Bains pour laver les œufs. Instructions détaillées pour le traitement des œufs selon les règles de Sanpin dans les établissements de restauration - téléchargez les normes nationales et les normes sanitaires pour la restauration. Dispositions générales du sanpin et champ d'application

Quelles connaissances spécifiques sont demandées aujourd'hui dans les entreprises de l'industrie de la boulangerie et de la graisse et de l'huile, dans les restaurants, les cantines, les cafés, les bars, les buffets, les organisations de restauration de la région de Sakhaline, y compris les cantines dans les établissements pour enfants et médicaux ? Outre les règles de contrôle de la production, il s'agit des méthodes et des régimes d'utilisation des désinfectants, des exigences de sécurité pour travailler avec eux, de la procédure technologique de désinfection, d'une liste de désinfectants approuvés dans l'ordre établi, destinés à la désinfection des œufs de table utilisés dans la préparation de divers plats.
La question la plus fréquemment posée est la liste des désinfectants officiellement agréés pour la transformation des œufs utilisés pour la cuisson en restauration. Nous répondons - conformément à la SP 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la fabrication et la commercialisation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent" (clause 8.19), les œufs sont transformés dans des conteneurs spécialement marqués dans le séquence suivante: d'abord, ils se lavent avec chaud 1-2 pour cent. solution de carbonate de soude, 0,5 pour cent. solution de chloramine (production domestique), puis rincé à l'eau courante froide. Les œufs propres sont disposés dans un plat spécial marqué. Actuellement, il existe également des désinfectants à effet détergent de fabricants nationaux et occidentaux (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom), approuvés pour la désinfection, y compris les œufs dans les entreprises de boulangerie. et Industrie pétrolière.
Préparation de la solution de travail
Les solutions de travail sont préparées en dissolvant le concentré désinfectant dans de l'eau potable dans un récipient en verre, en plastique ou en émail (sans endommager l'émail).
La technologie de traitement est la suivante : les œufs, préalablement ovoscopés et placés dans des boîtes ou des seaux en treillis métallique, sont traités dans un bain à deux sections dans l'ordre suivant.
Dans la première partie trempage et lavage à 4 pour cent. Solution de Deson pendant 15 à 20 minutes, ou à 2 %. Solution Nika-2 pendant 30 minutes, ou à 7%. Solution Polydez pendant 15 à 20 minutes, ou à 0,2%. Solution Ecoma-25M pendant 30 minutes, ou à 0,1 %. Solution Ecom-50M pendant 30 minutes. Température de l'eau - 40-45°С.
Dans la deuxième partie les œufs sont rincés à l'eau courante jusqu'à ce que toute trace de désinfectant soit éliminée. Température de l'eau - 40-45°С.
Le remplacement de la solution dans le bain de lavage est effectué au moins deux fois par poste.
La désinfection de la surface de la coquille d'œuf au moyen de Sokren et Eco a ses propres particularités. Ainsi, en particulier, pour le lavage manuel et la désinfection des œufs de poule, 0,4-0,5 %. Solution Socrena à une température de 25 ± 5 ° C avec une exposition de 5 minutes, avec un lavage en machine - 0,5-0,6%. à une exposition de 2 minutes. Au cours du travail, la solution de travail est ajustée toutes les heures, en ajoutant du Sokrenu supplémentaire au récipient à raison de 10% à 50% de la quantité initiale, en fonction de l'efficacité de l'élimination des contaminants de la coque. Changez la solution une fois par quart de travail ou lorsqu'elle est sale. Après le traitement, les œufs sont envoyés dans des machines à laver et, s'il n'y a pas de telles machines dans l'installation, ils sont lavés manuellement avec de l'eau potable provenant d'un tuyau.
Le lavage et la désinfection de la surface de la coquille d'œuf avec Ekom sont effectués différemment. La technologie de traitement est la suivante: les œufs, préalablement ovoscopés et placés dans des boîtes ou des seaux métalliques en treillis, sont traités dans un bain à quatre sections dans l'ordre suivant.
Dans la première partie les œufs sont trempés pendant 5 à 10 minutes. Température de l'eau - 20-25°С.
Dans la deuxième partie ils sont lavés avec n'importe quel détergent agréé conformément aux instructions d'utilisation.
Dans la troisième section procéder à la désinfection à 0,025 pour cent. Solution d'Ecom (selon la préparation). Température de l'eau - 25-30°С.
Dans la quatrième section, les œufs sont lavés à l'eau courante propre jusqu'à disparition de toute trace de désinfectant. Température de l'eau - 25-30°С. Le contrôle des traces de rinçage de Socrena est réalisé par la présence (absence) de composés d'ammonium quaternaire dans l'eau de rinçage, lors du rinçage à la surface de l'équipement. Le contrôle des quantités résiduelles de composés d'ammonium quaternaire dans les eaux de rinçage de la production alimentaire, lors du rinçage à la surface des équipements, après traitement au Sokrenaya, est effectué à l'aide de bandelettes indicatrices Molcont-CHAS (Russie), de lingettes indicatrices Dezikont-CHAS (Russie ), immerger le papier indicateur dans l'eau de rinçage et l'appliquer à la surface de l'objet traité.
Précautions de sécurité et premiers secours
Pour travailler avec les préparations Deson, Socrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom, les personnes âgées d'au moins 18 ans qui n'ont pas de contre-indications médicales à cette activité, qui ne souffrent pas de maladies allergiques sont autorisées , qui ont suivi une formation appropriée sur les tâches de production, les précautions de sécurité et les premiers secours en cas d'empoisonnement accidentel. Les employés dont les tâches comprennent ce travail doivent signer le journal des consignes de sécurité. Lorsque vous travaillez avec des désinfectants, il est nécessaire d'éviter de les mettre dans les yeux et sur une peau non protégée, c'est pourquoi il est effectué avec des gants en caoutchouc. Pendant le processus de travail, il est interdit de manger, de boire et de fumer. Dans le département où la préparation des solutions de travail est effectuée, il est nécessaire d'accrocher au mur les instructions et les règles appropriées pour laver les œufs. La présence d'une trousse de secours, qui comprend les moyens utilisés en cas de contact avec le désinfectant dans les yeux, sur les muqueuses et à l'intérieur, est obligatoire

Les œufs alimentaires et de table, selon la masse, sont divisés en 3 catégories :

choisi- la masse d'un œuf est de 65g, notée - 0 ;

première- 55g, sont désignés - 1 ;

deuxième- 45g, sont désignés - 2.

boutique oeufs de régime à une température non supérieure à 20°С et non inférieure à 0°С ; cantines - à une température ne dépassant pas 20°С ; dans les réfrigérateurs, les œufs sont conservés à une température de 0 à -2 ° C et à une humidité relative de 85 à 88 %.
Exigences sanitaires pour le traitement des œufs.

Avant utilisation, les œufs de poule doivent être scannés à travers un ovoscope, puis lavés dans un bain à 4 sections, car les œufs peuvent être porteurs de salmonelles. Il est impossible d'utiliser des œufs avec un mariage alimentaire, ainsi qu'un mélange d'œufs, car, une fois décongelés, ils constituent un environnement favorable au développement de micro-organismes.

Les œufs sont traités dans un bain à 3 sections dans l'ordre suivant :

- dans la première partie - traitement dans une solution à 0,5% de carbonate de sodium à une température de 40 à 45 degrés C pendant 5 à 10 minutes;

- dans la deuxième section- désinfection avec une solution d'eau de Javel à 2 % ou une solution de chloramine à 0,5 % pendant 5 minutes ;

- dans la troisième section- rinçage à l'eau courante pendant 5 minutes.

Après avoir manipulé les œufs, les travailleurs doivent se laver soigneusement les mains à l'eau et au savon avant de les casser. Désinfectez-les avec une solution d'eau de Javel à 0,2%, changez de vêtements hygiéniques.

Afin d'éviter que les œufs avec une odeur et d'autres défauts ne pénètrent dans la masse totale, lors de la cassure, plusieurs œufs (pas plus de 5 pièces) sont versés dans un récipient de petit volume, puis versés dans un récipient de production plus grand. Avant utilisation, la masse d'œufs est filtrée à travers un tamis dont les cellules ne dépassent pas 3 mm. La durée de stockage de la masse d'œufs à une température de 2-6 ° C - pas plus de 24 heures. Les récipients pour la collecte et le stockage de la masse d'œufs doivent être marqués ; l'utilisation de ces contenants à d'autres fins est interdite. Ils doivent être stockés dans une pièce pour la préparation de la masse d'œufs.

Temps de lecture : 9 min

La transformation des œufs selon SanPIN dans la restauration publique est nécessaire dans toute entreprise alimentaire. Pour ce faire, les cafés, restaurants, cantines et usines de confiserie sont tenus de respecter les règles des normes sanitaires. Les dispositions de base pour l'utilisation de désinfectants, les exigences pour la transformation primaire des produits et le lavage des œufs nous permettent de respecter la réglementation et de prendre soin de la santé des consommateurs.

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Dispositions générales de SANPIN et champ d'application

De nombreux plats différents sont préparés à partir d'œufs. Ils sont utilisés à la fois dans les lieux de restauration publique et dans les écoles et les établissements préscolaires. Beaucoup se trompent sur le fait que la coquille stocke de manière fiable les testicules. Il doit être transformé avant que le produit ne soit ajouté aux aliments.

La transformation des œufs dans les établissements de restauration, les boulangeries et les établissements préscolaires est effectuée selon une certaine méthode, dont la procédure doit être suivie et exécutée correctement. En témoigne le règlement sanitaire en vigueur n° 2.3.2.1078-01.

1. La réglementation vise à protéger la santé humaine.
2. Règles pour les locaux et le territoire.
3. Régime de température.
4. Eclairage naturel ou artificiel.
5. Disponibilité de l'approvisionnement en eau et des égouts.
6. Matériel acceptable.
7. Soins médicaux.
8. Etat sanitaire des lieux.

Les ovoproduits sont triés sans faute avant le traitement, et si des produits fêlés sont trouvés, ils sont immédiatement éliminés. La réglementation s'applique à toutes les entreprises vendant ou stockant des produits de restauration. Les fonctions de contrôle du respect des normes sont exercées par des organes nommés conformément à la législation de la Fédération de Russie.

Normes de stockage des œufs

De plus, il existe des instructions, un certain nombre d'exigences et de normes pour l'entretien des testicules. GOST protège le consommateur des produits périmés et a établi que la durée de conservation des œufs est de 25 jours. Si nous parlons de testicules de caille, la période est légèrement augmentée - jusqu'à 30 jours. Malgré cela, il est déconseillé de consommer ce produit cru après 10 jours.

1. Les testicules frais faits maison doivent être conservés dans un endroit sec.
   La température ne doit pas dépasser 10 degrés. Évitez la lumière directe du soleil sur le produit. Il est permis de le conserver hors du réfrigérateur pendant deux semaines au maximum et au réfrigérateur jusqu'à 4 mois.
2. Après la cuisson, les coquilles sont retirées des ovoproduits, elles peuvent donc être conservées à l'intérieur pendant trois jours au maximum et 7 jours au froid.
   Bien que les experts soient convaincus que si la durée de conservation d'un produit brut est appropriée, il est préférable de le faire bouillir pour augmenter la durée de conservation. De plus, les testicules de poulet dans cet état doivent être conservés dans des récipients dans un endroit frais. Dans ce cas, ils seront frais pendant un mois, et les cailles pendant deux.

Pour votre information : séparément les protéines ou le jaune doivent être conservés uniquement au réfrigérateur. Le délai est fixé - un maximum de deux jours. Leur utilisation est alors interdite.

Désinfectants

Les points de restauration publics sont tenus de traiter les ovoproduits conformément aux normes et de respecter la concentration de la substance. Le nettoyage des œufs est effectué avec des préparations contenant des helminthes. Il désinfecte les produits.

Le traitement hygiénique prolonge la durée de conservation du produit. La concentration des médicaments est approuvée par SanPiN.

Règlement sur la transformation des œufs SanPiN 2020

L'instruction est destinée aux écoles et jardins d'enfants, aux entreprises et à la restauration publique. Le produit doit être traité strictement selon SANPIN 2020. Avant de commencer la procédure, une inspection approfondie de chaque œuf doit être effectuée, puis procéder à la désinfection.

1. Le désinfectant à une certaine concentration est dissous dans de l'eau dans un récipient en verre.
2. Les produits sont retirés de l'unité de restauration et placés dans le laveur d'œufs.
3. Il est nettoyé avec un désinfectant.
4. Le produit de poulet est ensuite retiré des sections et traité. Les œufs doivent être lavés selon SanPiN. L'eau doit être propre et chaude.

Remarque : après séchage complet, les ovoproduits sont disposés dans un récipient stérile. La solution doit être changée deux fois par quart de travail.

Première transformation des œufs dans les établissements de restauration collective

La transformation primaire des œufs dans l'unité de restauration doit être effectuée dans un endroit spécialement désigné. Les produits sont mis dans un récipient étiqueté et versés avec une solution de soude à deux pour cent, puis avec de la chloramine.

Après cela, les produits transformés sont rincés à l'eau froide. Les ovoproduits déjà propres sont transférés dans un nouveau contenant désinfecté et étiqueté.

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Règles de base pour l'utilisation des désinfectants

Les règles de transformation des œufs SANPIN s'appliquent à tous les établissements de restauration collective. Des désinfectants sont utilisés pour ce processus. La composition du médicament doit contenir des composants antimicrobiens.

1. Quel que soit le produit, vous devez suivre strictement les instructions sur l'emballage du produit.
2. La pièce dans laquelle la désinfection est effectuée doit être propre, ainsi que le produit alimentaire transformé.
3. Le récipient dans lequel la substance est diluée est pré-stérilisé.
4. Il est nécessaire d'observer le dosage du médicament.
5. L'agent doit être ajouté à l'eau progressivement.

1. Déson 4% - 20 minutes.
2. Optimax 1% - 15 min.
3. Polydex 7% - 20 minutes.
4. Eco-com 0,1% - une demi-heure.
5. Nika-2 2% - 30 min.

Avant d'utiliser la substance, vous devez lire les instructions. Les experts recommandent d'utiliser Nika-2 car il est facile à laver et hypoallergénique. De l'eau ordinaire est nécessaire pour préparer la solution. Chacun de ces produits n'est pas agressif pour la vaisselle, les explosions et les incendies.

Pour votre information : rappelons que la substance doit être utilisée conformément à sa destination. Il est nécessaire de laver le produit uniquement en salopette.

Lave-œufs - normes sanitaires dans 4 bains

Le bain a 4 sections et doit être fait d'acier inoxydable seulement. Il est produit sans soudure ou avec des supports soudés. Dans un compartiment - une substance pour la désinfection, dans le second - une solution de soude et dans le troisième - de l'eau claire.

1. La solution est diluée.
2. Après avoir nettoyé le récipient, un désinfectant y est ajouté.
3. Les œufs sont placés dans le bain un par un.
4. Tout d'abord, dans la section avec le médicament. Ils sont là pour 20 minutes.
5. Puis dans une solution de soude pendant 10 minutes.
6. Ensuite, il y a un rinçage à l'eau - 5 minutes. La température ne doit pas dépasser 40 degrés.
7. Le troisième conteneur est destiné au séchage.

Remarque : le liquide des bains doit être changé au moins 2 fois par quart de travail.

Désinfection des œufs dans les écoles

Les œufs doivent être traités selon SanPiN dans les écoles en respectant des règles d'hygiène spéciales. Sans cette procédure de nettoyage, il est interdit aux employés de la cantine d'ajouter des ovoproduits aux aliments.

1. Le testicule est examiné pour les dommages.
2. Les œufs sont placés dans une solution désinfectante, puis dans un mélange de soude.
3. Ensuite, les produits sont lavés à l'eau tiède.
4. A la fin de la procédure, le produit alimentaire est placé dans un plat propre.
5. La dernière étape est le séchage.

La procédure est effectuée dans une pièce séparée. Les employés qui effectuent la désinfection doivent être majeurs et suivre une formation obligatoire. L'étiquetage des plats dans lesquels les produits sont stockés est la condition principale. La salopette et les gants en caoutchouc sont également une règle essentielle lors du nettoyage.

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• Sanatoriums ;
• pensions de villégiature;
• restauration publique;
• établissements d'enseignement;
• les entreprises qui stockent et vendent de la nourriture ;
• saunas et hôtels.

Enregistrement

1. À propos de l'organisation et de la référence à l'ordre de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État n ° 167/465.
2. Début et fin de remplissage.
3. Adresse de l'entreprise.
4. NOM ET PRÉNOM. ceux qui sont financièrement responsables des désinfectants.
5. Informations sur la personne autorisée à effectuer le processus de traitement.
6. Sceau de l'entreprise.
7. Signature du chef et de l'inspecteur de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

1. Numéro d'étude.
2. Objet de désinfection.
3. Espace chambre.
4. L'outil qui a été utilisé.
5. chiffre de la consommation de drogue.
6. Exigence de traitement (en jours ou mois).
7. Responsable.

1. Numéro d'enregistrement.
2. Date de réception du médicament.
3. Le nom de la substance.
4. Code ordinal dans les rapports.
5. Date de péremption.
6. La quantité de composition utilisée.
7. Responsable.

Une facture est obligatoire, sur la base de laquelle l'entreprise a reçu les fonds, ainsi que des informations complètes sur le fournisseur. La quatrième partie est la dernière en nombre, mais pas en valeur. Il décrit les étapes de chaque désinfection.

Vérification de ce document par Rospotrebnadzor à chaque visite prévue dans l'entreprise. Les organisations qui ont moins de trois ans sont exemptées de tenir ce journal.

Bains pour laver les œufs VMYA et VMYAB Kobor conçu pour être utilisé dans le service de lavage d'un établissement de restauration publique pour le lavage des œufs.

Particularités :

VMYA, VMYA/430 - sans carte, VMYA, VMYAB/430 - avec carte

4 récipients pour le lavage en acier inoxydable. Acier AISI 430

Cadre : coin galv. acier (VMYA, VMYAB) et inox. acier (VMYA/430, VMYAB/430)

4 siphons

4 bouchons

Corbeille

Modèles et tarifs :

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