Pagluluto at confectionery pagluluto at confectionery. Propesyon pastry chef

Confectioner ay isang propesyonal na chef na gumagawa ng mga produktong confectionery (mga cake, kendi, tsokolate, caramel, atbp.), pati na rin ang mga pastry at dessert. Ang mga kinatawan ng propesyon na ito ay nagtatrabaho sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain (mga restawran, panaderya, malalaking supermarket, pabrika ng confectionery) o may sariling maliit na paggawa ng confectionery.

Ngayon mahirap sabihin nang mapagkakatiwalaan kung kailan eksaktong ipinanganak ang confectionery craft, ngunit ang mga masters ng paggawa ng matamis ay lubos na pinahahalagahan sa lahat ng oras. Dapat tandaan na ang mga recipe mga sikat na pagkain ay pinananatili sa mahigpit na kumpiyansa, na ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon, dahil sa kung saan ang mga sikat na confectioner ay lumikha ng buong dinastiya.

Samantala, kasama sa mga responsibilidad ng isang modernong pastry chef ang kakayahang magluto iba't ibang uri kuwarta, iba't ibang mga pagpuno, mga uri ng cream ayon sa ibinigay na mga recipe. Bilang karagdagan, dapat siyang propesyonal na gumawa at magdekorasyon ng mga natapos na produkto, habang sa parehong oras ay may kakayahang maghanda ng mga produktong pagkain na may mataas na kalidad at iba-iba sa hitsura, lasa at aroma.

Ginagawa ng confectioner ang karamihan sa trabaho na eksklusibong manu-manong ginagamit mga espesyal na kasangkapan, kaugnay nito propesyon na ito kadalasang itinutumbas sa propesyon ng isang iskultor at isang artista nang magkasabay. Lumilikha ang artist gamit ang isang brush at mga pintura, ngunit para sa confectioner sila ay pinalitan ng isang pastry syringe at mga cream.

Kapansin-pansin na depende sa uri ng trabaho, maaaring mag-iba ang mga responsibilidad ng isang pastry chef. Halimbawa, sa malalaking catering establishments, ang mga confectioner ay may espesyalisasyon - lalo na, ang isang espesyalista ay tumatalakay lamang sa pagluluto ng hurno, habang ang isa ay eksklusibong responsable para sa mga dessert.

Gayunpaman, ganap na dapat malaman ng sinumang confectioner ang hanay ng mga produktong ginawa, ang mga uri at katangian ng mga hilaw na materyales ng pagkain, mga recipe at paraan ng pagluluto. kendi kasama ng iba't ibang uri kanilang palamuti at palamuti. Bilang karagdagan, ang kaalaman sa mga pamantayan sa sanitary at hygienic na produksyon, na kinabibilangan ng mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng mga bahagi at tapos na mga produkto.

Upang makuha ang propesyon ng isang confectioner, kailangan mong makatanggap ng isang espesyal na pangalawang edukasyon. Kasama sa mga specialty sa lugar na ito ang tulad ng pastry chef at confectioner ng mga produktong asukal, habang ang isang nauugnay na specialty ay isang food technologist.

Walang alinlangan, ang kaalaman at kasanayan lamang ay hindi sapat para sa isang propesyonal na pastry chef - tulad ng anumang iba pang propesyon, ang gawaing ito ay nagpapahiwatig din ng kahalagahan ng mga personal na katangian ng isang tao. Una sa lahat, ang isang tunay na pastry chef ay palaging lumalapit sa kanyang trabaho nang malikhain.

Maraming nararapat na isaalang-alang ang matamis na propesyon na ito na kaakit-akit at prestihiyoso, kahit na ang pastry chef mismo ay madalas na nahihirapan. Ang katotohanan ay kailangan niyang magtrabaho sa mga kondisyon mataas na temperatura at halumigmig. Bilang karagdagan, ang mga confectioner ay napipilitang makaranas ng malubhang emosyonal na stress, dahil napakahalaga para sa kanila na hindi masira ang pangwakas na produkto, na nagpapanatili sa espesyalista sa patuloy na pag-igting.

At, siyempre, hindi natin dapat kalimutan ang tungkol sa posibleng banta, na nakasalalay sa pangangalap labis na timbang: permanenteng trabaho na may matamis at mataas na calorie na pagkain ay hindi walang kabuluhan. Kahit na ang pastry chef ay walang tinatawag na sweet tooth, kailangan pa rin niyang tikman ang mga produkto upang makamit ang ninanais na resulta.

Kung nagustuhan mo ang impormasyon, mangyaring i-click ang pindutan

Mabangong strudel, hindi maunahan na tiramisu, mahangin na meringue, pinong muffin, katangi-tanging sponge cake, iba't ibang oriental sweets, candies, cake, jam, confiture... Sa pagbanggit lamang ng isa sa mga culinary masterpieces, sinumang tao ay nagsisimulang maglaway nang hindi sinasadya. At iyon ay dahil ang lahat ng mga produktong confectionery na ito ay hindi lamang masarap, ngunit nagbibigay din ng kaligayahan sa mga tao. At mayroon kaming mga pastry chef na dapat pasalamatan para sa kanila.

Viennese strudel, Spanish paella, German marzipan, French meat, Hungarian goulash, iba't ibang oriental sweets, Italian pizza, Polish bigos, cake, jam, confiture... Sa pagbanggit lamang ng isa sa mga culinary masterpiece na ito, ang sinumang tao ay nagsisimulang makaramdam ng hindi sinasadya. paglalaway. At iyon ay dahil ang lahat ng mga pagkaing ito ay hindi lamang masarap, ngunit nagbibigay din ng kaligayahan sa mga tao. At dapat tayong magpasalamat sa kanila mga pastry chef na maaaring maghanda ng iba't ibang uri ng mga delicacy mula sa pinakakaraniwang mga produkto.

Siyempre, ang sinumang maybahay na nagmamahal at nakakaalam kung paano pasayahin ang kanyang mga kaibigan at kamag-anak ay nararapat na ituring na isang bihasang pastry chef. masasarap na pagkain. Gayunpaman, tulad ng mga palabas sa pagsasanay, ang menu ng naturang mga pastry chef ay medyo limitado, at ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga kumplikadong mga recipe sa bahay ay hindi palaging nagpapahintulot sa isa na makamit ang hindi nagkakamali na lasa at aesthetically kaakit-akit. hitsura. Ang pagiging isang propesyonal na pastry chef, na ginagawang isang obra maestra ang pinaka-ordinaryong cake o borscht, at maaaring walang kamali-mali na magparami ng anumang recipe at bumuo ng kanyang sarili, ay posible lamang pagkatapos ng pagtatapos mula sa isang dalubhasang institusyong pang-edukasyon.

Sino ang pastry chef?

Ang pastry chef ay isang kwalipikadong all-rounder na gumagawa ng parehong confectionery at dessert (ice cream, halva, jam, cake, waffles, cookies, candies, atbp.), pati na rin ang mga meryenda, una at pangalawang kurso. Sa madaling salita, kung ang isang chef ay dalubhasa sa paghahanda ng mga pangunahing kurso at appetizer, at ang isang pastry chef ay dalubhasa sa paghahanda ng mga pastry at dessert, kung gayon ang isang pastry chef ay maaaring magluto ng lahat.

Ang pangalan ng propesyon ay nagmula sa Old Slavonic var (init) at ang Arabic kandi (tamis). Kwento propesyon ng pastry chef bumalik sa higit sa isang siglo. Ito ay mapagkakatiwalaan na kilala na noong 850s, ang iba't ibang mga matamis ay inihanda gamit ang asukal sa mga bansang Arabo. At ang bawat hari o khan ay may sariling pastry chef sa korte, na ang mga recipe ay pinananatiling sikreto gaya ng pinakamahalagang lihim ng estado. Buweno, natuto ang sangkatauhan na magluto ng karne, isda, sopas o salad noong mga araw kung kailan natagpuan ang isang paraan ng paggawa ng apoy.

Dapat pansinin na ang gawain ng isang pastry chef ay katulad ng gawain ng isang artista - kailangan mo ring ipakita malikhaing imahinasyon, mag-eksperimento, maghanap ng mga bagong solusyon, ipatupad ang iyong mga ideya at ipatupad ang mga kagustuhan ng mga customer. Kasabay nito pagkamalikhain dapat ipakita kahit na ang produkto ng confectionery o pangunahing pagkain ay inihanda ayon sa isang ibinigay na recipe o ayon sa orihinal na recipe ng isang espesyalista. Iyon ang dahilan kung bakit ginagawa ng isang mahusay na pastry chef ang lahat ng mga yugto ng paghahanda ng kanyang obra maestra sa pagluluto nang mag-isa: mula sa pagputol ng mga paghahanda hanggang sa paggawa ng mga pandekorasyon na elemento.

Sa iba pang mga bagay, sa mga responsibilidad ng isang pastry chef kasama ang:

• paghahanda ng lugar ng trabaho, mga kasangkapan at kagamitan (mga timbangan, mga tagaproseso ng pagkain, kalan, atbp.);
• pagsuri sa pagkakaroon at kalidad ng mga produkto, pati na rin ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa trabaho;
• paghahanda at disenyo ng mga natapos na produkto;
• paglamig, pagyeyelo at pag-iimbak ng mga semi-tapos na produkto;
• packaging at pag-label tapos na mga produkto.

Ngunit, bilang isang patakaran, ang isang espesyalista ay nakapag-iisa na naghahanda ng isang ulam "mula sa simula hanggang sa katapusan" lamang kung ito ay isang orihinal na recipe o isang culinary masterpiece na inilaan para sa isang espesyal na panauhin. Kadalasan, ang paghahanda ng mga pinggan at mga produkto ng confectionery ay inilalagay sa stream, kaya ang isang buong pangkat ng mga pastry chef ay "nag-conjure" sa kanilang paghahanda, ang bawat miyembro nito ay may pananagutan para sa isang tiyak na proseso.

Anong mga personal na katangian ang dapat magkaroon ng pastry chef?

kasi trabaho ng pastry chef nagsasangkot ng direktang pakikipag-ugnay sa mga produkto, ang espesyalista ay dapat na malinis, maayos at responsable. Bilang karagdagan, ang pagkakaroon ng naturang mga personal na katangian, Paano:

Hindi mahirap hulaan na ang isang propesyonal na pastry chef ay dapat na nakakaalam ng isang malaking bilang ng karamihan iba't ibang mga recipe at mga teknolohiya para sa paghahanda ng mga pangunahing kurso, meryenda at mga produktong confectionery. Bukod dito isang tunay na propesyonal alam ang calorie na nilalaman at biological na halaga ng mga produkto, kondisyon at panahon ng kanilang imbakan, istraktura at mga tuntunin ng paggamit espesyal na kagamitan, sanitary at hygienic na pamantayan ng produksyon ng pagkain.

Mga kalamangan ng pagiging pastry chef

Dahil ang mga pastry chef ay matatas sa teknolohiya ng paghahanda ng parehong mga pagkaing mula sa mga kusina iba't ibang bansa mundo, at iba't ibang uri ng mga produktong confectionery, ang mga naturang espesyalista ay palaging in demand sa anumang negosyo catering, hindi alintana kung ito ay isang pabrika ng confectionery o isang pizzeria. At iyon ang pangunahing bagay advantage ng pagiging pastry chef. Kasabay nito, sila ay in demand sa iba't ibang mga industriya: mula sa mga canteen sa mga kindergarten at paaralan, hanggang sa mga kusina sa mga piling restawran.

Ang isang hindi mapag-aalinlanganang bentahe ng propesyon na ito ay maaari ding tawagin magagandang pagkakataon upang mapagtanto ang malikhaing potensyal. Pagkatapos ng lahat, salamat makabagong teknolohiya Ang mga pastry chef ay maaaring magparami ng anumang item sa kanilang mga produkto o bigyan sila ng hindi inaasahang lasa at mga kulay na kulay.

Ang mga pastry chef na nakamit na ang propesyonal na tagumpay ay nagbanggit ng isang disenteng antas ng pagbabayad para sa kanilang mga serbisyo bilang isa sa mga pakinabang ng kanilang propesyon. Ayon sa istatistika average na buwanang suweldo isang pastry chef sa Russia ay 30-40 thousand rubles. Ngunit ito ay malayo sa limitasyon, dahil ang mga bayad ng mga sikat na master ay umaabot sa daan-daang libo (at hindi palaging rubles).

Mga disadvantages ng pagiging pastry chef

Pinag-uusapan disadvantages ng pagiging pastry chef Una sa lahat, kinakailangang tandaan ang katotohanan na ang pagtatrabaho sa anumang kusina ay nagsasangkot ng direktang pakikipag-ugnay sa mga mainit na ibabaw. At ito ay palaging nagsasangkot ng madalas na pagkasunog. Buweno, ang pagtatrabaho sa mga kutsilyo ay madalas na humahantong sa mga pagbawas at pagbutas ng mga sugat (lalo na kung ang espesyalista ay nagpapabaya sa mga pag-iingat sa kaligtasan).

Hindi rin natin dapat kalimutan na ang pastry chef ang direktang responsable sa kalidad ng ulam o produktong confectionery na kanyang inihahanda. Bukod dito, ito ay may kinalaman sa parehong pagsunod nito sa sanitary at hygienic na mga pamantayan, pati na rin ang lasa at aesthetic na katangian nito.

Kasama rin sa mga disadvantage ang katotohanan na kung wala ang angkop na talento ay walang magagawa sa propesyon na ito. Oo, maaari mong matutunan kung paano magluto ng mga pinggan at panghimagas gamit mga klasikong recipe. Gayunpaman, upang makamit ang propesyonal na tagumpay na may lamang pangunahing kaalaman at ang mga kasanayan ay imposible.

Saan ka makakakuha ng trabaho bilang pastry chef?

Kumuha ng trabaho bilang pastry chef Maaari kang pumunta sa mga culinary technical school o kolehiyo, na matatagpuan sa halos bawat lungsod ng Russia. Maaari mo ring makabisado ang karunungan ng propesyon na ito sa mga espesyal na kurso. Gayunpaman huling pagpipilian Ito ay mas angkop para sa mga mayroon nang diploma sa kanilang bulsa bilang isang kusinero o pastry chef, at nais lamang na palawakin ang kanilang saklaw ng aktibidad. Dapat pansinin na ang mga naturang kurso ay napakapopular, dahil kabilang sa mga espesyalisasyon sa culinary ang propesyon ng isang pastry chef ay itinuturing na pinaka-prestihiyoso, hinihiling at kawili-wili.

Ang mga nakakaramdam ng isang pagtawag upang lumikha ng mga tunay na obra maestra sa pagluluto ay kailangang maghanda hindi lamang para sa katotohanan na kakailanganin nilang matuto ng isang malaking bilang ng iba't ibang mga recipe at mga teknolohiya sa pagluluto, kundi pati na rin para sa patuloy na pagpapabuti ng kanilang mga kasanayan. At nangangahulugan ito ng regular na pagdalo sa mga master class, seminar, kurso, atbp.

Kung pinag-uusapan natin ang pagpili ng isang tiyak na institusyong pang-edukasyon, kung gayon, siyempre, inirerekomenda na pumili ang pinakamahusay na culinary teknikal na mga paaralan at kolehiyo sa Russia, dahil ito ay ang kanilang diploma na nagpapahintulot sa kanila na umasa sa matagumpay na trabaho at mahusay na mga prospect para sa propesyonal na paglago. Ang ganitong mga institusyong pang-edukasyon ngayon ay kinabibilangan ng:

• Samara College of Culinary Arts;
• Tomsk College of Food Industry, Trade and Services;
• Yekaterinburg College of Food and Services Industry "Culinary";
• St. Petersburg College of Culinary Arts;
• Novosibirsk College of Public Catering at Sektor ng Serbisyo.

Na-update ang Mga Detalye: 01/25/2019 15:50 Na-publish: 05/03/2017 17:47

Ang confectioner ay isang espesyalista sa paggawa ng mga matatamis. Inilalarawan ng aming artikulo ang mga pangunahing responsibilidad, kinakailangang kaalaman at mga kasanayan, mahahalagang katangian, prospect at karera, pagsasanay.

Kasaysayan ng propesyon:

Propesyon ng confectioner lumitaw sa malayong nakaraan. Noong ika-9 na siglo, ang mga sinaunang Arabo at Hindu ay lumikha ng mga matatamis mula sa datiles at asukal sa tubo. Ang confectionery craft ay binuo noong ika-15-16 na siglo sa Europa. Sa panahong ito ang pinakamahusay na mga masters Ang mga Italyano ay itinuturing na gumagawa ng mga matatamis. Sa Italya, mayroong kahit buong dinastiya ng mga confectioner, kung saan ang mga recipe ng pamilya ay ipinasa mula sa mga magulang hanggang sa mga bata. Nagtrabaho ang mga confectioner sa maraming korte ng hari at itinuturing na isang may pribilehiyong uri ng mga tagapaglingkod. Sa kasalukuyan, ang industriya ng pagluluto na ito ay mabilis na umuunlad at nakakabisa ng mga bagong teknolohiya, nang hindi nakakalimutan ang tungkol sa mga pambansang tradisyon.

Mga tampok ng propesyon:

Ang pangunahing tampok ng propesyon ay ang karamihan sa trabaho ay ginagawa nang manu-mano, kaya ang pastry chef ay dapat magkaroon ng isang binuo. mahusay na mga kasanayan sa motor mga kamay Bilang karagdagan, ang isang tunay na master ay hindi maaaring gawin nang walang mga katangian tulad ng artistikong panlasa, imahinasyon at pagkamalikhain - pagkatapos lamang siya makakalikha ng mga tunay na culinary masterpieces!

Mga responsibilidad:

Obligado ang confectioner:

• kalkulahin ang kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng kuwarta, pagpuno at pandekorasyon na mga elemento;
• gumawa ng iba't ibang uri ng kuwarta, cream at fillings;
• masahin, talunin, igulong ang kuwarta at hubugin ito ang kinakailangang form;
• punan ang mga produktong confectionery na may pagpuno at palamutihan ang mga ito pandekorasyon na elemento;
• magtrabaho kasama ang mga kagamitan at suplay ng kendi;
• suriin ang bigat ng tapos na produkto ng confectionery;
• pakete at etiketa ang mga natapos na produkto.

Mahahalagang katangian:

Ang isang master ng confectionery ay dapat magkaroon ng isang magandang mata at isang reproducing imahinasyon - isang kakayahan na nagpapahintulot sa master na isipin ang hitsura at lasa ng isang dessert kapag tinitingnan ang recipe nito. Sa trabaho ng isang pastry chef, ang mga katangiang tulad ng kalinisan at katumpakan ay napakahalaga. Ang espesyalista ay dapat magkaroon ng sensitibong pang-amoy at sensitibo panlasa. Mahalaga para sa isang pastry chef na magkaroon ng nabuong sense of touch upang lubos na masuri ang kahandaan ng isang ulam. Bilang karagdagan, ang pastry chef ay dapat magkaroon ng pisikal na pagtitiis, dahil madalas siyang napipilitang magtrabaho nang mabilis, lalo na sa patuloy na paggawa. Kung ang produksyon ay hindi awtomatiko, ang confectioner ay kailangang harapin ang malaking pisikal na stress.

Mga kasanayan at kaalaman:

Ang espesyalista ay dapat na:

• suriin ang kalidad ng mga hilaw na materyales para sa pagsunod sanitary rules at mga pamantayan;
• piliin ang kagamitan na kinakailangan para sa proseso ng pagluluto;
• mag-apply iba't ibang teknolohiya sa paghahanda ng mga dessert at ang kanilang dekorasyon;
• suriin ang kalidad ng mga natapos na dessert;
• mag-imbak ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto gamit ang pinakamainam na kondisyon ng temperatura.

Dapat malaman ng espesyalista:

• pisyolohiya ng nutrisyon ng tao;
• halaga ng nutrisyon mga produkto;
• mga tampok ng pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at natapos na dessert;
• mga recipe para sa iba't ibang mga sweets at teknolohiya para sa kanilang paghahanda;
• sanitary at hygienic na mga kinakailangan para sa proseso ng paghahanda ng mga dessert.

Mga prospect at karera:

Ang mga taong may espesyalidad bilang pastry chef ay nakakahanap ng trabaho sa mga organisasyon ng catering: mga restaurant, cafe, canteen. Makakaasa ang mga top-class na confectioner sa isang lugar sa pinakaprestihiyosong mga establisyimento. Ang mga taong may ganitong espesyalidad ay kinakailangan din sa mga kawani ng mga panaderya at pabrika ng pagkuha.
Ang trabaho ng isang pastry chef ay lubos na pinahahalagahan, at ang mga espesyalista sa propesyon na ito ay tumatanggap ng magandang suweldo.
Tungkol sa paglago ng karera, kung gayon ang isang propesyonal na may pinakamataas na ranggo ay maaaring maging isang tagapamahala ng produksyon ng kendi, isang tagapamahala ng pagawaan o isang kapatas.
Ang mga nais subukan ang kanilang sarili sa negosyo ay maaaring magbukas ng isang pribadong tindahan ng kendi.

Ang mga matamis ay maaaring ihanda, pamahalaan o ibenta. Ang sinumang kumikita sa kanila ay tinatawag na pastry chef. Ngunit partikular na pag-uusapan natin ang tungkol sa isang pastry chef - isang taong ginagawang matamis na pagkain ang pagkain gamit ang kanyang sariling mga kamay.

Paglalarawan ng propesyon

Kung gumawa ka ng mga matatamis sa bahay at tila madali sa iyo, huwag isipin na magiging ganoon din kadali ito sa trabaho. Isang bagay na pana-panahong magluto para sa iyong sarili at sa iyong mga mahal sa buhay, at isa pa na gawin ito araw-araw para sa daan-daang tao sa isang araw. Maraming matututunan:

• tukuyin ang kalidad ng mga produkto at alamin sa pamamagitan ng puso ang mga tuntunin at kundisyon ng kanilang pag-iimbak (ipinagbabawal ng Diyos, isa sa mga bisita ng restaurant ay nalason);
• alam komposisyon ng kemikal, biological na halaga at calorie na nilalaman ng mga produkto (ang bisita ay maaaring magdusa mula sa mga alerdyi o sumunod sa isang hindi pamantayang diyeta - dapat itong isaalang-alang);
• mabilis magluto at makisama sa propesyonal mga gamit sa kusina– oven, dough mixer, food processor;
• magandang palamutihan ang mga produkto gamit ang mga espesyal na sangkap (mastic, dyes, powdered sugar, fondant, marzipan) at mga espesyal na aparato(mga pastry bag, stencil, stack, plunger, spatula).

Kapag tumaas ka sa ranggo ng pastry chef o pastry chef sous chef, kakailanganin mo ring gawin ang mga tungkuling pang-administratibo at pamamahala: mag-recruit at magsanay ng pangkat ng mga pastry chef, subaybayan ang konsumo ng pagkain, gumawa at mag-update ng mga menu, at gumuhit ng mga teknolohikal na mapa ng mga pinggan.

Humanda sa pisikal na aktibidad. Ang pastry chef ay nakaupo lamang sa panahon ng pahinga, at ang natitirang oras ay patuloy siyang nakatayo. Ang kanyang mga kamay ay hindi kailanman nakapahinga sa isang segundo: inilalabas niya ang kuwarta gamit ang isang rolling pin, pagkatapos ay makinis na tinadtad o kuskusin ang isang bagay, pagkatapos ay i-turn over ito sa isang kawali o whisk ito sa isang mangkok. At lahat ng ito - sa isang mainit na silid para sa 8-12 oras sa isang araw.

Kung saan mag-aaral

Upang magsimulang magtrabaho bilang pastry chef, sapat na ang magtapos sa kolehiyo o teknikal na paaralan na may espesyalidad na 01/43/09 "Cook, Confectioner" o 02/43/15 "Cooking and Confectionery". Hindi na kailangang kumuha ng mga pagsusulit; ang kumpetisyon ay batay sa mga marka sa sertipiko. Kung magsisimula kang mag-aral pagkatapos ng ika-siyam na baitang, ang kolehiyo ay tatagal ng apat na taon. Kung pupunta ka pagkatapos ng ika-11 na baitang - tatlong taon.

Kasama ng iyong diploma ay makakatanggap ka ng pangatlo kategorya ng kwalipikasyon, na magbibigay-daan sa iyong magtrabaho sa mga kusina bilang isang assistant pastry chef. Kasabay ng pagtatrabaho, mapapabuti mo ang iyong mga kwalipikasyon (sa pamamagitan man ng mga kurso o sa mismong negosyo) at maabot ang huling ika-anim na kategorya, na nagbibigay sa iyo ng karapatang maging chef, iyon ay, ang pinuno ng kusina .

Ang isa pang paraan upang maging isang propesyonal na pastry chef ay ang pumunta muna sa kolehiyo at pagkatapos ay sa isang food university sa isa sa mga lugar na ito:

• Teknolohiya ng produkto at organisasyon ng catering;
• Mga produktong pagkain na gawa sa mga materyales ng halaman;
• Mga produktong pagkain na pinagmulan ng hayop.

Pagkatapos ng mas mataas na edukasyon, ang iyong kaalaman ay magiging mas malawak, na nangangahulugan na ang iyong karera ay maaaring pumunta nang mas mabilis at higit pa. Ngunit lahat ng ito ay mga posibilidad, hindi isang garantiya. Sa parehong sekondarya at mas mataas na edukasyon, maaari kang manatiling walang trabaho o, sa kabaligtaran, maabot ang pinakatuktok. Ang lahat ay nakasalalay sa hilig para sa iyong pagtawag at ang kakayahang patuloy na matuto ng mga bagong bagay sa trabaho, sa mga advanced na kurso sa pagsasanay, internship kasama ang mga sikat na chef, master class, at mga propesyonal na kumpetisyon.

Mayroong ikatlong paraan: huwag pumunta sa kolehiyo, ngunit agad na pumunta upang makakuha mas mataas na edukasyon sa larangan ng teknolohiya ng pagkain. Ang downside ng rutang ito ay hindi ka magkakaroon ng mga praktikal na kasanayan sa chef. Magkakaroon ka ng maraming kaalaman tungkol sa pagkain, ngunit hindi ang kakayahang magluto nito. Malugod kang tatanggapin sa produksyon bilang junior technologist o assistant restaurant administrator. Ngunit kung gusto mong maging pastry chef, kailangan mong kumuha ng karagdagang mga kurso sa pagsasanay o propesyonal na muling pagsasanay. Ang ilang mga employer ay kukuha sa iyo nang walang kurso, ngunit tiyak na susubukin nila ang iyong kakayahang magluto ng masarap at nasa oras.

Narito ang ilang mga kolehiyo kung saan maaari kang maging pastry chef:

• Unang Moscow kumplikadong pang-edukasyon, Moscow;
• Kolehiyo ng mga Serbisyo Blg. 32, Moscow;
• College of Food Technologies, St. Petersburg;
• Kolehiyo ng Culinary Arts, St. Petersburg;
• Teknikal na Kolehiyo ng Industriya ng Pagkain at Serbisyo "Culinary", Yekaterinburg;
• Novosibirsk Nutrition Lyceum, Novosibirsk;
• International College of Service, Kazan.

At ito ang ilang unibersidad na may mga larangan ng pagsasanay na nauugnay sa teknolohiya at catering:

• Moscow unibersidad ng estado produksyon ng pagkain;
• estado ng Russia unibersidad ng agrikultura- Moscow Agricultural Academy na pinangalanan. K.A. Timiryazeva, Moscow;
• St. Petersburg University teknolohiya ng impormasyon, mekanika at optika "ITMO";
• Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University;
• Novosibirsk State Technical University;
• Nizhny Novgorod State Engineering at Economic University;
• Volgograd State Agrarian University.

Mga responsibilidad at suweldo

Ang bawat pastry chef sa isang malaking restaurant ay itinalaga ng kanyang sariling yugto ng paghahanda. Ang mga kaso ay ipinamamahagi depende sa mga kwalipikasyon ng empleyado.

1st–2nd kategorya. Ang mga mag-aaral sa unang taon sa kolehiyo ay may unang kategorya. Sa kusina sila naghuhugas ng pinggan, naghihiwa handa na kuwarta, maghatid ng mga semi-tapos na produkto sa mga senior na kasamahan, punan mga bag ng pastry at mga hiringgilya na may mga cream, kontrolin ang pagpapatakbo ng kagamitan.

Ang pagkakaroon ng nakapasa sa pagsusulit sa panahon ng pagsasanay, ang mga mag-aaral sa kolehiyo ay tumatanggap ng pangalawang ranggo. Sa kusina, pinapayagan silang maghanda ng mga cream at syrup, gumawa ng mga simpleng semi-tapos na produkto, at maghiwa ng mga biskwit.

Ika-3–4 na kategorya. Ang mga nagtapos sa kolehiyo kahapon ang gumagawa nito mismo mga simpleng dessert at mga pastry, maghanda ng mga palaman (maliban sa mga pinakakumplikado), masahin ang regular na kuwarta, takpan ang mga cake at pastry na may tsokolate, cream o prutas.

Ang pagkakaroon ng nakapasa sa pagsusulit sa kwalipikasyon para sa ikaapat na kategorya, ang mga confectioner ay maaari nang ganap na maging responsable para sa mga matatamis na harina: cookies, roll, muffin, at cake. Pinagkakatiwalaan din silang pumili ng mga cream ayon sa kulay at paggawa simpleng dekorasyon para sa mga cake.

ika-5 kategorya. Sa antas na ito, may pananagutan ang mga pastry chef sa paghahanda ng mga custom na custom na cake; pangasiwaan ang paghahanda ng mga matamis; antas, amerikana at palamutihan ang mga kumplikadong dessert.

ika-6 na kategorya. Ito ang tuktok ng kasanayan sa confectionery sa sukat ng kwalipikasyon. Ang ganitong mga chef ay nakikibahagi sa mga mataas na artistikong produkto para sa mga pista opisyal at mga espesyal na kaganapan, at pinangangasiwaan ang gawain ng mga junior na kasamahan. Maaari silang makabuo ng mga recipe at teknolohiya sa pagluluto sa kanilang sarili, pati na rin pumili ng mga materyales para sa dekorasyon gamit ang kanilang sariling mga kamay.

Ang pagsusulatan sa pagitan ng ranggo at mga responsibilidad ay hindi mahigpit. Ang lahat ay nakasalalay sa laki ng pagtatatag, ang antas ng automation ng kusina, at mga layunin sa produksyon. Sa isang lugar, ang isang tao ay maaaring makayanan ang lahat ng mga responsibilidad, ngunit sa isang lugar dose-dosenang mga tao ang nag-iisip ng matatamis na pagkain. Kung ang isang empleyado ay may ikaanim na ranggo, maaari rin siyang magsagawa ng mga tungkuling likas sa mas mababang mga ranggo. Ang isang mataas na kwalipikadong pastry chef ay maaari pa ngang ganapin ang isang piraso ng trabaho - mula sa paghampas ng masa hanggang sa paggawa ng mga figure ng tsokolate.

Kung mas mataas ang ranggo at posisyon, mas kasangkot ang pastry chef sa mga responsibilidad na hindi direktang nauugnay sa pagluluto. Maaaring harapin ng isang pastry chef ang mga isyu sa tauhan, makipag-ayos sa mga supplier ng pagkain, magpanatili ng mga rekord ng materyal at pananalapi, at kahit na bumuo ng isang konsepto ng restaurant.

Huwag isipin na ang pagbuo ng isang pastry chef ay nagtatapos kapag nakatanggap ka ng isang sertipiko ng mas mataas na mga kwalipikasyon. Kaya lang sa ganoong taas ay hindi na masusukat ang kasanayan gamit ang isang "ruler". Dito pumapasok ang higit pang mga banayad na tagapagpahiwatig - demand sa labor market at ang reputasyon ng pastry chef sa mga propesyonal na grupo.

Para sa parehong dahilan, imposibleng sukatin ang mga suweldo ng mga pinaka-hinahangad na pastry chef. Hindi ka makakahanap ng mga bakante ng ganitong uri: "Ang isang pastry chef ay kinakailangan para sa Turandot restaurant, ang suweldo ay 200 libong rubles." Kung sakaling lumabas ang ganoong advertisement, tiyak na hindi ito magsasama ng suweldo. Kung ibinebenta ng isang tao ang kanyang sarili, ganoon din ang mangyayari, at kung interesado ang isang piling establisimiyento, mabibili siya nito para sa anumang pera. Kaya posible ang 200 thousand sa isang buwan.

Ngunit sa karamihan ng mga restaurant at coffee shop, ang mga suweldo ay isang order ng magnitude na mas mababa. Sinuri namin ang mga alok ng trabaho sa hh.ru at ito ang nakuha namin.

Noong Disyembre 2017, sa Moscow, ang mga pastry chef at pastry sous chef ay tumatanggap ng 62.5 thousand rubles. Ang pinakamataas na alok ay 100 libong rubles.

Kung pinag-uusapan natin ang propesyon ng isang pastry chef sa pangkalahatan - hindi lamang tungkol sa mga chef, kung gayon narito ang hitsura ng average na suweldo sa tatlong rehiyon ng Russia:

• Moscow - 47 libong rubles;
• St. Petersburg – 38 libong rubles;
• Rehiyon ng Krasnodar - 35 libong rubles.

Ang pinakamataas na suweldo ay inaalok ng mga restawran, at ang pinakamababa ng mga departamento ng confectionery ng mga supermarket at pabrika.

Pagtatrabaho

Sa mga pabrika at supermarket, ang proseso ng paghahanda ng mga matamis ay mas pamantayan - halos walang puwang para sa pagkamalikhain. Ang mga teknologo ay gumagawa ng mga recipe, at ang mga tagapagluto ay nagsasagawa lamang ng mga inireseta mga teknolohikal na mapa at mga hakbang sa recipe. Kung gusto mong mapagtanto ang iyong sarili bilang isang gourmet pastry chef, pagkatapos ng graduation ay mas mabuting magtungo ka sa mga restaurant.

Habang nag-aaral, mangolekta ng isang portfolio, subukang mag-aral ng mabuti at lumahok sa lahat ng mga kumpetisyon ng mag-aaral - ito ay magpapakita sa mga tagapag-empleyo na ikaw ay mahilig sa iyong propesyon at hindi lamang nais na kumita ng labis na pera. Maging handa na sa panahon ng panayam ay bibigyan ka nila ng isang propesyonal na pagsusulit sa kakayahan at hilingin sa iyo na maghanda ng isang bagay.

Kwento

Ito ay pinaniniwalaan na ang salitang "confectioner" ay nagmula sa Italyano na pandiwa na "candiere," na literal na isinasalin bilang "luto sa asukal." Ang mga Italian confectioner ay sikat sa kanilang mga katangi-tanging matamis mula noong ika-15 hanggang ika-16 na siglo. Ngunit ang mga pioneer ng confectionery craft ay itinuturing na mga Arabo, na kilala ang asukal mula noong 850. Mayroong isang gawa-gawa na ang mga tradisyonal na matamis ay ang mga lihim ng mga estado ng Arab, dahil ang baklava, halva at Turkish delight ay lumitaw lamang sa Europa noong ika-17 siglo. Sa kabilang banda, ang mga sinaunang Hindu, na matagal nang nakatuklas magagandang katangian tubo at gumawa ng mga stick ng asukal mula dito. Kamangha-manghang mga katangian tsokolate ay kilala sa mga Mayan Indians, ngunit kung isasaalang-alang na ang natural na tsokolate ay mapait, hindi namin kumpiyansa na matatawag silang mga unang pastry chef.

Paglalarawan, kalamangan at kahinaan

Ang pastry chef ay isang espesyalista na marunong maghanda ng matatamis na pagkain, dessert, cake, pastry, atbp. Ang isang pastry chef ay maaaring magluto ayon sa isang recipe o wala nito, mag-eksperimento, mag-imbento ng mga bagong pagkain, orihinal na kumbinasyon ng mga panlasa at amoy. Ang pastry chef ay nagmamasa, pumalo, gumulong ng kuwarta, naghahanda ng mga palaman, cream, mousses at jam, sinusuri ang bigat ng natapos na produkto, at tinutukoy ang nilalaman ng calorie nito. Dapat na matukoy ng confectioner ang kalidad ng mga produkto sa pamamagitan ng kanilang hitsura, amoy at panlasa, dapat malaman ang lahat tungkol sa kanilang mga katangian upang maayos na pagsamahin ang mga bahagi ng produkto, at alam din kung paano palitan ang nawawalang sangkap. Bilang karagdagan, ang pastry chef ay dapat na masusing pag-aralan ang mga kagamitan at kasangkapan para sa pagluluto. Isang mahalagang bahagi ng trabaho ng pastry chef ang artistikong bahagi. Upang ang isang dessert ay maging maganda, ang chef ay dapat magkaroon ng hindi lamang isang matingkad na imahinasyon, ngunit din ng isang magandang mata.

1. Maaari kang magsimulang mag-aral upang maging pastry chef pagkatapos makumpleto ang 9 na grado sa high school.
2. Ang propesyon ay mataas ang demand. Lalo na kung meron mahusay na espesyalista at maabot ang mayayamang kliyente. Ngunit kahit na sa maliit na pribadong mga order maaari kang gumawa ng magandang pera sa gilid - mga kaarawan, mga pista opisyal ng pamilya.
3. Magandang average na suweldo para sa propesyon.
4. Isang napaka-interesante, malikhaing propesyon.
5. Ang isang pastry chef, tulad ng ibang culinary specialist, ay hindi kailanman nagugutom.

1. Kadalasan kailangan mong magtrabaho sa mahirap na mga kondisyon - saradong lugar, mataas na temperatura; Ang mga confectioner ay gumugugol ng maraming oras sa kalan, oven, atbp.
2. Pisikal na stress. Ang isang pastry chef ay gumugugol ng karamihan sa kanyang oras sa pagtatrabaho sa kanyang mga paa, nagtatrabaho sa kanyang mga kamay.
3. Dahil sa patuloy na pagtikim (at ito ay isang mahalagang bahagi ng gawain ng mga espesyalista sa pagluluto), maaari kang mabilis na makakuha ng timbang.

Kung saan mag-aaral

Ang isang mas mataas na edukasyon ay hindi sapilitan para sa isang pastry chef. Kung nais mo, maaari kang maging isang mahusay na "espesyalista" sa larangang ito sa pamamagitan ng pag-aaral sa isang lyceum, teknikal na paaralan, kolehiyo (KTiGS, halimbawa) o sa isang kolehiyo. Ang espesyalidad ay tinatawag na "Pastry Chef". Dalawa pang pagpipilian: "Teknolohiya ng mga produktong catering" at "Teknolohiya ng tinapay, kendi at pasta". Narito ang ilang unibersidad na nagbibigay dekalidad na edukasyon sa larangan ng confectionery:

1. REA na pinangalanan. Plekhanov sa Moscow.
2. RGTU sa Moscow.
3. MGUPP sa Moscow.
4. MSUTU.
5. SPbGUNIPT sa St. Petersburg.
6. St. Petersburg BSTEU.

Mga responsibilidad at kung sino ang angkop para sa trabahong ito

Ang mga sumusunod ay ang mga pangunahing probisyon mula sa isang karaniwang hanay: mga responsibilidad sa trabaho pastry chef:

1. Mabilis at mataas na kalidad na pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales.
2. Tumpak na pagtimbang ng mga hilaw na materyales ayon sa recipe.
3. Mabilis at de-kalidad na paghahanda iba't ibang uri pagsubok.
4. Mahigpit na pagsunod sa mga panuntunan sa pagluluto at sanitary standards, mga tuntunin ng personal na kalinisan.
5. Pagsunod sa mga pamantayan sa pagkonsumo ng sangkap.
6. Sinusuri ang bigat ng mga natapos na produkto at pinggan kung kulang sa timbang o sobra sa timbang.
7. Pagpapanatiling ganap na malinis ang lugar ng trabaho.
8. Paglahok sa mga kumpetisyon, libangan at mga kaganapang pang-promosyon.
9. Magkaroon ng medikal na pagsusuri tuwing anim na buwan.
10. Alamin ang lahat tungkol sa mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng mga natapos na produkto, pati na rin ang mga sangkap; masusing pag-aralan ang impluwensya ng kemikal at organikong istraktura ng mga natapos na produkto ng confectionery sa katawan ng tao. Maging matatas sa impormasyon tungkol sa calorie na nilalaman ng mga inihandang dessert, ang dami ng mga protina, bitamina, carbohydrates at taba sa kanila.

Parehong mahusay na ginagawa ng magagandang babae at matitigas na lalaki ang trabahong ito. Ang propesyon ng isang pastry chef ay angkop para sa malikhain, ngunit sa parehong oras ay pedantic at ganap na malinis na mga tao. Upang maging isang mahusay na pastry chef, hindi sapat na mahilig lamang sa matamis. Kailangan mong mahilig sa pagluluto at alam kung paano ito gawin.

Sahod, karera at trabaho

pastry chef" katamtaman"Ang pagtatrabaho sa isang pabrika ng confectionery o sa culinary department ng isang supermarket ay tumatanggap ng 20,000-30,000 rubles. Kasabay nito, pinakamahusay na umalis sa trabaho sa isang supermarket "na nakalaan." Sa una, kahit bilang isang batang espesyalista, subukang makakuha ng trabaho sa isang makitid na profile na kumpanya ng confectionery. Bilang karagdagan, ang mga kita ng pastry chef ay maaaring dagdagan ng mga pribadong order (mula sa mga kapitbahay, kakilala, malalayong kamag-anak), kung ang espesyalista ay talagang mahusay sa paggawa ng mga cake, pie, charlottes, pastry, atbp. Ayon sa istatistika, 30% ng mga nagtatrabahong confectioner ay naniniwala na ang kanilang mga pagkakataon para sa paglago ng karera ay minimal. Ang natitirang 70% ay naniniwala na may sapat na mga pagkakataon. Marahil, ang gayong "pagkalat" ng mga opinyon ay direktang nakasalalay sa lugar ng trabaho at ang pagkakaroon (o kawalan) ng mga kapaki-pakinabang na kakilala. Malinaw na sa mga istruktura ng network (halimbawa, mga supermarket), ang kumpetisyon sa mga espesyalista ay mas mataas.

Karaniwang hindi mahirap para sa mga nagtapos sa culinary na mga unibersidad at kolehiyo na makakuha ng trabaho sa kanilang espesyalidad: na may mga institusyong pang-edukasyon Iba't ibang mga cafe, restaurant, kagalang-galang retail chain at mga negosyo sa pagmamanupaktura.