Chef ou Santoku - choisir le couteau principal de la cuisine. A quoi sert un couteau santoku ? A quoi sert un petit couteau santoku ?

CHEF", GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

Couteaux de CHEF (on entend parfois les couteaux FRANÇAIS obsolètes). La longueur de la lame varie de 6 à 12 pouces (15 à 30 cm) ou plus. Une lame inférieure à 8 pouces (20 cm) n'est pas très pratique pour de nombreux travaux, et un. lame de plus de 30 cm, vous devez vous y habituer et avoir les tailles appropriées pour la table et les planches à découper (et les cuisines, bien sûr). Les tailles standard pour un chef européen sont de 6-8-10-12 pouces (15-). 20-25-30cm).

Gyutou, l'équivalent japonais du chef européen se décline en 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm et 300 mm. Contrairement aux couteaux européens, les Japonais ont un système métrique (ou le leur, ils mesurent la longueur de la lame en SOLEIL, 1 soleil = 3,037 cm).

Parmi les fabricants européens, seul Messermeister fabrique des couteaux de 9 pouces (23 cm). De mon point de vue longueur optimale est de 8 à 10 pouces (20 à 25 cm). Les professionnels préfèrent les plus longs - 10 à 12 pouces (270 à 300 mm) et plus, et plus encore. cuisine ordinaire Les couteaux de 8 pouces (200 à 210 mm) sont également excellents.

À mesure que la longueur augmente, la largeur du couteau augmente généralement. Et la largeur est une chose très utile - d'une part, il est plus pratique (plus lisse) de couper certains produits, et d'autre part, elle peut être utilisée comme spatule pour transférer les boutures dans la poêle. Il ne faut pas non plus oublier que le CHEF's n'est pas seulement un outil coupant. Sa crosse peut être utilisée pour casser la carapace des crabes et battre la viande, et son côté peut être utilisé pour écraser l'ail.

Habituellement, le gyutou a un bord d'environ 12 à 15 degrés, et le chef européen est un peu plus, parfois de 20 degrés de chaque côté.

Le bout relativement épais au niveau du manche se rétrécit non seulement vers le bord tranchant, mais également vers l'avant vers la pointe (appelé « cône distal »). Ceci est plus clairement visible sur les couteaux forgés du siècle avant-dernier et sur certains échantillons de G.P.

Cette structure du couteau permet d'utiliser chaque partie de celui-ci (le milieu, la pointe et le talon) avec commodité maximale: la pointe fine et pointue permet de produire travail précis(comme pour trancher des filets et des échalotes), le travail acharné vient du talon. Ici, la lame est la plus épaisse et la plus large et vous pouvez appliquer une force importante sans risquer d'endommager le couteau. Pour travail lourd Les modèles allemands ont un avantage : le chef allemand épais et lourd est mieux adapté pour hacher les os de poulet que son homologue français et, bien sûr, meilleur que le guyou léger et fin.

Une comparaison de certains modèles de taille à peu près égale en termes de poids est présentée dans le tableau :

Ainsi, CHEF's est un couteau de cuisine polyvalent incontournable. Il possède une lame large et dure de 15 à 36 cm. Ce couteau vous permet de :

1. à l'aide de HEEL, hachez des herbes, des oignons, de l'ail, etc. ;
2. en utilisant TIP, hachez les poireaux, le céleri, les oignons et les légumes ;
3. A l'aide de la partie médiane, coupez les gros légumes (chou, céleri-rave entier, navets, etc. Vous pouvez également couper la viande et la volaille ;
4. A l'aide de la partie plate de la lame, écrasez l'ail.

La partie principale du travail effectué par ce couteau est le déchiquetage et il est le mieux adapté pour cela. (Je tiens à souligner que la majorité du temps d’un chef dans un restaurant est consacré au déchiquetage – c’est là que commence habituellement sa journée de travail.

SANTOKU, SANTOKU (CHEF JAPONAIS, CUISINIER ORIENTAL), (三徳庖丁)

Je ne connais aucun autre couteau qui susciterait autant de controverses - de "J'adore mon Santoku, je fais presque tout le travail en cuisine avec, c'est le couteau le meilleur et le plus correct pour la cuisine", pour compléter rejet catégorique. Le Santoku n'est pas apprécié des chefs professionnels (à quelques exceptions près). Le raisonnement est à peu près le suivant : « trop court, trop subtil et il n’y a aucun travail qu’il (santoku) pourrait faire mieux que mon gars (chef). » Il existe cependant une catégorie de personnes qui acceptent le santoku sans condition (en Amérique). Ce sont des femmes au foyer. Ici, cependant, nous devons rendre hommage à la propagande télévisée - en Amérique, il y a toujours une émission de cuisine avec l'animatrice Rachel Ray, qui utilise le santoku pour la présentation (récemment, la société australienne FURI a commencé à produire des couteaux du même nom - Rachel Ray santoku).

Cette polarité des opinions, de mon point de vue, s’explique par les éléments suivants :

tous les couteaux de cuisine japonais sont « affûtés » pour une tâche spécifique et très étroite (à l'exception du guyto, qui a été fabriqué pour l'Europe et l'Amérique comme un semblant de chef) et, en règle générale, sont conçus pour les professionnels. Au Japon, il y en a plus. plus de 200 types de couteaux, mais seulement DEUX sont spécialement conçus et sont produits comme couteaux pour les cuisines domestiques (ce qui est principalement déterminé par la petite taille des cuisines elles-mêmes et des planches à découper. Il est également important qu'il n'y ait pas de production continue dans la cuisine).

L'un d'eux, NAKIRI, est un couteau à légumes, principalement destiné à trancher, le second, SANTOKU, a été développé comme un couteau polyvalent. Et ce sont de merveilleux couteaux pour la cuisine maison. Santoku et Nakiri diffèrent par leur pourboire (voir photo ci-dessous)

Disponible avec les poignées traditionnelles japonaises Sinichi Watanabe et occidentales Kazuyuki Tanaka.

Nakiri et Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri et Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Ce n'est pas pour rien que le santoku, sous le nom de « cuisinier oriental », Japanisches Kochmesser », a inclus dans ses gammes tous les fabricants européens célèbres - de l'allemand (Wusthof, Henckels), du français (Sabatier) à l'espagnol (Arcos). que le santoku décent est produit uniquement par Wusthof, le bon Sabatier (« K », « Lion », « Diamant », « Elefant »), et le santoku produit par Zwilling J.A Henkels (la série « Twin cuisine ») avec un vrai santoku uniquement a une apparence générale.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, comme Nakiri, a une lame large (santoku 40-50 mm, nakiri 50-60 mm), ce qui leur permet d'être utilisés comme spatule pour collecter et transférer des aliments, la longueur de la lame est de 160-180 mm, les pentes sont presque nulles , de sorte que l'angle d'affûtage coïncide pratiquement avec l'angle de descente et est de 4 à 6 degrés pour le Nakiri et de 6 à 10 (parfois jusqu'à 15) degrés pour le Santoku, qui, en général, est déterminé par les tâches des couteaux.

Fesses : supérieur – santoku, inférieur – nakiri

Sur cette photo, Nakiri est en haut, Santoku est en bas.

Il existe de nombreuses ressources (conférences au couteau, diverses études etc.) recommandent Santoku comme premier couteau lors de l'achat de couteaux pour la cuisine.

La question est souvent posée de savoir si Nakiri est nécessaire s'il y a santoku. Pour travailler les légumes, le Nakiri est un peu meilleur (l'angle d'affûtage est plus petit), mais en général les couteaux sont similaires pour travailler les légumes. Mais en cuisine professionnelle s'il y a Gyutou et Nakiri, alors, selon la majorité, il n'y a pas besoin de santoku.

Ainsi, en ayant un santoku dans votre cuisine, vous pouvez :

1. couper et trancher la viande, la volaille et le poisson ;
2. hachez les légumes verts;
3. légumes coupés;
4. cuire des crabes;
5. couper du pain, etc.

Le Nakiri est meilleur pour hacher les légumes, mais vous ne serez pas déçu non plus par le Santoku.

Enfants

PARING, PEELING, PIED DE MOUTON, BEAC D'OISEAU, PETTY (ペティナイフ)

Tous ces noms font référence à des petits couteaux indispensables en cuisine (essayez d'éplucher les pommes de terre avec un chef ou un santoku !). Dans la tradition russe Nom commun pour les petits couteaux, il n'y en a pas (peut-être parce que pendant longtemps en Russie, le plus petit était considéré comme celui à racine, qui avait une longueur de lame de 14 à 18 cm).

Il existe une grande diversité en Europe. En plus de ce qui précède, les cannelures, les passementeries, les pommes de terre, les courbes sont parfois mentionnées - mais assez rarement.

PARING, PEELING sont traduits de l'anglais de la même manière - retirer, couper la croûte, la peau ; nettoyer, purifier

Léger, confortable couteau bien aiguisé avec une lame courte et dure de 5 à 10 cm de long. Idéal pour les travaux où un grand patron aurait l'air maladroit (. diverses sortes travaux délicats - éplucher les pommes de terre, découper les yeux des pommes de terre, éplucher les agrumes, les racines, éplucher et trancher les pommes et les poires, etc.). Le couteau d'office classique est comme une version plus petite du chef.

Mais d'autres formes de lame sont également courantes, comme le PIED DE MOUTON (qui ressemble à un petit santoku).

Ce couteau a une lame droite et, dans certains cas, cela donne un léger avantage (par exemple, si vous épluchez des légumes en les tenant dans votre main ; mais si vous utilisez une planche à découper, alors le classique sera probablement plus adapté). .

Il existe également une forme spécifique de couteau appelée « BEC D'OISEAU » ou « couteau TOURNE », qui en russe peut être appelé « griffe ».

Ce couteau à lame arrondie s'utilise pour éplucher des objets ronds (pommes de terre, pommes, oranges). Souvent utilisé lors de la préparation de diverses présentations.

Le français TOURNE (anglais "turn") se traduit par "donner une apparence élégante, tourner, tourner, tourner".

Le couteau est intéressant, mais pas vital. Il convient toutefois de noter que dans certains restaurants qui adhèrent à la « vieille école », il est d’usage de considérer la capacité de manier un tel couteau comme une sorte d’indicateur de l’art du chef.

Ce couteau est souvent utilisé en dehors de la cuisine, par exemple pour ouvrir des cartons.

Au Japon, les petits couteaux sont appelés « PETTY » (du français « petit » - petit). Il peut avoir une lame plus longue (jusqu'à 150 mm, bien que l'on trouve également 60 à 70 millimètres).

Les couteaux japonais, comme toujours, ont une plus grande dureté et un angle d'affûtage plus petit. Ils sont plus agréables à travailler, mais je recommanderais quand même les classiques européens - après tout, il y a beaucoup de gens qui veulent utiliser un tel couteau sans se rendre compte de ce que l'on fait (par exemple, étaler du beurre, gratter la pointe d'un couteau). le couteau contre le beurrier, etc.)

L'expérience montre donc : pour de tels couteaux, plus c'est simple et moins cher, mieux c'est.

SLICER, SCULPTURE, Sujihiki (筋引), couteau gastronomique

Trancher - dedans langue anglaise: fine couche quelque chose, trancher, couper en tranches. Un couteau long et généralement étroit avec une lame rigide ou légèrement flexible allant de 9 à 18 pouces (20 à 45 cm) de longueur. Selon la forme de la lame, la trancheuse peut être classique ou celle-ci, appelée Yatagan.

Valeur réelle Il n’y a pas de forme de lame – c’est votre choix personnel.

La lame longue permet de réaliser une coupe nette en un seul mouvement, ce qui est très important pour un tranchage beau et rapide, surtout lorsque l'on travaille de la viande cuite.

Couteau pour couper de gros morceaux viande frite(rosbif) s'appelle SCULPTER, a généralement une longueur de lame de 9 pouces (23 cm) et est généralement livré avec un ensemble de fourchette spéciale. En règle générale, le rosbif est coupé à table en présence des invités à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, et ils essaient donc de fabriquer un tel couteau de présentation de meilleure qualité, plus beau et, bien sûr, plus cher.

Sujihiki (筋引)

Yanagiba peut également être utilisé aux mêmes fins, mais il a un affûtage unilatéral et nécessite une certaine habileté lors de son utilisation.

Parfois, parmi les couteaux européens, vous pouvez trouver le nom HAM (HAM).

Ce couteau a une lame longue, étroite ou large, légèrement flexible, d'environ 10 pouces (25 cm), souvent arrondie à l'extrémité. Utilisé pour couper de fines tranches d'un gros morceau de viande cuite - jambon ou jambon.

Parmi tous les trancheurs, le couteau gastronomique G.K. s'impose comme un diamant. Prokopenkova.

Ce couteau possède une structure de lame unique, ce qui lui permet d'être utilisé non seulement pour trancher et couper, mais également comme outil de filetage. (Je note que G.K. Prokopenkov a simplement reproduit un couteau fabriqué au début du 20e siècle par des maîtres tels que Zavyalov, Ivanov, Kondratov - et leurs couteaux ont reçu plus de récompenses internationales que leurs homologues de la ville de Solingen. Maintenant, en plus selon G.K. Prokopenkova, personne ne fabrique de tels couteaux - ils ne peuvent être fabriqués que par forgeage libre, avec une intensité de travail très élevée et à la limite de la rentabilité). Un couteau d'une qualité, d'un tranchant et d'une facilité d'utilisation exceptionnels.

La qualité et l'élégance du filet du même maître ne sont pas inférieures en qualité et en élégance.

SALMON est un couteau à saumon ; il est plus correct de le classer comme un couteau à filet qui a une lame très flexible, étroite et longue pouvant atteindre 30 cm de long. SALMON est conçu pour couper les gros poissons (saumon) en tranches très fines.

Si la trancheuse est utilisée pour trancher du bacon, des saucisses, du balyk, de la viande déjà cuite (frite), etc., alors un couteau à filet est indispensable là où il faut utiliser sa flexibilité : tout d'abord, pour trancher du poisson, quand c'est nécessaire pour que le couteau glisse le long de la peau et des os des côtes, mais il est également pratique pour couper, par exemple, une selle d'agneau, lorsque vous devez couper le long de la colonne vertébrale le long des côtes.

Certains couteaux sont dotés de ce qu'on appelle des « poches d'air » : des poches d'air qui empêchent les morceaux d'aliments coupés de coller à la lame. Ce type de lame est appelé « GRANTON EDGE ». Les ovales sur la lame elles-mêmes sont appelés « Kullens ». Un des fabricants célèbres Couteaux de style occidental au Japon, Glestain produit la quasi-totalité de ses couteaux avec de telles lames. Nous pouvons débattre si c’est esthétique ou non, mais le fait est que cela fonctionne. Dans les cuisines professionnelles en production continue, les trancheuses sont de moins en moins utilisées, laissant la place aux trancheuses.

PAIN Couteau Pan Kiru (パン切ナイフ) PAIN

Un couteau large, long, généralement dentelé (c'est-à-dire avec des dents le long du tranchant).

Ce couteau entreprise allemande"GUDE" est considéré comme l'un des meilleurs du genre. La société Gude le présente comme le premier exemple de couteau dentelé. Les dents dentelées produisent une coupe agressive et ne permettent pas de glisser sur une croûte de pain dure. La longueur de la lame d'un couteau à pain doit être comprise entre 10 et 12 pouces (soit 25 à 30 cm), une lame plus courte ne pourra pas toujours couper un gros pain sans miettes et une lame plus longue créera des problèmes de stockage. En général, j'aime les gros couteaux et je n'aime pas vraiment les couteaux à pain fournis en ensembles - ils ont tendance à avoir une longueur de lame de 6 à 8 pouces (15 à 20 cm).

Il me semble qu'il vaut mieux acheter un couteau séparé avec une lame plus longue.

Quelques mots sur le seritor. Je tiens à dire tout de suite que personnellement, je n’aime pas vraiment les couteaux dentelés. De mon point de vue, les couteaux dentelés sont toujours de moins bonne qualité que les couteaux à lame droite et ils ne bénéficient que d'une immersion au début de la coupe. Les couteaux dentelés sont très difficiles à garder aiguisés. Même une lame fabriquée avec le meilleur acier s'émoussera avec le temps et l'affûtage d'un tel couteau est une tâche distincte et difficile.

Je ne peux qu'imaginer deux tâches où une lame dentelée surpasse une lame ordinaire :

1. Pain de mie fraîchement sorti du four ;
2. Trancher le steak sur une assiette en verre ou en céramique.

Certes, il faut dire que le sérateur fait tout le travail, mais pour une durée assez courte, d'où vient la pratique de son utilisation - après un ou deux ans de devoirs, il faut le jeter et en acheter un nouveau. un. Il s’ensuit qu’un couteau dentelé doit être bon marché.

Un couteau à pain dentelé peut être utilisé non seulement pour trancher tous les types de pain et de muffins, mais aussi pour éplucher et couper de gros fruits à peau dure et à pulpe délicate, comme l'ananas (mais des paragraphes plus courts que 10-12 sont meilleurs ici en pouces).

Il est également difficile d'effectuer des travaux délicats avec un sérateur, mais un couteau à lame FESTERÉE (ondulée, peigne), qui peut faire l'affaire. double travail– à la fois comme une bonne trancheuse (par exemple pour trancher la viande, ce qu'aucune trancheuse ne peut faire à merveille), et comme un bon couteau à pain. Un couteau à lame festonnée produit une coupe plus nette.

Voici les favoris reconnus - MACSB015 Et Super trancheuse Wusthof. Initialement, ces couteaux ont été développés pour couper des produits de confiserie, tels que la pâte d'amande.

Aiguiser un tel couteau est beaucoup plus facile que d'aiguiser un couteau dentelé.

La photographie montre un couteau à pain « festonné » du début du XXe siècle produit par Pavlovskaya Artel.

DÉSOSAGE. Couteau pour retirer la viande des os.

Un couteau avec une lame courte et rigide d'une longueur de lame de 4 à 6 pouces (10-15 cm). DANS dans ce cas le nom définit clairement la fonction : retirer la viande des os d'agneau, de bœuf, de porc, ainsi que couper la volaille.

Parfois, il peut être réalisé avec une lame flexible - plus proche du couteau à filet (afin que le couteau puisse passer le long de l'os, coupant la viande). Ces couteaux « jumelés » sont produits par Messermeister :

Les analogues japonais sont :

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) et Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (en haut >) et Honesuki (en bas)

Garasuki est essentiellement une version plus grande de Honesuki. Ces deux couteaux sont conçus pour couper la volaille (Honesuki - pour couper les poulets et les petits oiseaux, Garasuki - pour les plus gros, par exemple la dinde, l'oie). Les deux couteaux peuvent avoir un affûtage double face, mais très asymétrique, ou un affûtage unilatéral (sur la face avant) et un affûtage uniforme sur la face arrière.

Le manche peut être occidental ou japonais.

Un couteau pour couper de gros morceaux d'animaux (généralement suspendus) est appelé Hankotsu.

UTILITAIRE- (de l'anglais « UTILITY ») – utilité, rentabilité.

Un couteau utilitaire avec une lame étroite et dure d'une longueur de 5 à 7 pouces (12 à 18 cm).

Icône Wusthof

Ce couteau peut être utilisé pour couper des légumes, des fruits, des saucisses, du fromage, des herbes et des petits morceaux de viande.

Comme tout le monde couteau tout usage a ses avantages et ses inconvénients. Ainsi, il a une lame plus courte que celle de Chef ou une trancheuse et donc les coupes faites par Utility seront moins belles et prendront plus de temps. Par contre, il leur sera beaucoup plus pratique d'éplucher les pommes de terre que celles de Chef, mais l'épluchage le fera. faire face à cette tâche bien meilleure.

Dans la tradition russe, un tel couteau avec une lame de 14 à 16 cm était appelé racine et était utilisé pour nettoyer et couper les légumes-racines.

G.L. Prokopenkov. Le couteau est enraciné.

Étonnamment, ces couteaux sont les plus appréciés de nos femmes au foyer - si vous menez une enquête sur le thème "Quel couteau utilisez-vous le plus souvent dans la cuisine ?", alors la plupart des femmes répondront : "Petit, avec une longueur de lame de 15 centimètres - Je fais tout avec. Le même G.K. Prokopenkov appelle ces couteaux « l’homme à femmes » et je soutiens ce nom.

Parmi les couteaux UTILITAIRES, il existe plusieurs couteaux plus « affûtés » fonctionnellement.

TOMATE

Lame dentelée étroite jusqu'à 13 cm de long. Pour couper délicatement les fruits et légumes à peau dure et centre mou - tomates, oranges, citrons, etc.

Il présente souvent un bord fourchu pour faciliter le ramassage des boutures.

"SAUCISSE"

ceux. coupe-saucisses – principalement utilisé pour trancher des saucisses dures.

Une autre modification de ces couteaux est connue sous le nom de « SANDWICH » - un couteau pour couper des sandwichs. Ils peuvent être en version dentée ou simple (« plaine »).

Les fabricants japonais n'utilisent pas le nom « Utility » : les couteaux avec une lame jusqu'à 15 cm sont appelés « Petty », puis viennent « Gyuto ».

Le principal problème lorsque l'on coupe des aliments avec un couteau utilitaire sur une planche à découper est qu'en raison de la lame courte et étroite, vous ne pouvez pas utiliser entièrement toute la longueur de la lame sans risquer de vous blesser les doigts (généralement un tiers de la lame n'est pas utilisé ). C'est pourquoi le soi-disant « DELI KNIFE » a été développé - un couteau en forme de Z, où la lame est plus basse que le manche et où vos doigts n'interfèrent pas avec l'utilisation de la totalité de la lame lorsque vous travaillez sur une planche à découper. Disponible en versions dentelée et unie. On pense qu’un « couteau à charcuterie », en particulier dans sa version dentelée, fonctionne mieux et plus rapidement avec les sandwichs, les tomates, les concombres et le pain.

Je pense personnellement que la forme du couteau donne un certain avantage, mais j'ai de gros doutes sur le sérateur (à moins que par rapport à un couteau émoussé).

Il existe parfois des couteaux de cette forme avec une lame plus longue que le couteau Utility (par exemple, les couteaux à pain ou pour trancher les gâteaux et les muffins).

Spyderco produit de merveilleux couteaux en versions dentelée et régulière. Cette paire, me semble-t-il, est la plus polyvalente pour la cuisine, compte tenu de la qualité de fabrication et du bon acier.

Spyderco KX 06 "Yan" et "Y"

Steak

Un couteau étroit avec un bord relevé (lame Yatagan) et un dos lisse pouvant atteindre 13 cm de long. Généralement utilisé comme couteau de service pour les plats de viande. A souvent un affûtage dentelé.

Couperet

Hachette de cuisine. Il possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. Un outil puissant pour couper de gros morceaux de viande (y compris surgelés), couper des joints et des joints.

Yoshikane. Hachoir

Hachette de l’ère soviétique.

Fromage

Couteau à fromage. Il existe différentes modifications pour différents fromages.

Le plus souvent, il s'agit d'un couteau avec un tranchant dentelé et un tranchant fourchu. Habituellement, la lame du couteau (jusqu'à 13 cm de long) contient gros trous pour réduire le fromage qui colle à la lame.

Il existe également un certain nombre couteaux spéciaux comme un couteau à agrumes, une trancheuse à pizza, un couteau d'office, un couteau de sommelier, une trancheuse à ail, un couteau à beurre, etc.

Couteau à beurre

Couteau à caviar

Couteau sommelier pour déboucher les bouteilles de vin

Couteau à ail H.Roselli

Couteau à pizza

Couteau à huîtres

Ensemble de gâteaux

Couteaux pour trancher la pastèque (Couteau à pastèque et Suikakiri - couteau à pastèque japonais)

C'est l'un des couteaux japonais les plus polyvalents. Comparé aux couteaux occidentaux, il ressemble davantage à un couteau de chef, bien qu'il soit plus léger et plus petit. traduit par « trois vertus », les Japonais entendent son universalité. bon pour couper les légumes et la viande.

La principale différence entre un couteau de chef et un couteau de chef est que la lame est courbée différemment de celle d'un couteau de chef occidental, ce qui entraîne une technique de coupe différente.

Il possède une lame relativement droite, abaissée à la pointe. La pointe elle-même a un angle de 60 degrés. Certains couteaux, notamment ceux fabriqués en dehors du Japon, présentent des indentations le long du tranchant. Ils sont conçus pour que les aliments collent moins au couteau.

Les encoches servent coussins d'air" Les tranches coupées ne collent pas à ce couteaua une lame fine et légère au Japon avec un affûtage traditionnel sur un seul côté, et en Occident avec un affûtage double face. La forme de la lame (« sabot de mouton ») permet une utilisation à 100 % du tranchant. La longueur de la lame varie de 12 cm à 20 cm, selon le but et les habitudes du propriétaire. Ces couteaux ont généralement un équilibrage idéal (le rapport entre le poids du manche et celui de la lame).

Souvent exécuté délibérément de manière grossière, comme pour souligner Fait main maîtrise Dans ces couteaux, l'acier de la lame est particulièrement valorisé, et non la beauté du manche ou d'autres éléments. En règle générale, la lame est simplement enfoncée dans le manche et n'a pas de mitre de connexion. En ce qui concerne le matériau de la lame, il existe de nombreuses variantes d’acier utilisées pour ce type de couteau. Peut être utilisé comme acier monocouche diverses marques, et san mai (acier à trois couches), ainsi qu'une combinaison de matériaux durs en acier inoxydable basé sur un package multicouche acier doux(Damas).

Comment utiliser

Le tranchant ne se plie pas, les mouvements de coupe doivent donc être verticaux. Cela peut prêter à confusion pour le cuisinier, qui a l’habitude d’abaisser d’abord le talon du couteau de chef, puis de se déplacer doucement vers la pointe avec un mouvement de « balancement ». Il peut sembler fastidieux de soulever/abaisser la lame à chaque coupe, mais la lame est très tranchante et beaucoup plus légère qu'un couteau de chef traditionnel. Cela donne des résultats rapides et efficaces. Lorsque vous travaillez avec Santoku, des mouvements de haut en bas sont utilisés.

Types de travail avec un couteau Santoku

Conçu pour tous les types de hachage et de tranchage de légumes et de viandes. La lame courte donne au cuisinier une plus grande précision dans son travail. Le tranchant droit est idéal pour nettoyer les planches à découper.

Soins Santoku

Comme les autres couteaux, ils doivent être lavés à la main, de préférence immédiatement après la fin du travail. Il est particulièrement important de respecter cette condition pour les couteaux en acier à haute teneur en carbone, car sous l'influence détergents et de l'eau, le carbone des couteaux est détruit et le couteau devient cassant. En raison de la lame fine, il ne doit pas être utilisé sur des surfaces dures telles que le verre ou le marbre. Planches idéales pour travailler avec un couteau - bois ou plastique. L'affûtage d'un tel couteau doit se faire sur une pierre (dans le cas d'un affûtage classique unilatéral) ou avec un affûteur standard, en tenant compte de l'angle d'affûtage (15 degrés). Affûtage parfait

(santoku bōchō ou 三徳包丁) est un couteau traditionnel de l'école culinaire japonaise, considéré comme universel et utilisé partout dans la préparation de produits culinaires nationaux. Il est à noter que le couteau japonais Santoku est un prototype du couteau de chef européen, également considéré comme universel et utilisé dans la préparation d'une large gamme de plats.

Souvent dans la littérature, le couteau Santoku est appelé Satoku Bocho. Le couteau santoku était à l’origine utilisé pour couper la viande. Cependant, plus tard, diverses modifications du couteau Santoku ont commencé à apparaître, de sorte que l'appareil de cuisine a commencé à être utilisé pour diverses manipulations culinaires avec de la nourriture. Il convient de noter que le nom du couteau Santoku est littéralement traduit de langue japonaise signifie « trois bonnes choses » ou « trois utilisations ».

Ce nom explicite pour le couteau Santoku est dû à la capacité de l'appareil à faire face à divers types produits alimentaires. Le couteau Santoku convient pour couper les ingrédients en gros et petits morceaux ou en fines tranches. De plus, un couteau santoku est utilisé pour hacher les aliments. La lame d'un couteau Santoku a une forme de pointe spéciale, qui a la forme d'une patte de mouton. La lame d'un couteau santoku ressemble au contour d'une patte de mouton. Cette conception de couteau rend l'appareil très pratique à utiliser.

Un couteau Santoku présente un léger espace entre la lame coupante et la surface de la planche à découper. C'est à la fois un plus et un moins d'un couteau santoku. D'une part, la forme originale de la lame aide le chef à utiliser le couteau, mais avec un fort affûtage, la fonctionnalité du santoku est réduite. Pour utiliser le santoku, le cuisinier doit avoir quelques connaissances sur l'appareil culinaire.

Lorsque vous utilisez un couteau Santoku, vous devez effectuer des mouvements de tranchage simples vers le bas avec l'appareil. De plus, vous devez appuyer légèrement le couteau Santoku sur la surface de coupe afin que l'appareil soit mieux en mesure de couper ou de hacher les ingrédients. Il convient de noter que la taille du couteau Santoku diffère des autres outils de chef spécialisés. La lame d'un couteau Santoku est plus courte et, en règle générale, elle tailles standards ne dépasse pas 188 mm.

Afin de donner au cuisinier une large marge de manipulations culinaires, la lame du couteau est large et le manche du santoku, au contraire, est beaucoup plus étroit. Avant d'utiliser un couteau santoku pour couper du poisson, de la viande avec des os ou des légumes, l'appareil doit être affûté. Les couteaux japonais Santoku de haute qualité diffèrent des contrefaçons bon marché par leur durée de vie. De plus, les professionnels affirment que le santoku japonais traditionnel est bien équilibré, puisqu'ils utilisent hautes températures, ainsi que de l'acier pompé.

En règle générale, la lame Santoku est affûtée plus fortement, ce qui permet d'obtenir une coupe plus fine et plus précise des aliments pendant l'utilisation. appareil de cuisine. L'angle d'affûtage du Santoku japonais est de 18 degrés. Les modèles européens de Santoku ne sont pas aussi bien équilibrés, il est donc parfois difficile, voire impossible, d'obtenir de meilleurs résultats de tranchage avec un tel couteau. En Europe, les lames de santoku sont fabriquées à partir d'acier de qualité inférieure, ce qui affecte également les caractéristiques du couteau.

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Il n’y a pas si longtemps, le marché des équipements de cuisson a radicalement changé. Si équipement auparavant professionnel, appareils spéciaux et l'équipement n'était disponible que pour les chefs et les restaurateurs, aujourd'hui, vous pouvez facilement acheter n'importe quoi. Mais il y a aussi une certaine absurdité là-dedans : acheter quelque chose n'est pas un problème, mais l'utiliser correctement est une question complètement différente. Par exemple, vous êtes à nous et avez acheté un couteau Santoku récemment à la mode, mais savez-vous avec certitude à quoi il sert ?

Couteau japonais santoku

Nous savons tous que ce sont les habitants de l'Est qui entrent souvent dans la catégorie des foies longs. On a dit plus d'une fois que beaucoup de choses se cachent dans le mode de vie et la nutrition elle-même, ou plutôt dans l'alimentation. Ainsi, les équipements de cuisine ont également fait leur chemin jusqu'à nos jours, subissant des changements précisément du point de vue des produits.

Étant donné que la base du régime alimentaire japonais est constituée de légumes et de riz et que le couteau santoku japonais lui-même est apparenté au couteau à découper français, le résultat a été excellent. Le couteau permet de trancher, d'émietter et de hacher facilement les aliments. Même le nom lui-même signifie « trois bonnes choses ». C'est exactement ce que vous obtenez : la possibilité de hacher les aliments de trois manières.

Le couteau peut très bien gérer les légumes, la viande et le poisson. De plus, beaucoup notent une sensation inhabituelle dans leurs mains : malgré tout son poids et son encombrement, le couteau s'avère très confortable, comme si la main elle-même comprenait exactement comment l'utiliser.

Santoku ou couteau de chef ?

Pour répondre à cette question, il faut d’abord comprendre à quoi sert un couteau santoku. Son trait distinctif est une combinaison inhabituelle d'une lame assez large et d'un très petit manche. A noter également que le couteau est pensé en termes de poids : le centre de gravité est décalé vers l'extrémité de la pointe, ce qui permet de manier le couteau beaucoup plus rapidement. Le cuisinier doit déployer beaucoup moins d’efforts pour hacher ou émincer les ingrédients. Le deuxième point fort est la netteté unilatérale. Cependant, récemment, des modèles avec un affûtage traditionnel double face sont apparus.

En conséquence, nous comprenons que le but principal pour lequel un couteau Santoku est utilisé est de trancher ou de hacher des aliments en grande quantité et assez rapidement. Pour des raisons évidentes, la question se pose naturellement : ne serait-il pas plus simple de prendre un couteau de chef ordinaire ?

L'essentiel dans l'utilisation d'un couteau Santoku est sa polyvalence, car tous les couteaux ne peuvent pas gérer trois types de produits à la fois. Quant aux différences entre ce couteau et un couteau de chef, il en existe plusieurs. Premièrement, il est beaucoup plus court (la longueur du chef peut atteindre 330 mm) et sa lame ne mesure que 188 mm. Santoku est également beaucoup plus large et présente une forte élévation caractéristique du tranchant. En conséquence, nous avons plus de poids, ce qui peut être considéré à la fois comme un avantage et un inconvénient.

But d'un couteau santoku

Nous avons compris à quoi sert un couteau santoku, mais une femme au foyer ordinaire en a-t-elle besoin ? Après tout, c'est précisément le paradoxe marché moderne: Nous pouvons acheter n'importe quel nouvel article de cuisine, mais en conséquence, il ne fait que décorer notre armoire.

Nous avons ici des avis opposés. Tout dépend en principe de votre attitude envers ces nouveaux produits. D'une part, le couteau peut aussi bien couper de la viande bouillie en fines tranches que hacher des pommes de terre. Assez rarement, un couteau permet de hacher très finement les légumes verts, et encore plus de transformer les filets de poisson en viande hachée. Santoku est présent ce problème maître.

C'est le principal avantage de votre achat : le couteau est véritablement universel, mais même une femme au foyer ordinaire peut le manipuler sans aucun cours culinaire. Et les dimensions sont assez compactes, ce qui permet de ranger le couteau avec les autres dans un tiroir de cuisine.

Très peu de couteaux de cuisine traditionnellement utilisés en Orient ont réussi à gagner en popularité en Occident comme le Santoku japonais. Bref, c'est un couteau de chef universel, et il a été inventé assez récemment.

Mais le couteau Santoku est une invention japonaise relativement récente. Les habitants modernes des villes japonaises préfèrent utiliser les produits semi-finis du magasin pour cuisiner plutôt que d'acheter du poisson, du poulet et des légumes tels qu'ils sont vendus sur le marché. En conséquence, un nouveau type de couteaux de cuisine est apparu, appelés « santoku bocho » (lire « santoku bocho »).

Ce couteau polyvalent ou utilitaire est devenu un outil incontournable des chefs japonais. Contrairement à de nombreux couteaux de cuisine d'origine asiatique, le Santoku est entré de manière organique dans de nombreuses séries de couteaux de cuisine en Occident. Les tailles de couteaux et les longueurs de lame varient en fonction différents fabricants, mais une longueur de lame de 7 pouces (18 cm) peut être considérée comme la norme établie.

Sur cuisine moderne De nombreux couteaux différents trouvent leur place et leur utilité. Cependant, il a été noté que pour la plupart, les couteaux à grande lame ne sont pas nécessaires pour cuire des aliments à deux ou trois, et les ménagères s'efforcent le plus souvent de trouver un couteau capable de remplir diverses fonctions. Des expériences avec les couteaux de cuisine Santoku ont montré qu'il peut s'agir d'un couteau de cuisine universel capable d'effectuer n'importe quelle tâche.

Universel, de longueur moyenne, mais avec une lame large (plus que celle des couteaux de chef ordinaires). Plus des encoches spéciales (« grantons ») faites pour que les aliments ne collent pas au couteau. Voici les trois principales caractéristiques d’un couteau Santoku.

A quoi sert le couteau Santoku ?

D'une part, sa taille et sa géométrie sont tout simplement idéales pour couper en petites tranches ou en cubes la viande et les légumes. En effet, le centre de gravité est décalé vers l'extrémité de la lame, qui présente également un affûtage plus fin à cet endroit. D'autre part, grâce à sa lame large et à ses dimensions modestes, il est également pratique pour la découpe préliminaire de morceaux de poisson, de viande et de poulet de petite et moyenne taille.

En d'autres termes, le santoku est un couteau de cuisine universel pour la cuisine urbaine, où vous n'avez pas besoin de travailler avec de gros morceaux entiers de viande/poulet/poisson, mais vous devez d'abord couper la viande déjà coupée et faire beaucoup de travail avec les légumes. pour les salades et les soupes.

Mais la pointe fine de la tige présente également un inconvénient : dans les couteaux Santoku bon marché en métal de qualité insuffisante, elle se plie facilement ou même se brise. Ce raison principale critiques négativesà propos de Santoku, pour éviter cela - achetez couteaux de qualité de fabricants renommés. Je ne dis pas que vous devriez vous précipiter et acheter du Tojiro cher, qui coûte comme une roue de jeep (mais si vous pouvez vous le permettre, alors Tojiro est Bon choix). N'achetez pas de marques inconnues sans avis. Juste milieu en termes de prix/qualité - modèles Samura Harakiri (environ 2000 roubles) ou KAGAMI SANTOKU (à partir de 1400 roubles)

Différences entre les versions asiatiques et européennes du Santoku

Les modèles japonais et européens ont un tranchant très fin qui coupe magnifiquement et est facile à affûter. Il existe une différence entre le santoku japonais et européen. Les lames de couteaux japonais sont généralement constituées d'acier à trois couches : une couche d'acier à couteau très dur entre deux couches d'acier ou de fer plus doux. Les trois couches peuvent être en acier au carbone, en acier résistant à la corrosion ou, dans de nombreux cas, une couche d'acier au carbone entre des couches d'acier résistant à la corrosion. De cette façon, le couteau a un tranchant qui dure longtemps et qui est protégé contre la corrosion sur la majeure partie de la surface.

La plupart des modèles fabriqués en Europe sont tournés ou forgés à partir d'une billette d'acier à lame uniforme, généralement résistante à la corrosion. Si l'angle d'affûtage est trouvé correctement, cela fonctionne également bien.

Le couteau Santoku SwissClassic de VICTORINOX est un représentant typique du Santoku européen.

Concernant les couteaux spéciaux, pour ce type de couteau de chef il existe de belles opportunités. Santoku de nouvelle sérieÉvitez de Kershaw, dans lequel la couche principale avec le tranchant est en acier VG-10 et les couches latérales sont en acier Damas SUS410 (ces couteaux sont appelés Santoku Damascus).

eHida Tools et Hardwar proposent une large sélection de lames Santoku en acier au carbone et en acier résistant à la corrosion. Le modèle Spyderco, le Pro Culinaire K08PBK, possède une lame plus large et une pointe moins proéminente que la plupart des couteaux fabriqués dans ce style, mais il a néanmoins de nombreux fans parmi les chefs professionnels.

Fallkniven Knives propose le modèle K2 « White Whale », avec une lame de sept pouces en acier VG-10 avec un revêtement en téflon noir. Le fabricant finlandais propose deux modèles de santoku en acier au carbone forgé à la main : le R 710 et le R 720, avec des longueurs de lame de 6,5 pouces (17 cm) et 9,5 pouces (250 mm), respectivement. Aujourd'hui, Santoku est inscrit dans les catalogues de tous les principaux fabricants de couteaux de cuisine en Europe et en Amérique, et leur popularité ne cesse d'augmenter.

Parmi ceux qui sont d'une manière ou d'une autre liés aux couteaux, il existe une opinion selon laquelle un couteau universel, qui est le couteau de chef Santoku, peut être bon pour tout, mais on ne peut rien faire de bien avec. Cependant, à notre avis, le Santoku fait exception à cette règle, car il s'agit d'un couteau presque idéal pour tout travail en cuisine.

Où acheter un couteau japonais Santoku à Moscou et dans les régions - prix actuels

En général, le santoku peut être trouvé pour littéralement 100 à 200 roubles, donc si l'objectif est de l'acheter le moins cher possible ou de le tester pour comprendre s'il vous convient personnellement, alors il n'y a aucun problème :

Mais, franchement, ces couteaux sont un compromis et vous n'aurez peut-être pas une impression complète. Comme on dit, l'avare paie deux fois, nous vous conseillons donc de faire immédiatement attention aux options plus chères. Comme nous l'écrivions plus haut, ces couteaux sont également fabriqués par des marques européennes, dont le français Tefal et le tchèque Tescoma, tant appréciés de nos compatriotes. Prix ​​​​actuels des couteaux Santoku Tefal:

Et dans ces magasins, tu peux acheter Santoku Tescoma:

DANS classe supérieure le plus populaire et le plus répandu Santoku Tojiro:

De plus, il existe également du santoku sur le marché pour les vrais connaisseurs. Damas offre non seulement une dureté et une résistance à l'usure maximales, mais il est également exquis :

Et pourtant, on le répète, en termes de rapport qualité/prix, l'un des leaders des magasins russes est Santoku Samura. De plus, un couteau de cuisine japonais, à notre avis, est mieux fabriqué au Japon, et Samura est une marque japonaise :