Mga may-ari ng patent RU 2457683:

Ang imbensyon ay nauugnay sa industriya ng pagkain, lalo na sa paggawa ng confectionery. Kasama sa pamamaraan ang pagtunaw ng butil na asukal sa tubig kapag pinainit, pagpapakilala ng molasses, kumukulong sugar-treacle syrup, pagdaragdag ng buong condensed milk na may asukal at margarine, na sinusundan ng pagkulo, paglamig sa 45-65°C, pag-churning para makakuha ng fondant, pag-tempera sa 65- 65°C. Sa kasong ito, ibinibigay din ito para sa pagpapakilala ng whole-ground chickpea flour, pre-fried sa isang moisture content na 5%, na may laki ng butil na hindi hihigit sa 160 microns, kasabay ng granulated sugar. Ang mga bahagi ay ginagamit sa sumusunod na ratio, wt.%: granulated sugar 43.38-39.88, pritong chickpea flour 1.00-4.50, molasses 7.69, whole condensed milk na may asukal 15.15, margarine 3 .84, durog na roasted peanut kernel 28.64, toffee. . Ang syrup ay pinakuluan hanggang ang nilalaman ng tuyong bagay ay 82%, na sinusundan ng pagkuha ng masa ng kendi na may moisture content na 9-12%. Ang imbensyon ay naglalayong palawakin ang hanay ng mga oriental sweets tulad ng malambot na kendi na may produksyon ng isang produktong pagkain na may tumaas na biological na halaga, nabawasan ang calorie na nilalaman at may mas mataas na buhay ng istante. 1 sakit, 3 mesa, 3 atbp.

Ang imbensyon ay nauugnay sa industriya ng pagkain, lalo na sa paggawa ng confectionery.

Ang imbensyon ay inilaan upang malutas ang teknikal na problema ng pagpapalawak ng hanay ng mga oriental sweets tulad ng mga malambot na kendi na may produksyon ng isang produktong pagkain - sherbet - ng tumaas na biological na halaga, nabawasan ang calorie na nilalaman at may mas mataas na buhay ng istante.

Mayroong isang kilalang paraan para sa paggawa ng "Dneprovsky" sherbet, na kinabibilangan ng paghahalo ng pulbos na asukal, buong gatas na pulbos, taba ng kendi, deodorized na pritong soy flour, vanillin, asin, paggiling ng masa sa isang five-roll mill, pagpapahinga, pagmamasa ng mass, tempering sa temperatura na 24±3°C, paghubog sa temperatura na 26-35°C, paglamig na may cooling air mula 14 hanggang 18°C ​​​​sa isang cooling cabinet sa loob ng 10 minuto, pagputol sa mga bar na hindi na tumitimbang higit sa 2 kg, mga resting candies, pagbabalot at paglalagay ng mga natapos na produkto na may sumusunod na ratio ng mga bahagi, wt.% :

Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang tapos na produkto ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang napakataas na halaga ng enerhiya (570 kcal bawat 100 g), mataas na taba ng nilalaman (mga 40%), na hindi nakakatugon sa konsepto ng isang malusog na diyeta. Ang recipe ng sherbet ay gumagamit ng soy flour, na isang tradisyonal na protina additive. Gayunpaman, dahil sa nangingibabaw na bahagi ng transgenic soybeans sa merkado, nananatili ang negatibong saloobin ng karamihan ng mga mamimili sa mga produktong naglalaman ng soy.

Mayroong isang kilalang paraan para sa paggawa ng mga fondant sweets kasama ang pagdaragdag ng isang hindi kinaugalian na hilaw na materyal na naglalaman ng protina - chickpea flour, na kinabibilangan ng pagtunaw ng butil na asukal sa tubig, pagdaragdag ng pulot sa nagresultang syrup, pagpapakulo ng pinaghalong recipe upang makakuha ng fondant mass na may moisture content na 14-15%, pinapaikot ito upang makakuha ng fine-crystalline mass na may density na 1. 3-1.4 g/cm 3 , tempering para sa 4-7 minuto sa temperatura na 65-85°C na may pagdaragdag ng harina ng chickpea sa halagang 3-9 wt.% ayon sa bigat ng masa ng fondant, paghahalo ng masa ng fondant na may pampalasa at mabangong sangkap at paghubog nito.

Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang kawalan ng mga operasyon para sa paunang paghahanda ng mga hilaw na materyales ng chickpea, lalo na ang paggamot sa init (halimbawa, pagprito ng harina), na aalisin ang aktibidad ng mga anti-nutrient na nilalaman sa mga chickpeas - mga inhibitor ng proteolytic (digestive) enzymes. . Ito ay kilala na ang chickpea beans ay naglalaman ng limang trypsin inhibitors sa halagang 5.4-6% ng kabuuang nilalaman ng protina. Ang aktibidad ng trypsin inhibitors ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng heat treatment, na hindi aktibo at sumisira sa maraming antinutrients. Bilang karagdagan, ang harina ng chickpea ay may katangian na amoy ng bean, at ang paggamot sa init ay makabuluhang nagpapabuti sa mga katangian ng organoleptic (panlasa at amoy) ng produktong protina bilang isang resulta ng denaturation ng isang bilang ng mga enzyme at ang pag-alis ng mga hindi kanais-nais na mababang molekular na bahagi ng produkto.

Mayroong isang kilalang paraan para sa paggawa ng mga oriental sweets tulad ng malambot na kendi (sherbet), na kinabibilangan ng pagpapapasok ng pamamaga ng almirol sa fondant mass sa yugto ng paghahanda ng sherbet (1% ng bigat ng kolorete sa mga tuntunin ng mga tuyong sangkap) at paghubog ng misa.

Ang kawalan ng pamamaraang ito ay, sa kabila ng pagbabawas ng halaga ng asukal sa pamamagitan ng 1%, ang dami ng carbohydrates sa tapos na produkto ay hindi bumababa (ang pamamaga o binagong almirol ay kabilang sa klase ng polysaccharides o kumplikadong carbohydrates), ang nilalaman ng protina sa ang tapos na produkto ay nananatiling hindi gaanong mahalaga, ang biological na halaga ng produkto ay hindi bumubuti.

Ang pinakamalapit na analogue sa inaangkin na paraan ay ang paraan para sa paggawa ng "Caucasian" sherbet, na isang milky fondant mass na may pagdaragdag ng mga inihaw na durog na mani. Kasama sa pamamaraan ang pagtunaw ng butil na asukal sa tubig kapag pinainit, pagpapasok ng molasses, pagpapakulo ng sugar-treacle syrup, pagdaragdag ng buong condensed milk na may asukal at margarine, na sinusundan ng pagpapakulo ng syrup sa isang solidong nilalaman na 84%, paglamig ng syrup sa 45-65° C, pag-churning sa pagkuha ng fondant mass, tempering sa 65-70°C, paghahalo sa durog na inihaw na peanut kernels at toffee essence upang makakuha ng candy mass na may moisture content na 8-11%, temperatura 60-72°C, na bumubuo ng candy layer gamit ang mga mekanismo ng roller molding, pinapalamig ang layer sa temperatura na 32 -40°C sa cooling chamber, pinuputol ang layer sa mga rectangular bar na tumitimbang ng hindi hihigit sa 2 kg, nakatayo at pinapalamig ang mga kendi sa loob ng 24-25 minuto, ang temperatura ng katawan pagkatapos nakatayo at nagpapalamig ng 24-26°C, binabalot at inilalagay ang mga natapos na produkto sa mga sumusunod na bahagi ng ratio, wt.%:

Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang tapos na produkto ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na halaga ng enerhiya (mga 450 kcal bawat 100 g), mataas na nilalaman ng karbohidrat, mababang nilalaman ng mga sangkap na physiologically functional tulad ng mga protina, tubig-at natutunaw sa taba na mga bitamina, mineral, na kung saan hindi nakakatugon sa modernong konsepto ng malusog na nutrisyon. Bilang karagdagan, ang kawalan ng kilalang pamamaraang ito ay ang maikling buhay ng istante ng mga matamis - 10 araw ayon sa GOST R 50230-92.

Ang layunin ng kasalukuyang imbensyon ay upang makakuha ng sherbet ng mas mataas na biological na halaga, pinababang calorie na nilalaman at may mas mataas na buhay ng istante.

Ang problema ay nalutas sa pamamagitan ng ang katunayan na ang paraan ng paggawa ng sherbet, kabilang ang dissolving granulated asukal sa tubig kapag pinainit, pagpapasok ng pulot, kumukulong asukal-treacle syrup, pagdaragdag ng buong condensed milk na may asukal at margarine, na sinusundan ng kumukulo, paglamig sa 45-65 ° C, pag-churning para makakuha ng fondant mass, tempering sa 65-70°C, paghahalo sa dinurog na roasted peanut kernels at toffee essence para makakuha ng candy mass, bukod pa rito ay kasama ang pagpapakilala ng whole-ground chickpea bean flour na pre-fried sa isang moisture content ng 5% na may laki ng butil na hindi hihigit sa 160 microns kasabay ng granulated sugar sa sumusunod na ratio ng mga bahagi, wt.%:

at ang syrup ay pinakuluan hanggang ang nilalaman ng tuyong bagay ay 82%, na sinusundan ng pagkuha ng masa ng kendi na may moisture content na 9-12%.

Ang nougat bean flour ay pre-roasted, na nagpapabuti sa mga microbiological properties nito, nagde-deactivate ng mga anti-nutrients, nagpapabuti sa organoleptic properties ng nougat bean flour at binibigyan ito ng nutty aroma at flavor.

Ang positibong punto ay ang leguminous crop na "chickpeas", na lumago sa mga kondisyon ng Russia, ay hindi sumailalim sa genetic modification.

Ang harina ng chickpea ay may masaganang komposisyon ng bitamina at mineral, mg/100 g: sodium - 72, potassium - 968, calcium - 193, magnesium - 126, phosphorus - 444, iron - 2.6, beta-carotene - 0.09, bitamina B1 - 0.08, samakatuwid ang pagpapakilala ng chickpea flour ay humahantong sa pagpapayaman ng tapos na produkto na may mga mineral at bitamina.

Bilang karagdagan, ang pagkakaroon ng selenium sa mga chickpeas ay napakahalaga - 28.5 mcg bawat 100 g, na nagpapakita ng epekto ng antioxidant at nagpapataas ng paglaban sa kanser.

Ang pamamaraan para sa paggawa ng sherbet ay isinasagawa tulad ng sumusunod: pagtunaw ng butil na asukal sa tubig kapag pinainit, pagdaragdag ng whole-ground chickpea flour pre-fried sa isang moisture content na 5% na may sukat ng butil na hindi hihigit sa 160 microns, molasses, kumukulong asukal -treacle syrup, pagdaragdag ng buong condensed milk na may asukal at margarine sa pamamagitan ng kasunod na pagpapakulo sa isang dry matter content na 82%, paglamig hanggang 45-65°C, pag-iikot upang makakuha ng fondant mass, pag-temper sa 65-70°C, paghahalo sa piniritong durog. peanut kernels at toffee essence para makakuha ng candy mass na may moisture content na 9-12 %, temperatura 60-72°C, paghubog ng candy layer gamit ang roller molding mechanisms, pinapalamig ang layer sa temperatura na 32-40°C sa cooling chamber, pagputol ng layer sa mga rectangular bar na tumitimbang ng hindi hihigit sa 2 kg, nakatayo at pinapalamig ang mga kendi sa loob ng 24-25 minuto , ang temperatura ng katawan pagkatapos tumayo at paglamig ay 24-26°C, pagbabalot at paglalagay ng mga natapos na produkto na may sumusunod na ratio ng mga bahagi, wt.%:

Ang teknikal na resulta ng iminungkahing pamamaraan ay upang makakuha ng sherbet na may pinahusay na biological na halaga, nadagdagan na nilalaman ng protina, nabawasan na nilalaman ng asukal, mas mababang nilalaman ng calorie, pati na rin ang kakayahang bumuo ng isang masa na may nilalamang kahalumigmigan na 1-2% na mas mataas kaysa sa prototype, na nagpapahintulot sa iyo na taasan ang buhay ng istante ng sherbet sa 1 buwan. Kasabay nito, ang mga ganap na halaga ng moisture index sa mga sample na may pagdaragdag ng chickpea flour ay mas mataas kumpara sa prototype sa buong panahon ng imbakan (Fig. 1).

Ang sherbet na nakuha sa pamamaraang ito ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST R 50230-92 para sa organoleptic (Talahanayan 1), physicochemical (Talahanayan 2) at mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan (Talahanayan 3).

Ang paghahanda ng sherbet ay isinasagawa ayon sa halimbawa 1 na may sumusunod na nilalaman ng mga bahagi, wt.%:

Ang paggamit ng harina ng chickpea na may laki ng butil na mas mababa sa 160 microns ay hindi kinakailangang kumplikado sa proseso ng paggawa nito, dahil kinakailangan ang mas pinong paggiling at mas mahabang pagsala.

Ang paggamit ng harina ng chickpea na may laki ng butil na higit sa 160 microns ay hindi nagpapahintulot sa pagkuha ng isang pinong-kristal na istraktura ng masa.

Ang pagpapakilala ng chickpea flour sa halagang mas mababa sa 1% ay hindi nagpapahintulot na makamit ang inaangkin na teknikal na resulta, lalo na ang pagpapabuti ng biological na halaga ng sherbet. Ang pagtaas ng dosis ng chickpea flour sa itaas ng 4.5% wt. ay humahantong sa isang pagtaas sa nilalaman ng dry matter ng sugar-treacle syrup at isang paglabag sa mga teknolohikal na parameter ng rehimeng kumukulo, dahil ang pagkasunog ng syrup ay nangyayari.

Ang talahanayan 1 ay nagpapakita ng mga organoleptic na katangian ng sherbet na nakuha ayon sa inaangkin na pamamaraan.

Ang talahanayan 2 ay nagpapakita ng paghahambing ng mga parameter ng physicochemical ng sherbet na nakuha ng inaangkin na pamamaraan at ang prototype.

Batay sa data sa Talahanayan 2, maaari nating tapusin na ang sherbet na nakuha sa pamamagitan ng inaangkin na pamamaraan ay isang functional na produktong pagkain. Ang pagpapakilala ng chickpea flour sa sherbet ay nakakatulong upang mapataas ang nilalaman ng protina ng 1.2 beses, bawasan ang nilalaman ng asukal ng 10%, at bawasan ang halaga ng enerhiya ng tapos na produkto.

Ang talahanayan 3 ay nagpapakita ng mga microbiological indicator ng sherbet na nakuha ayon sa inaangkin na pamamaraan.

Ipinapakita ng Figure 1 ang pagbabago sa halumigmig ng sherbet na nakuha sa pamamagitan ng paraan ng pag-imbento at ang prototype sa panahon ng pag-iimbak.

Mga mapagkukunan ng impormasyon

1. Koleksyon ng mga pangunahing recipe para sa mga produktong matamis na confectionery. - St.-Pb.: GIORD, 2003. 240 p.

2. Patent 2354129. Paraan para sa paggawa ng fondant sweets. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Aplikasyon 07/11/2007; publ. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Chickpeas - isang mapagkukunan ng mga hilaw na materyales para sa pagkuha ng biologically mahalagang mga additives // Paggawa ng confectionery. - 2006. - No. 1. - P.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Mga bagong anyo ng pagkaing protina. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 p.

5. Lavrenova B.S. Ang paggamit ng mga lokal at di-tradisyonal na uri ng hilaw na materyales sa industriya ng kendi, - M.: Agroniiteipp, 1988. - Isyu 9. 25 p.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Teknolohikal na kagamitan para sa mga negosyo sa industriya ng confectionery. - M.: Ilaw at industriya ng pagkain, 1984. 384 p.

7. GOST R 50230-92. Oriental na matamis tulad ng malambot na kendi. Pangkalahatang teknikal na kondisyon. - M.: Publishing house of standards, 1994. 8 p.

8. Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain. Mga talahanayan ng sanggunian / ed. M.F. Nesterina at I.M. Skurikhin. M.: Industriya ng pagkain, 1979. 247 p.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Irina Kamshilina

Ang pagluluto para sa isang tao ay mas kaaya-aya kaysa sa pagluluto para sa iyong sarili))

Nilalaman

Ang Sherbet ay ang tamang pangalan para sa isang sikat na oriental sweet. Sa Russia, nakasanayan na ng mga tao na makita ang dessert na ito sa anyo ng makapal na fudge na may mga mani, minatamis na prutas o prutas. Sa silangan, kinakatawan ito ng ilang uri: mula sa inumin hanggang sa ice cream. Ang katanyagan ng mga matamis na ito ay maaari silang ihanda sa loob ng ilang minuto, at ang mga sangkap ay mabibili sa tindahan para sa maliit na pera.

Ano ang sherbet

Ang orihinal na recipe para sa matamis ay matagal nang nawala, at mayroong culinary debate tungkol sa lugar ng imbensyon. Ayon sa ilang mga mapagkukunan, ang dessert ay nagmula sa Ottoman Empire (kasalukuyang Türkiye ayon sa iba, dinala ito ni Marco Polo sa Europa mula sa China). Ang sherbet, sherbet, sorbet ay mga variation ng isang salita, ngunit ang modernong pagluluto ay tumutukoy sa mga ito bilang iba't ibang bersyon ng isang matamis na ulam. Nag-iiba sila sa hanay ng mga sangkap, paraan ng paghahanda at pagkakapare-pareho:

• sherbet (likidong sherbet) - isang maanghang na inumin na ginawa mula sa katas ng prutas, pampalasa, mga petals ng rosas (sa Europa ay nakabuo sila ng isang effervescent na bersyon na may mga lasa ng kemikal, na nawala ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito);
• sorbet - fruit ice cream, katulad ng lasa sa sherbet, at pare-pareho - tulad ng isang makapal na smoothie o ice cocktail na may natural na lasa;
• Ang Sherbet ay karaniwang tinatawag na matigas na kendi, katulad ng mga matamis na bar, na gawa sa mga mani, pinatuyong prutas (pinatuyong mga aprikot, prun), minatamis na prutas, condensed milk, at pampalasa.

Ang salitang Arabe na sharba, kung saan nagmula ang sherbet at ang mga derivatives nito, ay nangangahulugang "inumin." Ito ay naging tanyag sa Silangan sa loob ng libu-libong taon. Ang tradisyunal na komposisyon ng sherbet: rose hips, dogwood, ubas, rose petals na may isang hanay ng iba't ibang pampalasa (cloves, cinnamon, luya, atbp.). Madalas itong inihahain ng pinalamig na may yelo, ngunit mainit din. Bilang isang uri ng tsaa, pinapanatili ng dessert ang lasa at mga benepisyo ng bitamina.

Ang sorbet o sorbet ay isang frozen na sherbet: isang malapot, malambot, matamis na masa. Ang dessert na ito ay gawa sa fruit puree, spices at piraso ng prutas. Ang isa sa mga pagpipilian para sa sorbet ay upang palabnawin ang hindi ganap na frozen na masa na may alkohol sa maliit na dami at inumin ito. Ito ay pinaniniwalaan na ang gayong inumin ay nagpapasigla sa panunaw ng pagkain at pinagmumulan ng mga bitamina, mineral at iba pang kapaki-pakinabang na sangkap.

Ang pinakasikat na delicacy sa dating USSR kahit ngayon, ang dessert sherbet ay itinuturing na isang uri ng kendi. Kung master mo ang pagluluto, maaari mong ligtas na mag-eksperimento sa mga recipe sa bahay. Ang sherbet base ay nangangailangan ng molasses, condensed milk, gatas, asukal at mga filler (mga mani, prutas). Ang pangunahing bagay ay hindi labis na gumamit ng mga matamis, dahil sa maraming uri ng dessert, ang isang ito ay napakataas sa calories.

Mga benepisyo at pinsala

Noong sinaunang panahon, ang lahat ng mga uri ng dessert ay itinuturing na malusog, ang sherbet ay kinikilala sa mga katangian ng isang inumin ng pag-ibig, at ang sorbet ay kinakain bilang isang digestive stimulant. Ang modernong gamot ay nagsasaad na ang anumang uri ng matamis, kung ito ay ginawa mula sa mga likas na produkto nang hindi lumalabag sa teknolohiya, ay walang alinlangan na mga benepisyo sa katamtamang dami. Ang sherbet ay kapaki-pakinabang dahil:

• normalizes ang paggana ng cardiovascular system;
• nagpapabuti ng paningin;
• nagpapatatag sa paggana ng mga bato at atay;
• nagpapabuti ng wastong pagsipsip ng asukal at kaltsyum;
• nagpapabuti ng sekswal na function sa mga lalaki (ito ay pinadali ng dessert sherbet na may maraming mani).

Tulad ng madalas na nangyayari sa masasarap na pagkain o pinggan, bilang karagdagan sa mga benepisyo nito at gastronomic na kasiyahan, ang sherbet ay isang panganib para sa isang tiyak na kategorya ng mga mamimili. Ang pinsala ng mga matamis ay direktang sumusunod mula sa komposisyon nito. Ang bawat 100 gramo ng produkto ay may humigit-kumulang 400 kcal. Ang sobrang pagkain ay nagdudulot ng labis na katabaan at ang posibleng pag-unlad ng diabetes at hypertension. Ang dessert ng sherbet ay kontraindikado para sa mga taong may kapansanan sa paggana ng thyroid gland, atay, bato, mga buntis na kababaihan, at mga may allergy. Dapat nating tandaan na ang maraming asukal ay nakakapinsala din sa ngipin at gilagid.

Recipe ng sherbet

Ang bilang ng mga recipe ng dessert ay may posibilidad na walang hanggan: ang bawat maybahay o tagapagluto ay nagdadala ng kanilang sarili sa klasikong komposisyon. Alamin ang mga sikat na pangunahing recipe ng sorbets para masira ang iyong mga mahal sa buhay gamit ang bagong dessert. Karamihan sa mga sangkap ay nasa kusina na, at ang iba ay mura. Magtatagal ng kaunting oras upang ihanda ang dessert (kung gusto mo ito, ang mga sherbet candies ay maaaring kainin kahit na hindi frozen).

Recipe ng inumin

• Oras ng pagluluto: 15 minuto.
• Bilang ng mga serving: 1 tao.
• Nilalaman ng calorie: 123 kcal bawat 100 g.
• Layunin: dessert.
• Pagkain: oriental.
• Kahirapan: madali.

Ang likidong sorbet ay tinatawag ding "Turkish sherbet". Ang inumin na ito ay maaaring baguhin ayon sa ninanais sa pamamagitan ng pag-iiba-iba ng komposisyon ng mga sangkap. Ang klasikong recipe ay kilala mula noong sinaunang panahon; ang sherbet na ito ay mahusay para sa paglamig sa mainit na panahon. Ang mga bitamina mula sa mga sariwang berry at prutas ay nagpapanumbalik ng balanse ng mga sustansya sa katawan. Ang tanging kakaiba ay ang dessert ay nagiging napakatamis.

Mga sangkap:

• strawberry syrup - 50 g;
• berry juice - 100 ml;
• strawberry o ligaw na strawberry - 3-5 piraso;
• lemon balm o mint - 2 dahon;

Paraan ng pagluluto:

1. Talunin ang mga berry na may katas ng prutas.
2. Ibuhos ang halo sa isang baso na may durog na yelo.
3. Ibuhos ang strawberry syrup at palamutihan ng dahon ng mint o lemon balm.

Klasikong recipe na may mga mani

• Oras ng pagluluto: 120 minuto.
• Bilang ng mga serving: 10 tao.
• Nilalaman ng calorie: 450 kcal bawat 100 g.
• Layunin: dessert.
• Pagkain: oriental.
• Kahirapan: katamtamang kahirapan.

Ang klasikong dessert na ito - puting sherbet (o cream) - ay pamilyar mula pagkabata. Ang mga modernong matamis na tindahan ay puno ng mga varieties nito, ngunit ang homemade na bersyon ng ulam ay mananatiling paborito. Sa ganitong paraan makakasiguro ka sa kalidad ng mga sangkap, balanse ng tamis, at magpasya para sa iyong sarili kung gaano karaming mga mani ang nasa dessert. Ang sherbet na ito ay mas malusog kaysa sa mga analogue na binili sa tindahan, na naglalaman ng mga artipisyal na stabilizer at tina.

Mga sangkap:

• maliit na sariwang mani - 1 tasa;
• gatas o cream - 1 baso;
• asukal - 3-4 baso;
• mantikilya - 1 tbsp. l.

Paraan ng pagluluto:

1. Ibuhos ang gatas sa isang non-stick pan at magdagdag ng kalahating baso ng asukal.
2. Lutuin ang pinaghalong sa mababang init ng halos kalahating oras, patuloy na pagpapakilos upang hindi masunog ang asukal.
3. Iprito ang mga mani sa isang kawali sa loob ng ilang minuto upang maalis ang mga balat.
4. Ibalik ang mga peeled nuts sa kawali at iwiwisik ang natitirang asukal.
5. Patayin kaagad ang kalan, dahil ang asukal ay mabilis na magiging karamelo.
6. Idagdag ang mga nagresultang mani na may asukal sa gatas at ipagpatuloy ang pagluluto ng halos 1 oras.
7. Magdagdag ng mantikilya sa pinaghalong.
8. Pagkatapos magluto, ibuhos ang nagresultang masa sa isang amag (iminumungkahi na gumamit ng parchment paper bilang substrate).
9. Ilagay ang amag sa malamig. Maaari mong ilagay ang dessert sa refrigerator, ngunit hayaan itong lumamig ng kaunti bago gawin ito.
10. Ihain ang dessert na hiwa sa maliliit na piraso.

• Oras ng pagluluto: 30-60 minuto.
• Bilang ng mga serving: 10 tao.
• Layunin: dessert.
• Pagkain: oriental.
• Kahirapan: madali.

Ang pagkakaroon ng mga mani sa dessert na ito ay nagpapayaman dito ng linoleic acid, biotin, bitamina A, E at PP, at mga taba ng gulay. Ang mga pasas ay mabuti para sa gilagid at ngipin, mapabuti ang kondisyon ng baga, nervous system, at mapabuti ang mood. Ang pagkakaroon ng pulot sa recipe ay magdadala ng karagdagang mga benepisyo (kung ang produkto ay natural). Kung pinahahalagahan mo ang iyong figure, mag-ingat dahil sa mataas na calorie na nilalaman nito, ang dessert ay maaaring magdulot sa iyo ng labis na pounds.

Mga sangkap:

• condensed milk - 1 lata (300 gramo);
• asukal - 2 tasa;
• mantikilya - 1-2 tbsp. l.;
• pulot - opsyonal;
• pinaghalong mani (mani, cashews, hazelnuts, atbp.) - 100 gramo;
• pasas - opsyonal.

Paraan ng pagluluto:

1. Paghaluin ang condensed milk, butter at asukal sa isang kasirola.
2. Ilagay sa kalan at kumulo ng halos 30 minuto sa mahinang apoy hanggang sa lumapot ang timpla. Kung gusto mong gumamit ng pulot, idagdag ito sa makapal na timpla at lutuin ng isa pang 10 minuto, nang hindi humihinto sa pagpapakilos.
3. Ibuhos ang mga mani at pasas sa inihandang timpla at ibuhos ang lahat sa amag, o ilagay ang mga sangkap na ito sa isang handa na lalagyan at ibuhos ang timpla sa itaas.
4. Hayaang tumigas ang timpla sa lamig. Pagkatapos nito maaari kang maglingkod.

tsokolate

• Oras ng pagluluto: 60 minuto.
• Bilang ng mga serving: 10 tao.
• Nilalaman ng calorie: 500 kcal bawat 100 g.
• Layunin: dessert.
• Pagkain: European.
• Kahirapan: mahirap.

Mangangailangan ng ilang mga kasanayan sa pagluluto ang chocolate sorbet dessert. Mahalagang alisin ang masa mula sa init sa oras upang makuha ang nais na pagkakapare-pareho. Inirerekomenda na gumamit ng thermometer ng pagkain. Kung wala ka nito, kailangan mong patuloy na subaybayan ang pagkalastiko ng masa; Ang tapos na ulam ay magiging isang karapat-dapat na katunggali sa mga dessert mula sa restaurant.

Mga sangkap:

• gatas - 1 baso;
• asukal - 2 tasa;
• mantikilya - 1-2 tbsp. l.;
• asukal sa vanilla - 15 g;
• pulbos ng kakaw - 75 g.

Paraan ng pagluluto:

1. Paghaluin ang asukal, gatas, kakaw sa isang kasirola.
2. Sa katamtamang init, dalhin ang timpla sa isang pigsa, patuloy na pagpapakilos.
3. Bawasan ang init sa mababang.
4. Pakuluan sa temperatura na 115 degrees (tinatawag ng mga tagapagluto ang kondisyong ito na "malambot na bola"). Mahalaga na huwag pukawin ang pinaghalong sa oras na ito.
5. Alisin ang kawali na may hinaharap na sherbet mula sa kalan.
6. Magdagdag ng mantikilya at vanilla sugar dito.
7. Hayaang lumamig nang bahagya.
8. Talunin ang pinaghalong masigla para sa mga 5-7 minuto.
9. Ibuhos ang halo sa inihandang kawali at ganap na palamig.
10. Gupitin ang dessert sa mga bahagi at ihain

Sherbet ice cream

• Oras ng paghahanda: 6-8 oras na pagyeyelo.
• Bilang ng mga serving: 3-4 na tao.
• Nilalaman ng calorie: 125 kcal bawat 100 g.
• Layunin: dessert.
• Pagkain: European.
• Kahirapan: madali.

Ang Sherbet ice cream (sorbet) ay ganap na kabaligtaran ng klasikong dessert na may parehong pangalan. Hindi ito naglalaman ng isang malaking halaga ng mga calorie, ang ulam ay maaaring kainin kahit na hindi nagyelo, at hindi nangangailangan ng maraming oras upang maghanda (ngunit ang pagyeyelo ay tumatagal ng ilang oras). Kung gumamit ka ng mga sariwang berry o prutas, ang sorbet ay magiging hindi lamang masarap, ngunit malusog din.

Mga sangkap:

• sariwa o defrosted berries - 500 g;
• orange - 1 pc. (karaniwan);
• pulbos na asukal - 2 tbsp. l.;
• toppings, additives (coconut flakes, syrups, candied fruits) - opsyonal.

Paraan ng pagluluto:

1. Paghaluin ang lahat ng sangkap sa isang kasirola hanggang sa makinis.

Pag-usapan

Sherbet - kung ano ito at kung paano ihanda ito nang tama, mga benepisyo at pinsala, sunud-sunod na mga recipe na may mga larawan

Pag-ampon ng mga pagtatalaga ng publikasyon:

Izv. - Balita ng mga unibersidad ng USSR Ministry of Higher Education at Science sa seksyong "Teknolohiya ng pagkain". HKP - Industriya ng panaderya at confectionery.

Tr. MTIPP, LTIPP at KTIPP - mga gawa ng Moscow, Leningrad at Kyiv Technological Institutes of the Food Industry.

Tr. UNIIP - Mga Pamamaraan ng Ukrainian Research Institute of Food Industry.

Tr. VNIIHP - Mga Pamamaraan ng All-Union Scientific Research Institute ng Baking Industry.

EI - Ipahayag ang impormasyon ng All-Union Institute of Scientific and Technical Information ng USSR Academy of Sciences sa seksyong "Industriya ng Pagkain".

NTI - pang-agham at teknikal na impormasyon ng industriya ng pagkain ng TsINTI "Bread, panaderya, confectionery, pasta at yeast industry." PP - koleksyon ng "Industriya ng Pagkain".

Sa K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker at Plant Baker.

CST - Cereal Science Ngayon.

1. A b d u sh e v V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. Z., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u r m a n L. Ya.
4. A u r m a n L. Ya. M., Pishcheprom-izdat, 1956.
5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkova L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., E nik eeva N. G., JI u r e E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Pola Ndova R. D. Applied biochemistry and microbiology.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. Baranov P.A., Belov V.V., Kogan M.A. Mula sa karanasan ng Moscow bakery No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baroncha K-S. Denisenkova G.S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh i r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Royter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e r z i n a N. I., Roiter I. M., Bashirova R. S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. Berzina N.I., Royter I.M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., G u l i s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B o d i s k o F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhovets V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. BRIKMAN S. M. HKP, 8, 30, 1957.
27. BRIKMAN S. M. HKP, 11.34, 1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Ang paggamit ng potassium bromate bilang bread improver, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I. UNIIP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E.I., Wasserman E.I. Mga materyales ng teknikal na impormasyon. UNIIP, 5, 15, 1958.
32. V i t a v s k a i A. V., K a t a e v a A. A. et al. 1968.
33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
34. G a n z u r o v a I. A., S a a r P. Ya. 5, 36, 1967.
35. G a t i l n N. F. Disenyo ng mga panaderya. Food industry publishing house, 1960.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
37. G a t i l n N. F., G r i sh i n A. S. KhKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. Geishtor B.C. Mga yunit ng paghahanda ng bunker dough para sa kumplikadong mekanisasyon ng mga panaderya. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g i a d at G. G., X o x l o sa M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Pag-activate ng pinindot na lebadura sa mga inihurnong produkto. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova E. A. Bagong teknolohiya para sa paghahanda ng rye wallpaper na tinapay na may likidong sourdough Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Goncharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K - Mga makina at yunit para sa paghahanda ng kuwarta. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Ang mekanikal na pagproseso ng kuwarta. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V.
47. Gr i sh i n A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Industriya ng panaderya ng Czechoslovakia. TsINTIPSHTSEPROM, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. G r i sh i n A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grishin A.S. Produksyon ng maliliit na panaderya at mga produktong panaderya sa mga mekanisadong linya. TsINTIPishcheprom, 1969.
51. J a l a g a n i Ya V.I. Mula sa karanasan ng Abkhazian bread-baking plant. TsiINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V.M., Kuzmenko V.V. Dosis ng asin sa mga bahagi sa lahat ng mga yugto ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng kuwarta ng trigo na may likidong lebadura. "Soviet Kuban", 1968.
53. Donchenko V. M. XKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. D o n c h e n k o V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egorov I.D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A. G., G at mmer vert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. E g o r o v a A. G., K a z a n s k a i L. N. et al. Paghahanda ng rye pan bread gamit ang mga bagong strain ng lactic acid bacteria at yeast. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K. VNIIHP, 7,121, 1958.
60. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Para sa pusang P.A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. Zbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Pinakamahuhusay na kagawianpagpapanatili ng mga yunit ng paghahanda ng kuwarta, TsiINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko F. N. Karanasan sa paggawa ng tinapay gamit ang makatwirang teknolohiya sa Ukraine. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. Ivanchenko F.N., D robot V.I. NTI, No. 8, 1, 1969.
66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Mga tagubilin para sa paghahanda at paggamit ng mga fat emulsion sa mga panaderya. TsiINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Application ng malt sprouts sa baking at yeast industry. TsiINTIPishcheprom, 1967.Paggamit ng yeast concentrate sa paghahanda ng mga produktong panaderya. NTI, 2, 1966.Paggamit ng whey sa pagbe-bake. NTI, 12.1 966.
69. K a l i n a V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karasel'nikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. Kataeva A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M HKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko R. L. Impluwensya ng ilang mga kadahilanan sa pagbuo ng gas at akumulasyon ng acid ng lactic acid bacteria sa rye sourdough. Abstract ng disertasyon ng kandidato, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva A.I. Ang patuloy at pinabilis na mga pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta para sa mga produktong panaderya. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84,1961.
80. Kovalenko A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. Kovalenko A.Ya., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 51, 1967.
82. K o g a n M. A., V o s k o b o o n i k A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina N.P. Biochemical na batayan para sa pagpapabuti ng kalidad ng butil. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. Journal ng VHO na pinangalanan. D. I. Mendeleeva, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N.P., Potavina V.S. 12, 1966.
88. Kozmina N.P. Application ng mga surfactant sa pagbe-bake ng tinapay. CIRITIpisheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I.
92. K u D r i v c e v a L. P., Orlova V. V., G i m m e r-
93. v e r t R. V. NTI, 12, 1966; KhKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Ledneva A.I., Shmeleva Z.I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lyushinskaya I.I., Virich L.Ya et al.
98. L yakh E.V., Berzina N.I., Royter I.M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k i a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. M e e r o v a N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Miklelev A. A. Handbook ng mekanika ng produksyon ng panaderya, "Technique", 1966.
103. M o m o tP. A., To Kmacheva L. I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N. E., Meltser I. A. HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Ya. S. Mechanized na mga linya ng paggawa ng baking, "Industriya ng Pagkain", 1965.
106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
109. Nevzorova A.I. Mga panukala sa rasyonalisasyon sa industriya ng pagkain. TsINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. German ts tungkol sa at 3. S., S at sa e r V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. Low hat Jl. N. KhKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya Z. V., Gurevich G. E., V i t a v s k a i A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beganska L. S. Tr. VNIIHP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin P.K. Mga panukala sa rasyonalisasyon sa industriya ng pagkain. TsiINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. MULA SA. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Bago sa pag-aaral ng baking technology. TsINTIPishche-prom, 1969.Bagong teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta gamit ang mga likidong semi-tapos na mga produkto. TsINTIPishcheprom, 1965.Isang bagong paraan upang maghanda ng masa para sa mga produkto ng tinapay. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Karanasan sa pagpapakilala ng mga linya ng produksyon sa industriya ng pagluluto sa hurno. GOSINTI, 1960.Karanasan ng mga negosyo ng Novosibirsk Bakery Industry Trust. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Liquid baker's yeast. Food industry publishing house, 1948 at 1955.
119. P a n a s u k I. M., M o m o t P. A., I n g e r D. N. et al. Advanced na karanasan ng Lugansk bakery plant No. 2. TsINTI-food industry, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E.
121. Pasivkin A.I. Ring dough-preparing units. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a zh i l i n G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P. M., Knigi Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al. Ang paggamit ng mga likidong semi-tapos na mga produkto sa paggawa ng mga uri ng trigo ng tinapay. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l o t * n ikov P. M., Lobanova A. Ya.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et al. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Karanasan sa paggawa ng mga produktong panaderya gamit ang mga likidong semi-tapos na mga produkto. TsINTIPishcheprom, 1966.Pagpapabuti ng kalidad ng tinapay at technochemical control sa mga negosyo ng panaderya. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V. PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O. P. G a l u h a A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Patuloy na nagpapatakbo ng mga yunit ng paghahanda ng kuwarta KhTR. "Industriya ng Pagkain", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya.
149. R o ter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Microbiology", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I. M., Sheremetyeva, R. F. Paggamit ng mga by-product ng milk processing sa baking. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A.Ya.Ren. b'kas N.M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N. M. HKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuther I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuther I. M. HKP, 1, 28, 1970.
155. Roiter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuther I. M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Roiter I. M., Vysotskaya V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G i t e r m a n F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962i
159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Reuter I.M., KovalenkoA. Oo., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Bago sa teknolohiya ng paghahanda ng kuwarta sa mga panaderya, Gostekhizdat ng Ukrainian SSR, 1962.
164. Roiter I. M., L Ikh E. V., K o v a l e n k o A. Ya., B e r-
165. zina N.I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I.M., Kovalenko A. Oo., Berzina N.I.,
167. Lyakh E.V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori sa isla A.I. HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I. M., Kovalenko A. Oo. HKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I.M., Berzina N.I., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Royter I. M., D robot V. I., Chumachenko N. A. Pananaliksik sa teknolohiya ng pagproseso ng whey sa panaderya. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I. M., R e n k a s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya.
174. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., L ikh E.V. 1, 55, 1965.
175. Produksyon ng Royter I.M. Bakery. Teknolohikal na sangguniang aklat. "Teknolohiya", 1966.
176. Royter I. M., Skorikova A. I. Mga progresibong pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta mula sa harina ng trigo, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Roiter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968.
179. Roiter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P.
180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A.Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Royter I.M., Vitavskaya A.V., Kataeva A.A et al. Application ng isang kumplikadong paghahanda ng yeast enzyme sa pagluluto ng tinapay. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semihatova N.M., Chulina E.P.
185. S eferov S.I., Irkha I.S., Yakhontova M.P. 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Roiter I. M. Pag-aaral ng teknolohiya ng paghahanda ng wheat dough sa isang high-speed rotary machine. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G. M. Tr. VNIIHP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G. M., Egorova A. L. Kalinina V. I.Tr. VNIIHP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. Egorova L. A. Kalinina V. I. Tr. VNIIHP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. et al.
196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t o l i r o v a L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A.
200. Sudareva G. P., Po Khachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Mga teknolohikal na tagubilin para sa paggawa ng mga produktong panaderya. Pishchepromizdat, 1960.Mga teknolohikal na tagubilin para sa paghahanda ng mga produktong tinapay gamit ang mga progresibong pamamaraan. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Application ng mga paghahanda ng enzyme sa industriya ng pagluluto sa hurno. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D. KhKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. HKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Paghahanda ng rye bread na may likidong sourdough I-1. MPPT USSR, 1956.
209. Trushkina A. I., Perfileva M. T., Lysuho
210. L. N., V ilench at G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Trushchenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Puti D. Teknolohiya ng yeast. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M. N., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V. F. HKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N HKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko V.V., Patt V.A, Stolyarova L.F. Comparative assessment ng mga pamamaraan para sa patuloy na paghahanda ng wheat dough. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-N., Shkvarkina T.I., L u r e T.S. Tr. VNIIHP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaya V.A. 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. Goryacheva A.F. Regulasyon ng proseso ng paghahanda ng kuwarta. Mga bagong scheme ng pagsubok. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. et al KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. E n k i n a L. S., B r o v k i n SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. n at L. S., G r i sh i n A. S., KhKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. Sa isang 1 1 s na may h m i e t e g H. M. V., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. Sa u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. S h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Gawin mo Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e r i t yA. B., D i a with h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. B.D., 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Ang proseso ng tinapay ng Chorleywood. British Industry and Engineering, 12, 1963.
264. Ang "Walang oras" na proseso ng blanchard. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Kung,’ 1958.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Ang pagsusumite ng iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay madali. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Khabarovsk Territory

institusyong pang-edukasyon sa badyet ng estado ng rehiyon

pangalawang bokasyonal na edukasyon

"Soviet - Havana Industrial and Technological College"

(KGBOU SPO SGPTT)

TRABAHO NG KURSO

Sa paksa: Pag-unlad ng assortment at teknolohiya para sa paghahanda ng sherbet

Mga mag-aaral ng pangkat Blg. TPP-13

Uskova Lyudmila Anatolyevna

Guro:

Pushkareva L.P.

Panimula

Sherbemt (ang spelling at pagbigkas ng sherbet ay mali, sa kabila ng katanyagan nito, mula sa Persian FSIC Sharbat):

· isang tradisyonal na inumin sa mga bansa sa Silangan, na inihanda mula sa rose hips, dogwood, rosas o licorice at iba't ibang pampalasa. Sa kasalukuyan, tinatawag ng mga culinary specialist ang mga espesyal na uri ng soft drink na gawa sa mga fruit juice at asukal kasama ng mga spices at ice cream sherbet. Ang salitang "sherbet" ay hiniram mula sa Turkish na "Єerbet" at may mga analogue sa Persian, Urdu, Hindi - "sharbat", at Arabic - "sharba" (inumin);

· natutunaw na pulbos para sa paggawa ng fizzy carbonated sherbet, na naimbento sa Great Britain noong ika-19 na siglo.

· sorbet(t) - fruit ice cream na katulad ng tradisyonal na inumin;

· sa Tajik cuisine mayroong makapal na pinakuluang minatamis na syrup, katulad ng likidong jam;

· oriental sweetness - mabangong kulay na fudge sa isang fruit-milk o fruit-cream base na may mga durog na mani tulad ng halva.

Mga Katangian ng Sherbet

Ang salitang sherbet o sherbet, pati na rin ang sorbet, ay hindi lamang magkakaibang mga spelling, kundi pati na rin ang ilang mga kahulugan. Una, ang sherbet ay tumutukoy sa isang sinaunang inuming bitamina sa silangan batay sa mga balakang ng rosas, bulaklak ng rosas, licorice at pampalasa. Sa ngayon, ang sherbet ay isang malambot na inumin na ginawa mula sa mga katas ng mga prutas at berry, kasama ang pagdaragdag ng asukal, pulot, halamang gamot at pampalasa.

Pangalawa, lahat ng may matamis na ngipin ay kilala ang sherbet bilang fruit ice cream o isang mabangong oriental sweet delicacy. Ito ang huling uri ng sherbet na gusto naming ipakilala sa iyo ngayon. Natanggap ng Sherbet ang natatanging pangalan nito salamat sa wikang Turkish at ang salitang Єerbet, na may mga analogue sa iba pang mga wika. Halimbawa, tinatawag ng mga Persian, Urdu, at Arabo ang sherbet na sharbat.

Komposisyon ng mga hilaw na materyales ng sherbet na teknolohikal na pamantayang culinary

Sa mga tuntunin ng komposisyon nito, ang sherbet ay inuri bilang matamis, at ayon sa mga katangian ng mamimili at panlasa, ang produkto ay inuri bilang kendi. Kasama sa komposisyon ng sherbet ang iba't ibang mga produkto, na nakasalalay lamang sa pambansang recipe ng ulam. Gayunpaman, sa anumang kaso, ang sherbet ay magiging parang fudge kung saan idinagdag ang iba't ibang sangkap. Halimbawa, mga mani, vanillin o pasas. Ang mga modernong gumagawa ng sherbet ay gumagamit ng condensed milk bilang pangunahing pampatamis na sangkap.

Ang calorie na nilalaman ng sherbet ay depende rin sa mga orihinal na sangkap ng produkto. Ang average na calorie na nilalaman ng sherbet ay 417 Kcal bawat 100 gramo ng produkto. Sumang-ayon, ito ay isang kasiya-siyang delicacy. Ang Sherbet ay nananatiling pinakasikat na dessert sa silangang mga bansa. Ang pinakasikat sa mga taga-Silangan ay ang sherbet na may mga mani o mga mani, na puno ng condensed cream.

Ang mga benepisyo ng sherbet

Tinutukoy ng kemikal na komposisyon ng produkto ang parehong pinsala at benepisyo ng sherbet. Sa isang banda, ang produkto ay mayaman sa mga kapaki-pakinabang na sangkap na orihinal na nilalaman sa orihinal na sangkap. Halimbawa, ang mga mani o pasas ay naglalaman ng sapat na dami ng bitamina at mineral. Ang bitamina A, B1, D, PP, pati na rin ang biotin at linoleic acid ay nakapaloob sa sherbet.

Masasabi nating ang pangunahing pakinabang ng sherbet ay nasa mahusay na nakakabusog na kakayahan ng tamis. Sa palagay namin marami ang sasang-ayon na imposibleng kumain ng maraming sherbet, na hindi masasabi tungkol sa mga tsokolate, na kung saan ang ilang mga tao ay kumakain sa kilo. Bilang karagdagan, ang sherbet ay mas mahusay na hinihigop ng katawan ng tao at maaaring magsilbi bilang isang mahusay at mas natural na kapalit para sa kendi o iba pang matamis.

Ang pinsala ng sherbet

Sa kasamaang palad, ang pinsala ng sherbet ay nakasalalay sa parehong kemikal na komposisyon ng produkto. Sa mga tuntunin ng dami ng asukal, ang sherbet ay nangunguna sa mga pinaka matamis na produkto na may mataas na calorie. Ang ganitong mataas na nilalaman ng asukal sa produktong confectionery ay nagdudulot ng mataas na antas ng carbohydrates, na maaaring maging isang mahusay na mapagkukunan ng enerhiya o magdagdag ng ilang dagdag na pounds.

Samakatuwid, kailangan mong ubusin ang mga matatamis sa makatwirang dami, dahil... Ang pinsala ng sherbet ay maaaring maging kapansin-pansin at hindi lamang para sa isang maganda at payat na pigura. Ang Sherbet ay kontraindikado para sa mga taong nagdurusa sa mga sakit sa atay o pancreas. Pinapayuhan din ng mga doktor na limitahan ang dami ng sherbet na natupok sa panahon ng pagbubuntis at panganganak, dahil ang tamis ay maaaring maging sanhi ng mga reaksiyong alerdyi sa sanggol. Pinakamainam na makahanap ng isang "ginintuang ibig sabihin", kung gayon ang sherbet ay hindi magiging sanhi ng pinsala, ngunit sa kabaligtaran, ito ay magpapayaman sa katawan ng mga kapaki-pakinabang na sangkap.

Ang nilalaman ng calorie ng Sherbet ay 417 kcal.

Halaga ng enerhiya ng produktong Sherbet (Ratio ng mga protina, taba, carbohydrates):

Protina: 7.3 g (~29 kcal) Fat: 14.7 g (~132 kcal) Carbohydrates: 66.2 g (~265 kcal)

Ratio ng enerhiya (b|w|y): 7%|32%|64%

Kasaysayan ng sorbet

Ang Sherbet ay ang unang malamig na inuming walang alkohol sa kasaysayan ng sangkatauhan. Sa Ottoman Empire, ang mga sherbet ay napakapopular na inumin, inihahain sila sa bawat pagkain at iniinom ito ng mga Turko bago at habang kumakain. Sa oras na iyon, sa Ottoman Empire ay hindi kaugalian na uminom ng simpleng mineral na tubig sa panahon ng pagkain, at sa halip na ito ay nagsilbi ng mga sherbet, at pagkatapos kumain - mga compotes.

Ang mga sultan, na nakikilala sa pamamagitan ng kanilang pinong gastronomic na panlasa, ay umiinom ng iba't ibang katas ng prutas, katas ng dayap o sherbet habang kumakain. Ang mga sherbet ay palaging inihahain sa magagandang pinggan at hindi lamang isang masarap na nakakapreskong inumin, kundi isang tunay na dekorasyon para sa mesa. Ang tradisyong ito ay napanatili pa rin sa Turkey.

Mga tradisyon ng Sherbet at Turko

Ang Sherbet ay isa pa ring tradisyonal na malamig na inumin sa Turkey ngayon. Lalo itong minamahal para sa mga nakakapreskong katangian nito, na napakahalaga para sa mainit na klima ng Turkey. Kapansin-pansin, naniniwala ang mga Turko na ang sherbet ay may mga katangian ng pagpapagaling. Ang mga pinagmulan ng paniniwalang ito sa mga nakapagpapagaling na katangian ng sherbet ay bumalik sa malayong nakaraan, nang ang mga prutas, mabangong halaman at pampalasa na ginamit sa paghahanda ng sherbet ay lumago sa mga hardin ng palasyo ng Ottoman sa ilalim ng mahigpit na kontrol at pangangasiwa ng mga manggagamot at parmasyutiko ng hukuman. . Maraming siglo na ang lumipas mula noon, ngunit ang paniniwala sa mga mahimalang nakapagpapagaling na katangian ng sherbet ay nananatili sa mga taong Turko ngayon.

Ayon sa mga kaugalian at tradisyon ng Turko, ang sherbet ay inihahain sa mainit na araw ng tag-araw sa bisita upang mapasaya siya. Ayon sa sinaunang kaugalian, ang sherbet ay inihahain sa mga panauhin sa kasal bilang isang nakakapreskong at nakapagpapasiglang inumin.

Ito ay kagiliw-giliw na pagkatapos ng kapanganakan ng isang bata, ang isang batang ina ay kinakailangang uminom ng sherbet upang mapabuti ang paggagatas, ngunit ito ay isang kakaiba, espesyal na sherbet. Ito ay tinatawag na "lorusa yerbet", na isinalin mula sa Turkish ay nangangahulugang "sherbet para sa isang babaeng nanganganak." Ang hindi pangkaraniwang sherbet na ito ay may kapana-panabik na malalim na pulang-pula na kulay, at upang mapahusay ang paggagatas ng ina, ang mga clove at mga espesyal na halamang gamot ay idinagdag dito.

Ang Sherbet ay isang ipinag-uutos na inumin sa mga seremonya ng matchmaking at pagtutuli, na sinasamahan din ng mga pagdiriwang ng pamilya.

Gumagawa ng sorbet

Ang Sherbet ay isang inuming inihanda mula sa mga katas ng prutas o katas ng mga bulaklak o halamang gamot na may kinakailangang pagdaragdag ng asukal, tubig, yelo o dinurog na yelo. Depende sa oras ng taon at mga pana-panahong prutas, ang mga fruit sorbet ay maaaring ihanda mula sa mga milokoton, quinces, strawberry, mansanas, dogwood, mulberry, granada, lemon balm, mint, dalandan at iba pang prutas, pampalasa at halamang gamot.

Ang Sherbet ay gawa rin sa pulot. Sa Turkey, gumagawa din sila ng violet sorbet - lumalabas na isang makapal na berdeng kulay, at inihanda ito mula sa mga sariwang bulaklak na kulay-lila, na unang dinurog, nagiging isang homogenous na paste, at pagkatapos ay pinakuluan sa tubig na may pagdaragdag ng isang malaking dami ng asukal.

Ang pinakasikat sa mga Europeo ay lemon sorbet - marahil dahil ito ay medyo nakapagpapaalaala sa magandang lumang lutong bahay na limonada.

1. Listahan ng assortment

Listahan ng mga hilaw na materyales na ginamit na nagpapahiwatig ng mga pamantayan ng estado

2. Paghahanda ng mga hilaw na materyales, inilapat na mga pamamaraan ng mekanikal na pagproseso

Ang mga de-latang prutas ay lubusan na hinuhugasan sa maligamgam na tubig, pinatuyo ng malinis na tuwalya, pagkatapos ay binuksan.

Ang gatas ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may sukat na mesh na 0.5 mm.

Bago gamitin, ang mga itlog ay hugasan sa isang espesyal na departamento na nilagyan ng apat na paliguan at isang ovoscope. Nade-defrost ang melange nang hindi binubuksan ang mga garapon, sa hangin o sa tubig sa temperaturang mas mababa sa 45C. Pagkatapos buksan ang garapon, ang lasaw na melange ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng cell na 3 mm.

Ang butil na asukal, asukal sa pulbos at asin ay sinasala.

Bago ang paghagupit, ang cream ay pinalamig ng mabuti sa loob ng ilang oras, pagkatapos ay pinalo sa pagtaas ng bilis hanggang sa ito ay sapat na lumapot upang dumikit sa whisk.

Bago gamitin ang mantikilya, nililinis ito ng dilaw na plaka, na nabuo bilang isang resulta ng oksihenasyon ng taba sa ilalim ng impluwensya ng atmospheric oxygen, liwanag, mataas na kahalumigmigan at temperatura. Pagkatapos ang mantikilya ay pinutol sa mga piraso at hinagupit, una sa mababang bilis hanggang makinis, at pagkatapos ay sa mataas na bilis.

Ang gelatin ay ibinabad sa malamig na pinakuluang tubig at hinahayaang bumukol. Sa kasong ito, ang gelatin ay nagbubuklod ng 6-8 beses ang dami ng tubig. Sa temperatura na 60C, ang gelatin ay natutunaw, at kapag pinalamig, ito ay bumubuo ng isang halaya. Kapag pinakuluan, ang gelatin ay nawawala ang mga katangian ng gelling nito, kaya maaari itong dalhin sa isang pigsa, ngunit hindi pinakuluan. Ang kakayahan ng gelatinizing ng gelatin ay 5-8 beses na mas mahina kaysa sa agar.

Ang mga walnuts ay itinatago sa isang solusyon ng table salt, pagkatapos ay aalisin ang shell, ang mga butil ay hugasan mula sa asin at tuyo.

3. Mga yugto ng teknolohikal na ikot sa paggawa ng matatamis na pagkain

Ang kalidad ng mga produktong culinary ay nabuo sa buong teknolohikal na ikot ng produksyon. Ang mga pangunahing yugto ng siklo na ito ay:

* marketing;

* disenyo at pag-unlad ng produkto;

* pagpaplano at pagpapaunlad ng teknolohikal na proseso;

* logistik;

* produksyon ng mga produkto;

Kontrol sa kalidad (suriin);

Packaging, transportasyon, imbakan;

Pagpapatupad;

pagtatapon ng basura.

Ang marketing ay ang pag-asa, pamamahala at kasiyahan ng pangangailangan ng consumer para sa isang partikular na produkto. Posibleng hulaan ang demand sa pamamagitan lamang ng patuloy na pag-aaral sa merkado, pagtukoy sa pangangailangan ng populasyon para sa mga produkto at pag-orient sa produksyon sa mga pangangailangang ito.

Sa proseso ng pananaliksik sa marketing, ang pangangailangan sa merkado ay dapat na tumpak na matukoy, pati na rin ang mga hakbang upang masiyahan ito, ibig sabihin, kung anong uri ng negosyo ang dapat buksan, kung ano ang magiging hanay ng mga produktong culinary, ang tinatayang dami nito, atbp. Kasama rin sa mga function ng marketing ang feedback mula sa mga consumer. Ang lahat ng impormasyon na may kaugnayan sa kalidad ng produkto ay dapat na masuri at dalhin sa atensyon ng tagagawa.

Ang disenyo at pag-unlad ng mga produkto ay kinabibilangan ng komposisyon ng menu, pagbuo ng mga recipe para sa mga bago o signature dish, paghahanda ng regulasyon (teknikal at teknolohikal na mga mapa, teknikal na kondisyon - TU, mga pamantayan ng enterprise - STP) at teknolohikal (teknolohiyang mga mapa, mga teknolohikal na tagubilin) ​​na dokumentasyon.

Ang pagpaplano at pag-unlad ng teknolohikal na proseso (regulatoryo at teknolohikal na dokumentasyon) ay kinakailangan para sa pagguhit ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga indibidwal na pinggan, pagtukoy sa pagkakasunud-sunod ng mga operasyon, at pagbuo ng isang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong culinary sa negosyo sa kabuuan. Natutukoy ang pangangailangan para sa mga hilaw na materyales, kagamitan, imbentaryo, at kagamitan.

Ang logistik ay isang mahalagang yugto ng ikot ng produksyon. Ang mga hilaw na materyales, produkto, semi-tapos na produkto na ginagamit sa proseso ng produksyon ay nagiging bahagi ng ginawang produkto, direktang nakakaapekto sa kalidad at dapat matugunan ang mga kinakailangan sa kalinisan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain (San-PiN 2.3.2 - 96). Ang mga kagamitan, imbentaryo, at mga kagamitan ay dapat ding matugunan ang sanitary at hygienic na mga kinakailangan at may mga sertipiko ng kalinisan o mga sertipiko ng pagsunod.

Ang produksyon ng produkto ay binubuo ng apat na yugto: pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales; pagproseso ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto (para sa mga negosyong nagtatrabaho sa mga hilaw na materyales); paghahanda ng mga pinggan at mga produktong culinary; paghahanda ng mga pagkaing ibinebenta (pagbahagi, dekorasyon at kanilang mga pagkakaiba). Ang lahat ng mga yugto ay nakakaapekto sa kalidad ng tapos na produkto at dapat isagawa alinsunod sa mga teknolohikal na pamantayan at sanitary rules.

Kontrol sa kalidad - pagsuri sa pagsunod sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong culinary na may itinatag na mga kinakailangan. Ito ay isa sa pinakamahalagang yugto ng teknolohikal na ikot ng produksyon. Ang kontrol sa kalidad ay karaniwang nahahati sa tatlong uri: preliminary (input), operational (production) at output (acceptance).

4. Mga paraan ng pagtanggap

1. Ang mga produktong culinary ay dapat masuri para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng pamantayang ito at mga dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produkto.

2. Ang mga produktong culinary ay tinatanggap sa mga batch. Ang isang batch ay itinuturing na anumang dami ng mga produktong culinary na may parehong pangalan, parehong petsa at pagbabago ng produksyon, na ginawa sa ilalim ng parehong mga kondisyon sa parehong negosyo, sa parehong packaging at parehong lalagyan ng transportasyon, na inihatid sa parehong uri ng transportasyon at inisyu ng isang dokumento sa kalidad ng itinatag na form.

3. Ang bawat batch ng mga produktong culinary ay dapat na sinamahan ng isang kalidad na dokumento na nagpapahiwatig: - ang pangalan at address ng negosyo - tagagawa o mamamayan - negosyante; - pangalan ng dokumento ng regulasyon; - mga pangalan ng mga produktong culinary; - petsa at oras ng paggawa ng mga produktong culinary; - dami ng consumer at transport packaging; - kabuuang at netong masa ng mga produktong culinary; - mga kondisyon at panahon ng imbakan; - mga batch number.

4. Sa pagtanggap ng bawat batch ng culinary products, ang mga sumusunod ay sinusuri: - ang bilang ng mga transport container; - integridad ng consumer at transport packaging; - pagkakaroon ng mga label ng pagmamarka sa transportasyon at packaging ng consumer; - pagsunod sa aktwal na kabuuang timbang ng produktong culinary sa bigat na nakasaad sa label.

5. Ang kalidad ng consumer at transport packaging ay tinasa gamit ang visual assessment method. Ang bawat yunit ng packaging ng transportasyon ay sinusuri para sa pagkakaroon ng isang label ng pagmamarka at ang kawastuhan nito, at ang bilang ng mga pakete ay kinakalkula upang matukoy ang kabuuang timbang.

6. Upang masuri ang kalidad ng natanggap na batch ng mga produkto, isinasagawa ang isang organoleptic assessment. Sa kaso ng pagdududa tungkol sa kalidad ng papasok na batch ng mga produktong culinary, ang isang pagtatasa ay isinasagawa gamit ang pisikal, kemikal at microbiological na mga tagapagpahiwatig. Ang pagpili ng mga produkto para sa pagsubok ay isinasagawa alinsunod sa dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produkto.

7. Kapag tumatanggap ng bawat batch ng culinary products mula sa malamig, culinary at confectionery shops ng enterprise para sa pamamahagi, ang mga sumusunod ay isinasagawa: - organoleptic quality assessment; - pagpapasiya ng masa ng mga produkto ng timbang; - pagpapasiya ng masa ng isang piraso at ang bilang ng mga produkto ng piraso.

5. Mga paraan ng pagkontrol

1. Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga semi-tapos na produkto ay isinasagawa ayon sa pamamaraang itinakda sa Mga Alituntunin.

2. Ang paghahanda ng mga napiling sample para sa pagsubok sa pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ay isinasagawa ayon sa mga dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produktong culinary o ayon sa Mga Tagubilin sa Metodo.

3. Ang mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal ay tinutukoy ayon sa mga pamamaraan na itinakda sa mga pamantayan ng estado: - mass fraction ng mga tuyong sangkap o kahalumigmigan ayon sa GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - mass fraction ng taba ayon sa GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; mass fraction ng table salt ayon sa GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - pangkalahatan (titratable acidity) ayon sa GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktibong kaasiman ayon sa GOST 3624, GOST 28972; - mass fraction ng asukal ayon sa GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - pagiging bago ayon sa GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Upang masuri ang mga microbiological indicator ng kalidad ng mga produktong culinary, ang pinag-isang pamamaraan ng pagsusuri ay ginagamit, na ibinigay para sa sanitary at hygienic at sanitary at anti-epidemiological na mga tuntunin at regulasyon, mga alituntunin at rekomendasyon ng Komite ng Estado para sa Sanitary at Epidemiological Supervision. Ang sampling at paghahanda para sa pagsusuri para sa microbiological na pag-aaral ay isinasagawa alinsunod sa GOST 9225, GOST 26668 at GOST 26669. Sa lahat ng mga produkto, maliban sa fermented milk, ang pagpapasiya ng bilang ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria, coagulase-positive staphylococci , pagpapasiya ng mga pathogenic microorganisms, incl. salmonella at bakterya ng genus Proteus ay isinasagawa alinsunod sa Mga Alituntunin, pati na rin ang GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; microbiological standards - ayon sa MBT 5061 (Appendix B) o alinsunod sa dokumentasyon ng regulasyon para sa mga produkto, kalidad ng kalinisan at kaligtasan - ayon sa mga pamamaraan na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan.

5. Kung ang mga hindi kasiya-siyang resulta ay nakuha para sa anumang tagapagpahiwatig, ang mga paulit-ulit na pagsusuri ay isinasagawa sa dobleng bilang ng mga sample na kinuha mula sa parehong batch.

6. Pag-iimpake at pag-label

1. Ang mga produktong culinary na inihahatid mula sa mga procurement enterprise hanggang sa mga pre-cooking enterprise, canteen at dispensaryo, culinary store at ibinebenta sa mga consumer sa labas ng pampublikong catering establishments ay nakabalot sa mga transport container.

2. Ang mga culinary semi-finished na produkto, mga culinary na produkto, pinalamig at frozen na pagkain, na ibinebenta sa consumer nang direkta sa tagagawa, sa mga culinary department at sa pamamagitan ng mga order table, ay nakabalot sa consumer packaging.

3. Ang mga functional na lalagyan na may mga lids, flasks, thermoses, kahoy, metal at polymer na magagamit muli na mga kahon na may masikip na takip, mga plastic bag na inaprubahan ng State Committee for Sanitary and Epidemiological Supervision para sa pakikipag-ugnay sa mga produktong pagkain ay ginagamit bilang mga lalagyan ng transportasyon.

4. Ang mga bag, kahon, cellophane, parchment, sub-parchment, shrink film at iba pang mga packaging materials na inaprubahan ng State Committee for Sanitary and Epidemiological Supervision para sa pakikipag-ugnayan sa mga produktong pagkain ay ginagamit bilang consumer packaging.

5. Ang lalagyan ay dapat malinis, matibay, walang banyagang amoy at may markang marka. Ang mga materyales sa pag-iimpake ay hindi dapat maapektuhan ang mga organoleptic na katangian ng mga produktong culinary.

6. Ang mga naka-package na produkto ay nakasalansan ayon sa bilang ng mga yunit ng consumer packaging sa mga layer sa ilang mga hilera sa taas; piraso - ayon sa bilang ng mga yunit ng mga produkto, kadalasan sa isang hilera, ayon sa timbang - inilalagay ayon sa netong timbang sa mga kahon na may mga pad sa mga layer. Kapag naglalagay ng mga produkto ng timbang o piraso sa mga kahon, ang ilalim ng kahon ay nilagyan ng parchment o sub-parchment.

7. Ang mga produktong culinary ng isang pangalan at isang production batch ay inilalagay sa bawat unit ng transport container. Ang bigat ng produktong inilagay sa lalagyan at ang paraan ng paglalagay nito ay tinutukoy ng dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produkto.

8. Ang consumer at transport packaging ay napapailalim sa pagmamarka.

9. Ang isang label ay naka-attach sa bawat yunit ng transportasyon at consumer packaging, na nagpapahiwatig ng: - ang pangalan at address ng negosyo - tagagawa o mamamayan - negosyante at (o) trademark; - pangalan ng mga produktong culinary; - pagtatalaga ng dokumento ng regulasyon; - netong timbang ng mga produktong culinary; - bilang ng mga piraso (servings) at bigat ng isang piraso (serving) ng mga culinary products; - bilang ng mga yunit ng packaging (para sa mga nakabalot na produkto); - petsa at oras ng produksyon; - panahon at kondisyon ng imbakan; - numero o apelyido ng packer; - numero ng batch; - data ng impormasyon sa nutritional at enerhiya na halaga ng 100 g ng produkto. Maaaring naglalaman ang label ng impormasyon tungkol sa presyo ng produkto bawat kilo, piraso, o paghahatid. Ipinapahiwatig din ng label ang pinahihintulutang antas ng mga mapanganib (kemikal) na mga sangkap, kung ginamit ang mga ito sa paggawa ng produkto.

10. Sa kaso ng paghahanda ng mga produktong culinary mula sa mga hilaw na materyales sa kapaligiran, isang naaangkop na palatandaan ang inilalagay sa label o nakasulat ang inskripsyon na "Environmentally friendly".

11. Ang label ay dapat na malinis, buo, at maayos na nakadikit sa lalagyan.

7. Transportasyon at imbakan

1. Transport culinary products alinsunod sa mga patakaran para sa transportasyon ng mga nabubulok na produkto na ibinigay ng SanPiN 42-123-5777.

2. Ang partikular na nabubulok na mga produktong culinary ay dinadala sa mga refrigerated o isothermal na sasakyan alinsunod sa SanPiN 42-123-4117. Ang bawat sasakyan ay dapat may sanitary passport na inisyu ng sanitary at epidemiological service. Ang makina ay dapat na may markang "Mga Produkto" at ang katawan ay may hygienic coating.

3. Ang partikular na nabubulok na mga produktong culinary ay iniimbak sa mga refrigerated cabinet o refrigerator alinsunod sa SanPiN 42-123-5777.

8. Praktikal na bahagi

Mapa ng teknolohiya 1

Magbubunga: 10 mga PC. 100g bawat isa

Teknolohiya ng paghahanda: Ibuhos ang asukal sa cream at pakuluan. Magluto sa mahinang apoy at patuloy na haluin ng mga 15 minuto Magdagdag ng mantikilya, vanillin, mani, buto ng kalabasa, pasas, cranberry at lutuin ng 5 minuto ang silicone mold, na dati mong natunaw sa isang paliguan ng tubig. Dinurog ang malalaking Brazil nuts at almond sa isang mortar. Ilagay ang amag sa refrigerator para mas tumigas ang tsokolate. Ilagay ang mainit na timpla sa mga hulma. Kapag lumamig na ang sherbet sa molde, ilagay ito sa refrigerator.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTIONAL-TECHNOLOGICAL CARD 1

__№1_ Creamy sorbet sa tsokolate

Pangalan ng ulam: Creamy sorbet sa tsokolate

Numero ayon sa koleksyon ng mga recipe: 1

Mapa ng teknolohiya 2

Magbubunga: 10 mga PC. 100g bawat isa

Teknik sa pagluluto: Ilagay ang mga ubas at tubig sa isang kasirola. Takpan at lutuin, hinahalo paminsan-minsan, hanggang sa lumambot ang mga ubas. Alisin mula sa init at dumaan sa isang juicer, kung magagamit, o salain sa pamamagitan ng isang salaan. Upang makakuha ng mas maraming juice, ang pulp ay maaari ding pisilin sa pamamagitan ng cheesecloth. Sa karaniwan, dapat tayong makakuha ng 750 ML ng juice. Kung ayaw mong mag-abala sa mga ubas, maaari mong gamitin ang parehong dami ng handa na juice. Magdagdag ng asukal at alak, kung ginagamit, at haluin hanggang sa ganap na matunaw ang asukal.

Pag-format at pagsusumite:

Ilagay ang sherbet sa freezer sa loob ng 5 oras. Kasabay nito, ilabas ito tuwing kalahating oras at talunin gamit ang isang immersion blender. O gumamit ng ice cream maker. Gamit ang isang kutsara, gupitin ang mga bola mula sa natapos na sherbet at ihain.

Tagapamahala ng Produksyon M. S. Uskov

Calculator Uskov M. S.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTIONAL-TECHNOLOGICAL CARD 2

__№2_ Grape sorbet

CALCULATION CARD No. 2

Pangalan ng ulam: Grape sorbet

Numero ayon sa koleksyon ng mga recipe:

Mapa ng teknolohiya 3

Magbubunga: 10 mga PC. 100g bawat isa

Teknolohiya sa pagluluto: Sa isang kasirola, painitin ang kalahati ng gatas (250 ml) na may asukal, asin at kakaw. Pakuluan, kumulo, pagkatapos ay bawasan ang init at hayaang kumulo ng 30 segundo. Alisin mula sa init, magdagdag ng tsokolate, banilya at liqueur (kung ginagamit). Ihalo ang natitirang gatas (250 ml). Kung ang tsokolate ay hindi pa ganap na natunaw, talunin ang pinaghalong sa isang blender hanggang makinis. Kung gumagamit ng gumagawa ng ice cream, ihanda ang ice cream ayon sa mga tagubilin ng gumawa. Mula sa dami ng mga produkto makakakuha ka ng 3/4 litro ng ice cream. Kung hindi, ilagay sa freezer sa loob ng 1.5-2 oras hanggang sa magyelo sa mga gilid. Alisin at ihalo nang maigi. Ito ay napaka-epektibo kapag ginawa gamit ang isang immersion blender. Ulitin ang pamamaraang ito ng 2-3 beses. Pipigilan nito ang pagbuo ng mga kristal, na nagreresulta sa malambot, makinis na ice cream.

Dekorasyon at paghahatid: Bago ihain, alisin ang sherbet sa freezer sa loob ng 30 minuto para mas madaling ilipat sa baso.

Tagapamahala ng Produksyon M. S. Uskov

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTIONAL-TECHNOLOGICAL CARD 3

__№3_ Chocolate sherbet

CALCULATION CARD No. 3

Pangalan ng ulam: Chocolate sherbet

Numero ayon sa koleksyon ng mga recipe:

Mapa ng teknolohiya 4

Magbubunga: 5 mga PC. 50g bawat isa

Teknolohiya ng paghahanda: Talunin ang mantikilya at condensed milk gamit ang isang blender. I-chop ang mga cookies at nuts (hangga't kailangan mo) gamit ang isang kutsilyo at idagdag sa pinaghalong. Gumawa ng "sausage". Ilagay sa freezer magdamag. Ang almusal sa umaga ay napakasarap. Pagkatapos ay itabi sa refrigerator.

Dekorasyon at paghahatid: Bumuo sa magagandang hugis ng sausage at budburan ng powdered sugar.

Tagapamahala ng Produksyon M. S. Uskov

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTIONAL-TECHNOLOGICAL CARD 4

__№4_ Sherbet na may pinakuluang condensed milk at cookies

CALCULATION CARD No. 4

Pangalan ng ulam: Sherbet na may pinakuluang condensed milk at cookies

Numero ayon sa koleksyon ng mga recipe:

Mapa ng teknolohiya 5

Magbubunga: 10 mga PC. 100g bawat isa

Teknolohiya ng paghahanda: Paghaluin lamang ang lahat ng mga sangkap, tikman at magdagdag ng pulbos na asukal sa panlasa. Ilagay sa isang lalagyan (ginamit ko ang stainless steel dahil mas mabilis itong tumigas) at ilagay sa freezer ng 4 - 6 na oras. Tuwing kalahating oras, ilabas at pukawin ang iyong sherbet upang maiwasan ang pagbuo ng malalaking kristal.

Dekorasyon at paghahatid: Ilagay ang natapos na sorbet sa mga mangkok at tamasahin ang nakakapreskong lasa ng lemon. Bago ihain, iwisik ang sorbet na may pulbos na asukal.

Production Manager Uskov M.S.

Calculator Uskov M.S.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTIONAL-TECHNOLOGICAL CARD 5

__№2_ Lemon sherbet

CALCULATION CARD No. 5

Pangalan ng ulam: Lemon sherbet

Numero ayon sa koleksyon ng mga recipe:

Mapa ng teknolohiya 6

Pangalan ng ulam: Berry sorbet

Magbubunga: 10 mga PC. 100g bawat isa

Teknolohiya sa pagluluto:

Halili na talunin ang mga blackberry, gooseberry at pulang currant na may asukal sa isang blender. Ilagay ang blackberry puree sa ilalim ng isang plorera o serving glass, maingat na ilagay ang gooseberry puree dito, ibuhos ito sa isang kutsara na nakalagay sa panloob na dingding ng salamin upang ang mga layer ay hindi maghalo, at ilagay ang currant layer sa huling. Ang lahat ng masarap na ito ay napupunta sa freezer sa loob ng 20 minuto. Bago ihain, ang sherbet ay maaaring palamutihan ng cream kung ninanais, ngunit hindi ito para sa lahat.

Dekorasyon at paghahatid: Bago ihain, alisin ang sherbet sa freezer sa loob ng 30 minuto para mas madaling ilipat sa baso. Kung ninanais, maaari mong palamutihan ng cream, ngunit hindi ito para sa lahat.

Manager ng Produksyon...

Mga katulad na dokumento

Mga katangian ng mga pamamaraan para sa teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales, mga produkto para sa paghahanda ng mga produktong culinary mula sa pinirito at inihurnong karne at offal. Pagguhit ng isang assortment, pag-uuri ng mga produktong culinary. Mga tampok ng mga recipe at disenyo.

course work, idinagdag noong 11/20/2014


Pagsusuri ng merkado ng mga serbisyo ng pagkain. Mga katangian, pamamaraan at paraan ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at produkto. Assortment at pag-uuri ng mga produktong culinary. Plano ng menu para sa buffet. Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga pinggan. Mga tampok ng kanilang paghahanda.

course work, idinagdag noong 11/24/2014


Sari-saring listahan ng mga hot fried poultry dish. Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit, mga teknolohikal na prinsipyo ng pagproseso nito sa pagluluto at paghahanda ng mga maiinit na pinggan. Mga pamamaraan ng kontrol, paraan ng transportasyon at imbakan. Mga halimbawa ng mga teknolohikal na mapa.

thesis, idinagdag noong 05/29/2015


Mga kinakailangan sa kalusugan para sa isang halaman ng manok. Assortment ng mainit na pritong pagkain ng manok. Listahan ng mga hilaw na materyales na ginamit na nagpapahiwatig ng mga dokumento ng regulasyon. Mga teknolohikal na prinsipyo ng pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga maiinit na pagkain mula sa pritong manok.

thesis, idinagdag noong 06/24/2015


Pagkilala sa mga aktibidad ng isang pampublikong catering establishment. Pag-aaral ng mekanikal na pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Paghahanda at pamamahagi ng mga produktong culinary (mga sopas, pangunahing mga kurso, mainit na pampagana, matamis na pagkain, inumin).

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 07/04/2010


Ang halaga ng nutrisyon ng mga produktong culinary. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong culinary, kondisyon, buhay ng istante. Pag-unlad ng teknolohiya ng produksyon para sa ulam na "Chocolate Apple". Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga hilaw na materyales. Kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales.

course work, idinagdag noong 01/19/2013


Mga kinakailangan para sa kalidad at imbakan ng mga produktong culinary. Pag-unlad ng isang teknolohiya para sa paghahanda ng isang signature dish mula sa mga cereal gamit ang halimbawa ng lutuing Indian na "Gajar Pulau". Organoleptic analysis ng ulam, teknolohikal na dokumentasyon para sa culinary product.

course work, idinagdag noong 01/10/2012


Organisasyon ng proseso ng paghahanda, kontrol sa kalidad at kaligtasan kapag naghahanda ng mga produktong culinary sa isang restawran mula sa karne ng tupa gamit ang mga modernong teknolohiya. Physiological na kahalagahan ng mga hilaw na materyales. Pagguhit ng mga teknikal at teknolohikal na mapa.

thesis, idinagdag noong 07/02/2016


Ang pagbibigay-katwiran para sa pagpili ng mga hilaw na materyales na kinakailangan para sa paghahanda ng mga pinggan. Mga katangian at tampok ng mga pamamaraan at mga mode ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at produkto. Mga teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga piling pagkain. Katuwiran para sa pagpili ng paraan ng pagluluto.

abstract, idinagdag noong 01/19/2014


Assortment ng mga culinary products na ginawa ng enterprise. Pagbuo ng isang araw na menu para sa trading floor. Nutritional value ng mga specialty dish. Sistema ng kontrol sa kalidad para sa mga produktong culinary. Technological diagram para sa paghahanda ng ulam na "Crab Salad".

Layunin: Suriin ang pagiging epektibo ng paggamit Solid starch sugar (SST) sa paggawa ng mga produktong kolorete. Ang Sherbet ay may napakayamang kasaysayan. Sa una, ito ay isang maanghang na inumin, na inihanda pangunahin mula sa mga prutas, at ang maalamat na Scheherizade ay lalo na nagustuhan ito.

Ngayon, marami ang nagbago, at ang sherbet ay tinatawag na fruit ice cream o milk fondant, kung saan idinagdag ang iba't ibang sangkap: mga mani, pasas, vanillin o iba pang pampalasa. Ang oriental sweetness ng "Milk" sherbet ay napakasustansya at tiyak na makakaakit sa iyong panlasa at dadalhin ka sa mga fairy-tale fantasies ng Arabian Nights.

Ang milk sorbet ay isang produktong gawa sa milk fondant na may karagdagan ng dinurog na inihaw na mani.Ang mga produkto ay ginawa sa anyo ng mga hugis-parihaba na bar.Halumigmig ng produkto - 9% (+ 3;-1).

Ito ay kilala na ang kalidad ng fondant masa ay karaniwang lumalala sa panahon ng pag-iimbak. Ang isang proseso na tinatawag na lipstick staling ay nangyayari. Ang pagkasira ng kalidad na ito ay bunga ng pagkawala ng moisture sa panahon ng pag-iimbak. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang proseso ng staling ay lalong matindi sa mga walang lasing na matamis. Bilang resulta ng pagkawala ng moisture, ang balanse sa pagitan ng solid at likidong mga phase ay nasisira. Ang ilan sa mga asukal ay napupunta mula sa isang natunaw na estado patungo sa isang mala-kristal na estado. Ang mga laki ng kristal ay tumataas. Lumalala ang lasa ng lipstick na ito. Upang maantala ang pagtindi ng prosesong ito sa kolorete, nagsusumikap silang dagdagan ang nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap at ang pinaka-hygroscopic na asukal, glucose. Ang pagbabawas ng mga sangkap at, una sa lahat, ang glucose, bilang pangunahing bahagi ng Sladok syrup, ay pumipigil sa mabilis na pagkawala ng kahalumigmigan sa pamamagitan ng kolorete. Sa isang pagtaas sa dami ng pagbabawas ng mga sangkap, ang nilalaman ng likidong bahagi ay tumataas, at ang kolorete ay nagiging mas lumalaban sa staling. Gayunpaman, ang isang napakataas na nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap, tulad ng molasses, ay maaaring humantong sa katotohanan na ang kolorete ay hindi magkakakumpol. Bilang karagdagan, na may mas mataas na nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap, ang hygroscopicity ng fondant mass ay tumataas. Ang kadahilanan na ito ay may malaking kahalagahan para sa mga hindi pinahiran na matamis. Samakatuwid, hindi pinapayagan ng pamantayan ang nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap sa naturang mga lipstick na lumampas sa 14%.

Bilang karagdagan sa recipe, ang mga katangian ng panlasa ng kolorete ay nakasalalay sa pagkakapare-pareho at istraktura nito. Ang pagkakapare-pareho ng kolorete ay nailalarawan sa pamamagitan ng ratio ng solid at likidong mga phase (para sa asukal na kolorete na humigit-kumulang 55:45). Ang istraktura ng kolorete ay pangunahing tinutukoy ng laki ng mga kristal na bumubuo sa solidong bahagi nito. Ang lipstick na may pangunahing nilalaman ng mga kristal na may sukat na 10-12 microns at isang maliit na halaga ng mga kristal na may sukat na hanggang 20 microns ay itinuturing na mataas ang kalidad. Ang lipstick na ito ay may maselan na lasa ng pagkatunaw. Ang pagkakaroon ng higit sa 20% ng mga kristal na may sukat na 25-30 microns ay gumagawa ng lipstick na magaspang na mala-kristal (ang mga kristal na ganito ang laki ay nararamdaman sa bibig). Ang labis na mga kristal na may sukat na 5-6 microns ay nagbibigay sa produkto ng mas mataas na lagkit, na maaaring magdulot ng mga paghihirap sa panahon ng paghubog.

Kaya, ang pangunahing gawain sa paggawa ng kolorete ay upang makakuha ng isang makinis na mala-kristal na produkto, i.e. Bilang resulta ng ilang partikular na teknolohikal na pagpoproseso, ang asukal ay dumadaan mula sa isang magaspang na kristal tungo sa isang pinong-kristal na estado.

Bilang resulta ng mga pagsubok na isinagawa sa laboratoryo ng Amadey LLC, ang mga sample ng Milk sherbet ay inihanda ayon sa isang karaniwang recipe at sherbet na may Solid na asukal sa almirol.

Diagram ng daloy ng produksyon:

packaging ng produkto.
Para sa paggawa ng oriental sweets, ang "Milk" sherbet ay gumagamit ng granulated sugar, molasses, condensed milk, Solid na asukal sa almirol, durog na inihaw na mani, vanillin.
Paghahanda ng fondant-nut mass.

Ang dami ng recipe ng sequentially sifted granulated sugar, condensed milk, Solid na asukal sa almirol, idinagdag ang tubig (20% ng kabuuang halaga ng asukal), pinainit at pinakuluan sa temperatura na 115-120°C na may patuloy na pagpapakilos.

Ang supersaturated fondant syrup na pinalamig sa 65 ° C ay sumailalim sa masinsinang pagpapakilos sa bilis na 200 rpm sa loob ng 5 minuto, na nag-ambag sa pagbuo ng isang malaking bilang ng mga sentro ng pagkikristal. Sa kasong ito, ang labis na halaga ng sucrose na nilalaman sa supersaturated syrup ay nag-kristal sa isang malaking kabuuang ibabaw, na nagreresulta sa isang makinis na mala-kristal na produkto - lipstick. Hindi tulad ng lipstick na inihanda ayon sa recipe No. 1, lipstick na may Solid na asukal sa almirol mas malapot, kapag ang paghagupit ng mahabang sinulid ay nabuo, ngunit ang kolorete ay naging napaka-pinong, natutunaw sa bibig.

Ang tapos na lipstick ay nakakuha ng mas magaan na lilim ng kulay ng cream kumpara sa sample No. kulay.
Bago tapusin ang paghalo ng fondant, magdagdag ng pre-roasted na durog na mani at vanillin, ihalo ang mga ito nang lubusan hanggang sa makuha ang isang homogenous na fondant-nut mass.
Pagbubuo at pagpapagaling ng mga produkto.

Ang nagresultang fondant-nut mass ay inilagay sa isang silicone mold.

Paglamig sa mga kondisyon ng laboratoryo sa temperatura na 23 0 C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 75%, oras ng paghawak - 24 na oras. packaging ng produkto. Ang Sherbet ay nakaimpake sa polypropylene film at nakaimbak sa ilalim ng mga kondisyon ng laboratoryo.

Paghahanda ng syrup

Ang dami ng recipe ay inilagay sa isang bukas na makapal na pader na kaldero Solid na asukal sa almirol, pinainit at pinakuluan sa temperatura na 115-120°C na may patuloy na pagpapakilos.

10-15 minuto bago matapos ang pagluluto, idinagdag ang itinakdang dami ng caramel molasses (CB-78% RV-40%). Ang pinakuluang syrup ay pinalamig sa temperatura na 65 0 C sa isang bukas na lalagyan sa isang manipis na layer.

Ang supersaturated glucose-treacle syrup na pinalamig sa 65 ° C ay sumailalim sa masinsinang pagpapakilos sa bilis na 200 rpm sa loob ng 5 minuto, na nag-ambag sa pagbuo ng isang malaking bilang ng mga sentro ng pagkikristal. Sa kasong ito, ang labis na halaga ng sucrose na nilalaman sa supersaturated syrup ay nag-kristal sa isang malaking kabuuang ibabaw, na nagreresulta sa isang makinis na mala-kristal na produkto - lipstick. Ang mga medalyon ng lipstick ay may maselan na lasa ng pagkatunaw, ang laki ng kristal ay mas mababa sa 10-12 microns.

Paghubog: Isinagawa ito sa pamamagitan ng paghahagis sa mga silicone molds.

Tumayo:Sa mga kondisyon ng laboratoryo sa temperatura na 23 0 C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 75% sa loob ng 24 na oras.

Maaaring gamitin ang mga fondant medallion upang palamutihan ang mga cake at pastry, pati na rin ang isang independiyenteng uri ng confectionery.

Larawan No. 3. Mga medalyang fondant

KONKLUSYON:

1. Solid na asukal sa almirol epektibo sa paggawa ng mga produktong fondant confectionery.

2. Ang mga sumusunod na katangian ay pangunahing ginagamit: tamis, pagkalikido, pagpapanatili ng kahalumigmigan, kakayahang bumuo ng maliliit na kristal, bawasan ang aktibidad ng tubig. Ginagawang posible ng mga katangiang ito na makakuha ng fondant na masa ng mahusay na kalidad: malambot, natutunaw, pinong dispersed.

3. Gamitin ang Pasulong