Na święta sylwestrowe zawsze przygotowujemy naszego ulubionego Oliviera, już dawno stał się on klasykiem, bez którego nie wyobrażamy sobie Nowego Roku. Ale nie wszyscy wiedzą, że sałatka Olivier (prawdziwy francuski przepis, który rozważymy) pierwotnie nie była sałatką i miała bardzo nietypowy skład składników. Nie wiadomo, w jaki sposób sam twórca przygotował danie; kucharz nie zdradził nikomu tej tajemnicy, zachował się jednak przepis, który zdradził światu jeden z gości jego restauracji.

Oryginalne danie bardzo odbiega od naszego zwykłego przygotowania. Niewiele osób wie, że Olivier pierwotnie nie był krojony. Wszystkie składniki podano w całości, pięknie ułożone na talerzu.

Pomysł krojenia jedzenia nie przyszedł od razu twórcy dania. Dopiero gdy zaczął zauważać, że goście jego restauracji kroją całe kawałki mięsa i mieszają je ze sobą, zajadając się nimi z apetytem w takiej formie, dojrzał pomysł – podać danie w formie sałatki.

Bardziej szczegółową historię powstania sałatki i zmieniającego się na przestrzeni lat przepisu Oliviera znajdziecie w naszym artykule.

Jak widać, przygotowanie ulubionej sałatki Olivier nie jest takie trudne. Jednak prawdziwy francuski przepis na jego przygotowanie naprawdę robi wrażenie; nic dziwnego, że danie to uznano za danie popisowe w menu szefa kuchni.

Jeśli chcesz, aby sałatka stała się „królem uczty”, zaskakując w ten sposób swoją rodzinę niezwykłym przysmakiem, to warto poświęcić czas i pieniądze na jej przygotowanie. Miłego gotowania i pysznej uczty.

Smacznego!

Publikacje w dziale Tradycje

Kod kulturowy: legendarny Olivier

Budynek restauracji Ermitaż. Lata 1900. Zdjęcie: wikimedia.org

Szef kuchni restauracji Ermitaż Lucien Olivier. Zdjęcie: persons-info.com

Wnętrze restauracji Ermitaż. Lata 1900. Zdjęcie: oldmos.ru

Francuz Lucien Olivier, szef kuchni restauracji Ermitaż na placu Trubnaya, z trudem planował zapisać się w historii rosyjskiej gastronomii. Ale zrozumiałem. Przekąska, którą wymyślił w latach 60. XIX wieku dla sytych gości drogiej restauracji, szybko przypadła do gustu moskiewskiej publiczności. W tym czasie rosyjska kuchnia narodowa – pożywna, obfita, ale dość prosta – stopniowo zmieniała się pod naporem utrzymującej się mody na wszystko, co francuskie.

Olivier miał rację: jego popisowa przystawka ze specjalnym sosem prowansalskim, przodkiem współczesnego majonezu, niemal natychmiast stała się daniem popisowym Ermitażu. W książce „Moskwa i Moskale” pisarz Gilyarovsky powiedział: „Uznano to za szczególny szyk, gdy obiady przygotowywał Francuz Olivier, który już wtedy zasłynął z wymyślonej przez siebie sałatki Olivier, bez której obiad nie byłby lunchem i której tajemnicy nie zdradził. Bez względu na to, jak bardzo smakosze się starali, nie wyszło: to czy tamto..

Historycy kulinarni zwykle są zgodni co do tego, że był to sos: szef kuchni Lucien, który sam pochodził z Prowansji, doskonale orientował się w lokalnej oliwie i używał tylko jej określonego rodzaju. Sekret ten jednak szybko wyszedł na jaw i w ciągu kilku lat sałatka weszła do menu wszystkich renomowanych lokali gastronomicznych.

„Zaczęliśmy od śledzia. Potem jedliśmy kawior Achuevskaya, potem ziarnisty kawior z maleńkim pasztetem z wątróbki miętusa, najpierw szklankę zimnej białej Smirnovki z lodem, a potem piliśmy English with brains i bizon z sałatką Olivier.

Włodzimierz Gilyarowski. „Moskwa i Moskale”

W ciągu następnej dekady sałatka stała się tak popularna, że ​​jej przepisy zaczęto publikować w książkach kucharskich dla zamożnych odbiorców. To nie są książki dla młodych, nieudolnych gospodyń domowych ani „tajemnice taniego lunchu”. Olivier wymaga zręcznych rąk i pieniędzy.

Podręcznik kulinarny, 1897

Sałatka „Olivier”

Niezbędne produkty i ich proporcje na 5 osób.

Cietrzew – 3 szt., ziemniaki – 5 szt., ogórki – 5 szt., sałatka – 2 kolby, prowansalski – ½ butelki. masło, szyjki rakowe - 15 szt., lanspicou - 1 szklanka, oliwki, korniszony - tylko ¼ funta, trufle - 3 szt. Instrukcja gotowania: Obsmażyć, wypatroszyć, doprawić i usmażyć naturalnego cietrzewia, ostudzić i usunąć cały miąższ z kości. Filety pokroić w koce, resztę miąższu drobno posiekać. Z kości dziczyzny przygotuj dobry bulion, z którego możesz następnie przygotować lanspik. Ziemniaki ugotuj w skórkach, następnie obierz i wyjmij do wgłębienia wielkości trzykopiarki, a dodatki posiekaj. Świeże ogórki obierz i pokrój w cienkie plasterki. Trufle pokroić w koła. Ugotuj raki i odetnij ich szyje. Przygotuj gęsty sos prowansalski, dodaj Kabul Son dla pikanterii i trochę gęstej śmietanki dla lepszego smaku i koloru. Duże oliwki obieramy za pomocą śrubki. Gdy wszystko będzie gotowe, weź szklany wazon lub głęboką salaterkę i zacznij układać wszystko w rzędach. Najpierw na dno układamy kawałki dziczyzny i ziemniaki, lekko doprawiamy prowansalską, następnie układamy rząd dziczyzny, na to ziemniaki, ogórki, trochę trufli, oliwki i szyjki rakowe, całość zalewamy odrobiną sosu aby była soczysta, ponownie ułóż na wierzchu rząd dziczyzny itp. Na wierzchu zostaw część szyjek raków i trufli do dekoracji. Gdy wszystkie produkty zostaną umieszczone w wazonie w formie szkiełka, wierzch pokrywamy lakierem prowansalskim, tak aby produkty nie były widoczne. Na środku wazonu umieść sałatkę jako bukiet, a wokół niej piękniej ułóż szyjki rakowe, pazury z gotowanych raków i trufle. Zamrożony lanspik posiekać, włożyć do rożka, na wierzchu zrobić cienką elegancką siateczkę i całość dokładnie ostudzić.

Uwaga: Dokładnie w ten sam sposób można przygotować sałatkę z pozostałej pieczeni: wołowiny, cielęciny, cietrzewia, kurczaka itp., a także z dowolnej ryby bez kości. Czasami, jeśli chcesz, do tych sałatek możesz dodać świeże pomidory pokrojone w koła. Ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia.
Uwaga: Lanspeak to zagęszczony, lepki, przezroczysty bulion o gęstości galaretki. Aby zdobyć butelkę gotowego lanspeaku, należy wziąć butelkę gotowego bulionu i 12 arkuszy żelatyny lub głowę cielęcą, lub dwie nogi wołowe lub 5-6 nóg cielęcych.

W innych książkach z tego okresu można znaleźć przepisy bez oliwek, ale na przykład z tłoczonym kawiorem lub homarem. Możliwości jest wiele, ale łączy je jedno: w XIX wieku Olivier był warstwową sałatką dla klas wyższych. Jednak po przejściu z restauracji do domowych stołów Olivier stopniowo traci kulinarny snobizm i staje się bardziej demokratyczny.

Książka kucharska, 1912

Sałatka Oliviera. Proporcje: kurczaki – 1 szt., ziemniaki gotowane – 5 szt., ogórki świeże – 5 szt., trufla – 1 szt., sos prowansalski – 4 szt. łyżki.

Przygotowanie: Kurczaka ugotować w bulionie, po wyjęciu ostudzić, usunąć cały miąższ, zarówno filet, jak i udka, pokroić ukośnie, cienko, w deski. Weź duże ziemniaki, zaokrąglij je w kolumny i pokrój w kopiejki. Świeże ogórki obieramy i drobno siekamy. Wszystko to wrzucamy do rondelka, doprawiamy odrobiną soli, dodajemy sos prowansalski, mieszamy, po czym przekładamy do salaterki, wyrównujemy kopczykiem, posypujemy posiekanymi truflami i sałatka gotowa, podana szczególnie jako przystawka .
Uwaga: Salad de boeuf (przystawka). To samo co Olivier, z tą różnicą, że zamiast kurczaka musisz wziąć gotowane mięso. Mięso pokroić w cienkie listki, połączyć z ogórkami, ziemniakami i sosem prowansalskim. Udekoruj truflami.

Za 5 lat carska Rosja skończy się wraz z truflami. Propaganda Majakowskiego głosiła, że ​​cietrzew jest potrawą burżuazyjną, a ci, którzy przeżyli rewolucję, a potem wojnę domową, nie mieli czasu na kulinarne rozkosze. W głodnym roku 1921 pisarz Arkady Averchenko wspominał minione święta w swoim dziele „Fragmenty połamanych na kawałki”: „Kieliszek wódki cytrynowej kosztował pięćdziesiąt kopiejek, ale za te same pięćdziesiąt kopiejek sympatyczni barmani dosłownie na siłę wmusili w nas przystawkę: świeży kawior, kaczka w galarecie, sos Cumberland, sałatka Olivier, ser dziczyzna.”. Jednak kuchnia narodowa w tamtym czasie wyraźnie podupadała: zardzewiały śledź racjonowany, sacharyna, tłuszcz łącznie. Pozostaje tylko pamiętać o Olivierze.

W stosunkowo dobrze odżywionych latach trzydziestych historia sałatki – wraz z historią kraju – przyjęła nowy obrót. Szef kuchni moskiewskiej restauracji Iwan Iwanow, który według legendy pracował kiedyś w skrzydłach samego Luciena Oliviera, wymyśla własny remake na znany już temat - sałatkę Stolichny. Po raz pierwszy do znanego już przepisu dodano konserwy: zielony groszek i mięso kraba. Ale „Stoliczny” nie jest jeszcze kandydatem do roli radzieckiej sałatki numer jeden. NEP rehabilituje cietrzewia, jesiotra i raki: w zbiorach przepisów tamtych czasów znajdowało się mnóstwo subtelnie podobnych przekąsek pod zabawnymi nazwami, takimi jak „Silva” czy „Parisien”. W takiej odmianie Olivier nie do końca traci pozycję, ale nie twierdzi już, że jest głównym świątecznym daniem.

Gotowanie, poradnik dla placówek gastronomicznych. 1945
Sałatka Jarzynowa Z Dziczyzną (Olivier)
Filet z gotowanej lub smażonej dziczyzny na zimno, gotowane ziemniaki, ogórki kiszone lub ogórki kiszone kroimy w cienkie plasterki, dodajemy liście zielonej sałaty, sos sojowy, majonez i sól. Wszystko to dokładnie mieszamy, układamy w kupę w salaterce, dekorujemy plastrami lub plasterkami jajek na twardo, sałatą, oliwkami, plasterkami dziczyzny i plasterkami zielonego ogórka. Do sałatki można dodać 2-3 ogony raków lub kawałki kraba z puszki.

Łatwo zauważyć, że do tego czasu z francuskiej przystawki niewiele zostało. Olivier Stalina to dzieło fantasy. W 1948 roku radziecka Biblia kulinarna „Księga smacznej i zdrowej żywności” zalecała Olivierowi dodawanie zielonej sałaty, soku z cytryny, jabłek, a nawet cukru pudru. W 1952 roku w książce nawołującej do obfitości i przedstawiającej najlepsze przykłady radzieckiej fotografii kulinarnej po raz pierwszy jako składniki wykorzystano gotowaną marchewkę i, niespodziewanie, kalafior. Danie dekoruje się – w przypadku braku ryby – już nie rakami, ale gotowanym jajkiem; później dekoracja stopniowo wsuwa się do salaterki i staje się obowiązkowym składnikiem. Olivier nadal uważany jest za sałatkę z dziczyzny, ale wokół niej na łamach „Księgi smacznej i zdrowej żywności” pojawia się coraz więcej odmian o bardzo podobnym składzie, m.in. „Sałatka z kiełbasą” (+ ziemniaki, seler, sałata, ogórki, jabłko) i „Sałatka z mięsem” (+ ziemniaki i ogórki).

Do lat osiemdziesiątych mamy kilka przeróbek na temat Oliviera zapisanych w obowiązkowych zbiorach przepisów: „Sałatka stołeczna” (kurczak, ziemniaki, ogórki, sałata, jajka, kraby), mięso (wszystko to samo, tylko wołowina lub język), „ Sałatka z owoców morza” (ryby, krewetki, ziemniaki, marchew, zielony groszek) i słynna „Sałatka z dziczyzny” – teraz podawana z cietrzewem, pomidorami, fasolą i kalafiorem. Wszystko to obficie doprawiamy majonezem, a do każdego przepisu dołączona jest ważna uwaga: jeśli brakuje takiego a takiego składnika, można go zastąpić innym lub całkowicie pozostawić danie bez niego. Nic dziwnego, że w końcu Olivier Breżniewa stał się projektantem sałatek: co dostał, posiekał. Z drugiej jednak strony jest prosty i niedrogi w przygotowaniu, idealny na zimne dni i mocne napoje, a opcje przepisów przekazywane są z gospodyni na gospodynię i ugruntowane są rodzinną tradycją. Olivier z powodzeniem przetrwa zmiany w polityce i kryzysy finansowe, po raz kolejny stając się daniem, bez którego lunch nie byłby lunchem.

Gotowanie w języku rosyjskim, Ameryka, 2003
Sałatka rosyjska (sałatka Olivje), obowiązkowy element każdej rosyjskiej imprezy.
2 piersi z kurczaka bez kości i skóry, 1 średnia cebula, obrana, 6 dużych ziemniaków, 6 jajek, 8 średnich ogórków kiszonych, szklanka zielonego groszku, cebuli i koperku do podania.
Dressing: 1 łyżka. l oliwa z oliwek, 1 szklanka majonezu, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 1/4 łyżeczki. sól, taka sama ilość mielonego pieprzu.
1. Umyj kurczaka w zimnej wodzie. Cebulę przekrój na pół. Smaż kurczaka, aż będzie równomiernie biały.
2. Usuń cebulę.
3. W czasie smażenia kurczaka dokładnie umyj ziemniaki, włóż je do dużego rondla i zalej wodą. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Gotuj, aż ziemniaki będą łatwo się obierać. Spuścić wodę.
4. Podczas smażenia kurczaka i ziemniaków włóż jajka do dużego rondla. Napełnij wodą i zagotuj w wysokiej temperaturze. Zmniejszyć ogień, przykryć i pozostawić na 20-25 minut. Ugotowane jajka opłucz zimną wodą, aż ostygną.
5. Przed gotowaniem schłódź wszystkie składniki w temperaturze pokojowej. Kurczaka pokroić na małe kawałki. Obierz ziemniaki i jajka. Ziemniaki, jajka i ogórki pokroić w kostkę. Umieścić w dużej salaterce.
6. Przygotuj dressing w małej salaterce. Wszystko wymieszaj, do salaterki dodaj dressing i groszek.
W niektórych rejonach Rosjanie wkładają do olivje marchewkę lub starte jabłko. I pamiętaj, że dla prawdziwego tradycyjnego smaku nie można używać niskotłuszczowego majonezu i kwaśnej śmietany!

Oryginalny przepis Oliviera od dawna stał się legendarną sałatką, bez której żadna uczta noworoczna nie jest kompletna. Przez wiele lat swojego istnienia przepis na oryginalną sałatkę francuską ulegał licznym zmianom i stał się zupełnie innym daniem pod tą samą nazwą.
Ale czasami bardzo interesująca może być próba przygotowania sałatki Olivier, której historia zaczyna się 150 lat temu. Następnie przedstawimy Twojej uwadze 5 francuskich przepisów na przygotowanie Oliviera.

Ten przepis jest najbliższy oryginałowi. Danie oczywiście bardzo bogate, wysokokaloryczne, oddziałujące na wyobraźnię swoją oryginalnością.

Do przepisu na sałatkę Olivier będziesz potrzebować:

• 2 cietrzew przepiórczy lub leszczynowy;
• 100 g czarnego kawioru;
• 5 jaj kurzych;
• 200 g sałatki;
• 1 język cielęcy;
• 2 solone i świeże ogórki;
• 100 g mięsa kraba w soku;
• 100 g kaparów;
• 20 oliwek;
• 0,5 główki cebuli;
• 1 mała marchewka;
• 0,5 łyżki. chude masło;
• 1-2 liście laurowe;
• 3-4 jagody jałowca;
• 3-4 groszki czarnego ziela angielskiego.

Na sos prowansalski:

• 1 łyżka. Oliwa z oliwek;
• 1 żółtko;
• 0,5 łyżeczki musztarda z ziarnami;
• 0,5 łyżeczki ocet z białego wina;
• Po 2 liście świeżego rozmarynu i tymianku.

Oryginalny przepis na sałatkę Olivier:

1. Najpierw przygotujmy składniki mięsne. Zacznijmy od języka cielęcego. Umieść podroby w zimnej wodzie na kwadrans. Następnie dokładnie oczyszczamy powierzchnię z zanieczyszczeń, śluzu, krwi i dobrze spłukujemy. Przysmak włożyć do wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę.
2. Obierz cebulę i dodaj warzywa do bulionu. Wysyłamy tam również liście laurowe z jagodami jałowca. Ponownie przykryj i gotuj przez kolejne 30-60 minut, aż mięso będzie miękkie. Gotowy język można łatwo przekłuć widelcem, a z nakłucia wypływa klarowny sok.
3. Zanurzamy ugotowany gorący język w lodowatej wodzie, po kilku minutach bezpośrednio w wodzie zdejmujemy zewnętrzną skorupę z języka za pomocą pończochy. Oczyszczony przysmak przełożyć z powrotem do bulionu, zagotować i wyłączyć ogień. Po całkowitym ostygnięciu język można wykorzystać do dalszego gotowania.
4. Równolegle z gotowaniem języka przygotuj domowy sos prowansalski. Aby to zrobić, ubij oliwę z żółtkiem za pomocą miksera w idealnie suchym pojemniku. Gdy mieszanina zgęstnieje, dodać ocet winny i musztardę Dijon. Dla smaku dodaj na koniec świeży rozmaryn i tymianek.
5. Smażymy tuszki cietrzewia lub przepiórek na gorącej patelni z olejem roślinnym, aż ładnie się zarumienią. Następnie zalać 1-1,5 szklanki wody, dodać pieprz i liść laurowy, przykryć pokrywką i dusić przez pół godziny. Ochłodzić gotowego ptaka i oddzielić mięso od kości.
6. Jajka ugotuj na twardo, ostudź, usuń skorupkę i ostrożnie przekrój wzdłuż na cztery części.
7. Drób, ozory, obrane ogórki i kraby pokroić w drobną kostkę (odsączyć z nich cały sok). Wszystko wymieszaj, dodaj kapary, dopraw sosem.
8. Świeżą sałatkę dokładnie myjemy i rwiemy na kawałki. Do sałatki dodaj połowę warzyw, a drugą połowę połóż na dnie szerokiej salaterki.
9. Przełóż Oliviera do salaterki. Na wierzchu ułóż ćwiartki jajek, tworząc okrąg, na który upuść kroplę sosu. Bardziej elegancko będzie, jeśli sos wyciśniemy z rękawa cukierniczego z wyprofilowaną końcówką. Na jajka nałóż niewielką ilość czarnego kawioru. Połóż oliwkę pomiędzy plasterkami jajka. W tym momencie przygotowanie sałatki można uznać za zakończone, pozostaje tylko podać ją na stół.

Olivier z dressingiem francuskim

Sałatka ta charakteryzuje się oryginalnym francuskim dressingiem, który można łatwo przygotować w domu.

Oryginalny przepis na sałatkę Olivier zawiera:

• 2 jaja kurze;
• 1 bulwa ziemniaka;
• 1 marchewka;
• 70 g zielonego groszku konserwowego;
• 100 g indyka;
• 3 ogórki kiszone;
• 1 cytryna;
• 3 łyżki. Oliwa z oliwek;
• 50 g domowego majonezu;
• 2 łyżeczki musztarda;
• 2 g suszonych ziół.

Instrukcje gotowania:

1. Najpierw umyj i ugotuj ziemniaki i marchewkę do miękkości. Zgodnie z tradycją warzywa dla Oliviera gotuje się zawsze „w mundurach”, czyli tzw. w skórce.
2. W tym samym czasie co warzywa ugotuj jajka na twardo.
3. Filet z indyka gotujemy również w osolonej wodzie do całkowitego ugotowania, które w razie potrzeby można zastąpić innym rodzajem mięsa.
4. Warzywa schłodzone, jajka, skórka. Warzywa, drób i jajka pokroić w drobną kostkę.
5. Ogórki kiszone z beczki nadają się dla Oliviera, bo... mają wyraźny smak. Kroimy je również w drobną kostkę.
6. Wlać groszek do durszlaka i pozwolić, aby cała solanka spłynęła.
7. Aby przygotować sos sałatkowy, dokładnie wymieszaj domowy majonez, musztardę, oliwę z oliwek i sok z jednej cytryny.
8. Wszystkie składniki włożyć do salaterki, doprawić dressingiem francuskim i wymieszać. Dla smaku posyp odrobiną ziół na wierzchu.

Sałatka francuska Olivier

Ta uczta będzie główną atrakcją świątecznej uczty. Smak potrawy przeniesie chwilowo gości do Francji, ojczyzny sałatki Olivier.

Zestaw produktów na 4 porcje:

• 3-4 szt. Krewetka;
• 1 szalotka;
• 100-150 g przepiórki;
• 1 mała marchewka;
• 1 ogórek;
• 1 ząbek czosnku;
• 100 g cielęciny;
• 2 łyżki stołowe. musztarda;
• 1 pęczek mieszanych liści sałaty;
• 1/3 łyżeczki każdy sól i czarny pieprz;
• 50 ml oleju roślinnego;
• 30 g masła;
• 1 pęczek koperku i zielonej cebuli;
• 1-2 jaja przepiórcze.

Klasyczna sałatka Olivier - przepis francuski:

1. Oczyszczamy krewetki z muszli. Smażyć owoce morza na patelni w oleju roślinnym. W trakcie doprawiamy zawartość solą i pieprzem. Schłodzone krewetki kroimy w kostkę (kilka zostawiamy w całości do dekoracji sałatki).
2. Na drugiej patelni z masłem smaż przepiórkę na złoty kolor. W trakcie procesu dodaj rozmaryn. Zmiel mięso.
3. Cebulę oczyszczamy, kroimy w krążki, a także dodajemy na patelnię z przepiórką.
4. Marchew gotujemy do miękkości. Wyjmij warzywa korzeniowe z bulionu, ostudź i pokrój w drobną kostkę.
5. Ogórek umyć, w razie potrzeby usunąć skórkę i pokroić w kostkę.
6. Obierz czosnek i drobno posiekaj. Oddzielnie posiekaj zieloną cebulę i koperek.
7. Ugotuj kawałek wołowiny do miękkości. Wyjąć mięso z bulionu. Schłodzone mięso pokroić w kostkę.
8. Ugotuj jajka przepiórcze i obierz je.
9. W głębokiej misce wymieszaj gotowaną wołowinę, marchewkę, krewetki, ogórek, filet, zieloną cebulę. Delikatnie wymieszaj mieszaninę, dodając musztardę stołową.
10. Udekoruj szeroki talerz różnymi liśćmi sałaty. Połóż sałatkę Olivier na środku, a na wierzchu ułóż pozostałe całe krewetki. Ułóż kawałki jajek obok siebie.
11. W razie potrzeby możesz dodać połówki wiśni do dekoracji.
12. Koperek wymieszać z czosnkiem, dodać oliwę, wymieszać. Powstałym dressingiem polej wierzch naczynia.

Olivier - autorski przepis na sałatkę

Prawdziwy oryginalny przepis na francuskiego Oliviera był utrzymywany w tajemnicy, dlatego przepis na tę słynną sałatkę zyskał wiele odmian. Jednym z nich jest Olivier z kurczakiem i krewetkami.

Zestaw produktów na 4 porcje:

• 160 g ziemniaków;
• 250 g filetu z kurczaka;
• 80 g obranych krewetek (średniej wielkości);
• 80 g ogórków kiszonych;
• 70 g marchewki;
• 2 jaja kurze;
• 160 g zielonego groszku konserwowego;
• 50 g cebuli;
• 2 szczypty soli;
• 1 szczypta mielonego czarnego pieprzu;
• 3-4 łyżki. majonez.

Olivier - oryginalny przepis:

1. Gotuj jajka, kurczaka, krewetki, marchewkę i ziemniaki w tym samym czasie.
2. Po ugotowaniu ostudzić składniki, oczyścić i w razie potrzeby posiekać.
3. Opłucz kurczaka, usuń błony i włóż do wrzącej, niesolonej wody na pół godziny. Posolić mięso tylko 10 minut przed gotowaniem. Gotować przez pół godziny, wyjąć z bulionu i ostudzić.
4. Aby ugotować krewetki, zagotuj litr wody i dodaj owoce morza. Zmniejszając ogień, trzymaj owoce morza w gorącej wodzie przez 5-7 minut. Nie dopuścić do gwałtownego wrzenia wody. Wyjmujemy je, schładzamy i oczyszczamy z chityny.
5. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę, przekładamy na durszlak i równomiernie parzymy wrzącą wodą. Pozostaw mieszaninę na durszlaku, aż cały płyn spłynie.
6. Wszystkie produkty układamy na naczyniu, sałatkę doprawiamy sosem, solą, pieprzem i mieszamy. W razie potrzeby udekoruj gałązką świeżych ziół.

Oryginalny przepis Oliviera

Przepis na francuską sałatkę Olivier z ogonami rakowymi i bulionem wołowym, bardzo zbliżony do oryginału.

Zestaw produktów na 4 porcje:

• 0,5 tuszki cietrzewia lub małej kaczki;
• 3 bulwy ziemniaka;
• 5 jaj kurzych;
• 3 nowotworowe szyje;
• 1 świeży ogórek;
• 1 ogórek kiszony;
• 1-2 łyżeczki kapary;
• 100 g mrożonego bulionu wołowego z dodatkiem żelatyny;
• 10 kawałków. oliwki;
• 3-4 łyżki. majonez niskotłuszczowy;
• 2 szczypty soli;
• 2 łyżki stołowe. chude masło.

Sałatka Olivier - oryginalny przepis:

1. Dzień przed przygotowaniem sałatki ugotuj bulion wołowy. Rozcieńczamy go żelatyną spożywczą w proporcji wskazanej na opakowaniu. Przelać do jakiejś formy z płaskim dnem i pozostawić do całkowitego stwardnienia, zamieniając się w mocną galaretkę.
2. Filet drobiowy pokroić w małe plasterki i smażyć na średnim ogniu w oleju roślinnym na złoty kolor. Mięso układamy na talerzu wyłożonym papierowymi ręcznikami.
3. W rondlu zagotuj wodę, wrzuć do niej raki i gotuj do miękkości. Następnie wyjmujemy, schładzamy i oddzielamy szyjki nowotworowe.
4. Oddzielnie ugotuj ziemniaki i jajka do miękkości. Czyścimy produkty. Ziemniaki pokroić w kostkę, jajka przeciąć wzdłuż na pół, a żółtka odłożyć na bok.
5. Umyj świeży ogórek i pokrój w cienkie półpierścienie. Ogórek kiszony pokroić w równą kostkę.
6. Połącz w misce posiekane składniki z mięsem, kaparami i porwanymi liśćmi sałaty. Całość doprawiamy majonezem, doprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy.
7. Rosół pokroić w kostkę i napełnić nim łódeczki z białek. Kroimy oliwki.
8. Oliviera przekładamy do salaterki, dekorujemy naczynie połówkami jajek z galaretką mięsną, plasterkami oliwek i szyjkami raków. Sałatkę najlepiej podawać od razu.

Sałatkę francuską Olivier można podawać na dużych półmiskach lub w małych salaterkach. Jednak ze względu na to, że przysmak ten jest dość kaloryczny, rozsądniej jest podawać go porcjami, w miseczkach lub kieliszkach do wina. Taka porcja będzie wyglądać bardzo efektownie i zapobiegnie przejadaniu się gości. Życzę wszystkim smacznego!

Prawdziwy przepis Oliviera jest znany ludziom od ubiegłego wieku. Francuscy szefowie kuchni na samym początku wymyślili Oliviera, prawdziwy przepis, na który mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi ludzie. Dziś, dowiedziawszy się, jak wcześniej przygotowywano to danie, wielu po prostu w to nie wierzy, bo klasyczny Olivier z kiełbasą w naszych czasach wygląda inaczej. Z prawdziwej sałatki Olivier w asortymencie pozostało już tylko kilka produktów.

Skład naturalnej sałatki jest dziś po prostu zaskakujący, ponieważ do dziś przetrwały jedynie uproszczone przepisy na przystawki.

Składniki (na 4 porcje):

• Język (wołowina) – 240 g;
• Ogórki kiszone – 140 g;
• Cietrzew leszczynowy – 170 g;
• Kawior – 90 g;
• 4 sztuki jaj;
• Szyjki rakowe – 160 g;
• Kapary – 70 g;
• Sól – 7 g;
• Liście sałaty – 60 g;
• 2 żółtka;
• Oliwa z oliwek – 75 ml;
• Ocet jabłkowy – 35 ml.

Przepis na prawdziwego Oliviera:

1. Umyj i gotuj ozorek wołowy do ugotowania, około czterech godzin i pół godziny przed końcem, dodaj do bulionu korzenie i przyprawy, aby dodały szczególnego aromatu. Dodać marchewkę, korzeń selera, cebulę, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól. Po ostygnięciu produktu mięsnego obierz go i pokrój na małe kawałki.
2. Ugotuj szyjki raków, następnie usuń i usuń skorupę, pokrój na kawałki.
3. Mięso cietrzewia pieczemy w całości, posypane przyprawami i solą.
4. Jajka ugotuj na twardo, następnie ostudź w zimnej wodzie, usuń skorupki, pokrój na kawałki, pozostawiając 2 połówki do dekoracji.
5. Ogórki powinny mieć kwaśny smak, warzywa wyjąć z zalewy, pokroić w kostkę, wycisnąć nadmiar wilgoci.
6. Umyj i osusz liście sałaty.
7. Na sos majonez naturalny w blenderze zmiksuj żółtka z octem jabłkowym, a po dokładnym wymieszaniu delikatnie wlej oliwę.
8. Do naczynia włóż wszystkie wcześniej przygotowane produkty, dodaj kapary i dopraw sosem.
9. Przystawkę udekoruj liśćmi sałaty, do połówek jaj zamiast żółtek włóż jajka, a obok naczynia ułóż cietrzewia. Można dodać zioła do smaku.

Prawdziwa sałatka Olivier – klasyczny przepis

Wielu uważa, że ​​to, co przygotowane na świąteczny stół, to prawdziwy, klasyczny Olivier. Jednak są w głębokim błędzie. To danie od dawna uważane jest nie tylko za mięso, ale także owoce morza, ponieważ w jego oryginalnym składzie znajdują się owoce morza.

Potrzebne składniki (na 4 porcje):

• Mięso z cietrzewia – 290 g;
• Ziemniaki – 120 g;
• Ogórek kiszony – 90 g;
• Majonez – 75 ml;
• Mięso raków – 190 g;
• Groszek kiszony – 80 g;
• Kapary - 45 g;
• Oliwki - 60 g.

Przepis na prawdziwą sałatkę Olivier:

1. Cietrzew natrzeć przyprawami, solą, można też dodać dla smaku świeżych ziół, piec w piekarniku nagrzanym na 190 stopni aż do ugotowania. Następnie wyjąć, po ostygnięciu obrać ze skórki, oddzielić od nasion, pokroić na drobne kawałki lub rozebrać na włókna.
2. Ziemniaki umyj, ugotuj w skórce lub możesz włożyć je do piekarnika razem z cietrzewem, zawijając je wcześniej w folię. Po ostygnięciu warzyw korzeniowych zdejmij wierzchnią warstwę i pokrój w kostkę.
3. Warto brać raki żywcem. Nie powinieneś ich gotować przez długi czas, musisz poczekać, aż zmienią kolor na czerwony i dopiero wtedy je wyjąć. Jeśli nie obliczysz czasu gotowania, mięso może zmienić się w gumę. Do bulionu można dodać korzenie, przyprawy, sól i świeże zioła. Po ugotowaniu mięso wyjąć ze skorupki i pokroić na kawałki. Kilka szyjek zostaw w całości do dekoracji potrawy.
4. Ogórek kiszony pokroić i odcisnąć rękami nadmiar marynaty.
5. Oliwki powinny być duże, gęste i pestkowe.
6. Wszystkie posiekane produkty łączymy w jednym naczyniu, dodajemy groszek i kapary, doprawiamy majonezem.
7. Udekoruj przystawkę oliwkami i całymi ogonami raków.

Sałatka Olivier – prawdziwy przepis

To danie ma inną nazwę - „Sałatka zimowa”. W składzie znajduje się wiele produktów bogatych w wartości odżywcze, których efektem jest smaczna i satysfakcjonująca przekąska.

Składniki (4 porcje):

• Mięso przepiórcze – 230 g;
• Czerwony kawior - 50 g;
• Czarny kawior - 50 g;
• Język (wołowina) – 270 - g;
• Zieloni – 170 g;
• Kraby – 190 g;
• Ogórki solone – 140 g;
• Jajka – 4 duże sztuki;
• 3 żółtka jaj kurzych;
• Dobry, bezwonny olej roślinny;
• Ocet winny – 25 ml.

Klasyczna sałatka Olivier – przepis:

1. Przepiórkę ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego, następnie ostudzić, wyjąć z bulionu, oddzielić mięso i posiekać.
2. Zagotuj również język, poczekaj, aż ostygnie, następnie zdejmij górną folię i pokrój na kawałki.
3. Lepiej wziąć marynowane kraby lub ugotować je samodzielnie z różnymi przyprawami. Zmiel mięso.
4. Jajka ugotuj na twardo, następnie ostudź, obierz i posiekaj nożem.
5. Solone ogórki pokroić na kawałki.
6. Umyj i osusz warzywa. Będziemy go potrzebować do dekoracji.
7. Aby przygotować sos, w blenderze wymieszaj żółtka, ocet i olej.
8. W osobnej misce wymieszaj składniki i wymieszaj z dressingiem.
9. Udekoruj wierzch sałatki kawiorem i ziołami.

Przepis Oliviera jest prawdziwy

Ten przepis jest dziś dość popularny, a przepis potrawy jest jak najbardziej zbliżony do oryginału.

Składniki (na 4 porcje):

• Ziemniaki – 160 g;
• Mięso z kurczaka – 210 g;
• Krewetki – 170 g;
• Ogórki kiszone – 90 g;
• Marchew – 90 g;
• 4 sztuki jaj;
• Groch konserwowy – 130 g;
• Cebula – 110 g;
• Sól – 7 g;
• Majonez – 75 ml.

Przepis na prawdziwego Oliviera:

1. Warzywa (ziemniaki i marchewkę) myjemy, gotujemy do miękkości w wodzie z dodatkiem soli, następnie obieramy i kroimy w kostkę.
2. Po ugotowaniu gotuj krewetki przez trzy minuty, dodając do bulionu ulubione przyprawy. Obierz owoce morza ze skorupek, pokrój je na małe kawałki, pozostawiając kilka całych do dekoracji.
3. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i następnie bardzo drobno posiekać.
4. Ogórek kiszony można zetrzeć na tarce o dużych oczkach lub pokroić nożem.
5. Filet z kurczaka myjemy, usuwamy błony, gotujemy lub pieczemy do ugotowania, następnie ostudzamy i kroimy w kostkę.
6. Obierz cebulę i posiekaj ją.
7. Połącz wszystkie produkty, dodaj majonez, wymieszaj. Można dodać soli do smaku.
8. Udekoruj sałatkę całymi krewetkami i podawaj gościom.

Nowoczesna sałatka Olivier - prawdziwy przepis

Ten przepis dotarł do naszych czasów, jest ulubionym daniem wielu osób, przygotowywanym na każde święto i nigdy się nie nudzi.

Produkty potrzebne do gotowania:

• Ziemniaki – 230 g;
• Marchew – 170 g;
• Kiełbasa – 280 g;
• 6 jaj kurzych;
• Ogórki – 110 g;
• Groszek kiszony – 120 g;
• Zieloni – 64 g;
• Sól – 9 g;
• Majonez.

Sałatka Olivier – klasyka idąca z duchem czasu:

1. Ziemniaki i marchewkę należy umyć z brudu i ugotować do miękkości w wodzie z dodatkiem odrobiny soli. Po ostygnięciu warzyw korzeniowych należy je obrać i pokroić w kostkę.
2. Jajka kurze ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać i posiekać.
3. Możesz wziąć kiełbasę według własnego gustu. Produkt pokroić na małe kawałki.
4. Ogórki kiszone pokroić w plasterki i w razie potrzeby odcisnąć odrobinę marynaty, aby w naczyniu nie pozostał nadmiar płynu.
5. Groszek odłożyć na durszlak, aby odsączyć nadmiar marynaty.
6. Koperek opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem i posiekać.
7. Wszystkie produkty wymieszać w dużej salaterce i doprawić majonezem.

Spośród klasycznych przepisów Oliviera, które dzisiaj dla Ciebie opisaliśmy, nie jest trudno wybrać opcję, która Ci odpowiada i rozpieszczać rodzinę pyszną przekąską. Baw się dobrze podczas gotowania i eksperymentuj ze składnikami. Smacznego!

W tym przepisie, o ile pamiętam, był też kawior tłoczony, Olivier przygotował go według tego przepisu. Zamiast cietrzewia przepiórka, zamiast szyjek rakowych mięso kraba, a zamiast kawioru prasowanego kawior czerwony, ale podawany osobno z sałatką. I tak, do mojego domowego majonezu dodałem sos Worcestershire. Bardzo, bardzo smaczne!!!

Oto kolejna wersja przepisu Togo Oliviera
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól dla smaku.

Sałatka Olivier, taka jaka powinna być.

Przedrewolucyjny przepis na sałatkę Olivier zawiera cietrzew i czarny kawior. Został wynaleziony w drugiej połowie XIX wieku przez Francuza Luciena Oliviera, który przeniósł się do Rosji, jeden z założycieli legendarnej moskiewskiej restauracji „Hermitage”.
Co ciekawe, to właśnie ta sałatka w dużej mierze zapewniła restauracji wielką sławę. W Ermitażu lubili gromadzić się zarówno najbogatsi kupcy i przemysłowcy, jak i znani pisarze. Na przykład w 1879 r. W Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których wzięła udział większość najwybitniejszych osobistości kultury tamtych czasów. I oczywiście wszystkie te uczty nie byłyby kompletne bez oryginalnej sałatki Olivier. To prawda, że ​​​​pod koniec XIX wieku zaczęły pojawiać się różne odmiany jego składników, w tym te, które niewiarygodnie zwiększały koszt i tak już drogiej sałatki. Przeciwnie, w czasach radzieckich tradycyjna lista składników stała się taka, że ​​Olivier stał się prawdziwie ludowym daniem. Niemniej jednak nie jest grzechem czasami raczyć się tą sałatką, przygotowaną zgodnie z tradycjami carskiej Rosji. A my przedstawiamy jeden z przepisów z tamtych lat, nie najbardziej skomplikowany, ale jednocześnie dość luksusowy i co najważniejsze - smaczny.

Do tego dania będziesz potrzebować (na 4 porcje)

Cietrzew leszczynowy – 2 sztuki.
Język cielęcy – 1 szt.
Kawior czarny – 100 g.
Raki – 25 sztuk.
Ogórki kiszone – 1/2 słoika.
Ogórki świeże – 2 sztuki.
Jajko przepiórcze – 10 sztuk
Kapary marynowane – 80 g.
Sos prowansalski – 1/2 słoika.
Sos Kabulski - do smaku.

Metoda gotowania

1. Podsmaż cietrzew i posiekaj miąższ.
2. Zagotuj język i pokrój na równe kawałki.
3. Dodać gotowane mięso raków, kostkę marynowaną, posiekane jajka i ogórki.
4. Delikatnie wymieszaj składniki, przełóż je do salaterki, dodaj sos kabulski, kapary, sos prowansalski.
5. Podczas serwowania udekoruj sałatkę kawiorem.

Ważne dodatki

W oryginalnym przepisie sos prowansalski nie jest majonezem ze sklepu, ale 400 gramami oliwy ubitej z dwóch świeżych żółtek, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól dla smaku.
Zatem przygotowanie Oliviera według przedrewolucyjnej receptury będzie wymagało poświęcenia nieco więcej czasu i znacznie większych kosztów niż radziecka wersja tej sałatki, która jest znana i kochana przez wielu. Ale wynik jest tego wart!