Jak wygląda czarny grzyb? Nigella (czarny grzyb mleczny) - opis tych grzybów ze zdjęciami. Klasyczna metoda marynowania na zimno

Podobnie jak przyssawka biała letnia, ta trojeść z rodziny Russula lubi chować się w wysokiej trawie w pobliżu brzóz lub po prostu w wilgotnej ziemi. Grzyby te występują także w lasach świerkowych. Tam jest jeszcze łatwiej je zebrać, ze względu na brak pokrycia trawą, grzyby są wyraźnie widoczne.

Jest jeden sekret, dlaczego ten przystojny mężczyzna w oliwkowobrązowym kapeluszu na nodze tak cieszy prawdziwych koneserów kulinarnych rozkoszy. Często nazywaną dziuplą cygańską, wiśniową lub czarną należy zbierać, gdy jest mała, dopiero wyłaniająca się z gleby. Jeśli wielkość mleczu ma więcej niż 10 centymetrów średnicy, lepiej nie dotykać takiego okazu - smak nie będzie taki sam. I do tego czasu wszelkiego rodzaju robaki zaczynają przetwarzać wnętrze jego malowniczego ciała.

W rzeczywistości jest mało prawdopodobne, aby ta przystojna russula konkurowała z jesiennym grzybem mlecznym, który dobrze radzi sobie z marynowaniem i może wytrzymać, jeśli zostanie odpowiednio posolony, przez ponad rok. Niemniej jednak popyt na nią jest dość duży i to przede wszystkim wśród osób ceniących oryginalność i nowatorstwo przepisu.

Co to jest trojeść mleczna? Ma okrągłą, grubą czapkę w kształcie lejka i przez pierwsze kilka godzin pokryta jest śluzem. Noga też gruba, gładka, nieco lżejsza od okalającego ją „parasolka”. Po kilku dniach wierzchołek grzyba staje się płaski, a łodyga pusta. Nigella ma gęstą „sieć” wewnętrznych płytek, które stają się ciemne po odkształceniu. W miejscu cięcia widoczne są kropelki mlecznego soku, od którego roślina ta otrzymała jedną ze swoich nazw.

Smak i właściwości odżywcze

Pomimo tego, że czarnuszka należy do kategorii wyłącznie warunkowo jadalnych, okoliczność ta w żadnym wypadku nie powinna odstraszyć prawdziwych smakoszy. Podobnie jak przyjaciela fali należy najpierw długo namoczyć, a następnie zagotować, aby pozbyć się gorzkiego „leśnego” smaku.

Duplyanka jest w tym samym wieku co lato, uwielbia brzozy i zaczyna aktywnie kopać ziemię od połowy lipca do końca września. Kocha słońce, uwielbia dobre deszcze, po których rośnie w obfitości. Kompania 3-4 lub nawet więcej takich grzybów to znajomy widok.

Solone i marynowane czarnuszki małego „kaliberu” to rozkosz dla duszy i ciała, zawierają dużo białka, a zawartość kalorii jest minimalna - na świeżo nie więcej niż 20 kcal! Są to potrawy ciężkie, co narzuca szereg przeciwwskazań dla osób cierpiących na zapalenie błony śluzowej żołądka i innych konsumentów o słabych żołądkach.

Po wyprawie do lasu warto umieścić cały połów w szerokiej emaliowanej misce z ciepłą wodą i dokładnie opłukać nogi oraz „parasolki”. Potem przychodzi kolej na zimną wodę; „Cyganów” należy w niej moczyć przez co najmniej 3 dni, okresowo spuszczając gorzką ciecz i ponownie napełniając pojemnik. Następnie, aby całkowicie wyeliminować gorycz, zaleca się dokładne zagotowanie powstałego surowca.

Jak wybrać odpowiednie grzyby do marynowania

Przede wszystkim nie powinieneś być chciwy. Dlatego lepiej pozbyć się w lesie starych i dużych (o średnicy ponad 10 centymetrów) okazów. Ponadto stare czarnuchy, podobnie jak reszta ich krewnych, są niebezpieczne dla zdrowia, mogą być nawet trujące - łatwo się nimi zatruć. Dlatego należy przestrzegać zasad:

• Zaleca się wybierać przystojnych młodych rusul - „zasmarkanych”, złośliwie błyszczących mokrymi „parasolami”;
• Kolejny pewny sposób na ustalenie, czy trzymasz w dłoni stary okaz, czy taki, który właśnie dzisiaj wyszedł z ziemi: stare „skrzela” ciemnieją, a następnie ciemnieje całe wnętrze kapelusza, a młode grzyby mają kolor biały lub Talerze w kolorze jasnego kremu, jak na zdjęciu.

Bardzo rzadko, ale zdarzają się przypadki, gdy gąsienice lub robaki leśne żerują na miąższu czarnuszki. Jeśli w miejscu przecięcia zauważysz charakterystyczne ślady po mocnych szczękach, jest to kolejny dowód na to, że Twoja mleczna trojeść nie jest najświeższa.

Wstępna obróbka

Przed gotowaniem zebrane grzyby należy oczyścić z resztek i namoczyć.

Właściwe czyszczenie

Za najskuteczniejsze uważa się sprzątanie rozpoczynające się zaraz po wejściu do lasu. Cały „zbiór” czarnuszki należy umieścić w jak największym pojemniku, aby było dla nich miejsce.

Napełnij wodą i pozostaw do namoczenia na pół godziny. Następnie uzbrojony w szczoteczkę do zębów i nóż możesz zabrać się do pracy. Za pomocą pierwszego narzędzia usuwamy zanieczyszczenia z wewnętrznych płytek kapelusza, drugim odcinamy uszkodzone i zaciemnione miejsca zjadane przez robaki. Jeśli okazy są dojrzałe, zaleca się ostrożne usunięcie zewnętrznej skórki.

Najłatwiejszym sposobem na maksymalne ułatwienie pracy jest umieszczenie wszystkich czarnuchów w szerokiej misce, kapeluszami do góry. Następnie piasek z płyt pozostanie na dnie, a gruz z czapek uniesie się w górę.

Niektórzy zalecają natychmiastowe namoczenie grzybów na noc, a rano, po spuszczeniu najbardziej gorzkiej wody, przystąp do czyszczenia. Wcześniej, aby cały „chwyt” znalazł się pod wodą, warto zastosować ucisk w postaci desek. Istnieje opinia, że ​​dobrym pomysłem byłoby nasypanie do basenu soli w celu dezynfekcji i pozbycia się robaków. Po kolejnym dniu zaleca się przesunięcie nożem nadmiernie zaciemnionych miejsc. Idealnie czyste surowce do marynowania mają wyraźny fioletowy odcień, który jest teraz gotowy do dalszego działania.

Ile dni moczyć

Najczęstszą opcją są 4 dni. Istnieją jednak opinie, że podobno wystarczy jeden dzień i wtedy całą przygotowaną i oczyszczoną masę można ugotować. Ale w tym przypadku ostra obróbka cieplna może zniszczyć cały smak grzybów. Z drugiej strony gotując grzyby, możesz mieć pewność, że pozbędziesz się gorzkiego posmaku. W każdym przypadku należy każdorazowo wymienić zużytą wodę na czystą. Ponadto gotowanie nie zawsze jest akceptowalne jako wstępny etap gotowania - niektóre przepisy wymagają użycia wyłącznie surowych grzybów.

Ogólne wskazówki:

• surowiec przygotowuje się od 3 do 5 dni, aż nabierze charakterystycznego fioletowego zabarwienia; przez cały ten czas następuje nasiąkanie, woda – zimna, solona – jest systematycznie zmieniana;
• jeśli po tym grzyb nadal będzie miał gorzki smak, nie martw się, goryczka zniknie po zakończeniu okresu solenia;
• Konieczne jest zabezpieczenie masy grzybowej przed zakwaszeniem.

Istnieją dwie metody przygotowania czarnuszki:

• osobno nogi i czapki;
• w całości (jest to opcja, gdy zbiera się najmniejsze, najsmaczniejsze i najbardziej pożywne grzyby).

Oczywiście każda gospodyni domowa ma rację na swój sposób.

Opcja beczki

Wiele osób z powodzeniem praktykuje metodę odziedziczoną po naszych przodkach – w beczce. Do tego formatu idealnie nadają się mleczarze. Aby to zrobić, czarnuszki, solone i umieszczone w pojemnikach, przykrywa się szmatką, a następnie na wierzchu umieszcza się zdezynfekowany krąg w formie ucisku. Jeśli ucisk jest lekki, należy go obciążyć ładunkiem, który należy również zdezynfekować.

Zaletą opcji beczkowej jest możliwość systematycznego dodawania każdej nowo zebranej partii pieczarek, aż do całkowitego zapełnienia pojemnika. 7 tygodni - i zbiory są gotowe do podania.

Metoda bańki

Najczęściej stosowaną metodą jest rozrzucanie całego zbioru do szklanych słoików. Tutaj zdezynfekowane specjalne patyki mogą służyć jako ucisk.

Jeśli na tkaninie lub ucisku pojawi się pleśń, należy ją zagotować. W przypadku braku solanki (zwykle pojawia się w ciągu pierwszych pięciu dni) należy zaostrzyć ucisk. Uważa się, że przy zastosowaniu tej metody czarnuszka potrzebuje 5 tygodni, aby produkt był całkowicie gotowy do użycia.

Przepisy

Jeśli do smażenia nadają się kurki, do suszenia białe, to do marynowania najlepsze są grzyby mleczne. Chrupiące, pikantne grzyby uświetnią każdą ucztę. Metod gotowania jest wiele, przedstawię te najprostsze i najbardziej dostępne.

Klasyczna metoda marynowania na zimno

Tę metodę stosowały zapewne nasze babcie.

Na każdy kilogram grzybów będziesz potrzebować:

• 50 g soli
• nasiona kopru (parasole)
• liście chrzanu (do smaku)
• kilka ząbków czosnku (bez fanatyzmu).

Skrypt krok po kroku to:

1. Usuń łodygi i namocz surowiec przez noc.
2. Następnie odświeżamy wodę, do każdego litra dodajemy sól (10 g) i dodajemy kwas cytrynowy (2 g).
3. Po 12 godzinach powtarzamy procedurę, za 3-4 dni Twoje piękności powinny być gotowe do dalszych działań.
4. Jeśli nie ma specjalnej beczki, można użyć dowolnej patelni, zaczynając od pojemności 10 litrów, na dnie której wlewa się sól i umieszcza posiekany czosnek, koper, chrzan i inne przyprawy.
5. Umyte i wysuszone surowce układamy warstwami po 6 cm.
6. Pojemnik wypełniony grzybami mlecznymi ponownie posypuje się przyprawami, przykrywa ściereczką, a na wierzch kładzie ucisk.
7. Po 2-3 dniach (w pomieszczeniu panuje temperatura pokojowa) plon powinien dać sok i osiąść; jeśli tak się nie stanie, należy zwiększyć ciśnienie i poczekać na sok.
8. Pojemnik umieszcza się na 40-50 dni w chłodniejszym miejscu, najlepiej pod ziemią. Można go również przechowywać w lodówce lub na zimnym jesiennym balkonie.
9. Sprawdzaj okresowo. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, należy ostrożnie usunąć ucisk i tkaninę. I opłucz wyprasowaną tkaninę pod bieżącą wodą. Ponownie ułożyć na grzybach.

Czekamy na koniec solenia i zaczynamy degustację.

Moja droga

Jeden z moich znajomych udostępnił ten przepis. A teraz gotuję tylko w ten sposób. Tutaj wszystkie poprzednie wskazówki zostaną zilustrowane zdjęciami.

Składniki na 1 kg czarnuszki:

Informacje o przepisie

• Kuchnia:rosyjska
• Rodzaj potrawy: Solone grzyby
• Metoda gotowania:Solenie

• 1 szklanka wody
• 1 łyżka soli
• nasiona kopru (lub parasole)
• liść chrzanu - 2 sztuki
• liście wiśni i czarnej porzeczki - po 5 sztuk
• 2 ząbki czosnku
• czarny i ziele angielskie do smaku
• 2 goździki.

Solenie:

Metoda bańki na gorąco

Marynowane czarnuszki są tak samo pyszne, jak ich bliscy krewni, czarnuszki. Metoda gorąca wymaga specjalnej procedury.

Składniki na kilogram czarnuszki:

• sól - 2 łyżki. l.
• koperkowe wierzchołki
• liść wiśni
• liść chrzanu
• ziarna czarnego pieprzu.

Przygotowanie:

1. Po wstępnym namoczeniu (3-4 dni) grzyby gotuje się w osolonej wodzie (10 g na litr).
2. Należy je ostudzić na durszlaku, a następnie opłukać pod bieżącą wodą.
3. Na dnie każdego słoika umieszcza się liść porzeczki, liść chrzanu, posiekany czosnek, parasolki koperkowe i sól.
4. Grzyby układa się łodygami do góry, w warstwach o grubości 6 cm, wierzch ponownie soli i doprawia przyprawami.
5. Oddzielnie przygotowuje się solankę, w której umieszcza się ziarna pieprzu, a następnie płyn doprowadza się do wrzenia i wlewa do słoików.
6. Słoiki są sterylizowane w ciągu pół godziny i zamykane pokrywką.

Po pięciu tygodniach marynowania produkt jest gotowy.

Gotowanie w liściach kapusty

Kapusta nada solonym czarnym grzybom mlecznym specyficzny aromat. Zrobimy to w oparciu o przeliczenie 5 kilogramów surowców

Składniki na 5 kg grzybów:

• liście kapusty – 8 szt.
• sól - 1 łyżka.
• chrzan - 1 korzeń
• parasole koperkowe - 20 szt.
• liście wiśni i porzeczki - 20 szt.
• główka czosnku.

Przygotowanie:

1. Posortowane i umyte jeżyny umieszcza się w osolonej wodzie (20 g na litr) na 3 godziny.
2. Przygotowaną masę ponownie myjemy, a następnie moczymy przez 5 godzin w czystej wodzie.
3. Kapusta, czosnek i chrzan są krojone na kawałki i pierścienie.
4. Posyp plony przyprawami i ułóż je warstwami o grubości dwóch grzybów.
5. Przykryj powstałą masę kapustą, szmatką i uciskiem.
6. Pojemnik umieszcza się w pomieszczeniu o normalnej temperaturze pokojowej na okres do półtora dnia, podczas którego jego zawartość jest kilkakrotnie mieszana.
7. Powstały produkt wkładamy do słoików (należy zachować dużą gęstość) i wstawiamy do lodówki.

Po 2 miesiącach przysmak jest gotowy.

Jest jeszcze jeden sekret, który powinni znać zbieracze grzybów i kucharze: czarnuszka jest często mylona z innym, podobnym mieszkańcem lasu - świnią. Marynowana i smażona wieprzowina jest cudownie dobra. Jednak smakiem różni się od czarnego grzyba, sok jest zupełnie inny, a kolor grzyba jest bardziej brązowy, jak na zdjęciu poniżej.

Większość kopii ulega uszkodzeniu ze względu na czas przechowywania. W prywatnym domu zimne podłoże nie stanowi problemu. W zwykłym mieszkaniu może to stać się dość pilną sprawą. Lodówka nie jest duża i nie zaleca się solenia lub marynowania na dużą skalę tylko dla kilku puszek produktu końcowego. Pomocne może być doświadczenie ceglanych mieszkań „Chruszczowa”, w których specjalnie zbudowano dość pojemną szafkę pod parapetem. Przestrzeń ścian jest cieńsza, a dostęp do niskich temperatur jest lepszy.

Kolejny bardzo istotny niuans dotyczy metody przechowywania w beczce. Przynajmniej raz w tygodniu należy podnieść ciśnienie i sprawdzić, czy pod tkaniną nie pojawiła się pleśń. Jeśli istnieje, należy go natychmiast usunąć. Zaleca się, aby materiał obciążający na desce był początkowo umieszczony w grubym, nieprzeniknionym worku plastikowym.

Stopniowo dochodząc do pytania, jak podać jedzenie na stół, wracamy do przygotowania. Jeśli zbierzesz nasze czarnuszki w małych kawałkach, to idealnie trafią na stół w całej, nieobciętej formie. Tak, a nabijanie na widelec małego, pysznego grzybka i wrzucanie go w całości do ust to czysta przyjemność.

W innych przypadkach gotowe trojeści są krojone w schludne podłużne kawałki, doprawiane olejem roślinnym i mieszane z posiekaną cebulą. Tak więc doskonała przystawka jest gotowa, którą można łatwo zaprezentować jako osobne danie lub jako składnik. W każdym razie, po spróbowaniu solonych lub marynowanych grzybów mlecznych, na zawsze staniesz się fanem przygotowywania tych wspaniałych grzybów.

Nawiasem mówiąc, możesz podawać nie tylko w czystej postaci, ale przygotowując na przykład prostą sałatkę, jak w tym filmie:

Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz fragment tekstu i kliknij Ctrl+Enter.

Czernuszka, Lub grzyb mleczny czarny (Lactarius necator), w wielu zagranicznych podręcznikach są one klasyfikowane jako grzyby niejadalne. W naszym kraju jest to jeden z najczęściej zbieranych grzybów, który w postaci solonej nie ma sobie równych.

Zbieramy

Nigella należy do rodziny Russula, rodzina Mleczny. Grzyby te występują w brzozowych, mieszanych lasach, świerkowych lasach i parkach od lipca do października. Zwykle czarnuszki rosną w gniazdach. Cóż za przyjemność zbierać te grzyby, kiedy „zniknęły”! Czasem trzeba nawet poruszać się na czworakach, wygrzebując grudki ziemi kijem lub palcem. Dokładnie w ten sposób znajdują się maleńkie, nowo narodzone młode grzyby. W postaci solonej nie mają sobie równych. W niektórych miejscach czarny grzyb rośnie tak łatwo, że dosłownie pełza po sobie. Nigella ma kapelusz o długości 5–15 cm. Czasami u starych grzybów dorasta do 20 cm lub więcej. Ale zazwyczaj są robaki. Czapka młodej czarnuszki jest wypukła, mocna, a w miarę wzrostu przybiera kształt lejka. Skórka ma kolor kasztanowy z brązowawym odcieniem i czasami ma słabe koncentryczne kręgi lub czarne plamy z zielonkawym odcieniem. Po ugotowaniu i posoleniu nabiera koloru winno-wiśniowego. Przy pochmurnej, deszczowej pogodzie na czapce widoczne są kropelki wilgoci. Płytki młodych grzybów są kremowe, następnie brązowieją i nabierają zielonkawego odcienia. Miąższ jest biały, po przecięciu staje się szarobrązowy. Po pęknięciu robaki mleczne wydzielają mleczny sok. U czarnuszki jest biały i żrący. Mocna, krępa noga czarnego grzyba mlecznego jest gęsta, do 6 cm wysokości, a u starych czarnych grzybów mlecznych jest pusta. A jak pachną czarnuszki! Zwłaszcza w marynowaniu. Te chrupiące grzyby można łatwo rozpoznać po ich specyficznym zapachu i „energicznym” smaku. Czarnuszka zaliczana jest do grzybów trzeciej (według niektórych źródeł czwartej) kategorii. Jest solony po wstępnym namoczeniu.

Czasami mylony z czarnym grzybem dok załadunkowy czarny, który często rośnie w lasach sosnowych. Ma brudną brązową czapkę i czarno-szare płytki. Miąższ jest początkowo różowawy, następnie ciemnieje i po przecięciu staje się czarny. Nie ma soku mlecznego. Niektórzy autorzy podręczników uważają ten smaczny grzyb za warunkowo jadalny, czwartej kategorii. Należy do rodzaju Russula. Po posoleniu grzyb staje się czarny.

Solenie

Czernuszki są nie tylko smaczne, ale także pożywne. Mają dużo białka (nie mniej niż wołowina). Są witaminy PP, B1, B2, B6, C. W czarnuszki jest mało tłuszczu i cukru.

Czarnuszki zebrane z lasu są dokładnie czyszczone i myte. Można je bezpiecznie umyć, naprzemiennie wyjmując grzyby z jednej miski z wodą i przekładając do drugiej. W ten sposób można szybko usunąć nie tylko wszystkie przyklejone liście i igły, ale także ziemię, której bardzo dużo gromadzi się na czarnuszkach. Duże grzyby kroję na dwie lub trzy części, średnie i małe moczę w całości.

Umyte czarnuszki należy moczyć przynajmniej przez jeden dzień. Trzymam je w wodzie przez trzy dni. Pojemnik z namoczoną czarnuszką ustawiam w chłodnym miejscu (na loggii). Wodę zmieniam kilka razy dziennie. Grzyb wydziela mleczny sok, wchłania wodę i staje się mniej kruchy. Zdecydowanie sortuję według „kaliber”. Następnie decyduję, czy posolić czarnego grzyba mlecznego na zimno, czy też ugotować go przed soleniem.

Solenie na gorąco

Zacznijmy od najprostszej metody, czyli solenia na gorąco. Grzyby zagotować, następnie wyjąć łyżką cedzakową. Woda, w której pozostała piana, jest odprowadzana. Czarnuszkę ponownie włóż na patelnię i zalej świeżą wodą. Dodajemy gruboziarnistą sól kamienną w takiej ilości, aby uzyskać dostatecznie słony roztwór. Gotuj około godziny, pod koniec gotowania dodaj liść laurowy, ziele angielskie i goździki. Po ostudzeniu wyjąć liść laurowy. Grzyby przełożyć do szklanego słoika i zalać solanką z patelni. Można dodać posiekany koperek i czosnek. Odstawić w chłodne miejsce (lodówka). Po 4-5 dniach grzyby są gotowe. Można do nich dodać posiekany czosnek. Istnieje wiele odmian tego przepisu. Przygotowując grzyby do marynowania, kroję je na kawałki, dodając jedynie bardzo małe pieczarki w całości. Są miłośnicy grzybów, którzy marynują czarnuszki w całości, nawet te największe. We wszystkich przypadkach okazuje się pyszne.

Istnieje inna opcja solenia czarnuszki metodą gorącą. Ugotowane grzyby odcedź na durszlaku i włóż do wiaderka lub patelni, kapeluszami skierowanymi w dół. Warstwy posypać solą (2 - 3 łyżki na 1 kg grzybów). Następnie przykrywa się je szmatką, na którą kładzie się i dociska drewniany okrąg lub płytkę o odpowiedniej średnicy. Po 2 tygodniach czarnuszki są solone i stają się bardzo smaczne.

Marynowanie na zimno

Najsmaczniejsza jest solona na zimno czarnuszka. Chrupiące, o specyficznej goryczce i bardzo mocnym aromacie. Kiedy piszę, ślina mi cieknie. Grzyby mleczne lepiej solić na zimno w emaliowanym wiadrze (patelnia, zbiornik). Nie można używać wiader ocynkowanych. Grzyby układamy warstwami, kapeluszami w dół, posypując każdą warstwę solą (około 2,5 łyżki „bez wierzchu” na 1 kg namoczonych grzybów) i przyprawami (łodyżki i parasolki koperku, czosnku, ziela angielskiego, goździków). Spód można wyłożyć liśćmi czarnej porzeczki lub chrzanu. Czernuszki są dobre nawet bez przypraw: tylko grzyby i sól. Na wierzchu znajduje się czysta ściereczka, talerz dociskowy i ręcznik kuchenny przykrywający pojemnik. Za kilka dni pojawi się solanka. Należy w nim utopić grzyby. Jeśli nie ma wystarczającej ilości płynu, należy dodać osoloną wodę (0,5 litra wody - 1 łyżka soli). Tkanina jest co jakiś czas prana. Grzyby będą gotowe za czterdzieści dni.

Na wsiach, gdzie czarnuszka jest zbierana w ogromnych ilościach, jest ona solona na zimno w wersji uproszczonej. Namoczyć w zimnej studziennej wodzie na 6 godzin, ułożyć w rzędach w beczkach (wannach) i dodać koperek, czosnek i liście porzeczki. Posypać solą (50 g soli na 1 kg grzybów). Wszystko jest dociskane pod ciśnieniem, pod którym leży czysta ściereczka. Jeśli pojawi się pleśń, zmień lub upierz tkaninę. Przechowywać w chłodnym miejscu. Grzyby można zjeść w ciągu dwóch do trzech tygodni. Nigella jest również solona w beczkach, napełniając je w miarę zbierania.

© A. Anashina. Blog, strona www

© Strona internetowa, 2012-2019. Kopiowanie tekstów i zdjęć ze strony podmoskоvje.com jest zabronione. Wszelkie prawa zastrzeżone.

(funkcja(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render((blockId: "R-A -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("skrypt"); s = d.createElement("skrypt"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Grzyb Nigelli(czarny grzyb mleczny – Lactarius necator) to grzyb warunkowo jadalny z rodzaju Mlechnik, rodziny Russula. Popularnie czarny grzyb mleczny jest lepiej znany jako czarnuszka.

Grzyb czarny mleczny – rodzaje, opis, zdjęcia.

Istnieje kilka rodzajów grzybów mlecznych, wśród których najpopularniejszy jest czarny grzyb mleczny. Średnica kapelusza tego grzyba wynosi około 7-20 cm. Ma szeroki kształt w kształcie lejka, wciśnięty do środka, krawędzie z frędzlami są skierowane do wewnątrz. Kapelusz grzyba ma przeważnie kolor oliwkowy, ale może różnić się od żółtego do brązowego. Przy wilgotnej pogodzie staje się lepki, czasami tworzą się koncentryczne strefy. Środek kapelusza jest prawie zawsze gładki i suchy, a krawędzie są włókniste i łuszczące się w dotyku. Miąższ czarnych grzybów mlecznych jest biały, w miejscu przełamania zmienia kolor na szary. Jego konsystencja jest krucha i gęsta, wytwarza sok o gorzkim smaku, co sprawia, że ​​grzyby nie nadają się do spożycia bez uprzedniego przetworzenia. Noga grzyba mlecznego ma od 3 do 8 centymetrów wysokości, 1-3 cm średnicy. Jest rozszerzona ku górze, gładka, pusta w środku, czasami posiada wcięcia. Nogawka jest śliska w dotyku, w kolorze czapki. Nigella ma przyczepione zstępujące talerze, rozgałęzione, rozwidlone, cienkie, częste w dystrybucji, koloru białego, z ciemnymi oliwkowymi plamami na krawędziach. Beżowy proszek zarodników.

Grzyb popularnie nazywany jest czarnuszką ze względu na ciemny kolor kapelusza. U młodszych grzybów jest beżowy lub oliwkowy, lecz w miarę wzrostu ciemnieje. Talerze tych grzybów są przeważnie białe lub beżowe, ale w niektórych miejscach pojawiają się ciemne plamy, dlatego wydają się brudne.

Gdzie rosną czarne grzyby mleczne (nigella)?

Nigella występuje głównie w lasach mieszanych lub iglastych, na opadłych liściach. Czarne grzyby mleczne rosną w dużych grupach, stąd nazwa „grzyby mleczne”, ponieważ wszystkie grzyby z tej rodziny rosną w gronach. Grzyby tworzą skojarzenie z olchą. Owocują masowo w sierpniu i wrześniu, ale można je spotkać od lipca do późnej jesieni. Grzyby te bardzo kochają światło, dlatego często można je spotkać na obrzeżach lasów lub wzdłuż ścieżek. Nigellę można spotkać nawet w parkach miejskich, jednak nie zaleca się ich tam zbierania ze względu na szkodliwy wpływ dużych miast.

Ponieważ czarny grzyb uznane za warunkowo jadalne, warto przypomnieć, które grzyby należą do tej grupy. Grzyby warunkowo jadalne to te grzyby, które pod pewnymi warunkami nadają się do spożycia. Na przykład, jeśli substancje toksyczne znikną podczas ogrzewania lub jakiejkolwiek innej obróbki, a grzyb stanie się jadalny, wówczas klasyfikuje się go jako warunkowo jadalny. Dotyczy to również grzybów o nieprzyjemnym smaku, który można usunąć poprzez jakąś obróbkę.

Możesz jeść czarne grzyby mleczne! Zalicza się go do warunkowo jadalnego wyłącznie ze względu na wydzielający się w miejscu przecięcia mleczny sok, który nadaje miąższowi bardzo gorzką nutę. Możesz pozbyć się tej goryczy, jeśli najpierw zagotujesz lub, jeszcze lepiej, namoczysz grzyba. Grzyb czarny grzyb mleczny (czarnuszka) najczęściej zbierany do pikli.

Wszystkie grzyby mleczne zasłynęły jako oryginalny rosyjski przysmak. Jedzone są wyłącznie w naszym kraju; a w niektórych regionach uznawane są za jedyne grzyby godne uwagi. I chociaż biały jest tradycyjnie bardziej honorowany, czarny grzyb mleczny jest nie mniej popularny. Trudno go pomylić z innymi grzybami, a miąższ nasączony sokiem żrącym prawie nie jest dotknięty robakami.

Lactarius necator, czyli czarny grzyb mleczny, podobnie jak jego bracia należy do rodziny mlecznej rodziny Russula. Grzyb ten zyskał całą galaktykę nazw: od czarnuszki, czarnuszki, czarnej dziury po cygański lub oliwkowo-brązowy grzyb mleczny. Wszyscy w ten czy inny sposób bawią się niezwykłym kolorem.

• Kapelusz ma charakterystyczny regularny zaokrąglony kształt lejka: początkowo wypukły, wciśnięty w środku krawędziami skierowanymi w dół, następnie płaski, rozłożony. Rozmiar – od 7 do 20 cm, czasem więcej. Kolor czarnego grzyba mlecznego jest dość trudny do opisania. W młodym wieku ma kolor ciemnooliwkowy lub żółtawobrązowy z ziemistym odcieniem, stopniowo ciemniejący do ciemnobrązowego, brązowawo-oliwkowego i czarnozielonego. Czasami koncentryczne strefy różniące się nieznacznie kolorem są słabo widoczne. Powierzchnia staje się śliska przy wysokiej wilgotności; usiane przyklejonymi liśćmi, igłami i cząstkami gleby.
• Noga gruba, do 3 cm średnicy, krótka, nie większa niż 8 cm wysokości, cylindryczna, zwężająca się ku dołowi, gładka; w kolorze o kilka tonów jaśniejszym niż czapka. U młodych grzybów jest stały, ale szybko staje się pusty.
• Płytki są częste, lekko opadające na łodygę, kremowe; w miejscach uszkodzeń ciemnieją.
• Miąższ jest gęsty, kruchy, jasny, a uszkodzony obficie wydziela biały, mleczny sok, który ciemnieje w powietrzu.

Blackling jest warunkowo jadalny. Powodem jest cierpki i gorzki sok, którym nasączony jest miąższ. Aby się go pozbyć, „połów” należy poddać dodatkowej obróbce.

Okres dystrybucji i owocowania

Czarne grzyby mleczne rosną w środkowej strefie półkuli północnej. Można je spotkać obficie w lasach Europy i Dalekiego Wschodu, na Uralu, a nawet na Syberii. Nigella preferuje lasy iglaste (sosnowo-świerkowe) lub mieszane z dużą liczbą brzóz. Niezwykle rzadko osiada na drzewach liściastych. Może również pojawić się na stepie, pod warunkiem, że w pobliżu znajdują się brzozy, ponieważ to na tym drzewie grzyb woli tworzyć mikoryzę. Warunkiem pełnego rozwoju grzybni jest wystarczająca ilość światła.

Grzyby czarne mleczne rosną od połowy lipca do października. Szczyt owocowania może się zmieniać w zależności od pogody: grzyby te, podobnie jak większość grzybów mlecznych, preferują chłodną pogodę. Jeśli borowiki nie opuściły jeszcze lasów, jest za wcześnie na zbieranie borowików. Uważany jest za jeden z najnowszych grzybów: owocniki kiełkują nawet po pierwszych przymrozkach. Gorące i suche lata, a jeszcze bardziej gorące jesienie, hamują rozwój grzybni. Z tego powodu grzyby mleczne mogą w ogóle się nie pojawić.

Jak zbierać

Czarne grzyby mleczne, podobnie jak białe grzyby mleczne, wolą ukrywać się przed miłośnikami spokojnego polowania. I robią to po mistrzowsku: krótka noga pozwala im niezawodnie ukryć się w leśnej ściółce lub trawie. Cóż, specyficzny kolor kapelusza dopełnia przebranie. Można chodzić po grzybach, nie zauważając ani jednego.

Patyk do rozsuwania liści niewiele pomoże - łatwo może uszkodzić czapki. A grzyb nie tworzy charakterystycznych guzków, takich jak na przykład biały grzyb. Aby można było go „znaleźć”, należy oddać mu cześć, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Małego czarnucha można zobaczyć tylko zmieniając kąt widzenia.

Ale po znalezieniu pierwszego możesz być pewien, że gwarantowany jest duży połów. Grzyby Nigella tworzą ogromne, a raczej okazałe polany, które również znajdują się blisko siebie. Wystarczy kilka „rodzin”, aby zaopatrzyć się w tego grzyba na skalę przemysłową.

Czarna kotlina sięga aż po jasne, porośnięte mchem łąki. Często spotykany na polanach i wzdłuż ścieżek, w miejscach starych polan. To właśnie je koneserzy badają w poszukiwaniu grzybów mlecznych. Po znalezieniu polany pamiętaj o jej lokalizacji - grzyb jest konserwatywny i woli rosnąć w jednym miejscu z roku na rok.

Podobne gatunki i jak je od nich odróżnić

Grzyby czarne mleczne wyglądają tak nietuzinkowo, że trudno je pomylić z innymi grzybami. Niektóre rzędy są nieco podobne, ale nie mogą pochwalić się tak równym kapeluszem w kształcie lejka. Istnieje niejasne podobieństwo do świni, ale nie ma mlecznego soku.

Budową i ciemnym kolorem kapelusza przypomina czarnego grzyba mlecznego – kamforę. Lepiej nie zbierać tego warunkowo jadalnego grzyba ze względu na dużą ilość zawartych w nim substancji muskarynowych. Łatwo go odróżnić po brązowym zabarwieniu, różowawym miąższu i charakterystycznym zapachu.

Podstawowe przetwarzanie i przygotowanie

Pieczarki świerkowe czarne służą głównie do marynowania lub marynowania. Przed gotowaniem owocniki wymagają specjalnej obróbki. Są one dokładnie myte, oczyszczane z przylegających cząstek śmieci i napełniane zimną wodą. Czarnego grzyba mlecznego namocz przez trzy dni, regularnie zmieniając wodę. Ta procedura pomaga pozbyć się goryczy mlecznego soku.

Niektóre źródła oferują tzw. metodę obróbki na gorąco – gotowanie z podmianą wody. Nie ma wiarygodnych informacji, że w ten sposób można pozbyć się żrącego soku. Po przygotowaniu grzyb mleczny jest solony lub marynowany, po czym nabiera przyjemnego oliwkowego koloru i delikatnego smaku. Możesz usmażyć tego grzyba, chociaż jest trochę twardy.

Jakość odżywcza. Korzyści i szkody

Oliwkowo-brązowy grzyb mleczny został wyróżniony w trzeciej kategorii za swoje walory odżywcze. Jest to produkt wysokobiałkowy i jednocześnie niskokaloryczny. Miąższ składa się z 46% związków białkowych, a zawartość kalorii w 100 gramach wynosi zaledwie 22 kcal.

Nie zapominaj, że czarne grzyby mleczne są grzybami ciężkimi. Organizm nie jest w stanie strawić ich dużych ilości, dlatego jednorazowa porcja powinna być umiarkowana. W przypadku naruszenia technologii obróbki wstępnej w miazdze może pozostać sok żrący. W takim przypadku grzyby będą gorzkie; może powodować zaburzenia odżywiania. Niedawno mikolodzy odkryli w miazdze nekatorinę, jedną z substancji mutagenno-rakotwórczych. Jednak nie przeprowadzono wystarczających badań, aby potwierdzić jego obecność i szkodliwość, dlatego koneserzy nadal polują na ten przysmak.

Grzyby czarne mleczne cieszą się popularnością nie tylko ze względu na swój niezwykły, przyjemny smak. Uwielbiane są za obfite, masywne owocowanie i niewielkie uszkodzenia miąższu przez robaki. Ten późny grzyb wywołuje prawdziwe emocje wśród miłośników spokojnych polowań: trudno go znaleźć, ale w pełni wynagrodzi uważnych i cierpliwych grzybiarzy.

W wilgotnym klimacie, u korzeni brzozy i leszczyny rośnie jeden z przedstawicieli dużej rodziny grzybów mlecznych - czarnuszka. W przeciwieństwie do swoich braci – zwykłego i żółtego – ten przedstawiciel spokojnego królestwa wcale nie jest popularny wśród grzybiarzy.

Jak wygląda ten grzyb mleczny i dlaczego nie podoba się miłośnikom spokojnego polowania? Spotkać go można nie tylko w lesie. Grzyb czarnuszka jest niezwykle bezpretensjonalny, dlatego w okresach dużej wilgotności można go spotkać nawet w parku w centrum Moskwy. To prawda, że ​​używanie grzybów mlecznych uprawianych w metropolii jako pożywienia jest niezwykle niebezpieczne - w końcu miąższ grzybów bardzo intensywnie pochłania szkodliwe substancje z powietrza, a jest ich mnóstwo w centrum stolicy.

Zewnętrznie czarnuszka to grzyb, który praktycznie nie różni się od innych. Wciąż ten sam lejkowaty kapelusz, lekko wypukły lub z lokami na krawędziach, ten sam białawy mleczny sok. Różnice zaczynają się od koloru. Jak logicznie wynika z nazwy, dominującym odcieniem kapelusza tego grzyba jest czarny. Jego charakterystyczną cechą są wzory na powierzchni. Są to koncentryczne okręgi. Ten „tygrysi” wzór sprawia, że ​​czarnuszka jest wyjątkowa. Zdjęcia takich grzybów mlecznych, nawet jeśli zobaczysz je choć raz, zostaną zapamiętane na całe życie.

Z tego powodu czarnuszki można zbierać i jeść całkiem bezpiecznie - w zwykłym lesie po prostu nie da się znaleźć ich niejadalnych lub warunkowo jadalnych odpowiedników. Jedynym podobnym do nich typem jest podgruzdok, który czasami nazywany jest również tą samą nazwą

Płytki czarnuszki są wąskie i opadające. Gdy grzyby są młode, mogą mieć białawy odcień, ale z wiekiem zaczynają brązowieć. To samo tyczy się łodygi tego rodzaju grzyba mlecznego – w miarę dojrzewania grzyba zmienia ona kolor.

Czarnuszka pojawia się w rosyjskich lasach jesienią, kiedy nastaje wilgotna i chłodna pogoda. O tej porze, zwłaszcza po krótkich, ale ulewnych deszczach, kilku znawców tego gatunku wybiera się na ryby. Dlaczego potrzebujemy takiego grzyba - czarnuszki? Podobnie jak inne grzyby mleczne, nie można go spożywać na świeżo. Ta rodzina grzybów ma specyficzny mleczny sok, który można usunąć jedynie poprzez długotrwałe moczenie. W zwykłych grzybach mlecznych sok ten jest bardzo gorzki, w czarnych jest prawie bez smaku, ale nie dodaje potrawom szczególnego uroku. Dlatego najbardziej tradycyjnym przepisem na przygotowanie tego rodzaju grzybów jest marynowanie lub zakwas.

Aby prawidłowo zamarynować czarnuszkę, należy najpierw namoczyć grzyby na 3-4 godziny w czystej wodzie, wymieniając ją co dwadzieścia minut. Następnie (dla własnego spokoju) możesz włożyć grzyby do wrzącej wody na 5 sekund. Następnie możesz zacząć przechowywać je w beczkach, wannach lub słoikach. z dodatkiem goździków, liści laurowych, czosnku, ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Przy odpowiednim posoleniu czarnuszka może stać się prawdziwą królową każdej uczty.