Detentores da patente RU 2457683:

A invenção refere-se à indústria alimentar, nomeadamente à produção de confeitaria. O método inclui dissolver o açúcar granulado em água quando aquecido, introduzir melaço, ferver xarope de melaço, adicionar leite condensado integral com açúcar e margarina, seguido de fervura, resfriamento a 45-65°C, agitação para obter fondant, temperagem a 65-65°C. 65°C 70°C, misturando com grãos de amendoim torrados triturados e essência de caramelo até obter uma massa doce. Neste caso, prevê-se adicionalmente a introdução de farinha de grão de bico integral, pré-frita com teor de humidade de 5%, com granulometria não superior a 160 mícrons, em simultâneo com o açúcar granulado. Os componentes são utilizados na seguinte proporção,% em peso: açúcar granulado 43,38-39,88, farinha de grão de bico frito 1,00-4,50, melaço 7,69, leite condensado integral com açúcar 15,15, margarina 3,84, caroço de amendoim torrado triturado 28,64, essência de caramelo 0,30 . A calda é fervida até que o teor de matéria seca seja de 82%, seguida da obtenção de uma massa de doce com teor de umidade de 9 a 12%. A invenção visa ampliar a gama de doces orientais, como rebuçados macios, com a produção de um produto alimentício de maior valor biológico, reduzido teor calórico e com maior prazo de validade. 1 il., 3 mesas, 3 ex.

A invenção refere-se à indústria alimentar, nomeadamente à produção de confeitaria.

A invenção pretende resolver o problema técnico de ampliação da gama de doces orientais como os rebuçados com a produção de um produto alimentar - o sorvete - de maior valor biológico, reduzido teor calórico e com maior prazo de validade.

Existe um método conhecido para a produção do sorvete “Dneprovsky”, que inclui misturar açúcar de confeiteiro, leite em pó integral, gordura de confeitaria, farinha de soja frita desodorizada, vanilina, sal, moer a massa em moinho de cinco rolos, descansar, amassar o massa, têmpera a uma temperatura de 24±3°C, moldagem a uma temperatura de 26-35°C, resfriamento com ar de resfriamento de 14 a 18°C ​​em câmara de resfriamento por 10 minutos, corte em barras com peso não superior superior a 2 kg, descansar doces, embalar e colocar produtos acabados com a seguinte proporção de componentes,% em peso:

A desvantagem deste método é que o produto acabado se caracteriza por um valor energético muito elevado (570 kcal por 100 g), alto teor de gordura (cerca de 40%), o que não atende ao conceito de alimentação saudável. A receita do sorvete usa farinha de soja, que é um aditivo proteico tradicional. No entanto, devido à participação predominante da soja transgénica no mercado, a atitude negativa da maioria dos consumidores em relação aos produtos que contêm soja permanece.

Existe um método conhecido para a produção de doces fondant com adição de uma matéria-prima não convencional contendo proteínas - a farinha de grão de bico, que inclui dissolver o açúcar granulado em água, adicionar melaço ao xarope resultante, ferver a mistura da receita para obter uma massa de fondant com teor de umidade de 14-15%, agitando até obter uma massa finamente cristalina com densidade de 1,3-1,4 g/cm 3 , revenido por 4-7 minutos a uma temperatura de 65-85°C com o adição de farinha de grão de bico na quantidade de 3-9% em peso da massa de fondant, mistura da massa de fondant com substâncias aromatizantes e aromáticas e sua moldagem.

A desvantagem deste método é a ausência de operações de preparação preliminar da matéria-prima do grão de bico, nomeadamente tratamento térmico (por exemplo, farinha de fritura), que eliminará a atividade dos antinutrientes contidos no grão de bico - inibidores de enzimas proteolíticas (digestivas). . Sabe-se que o grão de bico contém cinco inibidores de tripsina em uma quantidade de 5,4-6% do conteúdo total de proteínas. A atividade dos inibidores de tripsina pode ser reduzida pelo tratamento térmico, que inativa e destrói muitos antinutrientes. Além disso, a farinha de grão de bico tem um odor característico de feijão e o tratamento térmico melhora significativamente as propriedades organolépticas (sabor e cheiro) do produto proteico como resultado da desnaturação de uma série de enzimas e da remoção de componentes indesejáveis ​​de baixo peso molecular do produtos.

Existe um método conhecido para a produção de doces orientais, como rebuçados macios (sorvete), que envolve a introdução de amido expansível na massa de fondant na fase de preparação do sorvete (1% do peso do batom em termos de substâncias secas) e moldagem do massa.

A desvantagem desse método é que, apesar de reduzir a quantidade de açúcar em 1%, a quantidade de carboidratos no produto acabado não diminui (inchaço ou amido modificado pertence à classe dos polissacarídeos ou carboidratos complexos), o teor de proteínas no o produto acabado permanece insignificante, o valor biológico do produto não melhora.

O análogo mais próximo do método reivindicado é o método de produção de sorvete “caucasiano”, que é uma massa de fondant leitosa com adição de amendoim torrado e triturado. O método envolve dissolver o açúcar granulado em água quando aquecido, introduzir melaço, ferver o xarope de melaço, adicionar leite condensado integral com açúcar e margarina, seguido de ferver o xarope até um teor de sólidos de 84%, resfriar o xarope a 45-65° C, bater com obtenção de massa de fondant, temperar a 65-70°C, misturar com grãos de amendoim torrados triturados e essência de toffee para obter uma massa de doce com teor de umidade de 8-11%, temperatura de 60-72°C, formando um doce camada usando mecanismos de moldagem por rolo, resfriando a camada a uma temperatura de 32 -40°C na câmara de resfriamento, cortando a camada em barras retangulares pesando não mais que 2 kg, repousando e resfriando os doces por 24-25 minutos, temperatura corporal após repousar e resfriar 24-26°C, embalar e colocar os produtos acabados na seguinte proporção de componentes,% em peso:

A desvantagem deste método é que o produto acabado é caracterizado por alto valor energético (cerca de 450 kcal por 100 g), alto teor de carboidratos, baixo teor de ingredientes fisiologicamente funcionais, como proteínas, vitaminas solúveis em água e gordura, minerais, que não atende ao conceito moderno de nutrição saudável. Além disso, a desvantagem deste método conhecido é o curto prazo de validade dos doces - 10 dias de acordo com GOST R 50230-92.

O objetivo da presente invenção é obter sorvete de maior valor biológico, reduzido teor calórico e com maior prazo de validade.

O problema é resolvido pelo fato de que o método de produção do sorvete, que inclui a dissolução do açúcar granulado em água quando aquecido, a introdução do melaço, a fervura do xarope de melaço, a adição de leite condensado integral com açúcar e margarina, seguida de fervura e resfriamento a 45-65 ° C, agitação para obter uma massa fundente, temperagem a 65-70°C, mistura com grãos de amendoim torrados triturados e essência de caramelo para obter uma massa doce, inclui adicionalmente a introdução de farinha de grão de bico integral pré-frita até atingir um teor de humidade de 5% com tamanho de partícula não superior a 160 mícrons simultaneamente com açúcar granulado na seguinte proporção de componentes,% em peso:

e a calda é fervida até o teor de matéria seca ser de 82%, seguida da obtenção de uma massa de doce com teor de umidade de 9 a 12%.

A farinha de feijão nogado é pré-torrada, o que melhora as suas propriedades microbiológicas, desativa os antinutrientes, melhora as propriedades organolépticas da farinha de feijão nogado e confere-lhe aroma e sabor a nozes.

O ponto positivo é que a leguminosa “grão de bico”, cultivada nas condições russas, não foi submetida a modificação genética.

A farinha de grão de bico tem uma rica composição vitamínica e mineral, mg/100 g: sódio - 72, potássio - 968, cálcio - 193, magnésio - 126, fósforo - 444, ferro - 2,6, beta-caroteno - 0,09, vitamina B1 - 0,08, portanto a introdução da farinha de grão de bico leva ao enriquecimento do produto acabado com minerais e vitaminas.

Além disso, a presença de selênio no grão de bico é muito valiosa - 28,5 mcg por 100 g, que apresenta efeito antioxidante e aumenta a resistência ao câncer.

O método de produção do sorvete é o seguinte: dissolver o açúcar granulado em água quando aquecido, adicionar farinha de grão de bico integral pré-frita com teor de umidade de 5% e tamanho de partícula não superior a 160 mícrons, melaço, açúcar fervente -xarope de melaço, adição de leite condensado integral com açúcar e margarina e posterior fervura até teor de matéria seca de 82%, resfriamento a 45-65°C, agitação para obtenção de massa fundente, temperagem a 65-70°C, mistura com fritos triturados grãos de amendoim e essência de caramelo para obter uma massa de doce com um teor de umidade de 9-12%, temperatura de 60-72°C, moldando a camada de doce usando mecanismos de moldagem por rolo, resfriando a camada a uma temperatura de 32-40°C no câmara de resfriamento, corte da camada em barras retangulares com peso não superior a 2 kg, repouso e resfriamento dos doces por 24-25 minutos, temperatura corporal após repouso e resfriamento de 24-26°C, embalagem e assentamento dos produtos acabados com a seguinte proporção de componentes, % em peso:

O resultado técnico do método proposto é a obtenção de sorvete com melhor valor biológico, aumento do teor de proteínas, redução do teor de açúcares, menor teor calórico, bem como capacidade de formar uma massa com teor de umidade 1-2% superior ao do protótipo, que permite aumentar a vida útil do sorvete para 1 mês. Além disso, os valores absolutos do teor de umidade nas amostras com adição de farinha de grão de bico são superiores aos do protótipo ao longo de todo o período de armazenamento (Fig. 1).

O sorvete obtido por este método atende aos requisitos do GOST R 50230-92 em termos de indicadores organolépticos (Tabela 1), físico-químicos (Tabela 2) e de segurança (Tabela 3).

A preparação do sorvete é realizada de acordo com o exemplo 1 com o seguinte teor de componentes,% em peso:

A utilização de farinha de grão de bico com granulometria inferior a 160 mícrons complica desnecessariamente o processo de sua produção, pois são necessárias uma moagem mais fina e uma peneiração mais longa.

A utilização de farinha de grão de bico com granulometria superior a 160 mícrons não permite a obtenção de uma estrutura cristalina fina da massa.

A introdução de farinha de grão de bico em quantidade inferior a 1% não permite alcançar o resultado técnico reivindicado, nomeadamente a melhoria do valor biológico do sorvete. Aumentar a dosagem de farinha de grão de bico acima de 4,5% em peso. leva ao aumento do teor de matéria seca do xarope de melaço e à violação dos parâmetros tecnológicos do regime de ebulição, pois ocorre a queima do xarope.

A Tabela 1 apresenta as características organolépticas do sorvete obtido de acordo com o método reivindicado.

A Tabela 2 apresenta uma comparação dos parâmetros físico-químicos do sorvete obtido pelo método reivindicado e pelo protótipo.

Com base nos dados da Tabela 2, podemos concluir que o sorvete obtido de acordo com o método reivindicado é um produto alimentar funcional. A introdução da farinha de grão de bico no sorvete ajuda a aumentar o teor de proteína em 1,2 vezes, reduzir o teor de açúcar em 10% e reduzir o valor energético do produto acabado.

A Tabela 3 apresenta os indicadores microbiológicos do sorvete obtido de acordo com o método reivindicado.

A Figura 1 mostra a mudança na umidade do sorvete obtido pelo método inventivo e pelo protótipo durante o armazenamento.

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9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Irina Kamshilina

Cozinhar para alguém é muito mais agradável do que cozinhar para você mesmo))

Contente

Sorvete é o nome correto para um doce oriental popular. Na Rússia, as pessoas estão acostumadas a ver esta sobremesa na forma de calda grossa com nozes, frutas cristalizadas ou frutas. No Oriente, é representado por vários tipos: desde bebidas até sorvetes. A popularidade desses doces é que eles podem ser preparados em poucos minutos, e os ingredientes podem ser comprados na loja por pouco dinheiro.

O que é sorvete

A receita original do doce já se perdeu há muito tempo e há um debate culinário sobre o local da invenção. Segundo algumas fontes, a sobremesa veio do Império Otomano (atual Turquia, segundo outras, Marco Polo a trouxe da China para a Europa); Sorvete, sorvete, sorvete são variações de uma palavra, mas a culinária moderna os define como diferentes versões de um prato doce. Eles diferem no conjunto de ingredientes, método de preparo e consistência:

• sorvete (sorvete líquido) - bebida picante feita de suco de frutas, especiarias, pétalas de rosa (na Europa surgiu uma versão efervescente com sabores químicos, que perdeu suas qualidades benéficas);
• sorvete - sorvete de frutas, semelhante em sabor ao sorvete e em consistência - como um smoothie espesso ou coquetéis gelados com sabores naturais;
• O sorvete costuma ser chamado de rebuçado, semelhante às barras de doces, feito de nozes, frutas secas (damascos secos, ameixas secas), frutas cristalizadas, leite condensado e especiarias.

A palavra árabe sharba, da qual se originam o sorvete e seus derivados, significa “bebida”. É popular no Oriente há milhares de anos. A composição tradicional do sorvete: roseira brava, dogwood, uva, pétalas de rosa com um conjunto de especiarias diversas (cravo, canela, gengibre, etc.). Muitas vezes é servido gelado com gelo, mas também quente. Como uma espécie de chá, a sobremesa mantém o sabor e os benefícios vitamínicos.

Sorbet ou sorvete é um sorvete congelado: uma massa viscosa, macia e doce. Esta sobremesa é feita com purê de frutas, especiarias e pedaços de frutas. Uma das opções do sorvete é diluir a massa não totalmente congelada com álcool em pequenas quantidades e beber. Acredita-se que essa bebida estimule a digestão dos alimentos e seja fonte de vitaminas, minerais e outras substâncias úteis.

A iguaria mais popular da ex-URSS até hoje, o sorvete de sobremesa é considerado uma espécie de doce. Se você domina a culinária, pode experimentar receitas em casa com segurança. A base do sorvete requer melaço, leite condensado, leite, açúcar e recheios (nozes, frutas). O principal é não abusar desses doces, pois devido às muitas variedades de sobremesas, esta é extremamente rica em calorias.

Benefícios e malefícios

Nos tempos antigos, todas as variedades de sobremesa eram consideradas saudáveis, o sorvete era creditado com as propriedades de uma bebida do amor e o sorvete era consumido como estimulante digestivo. A medicina moderna observa que qualquer tipo de doce, se feito a partir de produtos naturais sem violar a tecnologia, tem benefícios indiscutíveis em quantidades moderadas. O sorvete é útil porque:

• normaliza o funcionamento do sistema cardiovascular;
• melhora a visão;
• estabiliza o funcionamento dos rins e do fígado;
• melhora a absorção adequada de açúcar e cálcio;
• melhora a função sexual nos homens (isso é facilitado pelo sorvete de sobremesa com muitas nozes).

Como costuma acontecer com produtos ou pratos deliciosos, além dos benefícios e do prazer gastronômico, o sorvete é um perigo para uma determinada categoria de consumidores. Os malefícios dos doces decorrem diretamente de sua composição. São aproximadamente 400 kcal por 100 gramas de produto. Comer em excesso provoca obesidade e possível desenvolvimento de diabetes e hipertensão. A sobremesa de sorvete é contra-indicada para pessoas com funções prejudicadas da glândula tireóide, fígado, rins, mulheres grávidas e quem sofre de alergias. Devemos lembrar que muito açúcar também faz mal aos dentes e gengivas.

Receita de sorvete

A quantidade de receitas de sobremesas tende ao infinito: cada dona de casa ou cozinheira traz algo próprio à composição clássica. Aprenda receitas básicas populares de sorvetes para mimar seus entes queridos com uma nova sobremesa. A maior parte dos ingredientes já está na cozinha e o restante é barato. O preparo da sobremesa demorará um pouco (se você realmente quiser, os sorvetes podem ser consumidos mesmo não congelados).

Receita de bebida

• Tempo de cozimento: 15 minutos.
• Número de porções: 1 pessoa.
• Conteúdo calórico: 123 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: oriental.
• Dificuldade: fácil.

O sorvete líquido também é chamado de “sorvete turco”. Esta bebida pode ser alterada conforme desejado, variando a composição dos ingredientes. A receita clássica é conhecida desde a antiguidade; este sorvete é ótimo para refrescar em climas quentes. Vitaminas de frutas e frutas frescas restauram o equilíbrio dos nutrientes do corpo. A única peculiaridade é que a sobremesa fica muito doce.

Ingredientes:

• xarope de morango – 50 g;
• suco de frutas vermelhas – 100 ml;
• morangos silvestres ou morangos - 3-5 peças;
• erva-cidreira ou hortelã – 2 folhas;

Método de cozimento:

1. Bata as frutas vermelhas com o suco de frutas.
2. Despeje a mistura em um copo com gelo picado.
3. Regue com calda de morango e decore com folhas de hortelã ou erva-cidreira.

Receita clássica com amendoim

• Tempo de cozimento: 120 minutos.
• Número de porções: 10 pessoas.
• Conteúdo calórico: 450 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: oriental.
• Dificuldade: dificuldade média.

Esta sobremesa clássica - sorvete branco (ou creme) - é familiar desde a infância. As confeitarias modernas estão repletas de suas variedades, mas a versão caseira do prato continuará sendo a preferida. Assim você pode ter certeza da qualidade dos ingredientes, do equilíbrio da doçura e decidir por si mesmo quantas nozes haverá na sobremesa. Este sorvete é muito mais saudável do que os análogos comprados em lojas, que contêm estabilizadores e corantes artificiais.

Ingredientes:

• amendoim fresco pequeno – 1 xícara;
• leite ou creme - 1 copo;
• açúcar – 3-4 copos;
• manteiga – 1 colher de sopa. eu.

Método de cozimento:

1. Despeje o leite em uma panela antiaderente e acrescente meio copo de açúcar.
2. Cozinhe a mistura em fogo baixo por cerca de meia hora, mexendo sempre para que o açúcar não queime.
3. Frite o amendoim em uma frigideira por alguns minutos para retirar a casca.
4. Coloque as nozes descascadas na panela e polvilhe com o restante do açúcar.
5. Desligue imediatamente o fogão, pois o açúcar rapidamente se transformará em caramelo.
6. Adicione o amendoim resultante com açúcar ao leite e continue cozinhando por cerca de 1 hora.
7. Adicione manteiga à mistura.
8. Após o cozimento, despeje a massa resultante em uma forma (é aconselhável usar papel manteiga como substrato).
9. Coloque o molde no frio. Você pode colocar a sobremesa na geladeira, mas deixe esfriar um pouco antes de fazer.
10. Sirva a sobremesa cortada em pedaços pequenos.

• Tempo de cozimento: 30-60 minutos.
• Número de porções: 10 pessoas.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: oriental.
• Dificuldade: fácil.

A presença de nozes nesta sobremesa enriquece-a com ácido linoléico, biotina, vitaminas A, E e PP e gorduras vegetais. As passas são boas para gengivas e dentes, melhoram a condição dos pulmões, do sistema nervoso e melhoram o humor. A presença do mel na receita trará benefícios adicionais (se o produto for natural). Se você valoriza o seu corpo, tome cuidado; devido ao seu alto teor calórico, a sobremesa pode fazer com que você ganhe quilos extras.

Ingredientes:

• leite condensado – 1 lata (300 gramas);
• açúcar – 2 xícaras;
• manteiga – 1-2 colheres de sopa. eu.;
• mel - opcional;
• mistura de nozes (amendoim, castanha de caju, avelã, etc.) – 100 gramas;
• passas - opcional.

Método de cozimento:

1. Misture o leite condensado, a manteiga e o açúcar em uma panela.
2. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos em fogo baixo até a mistura engrossar. Se quiser usar mel, acrescente à mistura espessa e cozinhe por mais 10 minutos, sem parar de mexer.
3. Despeje nozes e passas na mistura preparada e despeje tudo na forma, ou coloque esses ingredientes em um recipiente preparado e despeje a mistura por cima.
4. Deixe a mistura endurecer no frio. Depois disso você pode servir.

Chocolate

• Tempo de cozimento: 60 minutos.
• Número de porções: 10 pessoas.
• Conteúdo calórico: 500 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: Europeia.
• Dificuldade: difícil.

A sobremesa de sorvete de chocolate exigirá algumas habilidades culinárias. É importante retirar a massa do fogo a tempo de obter a consistência desejada. Recomenda-se a utilização de um termômetro alimentar. Se não tiver em mãos, você terá que monitorar constantemente a elasticidade da massa, ela deve ficar moderadamente viscosa, mas não endurecer; O prato acabado será um digno concorrente das sobremesas do restaurante.

Ingredientes:

• leite – 1 copo;
• açúcar – 2 xícaras;
• manteiga – 1-2 colheres de sopa. eu.;
• açúcar baunilha – 15 g;
• cacau em pó – 75 g.

Método de cozimento:

1. Misture o açúcar, o leite e o cacau em uma panela.
2. Em fogo médio, leve a mistura para ferver, mexendo sempre.
3. Reduza o fogo para baixo.
4. Ferva a uma temperatura de 115 graus (os cozinheiros chamam essa condição de “bola macia”). É importante não mexer a mistura neste momento.
5. Retire a panela com o futuro sorvete do fogão.
6. Adicione manteiga e açúcar de baunilha.
7. Deixe esfriar um pouco.
8. Bata a mistura vigorosamente por cerca de 5-7 minutos.
9. Despeje a mistura na forma preparada e deixe esfriar completamente.
10. Corte a sobremesa em porções e sirva

Sorvete de sorvete

• Tempo de preparo: 6-8 horas de congelamento.
• Número de porções: 3-4 pessoas.
• Conteúdo calórico: 125 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: Europeia.
• Dificuldade: fácil.

O sorvete de sorvete (sorvete) é o oposto da sobremesa clássica de mesmo nome. Não contém muitas calorias, o prato pode ser consumido mesmo não congelado e não leva muito tempo para ser preparado (mas o congelamento leva várias horas). Se você usar frutas ou frutas frescas, o sorvete ficará não apenas saboroso, mas também saudável.

Ingredientes:

• frutas vermelhas frescas ou descongeladas – 500 g;
• laranja – 1 unid. (média);
• açúcar de confeiteiro – 2 colheres de sopa. eu.;
• coberturas, aditivos (flocos de coco, xaropes, frutas cristalizadas) - opcionais.

Método de cozimento:

1. Misture todos os ingredientes em uma panela até ficar homogêneo.

Discutir

Sorvete - o que é e como prepará-lo corretamente, benefícios e malefícios, receitas passo a passo com fotos

Adoção de designações de publicação:

Izv.—Notícias das universidades do Ministério de Ensino Superior e Ciência da URSS na seção “Tecnologia alimentar”. HKP - Indústria de panificação e confeitaria.

Tr. MTIPP, LTIPP e KTIPP - obras dos Institutos Tecnológicos da Indústria Alimentar de Moscou, Leningrado e Kiev.

Tr. UNIIP - Anais do Instituto Ucraniano de Pesquisa da Indústria Alimentar.

Tr. VNIIHP - Procedimentos do Instituto de Pesquisa Científica All-Union da Indústria de Panificação.

EI - Informação expressa do Instituto All-Union de Informação Científica e Técnica da Academia de Ciências da URSS na seção “Indústria Alimentar”.

NTI - informação científica e técnica da TsINTIindústria alimentar “Indústria de pão, panificação, confeitaria, massas alimentícias e leveduras”. PP - coleção “Indústria Alimentar”.

Em K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Fabricante de biscoitos e padeiro de plantas.

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231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. In u sh u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. Shamb eg 1 a in N., Collins TH, Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Faça isso Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman KL, GerityA. B., D i a com h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 é J. A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Ander-son B., Ferrar a r i C.G. DB, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston PE BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth RE, Johnston WRB, 42, 5, 58, 1968..
247. Mecham D.K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer HP BG, 4, 57, 1966.
249. Pence IW BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P omer a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler EI, BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 é JA, CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. Sp 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 AC BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. O processo do pão Chorleywood. Indústria e Engenharia Britânica, 12, 1963.
264. O processo Blanchard "sem tempo". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn IA BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm LA BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples KH BD, 41, 3, 18, 1967.
268. Trum GW, Snyder EG CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. Wi e du w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Se,’ 1958.
271. Wragg BH BMPB, 14, 1, 20, 1963.
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273. Wutze 1 H. BG, 3, 45, 1967.

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Ministério da Educação e Ciência do Território Khabarovsk

instituição educacional orçamentária estadual regional

ensino secundário profissional

"Faculdade Industrial e Tecnológica Soviética - Havana"

(KGBOU SPO SGPTT)

TRABALHO DO CURSO

Sobre o tema: Desenvolvimento de sortimento e tecnologia para preparo de sorvete

Alunos do grupo nº TPP-13

Uskova Lyudmila Anatolyevna

Professor:

Pushkareva L.P.

Introdução

Sherbemt (a grafia e a pronúncia de sorvete são errôneas, apesar de sua popularidade, do persa FSIC Sharbat):

· uma bebida tradicional nos países orientais, preparada a partir de roseira brava, dogwood, rosas ou alcaçuz e especiarias diversas. Atualmente, os especialistas em culinária chamam tipos especiais de refrigerantes feitos de sucos de frutas e açúcar com adição de temperos e sorvete de sorvete. A palavra "sherbet" é emprestada do turco "Єerbet" e tem análogos em persa, urdu, hindi - "sharbat" e em árabe - "sharba" (bebida);

· pó solúvel para a produção de sorvete gaseificado efervescente, inventado na Grã-Bretanha no século XIX.

· sorbet(t) - sorvete de frutas semelhante a uma bebida tradicional;

· na culinária tadjique há xarope cristalizado fervido espesso, semelhante à geléia líquida;

· doçura oriental - fudge colorido aromático à base de leite de frutas ou creme de frutas com nozes trituradas como halva.

Propriedades do sorvete

A palavra sorvete ou sorvete, assim como sorvete, não possui apenas grafias diferentes, mas também diversos significados. Em primeiro lugar, sorvete refere-se a uma antiga bebida vitamínica oriental à base de roseira brava, flores de rosa, alcaçuz e especiarias. Hoje em dia, o sorvete é um refrigerante feito a partir de sucos de frutas e bagas, com adição de açúcar, mel, ervas e especiarias.

Em segundo lugar, todos os que gostam de doces conhecem o sorvete como sorvete de frutas ou uma iguaria doce oriental perfumada. É o último tipo de sorvete que queremos apresentar hoje. O Sherbet recebeu seu nome distinto graças à língua turca e à palavra Єerbet, que possui análogos em outras línguas. Por exemplo, os persas, os urdus e os árabes chamam o sorvete de sharbat.

Composição de matérias-primas de sorvete padrão tecnológico culinário

Pela sua composição, o sorvete é classificado como doce e, de acordo com suas propriedades de consumo e sabor, o produto é classificado como doce. A composição do sorvete inclui diversos produtos, que dependem unicamente da receita nacional do prato. No entanto, em qualquer caso, o sorvete parecerá um doce ao qual são adicionados vários ingredientes. Por exemplo, nozes, vanilina ou passas. Os produtores modernos de sorvete usam leite condensado como principal ingrediente adoçante.

O conteúdo calórico do sorvete também dependerá dos ingredientes originais do produto. O conteúdo calórico médio do sorvete é de 417 Kcal por 100 gramas de produto. Concordo, é uma iguaria bastante satisfatória. O sorvete continua sendo a sobremesa mais popular nos países orientais. O mais popular entre os orientais é o sorvete com amendoim ou amendoim, recheado com creme condensado.

Os benefícios do sorvete

A composição química do produto determina os malefícios e os benefícios do sorvete. Por um lado, o produto é rico em substâncias benéficas que estão originalmente contidas nos ingredientes originais. Por exemplo, nozes ou passas contêm quantidades suficientes de vitaminas e minerais. Vitamina A, B1, D, PP, bem como biotina e ácido linoléico estão contidos no sorvete.

Podemos dizer que o principal benefício do sorvete está nas excelentes capacidades saciantes da doçura. Achamos que muitos concordarão que é simplesmente impossível comer muito sorvete, o que não se pode dizer dos chocolates, que algumas pessoas consomem em quilogramas. Além disso, o sorvete é melhor absorvido pelo corpo humano e pode servir como um substituto excelente e mais natural para doces ou outros doces.

Os malefícios do sorvete

Infelizmente, o mal do sorvete está na mesma composição química do produto. Em termos de quantidade de açúcar, o sorvete está na vanguarda entre os doces mais calóricos. Um teor tão alto de açúcar no produto de confeitaria causa um alto nível de carboidratos, que podem ser uma boa fonte de energia ou adicionar alguns quilos extras.

Portanto, é preciso consumir doces em quantidades razoáveis, pois... Os malefícios do sorvete podem ser bastante perceptíveis e não apenas para uma figura bonita e esbelta. O sorvete é contra-indicado para pessoas que sofrem de doenças do fígado ou do pâncreas. Os médicos também aconselham limitar a quantidade de sorvete consumido durante a gravidez e o parto, porque a doçura pode causar reações alérgicas no bebê. É melhor encontrar um “meio-termo”, então o sorvete não fará mal, mas, pelo contrário, enriquecerá o corpo com substâncias úteis.

O conteúdo calórico do sorvete é de 417 kcal.

Valor energético do produto Sorvete (Proporção de proteínas, gorduras, carboidratos):

Proteína: 7,3 g (~29 kcal) Gordura: 14,7 g (~132 kcal) Carboidratos: 66,2 g (~265 kcal)

Proporção de energia (b|w|y): 7%|32%|64%

História do sorvete

O sorvete é a primeira bebida gelada não alcoólica da história da humanidade. No Império Otomano, os sorvetes eram bebidas muito populares, eram servidos em todas as refeições e os turcos os bebiam antes e durante as refeições. Naquela época, no Império Otomano, não era costume beber água mineral pura durante as refeições e, em vez disso, serviam-se sorvetes e depois das refeições - compotas.

Os sultões, que se distinguiam pelos seus gostos gastronómicos requintados, bebiam vários sumos de fruta, sumo de lima ou sorvete durante as refeições. Os sorvetes sempre foram servidos em lindos pratos e não eram apenas uma deliciosa bebida refrescante, mas também uma verdadeira decoração de mesa. Esta tradição ainda é preservada na Turquia.

Sorvete e tradições turcas

O sorvete ainda é uma bebida gelada tradicional na Turquia hoje. É especialmente apreciado pelas suas propriedades refrescantes, o que é muito importante para o clima quente da Turquia. Curiosamente, os turcos acreditam que o sorvete tem propriedades curativas. As origens desta crença nas propriedades medicinais do sorvete remontam a um passado distante, quando as frutas, plantas aromáticas e especiarias utilizadas no preparo do sorvete eram cultivadas nos jardins do palácio otomano sob estrito controle e supervisão de médicos da corte e farmacêuticos. . Muitos séculos se passaram desde então, mas a crença nas propriedades curativas milagrosas do sorvete permanece entre o povo turco até hoje.

De acordo com os costumes e tradições turcas, o sorvete é servido ao hóspede nos dias quentes de verão para agradá-lo. De acordo com os costumes antigos, o sorvete é servido aos convidados do casamento como uma bebida refrescante e edificante.

É interessante que após o nascimento de um filho, uma jovem mãe também necessariamente bebe sorvete para melhorar a lactação, mas este é um sorvete diferente e especial. É chamado de “lorusa yerbet”, que traduzido do turco significa “sorvete para mulher em trabalho de parto”. Este sorvete incomum tem uma apetitosa cor carmesim profunda e, para melhorar a lactação da mãe, são adicionados cravo e ervas especiais.

O sorvete é uma bebida obrigatória nas cerimônias de matchmaking e circuncisão, que também são acompanhadas de celebrações familiares.

Fazendo sorvete

Sorvete é uma bebida preparada a partir de sucos de frutas ou extratos de flores ou ervas com adição obrigatória de açúcar, água, gelo ou gelo picado. Dependendo da época do ano e das frutas da estação, os sorvetes de frutas podem ser preparados a partir de pêssegos, marmelos, morangos, maçãs, dogwoods, amoras, romãs, erva-cidreira, hortelã, laranja e outras frutas, especiarias e ervas.

O sorvete também é feito de mel. Na Turquia também se faz sorvete de violeta - revela-se uma cor verde espessa, e é preparado a partir de flores frescas de violeta, que primeiro são esmagadas, transformando-se em uma pasta homogênea, e depois fervidas em água com a adição de um grande quantidade de açúcar.

O mais popular entre os europeus é o sorvete de limão - talvez por lembrar um pouco a boa e velha limonada caseira.

1. Lista de sortimento

Lista de matérias-primas utilizadas indicando padrões estaduais

2. Preparação de matérias-primas, métodos aplicados de processamento mecânico

As frutas enlatadas são bem lavadas em água morna, secas com uma toalha limpa e depois abertas.

O leite é filtrado em peneira com malha de 0,5 mm.

Antes do uso, os ovos são lavados em departamento especial equipado com quatro banheiras e ovoscópio. O Melange é descongelado sem abrir os potes, ao ar ou em água a uma temperatura inferior a 45ºC. Após a abertura do frasco, a melange descongelada é filtrada em uma peneira com diâmetro de célula de 3 mm.

Açúcar granulado, açúcar de confeiteiro e sal são peneirados.

Antes de bater, o creme é bem resfriado por várias horas e depois batido em velocidade crescente até engrossar o suficiente para grudar no batedor.

Antes de usar a manteiga, ela é limpa da placa amarela, que se forma a partir da oxidação da gordura sob a influência do oxigênio atmosférico, luz, alta umidade e temperatura. Em seguida, a manteiga é cortada em pedaços e batida primeiro em velocidade baixa até ficar homogênea e depois em velocidade alta.

A gelatina é embebida em água fervida fria e deixada inchar. Neste caso, a gelatina liga 6 a 8 vezes mais água. A uma temperatura de 60ºC, a gelatina se dissolve e, quando resfriada, forma uma geleia. Quando fervida, a gelatina perde suas propriedades gelificantes, por isso pode ser fervida, mas não fervida. A capacidade gelatinizante da gelatina é 5-8 vezes mais fraca que a do ágar.

As nozes são mantidas em uma solução de sal de cozinha, depois a casca é removida, os grãos são lavados do sal e secos.

3. Etapas do ciclo tecnológico na produção de pratos doces

A qualidade dos produtos culinários é formada ao longo de todo o ciclo tecnológico de produção. As principais etapas deste ciclo são:

* marketing;

* design e desenvolvimento de produtos;

* planejamento e desenvolvimento de processo tecnológico;

* logística;

* produção de produtos;

Controle de qualidade (verificação);

Embalagem, transporte, armazenamento;

Implementação;

Reciclando.

Marketing é a antecipação, gestão e satisfação da demanda do consumidor por um determinado produto. Só é possível prever a demanda estudando constantemente o mercado, determinando a demanda da população pelos produtos e orientando a produção para essas necessidades.

No processo de pesquisa de marketing, deve-se determinar com precisão a procura do mercado, bem como medidas para a satisfazer, nomeadamente, que tipo de empreendimento deverá ser aberto, qual será a gama de produtos culinários, a sua quantidade aproximada, etc. As funções de marketing também incluem feedback dos consumidores. Todas as informações relacionadas à qualidade do produto devem ser analisadas e levadas ao conhecimento do fabricante.

A concepção e desenvolvimento de produtos incluem composição de cardápios, desenvolvimento de receitas de pratos novos ou exclusivos, elaboração de documentação regulatória (mapas técnicos e tecnológicos, condições técnicas - TU, padrões empresariais - STP) e tecnológica (mapas tecnológicos, instruções tecnológicas).

O planejamento e o desenvolvimento do processo tecnológico (documentação regulatória e tecnológica) são necessários para a elaboração de esquemas tecnológicos de preparação de pratos individuais, determinação da sequência de operações e desenvolvimento de um processo tecnológico para a produção de produtos culinários na empresa como um todo. A necessidade de matérias-primas, equipamentos, estoques e utensílios é determinada.

A logística é uma etapa importante do ciclo produtivo. As matérias-primas, produtos, produtos semiacabados utilizados no processo produtivo passam a fazer parte do produto manufaturado, afetam diretamente a qualidade e devem atender aos requisitos higiênicos de qualidade e segurança das matérias-primas alimentícias e produtos alimentícios (San-PiN 2.3.2 - 96). Os equipamentos, estoques e utensílios também devem atender aos requisitos sanitários e higiênicos e possuir certificados de higiene ou certificados de conformidade.

A produção dos produtos consiste em quatro etapas: recebimento e armazenamento da matéria-prima; processamento de matérias-primas e preparação de produtos semiacabados (para empresas que trabalham com matérias-primas); preparação de pratos e produtos culinários; preparação de pratos para venda (porcionamento, decoração e suas diferenças). Todas as etapas afetam a qualidade do produto acabado e devem ser realizadas de acordo com padrões tecnológicos e normas sanitárias.

Controle de qualidade - verificação da conformidade dos indicadores de qualidade dos produtos culinários com os requisitos estabelecidos. É uma das etapas mais importantes do ciclo de produção tecnológica. O controle de qualidade é convencionalmente dividido em três tipos: preliminar (entrada), operacional (produção) e saída (aceitação).

4. Métodos de aceitação

1. Os produtos culinários devem ser testados quanto à conformidade com os requisitos desta norma e dos documentos regulamentares para um tipo específico de produto.

2. Os produtos culinários são aceites em lotes. Considera-se lote qualquer quantidade de produtos culinários com o mesmo nome, mesma data e mudança de produção, fabricados nas mesmas condições, na mesma empresa, na mesma embalagem e no mesmo contentor de transporte, entregues pelo mesmo tipo de transporte e emitido com um documento sobre a qualidade do formulário estabelecido.

3. Cada lote de produtos culinários deve ser acompanhado de um documento de qualidade que indique: - o nome e morada da empresa - fabricante ou cidadão - empresário; - nome do documento regulamentar; - nomes de produtos culinários; - data e hora de produção dos produtos culinários; - quantidade de embalagens de consumo e transporte; - massas brutas e líquidas de produtos culinários; - condições e período de armazenamento; - números de lote.

4. Aquando da aceitação de cada lote de produtos culinários, verifica-se: - o número de contentores de transporte; - integridade das embalagens de consumo e transporte; - presença de etiquetas de marcação nas embalagens de transporte e consumo; - conformidade do peso bruto real do produto culinário com o peso indicado no rótulo.

5. A qualidade das embalagens de consumo e de transporte é avaliada pelo método de avaliação visual. Cada unidade de embalagem de transporte é verificada quanto à presença de etiqueta de marcação e sua exatidão, e o número de embalagens é calculado para determinar o peso bruto.

6. Para avaliar a qualidade do lote de produtos recebido, é realizada uma avaliação organoléptica. Em caso de dúvida sobre a qualidade do lote de produtos culinários recebido, é realizada uma avaliação por meio de indicadores físicos, químicos e microbiológicos. A seleção dos produtos para teste é realizada de acordo com o documento normativo de um determinado tipo de produto.

7. Ao aceitar para distribuição cada lote de produtos culinários provenientes das lojas de frios, culinárias e confeitarias da empresa, é efectuado: - avaliação da qualidade organoléptica; - determinação da massa dos produtos em peso; - determinação da massa de uma peça e do número de produtos por peça.

5. Métodos de controle

1. A avaliação organoléptica da qualidade dos produtos semiacabados é realizada de acordo com a metodologia estabelecida nas Diretrizes.

2. A preparação das amostras seleccionadas para ensaio de indicadores físicos e químicos é efectuada de acordo com os documentos regulamentares de um determinado tipo de produto culinário ou de acordo com as Instruções Metodológicas.

3. Os indicadores físico-químicos são determinados de acordo com os métodos estabelecidos nas normas estaduais: - fração mássica de substâncias secas ou umidade de acordo com GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - fração mássica de gordura de acordo com GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; fração mássica de sal de cozinha de acordo com GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - geral (acidez titulável) de acordo com GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - acidez ativa de acordo com GOST 3624, GOST 28972; - fração mássica de açúcar de acordo com GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - frescor de acordo com GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Para avaliar os indicadores microbiológicos da qualidade dos produtos culinários, são utilizados métodos unificados de análise, previstos nas normas e regulamentos sanitários e higiênicos e antiepidemiológicos, diretrizes e recomendações da Comissão Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica. A amostragem e preparação para análise para estudos microbiológicos são realizadas de acordo com GOST 9225, GOST 26668 e GOST 26669. Em todos os produtos, exceto leite fermentado, determinação do número de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, bactérias coliformes, estafilococos coagulase-positivos , determinação de microrganismos patogênicos, incl. salmonelas e bactérias do gênero Proteus são realizadas de acordo com as Diretrizes, bem como GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; padrões microbiológicos - conforme MBT 5061 (Anexo B) ou conforme documentação regulatória de produtos, indicadores de qualidade higiênica e segurança - conforme métodos aprovados pelas autoridades sanitárias.

5. Se forem obtidos resultados insatisfatórios para qualquer indicador, serão realizados testes repetidos em um número duplo de amostras retiradas do mesmo lote.

6. Embalagem e rotulagem

1. Os produtos culinários entregues por empresas de abastecimento a empresas de pré-cozinha, cantinas - dispensadores, lojas de culinária e vendidos a consumidores fora dos estabelecimentos de restauração pública são acondicionados em contentores de transporte.

2. Os produtos culinários semi-acabados, os produtos culinários, os pratos refrigerados e congelados, vendidos ao consumidor directamente no fabricante, nos departamentos culinários e através de mesas de encomenda, são acondicionados em embalagens de consumo.

3. São utilizados como recipientes de transporte recipientes funcionais com tampa, frascos, garrafas térmicas, caixas reutilizáveis ​​de madeira, metal e polímero com tampa hermética, sacos plásticos aprovados pela Comissão Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica para contato com produtos alimentícios.

4. São utilizados como embalagens de consumo sacos, caixas, celofane, pergaminho, subpergaminho, filme retrátil e demais materiais de embalagem aprovados pela Comissão Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica para contato com produtos alimentícios.

5. O recipiente deve estar limpo, durável, livre de odores estranhos e possuir etiqueta de marcação. Os materiais de embalagem não devem afetar negativamente as propriedades organolépticas dos produtos culinários.

6. Os produtos embalados são empilhados de acordo com o número de unidades de embalagem de consumo em camadas em várias fileiras de altura; peça - pelo número de unidades de produtos, geralmente em uma linha, por peso - colocada por peso líquido em caixas com almofadas em camadas. Ao colocar produtos de peso ou peça em caixas, o fundo da caixa é forrado com pergaminho ou subpergaminho.

7. Em cada unidade de contentor de transporte são colocados produtos culinários com a mesma denominação e um lote de produção. O peso do produto colocado no recipiente e a forma de sua colocação são determinados pelo documento normativo de um determinado tipo de produto.

8. As embalagens de consumo e de transporte estão sujeitas a marcação.

9. Em cada unidade de transporte e embalagem de consumo é afixada uma etiqueta que indica: - o nome e endereço da empresa - fabricante ou cidadão - empresário e (ou) marca; - nome dos produtos culinários; - designação do documento regulamentar; - peso líquido dos produtos culinários; - número de peças (porções) e peso de uma peça (porção) de produtos culinários; - número de unidades de embalagem (para produtos embalados); - data e hora de produção; - período e condições de armazenamento; - número ou sobrenome do empacotador; - número do lote; - dados informativos sobre o valor nutricional e energético de 100 g de produto. O rótulo pode conter informações sobre o preço do produto por kg, peça ou porção. O rótulo também indica o nível permitido de substâncias (químicas) perigosas, caso tenham sido utilizadas na fabricação do produto.

10. No caso de preparação de produtos culinários a partir de matérias-primas amigas do ambiente, é colocada no rótulo uma sinalização adequada ou escrita a inscrição “Ambientalmente amigo”.

11. O rótulo deve estar limpo, intacto e bem colado ao recipiente.

7. Transporte e armazenamento

1. Transportar produtos culinários de acordo com as normas para transporte de produtos perecíveis previstas pela SanPiN 42-123-5777.

2. Produtos culinários particularmente perecíveis são transportados em veículos refrigerados ou isotérmicos de acordo com SanPiN 42-123-4117. Cada carro deverá possuir passaporte sanitário emitido pelo serviço sanitário e epidemiológico. A máquina deve estar marcada como “Produtos” e o corpo possui revestimento higiênico.

3. Produtos culinários particularmente perecíveis são armazenados em armários refrigerados ou refrigeradores de acordo com SanPiN 42-123-5777.

8. Parte prática

Mapa tecnológico 1

Rendimento: 10 unid. 100g cada

Tecnologia de preparo: Despeje o açúcar nas natas e leve para ferver. Cozinhe em fogo baixo e mexa sempre por cerca de 15 minutos. Adicione a manteiga, a vanilina, as nozes, as sementes de abóbora, as passas, os cranberries e cozinhe por mais 5 minutos. Unte a forma de silicone com o chocolate previamente derretido em banho-maria. Esmague castanhas-do-pará grandes e amêndoas em um pilão. Coloque a forma na geladeira para que o chocolate endureça melhor. Coloque a mistura quente em formas. Assim que o sorvete na forma esfriar, coloque-o na geladeira.

A tecnóloga Andreeva L. A.

CARTÃO INSTRUCIONAL-TECNOLÓGICO 1

__№1_ Sorvete cremoso de chocolate

Nome do prato: Sorvete cremoso de chocolate

Número de coleção de receitas: 1

Mapa tecnológico 2

Rendimento: 10 unid. 100g cada

Tecnologia de cozimento: Coloque as uvas e a água em uma panela. Cubra e cozinhe, mexendo de vez em quando, até as uvas ficarem macias. Retire do fogo e passe por um espremedor, se disponível, ou passe por uma peneira. Para obter mais suco, a polpa também pode ser espremida em um pano de algodão. Em média devemos obter 750 ml de suco. Se não quiser se preocupar com uvas, pode usar a mesma quantidade de suco pronto. Adicione o açúcar e o vinho, se for usar, e mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Formatação e envio:

Coloque o sorvete no freezer por 5 horas. Ao mesmo tempo, retire a cada meia hora e bata no liquidificador de imersão. Ou use uma sorveteira. Usando uma colher, corte bolinhas do sorvete pronto e sirva.

Gerente de Produção M. S. Uskov

Calculadora Uskov M.S.

A tecnóloga Andreeva L.A.

CARTÃO INSTRUCIONAL-TECNOLÓGICO 2

__№2_ Sorvete de uva

CARTÃO DE CÁLCULO Nº 2

Nome do prato: Sorvete de uva

Número de acordo com a coleção de receitas:

Mapa tecnológico 3

Rendimento: 10 unid. 100g cada

Tecnologia de cozimento: Em uma panela, aqueça metade do leite (250 ml) com açúcar, sal e cacau. Deixe ferver, mexendo, reduza o fogo e deixe ferver por 30 segundos. Retire do fogo, acrescente o chocolate, a baunilha e o licor (se for usar). Junte o leite restante (250 ml). Se o chocolate não estiver completamente dissolvido, bata a mistura no liquidificador até ficar homogêneo. Se estiver usando uma sorveteira, prepare o sorvete de acordo com as instruções do fabricante. Desta quantidade de produtos você obterá 3/4 litro de sorvete. Caso contrário, coloque no freezer por 1,5-2 horas até congelar nas bordas. Retire e misture bem. Isto é muito eficaz quando feito com um liquidificador de imersão. Repita este procedimento mais 2 a 3 vezes. Isso evitará a formação de cristais, resultando em um sorvete macio e macio.

Decoração e serviço: Antes de servir, retire o sorvete do freezer por 30 minutos para facilitar a transferência para os copos.

Gerente de Produção M. S. Uskov

A tecnóloga Andreeva L.A.

CARTÃO INSTRUCIONAL-TECNOLÓGICO 3

__№3_ Sorvete de chocolate

CARTÃO DE CÁLCULO Nº 3

Nome do prato: Sorvete de chocolate

Número de acordo com a coleção de receitas:

Mapa tecnológico 4

Rendimento: 5 unid. 50g cada

Tecnologia de preparo: Bata a manteiga e o leite condensado no liquidificador. Pique biscoitos e nozes (o quanto precisar) com uma faca e adicione à mistura. Faça uma “salsicha”. Coloque no freezer durante a noite. O café da manhã é muito saboroso. Em seguida, guarde na geladeira.

Decoração e serviço: Forme lindos formatos de salsicha e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Gerente de Produção M. S. Uskov

A tecnóloga Andreeva L.A.

CARTÃO INSTRUCIONAL-TECNOLÓGICO 4

__№4_ Sorvete com leite condensado fervido e biscoitos

CARTÃO DE CÁLCULO Nº 4

Nome do prato: Sorvete com leite condensado fervido e biscoitos

Número de acordo com a coleção de receitas:

Mapa tecnológico 5

Rendimento: 10 unid. 100g cada

Tecnologia de preparo: Basta misturar todos os ingredientes, provar e adicionar açúcar de confeiteiro a gosto. Coloque em um recipiente (usei aço inoxidável porque endurece mais rápido) e leve ao freezer por 4 a 6 horas. A cada meia hora, retire e mexa o sorvete para evitar a formação de grandes cristais.

Decoração e serviço: Coloque o sorvete pronto em tigelas e saboreie seu refrescante sabor de limão. Antes de servir polvilhe o sorvete com açúcar de confeiteiro.

Gerente de Produção Uskov M.S.

Calculadora Uskov M.S.

A tecnóloga Andreeva L.A.

CARTÃO INSTRUCIONAL-TECNOLÓGICO 5

__№2_ Sorvete de limão

CARTÃO DE CÁLCULO Nº 5

Nome do prato: Sorvete de Limão

Número de acordo com a coleção de receitas:

Mapa tecnológico 6

Nome do prato: Sorvete de frutas vermelhas

Rendimento: 10 unid. 100g cada

Tecnologia de cozimento:

Bata alternadamente amoras, groselhas e groselhas com o açúcar no liquidificador. Coloque o purê de amora no fundo de uma jarra ou copo de servir, coloque com muito cuidado o purê de groselha, despeje em uma colher encostada na parede interna do copo para que as camadas não se misturem e coloque a camada de groselha por último. Toda essa delícia vai para o freezer por 20 minutos. Antes de servir, o sorvete pode ser decorado com creme se desejar, mas isso não é para todos.

Decoração e serviço: Antes de servir, retire o sorvete do freezer por 30 minutos para facilitar a transferência para os copos. Se desejar, pode decorar com creme, mas não é para todos.

Gerente de Produção...

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Objetivo: Avaliar a eficácia do uso Açúcar de amido sólido (SST) na produção de produtos de batom. Sherbet tem uma história muito rica. Inicialmente era uma bebida picante, preparada principalmente com frutas, e a lendária Scheherizade adorou especialmente.

Hoje muita coisa mudou, e o sorvete já é chamado de sorvete de frutas ou fondant de leite, ao qual são adicionados vários ingredientes: nozes, passas, vanilina ou outros temperos. A doçura oriental do sorvete “Milk” é muito nutritiva e certamente irá agradar ao seu paladar e levá-lo às fantasias dos contos de fadas das Mil e Uma Noites.

O sorvete de leite é um produto feito de fondant de leite com adição de amendoim torrado triturado.Os produtos são produzidos na forma de barras retangulares.Umidade do produto - 9% (+3;-1).

É sabido que a qualidade das massas de fondant geralmente se deteriora um pouco durante o armazenamento. Ocorre um processo chamado envelhecimento do batom. Esta deterioração na qualidade é consequência da perda de umidade durante o armazenamento. Nesse sentido, o processo de envelhecimento é especialmente intenso em doces não glaceados. Como resultado da perda de umidade, o equilíbrio entre as fases sólida e líquida é perturbado. Parte do açúcar passa do estado dissolvido para o estado cristalino. Os tamanhos dos cristais aumentam. O sabor deste batom deteriora-se. Para retardar a intensificação desse processo no batom, eles se esforçam para aumentar o teor de substâncias redutoras e do açúcar mais higroscópico, a glicose. Substâncias redutoras e, em primeiro lugar, a glicose, como principal componente do xarope Sladok, evitam a rápida perda de umidade do batom. À medida que a quantidade de substâncias redutoras aumenta, o conteúdo da fase líquida aumenta e o batom torna-se mais resistente ao envelhecimento. No entanto, um teor muito elevado de substâncias redutoras, como o melaço, pode fazer com que o batom não grude. Além disso, com um maior teor de substâncias redutoras, a higroscopicidade da massa de fondant aumenta. Este fator é de grande importância para rebuçados não revestidos. Portanto, a norma não permite que o teor de substâncias redutoras nesses batons ultrapasse 14%.

Além da receita, as propriedades gustativas do batom dependem de sua consistência e estrutura. A consistência do batom é caracterizada pela proporção das fases sólida e líquida (para batom açucarado aproximadamente 55:45). A estrutura do batom é determinada principalmente pelo tamanho dos cristais que compõem sua fase sólida. Batom com conteúdo predominante de cristais medindo 10-12 mícrons e uma pequena quantidade de cristais medindo até 20 mícrons é considerado de alta qualidade. Este batom tem um sabor delicado de fusão. A presença de mais de 20% de cristais medindo 25-30 mícrons torna o batom grosseiramente cristalino (cristais desse tamanho são sentidos na boca). O excesso de cristais medindo 5 a 6 mícrons confere ao produto maior viscosidade, o que pode causar dificuldades durante a moldagem.

Assim, a principal tarefa na produção de batom é obter um produto finamente cristalino, ou seja, Como resultado de determinado processamento tecnológico, o açúcar passa de um estado cristalino grosso para um estado cristalino fino.

Como resultado de testes realizados no laboratório da Amadey LLC, amostras de sorvete de leite preparado de acordo com receita padrão e sorvete com Açúcar de amido sólido.

Diagrama de fluxo de produção:

Embalagem do produto.
Para a produção de doces orientais, o sorvete “Leite” utiliza açúcar granulado, melaço, leite condensado, Açúcar de amido sólido, amendoim torrado triturado, vanilina.
Preparação de massa de fondant e nozes.

A quantidade da receita de açúcar granulado peneirado sequencialmente, leite condensado, Açúcar de amido sólido, adicionou-se água (20% da quantidade total de açúcar), aqueceu-se e ferveu-se a uma temperatura de 115-120°C com agitação constante.

O xarope de fondant supersaturado resfriado a 65°C foi submetido a agitação intensa a uma velocidade de 200 rpm durante 5 minutos, o que contribuiu para a formação de um grande número de centros de cristalização. Nesse caso, o excesso de sacarose contido no xarope supersaturado cristalizou em uma grande superfície total, resultando em um produto finamente cristalino - o batom. Ao contrário do batom preparado de acordo com a receita nº 1, o batom com Açúcar de amido sólido mais viscoso, ao bater formaram-se longos fios, mas o batom ficou bem delicado, derretendo na boca.

O batom finalizado adquiriu um tom mais claro de creme em comparação com a amostra nº 1. cor.
Antes de terminar de bater o fondant, adicione o amendoim pré-torrado triturado e a vanilina, misture bem até obter uma massa homogênea de fondant e nozes.
Formação e cura de produtos.

A massa de fondant resultante foi colocada em um molde de silicone.

Resfriamento em condições de laboratório com temperatura de 23 0 C e umidade relativa do ar não superior a 75%, tempo de espera - 24 horas. Embalagem do produto. O sorvete foi embalado em filme de polipropileno e armazenado em condições de laboratório.

Preparação de xarope

A quantidade da receita foi colocada em um caldeirão aberto de paredes grossas Açúcar de amido sólido, aquecido e fervido a uma temperatura de 115-120°C com agitação constante.

10-15 minutos antes do final do cozimento, foi adicionada a quantidade prescrita de melaço de caramelo (CB-78% RV-40%). O xarope fervido foi resfriado a uma temperatura de 65 0 C em um recipiente aberto em camada fina.

O xarope supersaturado de melaço de glicose resfriado a 65°C foi submetido a agitação intensa a uma velocidade de 200 rpm por 5 minutos, o que contribuiu para a formação de um grande número de centros de cristalização. Nesse caso, o excesso de sacarose contido no xarope supersaturado cristalizou em uma grande superfície total, resultando em um produto finamente cristalino - o batom. Os medalhões de batom têm um sabor delicado de fusão, o tamanho do cristal é inferior a 10-12 mícrons.

Moldagem: Foi realizado por moldagem em moldes de silicone.

Ficar em pé:Em condições de laboratório com temperatura de 23 0 C e umidade relativa do ar não superior a 75% por 24 horas.

Os medalhões de fondant podem ser usados ​​​​para decorar bolos e pastéis, bem como um tipo independente de confeitaria.

Foto nº 3. Medalhas de fondant

CONCLUSÃO:

1. Açúcar de amido sólido eficaz na produção de produtos de confeitaria fondant.

2. As seguintes propriedades são utilizadas principalmente: doçura, fluidez, retenção de umidade, capacidade de formar pequenos cristais, reduzir a atividade de água. Estas características permitem obter massas de fondant de excelente qualidade: macias, fundentes e finamente dispersas.

3. Use Avançar