Korijeni šafrana kako ih koristiti u hrani. Šafran - korisna svojstva, uporaba u kozmetologiji i tradicionalnoj medicini, kontraindikacije. Upotreba šafrana u kuhanju

Krokusi se često mogu naći u kućanskim parcelama. Međutim, za dobivanje začina potrebna je drugačija sorta. Šafran se uglavnom uzgaja u Maloj Aziji. Kao najskuplji začin na svijetu, o njemu govore s dobrim razlogom: da biste sakupili 1 kg jestivih stupova, potrebno vam je do 150 tisuća cvjetova! Njegova cijena može doseći i do 10 tisuća dolara.

Upotreba šafrana u kuhanju

Začin je blago metalnog okusa s notama meda. Izvrsno radi u dodavanju jedinstvenog okusa i boje juhama, umacima i jelima od riže. Riža kuhana sa šafranom simbol je španjolske i indijske kuhinje. Koriste ga i Francuzi u, Talijani u, pa čak i Šveđani u svojim slavnim lepinje od šafrana koji se služe za Božić. Šafran također ide uz meso i povrće. Hindusi koriste začine u slastičarstvu, a posebno u mliječnim proizvodima kao npr kulfi ili lassi. Visoka cijena začina navodi mnoge kuhare da ga miješaju s kurkumom. Među njima nema razlike u boji, ali su okusi potpuno različiti.

Teška sudbina šafrana

Prije nego što šafran stigne na police trgovina, čeka ga dug put. Iran je najveći proizvođač začina. Smatra se da čini 90 posto svjetske proizvodnje. Afganistan je drugi najveći proizvođač. Međutim, zemlje zahvaćene vojnim sukobima ne mogu slobodno raspolagati zalihama začina. Godine 1987. američki predsjednik Ronald Reagan uveo je zabranu uvoza robe iz Irana. Postojalo je uvjerenje da će prihod od prodaje začina koristiti teroristi. Trgovina šafranom često je ilegalna. Iz zemlje se iznosi u koferima, kao droga. Zbog američkih sankcija Španjolska je postala posrednik u prodaji šafrana.

Simbol plodnosti

Među drevnim ljudima, šafrov je simbolizirao plodnost. Smatralo se da pomaže tijekom menstruacije. U tu svrhu, žene su pričvrstile cvijeće na pojas koji su nosili oko bokova. Cvijet je djelovao i na muškarce: zvala se upotreba šafrana povećati njihovu seksualnu potenciju. Na minojskim freskama krokusi ukrašavaju odaje božica. U grčkoj mitologiji u ovaj je cvijet pretvoren mladić, koji se, nažalost, zaljubio u nimfu Smilax.

perzijsko blago

Šafran su aktivno koristili Perzijanci. Koristili su ga kao boju za tkanine, sastojak u parfemima, lijekovima i tekućinama za kupanje.

Začin se također smatrao izvrsnim lijek za melankoliju. U tu svrhu na krevet su se polagale niti šafrana ili se od njih kuhao čaj. Također se koristio kao pomoćnik u slučaju trovanja i čak se liječio od ospica. Perzijski šafran služio je Aleksandru Velikom tijekom njegovih azijskih ekspedicija kao aditivi za kupanje te je bio pozvan da zaliječi borbene rane. Vjeruje se da je upravo zahvaljujući ovom vladaru šafran došao u Grčku.

Neobičan lijek

Prema nekim suvremenim istraživačima, karotenoidi sadržani u šafranu djeluju protiv raka. Oni su antioksidans, što znači da začin može neutralizirati slobodne radikale. Začin pomaže u rješavanju problema s stvaranjem plinova u crijevima, potiče cirkulaciju krvi. U prošlosti se šafran koristio za liječenje ne samo vanjskih rana, već i želučane tegobe, artritis, menstrualni poremećaji i dječje kolike.

Kako odabrati i pohraniti

• Kvalitetni proizvodi imaju svijetlu boju crvenih ili tamnonarančastih nijansi. Niska cijena začina trebala bi biti alarmantna - snižena cijena najčešće ima proizvode niske kvalitete.
• Šafran čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu. Najbolje je da ga iskoristite u roku od godinu dana od kupnje, jer ako se dugo čuva, okus i boja se s vremenom mogu pokvariti.

1. Šafran sameljite i potopite u vruću vodu ili juhu (15-30 minuta), a zatim dovedite tekućinu do volumena naznačenog u receptu za jelo koje se priprema. Voda bi trebala upiti puni okus šafrana, a kao rezultat toga, on će promijeniti boju, prenoseći svoju boju na tekućinu.

1. Također možete potopiti u zagrijano suho bijelo vino nekoliko sati prije kuhanja.

1. Šafran u prahu ne zahtijeva namakanje, koncentriraniji je, a manje košta dodavanje u jela. Međutim, pitanje namakanja praha je diskutabilno i još uvijek ovisi o jelu, stoga, ako naiđete na takvu naznaku u receptu, nemojte se iznenaditi.

1. Zanimljiva opcija je korištenje šafrana u kombinaciji s bademima, jabukama, sirom, jelima od žitarica. Šafran se skladno kombinira s cimetom, ružmarinom, timijanom. Glavna stvar je ne pretjerivati ​​s drugim začinima, to narušava jedinstveni okus šafrana. Iz tog razloga treba izbjegavati dijeljenje šafrana s paprom.

1. Isprobajte čaj od kašmira koji se priprema kuhanjem 4 šalice vode i malo šafrana. Šećer se dodaje po ukusu.

Mnogi su čuli za začin od šafrana, ali nisu ga svi imali prilike probati - cijene bolno grizu. Upravo se ovaj začin s pravom smatra najskupljim na svijetu, što čak potvrđuje i odgovarajući upis u Guinnessovu knjigu rekorda. Previsoka cijena šafrana objašnjava se vrlo mukotrpnom tehnologijom proizvodnje: mora se sakupljati ručno, štoviše, prinos od sirovina je vrlo mali (10 kg po 1 ha). Da biste imali predodžbu o tome koliko je skupo kupiti začin, evo nekoliko brojeva. Iranski šafran smatra se najjeftinijim - 460 dolara po kilogramu. Najskuplji su španjolski šafran (15.000 dolara/kg) i kašmirski (30.000 dolara/kg).

Kao i većina začina, šafran je obdaren ne samo osebujnim okusom i aromom, već i nizom korisnih svojstava. Nudimo vam da se bliže upoznate s ovim začinom i naučite o značajkama njegove upotrebe.

Šafran (šafran): opis korisnog začina

Zeljasta višegodišnja biljka šafran (arapski Zafaran) dolazi s Bliskog istoka, Indije i Male Azije. Pripada obitelji perunika. Njegovo drugo ime je crocus(lat. Crocus sativus), u Europi nosi naziv "biljka sunca". Prepoznatljiva je po dugim, uspravnim, uskim, linearnim listovima koji rastu iz korijena i prekrasnim ljubičastim cvjetovima u obliku lijevka. Trajanje cvatnje u crocusu je vrlo kratko - u roku od sedam dana.

Svaki cvijet šafrana sadrži tri bordo prašnika sa svijetlim mrljama. Zdrobljene sušene stigme svjetski su poznati začin snažnog mirisa i ljutkastog gorkog okusa meda. Osim toga, koriste se kao boja za hranu, u parfumeriji i medicini. Upravo stigme šafrana, zbog sadržaja vitamina, minerala i eteričnih ulja, imaju blagotvorna svojstva za ljudsko zdravlje. Izvana, začin izgleda kao tanke niti ili vene crveno-smeđe ili tamnocrvene boje.

Dali si znao? Šafran je toliko poznata i drevna biljka (prvi put spomenuta 1489.) da se podaci o njoj nalaze u mnogim drevnim medicinskim i književnim izvorima. Dakle, u Pjesmi nad pjesmama ljepota nevjeste uspoređuje se sa šafranom. Ljekovita svojstva biljke opisana su u kineskim raspravama o medicini i u egipatskim rukopisima. Pronađeni su i stari crteži koji prikazuju proces sakupljanja šafrana.

U svijetu se godišnje ubere 300 tona začina. Većina svjetske žetve (90%) dolazi iz Irana. Također, proizvodnja šafrana je rasprostranjena u Španjolskoj, Grčkoj, Francuskoj, SAD-u, Kini, Azerbajdžanu, Japanu i drugim zemljama.

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost šafrana

Da bismo razumjeli zašto je ovaj začin toliko koristan i koja su ljekovita svojstva šafrana , Pogledajmo njegov kemijski sastav. Začin sadrži vitamine (B1, B2, B3, B9, C, A, PP), minerale (željezo, kalcij, magnezij, kalij, cink, mangan, bakar), karoten, dušične tvari, eterična ulja (šafranol, limonen, geraniol , cineol, pinen, linalol, terpinen itd.).

Nutritivni sastav šafrana je sljedeći:

• proteini - 11,43 g / 100 g proizvoda;
• masti - 5,85 g;
• ugljikohidrati - 61,47 g.

Ljekovita svojstva šafrana: čemu služi biljka

Svojstva šafrana proučavana su u antici, začin se koristio za izradu ljekovitih masti, proizvoda za kožu, infuzija za zdravlje žena. Za dugogodišnje jelo i ljekovite svrhe Blagotvorno djelovanje šafrana na:

• živčani sustav;
• aktivnost mozga;
• rad probavnog sustava;
• genitourinarni sustav kod žena;
• poboljšanje erekcije;
• jačanje kardiovaskularnog sustava;
• obnova vida;
• povećana seksualna želja.

Dali si znao? Danas se proizvodi na bazi šafrana koriste kao dodatni tretman za oko 100 bolesti.

Šafran se koristi kao antioksidans – u stanju je očistiti tijelo od toksina. Posebno dobro dokazano u alkoholiziranom stanju. Šafran se također koristi za čišćenje bubrega i mokraćnog mjehura. Koristi se kao karminativ, koleretik, diuretik i antispazmodik.

Šafran je dobar antidepresiv, učinkovit analgetik i afrodizijak.

Nedavna istraživanja raka koriste ovu biljku za zaustavljanje rasta stanica raka, osobito kod raka jetre.

Korištenje šafrana savjetuje se osobama koje rade u kontaminiranim tvornicama, jer ovaj začin ima antikancerogena i antimutagena svojstva.

Kako koristiti šafran: recepti tradicionalne medicine

U službenoj medicini crocus je dio kapi za oči i obnavljajućih tinktura. Tradicionalna medicina također koristi šafran u mnogim receptima za razne bolesti.

Najčešći način korištenja šafrana je konzumiranje dnevne infuzije šafranovih stigmi. Za njegovu pripremu potrebno je otopiti 1-2 pohabane žilice u 100-250 g toplog mlijeka ili vode. Takva infuzija može imati blagotvoran učinak na ljudsko tijelo u cjelini, poboljšati pamćenje, stimulirati mozak.

Još jedan recept za univerzalnu infuziju: 15 vena prelijte s 200 ml kipuće vode 3-5 minuta, zagrijte na vatri, dodajte 300 ml vode, uklonite prije kuhanja. Nakon što se vene slegnu na dno, infuzija se može uzeti 200 ml prije jela.

Važno! Budući da biljka šafrana ima i korisna svojstva i može biti štetna, prije upotrebe u medicinske svrhe potrebno je konzultirati se s liječnikom.

Također prave tinkturu od stigmi: inzistirajte 1 čajnu žličicu stigmi u čaši kipuće vode pola sata, procijedite i ohladite. Uzmite 1 žlicu. žlicu tri puta dnevno prije jela.

Infuzija s medom (1 žlica meda, 1 žličica šafrana u prahu) koristi se za drobljenje kamenaca u bubrezima i mjehuru te kao sredstvo za uklanjanje žuči. Doza za jednu dozu - 25 g prije jela. Također, kod ove bolesti, tijekom dana se uzima uvarak mješavine šafrana, bršljana, latica čajne ruže, mirisnih listova ljubičice i jorgovana. 2 žlice. žlice sastojaka u jednakim omjerima kuhaju se u 2 litre kipuće vode.

Kod cistitisa se savjetuje dodavanje šafranskih vena u sok od brusnice, brusnice ili piti infuziju od 2-3 vene, 100 ml svježeg soka od brusnice, razrijeđenog u čaši tople vode. Infuzija se pije tri puta dnevno, 100 ml prije jela, nužno u kombinaciji s upotrebom velike količine vode.

Korisna svojstva šafrana za genitourinarni sustav kod žena su normalizacija menstrualnog ciklusa, ublažavanje boli tijekom menstruacije. Kod bolova u donjem dijelu trbuha preporuča se žvakanje žilica šafrana (5 komada) vodom. Ako imate problema s ciklusom, možete probati izvarak bilja: gorska maternica (25 g), šafran (25 g), voda (500 g). Uzmite na prazan želudac 100 ml.

Za čišćenje organizma natašte popijte infuziju od 10 stigmi šafrana (3 žile), 10 komada svijetlih grožđica i pola čaše hladne prokuhane vode, taložene preko noći. Raspored prijema - dva puta dnevno dva mjeseca.

Među korisnim svojstvima šafrana za muškarce može se istaknuti da je začin prirodni afrodizijak bez nuspojava. Za povećanje potencije jelima od povrća, mesa i ribe dodajte šafran, đumbir i crni papar.

Važno! Narodni lijekovi sa šafranom u sastavu nisu alternativa lijekovima i ne zamjenjuju glavni tretman. To je samo komplementarna terapija.

Eterično ulje šafrana koristi se za liječenje astme i infekcija gornjih dišnih puteva.

Šafran djeluje ljekovito kada se primjenjuje izvana. Koristi se kao losion protiv glavobolje i nesanice. Uz iste probleme savjetuje se udisanje arome praha zavezanog u platnenu vrećicu. Ili u nosnice utrljajte kašu od 3-4 žilice pomiješane s tri kapi gheeja.

Za liječenje gnojnih rana i brisanje osipa na koži, koristite izvarak lišća šafrana: 2 žlice. žlice / 500 ml vode.

Šafran je vrlo koristan za oči, njegova ljekovita svojstva dokazana su kod konjuktivitisa, ječma. Kod ovih bolesti koriste se 15-minutni oblozi s kašom od 5 mljevenih žila, pomiješanih s infuzijom ružine vodice (u jednakim količinama).

Šafran je pronašao primjenu u kozmetologiji. Maska od 20 minuta od 1 žličice šafrana, 1 žličice meda i 1 žličice kiselog vrhnja djeluje pomlađujuće i osvježavajuće. Uvarak šafrana ispire se s kosom.

Kako se šafran koristi u kuhanju?

Šafran je u stanju dati poseban, jedinstven okus i prekrasnu zlatnu nijansu gotovo svakom jelu. U kulinarstvu se često naziva "kralj začina" ili "začin broj 1". Odlično se slaže s jelima od mesa, ribe i povrća. Začin za boju i aromu dodaje se recepturi sireva, kobasica, maslaca, pića, slastičarskih i pekarskih proizvoda, krema, deserta. Tradicionalna jela indijske i španjolske kuhinje ne mogu bez šafrana. Prije svega, to se odnosi na jela od riže. Začin se također koristi u pripremi likera i koktela.

Šafran je začin poznat čovječanstvu više od 4000 godina. Često ga nazivaju crvenim zlatom, zbog njegove visoke vrijednosti, koja se nije smanjila od srednjeg vijeka.

Naziv začina dolazi od arapske riječi "za'faran", što u prijevodu znači "žuto" i ukazuje na raširenu upotrebu ovog začina kao boje. Danas se šafran uglavnom koristi samo u kulinarstvu, a cijena mu je izjednačena s cijenom zlata, jer se u svijetu godišnje ne proizvede više od 300 tona.

Opće informacije o začinima šafrana

Prvi tragovi upotrebe šafrana pronađeni su u sastavu boja za kamenu umjetnost neolitika. U Mezopotamiji su ovaj začin počeli koristiti za hranu, a Perzijanci su na bazi šafrana pravili aromatična ulja i parfeme s afrodizijačkim svojstvima, a također su utkali niti šafrana u tkanine za žrtve.

Šafran se naširoko koristi u medicinske svrhe. Dakle, za liječenje rana, korišten je u vojsci Aleksandra Velikog. Rimljani su se, osim kao lijek, koristili i kao začin i boja za kožu i tkanine.

Dokaz visoke vrijednosti šafrana u antici je njegovo spominjanje čak i u Starom zavjetu kao tamjan, boja i element žrtve. Na istoku su budistički redovnici koristili šafran za bojanje odjeće.

Nakon pada Rimskog Carstva interes za šafran gotovo je nestao, a oživio se tek u srednjem vijeku. U Europi je začin bio znak visokog položaja u društvu i velikog bogatstva. Na dvorovima su odjeća i obuća obojena šafranom bila vrlo moderna. A Henry VIII čak je zabranio svojim dvorjanima da koriste ovu boju kako bi se sami istaknuli iz svoje pozadine.

Cvjetovi šafrana, poznatiji kao šafrani, korišteni su u burbonskoj heraldici. U engleskoj grofoviji Essex postoji čak i grad nazvan Safron u čast začina, koji je donio velike prihode u državnu blagajnu.

šireći šafran

Španjolci su se pokazali "najspretnijim" i prvi su uzgajali šafrane za proizvodnju šafrana za izvoz. I danas su Valencia, Balearski otoci i Andaluzija vlasnici najvećih plantaža ove biljke.

Također, uzgoj i proizvodnja šafrana rasprostranjena je u Italiji, Francuskoj, Iranu, Turskoj, Pakistanu, Grčkoj, Kini, Novom Zelandu, Japanu, SAD-u i zakavkaskim državama. Primijećeno je da su u onim zemljama u kojima se ovaj začin naširoko koristi za ishranu bolesti srca i krvnih žila mnogo rjeđe.

Važno je napomenuti da se, ovisno o mjestu proizvodnje, okus i svojstva šafrana razlikuju. Najvrjedniji i najskuplji španjolski šafran, jer ima najbogatiju aromu i bogat okus.

Ali indijski i grčki šafran mogu se pohvaliti najdužim rokom trajanja. Začin, proizveden u Italiji, karakterizira oštar miris i jak okus. Najjeftiniji je šafran proizveden u Iranu.

Šafran raste kod kuće

Visoka cijena šafrana posljedica je dva glavna razloga:

• Mukotrpnost uzgoja.
• Neusporediv okus, miris i ljekovita svojstva.

Šafran su suhe žige cvjetova ljubičastog šafrana ili sjetvenog šafrana (Crocus sativus). Ova biljka cvjeta jednom godišnje 2-3 dana. Cvijeće sakupljajte prvog dana cvatnje u zoru i to samo ručno.

Vrijeme bi trebalo biti suho i bez vjetra. Stigme sakupljenih cvjetova također se beru ručno i brzo suše na suncu, na vatri ili u posebnim sušilicama. Kvaliteta začina izravno ovisi o brzini njegovog prikupljanja i sušenja.

Za dobivanje 1 kilograma začina potrebne su žige stotina tisuća cvjetova šafrana. U prvoj godini plantaža ovog cvijeća može dati najviše 5-6 kilograma po hektaru, u sljedećoj - oko 20 kilograma. Istodobno, plantaže je potrebno obnavljati svake 3-4 godine, budući da je životni vijek ovih biljaka prilično kratak. Šafran se razmnožava dijeljenjem lukovica.

Korisna svojstva šafrana

Jedinstveni učinak šafrana na ljudski organizam poznat je od davnina. Pod njegovim djelovanjem u tijelu se proizvodi serotonin, poznatiji kao “hormon sreće”.

To objašnjava njegovu sposobnost spašavanja od boli, melankolije i depresije. Nekada su žene plemenitog roda uzimale tinkturu od šafrana za olakšanje porođaja. I, svima poznata, Kleopatra se kupala sa šafranom kako bi sačuvala mladost i izvrsnu kožu.

Prema Ayurvedi, šafran je dobar za sve. Začin djeluje tonik i poboljšava prehranu stanica cijelog organizma, a posebno krvi, plazme i živčanih stanica. Zbog svog toničnog, analgetskog i regenerativnog djelovanja šafran je pronašao primjenu u liječenju više od 90 bolesti.

Pomaže normalizaciji probave, jačanju organa dišnog sustava i osjetilnih organa, povećanju potencije i normalizaciji menstrualnog ciklusa. Koristi se i kod neplodnosti, neuralgije, srčanih bolesti, konvulzija, za čišćenje bubrega, jetre i limfe, pa čak i za poboljšanje tena.

Suvremena medicina koristi šafran i njegova korisna svojstva za izradu raznih tinktura, tinktura i kapi za oči. Utvrđena su i antimutagena i antikarcinogena svojstva krokusa. Kada se šafran u prahu koristi s mlijekom, poboljšava se pamćenje i potiče se rast moždanog tkiva, a kada se pomiješa s medom, pomaže u drobljenju bubrežnih kamenaca.

Sva korisna svojstva šafrana su zahvaljujući njegovom bogatom sastavu. Tako stigme začina sadrže tiamin, šafronol, cineol, pineol, pinen, glikozide, riboflavin, flavonoide, masna ulja, gumu, fosfor, kalcij i vitamine. A žutu boju daju karotenoidi, krocin glikozid, likopen i beta-karoten.

Šafran je svoju primjenu našao i u narodnoj medicini. Losioni na njegovoj osnovi pomažu u ublažavanju glavobolje i ublažavanju nesanice. Začin može smanjiti osjećaj gladi i riješiti se mamurluka, ali zajedno s alkoholom doprinosi jakoj opijenosti.

Treba imati na umu da je šafran prilično moćan lijek, čiji višak može dovesti do trovanja, a nekoliko grama svježeg šafrana može biti smrtonosno. Zbog snažnog toničnog učinka, njegova uporaba u djetinjstvu i tijekom trudnoće je kontraindicirana.

Izgled i odabir šafrana

Šafran ima izgled crveno-smeđih ili tamnocrvenih zapetljanih niti sa žućkastim mrljama. Jedna njegova nit može jelu dati posebnu izvrstnu aromu i specifičan slatko-oštar-gorak okus.

Preporuča se kupiti šafran u obliku niti, jer ih je teže lažirati od praha. Međutim, i njihovi su "obrtnici" naučili lažirati, prodajući tanko izrezani papir u boji pod krinkom stigmi. A pod krinkom praha šafrana često se prodaju kurkuma, zgnječeni suhi cvjetovi nevena ili prah nepoznatog porijekla. Nekad su zbog takvih “smicalica” smaknuli lukavi ljudi.

Ne biste trebali kupovati previše blijed ili nearomatičan začin, jer je to znak dugotrajnog ili nepravilnog skladištenja, u kojem su izgubljena sva korisna svojstva.

Pokušati sami pripremiti stigmu također se ne isplati. Vrlo često se sjetva šafrana miješa s jesenskom školjkom, koja je otrovna biljka.

Šafran korisna svojstva i koristi u kuhanju

Šafran jelima daje zlatnu boju, jedinstvenu aromu i ugodan pikantan okus. Njegova je uporaba najčešća u zemljama južne Europe i Bliskog istoka. Tamo se dodaje jelima od riže, mesa, plodova mora, ribe i u pripremi bistrih juha.

U mediteranskoj kuhinji začin se široko koristi u pripremi raznih umaka i juha. Širom svijeta šafran se dodaje u muffine, kolačiće, kreme, torte, kolače, želee, mousse.

Zlatni začin dodaje se i bezalkoholnim pićima, kavi i čaju.

Pri korištenju šafrana mora se voditi računa da je ovaj začin sam sebi dovoljan i da se ne kombinira dobro s ostalim.

Recepti sa šafranom

Kobasice pirjane sa šafranom

Sastojci:

• Šafran - 2 niti,
• kobasica - 2 kom.,
• maslinovo ulje - 2 žlice. žlice,
• luk - 100 g,
• češnjak - 1 češanj,
• krumpir - 2 kom.,
• pileća juha - 200 ml,
• zeleni grašak - 50 g,
• sol - po ukusu,
• papar - po ukusu.

Kuhanje:

Šafran se namoči u žlici vode. Kobasice su izrezane, pržene na laganoj vatri i poslagane na tanjur.

Luk se oguli, sitno nasjecka i prži 2-3 minute, zatim mu se doda oguljeni i nasjeckani češnjak i prži još minutu.

Krumpir se oguli, nareže i doda da se prži s lukom i češnjakom 5-6 minuta. Prženom povrću dodaju se juha, infuzija šafrana, kuhaju i pirjaju dok krumpir ne bude spreman.

Dodajte kobasice, grašak, sol i papar i nastavite dinstati još 2-3 minute.

Halibut sa gulašom od šafrana

Sastojci:

• Šafran - 1 konac,
• file halibuta - 500 g,
• brašno - 30 g,
• maslinovo ulje - 30 ml,
• Bugarski biber - 2 kom.,
• luk - 1 kom.,
• češnjak - 1 češanj,
• rajčica - 1 kom.,
• peršin - 1 žličica,
• sol i papar - po ukusu.

Kuhanje:

Izrežite prethodno oprano povrće. Šafran se natopi u maloj količini tople vode.

File ljuske posolite, popaprite, uvaljajte u brašno i popržite s obje strane na maslinovom ulju. Zatim prebacite u tepsiju i pecite u pećnici 10 minuta.

U to vrijeme pržite luk, papriku, češnjak, rajčicu i peršin 5 minuta. Povrću dodajte šafran s infuzijom i pirjajte na laganoj vatri 10 minuta. Pirjano povrće se posoli, popapri i poslužuje s ljuljkom.

zlatna pita

Sastojci:

• Šafran - 4-5 niti,
• mlijeko - 60-70 ml (koristi se zasebno),
• maslac - 1 žličica,
• brašno - 130-140 g,
• šećer - 130-140 g (koristi se zasebno),
• prašak za pecivo - 1 žličica,
• soda - 0,5 žličice,
• jaje - 1 kom.,
• ružina vodica - 2 žličice,
• vanilija - 1 žličica (koristi se zasebno),
• voda - 70 ml,
• nasjeckani pistacije - 2-3 žličice.

Kuhanje:

U manji lonac prelijte šafran sa 2 žlice mlijeka, zakuhajte i ostavite da se ohladi. Velika posuda služi za miješanje brašna, praška za pecivo, sode i 100 g šećera.

Preostalo mlijeko, ružinu vodu, jaje, ½ žlice vanilije dodamo u mlijeko sa šafranom, dobro izmiješamo i ulijemo u smjesu brašna uz stalno miješanje.

Lim za pečenje se namaže uljem i na njega se izlije dobiveno tijesto. Stavite u zagrijanu pećnicu 10-15 minuta. Pečenu pitu ostavite da se ohladi 5 minuta.

Za to vrijeme u vodi otopite preostali šećer, prokuhajte i dodajte vaniliju. Drvenim štapićem napravite nekoliko udubljenja u sredini pite, prelijte sirupom i pospite pistaćima.

Skutni desert sa šafranom (Uskrs)

Sastojci:

• Šafran - 10 niti,
• domaći svježi sir (masni) - 2 kg,
• žumanjci - 10 kom.,
• šećer - 200 g,
• maslac - 300 g,
• kiselo vrhnje (masno) - 50 g,
• grožđice - 200 g,
• kandirano ili sušeno voće - 100 g,
• mljeveni bademi - 200 g,
• mljeveni neslani pistacije - 100 g,
• konjak - 50 g.

Kuhanje:

Svježi sir, stavljen u gazu, stavite u cjedilo postavljeno iznad duboke posude. Stavljaju ugnjetavanje na vrh i "zaboravljaju" na 10-12 sati.

Iscijeđeni svježi sir protrlja se kroz sito. Suho voće i grožđice preliju se konjakom 3 sata. Maslac se umuti dodavanjem šećera. Kad pobijeli, bez prestanka miješati, ubaciti žumanjke i kiselo vrhnje. Dobivenu masu pomiješamo s ribanim svježim sirom, dodamo sušeno voće i orašaste plodove, ostavimo malo za ukras. Šafran se dobro samelje i dodaje u prethodno dobivenu smjesu.

Uskrs se polaže na posudu prekrivenu gazom i stavlja u hladnjak. 2 sata prije posluživanja desert izvadite iz hladnjaka i ukrasite.

Ovaj desert od svježeg sira mora se pripremiti 2-3 dana prije praznika kako bi imao vremena za kuhanje.

Sjeme šafrana, on je Crocus sativa(Crocus sativus L.)- višegodišnja zeljasta biljka iz obitelji Iris, ili Kasatikovyh (Iridaceae). Najskuplji začin na svijetu, što je i razumljivo, jer. kao začin koriste se samo cvjetne žile.

Visina šafrana - 10-30 cm. Kuglaste spljoštene čeljusti - do 3 cm u promjeru, prekrivene vlaknastim ljuskama, vlaknasti korijeni protežu se od njihovog donjeg dijela. Stabljika biljke se ne razvija. Iz vrha lukovice odmah se razvijaju listovi i cvjetovi. Uskolinearni uspravni listovi šafrana razvijaju se tijekom ili nakon cvatnje.

Iz jednog kukolja pojavljuju se 1-3 velika cvijeta u boji od svijetlo lila do tamnoljubičaste i od žute do narančaste. Perianth je ljevkast, pravilnog oblika, šestolisni. Tučak cvijeta ima tri cjevaste narančastocrvene stigme, koje se koriste kao začin. Plodovi su duguljaste kapsule sa sjemenkama. Dugo cvjetanje šafrana - oko tri dana. Cvate u jesen, u rujnu-listopadu ili u proljeće - ovisno o vrsti.

začinski namaz

Drevni izvori to govore šafran je jedan od najstarijih poznatih začina. Spominje se kao vrijedan lijek i tamjan u egipatskim medicinskim tekstovima iz 1500. godine prije Krista, u pisanim izvorima sumerske civilizacije, u kineskim medicinskim knjigama iz 2600. godine prije Krista, u Starom zavjetu. Korišten je kao pojačivač energije i ljubavna snaga, za liječenje katarakte, kao protuotrov i kao tamjan za prevladavanje loših mirisa.

Šafran je predstavljen kao vrijedan i izvrstan dar visokim osobama. Bilo je prestižno nositi odjeću i obuću obojenu šafranom.
Autentična domovina šafrana je nepoznata, vjerojatno je to Indija, Mala Azija, Iran. Fenički trgovci donijeli su šafran u Tursku i Grčku. Međutim, nakon pada Rimskog Carstva, šafran je zaboravljen. U IX-X stoljeću trgovinu šafranom oživjeli su Arapi, od kojih se u europskim zemljama ukorijenio naziv biljke za”fran, žuta. Od Arapa je šafran došao u Španjolsku, gdje su podignute njegove prve plantaže. Kasnije se uzgajao i u Francuskoj i Italiji. Šafran također raste u Grčkoj, Iranu, Indiji, Pakistanu, Kini, Japanu, Portugalu, Zakavkazju, Krimu. Gotovo nikada nije pronađen u divljini.

Glavni dobavljači šafrana na tržištu začina su Indija, Španjolska, Iran.

berba začina

Najbolji šafran – kašmirski, koji se uzgaja na sjeveru Indije u državama Kašmir i Himachal Pradesh s idealnim uvjetima za uzgoj. Kašmirski šafran je tamnocrvene boje, dugih žigova i bogate arome. Stigme indijskog šafrana tradicionalno se beru cijele, suše se pod vrelim zrakama sunca, a zatim sortiraju uranjanjem u vodu. One stigme koje su potonule na dno smatraju se najvišom ocjenom začina, one koje ostanu na površini smatraju se najnižom. Kašmirski šafran je podijeljen u tri razreda: Shahi - prvi razred, Mogra - drugi i Lachha - treći. Međutim, kašmirski šafran teško je uzgajati i proizvoditi u malim količinama, pa je rjeđi na tržištima i obično je skuplji.

Drugi po kvaliteti španjolski šafran dvije varijante: Coupe i Superior. Najbolja i najskuplja sorta začina je Coupe, koji se bere samo gornjim, najmirisnijim i bogatim bojama crvenim dijelovima žigova, a donji žuti se branju ručno. Najviše se koristi Superior, koji bere cijelu stigmu sa žutim vrhom baze, tako da nije tako jak začin kao Coupe ili kašmirski šafran, ali ipak vrlo dobar. Šafran u Španjolskoj suši se na vatri u posebnim pećnicama.

Treći na ovoj listi je Iranski šafran, koji čini 81% svjetske berbe ovog začina i najjeftiniji je. U Iranu radi više od trideset tvornica za preradu šafrana, a izvoz ovog začina jedna je od najprofitabilnijih artikala države.

Berite šafran tijekom razdoblja cvatnje. Ukupno razdoblje cvatnje na plantaži je oko mjesec dana, razdoblje masovne cvatnje je 7-15 dana, pojedinačni cvijet crocusa je 3 dana. Uklonite samo rascvjetale cvjetove krokusa, po suhom sunčanom vremenu. Zatim se sa sakupljenih cvjetova čupaju stigme kojih u jednom cvijetu ima samo 3 komada. Stigme se suše u posebnim sušilicama od 12 do 30 minuta, ovisno o temperaturi, ili pod otvorenim suncem, a zatim se čuvaju u hermetički zatvorenoj posudi.

Da biste dobili 1 kg šafrana, morate obraditi 100-150 tisuća cvjetova šafrana. Na 1 g šafrana ima 450-500 stigmi - to su 2 pune žličice cijelih stigmi ili 0,5 žličice mljevenih. 1 hektar plantaže šafrana prve godine daje 6 kg začina, a druge 20 kg.

Zbog visoke cijene ovog začina, šafran se kovao u svim dobima: umiješane su i druge biljke slične boje, razrijeđene prašnicima šafrana koje nemaju svoj miris, žige su prekrivene glicerinom kako bi im se povećala težina i volumen , zamijenili su ih stigmama divljih krokusa ili čak rezanim, obojenim i aromatiziranim papirom. Iz tih razloga ne biste trebali kupovati mljeveni šafran. U srednjem vijeku lažnim trgovcima šafranom oduzimali su imovinu i spaljivali robu, a ponekad su i sami bili spaljeni.

Visokokvalitetni šafran su dugačke niti-stigme tamnocrvene ili crvenosmeđe boje pomiješane jedna s drugom, mekane na dodir i jakog karakterističnog mirisa.

Često se na tržnicama, pod imenom šafran, nude njegove zamjene, koje, međutim, nemaju ništa zajedničko s njim. Ovo je korijen kurkume, koji se također naziva indijski šafran, cvjetovi šafrana ili američki ili meksički šafran, kao i cvjetovi nevena ili imeretski šafran.

Kemijski sastav začina

Stigme šafrana sadrže 0,34% eteričnog ulja, koje se sastoji od terpenskih aldehida koji tvore šafronol, pinen, pineol, cineol, tiamin, uključuju riboflavin, flavonoide, vitamine, glikozide, masna ulja, gumu, šećer, kalcij i fosfor. Svojstva bojenja šafrana su posljedica prisutnosti karotenoida, posebno krocin glikozida, kao i alfa i beta-karotena, likopena.

Kulinarska svojstva i upotreba začina

Šafran je vrlo jak začin, a 1 g začina će vam dugo trajati. Miris mu je jak, opojan, a okus ljuto-gorak. Dvije stigme šafrana dovoljne su za bojanje tri litre vode. Aroma šafrana se ne otvara odmah i ne nestaje dugotrajnim kuhanjem. Bolje ga je prethodno namočiti u toplu vodu ili mlijeko, ili napraviti alkoholnu tinkturu, a zatim dodati otopinu u posudu. Aroma začina razvija se unutar 12-24 sata. Pečenje sa šafranom bit će mirisnije sljedeći dan. Šafran možete pripremiti i na drugi način. Najprije na suhoj tavi lagano popržite stigme, sameljite ih u prah i zalijte toplim mlijekom pola sata. Zatim ovo mlijeko dodajte u jela od riže ili peciva. U jelo možete dodati šafran u prahu bez namakanja. U svakom slučaju, šafran u prahu će ići manje od cijelih stigmi.

Šafran je idealan začin za mliječna jela, peciva, kreme i slatke umake, sladolede i vrhnje, mousse i želee. Primjerice, za porciju kreme za tortu dovoljno je 7-10 stigmi šafrana, kako bi krema dobila iznimnu aromu i zlatnu boju.

Na istoku se šafran naširoko koristi za kuhanje pilava, jela od mesa i piletine. Ovaj začin daje poseban štih slatkim pilafima s bademima, indijskim orahom i grožđicama.

Riblja jela i jela od morskih plodova začinjavaju šafranom, nijansiranim bistrim juhama i ribljom juhom, umacima i juhama u mediteranskoj kuhinji, jelima od cvjetače, rajčice, šparoga, maslacem i sirevima, aromatičnim likerima i bezalkoholnim pićima.

Šafran je izvrstan začin za kavu i čaj, posebno uz mlijeko. Za šalicu čaja dovoljne su dvije stigme šafrana.

Aroma šafrana je toliko osebujna da, u pravilu, to koristi se samo u jelima, bez primjesa drugih začina, i nije dio začinskih mješavina začina. Ali ako ga baš želite kombinirati s nečim, onda to može biti cimet, bosiljak, timijan, ružmarin, cilantro.

Šafran je vrlo jak začin i koristi se u minimalnim količinama. Stope oznaka razlikuju se ovisno o vrsti jela i preferencijama okusa. Ali u svakom slučaju, račun ide na male prstohvate ili komadić stigmi, ali ne i na žličice. Previše šafrana može zagorčati jelo.

Ljekovita svojstva začina

Šafran poboljšava probavu i apetit, tonizira organizam, koristi se za jačanje želuca, srca, jetre, dišnih organa i živčanog sustava, za čišćenje bubrega, kao analgetik, sedativ, antikonvulziv, diuretik, koleretik i dijaforetik. Međutim, šafran se ne smije koristiti tijekom trudnoće jer može uzrokovati pobačaj.

Šafran se široko koristi u farmaceutskoj industriji, dio je oko 300 lijekova orijentalne medicine. Od davnina se katarakta liječila infuzijom šafrana, a sada je dio kapi za oči.

Šafran njeguje sve stanice u tijelu, zaglađuje kožu, poboljšava ten, pamćenje, mentalni rad, popravlja raspoloženje.

Šafran je stoljećima jedan od najskupljih, najelitnijih, luksuznih začina na svijetu. Specifične je arome i ljutkastog gorkog okusa, pomalo podsjeća na med.

Ime na engleskom:šafran

Naslov na francuskom: safran

Sinonimi: krokus, karkum, zaferan, zaafran

Kako se prodaje šafran? sušene ili svježe stigme ljubičastih cvjetova krokusa, prah

Gdje se koristi šafran?

Ovaj začin jelima morate dodati u minimalnoj količini, jer predoziranje može odigrati okrutnu šalu: luksuzni šafran pretvorit će se u otrov za ljude.

Samo jedan gram proizvoda sadrži do četiri stotine vena, a za pripremu jedne porcije, na primjer, pilava, trebat će vam najmanje pet komada. Tradicionalni način korištenja ovog začina pomaže u izbjegavanju predoziranja:

• žice šafrana lagano se prže u tavi bez dodavanja ulja,
• nakon toga se samelju u prah i razrjeđuju u vodi, alkoholu ili mlijeku;
• Dobivena otopina se dodaje kap po kap u posudu.

Zbog sposobnosti šafrana da hrani daje jedinstvenu zlatnu boju, izvrsnu aromu i pikantan okus, ovaj začin odavno je visoko cijenjen kod kuhara i slastičara. Uz njega se pripremaju razne juhe, jela od svih vrsta mesa i peradi, ribe i plodova mora, povrća i gljiva.

Jedna od najboljih kombinacija je šafran s rižom, pa se može sigurno dodavati jelima kao što su:

• pilav i rižoto;
• kaša i tepsija;
• puding od riže.

Ovaj je začin vrlo cijenjen i u kulinarstvu. Mali prstohvat dodan tijekom mijesenja značajno će poboljšati okus i miris:

• kruha;
• pite i razna peciva;
• deserti od voća i bobica;
• žele i sladoled.

Ako ovaj začin ne kombinirate s drugim, možete napraviti odličan umak, džem, pjenu, vrhnje ili džem. Neke nacionalnosti u različitim regijama našeg planeta tradicionalno dodaju šafran u čaj ili kavu. Uključen je u formulaciju nekih likera.

Što ide uz šafran

Nije uzalud jedinstvena svojstva ovog začina od davnina visoko cijenjena u mnogim kuhinjama svijeta. Šafran se dobro slaže s velikim brojem proizvoda, kao što su:

• meso i perad;
• Riba i plodovi mora;
• povrće, šparoge, gljive;
• sirevi i maslac;

Što se ne može kombinirati sa šafranom

Šafran je vrlo jak začin koji je teško kombinirati s drugim. Zato se ne nalazi ni u jednoj popularnoj mješavini, koja se priprema poput provansa ili francuskog bilja. Izuzetno je rijetko pronaći kombinaciju ovog začina s češnjakom u prahu ili crvenom paprikom. U svakom slučaju, profesionalni kuhari radije kupuju čiste tučke šafrana.

Začin ima neobičnu sposobnost smanjenja apetita i brzog zasićenja s prilično malom količinom konzumirane hrane. Pritom se kategorički ne preporuča miješati s jakim alkoholom i vinom, jer povećava stupanj opijenosti, glavobolje i mamurluka, pa imajte to na umu pri odabiru pića. Ipak, u malim količinama, šafran ostaje trajan i izvrstan dodatak likerima, izvrsno zasjenjujući njihov okus i miris.

Korisna svojstva šafrana

Ogromna količina hranjivih tvari koje se nalaze u tučkom šafrana čine ovaj začin važnim dodatkom u liječenju mnogih bolesti. U svom sastavu, stigme biljke sadrže:

• karoten;
• esencijalna ulja;
• glikozidi;
• likopen;
• guma;
• Sahara;
• vosak;
• elementi u tragovima fosfora i kalcija;
• vitamini.

Ovaj začin ne samo da smanjuje apetit i poboljšava probavni proces, već služi i kao izvrstan antipiretik, poboljšava metabolizam, uklanja toksine iz tijela znojem, žuči i urinom.

Biljka je korisna i za rad limfnog sustava, slezene i pluća. Šafran je sastojak nekih lijekova protiv kašlja i hripavca. Poboljšanjem rada gastrointestinalnog trakta i jetre, biljka povećava imunitet i otpornost na infekcije, poboljšava opće stanje tijela i boju kože. Osim toga, šafran se često koristi u kompleksnoj terapiji u liječenju:

• onkološke bolesti;
• oštećenje vida;
• neuralgična stanja;
• depresije;
• sindrom mamurluka.

Sa sposobnošću povećanja razine serotonina u krvi, ovaj začin je zapravo blaga psihotropna tvar koja ne izaziva ovisnost i ovisnost. Aroma lampe sa šafranom pomažu kod nesanice tako što normaliziraju disanje, ublažavaju glavobolju i smanjuju tjeskobu.

Kontraindikacije za uporabu

Šafran, koji tonizira tijelo i dovodi ga u stanje jakog uzbuđenja, krajnje je kontraindiciran za ljude:

• preživjelih srčanih i moždanih udara;
• oboljeli od kardiovaskularnih bolesti;
• potreban stalni odmor.

Uvijek zapamtite da velika količina ovog začina dodana svakom jelu (predoziranje) može biti kobna za ljude. Također je vrlo nepoželjno koristiti ovaj začin u pripremi jela za trudnice. Povećanjem mišićnog tonusa šafran može dovesti do abortivnog učinka.

• Ovaj začin poznat je čovjeku više od četiri tisuće godina, iako znanstvenici vjeruju da su boje, među kojima su bile i zgnječene tučke šafrana, naši preci koristili za slike na stijenama još u doba neolitika.
• Vrijednost začina nije se smanjivala stoljećima. Nekada se krivotvorenje začina moglo platiti životom, a funtu šafrana na pijaci zamijeniti za najboljeg arapskog konja.
• Do sada se u svijetu ne proizvodi više od tristo tona začina godišnje, jer je postupak berbe vrlo delikatan. Već prvog dana cvatnje šafrana potrebno je ručno pažljivo prikupiti žile tučka sa svih rascvjetanih cvjetova. S obzirom na kratko razdoblje cvatnje i relativno malu količinu obrađenih polja, ne čudi da je cijena šafrana višestruko veća od cijene bilo kojeg drugog začina.
• Ako se odlučite kupiti ovaj začin na tržištu, svakako potražite osušene crvenkasto smeđe ili tamno žute žile. Često se krivotvori skup i rijedak začin, umjesto toga u ponudi su prahovi iz drugih biljaka iste boje.
• Pokvarljive namirnice koje su pripremljene s ovim začinom trajat će puno dulje nego bez njega. Međutim, sam šafran ima prilično kratak rok trajanja. Ne biste ga trebali kupovati u rezervi, jer se nakon šest mjeseci može pokvariti, problijediti i izgubiti izvrsnu aromu. Moderne tehnologije pokušavaju prevladati ovu ovisnost o vremenu, tako da zatvorena pakiranja renomiranih proizvođača čuvaju šafran dulje.