Vlasnici patenta RU 2457683:

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju slastica. Metoda uključuje otapanje granuliranog šećera u vodi pri zagrijavanju, dodavanje melase, kuhanje sirupa od šećerne melase, dodavanje punomasnog kondenziranog mlijeka sa šećerom i margarinom, zatim kuhanje, hlađenje na 45-65°C, mućkanje da se dobije fondant, temperiranje na 65- 65°C 70°C, miješajući s prženim zdrobljenim jezgrama kikirikija i esencijom od karamele. U ovom slučaju dodatno je predviđeno uvođenje mljevenog brašna od slanutka, prethodno prženog do sadržaja vlage od 5%, s veličinom čestica ne većom od 160 mikrona, istovremeno s granuliranim šećerom. Komponente se koriste u sljedećem omjeru, mas. %: granulirani šećer 43,38-39,88, brašno od prženog slanutka 1,00-4,50, melasa 7,69, punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom 15,15, margarin 3,84, mljevena pržena jezgra kikirikija 28,64, esencija karamele 0,30 . Sirup se kuha do udjela suhe tvari od 82%, nakon čega se dobiva bombonska masa udjela vlage 9-12%. Izum je usmjeren na proširenje asortimana istočnjačkih slastica poput mekih bombona s proizvodnjom prehrambenog proizvoda povećane biološke vrijednosti, smanjenog udjela kalorija i produženog roka trajanja. 1 ilustr., 3 tablice, 3 itd.

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju slastica.

Izum je namijenjen rješavanju tehničkog problema proširenja asortimana istočnjačkih slastica poput mekih bombona s proizvodnjom prehrambenog proizvoda - šerbeta - povećane biološke vrijednosti, smanjenog sadržaja kalorija i produženog roka trajanja.

Poznata je metoda za proizvodnju šerbeta "Dneprovsky", koja uključuje miješanje šećera u prahu, punomasnog mlijeka u prahu, konditorske masti, dezodoriranog prženog sojinog brašna, vanilina, soli, mljevenje mase u mlinu s pet valjaka, mirovanje, gnječenje. masa, temperiranje na temperaturi od 24±3°C, oblikovanje na temperaturi od 26-35°C, hlađenje rashladnim zrakom od 14 do 18°C ​​u rashladnom ormaru 10 minuta, rezanje na šipke težine ne više od 2 kg, bombone za odmaranje, zamatanje i polaganje gotovih proizvoda sa sljedećim omjerom komponenti, mas.% :

Nedostatak ove metode je što se gotov proizvod odlikuje vrlo visokom energetskom vrijednošću (570 kcal na 100 g), visokim udjelom masti (oko 40%), što ne zadovoljava koncept zdrave prehrane. Recept za šerbet koristi sojino brašno, koje je tradicionalni proteinski dodatak. Međutim, zbog prevladavajućeg udjela transgene soje na tržištu, ostaje negativan stav većine potrošača prema proizvodima koji sadrže soju.

Poznata je metoda za proizvodnju slatkiša od fondanta uz dodatak nekonvencionalne sirovine koja sadrži proteine ​​- brašna od slanutka, koja uključuje otapanje granuliranog šećera u vodi, dodavanje melase u dobiveni sirup, kuhanje recepturne smjese kako bi se dobila fondant masa s sadržajem vlage od 14-15%, mućkanjem da se dobije finokristalna masa gustoće 1,3-1,4 g/cm 3, temperiranjem 4-7 minuta na temperaturi od 65-85°C s dodavanje brašna od slanutka u količini od 3-9 tež.% mase fondant mase, miješanje fondant mase sa aromama i aromatičnim tvarima i njeno oblikovanje.

Nedostatak ove metode je nepostojanje postupaka za preliminarnu pripremu sirovina od slanutka, odnosno toplinske obrade (na primjer, prženje brašna), što će eliminirati aktivnost anti-nutrijenata sadržanih u slanutku - inhibitora proteolitičkih (probavnih) enzima . Poznato je da grah slanutak sadrži pet inhibitora tripsina u količini od 5,4-6% ukupnog sadržaja bjelančevina. Djelovanje inhibitora tripsina može se smanjiti toplinskom obradom, koja inaktivira i uništava mnoge antinutrijente. Osim toga, brašno od slanutka ima karakterističan miris na zrna graha, a toplinska obrada značajno poboljšava organoleptička svojstva (okus i miris) proteinskog proizvoda kao rezultat denaturacije niza enzima i uklanjanja nepoželjnih niskomolekularnih komponenti iz proizvod.

Poznata je metoda za proizvodnju istočnjačkih slatkiša kao što su mekani bomboni (sherbet), koja uključuje uvođenje bubrećeg škroba u masu fondanta u fazi pripreme šerbeta (1% težine ruža u odnosu na suhu tvar) i oblikovanje kalupa. masa.

Nedostatak ove metode je što se, unatoč smanjenju količine šećera za 1%, ne smanjuje količina ugljikohidrata u gotovom proizvodu (bubreći ili modificirani škrob pripada klasi polisaharida ili složenih ugljikohidrata), sadržaj proteina u gotov proizvod ostaje beznačajan, biološka vrijednost proizvoda se ne poboljšava.

Najbliži analog navedenoj metodi je metoda za proizvodnju "kavkaskog" šerbeta, koji je mliječna fondant masa s dodatkom prženog mljevenog kikirikija. Metoda uključuje otapanje granuliranog šećera u vodi kada se zagrije, uvođenje melase, kuhanje sirupa od šećerne melase, dodavanje punomasnog kondenziranog mlijeka sa šećerom i margarinom, nakon čega slijedi kuhanje sirupa do sadržaja krutine od 84%, hlađenje sirupa na 45-65° C, bućkanje uz dobivanje fondant mase, temperiranje na 65-70°C, miješanje sa zdrobljenim prženim jezgrama kikirikija i toffee esencije da se dobije bombonska masa sa sadržajem vlage 8-11%, temperatura 60-72°C, formiranje bombona sloj pomoću mehanizama za oblikovanje valjka, hlađenje sloja na temperaturu od 32 -40°C u rashladnoj komori, rezanje sloja na pravokutne šipke težine ne više od 2 kg, stajanje i hlađenje bombona 24-25 minuta, tjelesna temperatura nakon stajanje i hlađenje 24-26°C, omatanje i polaganje gotovih proizvoda pri sljedećem omjeru komponenti, mas.%:

Nedostatak ove metode je što se gotov proizvod odlikuje visokom energetskom vrijednošću (oko 450 kcal na 100 g), visokim udjelom ugljikohidrata, niskim udjelom fiziološki funkcionalnih sastojaka kao što su bjelančevine, vitamini topivi u vodi i masti, minerali, koji ne zadovoljava suvremeni koncept zdrave prehrane. Osim toga, nedostatak ove poznate metode je kratki rok trajanja slatkiša - 10 dana prema GOST R 50230-92.

Cilj predmetnog izuma je dobiti šerbet povećane biološke vrijednosti, smanjene kalorijske vrijednosti i produženog roka trajanja.

Problem je riješen činjenicom da način proizvodnje šerbeta uključuje otapanje granuliranog šećera u vodi pri zagrijavanju, dodavanje melase, kuhanje sirupa od šećerne melase, dodavanje punomasnog kondenziranog mlijeka sa šećerom i margarinom, nakon čega slijedi kuhanje, hlađenje na 45-65 °C, mućkanje da se dobije masa od fondanta, temperiranje na 65-70°C, miješanje sa zdrobljenim prženim jezgrama kikirikija i esencijom karamele da se dobije bombonska masa, dodatno uključuje uvođenje cijelog mljevenog brašna od zrna slanutka prethodno prženog do sadržaja vlage 5% s veličinom čestica ne većom od 160 mikrona istodobno s granuliranim šećerom pri sljedećem omjeru komponenti, mas.%:

a sirup se kuha do udjela suhe tvari od 82%, nakon čega se dobiva bombonska masa udjela vlage 9-12%.

Brašno nugat graha je prethodno prženo, što poboljšava njegova mikrobiološka svojstva, deaktivira antinutrijente, poboljšava organoleptička svojstva brašna nugat graha i daje mu orašastu aromu i okus.

Pozitivno je to što mahunarke "slanutak", uzgojene u ruskim uvjetima, nisu bile podvrgnute genetskoj modifikaciji.

Slanutkovo brašno ima bogat vitaminsko-mineralni sastav, mg/100 g: natrij - 72, kalij - 968, kalcij - 193, magnezij - 126, fosfor - 444, željezo - 2,6, beta-karoten - 0,09, vitamin B1 - 0,08, stoga uvođenje brašna od slanutka dovodi do obogaćivanja gotovog proizvoda mineralima i vitaminima.

Osim toga, vrlo je vrijedna prisutnost selena u slanutku - 28,5 mcg na 100 g, koji pokazuje antioksidativno djelovanje i povećava otpornost na rak.

Metoda proizvodnje šerbeta provodi se na sljedeći način: otapanje granuliranog šećera u vodi kada se zagrije, dodavanje brašna od mljevenog slanutka prethodno prženog do sadržaja vlage od 5% s veličinom čestica ne većom od 160 mikrona, melase, kipućeg šećera -sirup od melase, dodavanje punomasnog kondenziranog mlijeka sa šećerom i margarinom naknadnim ukuhavanjem do udjela suhe tvari 82%, hlađenje na 45-65°C, mućkanje da se dobije fondant masa, temperiranje na 65-70°C, miješanje sa mljevenom prženom. jezgre kikirikija i toffee esencije da se dobije bombonska masa sa sadržajem vlage od 9-12 %, temperatura 60-72°C, oblikovanje sloja bombona pomoću mehanizama za kalupljenje na valjke, hlađenje sloja na temperaturu od 32-40°C u komora za hlađenje, rezanje sloja na pravokutne šipke težine ne veće od 2 kg, stajanje i hlađenje bombona 24-25 minuta, tjelesna temperatura nakon stajanja i hlađenja je 24-26°C, omatanje i polaganje gotovih proizvoda sa sljedećim omjerom komponenti, mas.%:

Tehnički rezultat predložene metode je dobivanje šerbeta s poboljšanom biološkom vrijednošću, povećanim udjelom bjelančevina, smanjenim udjelom šećera, nižim udjelom kalorija, kao i sposobnošću formiranja mase s udjelom vlage 1-2% većim od onoga u prototip, koji vam omogućuje povećanje roka trajanja šerbeta na 1 mjesec. Štoviše, apsolutne vrijednosti sadržaja vlage u uzorcima s dodatkom brašna od slanutka više su u odnosu na prototip tijekom cijelog razdoblja skladištenja (slika 1).

Šerbet dobiven ovom metodom ispunjava zahtjeve GOST R 50230-92 za organoleptičke (tablica 1), fizikalno-kemijske (tablica 2) i sigurnosne pokazatelje (tablica 3).

Priprema šerbeta se provodi prema primjeru 1 sa sljedećim sadržajem komponenti, mas.%:

Korištenje brašna od slanutka veličine čestica manje od 160 mikrona nepotrebno komplicira proces njegove proizvodnje jer je potrebno finije mljevenje i duže prosijavanje.

Korištenje brašna od slanutka s veličinom čestica većom od 160 mikrona ne dopušta dobivanje fino kristalne strukture mase.

Uvođenje brašna od slanutka u količini manjoj od 1% ne dopušta postizanje navedenog tehničkog rezultata, odnosno poboljšanje biološke vrijednosti šerbeta. Povećanje doze brašna od slanutka iznad 4,5% tež. dovodi do povećanja udjela suhe tvari sirupa od šećerne melase i kršenja tehnoloških parametara režima vrenja, jer dolazi do sagorijevanja sirupa.

U tablici 1 prikazana su organoleptička svojstva šerbeta dobivenog prema navedenoj metodi.

Tablica 2 prikazuje usporedbu fizikalno-kemijskih parametara šerbeta dobivenog navedenom metodom i prototipa.

Na temelju podataka u tablici 2. može se zaključiti da je šerbet dobiven navedenom metodom funkcionalni prehrambeni proizvod. Uvođenje brašna od slanutka u šerbet pomaže povećati sadržaj proteina za 1,2 puta, smanjiti sadržaj šećera za 10%, te smanjiti energetsku vrijednost gotovog proizvoda.

U tablici 3 prikazani su mikrobiološki pokazatelji šerbeta dobivenog prema navedenoj metodi.

Slika 1 prikazuje promjenu vlažnosti šerbeta dobivenog inventivnom metodom i prototipa tijekom skladištenja.

Izvori informacija

1. Zbirka temeljnih recepata za šećerne slastice. - St.-Pb.: GIORD, 2003. 240 str.

2. Patent 2354129. Metoda za proizvodnju slatkiša od fondanta. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Primjena 07/11/2007; objav. 10.5.2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Slanutak - izvor sirovina za dobivanje biološki vrijednih aditiva // Proizvodnja slastica. - 2006. - br.1. - Str.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Novi oblici proteinske hrane. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 str.

5. Lavrenova B.S. Korištenje lokalnih i netradicionalnih vrsta sirovina u konditorskoj industriji, - M.: Agroniiteipp, 1988. - Broj 9. 25 str.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Tehnološka oprema za poduzeća konditorske industrije. - M.: Lagana i prehrambena industrija, 1984. 384 str.

7. GOST R 50230-92. Orijentalni slatkiši poput mekanih bombona. Opći tehnički uvjeti. - M.: Izdavačka kuća za standarde, 1994. 8 str.

8. Kemijski sastav prehrambenih proizvoda. Referentne tablice / ur. M. F. Nesterina i I. M. Skurikhin. M.: Prehrambena industrija, 1979. 247 str.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga puno je ugodnije nego kuhanje za sebe))

Sadržaj

Šerbet je pravi naziv za popularni istočnjački slatkiš. U Rusiji su ljudi navikli vidjeti ovaj desert u obliku gustog kolača s orasima, kandiranim voćem ili voćem. Na istoku ga predstavlja nekoliko vrsta: od pića do sladoleda. Popularnost ovih slastica je što se mogu pripremiti za nekoliko minuta, a sastojci se mogu kupiti u trgovini za malo novca.

Što je šerbet

Izvorni recept za slatkiš odavno je izgubljen, a oko mjesta izuma vode se kulinarske rasprave. Prema nekim izvorima, desert je došao iz Otomanskog Carstva (današnja Turska), a prema drugima Marko Polo ga je donio u Europu iz Kine. Šerbet, šerbet, šerbet su varijacije jedne riječi, ali moderna kuhinja ih definira kao različite inačice slatkog jela. Razlikuju se u skupu sastojaka, načinu pripreme i konzistenciji:

• šerbet (tekući šerbet) - začinjeno piće napravljeno od voćnog soka, začina, latica ruže (u Europi su došli do šumeće verzije s kemijskim okusima, koja je izgubila svoje blagotvorne osobine);
• sorbet - voćni sladoled, po okusu sličan šerbetu, a po konzistenciji - poput gustog smoothija ili ledenih koktela s prirodnim okusima;
• Šerbetom se obično naziva tvrdi slatkiš, sličan slatkim pločicama, napravljen od orašastih plodova, sušenog voća (suhe marelice, suhe šljive), kandiranog voća, kondenziranog mlijeka i začina.

Arapska riječ sharba, od koje potječu sherbet i njegove izvedenice, znači piće. Popularan je na Istoku tisućama godina. Tradicionalni sastav šerbeta: šipak, drijen, grožđe, latice ruže s nizom različitih začina (krančići, cimet, đumbir itd.). Često se poslužuje ohlađen s ledom, ali i vruć. Kao vrsta čaja, desert zadržava svoj okus i vitaminske blagodati.

Sorbet ili sorbet je smrznuti šerbet: viskozna, mekana, slatka masa. Ovaj desert se pravi od voćnog pirea, začina i komadića voća. Jedna od opcija za sorbet je razrijediti ne potpuno smrznutu masu alkoholom u malim količinama i popiti. Vjeruje se da takvo piće potiče probavu hrane i izvor je vitamina, minerala i drugih korisnih tvari.

Najpopularnija poslastica u bivšem SSSR-u i danas, desertni šerbet smatra se vrstom slatkiša. Ako svladate kuhanje, možete sigurno eksperimentirati s receptima kod kuće. Osnova šerbeta zahtijeva melasu, kondenzirano mlijeko, mlijeko, šećer i punila (orasi, voće). Glavna stvar je ne pretjerati s takvim slatkišima, jer od mnogih varijanti deserta, ovaj je izuzetno kaloričan.

Prednosti i štete

U davna vremena sve su se varijante slastica smatrale zdravim, šerbetu su se pripisivala svojstva ljubavnog pića, a sorbet se jeo kao probavni stimulans. Moderna medicina primjećuje da bilo koja vrsta slatkiša, ako je napravljena od prirodnih proizvoda bez kršenja tehnologije, ima nedvojbenu korist u umjerenim količinama. Šerbet je koristan jer:

• normalizira funkcioniranje kardiovaskularnog sustava;
• poboljšava vid;
• stabilizira rad bubrega i jetre;
• poboljšava pravilnu apsorpciju šećera i kalcija;
• poboljšava seksualnu funkciju kod muškaraca (tome pomaže desertni šerbet s puno orašastih plodova).

Kao što se često događa s ukusnim proizvodima ili jelima, osim blagodati i gastronomskog užitka, šerbet predstavlja i opasnost za određenu kategoriju potrošača. Šteta slatkiša izravno proizlazi iz njegovog sastava. Na 100 grama proizvoda ima oko 400 kcal. Prejedanje izaziva pretilost i mogući razvoj dijabetesa i hipertenzije. Šerbet je kontraindiciran za osobe s oštećenom funkcijom štitne žlijezde, jetre, bubrega, trudnice i alergičare. Moramo zapamtiti da je puno šećera također štetno za zube i desni.

Recept za šerbet

Broj recepata za desert teži beskonačnosti: svaka domaćica ili kuharica unosi nešto svoje u klasičnu kompoziciju. Naučite popularne osnovne recepte za sorbete kako biste svoje najmilije razmazili novim desertom. Većina sastojaka je već u kuhinji, a ostali su jeftini. Za pripremu deserta trebat će malo vremena (ako baš želite, šerbet bombone možete jesti i nezamrznute).

Recept za piće

• Vrijeme kuhanja: 15 minuta.
• Broj porcija: 1 osoba.
• Sadržaj kalorija: 123 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: orijentalna.
• Poteškoća: lako.

Tekući sorbet nazivaju i "turski šerbet". Ovaj se napitak može po želji mijenjati mijenjanjem sastava sastojaka. Klasičan recept poznat je od davnina; ovaj šerbet je odličan za hlađenje po vrućem vremenu. Vitamini iz svježih bobica i voća uspostavljaju ravnotežu hranjivih tvari u tijelu. Jedina posebnost je da desert ispadne vrlo sladak.

Sastojci:

• sirup od jagoda - 50 g;
• sok od bobica - 100 ml;
• jagode ili šumske jagode - 3-5 komada;
• matičnjak ili metvica - 2 lista;

Način kuhanja:

1. Istucite bobičasto voće s voćnim sokom.
2. Ulijte smjesu u čašu s mrvljenim ledom.
3. Prelijte sirupom od jagoda i ukrasite listićima mente ili matičnjaka.

Klasičan recept s kikirikijem

• Vrijeme kuhanja: 120 minuta.
• Broj porcija: 10 osoba.
• Sadržaj kalorija: 450 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: orijentalna.
• Težina: srednje težine.

Ovaj klasični desert - bijeli šerbet (ili krema) - poznat je od djetinjstva. Moderne slastičarne pune su njegovih varijanti, ali domaća verzija jela ostat će omiljena. Na taj način možete biti sigurni u kvalitetu sastojaka, ravnotežu slatkoće i sami odlučiti koliko će orašastih plodova biti u desertu. Ovaj šerbet je puno zdraviji od prodajnih analoga, koji sadrže umjetne stabilizatore i bojila.

Sastojci:

• mali svježi kikiriki - 1 šalica;
• mlijeko ili vrhnje - 1 staklo;
• šećer - 3-4 čaše;
• maslac – 1 žlica. l.

Način kuhanja:

1. U tepsiju sipati mlijeko i dodati pola čaše šećera.
2. Smjesu kuhajte na laganoj vatri oko pola sata uz stalno miješanje da šećer ne zagori.
3. Kikiriki popržite na tavici par minuta da skinete ljusku.
4. Oguljene orahe vratiti u pleh i posuti ostatkom šećera.
5. Odmah ugasite štednjak jer će se šećer brzo pretvoriti u karamel.
6. Dobiveni kikiriki sa šećerom dodajte u mlijeko i nastavite kuhati oko 1 sat.
7. U smjesu dodajte maslac.
8. Nakon kuhanja dobivenu masu izlijte u kalup (poželjno je koristiti papir za pečenje kao podlogu).
9. Kalup staviti na hladno. Desert možete staviti u hladnjak, ali prije toga neka se malo ohladi.
10. Poslužite desert narezan na male komadiće.

• Vrijeme kuhanja: 30-60 minuta.
• Broj porcija: 10 osoba.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: orijentalna.
• Poteškoća: lako.

Prisutnost orašastih plodova u ovom desertu obogaćuje ga linolnom kiselinom, biotinom, vitaminima A, E i PP te biljnim mastima. Grožđice su dobre za desni i zube, poboljšavaju stanje pluća, živčanog sustava i popravljaju raspoloženje. Prisutnost meda u receptu donijet će dodatne prednosti (ako je proizvod prirodan). Ako cijenite svoju figuru, budite oprezni, zbog visoke kalorijske vrijednosti desert može uzrokovati višak kilograma.

Sastojci:

• kondenzirano mlijeko - 1 limenka (300 grama);
• šećer - 2 šalice;
• maslac - 1-2 žlice. l.;
• med - izborno;
• mješavina orašastih plodova (kikiriki, indijski orah, lješnjaci itd.) – 100 grama;
• grožđice - po želji.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte kondenzirano mlijeko, maslac i šećer u loncu.
2. Stavite na štednjak i pirjajte oko 30 minuta na laganoj vatri dok se smjesa ne zgusne. Ako želite koristiti med, dodajte ga u gustu smjesu i kuhajte još 10 minuta, ne prestajući miješati.
3. U pripremljenu smjesu uspite orahe i grožđice te sve izlijte u kalup ili ove sastojke stavite u pripremljenu posudu i izlijte smjesu na vrh.
4. Ostavite smjesu na hladnom da se stvrdne. Nakon ovoga možete poslužiti.

Čokolada

• Vrijeme kuhanja: 60 minuta.
• Broj porcija: 10 osoba.
• Sadržaj kalorija: 500 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: europska.
• Poteškoća: teško.

Desert od čokoladnog sorbeta zahtijevat će neke kulinarske vještine. Važno je ukloniti masu s vatre na vrijeme kako bi se dobila željena konzistencija. Preporučljivo je koristiti termometar za hranu. Ako ga nemate pri ruci, morat ćete stalno pratiti elastičnost mase; trebala bi postati umjereno viskozna, ali ne i stvrdnuti. Gotovo jelo bit će dostojan konkurent desertima iz restorana.

Sastojci:

• mlijeko - 1 staklo;
• šećer - 2 šalice;
• maslac - 1-2 žlice. l.;
• vanilin šećer - 15 g;
• kakao prah - 75 g.

Način kuhanja:

1. U loncu pomiješajte šećer, mlijeko i kakao.
2. Na srednje jakoj vatri smjesu zakuhajte uz stalno miješanje.
3. Smanjite toplinu na najnižu.
4. Kuhajte na temperaturi od 115 stupnjeva (kuhari ovo stanje nazivaju "mekana lopta"). Važno je ne miješati smjesu u ovom trenutku.
5. Posudu sa budućim šerbetom skloniti sa štednjaka.
6. Dodajte mu maslac i vanilin šećer.
7. Neka se malo ohladi.
8. Smjesu snažno mutite oko 5-7 minuta.
9. Smjesu izliti u pripremljenu tepsiju i potpuno ohladiti.
10. Desert narežite na porcije i poslužite

Šerbet sladoled

• Vrijeme pripreme: 6-8 sati zamrzavanje.
• Broj porcija: 3-4 osobe.
• Sadržaj kalorija: 125 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: europska.
• Poteškoća: lako.

Šerbet sladoled (sorbet) je potpuna suprotnost klasičnom istoimenom desertu. Ne sadrži puno kalorija, jelo se može jesti i nezamrznuto, a za pripremu ne treba puno vremena (ali zamrzavanje traje nekoliko sati). Ako koristite svježe bobice ili voće, sorbet će postati ne samo ukusan, već i zdrav.

Sastojci:

• svježe ili odmrznute bobice - 500 g;
• naranča - 1 kom. (prosječno);
• šećer u prahu - 2 žlice. l.;
• preljevi, dodaci (kokosove ljuskice, sirupi, kandirano voće) - po želji.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte sve sastojke u loncu dok ne postanu glatki.

Razgovarajte

Šerbet - što je to i kako ga pravilno pripremiti, koristi i štete, recepti korak po korak s fotografijama

Usvajanje oznaka publikacije:

Izv.—Vijesti sveučilišta Ministarstva visokog obrazovanja i znanosti SSSR-a o odjeljku "Prehrambena tehnologija". HKP - Pekarska i slastičarska industrija.

tr. MTIPP, LTIPP i KTIPP - radovi Moskovskog, Lenjingradskog i Kijevskog tehnološkog instituta za prehrambenu industriju.

tr. UNIIP - Zbornik radova Ukrajinskog istraživačkog instituta za prehrambenu industriju.

tr. VNIIHP - Zbornik radova Svesaveznog znanstveno-istraživačkog instituta za pekarsku industriju.

EI - Ekspresne informacije Svesaveznog instituta za znanstvene i tehničke informacije Akademije znanosti SSSR-a o odjeljku "Prehrambena industrija".

NTI - znanstvene i tehničke informacije TsINTIfood industrije "Industrija kruha, pekarstva, slastica, tjestenine i kvasca." PP - zbirka “Prehrambena industrija”.

U K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Pekač keksa i pekač biljaka.

CST - Znanost o žitaricama danas.

1. A b d u š e v V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. Z., Bogdanova A. M., Malečnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u r m a n L. Ya NTI, 5, 7, 1967.
4. A u r m a n L. Ya. Tehnologija pečenja kruha. M., Pishcheprom-izdat, 1956.
5. Auerman L. Ya., Pučkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Pučkova L. I., Prokušenkova L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., E nik eeva N. G., JI u r e E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Pola Ndova R. D. Primijenjena biokemija i mikrobiologija.’ 1.6, 1965., NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. Baranov P.A., Belov V.V., Kogan M.A. Iz iskustva moskovske pekare br. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baroncha K-S Denisenkova G.S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh i r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955.; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Royter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e r z i n a N. I., Roiter I. M., Bashirova R. S.
19. tr. KTIPP, 17, 75, 1957.; izv., 5, 51, 1959.
20. Berzina N.I., Royter I.M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., G u l i s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B o d i s k o F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhovec V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. BRIKMAN S. M. HKP, 8, 30, 1957.
27. BRIKMAN S. M. HKP, 34.11.1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Upotreba kalijevog bromata kao poboljšivača kruha, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I. Tr. UNIIP, 1, 84, 1954.; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E.I., Wasserman E.I. Materijali tehničkih informacija. UNIPP, 5, 15, 1958.
32. V i t a v s k a i A. V., K a t a e v a A. A. i dr. NTI, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
34. G a n z u r o v a I. A., S a a r P. Ya KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Projektiranje pekarnica. Izdavačka kuća prehrambene industrije, 1960.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
37. G a t i l n N. F., G r i sh i n A. S. KhKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. Geishtor B.C. Bunker jedinice za pripremu tijesta za složenu mehanizaciju pekara. GOSINTI, 1959. (enciklopedijska natuknica).
40. G e o r g i a d i G. G., X o x l o u M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Aktivacija prešanog kvasca u pečenju kruha. Piščepromizdat, 1955.
42. Gladkova E. A. Nova tehnologija za pripremu raženog tapeta kruha s tekućim kiselim tijestom Saratov First (S-1). Piščepromizdat, 1955.
43. Goncharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K - Strojevi i jedinice za pripremu tijesta. Piščepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Mehanička obrada tijesta. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr i š i n A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Pekarska industrija Čehoslovačke. TsINTIPSHTSEPROM, 1963.; HKP, 9, 38, 1967.
49. G r i š i n A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964.; NTI, 1, 1966.; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grishin A.S. Proizvodnja sitnih pekara i pekarskih proizvoda na mehaniziranim linijama. TsINTIPishcheprom, 1969.
51. J a l a g a n i Ya V. I. Iz iskustva abhaske pekare. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V.M., Kuzmenko V.V. Doziranje soli u dijelovima u svim fazama tehnološkog procesa pripreme pšeničnog tijesta s tekućim kvascem. "Sovjetski Kuban", 1968.
53. Dončenko V. M. XKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. D o n č e n k o V. M. PP, 2, 6, 1964.; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egorov I.D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A. G., G i ummer vert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. E g o r o v a A. G., K a z a n s k a i L. N. i sur. Priprema raženog kruha upotrebom novih sojeva bakterija mliječne kiseline i kvasca. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K. VNIIHP, 7,121, 1958.
60. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Za mačku P.A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. Zbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Najbolje prakseodržavanje jedinica za pripremu tijesta, TsINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko F. N. Iskustvo u proizvodnji kruha pomoću racionalne tehnologije u Ukrajini. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. Ivanchenko F.N., D robot V.I. NTI, broj 8, 1, 1969.
66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Upute za pripremu i uporabu masnih emulzija u pekarstvu. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Primjena klica slada u pekarstvu i industriji kvasca. TsINTIPishcheprom, 1967.Primjena koncentrata kvasca u pripremi pekarskih proizvoda. NTI, 2, 1966.Upotreba sirutke u pekarstvu. NTI, 12.1 966.
69. K a l i n a V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karaselnikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. Kataeva A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M HKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko R. L. Utjecaj nekih čimbenika na stvaranje plina i nakupljanje kiseline bakterija mliječne kiseline u raženom kiselom tijestu. Sažetak kandidatske disertacije, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959.
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kirjudčeva A.I. Kontinuirane i ubrzane metode pripreme tijesta za pekarske proizvode. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. tr. KTIPP, 22, 84,1961.
80. Kovalenko A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. Kovalenko A.Ya., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 51, 1967.
82. K o g a n M. A., V o s k o b o o n i k A. P. PP, 1, 16, 1964.; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina N.P. Biokemijske osnove za poboljšanje kvalitete zrna. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. Časopis VHO nazvan po. D. I. Mendeljejeva, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N.P., Potavina V.S. NTI, 16, 1965.; 12, 1966.
88. Kozmina N.P. Primjena površinski aktivnih tvari u pečenju kruha. CIRITIpišeprom, 1966.; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudrjavceva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u D r i v c e v a L. P., Orlova V. V., G i m m e r-
93. v e r t R. V. NTI, 12, 1966.; KhKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Ledneva A.I., Shmeleva Z.I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lyushinskaya I.I., Virich L.Ya et al., 2, 24, 1970.
98. L yakh E.V., Berzina N.I., Royter I.M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k i a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968.; Izv., 3, 56, 1969.; HKP, 8, 6, 1969.
101. M e e r o v a N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Priručnik mehanike pekarske proizvodnje, “Tehnika”, 1966.
103. M o m o tP. A., Kmachevu L. I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N. E., Meltser I. A. HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Ya. Mehanizirane proizvodne linije za pečenje, “Prehrambena industrija”, 1965.
106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
109. Nevzorova A.I. Prijedlozi racionalizacije u prehrambenoj industriji. TsINTIPiščeprom, 4, 3, 1960.
110. Njemački ts o u i 3. S., S i er V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4 dolara, 1968.
111. Niski šešir Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaja Z. V., Gurevič G. E., V i t a v s k a i A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beganska L. S. Tr. VNIIHP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin P.K. Prijedlozi racionalizacije u prehrambenoj industriji. TsINTIPiščeprom, 2, 25, 1960.
115. IZ. Nikulin P.K., 1, 1961.Novost u proučavanju tehnologije pečenja. TsINTIPishche-prom, 1969.Nova tehnologija za pripremu tijesta korištenjem tekućih poluproizvoda. TsINTIPishcheprom, 1965.Novi način pripreme tijesta za krušne proizvode. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Iskustvo u uvođenju proizvodnih linija u pekarsku industriju. GOSINTI, 1960. (enciklopedijska natuknica).Iskustvo poduzeća Novosibirsk Bakery Industry Trust. 1962. godine.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Tekući pekarski kvasac. Naklada prehrambene industrije 1948. i 1955.
119. P a n a s u k I. M., M o m o t P. A., I n g e r D. N. et al. Napredno iskustvo Luganske pekare br. 2. TsINTI-prehrambena industrija, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Jedinice za pripremu tijesta. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permjakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a zh i l i n G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P. M., Knigi Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. i sur. Upotreba tekućih poluproizvoda u proizvodnji pšeničnog kruha. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l o t * n ikov P. M., Lobanova A. Ya KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et al. Sažeci radova VNIIHP i njegove lenjingradske podružnice za 1959.-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Iskustvo u proizvodnji pekarskih proizvoda korištenjem tekućih poluproizvoda. TsINTIPishcheprom, 1966.Poboljšanje kvalitete kruha i tehnokemijska kontrola u pekarskim poduzećima. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V., 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaja O. P. G a l u h a A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965; 4.13, 1968.
144. Pučkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Stalno rade jedinice za pripremu tijesta KhTR. „Prehrambena industrija“, 1969.; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954.; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 3, 10, 1959.
149. R o ter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Microbiology", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I. M., Šeremetjeva, R. F. Korištenje nusproizvoda prerade mlijeka u pekarstvu. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A.Ya.Ren. b'kas N.M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N. M. HKP, 5, 3, 1960.; tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuther I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuther I. M. HKP, 1, 28, 1970.
155. Roiter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuther I. M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Roiter I. M., Vysotskaya V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., Berzina N.I., G i t e r m a n F.L., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962i
159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Reuter I.M., KovalenkoA. Ya., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Novo u tehnologiji pripreme tijesta u pekarama, Gostekhizdat Ukrajinske SSR, 1962.
164. Roiter I. M., L Ikh E. V., K o v a l e n k o A. Ya., B e r-
165. zina N.I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
167. Lyakh E.V., Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori do otoka A.I.NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I. M., Kovalenko A. Ja. HKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I.M., Berzina N.I. Izv., 4, 42, 1963.; 6, 40,
171. 1963.
172. Royter I. M., D robot V. I., Chumachenko N. A. Istraživanje tehnologije prerade sirutke u pekarstvu. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I. M., R e n k a s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., PP, 2, 69, 1965.
174. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., L ikh E.V., 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Royter I.M. Pekarska proizvodnja. Tehnološki priručnik. "Tehnika", 1966.
176. Royter I. M., Skorikova A. I. Progresivne metode pripreme tijesta od pšeničnog brašna, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Roiter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968.
179. Roiter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A.Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Royter I.M., Vitavskaya A.V., Kataeva A.A. i sur. Primjena kompleksnog enzimskog pripravka u pečenju kruha. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N.M., Chulina E.P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S eferov S.I., Irkha I.S., Yakhontova M.P. 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvorcov V. M. Šarf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Roiter I. M. Studija tehnologije pripreme pšeničnog tijesta u brzohodnom rotacijskom stroju. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G. M. Tr. VNIIHP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G. M., Egorova A. L. Kalinina V. I.tr. VNIIHP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. Egorova L. A. Kalinina V. I. Tr. VNIIHP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaja T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. i dr. KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t o l i r o v a L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G. P., Po Khachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Tehnološke upute za proizvodnju pekarskih proizvoda. Piščepromizdat, 1960.Tehnološke upute za pripremu krušnih proizvoda progresivnim metodama. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Dolodicskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Primjena enzimskih pripravaka u pekarskoj industriji. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D. KhKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. HKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Priprema raženog kruha s tekućim kiselim tijestom I-1. MPPT SSSR, 1956.
209. Trushkina A. I., Perfileva M. T., Lysuho
210. L. N., Vilench i G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Trushchenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. White D. Tehnologija kvasca. Piščepromizdat, 1957.
213. Frauchi M. N., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V. F. HKP. 3:. 29, 1970.
217. Škvarkina T. I., Brabets E. N HKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko V.V., Patt V.A., Stolyarova L.F. Usporedna procjena metoda kontinuirane pripreme pšeničnog tijesta. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-N., Shkvarkina T.I., L u r e T.S., 1, ‘7, 1957; tr. VNIIHP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaya V.A. 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. Goryacheva A.F. Regulacija procesa pripreme tijesta. Nove sheme testiranja. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. et al., KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. E n k i n a L. S., B r o v k i n SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. n i L. S., G r i sh i n A. S., KhKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. U 1 1 s s h m i e t e g H. M. V., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. U u š u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. S h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967. godine
234. Do o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e r i t yA. B., D i a s h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966.; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970.; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R.E., Johnston W.R.B.D., 42, 5, 58, 1968.
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964.; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965.; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961.; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Chorleywoodski proces kruha. Britanska industrija i inženjering, 12, 1963.
264. Blanchardov proces "bez vremena". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960.; 3, 71, 1960.
270. W is s i n go. BK, 2, 4, 1956.; 5, 11, 1957.; 4, Ako, 1958.
271. Wragg B.H., 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Habarovskog kraja

regionalna državna proračunska obrazovna ustanova

srednje strukovno obrazovanje

"Sovjetsko-havanska industrijska i tehnološka škola"

(KGBOU SPO SGPTT)

NASTAVNI RAD

Na temu: Razvoj asortimana i tehnologije za pripremu šerbeta

Učenici grupe br. TPP-13

Uskova Ljudmila Anatoljevna

Učitelj, nastavnik, profesor:

Pushkareva L.P.

Uvod

Sherbemt (pravopis i izgovor sherbeta je pogrešan, unatoč njegovoj popularnosti, od perzijskog FSIC Sharbat):

· tradicionalno piće u istočnim zemljama, priprema se od šipka, drijena, ruže ili sladića i raznih začina. Trenutačno kulinarski stručnjaci nazivaju posebne vrste bezalkoholnih pića od voćnih sokova i šećera s dodatkom začina i sladoleda šerbetom. Riječ "sherbet" posuđena je iz turskog "Êerbet" i ima analogije na perzijskom, urdu, hindskom - "sharbat" i arapskom - "sharba" (piće);

· topljivi prah za proizvodnju gaziranog gaziranog šerbeta, izumljen u Velikoj Britaniji u 19. stoljeću.

· sorbet(t) - voćni sladoled sličan tradicionalnom piću;

· u tadžikistanskoj kuhinji postoji gusti kuhani kandirani sirup, sličan tekućem pekmezu;

· istočnjačka slatkoća - aromatično obojeni kolačić na voćno-mliječnoj ili voćno-krem bazi s mljevenim orašastim plodovima poput halve.

Svojstva šerbeta

Riječ šerbet ili šerbet, kao i sorbet, ima ne samo različit način pisanja, već i nekoliko značenja. Prvo, šerbet se odnosi na drevno istočnjačko vitaminsko piće na bazi šipka, cvjetova ruže, sladića i začina. Danas je šerbet bezalkoholno piće napravljeno od sokova voća i bobica, uz dodatak šećera, meda, bilja i začina.

Drugo, svi sladokusci poznaju šerbet kao voćni sladoled ili mirisnu istočnjačku poslasticu. To je posljednja vrsta šerbeta s kojom vas danas želimo upoznati. Svoje prepoznatljivo ime šerbet je dobio zahvaljujući turskom jeziku i riječi Êerbet koja ima analogije u drugim jezicima. Na primjer, Perzijanci, Urdu ljudi i Arapi šerbet zovu šarbat.

Sastav sirovina za šerbet tehnološki standard kulinarstva

Po svom sastavu šerbet se svrstava u slatkiše, a prema potrošačkim i ukusnim svojstvima proizvod se svrstava u bombone. Sastav šerbeta uključuje različite proizvode, koji ovise isključivo o nacionalnom receptu jela. No, u svakom slučaju, šerbet će izgledati kao slatki kolač u koji se dodaju razni sastojci. Na primjer, orasi, vanilin ili grožđice. Moderni proizvođači šerbeta koriste kondenzirano mlijeko kao glavni sastojak zaslađivanja.

Kalorični sadržaj šerbeta također će ovisiti o izvornim sastojcima proizvoda. Prosječni sadržaj kalorija u šerbetu je 417 kcal na 100 grama proizvoda. Slažem se, to je prilično zadovoljavajuća poslastica. Šerbet ostaje najpopularniji desert u istočnim zemljama. Među istočnjacima najpopularniji je šerbet s kikirikijem ili kikirikijem koji se puni kondenziranom kremom.

Dobrobiti šerbeta

Kemijski sastav proizvoda određuje i štetu i korist šerbeta. S jedne strane, proizvod je bogat korisnim tvarima koje su izvorno sadržane u izvornim sastojcima. Primjerice, orašasti plodovi ili grožđice sadrže dovoljne količine vitamina i minerala. Šerbet sadrži vitamine A, B1, D, PP, kao i biotin i linolnu kiselinu.

Možemo reći da glavna dobrobit šerbeta leži u izvrsnoj zasitnoj sposobnosti slasti. Mislimo da će se mnogi složiti da je jednostavno nemoguće pojesti puno šerbeta, što se ne može reći za čokolade, koje neki ljudi konzumiraju na kilograme. Osim toga, šerbet se bolje apsorbira u ljudskom tijelu i može poslužiti kao odlična i prirodnija zamjena za bombone ili druge slatkiše.

Šteta šerbeta

Nažalost, šteta od šerbeta leži u istom kemijskom sastavu proizvoda. Po količini šećera šerbet prednjači među najkaloričnijim slatkim proizvodima. Tako visok sadržaj šećera u slastičarskom proizvodu uzrokuje visoku razinu ugljikohidrata, što može biti dobar izvor energije ili dodati nekoliko kilograma viška.

Stoga slatkiše trebate konzumirati u razumnim količinama, jer... Šteta od šerbeta može biti prilično uočljiva i to ne samo za lijepu i vitku figuru. Šerbet je kontraindiciran za osobe koje pate od bolesti jetre ili gušterače. Liječnici također savjetuju ograničavanje količine šerbeta koji se konzumira tijekom trudnoće i poroda, jer slatkoća može izazvati alergijske reakcije kod bebe. Najbolje je pronaći "zlatnu sredinu", tada šerbet neće naštetiti, već će naprotiv obogatiti tijelo korisnim tvarima.

Kalorijski sadržaj šerbeta je 417 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Sherbet (Omjer bjelančevina, masti, ugljikohidrata):

Proteini: 7,3 g (~29 kcal) Masti: 14,7 g (~132 kcal) Ugljikohidrati: 66,2 g (~265 kcal)

Energetski omjer (b|w|y): 7%|32%|64%

Povijest sorbeta

Šerbet je prvo hladno bezalkoholno piće u ljudskoj povijesti. U Osmanskom carstvu šerbeti su bili vrlo popularno piće, služili su se uz svaki obrok, a Turci su ih pili prije i za vrijeme jela. U to vrijeme u Osmanskom carstvu nije bilo uobičajeno piti običnu mineralnu vodu za vrijeme obroka, već su se umjesto nje služili šerbeti, a nakon jela - kompoti.

Sultani, koji su se razlikovali po profinjenom gastronomskom ukusu, pili su razne voćne sokove, sok od limete ili šerbet za vrijeme obroka. Šerbeti su se uvijek posluživali u lijepim posudama i bili su ne samo ukusno osvježavajuće piće, već i pravi ukras za stol. Ova tradicija je još uvijek sačuvana u Turskoj.

Šerbet i turske tradicije

Šerbet je i danas tradicionalno hladno piće u Turskoj. Posebno je omiljen zbog svojih osvježavajućih svojstava, što je vrlo važno za vruću klimu Turske. Zanimljivo je da Turci vjeruju da šerbet ima ljekovita svojstva. Porijeklo ovog vjerovanja u ljekovita svojstva šerbeta seže u daleku prošlost, kada su se voće, aromatično bilje i začini koji su se koristili za pripremu šerbeta uzgajali u vrtovima otomanske palače pod strogom kontrolom i nadzorom dvorskih liječnika i ljekarnika. . Od tada su prošla mnoga stoljeća, ali vjerovanje u čudotvorna ljekovita svojstva šerbeta ostalo je među turskim narodom i danas.

Prema turskim običajima i tradiciji, šerbet se servira u vrućim ljetnim danima gostu kako bi mu se ugodilo. Prema starim običajima, šerbet se služi svatovima kao osvježavajuće i okrepljujuće piće.

Zanimljivo je da nakon rođenja djeteta i mlada majka obavezno pije šerbet za poboljšanje laktacije, ali ovo je drugačiji, poseban šerbet. Zove se “lorusa yerbet”, što u prijevodu s turskog znači “šerbet za porodilju”. Ovaj neobičan šerbet ima ukusnu duboku grimiznu boju, a kako bi se poboljšalo majčino dojenje, dodaju mu se klinčići i posebne biljke.

Šerbet je obavezno piće prilikom svadbi i obreda obrezivanja, koji prate i obiteljska slavlja.

Pravljenje sorbeta

Šerbet je piće koje se priprema od voćnih sokova ili ekstrakata cvijeća ili bilja uz obavezan dodatak šećera, vode, leda ili mrvljenog leda. Ovisno o dobu godine i sezonskom voću, voćni sorbeti mogu se pripremati od breskvi, dunja, jagoda, jabuka, drijena, dudova, nara, matičnjaka, mente, naranči i drugog voća, začina i začina.

Šerbet se pravi i od meda. U Turskoj također rade sorbet od ljubičice - ispada da je guste zelene boje, a priprema se od svježih cvjetova ljubičice, koji se prvo zdrobe, pretvaraju u homogenu pastu, a zatim kuhaju u vodi s dodatkom velike količina šećera.

Najpopularniji među Europljanima je sorbet od limuna – možda zato što pomalo podsjeća na dobru staru domaću limunadu.

1. Popis asortimana

Popis korištenih sirovina s naznakom državnih standarda

2. Priprema sirovina, primijenjene metode mehaničke obrade

Konzervirano voće dobro se opere u toploj vodi, osuši čistim ručnikom i otvori.

Mlijeko se filtrira kroz sito veličine otvora 0,5 mm.

Prije upotrebe jaja se peru u posebnom odjelu opremljenom s četiri kupke i ovoskopom. Melange se odmrzava bez otvaranja staklenki, na zraku ili u vodi na temperaturi ispod 45C. Nakon otvaranja staklenke, odmrznuti melange se filtrira kroz sito promjera ćelija 3 mm.

Šećer u prahu, šećer u prahu i sol se prosiju.

Prije mućenja vrhnje se dobro ohladi nekoliko sati, zatim muti sve većom brzinom dok se ne zgusne toliko da se lijepi za pjenjaču.

Prije uporabe maslac se čisti od žutog plaka koji nastaje kao rezultat oksidacije masti pod utjecajem atmosferskog kisika, svjetlosti, visoke vlažnosti i temperature. Zatim se maslac izreže na komadiće i umuti, prvo malom brzinom dok ne postane glatka, a zatim velikom brzinom.

Želatina se potopi u hladnu prokuhanu vodu i ostavi da nabubri. U ovom slučaju želatina veže 6-8 puta veću količinu vode. Na temperaturi od 60C želatina se otapa, a ohlađena stvara žele. Kuhanjem želatina gubi svojstvo želiranja pa se može kuhati, ali ne i kuhati. Želatinizirajuća sposobnost želatine je 5-8 puta slabija od sposobnosti agara.

Orasi se čuvaju u otopini kuhinjske soli, zatim se skine ljuska, jezgre operu od soli i osuše.

3. Faze tehnološkog ciklusa u proizvodnji slatkih jela

Kvaliteta kulinarskih proizvoda formira se tijekom cijelog tehnološkog ciklusa proizvodnje. Glavne faze ovog ciklusa su:

* Marketing;

* dizajn i razvoj proizvoda;

* planiranje i razvoj tehnološkog procesa;

* logistika;

* proizvodnja proizvoda;

Kontrola kvalitete (provjera);

Pakiranje, transport, skladištenje;

Provedba;

Recikliranje.

Marketing je predviđanje, upravljanje i zadovoljenje potražnje potrošača za određenim proizvodom. Moguće je predvidjeti potražnju samo stalnim proučavanjem tržišta, utvrđivanjem potražnje stanovništva za proizvodima i usmjeravanjem proizvodnje na te potrebe.

U procesu marketinškog istraživanja potrebno je točno odrediti tržišnu potražnju, kao i mjere za njezino zadovoljenje, naime kakvu vrstu poduzeća treba otvoriti, kakav će biti asortiman kulinarskih proizvoda, njegova približna količina itd. Marketinške funkcije također uključuju povratne informacije od potrošača. Sve informacije koje se odnose na kvalitetu proizvoda moraju se analizirati i upozoriti proizvođača.

Dizajn i razvoj proizvoda uključuje sastavljanje jelovnika, razvoj recepata za nova ili autorska jela, izradu regulatorne (tehničke i tehnološke karte, tehnički uvjeti - TU, standardi poduzeća - STP) i tehnološke (tehnološke karte, tehnološke upute) dokumentacije.

Planiranje i razvoj tehnološkog procesa (regulatorna i tehnološka dokumentacija) potrebni su za izradu tehnoloških shema za pripremu pojedinačnih jela, određivanje slijeda operacija i razvoj tehnološkog procesa za proizvodnju kulinarskih proizvoda u poduzeću kao cjelini. Utvrđuju se potrebe za sirovinama, opremom, inventarom i posuđem.

Logistika je važna faza proizvodnog ciklusa. Sirovine, proizvodi, poluproizvodi koji se koriste u procesu proizvodnje postaju dio proizvedenog proizvoda, izravno utječu na kvalitetu i moraju ispunjavati higijenske zahtjeve za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda (San-PiN 2.3.2 - 96). Oprema, inventar i posuđe također moraju ispunjavati sanitarno-higijenske uvjete i imati higijenske certifikate ili certifikate o sukladnosti.

Proizvodnja proizvoda sastoji se od četiri faze: prijem i skladištenje sirovina; prerada sirovina i priprema poluproizvoda (za poduzeća koja rade na sirovinama); pripremanje jela i kulinarskih proizvoda; pripremanje jela za prodaju (porcioniranje, dekoracija i njihove razlike). Sve faze utječu na kvalitetu gotovog proizvoda i moraju se provoditi u skladu s tehnološkim standardima i sanitarnim pravilima.

Kontrola kvalitete - provjera usklađenosti pokazatelja kvalitete kulinarskih proizvoda s utvrđenim zahtjevima. To je jedna od najvažnijih faza tehnološkog ciklusa proizvodnje. Kontrola kvalitete konvencionalno se dijeli na tri vrste: preliminarna (ulazna), operativna (proizvodnja) i izlazna (prihvat).

4. Metode prihvaćanja

1. Kulinarski proizvodi moraju biti testirani na usklađenost sa zahtjevima ove norme i regulatornih dokumenata za određenu vrstu proizvoda.

2. Kulinarski proizvodi se prihvaćaju u serijama. Serijom se smatra svaka količina kulinarskih proizvoda istog naziva, istog datuma i promjene proizvodnje, proizvedenih pod istim uvjetima u istom poduzeću, u istom pakiranju i istom transportnom spremniku, isporučenih na istom tipu transporta i izdaje se uz jednu ispravu o kvaliteti utvrđenog obrasca.

3. Svaku seriju kulinarskih proizvoda mora pratiti dokument o kvaliteti koji sadrži: - naziv i adresu poduzeća - proizvođača ili građanina - poduzetnika; - naziv regulatornog dokumenta; - nazive kulinarskih proizvoda; - datum i sat proizvodnje kulinarskih proizvoda; - količina potrošačke i transportne ambalaže; - bruto i neto mase kulinarskih proizvoda; - uvjete i rok skladištenja; - brojevi serija.

4. Prilikom preuzimanja svake serije kulinarskih proizvoda provjerava se: - broj transportnih posuda; - cjelovitost potrošačke i transportne ambalaže; - prisutnost naljepnica za označavanje na transportnoj i potrošačkoj ambalaži; - usklađenost stvarne bruto težine kulinarskog proizvoda s masom navedenom na etiketi.

5. Kvaliteta potrošačke i transportne ambalaže ocjenjuje se metodom vizualne ocjene. Za svaku jedinicu transportne ambalaže provjerava se postojanje etikete za označavanje i njezina ispravnost te se izračunava broj paketa za određivanje bruto težine.

6. Za procjenu kvalitete primljene serije proizvoda provodi se organoleptička procjena. U slučaju sumnje u kvalitetu ulazne serije kulinarskih proizvoda, provodi se procjena pomoću fizičkih, kemijskih i mikrobioloških pokazatelja. Odabir proizvoda za ispitivanje provodi se u skladu s regulatornim dokumentom za određenu vrstu proizvoda.

7. Prilikom prihvaćanja svake serije kulinarskih proizvoda iz hladnjača, kulinarskih i slastičarskih pogona poduzeća za distribuciju, provodi se sljedeće: - organoleptička procjena kakvoće; - određivanje mase mase proizvoda; - određivanje mase jednog komada i broja komada proizvoda.

5. Metode kontrole

1. Organoleptička ocjena kakvoće poluproizvoda provodi se prema metodologiji utvrđenoj u Uputama.

2. Priprema odabranih uzoraka za ispitivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja provodi se prema regulatornim dokumentima za pojedinu vrstu kulinarskog proizvoda ili prema Metodološkim uputama.

3. Fizikalno-kemijski pokazatelji određuju se prema metodama navedenim u državnim standardima: - maseni udio suhe tvari ili vlage prema GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - maseni udio masti prema GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; maseni udio kuhinjske soli prema GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - opća (titracijska kiselost) prema GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktivna kiselost prema GOST 3624, GOST 28972; - maseni udio šećera prema GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - svježina prema GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Za ocjenu mikrobioloških pokazatelja kakvoće kulinarskih proizvoda koriste se jedinstvene metode analize predviđene sanitarno-higijenskim i sanitarno-antiepidemiološkim pravilima i propisima, smjernicama i preporukama Državnog povjerenstva za sanitarni i epidemiološki nadzor. Uzimanje uzoraka i priprema za analizu za mikrobiološke studije provodi se u skladu s GOST 9225, GOST 26668 i GOST 26669. U svim proizvodima, osim fermentiranog mlijeka, određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, koliformnih bakterija, koagulaza-pozitivnih stafilokoka. , određivanje patogenih mikroorganizama, uklj. salmonele i bakterija roda Proteus provode se u skladu sa Smjernicama, kao i GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; mikrobiološke standarde - prema MBT 5061 (Dodatak B) ili u skladu s regulatornom dokumentacijom za proizvode, pokazatelje higijenske kakvoće i sigurnosti - prema metodama odobrenim od nadležnih zdravstvenih tijela.

5. Ako se za bilo koji pokazatelj dobiju nezadovoljavajući rezultati, ponovljena ispitivanja se provode na dvostrukom broju uzoraka uzetih iz iste serije.

6. Pakiranje i označavanje

1. Kulinarski proizvodi koji se isporučuju iz poduzeća za nabavu u poduzeća za pripremu, kantine - dispenzere, kulinarske trgovine i prodaju potrošačima izvan javnih ugostiteljskih objekata pakiraju se u transportne kontejnere.

2. Kulinarski poluproizvodi, kulinarski proizvodi, rashlađena i smrznuta jela, koji se prodaju potrošaču neposredno kod proizvođača, u kulinarskim odjelima i putem narudžbenih stolova, pakiraju se u potrošačku ambalažu.

3. Kao spremnici za prijevoz koriste se funkcionalni spremnici s poklopcima, tikvice, termosice, drvene, metalne i polimerne kutije za višekratnu upotrebu s čvrstim poklopcima, plastične vrećice odobrene od strane Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor za kontakt s prehrambenim proizvodima.

4. Kao potrošačka ambalaža koriste se vrećice, kutije, celofan, pergament, podpergament, folija za skupljanje i drugi materijali za pakiranje odobreni od Državnog povjerenstva za sanitarni i epidemiološki nadzor za kontakt s prehrambenim proizvodima.

5. Spremnik mora biti čist, izdržljiv, bez stranih mirisa i imati naljepnicu za označavanje. Materijali za pakiranje ne smiju negativno utjecati na organoleptička svojstva kulinarskih proizvoda.

6. Zapakirani proizvodi slažu se prema broju jedinica potrošačke ambalaže u slojevima u više redova po visini; komadno - po broju jedinica proizvoda, obično u jednom redu, po masi - stavlja se neto težinom u kutije s jastučićima u slojevima. Prilikom stavljanja težinskih ili komadnih proizvoda u kutije, dno kutije oblaže se pergamentom ili podpergamentom.

7. Kulinarski proizvodi jednog naziva i jedne proizvodne serije stavljaju se u svaku jedinicu transportnog kontejnera. Težina proizvoda koji se stavlja u spremnik i način njegovog stavljanja određuju se regulatornim dokumentom za određenu vrstu proizvoda.

8. Potrošačka i transportna ambalaža podliježu označavanju.

9. Na svaku jedinicu transportne i potrošačke ambalaže pričvršćuje se naljepnica koja označava: - naziv i adresu poduzeća - proizvođača ili građanina - poduzetnika i (ili) zaštitni znak; - naziv kulinarskih proizvoda; - oznaka regulatornog dokumenta; - neto težina kulinarskih proizvoda; - broj komada (porcije) i težinu jednog komada (porcije) kulinarskih proizvoda; - broj jedinica pakiranja (za pakirane proizvode); - datum i sat proizvodnje; - rok i uvjeti skladištenja; - broj ili prezime pakera; - broj serije; – podatke o hranjivoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda. Etiketa može sadržavati podatke o cijeni proizvoda po kg, komadu ili porciji. Oznaka također označava dopuštenu razinu opasnih (kemijskih) tvari, ako su korištene u proizvodnji proizvoda.

10. U slučaju pripreme kulinarskih proizvoda od ekološki prihvatljivih sirovina, na etiketi se stavlja odgovarajući znak ili se ispisuje natpis "Prihvatljivo za okoliš".

11. Etiketa mora biti čista, netaknuta i uredno zalijepljena na spremnik.

7. Prijevoz i skladištenje

1. Prijevoz kulinarskih proizvoda u skladu s pravilima za prijevoz pokvarljivih proizvoda propisanih SanPiN 42-123-5777.

2. Posebno pokvarljivi kulinarski proizvodi prevoze se u hladnjačama ili izotermnim vozilima u skladu sa SanPiN 42-123-4117. Svaki automobil mora imati sanitarnu putovnicu koju izdaje sanitarna i epidemiološka služba. Stroj mora imati oznaku "Proizvodi", a tijelo mora imati higijenski premaz.

3. Posebno pokvarljivi kulinarski proizvodi pohranjuju se u rashladnim ormarima ili hladnjacima u skladu sa SanPiN 42-123-5777.

8. Praktični dio

Tehnološka karta 1

Izdašnost: 10 kom. 100g svaki

Tehnologija pripreme: U vrhnje ulijte šećer i prokuhajte. Kuhajte na laganoj vatri i neprestano miješajte oko 15 minuta, dodajte maslac, vanilin, orahe, grožđice, brusnice i kuhajte još 5 minuta čokoladom koju ste prethodno otopili. Zdrobite velike brazilske orahe i bademe u mužaru. Kalup staviti u hladnjak da se čokolada bolje stegne. Vruću smjesu stavite u kalupe. Kada se šerbet u kalupu ohladi, stavite ga u frižider.

Tehnolog Andreeva L. A.

NASTAVNO-TEHNOLOŠKA KARTICA 1

__№1_ Kremasti sorbet u čokoladi

Naziv jela: Kremasti sorbet u čokoladi

Broj zbirke recepata: 1

Tehnološka karta 2

Izdašnost: 10 kom. 100g svaki

Tehnologija kuhanja: U lonac stavite grožđe i vodu. Poklopite i kuhajte uz povremeno miješanje dok grožđe ne omekša. Maknite s vatre i procijedite kroz sokovnik, ako je dostupan, ili procijedite. Da biste dobili više soka, pulpa se također može iscijediti kroz gazu. U prosjeku bismo trebali dobiti 750 ml soka. Ako se ne želite mučiti s grožđem, možete koristiti istu količinu gotovog soka. Dodajte šećer i vino, ako koristite, i miješajte dok se šećer potpuno ne otopi.

Oblikovanje i predaja:

Stavite šerbet u zamrzivač na 5 sati. Istodobno ga izvadite svakih pola sata i izmiksajte uronjenom miješalicom. Ili upotrijebite aparat za sladoled. Od gotovog šerbeta kašikom rezati kuglice i poslužiti.

Voditelj proizvodnje M. S. Uskov

Kalkulator Uskov M. S.

Tehnolog Andreeva L.A.

NASTAVNO-TEHNOLOŠKA KARTICA 2

__№2_ Šerbet od grožđa

OBRAČUNSKA KARTICA br.2

Naziv jela: Šerbet od grožđa

Broj prema zbirci recepata:

Tehnološka karta 3

Izdašnost: 10 kom. 100g svaki

Tehnologija kuhanja: U loncu zagrijte pola mlijeka (250 ml) sa šećerom, soli i kakaom. Pustite da zavrije, miješajući, zatim smanjite vatru i ostavite da lagano kuha 30 sekundi. Maknite s vatre, dodajte čokoladu, vaniliju i liker (ako koristite). Umiješajte preostalo mlijeko (250 ml). Ako se čokolada nije potpuno otopila, tucite smjesu u blenderu dok ne postane glatka. Ako koristite aparat za sladoled, pripremite sladoled prema uputama proizvođača. Od ove količine proizvoda dobit ćete 3/4 litre sladoleda. Ako nije, stavite u zamrzivač na 1,5-2 sata dok se rubovi ne zamrznu. Izvadite i dobro promiješajte. Ovo je vrlo učinkovito kada se radi uronjenim blenderom. Ponovite ovaj postupak još 2-3 puta. To će spriječiti stvaranje kristala, što će rezultirati mekim, glatkim sladoledom.

Dekoracija i posluživanje: Šerbet prije posluživanja izvadite iz zamrzivača na 30 minuta kako biste ga lakše prebacili u čaše.

Voditelj proizvodnje M. S. Uskov

Tehnolog Andreeva L.A.

NASTAVNO-TEHNOLOŠKA KARTICA 3

__№3_ Čokoladni šerbet

OBRAČUNSKA KARTICA br.3

Naziv jela: Čokoladni šerbet

Broj prema zbirci recepata:

Tehnološka karta 4

Izdašnost: 5 kom. 50g svaki

Tehnologija pripreme: mikserom umutite maslac i kondenzirano mlijeko. Kolačiće i orahe (koliko vam je potrebno) usitnite nožem i dodajte u smjesu. Napravite "kobasicu". Stavite u zamrzivač preko noći. Ujutro je doručak vrlo ukusan. Zatim spremite u hladnjak.

Dekoracija i posluživanje: Oblikujte lijepe kobasice i pospite šećerom u prahu.

Voditelj proizvodnje M. S. Uskov

Tehnolog Andreeva L.A.

NASTAVNO-TEHNOLOŠKA KARTICA 4

__№4_ Šerbet s kuhanim kondenziranim mlijekom i kolačićima

OBRAČUNSKA KARTICA br.4

Naziv jela: Šerbet sa kuhanim kondenzovanim mlijekom i kolačićima

Broj prema zbirci recepata:

Tehnološka karta 5

Izdašnost: 10 kom. 100g svaki

Tehnologija pripreme: Jednostavno pomiješajte sve sastojke, kušajte i dodajte šećer u prahu po ukusu. Stavite u posudu (ja sam koristila inox jer se brže stvrdnjava) i stavite u zamrzivač na 4 - 6 sati. Svakih pola sata izvadite šerbet i promiješajte kako se ne bi stvorili veliki kristali.

Dekoracija i posluživanje: Gotov sorbet stavite u zdjelice i uživajte u njegovom osvježavajućem okusu limuna. Prije posluživanja sorbet pospite šećerom u prahu.

Voditelj proizvodnje Uskov M.S.

Kalkulator Uskov M.S.

Tehnolog Andreeva L.A.

INSTRUKCIJSKO-TEHNOLOŠKA KARTICA 5

__№2_ Šerbet od limuna

OBRAČUNSKA KARTICA br.5

Naziv jela: Šerbet od limuna

Broj prema zbirci recepata:

Tehnološka karta 6

Naziv jela: Sorbet od bobičastog voća

Izdašnost: 10 kom. 100g svaki

Tehnologija kuhanja:

Naizmjence u blenderu istucite kupine, ogrozd i crveni ribiz sa šećerom. Na dno vaze ili čaše za posluživanje stavite pire od kupina, na njega vrlo pažljivo stavite pire od ogrozda, izlijte ga na žlicu prislonjenu uz unutarnju stijenku čaše da se slojevi ne miješaju, a zadnji stavite sloj ribizla. Sva ova slastica ide u zamrzivač na 20 minuta. Prije posluživanja šerbet se po želji može ukrasiti kremom, ali to nije za svakoga.

Dekoracija i posluživanje: Šerbet prije posluživanja izvadite iz zamrzivača na 30 minuta kako biste ga lakše prebacili u čaše. Po želji možete ukrasiti kremom, ali to nije za svakoga.

Voditelj proizvodnje...

Slični dokumenti

Značajke tehnika tehnološke obrade sirovina, proizvoda za pripremu kulinarskih proizvoda od prženog i pečenog mesa i iznutrica. Sastavljanje asortimana, klasifikacija kulinarskih proizvoda. Značajke recepata i dizajna.

kolegij, dodan 20.11.2014


Analiza tržišta usluga prehrane. Značajke, tehnike i načini tehnološke obrade sirovina i proizvoda. Asortiman i klasifikacija kulinarskih proizvoda. Plan jelovnika za švedski stol. Izračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Značajke njihove pripreme.

kolegij, dodan 24.11.2014


Probrani popis vrućih prženih jela od peradi. Karakteristike korištenih sirovina, tehnološki principi njihove kulinarske obrade i pripreme toplih jela. Metode kontrole, metode transporta i skladištenja. Uzorci tehnoloških karata.

diplomski rad, dodan 29.05.2015


Sanitarni zahtjevi za postrojenje za perad. Asortiman toplih prženih jela od peradi. Popis korištenih sirovina s naznakom regulatornih dokumenata. Tehnološki principi kulinarske obrade sirovina i pripreme toplih jela od pržene peradi.

diplomski rad, dodan 24.06.2015


Upoznavanje s djelatnošću ugostiteljskog objekta. Studij mehaničke kulinarske obrade sirovina i pripreme poluproizvoda. Priprema i distribucija kulinarskih proizvoda (juhe, glavna jela, topla predjela, slatka jela, pića).

izvješće o praksi, dodano 07/04/2010


Hranjiva vrijednost kulinarskih proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda, uvjeti, rok trajanja. Razvoj proizvodne tehnologije za jelo "Čokoladna jabuka". Izračun nutritivne i energetske vrijednosti sirovina. Kontrola kvalitete sirovina.

kolegij, dodan 19.01.2013


Zahtjevi za kvalitetu i skladištenje kulinarskih proizvoda. Razvoj tehnologije za pripremu autorskog jela od žitarica na primjeru indijske kuhinje "Gajar Pulau". Organoleptička analiza jela, tehnološka dokumentacija za kulinarski proizvod.

kolegij, dodan 01.10.2012


Organizacija procesa pripreme, kontrola kvalitete i sigurnosti pri pripremi kulinarskih proizvoda u restoranu od janjećeg mesa korištenjem suvremenih tehnologija. Fiziološki značaj sirovina. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

diplomski rad, dodan 02.07.2016


Opravdanost izbora sirovina potrebnih za pripremu jela. Obilježja i značajke metoda i načina tehnološke obrade sirovina i proizvoda. Tehnološke sheme za pripremu odabranih jela. Obrazloženje izbora načina kuhanja.

sažetak, dodan 19.01.2014


Asortiman kulinarskih proizvoda koje proizvodi poduzeće. Izrada jednodnevnog jelovnika za trgovinu. Hranjiva vrijednost specijaliteta. Sustav kontrole kvalitete kulinarskih proizvoda. Tehnološki dijagram za pripremu jela "Salata od rakova".

Cilj: Procijeniti učinkovitost korištenjaČvrsti škrobni šećer (SST) u proizvodnji ruževa za usne. Šerbet ima vrlo bogatu povijest. U početku je to bilo ljuto piće koje se pripremalo uglavnom od voća, a posebno ga je voljela legendarna Šeherizada.

Danas se mnogo toga promijenilo, pa se šerbetom već naziva voćni sladoled ili mliječni fondan u koji se dodaju razni sastojci: orasi, grožđice, vanilin ili neki drugi začini. Orijentalna slatkoća šerbeta “Milk” vrlo je hranjiva i sigurno će se svidjeti vašem ukusu i odvesti vas u bajkovite fantazije arapskih noći.

Mliječni sorbet je proizvod napravljen od mliječnog fondana sa dodatkom mljevenog prženog kikirikija.Proizvodi se proizvode u obliku pravokutnih šipki.Vlažnost proizvoda - 9% (+ 3; -1).

Poznato je da se kvaliteta fondant masa obično nešto pogoršava tijekom skladištenja. Dolazi do procesa koji se naziva staling ruža za usne. Ovo pogoršanje kvalitete posljedica je gubitka vlage tijekom skladištenja. S tim u vezi, proces stajanja je posebno intenzivan kod neglaziranih slatkiša. Uslijed gubitka vlage dolazi do poremećaja ravnoteže između krute i tekuće faze. Dio šećera prelazi iz otopljenog u kristalno stanje. Veličina kristala se povećava. Okus ovog ruža za usne se pogoršava. Da bi se odgodilo intenziviranje ovog procesa u ružu za usne, nastoji se povećati sadržaj reducirajućih tvari i najhigroskopnijeg šećera, glukoze. Redukcijske tvari, a prije svega glukoza, kao glavni sastojak Sladok sirupa, sprječavaju brzi gubitak vlage ružem za usne. S povećanjem količine reducirajućih tvari povećava se i sadržaj tekuće faze, a ruž postaje otporniji na starenje. Međutim, vrlo visok sadržaj reducirajućih tvari, poput melase, može dovesti do toga da se ruž uopće neće zgrudati. Osim toga, s povećanim sadržajem redukcijskih tvari povećava se higroskopnost fondantne mase. Ovaj faktor je od velike važnosti za slatkiše bez premaza. Stoga standard ne dopušta da sadržaj redukcijskih tvari u takvim ruževima za usne prelazi 14%.

Osim recepture, svojstva okusa ruža za usne ovise o njegovoj konzistenciji i strukturi. Konzistenciju ruža za usne karakterizira omjer krute i tekuće faze (za šećerni ruž oko 55:45). Struktura ruža za usne određena je uglavnom veličinom kristala koji čine njegovu čvrstu fazu. Visokokvalitetnim se smatra ruž s prevladavajućim sadržajem kristala veličine 10-12 mikrona i malom količinom kristala veličine do 20 mikrona. Ovaj ruž ima nježan okus koji se topi. Prisutnost više od 20% kristala veličine 25-30 mikrona čini ruž grubo kristalnim (kristali ove veličine se osjećaju u ustima). Višak kristala veličine 5-6 mikrona daje proizvodu povećanu viskoznost, što može uzrokovati poteškoće tijekom oblikovanja.

Dakle, glavni zadatak u proizvodnji ruža za usne je dobiti fino kristalni proizvod, tj. Kao rezultat određene tehnološke obrade, šećer prelazi iz grubokristalnog u finokristalno stanje.

Kao rezultat ispitivanja provedenih u laboratoriju Amadey doo, uzorci Mliječnog šerbeta pripremljenog prema standardnoj recepturi i šerbeta sa Čvrsti škrobni šećer.

Dijagram toka proizvodnje:

Pakiranje proizvoda.
Za proizvodnju orijentalnih slatkiša, Molochny šerbet koristi granulirani šećer, melasu, kondenzirano mlijeko, Čvrsti škrobni šećer, mljeveni prženi kikiriki, vanilin.
Priprema fondan-orah mase.

Receptna količina uzastopno prosijanog granuliranog šećera, kondenziranog mlijeka, Čvrsti škrobni šećer, dodati vodu (20% od ukupne količine šećera), zagrijati i uz stalno miješanje kuhati na temperaturi od 115-120°C.

Prezasićeni fondantni sirup ohlađen na 65°C podvrgnut je intenzivnom miješanju pri brzini od 200 okretaja u minuti tijekom 5 minuta, što je pridonijelo stvaranju velikog broja centara kristalizacije. U ovom slučaju, višak saharoze sadržan u prezasićenom sirupu kristalizirao je na velikoj ukupnoj površini, što je rezultiralo fino kristalnim proizvodom - ružem za usne. Za razliku od ruža za usne pripremljenog prema receptu br. 1, ruž za usne sa Čvrsti škrobni šećer viskozniji, kada se mućenjem formiraju dugačke niti, ali ruž se pokazao vrlo osjetljivim, topeći se u ustima.

Gotovi ruž za usne dobio je svjetliju nijansu krem ​​boje u odnosu na uzorak br. 1. boja.
Prije završetka mućkanja fondanta dodajte prethodno prženi mljeveni kikiriki i vanilin, dobro promiješajte dok ne dobijete homogenu masu fondan-orašasti plodovi.
Oblikovanje i stvrdnjavanje proizvoda.

Dobivenu fondan-orah masu staviti u silikonski kalup.

Hlađenje u laboratorijskim uvjetima na temperaturi od 23 0 C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%, vrijeme držanja - 24 sata. Pakiranje proizvoda. Šerbet je pakiran u polipropilensku foliju i čuvan u laboratorijskim uvjetima.

Priprema sirupa

Količina recepture je utovarena u otvoreni kotao debelih stijenki Čvrsti škrobni šećer, zagrijava i kuha na temperaturi od 115-120°C uz stalno miješanje.

10-15 minuta prije kraja kuhanja dodana je propisana količina karamel melase (CB-78% RV-40%). Prokuhani sirup ohladio se na temperaturu od 65 0 C u otvorenoj posudi u tankom sloju.

Prezasićeni glukozno-melasni sirup ohlađen na 65°C podvrgnut je intenzivnom miješanju pri brzini od 200 okretaja u minuti tijekom 5 minuta, što je pridonijelo stvaranju velikog broja centara kristalizacije. U ovom slučaju, višak saharoze sadržan u prezasićenom sirupu kristalizirao je na velikoj ukupnoj površini, što je rezultiralo fino kristalnim proizvodom - ružem za usne. Medaljoni ruževa za usne imaju nježan okus koji se topi, veličina kristala je manja od 10-12 mikrona.

kalupljenje: Izvedeno je lijevanjem u silikonske kalupe.

Stalak:U laboratorijskim uvjetima pri temperaturi od 23 0 C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75% tijekom 24 sata.

Medaljoni od fondanta mogu se koristiti za ukrašavanje torti i kolača, kao i samostalna vrsta slastica.

Fotografija br. 3. Medalje od fondanta

ZAKLJUČAK:

1. Čvrsti škrobni šećer učinkovit u proizvodnji konditorskih proizvoda od fondanta.

2. Uglavnom se koriste sljedeća svojstva: slatkoća, fluidnost, zadržavanje vlage, sposobnost stvaranja malih kristala, smanjenje aktivnosti vode. Ove karakteristike omogućuju dobivanje fondantnih masa izvrsne kvalitete: meke, topljive, fino raspršene.

3. Koristite Naprijed