Mleko i przetwory mleczne - chemia - to ciekawe - fascynująca chemia - katalog artykułów - wezwanie na lekcję. Mleko i przetwory mleczne fermentowane - chemia jest ciekawa - chemia fascynująca - katalog artykułów - wezwanie na lekcję

Przyjaciel człowieka od kołyski, mleko jest kompletnym „kompleksowym” produktem spożywczym. I to nie jest dziwne. Rzeczywiście, do pewnego wieku człowiek, podobnie jak inne ssaki, spożywa tylko mleko, które jest tak niezbędne do odżywiania, wzrostu i rozwoju jego ciała.

mleko- jeden z najważniejszych pokarmów dla ludzi, zwłaszcza dzieci, kobiet w ciąży i karmiących, osób starszych. Mleko i przetwory mleczne urozmaicają dietę, poprawiają smak, podnoszą wartość odżywczą naszej żywności i mają ogromne znaczenie dietetyczne. Mleko zawiera proteiny o wysokiej wartości fizjologicznej, dobrze przyswajalny tłuszcz, minerały, zwłaszcza wapń oraz szereg ważnych witamin.

Skład i właściwości mleka krowiego

Bardzo ciekawe cechy można zauważyć, biorąc pod uwagę średni skład chemiczny mleka zwierzęcego. Na przykład niewiele osób wie, że pod względem kalorii (w kilokalorii na kilogram) pierwsze miejsca zajmują mleko samicy jelenia (2725 kilokalorii) i królika (1708 kilokalorii); porównaj z mlekiem krowim, które ma 713 kilokalorii.

Ten sam obraz uzyskuje się porównując zawartość tłuszczu i białka. Mleko samicy jelenia zawiera 22,5 proc. tłuszczu, królika 10,5, a krowie – 3,7 proc. Dużo tłuszczu znajduje się również w mleku owczym – 6,7 proc. Białko w mleku samicy jelenia wynosi 10,3, w mleku królika 15,5, aw mleku krowim tylko 3,3 proc. Natomiast pod względem zawartości cukru mlecznego – laktozy – mleko krowie (4,8 proc. laktozy) nie odbiega od mleka klaczy (6,7 proc. laktozy) i ośle (6,2 proc. laktozy).

Pomimo tego, że mleko krowie zawiera aż 87 procent wody, tak zwany wodnisty smak nie jest wyczuwalny w smaku, podobnie jak nie jest wyczuwalny cukier mleczny. Dzieje się tak, ponieważ woda i cukier mleczny są powiązane z białkami, fosfatydami i innymi substancjami. Jednak smak mrożonego i rozmrożonego mleka po pewnym czasie zmienia się diametralnie: w smaku pojawia się wodnistość i słodycz. Wynika to z faktu, że po rozmrożeniu część wody nie wiąże się z białkami i cukrem mlecznym, czyli pozostaje w stanie wolnym i jest smakowana.

Tłuszcz mleczny składa się z trójglicerydów, które są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny występuje w mleku w postaci maleńkich kuleczek tłuszczu o wielkości około 2 mikronów (1 mikron to 0,001 części milimetra). Tłuszcz jest najlżejszym składnikiem mleka, po odstawieniu mleka pełnego uwalnia się na powierzchni, tworząc śmietanę. Białka mleka krowiego reprezentowane są głównie przez trzy typy: kazeinę, albuminę i globulinę. Sama kazeina stanowi 82 proc. Kazeina wiąże się z wapniem i fosforem.

Jeśli część wapnia zostanie „odcięta” od kazeiny, to wytrąca się w postaci łuszczącego się skrzepu. Tak dzieje się w mleku, gdy tworzy się duża ilość kwasu mlekowego (w wyniku rozwoju bakterii kwasu mlekowego), gdy kazeina wytrąca się i koaguluje mleko. Globulina w mleku zawiera około 6% i jest w stanie rozpuszczonym. Uważa się, że globulina jest nośnikiem właściwości antybiotycznych mleka. Albumina w białkach mleka wynosi około 2 procent. Biały osad, który pozostaje na ściankach i dnie naczyń po ugotowaniu mleka, składa się głównie z albuminy. Im więcej mleka zostanie ugotowane, tym mniej wartościowych składników odżywczych zostanie w nim.

Białka mleka zawierają wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy. Białka mleka podczas przetwarzania mleka na ser i inne fermentowane produkty mleczne ulegają hydrolizie, czyli rozszczepieniu.

Cukier mleczny odpowiada za słodki smak mleka. Wraz z rozwojem bakterii kwasu mlekowego cukier mleczny jest przekształcany w kwas mlekowy, alkohol, estry, kwasy lotne i inne związki. Pod wpływem enzymu laktazy lub mocnych roztworów kwasów organicznych laktoza ulega hydrolizie, czyli rozpadowi na monosacharydy – glukozę i galaktozę.

Laktoza odgrywa ważną rolę w produkcji fermentowanych produktów mlecznych. Wraz z rozwojem drożdży laktoza ulega również fermentacji alkoholowej, więc jej część przechodzi do alkoholu. Zwykle oba te rodzaje fermentacji – kwas mlekowy i alkohol – zachodzą równolegle. Na nich oparta jest technologia bardzo ciekawych i użytecznych napojów - kefiru, kumysu, ajranu. Fermentacja prowadzi do powstania gazów, w szczególności dwutlenku węgla, dzięki czemu w serze powstają oczka.

Spośród soli mineralnych w mleku znajdują się sole wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, sodu, potasu, kwasu cytrynowego, solnego i inne. Wapń, fosfor i magnez wchodzą w skład kości, zębów, dodatkowo magnez wpływa na pracę serca, a fosfor jest integralną częścią tkanki nerwowej i komórek mózgowych. Wszystkie te sole występują w mleku w postaci łatwo przyswajalnej – żadna substancja spożywcza nie przenosi do organizmu wapnia i fosforu lepiej niż mleko.

Wśród pierwiastków śladowych występujących w mleku: kobalt, miedź, cynk, brom, mangan, siarka, fluor, aluminium, ołów, cyna, tytan, wanad, srebro i inne. Oczywiście ich liczba to setne, a nawet milionowe części procenta. Wydawałoby się, że substancje w tak znikomych ilościach nie mogą mieć znaczenia, jednak jak już powiedzieliśmy, ich brak lub niedobór w pożywieniu może powodować różne zaburzenia czynności życiowych organizmu.

Witaminy, których zapotrzebowanie oblicza się w tysięcznych grama, są w pełni reprezentowane w mleku. Można śmiało powiedzieć, że w mleku znajdują się prawie wszystkie znane w przyrodzie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie. Witamina A i karoten (prowitamina A) są rozpuszczone w tłuszczu mlecznym, więc nie występują w mleku odtłuszczonym. Zawartość witaminy A w mleku wynosi 30-40 procent gamma (gamma to jedna tysięczna miligrama). Mleko letnie i jesienne zawiera 2-5 razy więcej witaminy A niż mleko zimowe i wiosenne. Witaminy D w mleku letnim jest kilkakrotnie więcej niż w mleku zimowym. Mleko zawiera około 90 procent gamma witaminy E, której ilość nie zmienia się znacząco w ciągu roku. Witamina K w mleku to 3-4 procent gamma.

Wśród witamin rozpuszczalnych w wodzie w mleku znajdują się witamina B1 lub tiamina, witamina B2 lub ryboflawina, witamina B6 lub pirydoksyna, witamina B12 lub cyjanokobalamina. Witamina C w mleku ma 1000-1500 procent gamma. Mleko zimowe zawiera mniej witaminy C niż mleko letnie. Mleko wieczorne zawiera o 15-20 procent więcej witaminy C niż mleko poranne. Ale witamina C jest najmniej stabilna, łatwo utlenia się przez tlen atmosferyczny i traci swoje właściwości. Aby zachować go dłużej, konieczne jest natychmiastowe schłodzenie mleka po udoju do temperatury poniżej 8 stopni, a następnie przechowywanie go bez wstrząsania w niskiej temperaturze, unikając światła na mleku.

Ponadto mleko zawiera witaminę PP, czyli kwas nikotynowy, witaminę H, czyli biotynę, kwas foliowy biorący udział w hematopoezie, kwas pantotenowy, który przyczynia się do prawidłowego rozwoju układu nerwowego, krążenia i skóry oraz cholinę.

Enzymy mleka odgrywają bardzo ważną rolę. Mleko zawiera liczne enzymy, w szczególności hydrolizujące - galaktazę, laktazę, lipazę, fosfatazę i enzymy redoks. We wczesnym dzieciństwie enzymy mleczne mogą mieć znaczenie dla procesów przemiany składników odżywczych w przewodzie pokarmowym. Jednak gdy mleko się gotuje, jego enzymy ulegają zniszczeniu.

Ważną rolę odgrywają zawarte w mleku organizmy odpornościowe, które zwiększają odporność organizmu na choroby zakaźne, co jest szczególnie ważne w przypadku dzieci, które nie przebyły chorób wieku dziecięcego.

O mleku innych zwierząt

Ludność różnych krajów szeroko wykorzystuje w żywieniu, oprócz mleka krowiego, mleko innych zwierząt gospodarskich: kóz, owiec, klaczy, osłów, wielbłądów, jeleni.

Mleko kozie ma wyższą wartość biologiczną niż mleko krowie, ponieważ zawiera więcej wysokorozproszonych białek, a zsiadłe tworzy bardziej delikatne płatki. Zawiera więcej soli kobaltu, który wchodzi w skład witaminy B12. Istnieje przesąd, że stosowanie mleka koziego u dzieci rozwija anemię - jest to całkowicie bezpodstawne.

Mleko owcze jest 1,5 razy bardziej pożywne niż mleko krowie. W mleku owczym jest 2-3 razy więcej witamin A, B1 B2 niż krowiego. Mleko owcze jest szeroko stosowane do wyrobu zsiadłego mleka, kefiru, sera, masła i innych produktów. Dużo mleka owczego i koziego spożywają mieszkańcy Włoch, Grecji i Bliskiego Wschodu. Mleko najmniej tłuste to mleko klaczy, ale zawiera dużo witamin, zwłaszcza witaminę C. Ma duże walory lecznicze i służy do produkcji kumysu.

Mleko ośle ma podobny skład i właściwości do mleka ludzkiego. Mleko wielbłądzie ma specyficzny smak, który zawiera dużo tłuszczu, fosforu i soli wapnia. W strefach pustynnych i półpustynnych miejscowa ludność spożywa świeże mleko wielbłądzie i przygotowuje z niego odżywczy, orzeźwiający fermentowany produkt mleczny – shubat.

Najbardziej wysokokaloryczne mleko znane jest ludom północnym - jest to mleko reniferowe. Jest czterokrotnie bardziej kaloryczna niż krowa. W Indiach, Indonezji i Egipcie spożywa się głównie mleko bawole. Jest grubszy od krowiego, dwa razy grubszy od niego.

Różnorodność produktów mlecznych

Duża różnorodność produktów mlecznych. Jogurt i varenets w Rosji, matsun w Armenii, matsoni w Gruzji, katyk w Azerbejdżanie i Azji Środkowej, chal w Turkmenistanie, kurunga w Azji Północno-Wschodniej, dzhugurt, ajran i kefir na Północnym Kaukazie, kumys w Baszkirii, Kazachstan, Tatarstan, Riazhenka w Ukraina, leben w Egipcie, jogurt (lub jurt) w Bułgarii, Rumunii, Turcji, Grecji, mleko pogrzebowe w Norwegii itd.

Jakie są cechy krajowych rodzajów zsiadłego mleka (zsiadłe mleko)?
Ukraińskie zsiadłe mleko lub fermentowane mleko pieczone, w smaku i konsystencji przypomina śmietanę, a ze słodkawym posmakiem - duszone mleko. Zawartość tłuszczu w sfermentowanym mleku pieczonym wynosi 6%. Do jego przygotowania stosuje się czyste kultury paciorkowców mlekowych. Zawartość kalorii w sfermentowanym mleku pieczonym jest znacznie wyższa niż zawartość kalorii w jogurcie innych odmian.
Varenets produkowane z mleka pieczonego lub sterylizowanego (duszonego). W tym przypadku następuje pewne odparowanie wilgoci z mleka i jego zagęszczenie. Varenets jest gęsty, lekko lepki w konsystencji, jego kwaśny smak ma słodkawy posmak.
Matsoni, matsun, katyk- różne nazwy tego samego rodzaju kwaśnego mleka południowego, produkowanego z mleka krowiego, bawolego, owczego lub koziego. Główną mikroflorą tych produktów jest bułgarska pałeczka i ciepłolubne paciorkowce mlekowe. Mleko fermentuje w podwyższonych temperaturach (48-55 stopni) i fermentuje w urządzeniu zatrzymującym ciepło.
Jugurt są produkowane na Kaukazie Północnym (w Kabardyno-Bałkarii). Jest to wyciśnięte kwaśne mleko, zewnętrznie podobne do gęstej śmietany lub pasty. Tłuszcz w nim zawiera 12-13 procent, a woda nie więcej niż 70 procent. Z takiego wyciśniętego kwaśnego mleka przygotowywane są różne potrawy. Można go długo przechowywać do spożycia w miesiącach zimowych w postaci kremowego produktu o nazwie brnatz matsun.
Airan- zmieszany płynny jugurt, który jest przygotowywany w gospodarstwie domowym na przyszłość. W celu lepszego przechowywania serwatka jest częściowo usuwana z wymieszanego skrzepu i solona.
Jogurt, lub yagurt lub yaurt, stał się powszechny w Europie i Ameryce. Od dawna jest znany w Bułgarii. W niektórych krajach jogurt jest wytwarzany z mleka częściowo odparowanego lub z mleka pełnego, do którego dodaje się mleko w proszku.
Shubat (w Kazachstanie) lub chal (w Turkmenistanie)- kwaśno-mleczny silnie pieniący napój o wyraźnym kwaśno-mlecznym smaku i drożdżowym zapachu z mleka wielbłądów. Początkowym przystawką do przygotowania napoju jest kwaśne mleko wielbłąda - katyk.
napój z kwaśnego mleka kurunga powszechne wśród Buriatów, Mongołów, Tuvanów, Chakasów, Oirotów itp. Jest to przyjemny w smaku produkt fermentacji mlekowej i alkoholowej, niewiele różniący się konsystencją od kumysu. Przez destylację kurungi zdobądź mleczne wino pojemnik - wkrótce i półpłynny napój odżywczy Arsu.

Oprócz wymienionych napojów są też ciekawe, nie mówiąc już o zwykłym jogurcie, jogurt miecznikowy(różni się od zwykłego bardziej kwaśnym smakiem i gęstym skrzepem) oraz południowe zsiadłe mleko(lekko lepka, o szczypiącym, orzeźwiającym smaku).

Wstęp

1. Do historii problemu

2.1 Mleko jako przedmiot obróbki technologicznej

3. Produkty mleczne

3.2 Zsiadłe mleko

3.3 Żywność kwasolubna

4. Proces technologiczny produkcji mleka i przetworów mlecznych

5. Część eksperymentalna

5.1 Metody oznaczania tłuszczu w mleku

5.2 Oznaczanie tłuszczu w mleku

5.3 Sensoryczna ocena jakości mleka

5.4 Oznaczanie kwasowości mleka i kefiru

5.5 Omówienie wyników

Wniosek

Bibliografia

Wstęp

Mleko i produkty mleczne zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Dostarczają organizmowi dobrze zbilansowane i łatwo przyswajalne białka, tłuszcze, węglowodany, minerały i witaminy.

Wartość odżywcza i biologiczna mleka

Wiewiórki- najcenniejszy biologicznie składnik. Białka mleka mają właściwości lipotropowe, regulując metabolizm tłuszczów, zwiększają równowagę pokarmową i wchłanianie innych białek. Dzięki właściwościom amfoterycznym białko mleka chroni organizm przed substancjami toksycznymi.

Mleczny cukier(laktoza) jest źródłem energii dla procesów biochemicznych w organizmie, wspomaga wchłanianie wapnia, fosforu, magnezu, baru.

Minerały mleko odgrywa znaczącą rolę w procesach plastycznych tworzenia nowych komórek tkankowych, enzymów, witamin, hormonów, a także w metabolizmie mineralnym organizmu.

wartość biologiczna mleko uzupełnia obecność prawie całego kompleksu witamin znanych i niezbędnych organizmowi człowieka, których zawartość zmienia się w zależności od sposobu żywienia zwierząt; z reguły zwiększa się go latem, kiedy inwentarz żywy jest utrzymywany na zielonych pastwiskach.

Jeden litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na tłuszcz zwierzęcy, wapń, fosfor; 53% w białku zwierzęcym; 35% - biologicznie aktywne nie niezbędne kwasy tłuszczowe i witaminy A, C, tiamina; 12,6% w fosfolipidach i 26% w energii. Wartość energetyczna mleka to 2720*10 J/kg.

Obecność wszystkich składników w optymalnej kombinacji i łatwo przyswajalnej postaci sprawia, że ​​mleko jest niezwykle wartościowym, niezbędnym produktem w żywieniu dietetycznym i leczniczym, zwłaszcza przy chorobach przewodu pokarmowego, chorobach serca i naczyń krwionośnych, wątroby, nerek, cukrzycy, otyłości, ostrych nieżyt żołądka. Powinna być spożywana codziennie jako część zbilansowanej diety w celu utrzymania odpowiedniego tonusu oraz jako czynnik wydłużający oczekiwaną długość życia.

Mleko ma wyjątkowe znaczenie w żywieniu dzieci, zwłaszcza w pierwszym okresie ich życia. Białko otoczki globulek tłuszczu zawiera znaczną ilość fosfolipidów, argininy i treoniny – aminokwasów normalizujących procesy wzrostu i rozwoju organizmu. Mleko jest głównym źródłem łatwo przyswajalnego fosforu i wapnia do budowy tkanki kostnej.

Wartość biologiczną mleka uzupełnia fakt, że przyczynia się do tworzenia kwaśnego środowiska w przewodzie pokarmowym i hamowania rozwoju mikroflory gnilnej.

Dlatego mleko i produkty mleczne są również szeroko stosowane jako środek na zatrucie organizmu trującymi produktami gnilnej mikroflory. Dzienna norma spożycia mleka dla osoby dorosłej wynosi 0,5 litra dla dziecka 1 litr.

Produkty mleczne wytwarzane są z mleka. Od dawna uważa się, że produkty mleczne leczą organizm. Wraz z rozwojem mikrobiologii, dietetyki i odkryciem antybiotyków właściwości lecznicze tych produktów zostały naukowo potwierdzone. Ogromna zasługa w tym należy do wielkiego rosyjskiego fizjologa i mikrobiologa I. I. Miecznikowa. Zajmując się problemami długowieczności naukowiec na początku XX wieku doszedł do wniosku, że jedną z przyczyn przedwczesnego starzenia się jest ciągłe zatruwanie organizmu produktami rozkładu żywności. „Z tego wynika jedyny wniosek”, pisał I. I. Miecznikow, „im bardziej jelita obfitują w drobnoustroje, tym bardziej staje się źródłem zła, które skraca życie”.

Powszechnie wiadomo, że obecnie ludzie coraz częściej chorują, choroby stają się coraz poważniejsze, leczy się je długo i nie zawsze skutecznie. Jaki jest powód? Ekologia, stres, nieodpowiednie, złe odżywianie – wszystko to obniża odporność – obronę organizmu, stąd choroba. Wszyscy to wiedzą! W handlu jest bardzo dużo produktów spożywczych, producenci chwalą swoje produkty, ale czy są one tak wysokiej jakości?

Czy zakupione produkty mają to, co powinno tam być? Czy są bezpieczne dla organizmu? Nasze gimnazjum od trzech lat prowadzi badania nad różnymi produktami spożywczymi: wędlinami, miodami, jajkami, sokami, mlekiem i nabiałem.

Wybieramy temat: „Mleko i przetwory mleczne fermentowane, technologia produkcji, badania jakości, biologiczna rola w życiu organizmu”, ponieważ mleko jest uniwersalnym produktem spożywczym, a produkty z niego wytworzone mają świeży smak, pożyteczne mikroorganizmy, grzyby , niezbędne dla organizmu białka i tłuszcze. W ostatnim czasie dużo się mówi o fałszowaniu produktów, dlatego zainteresowało nas pytanie, czy skład chemiczny mleka i przetworów mlecznych fermentowanych spełnia wymagania GOST, a także ocena odpowiedzialności producenta za jakość ich produkty. Niektóre badania przeprowadzono w laboratorium szkolnym, ale najważniejsze jest to, że udało nam się pracować w laboratoriach Dalekowschodniego Państwowego Uniwersytetu Technicznego, które szkolą specjalistów z branży mleczarskiej.

Wyrażamy naszą wdzięczność za organizację i pomoc w prowadzeniu badań na nasz temat Maksimowa Swietłana Nikołajewna, kierownik wydziału produktów spożywczych i nauczyciel wydziału Sztanko Tatiana Iwanowna.

Cel naszej pracy: zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji mleka i przetworów mlecznych fermentowanych, eksperymentalne zbadanie ich jakości pod kątem zgodności z Normą Państwową.

Zadania robocze:

Określ kwasowość mleka i kefiru.

Określ zawartość tłuszczu w mleku.

Oceń wskaźniki organoleptyczne.

1. Do historii problemu

Nasi dalecy przodkowie wiedzieli, jak przetwarzać mleko i wykorzystywać je nie tylko w jego naturalnej postaci. Herodot w V wieku p.n.e. donosił, że ulubionym napojem Scytów było specjalnie przygotowane mleko klaczy - kumys. Kumys i zsiadłe mleko są wymieniane w książkach medycznych z XVII wieku jako lekarstwo na gruźlicę, dur brzuszny i gorączkę.

Człowiek od dawna zna uzdrawiającą moc mleka. Na przykład Hipokrates przepisał mleko chorym na gruźlicę. Uważał również, że jest niezwykle przydatny w zaburzeniach nerwowych. Arystoteles uznał za najcenniejsze mleko klaczy, następnie ośle, krowie i wreszcie kozie. Pliniusz Starszy odizolował mleko krowie. Twierdził jednak również, że mleko wieprzowe może być również wykorzystywane do celów leczniczych.

Aktywnie leczył różne choroby mlekiem Awicenny. Uważał, że jest to przydatne dla dzieci i ludzi „zaawansowanych w latach”. Według Awicenny najbardziej uzdrawiające jest mleko tych zwierząt, które rodzą płód mniej więcej w tym samym czasie co człowiek. W związku z tym uważał, że mleko krowie jest najbardziej odpowiednie dla ludzi.

Wybitny rosyjski naukowiec S.P. Botkin nazwał mleko „cennym lekarstwem” w leczeniu serca i nerek. Lecznicze właściwości mleka docenił także autor „rosyjskiej metody” leczenia chorych na gruźlicę kumysem, G. A. Zakharyin. Przez wszystkich i zawsze, I. P. Pavlov napisał: - mleko jest uważane za najlżejsze jedzenie i podaje się je ze słabymi i chorymi żołądkami oraz masą ciężkich chorób ogólnych.

Pod koniec XIX wieku petersburski lekarz Karell używał mleka do leczenia chorób żołądka, jelit, wątroby i innych chorób. Co więcej, jako pierwszy stosował mleko odtłuszczone, stopniowo zwiększając dawkę od 3 do 12 szklanek dziennie i nie podając pacjentowi innego pokarmu przez kilka dni. Ta metoda leczenia w pełni się uzasadniła i została zatwierdzona przez Botkina.

Niemal wszędzie mleko było aktywnie wykorzystywane w kosmetykach ludowych. Tak więc w starożytnym Rzymie mleko ośle uważano za najodpowiedniejsze lekarstwo na zmarszczki. Pompejusz, druga żona Nerona, kąpał się z mleka osłów, w podróżach towarzyszyło jej zwykle stado 500 tych zwierząt. Awicenna twierdziła, że ​​mleczko redukuje brzydkie plamy na skórze, a wypicie go znacznie poprawia cerę. Zwłaszcza jeśli pijesz z cukrem. Serwatka twarogowa po wtarciu w skórę niszczy piegi.

A jednak przez cały czas mleko było cenione przede wszystkim za swoje niesamowite właściwości odżywcze. Według trafnego wyrażenia I.P. Pavlova „mleko to niesamowite jedzenie przygotowane przez samą naturę”.

2. Mleko

Mleko krowie jest produktem wydzielniczym krowiego gruczołu mlekowego. Jest to biała ciecz o żółtawym odcieniu i specyficznym lekko słodkawym smaku. Mleko powstaje w gruczole sutkowym w wyniku głębokich zmian składników paszy w organizmie zwierzęcia. Gruczoł sutkowy krowy składa się z komórek penetrowanych przez nerwy, sieć naczyń krwionośnych i limfatycznych, które dostarczają substancji niezbędnych do syntezy mleka. Komórki tworzą małe pęcherzyki - pęcherzyki, w których znajduje się uformowane mleko. Pęcherzyki są połączone w zraziki i komunikują się ze sobą poprzez cienkie kanaliki prowadzące do specjalnej wnęki zwanej cysterną, w której gromadzi się mleko.

Fizjologiczny proces tworzenia mleka jest bardzo złożony, a wiele jego zjawisk jest wciąż niedostatecznie zbadanych. Ustalono, że główne składniki mleka są syntetyzowane w gruczole sutkowym z substancji wnoszonych przez krew. Tylko niewielka część substancji (elementy mineralne, witaminy, enzymy, hormony, organizmy odpornościowe) przechodzi do mleka w niezmienionej postaci.

Mleko krowie wykorzystywane jest głównie bezpośrednio do celów spożywczych i przetwórczych, rzadziej klaczy, kóz, owiec i jeleni.

2.1 Mleko jako przedmiot obróbki technologicznej

Głównymi wskaźnikami mleka jako przedmiotu przetwórstwa technologicznego są: skład, stopień czystości, właściwości organoleptyczne, biochemiczne, fizyczne i mechaniczne oraz obecność w nim substancji toksycznych i neutralizujących. Podczas korzystania z wysokowydajnego sprzętu bardzo ważne jest zachowanie właściwości mleka i jego składników. Dlatego technologie mleczarskie muszą posiadać rozległą wiedzę na temat chemicznych, biochemicznych i fizycznych właściwości składników mleka.

Skład mleka. Mleko składa się z wody i zawartych w nim składników odżywczych – tłuszczów, białek, węglowodanów, enzymów, witamin, minerałów, gazów. Substancje te po usunięciu wody i gazów nazywane są suchymi pozostałościami mleka. Zawartość suchej masy i poszczególnych jej składników nie jest stała w okresie laktacji. Najbardziej zmienia się ilość tłuszczu, a następnie białka. Natomiast zawartość laktozy i soli prawie nie zmienia się przez cały okres laktacji. Zakres wahań jest ściśle związany z wielkością cząstek poszczególnych składników.

Woda. Woda jest niezbędnym składnikiem mleka i decyduje o jego kondycji fizycznej. Mleko zawiera średnio 87% wody.

Tłuszcz mleczny. Podstawą tłuszczu mlecznego są trójglicerydy, które są estrami alkoholu trójwodorotlenowego, gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny ma największe znaczenie w przetwórstwie mleka w porównaniu z innymi jego składnikami.

W tłuszczu mleka zidentyfikowano ponad 60 kwasów tłuszczowych. Najważniejsze z nich to: palmitynowy, mirystynowy, oleinowy i stearynowy. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym zimą i latem jest różna. Zimą tłuszcz mleczny charakteryzuje się podwyższonym poziomem kwasu mirystynowego, laurynowego i palmitynowego, a latem - linolowego. Cechą tłuszczu mlecznego jest obecność dużej ilości lotnych, rozpuszczalnych w wodzie kwasów o niskiej masie cząsteczkowej.

Udział masowy tłuszczu w mleku krowim wynosi średnio 3,6 - 3,9%. Występuje w mleku w postaci małych kulek: w schłodzonym mleku - w postaci zawiesiny, aw nieschłodzonej - emulsji.

Wiewiórki są złożonymi wielkocząsteczkowymi związkami azotowymi.

Aminokwasy są podstawą cząsteczek białek. Białko mleka zawiera 18 aminokwasów, z których 8 uważa się za niezbędne. Mleko zawiera 3,2% białka (kazeina, laktoalbumina, laktoglobulina itp.) i jest wchłaniane znacznie lepiej niż białko mięsa. Białka mleka w połączeniu z produktami roślinnymi (na przykład ziemniaki, rośliny strączkowe i zboża) tworzą kombinacje odżywcze szczególnie cenne dla organizmu, ich zawartość w mleku jest różna w zależności od rasy zwierząt gospodarskich, okresu laktacji, rodzaju paszy i innych czynników.

Mleczny cukier(laktoza) stanowi około 4,9% całkowitej objętości mleka. Stwarza najlepsze warunki dla zdrowej flory jelitowej, wchłaniania wapnia i ogólnie ma niezwykle korzystny wpływ na stan przewodu pokarmowego. Jednak w większości przypadków to laktoza i brak enzymu rozkładającego ją u ludzi są odpowiedzialne za tak zwaną „nietolerancję mleka”. Choroba ta objawia się dysfunkcją przewodu pokarmowego.

Mleko jest bogate we wszystkie znane witaminy i enzymy, zwłaszcza zawarte w produkcie witaminy B2 i B12. szklanka mleka pokrywa 1/5 dziennego zapotrzebowania na ryboflawinę. Szczególnie chciałbym powiedzieć o witaminie D, która jest bardzo ważna dla tworzenia kości i zębów.

Skład mineralny mleka jest niezwykle zróżnicowany, oprócz witamin i enzymów zawiera: potas, wapń, fosfor, żelazo, jod. Wśród nich ważne miejsce zajmuje wapń. Należy do substancji niezbędnych dla organizmu, znajduje się w tkankach kostnych i zębowych, zapewniając ich siłę. Odgrywając kluczową rolę w złożonych procesach komórkowych, które prowadzą do funkcji mięśni, wapń reguluje również częstość akcji serca. Przy niewystarczającym wykorzystaniu tego minerału, zwłaszcza w pierwszych 30 latach życia, dramatycznie wzrasta ryzyko różnych urazów kości, od złamań po zaburzenia postawy.

Skład mleka nie jest stały. Brak jednej z substancji lub niewielkie odchylenie jej ilości od normy wskazuje na stan chorobowy zwierzęcia lub gorszą dietę.

Właściwości mleka jako przedmiotu przetwórstwa technologicznego zależą nie tylko od jego składu. Ale w większym stopniu ze wskaźników biologicznych i chemicznych: działanie bakteriobójcze i kwasowość. Działanie bakteriobójcze to właściwość świeżo dojonego mleka, polegająca na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów związanych z obecnością ciał odpornościowych wytwarzanych przez organizm zwierzęcia i docierających z krwi do gruczołu mlekowego.

Kwasowość mleka wynika z obecności w nim soli kwasowych i białek. Jest miareczkowalny i aktywny. Jednostką kwasowości jest stopień Turnera (ºT). 1 stopień Turnera jest równy liczbie mililitrów 0,1 roztworu wodorotlenku sodu (potasu), który jest zużywany na neutralizację związków kwasowych w 100 ml mleka. Rozcieńczony dwukrotnie wodą destylowaną. Kwasowość świeżo wydojonego mleka wynosi 16 -18 ºT. Wywoływane jest przez kwaśne sole - dehydrofosforany i dehydrocytrynaty, białka - białka kazeiny i serwatki, kwas węglowy, kwasy.

3. Produkty mleczne

Jedną z niezwykłych właściwości mleka jest jego zdolność do fermentacji. Wydaje się, że zepsuty produkt po chwili nagle nabiera zupełnie nowego smaku i przyjemnego aromatu. Ludzie od dawna zauważyli tę właściwość mleka i wykorzystali ją dla własnej korzyści.

Smak i konsystencja tych produktów zależy od wielu czynników - właściwości mleka, rodzajów kultur starterowych, metod fermentacji itp. Fermentowane produkty mleczne przygotowywane są z mleka, prawie wszystkich gatunków zwierząt domowych. W naszym kraju używa się do tego celu głównie mleka krów, klaczy i owiec.

Jako kultury starterowe stosuje się czyste kultury bakterii kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku kultur drożdży mlekowych: paciorkowców kwasu mlekowego, Bacillus bułgarskiego, Bacillus acidophilus, bakterii zapachotwórczych itp.

Z reguły wyróżnia się dwie grupy fermentowanych produktów mlecznych. Pierwszy z nich to produkty otrzymane w wyniku fermentacji mlekowej (jogurt, mleko acidofilne, twarożek itp.), drugi - produkty otrzymane w wyniku mieszanej (fermentacja kwasowa i alkoholowa 9 kefir, kumys itp.). ). Produkty z pierwszej grupy mają delikatny smak, mają gęsty i jednolity skrzep. Natomiast mieszane produkty fermentacji mają ostrzejszy, lekko piekący smak ze względu na obecność alkoholu etylowego i dwutlenku węgla, delikatnego skrzepu. Przesiąknięta najmniejszymi bąbelkami dwutlenku węgla kwaśna śmietana jest również wynikiem fermentacji.

Mleko jest optymalnym podłożem dla wzrostu wielu przedstawicieli pożytecznej mikroflory – bakterii kwasu mlekowego, bifidobakterii, Escherichia coli, drożdży. Wprowadzenie do składu fermentowanych produktów mlecznych specjalnie wyselekcjonowanych szczepów bakterii kwasu mlekowego, bifidobakterii przyczynia się do lepszego wchłaniania wapnia u dorosłych i dzieci. Obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zapewnia fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu na witaminy, aminokwasy. Przeciwutleniacze, aktywują tworzenie laktazy mikrobiologicznej.

Ostatnio pojawiła się nowa generacja probiotyków. Oparta na genetycznie zmodyfikowanych szczepach mikroorganizmów o pożądanych właściwościach. Np. probiotyk subalina: do jego uzyskania autorzy wykorzystali jeden ze szczepów wchodzących w skład probiotyku biosporyny, do którego wstawiono gen aktywności przeciwwirusowej odpowiedzialny za produkcję interferonu o uniwersalnym działaniu przeciwwirusowym. Probiotyki rekombinowane są również wytwarzane z genem oporności na erytromycynę.

Istnieją inne kryteria doboru szczepów wprowadzanych do produktu. To przede wszystkim bezpieczeństwo dla organizmu człowieka, odporność na antybiotyki, najczęściej stosowaną współcześnie w medycynie, zdolność do aktywnego przyswajania szerokiej gamy witamin i mikroelementów. Mają działanie immunostymulujące. Niektórzy badacze przypisują ten efekt kultur probiotycznych stymulacji lub produkcji interferonu produkowanego przez człowieka. Ponadto dzisiaj naukowcy aktywnie poszukują szczepów, w których te właściwości wyrażają się w jak największym stopniu. Na Zachodzie podobne badania przeprowadzono z przedstawicielami rodzajów: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Liczba żywych komórek tych mikroorganizmów w probówce wynosi miliardy jednostek tworzących kolonie na gram. Znane dziś wielu bifidobakteriom i bakteriom kwasu mlekowego również mają właściwości zwiększania niespecyficznej odporności organizmu.

3.1 Kefir

Za ojczyznę kefiru uważa się północne zbocze pasma Kaukazu. Gdzie wśród różnych plemion występuje pod różnymi nazwami: kafir, kepy, khagu, chyppe i wiele innych.

W wioskach alpinistów na tych zboczach kefir przygotowywano od niepamiętnych czasów. Uznano ją nie tylko za doskonałą odżywkę. Ale także napój leczniczy na wiele poważnych chorób, takich jak konsumpcja, skrofuły, anemia...

W Rosji kefir pojawił się stosunkowo niedawno, a jego pojawienie się wiąże się z całą historią detektywistyczną. W połowie XIX wieku pojawiły się opowieści o tajemniczym napoju przygotowanym przez mieszkańców Północnego Kaukazu: Podobno leczy chorych, przedłuża życie. Ponadto jest smaczny, pożywny i lekko odurzający. Wielu, którzy podróżowali na Kaukaz, piło kefir, ale nikt nie wiedział, jak się go robi. Górale w święty sposób trzymali tajemnicę i nikomu jej nie sprzedawali. Dlatego jedynym sposobem na zdobycie zakwasu była jego kradzież. Niektóre ludy miały nawet specjalny rytuał kradzieży kwasu.

Rosyjskim naukowcom nie udało się sztucznie uzyskać grzybów kefirowych. Następnie wiosną 1908 roku jeden z rosyjskich hodowców mleka wysłał na Kaukaz swoją młodą rzemieślniczkę, której udało się sprowadzić do Rosji dziesięć funtów grzybów kefirowych. Od tego czasu rozpoczęła się przemysłowa produkcja kefiru w Rosji.

Główną mikroflorę grzybów kefirowych tworzą trzy rodzaje drobnoustrojów: pałeczki kwasu mlekowego, paciorkowce i drżenia. Jednak oprócz tych bakterii do grzybów kefirowych należą również bakterie kwasu octowego i mikroorganizmy tworzące zapach. To właśnie te mikroorganizmy decydują o specyficznym smaku i aromacie kefiru oraz o jego wartościach odżywczych.

W trakcie swojej aktywności życiowej mikroorganizmy tworzące grzyby kefirowe powodują różne zmiany w mleku: pałeczki kwasu mlekowego i paciorkowce kwasu mlekowego powodują fermentację mlekową, a drożdże fermentację alkoholową. Podczas tych procesów składniki mleka ulegają zmianom na różnej głębokości, zwłaszcza w przypadku cukru mlecznego. Dwutlenek węgla i alkohol powstające w wyniku hydrolizy cukrów, raz w żołądku człowieka aktywują jego działanie, przyspieszają proces trawienia, pobudzają apetyt.

3.2 Zsiadłe mleko

Samo słowo „zsiadłe mleko” mówi o łatwości przygotowania tego produktu. Obecnie na świecie istnieje duża liczba jogurtów, które różnią się w zależności od użytego mleka (pasteryzowanego lub sterylizowanego), rodzaju drożdży mlekowych. Istnieją następujące rodzaje zsiadłego mleka: zwykłe, miecznikowe, ukraińskie (ryazhenka). Varenets, acidofilne, południowe, jogurtowe itp.

Ostatnio niektóre rodzaje zsiadłego mleka są produkowane za granicą z różnymi dodatkami smakowymi i aromatycznymi. Przede wszystkim to cukier, miód, soki owocowe i jagodowe.

Jogurt zwykły. To zsiadłe mleko jest przygotowywane w następujący sposób: mleko jest pasteryzowane w temperaturze 85ºС bez starzenia, a następnie schładzane do 35-40ºС w zimnej wodzie. Mleko musi być pasteryzowane i schłodzone w tym samym naczyniu, następnie do mleka dodaje się starter (paciorkowce kwasu mlekowego), dobrze miesza i przelewa do szklanych butelek lub słoików. Banki są zamykane papierem z pastą skrobiową i trzymane w temperaturze 35 - 38 C. Po 4 - 6 jogurt jest gotowy. Pozostaje schłodzić go do 8ºС i wykorzystać w ciągu jednego dnia po wyprodukowaniu.

W porównaniu z innymi fermentowanymi produktami mlecznymi jogurt ma niższą kwasowość. Dlatego jest stosowany w żywieniu dzieci i klinice. W zależności od użytego mleka (pełne lub odtłuszczone, odtłuszczone) mleko zsiadłe jest tłuste lub odtłuszczone.

Riazhenka. To zsiadłe mleko jest szczególnie popularne na Ukrainie. Ma smak pieczonego mleka i kremową barwę z brązowawym odcieniem. Ryazhenka jest przygotowywana z mieszanki mleka i śmietany 6% tłuszczu. Mieszanina poddawana jest marnowaniu, tj. wytrzymać wysoką temperaturę. Podczas sterylizacji mleko jest utrzymywane przez 10-15 minut w temperaturze 110 - 120ºС pod ciśnieniem; czasami sterylizację zastępuje się pasteryzacją w temperaturze 95ºС z ekspozycją 3-5 godzin (mleko marnowanie).

Całkowicie nieoczekiwane właściwości odkryli krajowi badacze w ryazhenka. Okazało się, że podobnie jak produkty zawierające duże stężenia żywych bifidobakterii jest w stanie normalizować zawartość bifidobakterii w organizmie. Naukowcy uważają, że wynika to z faktu, że w ryazhence występują nieznane czynniki bifidogenne, które najwyraźniej powstają podczas produkcji tego smacznego i zdrowego napoju. Dodając cukier można uzyskać słodkie sfermentowane mleko pieczone.

Varenets. To stary sfermentowany napój mleczny. Jest przygotowywany z pieczonego mleka. Skład zakwasu jest taki sam jak w przypadku ryazhenki. Przyjemnego smaku Varenets nadają kawałki mlecznej pianki znajdujące się na jego powierzchni.

3.3 Żywność kwasolubna

Obecnie wytwarzanych jest kilka produktów z tej grupy: mleko acidophilus, mleko acidophilus, mleko drożdżowe acidofilne, jogurt acidofilny i pasta acidophilus. Obowiązkowym składnikiem wszystkich tych produktów jest Bacillus acidophilus. Badania nad działaniem tego drobnoustroju ujawniły jego niesamowite zdolności: znacznie lepiej niż inne bakterie kwasu mlekowego zakorzenia się w jelicie człowieka, hamując rozwój gnilnych i niektórych chorobotwórczych mikroorganizmów. Co więcej, acidophilus Bacillus jest oporna na wiele antybiotyków stosowanych w leczeniu ludzi, więc spożywanie pokarmów acidophilus podczas antybiotykoterapii pomaga przywrócić prawidłową mikroflorę jelitową.

Dlatego kwasolubne przetwory mleczne są szeroko stosowane w żywieniu klinicznym, zwłaszcza w chorobach przewodu pokarmowego oraz w żywieniu niemowląt.

W skład kultur starterowych niektórych fermentowanych produktów mlecznych wchodzi nie tylko acidophilus Bacillus, ale także inne fermentowane organizmy mleczne: paciorkowce kwasu mlekowego, drożdże mlekowe, grzyby kefirowe, tj. Stosuje się kultury starterowe jednej kultury i mieszane.

Acidophilus. Do przygotowania acidophilus stosuje się kulturę starterową jednej kultury lub kombinacji. Składa się z pałeczki acidophilus, paciorkowca kwasu mlekowego i grzybów kefirowych.

Mleko jest podgrzewane do temperatury 85ºC, a następnie schładzane do 40-43ºC w zimnej wodzie. Następnie dodaje się do niego przygotowany kwasolubny zakwas (50 g zakwasu na 1 litr mleka), dobrze miesza, utrzymuje do fermentacji, która zwykle trwa 6-8 godzin. W ciągu pierwszych 2 godzin fermentacji mleko miesza się 2-3 razy. Acidophilus po fermentacji jest schładzany do temperatury 6-8ºC.

Kwasowość acidophilus jest niska, ponieważ fermentacja nie trwa długo. Gotowy acidophilus charakteryzuje się jednorodnym i gęstym skrzepem bez ostrej separacji surowicy. Możesz również przygotować słodki acidophilus, dodając do smaku syrop cukrowy do mleka przed fermentacją.

mleko acidophilus. Jest produkowany ze zwykłego mleka, podgrzanego do 90-95ºС z ekspozycją 2-5 minut. Jako starter stosuje się Bacillus acidophilus. Czasami do mleka kwasolubnego dodaje się cukier, miód, wanilinę itp. Mleko to ma konsystencję lepkiej cieczy. Przechowywane mleko kwasolubne w temperaturze 3-6ºС.

kwasolubne mleko drożdżowe. Mleko jest pasteryzowane, a następnie schładzane do 30-32ºС. Zakwas do uzyskania takiego mleka składa się z Bacillus acidophilus i drożdży mlekowych. Poza tym proces przygotowania acidophilus-mleka drożdżowego jest podobny do przygotowania acidophilus. Gotowy produkt ma smak kwaśno-mleczny o smaku drożdżowym. Jego konsystencja jest jednorodna, nieco lepka i lepka.

Jogurt kwasolubny. Różni się od zwykłego jogurtu tym, że oprócz paciorkowców kwasu mlekowego do zakwasu dodaje się również acidophilus Bacillus. Pod jego wpływem zsiadłe mleko nabiera bardziej kwaśnego smaku, a jego konsystencja staje się bardziej lepka niż zwykłego zsiadłego mleka.

pasta acidophilus. To nic innego jak skoncentrowane mleko acidophilus. Jest produkowany przy użyciu tego samego startera, co mleko acidophilus. A samo mleko przed wprowadzeniem do niego startera gęstnieje do zawartości ok. 30% suchej masy. Często ta pasta jest przygotowywana z wypełniaczami, najczęściej owocami i jagodami, cukrem, miodem.

4. Proces technologiczny produkcji fermentowanych produktów mlecznych

Wszystkie rodzaje sfermentowanych napojów mlecznych są produkowane przez fermentację gotowych surowców za pomocą starterów określonych czystych kultur. Powstały skrzep jest schładzany, aw przypadku niektórych produktów dojrzewa.

Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych stosuje się mleko pełne i odtłuszczone, śmietanę, mleko skondensowane i w proszku, kazeinian sodu, maślankę i inne surowce mleczne, a także ekstrakt słodowy, cukier, syropy owocowe i jagodowe, dżemy, cynamon itp.

Sfermentowane napoje mleczne można wytwarzać na dwa sposoby - zbiornikowy i termostatyczny.

metoda zbiornikowa. Proces technologiczny wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych metodą zbiornikową składa się z następujących operacji technologicznych: przygotowanie surowców, normalizacja, pasteryzacja, homogenizacja, chłodzenie, fermentacja, fermentacja w specjalnych pojemnikach, chłodzenie twarogu, dojrzewanie twarogu (kefir, kumys). ), opakowanie.

Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych stosuje się mleko co najmniej drugiego gatunku o kwasowości nie większej niż 19°T, które jest wstępnie oczyszczane. Mleko odtłuszczone, maślanka, śmietana, mleko skondensowane i w proszku, kazeinian sodu oraz wypełniacze owocowo-jagodowe muszą być dobrej jakości bez obcych smaków i zapachów oraz wad tekstury.

Napoje z kwaśnego mleka produkowane są z różnymi frakcjami masowymi tłuszczu: 6; 4; 3.2; 2,5 1,5; jeden %. Dlatego oryginalne mleko jest odpowiednio znormalizowane do wymaganego ułamka masowego tłuszczu. Normalizacja mleka odbywa się w strumieniu na separatorach-normalizatorach lub poprzez mieszanie. Pokarmy o niskiej zawartości tłuszczu są wytwarzane z odtłuszczonego mleka.

Podczas normalizacji surowców przez mieszanie masę produktów do mieszania określają formuły bilansu materiałowego lub receptury.

Surowce znormalizowane poddawane są obróbce cieplnej. W wyniku pasteryzacji dochodzi do zniszczenia drobnoustrojów w mleku i powstania warunków sprzyjających rozwojowi mikroflory starterowej. Najlepsze warunki do rozwoju drobnoustrojów tworzy pasteryzacja mleka w temperaturze zbliżonej do 100°C. W tych warunkach dochodzi do denaturacji białek serwatkowych, które biorą udział w budowie sieci strukturalnej skrzepu, zwiększają się właściwości hydratacyjne kazeiny i jej zdolność do tworzenia gęstszego skrzepu, który dobrze zatrzymuje serwatkę. Dlatego przy produkcji wszystkich fermentowanych napojów mlecznych, z wyjątkiem ryazhenki i Varents, surowce są pasteryzowane w temperaturze 85-87 ° C z czasem ekspozycji 5-10 minut lub w temperaturze 90-92 ° C z czasem ekspozycji 2-3 minuty, ryazhenka i Varenty - 95-98 ° Z ekspozycją 2-3 h. Ponadto przy produkcji Varentów stosuje się również sterylizację mleka.

Obróbkę cieplną mleka zwykle łączy się z homogenizacją. W wyniku homogenizacji w temperaturze 55-60°C i pod ciśnieniem 17,5 MPa poprawia się konsystencja fermentowanych produktów mlecznych i zapobiega się separacji serwatki.

Po pasteryzacji i homogenizacji mleko jest schładzane do temperatury fermentacji. W przypadku użycia startera przygotowanego na bakteriach termofilnych mleko jest schładzane do 50-55°C, mezofilne - 30-35°C i kefirowe - 18-25°C.

Do mleka schłodzonego do temperatury fermentacji należy natychmiast wprowadzić starter odpowiadający rodzajowi produktu. Najbardziej racjonalne jest wprowadzenie startera do mleka w strumieniu. W tym celu starter podawany jest w sposób ciągły przez dozownik do przewodu mlecznego i mieszany z mlekiem w mikserze.

Fermentacja mleka odbywa się w temperaturze fermentacji. W procesie fermentacji mikroflora fermentacyjna namnaża się, wzrasta kwasowość, kazeina koaguluje i tworzy się skrzep. O zakończeniu fermentacji decyduje powstanie wystarczająco gęstego skrzepu i osiągnięcie określonej kwasowości.

Po fermentacji produkt jest natychmiast schładzany. Produkty mleczne wytworzone bez dojrzewania są natychmiast wysyłane do schłodzenia.

Kefir, produkowany z dojrzewaniem, po fermentacji schładzany jest do 14-16°C i w tej temperaturze dojrzewa. Czas dojrzewania kefiru wynosi co najmniej 10-12 h. Podczas dojrzewania drożdże są aktywowane, zachodzi proces fermentacji alkoholowej, w wyniku którego w produkcie gromadzi się alkohol, dwutlenek węgla i inne substancje, nadające temu produktowi specyficzne właściwości .

Linię technologiczną do produkcji mlecznych napojów fermentowanych metodą zbiornikową przedstawiono na ryc. 45. Mleko ze zbiornika mleka surowego podawane jest do zbiornika wyrównawczego, skąd trafia do sekcji rekuperacyjnej instalacji pasteryzująco-chłodzącej, gdzie jest podgrzewane do temperatury 55-57°C.

Do pasteryzacji mleka stosuje się urządzenia do pasteryzacji i chłodzenia produktów mlecznych fermentowanych, w których pasteryzację można przeprowadzić z niezbędnym naświetleniem, a następnie schłodzeniem do temperatury fermentacji. Podgrzane mleko trafia najpierw do separatora-normalizatora, a następnie do homogenizatora.

Homogenizatory typu zaworowego przeznaczone są do homogenizacji. Z homogenizatora mleko najpierw wchodzi do sekcji pasteryzacji, a następnie przez panel sterowania - do zbiornika przechowawczego i wraca do sekcji rekuperacji. do sekcji chłodzenia instalacji pasteryzująco-chłodzącej, gdzie jest schładzany do temperatury fermentacji. Jeżeli po opuszczeniu sekcji pasteryzacji mleko nie osiągnęło ustawionej temperatury, to za pomocą zaworu zwrotnego przesyłane jest do zbiornika wyrównawczego w celu ponownej pasteryzacji. Schłodzone mleko trafia do pojemnika do produkcji mlecznych napojów fermentowanych, mieszając się ze starterem w mikserze.

Fermentacja mleka odbywa się w specjalnych dwuściennych pionowych pojemnikach wyposażonych w automatyczne mieszalniki.

Mikser jest tak skonstruowany, że nie miesza kefiru i nie kroi go na warstwy i kostki, ale równomiernie i jednocześnie miesza całą masę kefiru. Częściowe mieszanie lub cięcie koagulatu powoduje oddzielenie serwatki, podczas gdy mieszanie mieszadłem powoduje spienienie, co z kolei powoduje oddzielenie serwatki.

Automatyczne urządzenie zapewnia przebieg dojrzewania według określonego cyklu: mieszanie - odpoczynek - mieszanie, a także służy do włączenia systemu chłodzenia. Chłodzenie odbywa się za pomocą zimnej wody lub solanki krążącej przez szczelinę pierścieniową między zbiornikiem wewnętrznym i środkowym. Pojemnik środkowy posiada izolację termiczną wyłożoną osłoną ochronną.

Do produkcji fermentowanych produktów mlecznych wykorzystywane są pojemniki o pojemności 2000, 4000, 6000 i 10000 litrów.

Mleko fermentowane jest fermentowane w pojemniku do wymaganej kwasowości. Powstały skrzep chłodzi się w tym samym pojemniku, a co 30-40 minut włącza się mieszadło, aby mieszać skrzep i szybciej go schładzać. Jeśli wymagane jest dojrzewanie, skrzep jest schładzany do temperatury dojrzewania i pozostawiany w pojemniku do dojrzewania.

Chłodzenie produktu można wykonać w linii. W tym celu mleko fermentuje w pojemniku, a po osiągnięciu pożądanej kwasowości produkt podawany jest do chłodnicy płytowej, gdzie jest schładzany strumieniem do wymaganej temperatury i trafia do pojemnika pośredniego, skąd jest wysyłany do pakowania.

Napoje z kwaśnego mleka są pakowane w worki zgrzewane na gorąco lub w szklane pojemniki na automatycznych maszynach do napełniania płynnych produktów mlecznych.

5. Część eksperymentalna

Do eksperymentu użyto następujących próbek:

1. Mleko „Ulubiona filiżanka” mleczarnia „Nowosybirsk”, Nowosybirsk.

2. Mleko „Dom na wsi” VMK, 3,2%

3. Kefir „Dom na wsi” VMK

4. Kefir „Droga strona” mleczarnia Ussuri.

Wymagania. Zawartość tłuszczu w mleku przedstawionym do pomiaru jest określona w GOST 5867-92 „Mleko i produkty mleczne”.

5.1 Metody oznaczania zawartości tłuszczu w mleku

Automatyczne oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku i produktach mlecznych wykorzystuje metody i środki fotoelektryczne, ultradźwiękowe, wysokoczęstotliwościowe, konduktometryczne, termoelektryczne i inne.

Butyrometry fotoelektryczne

Ich zasada działania polega na zmianie stopnia pochłaniania lub rozpraszania strumienia świetlnego przez warstwę kuleczek tłuszczu mlecznego.

Strumień światła ze źródła promieniowania przechodzi przez pojemnik z badanym produktem. Intensywność tego przepływu zmienia się w stosunku do początkowego w zależności od gęstości optycznej mleka, która zależy od zawartości tłuszczu. Powstały przepływ jest rejestrowany przez czujnik fotoelektryczny. Kalibracja przyrządów jest okresowo sprawdzana za pomocą filtra kalibracyjnego o gęstości optycznej odpowiadającej określonej gęstości mleka.

Butyrometry ultradźwiękowe

Zasada działania butyrometrów ultradźwiękowych polega na pomiarze szybkości propagacji, stopnia absorpcji lub rozproszenia ultradźwięków w produkcie, które zależą od zawartości tłuszczu w mleku. Ta zależność jest bardziej wyraźna w temperaturze 50ºС.

Typowy schemat budowy butyrometrów ultradźwiękowych jest następujący.

Wibracje ultradźwiękowe, które są przenoszone przez zanurzalny lub przepływowy czujnik do mleka, są odbierane przez urządzenie wtórne, które przekształca je na sygnały elektryczne. Blok zliczania impulsów generuje odczyty przyrządu zgodnie z odebranymi sygnałami.

Na dokładność pomiaru ma wpływ temperatura produktu. Dlatego utrzymanie stałej temperatury mleka na poziomie 50ºС jest warunkiem koniecznym dla pomiarów z dużą dokładnością (do 0,1% tłuszczu). Butyrometry ultradźwiękowe mają tę przewagę nad butyrometry fotoelektryczne, że nie wymagają homogenizacji produktu, rozcieńczania ani przetwarzania. Jednak złożoność konstrukcji i działania, a także wysoki koszt, ograniczają zastosowanie tych urządzeń. Do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku zastosowaliśmy metodę kwasową, która jest dość dokładna, niedroga i szeroko stosowana w mleczarniach.

Do oznaczenia zawartości tłuszczu w mleku wykorzystano następujące przyrządy i materiały:

dozowniki do pomiaru alkoholu izoamylowego i kwasu siarkowego, wirówka do wirowania z prędkością 1000 obr/min, butyrometry do mleka o granicy pomiaru od 0 do 6% i wartości podziału 0,1%, łaźnia wodna, stojak na butyrometry, termometry o wartości podziału 0,5ºС, kwas siarkowy (GOST 4204), alkohol izoamylowy (GOST 5830), woda destylowana (GOST 6709).

5.2 Metoda oznaczania tłuszczu podczas analizy

Dokładnie wymieszać próbki mleka, podgrzać do t=20ºС. Wlej 10 ml kwasu siarkowego o gęstości 1815-1820 g/m³ do butyrometru mleka o granicy pomiaru od 0 do 6% i wartości podziału 0,1%.

Pipetą 10 ml odmierzamy próbkę zmieszanego mleka o objętości 10 ml, dodajemy 1 ml alkoholu izoamylowego za pomocą dozownika. Zamykamy butyrometr suchym gumowym korkiem, wstrząsamy butyrometrem do całkowitego rozpuszczenia zawartości, przekręcamy butyrometr 2-3 razy.

Mleko VMK

Z jednej próbki przygotowujemy dwie próbki, aby uzyskać dokładniejszy wynik. Wirowanie prowadzi się w wirówce przez 5 minut. Wyciągamy butyrometry, wkładamy je do wanny na statywie na 5 minut z opuszczonym korkiem.

Ustalanie wyników na butyrometrze: na przegrodach butyrometru nie ma kolumny tłuszczu.

Wniosek: w badanej próbce mleka nie ma tłuszczu.

Zgodnie z danymi na etykiecie mleko powinno zawierać 3,2% tłuszczu, co nie jest prawdą (patrz załącznik 1, tabela 1).

5.3 Sensoryczna ocena jakości mleka

Wygląd zewnętrzny jest nieprzezroczystą cieczą.

Spójność- płynny, jednorodny.

Smak i zapach- nietypowe dla mleka: wodnisty smak, bez zapachu.

Kolor- biały, jednolity z szarawym odcieniem.

Zgodnie z GOST R 52090-2003 właściwości organoleptyczne produktu muszą być zgodne z normami (patrz załącznik 1, tabela 2).

5.4 Oznaczanie kwasowości mleka i kefiru

Do określenia kwasowości mleka i kefiru wykorzystano materiały i urządzenia:

Urządzenia: Kolby 250 ml, pipety 20 ml, lejki, biurety do miareczkowania.

Materiały: 0,1 N roztwór KOH do miareczkowania, fenoloftaleina, 70% roztwór alkoholu o stężeniu 10 g/dm³, siarczan kobaltu o stężeniu 25 g/dm³, woda destylowana.

Przygotowujemy kontrolny wzorzec barwy: do kolby o pojemności 250 ml odmierzamy pipetą 10 ml badanego produktu, 20 ml wody destylowanej i 1 ml 2,5% roztworu CoSO4.

W celu określenia kwasowości tych produktów odmierzamy do kolb 10 ml produktów.

Do każdej kolby dodać 20 ml wody destylowanej i 3-5 kropli alkoholowego roztworu fenoloftaleiny.

Dobrze wstrząśnij kolbami. Miareczkować 0,1 N roztworem NaOH aż do uzyskania stabilnego różowego odcienia, identycznego z próbką kontrolną. Aby uzyskać dokładne wyniki, zostawimy dwie próbki każdej próbki.

Przetwarzanie wyników.

Zużycie alkaliów do miareczkowania i kwasowości produktu.

Wniosek: badane próbki: mleko „Dom na wsi”, kefir „Dom na wsi”, „Kochana strona” mają kwasowość w zakresie wymagań GOST R 52090-2003.

Mleko „Favorite Cup” pod koniec okresu przydatności do spożycia (6 miesięcy) ma niską kwasowość.

Wniosek: zakładamy, że badana próbka zawiera substancje, które uniemożliwiają naturalny proces rozmnażania się drobnoustrojów w mleku.

Według wskaźników organoleptycznych kefir ma następujące cechy:

Nazwać	kryteria	Charakterystyka
kefir „Dom na wsi”	wygląd zewnętrzny	nieprzezroczysta gęsta ciecz
spójność	charakterystyczny dla kefiru bez serwatki
smak	kwaśne mleko orzeźwiające przyjemne
zapach
Kolor
kefir "Droga strona"	wygląd zewnętrzny	nieprzezroczysta gęsta ciecz
spójność	charakterystyczny dla kefiru z niewielkimi wtrąceniami pęcherzyków gazu
smak	kwaśne mleko, lekko kwaśne, ostre
zapach	charakterystyka kefiru bez obcych zapachów
Kolor	biały, jednolity w całym tekście

5.5 Omówienie wyników

Zbadaliśmy wartość odżywczą i biologiczną mleka i przetworów mlecznych. Stwierdzono, że technologia przetwarzania surowców pierwotnych determinuje warunki zastosowania, wartość odżywczą i smak produktu.

W trakcie badania porównaliśmy mleko dwóch producentów, stwierdziliśmy, że wraz ze wzrostem trwałości produktu smak produktu zostaje zachowany, ale wartość odżywcza maleje, ponieważ wraz ze wzrostem temperatury przetwarzania surowców, prawie cała pożyteczna mikroflora, tak niezbędna dla ludzkiego przewodu pokarmowego, ginie. Kwasowość mleka jest charakterystycznym wskaźnikiem obecności mikroflory, w tym także korzystnej.

Eksperyment wykazał niską kwasowość mleka „Ulubiona filiżanka” pod koniec okresu przydatności do spożycia, co oznacza, że ​​praktycznie nie ma w nim mikroflory. Mleczny „dom na wsi” ma środowisko kwasowe sprzyjające dla istnienia mikroflory.

Badając to mleko, pod kątem zawartości tłuszczu, określili jego brak, a producent wskazał na opakowaniu: „tłuszcz -3,2%”, dlatego mleko nie spełnia deklarowanej jakości i wymagań GOST dla tłuszczu.

Brak tłuszczu, naszym zdaniem, zmniejszył nieco smak i zapach mleka, charakterystyczny dla tego produktu, o zawartości tłuszczu 3,2%: pojawił się wodnisty kęs i lekki zapach mleka.

Ocena organoleptyczna mleka nie pokrywa się z oceną według GOST dla mleka o zawartości tłuszczu 3,2%.

Badając kefir dwóch producentów odkryliśmy, że wraz ze wzrostem kwasowości produktu zmienia się smak.

Wniosek

Mleko i produkty mleczne są rzeczywiście bardzo ważne dla człowieka.

Badając florę bakteryjną jelit noworodków, II Miecznikow odkrył zdolność drobnoustrojów kwasu mlekowego do znacznego hamowania rozwoju bakterii gnilnych. Na podstawie tej obserwacji naukowiec zaczął szukać możliwości wyhodowania w jelitach dorosłych mikroorganizmów kwasu mlekowego w celu przeciwdziałania innym, szkodliwym drobnoustrojom.

Dietetyczny i terapeutyczny wpływ fermentowanych produktów mlecznych na organizm ludzki zależy od zawartości w nich różnych pożytecznych bakterii kwasu mlekowego, kwasu mlekowego, dwutlenku węgla, alkoholu, witamin, białek, tłuszczów, enzymów, pierwiastków śladowych, antybiotyków i innych substancji które są obecne w oryginalnym produkcie (mleko, śmietana) lub powstają w wyniku procesów fermentacji tych produktów.

W trakcie badań odkryliśmy, że przez wiele lat ludzie cenili mleko i przetwory mleczne za ich smak, właściwości i właściwości lecznicze. Jednak produkty te nie mogą być uznane za jednoznacznie użyteczne bez oceny ich bezpieczeństwa środowiskowego, w tym bezpieczeństwa radiacyjnego, bakteriologicznego, chemicznego, a także bez zgodności z właściwościami i wymaganiami GOST deklarowanymi przez producenta dla tłuszczu, kwasowości, gęstości, sucha masa itp.

Metodologia wszelkich badań mleka i fermentowanych przetworów mlecznych opiera się na wiedzy z zakresu chemii, biologii, co jest najlepszym potwierdzeniem słów wielkiego Łomonosowa: „Chemia szeroko wyciąga ręce do spraw ludzkich”.

Bibliografia

1. EA Bogdanova, G.I. Bogdanov „Produkcja produktów z pełnego mleka” – drugie wydanie poprawione i uzupełnione. Moskwa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1982.

2. EA Bogdanova, G.I. Bogdanova „Produkcja produktów z pełnego mleka. - M. „Przemysł lekki”, 1982.

3. SI Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Jurin. Technologia i technika przetwórstwa mleka. - "Spike", 2001.- 400s.

4. L.B. Gusiew. Chemia i fizyka mleka. Władywostok 2004.

5. GN. Krus, VG Tinyakov, Yu.F. Fofanow. „Technologia mleka i wyposażenie przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego” – M. Agropromizdat, 1986.

6. S.M. Kuniżew, W.A. Szuwajew. Nowe technologie w produkcji wyrobów mleczarskich, druk M. DeLi, 2004.

7. Tak Puchkowa, W.I. Krishtafovich. „Wytyczne do badań laboratoryjnych” (rozdział „Mleko i przetwory mleczne”), M. 1999.

8. Technologia produktów mlecznych. Moskwa, VO "AGROPROMIZDAT", 1988.

Etapy i perspektywy rozwoju chemii i fizyki mleka. Rola krajowych naukowców w rozwoju chemii i fizyki mleka. Chemia, fizyka (i biochemia) mleka jako nauka powstała w latach 20-30 XX wieku. Profesor G. S. Inikhov i profesor Ya S. Zaikovsky i kontynuowane przez innych naukowców (P. F. Dyachenko, A. I. Ovchinnikov, A. P. Belousoami, I. I. Klimovsky itp.)

Georgy Siergiejewicz Inikow (1886-1969).

Profesor G. S. Inikhov poświęcił prawie 60 lat swojego życia na utworzenie narodowej szkoły chemii i biochemii mleka i produktów mlecznych.

G. S. Inikhov w 1910 r. Ukończył Wydział Fizyki i Matematyki Uniwersytetu w Petersburgu. Już od czasów studenckich związał swój los z przemysłem mleczarskim - jego praca magisterska na temat „Skład chemiczny i właściwości mleka krów Jarosławia” została nagrodzona dyplomem I stopnia.

Po ukończeniu uniwersytetu Georgy Sergeevich wyjechał do miasta Kurgan, dużego centrum produkcji masła w zachodniej Syberii, gdzie został kierownikiem laboratorium badania mleka.

Tutaj studiował liczby fizykochemiczne tłuszczu mlecznego i wpływ na nie różnych czynników, opracował metodę kontrolowania zawartości wilgoci w maśle.

W 1916 został zaproszony do Instytutu Mleczarstwa Wołogdy na stanowisko kierownika doświadczalnej stacji biochemicznej, wkrótce został wybrany profesorem katedry „Biochemia mleka i produktów mleczarskich”, a następnie – w 1924 (do 1930) – rektorem Instytutu.

W 1917 r. G. Inikow opracował metodę produkcji podpuszczki sprowadzanej wcześniej z zagranicy, a później, zgodnie z jego planem, zbudowano w Moskwie fabrykę podpuszczki. Wiele czasu poświęcił na zbadanie mechanizmu działania podpuszczki na kazeinę mleka oraz wpływu temperatury, soli wapnia, kwasowości mleka i innych czynników na jej działanie. W tym czasie Georgy Sergeevich stał się znanym specjalistą w dziedzinie biochemii mleka i produktów mlecznych.

W latach 1922-1924. napisał i wydał pierwsze na świecie podręczniki „Chemia mleka i produktów mlecznych” (dla uczelni) oraz „Analiza mleka i produktów mlecznych”. 13 1934 opublikował "Biochemia mleka" dla uczelni spożywczych, aw 1956 - dla uczelni przemysłu mleczarskiego "Biochemia mleka i przetworów mlecznych" dla szkół technicznych została przez niego wydana w 1935 (i wznowiona w 1951, 1962 i 1970 G.). Razem z N. G1. Brio on Napisał podręcznik "Metody analizy mleka i produktów mlecznych". Tysiące studentów z całego kraju uczyło się wtedy według jego podręczników, a od nich studiowało więcej niż jedno pokolenie specjalistów przemysłu mleczarskiego.

W 1930 r. G. S. Inikhov kierował pracami naukowymi Ogólnounijnego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Mleczarskiego i nadal prowadził aktywną działalność dydaktyczną - kierował wydziałem i czytał kurs „Biochemia mleka” w Moskiewskim Instytucie Inżynierów Przemysłu Mleczarskiego . Od 1941 do 1952 r. G. S. Inikhov kierował Katedrą Chemii Organicznej i Chemii Mleka w Moskiewskim Instytucie Technologicznym Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego, gdzie do 1965 r. prowadził kurs „Biochemia mleka”, G. S. Inikhov brał udział w wielu kongresach i konferencji przemysłu mleczarskiego, był członkiem Krajowego Komitetu Mleczarstwa ZSRR, a także rad naukowych wielu instytutów.

Yanush Stanislavovich Zaikovsky (1887-1952). Profesor Ya S. Zaikovsky jest wybitnym naukowcem i utalentowanym nauczycielem, poświęcił 40 lat swojego życia służbie dla przemysłu mleczarskiego i rolnictwa.

W 1912 r. Ya S. Zaikovsky ukończył Wydział Chemii i Techniki Lwowskiego Instytutu Politechnicznego i rozpoczął pracę w Akademii Agronomicznej jako asystent w Katedrze Chemii Ogólnej. W 1914 uzyskał stopień doktora nauk chemicznych.

Działalność badawczą rozpoczął w 1918 roku w doświadczalnej stacji biochemicznej Instytutu Mleczarstwa Wołogdy. Tutaj w 1921 został wybrany profesorem Katedry Chemii Analitycznej. Całą swoją twórczą energię kieruje na badanie natury wpływu chymozyny (podpuszczki) na białka mleka.

W 1924 Ya S. Zaikovsky poszedł do pracy w Leningradzkim Instytucie Rolniczym. W Zootechnicznej Stacji Doświadczalnej Detsko-Selsky zajmuje się badaniem metabolizmu minerałów w organizmie zwierząt gospodarskich.

W 1925 został mianowany profesorem chemii nieorganicznej w Omskim Instytucie Rolnictwa i Leśnictwa. Zorganizowane przez niego laboratorium zootechniczne prowadziło szeroko zakrojone prace nad badaniem pasz i ich wpływu na skład mleka. W 1930 r. został zreorganizowany w Katedrę Biochemii i Chemii Mleka, którą kierował do ostatnich dni życia.

Przez czterdzieści lat działalności naukowej w dziedzinie biochemii i chemii mleka Ya S. Zaikovsky opublikował sześćdziesiąt prac o dużym znaczeniu naukowym i praktycznym. Dużo uwagi poświęcił badaniu koagulacji i właściwości kazeiny mleka, opracował własną teorię (teorię „piany”) powstawania oleju, zbadał mechanizm koagulacji kwasowej i podpuszczkowej kazeiny w produkcji sera, a także zajmował się podstawami produkcji mleka w puszkach. Ponadto opracował szereg nowych metod badania mleka.

J. S. Zaikovsky

Dzieło było powszechnie znane. S. Zaikovsky - „Chemia i fizyka mleka i produktów mlecznych”, którą dwukrotnie wznawiał (w 1938 i 1950). Książkę oparł na materiale wykładów, które przez kilka lat czytał studentom wydziału przemysłu mleczarskiego Omskiego Instytutu Rolniczego (obecnie Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Omsku).

Pavel Fedorovich Dyachenko (1905-1995) przez wiele lat pracował w VNIMI, następnie w Moskiewskim Instytucie Technologicznym Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego (obecnie MGUPB),

Podczas swojego długiego życia P. F. Dyachenko zrobił wiele w dziedzinie chemii białek mleka („Badanie białek mleka”, 1959 s; „Teoria działania fosfoamidazy podpuszczki”, 1961; „Badanie składu kazeinianu- Kompleks fosforanów wapnia w mleku”, 1968 i in.). Opracował technologię otrzymywania kazeinianów, koprecypitatu termowapniowego i innych produktów białkowych, metodę określania pojemności buforowej mleka itp. Jest jednym z autorów podręcznika dla uczelni „Technologia, mleko i przetwory mleczne”, 1974.

Andrey Ignatievich Ovchinnikov (1907-196U) najpierw pracował w Leningradzkim Instytucie Inżynierów Przemysłu Mleczarskiego, a następnie w Leningradzkim Instytucie Przemysłu Chłodniczego (obecnie St. Petersburg State Unitary Enterprise i PT). Napisał ponad 20 artykułów naukowych („Do rosy termicznej koagulacji kazeiny”, „Uproszczona metoda oznaczania wapnia w mleku”, „Wpływ wapnia na konsystencję sera” itp.).

Aleksander Pawłowicz Biełousow (1900-1989) owocnie pracował zarówno w dziedzinie serowarstwa, jak i masła.

Za szczyt jego twórczości należy uznać napisanie jego fundamentalnej monografii „Fizyczne i chemiczne procesy w produkcji masła przez ubijanie śmietany” (1984), Irinei Ivanovich Klimovsky (1903-1996). Całą swoją miłość i twórczą działalność poświęcił wytwarzaniu sera. Jego monografia „Biochemiczne i mikrobiologiczne podstawy produkcji serów” (1966) jest powszechnie znana.

A. I. Chebotarev (1904-1991), Z. Kh. Dilanyan (1903-1994), D. A. P>anikov (1902-1965) i N. N. Lipatov (1923-1994) i inni naukowcy.

Obecnie ogromną pracę naukowo-badawczą w dziedzinie chemii i fizyki mleka prowadzą zespoły pracowników wielu uczelni (miasta Moskwa, Petersburg, Wołogda, Stawropol, Omsk itp.).

Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych.

Ich rola w żywieniu człowieka. Wśród ogromnej liczby produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego najcenniejsze pod względem żywieniowym są mleko i przetwory mleczne. „Wśród odmian ludzkiego pożywienia”, pisał wielki naukowiec Iwan Pietrowicz Pawłow, „mleko jest w wyjątkowej pozycji… Jak niesamowicie żywność przygotowana przez samą naturę wyróżnia się spośród wielu innych odmian”

Wysoka wartość odżywcza mleka to że zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odżywcze (białka, lipidy, węglowodany, minerały, witaminy itp.) w dobrze zbilansowanych proporcjach i w łatwo przyswajalnej formie.

Jak wiadomo, białka zwierzęce odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka. Właśnie z niedoborem wysokogatunkowych białek zwierzęcych wiąże się spadek wskaźników zdrowia populacji wielu krajów - jej rozwój fizyczny i umysłowy, odporność na negatywne wpływy, zdolność do pracy, średnia długość życia itp.

Według zawartości aminokwasów egzogennych i strawności przez proteazy w przewodzie pokarmowym, białka mleka są białkami o wysokiej wartości biologicznej. Jednak wartość odżywcza kazeiny jest nieco ograniczona przez niedobór cystyny ​​aminokwasu zawierającego siarkę (punktacja aminokwasowa metioniny łącznie z cystyną jest nieco poniżej 100%). Jednak w białkach serwatkowych bilans niedoborów zawierających siarkę i innych niezbędnych aminokwasów jest lepszy niż w kazeinie, dlatego ich wartość odżywcza jest wyższa. Dlatego dodatek białek mleka w postaci koncentratów białkowych do białek roślinnych zawierających niewystarczającą ilość lizyny i tryptofanu poprawia ich skład aminokwasowy.

Należy zauważyć, że białka mleka posiadają szereg ważnych właściwości użytkowych, które umożliwiają wykorzystanie ich koncentratów jako cennych składników różnych łączonych produktów spożywczych. Należą do nich ich wysoka zdolność wiązania wody, lepkość, żelowanie, emulgowanie, tworzenie gten i wiele innych.

Funkcjonalne białka mleka obejmują kwaśną kazeinę, kazelaty sodu, potasu i cytrynianu, koncentraty i koncentraty białek serwatkowych. Wszystkie z nich znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle mięsnym i mleczarskim, piekarniczym i innych przemyśle spożywczym jako odżywki białkowe i stabilizatory struktury (produkcja serów topionych, śmietany, jogurtów, nabiału dla dzieci, puddingów, kremów, pieczywa, makaronów i wyrobów mięsnych). Wszystko to umożliwia poprawę jakości i wartości biologicznej tradycyjnych produktów oraz tworzenie zupełnie nowych rodzajów produktów spożywczych.

Jednocześnie, z powodu niedoboru białek zwierzęcych, produkty z białka sojowego są obecnie szeroko stosowane. Mieszane produkty mleczno-białkowe na bazie sojowej (kefir, twarożek, pasty twarogowe, różne desery itp.) polecane są do żywienia diabetyków, pacjentów z anemią, gruźlicą, wrzodami żołądka i innymi chorobami.

W ostatnich latach pojawiło się coraz więcej dowodów wskazujących na to, że kazeina mleka jest źródłem wielu biologicznie aktywnych peptydów. Należą do nich gdimakropeptydy – odszczepione z k-kazeiny pod wpływem chymozyny oraz fosfo – peptydy pozyskiwane z III kazeiny podczas trawienia. Przyczyniają się do tworzenia skrzepów białkowych o wysokim stopniu dyspersji, a także wykazują działanie antygastrynowe, czyli zdolność do hamowania wydzielania żołądkowego (lub mają przeciwny efekt fizjologiczny). Ponadto według Acada. A. M. Ugolev i wielu zagranicznych badaczy mogą mieć działanie przeciwbólowe, uspokajające.

Tłuszcz mleczny i inne tłuszcze mleczne mają szczególną wartość w żywieniu człowieka. Jak wiadomo, o wartości biologicznej tłuszczów decyduje zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, temperatura topnienia, strawność, ilość witamin A, O, E (a także izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych). W porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi tłuszcz mleczny jest lepiej przyswajalny w organizmie człowieka, ponieważ ma niską temperaturę topnienia (28…3 CGS) i jest w postaci drobno rozproszonej, jego współczynnik strawności wynosi 97…99 > 7% . W porównaniu z tłuszczami roślinnymi zawiera stosunkowo mało niezbędnych kwasów tłuszczowych. Jednocześnie obecność w tłuszczu mlecznym niedoboru kwasu arachidonowego, krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, a także znacznych ilości fosfolipidów, witamin A, O zwiększa jego wartość odżywczą.

W ostatniej dekadzie Rosja zaczęła rozwijać produkcję produktów mlecznych o mieszanym lub mieszanym składzie tłuszczowym (masło, śmietana, lody, mleko skondensowane, twarożek, ser topiony itp.), do których stosuje się tłuszcze roślinne. Jednak jakość i bezpieczeństwo produktów mlecznych z mieszaną fazą tłuszczową, wytwarzanych w naszym kraju lub sprowadzanych z zagranicy, nie zawsze są gwarantowane. Niestety w celu zaoszczędzenia pieniędzy producenci wybierają tanie oleje roślinne (palmowy, rzepakowy itp.) lub substytuty tłuszczu mlecznego o wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych trans. Dlatego tak niezbędne jest opracowanie dokładnych metod kontroli zafałszowania tłuszczu mlecznego i określenia udziału masowego tłuszczów niemlecznych w produktach o mieszanym składzie tłuszczowym.

O wartości odżywczej mleka wraz z białkami i tłuszczem mlecznym decyduje laktoza. Jeden ze składników laktozy - glukoza jest źródłem syntezy węglowodanów rezerwowych organizmu noworodka - glikogenu, a drugi składnik - galaktozy - jest niezbędny do tworzenia ganglikozydów w mózgu. Należy zwrócić uwagę na cenne właściwości laktozy – zdolność do poprawy wchłaniania wapnia przez jelita człowieka. I wreszcie, bardzo ważna jest ogromna fizjologiczna rola alkalicznej pochodnej laktozy – laktulozy, uznawanej na świecie za główny prebiotyk stosowany w żywieniu funkcjonalnym.

Jak wiadomo, produkty żywności funkcjonalnej mają na celu przywrócenie normalnej mikroflory ludzkiej, składającej się z bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego. który jest w stanie oprzeć się kolonizacji jelita przez patogenne mikroorganizmy. To właśnie naruszenie prawidłowej mikroflory jelitowej lub dysbakteriozy, któremu towarzyszy produkcja toksycznych związków (fenolu, indolu, skatolu itp.) przez gnilne mikroorganizmy, prowadzi do różnych chorób i skrócenia oczekiwanej długości życia człowieka. Dlatego stosowanie laktulozy do wzbogacania produktów mlecznych przeznaczonych do żywienia nie tylko dzieci, ale także dorosłych pomoże rozwiązać problem poprawy stanu zdrowia ludności naszego kraju.

Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych w dużej mierze polega na wysokiej zawartości w nich wapnia (w mleku 120 mt%, twarogu - 150, w serach twardych - 850...1100 mt%>).

Wapń jest ważnym składnikiem tkanki kostnej i zębów ludzkich, stanowiąc około 99% całego przychodzącego wapnia. Reszta jego ilości znajduje się w składzie płynów komórkowych i tkankowych, które są niezbędne do krzepnięcia krwi, mechanizmu skurczów mięśni, funkcjonowania enzymów itp. Przy niedostatecznym spożyciu wapnia przez organizm ludzki zęby są niszczone u dzieci i krzywicy, u dorosłych - osteoporoza (demineralizacja tkanki kostnej).

W mleku krowim wapń jest dobrze zbilansowany z fosforem, ich stosunek wynosi 1:1 ... 1,3:1 (vvorogeis ^ pe - 1: 1,5 ... 1: 2). Dla dorosłych Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych zaleca ich stosunek w żywności równy 1:1,5, dla dzieci - 2,3:1.

Z reguły wapń z diety jest prawie nierozpuszczalny w wodzie i słabo wchłaniany przez jelito cienkie. Wyjątkiem jest wapń w składzie mleka i przetworów mlecznych, ponieważ na procesy jego wchłaniania i przyswajania pozytywnie wpływa laktoza, a także jej zawartość w składzie fosfopeptydów powstających podczas proteolitycznego rozszczepienia kazeiny. Tak więc główną część wapnia (około 75%) w diecie pokrywają właśnie mleko, twarogi i sery.

Jednocześnie mleko jest stosunkowo ubogie w magnez i mikroelementy – żelazo, jod, selen (czasem cynk), co może prowadzić do zaburzeń pracy mięśnia sercowego, anemii, upośledzenia fizycznego i umysłowego dzieci, a także chorób układu krążenia i niedobór odpornościowy. Obecnie podejmowane są próby wprowadzenia do mleka wapnia (do poziomu 150…180 mg%), a także żelaza, jodu i selenu.

Mleko i produkty mleczne są źródłem wielu witamin w organizmie. Zatem 50...70% zapotrzebowania człowieka na ryboflawinę i 20...70% na cyjanokobalaminę zaspokaja mleko i fermentowane produkty mleczne, a masło i sery są głównymi dostawcami witamin A i O.

Tak więc wartość odżywcza mleka jest niepodważalna i powinno być niezbędnym produktem spożywczym dla człowieka we wszystkich okresach jego życia. Rola różnych produktów mlecznych w żywieniu jest również bardzo duża - mleczne napoje fermentowane (jogurt, jogurt, kefir itp.), twarożek, śmietana, sery, masło itp.

Normy fizjologiczne spożycia mleka i przetworów mlecznych (w przeliczeniu na mleko), zalecane przez Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, wynoszą 1090 g dziennie i 392 kg rocznie.

Według Departamentu Przemysłu Spożywczego i Przetwórstwa Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej faktyczne spożycie mleka i przetworów mlecznych gwałtownie spadło w ostatnich latach. Jeśli więc w 1990 roku było to 386 kg rocznie, to w 1999 roku było to 206 kg, czyli około 53% zalecanej normy. W 2000 ... 2002 Produkcja mleka na 1 mieszkańca nieznacznie wzrosła i wyniosła 222...228 kg. Według prognoz Ministerstwa Rolnictwa Rosji w 2005 r. Powinno to być 270..310 kg, w 2010 r. - 343 ... 386 kg.

MINISTERSTWO EDUKACJI FEDERACJI ROSYJSKIEJ

Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa „Orenburg State University”

Katedra Technologii Przetwórstwa Mleka i Mięsa

O.V. BOGATOVA, N.G. DOGAREWA

CHEMIA I FIZYKA MLEKA

Rekomendowany przez Radę Naukową Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej „Orenburg State University” jako pomoc dydaktyczna dla studentów wyższych studiów zawodowych na specjalności „Technologia mleka i przetworów mlecznych”

Orenburg 2003

BBK 36,95ya73 B 73

UKD 637,1 (0758)

Kandydat Recenzent Nauk Rolniczych, prof. V.S. Antonowa

Bogatova O.V., Dogarewa N.G.

B73 Chemia i fizyka mleka: Podręcznik Orenburg: GOU OGU,

Niniejszy podręcznik zawiera cykl wykładów z dyscypliny „Chemia i Fizyka Mleka”, obejmujących główne sekcje kursu zgodnie z wymogami zatwierdzonego programu.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów studiujących na wyższych studiach zawodowych na specjalności 271100

Dogarewa

© GOU OGU, 2004

Wstęp

Chemia biologiczna lub biochemia to nauka zajmująca się badaniem składu chemicznego organizmów i procesów chemicznych leżących u podstaw ich aktywności życiowej.

Jednym z najważniejszych elementów chemii biologicznej, który zajmuje się badaniem procesów biochemicznych zachodzących w surowcach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego podczas przechowywania i przetwarzania, jest biochemia techniczna, w szczególności biochemia mleka, mięsa, zbóż itp.

Produkcja produktów mlecznych opiera się na przemianach biochemicznych głównych składników mleka. W związku z tym w biochemii mleka i przetworów mlecznych istotne miejsce zajmuje badanie składu mleka z uwzględnieniem charakteru chemicznego, struktury, wartości biologicznej, właściwości użytkowych, a także zmian biochemicznych w składniki mleka podczas jego przechowywania i przetwarzania. Opisując procesy zachodzące w mleku zwraca się uwagę zarówno na procesy czysto biochemiczne, jak i związane z nimi procesy chemiczne i fizykochemiczne. Produkty mleczne powstają w wyniku wspólnego przejścia tych procesów i nie zawsze jest możliwe ustalenie granicy, gdzie jedne się kończą, a inne zaczynają. Dlatego dyscyplina ta nosi nazwę „Chemia i Fizyka Mleka”. W badaniu biochemii mleka i przetworów mlecznych wykorzystuje się osiągnięcia nauk pokrewnych, takich jak chemia organiczna, fizyczna i koloidalna, fizjologia, hodowla zwierząt, biochemia żywienia itp. Jednocześnie biochemia mleka stanowi podstawę naukową późniejsze badania technologii i mikrobiologii mleka i produktów mleczarskich.

Etapy i perspektywy rozwoju chemii i fizyki mleka Wielki wpływ na rozwój biochemii mleka jako nauki o mleku

zapewnili badania wielkich rosyjskich naukowców I. P. Pavlova i I. I. Miecznikowa. IP Pawłow (1849-1936) jako pierwszy dał naukowe wyjaśnienie łatwej strawności i przyswajalności składników mleka i przetworów mlecznych, posiada dobrze znaną definicję wartości odżywczej mleka jako produktu przygotowanego przez samą naturę . Zajmujący się problematyką długowieczności II Miecznikow (1845-1916) jako pierwszy zwrócił uwagę na niezwykle cenne właściwości dietetyczne i lecznicze sfermentowanych produktów mlecznych, które zostały obecnie potwierdzone i wyczerpująco wyjaśnione.

Systematyczne badanie właściwości mleka i przetworów mlecznych zainicjował A.A. Kalantar - założyciel krajowego biznesu mleczarskiego. AA Kalantar (1859-1937) zorganizował pierwsze laboratorium mleczne w Rosji w Szkole Mleczarskiej Edimon, gdzie studiował proces produkcji sera szwajcarskiego, wykorzystanie soli wapnia w jego produkcji, opracowywanie formuł do obliczania suchej masy mleka itp. AA Kalantar aktywnie uczestniczył w życiu publicznym

żaden kraj nie wykonał wiele pracy pedagogicznej, najpierw w Szkole Edimonowa, a następnie w Moskiewskiej Akademii Rolniczej im. K. A. Timiryazeva i Erewańskim Instytucie Weterynaryjnym dla Zwierząt.

Biochemia mleka (chemia mleka) jako nauka została stworzona w czasach sowieckich przez profesorów G.S. Inikhov i Ya.S. Zajkowski. G.S. Inikhov posiada liczne badania dotyczące badania składu i właściwości mleka i produktów mlecznych, opracowywania metod kontrolowania jakości surowców i gotowych produktów itp. Napisał (1922-1926) pierwsze podręczniki „Chemia mleka” oraz „Analiza mleka”. W przyszłości wielokrotnie wznawiane były jego podręczniki biochemii mleka i przetworów mlecznych dla szkół technicznych i uczelni oraz praktyczne poradniki dotyczące metod analizy mleka i przetworów mlecznych. G.S. Inikhov przywiązywał dużą wagę do pracy pedagogicznej. Przez wiele lat pracował w Instytucie Mleczarskim Wołogdy oraz Moskiewskim Instytucie Technologicznym Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego, gdzie wyszkolił wielu kandydatów i doktorów nauk.

Działalność naukowa i pedagogiczna prof. Ya.S. Zaikovsky zaczynał w Instytucie Mleczarskim Wołogdy, a następnie przez wiele lat pracował w Instytucie Rolniczym w Omsku. Jego prace poświęcone były badaniom składu, właściwości fizykochemicznych mleka, chemii koagulacji podpuszczkowej, rozwojowi teorii tworzenia oleju itp. Prace Ya.S. Zaikovsky "Chemistry and Physics of Milk and Dairy Products", opublikowany w 1930 i wznowiony w 1938 i 1950.

Znaczący wkład w rozwój biochemii mleka wniósł profesor S.V. Paraszczuk (1873-1950). Dużo pracy wykonał, aby zbadać wpływ paszy na skład i właściwości mleka i masła, właściwości podpuszczki i pepsyny. Opracował podstawy technologii medycznych i dietetycznych produktów mlecznych dla dzieci i po raz pierwszy zorganizował ich produkcję w ZSRR. Przez wiele lat kształcił technologów w Leningradzkim Instytucie Inżynierów Przemysłu Mleczarskiego, gdzie w latach 1931-1949 kierował Katedrą Technologii Mleka i Produktów Mlecznych.

Do rozwoju biochemii mleka i produktów mlecznych przyczyniła się również praca A.P. Belousova, N.P. Brio, Waszyngton Granikova, R.B. Dawidow, 3.X Dilanyan, P.F. Dyachenko, M.M. Kazański, I.I. Klimowski, MS Kovalenko, A.I. Ovchinnikova, A.I. Chebotareva i inni.

W obecnie ogromny prace badawcze w zakresie biochemii mleka prowadzone są przez zespoły pracowników Ogólnounijnego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Mleczarskiego (VNIMI), Ogólnounijnego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Masła i Sera (VNIIMS) NPO „Uglich ”, Ukraiński Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego (Ukr-NII-myasomolprom ) n naukowcy z wielu wyższych uczelni.

W W ostatnich latach biochemia mleka jako nauka przechodzi okres szybkiego rozwoju. W dużym stopniu ułatwiło to zastosowanie tak nowoczesnych metod badań biochemicznych, jak chromatografia gazowo-cieczowa i cienkowarstwowa, elektroforeza, spektroskopia, mikro

kopia i wiele innych.

Postępy w rozwoju biochemii mleka umożliwiły udoskonalenie istniejących procesów technologicznych, opracowanie nowych kierunków przetwórstwa mleka oraz zwiększenie wartości odżywczej, biologicznej i smakowej produktów mlecznych. W związku z coraz większym wpływem biochemii mleka na technologię pozyskiwania i przetwarzania mleka, znaczenie studiowania tej dyscypliny dla specjalisty z branży mleczarskiej staje się oczywiste. Dopiero głęboka znajomość podstaw biochemii mleka pozwoli mu zrozumieć istotę procesów biochemicznych zachodzących podczas produkcji i przechowywania produktów mleczarskich, krytycznie podejść do wyboru technologicznych sposobów przetwarzania i przetwarzania mleka, warunków przechowywanie produktów mlecznych, bardziej racjonalne wykorzystanie surowców, zapobieganie występowaniu różnych wad itp. .

Wartość odżywcza i rola mleka w żywieniu człowieka

pochodzenie telnogo najdoskonalsze, czyli. Najcenniejsze pod względem żywieniowym i biologicznym są mleko i przetwory mleczne. Mleko to jedyny produkt spożywczy, który dostarcza organizmowi ssaków wszystkich niezbędnych składników odżywczych. IP Pawłow zwrócił uwagę na trzy główne właściwości mleka jako produktu spożywczego: łatwość trawienia, zdolność pobudzania narządów trawiennych oraz lepsze wchłanianie azotu z mleka w porównaniu z azotem innych produktów. Strawność mleka i produktów mlecznych waha się od 95 do 98% Pavlov napisał: „Mleko to niesamowity pokarm stworzony przez samą naturę”.

Wysoka wartość odżywcza mleka wynika nie tylko z zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów, soli mineralnych i ich korzystnej proporcji, ale także ze specyficznego składu tych składników. W rzeczywistości nie ma innego produktu spożywczego, który ma taką samą wartość odżywczą jak mleko. 1 litr mleka zawiera: 32 g białka, co odpowiada ilości w czterech do pięciu jaj kurzych, 32 g tłuszczu mlecznego, co odpowiada 36 g masła, 48 g cukru mlecznego, co odpowiada zawartości kalorii 12 sztuk cukru, a także soli mineralnych i prawie wszystkich znanych witamin niezbędnych dla organizmu człowieka w każdym wieku.

Jak wiadomo białka zwierzęce odgrywają ważną rolę w racjonalnym żywieniu. Pod względem strawności i równowagi składu aminokwasowego białka mleka należą do najcenniejszych biologicznie. Ich strawność (przyswajalność) waha się od 96 do 98%.

Należy zauważyć, że główne białko mleka – kazeina – jest łatwo „atakowane” i trawione w swoim natywnym niezdenaturowanym stanie za pomocą enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego.

Porównanie składu aminokwasów egzogennych białek mleka ze składem białka „idealnego” wskazuje na praktyczny brak w nich aminokwasów ograniczających wartość biologiczną białek.

Te, które ograniczają biologiczną wartość białek, to te

brak kwasów, których udział jest mniejszy niż 100%. Ocena aminokwasowa pokazuje procent każdego aminokwasu w badanym białku w stosunku do ich zawartości w „idealnym” białku. Jeden gram „idealnego” białka według skali FAO/WHO (przyjętej w 1973 r.) zawiera (w mg): izoleucynę – 40, leucynę – 70, lizynę – 55, aminokwasy zawierające siarkę (metionina + cystyna) – 35 , aromatyczny (fenyloalanina + tyrozyna) – 60, treonina – 40, tryptofan – 10, walina – 50.

W przypadku kazeiny odnotowuje się pewien niedobór aminokwasów zawierających siarkę, głównie cystyny, ale bogate są w nie białka serwatkowe. Białka serwatkowe charakteryzują się również wysoką zawartością pozostałych dwóch najbardziej deficytowych aminokwasów: lizyny i tryptofanu. Dlatego też wprowadzenie białek serwatki mlecznej do produktów spożywczych, zwłaszcza pochodzenia roślinnego, przyczynia się do gwałtownego wzrostu ich wartości biologicznej, co wiąże się z poprawą stopnia zbilansowania składu aminokwasowego.

Pewną wartością w żywieniu człowieka jest tłuszcz mleka. W porównaniu z tłuszczami pochodzenia zwierzęcego jest lepiej wchłaniany w organizmie człowieka. Ułatwia to, po pierwsze, stosunkowo niska temperatura topnienia tłuszczu (od 28 do 33 ° C); po drugie, jego obecność w mleku w postaci drobno zdyspergowanej. Współczynnik strawności tłuszczu mlecznego wynosi od 97 do 99%. Tłuszcz mleczny zawiera stosunkowo niewiele niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak picie 0,5 litra mleka pokrywa około 20% dziennego zapotrzebowania człowieka na te kwasy. Obecność w tłuszczu mlecznym niedoboru kwasu arachidonowego, krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz znacznych ilości fosfolipidów i witamin (A, D, E) podnosi jego wartość biologiczną. Ponadto stosunek tłuszczu i białka w mleku jest bliski optymalnemu.

Ważnym składnikiem mleka jest laktoza. W przeciwieństwie do innych cukrów jest stosunkowo słabo rozpuszczalny w wodzie, wolno wchłania się w jelicie i tym samym stymuluje powstawanie w nim pałeczek kwasu mlekowego, które tworząc kwas mlekowy hamują gnilną mikroflorę i przyczyniają się do lepszego wchłaniania wapnia i fosforu . Szczególnie ważna jest rola laktozy w żywieniu niemowląt.

Minerały mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na wysoką zawartość wapnia i fosforu w mleku i produktach mlecznych, które pełnią szereg ważnych funkcji w organizmie człowieka. Oba pierwiastki występują w mleku w dobrze zbilansowanych proporcjach, co determinuje ich stosunkowo wysoką strawność. Zatem stosunek wapnia do fosforu w mleku wynosi 1:1 - 1,4:1 (w twarogu i serze 1:1,5-1:2), natomiast w mięsie i rybach 1:13 i 1:11. Mleko i produkty mleczne pokrywają około 80% dziennego zapotrzebowania na wapń.

Jednocześnie mleko jest stosunkowo ubogie w niektóre pierwiastki śladowe: żelazo, miedź, mangan, jod i fluor. Obecnie robi-

Wszelkie próby wprowadzenia związków jodu i fluoru do mleka, podczas gdy przy produkcji odżywek dla niemowląt do bazy mleka dodaje się najczęściej sole żelaza.

Mleko i produkty mleczne są stałym źródłem prawie wszystkich witamin. Są szczególnie bogate w ryboflawinę, która jest stosunkowo uboga w produkty spożywcze – około 50% dziennego zapotrzebowania na witaminy człowieka pokrywa mleko i produkty mleczne.

Wartość biologiczną mleka uzupełniają różnorodne enzymy, hormony, przeciwciała, antybiotyki i inne substancje biologicznie czynne.

Tak więc wartość odżywcza i biologiczna mleka jest niepodważalna i powinno być niezbędnym produktem spożywczym dla człowieka we wszystkich okresach jego życia. Nie bez powodu, według starożytnej legendy, Herkules w dzieciństwie zjadał dokładnie mleko, które na polecenie Zeusa wytrysnęło z wyżyn olimpijskich. Rozlane potem w całym wszechświecie mleko utworzyło Galaktykę lub Drogę Mleczną. „Źródło zdrowia”, „biała krew” przez starożytnych filozofów nazywano mlekiem.

Bardzo duża jest również rola różnych produktów mlecznych w żywieniu – produkty z kwaśnego mleka, sery, masło itp. Produkty z kwaśnego mleka, wraz z wysoką wartością odżywczą i biologiczną, mają bardzo ważne właściwości dietetyczne, dlatego są szczególnie polecane do żywienia dzieci, osoby starsze i chore. Podobnie jak mleko zawierają wszystkie główne składniki odżywcze w dobrze zbilansowanej formie, dzięki czemu są łatwo trawione w przewodzie pokarmowym i szybko przyswajalne przez organizm. Jednocześnie wiele z nich zawiera białka w postaci drobno rozproszonej, częściowo rozszczepionej, co przyczynia się do ich szczególnie łatwej strawności. Fermentowane produkty mleczne dzięki kumulacji dwutlenku węgla, kwasu mlekowego i innych substancji smakowych pobudzają apetyt, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, poprawiają przemianę materii. Obecność w ich składzie żywych mikroorganizmów, które mogą zakorzenić się w jelicie i tłumić mikroflorę gnilną, prowadzi do zahamowania procesów gnilnych i zaprzestania tworzenia toksycznych produktów rozpadu białek - fenolu, indolu, skatolu itp.

Ze względu na wysoką zawartość cennego aminokwasu – metioniny – twaróg ma działanie lipotropowe i przeciwmiażdżycowe oraz jest stosowany w chorobach wątroby, nerek i układu krążenia. Jest również jednym z ważnych źródeł łatwo przyswajalnego białka, wapnia, fosforu oraz kwasolubnych twarogów drożdżowych – witamin B1 i B12.

Fermentowane przetwory mleczne kwasolubne (mleko kwasolubne, kwasolubne, pasta kwasolubna i mleko drożdżowe kwasolubne) mają właściwości antybiotyczne i są stosowane w leczeniu chorób przewodu pokarmowego: wrzodziejącego zapalenia okrężnicy, nieżytu żołądka, niestrawności dziecięcej itp.

Wysoka wartość odżywcza i biologiczna serów, a także twarogów, wynika z zawartości dużej ilości łatwo przyswajalnych białek oraz produktów ich enzymatycznego rozkładu, minerałów (wapnia i fosforu).

upośledzenia), witaminy, kwasy organiczne itp. Sery dzięki ostremu smakowi i specyficznemu aromatowi pobudzają apetyt i przyczyniają się do aktywnego wydzielania soku żołądkowego i jelitowego. Jednocześnie tradycyjne sery wysokotłuszczowe (szwajcarskie, radzieckie, holenderskie itp.) mają wysoką wartość energetyczną.

Masło wraz z wysokimi właściwościami organoleptycznymi (specyficzny smak i aromat, plastyczna konsystencja) oraz dobrą przyswajalnością przez organizm człowieka, podobnie jak sery, charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną, ale mniej zrównoważonym składem chemicznym.

Wyjątkowo wysoka wartość odżywcza i biologiczna mleka i przetworów mlecznych sprawia, że ​​są one niezastąpione w żywieniu osób w różnych kategoriach wiekowych. W celu bardziej racjonalnego wykorzystania produktów mleczarskich pracownicy przemysłu mleczarskiego powinni rozwiązać problem dalszego poszerzania oferty niskotłuszczowych produktów do żywienia osób starszych i otyłych, produktów dietetycznych i leczniczych przeznaczonych dla osób cierpiących na nietolerancję niektórych składników mleka itp. Ale już teraz każdy może wybrać produkty mleczne, które spełniają wymagania zbilansowanej diety, jego potrzeby fizyczne, gusta i nawyki.

Uzasadniony fizjologicznie wskaźnik spożycia mleka i przetworów mlecznych wynosi 434 kg na osobę rocznie. Jednak rzeczywiste spożycie produktów mlecznych gwałtownie spadło w ostatnich latach. Jeśli więc w 1990 roku było to 386 kg rocznie, to w 1996 roku już tylko 206 kg rocznie, czyli około 53% zalecanej normy.

Tradycje konsumpcji mleka i produktów mlecznych w Rosji sięgają starożytności. Ponadto mleko jest jednym z archetypów w rosyjskiej świadomości ludowej - symbolem zdrowia, dobrobytu, obfitości. Dość przypomnieć np. „mleczne rzeki z galaretowatymi brzegami” w rosyjskich baśniach ludowych, wyrażenie „krew z mlekiem” jako synonim dobrej kondycji fizycznej, a także przepisy na urodę starszych pań – mycie w mleku i kąpiele w mleku . Dzisiejszy katastrofalny spadek spożycia mleka i przetworów mlecznych ma wiele przyczyn (ekonomicznych, społecznych itp.). Jednym z nich jest propaganda amerykańskiego stylu życia. Młodzi ludzie wybierają Pepsi, w którym żelazny paznokieć rozpuszcza się w trzy dni. Nawiasem mówiąc, zachorowalność na osteoporozę wśród Amerykanów wychowanych na napojach gazowanych jest jedną z najwyższych na świecie. Amerykanie szybko zrozumieli swój błąd i teraz mają nawet automaty z mlekiem w swoich szkołach, a w telewizji co jakiś czas odtwarzają filmy, w których młodsze pokolenie wybiera mleko zamiast piwa. Tym samym specjaliści branży mleczarskiej mają do odegrania bardzo ważną rolę w poprawie struktury żywieniowej ludności kraju poprzez zwiększenie spożycia produktów mleczarskich, których asortyment musi stale się poszerzać.

1 Mleko i jego skład

1.1 Skład chemiczny mleka

Mleko to biologiczny płyn, który powstaje w gruczole sutkowym ssaków i jest przeznaczony do karmienia noworodka.

Mleko jest złożone. Ma ponad sto różnych komponentów. Zwykle w szerokiej praktyce skład chemiczny mleka charakteryzują najważniejsze substancje, których ilość nie jest ściśle stała. Różni się w zależności od różnych czynników. Średnio mleko ma następujący skład (procentowy):

Woda - 87,5;

- sucha masa - 12,5. Łącznie z:

a) tłuszcz mleczny - 3,8; b) białka 3,3 (kazeina - 2,7, albumina - 0,5, globulina - 0,1); c) cukier mleczny - 4,7;

d) substancje mineralne - 0,7.

Odchylenia w składzie mleka tłumaczy się wpływem wielu czynników.

– rasa zwierząt gospodarskich, żywienie, etapy laktacji, wiek, stan zwierzęcia, pory roku i inne przyczyny.

Najcenniejszą częścią mleka jest sucha pozostałość. W produkcji produktów mlecznych dążą do maksymalizacji ich zachowania. Suche pozostałości to wszystko, co pozostaje po suszeniu mleka.

w temperaturze od 102 do 105 ° C. Obejmuje wszystkie składniki mleka, z wyjątkiem wody i substancji ulatniających się podczas suszenia. Najbardziej zmienną częścią suchej pozostałości jest tłuszcz, dlatego w praktyce częściej stosuje się wskaźnik suchej pozostałości beztłuszczowej (SOMO). Substancje suche znajdują się w mleku w stanie drobno zdyspergowanym i rozpuszczonym, tj. w najkorzystniejszej formie do asymilacji; tłuszcz - w postaci rzadkiej emulsji, białka - w postaci roztworów koloidalnych, cukier mleczny - w stanie cząsteczkowym, sole mineralne - w koloidalnym stanie cząsteczkowym i jonowym.

Im bardziej drobno i równomiernie rozproszony jest ten lub inny składnik mleka, tym mniej zmienia się jego zawartość: w ten sposób zawartość tłuszczu podlega większym zmianom niż zawartość substancji białkowych. Najbardziej stałą pod względem ilościowym zawartością mleka są laktoza i sole.

Największy ciężar właściwy w mleku to woda.

Mleko zawiera od 86 do 89% wody, z czego większość (od 83 do 86%) jest w stanie wolnym, a mniejsza część (od 3 do 3,5%) jest w postaci związanej. Woda wolna jest rozpuszczalnikiem organicznych i nieorganicznych związków mleka (laktoza, pierwiastki mineralne, kwasy, substancje aromatyczne itp.). Jako rozpuszczalnik, wolna woda bierze udział we wszystkich procesach biochemicznych zachodzących w mleku podczas

przetwórstwo produktów mlecznych. Można go łatwo usunąć poprzez zagęszczenie, wysuszenie i zamrożenie mleka.

Woda związana znacznie różni się właściwościami od wody wolnej. Nie zamarza w niskich temperaturach (-40 °C), nie rozpuszcza elektrolitów, ma dwukrotnie większą gęstość niż woda wolna, nie jest usuwana z produktu podczas suszenia itp. Woda związana, w przeciwieństwie do wody wolnej, jest niedostępna dla mikroorganizmów . Dlatego, aby zahamować rozwój mikroflory w produktach spożywczych, wolna woda jest całkowicie usuwana lub przekształcana w wodę związaną poprzez dodanie składników wiążących wilgoć (cukier, sole, alkohole wielowodorotlenowe itp.).

Główną częścią wody związanej jest woda adsorpcyjna, która jest utrzymywana przez siły molekularne w pobliżu powierzchni cząstek koloidalnych (białka, fosfolipidy, polisacharydy). Szczególną formą wody związanej jest woda związana chemicznie. Ta woda jest krystaliczna, czyli woda krystalizacyjna. Prawie nigdy nie występuje w składnikach mleka, z wyjątkiem cukru mlecznego, który krystalizuje z jedną cząsteczką wody (C12 H22 O11 H2 O)

1.2 Wpływ różnych czynników na skład chemiczny mleka. Zmiany w składzie mleka w okresie laktacji

Laktacja odnosi się do procesu produkcji i wydalania mleka oraz czasu, w którym krowa laktuje. Laktacja krowy trwa przeciętnie 305 dni, a w tym czasie skład i właściwości mleka zmieniają się najbardziej trzykrotnie, a zatem istnieją trzy etapy laktacji: siara, kiedy krowa wydziela siarę, główny, kiedy krowa produkuje normalne mleko, odpowiadające jakości naturalnego i starego dojenia, kiedy krowa produkuje mleko na krótko przed okresem zasuszenia.

Siara trwa od 7 do 10 dni po wycieleniu krowy. Colostrum różni się znacznie od zwykłego mleka, ale ma specyficzny smak i zapach, bardziej lepką konsystencję, jasnożółty kolor i zwiększoną gęstość (średnio 40 do 50 ºA). Siara charakteryzuje się podwyższoną kwasowością, zwłaszcza pierwszego dnia (od 30 do 50 ºT), następnie gwałtownie spada i osiąga (od 22 do 25 ºT) pod koniec okresu siary. Colostrum zawiera 2 razy więcej suchej masy (25% zamiast 12,5% w normalnym mleku).

Wzrost suchej masy następuje dzięki wzrostowi białka i białek serwatkowych, które mają ogromne znaczenie dla nowonarodzonego cielęcia. Zawartość albuminy w siarze może sięgać od 10 do 12%, a globuliny od 8 do 15%. Ponadto immunoglobuliny w pierwszym doju stanowią średnio 70% wszystkich białek serwatkowych. Colostrum zawiera 1,5-2 razy więcej minerałów, dużo więcej witamin. Colostrum posiada doskonałe właściwości bakteriobójcze, które chronią organizm noworodka przed chorobami i różnymi zaburzeniami odżywiania. Posiada zwiększoną liczbę komórek somatycznych. Siara

WPROWADZENIE

Łamę chleb. Sięgam po solniczkę.
Posiłek, Panie, błogosław!
Ile soku żywego jest w mleku
Ile prawdziwej miłości do życia!

Mleko to produkt codziennego zapotrzebowania. Mleko i jego pochodne spożywają osoby w każdym wieku i narodowości. Autorzy projektu postanowili sprawdzić, jak przydatne są produkty mleczne oferowane przez rosyjskich producentów.

BRAMKA:

określić skład i jakość różnych rodzajów mleka

ZADANIA:

* Eksperymentalnie określ skład mleka;
* Aby udowodnić obecność w mleku przydatnych substancji niezbędnych dla osoby;
* Zbadanie potrzeby używania mleka wśród uczniów szkół podstawowych;
* Podaj zalecenia dotyczące stosowania mleka i produktów mlecznych.

ROZDZIAŁ 1. WARTOŚĆ BIOLOGICZNA MLEKA

1.1 Wartość biologiczna

Mleko jest płynem biologicznym o złożonym składzie chemicznym. Służy jako pełnoporcjowa karma dla noworodków, a także niezbędny produkt spożywczy dla osoby w każdym wieku. Mleko to produkt wysokokaloryczny. Starożytni filozofowie nazywali to „źródłem zdrowia”, „soku, życia”, „białej krwi”. Wielki rosyjski fizjolog IP Pawłow powiedział, że „mleko jest najłatwiejszym pokarmem dla słabych i chorych żołądków oraz wielu innych poważnych chorób” /1, s. osiemnaście/.

Od czasów starożytnych mleko stosowane było również jako lekarstwo na wiele chorób: w leczeniu serca, nerek i innych narządów. Wspomaga leczenie zatruć solami metali ciężkich, kwasów i zasad, jodu i bromu.

Jaka gospodyni domowa nie pije mleka? Nawet jeśli nikt z domowników jej nie pije, to z pewnością jesz ser, twarożek lub śmietanę!
Ponadto do wielu potraw wymagane jest dodanie mleka. Tak więc owsianka mleczna jest znacznie smaczniejsza niż gotowana w wodzie. Ale od czasów starożytnych produktom mlecznym przypisywano prawdziwie nadprzyrodzone właściwości!

W bajkach mleko często służy jako środek do „wiecznej młodości”. Aby to zrobić, musisz wykąpać się w mleku. Należy również zauważyć, że kobieta, która myje twarz mlekiem, przez długi czas będzie wyglądać młodo i atrakcyjnie. Jeśli weźmiesz kąpiele w mleku, Twoja skóra stanie się miękka i aksamitna, a Twoje ciało napełni się siłą i wigorem. Wykorzystała to królowa Egiptu Kleopatra /7/.

Serwatka mleczna (maślanka) jest częścią niektórych kremów, ale bardziej przydatne jest stosowanie jej w postaci naturalnej. Codziennie przecieraj nim twarz i szyję. Po tej procedurze spójrz na siebie w lustrze i powiedz: „Jestem piękna”!

1.2 Skład chemiczny mleka

Ustalono, że mleko zawiera ponad sto najcenniejszych składników, z których wiele nie powtórzyło się w żadnym innym produkcie. Zawiera wszystkie substancje niezbędne do życia organizmu: białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy. Te składniki mleka są dobrze zbilansowane, dzięki czemu są łatwo i całkowicie przyswajalne. Strawność mleka i produktów mlecznych waha się od 95 do 98%. Mleko pomaga również we wchłanianiu innych pokarmów.

Mleko składa się z wody (średnio 87,5%) i suchej masy (12,5%) /1, s. 218/.

Mleko naturalne zawiera 25 rodzajów kwasów tłuszczowych, 20 aminokwasów, ponad 30 makro- i mikroelementów oraz wiele innych substancji biologicznie czynnych. Szczególne znaczenie mleka polega na tym, że daje człowiekowi kompletne białko pochodzenia zwierzęcego, którego wartość biologiczna znacznie przewyższa wartość białka wołowego, wieprzowego i jaj. Pod względem ilości aminokwasów egzogennych, które nie powstają w organizmie człowieka, a muszą być dostarczane wraz z pożywieniem, mleko krowie przewyższa inne pokarmy.

Pasze wpływają na jakość mleka, śmietanki i konsystencję tłuszczu mlecznego. Tak więc zielone pastwiska nadają kremowo-żółty kolor mleku, śmietance, masłu. Jarmuż, kiszonka, marchew i mąka ziołowa pomagają zachować kolor mleka nawet zimą.

Niektóre pasze (brukwia, rzepa, kapusta, jarmuż, łęciny, burak cukrowy i kiszonka) mogą nadać mleku nieprzyjemny smak i zapach, zwłaszcza podawane w dużych ilościach.

W mleku jest około trzydziestu witamin. Szczególnie ważną rolę w dostarczaniu organizmowi witamin odgrywają produkty mleczne. Najważniejsze z nich to:
witamina A (retinol), B (tiamina), Br (ryboflawina), C (kwas askorbinowy), D (kalcyferol), E (tokoferol), H (biotyna), PP (kwas nikotynowy)/2, s. 56/.

ROZDZIAŁ 2. EKSPERYMENTALNY

2.1 Badanie jakości mleka według danych na opakowaniu

Nie wszystkie produkty mleczne mają taki sam skład i są równie zdrowe. Na początek ustaliliśmy skład produktów mlecznych na podstawie danych na opakowaniu.

Cel:
określić jakość produktów mlecznych w domu.

Zadania:
– Na podstawie danych na opakowaniu określić obecność substancji szkodliwych dla zdrowia;
– Określić skład produktów mlecznych;
- Napisz notatkę do kupującego.

Założenie:
Nie wszystkie produkty mleczne mają taki sam skład i są równie zdrowe.

MLEKO zdarza się:

* ZNORMALIZOWANE;
* ODNOWIONY;
* HOMOGENIZOWANE;
* PASTERYZOWANE;
* PICIE.

Znormalizowany - czyli rozcieńczony, doprowadzony do określonego procentu zawartości tłuszczu.

Odtworzony - odrestaurowany poprzez połączenie proszku i wody.

Homogenizowany – do składu mleka dodawane są tłuszcze roślinne

Pasteryzowane - odkażane przez krótkotrwałe ogrzewanie

W efekcie na podstawie danych na opakowaniu produktu określono mleko najlepszej i najgorszej jakości.

Najlepsza jakość

Najgorsza jakość

2.2 Oznaczanie wskaźników organoleptycznych jakości mleka

Do eksperymentalnej części pracy kupiliśmy w sklepie mleko o różnej zawartości białka i tłuszczu, a także wzięliśmy mleko, które piją dzieci naszej szkoły.

Mleko do eksperymentu:

Oznaczanie wyglądu mleka.

Aby określić wygląd mleka, wlewaliśmy je do zlewki do połowy objętości. Dokładnie zbadali mleko i zauważyli, że nie ma w nim różnych zanieczyszczeń i zanieczyszczeń, a także zauważyli jego jednolitość.

Określanie koloru mleka.

Do szklanki wlaliśmy 50-60 ml mleka. Przynieśli białą kartkę papieru do szkła i porównali próbki. Widzieliśmy, że mleko we wszystkich szklankach ma różne odcienie bieli (dane w tabeli).
Oznaczanie konsystencji mleka.

Aby określić konsystencję mleka, wlej je do probówki do połowy objętości. Zamknęliśmy probówkę i lekko nią potrząsnęliśmy, aby zwilżyć ściany. Mleko pozostawiono do odcieknięcia przez 1-2 minuty, po czym stwierdzono, że ścianki probówek były niejednorodnie pokryte mlekiem.

Oznaczanie zapachu mleka.

Nieco ponad połowę jego objętości wlano do probówki z mlekiem i zamknięto korkiem. Następnie energicznie wstrząsnąć i powąchać mleko.
Zapach był określany przez powtarzające się krótkie inhalacje.
Ustaliliśmy, że mleko ma inny zapach w każdej probówce.

Określanie smaku mleka.

Do szklanki wlaliśmy 10-20 ml mleka. Potem wzięli łyk mleka do ust i trzymali je przez chwilę. Po każdej próbce mleka przepłukiwaliśmy usta wodą i robiliśmy krótkie przerwy między poszczególnymi oznaczeniami. W ten sposób ustaliliśmy, że mleko ma smak od słodkawego do bezsmakowego.

2.3 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych mleka

2.3.1 Oznaczanie pH pożywki mlecznej.

Substancje zawarte w mleku mają charakter amfoteryczny, tj. wykazują właściwości zarówno kwasów, jak i zasad, dlatego wskaźnik nie powinien zmieniać swojej barwy.
Ale doświadczenie pokazuje, że uniwersalny wskaźnik, po zanurzeniu w mleku, zmienia kolor na jasnozielony. Sugeruje to, że mleko to ma lekko zasadowe środowisko. W ten sposób dowiedzieliśmy się, że soda jest dodawana do mleka, aby nie dalej kwaśnieć, a mianowicie soda (NaHCO 3) i daje mleku słabo zasadowe środowisko. Soda jest dodawana do mleka jako konserwant.

2.3.2. Oznaczanie obecności kwasu mlekowego.

Wszyscy wiedzą, że kwaśne mleko smakuje kwaśno. Czy można to potwierdzić chemicznie? Pozostawiliśmy mleko ciepłe na dwa dni. Pojawił się w nim osad (zsiadłe mleko), a uniwersalny wskaźnik zmienił kolor na czerwony, co wskazuje na obecność kwasu mlekowego (CH3-CH-COOH)/OH w mleku

2.3.3. Oznaczanie obecności białka.

Białko określa się za pomocą reakcji barwnych:
KSANTOPROTEIN: po dodaniu stężonego kwasu azotowego do białka i podgrzaniu, tworzy się żółty osad.
BIURETYCZNY: dodając do białka (mleka) wytrąca Cu(OH) 2 - kolor niebieski, pojawia się kolor fioletowy.

2.3.4 Oznaczanie obecności węglowodanów.

Mleko ssaków zawiera laktozę (cukier mleczny), która jest dwucukrem i składa się z cząsteczki glukozy i galaktozy.

CH22O11 + H2O \u003d C6H12O6 + C6H12O3

Mleko zawiera 4-6% laktozy. Ma lekką słodycz.

Aby udowodnić obecność węglowodanów w mleku, podgrzaliśmy je razem z Cu(OH) 2 – niebieskim osadem i otrzymaliśmy czerwony osad, który jest potwierdzeniem obecności glukozy.

WNIOSEK

1. Nauczył się określać właściwości chemiczne mleka.
2. Zbadał korzystne właściwości produktów mlecznych.
3. Przedstawił praktyczne zalecenia dotyczące spożycia tego produktu i jego pochodnych.

Na podstawie badania danych na opakowaniu produktu ustalono, że najlepszą z zakupionych przez nas próbek było mleko Milk Abundance z zakładu mleczarskiego Engelsa, a najgorszą próbką była kula śnieżna Milk Abundance od tego samego producenta.

Na podstawie oznaczenia wskaźników organoleptycznych jakości mleka, badanie wskaźników fizykochemicznych wykazało, że najlepszym przykładem jest mleko koszkinskoje.

BIBLIOGRAFIA

1. Gorbatow. Biochemia mleka i produktów mlecznych, - M.: Przemysł lekki, 1984, 344s
2. GOST 23454 - 79. Mleko. Metoda oznaczania substancji hamujących, M.: red. - w normach, 1989. - P. 374 - 380.
3. Warsztaty z biologicznych podstaw rolnictwa: Uch. Podręcznik dla studentów biol. Specjalista. Ped. In-tov / I.M. Waszczenko, K.N. Lange, MP Merkułow, wyd. I.M. Vashchenko, - M.: edukacja, 1982 - P. 359 - 370
4. „Jakość produktów mlecznych” N.V. Barabanshchikov (Wydawnictwo „Kolos”, 1980);
5. „Mleko - produkty kwaśne” V.P. Kugieniew (Moskwa, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyjaźni Narodów)
6. Encyklopedia dla dzieci. Dodatkowa objętość. Bezpieczeństwo osobiste - M., Avanta +, 2001 - 448 s., il.
7. materiały magazynu „Dookoła świata”
8. www.vokrugsveta.ru,
9. www.prodpit.ru,
10. www.rodzice.ru/nutrition.html
11. Chemia. 10: podręcznik. dla kształcenia ogólnego instytucje/ X46 OS Gabrielyan, FN Maskaev, SJ Ponomarev, V.I. Terenin - wyd. 4, stereotyp - M. Bustard, 2003
12. Chemia. 11: studia. dla kształcenia ogólnego instytucje/ X46 OS Gabrielyan, G.G. Łysowa - wyd. 4, stereotyp - M. Bustard, 2004

ZADANIE WYKONANE

Uczniowie 8 klasy
Lachow Iwan, Polinsky Artem, Torgaszowa Daria

Miejska instytucja edukacyjna
„Szkoła średnia nr 33”
miasto Engelsa, obwód saratowski

LIDERZY

nauczycielka biologii Grankina Ludmiła Wasiliewna,
nauczycielka geografii Solenkova Natalia Nikołajewna,
nauczycielka biologii Chermashentseva Anzhela Sergeevna