Jak przygotować prawdziwą sałatkę Olivier. Przepis na prawdziwego Oliviera, dostępny dla każdej gospodyni domowej. Sałatka „Olivier” – oryginalny przepis Luciena Oliviera

Wraz ze zbliżaniem się Nowego Roku tu i ówdzie w Internecie pojawiają się tradycyjne holivary o „naszym wszystkim” na świątecznym stole – sałatce Olivier. Ludzie po raz kolejny dowiadują się, kto jak to przyrządza, jakie składniki są najwłaściwsze i na nowo odkrywają „ten sam” przepis zabrany do grobu przez samego Luciena Oliviera. Oferuję wybór przepisów, dzięki którym można prześledzić historię rozwoju tej sałatki od pierwszej wzmianki po dzień dzisiejszy.

Część pierwsza: przedrewolucyjna

Przepis na sałatkę Olivier pojawił się po raz pierwszy w piątym numerze pisma „Nasza żywność” z 1894 r. (przynajmniej nie udało się dotychczas odnaleźć wcześniejszych źródeł). Przepis można uznać za dość niezawodny, ponieważ według autora „podobała mu się ta przekąska nie raz” podczas Ogólnorosyjskiej wystawy w 1882 r., czyli za życia Oliviera. Redaktorem i wydawcą pisma był M. A. Ignatiev. Później ten sam przepis pojawia się w książce jednej z autorek magazynu i przyszłej żony Ignatiewa, Pelagii Pawłownej Aleksandrowej.

Sałatka Oliviera

Niezbędne produkty i ich proporcje na osobę.

Cietrzew leszczynowy - ½ sztuki. Ziemniaki - 2 sztuki. Ogórki - 1 sztuka. Sałata - 3-4 liście. Prowansalski - 1½ stołu. łyżki. Szyje nowotworowe - 3 sztuki. Lanspik - ¼ szklanki. Kaporets - 1 łyżeczka. Oliwki - 3-5 sztuk.

Zasady gotowania:

Filet z smażonego dobrego cietrzewia pokroić w kosteczki i wymieszać z kocami z gotowanych, niekruszonych ziemniaków i plasterkami świeżych ogórków, dodać kaporety i oliwki oraz polać dużą ilością sosu prowansalskiego z dodatkiem kabulu sojowego. Po ostygnięciu przełożyć do kryształowego wazonu i wyjąć wraz z ogonami raków, liśćmi sałaty i posiekaną lancetą. Podawać bardzo zimne. Świeże ogórki można zastąpić dużymi korniszonami. Zamiast cietrzewia można wziąć cielęcinę, kuropatwę i kurczaka, ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia.

P. P. Aleksandrova „Przewodnik po podstawach sztuki kulinarnej”, Odessa, 1897.

Łatwo zauważyć, że przepis jest dość prosty, a zestaw składników stosunkowo niedrogi. Jednak już na początku XX wieku pojawił się chyba najsłynniejszy przepis na sałatkę Olivier. Tę samą, o której krążą legendy w czasach sowieckich i która moim zdaniem jednak zupełnie bezpodstawnie jest nadal uważana za kanoniczną. Nawiasem mówiąc, tutaj po raz pierwszy pojawiła się nuta zmienności składników - oprócz „zwykłej” sałatki z cietrzewem opisano także oliwkę rybną. Jednocześnie warto zauważyć, że jeśli w pierwszym przypadku „Olivier” jest pisany wielką literą, to w drugim przypadku jest pisany małą literą. Czy to przypadek?

769. Sałatka Olivier

Rozdaj: 2 cietrzewie 1 ozorek cielęcy, ¼ funta. kawior tłoczony, świeża sałata ½ funta, gotowane raki 25 sztuk lub 1 puszka homara, ½ puszki pikli, ½ puszki soi kabul, 2 świeże ogórki ¼ funta. kapary, 5 jajek na twardo; na talerzu układamy wszystko i wszystko co potrzebne do sosu prowansalskiego nr 499, który należy przygotować z octu francuskiego z 2 jajek i 1 funta. Olej prowansalski, posolony do smaku.

931. Sałatka rybna Olivier

Wydanie: 1 funt. świeży jesiotr (zamiast cietrzewia i ozora) i wszystko inne, jak podano w nr 769.

K. K. Morochowcew „Kompletny prezent dla młodych gospodyń domowych”, Moskwa, 1904/1905.

Istnieje wyjaśnienie „luksusu”, które pojawiło się w przepisie z 1904 roku. Sam Lucien Olivier już wtedy nie żył, a jego restauracja stała się własnością spółki handlowej. Oto, co pisze V. A. Gilyarovsky: „Przede wszystkim odbudowali Ermitaż jeszcze bardziej luksusowo, umeblowali luksusowe łaźnie w tym samym budynku i zbudowali nowy dom na sale konferencyjne... Ermitaż zaczął osiągać ogromne zyski - zniknęło pijaństwo i rozpusta w pełnym rozkwicie. Moskiewscy „słynni” kupcy i bogatsi udawali się prosto do swoich biur, gdzie od razu puszczali... Ziarnisty kawior podawano w srebrnych wiaderkach, jardowy sterlet w uchu przynoszono prosto do urzędów, gdzie ich zabijano .” Naturalnie nowi właściciele i szefowie kuchni, chcąc zadowolić nowych gości, wzbogacili nie tylko wnętrze, ale także menu.

Co ciekawe, nawet w książce Aleksandrowej-Ignatiewy do tego czasu sałatka stała się bardziej skomplikowana: zaczęła być układana warstwami, pojawiały się trufle itp.

Sałatka Olivier

Niezbędne produkty i ich proporcje na 5 osób.

Ryabchikov - 3 szt. Ziemniaki - 5 szt. Ogórki - 5 szt. Sałatka - 2 sztuki. Prowansalski - na 1/2 butelki. obrazy olejne Szyjki rakowe - 15 szt. Lanspik - 1 szklanka. Oliwki, korniszony - tylko 50 gramów. Trufle - 3 szt.

Zasady gotowania. Obsmażyć, wypatroszyć, doprawić i usmażyć naturalnego cietrzewia, ostudzić i usunąć całe mięso z kości. Filety pokroić w koce, resztę miąższu drobno posiekać. Z kości dziczyzny przygotuj dobry bulion, z którego możesz następnie przygotować lanspik. Ziemniaki ugotuj w skórkach, następnie obierz je i wyjmij do dziury wielkości 3 kopiejek, a resztki posiekaj. Świeże ogórki obierz i pokrój w cienkie plasterki. Trufle pokroić w koła. Ugotuj raki i odetnij ich szyje. Przygotuj gęsty sos prowansalski, dodaj do niego soję kabul dla pikanterii i odrobinę gęstej śmietanki dla lepszego smaku i koloru. Duże oliwki obieramy za pomocą śrubki. Gdy wszystko będzie gotowe, weź szklany wazon lub głęboką salaterkę i zacznij układać wszystko w rzędach. Najpierw na dno układamy kawałki dziczyzny i ziemniaki, lekko doprawiamy prowansalską, następnie układamy rząd dziczyzny, na to ziemniaki, ogórki, trochę trufli, oliwki i szyjki rakowe, całość zalewamy odrobiną sosu aby była soczysta, ponownie ułóż na wierzchu rząd dziczyzny itp. Część szyjek rakowych i trufli należy zostawić na wierzchu do dekoracji. Gdy wszystkie produkty zostaną umieszczone w wazonie w formie szkiełka, wierzch pokrywamy lakierem prowansalskim, tak aby produkty nie były widoczne. Umieść jakąś sałatkę na środku wazonu jako bukiet, a wokół niej piękniej ułóż szyjki rakowe, pazury z gotowanych raków i trufle. Zamrożony lanspik posiekać, włożyć do rożka, na wierzchu zrobić cienką elegancką siateczkę i całość dokładnie ostudzić.

Notatka. Dokładnie w ten sam sposób można przygotować sałatkę z pozostałej pieczeni: wołowiny, cielęciny, cietrzewia, kurczaka itp., A także z dowolnej ryby bez kości. Czasami, jeśli chcesz, do tych sałatek możesz dodać świeże pomidory pokrojone w koła. Ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia.

P. P. Alexandrova-Ignatieva „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, St. Petersburg, 1909.

Aż do rewolucji przepis na sałatkę wielokrotnie, choć rzadko, pojawiał się na łamach książek kucharskich i magazynów kulinarnych. Co więcej, w różnych odmianach - proste i nie takie proste, ale jeśli z homarem i truflami, to coraz częściej z nutą, że „można się bez nich obejść”.

Część druga: radziecka

Jeszcze przez jakiś czas po 1917 r. w Rosji ukazywały się przedrewolucyjne książki kucharskie. Na przykład w 1927 r. ukazało się kolejne wydanie podręcznika gotowania M. M. Zariny, który po raz pierwszy ukazał się w 1910 r. Na stronie tytułowej szczególnie zaznaczono: „Wydanie piąte, poprawione i rozszerzone, wydanie pierwsze GIZ (Państwowego Wydawnictwa).” W podręczniku znajdują się dwa przepisy, klasyczny z dziczyzną i rybny.

Sałatka Oliviera

Zaprowiantowanie

Ryabchikov 1 szt. Świeże ogórki 2 szt. Ziemniaki 2 szt. Żółtka 1/2 szt. 1 główka sałaty rzymskiej. Zrobiona musztarda 1 łyżeczka. l. Cytryna 1/2 szt. Prowansk. masło 1/4 funta (100 gramów). Cukier 1/2 łyżeczki. l. Soja-kabul 1 łyżeczka. l. Sól 1/4 łyżeczki l.

Smażone filety z cietrzewia pokroić w cienkie plasterki, podobnie pokroić dwa gotowane ziemniaki i ogórek; z sałaty rzymskiej musisz wziąć tylko jeden biały liść i również pokroić go na małe kawałki. Następnie zrobić prowansalski (patrz obiad nr 10 kuchni francuskiej), dodać do niego jedną łyżeczkę kabułu sojowego, tak przygotowaną sałatkę zalać prowansalskim, włożyć do wazonu lub do małej miski, wyjąć z ziołami, a jeśli jest lanspik, to do nich i podawaj z przystawką. Sałatkę tę można przygotować nie tylko z cietrzewia, ale z dowolnej innej dziczyzny, a także z drobiu, a nawet ze smażonej cielęciny pozostałej po obiedzie, a nawet wołowiny. Możesz włożyć do niego dowolną przystawkę, która się akurat dzieje, na przykład marynowane borowiki, korniszony, kaporety, jajka na twardo i wszelkiego rodzaju gotowane warzywa. W przypadku stołu wegetariańskiego wszystko odbywa się zgodnie z powyższym opisem, ale mięso nie jest uwzględniane.

Sałatka rybna

Zaprowiantowanie

Gotowana ryba 1 funt. (400 gramów). Raki 10 szt. Ponadto do tej sałatki biorą wszystko, co zostało zabrane do sałatki Olivier, z wyjątkiem mięsa.

Sałatkę tę przygotowuje się w ten sam sposób, co sałatkę Olivier, z tą różnicą, że zamiast dziczyzny bierze się rybę, a do prowansalskiej nie dodaje się soi-kabulu, tylko dekoruje się ją zieleniną i szyjkami raków lub homarów.

M. M. Zarina „Gotowanie”, Moskwa-Leningrad, 1927.

W tym samym 1927 roku, po dziesięcioletniej przerwie, Alexandrova-Ignatieva wydrukowała za własne pieniądze 12. wydanie „Praktycznych podstaw sztuki kulinarnej”. To prawda, że ​​objętość książki trzeba było zmniejszyć o dwie trzecie: „biorąc pod uwagę wszystkie współczesne warunki”. Jednak pomimo „poważnych zmian w gospodarce i życiu codziennym kraju” przepis na sałatkę zachował się w książce. Z truflami i cietrzewem bankietowym. To prawda, że ​​​​stała się znana jako: Sałatka z dziczyzny (Olivier).

Teraz czas przejść do książek powstałych bezpośrednio pod rządami sowieckimi. W 1934 r. ukazał się „Podręcznik gotowania” pod redakcją profesora B.V. Vilenkina.

„Sukcesy budownictwa socjalistycznego, zakończenie kolektywizacji i potężne wyposażenie techniczne rolnictwa stworzyły znaczne zasoby żywności i wszelkie warunki do dalszego rozwoju gastronomii publicznej i poprawy jej jakości... Taka skala gastronomii publicznej wymagała zaangażowanie dziesiątek i setek tysięcy młodych kadr w organizację cateringu publicznego. Jednocześnie catering publiczny jest najuboższy zarówno pod względem literatury, jak i podręczników technicznych dla tego personelu... Opublikowany „Podręcznik gotowania” jest pierwszą książką na temat wprowadzenia wiedzy technicznej do produkcji zgodnie z instrukcjami towarzysza Mikojana. W rozwój tego katalogu zaangażowany był Instytut Żywienia oraz najlepsi szefowie kuchni Soyuznarpit.”

Wydawałoby się, gdzie w takim podręczniku trafia sałatka mieszczańska Olivier? Ale proszę bardzo. W końcu najlepsi kucharze w Soyuznarpit.

Sałatka z dziczyzny (Olivier)

Przygotowane z dziczyzny i warzyw w sosie prowansalskim. Sprzedawane jako osobne danie.

Norma produktu na 1 porcję

Filet z dziczyzny (gotowy) 40 g Ziemniaki gotowane 60 g Jajko na twardo (1 szt.) 50 g Sos prowansalski 50 g Ogórki kiszone 25 g Sałata lub rzymska 25 g Sól 1 g ocet lub ocet estragonowy 5 g.

Przygotowane produkty kroimy w cienkie plasterki i przed wypuszczeniem mieszamy z sosem prowansalskim. Do smaku dodaje się soję-kabul, sól i ocet; wszystko mieszamy, przekładamy do salaterki i dekorujemy ogonami raków, gałązkami sałaty, piklami, świeżymi ogórkami itp.

Notatka. Zamiast filetu z dziczyzny można użyć wołowiny lub cielęciny. Przed dekoracją sałatkę można polać sosem prowansalskim z łyżki lub koperty. Korniszony można zastąpić piklami.

wyd. B.V. Vilenkina „Podręcznik gotowania”, Moskwa-Leningrad, 1934.

Oto punkt zwrotny i zmiana scenerii – swobodę wyboru „przystawki” w podręczniku Zariny zapewnia zdecydowane proletariackie „itd.” podczas dekorowania w Podręczniku gotowania. Tutaj możesz zjeść zarówno groszek, jak i marchewkę - według uznania „setek tysięcy młodych pracowników”. A tam już niedaleko do kiełbasy. A wraz z nazwą wszystko staje się jasne: „W miarę możliwości w tym katalogu nazwy obce zastąpiono nazwami rosyjskimi, które w skrócie charakteryzują te potrawy; W nawiasach podano zakorzenione nazwy obce.”

Sałatka z dziczyzny

Filet z cietrzewia, ziemniaki, ogórki, połowę jajka na twardo pokroić w cienkie plasterki, a suszone liście sałaty na 3-4 kawałki. Przełóż do miski, dodaj sól i wymieszaj z sosem majonezowym, dodaj kabul sojowy, ocet lub sok z cytryny. Ubraną sałatkę ułóż w kopercie w salaterce. Na środku kopczyka ułóż liście sałaty, a dookoła w owalu udekoruj pokrojonymi w ćwiartki jajkami, plasterkami świeżego ogórka i kawałkami pikli. Sałatkę można udekorować ogonami raków, kawałkami kraba i plasterkami pomidora. Sałatkę tę można przygotować z różnej dziczyzny lub drobiu, mięsa, cielęciny itp.

Na jednego cietrzewia (gotowanego lub smażonego) - 300 g gotowanych ziemniaków, 75 g ogórków kiszonych lub pikli, 75 g zielonej sałaty, 2 jajka, ½ szklanki sosu majonezowego, ½ łyżki. łyżki soi-kabul, 1 łyżka. łyżki octu, ¼ łyżeczki cukru pudru, sól do smaku.

Żegnaj „Olivierze”, wyjęto cię z nawiasów. Odtąd słowo to na długo zniknie z literatury kulinarnej. Tymczasem cietrzew i soja nadal utrzymują się i nie tracą swoich pozycji.

„KoviZP” nie mógł obejść się bez rybnej wersji sałatki, choć z jakiegoś powodu nie mogło zabraknąć w niej pomidora. Ale prasowany kawior powrócił jako dekoracja – „życie stało się lepsze, życie stało się przyjemniejsze”.

Sałatka rybna z pomidorami
(z jesiotra, jesiotra gwiaździstego, bieługi, sandacza, łososia)

Ugotowaną zimną rybę pokroić na małe kawałki; Obrane ziemniaki, ogórki, korniszony i pomidory pokroić w plasterki, włożyć wszystko do miski, dodać posiekaną zieloną sałatę. Przed podaniem produkty lekko posolić i wymieszać z sosem majonezowym i octem. Następnie ułóż go w kopczyku w salaterce, na środku kopczyka ułóż piękne zielone liście sałaty, a wokół niego, w owalu, ułóż kubki pomidorów i ogórków. Sałatkę możesz udekorować kawiorem - łososiem prasowanym, granulowanym lub kumpelem, plasterkami łososia, łososia, łososia kumpla, jesiotra i oliwek bez pestek. Do sałatki możesz dodać cebulę lub zieloną cebulę (50-60 g).

Na 200 g ryby - 1 pomidor, 1 świeży ogórek, 300 g gotowanych ziemniaków, 75 g zielonej sałaty, 75 g korniszonów, 1/2 szklanki sosu majonezowego, 1 łyżka. łyżka octu.

„Książka o smacznej i zdrowej żywności”, Moskwa, 1939.

W latach pięćdziesiątych sałatka Olivier ponownie zmieniła nazwę. W 1951 roku ukazał się podręcznik L. A. Masłowa „Gotowanie”, rekomendowany przez Dyrekcję Kadry Wykonawczej Ministerstwa Handlu ZSRR jako podręcznik dla szkół praktyk kulinarnych. Najwyraźniej, aby nie skrzywdzić uczniów, sałatka w tym podręczniku nazywa się „Kapitałem”. Cytuję z książki z 1957 roku – choć to już trzecie wydanie, to jednak nadal stereotypowe.

Sałatka „Kapitał”

Gotowany lub smażony drób lub dziczyznę schładza się, a mięso kroi w plastry. Gotowane ziemniaki, korniszony lub pikle pokroić w cienkie plasterki, zieloną sałatę - na duże kawałki. mięso i warzywa doprawiamy sosem majonezowym z dodatkiem sosu „Yuzhny”, dobrze mieszamy i układamy w salaterce na stercie liści sałaty, a następnie dekorujemy kawałkami dziczyzny lub drobiu, plasterkami jajek na twardo, rakami ogonki lub kraby, ogórki świeże lub kiszone oraz gałązki pietruszki. Do sałatki Stolichny można użyć sosu majonezowego ze śmietaną lub majonezu z białym sosem.

Produkty na porcję (w g): cietrzew lub kuropatwa szara 1/2 szt. lub cietrzew 1/6 szt. lub kurczak 187 lub indyk 195, ziemniaki 41, ogórki 38, surówka 14, jajka 1/2 szt. , szyjki rakowe lub kraby 5, gotowy sos majonezowy 50, sos „Yuzhny” 10.

L. A. Maslov „Gotowanie”, Moskwa, 1957.

Sojowo-Kabul wreszcie zostaje zastąpiony sosem „Yuzhny”. Ale najciekawsze czeka nas w wersji rybnej („Sałatka z jesiotra lub bieługi, sandacza lub dorsza”) - zawiera marchewkę, zielony groszek w puszkach, a nawet opcjonalnie „łodygi kalafiora”, dekorację Sałatka wg - nadal polecana z kumplem z łososia lub kawiorem zbożowym.

Pojawia się tu także sałatka zwana „mięsną”, różniąca się od „kapitałowej” jedynie mięsem (wołowina, cielęcina czy chuda wieprzowina) i ograniczeniem jego ilości w stosunku do pozostałych składników.

W 1955 roku ukazało się zasadnicze dzieło liczące ponad 1000 stron – „Gotowanie”, któremu ostatecznie nadano nazwę „Stolichny”, także w wersji rybnej.

182. Sałatka z drobiu („Stolica”)

Gotowany lub smażony drób lub dziczyznę, gotowane obrane ziemniaki, świeże, solone lub kiszone ogórki, jajka na twardo pokroić w cienkie plasterki (2-2,5 cm), a liście zielonej sałaty drobno posiekać. Wszystko to wymieszaj, dopraw majonezem, dodaj do smaku sos „Yuzhny”. Po wymieszaniu sałatkę ułóż w kupę w salaterce i udekoruj kubkami lub plasterkami jajek na twardo, kawałkami pikli, liśćmi sałaty i kubkami świeżych ogórków. Na sałatkę można ułożyć pięknie pokrojone plastry filetu z dziczyzny, ogony rakowe lub kawałki kraba z puszki i oliwki.

Drób lub dziczyzna (gotowana) 60, ziemniaki 60, ogórki świeże, solone lub kiszone 40, sałata zielona 10, szyjki rakowe 10, jajka 45, sos „Yuzhny” 15, majonez 70, pikle 10, oliwki 10.

175. Sałatka z jesiotra, jesiotra gwiaździstego lub bieługi („Stolichny”)

Gotowanego jesiotra lub inną rybę i ziemniaki, ogórki konserwowe (korniszony) i jajka na twardo pokroić w 2-2,5 cm plastry, a zieloną sałatę w kawałki. Doprawić majonezem, dodać sos „Yuzhny” i sól do smaku. Całość przełóż do salaterki, udekoruj liśćmi sałaty, łososiem lub łososiem pokrojonym w romby, paskami prasowanego kawioru, krążkami gotowanych jajek, ogonami krabów lub raków i oliwkami (bez pestek).

Gotowana ryba 50, ziemniaki 35, ogórki konserwowe (korniszony) 25, zielona sałata 10, majonez 40, sos „Yuzhny” 10, jajka 20, kawior tłoczony 6, łosoś lub łosoś 8, ogony lub kraby rakowe 5, oliwki 10.

„Gotowanie”, Moskwa, 1955.

Nie mogło zabraknąć „Sałatki Mięsnej”, która w przygotowaniu i podaniu jest dokładnie taka sama jak „Stolichny”, z odpowiednim zastąpieniem drobiu mięsem gotowanym, duszonym lub smażonym (wołowina, cielęcina, chuda jagnięcina, wieprzowina lub królik). .

W rzeczywistości jest to klasyczna radziecka sałatka Olivier. A raczej trzy jego wcielenia. Nic Ci nie przypomina? Przepis jest dość prosty, a zestaw składników stosunkowo niedrogi. Po drobnych zmianach wszystko wróciło do normy - do oryginalnej wersji przedrewolucyjnej.

Te same przepisy, razem lub osobno, pisane różnymi słowami, ale zachowując istotę preparatu i zestawu produktów, zaczynają wędrować po różnych podręcznikach kulinarnych i zbiorach przepisów. Około lat 70. groszek konserwowy na zawsze zadomowił się w sałatkach, znikł jesiotr, zastąpiono go okoniem morskim, dorszem czy sumem, a sałatka drobiowa wypadła z łask – zaczęła pojawiać się coraz rzadziej.

Wraz z upadkiem Związku Radzieckiego wyobraźnia obywateli wybuchła i poszła na wszystkie poważne sposoby - zaczęli nazywać prawie każdą sałatkę majonezową Olivier. Logicznym rezultatem można uznać wydawanie broszur makulaturowych, takich jak „Noworoczny Olivier na każdy gust. 100 sprawdzonych przepisów”, które wypełniały głównie kioski. Sałatka Olivier początkowo sugerowała pewną różnorodność użytych składników, ale nie w takim stopniu.

I choć w każdej rosyjskiej rodzinie sałatkę Olivier przygotowuje się inaczej, z jakimś tajemniczym składnikiem – tak jak robiła to moja babcia, to jednak nie zapominajmy o pochodzeniu. A w sylwestra, zanim wpadniemy twarzą w talerz sałatki, wspomnijmy miłym słowem rosyjskiego szefa kuchni francuskiego pochodzenia, Luciena Oliviera, który podał nam danie, bez którego noworoczny stół wydawałby się niemal osierocony.

*Tutaj zaczyna się od góry:

Sałatka Olivier, której klasyczny przepis poznasz, od wielu lat jest tradycyjnym daniem na świątecznych stołach. Z pewnością znasz jego smak od dzieciństwa. Dlatego proponujemy poznać klasyczną metodę i tajniki jej przygotowania, aby wszyscy goście ocenili Twoje umiejętności kulinarne jak najlepiej.

Sałatka Olivier: klasyczny przepis

Olivier to nie tylko nazwa ulubionej sałatki każdego człowieka. Dziś przygotowywane jest według różnorodnych receptur, zastępując składniki, ich ilość i technologię.

Niewiele jednak osób wie, że sałatka Olivier przyjechała do nas z Francji w latach 60. XIX wieku. Został wynaleziony przez Luciena Oliviera, od którego nazwiska nazwano danie. Był właścicielem restauracji Ermitage, której perłą była ta francuska sałatka.

Autentyczny przepis Oliviera przez długi czas był tajemnicą, gdyż szef kuchni nikomu go nie zdradzał.

Ale po jego śmierci nie ustały próby odkrycia tajnych składników i sposobów ich połączenia.

Na początku XX wieku metodą prób i błędów przywrócono pierwotną wersję przepisu. Zawierał następujące składniki:

• mięso drobiowe (dwa cietrzewie);
• język cielęcy;
• tłoczony kawior z jesiotra o bogatym smaku;
• świeże liście sałaty;
• gotowane raki;
• pikle – warzywa marynowane w occie;
• kabul sojowy;
• świeże ogórki;
• nieotwarte pąki krzewów do przypraw, jajek i sosu.

Ale z biegiem czasu idea tradycyjnej receptury uległa zmianie.

Zawdzięczamy to sowieckim niedoborom, z powodu których gospodynie domowe i kucharze musiały zmieniać składniki potrawy na tańsze.

Jak przygotować prawdziwą sałatkę Olivier: tajemnice

Te szczegóły pomogą Ci osiągnąć pożądany rezultat w przygotowaniu sałatki:

• Choć w przepisach podana jest dokładna ilość każdego produktu, to jednak różni się ona w zależności od preferencji kucharza, gospodyni domowej i osób, które będzie leczyć.
• Ważną rolę odgrywa estetyka projektu sałatki, dlatego staraj się pięknie pokroić mięso. Aby to zrobić, musisz pokroić mięso wzdłuż włókien. Następnie pokrój go w poprzek.
• Jaja kurze można zastąpić jajami przepiórczymi.
• Wybierz jajka ugotowane w domu, które mają jasnożółte żółtka.
• Aby uniknąć dużych nasion ogórka podczas posiłku, wybieraj warzywa średniej i małej wielkości. Jeśli skórka ogórka jest twarda, lepiej się jej pozbyć.
• Połączenie ogórków kiszonych i świeżych może Ci się spodobać.
• Aby cebula nie stała się gorzka, po pokrojeniu zalewamy ją wrzątkiem.
• Dla osób na diecie zamiast majonezu jako sosu można użyć kwaśnej śmietany lub jogurtu bez wypełniacza. Zrób to tuż przed położeniem ciasta na stole.

Tradycyjny dressing dla prawdziwego Oliviera

Tradycyjny sos sałatkowy nazywany jest Prowansją. Do zrobienia tego sosu będziesz potrzebować:

• oliwa z oliwek - 4 łyżki. l.;
• jaja przepiórcze – 5–6 szt.;
• tłusta śmietana - 2-3 łyżki. l.;
• sok z cytryny - 0,5 łyżeczki;
• musztarda - 1 łyżeczka;
• cukier - ćwierć łyżeczki.

Metoda gotowania jest następująca:

1. Żółtka ubić z masłem na gładką masę.
2. Połącz śmietanę z innymi składnikami.
3. Pokonaj obie mieszaniny.

Sałatka Olivier to wykwintne i lekkie danie, które nie traci popularności.

Aby przygotować go według klasycznej receptury, dokładnie przestudiuj zalecenia. Kiedy pojawi się pragnienie i szansa, przygotuj je.

Olivier to jedna z ulubionych sałatek całego narodu rosyjskiego: przygotowywana jest na Nowy Rok, zdobi stoły podczas urodzin, jest niezastąpionym daniem na weselach, imprezach firmowych, rocznicach… lista nie ma końca. Jedno jest pewne: żadne wakacje nie obejdą się bez tego dania w menu. Ale oprócz jasnego smaku sałatka Olivier ma równie jasną, interesującą historię, a także wiele różnych modyfikacji i opcji przygotowania, po zapoznaniu się z którymi możesz za każdym razem zachwycić gości czymś nowym.

Twórczość Luciena Oliviera

Wiele osób słyszało, że ta ukochana sałatka pochodzi z Francji. Ale czy tak jest?

W rzeczywistości „Olivier” został wynaleziony w Imperium Rosyjskim, ale jego twórca rzeczywiście miał francuską krew. Twórca nazywał się Lucien Olivier. Urodził się w 1838 roku i już w młodym wieku wyjechał do pracy do Rosji. Lucien przez całe życie zajmował się sztuką gotowania, a w latach sześćdziesiątych XIX wieku został właścicielem restauracji Ermitage (obecnie „Ermitaż”).

Lucien kochał Imperium Rosyjskie, ale zawsze uważał, że brakuje mu francuskiego wyrafinowania. Dlatego zewnętrznie jego restauracja odpowiadała wszystkim kanonom najdroższych francuskich lokali: ogromne sale z kolumnami, wyrafinowane wnętrze oraz luksusowe kryształowe żyrandole i lampy. Nawet jak na stolicę kraju ta restauracja wydawała się zbyt luksusowa. Dlatego miejscowi bogaci z całym zapałem gromadzili się tam.

Restaurację Oliviera uznano za jedną z najlepszych: chwalono ją za wygląd, obsługę i kuchnię. Rezerwowali przyjęcia i bankiety, świętowali wszystkie najważniejsze wydarzenia i po prostu przychodzili na ucztę. Restauracja stała się ośrodkiem, do którego przenosili się najważniejsi ludzie tamtych czasów.

Podczas gdy Lucien swoimi kulinarnymi rozkoszami podbijał Rosjan, jego dwaj starsi bracia robili to samo w swojej ojczyźnie. A wszystko dlatego, że cała trójka młodych ludzi miała sekretny rodzinny przepis, wobec którego nie można było pozostać obojętnym nigdzie na świecie. Mówimy o ich ulepszonym sosie majonezowym.

Oprócz zwykłych wówczas składników bracia Olivier zaczęli dodawać do niego musztardę, dzięki czemu majonez stał się nieco bardziej wyrafinowany i pikantny. Dodano także przyprawy, których składu nikt jeszcze nie był w stanie znaleźć.

„Boom” na majonez w Rosji przez długi czas utrzymywał Ermitage w czołówce sztuki kulinarnej, jednak po pewnym czasie sam sos przestał być wystarczający, aby utrzymać cały biznes. Trzeba było wymyślić coś nowego, aby zadziwić kubki smakowe całej rosyjskiej szlachty. Następnie Lucien wymyślił przepis, który przyniósł kucharzowi niespotykaną popularność i uczynił go powszechnie znanym na wiele stuleci – przepis na sałatkę Olivier.

W tamtym czasie dziesiątki restauracji w Rosji próbowały odtworzyć przepis Luciena, ale nikomu nie udało się uzyskać dokładnie tak wyjątkowego smaku. Dlatego też, aby spróbować oryginalnego Oliviera, trzeba było odwiedzić słynną restaurację Ermitage.

Smak sałatki zależał bezpośrednio od przepisu na sos majonezowy Oliviera, który trzymał „pod kilkunastu zamków” w swoim osobnym pomieszczeniu dla szefa kuchni. Przygotował go tam, aby nikt nie podglądał jego przepisu.

„Olivier” nie pojawił się od razu w zwykłej formie sałatki – początkowo był to tylko sos, a danie stworzone przez Luciena nazywało się „Majonez z dziczyzny”. Ogólnie rzecz biorąc, kreacja francuskiego szefa kuchni wyglądała jak imponująca struktura starannie ułożonych filetów z cietrzewia, ziemniaków, jajek, korniszonów, raków i innych składników, doprawiona kroplą słynnego sosu. Jednak po pewnym czasie Lucien zaczął zauważać, że klienci jego lokalu przed zjedzeniem tego wykwintnego dania rozbijali jego strukturę na kawałki, mieszając je widelcem. Następnie sam Lucien zaczął mieszać wszystkie składniki i doprawiać je dużą ilością ulubionego sosu wszystkich.

Tak oto narodził się właśnie ten „Olivier”, którego wszyscy wówczas bardzo szanowali. Jednak smak dawnej sałatki i smak, który znamy teraz, to zupełnie inne rzeczy.

Sałatka Olivier, która w połowie XIX wieku podbiła tysiące serc, ponownie podbiła ludzi dokładnie sto lat później – w latach 50. XX wieku. Słynna sałatka przeszła zmiany i nie stała się już daniem restauracyjnym, ale najbardziej dostępną dekoracją stołu dla narodu radzieckiego.

Wykwintny majonez Pana Oliviera został zastąpiony zwykłym majonezem fabrycznym. Kiełbasa lekarska zastąpiła filet z cietrzewia. Szereg produktów należało wykluczyć ze względu na ich niedostępność dla ludności radzieckiej, ale wręcz przeciwnie, do „francuskiego przepisu” pana Luciena Oliviera dodano groszek, gotowaną marchewkę i ogórki. Smak prymitywnej wersji potrawy został zapomniany, ale nikomu nie było przykro: wszyscy pokochali nowy przepis, dostosowany do zwykłego życia.

Sałatka otrzymała drugie imię - „Zima”. Tak ją nazwano, bo danie to stało się niezastąpione na noworocznym stole, gdyż jego składniki, w przeciwieństwie do wszystkich letnich sałatek, można było znaleźć na półkach sklepowych o każdej porze roku.

Teraz, gdy jest wielu „kucharzy” tej sałatki, skład składników ciągle się zmienia. Modyfikują ją na różne sposoby: kiełbasę zastępują kurczakiem, dodają jabłka, dodają zioła. Ile jest osób, tyle opcji, a najlepsze z nich będą nadal omawiane.

Wybór najsmaczniejszych odmian Oliviera

Zanim dowiesz się, jak urozmaicić zwykłą sałatkę Olivier, musisz oczywiście zapoznać się z klasyką. I trzeba zacząć od najwcześniejszego przepisu autorstwa Sir Luciena Oliviera.

Niestety nie da się powtórzyć całego przepisu słynnego francuskiego szefa kuchni, co jasno wynika z historii powstania tego dania. Jednak współcześni szefowie kuchni stworzyli najbliższą wersję przepisu, który zastosowano w restauracji Ermitage.

Tak więc, aby przygotować sałatkę pana Oliviera, potrzebujesz następujących produktów:

• filet z cietrzewia – 2 sztuki;
• język wołowy – 1 szt.;
• czarny kawior – około 100 gramów;
• świeże liście sałaty – 200 gramów;
• homar – 1 szt.;
• ogórki – 250 gramów;
• pasta sojowa - pół słoika;
• ogórek świeży – 2 sztuki;
• kapary – 100 gramów;
• jajka – 5 sztuk;
• sos majonezowy: 400 g oliwy z oliwek, 2 żółtka, trochę octu i musztardy, ubić na gładką masę. W sosie znajdują się także tajemnicze przyprawy pana Oliviera, których skład i proporcje nie są znane.

Jak gotować? Instrukcje krok po kroku są następujące.

Krok 1. Najpierw musisz usmażyć cietrzewia na dużym ogniu na oleju. Potrzebujesz lekkiej chrupiącej skórki. Aby to osiągnąć, wystarczy smażyć filet przez 3-4 minuty z każdej strony. Następnie przełożyć filet do dowolnego bulionu (850 ml), dodać Maderę, 15 oliwek bez kości, 15 pieczarek i gotować około pół godziny. Dodaj sól do smaku. Następnie należy usunąć mięso z kości i owinąć je folią. Zostaw filet do ostygnięcia.

Krok 2. Konieczne jest przygotowanie języka. Aby to zrobić, jest dokładnie myty w wodzie i wysyłany do gotowania na małym ogniu przez dwie do czterech godzin (w zależności od wieku cielęcia). Około pół godziny przed całkowitym ugotowaniem języka dodaj do języka marchewkę, pietruszkę, cebulę i liście laurowe. Dodaj sól do swojego smaku.

Następnie należy usunąć skórę z języka, poczekać, aż trochę ostygnie, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.

Krok 3. Gotowanie homara. Konieczne jest przygotowanie rozwiązania:

• pietruszka 25 gramów;
• cebula 25 gramów;
• marchewki 25 gramów;
• estragon 10 gramów;
• koperek, liść laurowy, czarny pieprz i sól do smaku;
• woda.

Doprowadź roztwór do wrzenia i włóż do niego wstępnie umytego homara (możesz użyć małych raków, ale wtedy będziesz potrzebować około 20 sztuk). Gotuj homara przez 10 minut, następnie włóż go do wody z lodem i odstaw w chłodne miejsce.

Krok 4. Ugotuj jajka w zwykły sposób. Ważne, żeby ich nie rozgotować: potrzebna jest delikatna struktura białka i żółtka.

Krok 5. Drobno posiekaj całe przygotowane mięso, kawior, pikle, soję, kapary, ogórki i sałatę.

Krok 6. Wszystkie składniki wymieszać i doprawić sosem majonezowym.

Krok 7. Podawaj swoim gościom słynną sałatkę pana Oliviera.

Tak mniej więcej wyglądał przepis Oliviera z restauracji Ermitage. Oczywiście coś nie zostało wzięte pod uwagę przez kucharzy, którzy próbowali odtworzyć słynny przepis (te same przyprawy do sosu), ale ogólnie lista składników i sposób przygotowania zostały odtworzone poprawnie.

Jak wyglądała sałatka Olivier w Związku Radzieckim? Jeśli w latach pięćdziesiątych XX wieku udałoby Ci się przyjechać do jakiejś moskiewskiej stołówki i zamówić to pyszne danie na obiad, lista składników wyglądałaby następująco:

• groszek zielony konserwowy – 0,5 puszki;
• ziemniaki – 2-3 bulwy;
• gotowana kiełbasa – 100 gramów;
• cebula – 1 główka;
• jajka – 5 sztuk;
• ogórek kiszony – 2-3 sztuki;
• majonez – 2-3 łyżki.

Metoda gotowania jest zwykle prosta.

Ziemniaki i jajka ugotuj i pokrój na małe kawałki. Dodajemy drobno posiekaną kiełbasę, cebulę, ogórki i groszek (wcześniej odsączamy sos ze słoika). Dopraw mieszaninę sosem majonezowym, dodaj sól do smaku. To najbardziej standardowy, sprawdzony od wieków przepis.

Ten typ Oliviera pojawił się nieco później niż jego główna wersja i później zaczęto go nazywać „Stolichnym”. Została wymyślona jako tańsza alternatywa dla klasycznej radzieckiej sałatki Olivier, ponieważ filet drobiowy był znacznie tańszy niż kiełbasa. Ale z biegiem czasu sytuacja się zmieniła, teraz mięso z kurczaka jest droższe niż gotowana kiełbasa, ale liczba fanów tej wersji dania prawie nie spadła.

Aby przygotować tę wersję dania, wystarczy wcześniej ugotować filet z kurczaka lub pierś z kurczaka w lekko osolonej wodzie. Następnie mięso będzie musiało zostać schłodzone i pokrojone. Wszystko, co pozostaje do dodania do kurczaka, to wszystkie inne standardowe składniki radzieckiego Oliviera i sałatka Stolichny będzie gotowa.

Dla miłośników ryb - Sałatka Olivier z łososiem

Ponownie podstawą jest standardowy Olivier prosto ze Związku Radzieckiego. Wystarczy zastąpić gotowaną kiełbasę łososiem, a to radykalnie zmieni smak zwykłego dania pana Oliviera. Ale dla każdego, kto kocha ryby i produkty rybne, jest to pozycja obowiązkowa do gotowania.

Olivier z ogonami rakowymi – nowoczesna adaptacja sałatki francuskiego mistrza

Ten typ Oliviera nazywany jest „Królewskim”. Ale bez względu na to, jak pretensjonalna może brzmieć ta nazwa, przygotowanie jej w domu jest absolutnie łatwe.

Do przygotowania tej pysznej wersji Oliviera będziesz potrzebować:

• gotowane ogony rakowe – 90 gramów;
• filet z kurczaka – 90 gramów;
• jajko - 1 sztuka;
• liście sałaty;
• ziemniaki - 2 bulwy;
• marchewki – 1 szt.;
• świeży ogórek;
• zielony groszek w puszkach - ćwierć słoika;
• pół jabłka;
• ćwierć cytryny;
• ogórek konserwowy;
• kapary – 10 gramów;
• musztarda ziarnista, sos majonezowy - do smaku.

Ugotuj filet z kurczaka, ziemniaki, marchewkę i jajka, ostudź. Drobno posiekaj wszystkie składniki oprócz sałaty, jabłka i cytryny i włóż do miski. Jabłko drobno posiekaj, dopraw sokiem z cytryny i po 5 minutach przełóż do miski z resztą składników. Dopraw Oliviera mieszanką musztardy i majonezu.

Podawać na liściach sałaty.

Sałatka Olivier z ozorem cielęcym

Kolejna wykwintna modyfikacja sałatki. Do jego przygotowania potrzebne będą te same składniki, co w przypadku standardowego przepisu. Jednak zamiast kiełbasy używają języka wołowego. Gotuje się wcześniej przez 3 godziny, skórkę usuwa się i dodaje do pozostałych pokruszonych składników.

Inne opcje dań

Olivier to sałatka, z którą można eksperymentować bez końca. Spróbuj dodać do niego nietypowe składniki: paprykę, orzechy, grzyby, ser, jabłka. Możesz zastąpić składnik mięsny. Na przykład dodaj wędzonego kurczaka lub krewetki. Zmień składniki, a wtedy nawet najzwyklejsza sałatka wniesie na Twój stół coś nowego.

Opcje serwowania sałatek

Istnieją tylko 2 główne sposoby podawania tego dania.

1. Pierwsza z nich to klasyczna prezentacja. Wszystkie składniki są wcześniej mieszane, doprawiane i podawane w salaterce. Wierzch sałatki tradycyjnie dekorujemy ziołami, posiekanym żółtkiem i oliwkami.
2. Drugą metodą serwowania jest styl restauracyjny. Pokrojone warzywa układa się warstwami, które zalewa sosem. Tę opcję można podzielić na porcje lub umieścić na dużym talerzu.

I na koniec przydatne wskazówki, które pomogą Ci przygotować najsmaczniejszą sałatkę Olivier.

1. Składniki wymagające obróbki cieplnej lepiej przygotować wcześniej. Zasadniczo robi się to wieczorem, aby wszystkie produkty dokładnie ostygły. Jeśli posiekasz składniki na sałatkę, która jeszcze nie ostygła, sałatka zamieni się w owsiankę.
2. Majonez będzie o wiele smaczniejszy i zdrowszy, jeśli przygotujesz go samodzielnie.
3. Jeśli chcemy dodać cebulę do sałatki, najlepiej ją wstępnie zamarynować w occie i cukrze. Dzięki temu cebula nie będzie miała gorzkiego smaku i zachowa jedynie przyjemną słodycz.
4. Im drobniej posiekasz składniki sałatki, tym delikatniejszy będzie jej smak. Jednak znowu nie zamieniaj tego w papkę.

Co mierzy się za pomocą „indeksu Oliviera”?

Bazując na historii jej powstania, jest całkowicie jasne, dlaczego sałatka Olivier jest tak popularna w Rosji. To danie jest uważane za tradycyjne dla Rosjan, podobnie jak kuchnia McDonald's jest tradycyjna w Stanach Zjednoczonych. Dlatego w 2009 roku w Federacji Rosyjskiej obok „indeksu Big Maca” pojawił się termin „indeks Oliviera”.

Po raz pierwszy użyto go w gazecie Trud. Jak działa indeks? Cena wszystkich składników standardowego zestawu produktów sałatkowych jest sumowana i porównywana albo z tym samym wskaźnikiem w Rosji w dowolnym innym czasie, albo ze wskaźnikami w innym kraju.

Zatem za pomocą indeksu Oliviera można śledzić poziom inflacji w kraju lub porównywać wskaźniki poziomu życia w różnych miastach i krajach.

Wniosek

Olivier to danie o doskonałym smaku i bogatej historii. Sałatka ta podoba się Rosjanom od ponad półtora wieku i przeszła wiele zmian i modyfikacji. Nie trzeba bać się z nim eksperymentować, a wtedy nawet po wielu latach nie znudzi się i będzie zachwycał i zadziwiał smakiem po każdym przygotowaniu.

Sałatka Olivier to królowa sałatek. Każdy mężczyzna powie: brak sałatki Olivier oznacza brak wakacji. Przepis na sałatkę Olivier ma wiele odmian, dlatego każdy w zależności od swoich upodobań i preferencji żywieniowych może wybrać sposób jej przygotowania.

Klasyczny przepis na sałatkę Olivier

Składniki:

• 3 cietrzew
• 5 gotowanych ziemniaków w kurtkach
• 1 język cielęcy
• 100 g czerwonego kawioru
• 200 g zielonej sałaty
• 100 g oliwek bez pestek
• 25 gotowanych raków
• 200 g świeżych pikli
• pół słoika soi-kabul
• 100 g kaparów
• 5 jajek na twardo
• Sos prowansalski

1. Metoda gotowania:
   Na maśle podsmażamy filet z cietrzewia. Pokrój go na równe kawałki.
2. Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy i kroimy w równą kostkę lub koła.
3. Ozorek cielęcy ugotować w osolonej wodzie z liściem laurowym, czarnym ziele angielskie i groszkiem. Studzimy, zdejmujemy skorupkę, przekrawamy na pół i kroimy w cienkie plasterki.
4. Małe świeże ogórki pokroić na równe kawałki.
5. Oliwki bez pestek przekrój na pół i dodaj do sałatki. Posyp sałatkę kaparami.
6. Do majonezu prowansalskiego dodać 1-2 łyżki. l. Sos Teriyaki. Dobrze wymieszaj.
7. Wlać tę mieszaninę na sałatkę. Na sos ostrożnie „rozsypujemy” czerwony kawior i odrobinę kaparów. Udekoruj, pięknie układając na brzegach gotowane i obrane ogony raków, przekrojone na połówki jajka na twardo i liście zielonej sałaty.

Aby przygotować sałatkę Olivier według prawidłowego przepisu, należy pamiętać o jednym z głównych elementów – sosie sałatkowym, czyli tym bardzo tajemniczym sosie. Sekret sosu tkwi w wymieszaniu 100 ml. oliwa z oliwek, 3 żółtka, 2 łyżeczki octu winnego, 1 łyżeczka musztardy Dijon, sól i pieprz do smaku.

Składniki:

• Ziemniaki - 3 szt.
• Marchew - 3 szt.
• Jajka - 3 szt.
• Ogórki kiszone - 3 szt.
• Zielony groszek - 250 gr.
• Gotowana kiełbasa - 300 gr.
• Sól dla smaku
• Majonez - 100 gr.
• Koper do smaku

Metoda gotowania:

1. Ugotuj jajka. Na osobnej patelni ugotuj marchewkę i ziemniaki. Fajny.
2. W międzyczasie pokroić kiełbasę w kostkę.
3. Pokrój także ogórki kiszone.
4. W ten sam sposób pokrój schłodzone jajka, marchewkę i ziemniaki. Staraj się, aby kostki były mniej więcej tego samego rozmiaru.
5. Wymieszaj wszystkie składniki, dodaj zielony groszek. Zostaw trochę groszku do dekoracji.
6. Sałatkę wkładamy do lodówki na 2-3 godziny do schłodzenia.
7. Przed podaniem doprawiamy sałatkę majonezem i ewentualnie doprawiamy solą. Nie robię tego, ponieważ w majonezie jest już wystarczająco dużo soli, jak na mój gust.
8. Sałatka wygląda bardzo pięknie, jeśli ułożysz ją w porcje za pomocą krążków do serwowania (możesz zrobić je sam). Oryginalnie będzie wyglądać również, jeśli umieścisz Oliviera w pięknych szklanych kieliszkach lub kieliszkach do wina.
9. Udekoruj sałatkę świeżymi ziołami i resztą zielonego groszku.

Sałatka Olivier, prawdziwy francuski przepis

Składniki:

• gotowany filet z cietrzewia – 2 szt.;
• gotowany ozorek cielęcy – 0,5 szt.;
• tłoczony czarny kawior – 100 g;
• liście sałaty – 100 g;
• raki gotowane – 25 szt.;
• ogórki kiszone (kiszone) – 200–250 g;
• ogórki świeże – 2 szt.;
• kapary – 100 g;
• jajka na twardo – 5 szt.;
• Pasta sojowa Kabul;
• Sos prowansalski (400 g oliwy ubić z dwoma świeżymi żółtkami z dodatkiem musztardy i octu francuskiego);

Metoda gotowania:

1. Cietrzew należy smażyć na 1-2 cm warstwie oleju przez 5-10 minut, następnie zalać wrzącą wodą lub bulionem (wołowym lub drobiowym), dodać 150 ml Madery na 850 ml bulionu, 10-20 oliwek bez pestek, 10-20 małych pieczarek. Gotuj przez pół godziny na małym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso zacznie łatwo oddzielać się od kości, do bulionu dodajemy sól, odstawiamy na kolejne dwie minuty i zdejmujemy z ognia. Gdy cietrzew będzie już ciepły, oddziel mięso od kości, zawiń w folię i włóż do lodówki.
2. Oczyść język z tłuszczu, włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką przez dwie godziny. Na pół godziny przed gotowaniem do bulionu dodaj posiekaną marchewkę, korzeń pietruszki, cebulę i jeden mały liść laurowy. Dodaj sól na 10 minut przed końcem gotowania. Gdy tylko język się ugotuje, należy natychmiast włożyć go do zimnej wody na pół minuty, a następnie rozłożyć i usunąć skórę. Po oczyszczeniu języka należy go ponownie włożyć do bulionu, szybko zagotować i zdjąć z ognia. Ostudzony język zawiń w folię i włóż do lodówki.
3. Przygotuj bulion do gotowania raków: weź 25 g natki pietruszki, cebuli i marchwi, 10 g estragonu, 30–40 g koperku, 1 liść laurowy, kilka groszków ziela angielskiego i 50 g soli. Doprowadzić bulion do wrzenia, następnie włożyć żywe raki, umyte w zimnej wodzie, wrzucić do wrzącego bulionu, ponownie zagotować i gotować przez 10 minut. Raki zamoczyć w bulionie i odstawić do ostygnięcia.

1. Świeże ogórki przed pokrojeniem obrać, opłukać i osuszyć liście sałaty, osuszyć kapary. Gotuj jajka nie dłużej niż osiem minut. Drobno posiekaj i wymieszaj wszystkie składniki, dodaj majonez i od razu podawaj.

Warto dodać, że Olivier dodał do sałatki trochę przypraw, które nadały potrawie niepowtarzalny smak, jednak tajemnicę tę zabrał ze sobą do grobu.

Sałatka Olivier z kurczakiem

Składniki:

• Filet z kurczaka - 300 g
• Ziemniaki - 3 szt.
• Marchew - 2 szt.
• Jajko - 4 szt.
• Ogórki kiszone - 2 szt.
• Zielony groszek - 200 g
• Majonez - 2 łyżki. l.
• Zieloni do smaku
• Przyprawy do smaku
• Sól dla smaku

Metoda gotowania:

1. Aby przygotować pyszną i ukochaną sałatkę, najpierw musisz zagotować wszystkie składniki. Warzywa płuczemy i wrzucamy do garnka z wodą, gotujemy do miękkości około 15 minut. Lub upiecz warzywa w piekarniku bezpośrednio w mundurkach.
2. Opłucz filet z kurczaka i gotuj, aż będzie gotowy.
3. Ugotuj jajka na twardo.
4. Ochłodzić wszystkie gotowane produkty, obrać i pokroić w drobną kostkę. Aby sałatka smakowała i wyglądała lepiej, pokrój mięso, warzywa i jajka w kostkę tej samej wielkości.
5. Otwórz słoik zielonego groszku, wylej płyn, sam groszek dodaj do warzyw i mięsa.
6. Ogórki kiszone pokroić w drobną kostkę.
7. Wszystkie składniki na sałatkę wymieszaj w jednej dużej misce, dodaj sól i pieprz do smaku oraz dodaj posiekane zioła. Pietruszka i koperek dobrze komponują się ze wszystkimi produktami, ale zieleni nie powinno być dużo i lepiej używać samych liści bez gałęzi.
8. Przed podaniem sałatkę Olivier doprawiamy kurczakiem z majonezem.

Oliwier po włosku

Składniki:

• Gotowane ziemniaki - 30 gr.
• Gotowana marchewka - 10 gr.
• Świeży ogórek - 10 gr.
• Ogórek kiszony - 10 gr.
• Jajko na twardo - 1 szt.
• Krewetki - 1 szt. wyczyszczony
• Małże - 3–4 szt.
• Vongole - 3–4 szt.
• Mini kalmary - 2 szt.
• Świeży groszek - 12 gr.
• Domowy majonez - 25 gr.
• Sól dla smaku
• pieprz do smaku

Domowy Majonez:

• Oliwa z oliwek - 150 gr.
• Musztarda - 20 gr.
• Żółtka - 4 szt.
• Sól - 2 gr.
• Cukier - 2 gr.

Metoda gotowania:

1. Majonez: Do miski lub wysokiej szklanki blendera wbij jajko, dodaj musztardę, sól i cukier. Ubij blenderem, aż będzie gładkie. Przy włączonym blenderze cienkim strumieniem dolewać oliwę, aż majonez osiągnie pożądaną konsystencję.
2. Owoce morza: Obierz owoce morza, podsmaż na rozgrzanej patelni z czosnkiem, tymiankiem, ostrą papryką. Dodaj trochę białego wina i poczekaj, aż się zagotuje. Dodaj sól do smaku.
3. Gotowane ziemniaki, marchewkę, jajka, ogórki kiszone i świeże pokroić w drobną kostkę. Dodać krewetki i minikałamarnicę, również pokroić w drobną kostkę, dodać groszek i wymieszać z majonezem. Dodać sól i pieprz do smaku. Udekoruj małżami i vongole na wierzchu.

Sałatka Olivier z kiełbasą

Składniki:

• gotowana kiełbasa - 0,5 kg.
• ziemniaki - 1–2 szt.
• zielony groszek - 150 gr.
• marchewki - 1 szt.
• jajko - 2 szt.
• świeży ogórek - 1 szt.
• majonez do dressingu
• sól pieprz

Metoda gotowania:

1. Ugotuj jajko na sałatkę Olivier. Aby to zrobić, gotuj jajka we wrzącej wodzie przez około 8–10 minut, następnie ostudź i obierz. Posiekaj drobno.
2. Marchew dokładnie umyj, odetnij ogon, a następnie gotuj we wrzącej wodzie przez 13–15 minut. Następnie ostudzić marchewkę i pokroić w drobną kostkę.
3. Ziemniaki ugotuj w mundurkach - dobrze je umyj i gotuj 15-17 minut, aż będą miękkie. Sprawdź gotowość, przekłuwając skórkę ziemniaka wykałaczką. Po ugotowaniu ziemniaki ostudzić, obrać i pokroić w kostkę.
4. Otwórz groszek i odlej wodę ze słoika.
5. Kiełbasę i ogórek pokroić w drobną kostkę. Składniki wymieszać i doprawić sałatkę Olivier z kiełbasą majonezem, pieprzem i solą.

Sałatka „Olivier”

Składniki:

• 600 g gotowanej wołowiny;
• 4 ziemniaki tej samej (średniej) wielkości;
• 2 marchewki, również tej samej wielkości (małe);
• 200 g ogórków kiszonych;
• 200 g groszku;
• 4 jajka na twardo;
• 1 słoik majonezu prowansalskiego o wadze 200 g;
• 1 łyżeczka octu stołowego;
• 2 szczypty cukru;
• sól dla smaku.

Metoda gotowania:

1. Dla Oliviera ważne jest gotowanie pysznego mięsa. Młodą i nieskurczoną wołowinę należy wrzucić do wrzącej wody. Białko natychmiast się skoaguluje, a wołowina zachowa wszystkie soczyste smaki. Po ugotowaniu ostudź i pięknie pokrój.
2. Dla Oliviera bardzo ważne jest, aby posiekać wszystkie składniki w równe kostki - równowaga smaku będzie nienaganna.
3. Podczas gdy mięso się gotuje, możesz ugotować warzywa na innym palniku. Ziemniaki i marchewkę należy natychmiast pokroić w kostkę. Wrzucić do wrzącej, osolonej wody, dodać cukier, a po 10 minutach dodać ocet. Warzywa pozostaną chrupiące, a ziemniaki nie rozmokną. Gotowy? Wrzuć do durszlaka.
4. Posiekaj ogórki i jajka. Połącz wszystkie składniki sałatki, nie zapomnij o groszku.
5. Tak więc danie jest prawie gotowe. Teraz należy go doprawić majonezem prowansalskim i podać. Jeśli do przybycia gości jest jeszcze dużo czasu, lepiej nie ubierać sałatki, ale włożyć ją do lodówki. Sos dodać tuż przed podaniem.

Sałatka Olivier z łososiem

Składniki:

• Ziemniaki - 2 szt.
• Jajko - 2 szt.
• Marchew - 1 szt.
• Ogórek kiszony - 1–2 szt.
• Lekko solony łosoś - 100 g
• Śmietana - 5 łyżek.
• Majonez - 2-3 łyżki.
• Musztarda - do smaku

Metoda gotowania:

1. Umyj ziemniaki i marchewkę.
2. Włożyć do rondelka, zalać wodą i gotować do miękkości.
3. Studzimy, obieramy i drobno siekamy.
4. Jajka ugotować, obrać i pokroić w kostkę.
5. Jabłko obierz i pokrój w bardzo małą kostkę.
6. Zmiel łososia.
7. Połącz wszystkie składniki.
8. Dodać zielony groszek z puszki i posiekaną cebulę.
9. Sałatkę dopraw do smaku kwaśną śmietaną, domowym majonezem, solą i musztardą.

Historia sałatki Olivier

Sałatkę Olivier wymyślił kucharz z Francji w latach sześćdziesiątych XIX wieku, nazywał się Lucien Olivier. Oprócz tego, że Lucien był specjalistą kulinarnym, był także właścicielem tawerny Ermitaż, która znajdowała się wówczas na placu Trubnaya w Moskwie.

Tawerna swoim poziomem odpowiadała prawdziwej paryskiej restauracji. Jego popisowym daniem była sałatka Olivier. Lucien Olivier zachował przepis na to danie w ścisłej tajemnicy. Od śmierci szefa kuchni historia sałatki Olivier zaczęła zarastać tajemnicami i wierzono, że tajemnica słynnej prawdziwej sałatki Olivier została utracona. Było wiele prób rozwiązania tego problemu, ale nic nie pomogło.

Kucharzom w 1904 roku udało się, znając główne składniki, przywrócić przepis na prawdziwą sałatkę Olivier. Tak więc, aby przygotować tę oryginalną sałatkę, trzeba było mieć pod ręką następujące produkty: kawior prasowany – ¼ funta, dwa cietrzewie, ozory cielęce, gotowane raki – 25 sztuk, soję kabulską – ½ puszki, dwa świeże ogórki, pół funt świeżej sałaty, pół puszki pikli, kapary – ¼ funta i pięć jajek na twardo. Do przygotowania sosu potrzebny był ocet francuski, dwa jajka i oliwa prowansalska (z oliwek) - 1 funt (ten sam majonez prowansalski).

Niemniej jednak smakosze, którzy próbowali oryginalnej sałatki przygotowanej przez Luciena Oliviera, twierdzili, że znacznie różni się ona od sałatki przygotowanej według odrestaurowanej receptury. To, można powiedzieć, koniec historii sałatki Olivier, jaką znali jej współcześni. Znana sałatka Olivier z gotowaną kiełbasą nie ma nic wspólnego z twórczością francuskiego szefa kuchni. Przepis na współczesnego Oliviera został wynaleziony w czasach Związku Radzieckiego. W tamtych czasach bardzo trudno było znaleźć raki, cietrzewia i inne przysmaki. Zastąpiono je więc gotowaną kiełbasą, zielonym groszkiem i innymi dostępnymi składnikami. Tak zaczęła się historia nowej sałatki Olivier, którą do dziś przygotowuje się w niemal każdej rodzinie.

Na święta sylwestrowe zawsze przygotowujemy naszego ulubionego Oliviera, już dawno stał się on klasykiem, bez którego nie wyobrażamy sobie Nowego Roku. Ale nie wszyscy wiedzą, że sałatka Olivier (prawdziwy francuski przepis, który rozważymy) pierwotnie nie była sałatką i miała bardzo nietypowy skład składników. Nie wiadomo, w jaki sposób sam twórca przygotował danie; kucharz nie zdradził nikomu tej tajemnicy, zachował się jednak przepis, który zdradził światu jeden z gości jego restauracji.

Oryginalne danie bardzo odbiega od naszego zwykłego przygotowania. Niewiele osób wie, że Olivier pierwotnie nie był krojony. Wszystkie składniki podano w całości, pięknie ułożone na talerzu.

Pomysł krojenia jedzenia nie przyszedł od razu twórcy dania. Dopiero gdy zaczął zauważać, że goście jego restauracji kroją całe kawałki mięsa i mieszają je ze sobą, zajadając się nimi z apetytem w takiej formie, dojrzał pomysł – podać danie w formie sałatki.

Bardziej szczegółową historię powstania sałatki i zmieniającą się recepturę Oliviera na przestrzeni lat znajdziesz w naszym artykule.

Jak widać, przygotowanie ulubionej sałatki Olivier nie jest takie trudne. Jednak prawdziwy francuski przepis na jego przygotowanie naprawdę robi wrażenie; nic dziwnego, że danie to uznano za danie popisowe w menu szefa kuchni.

Jeśli i Ty chcesz, aby sałatka była „królem uczty”, zaskakując w ten sposób swoją rodzinę niezwykłym przysmakiem, to warto poświęcić czas i pieniądze na jej przygotowanie. Miłego gotowania i pysznej uczty.

Smacznego!