Kąpiele do mycia jajek. Szczegółowe instrukcje przetwarzania jaj według zasad Sanpina w zakładach gastronomicznych - pobierz normy państwowe i normy sanitarne dla gastronomii. Ogólne przepisy dotyczące sanpinu i zakresu

Jaka konkretna wiedza jest dziś potrzebna w przedsiębiorstwach przemysłu piekarniczego i tłuszczowo-olejowego, w restauracjach, stołówkach, kawiarniach, barach, bufetach, organizacjach cateringowych na Sachalinie, w tym w stołówkach w placówkach dziecięcych i medycznych? Wraz z zasadami prowadzenia kontroli produkcji są to metody i reżimy stosowania środków dezynfekujących, wymagania bezpieczeństwa pracy z nimi, procedura technologiczna dezynfekcji, wykaz środków dezynfekcyjnych zatwierdzonych w ustalonej kolejności, przeznaczonych do dezynfekcji używanych jaj stołowych w przygotowywaniu różnych potraw.
Najczęściej zadawanym pytaniem jest lista środków dezynfekcyjnych oficjalnie dopuszczonych do przetwarzania jaj używanych do gotowania w gastronomii. Odpowiadamy - zgodnie z SP 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji żywienia zbiorowego, produkcja i obrót produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi w nich” (punkt 8.19), jaja są przetwarzane w specjalnie oznaczonych pojemnikach w następująca kolejność: najpierw myją ciepłą 1-2 proc. roztwór sody kalcynowanej 0,5 proc. roztworem chloraminy (produkcja domowa), a następnie spłukać zimną bieżącą wodą. Czyste jajka układa się w specjalnie oznaczonym naczyniu. Obecnie dostępne są również środki dezynfekcyjne o działaniu detergentowym producentów krajowych i zachodnich (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom), dopuszczone do dezynfekcji, w tym jaj w przedsiębiorstwach piekarniczych. przemysł naftowy.
Przygotowanie roztworu roboczego
Roztwory robocze przygotowuje się przez rozpuszczenie koncentratu dezynfekującego w wodzie pitnej w szklanym, plastikowym lub emaliowanym pojemniku (bez uszkodzenia emalii).
Technologia przetwarzania jest następująca: jaja, uprzednio owoskopowane i umieszczone w metalowych kratkach lub wiadrach, są przetwarzane w dwusekcyjnej wannie w następującej kolejności.
W pierwszej sekcji moczenie i pranie w 4 proc. Rozwiązanie Desona przez 15-20 minut, czyli w 2 proc. Nika-2 przez 30 minut, czyli w 7 proc. Roztwór Polydez przez 15-20 minut lub w 0,2 proc. Roztwór Ecoma-25M przez 30 minut, czyli w 0,1 proc. Rozwiązanie Ecom-50M przez 30 minut. Temperatura wody - 40-45°С.
W drugiej części jajka płucze się pod bieżącą wodą, aż wszystkie ślady środka dezynfekującego zostaną zmyte. Temperatura wody - 40-45°С.
Wymiana roztworu w kąpieli myjącej odbywa się co najmniej dwa razy na zmianę.
Dezynfekcja powierzchni skorupki jaja za pomocą Sokren i Eco ma swoje właściwości. Tak więc w szczególności do ręcznego mycia i dezynfekcji jaj kurzych 0,4-0,5 procent. Roztwór Socrena w temperaturze 25 ± 5 ° C z ekspozycją 5 minut, pranie w pralce - 0,5-0,6 proc. przy ekspozycji 2 minuty. W trakcie pracy roztwór roboczy jest korygowany co godzinę, dodając do pojemnika dodatkowy Sokrenu w ilości od 10% do 50% wyjściowej ilości, w zależności od skuteczności usuwania zanieczyszczeń ze skorupy. Zmień rozwiązanie raz na zmianę lub gdy się zabrudzi. Jaja po przetworzeniu trafiają do pralek, a jeśli w obiekcie nie ma takich maszyn, myje się je ręcznie wodą pitną z węża.
Mycie i dezynfekcja powierzchni skorupki jaja Ekomem przebiega inaczej. Technologia przetwarzania jest następująca: jaja, uprzednio owoskopowe i umieszczone w metalowych skrzynkach lub wiaderkach, są przetwarzane w czterosekcyjnej wannie w następującej kolejności.
W pierwszej sekcji jajka moczy się przez 5-10 minut. Temperatura wody - 20-25°С.
W drugiej części są myte przy użyciu dowolnego zatwierdzonego detergentu zgodnie z instrukcją użytkowania.
W trzeciej sekcji przeprowadzić dezynfekcję w 0,025 proc. Rozwiązanie Ecom (zgodnie z preparatem). Temperatura wody - 25-30°С.
W czwartej części jaja myje się czystą bieżącą wodą, aż znikną wszelkie ślady środka dezynfekującego. Temperatura wody - 25-30°С. Kontrola spłukiwanych śladów Socreny odbywa się poprzez obecność (brak) czwartorzędowych związków amoniowych w spłukiwanej wodzie podczas spłukiwania powierzchni sprzętu. Kontrola resztkowych ilości czwartorzędowych związków amoniowych w wodach płuczących do produkcji żywności podczas spłukiwania powierzchni sprzętu, po obróbce środkiem Sokrenaya, odbywa się za pomocą pasków wskaźnikowych Molcont-CHAS (Rosja), chusteczek wskaźnikowych Dezikont-CHAS (Rosja). ), zanurzenie papierka wskaźnikowego w wodzie płuczącej i nałożenie na powierzchnię obrabianego przedmiotu.
Środki ostrożności i pierwsza pomoc
Do pracy z preparatami Deson, Socrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom dozwolone są osoby, które ukończyły 18 rok życia, nie mają przeciwwskazań lekarskich do tej aktywności, nie cierpią na choroby alergiczne , którzy zostali odpowiednio przeszkoleni w zakresie obowiązków produkcyjnych, zasad bezpieczeństwa i pierwszej pomocy w razie przypadkowego zatrucia. Pracownicy, których obowiązki obejmują tę pracę, muszą podpisać dziennik odpraw bezpieczeństwa. Podczas pracy ze środkami dezynfekującymi należy unikać dostania się ich do oczu i na nieosłoniętą skórę, dlatego wykonuje się ją w gumowych rękawiczkach. W trakcie pracy zabronione jest jedzenie, picie i palenie. W dziale, w którym odbywa się przygotowywanie roztworów roboczych, konieczne jest powieszenie na ścianie odpowiedniej instrukcji i zasad mycia jaj. Obecność apteczki pierwszej pomocy, która obejmuje środki stosowane w przypadku kontaktu ze środkiem dezynfekującym w oczach, na błonach śluzowych i wewnątrz, jest obowiązkowa

Jaja dietetyczne i stołowe w zależności od masy dzielą się na 3 kategorie:

wybrany- masa jednego jajka to 65g, oznaczona - 0;

pierwszy- 55g, oznaczone są - 1;

druga- 45g, są oznaczone - 2.

sklep jajka dietetyczne w temperaturze nie wyższej niż 20°С i nie niższej niż 0°С; stołówki - w temperaturze nie wyższej niż 20°С; w lodówkach jaja przechowuje się w temperaturze od 0 do -2 ° C i przy wilgotności względnej 85-88%.
Wymagania sanitarne dotyczące przetwarzania jaj.

Przed użyciem jaja kurze należy przeskanować owoskopem, a następnie umyć w 4-częściowej kąpieli, ponieważ jaja mogą być nosicielem salmonelli. Nie można używać jajek z mariażem pokarmowym, a także melanżem jajecznym, ponieważ po rozmrożeniu służy jako sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroorganizmów.

Jaja są przetwarzane w 3-sekcyjnej wannie w następującej kolejności:

- w pierwszej sekcji - obróbka w 0,5% roztworze sody kalcynowanej w temperaturze 40-45 stopni C przez 5-10 minut;

- w drugiej sekcji- dezynfekcja 2% roztworem wybielacza lub 0,5% roztworem chloraminy przez 5 minut;

- w trzeciej części- płukanie bieżącą wodą przez 5 minut.

Po kontakcie z jajami pracownicy powinni dokładnie umyć ręce wodą z mydłem przed ich rozbiciem. Zdezynfekuj je 0,2% roztworem wybielacza, zmień odzież sanitarną.

Aby jajka z zapachem i innymi defektami nie dostały się do masy całkowitej, podczas rozbijania, kilka jaj (nie więcej niż 5 sztuk) wsypuje się do pojemnika o małej objętości, a następnie wlewa do większego pojemnika produkcyjnego. Przed użyciem masę jajeczną filtruje się przez sito o komórkach nie większych niż 3 mm. Czas przechowywania masy jajecznej w temperaturze 2-6 ° C - nie dłużej niż 24 godziny. Pojemniki do gromadzenia i przechowywania masy jajecznej muszą być oznakowane; używanie tych pojemników do innych celów jest zabronione. Należy je przechowywać w pomieszczeniu do przygotowania masy jajecznej.

Czas czytania: 9 min

Obróbka jaj według SanPIN w gastronomii jest niezbędna w każdym przedsiębiorstwie spożywczym. W tym celu kawiarnie, restauracje, stołówki i fabryki słodyczy są zobowiązane do przestrzegania zasad norm sanitarnych. Podstawowe przepisy dotyczące stosowania środków dezynfekujących, wymagania dotyczące wstępnego przetwarzania produktów i mycia jaj pozwalają nam przestrzegać przepisów i dbać o zdrowie konsumentów.

Drodzy goście!

Nasze artykuły mają charakter informacyjny na temat rozwiązywania niektórych problemów prawnych. Jednak każda sytuacja jest indywidualna.

Aby rozwiązać konkretny problem, wypełnij poniższy formularz lub zadaj pytanie konsultantowi online w wyskakującym okienku w prawym dolnym rogu ekranu lub zadzwoń pod numery podane na stronie (24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu ).

ZawartośćPokaż

Postanowienia ogólne SANPIN i zakres

Z jajek przygotowywanych jest wiele różnych potraw. Znajdują zastosowanie zarówno w miejscach publicznej gastronomii, jak iw szkołach i placówkach przedszkolnych. Wielu myli się, że skorupa niezawodnie przechowuje jądra. Musi zostać przetworzony przed dodaniem produktu do żywności.

Przetwarzanie jaj w placówkach gastronomicznych, piekarniach i placówkach przedszkolnych odbywa się zgodnie z określoną metodą, której procedura musi być przestrzegana i przeprowadzana prawidłowo. Świadczy o tym aktualne rozporządzenie sanitarne nr 2.3.2.1078-01.

1. Przepisy mają na celu ochronę zdrowia ludzkiego.
2. Zasady dotyczące lokalu i terytorium.
3. Reżim temperaturowy.
4. Oświetlenie naturalne lub sztuczne.
5. Dostępność wody i kanalizacji.
6. Dopuszczalny sprzęt.
7. Opieka medyczna.
8. Stan sanitarny lokalu.

Produkty jajeczne są bezbłędnie sortowane przed przetwarzaniem, a w przypadku znalezienia pękniętych są natychmiast usuwane. Przepisy dotyczą wszystkich przedsiębiorców sprzedających lub przechowujących produkty gastronomiczne. Funkcje kontroli przestrzegania norm sprawują organy powołane zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej.

Standardy przechowywania jaj

Dodatkowo są instrukcje, szereg wymagań i norm dotyczących utrzymania jąder. GOST chroni konsumenta przed przeterminowanymi produktami i ustalił, że okres przydatności do spożycia jaj wynosi 25 dni. Jeśli mówimy o jądrach przepiórczych, okres ten nieznacznie się wydłuża - do 30 dni. Mimo to nie zaleca się spożywania tego produktu na surowo po 10 dniach.

1. Świeże jądra domowej roboty należy przechowywać w suchym miejscu.
   Temperatura nie powinna być wyższa niż 10 stopni. Unikaj bezpośredniego działania promieni słonecznych na produkt. Można przechowywać poza lodówką nie dłużej niż dwa tygodnie, a w lodówce do 4 miesięcy.
2. Po ugotowaniu skorupki są usuwane z produktów jajecznych, dzięki czemu można je przechowywać w pomieszczeniu nie dłużej niż trzy dni i 7 dni na zimno.
   Chociaż eksperci są przekonani, że jeśli termin przydatności do spożycia surowego produktu jest odpowiedni, lepiej go ugotować, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia. Ponadto jądra kurczaka w tym stanie należy przechowywać w pojemnikach w chłodnym miejscu. W takim przypadku będą świeże przez miesiąc, a przepiórki przez dwa.

Dla Twojej informacji: osobno białko lub żółtko należy przechowywać wyłącznie w lodówce. Termin wyznaczony - maksymalnie dwa dni. Wtedy ich użycie jest zabronione.

Środki dezynfekujące

Punkty gastronomii publicznej są zobowiązane do przetwarzania produktów jajecznych zgodnie z normami i przestrzegania stężenia substancji. Czyszczenie jaj odbywa się za pomocą preparatów zawierających robaki. Dezynfekuje produkty.

Higieniczna obróbka wydłuża trwałość produktu. Stężenie leków zostało zatwierdzone przez SanPiN.

Regulamin Przetwórstwa Jaj SanPiN 2020

Instrukcja przeznaczona jest dla szkół i przedszkoli, przedsiębiorstw oraz gastronomii publicznej. Produkt musi być przetworzony ściśle według SANPIN 2020. Przed rozpoczęciem zabiegu należy przeprowadzić dokładną kontrolę każdego jaja, a następnie przystąpić do dezynfekcji.

1. Środek dezynfekujący w określonym stężeniu rozpuszcza się w wodzie w szklanym pojemniku.
2. Produkty są wyjmowane z jednostki cateringowej i umieszczane w myjce do jaj.
3. Jest czyszczony środkiem dezynfekującym.
4. Produkt z kurczaka jest następnie usuwany z sekcji i przetwarzany. Jajka należy myć zgodnie z SanPiN. Woda musi być czysta i ciepła.

Uwaga: po całkowitym wysuszeniu produkty jajeczne układa się w sterylnym pojemniku. Rozwiązanie należy zmieniać dwa razy na zmianę.

Pierwotne przetwarzanie jaj w zakładach gastronomii publicznej

Pierwotna obróbka jaj w jednostce gastronomicznej powinna odbywać się w specjalnie wyznaczonym miejscu. Produkty umieszcza się w oznakowanym pojemniku i zalewa dwuprocentowym roztworem sody, a następnie chloraminą.

Następnie przetworzone produkty spłukuje się zimną wodą. Już czyste produkty jajeczne są przenoszone do nowego, zdezynfekowanego, oznakowanego pojemnika.

BEZPŁATNE porady prawne!

Nie znasz materiału artykułu lub potrzebujesz pomocy? Zadaj pytanie naszemu wewnętrznemu prawnikowi za pośrednictwem formularza „Konsultant online” lub zostaw komentarz. Na pewno odpowiemy!

Podstawowe zasady stosowania środków dezynfekujących

Zasady przetwarzania jaj SANPIN obowiązują we wszystkich publicznych placówkach gastronomicznych. Do tego procesu wykorzystywane są środki dezynfekujące. Skład leku musi zawierać składniki przeciwdrobnoustrojowe.

1. Niezależnie od produktu należy ściśle przestrzegać instrukcji na opakowaniu produktu.
2. Pomieszczenie, w którym przeprowadzana jest dezynfekcja musi być czyste, podobnie jak przetworzony produkt spożywczy.
3. Pojemnik, w którym substancja jest rozcieńczana, jest wstępnie sterylizowany.
4. Konieczne jest przestrzeganie dawkowania leku.
5. Środek należy dodawać do wody stopniowo.

1. Deson 4% - 20 minut.
2. Optimax 1% - 15 min.
3. Polydex 7% - 20 minut.
4. Eco-com 0,1% - pół godziny.
5. Nika-2 2% - 30 min.

Przed użyciem substancji należy zapoznać się z instrukcją. Eksperci zalecają stosowanie Nika-2, ponieważ łatwo się zmywa i jest hipoalergiczny. Do przygotowania roztworu potrzebna jest zwykła woda. Każdy z tych produktów nie jest agresywny w stosunku do naczyń, wybuchowy i przeciwpożarowy.

Dla Twojej informacji: należy pamiętać, że substancję należy stosować zgodnie z jej przeznaczeniem. Produkt należy prać tylko w kombinezonach.

Myjka do jajek - normy sanitarne w 4 wannach

Wanna ma 4 sekcje i może być wykonana wyłącznie ze stali nierdzewnej. Produkowany jest bez szwu lub ze spawanymi podporami. W jednej komorze - substancja do dezynfekcji, w drugiej - roztwór sody, aw trzeciej - zwykła woda.

1. Roztwór jest rozcieńczany.
2. Po oczyszczeniu pojemnika dodawany jest do niego środek dezynfekujący.
3. Jajka umieszczane są w wannie jeden po drugim.
4. Najpierw w sekcji z lekiem. Są tam przez 20 minut.
5. Następnie w roztworze sody przez 10 minut.
6. Następnie płukanie wodą – 5 minut. Temperatura nie powinna przekraczać 40 stopni.
7. Trzeci pojemnik służy do suszenia.

Uwaga: płyn w łaźniach należy wymieniać co najmniej 2 razy na zmianę.

Dezynfekcja jajek w szkołach

Jaja powinny być przetwarzane zgodnie z SanPiN w szkołach z zachowaniem specjalnych zasad higieny. Bez tej procedury czyszczenia pracownicy stołówki nie mogą dodawać produktów jajecznych do żywności.

1. Jądro jest badane pod kątem uszkodzeń.
2. Jajka umieszcza się w roztworze dezynfekującym, a następnie w mieszaninie sody.
3. Następnie produkty są myte w ciepłej wodzie.
4. Pod koniec zabiegu produkt spożywczy umieszcza się w czystym naczyniu.
5. Ostatni etap to suszenie.

Zabieg przeprowadzany jest w osobnym pomieszczeniu. Pracownicy przeprowadzający dezynfekcję muszą być pełnoletni i przejść obowiązkowe szkolenie. Głównym warunkiem jest oznakowanie naczyń, w których przechowywane są produkty. Kombinezony i gumowe rękawiczki są również niezbędną zasadą podczas sprzątania.

BEZPŁATNE porady prawne!

Nie znasz materiału artykułu lub potrzebujesz pomocy? Zadaj pytanie naszemu wewnętrznemu prawnikowi za pośrednictwem formularza „Konsultant online” lub zostaw komentarz. Na pewno odpowiemy!

• Sanatoria;
• pensjonaty wypoczynkowe;
• catering publiczny;
• placówki edukacyjne;
• firmy, które przechowują i sprzedają żywność;
• sauny i hotele.

Logowanie

1. O organizacji i powołaniu się na zarządzenie Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego nr 167/465.
2. Początek i koniec napełniania.
3. Adres przedsiębiorstwa.
4. PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO. tych, którzy są finansowo odpowiedzialni za środki dezynfekujące.
5. Informacje o osobie upoważnionej do przeprowadzenia procesu przetwarzania.
6. Pieczęć przedsiębiorstwa.
7. Podpis kierownika i inspektora Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

1. Numer badania.
2. Obiekt do dezynfekcji.
3. Powierzchnia pokoju.
4. Narzędzie, którego użyto.
5. liczba konsumpcji narkotyków.
6. Wymóg przetwarzania (w dniach lub miesiącach).
7. Odpowiedzialna osoba.

1. Numer rekordu.
2. Data otrzymania leku.
3. Nazwa substancji.
4. Kod porządkowy w raportowaniu.
5. Okres trwałości.
6. Ilość użytej kompozycji.
7. Odpowiedzialna osoba.

Faktura jest obowiązkowa, na podstawie której firma otrzymała środki, a także pełne informacje o dostawcy. Czwarta część jest ostatnia pod względem liczby, ale nie pod względem wartości. Opisuje etapy każdej dezynfekcji.

Sprawdzanie tego dokumentu przez Rospotrebnadzor przy każdej zaplanowanej wizycie w przedsiębiorstwie. Organizacje, które nie ukończyły trzeciego roku życia, są zwolnione z prowadzenia tego czasopisma.

Kąpiele do mycia jaj VMYA i VMYAB Kobor przeznaczony do użytku w dziale mycia w zakładzie gastronomii publicznej do mycia jaj.

Osobliwości:

VMYA, VMYA/430 - bez deski, VMYA, VMYAB/430 - z deską

4 pojemniki do mycia ze stali nierdzewnej. Stal AISI 430

Rama: ocynk narożny. stal (VMYA, VMYAB) i stal nierdzewna. stal (VMYA/430, VMYAB/430)

4 syfony

4 korki

Kosz

Modele i ceny:

Wszystkie informacje o towarach zamieszczone na stronie mają charakter wyłącznie informacyjny i nie stanowią oferty publicznej zgodnie z art. 437 ust. 2 Kodeksu cywilnego Federacji Rosyjskiej. Producent może zmienić parametry techniczne, wygląd i opakowanie towaru bez wcześniejszego powiadomienia. Przed złożeniem zamówienia określ niezbędne cechy i dostępność żądanych funkcji od menedżerów.

Produkt posiada certyfikat

Sprzęt prezentowany w sklepie internetowym GK Kholod przeszedł niezbędne testy i jest zgodny z rosyjską normą państwową GOST R.

Urządzenia chłodnicze potwierdzają wymagania wszystkich przepisów technicznych i postanowień norm.

Kupując sprzęt w naszym sklepie internetowym masz pewność jego niezawodności i wysokiej jakości!

Gwarancja producenta

Wszystkie urządzenia prezentowane w sklepie internetowym Grupy Firm Kholod posiadają gwarancję producenta. Serwis gwarancyjny i pogwarancyjny realizowany jest w wyspecjalizowanych centrach serwisowych producentów.

Dokumenty wymagane do serwisu gwarancyjnego znajdują się w zestawie wyposażenia.

Okres gwarancji określa producent.

Instalacja i konserwacja

Specjaliści sklepu internetowego GK Kholod wykonają wszystkie niezbędne prace, aby zainstalować i zapewnić sprawne działanie zakupionego u nas sprzętu.

Stworzymy optymalne rozwiązanie techniczne, przeprowadzimy rozruch i konserwację urządzeń chłodniczych.

Skróci to przestoje i wydłuży żywotność Twojego sprzętu.

Dostawa w Rosji i odbiór

Dostawa jest bezpłatna, w ciągu dwóch dni roboczych w obrębie obwodnicy Moskwy codziennie od 10.00 do 21.00. Zamówienia powyżej 20 000 rubli są dostarczane bezpłatnie. Przy wartości zamówienia mniejszej niż 20 000 rubli koszt dostawy wynosi 500 rubli. Dostawa sprzętu poza obwodnicę Moskwy obliczana jest według stawki 45 rubli. na 1 km biegu.

Dostawa do magazynu firmy transportowej jest bezpłatna, w ciągu dwóch dni roboczych przy zamówieniu od 20 000 rubli. Przy wartości zamówienia mniejszej niż 20 000 rubli koszt dostawy wynosi 500 rubli.