvasi
Oziq-ovqatlarni juftlashtirish usuli molekulyar gastronomiyada keng tarqalgan. Uning asosiy printsipi - mahsulotlarning umumiy aromatik tarkibiy qismlariga muvofiq kombinatsiyasi. Misol uchun, odatiy gastronomik birikmalarga asoslanmagan holda, ular qon kolbasa va qovoqdan sho'rva yaratdilar. Uning mustahkamligi ko'proq go'sht bo'lagiga o'xshaydi. Ammo idish suvli, boy bo'lib chiqadi va shunchaki iste'mol qilingan sho'rvaning ta'mini qoldiradi.
9. Sabzi havosi va mandarin graniti
Molekulyar gastronomiya oshpazi suyuqlikni sharga yopishi, muzqaymoqni kukunga aylantirishi va ko'plab ingredientlarni silliq jelega birlashtirishi mumkin. Molekulyar gastronomiyadan ayniqsa hayratga tushgan odamlar, bu idishdagi ko'pik havo kabi engil, yangi sabzi xushbo'yligi va ta'mi bilan ta'kidlaydi. Mandarin esa tashqi tomondan qattiq tuzilishga qaramay, ichi suvli va yumshoq.
10. Krem sousidagi turp
Sevishganlar uchun yangi sabzavotlar Olim oshpazlar to'g'ridan-to'g'ri tuproqli qozonda xizmat qiladigan taomni ixtiro qildilar. Turpdan bahramand bo'lish uchun restoranga tashrif buyuruvchilar kerak bo'ladi tom ma'noda uni qutulish mumkin bo'lgan tuproqdan tortib oling va uni botirib oling qaymoq sousi. Tuproq oshpazning xayoliga kelgan har qanday narsadan tayyorlanishi mumkin, chunki molekulyar gastronomiya deyarli har qanday ingredientni iste'mol qilinadigan tuproqqa aylantirish imkonini beradi.
Agar idishning barcha ingredientlari mavjud bo'lsa, har bir kishi o'zgarishi mumkin shaxsiy oshxona molekulyarga aylanadi. Internetda nafaqat retseptlar, balki mashhur oshpazlarning maslahatlari, shuningdek, ko'plab videolar mavjud. Biz sizni oshpazning mashhur kubalik kokteylini sharga qanchalik oson yopishtirayotganini ko'rishni taklif qilamiz.
Bizni Instagramda kuzatib boring:
Bolalar, biz jonimizni saytga joylashtirdik. Buning uchun rahmat
Siz bu go'zallikni kashf etyapsiz. Ilhom va g'ozlar uchun rahmat.
Bizga qo'shiling Facebook Va VKontakte
Molekulyar gastronomiya taomlarini taklif qiluvchi restoran laboratoriyaga o'xshaydi, u erda ular tanish retseptlar, mahsulotlarning lazzatlari bilan tajriba o'tkazadilar va idishlarga xizmat qilishning yangi usullarini izlaydilar.
Molekulyar gastronomiyaning maqsadi sizni to'ydirish emas, balki hayratda qoldirish va ba'zan yoqimli hayratda qoldirishdir. Albatta, ko'pchilik idishlarni uyda takrorlash mumkin emas. Lekin eng oddiylari, murakkab qurilmalar va maxsus qo'shimchalardan foydalanmasdan, o'z oshxonangizda tayyorlanishi mumkin.
veb-sayt Men kimyogar darajasi yoki oshpaz tajribasisiz, albatta, olinishi mumkin bo'lgan retseptlarni tanladim.
Tuxum tuxumi
2 soatdan keyin biz shakarsiz fujga o'xshash, biroz g'ayrioddiy, yanada nozik va yumshoqroq ta'mga ega bo'lamiz.
Yumshoq pishloqli lavlagi rulosi
Sizga kerak bo'ladi:
- 2 lavlagi
- 1 paket agar-agar
- 250 g ziravorli yumshoq krem pishloq
Tayyorlanishi:
Blenderda lavlagi sharbati va lavlagi pulpasini uring. Siqib oling va 1 paket agar-agar qo'shing. Yaxshilab aralashtiring va qaynatib oling.
Bir oz qalinlashgan lavlagi sharbati Oziq-ovqat plyonkasi bilan laganda ustiga yupqa qatlamga quying. Jellangan choyshabni sovutgandan so'ng, achchiq yumshoq qalin qatlamni qo'llang qaymoqli pishloq va uni rulonga aylantiring. Olingan rulonni o'tkir pichoq bilan kesib oling.
Apelsin spagetti
Sizga kerak bo'ladi:
- 400 ml apelsin sharbati
- 25 ml qalin apelsin siropi
- 75 ml shakar siropi
- 25 g jelleştiruvchi vosita
Tayyorlanishi:
Barcha ingredientlarni aralashtiring va qaynamasdan qizdiring. Olingan suyuqlikni shpritsga tortamiz. Undan foydalanib, biz kerakli uzunlikdagi moslashuvchan silikon naychani suyuqlik bilan to'ldiramiz. Siz tomchilar uchun oddiy dorixona naychalarini olishingiz mumkin.
To'ldirilgan naychani 3 daqiqa davomida sovuq suvga qo'ying. Keyin biz shprits va trubkani bog'laymiz va shpritsdan keladigan havodan foydalanib, spagettini siqib chiqaramiz.
Shokoladli muss
Sizga kerak bo'ladi:
- 225 g sifatli qora shokolad
- 200 ml suv
Tayyorlanishi:
Shokoladni bo'laklarga bo'linib, suv bilan yirtqichlardan quying. Shokolad to'liq eriguncha aralashtirib, o'rtacha olovda qizdiring. Katta idishga sovuq suv quying va maydalangan muz qo'shing.
Suyuq shokoladni kichik idishga to'kib tashlang va uni muz va suv bilan idishga soling. Mikser bilan qaymoqqa aylanguncha uring.
Kofe go'shti
Sizga kerak bo'ladi:
- 1,5 kg cho'chqa bo'yni
- 1 stakan espresso
- maydalangan qahva
- 50 g kofe yog'i
- tuz, qalampir
Tayyorlanishi:
Bir chashka espresso tayyorlash. Biz qahva yog'idan (sariyog 'bilan almashtirilishi mumkin), tuz, qalampir va maydalangan qahvadan xamir tayyorlaymiz. Shpritsdan foydalanib, sovutilgan espressoni cho'chqa bo'yni bo'lagiga kiriting. Olingan xamir bilan bir parcha go'shtni ishqalang.
Go'shtni pishirish paketiga joylashtiring va mahkam yoping. Bir yirtqichlardan suvni qaynatib oling va sumkani yirtqichlardan joylashtiring. Past olovda 2 soat qaynatib oling. Salqin va qismlarga bo'ling.
Balsamik ikra
Sizga kerak bo'ladi:
- 100 ml zaytun moyi
- 60 ml balsamik sirka
- 30 ml suv
- 1 osh qoshiq. l. Sahara
- 1 paket agar-agar
Tayyorlanishi:
Idishni zaytun moyi bilan oldindan sovutib oling. Kastryulkada sirka, suv, shakar va agar-agarni aralashtiring. Aralashmani qaynatib oling, o'rtacha olovda 1 daqiqa qaynatib oling. Aralash biroz qalinlashadi. Pechkadan olib tashlang va bir necha daqiqa sovutib oling.
Aralashmani ignasiz shpritsga tortamiz. Shpritsni gorizontal holatda sovutilgan moy solingan idish ustida ushlab turing va aralashmani tomchilab yog'ga siqib qo'ying. Tomchilar bir-birining ustiga tushmasligi kerak. Idishning pastki qismida tuxumlar mukammal sharlar hosil qiladi. Tuxumlarni torting.
Sabzi yog'i
Sizga kerak bo'ladi:
- 6 ta o'rta kattalikdagi sabzi
- 500 g sariyog '
Tayyorlanishi:
Sabzi sharbatini siqib oling. 500 g sariyog'ni yirtqichlardan eritib oling. Blenderga issiq yog' va sabzi sharbatini quying va aralashtiring yuqori tezlik silliq bo'lgunga qadar. Olingan aralashmani sekin olovda bir yirtqichlardan qaynatib oling. Olingan ko'pikdan torting.
Qolipga quyib, muzli idishga soling. Biz uni muzlatgichga qo'yamiz. Sabzi yog'i qotib qolgandan so'ng, uni plastinkaga o'tkazing. Sendvich yog'i sifatida ishlatilishi mumkin yoki ozgina eritilib, sous sifatida ishlatilishi mumkin.
Achchiq truffle
Sizga kerak bo'ladi:
- 100 g shokolad
- 75 ml og'ir krem
- 20 g sariyog '
- bir chimdik quruq qalampir
Tayyorlanishi:
Shokolad barini bo'laklarga bo'ling, uni qaymoq bilan to'ldiring, qo'shing sariyog', bir chimdik quruq chili qalampiri va hamma narsani past olovda ipak mustahkamlikgacha eritib yuboring.
Sovutib, muzlatgichga 2 soat qo'ying. Massa qotib, mustahkamligi bo'yicha plastilinga o'xshay boshlaganda, qoshiq bilan sharchalar hosil qiling va ularni kakao kukuniga soling. Tayyor trufflelarni to'liq muzlatilgunga qadar muzlatgichga qo'ying.
Syurpriz bilan tuxum
Sizga kerak bo'ladi:
- 3-4 tuxum
- achchiq sous
- pate
- maydalangan krakerlar
- chuqur qovurilgan yog'
Tayyorlanishi:
Qattiq qaynatilgan tuxumni tozalang va tepalarini kesib oling. Sariqlarni olib tashlang. Har birining ichiga bir oz achchiq sous va pate qo'yamiz. Tuxum qopqoqlari bilan yoping va muzlatgichga qo'ying.
Sovutilgan tuxumni unga botirib, kaltaklangan xom tuxumga botirib, maydalangan non bo'laklariga botirib, chuqur qovuriladi.
Pomidor sho'rva jeli
Sizga kerak bo'ladi:
- 350 ml engil tovuq bulyon
- 1 sabzi
- 1/2 piyoz
- 2 chinnigullar sarimsoq
- 2 osh qoshiq. l. qalin tomat pastasi
- 6 gilos pomidor
- 15 g maydanoz
- 15 g yashil piyoz
- tuz va qalampir
Tayyorlanishi:
Bulyonga tilimga kesilgan sabzi, pırasa, olcha pomidor va sarimsoq qo'shing. tomat pastasi, ko'katlar, tuz, qalampir. Kastryulni past olovga qo'ying va 20 daqiqa qaynatilgandan keyin pishiring.
Blender va suzgich yordamida sho'rva pyuresi. 1 paket agar-agar qo'shing, aralashtiring va past olovda qaynatib oling. Qoliplarga quying va to'liq o'rnatilguncha muzlatgichga qo'ying. Xizmat qilish plitalariga qo'ying.
Qovoq sharlari
Keyingi qiyinchilik darajasiga o'tganlar uchun
Sizga kerak bo'ladi:
Pirog uchun:
- 400 g qovoq pyuresi (bolalar ovqati)
- 1 paket qaymoqli pishloq
- 2 osh qoshiq. l. makkajo'xori kraxmal
- 2 osh qoshiq. l. soya suti
- tatib ko'rish uchun agave siropi
- chinnigullar, doljin, muskat yong'og'i tatib ko'rish
Jele asosi uchun:
- 3 stakan sovuq suv
- 1 osh qoshiq. natriy alginat
Sfera uchun:
- qolgan qovoqli pirogni to'ldirish
- 1 osh qoshiq. kaltsiy laktat
Bezatish uchun:
- ko'pirtirilgan qaymoq (soya ishlatilishi mumkin)
- to'ldirish uchun maydalangan pirog bo'laklari
Tayyorlanishi:
Pirog uchun barcha ingredientlarni blenderda silliq bo'lguncha aralashtiring. Agar qo'lingizda tayyor qovoq pyuresi bo'lmasa, uni qovoq blenderi yordamida tayyorlashingiz mumkin. Sizga taxminan 450 g pulpa kerak bo'ladi. Aralashmani pechka idishiga o'tkazing va taxminan 45 daqiqa davomida pishiring.
Natriy alginatga 3 stakan suv quying. Yordam bilan daldırma blender kamida 2 daqiqa davomida yuqori tezlikda aralashtiring. Qolgan havo pufakchalarini chiqarish uchun yarim soatga qoldiring.
Kaltsiy laktat va qolgan kekni birlashtiring. Silliq bo'lguncha qo'l bilan aralashtiring va bir chetga qo'ying.
Biz diametri 10 sm dan oshmaydigan shisha idishlarni olamiz. Pastki qismga natriy alginat bilan oz miqdorda suv quying. Qovoq to'ldirish aralashmasidan 2 osh qoshiq oling. Biz uni iloji boricha ehtiyotkorlik bilan joylashtiramiz. Keyin biz idishni 45 graduslik burchak ostida egib, asta-sekin natriy alginat aralashmasini kelajakdagi sharni qoplaguncha quyamiz. Keyin shisha idishlarni asta-sekin 90 darajaga ko'taring. Usul pivoni stakanga quyishga o'xshaydi. Sfera hosil qilish uchun idishni 30 soniya davomida aylantiring. Keyin shar bilan idishni 2 daqiqaga chetga qo'ying.
Tayyorlanishi:Kastryulda sriracha sousini, kunjut yog'ini, bulonni va agar-agarni aralashtiring. O'rtacha olovga qo'ying. Aralash qaynay boshlagach, 45 soniya kuting va issiqdan olib tashlang. Aralashmani 2 daqiqa sovutib oling.
Sovutgichdan sovutilgan sariyog 'va stakanni oling. Yog'ni stakanga quying, shunda tepaga kamida 5 santimetr qoladi. Pipetka yoki shprits yordamida aralashmani torting va aralashmani moy yuzasiga iloji boricha yaqinroq sekin siqib oling. Olingan granulalar stakanning pastki qismiga tushadi. Bir-biriga yopishib qolmasligi uchun birdaniga ko'p marvarid yasamaymiz. Olingan marvaridlarni elak yordamida olib tashlaymiz va keyingi partiyani tayyorlash uchun yana yog'ni ishlatamiz. Olingan barcha marvaridlarni saqlaymiz sovuq suv biz tofu tayyorlaganimizda.
Tofu qatlamini 6 kub shaklida kesib oling. Yong'oq yog'ini katta skovorodkada o'rta olovda qizdiring. Tofu kublarini tushiring va ularni har tomondan 4-5 daqiqa davomida qovuring. Agar kublar kuyishni boshlasa, panga ozgina yog' qo'shing. Barcha kublar yaxshi qizarib ketgandan so'ng, sirni tayyorlash paytida ularni plastinkaga o'tkazing.
Kastryulkada kunjut yog'ini aralashtiring, soya sousi va mirin va o'rtacha olovda qaynatishga keltiring. Yaxshilab aralashtiramiz, sirka qo'shing va ustiga jigarrang shakar seping. Suv va makkajo'xori aralashmasini qo'shing, aralashtiring va qalinlashgan sirni olovdan olib tashlang.
Qizil tofu ustiga sirni to'kib tashlang, ustiga marvarid qo'ying va kunjut seping.