Plan d'affaires typique pour l'ouverture d'un restaurant. Plan d'affaires prêt à l'emploi pour un café

12.10.2019

Brève description du projet

Le restaurant offrira à ses visiteurs une large gamme de Plats européens. L'établissement disposera d'un bar doté large choix boissons, cocktails alcoolisés et non alcoolisés.

Superficie totale de l'établissement : 385 m². m
Carré locaux de production: 180 m² m.
Superficie des locaux pour les visiteurs : 205 m². m
Effectif : 14 personnes par équipe
Nombre de places : 60

Initiateur du projet

L'exécuteur de ce business plan de restaurant est IP Smirnov A.G., entrepreneur depuis 2009, l'activité principale est la restauration (possède 2 points en location Restauration).

Justification du projet

Dans "N"(population 230 000 personnes) le 15 avril 2013, l'ouverture du centre commercial et de divertissement de cinq étages « Babylon-5 » est prévue, superficie totale 12 000 m²

En plus des commerces et boutiques, le centre commercial Babylon accueillera :

Cinéma 3D (3 salles),
domaine de la restauration rapide,
aire de jeux pour enfants.

Il n'y a pas de commerces de détail similaires dans la ville « N », il est donc prévu que tous les jours (surtout le week-end et vacances) Le centre commercial sera visité par un nombre important d'acheteurs.

À cet égard, l'initiateur du projet estime que le lancement d'un restaurant dans la zone de restauration constitue un investissement prometteur.

Gamme de produits

Salades et entrées froides
Deuxièmes plats chauds et entrées chaudes
Desserts, glaces
Boissons alcoolisées et non alcoolisées

Le restaurant est situé au cinquième étage du centre commercial (espace restauration). L'entrepôt est situé à Rez-de-chaussée SECONDE. La nourriture et les boissons seront livrées à la cuisine à l'aide d'un monte-charge.
Les installations de production comprennent :

zones d'approvisionnement (magasins de viande, de poisson et de légumes)
zones de pré-préparation (froides et chaudes)
espace pour laver la cuisine et la vaisselle.
locaux administratifs

Les zones de production (magasins) sont localisées selon l'enchaînement des étapes de préparation des aliments, ce qui élimine totalement :

croisement des flux de matières premières et de plats finis,
sale et assiettes propres,
itinéraires pour les travailleurs et les visiteurs.

Horaires d'ouverture du restaurant : 12h00-24h00

Schéma de mouvement des marchandises et des flux de trésorerie

Flux de trésorerie

Flux de matières premières

Fournisseurs de produits alimentaires
(farine, viande, poisson, fruits, légumes, etc.)

IP Smirnov A.G.
Services de restauration
fiscalité simplifiée, revenus - dépenses, 15%

Visiteurs du restaurant
mode de paiement : espèces et terminal bancaire.

Fournisseurs de boissons et jus de fruits alcoolisés et non alcoolisés.

SARL "Vostok"
Fondateur : Smirnov A.G (100%)
Ventes de boissons et cocktails alcoolisés et non alcoolisés
fiscalité simplifiée, revenus - dépenses, 15%

Clients du bar
mode de paiement : espèces et terminal bancaire

Forme organisationnelle et système de taxation

Personnel

L'effectif total de l'entreprise est de 23 personnes, travaillant par équipes, deux après deux, 11 personnes travaillent par équipes.

Système de rémunération: partie fixe et premium. Tous les employés seront officiellement employés. Les cotisations sociales seront payées sur la masse salariale (à partir de la partie fixe).

Plan de mise en œuvre du projet

Horaires d'ouverture du restaurant

Nom de scène	13 janvier	13 février	13 mars	13 avril
Enregistrement des activités auprès du Service fédéral des impôts (IP+LLC)
Conclusion d'un contrat de location
Commande d'un projet de conception, projet technique d'un établissement
Paiement du matériel, de la vaisselle, de l'inventaire, du mobilier (acompte de 50%)
Enregistrement d'une licence de vente de boissons alcoolisées
Réparation et préparation des locaux du restaurant (éclairage, signalisation de commande, décoration)
Recrutement
Paiement final du matériel, de la vaisselle, de l'inventaire, du mobilier
Installation et installation d'équipement

Entraînement
Conclusion de contrats avec des fournisseurs pour l'élimination des déchets solides
Disposition des meubles et essai
Notification de RosPotrebNadzor concernant le début des activités
Début de l'activité

Le propriétaire de l'entreprise contrôlera chaque étape de l'ouverture du restaurant. Le manager devrait être embauché en février, ses tâches comprendront contrôle opérationnel travaux Il est prévu qu'il faudra 3 mois pour ouvrir l'établissement.

Estimation générale des coûts pour la mise en œuvre du projet

Ce plan d'affaires de restaurant avec calculs contient les estimations ci-dessous, qui doivent être prises à titre indicatif uniquement, les chiffres réels dépendront de votre situation individuelle.

Poste de dépense	Montant des dépenses, frotter.
Enregistrement des activités auprès du Service fédéral des impôts, apport du capital autorisé pour une SARL, obtention d'une licence d'alcool, ouverture d'un compte courant
Conception de commande et projet technique d'un restaurant
Réparation et décoration, mise en conformité des locaux avec les exigences de RosPotrebNadzor, éclairage, signalétique
Achat de matériel (matériel de cuisine, matériel de caisse, ligne de distribution, bar à salade, borne de commande)
Achat de vaisselle et d'équipement ménager
Achat de meubles (tables, chaises, cintres, etc.)
Élaboration de spécifications techniques et de spécifications pour la vaisselle
Achat de nourriture et de boissons
autres dépenses
Fonds de roulement (activités de financement jusqu'au seuil de rentabilité)
Total	4 400 000

L'investissement total dans l'ouverture d'un restaurant est de 4,4 millions de roubles. Ce montant comprend tous frais nécessaires, y compris les coûts de financement des activités visant à atteindre l’autosuffisance. Tous les investissements sont réalisés à partir de l'épargne personnelle du porteur du projet.

Indicateurs de performance financière prévus pour 2013 et 2014.

Budget prévu des revenus et dépenses (BDR) pour 2013, en milliers de roubles.

	1 m² 13 ans	2 m² 13 ans	3 m² 13 ans	4 m² 13 ans
Revenus (repas + boissons
Coût du produit
Ventes aux prix d'achat (coûts alimentaires)
Bénéfice brut
Frais généraux
Salaire
Sociale Déductions

Paiements communaux


autres dépenses
Bénéfice avant impôt
Impôts (USN)
Dividendes
Bénéfice net

Budget prévu des revenus et dépenses (BDR) pour 2014, en milliers de roubles.

	1T14	2T14	3T14	4T14
Revenus (repas + boissons
Coût du produit
Ventes de vêtements aux prix d'achat
Bénéfice brut
Frais généraux
Salaire
Sociale Déductions

Paiements communaux

Frais administratifs (communications, internet, services de caisse)
autres dépenses
Bénéfice avant impôt
Impôts (USN)
Dividendes
Bénéfice net

BDR reflète le résultat réel des activités. Tous les calculs sont effectués de manière conservatrice : le montant des revenus est prévu en fonction de valeurs minimales, la part consommable, au contraire, est à son maximum.

Partie dépenses

Les dépenses de restaurant comprennent les groupes de coûts suivants :

Frais généraux

Coût des plats vendus

La majoration moyenne sur les plats cuisinés est de 200 à 300 %, sur les boissons d'environ 70 %, le café, le thé de 500 à 700 %, les desserts et les glaces de 300 %.

Le BDR a utilisé une moyenne pondérée de 260 % pour les calculs.

Frais généraux

Salaires du personnel (salaire + prime)
Cotisations sociales sur la masse salariale (uniquement sur la partie salaire)
Louer
Paiements communaux
Publicité
Dépenses administratives
autres dépenses

La structure des dépenses totales est clairement présentée dans le graphique suivant :

La répartition des fonds des clients est clairement illustrée dans le graphique suivant :

Pour 1 rouble de fonds reçus de l'acheteur, 37 kopecks sont envoyés pour acheter des produits, 49 kopecks pour payer les frais généraux, 3 kopecks pour payer les impôts et les dividendes, 11 kopecks constituent le bénéfice net du restaurateur.

Flux de trésorerie du projet pour 2013 et 2014

Un exemple de calcul du budget de trésorerie (CFB) pour 2013 en milliers de roubles.

	1T13	2T13	3T13	4T13


Achat de produits

Coûts d'investissement
Taxes (brevet)
Dividendes

Budget de trésorerie (CFB) pour 2014, en milliers de roubles.

	1T14	2T14	3T14	4T14
Trésorerie en début de période
Flux de trésorerie des activités principales
Achat de produits
Dépenses de fonctionnement
Coûts d'investissement
Taxes (brevet)
Dividendes
Solde pr activités financières
Trésorerie en fin de période

Spectacles BDDS flux financier activités des clients (réception et dépense réelles de fonds). Du fait que l'acheteur paie les marchandises à la livraison, la réception des fonds coïncide avec le BDR. La partie dépenses a été prévue de la même manière que le BDR.

Calcul du retour sur investissement

Début du projet : janvier 2013
Début de l'activité : avril 2013
Atteindre l’équilibre opérationnel : mai 2013
Date de retour sur investissement : décembre 2014
Période de retour sur investissement du projet : 24 mois.
Retour sur investissement : 50%.

Ajout

Si vous avez besoin d’un business plan plus détaillé, consultez l’offre de BiPlan Conslating. Payé et version gratuite, payant contient tout calculs nécessaires bénéficier de prêts et de subventions. .

L'activité de restauration dans notre pays connaît une croissance rapide. Cependant, avant d'ouvrir un café-bar, vous devez calculer chaque étape en détail. Nous présentons à votre attention un business plan d'un café-bar avec calculs.

Où commencer?

Des données d'entrée:

Type d'activité : café-bar.
Superficie : 150 m² mètres, 100 m². mètres – groupe commercial (hall de service), 50 m² compteurs - locaux de production, de services publics et administratifs.
Locaux : loyer.
Nombre de places : 20 tables, 84 des places UN.
Horaires d'ouverture : de 10h00 à minuit.

Aspects organisationnels

La création d'une SARL est due au fait que seule une personne morale a le droit de vendre des boissons alcoolisées fortes. La comptabilité sera effectuée de manière indépendante, à l'aide d'un service en ligne.

Pour ouvrir, vous devez suivre les étapes suivantes :

Taper	prix, frotter.
Enregistrement de la SARL	4 000
Joint	1 000
Enregistrer une caisse enregistreuse	–
Ouverture d'un compte courant	2 000
Inscription au service des impôts	–
Contrat de location pour un an*	600 000
Projet de locaux et réaménagement	25 000
Projet de reconstruction de façade	7 000
Rapport technique sur les infrastructures internes : réseaux de ventilation, de plomberie, d'électricité et de chauffage	80-100 frotter. carré mètre
Contrat de désinfection d'un an	48 000
Contrat de lutte antiparasitaire d'une durée d'un an	48 000
Contrat de lutte antiparasitaire d'une durée d'un an	48 000
Contrat de sécurité d'un an	120 000
Notification de Rospotrebnadzor concernant le début des activités	–
Coordination du programme de contrôle de la production avec Rospotrebnadzor	–
Licence de vente au détail d'alcool pour un an	65 000
Autorisation des pompiers	–
Autorisation SES	–
Élaboration et coordination des recettes de plats	–

*Le prix de location est indiqué pour les deux premiers mois, caution comprise, puis le loyer est payé mensuellement.

Le coût total de l'enregistrement d'une entreprise et des documents initiaux coûtera 998 000 roubles. Mais avant de commencer à enregistrer officiellement votre entreprise, vous devez préparer complètement les lieux. Les réparations, le réaménagement, l'installation de bouches d'incendie et la plomberie nécessaire peuvent coûter 500 000 roubles.

Equipement technique

Considérons équipement nécessaire et mobilier pour locaux industriels et bar :

Nom	Quantité, pcs.	Prix pour 1 pièce, frotter.	Coût total, frotter.
Plaque	2	59 000	118 000
Gril	1	25 000	25 000
Réfrigérateur	4	40 000	160 000
Parapluie ventilé	1	20 000	20 000
Balance	2	3 000	6 000
Tableau de production	2	30 000	60 000
Cuve de lavage	1	10 000	10 000
Bouilloire électrique	1	5 000	5 000
Robot culinaire	1	20 000	20 000
friteuse	1	10 000	10 000
Capot	2	20 000	40 000
Cafetière	1	50 000	50 000
Machine à glaçons	1	10 000	10 000
Les puits	3	10 000	30 000
Mixer	1	7 000	7 000
Couteaux et autres ustensiles de cuisine			30 000
Vitrine de refroidissement	1	25 000	25 000
Accessoires de bar (shaker, distributeurs, etc.)			20 000
Placard	5	7 000	35 000
Étagères	5	3 000	15 000
Chaises	8	2 000	16 000
Canapé	1	20 000	20 000
Tableau	2	10 000	20 000
Équipement de salle de bain pour le personnel			31 500
Système R-Keeper	1		150 000
TOTAL			927 500

Pour un groupe commercial, vous aurez besoin de :

Nom	Quantité, pcs.	Prix pour 1 pièce, frotter.	Coût total, frotter.
Tableau	20	20 000	400 000
Canapés	12	20 000	240 000
Chaises	56	7 000	392 000
Chaises de bar	4	10 000	40 000
Comptoir de bar	1	40 000	40 000
Accessoires et décorations			100 000
Vaisselle pour la salle			50 000
Plomberie pour salle de bain invités			100 000
TOTAL			1 362 000

Ainsi, pour équiper entièrement votre café-bar, vous aurez besoin de 2 289 500 roubles.

Personnel

Pour un petit café-bar, il faut dans un premier temps louer :

Employé	Quantité	Forme de payement	Partie de couverture	Part en pourcentage (environ 7% pour un serveur, 3% chacun pour les cuisiniers et les barmans de volumes)	Total pour tous les salariés	Paie avec retenues
Serveur	4	Salaire + pourcentage	15 000	25 000	160 000	208 320
Chef	1	Salaire + pourcentage	60 000	15 000	75 000	97 650
Cuisiner	2	Salaire + pourcentage	40 000	15 000	110 000	143 220
Administrateur	2	Salaire	35 000		70 000	91 140
Spécialiste des achats	1	Salaire	35 000		35 000	45 570
Barman	2	Salaire + pourcentage	20 000	15 000	70 000	91 140
Lave-vaisselle	2	Salaire	15 000		30 000	39 060
Femme de ménage	2	Salaire	15 000		30 000	39 060
TOTAL	16				580 000	755 160

Volume des dépenses en capital

Indicateurs de performance prévus du café-bar

L'activité de restauration est soumise à la saisonnalité. Le flux de visiteurs augmente en octobre et continue de croître jusqu'en avril. Ensuite, il y a une diminution des revenus due à une diminution du nombre de clients. Il est donc préférable d'ouvrir un café-bar en septembre-octobre. Dans ce cas, vous pourrez atteindre le seuil de rentabilité en avril-mai de l'année prochaine.

Pour augmenter le flux de clients, il est prévu de :

De 12h00 à 15h00, en plus du menu principal, incluez un déjeuner d'affaires à prix réduits.
Une heure avant la fermeture des cuisines, offrez 10% de réduction sur toute la gamme.
Proposez des réductions sur le plat du jour.

Les revenus de l'établissement seront constitués des postes suivants :

Produits alcoolisés – 45%.
Collations et apéritifs – 25%.
Plats principaux – 20%.
Desserts et boissons gazeuses – 10%.

Partie dépenses

Cette section peut être divisée en 2 composantes :

La première partie est le coût de production. Si vous planifiez correctement vos achats, cela sera toujours payant, puisque les majorations suivantes s'appliqueront :

Produits alcoolisés – 200-300%.
Boissons gazeuses – 500-700%.
Plats principaux, entrées et apéritifs – 250-350%.
Desserts – 400%.

La partie 2 comprend les frais généraux d'entreprise :

Loyer des locaux et des services publics – 230 000 roubles.
Salaire avec déductions – 755 160 roubles.
Autres Consommables(produits de nettoyage, serviettes, sacs poubelles, désodorisants) – 50 000 roubles.
Maintien des contrats (sécurité, désinfection, dératisation, désinfestation) – 22 000 roubles.
Publicité – 50 000 roubles.
Impôts – 6% de l'assiette fiscale.
Autres dépenses – 20 000 roubles.

La plus grande part dans la structure des dépenses est occupée par les produits (environ 30 %), les salaires TTC (27 %) et le loyer (22 %).

Calculons maintenant la rentabilité. Si environ 150 personnes visitent votre café-bar par jour et que le chèque moyen est de 800 à 1 000 roubles, le revenu quotidien sera de 135 000 roubles. Vous recevrez 4 050 000 roubles par mois. Si nous soustrayons tous les coûts fixes et variables, nous obtenons environ 1 300 000 roubles de bénéfice net. Ainsi, la rentabilité du café-bar sera d'environ 32 %. Bien entendu, il faudra du temps pour atteindre de tels chiffres.

Plan financier

Indice	1 an	2 ans	3 années
Revenu	15 200 000	22 250 000	36 400 000
Revenu net	1 200 000	2 500 000	8 400 000
Efficacité	8%	11%	23%

En conséquence, l'investissement initial sera rentabilisé dans les 2,5 ans suivant l'ouverture.

Plan de marketing

La campagne de relations publiques doit viser les objectifs suivants :

Informer les habitants et les hôtes de la ville de l'ouverture d'un nouvel établissement. La publicité doit être placée à la radio, dans la presse écrite locale, sur les réseaux sociaux, sur des panneaux d'affichage et des bannières.
Formation d'un flux constant de clients et de visiteurs réguliers.
Fidélisation du café-bar : distribution de flyers, de cartes de réduction, organisation de tirages au sort et de promotions.

Repères

Début du projet : mai.
Ouverture du bar : septembre.
Retour sur investissement : 39%.

Finalement

Ouvrir un bar est extrêmement attractif et affaire intéressante. Si vous choisissez le bon concept, vous êtes assuré de générer des bénéfices rapides. Un exemple de café-bar réussi peut être trouvé dans chaque ville. Pour rester à flot et obtenir un revenu stable, et éventuellement ouvrir une chaîne de bars, vous devez :

Mettre à jour et optimiser constamment le menu.
Organisez des soirées à thème et des soirées intéressantes.
Organiser des événements d'entreprise.

Même si vous disposez d'un plan d'affaires détaillé pour un café-bar, la méconnaissance des spécificités de la « cuisine » du segment des restaurants peut entraîner une perte de temps et d'argent inutile. Pour éviter les erreurs à certaines étapes, il est conseillé de faire appel à des professionnels : designers, recruteurs, agences juridiques et autres. Des centaines de livres lus et de cours suivis ne peuvent pas remplacer expérience pratique.

Partie introductive
Analyse du marché de l’industrie
Énoncé de l'essence du projet
Justification du plan de production
Plan de marketing
Plan organisationnel
Évaluation des risques liés à la mise en œuvre du projet
Plan financier

Applications

1. Partie introductive

Selon une étude, pour gagner du temps, de plus en plus de personnes mangent dans les établissements de restauration rapide et, même si cette part reste globalement faible, elle augmente.

Le projet s'adresse aux grands restaurants qui souhaitent diversifier leurs activités et organiser un fast-food.

Ainsi, le but du projet - Il s'agit de l'ouverture d'un fast-food destiné aux visiteurs de la classe moyenne. Le café a une capacité de 50 places. La superficie totale totale de tous les locaux ne dépasse pas 250 mètres carrés.

Le fast-food que nous développons s'adresse aux visiteurs de la classe moyenne. Les services du café sont basés sur une cuisine métissée. La méthode de service aux clients est le système de serveur.

Le café à service rapide Mercury est créé pour répondre aux besoins des visiteurs en proposant des collations froides ou chaudes et des boissons non alcoolisées. Le café est créé sur la base du restaurant afin de développer les activités de la filiale de restauration rapide.

De nos jours, le rythme de vie a changé et de nombreux ouvriers et employés se rendent au café le plus proche pendant leur pause déjeuner, économisant ainsi le plus de temps possible. Ainsi, le fast-food « Mercury » a la responsabilité de créer un assortiment diversifié et des produits de haute qualité.

En semaine et le week-end, les principaux visiteurs du café seront les employés des organisations voisines. Intérieur confortable, le personnel amical et la rapidité du service constitueront la base des tactiques pour attirer les clients.

2. Analyse du marché de l’industrie

Les habitudes de consommation d'aujourd'hui sont largement déterminées par le facteur temps, l'accélération générale du rythme et du rythme de nos vies. Le consommateur d’aujourd’hui est beaucoup plus dynamique qu’il y a quelques années.

Il s'efforce ou est obligé de surveiller de plus en plus les changements constants du marché, les offres de quelque chose de nouveau et d'unique. En règle générale, cela se produit inconsciemment ; nous ne remarquons pas à quel point nous poursuivons un marché en développement.

Selon une étude, pour gagner du temps, les Russes cherchent de plus en plus à faire leurs courses au même endroit, une fois par semaine, et à acheter des aliments prêts à l'emploi ou surgelés, dont la part a augmenté plusieurs fois depuis 2001. Et de plus en plus de gens mangent dans des établissements de restauration rapide et leur part augmente chaque année.

La moitié de la population préfère les plats faciles à préparer. Ainsi, l’une des habitudes de consommation modernes peut être qualifiée de « rush ».

Il existe une classe distincte de ces consommateurs appelés « consommateurs spontanés ». Ce sont des personnes sans habitudes de consommation prononcées, à l'exception d'une seule : la précipitation. Le facteur temps est déterminant pour eux en tout : courses de vêtements, de nourriture, d'équipement, de nutrition. Ils achètent ce qui se trouve sur leur chemin sans s'écarter. Ce sont les visiteurs les plus actifs des fast-foods.

Habitudes alimentaires

Au fil des années, des changements se sont produits dans la structure et les habitudes alimentaires des Russes. Dans la structure de consommation, la part des produits laitiers, des fruits, des légumes et de la viande a augmenté et celle du pain et des pommes de terre a diminué, ce qui indique une amélioration de la qualité de la nutrition.

L’importance de l’agriculture subsidiaire en tant que source de nourriture, principalement de légumes et de fruits, a diminué. Si en 2001, 61 % des familles cultivaient des légumes et des fruits, en 2012, leur part est tombée à 50 %. Dans le même temps, la part des Russes qui considèrent l’agriculture subsidiaire comme la principale source de nourriture a considérablement diminué.

De plus en plus de Russes mangent au restaurant, fréquentent les restaurants et les cafés, même si leur part reste globalement relativement faible.

Tableau 1

Facteurs de compétitivité

Facteurs	Café "Mercure"	Concurrents
Facteurs	Café "Mercure"	Café "Natacha"	"Le monde des pizzas"	"Tarte étagée"
Qualité	Des produits toujours chauds, frais et savoureux	La nourriture n'est pas toujours fraîche et de grande qualité.	Pizza importée, produits semi-finis	Les tartes sont toujours délicieuses
Emplacement	Une des rues centrales de la ville, à proximité de l'arrêt de bus, un lieu très fréquenté. Il y a une place de parking.	Endroit animé, centre ville, proche de l'arrêt de bus..	Pas un endroit très fréquenté, il y a une place de parking.	Directement à l'arrêt de bus.
Niveau de prix		Au dessus de la moyenne	Au dessus de la moyenne
Exclusivité des marchandises	Pas courant sur le marché	Commun	Commun
Gamme	10 à 15 espèces.	Pas une gamme très large	Une large gamme de	10-15 types
Réputation de l'entreprise	Nouvelle compagnie	Douteux		Clients réguliers et connus.

De plus en plus de gens découvrent les cuisines d'autres pays du monde, dont les amateurs représentaient en 2012 39 % de la population russe totale.

Ainsi, la base du changement des habitudes alimentaires n'est pas seulement le revenu, la variété des produits et des établissements de restauration, mais aussi les changements de mode de vie.

Actuellement, sur le territoire de Moscou, il y a un grand nombre de snack-bars, restaurants, cafés et cafés en bord de route. Mais il n'y a pas beaucoup de fast-foods de qualité. Selon les résultats de l'enquête, les visiteurs ne sont pas satisfaits ou prix élevés, ou une nourriture de mauvaise qualité.

Les principaux concurrents du secteur sont City Pizza, McDonald's, Il Patio, etc.

Étant donné que l’environnement externe et interne évolue sous l’influence des activités de l’entreprise et d’autres facteurs, il est nécessaire d’identifier les limites, les forces et les faiblesses de l’entreprise dans un environnement en évolution. Et en fonction des résultats obtenus, l'entreprise doit apporter des modifications à la stratégie choisie. La matrice menace-opportunité aidera à identifier et à corréler les limites et les opportunités, les forces et les faiblesses d'une entreprise.

Ainsi, d’après le tableau 2, il ressort clairement que le principal avantages concurrentiels de ce projet sont l'ouverture d'un café qui présentera une large gamme de produits, offrant des services supplémentaires et une approche individuelle des besoins de chaque client.

Pour le fonctionnement efficace du café Mercury, nous analyserons les activités du café de restauration rapide à l'aide d'outils de planification stratégique modernes.

Analyse PEST

Le nom est une abréviation des premières lettres des mots politique (politique - P), économie (économie - E), société (société - S), technologie (technologie - T).

Tableau 2

Matrice menace-opportunité

	Concurrent 1 "Le Patio"	Concurrent 2 "Pizzas de ville"	Concurrent 3 "Petite pomme de terre"	Propre compagnie
Forces	Pratique position géographique, une gamme assez large, des clients réguliers	Disponibilité des ressources financières, grande popularité, efficacité de la gestion, large gamme,	Bonne réputation auprès des clients, politique commerciale efficace, large gamme, situation géographique pratique.	Équipement moderne, situation géographique idéale, large gamme, produits de haute qualité, prix bas, approche individuelle des besoins de chaque client
Côtés faibles	Prix élevés, matériel vétuste, qualité des produits moyenne, mauvaise publicité	Prix élevés, détérioration de la position concurrentielle, en assortiment principalement des pizzas.	Manque de main d'œuvre qualifiée, détérioration de la position concurrentielle, prix plutôt élevés.	Expérience managériale insuffisante, l'image du café n'est pas encore formée.
Possibilités	Améliorer la qualité des produits, remplacer les équipements, mener une campagne publicitaire	Elargissement de l'assortiment, ouverture de nouveaux cafés.	Passer à plus stratégies efficaces, fiscalité préférentielle.	Introduction de services supplémentaires, attraction d'investisseurs, fournisseurs permanents.
	La possibilité de l'émergence de nouveaux concurrents, l'insatisfaction des clients quant à la qualité des produits, une diminution du niveau global de pouvoir d'achat, une politique gouvernementale défavorable.	Pression concurrentielle croissante, changements démographiques défavorables, baisse du pouvoir d'achat global, politiques gouvernementales défavorables.	Changements dans les préférences des consommateurs, insatisfaction des clients quant à la qualité des produits, insatisfaction des clients envers la qualité des produits, diminution du niveau global de pouvoir d'achat, politiques gouvernementales défavorables.	Evolutions démographiques défavorables, hausse de l'inflation, baisse du niveau global du pouvoir d'achat, politique gouvernementale défavorable.

Les fast-foods de Moscou vendent principalement des hamburgers chauds, des crêpes et des tartes, à peu près au même prix - 35 roubles par pièce. Chaque gamme comprend 3 types de chaque produit. Vous pouvez également acheter un hamburger, une tarte ou une pizza chez des concurrents, mais ces cafés ne proposent pas de crêpes.

Plus l'impact positif ou négatif de chaque facteur sur l'entreprise est fort, plus il lui est attribué de points. Un impact positif est indiqué par un signe « + », un impact négatif par un signe « - » (Tableau 3).

Tableau 3

Analyse PEST pour le café "Mercure"

		(sur une échelle de cinq points)
	P (politique)
Un nouveau programme municipal de soutien éducatif aux petites entreprises est en cours d'introduction

	E (économie)

	S (société)

La migration des régions vers Moscou se poursuit, ce qui augmente le nombre d'acheteurs potentiels
	T (technologie)
La gamme d'équipements pour les petits cafés s'élargit

Maintenant, sur la base de l'analyse SWOT, nous allons découvrir les forces et les faiblesses du fast-food Mercury.

Analyse SWOT

Forces de l'environnement interne (force - S), faiblesses de l'environnement interne (faiblesse - W), opportunités environnement externe(opportunités - O), menaces de l'environnement extérieur (menaces - T). L'essence de la technique ressort clairement du nom. Il s'agit d'une combinaison de l'analyse PEST avec l'analyse des points forts et faiblesses de votre entreprise. L'analyse SWOT doit être effectuée périodiquement. Par exemple, une fois tous les six mois.

Le fast-food en question prévoit d'utiliser de nouveaux équipements et une gamme de plats assez large. cuisson instantanéeà des prix raisonnables, mais le design du café n'est pas brillant, il peut donc se perdre parmi les autres points de restauration.

Élaborons un tableau d'analyse SWOT (tableau 4), qui reflète uniquement les facteurs les plus importants (ceux recevant plus de 3 points), ainsi que les avantages et inconvénients les plus significatifs du café.

Tableau 4

Analyse SWOT pour un point de restauration rapide

Possibilités de l'environnement extérieur	Points forts de l'entreprise
Un nouveau programme municipal d'accompagnement pédagogique des petites entreprises est en cours de mise en place (formation ISE, etc.)	Nouvel équipement
Le rythme de vie s'accélère, ce qui accroît le rôle des établissements de restauration rapide	Large gamme de produits
Des incitations fiscales pour les petites entreprises sont introduites	Prix acceptables
Menaces externes	Faiblesses de l'entreprise
Les normes sanitaires pour les points de restauration et les magasins sont renforcées	Beaucoup de concurrents
Concurrence accrue en raison de Conditions favorables pour les petites entreprises	Conception de café

Ainsi, sur la base du tableau SWOT, nous pouvons conclure qu'une conception sans visage peut entraîner une diminution du flux de clients, de sorte que le bâtiment censé abriter le café doit être rénové et un design de café créé pour ajouter du style.

3. Exposé de l'essence du projet d'organisation d'une entreprise de restauration collective

Objectif du projet - ouverture d'un fast-food destiné aux visiteurs de la classe moyenne.

Concept - Un café de type démocratique situé dans un endroit assez fréquenté.

Caractéristiques du projet : le café a une capacité de 50 places. La superficie totale totale de tous les locaux ne dépasse pas 250 mètres carrés.

Description du concept : un fast-food s'adresse à une clientèle de classe moyenne. Les services du café sont basés sur une cuisine métissée. La méthode de service aux clients est le système de serveur.

Équipement nécessaire pour cuisiner : cuisinières, cuisinières et fours, grills.

Équipement ménager nécessaire : tables de production, éviers.

Facture moyenne : 300 roubles.

DANS ce moment ouvrir un café démocratique est l'option la plus attractive du point de vue de l'investissement.

La concurrence sur ce segment de marché est assez faible, malgré le nombre assez important d'établissements de ce type.

La demande de services dans ce secteur augmente chaque année.
Il ne faut pas oublier que la zone du café doit être conforme aux exigences de la législation russe. Dans notre cas (50 places), c'est 250 mètres carrés.

La prochaine étape est la sélection du personnel. Le personnel est composé de 1 cuisinier, 1 administrateur, 3 serveurs, 2 agents de soutien. Paie - 240 000 roubles par mois.

Un café à service rapide peut vendre des produits achetés et des produits faits maison. Les revenus d'un tel café peuvent comprendre des sommes provenant de la vente de biens, de produits artisanaux, de travaux et de services.

Le revenu provenant de la vente de produits correspond à la différence entre le prix de vente auquel le produit est vendu et son coût.

Ce plan d'affaires prévoit un projet mis en œuvre par un grand restaurant pour organiser une filiale de restauration.

Pour organiser un fast-food vous devez disposer des documents suivants :

Photocopie du certificat d'état inscription entité légale(OGRN) (pour la société fondatrice).
Une photocopie du certificat d'immatriculation fiscale d'une personne morale (NIF) (pour la société fondatrice).
Une photocopie de votre passeport et la position du chef de l'entreprise fondatrice.
Système de taxation sélectionné.
Données à l'adresse de l'emplacement de la future organisation.
Liste des codes OKVED correspondant aux principaux types d'activité d'un entrepreneur individuel - article 52.2 (commerce de détail de produits alimentaires, y compris boissons et produits du tabac en magasin spécialisé) ;

Il a été décidé d'organiser le café Mercury sous la forme d'une société à responsabilité limitée.

Dans un fast-food, il devrait être placé l'information suivante pour les consommateurs :

Des informations sur enregistrement d'état et le nom de l'organisme qui l'a enregistré ;
liste des services et conditions de leur fourniture ;
prix et conditions de paiement des services ;
la marque des produits proposés ;
des informations sur le poids (volume) des portions de plats cuisinés ;
informations sur la certification des services;
texte de la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » ;
livre de critiques et de suggestions.

Le Prestataire est tenu de fournir au consommateur des prestations dont la qualité est conforme aux exigences impératives des documents réglementaires et aux termes de la commande dans le délai convenu avec le consommateur.

Riz. 1. Schéma du mécanisme projet d'investissement

Ainsi, pour organiser les activités du café Mercury, nous établirons un plan du mécanisme de mise en œuvre du projet d'investissement.

La décision de créer le café Mercury par les fondateurs de Lakomka LLC.
Enregistrement public d'une entreprise en tant que LLC.
Mise en œuvre du business plan du fast food « Mercury » :

Évaluation de la faisabilité d'un projet d'investissement ;

Évaluation de l'efficacité économique du projet.

Présentons le mécanisme de mise en œuvre du projet d'investissement dans le schéma (Fig. 1).

4. Justification du plan de production

L'assortiment du fast-food Mercury comprendra des entrées, des seconds plats (entrées froides et chaudes), des boissons, de la farine et confiserie.

Locaux de production du café "Mercure" : magasin chaud, magasin froid, garde-manger, évier.

Locaux commerciaux : salle à manger, hall d'accueil.

La chambre froide préparera des plats froids et des snacks, des sandwichs, des plats sucrés et des soupes froides. Un nombre important de plats et de produits n'étant pas soumis ici à un traitement thermique, il est nécessaire de respecter règles sanitaires lors de l'organisation du processus technologique. Les fenêtres d’une chambre froide doivent être orientées au nord ou au nord-ouest. Tous les plats froids et snacks sont préparés immédiatement avant la livraison au consommateur. La chambre froide est située de manière à obtenir la connexion la plus courte avec la machine à laver la vaisselle.

Le magasin de légumes transformera les matières premières et préparera les produits semi-finis. Le magasin de légumes est situé de manière à pouvoir communiquer facilement avec la chambre froide.

La boucherie découpera la viande, le poisson et les produits carnés crus.

Le magasin chaud préparera des collations chaudes, des plats principaux, des boissons chaudes, des pâtisseries et des sandwichs chauds. La salle chaude de l’atelier doit être équipée d’une hotte aspirante, d’une ventilation et d’une climatisation. Les précautions de sécurité et les exigences sanitaires doivent être respectées.

Les machines d'entreprise et alimentaires peuvent être divisées dans les groupes suivants :

a) les équipements mécaniques (machines pour la transformation des légumes, machines pour la transformation de la viande et du poisson, machines pour la préparation de la pâte, machines pour trancher le pain et les produits gastronomiques, machines universelles),

b) les équipements de chauffage,

c) équipements de réfrigération.

Éplucheur de pommes de terre MOK-250. Après vérification, de l'eau est fournie à la chambre, la machine est allumée et les pommes de terre sont chargées à environ 50 % du volume de la chambre. Les pommes de terre doivent être propres, sinon les abrasifs s'useront rapidement et les pommes de terre doivent avoir la même taille, sinon la quantité de déchets augmentera, le nettoyage dure en moyenne 2 à 4 minutes et les déchets ne doivent pas dépasser 20 % . A la fin des travaux, laver la machine Au ralenti, ne rincez pas par le haut avec un tuyau, car de l'eau pourrait pénétrer dans le moteur.

Hachoir à viande électrique MIM-500. La viande, coupée en morceaux, est introduite dans la chambre, où elle est capturée par une vis rotative et déplacée vers couteaux de coupe, qui broyent les produits. Après quoi la viande est pressée avec une vis à travers l'ouverture des grilles.

La viande doit être débarrassée des os et des tendons ; il est interdit de laisser tourner la chapelure et les épices au ralenti. Mode poussée vers la tarière, ce qui entraîne une usure des outils de travail. L'écrou sous tension est enfin vissé. Lorsque le moteur électrique est allumé, le bruit dans la boîte de vitesses augmente légèrement. Une fois le travail terminé, les couteaux, les grilles et la tarière sont retirés à l'aide d'un crochet spécial et lavés eau chaude et sec, mais pas sur des surfaces chaudes.

Mélangeur de pâte TMM-1M. La charge du bol ne doit pas dépasser 50 % pour une pâte dure et 80 à 90 % pour une pâte liquide. Le bol est roulé sur la cuisinière à l'aide d'un levier de pétrissage surélevé et de protections. Pour fixer le bol au variateur, tournez-le à fond, puis abaissez le levier et les protections. Pendant le pétrissage, il est interdit de se pencher sur le bol ou de prélever un échantillon. Après avoir terminé le travail et éteint la machine, utilisez le volant pour déplacer le levier en position haute, soulevez le guide et faites reculer le bol en appuyant sur la pédale.

Four à micro-ondes four à micro-ondes (ultra haute fréquence). Traitement thermique dans le domaine des machines électriques. Les micro-ondes font référence à méthodes volumétriques traitement dans lequel le chauffage se produit dans tout le volume du produit. Dans un micro-ondes, la fréquence du courant est de 50 hertz ; plus la fréquence est élevée, plus la génération de chaleur est importante. Ondes électromagnétiques entrez dans une chambre où se forme un champ magnétique micro-ondes, qui fait vibrer les molécules du produit. Les vibrations entraînent des frottements mutuels, et en grande quantité. Une particularité de la cuisson est que la chaleur apparaît dans le produit lui-même.

Chaudière électrique KNE-100M. Ouvrez le robinet de l'arrivée d'eau, vérifiez le niveau d'eau dans le tuyau de trop-plein / de 6 à 8 cm en dessous du bord du tuyau/. Vérifiez le fonctionnement du flotteur, démontez régulièrement l'eau bouillante pendant le fonctionnement, les 3 à 5 premières minutes. épuisé parce que l'eau ne peut pas être bouillie. Regardez le tube de signal ; de l'eau froide s'écoule - le joint de la vanne est usé et le boîtier d'alimentation est plein, de l'eau chaude s'écoule - le réservoir d'eau bouillante est plein car l'électron a désactivé les dizaines.

Le chauffe-plats MEP-60 est conçu pour portionner les entrées. Il est inclus dans le pack d'équipement des lignes de distribution mécanisées et se compose d'un cadre soudé avec revêtements. Le châssis dispose d'un châssis équipé de deux paires de roues.

Lorsque vous travaillez sur des chauffe-plats électriques pour les premiers plats, suivez des règles de fonctionnement similaires à celles applicables aux travaux sur des chauffe-plats électriques.

Avant de commencer les travaux sur les chauffe-plats pour les seconds plats, je vérifie la fiabilité de la mise à la terre, l'état de démarrage des équipements et l'état sanitaire des appareils. Le fonctionnement du pressostat est vérifié en fermant d'abord le robinet d'eau et en connectant l'appareil au réseau. Dans ce cas, après un certain temps, le voyant « pas d’eau » doit s’allumer. Remplissez le générateur de vapeur d'eau et vérifiez le fonctionnement du robinet flotteur. Allumez ensuite les radiateurs du générateur de vapeur, armoire chauffante et au bout de 40 minutes les marinières sont remplies. La durée de conservation des plats dans les plats vapeur ne doit pas dépasser 2 heures. A la fin des travaux, les chauffe-plats sont éteints du réseau et, le flotteur retiré, le plateau, le générateur de vapeur et le chauffe-plats sont soigneusement lavés, puis le flotteur est remis en place, le générateur de vapeur est rempli d'eau et la surface extérieure est essuyée avec une serviette.

Chambre frigorifique SOESM - 2. Utilisée dans les magasins froids et chauds. Il s'agit d'une armoire réfrigérée dont la surface supérieure est une table pour préparer et découper les aliments.

Les unités de réfrigération doivent être situées dans des pièces sèches et bien éclairées, à l'écart des appareils de chauffage. L'installation doit être mise à la terre. Les dispositifs de contrôle et de surveillance doivent être en bon état. Il ne doit y avoir aucune tache d’huile au niveau des raccords de tuyauterie. Il est nécessaire de respecter le régime de conservation des aliments. Dans les groupes frigorifiques qui ne disposent pas de dégivrage automatique du manteau de neige de l'évaporateur, il est nécessaire de le débrancher de l'alimentation électrique pour le dégivrage lorsque l'épaisseur du manteau est de 5 à 6 mm. L'appareil doit être allumé une fois que la surface de l'évaporateur est complètement sèche. En cas de dysfonctionnement, éteignez l'appareil et appelez un mécanicien.

Caisse enregistreuse Mini 600. La machine est conçue pour mécaniser les opérations de caisse, en comptabilisant les encaissements et en contrôlant ces opérations.

La machine sans socle est dotée de clés amovibles pour démarrer la machine et permet à quatre caissiers de fonctionner de manière indépendante. Ils enregistrent le montant dans 4 compteurs totaux et compteurs de totaux partiels, calculent les montants des commandes, impriment une bande de reçu et la coupent, et impriment une bande de contrôle.

Cuisinière électrique PESM - 4ShB. Après vérification, allumez le poêle avec un dispositif de démarrage commun et chaque brûleur avec un interrupteur individuel. Les brûleurs ne doivent être allumés qu'après avoir été chargés. Sur plus haut degré chauffage /450-470 degrés/. Activez le réglage de chaleur le plus élevé uniquement pour les réchauffer, puis passez à feu moyen ou doux. Pour économiser de l'énergie, il est nécessaire de s'assurer que le fond de la batterie de cuisine appuie fermement sur les brûleurs, et ceux-ci doivent également être éteints quelques minutes avant la fin du travail. Les ustensiles de cuisine sont remplis jusqu'à 80 % de leur volume, car... Si du liquide éclabousse les brûleurs, ils risquent de se fissurer.

À la fin des travaux, remettez toutes les poignées à zéro et déconnectez-vous du réseau.

Cafetière électrique KVE-7. Avant de commencer les travaux, vérifiez l'état sanitaire. 7 litres d'eau sont versés dans le récipient et l'interrupteur de lot est réglé sur la position « ébullition ». 5 minutes avant la fin, retirez le couvercle du récipient à souder et versez uniformément le café moulu sur le filtre selon la norme. 3 à 5 minutes après l'ébullition, la boisson est prête à être bue. Après cela, la cafetière passe en mode « chauffage », tout en maintenant la température de la boisson entre 60 et 80 degrés. Pour préparer à nouveau la boisson, éteignez la cafetière, retirez le marc de café du filtre et lavez-le. Une fois le travail terminé, placez l'interrupteur sur la position « off » et déconnectez la cafetière du réseau.

C'est la base de la liste des équipements utilisés dans le café.

En lien avec les exigences sanitaires et les exigences du processus technologique, des postes de travail universels sont organisés dans l'atelier :

1 Poste de travail - destiné à la préparation des soupes et des bouillons, il utilise une cuisinière électrique, une poêle électrique et une table de production avec bain de lavage. Pour maintenir la température requise avant de servir les aliments, un chauffe-plats sur la cuisinière est utilisé.

2 Lieu de travail - pour préparer les plats principaux, les accompagnements, les sauces. Utilisation : four, cuisinière électrique, table de production avec balance VNTs-2

3 Poste de travail - pour la préparation des boissons chaudes : chaudière, table de production.

4 Lieu de travail - pour préparer et servir les plats au visiteur - une table avec un volume réfrigéré et un toboggan.

Une armoire réfrigérée est utilisée pour conserver les aliments.

Par conséquent, l’équipement requis pour la production principale comprendra :

cuisinière électrique avec grill ;
sortez la robe ;
four micro onde;
climatiseur;
mixer;
bouilloire;
un ensemble de casseroles;
table de découpe;
des couteaux;
machine à café;
coupe-légumes.

Mais comme toute activité nécessite des coûts, les coûts seront divisés en ponctuels et réguliers. Les coûts non récurrents comprennent :

un ensemble de documents requis lors de l'enregistrement d'un café ;
rénovation de locaux;
achat d'équipement;
acheter des meubles;
achat de véhicules;

Les coûts réguliers comprennent :

acquisition de matières premières et de fournitures;
Déductions fiscales;
salaire;
contributions aux fonds extrabudgétaires ;
Dépenses communales ;
vaisselle jetable.

5. Plan marketing

Le café à service rapide "Mercury" vendra des produits achetés et des produits faits maison. L'assortiment comprendra des entrées, des seconds plats (entrées froides et chaudes), des boissons, de la farine et des produits de confiserie. Il est prévu de proposer un service de « marchandises à emporter ».

Actuellement, il existe de nombreux cafés sur le marché des services qui fournissent des services similaires. Cependant, le principal inconvénient de ces cafés par rapport aux concurrents réside dans les prix élevés et les produits de mauvaise qualité. L'avantage de la gamme proposée réside donc dans des matières premières de haute qualité, des produits semi-finis, produits finis et des prix raisonnables. Le menu proposé peut être consulté en (Annexe 1).

Pour réussir dans son domaine : pour élargir la gamme de produits et services proposés, pour attirer de nouveaux clients, le café doit créer une image positive, qui sera basée sur le rapport prix/qualité du produit. Pour ce faire, il n'est pas nécessaire de réaliser une campagne publicitaire à la radio ou à la télévision ; vous pouvez vous limiter aux panneaux d'affichage et à la diffusion de publicités auprès des organismes à proximité. Un design extérieur lumineux avec une enseigne mémorable est prévu, tandis que design d'intérieur Le café est visible en (Annexe 2).

Il faut également connaître les envies et les besoins des clients. A cet effet, une étude marketing a été réalisée ; 30 personnes ont été interrogées dans les rues de Moscou : des hommes et des femmes âgés de 20 à 55 ans avec un taux mensuel moyen salaires 35 000 roubles. Les résultats de l’enquête sont visibles dans le tableau 5.

Tableau 5

Résultats d'une enquête auprès d'hommes et de femmes âgés de 20 à 55 ans


Allez-vous dans un café ?




Les prix du café sont-ils adaptés ?




Combien de fois par semaine allez-vous au café ?




Aimez-vous la sélection du café?




Distance du café (école, université, travail)




Etes-vous servi rapidement ?		Lentement		Lentement	Lentement	Lentement
		Lentement	Lentement		Lentement
	Lentement
	Lentement		Lentement			Lentement
		Lentement		Lentement	Lentement

Sur la base des données obtenues, nous pouvons conclure que sur 100 % des répondants :

Les fast-foods sont visités à 80 % ;

Pas satisfait des prix - 50% ;

En moyenne, ils visitent un café - 2 fois par semaine ;

Pas satisfait de l'assortiment - 43 % ;

Le café est loin - 40 % ;

Service lent - 46%.

L'analyse des données du tableau 5 a montré que les désirs et les besoins des clients en matière de service rapide et de haute qualité à des prix raisonnables ne sont pas satisfaits.

L'objectif principal de l'entreprise conçue est la pénétration du marché et l'expansion ultérieure de la part de marché. Stratégie principale les entreprises doivent avoir une stratégie globale pour fournir des produits de meilleure qualité et à des prix inférieurs, ainsi que pour élargir la gamme de produits. Sur cette base, la stratégie marketing est choisie pour accroître la demande en stimulant le volume des ventes, la politique de prix et les facteurs hors prix. concours, créant une image positive du café.

Sur la base des objectifs et de la stratégie marketing, ainsi que en tenant compte de l'élasticité de la demande, la tarification sera fixée selon la méthode « coût + profit », en tenant compte du montant de la demande attendue et du comportement des concurrents. Les prix des produits alimentaires seront calculés en fonction du niveau de la demande, des coûts et des bénéfices cibles.

Pour le moment, nous nous fixons les principaux objectifs suivants :

Bénéfice maximum possible.
Fourniture et bien-être des travailleurs.
Position sur le marché.
Performance maximum.
Développement de produits, production et mise à jour technologique.
Introduction d'unités de production supplémentaires.

Tout cela devrait contribuer croissance rapide entreprises.

Examinons de plus près chacun des points ci-dessus :

Le profit maximum possible est l’objectif principal pour lequel une entreprise est créée. Le profit maximum possible s'entend comme le profit obtenu lorsque utilisation complète toute la production et les ressources humaines.
En embauchant des travailleurs, l'entreprise assume la responsabilité de leur niveau de vie. Ainsi, plus ce niveau est élevé, plus l’organisation paraît significative. Il est donc dans notre intérêt d’offrir à nos travailleurs, avant tout, des salaires compétitifs, ainsi que d’autres avantages sociaux possibles. L'image d'une entreprise prospère inspire confiance aux autres, ce qui signifie qu'ils auront envie de visiter ce café en particulier.
La position sur le marché est le deuxième objectif le plus important. Il s'agit notamment de conquérir une part importante du marché de la restauration collective à Moscou.
Le profit d'une entreprise est directement proportionnel à sa productivité, ce n'est donc qu'avec une productivité maximale et, en outre, en utilisant toutes les ressources de production, qu'un profit maximum peut être atteint.
Ce n'est qu'avec l'introduction de nouveaux technologies modernes En améliorant constamment la qualité des produits et en élargissant la liste des produits, l'entreprise peut réussir.
Ce point est directement lié au précédent. À l'avenir (dans environ 5 ans), il est prévu d'ouvrir 3 cafés identiques dans différents quartiers de Moscou.

Atteindre ces objectifs n’est possible qu’avec le développement rapide de la production. Pour cela, l'entreprise dispose d'un capital initial suffisant, ainsi que de conditions favorables. Tout le reste dépend de la gestion de l'entreprise, de la capacité à utiliser correctement les ressources dont dispose l'entreprise, d'un contrôle strict des processus en cours dans l'entreprise.

Il est prévu de distribuer les produits alimentaires fabriqués uniquement dans son café. Il est prévu d'organiser la livraison des produits aux domiciles et aux bureaux à mesure que le volume des ventes augmente.

L'entreprise est confrontée à la tâche d'entrer sur le marché de la restauration publique à Moscou. Il est prévu de vendre les produits dans la semaine suivant l'ouverture du café selon le schéma « 1+1 » : il sera possible d'en prendre deux pour le prix d'un plat ou de dîner ensemble pour le montant d'un chèque. L'un des leviers pourrait être de renforcer la campagne publicitaire et d'utiliser la technique marketing suivante : chaque visiteur peut avoir la possibilité de bénéficier d'une remise de 5 % dans les 2 jours à compter de la date de sa dernière visite au café.

Ainsi, de tout ce qui précède, nous pouvons conclure que le café Mercury dispose d'une opportunité marketing assez prometteuse pour entrer sur le marché de la restauration collective.

Pour atteindre ces objectifs, il est prévu de lancer une campagne publicitaire à grande échelle pour familiariser les consommateurs avec les produits et leurs prix.

Tableau 6

Canaux de promotion du marché

Il est prévu que les dépenses de commercialisation soient financées par le fonds de développement de la production. Considérons les volumes de ventes estimés de produits en fonction de l'évolution du marché.

Nous avons donné les volumes de ventes estimés sur la base de la fréquentation moyenne d'un café de ce type et de la commande moyenne par personne.

Tableau 7

Prévisions de ventes

Volume de ventes projeté
Volume de ventes projeté		Par mois (portion)	année (partie)
Définir le déjeuner	Maximum

	Le minimum
Seulement le deuxième	Maximum

	Le minimum
Crêpes, tartes aux hamburgers	Maximum

	Le minimum

Les fonctions du service marketing du café seront exercées par le directeur. Sa compétence comprend :

Analyse des conditions du marché ;

Étudier la demande des consommateurs, les désirs des clients ;

Problèmes de vente ;

Conclure des accords de coopération ;

Questions de qualité de service, etc.

L'entreprise mènera des travaux pour étudier la demande des consommateurs. Le travail s'effectue en établissant des contacts personnels, en interrogeant les invités, mais aussi en observant constamment.

Pour un café, le processus marketing comprend les étapes suivantes (Fig. 2) :

Figure 2. Étapes préparatoires à l'ouverture d'un café

La première étape consiste à décider ce qu’est l’entreprise et ce qu’elle peut offrir aux clients. S'agira-t-il d'un lieu chaleureux et convivial, d'une maison familiale, d'un lieu de réunions formelles, d'un lieu à voir ou d'un lieu de retraite ? La direction et les employés doivent avoir une compréhension claire de ce qu'est le café et de ce qu'il propose.

Nous devons nous assurer que le client comprend ce dont il a besoin et stimuler sa demande.

C'est le rôle traditionnel du service marketing : publicité, vente et promotion.

Tout ce que le public voit l'aide à réaliser la nécessité d'effectuer un achat, par exemple les images créées par la publicité y contribuent. Le public voit-il une harmonieuse symphonie de signaux ou un fouillis ? différentes significations, des styles de personnages qui déforment l'image de ce qu'est le café et de ce qu'il a à offrir ?

Proposition de services de café.

Une fois la demande stimulée, il faut répondre à la question : « Comment proposer des services de café aux clients ? Il est nécessaire de surveiller ce que les services commerciaux représentant les intérêts de l'entreprise proposent aux clients.

Tenir des registres des services fournis.

Offrir des services de café et tenir des registres des services fournis sont deux choses différentes.

Cela devrait être évident, mais cela prête souvent à confusion. Tous les programmes de vente visent à développer les compétences nécessaires pour tenir des registres des services fournis. Des lignes directrices flexibles doivent être établies, qui peuvent être facilement adaptées aux conditions attendues de la demande et de l’offre dans chaque zone de marché.

Préparation du café.

Après les résultats de la prestation de services, un café doit être préparé. La prévision fait partie du processus marketing. Tout comme une prévision quantitative, une prévision qualitative est importante, c'est-à-dire Il est important non seulement le nombre de personnes servies dans un café, mais aussi qui elles sont et quels services elles attendent. La question de savoir qui sont ces clients et ce qu’ils attendent est aussi importante pour la préparation d’un café que la question de savoir combien de ces clients sont ? Ces questions font partie intégrante du marketing.

Satisfaire les désirs, les besoins et les attentes.

Et maintenant, le processus passe à la satisfaction des demandes du client, c'est-à-dire le travail lui-même commence. Recevoir les invités, les placer à table, maintenir en bon état les moyens par lesquels les clients s'assoient, mangent et se détendent, tous les éléments de ce mécanisme jouent leur rôle dans le processus marketing. Essentiellement, leur rôle est énorme, car les personnes qui fréquentent le café aujourd’hui sont susceptibles de générer des revenus à l’avenir. Ce que les employés font avec et pour les invités, ce n'est pas seulement parce qu'ils savent bien le faire, mais parce qu'ils comprennent bien pourquoi ils le font, c'est-à-dire ils sont conscients de ce que ce client ou invité veut, a besoin et attend de lui. Lorsque les employés se considèrent comme faisant partie du processus marketing, ils veulent savoir à quoi ressemble le client et ce qu'il attend. Lorsqu'ils s'intéressent au client et sympathisent avec lui, les chances de transformer le client en une personne fidèle au café et toujours prête à demander de l'aide sont élevées.

Bien directeurs généraux sais tout cela. Il est important de prendre soin de l’employé, qui à son tour s’occupera du client. Mais peu de PDG exploitent la puissance de leur service marketing dans ce processus. Il est nécessaire de demander aux employés du service marketing de discuter du programme d'activités de publicité et de propagande lors des réunions d'employés, de discuter avec eux des questions d'études de marché, des résultats de l'étude du problème de la concurrence et d'encourager les employés à essayer de parler des affaires de le café dans leur environnement social. Chaque employé doit avoir le droit de participer au processus de marketing et de ne pas se contenter de faire tel ou tel travail.

Mesurer la satisfaction des clients et évaluer les résultats de performance.

Chaque organisation a besoin d'un tableau de bord : pas seulement un rapport financier, mais une évaluation objective de la manière dont elle a répondu aux désirs, aux besoins et aux attentes des clients. Il existe de nombreuses façons de procéder : avis, cartes de réclamation, cartes de commentaires et autres moyens. Les améliorations doivent être jugées, encouragées, analysées et décidées où apporter des changements et comment améliorer les performances.

La raison de cette analyse est que rien ne reste pareil. Les désirs, les besoins, les attentes évoluent et changent. Les marchés changent avec les crises, les booms et les saisons. Les conditions de concurrence sont en constante évolution. La véritable valeur de la mesure des performances réside dans le choix de qui être et quoi offrir la prochaine fois.

En d’autres termes, le processus marketing n’est pas linéaire, mais plutôt un processus circulaire et sans fin qui se répète encore et encore. Et plus la concurrence sur le marché est intense, plus l'équipe doit franchir rapidement les étapes du processus.

La tâche de la direction est de diriger ce processus de manière à ce que le café évoque un sentiment de satisfaction et de satisfaction. soutien chaud de la part des collaborateurs, et satisfaction et engagement de la part des clients. L’impact d’une telle efficacité et d’une telle culture authentique dans les relations collaborateurs-clients sur les marges brutes d’exploitation est énorme.

Une stratégie de service est le « phare » qui guide une entreprise rentable en fonction des besoins des clients. C’est la base de toutes les relations entreprise-client.

Faut-il adopter une stratégie différente de celle de fournir un « service de qualité » ? Étant donné qu'un service de qualité comprend de nombreux éléments et dépend de la masse de personnes, une entreprise aussi grande ne peut se passer d'une stratégie. Les entreprises doivent disposer d'une stratégie de service bien développée et cohérente, liée à toutes les structures de l'organisation et adaptée aux circonstances.

Afin de créer une stratégie de service, la direction de l'entreprise doit tout d'abord comprendre quel est l'environnement de marché dans lequel elle doit travailler et quelle place l'entreprise occupe dans cet environnement ? Une stratégie bien élaborée doit également répondre aux questions suivantes :

À quels besoins des consommateurs répondons-nous ?

Avons-nous suffisamment de connaissances et d’expérience pour servir mieux que quiconque ?

Comment devons-nous servir pour avoir un revenu qui nous permette d'être compétitifs pendant longtemps et de percevoir un retour sur capital investi suffisant ?

La stratégie de service aborde trois composants principaux de toute entreprise de services :

1 Besoins du client ;

2 La capacité de l'entreprise à répondre à ces besoins ;

3 Rentabilité à long terme de l'entreprise.

Les consommateurs ont leurs propres besoins spécifiques, qui peuvent varier considérablement selon les situations.

Les organisations du secteur commercial doivent créer leurs stratégies de services pour répondre aux besoins spécifiques du marché dans lequel elles ont choisi de cibler un segment particulier.

Un des plus questions importantes, quelle direction doit se poser avant d'élaborer une stratégie de service : « Comment déterminer lequel des types de services proposés comme orientations de travail du café aura un avantage aux yeux du consommateur ?

Il est loin le temps où les entreprises et les organisations du secteur des cafés étaient dirigées par des amateurs. Désormais, le marché n’est plus le même et seuls les professionnels y survivent.

La politique de la direction de l'entreprise est d'assurer travail efficace un personnel qui doit servir les visiteurs avec un professionnalisme, une retenue et une bonne humeur exceptionnels. Le service doit être de première classe jusque dans les moindres détails.

Une grande attention doit être accordée aux questions de gestion du personnel, de formation, de développement professionnel des employés et de leur implication dans le processus global de service. La formation du personnel à un niveau répondant aux normes internationales est tout aussi importante pour assurer l'accueil des touristes étrangers.

En outre, il est nécessaire d'accorder une grande attention à l'organisation de la publicité et de la promotion des cafés, qui relève de la responsabilité du service marketing, ainsi qu'à une recherche plus ciblée des conditions du marché, des besoins et des désirs des clients. Faites très attention approche individuelle en service.

Une tâche responsable importante pour un café est de créer une réputation de service de haute qualité. Aucune publicité, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut modifier l'image que le consommateur développe réellement à la suite de sa communication avec le personnel du café au cours du processus de service. La croissance de la popularité de l'entreprise est facilitée par son travail de haute qualité.

6. Plan organisationnel

La forme de propriété choisie comme statut organisationnel et juridique est une société à responsabilité limitée avec la structure organisationnelle suivante, comme le montre la Fig. 3.

Riz. 3. Structure organisationnelle Café "Mercure"

L'effectif sera de 9 personnes :

directeur-administrateur;
comptable;
conducteur de chargeur ;
cuisiner;
caissier-garçon;
2 serveurs ;
garde de sécurité;
Femme de ménage.

Cette structure de gestion est linéaire-fonctionnelle ou linéaire-personnel. Dans ce cadre, les supérieurs hiérarchiques sont les seuls commandants et ils sont assistés par des organes fonctionnels. C'est dans cette structure de gestion que, grâce à un système de contrôle strict, est assuré le bon fonctionnement de chaque sous-système et de l'organisation dans son ensemble.

L'équipement et la nature des travaux déterminent ce qui suit les exigences de qualification aux salariés qui sont présentés dans le tableau 7.

Les salariés seront embauchés sur une base compétitive, en tenant compte de leurs qualités personnelles et de leur expérience professionnelle.

Tableau 7

Exigences de qualification pour les employés des cafés de restauration

Titre d'emploi	Éducation	Qualités	expérience
Serveur	Secondaire spécialisé ou cours	honnêteté, décence, conscience professionnelle, bonne connaissance en informatique, caisse enregistreuse.
Comptable	Supérieur ou spécial	honnêteté, décence, intégrité, connaissances informatiques, 1 : Comptabilité, caisse enregistreuse.
	Secondaire spécialisé	honnêteté, décence, conscience, capacité à cuisiner savoureuse et rapide.	Obligatoire, au moins 5 ans
Conducteur		honnêteté, décence, conscience	Obligatoire, au moins 5 ans

Directeur:

organise tous les travaux de l'entreprise
assume l'entière responsabilité de son état et de celui du personnel
représente l'entreprise dans toutes les institutions et organisations
gère les biens de l'entreprise
conclut des contrats
recherche de fournisseurs de matériaux
ventes de produits (c'est-à-dire recherche de clients)
émet des commandes pour l'entreprise conformément à législation du travail, embauche et licencie des employés
applique des mesures d'incitation et impose des sanctions aux salariés de l'entreprise
ouvre des comptes bancaires pour l'entreprise

Responsable de:

production de produits de haute qualité et leur amélioration
développement de nouveaux types de produits
organise le contrôle de la qualité des matières premières, fournitures, produits semi-finis, etc., fournis à l'entreprise, la qualité des produits étant déterminante dans l'évaluation globale des résultats de l'équipe de travail.

Comptable:

Il est également directeur adjoint des affaires économiques ;

dirige les travaux de planification et de stimulation économique dans l'entreprise, augmentant la productivité du travail, identifiant et utilisant les réserves de production, améliorant l'organisation de la production, du travail et des salaires
élabore des normes pour la formation de fonds d'incitation économique
effectue une analyse complète des résultats de performance de l’entreprise
élabore des mesures pour réduire les coûts et augmenter la rentabilité de l'entreprise, améliorer l'utilisation des actifs de production, identifier et utiliser les réserves de l'entreprise
effectue la comptabilité des fonds de l'entreprise et des transactions commerciales avec des ressources matérielles et monétaires
établit les résultats des activités financières et économiques de l'entreprise
effectue des règlements financiers avec les clients et les fournisseurs liés à la vente de produits finis, à l'acquisition des matières premières nécessaires, ses tâches comprennent également l'obtention de prêts bancaires, le remboursement dans les délais des prêts et les relations avec le budget de l'État.

Le recours à la responsabilité collective entraîne une réduction significative du temps de travail perdu et du turnover du personnel.

Tableau 8

Tableau d'effectif du café "Mercure"

Titre d'emploi	Nombre de travailleurs	Masse salariale annuelle, mille roubles.
Directeur
Comptable
Conducteur
Garde de sécurité
Serveur
Femme de ménage

Les salaires des employés dépendent directement des bénéfices. Les bonus sont accordés à mesure que les bénéfices augmentent. Âge moyen les ouvriers auront 30 ans.

7. Évaluation des risques liés à la mise en œuvre du projet

Le secteur de la restauration en Russie est considéré comme l'un des plus risqués - coûts élevés, compétition, etc. Même en Europe, où cette activité est plus stable qu'ailleurs, environ 45 % des projets ne survivent pas à la période de démarrage de 2 ans. Selon le Worldwide Bankruptcy Directory de Dun & Bradstreet, le secteur de la restauration se classe au 4e rang sur la liste des faillites, derrière les magasins de prêt-à-porter, les magasins de meubles et les magasins de photos.

Aucune entreprise ne peut se passer de pertes, personne n'est assuré contre elles et elles surviennent le plus souvent au moment le plus inopportun. Les causes des pertes peuvent être à la fois attendues et inattendues. Les pertes attendues résultent généralement de calculs incorrects, d'erreurs grossières ou mineures et peuvent apparaître immédiatement ou après un certain temps. En rédigeant un seul business plan, vous pouvez commettre de nombreuses erreurs, tant dans la partie descriptive que dans la partie calcul. Toute erreur commise dans la partie calcul peut entraîner un certain montant dans le futur, ce qui non seulement menace l'existence de l'ensemble du projet, mais peut également conduire à la formation d'une situation de crise ou de dettes importantes.

Les principaux risques empêchant la mise en service du projet et sa poursuite de l'existence comprennent :

Risques politiques : liés à l'instabilité de la législation économique, fiscale, bancaire, foncière et autre dans la Fédération de Russie, au manque de soutien ou d'opposition de la part du gouvernement, etc.