Qual é a aparência do cogumelo preto? Nigella (cogumelo preto do leite) - descrição destes cogumelos com fotos. Método clássico de marinada a frio

Assim como a ventosa branca do verão, esta serralha da família Russula gosta de se esconder na grama alta perto das bétulas ou simplesmente no solo úmido. Esses cogumelos também são encontrados em florestas de abetos. Lá é ainda mais fácil coletá-los devido à falta de cobertura de grama, os cogumelos ficam bem visíveis;

Há um segredo pelo qual este homem bonito com um chapéu marrom-oliva na perna agrada tanto os verdadeiros conhecedores de delícias culinárias. Ela, muitas vezes chamada de cigana, cereja ou oca preta, deve ser colhida quando é pequena, acabando de emergir do solo. Se o tamanho da serralha tiver mais de 10 centímetros de diâmetro, é melhor não tocar nesse espécime - o sabor não será o mesmo. E a essa altura, todos os tipos de vermes começam a processar o interior de seu corpo pitoresco.

Na verdade, é improvável que esta bela russula concorra com o cogumelo do leite de outono, que vai bem em conserva e pode resistir, se salgado corretamente, por mais de um ano. No entanto, a procura é bastante elevada, principalmente entre aqueles que valorizam a originalidade e a novidade numa receita.

O que é uma serralha? Possui uma capa redonda e espessa em forma de funil e nas primeiras horas fica coberta de muco. A perna também é grossa, lisa, um pouco mais leve que o “guarda-chuva” que a emoldura. Depois de alguns dias, a parte superior do cogumelo fica plana e o caule fica oco. Nigella possui uma “teia” densa de placas internas que ficam escuras quando deformadas. No local do corte são visíveis gotas de suco leitoso, que deu a esta planta um de seus nomes.

Sabor e características nutricionais

Apesar de a nigela pertencer à categoria apenas comestível condicionalmente, esta circunstância não deve em caso algum assustar os verdadeiros gourmets. Ele, assim como o amigo das ondas, deve primeiro ser embebido por muito tempo e depois fervido para tirar o gosto amargo de “floresta”.

Duplyanka tem a mesma idade do verão, adora bétulas e começa a escavar ativamente o solo de meados de julho até o final de setembro. Ela adora o sol, adora boas chuvas, depois das quais cresce em abundância. Uma companhia de 3-4 ou até mais cogumelos é uma visão familiar.

A nigela salgada e em conserva de pequeno “calibre” é uma delícia para a alma e o corpo, contém muita proteína e o teor calórico é mínimo - não mais que 20 kcal quando fresco! São alimentos pesados, o que impõe uma série de contraindicações para quem sofre de gastrite e outros consumidores com estômagos fracos.

Após uma ida à mata, recomenda-se colocar todo o pescado em uma bacia larga esmaltada com água morna e enxaguar bem as pernas e “guarda-chuvas”. Depois chega a vez da água fria; os “ciganos” devem ficar de molho nela por pelo menos 3 dias, drenando periodicamente o líquido amargo e enchendo novamente o recipiente. Depois disso, para eliminar completamente o amargor, é aconselhável ferver bem a matéria-prima resultante.

Como escolher os cogumelos certos para decapagem

Primeiro de tudo, você não deveria ser ganancioso. Portanto, é melhor se livrar de exemplares velhos e grandes (mais de 10 centímetros de diâmetro) da floresta. Além disso, os negros velhos, como o resto de seus parentes, são perigosos para a saúde, podem até ser venenosos - é fácil ser envenenado por eles. Portanto, você deve seguir as regras:

• Recomenda-se escolher russulas jovens e bonitas - “arrogantes”, brilhando maliciosamente com “guarda-chuvas” molhados;
• Outra maneira segura de determinar se você está segurando um espécime antigo em suas mãos ou apenas um que acabou de sair do solo hoje: as velhas “guelras” ficam escuras, e então todo o interior da tampa escurece, e os cogumelos jovens ficam brancos ou pratos de creme light, como na foto.

Muito raramente, mas há casos em que lagartas ou vermes da floresta se alimentam da polpa da nigela. Se você notar marcas características de suas mandíbulas fortes no local do corte, esta é mais uma evidência de que sua serralha não é das mais frescas.

Pré-tratamento

Antes de cozinhar, os cogumelos recolhidos devem ser limpos de detritos e encharcados.

Limpeza adequada

A mais eficaz é considerada a limpeza que começa imediatamente após a entrada na floresta. Toda a “colheita” da nigela deve ser colocada no maior recipiente possível para que ali haja espaço para ela.

Encha com água e deixe de molho por meia hora. Depois disso, armado com uma escova de dentes e uma faca, você pode começar a trabalhar. Com a primeira ferramenta retiramos os detritos das placas internas da tampa, com a segunda cortamos as áreas danificadas e escurecidas comidas pelos vermes. Se suas amostras estiverem maduras, é recomendável remover cuidadosamente a casca externa.

A maneira mais fácil de facilitar ao máximo o seu trabalho é colocar todas as nigelas em uma bacia larga com as tampas voltadas para cima. Então a areia das placas permanecerá no fundo e os detritos das tampas subirão.

Algumas pessoas aconselham deixar os cogumelos de molho imediatamente durante a noite e, pela manhã, após escoar a água mais amarga, iniciar a limpeza. De antemão, para que toda a “captura” fique submersa, é aconselhável utilizar opressão em forma de pranchas. Há uma opinião de que seria uma boa ideia colocar sal na bacia para desinfetar e se livrar dos vermes. Depois de mais um dia, recomenda-se passar uma faca nas áreas excessivamente escurecidas. Idealmente, as matérias-primas limpas para decapagem têm uma tonalidade roxa pronunciada, que agora está pronta para outras ações.

Quantos dias para ficar de molho

A opção mais comum é de 4 dias. Porém, há opiniões de que, dizem, um dia basta, e depois pode-se ferver toda a massa preparada e purificada. Mas, neste caso, o tratamento térmico severo pode destruir todo o sabor do cogumelo. Por outro lado, ao ferver cogumelos, você pode ter certeza de se livrar do gosto amargo. Em qualquer caso, é necessário substituir sempre a água usada por água limpa. Além disso, cozinhar nem sempre é aceitável como uma etapa preliminar do cozimento - algumas receitas envolvem o uso apenas de cogumelos crus.

Dicas gerais:

• a matéria-prima é preparada por 3 a 5 dias até adquirir a tonalidade roxa característica; durante todo esse tempo ocorre a imersão, a água - fria, salgada - é trocada sistematicamente;
• se depois disso o cogumelo ainda tiver gosto amargo, não se preocupe, o amargor desaparecerá após o término do período de salga;
• É necessário proteger a massa de cogumelos da acidificação.

Existem dois métodos pelos quais a nigela é preparada:

• separadamente, pernas e gorros;
• inteiros (esta é a opção quando são colhidos os cogumelos mais pequenos, mais saborosos e nutritivos).

É claro que cada dona de casa tem razão à sua maneira.

Opção de barril

Muitas pessoas praticam com sucesso o método herdado de nossos ancestrais - em um barril. Os leiteiros são perfeitos para este formato. Para isso, as nigelas, salgadas e colocadas em recipientes, são cobertas com um pano e, em seguida, é colocado um círculo desinfetado por cima, em forma de opressão. Se a opressão for leve, é necessário pesar com uma carga, que também deve ser desinfetada.

A vantagem da opção em barril é a capacidade de adicionar sistematicamente cada lote de cogumelos recém-colhido até que o recipiente esteja finalmente cheio. 7 semanas - e a colheita está pronta para servir.

Método de ventosa

O método mais utilizado é distribuir toda a colheita em potes de vidro. Aqui, bastões especiais desinfetados podem servir de opressão.

Se aparecer mofo no tecido ou opressão, é necessário fervê-lo. Na ausência de salmoura (geralmente aparece nos primeiros cinco dias), a opressão deve ser agravada. Acredita-se que com esse método a nigela demore 5 semanas para que o produto esteja totalmente pronto para uso.

Receitas

Se os chanterelles são ideais para fritar, os brancos são ideais para secar, então os cogumelos do leite são os melhores para conservar. Cogumelos crocantes e picantes complementam qualquer banquete. Existem muitos métodos de cozimento, compartilharei os mais simples e acessíveis.

Método clássico de marinada a frio

Este método provavelmente foi usado por nossas avós.

Para cada quilo de cogumelos você precisará de:

• 50g de sal
• sementes de endro (guarda-chuvas)
• folhas de raiz-forte (a gosto)
• alguns dentes de alho (sem fanatismo).

O script passo a passo é:

1. Retire os caules e deixe a matéria-prima de molho durante a noite.
2. Depois disso, refrescamos a água, adicionamos sal (10 g) a cada litro e adicionamos ácido cítrico (2 g).
3. Após 12 horas, repetimos o procedimento, em 3-4 dias suas belezas deverão estar prontas para novas ações.
4. Se não houver barril especial, pode-se usar qualquer panela, a partir de uma capacidade de 10 litros, no fundo da qual se deita o sal e se colocam alho picado, endro, raiz-forte e outros temperos.
5. Colocamos as matérias-primas lavadas e secas em camadas de 6 cm cada.
6. O recipiente cheio de cogumelos de leite é novamente polvilhado com especiarias, coberto com um pano e colocado opressão por cima.
7. Após 2 a 3 dias (a sala é mantida em temperatura ambiente), sua colheita deve dar suco e assentar; caso isso não aconteça, é necessário aumentar a pressão e aguardar o suco;
8. O contêiner é colocado por 40-50 dias em local mais fresco, de preferência subterrâneo. Também pode ser guardado na geladeira ou em uma varanda fria de outono.
9. Inspecione periodicamente. Se aparecer mofo na superfície, deve-se remover com cuidado a opressão e o tecido. E enxágue o tecido prensado com água corrente. Coloque novamente sobre os cogumelos.

Esperamos o final da salga e iniciamos a degustação.

O meu caminho

Um dos meus amigos compartilhou esta receita. E agora eu cozinho só assim. Aqui todas as dicas anteriores serão ilustradas com fotografias.

Ingredientes para 1 kg de nigela:

Informações da receita

• Cozinha:Russa
• Tipo de prato: Cogumelos salgados
• Método de cozimento:Salga

• 1 copo de água
• 1 colher de sopa de sal
• sementes de endro (ou guarda-chuvas)
• folha de raiz-forte - 2 peças
• folhas de cereja e groselha preta - 5 peças cada
• 2 dentes de alho
• preto e pimenta da Jamaica a gosto
• 2 dentes.

Salga:

Método de degustação quente

A nigela em conserva é tão saborosa quanto seus parentes próximos, os blacknecks. O método quente envolve um procedimento especial.

Ingredientes para um quilo de nigela:

• sal - 2 colheres de sopa. eu.
• endro
• folha de cereja
• folha de rábano
• grãos de pimenta preta.

Preparação:

1. Após pré-imersão (3-4 dias), os cogumelos são fervidos em água e sal (10 g por litro).
2. Você precisa deixá-los esfriar em uma peneira e depois enxaguá-los com água corrente.
3. Uma folha de groselha, uma folha de raiz-forte, alho picado, guarda-chuvas de endro e sal são colocados no fundo de cada frasco.
4. Os cogumelos são colocados com as pernas para cima, em camadas de 6 cm, e a parte superior é novamente salgada e temperada com especiarias.
5. Separadamente, é preparada uma salmoura, na qual são colocados grãos de pimenta, e a seguir o líquido é levado à fervura e colocado em potes.
6. Os frascos são esterilizados em meia hora e fechados com tampa.

Após cinco semanas de marinada, o produto está pronto.

Cozinhando em folhas de repolho

O repolho dará aos cogumelos pretos salgados um aroma específico. Faremos isso com base no cálculo de 5 quilos de matéria-prima

Ingredientes para 5 kg de cogumelos:

• folhas de repolho – 8 unid.
• sal - 1 colher de sopa.
• raiz-forte - 1 raiz
• guarda-chuvas de endro - 20 unid.
• folhas de cereja e groselha - 20 unid.
• cabeça de alho.

Preparação:

1. As amoras selecionadas e lavadas são colocadas em água com sal (20 g por litro) durante 3 horas.
2. A massa preparada é lavada novamente, seguida de imersão por 5 horas em água limpa.
3. Repolho, alho e raiz-forte são cortados em pedaços e rodelas.
4. Polvilhe a colheita com temperos e coloque-os em camadas com a espessura de dois cogumelos.
5. Cubra a massa resultante com repolho, pano e opressão.
6. O recipiente é colocado em uma sala em temperatura ambiente normal por até um dia e meio, durante o qual seu conteúdo é misturado algumas vezes.
7. Colocamos o produto resultante em potes (deve-se manter a alta densidade) e colocamos na geladeira.

Após 2 meses, a iguaria está pronta.

Há mais um segredo que os catadores de cogumelos e cozinheiros devem saber: a nigela é muitas vezes confundida com outro morador da floresta semelhante - o porco. Marinada e também frita, a carne de porco fica maravilhosamente boa. Mas no sabor difere do cogumelo preto, o suco é completamente diferente e a cor do cogumelo é mais marrom, como na foto abaixo.

A maioria das cópias quebra devido à duração do armazenamento. Em uma casa particular, o frio subterrâneo não é um problema. Em um apartamento comum, isso pode se tornar um assunto bastante urgente. A geladeira não é enorme e não é aconselhável salgar ou marinar em grande escala apenas para algumas latas do produto final. A experiência dos apartamentos de tijolos “Khrushchev”, onde um armário bastante espaçoso foi construído especialmente sob o parapeito da janela, pode ajudar. O espaço da parede é mais fino e o acesso ao frio é melhor.

Outra nuance muito relevante diz respeito ao método de armazenamento em barris. É necessário aumentar a pressão pelo menos uma vez por semana e verificar se surgiu mofo sob o tecido. Se existir, deve ser removido imediatamente. Recomenda-se que o material de pesagem da placa seja inicialmente colocado em um saco plástico grosso e impenetrável.

Aproximando-nos gradativamente da questão de como servir a comida na mesa, voltamos ao preparo. Se você coletar nossas nigelas pequenas, elas irão perfeitamente para a mesa em sua forma inteira e sem cortes. Sim, e espetar um cogumelo pequeno e delicioso no garfo e depois colocá-lo inteiro na boca é puro prazer.

Em outros casos, as serralhas prontas são cortadas em pedaços longitudinais bem organizados, temperadas com óleo vegetal e misturadas com cebola picada. Está pronto um excelente aperitivo, que pode facilmente ser apresentado como prato independente ou como ingrediente. Em qualquer caso, depois de experimentar cogumelos ao leite salgados ou em conserva, você se tornará para sempre um fã do preparo desses maravilhosos cogumelos.

Aliás, você pode servir não só na forma pura, mas preparando, por exemplo, uma salada simples, como neste vídeo:

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Chernushka, ou cogumelo de leite preto (Nécator de Lactarius), em muitos livros de referência estrangeiros são classificados como cogumelos não comestíveis. No nosso país, este é um dos cogumelos mais colhidos, que não tem igual na sua forma salgada.

Nós coletamos

Nigella pertence à família Rússula, família Leitoso. Esses cogumelos são encontrados em bétulas, florestas mistas, florestas de abetos e parques de julho a outubro. Normalmente a nigela cresce em ninhos. Que prazer colher estes cogumelos quando eles “desapareceram”! Às vezes você ainda tem que se mover de quatro, pegando os pedaços de terra com uma vara ou dedo. É exatamente assim que pequenos cogumelos recém-nascidos são encontrados. Na forma salgada, eles não têm igual. Em alguns lugares, o cogumelo preto cresce tão rapidamente que os cogumelos literalmente rastejam uns sobre os outros. Nigella tem um chapéu de 5 a 15 cm. Às vezes, em cogumelos velhos, cresce até 20 cm ou mais. Mas eles geralmente são vermifugados. O gorro da nigela jovem é convexo, forte e, à medida que cresce, adquire formato de funil. A pele é castanha com tonalidade acastanhada e por vezes apresenta círculos concêntricos esmaecidos ou manchas pretas com tonalidade esverdeada. Depois de cozido e salgado, adquire cor vinho-cereja. Em tempo nublado e chuvoso, gotas de umidade são visíveis na tampa. Os pratos dos fungos jovens são cremosos, depois tornam-se castanhos e adquirem uma tonalidade esverdeada. A polpa é branca, tornando-se marrom-acinzentada ao ser cortada. Quando o leite é quebrado, o suco leitoso é liberado. Na nigela é branco e cáustico. A perna forte e atarracada do cogumelo preto do leite é densa, com até 6 cm de altura e até 3 cm de espessura. Nos velhos cogumelos pretos do leite, é oca. E como são perfumadas as nigelas! Principalmente na salga. Estes cogumelos crocantes podem ser inequivocamente identificados pelo seu cheiro especial e sabor “vigoroso”. Nigella é classificada como um cogumelo da terceira (de acordo com algumas fontes, quarta) categoria. É salgado após imersão preliminar.

Às vezes confundido com cogumelo preto doca de carga preta, que geralmente cresce em florestas de pinheiros. Tem uma tampa marrom suja e placas pretas e cinzas. A polpa é inicialmente rosada, depois escurece e fica preta ao ser cortada. Não há suco leitoso. Este saboroso cogumelo é considerado por alguns autores de livros de referência como comestível condicionalmente, da quarta categoria. Pertence ao gênero Russula. Após a salga, o cogumelo fica preto.

Salga

Chernushki não é apenas saboroso, mas também nutritivo. Eles têm muita proteína (não menos que a carne bovina). Existem vitaminas PP, B1, B2, B6, C. Há pouca gordura e açúcar na nigela.

Nigella coletada na floresta é cuidadosamente limpa e lavada. Você pode lavá-los com segurança removendo alternadamente os cogumelos de uma tigela com água e transferindo-os para outra. Dessa forma, você pode remover rapidamente não só todas as folhas e agulhas presas, mas também a terra, que se acumula muito nas plantas da nigela. Cortei cogumelos grandes em duas ou três partes, deixei de molho os médios e pequenos inteiros.

As nigelas lavadas devem ficar de molho por pelo menos um dia. Eu os mantenho na água por três dias. Coloco o recipiente com a nigela embebida em local fresco (na loggia). Troco a água várias vezes ao dia. O cogumelo libera suco leitoso, absorve água e fica menos quebradiço. Definitivamente classificarei por “calibre”. Depois disso, decido se salgo o cogumelo de leite preto frio ou fervo antes de salgar.

Salga quente

Vamos começar com o método mais simples, a salga quente. Deixe ferver os cogumelos e retire com uma escumadeira. A água em que permanece a espuma é drenada. Coloque novamente a nigela na panela e encha com água doce. Adicione sal grosso em quantidade suficiente para obter uma solução suficientemente salgada. Cozinhe por cerca de uma hora, no final do cozimento adicione a folha de louro, a pimenta da Jamaica e o cravo. Após esfriar, retire a folha de louro. Transfira os cogumelos para uma jarra de vidro e adicione salmoura da panela. Você pode adicionar endro picado e alho. Coloque em local fresco (geladeira). Após 4 a 5 dias, os cogumelos estão prontos. Você pode adicionar alho picado a eles. Existem muitas variações desta receita. Ao preparar cogumelos para decapagem, cortei-os em pedaços, adicionando apenas cogumelos muito pequenos inteiros. Há amantes de cogumelos que fazem picles de cogumelos nigela inteiros, mesmo os maiores. Em todos os casos, fica delicioso.

Existe outra opção para salgar a nigela pelo método quente. Escorra os cogumelos cozidos em uma peneira e coloque-os em um balde ou panela, com as tampas voltadas para baixo. Polvilhe as camadas com sal (2 - 3 colheres de sopa por 1 kg de cogumelos). Em seguida, são cobertos com um pano, sobre o qual é colocado e prensado um círculo ou placa de madeira de diâmetro adequado. Após 2 semanas, a nigela é salgada e fica muito saborosa.

Decapagem fria

A nigela salgada a frio é a mais deliciosa. Crocante, com um amargor peculiar e um aroma muito forte. Enquanto escrevo, minha boca está salivando. É melhor salgar os cogumelos ao leite friamente em um balde esmaltado (panela, tanque). Baldes galvanizados não podem ser usados. Os cogumelos são dispostos em camadas, com as tampas voltadas para baixo, polvilhando cada camada com sal (cerca de 2,5 colheres de sopa “sem cobertura” por 1 kg de cogumelos embebidos) e especiarias (caules e guarda-chuvas de endro, alho, pimenta da Jamaica, cravo). O fundo pode ser forrado com folhas de groselha ou raiz-forte. Chernushki fica bom mesmo sem temperos: apenas cogumelos e sal. Por cima há um pano limpo, um prato com pressão e um pano de prato cobrindo o recipiente. Em poucos dias a salmoura aparecerá. Os cogumelos devem ser afogados nele. Se não houver líquido suficiente, será necessário adicionar água com sal (0,5 litro de água - 1 colher de sopa de sal). O tecido é lavado de vez em quando. Os cogumelos estarão prontos em quarenta dias.

Nas aldeias onde a nigela é colhida em grandes quantidades, são salgadas a frio numa versão simplificada. Mergulhe em água fria de poço por 6 horas, coloque em fileiras em barris (cubas) e acrescente o endro, o alho e as folhas de groselha. Polvilhe com sal (50 g de sal por 1 kg de cogumelos). Tudo é pressionado sob pressão, sob a qual fica um pano limpo. Se aparecer mofo, troque ou lave o tecido. Mantenha em local fresco. Os cogumelos são consumidos dentro de duas a três semanas. A Nigella também é salgada em barris, enchendo-os à medida que vão sendo recolhidos.

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Cogumelo Nigella(cogumelo preto do leite – Lactarius necator) é um cogumelo comestível condicionalmente do gênero Mlechnik, família Russula. Popularmente, o cogumelo preto do leite é mais conhecido como cogumelo nigela.

Cogumelo preto do leite – tipos, descrição, fotografias.

Existem vários tipos de cogumelos do leite, entre os quais o mais comum é o cogumelo preto do leite. A tampa deste cogumelo tem cerca de 7 a 20 cm de diâmetro. Tem formato largo em forma de funil, pressionado para o centro, as bordas franjadas voltadas para dentro. A tampa do cogumelo é predominantemente de cor oliva, mas pode variar do amarelo ao marrom. Em clima úmido torna-se pegajoso, às vezes formando zonas concêntricas. O centro da tampa é quase sempre liso e seco, e as bordas parecem fibrosas e escamosas ao toque. A polpa dos cogumelos pretos do leite é branca, tornando-se cinzenta onde se quebra. De consistência quebradiça e densa, produz suco com sabor amargo, o que torna os cogumelos impróprios para consumo sem processamento prévio. A perna do cogumelo do leite tem de 3 a 8 centímetros de altura e 1 a 3 cm de diâmetro. É alargada na parte superior, lisa, oca por dentro e às vezes apresenta reentrâncias. A perna é escorregadia ao toque, da mesma cor do boné. Nigella apresenta placas descendentes anexas, bifurcadas ramificadas, finas, de distribuição frequente, de cor branca, com manchas verde-oliva escuras nas bordas. Pó de esporo bege.

O cogumelo é popularmente chamado de nigela por causa da cor escura da tampa. Nos cogumelos mais jovens é bege ou verde-oliva, mas à medida que cresce escurece. Os pratos destes cogumelos são maioritariamente brancos ou bege, mas em alguns locais existem manchas escuras, razão pela qual parecem sujos.

Onde crescem os cogumelos pretos do leite (nigela)?

Nigella é encontrada principalmente em florestas mistas ou de coníferas, em folhas caídas. Os cogumelos pretos do leite crescem em grandes grupos, daí o nome “cogumelo do leite”, uma vez que todos os cogumelos desta família crescem em cachos. Os cogumelos formam uma associação com o amieiro. Frutificam em massa em agosto e setembro, mas podem ser encontradas de julho até o final do outono. Esses cogumelos amam muito a luz, por isso são frequentemente encontrados nas bordas das florestas ou ao longo dos caminhos. Nigella pode ser encontrada até nos parques da cidade, mas não é recomendável coletá-la ali devido à influência nociva das grandes cidades.

Porque cogumelo cogumelo preto considerados condicionalmente comestíveis, seria útil lembrar quais cogumelos pertencem a este grupo. Cogumelos comestíveis condicionalmente são aqueles cogumelos que, sob certas condições, tornam-se adequados para alimentação. Por exemplo, se as substâncias tóxicas desaparecerem durante o calor ou qualquer outro tratamento e o cogumelo se tornar comestível, ele será classificado como comestível condicionalmente. Isto também inclui cogumelos que têm um sabor desagradável, que pode ser removido por algum tipo de processamento.

Você pode comer cogumelos pretos ao leite! É classificado como comestível condicionalmente apenas por causa do suco leitoso que é liberado no local do corte e torna a polpa muito amarga. Você pode se livrar desse amargor fervendo primeiro ou, melhor ainda, molhando o cogumelo. Cogumelo cogumelo de leite preto (nigela) na maioria das vezes coletado para picles.

Todos os cogumelos do leite tornaram-se famosos como uma iguaria russa original. São consumidos exclusivamente em nosso país; e em algumas regiões são reconhecidos como os únicos cogumelos dignos de atenção. E, embora o branco seja tradicionalmente mais homenageado, o cogumelo preto do leite não é menos popular. É difícil confundi-lo com outros cogumelos, e a polpa embebida em suco cáustico quase não é afetada por vermes.

Lactarius necator, ou cogumelo preto do leite, pertence à família Milk da família Russula, assim como seus irmãos. Este cogumelo adquiriu toda uma galáxia de nomes: de nigella, nigella, black oco a cigano ou cogumelo de leite marrom-oliva. Todos eles, de uma forma ou de outra, brincam com uma cor inusitada.

• A tampa tem um formato característico de funil arredondado e regular: a princípio é convexa, deprimida no centro com as bordas voltadas para baixo, depois plana e espalhada. Tamanho – de 7 a 20 cm, às vezes mais. A cor do cogumelo preto do leite é bastante difícil de descrever. Quando jovem é verde-oliva escuro ou castanho-amarelado, com tonalidade terrosa, escurecendo gradualmente para castanho-escuro, azeitona-acastanhada e verde-preto. Às vezes, zonas concêntricas com cores ligeiramente diferentes são levemente visíveis. A superfície fica viscosa com alta umidade; repleto de folhas presas, agulhas e partículas de solo.
• A perna é grossa, até 3 cm de diâmetro, curta, não mais que 8 cm de altura, cilíndrica, afinando para baixo, lisa; colorido vários tons mais claros que a tampa. Nos cogumelos jovens é sólido, mas rapidamente torna-se oco.
• As placas são frequentes, descendo ligeiramente sobre o caule, de cor creme; em locais danificados eles escurecem.
• A polpa é densa, quebradiça, leve e, quando danificada, secreta abundantemente suco branco leitoso, que escurece ao ar.

Blackling é condicionalmente comestível. O motivo é o suco acre e amargo com que a polpa fica embebida. Para se livrar dele, a “captura” deve ser submetida a um processamento adicional.

Distribuição e época de frutificação

Os cogumelos pretos do leite crescem na zona intermediária do hemisfério norte. Eles podem ser encontrados em abundância nas florestas da Europa e do Extremo Oriente, nos Urais e até na Sibéria. Nigella prefere florestas de coníferas (pinheiros) ou mistas com um grande número de bétulas. Instala-se extremamente raramente em árvores decíduas. Também pode aparecer na estepe, novamente, desde que haja bétulas por perto, pois é com essa árvore que o fungo prefere formar micorrizas. Um pré-requisito para o pleno desenvolvimento do micélio é uma quantidade suficiente de luz.

Os cogumelos pretos do leite crescem de meados de julho a outubro. O pico de frutificação pode mudar dependendo do clima: esses cogumelos, como a maioria dos cogumelos do leite, preferem clima frio. Se os cogumelos boletos ainda não saíram das florestas, é muito cedo para coletar cogumelos pretos do leite.

É considerado um dos cogumelos mais recentes: os corpos frutíferos continuam a germinar mesmo após as primeiras geadas. Verões quentes e secos, e ainda mais outonos quentes, inibem o desenvolvimento do micélio. Por causa disso, os cogumelos do leite podem nem aparecer.

Como coletar

Os cogumelos pretos do leite, assim como os brancos, preferem se esconder dos amantes da caça silenciosa. E eles fazem isso com maestria: a perna curta permite que eles se escondam com segurança no lixo da floresta ou na grama. Pois bem, a cor específica do chapéu completa o disfarce. Você pode andar entre cogumelos sem notar nenhum.

Um pedaço de pau para separar as folhas não ajudará muito - pode danificar facilmente as tampas. E o cogumelo não forma tubérculos característicos, como, por exemplo, o cogumelo porcini. Para que ele seja “encontrado”, ele precisa ser adorado, no sentido literal da palavra. Você só consegue ver o pretinho alterando o ângulo de visão.

Mas, tendo encontrado o primeiro, você pode ter certeza que uma grande pegadinha está garantida. Os cogumelos Nigella formam clareiras enormes, ou melhor, grandiosas, também localizadas próximas umas das outras. Bastam algumas “famílias” para se abastecerem deste cogumelo em escala industrial.

A cavidade negra alcança os prados claros e cobertos de musgo. Frequentemente encontrado em clareiras e ao longo de caminhos, em locais de clareiras antigas. São estes que os conhecedores examinam em busca de cogumelos do leite. Depois de encontrar uma clareira, lembre-se de sua localização - o cogumelo é conservador e prefere crescer no mesmo lugar ano após ano.

Espécies semelhantes e como distingui-las delas

A estrutura e a cor escura da tampa são semelhantes às do cogumelo preto do leite - cânfora. É melhor não coletar este cogumelo comestível condicionalmente devido à abundância de substâncias muscarínicas nele contidas. Distingue-se facilmente pela sua tonalidade castanha, polpa rosada e cheiro característico.

Processamento primário e preparação

Os cogumelos abetos pretos são usados ​​​​principalmente para decapagem ou decapagem. Antes de cozinhar, os corpos frutíferos precisam de processamento especial. Eles são bem lavados, removendo partículas de lixo aderidas e enchidos com água fria. Deixe o cogumelo preto de leite de molho por três dias, trocando a água regularmente. Este procedimento ajuda a eliminar o amargor do suco leitoso.

Algumas fontes oferecem o chamado método de processamento a quente - fervura com troca de água. Não há informações confiáveis ​​​​de que é assim que você pode se livrar do suco cáustico. Após o preparo, o cogumelo do leite é salgado ou em conserva, adquirindo após o que adquire uma agradável cor oliva e sabor delicado. Você pode fritar este cogumelo, embora seja um pouco duro.

Qualidade nutricional. Benefícios e malefícios

O cogumelo do leite castanho-azeitona foi premiado com a terceira categoria pelas suas qualidades nutricionais. Este é um produto rico em proteínas e ao mesmo tempo de baixa caloria. A polpa é composta por 46% de compostos proteicos, enquanto o conteúdo calórico de 100 gramas é de apenas 22 kcal.

Não se esqueça que os cogumelos pretos do leite são cogumelos pesados. O corpo não consegue digerir grandes quantidades deles, portanto uma única porção deve ser moderada. Se a tecnologia de pré-tratamento for violada, o suco cáustico pode permanecer na polpa. Neste caso, os cogumelos terão um sabor amargo; pode causar distúrbios alimentares. Recentemente, micologistas descobriram nekatorin, um dos mutagênicos-cancerígenos, na polpa. No entanto, não foram realizadas pesquisas suficientes para confirmar a sua presença e danos, por isso os conhecedores continuam a procurar esta iguaria.

Os cogumelos pretos do leite são populares não apenas por causa de seu sabor incomum e agradável. Eles são apreciados por sua frutificação abundante e maciça e pelos poucos danos à polpa causados ​​​​por vermes. Este cogumelo tardio causa verdadeira excitação entre os amantes da caça tranquila: é difícil de encontrar, mas recompensará plenamente os catadores de cogumelos atentos e pacientes.

Num clima húmido, nas raízes das bétulas e aveleiras, cresce um dos representantes da grande família dos cogumelos do leite - o cogumelo nigela. Ao contrário de seus irmãos - regulares e amarelos - este representante do reino tranquilo não é nada popular entre os colhedores de cogumelos.

Como é esse cogumelo do leite e por que os fãs da caça silenciosa não gostam dele? Você pode encontrá-lo não apenas na floresta. O cogumelo nigela é extremamente despretensioso e, portanto, durante períodos de alta umidade você pode até encontrá-lo em uma área de parque no centro de Moscou. É verdade que usar cogumelos de leite cultivados em uma metrópole para alimentação é extremamente perigoso - afinal, a polpa dos cogumelos absorve intensamente as substâncias nocivas do ar, e há muitas delas no centro da capital.

Externamente, a nigela é um cogumelo que praticamente não difere dos demais. Continua com a mesma tampa em forma de funil, levemente convexa ou com cachos nas bordas, o mesmo suco leitoso esbranquiçado. As diferenças começam na cor. Como é lógico supor pelo nome, a tonalidade predominante da tampa deste cogumelo é o preto. Sua característica distintiva são os padrões na superfície. Eles são círculos concêntricos. Esse padrão de “tigre” é o que torna o cogumelo nigela único. Fotos desses cogumelos de leite, mesmo que você os veja pelo menos uma vez, serão lembrados para o resto da vida.

Por esta razão, a nigela pode ser coletada e comida com bastante segurança - é simplesmente impossível encontrar suas contrapartes não comestíveis ou comestíveis condicionalmente em uma floresta comum. A única espécie semelhante a eles é o podgruzdok, que às vezes também é chamado pelo mesmo nome de

As placas da nigela são estreitas e descendentes. Enquanto o cogumelo é jovem, pode apresentar uma tonalidade esbranquiçada, mas com a idade começa a ficar castanho. O mesmo se aplica ao caule deste tipo de cogumelo do leite - ele muda de cor à medida que o cogumelo amadurece.

O cogumelo nigela aparece nas florestas russas em algum momento do outono, quando o clima frio e úmido chega. Nesta época, principalmente depois de chuvas curtas mas fortes, alguns conhecedores desta espécie saem para pescar. Por que precisamos desse cogumelo - nigela? Como outros cogumelos do leite, não pode ser consumido fresco. Esta família de cogumelos possui um suco leitoso específico que só pode ser removido por imersão prolongada. Nos cogumelos de leite comuns este suco é muito amargo, nos cogumelos de leite pretos é quase sem gosto, mas não acrescenta nenhum encanto especial aos pratos. Portanto, a receita mais tradicional para o preparo desse tipo de cogumelo é a decapagem ou a massa fermentada.

Para conservar adequadamente a nigela, você deve primeiro deixar os cogumelos de molho por 3-4 horas em água limpa, substituindo-os a cada vinte minutos. Depois (para sua tranquilidade), você pode colocar os cogumelos em água fervente por 5 segundos. Depois disso, você pode começar a armazená-los em barris, cubas ou potes. com adição de cravo, louro, alho, pimenta da Jamaica e pimenta preta. Com salga adequada, a nigela pode se tornar a verdadeira rainha de qualquer festa.