É possível substituir o amido pela farinha de trigo? O que pode substituir o fermento, os ovos, o amido, o refrigerante, o papel manteiga, o óleo, a farinha, a manteiga, o açúcar, o kefir, a vanilina na panificação? Manual do confeiteiro. Bolo de nozes com café e calda de chocolate
Se você não sabe como substituir o amido na panificação, definitivamente veio ao lugar certo! O papel de espessante em sobremesas é frequentemente atribuído ao amido, mas não só este pó é utilizado por chefs experientes em seus pratos. Compartilharei com vocês segredos que o ajudarão a sair da difícil situação associada à falta do ingrediente necessário.
Algumas donas de casa conhecem em primeira mão as contra-indicações de certos espessantes, inclusive o amido, produzido a partir de tubérculos de batata.
Como substituir organicamente o amido por farinha
Para panificação, é permitido usar: farinha; semolina; ágar-ágar; gelatina; ovos de galinha; flocos de coco.
O amido é frequentemente usado como espessante em receitas. Mas o que fazer se não tiver em mãos e a presença desse ingrediente for obrigatória na panificação?
Meu conselho amigável diz: o amido pode ser substituído por farinha (linhaça, trigo, trigo sarraceno ou centeio), sementes ou cereais em um moedor de café.
Substituir o amido, como vocês podem ver, não é tão difícil, o principal é seguir a receita e prestar atenção na quantidade de amido que você precisa.
Adicione à massa tanta farinha quanto o espessante necessário. Sim, e não se esqueça de peneirar a farinha várias vezes para que a substituição não prejudique a pastelaria.
Para fazer um creme grosso praticamente não dá para ficar sem espessante. Mas não precisa ser amido. Misture a farinha com os restantes ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre a massa com uma espátula. Você notará que o creme não estragará se substituir o amido por farinha de trigo.
Devo substituir o amido por ovos?
Minha resposta a esta pergunta é: sim. Todo mundo sabe que ovos de galinha são adicionados à massa para unir os ingredientes. Além disso, afetam o resultado final: as sobremesas ficam mais arejadas e quebradiças.
Tome nota: um ovo pode substituir com sucesso 2 colheres de sopa de amido de batata ou milho.
Por exemplo, o creme ficará mais macio se, em vez de adicionar amido, você quebrar um ovo em uma tigela. Depois de moer com açúcar e baunilha, despeje a mistura no leite fervente e cozinhe as natas até engrossar.
Semolina
A semolina absorve o excesso de umidade formado nos pratos durante o tratamento térmico. É por isso que esse cereal pode substituir o amido no preparo de caçarolas de requeijão, bolinhos preguiçosos, donuts de coalhada e cheesecakes.
O amido é substituído pela semolina em proporções iguais, mas antes de colocá-lo na panificação, deixe de molho em leite morno ou kefir por uma hora e meia. Durante este tempo, terá tempo para inchar e os seus grãos não serão tão sentidos na degustação.
flocos de coco
Recheios de frutas vermelhas ou de frutas em tortas não se comportam muito bem. Agora estou falando sobre uma situação em que o suco formado durante o processo de cozimento começa a escorrer para a assadeira e queimar.
Você pode evitar isso com a ajuda dos flocos de coco; eles podem substituir o amido e também dar um aroma agradável à sobremesa.
Substituindo por ágar-ágar ou gelatina
Dois componentes provaram ser espessantes, um dos quais é extraído de algas marinhas. Isso significa que o ágar-ágar, além de sua função principal, ajudará a repor as reservas de iodo e outros oligoelementos do corpo.
Para substituir o espessante conhecido por gelatina ou ágar-ágar, misture no líquido e, após 15 minutos, aqueça em banho-maria.
Como você pode ver, você pode substituir a batata em pó por uma série de produtos que com certeza encontrará em sua cozinha.
Em muitas receitas de panificação, especialmente tortas com frutas suculentas ou recheios de frutas vermelhas, geleias, massa de biscoito ou panquecas, encontramos amido, um pó espessante branco. Você precisa disso com bastante frequência, mas e se ficar sem amido no momento mais inoportuno? Ou quer presentear um convidado com assados que, por contra-indicações médicas, não deve comer amido? Neste caso, você pode substituí-lo sem perder o sabor dos seus produtos.
O que é amido
Traduzido do alemão, o amido é “farinha forte” e, se a farinha comum se esfarelar, o amido a cola. O amido é uma substância que pertence aos carboidratos complexos, um polissacarídeo. Parece um pó branco, às vezes com um leve tom amarelado; se você amassá-lo na mão, sentirá um rangido; O amido não tem sabor ou cheiro especial, não se dissolve em água fria, mas ao interagir com água morna ou quente torna-se espesso e viscoso, e são essas propriedades que são utilizadas na panificação. O amido tem um alto teor calórico, por isso os pratos em que está presente proporcionam uma sensação de saciedade por muito tempo.
O amido natural é encontrado nos vegetais, frutas e legumes que consumimos constantemente: ervilhas e feijões, bananas e mangas, arroz e batatas, milho e milho.
Quais são seus benefícios para o corpo?
Como qualquer polissacarídeo, no ambiente ácido do estômago, o amido pode ser convertido em glicose, que entra no cérebro pela corrente sanguínea e o nutre. A glicose fornece energia, portanto uma pequena quantidade de amido deve ser consumida tanto por adultos quanto por crianças.
Que tipos de amido existem: batata, milho e outros tipos
Nas prateleiras das lojas podemos encontrar diferentes tipos de amido, que diferem ligeiramente em suas propriedades:
- O amido de batata é o mais comum de todos os amidos; é adicionado a geleias, salsichas, molhos e sopas, creme de pasteleiro e maionese comprada em lojas. Também é utilizado para empanar produtos suculentos - peixes, porcos, queijos duros;
- O amido de milho é adequado para engrossar geleia, especialmente o amido de leite, é mais leve que o amido de batata e de trigo;
- O amido de tapioca possui o menor teor de umidade e é reconhecido como o mais ecologicamente correto; é utilizado em sopas, molhos e molhos, bem como na produção de macarrão instantâneo;
- O amido de trigo absorve o excesso de líquido ao amassar a massa, mantém a forma do cozimento acabado, mas ao armazenar o pão por muito tempo tende a envelhecer;
- O amido de arroz é mais utilizado na produção de xaropes e molhos;
- O amido de soja é adequado para a indústria de confeitaria.
O amido de milho é mais adequado para panificação, pois tem a textura mais delicada e confere aos produtos uma crosta marrom dourada. Com ele são preparados muffins, cupcakes, scones e caçarolas.
Na alimentação dietética, também se utiliza amido - na maioria das vezes milho ou arroz, como os mais leves.
Por que é adicionado a produtos assados?
Em algumas receitas, prescreve-se que o amido seja adicionado à massa, em outras - diretamente no próprio recheio.
Então, amido:
- Dá maciez e soltura à massa, aqui estamos falando de shortbread;
- Ajuda a massa levedada a não ficar empapada nos locais de contato com o recheio (se você polvilhar amido sobre uma camada de massa, ele servirá como uma espécie de camada gelificante e não permitirá que bagas ou pedaços de frutas “assentem” no fundo dos seus produtos assados);
- Deixa a massa mais plástica;
- Mantém a forma dos produtos assados;
- Engrossa o recheio líquido, o que é especialmente importante para tortas e tortas de frutas e frutos silvestres;
- Aumenta o prazo de validade dos produtos assados acabados para 4 dias;
- Na massa de biscoito, o amido tem como objetivo absorver o excesso de umidade e “secar” os biscoitos para que fiquem mais fofos e altos.
O amido adora leite e produtos lácteos fermentados, então não é sentido em produtos assados e não confere um sabor insípido. Pode ser diluído em iogurte, kefir, leite azedo e cozido e creme de leite.
O que pode ser substituído por amido?
Além das propriedades já listadas, o amido pode atuar como substituto, por exemplo, na panificação para vegetarianos estritos ou religiosos que observam o jejum, podendo substituir os ovos. Para tornar os assados menos calóricos e mais macios, pode-se substituir parte da farinha por amido, geralmente 30%.
Às vezes, o amido pode dar aos produtos assados um sabor desagradável e insípido. Para evitar que isso aconteça, adicione aromatizantes – vanilina ou canela funcionam bem;
O que você pode usar para substituir o amido na panificação?
O amido é um agente espessante, por isso pode ser substituído por produtos com propriedades de ligação semelhantes. Então, os substitutos:
1. Farinha de centeio, trigo sarraceno, abóbora ou trigo
Farinha de trigo sarraceno, abóbora e centeio são usadas na massa de torta (sem fermento e sem fermento), biscoitos e muffins vão bem na massa de biscoito;
2. Sementes de linhaça ou chia moídas em farinha
Este aditivo será bom para muffins, biscoitos ou biscoitos; eles ficarão quebradiços, macios e macios. Além disso, o gel de sementes de linhaça moídas é usado para preparar geleia. Para que as sementes de linhaça adquiram as propriedades do amido:
- Vamos pegar 1 colher de sopa. uma colher de sementes moídas em farinha (você pode fazer isso em um moedor de café);
- Mergulhe em 2 colheres de sopa. colheres de água fervente por 10 minutos.
3. Ágar-ágar ou gelatina
Estes são substitutos únicos, podem ser adicionados a bolos de iogurte ou leite de ave; outros substitutos simplesmente não funcionam. Para que a gelatina substitua o amido, você precisa de:
- Tome 1 colher de sopa. uma colher de gelatina;
- Mergulhe em 1,5 colheres de sopa. colheres de água morna;
- Deixe inchar por 30 minutos.
Se usarmos ágar-ágar, devemos levar em conta que suas propriedades gelificantes são muito mais fortes, por isso tomamos menos substância (1/2 colher de chá) e menos água (1 colher de sopa).
4. Sêmola
Este substituto é adequado para massa quebrada e produtos de coalhada. A sêmola aumenta de tamanho ao absorver a umidade; ao despejar a massa com a sêmola na forma, é preciso levar isso em consideração. Os assados são fofos, mas mais densos e recheados do que com amido, e adquirem uma estrutura granulada.
5. Flocos de coco, triturados até virar pó
Este substituto é ideal para adicionar recheios de frutas e frutas vermelhas para tortas. Além da viscosidade necessária, os flocos de coco conferem doçura e sabor agradável aos produtos. Você pode reduzir a quantidade de açúcar no recheio ou na massa usando flocos de coco.
6. Ovos
Estamos considerando a seguinte substituição: 2 colheres de sopa. colheres de sopa de amido de milho ou batata equivalem a 1 ovo de galinha fresco, que substituirá o amido em panquecas e panquecas, bem como em massa quebrada e tortas suculentas. Além disso, os ovos em vez de amido podem ser usados não apenas como aditivo à massa, mas também como espessante de creme de pastelaria. Para obter a massa adesiva do creme, precisamos:
- Separe a gema da clara;
- Coloque a gema em um copo alto;
- Adicione 2 colheres de sopa à gema. colheres de leite (não deve estar frio) e uma colher de chá cheia de açúcar;
- Bata tudo e adicione ao creme de pasteleiro fervente (adequado para creme).
7. Aveia
Para substituir o amido em geleia de leite e recheios de frutas ou bagas, você precisa de:
- Moa os flocos secos em um moedor de café;
- Peneire várias vezes em uma peneira fina.
8. Pão ralado
Eles são adicionados à massa para tortas de frutas e frutos silvestres na quantidade em que normalmente se ingere amido.
9. Amido caseiro
Adequado para substituir o amido comprado em qualquer receita. Nós entendemos assim:
- Lave as batatas, descasque-as;
- Enxágue bem novamente;
- Rale em um ralador fino;
- Esprema com uma gaze limpa dobrada ao meio em um copo separado para obter o suco;
- Depois de algum tempo vai aparecer um sedimento no copo com suco de batata, esse é o nosso amido, escorra o excesso de líquido;
- Deixe o amido secar despejando-o sobre uma superfície lisa;
- Vamos usá-lo.
Cada tipo de massa possui seu próprio substituto de amido. Em alguns casos, você pode dispensar completamente o amido, simplesmente excluindo-o da receita (por exemplo, ao fazer biscoitos, panquecas ou massa de panqueca e massa folhada).
Se o componente estiver listado na receita de shortbread ou massa de biscoito
Na massa de biscoito, você pode simplesmente esquecer o amido; se excluí-lo, o biscoito não sofrerá. Ou você pode substituir o amido por farinha de trigo, mas ficará um pouco mais denso. O amido caseiro também é adequado como substituto.
Na massa de shortbread, o amido é substituído por gema de ovo ou semolina.
Se o amido for necessário em produtos de coalhada - muffins, biscoitos, caçarolas
Na panificação do queijo cottage, o amido é o líquido viscoso que mantém o queijo cottage e outros ingredientes juntos e evita que a massa “caia”. O amido em caçarolas de queijo cottage, bolos de queijo, biscoitos e muffins é substituído por gelatina ou ágar-ágar, trigo sarraceno ou farinha de milho e semolina.
No preparo de molhos ou sopas cremosas, o amido pode ser perfeitamente substituído por farinha de trigo sarraceno, milho, centeio, aveia ou abóbora, além de linhaça moída. Você também pode usar creme de leite ou creme de leite para esses fins.
Como substituir o amido no recheio
Para evitar que o recheio líquido da torta se espalhe, é necessário dar um pouco de densidade e densidade. Você pode substituir o amido por farinha de aveia ou trigo, além de coco moído.
Como substituir o amido na panificação
Para preparar massa para tortas ou bolos, pode-se substituir o amido por um ou outro tipo de farinha, coco moído, sêmola ou ovo de galinha. Ao mesmo tempo, massa de biscoito ou panqueca pode ficar perfeitamente bem sem amido.
Como substituir o amido em costeletas
Se a sua receita para fazer costeletas envolve adicionar amido à carne picada, você pode substituí-lo com segurança por vários tipos de farinha e batatas cruas raladas.
Se você não consegue ficar sem amido, pode prepará-lo em casa. Para isso, é necessário descascar uma batata média, ralar em um ralador fino e depois espremer bem ou manter em água. O precipitado de cor clara que aparece é o amido.
Agora você sabe como substituir o amido no preparo de diversos pratos. E se de repente você descobrir que não o tem, poderá substituí-lo facilmente por outro ingrediente ou dispensá-lo completamente.
AmidoÉ usado para preparar vários pratos, mas na maioria das vezes é usado em panificação caseira. A principal propriedade do amido é absorver lentamente a água fria, sem se dissolver nela, mas inchar. Em altas temperaturas, o amido vira uma pasta, então você pode cozinhar geleia.
Porém, muitas vezes o amido não está disponível e a receita culinária exige a introdução indispensável deste ingrediente. Então é possível substituir o amido e por quê, para não correr com urgência ao supermercado?
Com qual produto você pode substituir o amido?
Na maioria dos casos, o amido pode ser facilmente substituído dependendo do prato a ser preparado. Afinal, o amido é substituído por produtos diferentes em pratos diferentes.
O amido é frequentemente utilizado na panificação caseira, introduzido na massa como ingrediente independente ou junto com a farinha. O amido está presente em receitas de massa de biscoito, caçarolas de requeijão, tortas, bolos e biscoitos. Em primeiro lugar, aumenta a elasticidade da massa, confere-lhe friabilidade e alguma leveza e melhora a superfície dos produtos assados. Na massa de biscoito, o amido remove o excesso de umidade, deixando o produto final mais leve.
Ao fazer produtos assados, o amido pode ser facilmente substituído, embora donas de casa experientes acreditem que nada de ruim acontecerá se o amido não for colocado na massa. Ou seja, sove a massa com uma farinha, que deve ser peneirada em peneira fina pelo menos duas vezes. Os produtos assados serão bastante leves e arejados.
Em princípio, a farinha deve ser sempre peneirada, haja ou não amido na receita, saturá-la com oxigênio melhora significativamente a qualidade do produto assado.
No creme, o amido também pode ser substituído por farinha de trigo, o que lhe dará a consistência e espessura desejadas, você pode usar gemas de ovo;
Se for necessário preparar uma caçarola de requeijão, o amido pode ser facilmente substituído por semolina, ingerida na mesma proporção. A semolina também absorve o excesso de umidade, conferindo à massa a leveza, frieza e leveza necessárias.
Se o amido for necessário como espessante, a farinha sempre poderá substituí-lo (centeio, trigo sarraceno e trigo). Você precisa ingerir na mesma quantidade do amido. Para pratos doces, se a espessura não for suficiente, pode-se usar coco moído.
Se houver molhos, você também pode usar farinha ou creme de leite com creme (dependendo da finalidade do molho) como substituto.
Nas costeletas, o amido substitui a batata crua ralada.
Até a geleia pode ser cozida sem amido, mas com sementes de linhaça. Despeje um terço de um copo de sementes em um litro de água e cozinhe em fogo baixo por duas horas. O resultado é um produto saudável, saboroso e espesso.
Se você tiver um pacote de gelatina em pó feito na fábrica em sua cozinha, poderá usá-lo com segurança como amido para assar vários bolos.
O amido é um polímero natural. É utilizado como espessante de pratos, remédios, engomada de tecidos, pós e na fabricação de diversas soluções para uso doméstico, como pasta de papel de parede.
O amido é feito de batata, cereais (trigo, arroz, centeio, milho, aveia), ervilha, soja, mandioca (tapioca). Vamos considerar como substituí-lo.
Todos os tipos de amido são intercambiáveis. Apenas a fécula de batata engrossa mais a água do que todas as outras. Outros tipos de amido turvam a água e não absorvem bem o excesso de líquido. Portanto, se a receita indicar fécula de batata, ao substituí-la você obterá um prato diferente. Se for indicado algum, por exemplo, milho, você pode substituí-lo por batata, adicionando 15–20% a menos ou qualquer outro em proporções iguais.
Exceção: fécula de batata e leite em cremes de pastelaria, onde a aparência é importante, por isso é melhor usar qualquer outro em vez de fécula de batata.
Amido de batata pode ser facilmente usado.
Em gelatina
Para 3 litros de geleia você precisa de 1 colher de sopa. eu. gelatina. A gelatina deve ser diluída em 1/2 xícara de água fria. Deixe por 15 minutos, depois acrescente à base quente (suco, suco de fruta, etc.) e mexa bem. Após 2 a 3 horas de armazenamento na geladeira, a geleia estará pronta.
Mankoy.
Você receberá geleia de leite. Ferva 1 litro de leite e passe por uma peneira, mexendo sempre (como no mingau de semolina), acrescente 10 colheres de sopa. eu. iscas. Em seguida, adicione 1 litro. base quente e mexa. É preciso deixar na geladeira por uma hora e a geleia estará pronta.
Aveia.
0,5 kg de aveia deve ser despejado com 2,5 litros de água em temperatura ambiente em qualquer recipiente, de preferência uma jarra. Certifique-se de que haja espaço suficiente para a espuma no recipiente. Após 3 dias, esta solução deve ser filtrada em peneira fina e levada à fervura, mexendo continuamente. Adicione frutas ou bagas picadas no liquidificador ou ferva a gosto.
Esta geléia pode ser preparada de forma mais rápida e saudável se você adicionar 0,5–1 colher de sopa. eu. fermento de padeiro. Deixe por 12–24 horas em local aquecido.
Você pode cozinhar com farinha da mesma maneira. É melhor usar farinha de centeio, trigo sarraceno ou ervilha. Se não houver, a farinha pode ser feita rapidamente moendo trigo sarraceno ou farinha de ervilha em um moedor de café.
Em molho
Qualquer farinha.
Você precisa adicionar cerca de 20–30% mais farinha do que fécula de batata. É aconselhável fritar previamente a farinha até dourar para dar sabor.
Se também não houver farinha, você pode moer cereais, legumes ou sementes de linhaça em um moedor de café.
Batatas ou flocos de batata.
As batatas precisam ser raladas no ralador mais fino ou picadas no liquidificador. Adicione 1,5 vezes mais amido do que amido.
Adicione o dobro de amido.
Gemas de ovo batidas.
Durante a batida, é aconselhável adicionar algum molho às gemas, por exemplo, ketchup ou parte do molho que está sendo preparado. O molho deve estar quente para que as gemas não cozinhem.
Deve haver o dobro de gemas batidas do amido indicado na receita.
Temperos.
Por exemplo, endro, cebolinha, salsa, etc. Você pode usar os secos. Adicione cerca de quatro vezes mais amido do que amido.
Somente se o molho for consumido frio.
Em vários recheios
Por exemplo, para recheios de frutas de tortas ou tortas, para que não fiquem muito líquidos.
Flocos de coco ou aveia.
Deve ser adicionado ao cálculo de 5 colheres de sopa. eu. por 1 kg de assados. Certifique-se de moer primeiro.
Os flocos de coco são preferíveis a todas as opções, até mesmo ao próprio amido, pois conferem ao produto um aroma especial.
Pão ralado.
É aconselhável escolher uma moagem fina. Use a mesma quantidade de amido.
Mankoy.
Adicione na forma seca metade do amido da receita.
Qualquer farinha.
Proporções para 1 kg de recheio são necessárias cerca de 5 colheres de sopa. eu. farinha.
Adequado se o prato for guardado na geladeira e consumido frio.
Em costeletas e outros produtos de carne picada
Batatas bem raladas ou passe no liquidificador.
Você precisa de 2 a 3 vezes mais do que amido. A batata contém amido e não prejudica o sabor do prato, por isso é um substituto 100%.
Ovos.
Este substituto é ainda melhor que o amido.
A maionese clássica é feita de gema de ovo, por isso tem as mesmas propriedades espessantes dos ovos.
Carragenina (E407)
Espessante à base de algas vermelhas (musgo irlandês). Excelente retenção de umidade. Se não fosse pela sua inacessibilidade, provavelmente seria um substituto ideal.
Qualquer farinha, semolina, pão ralado.
Eles não só podem ser adicionados à carne picada, mas também usados como desossa.
Em creme de pasteleiro
Alternativa quase completa para todos os tipos de cremes. É obrigatório armazenar o produto acabado na geladeira.
Gema.
Para fazer isso, bata uma gema com 2 colheres de sopa. eu. açúcar e adicione 1 colher de sopa. eu. creme. O creme pode ser substituído pela mesma quantidade de farinha. Adicione a consistência resultante em vez de amido. Se a base do creme estiver quente, por exemplo, xarope de açúcar, é necessário despejar a consistência em um jato bem fino.
Qualquer farinha.
Adicione gradualmente até obter a consistência desejada. É aconselhável fritar primeiro numa frigideira.
Flocos de coco.
Pré-moer em um moedor de café. Adicione 2-3 colheres de sopa por 1 litro de creme. colheres de aparas.
Mankoy.
A opção mais complexa e adequada apenas para cremes que contenham leite ou natas. Para 100 ml de leite você precisa adicionar 1 colher de sopa. uma colher de sêmola (pode ser reduzida ou aumentada dependendo da espessura). Cozinhe como o mingau de semolina, passando a semolina por uma peneira e mexendo sempre. Depois de pronto, misture com o restante dos ingredientes.
No teste
Sêmola e clara de ovo.
A clara de ovo deve ser resfriada na geladeira. Adicione sal e ácido cítrico na ponta de uma faca. Bata no liquidificador ou mixer até virar um merengue. Adicione à massa junto com a semolina (a mesma quantidade do amido) antes de adicionar a farinha.
Se a receita contiver ovos, você pode bater todas as claras deles.
Farinha de trigo ou aveia.
Precisa ser colocado tanto quanto amido.
A farinha de centeio e de trigo sarraceno pode ser usada em tortas, biscoitos e muffins.
Você também pode usar sementes de linhaça, que primeiro devem ser moídas em um moedor de café.
Mankoy.
Relevante apenas para massa quebrada. Adicione a mesma quantidade de amido.
Em sorvete
Farinha.
Trigo, milho, arroz, aveia e soja. Adicione apenas a mesma quantidade de amido.
Mankoy.
Você precisa de tanta sêmola quanto amido. Deve ser passado por uma peneira no leite fervente (tudo o que está indicado na receita) e mexendo sempre, cozinhe em fogo baixo por 2-3 minutos. Espere até que esfrie até a temperatura ambiente e proceda de acordo com as instruções.
Na pasta
Farinha.
Centeio, trigo, milho, arroz, ervilha e aveia são adequados. Você pode moer os ingredientes correspondentes em um moedor de café até formar farinha.
Para engomar qualquer tecido
Cola PVA
A cola deve ser diluída em água na proporção de 2 colheres de sopa. eu. PVA por 1 litro de água.
Diluir 1 colher de sopa. eu. em 200 ml de água fria e aqueça sem ferver. Deixe esfriar e use da mesma forma que a solução de amido.
Açúcar.
Diluir 7 colheres de sopa. colheres de açúcar em 1 litro de água e leve para ferver. Você precisa engomar o tecido em uma solução quente.