Jela molekularne kuhinje kod kuće. Upoznajte molekularnu kuhinju! Recepti za molekularnu kuhinju: Želifikacija - novi žele

Što je molekularna kuhinja?

Molekularna kuhinja pravi je prekid obrasca. I to nije iznenađujuće, jer glavna svrha takvih proizvoda nije hranjenje, već iznenađenje. Takvi proizvodi utječu ne samo na sva osjetila, već i na ljudske emocije. Štoviše, čak su i sami nazivi impresivni: desert od jetre, ravioli od banane, tjestenina od naranče.

Takva kuhinja smatra sastojke kao kombinaciju molekula hrane s istim kemijskim i fizikalnim svojstvima. Moderni kuhari dijele sastojke u molekule, mijenjaju svojstva, što vam omogućuje da na kraju dobijete nevjerojatno jelo.

Ovaj smjer pojavio se 70-ih godina prošlog stoljeća. Međutim, sam koncept pojavio se 20 godina kasnije - 1992. godine u opticaj ga je uveo fizičar Nicholas Kurt.

Prvo takvo jelo je mousse od čokolade i riblje divljači. Danas u gotovo svakom gradu postoje restorani koji nude takve neobične zalogaje. Štoviše, za razliku od tradicionalnih restorana, ustanove molekularne kuhinje više su nalik znanstvenim laboratorijima u kojima se ugrađuju razni uređaji, čaše i mjerači.

Koje alate i metode koristiti za kuhanje?

Postoji nekoliko načina pripreme jela ako želite pripremati jela molekularne kuhinje.

Espumizacija

To je transformacija proizvoda u pjenu. Taj se učinak može postići ako se proizvodu doda komponenta kao što je sojin lecitin iz sojinog ulja.

Espumizacija je uobičajena metoda koja vam omogućuje da pretvorite bilo koji sastojak u prozračnu pjenu. Zahvaljujući tome, tekstura proizvoda će se promijeniti, postat će lagana, bestežinska, prozračna, zadržavajući svoja okusna svojstva i kvalitete.

Na primjer, u pjeni od mesa osjetit ćete okus mesa, ali u isto vrijeme proizvod se može piti kroz slamku.

Gelifikacija

Jedna od poznatih metoda koja je svijetu dala mnoge recepte za takvu kuhinju. Pripravak se temelji na procesu prerade proizvoda u gel korištenjem alginata ili želatine. Iz iste sfere može se prisjetiti i poznate marmelade, želea, na sličan način se pravi i umjetni kavijar. No, moderni kuhari redovito prikazuju neobične radionice kuhanja špageta od naranče, ukusnih jela od graška i deserta od kave.

emulgiranje

Proces pretvaranja proizvoda u emulziju ili tekućinu u koju se distribuiraju masne tvari i voda. Jedan od najpoznatijih proizvoda je obično mlijeko koje se proizvodi od vode i mliječne masti. U molekularnoj kuhinji ova tehnologija se koristi za izradu jaja od jaja, salata u obliku umaka i raznih slastica.

vakuumska tehnologija

Riječ je o tehnologiji kada se proizvodi stavljeni u vakumsku vrećicu kuhaju u vodenoj kupelji, gdje se održava konstantna temperatura. Nakon ove metode, okus gotovog jela se poboljšava, postaje svjetliji. U molekularnoj kuhinji ovom tehnologijom se pripremaju poznatija jela: odresci, plodovi mora.

Važna pravila molekularne kuhinje

Ako se odlučite svladati ovu tehnologiju, morate zapamtiti nekoliko važnih preporuka i pravila koja se trebaju pridržavati. To uključuje:

1. Vrijeme kuhanja mjeri se ne samo u satima, već i u danima. Na primjer, za pripremu čaja od goveđeg tartufa potrebna su najmanje dva dana.
2. Točnost. Za kuhanje jela morate strogo poštivati ​​sve potrebne proporcije. Čak i dodatna kap bilo kojeg sastojka može promijeniti okus jela.
3. Visoka cijena proizvoda. Svi kvalitetni proizvodi su prilično skupi, a kada se pripremaju jela molekularne kuhinje, ne biste ih trebali zamijeniti jeftinijim proizvodima.

TOP 10 recepata za kuhanje kod kuće

Odlučivši skuhati nešto s molekularnog jelovnika, morate se strogo pridržavati recepta i tehnologije.

Smatra se najjednostavnijim receptom. Priprema svega je vrlo jednostavna:

1. Oprana jaja stavimo u tavu s vodom.
2. Stavili smo u pećnicu zagrijanu na +64 stupnja.
3. Ostavljamo dva sata.

Rezultat je jelo koje je po teksturi i okusu sličnije slanom fudgeu.

Potrebni sastojci su sljedeći:

• 2 cikle;
• 1 vrećica agar-agara;
• 250 g krem ​​sira.

Priprema korak po korak:

1. U blenderu istucite pulpu i sok oguljene cikle.
2. Procijedite, dodajte agar-agar.
3. Dobro promiješajte, ulijte u lonac, prokuhajte.
4. Kad se tekućina malo zgusne, izlijte tanki sloj na pleh koji je potrebno pokriti prozirnom folijom.
5. Kad se masa ohladi, na vrh stavite sir, rasporedite po plehu, zarolajte u rolat.
6. Izrežite na komade i poslužite.

špageti od naranče

Za kuhanje su vam potrebni sastojci kao što su:

• 400 ml soka od naranče;
• 25 ml sirupa od naranče;
• 75 ml šećernog sirupa;
• 25 g bilo kojeg sredstva za želiranje.

Značajka kuhanja:

1. Pomiješajte sve sastojke, zagrijte. Vrlo važna točka - masa se ne može dovesti do vrenja.
2. Navucite tekućinu u špricu.
3. Puni silikonsku cijev potrebne duljine (dostat će obična kapaljka).
4. Uronite u hladnu vodu na 3 minute.
5. Iscijedite špagete i poslužite.

Za kuhanje trebate:

• 225 gorke čokolade;
• 200 ml vode.

Sve se priprema vrlo jednostavno:

1. Čokoladu izlomite na komadiće, ulijte u posudu s vodom.
2. Zagrijte na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se čokolada potpuno ne otopi.
3. Ulijte hladnu vodu u veliku zdjelu, dodajte mrvljeni led.
4. Ulijte tekuću čokoladu u zdjelu i stavite je u posudu s ledom.
5. pobijedili smo.

Vrlo neobično jelo koje privlači i izgledom i originalnim okusom.

Sastojci:

• 1,5 kg svinjskog vrata;
• 1 šalica jake kave;
• mljevena kava;
• 50 g kafenog ulja;
• papar i sol po ukusu.

Priprema korak po korak:

1. Pripremamo espresso.
2. Bavimo se pripremom paste od kavenog ulja, dodamo nasjeckanu kavu, sol i papar.
3. Ohlađenu kavu unosimo u komad s mesom.
4. Natrljajte svinjetinu pastom od kave.
5. Stavite svinjetinu u vrećicu za pečenje, dobro zatvorite.
6. Zakuhajte vodu u loncu, šaljući vrećicu u posudu.
7. Pirjajte na laganoj vatri 2 sata.
8. Nakon hlađenja izrezati na male komadiće i poslužiti.

Balzamični kavijar

Za kuhanje su vam potrebni sljedeći sastojci:

• 100 ml maslinovog ulja;
• 60 ml balzamičnog octa;
• 30 ml vode;
• šećer - 1 žlica;
• 1 vrećica agar agara.

Priprema korak po korak:

1. Ulijte maslinovo ulje u zdjelu, ohladite.
2. Pomiješajte vodu, ocat, šećer u loncu, dodajte vrećicu.
3. Zakuhajte smjesu i kuhajte oko 1 minutu. Smjesa bi se trebala malo zgusnuti.
4. Maknite sa štednjaka i malo ohladite.
5. Masu skupljamo u špricu i postupno je istiskujemo u ulje, a kapi ne smiju padati jedna na drugu.
6. Kao rezultat, formiraju se jaja.

Za pripremu takvog jela trebat će vam:

• 6 mrkve;
• 500 g maslaca.

Priprema svega je jednostavna:

1. Iscijedite sok od mrkve.
2. U loncu otopite maslac.
3. Sve sastojke sipati u blender, miksati dok se ne dobije homogena smjesa.
4. Masu zakuhajte na vrlo laganoj vatri, a zatim procijedite.
5. Izlijte u kalup, stavite na led i ohladite.
6. Kada se ulje stvrdne, prebacite ga u tanjurić.

Savršeno i za maslac za sendviče i za umak - za to smjesu treba otopiti.

Odličan desert za one koji žele probati nešto novo. Sastojci:

• 100 g visokokvalitetne tamne čokolade;
• 75 ml kreme;
• 20 g maslaca;
• prstohvat čili papričice.

Priprema korak po korak:

1. Čokoladu izlomite na komadiće, dodajte sve ostale sastojke i sve otopite na laganoj vatri.
2. Ohladite, ohladite i stavite u hladnjak na 2 sata.
3. Kad se smjesa stvrdne, žlicom oblikujte kuglice i uvaljajte ih.

Za pripremu neobičnog jela trebat će vam:

• 3 jaja;
• bilo koji ljuti umak;
• krušne mrvice;
• biljno ulje za duboke masti;
• pašteta.

Priprema sve je jednostavna:

1. Jaja skuhajte tvrdo, ogulite, odrežite vrh i izvadite žumanjak.
2. Unutra položite paštetu i stavite umak.
3. Pokrivamo "poklopcima" jaja i šaljemo u hladnjak.
4. Uvaljajte u brašno, umočite u razmućeno sirovo jaje, umočite u krušne mrvice i prodinstajte.

kuglice od bundeve

Ovaj recept je za one koji su već naučili malo o kuhanju molekularne kuhinje. Potrebni su vam sljedeći proizvodi.

za pitu:

• 400 g pirea od bundeve;
• 1 pakiranje krem ​​sira;
• 2 žlice kukuruzni škrob;
• 2 žlice sojino mlijeko;
• malo agavinog sirupa;
• cimet i klinčići po ukusu.

za žele:

• 600 ml hladne vode;
• 1 žličica natrijev alginat.

Za sferu:

• 1 žličica kalcijev laktat;
• malo pirea od bundeve.

Za ukrašavanje jela:

• šlag od soje;
• zdrobljeni komadi kolača - za posipanje.

Priprema korak po korak:

1. Sve komponente pite pomiješamo u blenderu, dobivenu masu prebacimo u posudu za pečenje i kuhamo 50 minuta.
2. Pomiješajte vodu i natrijev alginat pomoću blendera.
3. Ostavite 30 minuta da uklonite mjehuriće zraka iz smjese.
4. Kombiniramo ostatke pite i kalcijev laktat, sve pomiješamo.

Uzimamo staklenu posudu promjera najmanje 10 cm Ulijte malo vode s natrijevim alginatom na dno. Uzmemo smjesu od bundeve, rasporedimo je po vrhu, zatim posudu nagnemo pod kutom od 45 stupnjeva i polako ulijemo smjesu s natrijevim alginatom tako da pokrije buduću kuglu.

Posudu nagnemo do 90 stupnjeva (metoda podsjeća na metodu točenja piva u čašu). Posude uvijamo minutu da formiramo kuglu. Ostavljamo 2-3 minute.

Formiranu kuglu šaljemo u hladnu vodu. Prije posluživanja premažite šlagom i pospite mrvicama od pite.

Sladoled s okusom senfa ili kajgane, kavijar s okusom naranče, tjestenina za čaj, riba s okusom čokolade, pjenasti zeleni grašak... Što je znanstvena fantastika? Ne, to je stvarnost, a ime joj je molekularna kuhinja, modni trend u kuhanju.

Sve navedene "delicije" samo su mali dio onoga što se može pronaći u restoranima koji posjetitelje poslužuju jelima molekularne kuhinje. Prije sto-dvjesto godina kuhari su oduševljavali goste spajajući slatki sladoled s kobasicom ili povrćem, a danas od soka nara rade crveni kavijar, a nakitom preciznošću, kap po kap... iz pipete. Ovaj primjer je kulinarska egzotika, ali dobro odražava prirodu molekularne kuhinje - potragu za novim iskustvima, nestandardne kombinacije mirisa, okusa i tekstura jela.

Šokantno kuhanje. Autor u studiju!

Pojava molekularnog pristupa u kuhanju bila je predodređena napretkom fizike i kemije, što nije moglo ne odjeknuti u svim područjima života. Rodonačelnik nove metode kuhanja bio je stanoviti Benjamin Thompson, koji je živio na prijelazu iz 18. u 19. stoljeće. No, sve se "okrenulo" krajem 70-ih godina prošlog stoljeća zahvaljujući naporima mađarskog fizičara Nicolasa Kurtija i francuskog kemičara Hervea Tisa. Hervé Thiess se bavio pitanjima poput određivanja idealne temperature za kuhanje jaja ili utjecaja elektromagnetskog polja na proces dimljenja ribe. Zajedno s kolegom u trgovini - Nicholasom Kurtom - uveo je pojam "molekularna gastronomija".

"Molekularna gastronomija" je pogled na hranu ne kao cjelovitu hranu, već kao na skup molekula koje imaju specifična fizikalna i kemijska svojstva koja se mogu promijeniti kemijskim procesima. "Razbijanje na molekule" ključ je kuhanja egzotičnih jela.

Sam pojam “molekularna gastronomija” tumačio se prilično široko – kao “novo polje za fizikalne i kemijske eksperimente”. Njegovi glavni ciljevi bili su stvaranje novih netradicionalnih jela, korištenje novih uređaja i metoda. Demonstrativni, šokantni prekid s tradicionalnim metodama kuhanja činio se namjernim, ali on je bio taj koji je odredio stil i uspjeh progresivnog smjera.

U potrazi za savršenim okusom

Molekularna kuhinja radikalno raskida sa starim idejama o kuhanju. Cilj joj je postići savršeni super okus – čist i profinjen, „destiliran“ i profinjen, tehnološki i lijep. Molekularna kuhinja je privlačnost ne toliko želucu koliko umu i mašti.

Značajke molekularnog pristupa jelima:

1. Obrasci. Tradicionalno kuhanje, pečenje, prženje - nešto obično, rutinsko i dosadno - u molekularnom kuhanju ponovno se otkrivaju, koriste svjesno i svrhovito. Kuhari-fizičari, kemičari i biokemičari dočaravaju dobivanje novih kombinacija okusa i tekstura. Rezultati su impresivni: tvrdo pivo, pjenasti celer i jaja u obliku kavijara mogu se naći u jednom tanjuru.

2. Komplet alata. Uređenje takve kuhinje ne liči na tipičnu kuhinju u restoranu, gdje se svi zezaju, a stalno nešto cvrči, žubori i pršti od vrućine. Nema mjesta obilju lonaca, šarenih tava ili mangala. Umjesto tradicionalnih peći često se pojavljuju konvekcijske. Arome nekih jela ekstrahiraju se i prenose na druga pomoću ultrazvuka. Sifoni pretvaraju proizvode u pjenu, dok generatori, laseri i sve vrste paraznanstvenih naprava oduševljavaju i zadivljuju.

Cilj kreativnih kreatora molekularne kuhinje je iznenaditi potrošača, natjerati njegova osjetila da rade intenzivnije, pružiti užitak više nego inače. Molekularni kuhar ne krije da vas namjerava impresionirati: “Hrana uopće nije ono što ste mislili. Hrana je nešto što biste mogli smisliti ako pustite mašti na volju.”

3. Tehnologija. Metode kuhanja u molekularnoj kuhinji također su daleko od tradicionalnih. Na primjer, kuhari prže ribu ... na vodi. To je moguće zbog dodavanja posebnog biljnog šećera, koji podiže točku vrenja na 120 stupnjeva.

Tekući dušik je od velike koristi, jer je uz njegovu pomoć na temperaturi od minus 196 moguće proizvod zamrznuti u vrlo kratkom vremenu kako arome i sve vrijedne tvari sadržane u njemu ne bi imale vremena nestati. Kod nas je uobičajena i tehnika kao što je vrlo sporo - višesatno pečenje na niskim temperaturama.

4. Vrijeme kuhanja. Pojava takvih jela djeluje kao magija, ali zapravo je molekularna kuhinja puno napornija od tradicionalne kuhinje: priprema nekih jela može potrajati nekoliko dana. Za izradu, primjerice, hladnog goveđeg čaja s tartufima potrebno je 48 sati.

5. Proporcije. Molekularno kuhanje zahtijeva visoku preciznost. Samo jedna kap više ili manje - i jelo se može pokvariti. Zato mnogi domaći amaterski eksperimenti završavaju neuspjehom.

6. Skupo. Osim praktičnih vještina, molekularna kuhinja zahtijeva odricanja u vidu ozbiljnih financijskih troškova. Ako tekući dušik košta nekoliko eura, onda je spremnik za njegovo pohranjivanje, takozvana Dewarova posuda, već oko 1000 eura, reagensi koji se poigravaju teksturom koštat će najmanje 20 eura itd.

Molekularna kuhinja. Govedina i čips

Posude za pipete ili sferifikacija

Molekularna kuhinja može biti povezana sa znanstvenom fantastikom, ali u stvarnosti ima malo zajedničkog sa znanstvenom fantastikom. Ali fantazije onih koji to rade ne stoje. Ponekad kuhari stvaraju kompozicije tako nevjerojatne da se mogu sa sigurnošću nazvati instalacijama suvremene umjetnosti i izlagati kao eksponati u umjetničkoj galeriji.

Kuhari daju do znanja da okusi poprimaju neočekivane oblike, poput posluživanja onoga što obično jedemo u čvrstom obliku u obliku pjene, serviranja vrućeg želea ili kavijara... od bilo čega poput lubenice ili viskija. Takav kavijar, čiji se proces stvaranja naziva "sferifikacija", pravi je hit, klasik molekularne kuhinje. Zapravo, priprema se jednostavno: u juhu ili određenu esenciju okusa (na primjer, koncentrat soka od lubenice), potrebno je dodati nekoliko grama natrijevog alginata, a zatim ovu smjesu kap po kap uliti u vodu uz dodatak kalcijev klorid. Kapljice soka od lubenice ili mesne juhe istovremeno se pretvaraju u kuglice u obliku želea u boji koje podsjećaju na kapsule s vitaminima A + E i okusom poput lubenice, šunke itd. Kuglice su izvana tvrde, ali u sredini mekane i pucaju u ustima – zašto ne i kavijar!

Pokušajte kuhati kod kuće i svladati tehnologiju sferifikacije:

Sladoled kava, molekularna verzija.

Tko jede sve ovo? Ili o restoranima molekularne kuhinje

Znanstvenici, doduše u kuharskim šeširima, posebna su kategorija, ljudi koji nisu s ovoga svijeta, spremni sve svoje vrijeme posvetiti eksperimentima, ponekad sumnjivog praktičnog značaja. Što je s molekularnom kuhinjom? Tko bi želio kušati njegove plodove, pojesti sve ove kavijare s okusom omleta, sladolede s okusom senfa, pjenu s okusom mesa i druge kulinarske "užitke"? Ispostavilo se da ih ima mnogo!

Trendseter molekularne mode El Bulli

Danas se restorani koji poslužuju molekularnu kuhinju mogu naći gotovo u cijelom svijetu, ali je vrlo malo onih koji su istinski poznati. Prema riječima zaposlenika najpoznatijeg molekularnog restorana El Bulli u Španjolskoj (španjolska Costa Brava), u vlasništvu poznatog chefa-fizičara Ferrana Adrije, svake godine dva milijuna ljudi želi postati njegovi kupci. U međuvremenu, on se može nositi sa samo 8 tisuća ljudi po sezoni. Stoga ovdje morate rezervirati mjesta otprilike godinu dana unaprijed.

Maestro Ferran Adria, čarobnjak i čarobnjak

Restoran je otvoren samo pola godine, a drugu polovicu Adria i njegovi kolege provode u laboratoriju, razvijajući nova jela koja će se posluživati ​​sljedeće sezone. Ferran Adrià i njegov tim kuhara oslanjaju se na znanost i umjetničku maštu kako bi iznenadili sve složenijim jelima.

Na jelovniku možete vidjeti tjesteninu koja izgleda kao šlag, masline u kapsulama, sladoled s okusom umućenih jaja i odrezak od lososa u obliku bijelog sljeza, juhu od badema i kruh od šparoga.

Večeru u El Bulliju ne razlikuju samo jedinstveni oblici jela, već i način na koji se poslužuju. U pravilu se poslužuje 20-30 jela, a svako od njih treba stati na jednu žlicu. Sve ih, kao i vino, unaprijed isplanira kuhar: meni jela u restoranu molekularne kuhinje pruža određeni slijed kulinarskih doživljaja. Zbog dugog procesa proizvodnje nije moguće birati jela na licu mjesta. Malo čudno, ali unatoč tome restoran Adria se smatra najboljim na svijetu. Priprema nekih jela može potrajati i po nekoliko dana, što objašnjava nedostatak izbora jelovnika na licu mjesta i dugo čekanje na narudžbu. A ako se hrana kuha polako, teško ju je učiniti jeftinom. Račun u restoranu El Bulli može doseći i 300 i 3000 eura.

Pravi dio u molekularnoj kuhinji.

Ferran Adria svoj rad naziva "dekonstruktivističkim kuhanjem". Njegova je svrha otkriti neočitane veze, kontrastne teksture, mirise, okuse i temperature. Hrana za posjetitelja restorana trebala bi biti provokacija i ujedno nevjerojatno iznenađenje. Adria često kaže da idealan klijent dolazi u El Bull ne jesti, već doživjeti nova iskustva.

Jedno od njegovih najpoznatijih jela je pjena za kuhanje, koja se ne sastoji od jaja i vrhnja, već samo od glavne komponente (na primjer, gljiva, mesa ili šećerne repe), tretirane komprimiranim dušikovim oksidom. Adria je radila, između ostalog, sir od badema i kruh od šparoga.

Ne znam kakvo je jelo, ali je jako lijepo.

Ekscentrična Debela patka

Gotovo jednako poznat kao El Bull je The Fat Duck Hestona Blumenthala u Brayu u Engleskoj. Na jelovniku su, primjerice, tekući bademov gel, zobene pahuljice s okusom puža. Napore ovog pristalica molekularne kuhinje, uloženog u razvoj nacionalne gastronomije, cijenila je i sama kraljica Elizabeta koja ga je odlikovala Redom Britanskog Carstva. Heston Blumenthal, koji se smatra ekscentričnim, poznat je po svom inovativnom pristupu gastronomiji, nazvanom kulinarska alkemija. Koristi, prije svega, vrlo sporo kuhanje, niske temperature, vakuumske posude. Blumenthal se prvi usredotočio na percepciju hrane svim osjetilima istovremeno. Među jelima koja se poslužuju u njegovom restoranu su sladoled s okusom slanine i jaja i pire od crnih maslina koji miriše na unutrašnjost novog automobila.

Salata od cikle i mrkve s pjenom od ružmarina

Kulinarski alkemičar Pierre Gagnère

Još jedan priznati majstor u ovoj oblasti je Pierre Gagnère, poznati francuski kuhar koji već 10 godina radi u restoranima u Parizu i Leonu. Njegov pariški restoran 2008. godine zauzeo je 3. mjesto na ljestvici 50 najboljih restorana na svijetu prema britanskom časopisu Restaurant Magazine UK. U ožujku 2010. otvorio je svoj prvi restoran u Tokiju. Gagnier surađuje s fizičarem-kemičarem Hervéom Thiesom i zajedno ostvaruju svoju strast za stvaranjem gurmanskih jela. El Celler de Can Roca u Gironi u Španjolskoj nudi pjenu s mirisom zemljane i morske pjene i kolače s mirisom Gucci Envy parfema.

Način posluživanja jaja

Hladni zeleni čaj s kockicama mente i limetom

Je li molekularna kuhinja zdrava?

“Uzmite ksantan gumu, 10 grama natrijevog alginata, 5 grama kalcijevog klorida...” - tako počinje jedan od avangardnih recepata jednog od najotmjenijih kuhara u kuhinji 21. stoljeća. Zvuči, vidite, pomalo zastrašujuće i neukusno. Činjenica da postoji mnogo lovaca koji će okusiti poznate okuse u novom ruhu ne čudi: kako kažu, znatiželja nije porok. Ali je li moguće jesti takva jela svaki dan (pitanje koliko će to koštati, ostavimo iza scene), a da ne oštetite svoje zdravlje?

Mnogi povezuju kemijske i fizičke procese koji se koriste u molekularnim laboratorijima s nečim umjetnim, modificiranim i nezdravim. No varaju se oni koji misle da imaju posla s nezdravom hranom punjenom umjetnim tvarima. Molekularna kuhinja ne temelji se na dodavanju nebrojenih količina "stranih" tvari u proizvode - pojačivača mirisa i okusa, bojila i konzervansa (čija prisutnost griješi gotovo sve što se danas nalazi na policama trgovina). Tvari koje se koriste za pripremu molekularne hrane su potpuno prirodni kemijski spojevi i prirodni sastojci, te 100% prirodni.

Pošaljite svoju oznaku!

Na primjer, tekući dušik koristi se za zamrzavanje hrane. Para tekućeg dušika izgleda impresivno, ali nema ništa prirodnije: zrak koji udišemo je gotovo 80% tog plina. spomenuto gore natrijev alginat je potpuno prirodna tvar koja se dobiva iz alge kelpa, a njen simbol - E 401 - nalazi se na etiketi, primjerice, džemova, budući da se zbija i stabilizira. Također je – iako ne zvuči tako privlačno – glavni je sastojak ljepila za proteze. ALI kalcijev klorid(E509) je varijanta soli, koja se kao vezivo dodaje mlijeku u prahu, sirevima za zrenje, a zimi se koristi za posipanje ulica. Molekularni kuhari rado dodaju jelima sojin lecitin ili razni šećeri, ekstrakti morskih algi koji mijenjaju teksturu hrane.

Podsjeća me na nešto... iz Harryja Pottera...

Ne biste trebali misliti da je ovo kavijar ili riblje oči. I nije zelena tjestenina. Ali i jestivo.

Način kuhanja također je dokaz da je molekularna kuhinja zdrava kuhinja. Primjer je barem jela pripremljena vakumiranjem. Dakle, riba se stavlja u vrećicu od folije, isisava se zrak i kuha u vodi na temperaturi od 62 stupnja 20 minuta. Rezultat je jelo prirodnog okusa i izgleda, a puno hranjivih tvari. Dakle, u svim tim procesima nema ničeg nadnaravnog, istinski revolucionarnog, čega bismo se doista trebali bojati, pogotovo ako imamo na umu dominaciju svih vrsta “kemije” na našim stolovima i općenito u svakodnevnom životu.

Kako jedenje ovih molekularnih čudovišta utječe na naše zdravlje?

Ugađanje ili svijetla budućnost kuhanja?

Plodovi molekularne gastronomije šokiraju i nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Mnogi pristaše tradicionalne kuhinje smatraju ih sramotom za pravu kuhinju, ali ima dovoljno pobornika one "molekularne". Poznavatelji novih kulinarskih tehnologija objašnjavaju da je privlačnost njihove tehnologije u savršenijoj obradi komponenti. Tvrde da je vakumirano zečje meso kuhano više od 30 sati na 65 stupnjeva puno ukusnije od samog gulaša. Isto se može reći i za sladoled zamrznut tekućim dušikom na temperaturama ispod 190 stupnjeva. Brzo i naglo zamrzavanje dovodi do činjenice da se kristali leda formiraju mnogo tanji od uobičajenih koji se javljaju tijekom sporog hlađenja. Posljedično, sladoled ima ujednačeniju, kremastu teksturu. Sladoled više ne mora sadržavati teško vrhnje, jer čak i Coca-Cola ohlađena tekućim dušikom s dodatkom ksantan gume (komponente koja održava konstantnu viskoznost i elastičnost bez obzira na temperaturu) ima konzistenciju kreme za kolače.

Kreatori molekularne kuhinje smatraju je kuhinjom budućnosti. Pa ipak, šanse da to postane uobičajeno – barem u doglednoj budućnosti – su male. Molekularna gastronomija, najvjerojatnije, neće ići u mase, makar samo zato što samostalno kuhanje može biti previše problematično. Ovo je kuhinja za snobove i čini se da joj je suđeno da ostane samo predmet kulinarske radoznalosti. Do sada su cijene pretjerano visoke, a vrijeme čekanja na jela je toliko dugo da, napuštajući uobičajenu kuhinju, lako možete umrijeti od gladi.

I još malo molekularne umjetnosti

I to cvijeće...

Jestiva instalacija u zdjelu

čokoladna kugla

Danas se čini da se ono što je novo i izvanredno može izmisliti u kuhanju? Uostalom, od davnina ljudi su nastojali naučiti znanost kuhanja. Što može biti ukusnije i originalnije od starih recepata naših djedova i baka, koji su i danas misterij za suvremenog čovjeka? Odgovor na ovo pitanje je molekularna kuhinja, čija jela nazivaju i provokacijom za naša osjetila i okusne pupoljke.

RECEPTI MOLEKULARNE KUHINJE

Molekularna kuhinja raspršit će sve vaše ideje o tome kako bi hrana trebala imati okus i boju. Primjerice, servirano jaje običnog izgleda može imati voćni okus, okruglice - prozirne, kavijarske - s okusom lubenice. To je "trik" tako modernog trenda u kuhanju - učiniti da nam okus poznatog proizvoda postane apsolutno neprepoznatljiv dok ga ne probate.

Takav šok učinak za naše receptore postiže se promjenom proizvoda na molekularnoj razini, zbog čega se ova kulinarska umjetnost zapravo naziva “molekularna kuhinja”. Zbog korištenja kemijskih i fizikalnih zakona utjecaja u pripremi takvih jela, proizvodi gube svoja uobičajena svojstva i mogu dobiti potpuno neprirodne kombinacije. Vakuum, inertni plinovi, kisik, agar-agar, tekući dušik, centrifugiranje, razne kemijske reakcije itd. mogu se koristiti za stvaranje molekularnih posuda.

Teksture za molekularnu kuhinju

Molekularna kuhinja dobiva sve veću popularnost u Rusiji. Kuhari koji rade u ovom smjeru imaju sve više prilika da posjetitelje restorana impresioniraju jelima neobičnih okusa i izgleda. Među glavnim pomoćnicima u pripremi molekularne kuhinje su različite teksture, od kojih se mnoge koriste i u klasičnoj kuhinji. Na primjer, tekstura "agar" koristi se za izradu marshmallowa ili marmelade.

Teksture vam omogućuju da promijenite izgled jela i dodate nova svojstva kako biste učvrstili željeno stanje ili oblik, bilo da se radi o stvaranju kuglica, pjene ili želea. Ovdje možete kupiti teksture za molekularnu kuhinju.

Jela molekularne kuhinje mogu imati vrlo različitu konzistenciju: prah, mousse, pjena, sufle, sladoled, žele. Nema ograničenja u odnosu na komponente ovih jela, gdje se koristi riba, povrće, meso, voće – gotovo sve.

Međutim, takav modni trend nije inovativan. Uostalom, pariški gastronom-fizičar Herve Thies započeo je svoje fizikalne i kemijske eksperimente na hrani još 80-ih godina.

Sferifikacija

Jedna od najspektakularnijih tehnika molekularne kuhinje koju je javnosti predstavio Ferran Adria. Natrijev alginat, kada se razrijedi u tekućini, postaje zgušnjivač; u kontaktu s kalcijevim laktatom djeluje kao želir. Upravo na taj način nastaje umjetni kavijar s bilo kojim okusom. Zamislite tekućinu zatvorenu u najtanju ljusku.

Probati ga je zadovoljstvo. Ispada tako neočekivana eksplozija okusa. Drugi način za stvaranje zanimljivog efekta pri posluživanju molekularnog obroka je korištenje suhog leda, koji je u biti smrznuti ugljični dioksid. Prelijete li ga posebnom mirisnom tvari pomiješanom s vodom, oslobađa se vrlo blistav miris koji osjet okusa dovodi na sasvim drugu razinu. Lakoća i bez prijevare, ali trik je vrlo učinkovit.

želiranje

Žele se može napraviti i kod kuće, obično iz vrećice ili od želatine. U čemu je kvaka? Molekularna želatinizacija je umjetnost stvaranja običnih, na prvi pogled, jela od neobičnih proizvoda. Jaje s okusom manga, špageti od rikole, kavijar od meda - takve delicije na tanjuru ugodno će vas iznenaditi.

Postignite učinak želatinizacije uz pomoć takvih dodataka:

Agar-agar je prirodni zgušnjivač na bazi morskih algi, vrlo stabilan, dijetetski;

Karagenan je još jedan zgušnjivač na bazi algi koji tvari daje viskoznost ili teksturu nalik želeu.

emulgiranje

Najosjetljivija pjena od voćnog ili povrtnog soka je sam okus u svom najčišćem obliku. Prvi put takvu tehniku ​​u vlastitom restoranu uveo je Ferran Adria, no osnove kuhanja espuma bile su poznate već u 17. stoljeću.

Sada je teško iznenaditi pjenama od voća, povrća i pića, kulinarski gurui su otišli dalje. Espume se prave od različitih vrsta mesa, gljiva, kakaa i kave. Ispada lagani bestežinski umak. Primjer je jelo Anatolija Komma.

Najosjetljiviji mousse od Borodinskog kruha s nerafiniranim maslacem i solju može osvojiti srce svakog gurmana. Magija, ništa drugo! Efekt espuma stvaraju uz pomoć aditiva – sojinog lecitina, koji se ekstrahira iz sojinog ulja (prefiltriranog). Koristi se za pripremu glazure, čokoladnih proizvoda, emulzija voda-ulje i zrak-voda.

zadebljanje

U kreativnom kuhanju, tehnika zgušnjavanja može postići nevjerojatne rezultate. Umaci su mekani i lagani jer zadržavaju puno mjehurića zraka. Ali prava čuda počinju kada pravimo koktele! Zamislite komadiće voća koji kao da "plutaju" u vašem piću i potpuno prkose gravitaciji. Za pripremu alkoholnih koktela postoje i brojni specijalni efekti, uglavnom za postizanje efekta slojeva.

Smrzavanje

Bit tehnike je obrada proizvoda tekućim dušikom. Temperatura ove tvari je minus 196 stupnjeva Celzija. To omogućuje trenutno zamrzavanje proizvoda bilo koje konzistencije. Osim toga, tekući dušik odmah ispari, pa možete napraviti led od bilo kojeg umaka, vrhnja ili soka neposredno pred posjetiteljima restorana, što mnogi ugostitelji prakticiraju u svojim objektima.

Agnès Marshal je prva upotrijebila tekući dušik za izradu sladoleda davne 1877. godine. Od svojih suvremenika, ovaj način obrade proizvoda za svoj jelovnik uveo je Blumenthal.

Zamrzavanje tekućim dušikom, prvo, štedi puno vremena (sladoled se, na primjer, može ohladiti na potrebnu temperaturu u samo nekoliko sekundi). Drugo, omogućuje potpuno očuvanje svih svojstava proizvoda, njihove boje, vlažnosti, vitaminskog sastava.

Tehnika kuhanja u vakuumu sous-vide je napredni proces kuhanja hrane u vodenoj kupelji. Sastojci se zatvaraju u posebne vakum vrećice, u kojima se zatim kuhaju na temperaturi od oko 60 stupnjeva Celzija više sati, a ponekad i danima. Ovako pripremljeni mesni proizvodi ostaju sočni i nježni, kao i ludo aromatični. Meso, voće i povrće dobro je marinirati u vakuumu.

Molekularna gastronomija kombinira fiziku i kemiju kako bi preobrazila okuse i teksture hrane koju jedemo. Što je rezultat? - Pravi inovativan i visokotehnološki ručak. Pojam "molekularna gastronomija" obično se koristi za opisivanje stila kuhinje u kojem kuhari istražuju različite kulinarske mogućnosti, posuđujući alate i tehnologije iz laboratorijskih znanosti i sastojke iz prehrambene industrije. Formalno, pojam "molekularna gastronomija" odnosi se na znanstvenu disciplinu koja proučava fizikalne i kemijske procese koji se događaju tijekom pripreme hrane.

Molekularna gastronomija nastoji istražiti i objasniti kemijske uzroke transformacije sastojaka, kao i društvene, umjetničke i tehničke komponente kulinarskih i gastronomskih fenomena.

Za osobu koja nije navikla na kulinarske užitke, molekularna kuhinja će se činiti kao nešto neobično. To nije iznenađujuće: soba opremljena nepoznatim instrumentima, tikvicama i epruvetama doimat će se više kao kemijski laboratorij nego kuhinja. Takvo okruženje vlada na teritoriju kuhara koji zagovara znanstveni pristup kuhanju, jer nije samo kulinarski specijalist, već i kemičar, fizičar i biolog. Pristaše molekularne kuhinje tvrde da će korištenje znanja o kemijskim i fizikalnim svojstvima proizvoda omogućiti stvaranje najzdravijeg jela besprijekornog okusa.

Odabrali smo neke nevjerojatne primjere koji pokazuju magične mogućnosti molekularne kuhinje.

1. Juha od rajčice

Istraživanja znanstvenika na području sastojaka koji hranu mogu pretvoriti u gel dovela su do široke upotrebe tvari agar-agar. Zahvaljujući ovom sastojku, naša uobičajena juha dobiva potpuno novu teksturu. Bez kušanja jela nikada nećete pogoditi da ste juhu pretvorili u špagete. No, okus svih proizvoda se otkriva u ustima i sve dolazi na svoje mjesto.

2. Šumska izmaglica

Jedan od najčešće korištenih uređaja u molekularnoj kuhinji je dimni pištolj. Uz ovu pomoć, jelu možete dati miris vatre i okus "dima". Na ovaj način se može pušiti sve: voće, čaj, cigare, sladoled ili cvijeće. U mnogim restoranima iz tog procesa nastaje predstava, a pušenje se odvija pred posjetiteljima u roku od nekoliko sekundi. Jedno od ovih jela prikazano je na fotografiji: hladno dimljeni losos s povrćem i šumskim proizvodima, poslužen na drvenoj kriški.

3. Kavijar od maline s pjenom od jagoda i karamelom

Ovakva neobična interpretacija voćnog deserta ne može ne iznenaditi. Često kuhari molekularne kuhinje koriste proizvode za mućenje u pjenu - esenciju koja ima najjaču prirodnu aromu. Na prvi pogled može se činiti da pjena ne igra posebnu ulogu u jelu, ali nije. Bio je slučaj kada je posjetitelj restorana molekularne kuhinje naručio neupadljivu bijelu pjenu, ali nakon što je kušao, osjetio je aromu svježeg raženog kruha i bogat okus sendviča s maslacem. Ne može se podcijeniti ovaj ili onaj detalj, kao i to kako svi sastojci jela zauzimaju pravo mjesto u strogo odmjerenoj količini. Pjena se može napraviti od gotovo svega, uključujući i jagode.

4. Haringa ispod bunde

Molekularna kuhinja nisu samo neočekivane kombinacije okusa, već i najčešća jela poznata svima. Na primjer, poznata novogodišnja salata s haringom savršeno se uklapa u popis najukusnijih jela molekularne kuhinje. Salata se razlikuje samo po zanimljivoj prezentaciji: svi sastojci skupljeni su u obliku japanskih peciva, posluženih s umakom od cikle. Ljudi koji su probali salatu u ovom obliku tvrde da se pri žvakanju svih sastojaka u ustima ponovno stvara okus poznate salate.

5. Pita od bundeve i banane

Ovo jelo očito nije povezano s uobičajenom percepcijom pite. Gledajući to, teško je pogoditi koji su se proizvodi i kako koristili za kuhanje. To je slučaj kada izgled jela uopće ne zadovoljava očekivanja okusa. U vašem tanjuru tvar koja izgleda kao sladoled, ali jednom u ustima pretvara se u pravu pitu od bundeve.

6. Desert za doručak

Jedan od zadataka molekularne kuhinje je iznenaditi klijenta. Kada za doručak dobijete slaninu i jaja, nemojte žuriti sa dodavanjem soli ili papra. U ovom slučaju, unatoč izgledu jela, tanjur sadrži jogurt od vanilije, mango i čokoladu. Takav neobičan tandem slike i okusa ostavlja nezaboravan dojam.

7. Vinaigrette

Još jedna interpretacija dobro poznate salate od povrća. U njemu se repa pojavljuje u obliku želea, mješavina povrća - u obliku pjene, a emulzija služi kao preljev za jelo. Zahvaljujući istraživanjima na području miješanja vode s mastima, konzistencija umaka i cijelog jela se stabilizira, održavajući savršen izgled do posljednjeg zalogaja.

8. Juha od crnog pudinga

U molekularnoj kuhinji nadaleko je poznata metoda spajanja hrane. Njegov glavni princip je kombinacija proizvoda prema zajedničkim aromatičnim komponentama. Primjerice, ne na temelju uobičajenih gastronomskih kombinacija, stvorili su juhu od crnog pudinga i bundeve. Tekstura mu je više nalik komadu mesa. No, jelo je sočno, bogato i ostavlja okus svježe pojedene juhe.

9. Mrkva zrak i mandarina granit

Kuhar molekularne kuhinje u stanju je zatvoriti tekućinu u kuglu, pretvoriti sladoled u prah, kombinirati mnoge sastojke u homogeni žele. Osobito impresionirani molekularnom kuhinjom, ljudi tvrde da je pjena u ovom jelu lagana, poput zraka, s aromom i okusom svježe mrkve. Mandarina, unatoč čvrstoj teksturi izvana, sočna i mekana iznutra.

10. Rotkvice u kremastom umaku

Za ljubitelje svježeg povrća znanstvenici su osmislili jelo koje se poslužuje izravno u posudi sa zemljom. Da bi pojeli rotkvicu, posjetitelji restorana morat će je doslovno izvući iz jestive zemlje i umočiti u kremasti umak. Zemlja se može napraviti od svega što kuhar može smisliti, jer molekularna kuhinja može gotovo svaki sastojak pretvoriti u jestivo tlo.

Uz sve komponente jela, svaka osoba može svoju kuhinju pretvoriti u molekularnu. Internet sadrži ne samo recepte, već i savjete poznatih kuhara, kao i mnoge video zapise. Pozivamo vas da vidite kako kuhar lako slaže poznati kubanski koktel u kuglu.

Pratite nas na Instagramu:

Dečki, uložili smo dušu u stranicu. Hvala na tome
za otkrivanje ove ljepote. Hvala na inspiraciji i naježim se.
Pridružite nam se na Facebook i U kontaktu s

Restoran koji nudi jela molekularne kuhinje podsjeća na laboratorij u kojem eksperimentiraju s poznatim receptima, okusima proizvoda i traže nove načine posluživanja jela.

Zadatak molekularne kuhinje nije nahraniti do sitosti, već iznenaditi, a ponekad čak i ugodno omamiti. Naravno, većina jela kod kuće ne može se ponoviti. Ali najjednostavniji, bez upotrebe složenih uređaja i posebnih aditiva, može se pripremiti u vlastitoj kuhinji.

web stranica pokupio recepte koji će sigurno ispasti bez diplome kemičara i kuharskog iskustva.

fondant jaje

Nakon 2 sata dobivamo nježniju i nježniju teksturu okusa, pomalo neobičan, sličan nezaslađenom fudgeu.

Rolat od cikle sa mekim sirom

Trebat će vam:

• 2 cikle
• 1 vrećica agar-agara
• 250 g ljutog mekog krem ​​sira

Kuhanje:

U blenderu umutite sok od cikle i pulpu od cikle. Procijedite i dodajte 1 vrećicu agar agara. Dobro promiješajte i zakuhajte.

Malo zgusnuti sok od cikle izlije se u tankom sloju na tacnu s prozirnom folijom. Nakon što se želiran list ohladi, na njega nanesite debeli sloj pikantnog mekog krem ​​sira i zarolajte u roladu. Dobivenu roladu rezati oštrim nožem.

špageti od naranče

Trebat će vam:

• 400 ml soka od naranče
• 25 ml gustog sirupa od naranče
• 75 ml šećernog sirupa
• 25 g sredstva za želiranje

Kuhanje:

Sve sastojke pomiješati i zagrijati bez ključanja. Dobivenu tekućinu uvlačimo u špricu. Uz njegovu pomoć tekućinom punimo fleksibilnu silikonsku cijev potrebne duljine. Možete uzeti uobičajene ljekarničke cijevi za kapaljke.

Napunjenu cijev spuštamo 3 minute u hladnu vodu. Zatim spojimo štrcaljku i cijev i, koristeći zrak koji dolazi iz šprice, istisnemo špagete.

Čokoladna kaša

Trebat će vam:

• 225 g kvalitetne tamne čokolade
• 200 ml vode

Kuhanje:

Čokoladu izlomite na komadiće i ulijte u posudu s vodom. Grijemo na umjerenoj vatri miješajući dok se čokolada potpuno ne otopi. Napunite veliku zdjelu hladnom vodom i mljevenim ledom.

Ulijte tekuću čokoladu u malu zdjelu i stavite je u posudu s ledom i vodom. Umutiti mikserom do šlaga.

meso kave

Trebat će vam:

• 1,5 kg svinjski vrat
• 1 šalica espressa
• mljevena kava
• 50 g kafenog ulja
• sol papar

Kuhanje:

Priprema šalice espressa. Od ulja kave (može se zamijeniti maslacem), soli, papra i mljevene kave pripremamo pastu. Ohlađeni espresso pomoću šprice unosimo u komad svinjskog vrata. Dobivenom pastom utrljamo komad mesa.

Stavite meso u vrećicu za pečenje, dobro zatvorite. Zakuhajte vodu u loncu, stavite vrećicu u lonac. Na najmanjoj vatri pirjajte 2 sata. Ohladite i narežite na ploške.

Balzamični kavijar

Trebat će vam:

• 100 ml maslinovog ulja
• 60 ml balzamičnog octa
• 30 ml vode
• 1 sv. l. Sahara
• 1 vrećica agar-agara

Kuhanje:

Zdjelu unaprijed ohladite s maslinovim uljem. Pomiješajte ocat, vodu, šećer i agar-agar u loncu. Zakuhajte smjesu, kuhajte na srednjoj vatri 1 minutu. Smjesa će se malo zgusnuti. Maknite sa štednjaka i ohladite nekoliko minuta.

Smjesu uvlačimo u špricu bez igle. Držite špricu vodoravno iznad posude s ohlađenim uljem i istiskujte smjesu kap po kap u ulje. Kapi ne smiju padati jedna na drugu. Na dnu posude jaja će oblikovati savršene kugle. Jaja filtriramo.

ulje od mrkve

Trebat će vam:

• 6 mrkvi srednje veličine
• 500 g maslaca

Kuhanje:

Iscijedite sok od mrkve. U loncu otopite 500 g maslaca. Vruće ulje i sok od mrkve ulijte u blender i blendajte velikom brzinom dok ne postane glatka. Zakuhajte smjesu u loncu na laganoj vatri. Od dobivene pjene filtriramo.

Ulijte u kalup i stavite u zdjelu s ledom. Stavili smo ga u hladnjak. Kada se ulje od mrkve stvrdne, prebacite ga na tanjur. Može se koristiti kao maslac za sendviče, a može se i lagano otopiti i koristiti kao umak.

začinjeni tartufi

Trebat će vam:

• 100 g čokolade
• 75 ml masnog vrhnja
• 20 g maslaca
• prstohvat suhe čili papričice

Kuhanje:

Čokoladu izlomimo na komadiće, ulijemo vrhnje, dodamo maslac, prstohvat suhe čili papričice i sve otopimo na laganoj vatri do svilenkaste konzistencije.

Ohladite i stavite u hladnjak na 2 sata. Kada se masa stvrdne i po konzistenciji postane poput plastelina, žlicom oblikujemo kuglice i uvaljamo ih u kakao prah. Gotove tartufe stavljamo u hladnjak dok se potpuno ne stvrdnu.

jaje iznenađenja

Trebat će vam:

• 3-4 jaja
• ljuti umak
• pašteta
• mljeveni krekeri
• ulje za duboko prženje

Kuhanje:

Tvrdo kuhana jaja oguliti i odrezati vrhove. Izvadimo žumanjke. U svaku stavimo po malo pikantnog umaka i paštete. Pokrijte poklopcima od jaja i stavite u hladnjak.

Ohlađena jaja uvaljajte u brašno, pjenjačom umočite u razmućeno jaje, umočite u mljevene krekere i pržite u dubokom ulju.

Žele za juhu od rajčice

Trebat će vam:

• 350 ml svijetle pileće juhe
• 1 mrkva
• 1/2 stabljike poriluka
• 2 češnja češnjaka
• 2 žlice. l. gusta pasta od rajčice
• 6 cherry rajčica
• 15 g peršina
• 15 g zelenog luka
• sol i papar

Kuhanje:

U juhu dodajte narezanu mrkvu, poriluk, cherry rajčice i češnjak, pastu od rajčice, začinsko bilje, sol, papar. Lonac stavljamo na laganu vatru i kuhamo nakon vrenja 20 minuta.

Juhu izmiksajte mikserom i procijedite. Dodajte 1 vrećicu agar-agara, promiješajte i zakuhajte na laganoj vatri. Izlijte u kalupe i stavite u hladnjak dok se potpuno ne stvrdne. Rasporedite na tanjure za posluživanje.

kuglice od bundeve
Za one koji prelaze na sljedeću razinu težine

Trebat će vam:

za pitu:

• 400 g pirea od bundeve (hrana za bebe)
• 1 pakiranje krem ​​sira
• 2 žlice. l. kukuruzni škrob
• 2 žlice. l. sojino mlijeko
• agavin sirup po ukusu
• klinčići, cimet, muškatni oraščić po ukusu

Za žele bazu:

• 3 čaše hladne vode
• 1 žličica natrijev alginat

Za sferu:

• ostatak nadjeva za pitu od bundeve
• 1 žličica kalcijev laktat

Za ukras:

• šlag (može od soje)
• zdrobljene komade pite za preljev

Kuhanje:

Sve sastojke za pitu izmiksajte u blenderu dok ne postane glatka. Ako nemate pri ruci gotov pire od bundeve, možete ga napraviti mikserom od bundeve. Trebat će oko 450 g pulpe. Prebacite smjesu u posudu za pećnicu i pecite oko 45 minuta.

Ulijte 3 šalice vode u natrijev alginat. Uronjajućim blenderom miksajte na velikoj brzini najmanje 2 minute. Ostavite pola sata da puste preostali mjehurići zraka.

Kombiniramo kalcijev laktat i ostatak pite. Miješajte rukom dok ne postane glatko i ostavite sa strane.

Uzimamo stakleno posuđe promjera ne više od 10 cm. Na dno ulijte malu količinu vode s natrijevim alginatom. 2 žlice uzeti mješavinu punjenja bundeve. Spustio sam ga što je moguće urednije. Zatim posuđe nagnemo pod kutom od 45 stupnjeva i polako ulijemo smjesu natrijevog alginata dok ne pokrije buduću kuglu. Zatim polako podignite stakleno posuđe na 90 stupnjeva. Metoda je slična točenju piva u čašu. Posude uvijamo 30 sekundi da formiramo kuglu. Zatim ostavite posudu sa kuglom na 2 minute.

Kuhanje:

U loncu pomiješajte sriracha umak, sezamovo ulje, juhu i agar-agar. Stavili smo na srednju vatru. Čim smjesa počne ključati, pričekajte 45 sekundi i maknite s vatre. Ostavite smjesu da se hladi 2 minute.

Ohlađeni maslac i čašu izvadimo iz hladnjaka. Ulje ulijte u čašu tako da do vrha ostane barem 5 centimetara. Pipetom ili štrcaljkom uvucite smjesu i polako istiskujte smjesu u nju što bliže površini ulja. Rezultirajuće granule će pasti na dno stakla. Ne pravimo mnogo bisera odjednom da se ne bi lijepili jedan za drugi. Dobivene bisere vadimo sitom i ponovno upotrijebimo ulje za pripremu sljedeće šarže. Sve dobivene bisere spremamo u hladnu vodu dok pripremamo tofu.

Tofu narežite na 6 kockica. Zagrijte maslac od kikirikija u velikoj tavi na srednjoj vatri. Spustite kocke tofua i pržite ih 4-5 minuta sa svake strane. Ako kockice počnu gorjeti, dodajte malo ulja u tavu. Kada su sve kocke dobro zapečene, prebacite ih na tanjur dok radite glazuru.

Pomiješajte sezamovo ulje, soja umak i mirin u loncu i zakuhajte na srednjoj vatri. Dobro promiješajte, dodajte ocat i pospite smeđi šećer. Dodajte mješavinu vode i kukuruznog škroba, promiješajte i maknite zgusnutu glazuru s vatre.

Rumeni tofu prelijte glazurom, na vrh stavite bisere i pospite sezamom.