Règles de fonctionnement des chaudières digesteurs

Chaudières basculantes

Chaudières de cuisson électriques pour conteneurs fonctionnels (FE)

Chaudières de digestion à vapeur

Chaudières anti-basculement. Conception, principe de fonctionnement

Chaudières alimentaires. Diagramme schématique

Informations générales. Classification du matériel de cuisine

8. Chaudières alimentaires de Metos et Falcon

1. Informations générales. Classification du matériel de cuisine

La cuisson est la principale méthode de traitement thermique des produits alimentaires. Il peut être produit sous forme liquide (eau, bouillon, lait, etc.) ou cuit à la vapeur. Lors de la cuisson, le milieu liquide est chauffé à la température d'ébullition et le produit y est conservé jusqu'à cuisson. La durée de chauffage dépend des propriétés thermophysiques du produit (capacité calorifique, densité, conductivité thermique), de ses dimensions géométriques et de sa forme.

Le produit est considéré comme cuit lorsque la température en son centre atteint 98-100 °C. Le flux de chaleur lors de la préparation d'un produit est dirigé de sa surface vers le centre. Le principal type de transfert de chaleur est la conductivité thermique. La conductivité thermique d'un produit dépend de sa teneur en humidité. Plus la teneur en humidité du produit est élevée, plus le coefficient de conductivité thermique est élevé. Lorsque la teneur en humidité du produit est de 95 à 98 %, sa conductivité thermique est approximativement égale à la conductivité thermique de l'eau. À une température de 100 °C, la conductivité thermique de l'eau est de 0,68 W/(m K). La conductivité thermique de la plupart des produits alimentaires varie de 0,12 à 0,58 W/(m K). Une faible conductivité thermique (0,12) est typique pour les produits avec une teneur en humidité de 10 à 12 %, c'est-à-dire pour les produits secs. La conductivité thermique de l'eau est considérée comme assez élevée par rapport à la conductivité thermique de l'air, elle est environ 30 fois supérieure.

Afin de cuire rapidement des aliments secs, comme les pois et les haricots, ils doivent être trempés dans l'eau. Le trempage des haricots entraîne l'absorption de l'humidité et l'élimination de l'air, ce qui augmente leur conductivité thermique de 3 à 4 fois et le temps de cuisson est réduit à peu près dans la même mesure. La durée de trempage des légumineuses dépend de la température de l'eau : la température la plus optimale est de 45 à 50 °C. A cette température, la durée de trempage recommandée est de 4 à 12 heures.

La préparation du produit s'accompagne de nombreux changements physiques et chimiques, en particulier d'un changement de la teneur en humidité. Une diminution de l'humidité dans le produit entraîne une diminution du coefficient de conductivité thermique et une diminution du taux de propagation du flux thermique à travers les couches du produit ayant subi un traitement thermique (couches situées plus près de la surface). Cela allonge le temps de cuisson du produit. Par conséquent, l'un des moyens les plus simples et les plus efficaces d'accélérer le traitement thermique d'un produit est de le broyer.

La cuisson des produits dans une atmosphère de vapeur saturée (chauffage à la « vapeur chaude ») s'effectue dans des fours à vapeur. La vapeur saturée, enveloppant le produit, entre en contact avec lui et se condense, libérant la chaleur latente de vaporisation, grâce à laquelle le produit est prêt. La cuisson des produits dans une atmosphère de vapeur est plus rapide que la cuisson des mêmes produits dans l'eau si leurs dimensions géométriques et leur forme sont égales. Cela s'explique par le fait que de la vapeur est fournie à la chambre de cuisson à la vapeur dont la température est supérieure au point d'ébullition de l'eau. Par conséquent, lors de la cuisson de produits dans une atmosphère de vapeur, l'écart de température moyen entre la vapeur et le produit est supérieur à l'écart de température moyen entre l'eau bouillante et le produit. Cela entraîne une augmentation du flux thermique fourni par unité de temps et par unité de surface du produit, par rapport au flux thermique fourni par l'eau bouillante. La vitesse de préparation du produit est fortement influencée par sa forme. Plus le rapport entre la surface du produit et son volume est élevé, plus le produit est préparé rapidement, toutes choses égales par ailleurs. Par exemple, des carottes coupées en cubes de 8 mm seront cuites 5 fois plus vite que des carottes coupées en bâtonnets de 8x8x50 mm à même distance de la surface au centre dans le premier et le deuxième cas.

Classification du matériel de cuisine.

Les chaudières alimentaires sont conçues pour cuire des bouillons, des soupes, des céréales et d'autres plats dans les établissements de restauration. Toutes les chaudières digesteurs sont classées comme suit :

Par type d'énergie utilisée Ils sont divisés en combustible solide, électrique, gaz et vapeur.

Selon la méthode de chauffage de la chambre de travail Ils sont divisés en chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et indirect, où de l'eau distillée est utilisée comme liquide de refroidissement intermédiaire.

Par méthode les installations de chaudières de digestion sont classées en non basculantes, basculantes et à cuve de cuisson amovible,

Selon les dimensions géométriques du récipient de cuisson les chaudières de digesteur sont classées en chaudières non modulées, modulées en sections et chaudières pour conteneurs fonctionnels. Les bouilloires digesteurs non modulées ont une cuve de cuisson cylindrique. Les chaudières sectionnelles modulées et les chaudières pour conteneurs fonctionnels ont un récipient de cuisson avec un récipient de cuisson rectangulaire (en plan). Le récipient de cuisson des chaudières pour récipients fonctionnels présente des dimensions en plan qui correspondent aux dimensions des récipients fonctionnels.

Selon la classification, toutes les chaudières digesteurs ont une indexation alphanumérique. Pour les chaudières non modulantes, les lettres indiquent le groupe, le type de chaudière et le type de vecteur énergétique, et les chiffres qui les suivent indiquent la capacité du récipient de cuisson en dm 3. Par exemple, l'indice de chaudière KPE-250 se déchiffre comme suit : K - chaudière ; P - digestif ; E - électrique ; 250 - capacité en dm 3.

Pour les modules modulés sectionnels, les lettres SM sont ajoutées en conséquence ; toutes les autres désignations sont les mêmes que pour les chaudières non modulantes.

Pour les chaudières pour conteneurs fonctionnels, l'index comprend les lettres : K - chaudière ; E - électrique ; la figure montre la capacité du récipient de cuisson en dm 3, par exemple une chaudière KE-100.

L'index des appareils avec récipient de cuisson amovible UEV-60 se déchiffre comme suit : U - appareil ; E - électrique ; B - cuisine ; 60 - capacité, dm 3.

Les chaudières fonctionnant sous pression dans la chambre de travail au-dessus de la pression atmosphérique sont appelées autoclaves. Leur indice, par exemple AE-60 signifie : A - autoclave ; E - électrique ; 60 - capacité, dm 3.

Étant donné que la méthode de chauffage la plus utilisée est celle des chaudières à chauffage indirect (non basculantes et basculantes), examinons leur fonctionnement.

2. Chaudières alimentaires. Diagramme schématique.

La chaudière (Fig. 22.1) se compose d'un récipient de cuisson 6 et d'un boîtier - une chaudière extérieure 4, reliés entre eux par soudage. L'espace entre eux forme une chambre de chauffage - une chemise vapeur-eau 2. Au bas de la veste se trouve un générateur de vapeur 1 , dans lequel de la vapeur d'eau est générée, remplissant la chemise de la chaudière. La chaudière extérieure est entourée d'une isolation thermique 3, qui est fermée par un boîtier 5. Le dessus de la chaudière est fermé par un couvercle 7.

Les chaudières alimentaires à chauffage indirect sont équipées d'instruments de contrôle et de mesure et de différents types de raccords : double soupape de sécurité 9, manomètre 10 (pour chaudières électriques basculantes - contact électrique), entonnoir de remplissage 11 (non disponible pour les chaudières à vapeur), robinet de niveau 12 (pour chaudières à vapeur - purge), vanne turbine 8 (pour Il n'y a pas de chaudière avec un couvercle qui fuit, fig. 22.2).

Pour protéger le personnel d'exploitation des accidents liés au fonctionnement des chaudières, des équipements de protection tels que double soupape de sécurité(Fig. 22.3), installé sur un support de renfort. La vanne est dite double car elle offre une double protection : elle protège la chaudière des explosions lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau augmente au-dessus de la norme admissible et empêche la déformation lorsque la pression dans la chemise descend en dessous de la pression atmosphérique.

Principe de fonctionnement. L'eau dans le générateur de vapeur est chauffée par des éléments chauffants jusqu'à ébullition, la vapeur résultante pénètre dans la chemise vapeur-eau et, au contact des parois et du fond de la chaudière, se condense, libérant la chaleur de formation de vapeur, grâce à laquelle son le contenu est chauffé. Le condensat s'écoule le long des parois vers le générateur de vapeur et se transforme à nouveau en vapeur.

Les chaudières à chauffage indirect fonctionnent de la même manière. L'eau des générateurs de vapeur de ces chaudières est chauffée à travers la paroi de la chaudière externe.

3. Chaudières anti-basculement. Conception, principe de fonctionnement

Les chaudières non basculantes comprennent les chaudières d'une capacité de cuve de cuisson de 100 dm 3 ou plus.

Dans les établissements de restauration, ils sont utilisés avec différents modes de chauffage : électrique - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M ; avec chauffage à vapeur - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M ; avec chauffage électrique pour conteneurs fonctionnels - KE-160M, KE-250M ; avec chauffage au gaz, sectionnel modulé - KPSGM-250 ; combustible solide - KPT-160.

Chaudières électriques de type KPE. Les chaudières de ce type (KPE-100-1M, KPE-160-Sh et KPE-250-1M) ont la même conception, mais diffèrent par le volume du récipient de cuisson, la puissance des éléments chauffants installés dans les générateurs de vapeur, et dimensions. Tous font référence à des chaudières fixes non basculantes avec un couvercle qui fuit.

Conception de chaudière KPE-100-1M(Fig. 22.4) . La chaudière se compose d'un récipient de cuisson 8, connecté à une chaudière externe 21 soudage L'espace entre le récipient de cuisson et la chaudière extérieure est une chemise vapeur-eau 22. Un générateur de vapeur est situé dans sa partie inférieure 2 avec éléments chauffants 1 (Fig. 22.5) et un capteur de niveau 3, réalisé sous la forme d'un cylindre thermique.

De l'eau (distillée ou bouillie) est versée dans le générateur de vapeur par l'entonnoir 5 jusqu'à ce qu'elle commence à s'écouler du robinet d'essai 11. Pour maintenir la pression de la vapeur dans la chemise vapeur-eau V dans la plage de 0,005 à 0,035 MPa, un pressostat est utilisé 15. et pour le contrôle visuel de la pression - manomètre 6. Pour relâcher la pression au-dessus de 0,05 MPa, la soupape de sécurité 7 est utilisée. Le récipient de cuisson de la chaudière est fermé par un couvercle étanche. 4. Le couvercle est abaissé et relevé à l'aide d'un contrepoids externe 14. L'angle d'installation du couvercle peut être sélectionné dans la plage de 30 à 90°. Pour évacuer l'eau, il y a un robinet de vidange au fond du récipient de cuisson. 17. À l'intérieur de la cuve de brassage, le trou du robinet de vidange est fermé par un filtre amovible 20. Il y a un robinet de remplissage pour remplir le récipient de brassage 23.

Entre la chaudière extérieure et le bardage 19 il y a une isolation thermique 18 sous forme de feuilles de papier d'aluminium. Le boîtier de la chaudière est en tôle d'acier et peint avec un émail clair. L'essentiel des dispositifs électriques de commutation, de signalisation et de commande automatique est situé sous la forme d'un poste de commande mural à proximité de la chaudière.

La chaudière est équipée d'équipements de contrôle et de mesure (Fig. 22.6).

En figue. 22.7 présente les équipements de contrôle automatique du fonctionnement de la chaudière.

En figue. 22.8 montre la pince rabattable du couvercle de la chaudière et la vanne d'air.

Après avoir installé la chaudière, des conduites d'alimentation en eau chaude et froide y sont alimentées et connectées, ainsi qu'une conduite d'évacuation des vapeurs bouillantes dans le système d'égout selon le schéma illustré à la Fig. 22.9.

Avant d'allumer la chaudière, la vanne de la canalisation d'évacuation des vapeurs bouillantes doit être ouverte, la flèche noire du manomètre doit être à zéro, la flèche de contrôle de la limite de pression supérieure est réglée sur une pression de 0,4 et la flèche de contrôle de la limite inférieure de pression est fixée à 0,15.

Les flèches de commande sont installées à l'aide d'une clé spéciale (comme le montre la flèche rouge sur la Fig. 20.11).

Pour allumer la chaudière, vous devez appuyer sur l'un des boutons « start » (sur la chaudière ou au poste de commande), cela allumera les six radiateurs électriques de la chaudière et les deux voyants du poste de commande s'allumeront. . Dès que de la vapeur sort de la vanne d'air, la vanne doit être fermée.

Lorsque la pression dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure, 7 radiateurs électriques sur 8 sont automatiquement éteints. Dans ce cas, un des voyants s'éteint.

Pour arrêter la chaudière après la fin de la cuisson, il suffit d'appuyer sur le bouton « stop » et de s'assurer que les deux voyants s'éteignent.

Avant d'ouvrir le couvercle de la chaudière, vous devez soulever délicatement la vanne de la turbine par l'anneau et évacuer l'excès de vapeur pour éviter tout risque de brûlure. Les pinces rabattables fixant le couvercle de la chaudière se desserrent une à une en tournant chacune d'un demi-tour. Après avoir déchargé la chaudière des aliments, elle est soigneusement lavée à l'eau chaude, qui est ensuite évacuée par le robinet de vidange.

Chaque jour, à la fin des travaux, la vanne de la turbine et le tuyau de sortie de vapeur doivent également être lavés à l'eau chaude. Le revêtement de la chaudière est essuyé avec un chiffon doux. La bonne mise à la terre du corps de la chaudière et du poste de commande doit être régulièrement vérifiée par des spécialistes.

Principe de fonctionnement. La chaudière fonctionne selon trois modes : 1 - « Cuisson », 2 - « Préchauffage », 3 - « Cuisson à la vapeur ». Premier mode("Cuisson"). La chaudière s'allume à pleine puissance des éléments chauffants. La chaudière est allumée par le voyant vert « On » sur le poste de commande. L'arrêt automatique de la chaudière dû à l'activation de la protection « marche à sec » est indiqué par le voyant rouge « Pas d'eau ». Après avoir allumé la chaudière et le voyant vert « On » s'allume, la pression dans la vapeur-eau. la veste augmente. La vapeur résultante monte et déplace l'air qui sort par la soupape de sécurité 7 à ouverture forcée. La poignée de la soupape de sécurité est tournée avec la flèche vers le haut. Dès que la température du contenu du digesteur atteint 80-85°C, de la vapeur commence à s'échapper par la soupape de sécurité ouverte. Dans ce cas, vous devez tourner la poignée de la soupape de sécurité avec la flèche vers le bas et arrêter la sortie de vapeur. La pression de la vapeur dans la chemise vapeur-eau commencera à augmenter et atteindra après un certain temps la limite supérieure spécifiée (0,035 MPa), et la température à l'intérieur du récipient de cuisson sera d'environ 95°C. Dans ce cas, le pressostat fera passer la chaudière à 1/8 de la puissance de l'élément chauffant et maintiendra un mode d'ébullition silencieux. Si la pression de la vapeur dans la chemise vapeur-eau chute et atteint la limite inférieure de 0,005 MPa, le pressostat remettra les éléments chauffants à pleine puissance.

Deuxième mode("Échauffement"). La chaudière s'allume à pleine puissance. Lorsque la pression dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure (0,035 MPa), le contenu du récipient de cuisson bout et le pressostat éteint les éléments chauffants.

Troisième mode("Fumant"). La chaudière s'allume à pleine puissance et lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure spécifiée (0,035 MPa), l'eau dans le récipient de cuisson bout et le pressostat fait passer les éléments chauffants à 1/8 de puissance. . Si la pression continue de baisser et atteint la limite inférieure réglée, le pressostat fait passer les éléments chauffants à 1/2 puissance. Lorsque la limite supérieure spécifiée est atteinte, le pressostat commute à nouveau les éléments chauffants à 1/8 de puissance et ainsi le cycle sera répété jusqu'à ce que la chaudière s'éteigne.

4. Chaudières de digestion à vapeur CPP

Chaudières digesteurs à vapeur KPP. Il est conseillé d'utiliser ce type de chaudière dans un établissement de restauration publique situé sur le territoire d'une usine disposant de sa propre chaufferie produisant de la vapeur à des fins technologiques. Les chaudières KPP-100-1M, KPP-160-1M et KPP-250-1M sont unifiées avec des chaudières électriques de même capacité. Étant donné que toutes les chaudières de type KPP ont la même conception et ne diffèrent les unes des autres que par la capacité du récipient de cuisson, les dimensions et le poids, nous examinerons la conception et le principe de leur fonctionnement à l'aide de l'exemple de la chaudière KPP-100-1M.

Conception de chaudière. La chaudière est une structure soudée préfabriquée constituée d'un récipient de cuisson relié hermétiquement à l'enveloppe extérieure. L'espace fermé qui en résulte entre l'enveloppe intérieure et extérieure sert de chemise de vapeur. Une isolation thermique, constituée de papier d'aluminium ondulé, est placée entre l'enveloppe extérieure de la chaudière et le revêtement. Le récipient de cuisson supérieur avec chemise vapeur-eau est installé sur un socle dont la bride comporte des trous pour fixer la chaudière à la fondation. Un piège à condensats avec canalisations est situé à l'intérieur de la base cylindrique. Il est conçu de telle manière qu'il ne laisse pas passer la vapeur non condensée, mais uniquement le condensat. La vapeur pénètre dans la chemise à vapeur par une vanne. Une vanne de test est utilisée pour éliminer l'air et le condensat de la chemise de vapeur avant de démarrer la chaudière. La pression de la vapeur dans la chemise est contrôlée par un manomètre et un vacuomètre. Lorsque la pression dans la chemise dépasse 0,05 MPa, la soupape de sécurité est activée. L'eau est amenée au récipient de cuisson par un tube. Le récipient de cuisson est fermé par un couvercle relié à un contrepoids à ressort. Pour vidanger le liquide, utilisez un robinet de vidange dont l'entrée est fermée par un grillage.

Principe de fonctionnement. La quantité de vapeur fournie depuis la conduite principale vers la chemise de vapeur est contrôlée par une vanne. L'air est déplacé par la vapeur et sort par le robinet initialement ouvert, puis fermé par la soupape de sécurité. Pour ce faire, sa poignée doit être tournée avec la flèche pointée vers le haut. Après qu'un flux constant de vapeur apparaisse de la soupape de sécurité, sa poignée est tournée avec la flèche vers le bas et la soupape se ferme. La pression commence à augmenter dans la chemise à vapeur. En tournant la vanne, vous pouvez réduire l'augmentation de la pression. Le contrôle de la pression est effectué en fonction des lectures du manomètre et du vacuomètre. S'il n'y a pas de contrôle de pression, lorsque la pression atteint 0,045 MPa, la soupape de sécurité est activée et relâche la pression. Le mode d'ébullition silencieux est régulé en fournissant de la vapeur à la chemise de vapeur.

5. Chaudières électriques digesteurs pour conteneurs fonctionnels (FE)

Les chaudières KE-100M, KE-160M ​​​​​​et KE-250M sont conçues pour préparer des accompagnements, des céréales, des entrées, des sauces, des compotes et autres plats dans les établissements de restauration. La principale caractéristique du fonctionnement de ces chaudières est que la cuisson des produits dans de telles chaudières peut être effectuée dans des récipients fonctionnels placés dans une cassette. Le principe de fonctionnement de ces chaudières est le suivant : le produit à cuire est placé dans des récipients fonctionnels et installé dans une cassette le long des coins de guidage. Ensuite, à l'aide du mécanisme de levage du chariot, la cassette est descendue dans le récipient de cuisson de la chaudière.

Considérons la conception de chaudières de ce type à l'aide de l'exemple de la chaudière KE-250M.

Conception de chaudière. La chaudière est une structure soudée. Récipient de cuisson hermétiquement relié à la coque , auquel est soudé le générateur de vapeur . Une chemise vapeur-eau est située entre le récipient de cuisson et la coque. Entre la coquille et les feuilles de parement sont constituées d'une isolation thermique constituée de feuilles de papier d'aluminium ondulé. À l'intérieur du générateur de vapeur les éléments chauffants sont situés . Pour protéger les éléments chauffants du « fonctionnement à sec », on utilise un capteur-relais de température dont le cylindre sensible à la température est fixé à l'élément chauffant le plus haut. Une diminution du niveau d'eau dans le générateur de vapeur en dessous du niveau de la résistance supérieure déclenche la protection « marche à sec » et éteint les résistances. L'eau est versée dans le générateur de vapeur à travers un entonnoir , niveau contrôlé par robinet . La pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est maintenue à une certaine plage (0,0045-0,045 MPa) à l'aide d'un capteur de pressostat . Lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est supérieure à 0,05 MPa, la soupape de sécurité est activée. Le remplissage du récipient de cuisson avec de l'eau s'effectue en ouvrant le robinet . Le liquide est évacué du récipient de cuisson par le robinet de vidange , dont l'ouverture est protégée par un grillage (filtre). Pour éviter les brûlures au personnel d'exploitation lorsqu'il soulève le couvercle lorsque le contenu est en ébullition, la vapeur est évacuée vers l'extérieur par une vanne de dérivation. La valve est dotée d'un réflecteur à l'intérieur du couvercle . L'ajustement serré du couvercle est assuré par des leviers articulés . Les éléments de commande et d'alarme de la chaudière sont affichés sur le panneau de commande.

Principe de fonctionnement. La chaudière dispose de trois modes de fonctionnement : 1 - « Cuisson », 2 - « Préchauffage », 3 - « Cuisson à la vapeur ». Les modes de fonctionnement de la chaudière sont réglés manuellement à l'aide d'un interrupteur 21. Les chiffres 1, 2, 3 sur le switch correspondent aux noms des modes.

Premier mode("Cuisson"). Si le premier mode est réglé, les éléments chauffants sont allumés à pleine puissance, l'interrupteur est en position 1. L'eau dans le générateur de vapeur est chauffée jusqu'à ébullition et la vapeur chasse l'air à travers la soupape de sécurité. La poignée de la valve doit être tournée avec la flèche pointant vers le haut. Lorsqu'un flux constant de vapeur apparaît depuis l'ouverture de la soupape de sécurité, la poignée est tournée avec la flèche pointant vers le bas et la soupape se ferme. Lorsque la pression dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure spécifiée (0,035 MPa), le pressostat fait passer les éléments chauffants à 1/6 de puissance. Si la pression dans la chemise vapeur-eau continue de baisser et atteint la limite inférieure (0,005 MPa), le capteur-interrupteur de pression fera passer les éléments chauffants à pleine puissance.

Deuxième mode("Échauffement"). L'interrupteur est réglé sur la position 2 et les éléments chauffants sont allumés à pleine puissance. Lorsque la valeur supérieure de la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est atteinte, le capteur-relais de pression éteint les éléments chauffants. Pour le rallumer, vous devez changer la position de l'interrupteur.

Troisième mode("Fumant"). L'interrupteur est réglé sur la position 3. Dans ce cas, les éléments chauffants sont allumés à pleine puissance et lorsque la limite de pression supérieure spécifiée est atteinte, le pressostat fait passer les éléments chauffants à 1/6 de puissance. La pression dans la chemise diminuera en conséquence et, après avoir atteint la limite inférieure spécifiée, le capteur-relais fera passer les éléments chauffants à 1/2 puissance, et après avoir atteint la limite supérieure de pression spécifiée, il passera à nouveau à 1/6 de puissance. des éléments chauffants et le cycle se répétera.

Toutes les chaudières de type KE sont équipées de dispositifs de transfert automatique du liquide du récipient de cuisson vers des récipients fonctionnels, des chaudières mobiles et des chauffe-plats. Lors du versement, le couvercle de la chaudière reste bien fermé et enfoncé avec des leviers articulés. La vidange s'effectue par le robinet de vidange car lorsque le liquide bout, une pression de vapeur excessive est créée dans le récipient de cuisson, ce qui chasse le liquide du récipient de cuisson.

Les chaudières KE-100M et KE-160M ​​​​diffèrent de la chaudière KE-250M considérée par la capacité des récipients de cuisson, la puissance des éléments chauffants, les dimensions et le poids. En termes d'efficacité de fonctionnement, les chaudières ont des indicateurs à peu près égaux, mais la meilleure reste la chaudière KE-250M. Son efficacité en chauffage de 20 à 95°C est de 79,3%, tandis que pour les deux autres elle est à peu près la même et s'élève à 75%.

6. Chaudières basculantes

Chaudière modulaire sectionnelle électrique KPESM-60M(Fig. 22.12) est un récipient de cuisson 1 en acier inoxydable, suspendu sur des supports 8 et 11. Une coque est soudée à l'extérieur de la chaudière, à laquelle est hermétiquement fixé un fond amovible. Trois éléments chauffants et une électrode pour protéger les éléments chauffants du « fonctionnement à sec » sont montés dans la partie inférieure. L'espace fermé entre la coque avec le fond et le récipient de cuisson est rempli d'eau et de vapeur et sert de chemise vapeur-eau. Ce dernier est relié par une canalisation à une unité d'instruments de contrôle et de mesure : un manomètre à contact électrique 4, double soupape de sécurité 6 et entonnoir de remplissage 5. La chaudière est équipée d'un robinet de niveau 9. Le récipient de cuisson est fixé dans un caisson et équipé d'une isolation thermique. Le dessus du récipient de cuisson est fermé par un couvercle 3 avec un dispositif 2 pour le soulever et un embrayage à friction qui fixe le couvercle dans n'importe quelle position. Les armoires sont un cadre soudé monté sur quatre pieds réglables en hauteur 10 et recouvert d'un bardage. Les armoires sont équipées de supports en fonte à paliers lisses, sur lesquels repose la chaudière à l'aide d'axes creux. Le dessus des armoires est recouvert d'une table en acier inoxydable.

La chaudière possède un mécanisme rotatif situé dans l'armoire de droite et représentant une paire de vis sans fin. La roue à vis sans fin est montée au moyen d'une clé sur un axe relié au corps de la chaudière. Une vis sans fin est en prise avec la roue à vis sans fin, à l'extrémité saillante de laquelle est fixé un volant avec poignée 7.

La protection contre la marche à sec empêche la chaudière de s'allumer si les éléments chauffants ne sont pas complètement recouverts d'eau ; La chaudière est déconnectée de l'alimentation électrique même si le niveau d'eau descend jusqu'à une certaine limite et si la chaudière se renverse. Si le niveau d'eau dans le générateur de vapeur est insuffisant, le voyant s'allume 14.

L'eau est fournie à la chaudière à partir de la colonne d'alimentation en eau à l'aide d'un robinet rotatif.

L'armoire de gauche contient un panneau avec des équipements électriques. Sur la face avant se trouvent : les voyants "On" 13 et "Pas d'eau" 14 et changer 12 pour régler le mode de fonctionnement de la chaudière.

Principe d'opération. La chaudière fonctionne selon deux modes. Dans le premier mode, la chaudière fonctionne d'abord à pleine puissance, et une fois que la pression dans la chemise augmente jusqu'à une limite supérieure prédéterminée, elle passe en mode chauffage faible (puissance 1/9). Une fois que la pression chute jusqu'à la limite inférieure réglée, la chaudière se remet en marche à pleine puissance. Ce mode de fonctionnement est utilisé lors de la cuisson de soupes, de bortsch et d'autres entrées. Dans le deuxième mode, la chaudière fonctionne à pleine puissance jusqu'à ce que la pression dans la chemise atteigne la limite supérieure spécifiée. Ensuite, les chauffages de la chaudière sont complètement éteints. Les produits sont cuits grâce à la chaleur accumulée sans consommer d’électricité. Le deuxième mode est utilisé pour faire bouillir du lait, cuire de la gelée et des légumes.

Chaudières électriques KPE-60(Fig. 22.13) sont installés sur un châssis en forme de fourche en fonte 10 à l'aide de deux broches creuses 8 et 16 reliées à la chaudière extérieure 15. Mécanisme pivotant 9 possède le même dispositif que la chaudière KPESM-60M. Pour remplir le récipient de cuisson 1 avec de l'eau, un tuyau d'eau est fixé depuis l'extérieur sur le support gauche du cadre. 17, équipé d'une vanne 18, sortie d'eau 20 et support 19 pour accrocher le couvercle. Le digesteur sur lequel le carénage 2 est installé de l'extérieur est fermé par un couvercle 3 facilement amovible. Le couvercle a une poignée au centre et un crochet en acier à l'intérieur, avec lequel il est accroché au support. L'équipement de la chaudière comprend un manomètre à 7 contacts électriques monté sur le support de montage. 4, double soupape de sécurité 6, entonnoir de remplissage 5 et robinet de niveau 11. La vapeur est générée au bas de la veste à l'aide de trois éléments chauffants 13 (Fig. 20.17), monté sur un fond amovible 14 Chaudière La chaudière est équipée d'un boulon de mise à la terre 12.

Les chaudières ont deux modes de fonctionnement et sont équipées d'une régulation automatique des conditions thermiques et d'une protection automatique des éléments chauffants contre la marche à sec. La protection est réalisée à l'aide d'une électrode montée dans un fond amovible 14 Chaudière

En figue. 22.14 montre le cadre et le mécanisme de rotation de la chaudière électrique KPE-60.

En figue. 20.15 montre les instruments de contrôle et de mesure de la chaudière électrique KPE-60.

En figue. La figure 22.16 montre un schéma de commutation des éléments chauffants de la chaudière électrique KPE-60.

7. Règles de fonctionnement des chaudières digesteurs

Avant de commencer la cuisson, vérifiez l'état sanitaire de la chaudière et appuyez sur le levier de la soupape de sécurité (pour les chaudières basculantes et les chaudières non basculantes d'ancienne conception). Pour les chaudières KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 et pour les chaudières à vapeur, il est nécessaire de tourner la poignée de la soupape de sécurité pour que la flèche pointe vers le haut. Ceci est fait afin d'empêcher les vannes de coller au siège et d'ouvrir la vanne pour éliminer l'air de la chemise de la chaudière. L'air est évacué par la soupape d'air spéciale de la soupape de sécurité ou par la soupape de sécurité (chaudières neuves) ou par l'entonnoir de remplissage si la soupape de sécurité n'a pas de soupape d'air. L'air de la chemise doit être évacué, car sa présence dans la chemise altère le transfert de chaleur du mélange vapeur-eau vers la paroi de la chaudière, ce qui entraîne une augmentation significative de son temps de chauffage et une consommation d'énergie excessive. Vérifiez ensuite la présence d'eau dans le générateur de vapeur. Si l'eau ne s'écoule pas du robinet de niveau ouvert, elle est versée par l'entonnoir de remplissage. Dans ce cas, la vanne à entonnoir, la vanne de contrôle de niveau ou la vanne de vidange d'essai doivent être ouvertes. Dès que de l'eau sort du robinet de niveau ou du robinet de vidange fractionnée, ceux-ci sont fermés et le remplissage de la chemise est arrêté. Pour éviter la formation de tartre sur les éléments chauffants et autres surfaces de transfert de chaleur, de l'eau bouillie refroidie doit être versée dans le générateur de vapeur (la présence de tartre en cas d'utilisation d'eau dure altère le transfert de chaleur et accélère la défaillance des éléments chauffants). Après cela, la vanne de turbine (le cas échéant) est lavée.

Un treillis filtrant est installé sur l'ouverture du robinet de vidange d'une chaudière anti-basculement pour protéger le robinet de vidange du colmatage par des particules de produit. Lors de la cuisson des premiers plats, le digesteur est rempli d'aliments et d'eau jusqu'à un niveau situé 10 à 12 cm en dessous du bord supérieur de la chaudière. Le couvercle de la chaudière est fermé après avoir vérifié au préalable l'état du joint en caoutchouc. Les boulons de serrage du couvercle scellé sont vissés en deux étapes pour éviter qu'il ne s'incline et ne casse le filetage des boulons. Lors de l'ouverture du couvercle, les boulons sont également dévissés en deux étapes.

Vérifiez ensuite la position des flèches du manomètre à contact électrique, qui, pour les chaudières inclinables, doit être réglée sur les limites de pression supérieure de 0,035 MPa et inférieure de 005 MPa. Si cela n'est pas fait, les flèches doivent être installées avec une clé spéciale. Lors de l'installation des flèches, la clé est insérée dans le trou au centre du manomètre et le levier équipé d'une butée est enfoncé. À l'aide de ce levier, les flèches sont déplacées et placées dans la position souhaitée. Ensuite, le mode de fonctionnement de la chaudière est réglé à l'aide d'un interrupteur et vérifié en allumant le voyant lumineux. Dans le premier mode de fonctionnement de la chaudière, tous les éléments chauffants fonctionnent en premier, et une fois que son contenu a bouilli et que la pression dans la chemise a atteint la limite supérieure spécifiée, les éléments chauffants passent à 1/9 de puissance ; Le processus de cuisson commence. Dans le deuxième mode de fonctionnement de la chaudière, tous les éléments chauffants sont également allumés dans un premier temps, et après son réchauffement, la chaudière est automatiquement déconnectée de l'alimentation électrique et la cuisson des produits est terminée en utilisant la chaleur accumulée par la chaudière.

Le début de l'ébullition du contenu de la chaudière est reconnu par la rotation de l'anneau des vannes de la turbine (pour les chaudières à couvercle hermétique). Pendant le fonctionnement, les vapeurs bouillantes sont évacuées de la chaudière dans la pièce par une vanne de turbine. Pendant le fonctionnement, utilisez un manomètre pour surveiller la pression de la vapeur dans la chemise. Si la pression dépasse 0,04 MPa, la chaudière est éteinte.

Au cours du processus de travail, il devient nécessaire d'ajouter des produits et de vérifier leur état de préparation. Pour ce faire, appuyez tout d'abord sur le bouton « Stop » et débranchez la chaudière de l'alimentation électrique. Ensuite, à l'aide d'un bâton en bois, soulevez la vanne de la turbine par l'anneau, évacuez l'excès de vapeur sous le couvercle de la chaudière, dévissez les boulons en les desserrant puis en les dévissant complètement, et ouvrez le couvercle en faisant attention à ne pas vous brûler par le vapeur. Après avoir ajouté les produits, refermez le couvercle dans l'ordre ci-dessus et allumez la chaudière en appuyant sur le bouton « Démarrer ». Vous pouvez ajouter des produits aux chaudières à couvercle fermé non scellé sans déconnecter les chaudières du réseau.

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, la chaudière est éteinte (Fig. 20.18), puis, en ouvrant soigneusement le couvercle, déchargée et lavée à l'eau tiède additionnée de soude. La vanne de turbine et le tuyau de sortie de vapeur des anciennes chaudières KPZ-100 sont lavés quotidiennement, pour lesquels la vanne marquée « Rinçage » est ouverte. La sortie de vapeur est lavée avec le couvercle fermé ; L'eau est évacuée par le robinet de vidange. La chaudière est laissée ouverte pour sécher. De l'extérieur, il est essuyé avec un chiffon doux et humide.

8. Chaudières alimentaires de Metos et Falcon

Parmi les chaudières de digestion étrangères, il convient de souligner les chaudières de la société « FALCON » (Grande-Bretagne) et de la société « Matos » (Finlande).

Chaudières électriques de "FALCON" Disponible en deux types : série ronde classique E-3078 et série rectangulaire E-3080. Chaque série, à son tour, est divisée en chaudières à chauffage direct (les éléments chauffants sont situés sous le fond de la chaudière) et en chaudières dites à double usage. Dans les chaudières « double usage », dans le premier cas le récipient de cuisson peut être utilisé comme chaudière à chauffage direct ; dans le second cas, un récipient plus petit (liner) peut y être inséré. Après avoir placé le revêtement dans la chaudière, de l'eau y est versée et après ébullition, elle agit comme une chemise vapeur-eau, chauffant le revêtement avec le produit. Le chauffage de la chaudière est contrôlé par un régulateur de puissance, qui vous permet de modifier efficacement la température de l'eau dans la chaudière d'une ébullition faible à une ébullition vigoureuse.

Les chaudières portent la désignation appropriée : les deux derniers chiffres indiquent la capacité du digesteur en dm 3 ; les chaudières avec revêtement sont codées à l'aide d'une fraction, où le numérateur est la capacité de la chaudière, le dénominateur est la capacité du revêtement.

Chaudières alimentaires électriques de "Matos" sont produits sous le nom de « Wiking » les modèles 4C, 6C, 8C, 12 d'une capacité de 40, 60, 80 et 120 litres avec liquide de refroidissement intermédiaire, respectivement. Le générateur de vapeur est situé en bas, l'espace entre la chaudière intérieure et extérieure forme une chemise vapeur-eau. La chaudière dispose d'une isolation thermique assez efficace, composée de trois coques, d'une protection contre la « marche à sec », ainsi que d'une protection qui éteint les éléments chauffants lorsque la chaudière est inclinée. Les chaudières internes et externes sont en acier inoxydable. Sur le support droit de la chaudière se trouve un régulateur de puissance continu avec un voyant lumineux, un robinet d'eau froide et chaude et un volant d'inclinaison de la chaudière. La chaudière est équipée d'une double soupape de sécurité contre la haute pression dans la chemise vapeur-eau et d'une soupape à vide. La pression de la vapeur dans la chemise vapeur-eau est surveillée en fonction des lectures du manomètre.

9. Digesteurs modernes

MBM (ITALIE). Une chaudière alimentaire est indispensable pour préparer des plats dans les établissements de restauration. La chaudière est en acier inoxydable 18/10. Il est équipé d'un thermostat intégré ; les interrupteurs sont en plastique résistant à la chaleur (Fig. 22.19).

GIGA (ITALIE). Marmite de cuisson CPEI (Fig. 22.20). Conçu pour préparer 1 cours dans les établissements de restauration. L'approvisionnement en eau et l'évacuation s'effectuent à l'aide d'un robinet raccordé au réseau d'alimentation en eau.

PROMMASH (RUSSIE)

Les chaudières de cuisson (Fig. 22.21) avec chauffage électrique et à vapeur ou chauffage électrique sont indispensables pour préparer rapidement les premier, deuxième et troisième plats dans les cantines, les cafés et les restaurants. Il se caractérise par sa simplicité et sa facilité d'entretien. Grâce à une conception bien pensée et à l'utilisation des éléments chauffants électriques modernes les plus efficaces, une excellente répartition de la chaleur de fonctionnement est obtenue. Le régulateur de température de chauffage et la vanne de remplissage du récipient avec de l'eau sont situés sur le panneau avant. Un manomètre situé en surface indique la pression dans la chemise d'eau. De par leur conception, les chaudières sont fixes, sans basculement, équipées de soupapes de sécurité dans la chemise de vapeur, qui s'activent lorsque la pression augmente. Volume nominal - 60 l, 100 l. La durée de vie établie est de 10 ans. Tous les produits sont réglables en hauteur.

Les tableaux 22.1 et 22.2 présentent les caractéristiques techniques des chaudières digesteurs.

Tableau 22.1

Caractéristiques techniques des chaudières digesteurs E100 et CPEI

Tableau 22.2

Caractéristiques techniques des chaudières digesteurs KPE

Les chaudières alimentaires sont conçues pour cuire des bouillons, des soupes, des bouillies, des sirops bouillants et d'autres plats dans les établissements de restauration. Toutes les chaudières digesteurs sont classées comme suit.

Selon le type d'énergie utilisée : elles sont divisées en combustible solide, électrique, gaz et vapeur.

Selon le mode de chauffage de la chambre de travail : pour les chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et indirect, où de l'eau distillée est utilisée comme liquide de refroidissement intermédiaire.

Selon le mode d'installation : anti-basculant, basculant et avec récipient de cuisson amovible.

Selon les dimensions géométriques du récipient de cuisson : sectionnel non modulé et modulé et chaudières pour récipients fonctionnels. Les bouilloires digesteurs non modulées ont une cuve de cuisson cylindrique. Les chaudières sectionnelles modulées et les chaudières pour conteneurs fonctionnels ont un récipient de cuisson avec un récipient de cuisson rectangulaire (en plan). Le récipient de cuisson des chaudières pour récipients fonctionnels présente des dimensions en plan qui correspondent aux dimensions des récipients fonctionnels.

Selon la classification, toutes les chaudières digesteurs ont une indexation alphanumérique. Pour les chaudières non modulantes, les lettres indiquent le groupe, le type de chaudière et le type de vecteur énergétique, et les chiffres qui les suivent indiquent la capacité du récipient de cuisson en dm.

Pour les modules modulés sectionnels, les lettres SM sont ajoutées en conséquence ; toutes les autres désignations sont les mêmes que pour les chaudières non modulantes.

L'index des appareils avec récipient de cuisson amovible UEV-60 se déchiffre comme suit : U - appareil ; E - électrique ; B - cuisine ; 60 - capacité, dm. Les chaudières fonctionnant sous pression dans la chambre de travail au-dessus de la pression atmosphérique sont appelées autoclaves. Leur index, par exemple AE-60, se déchiffre comme suit : A - autoclave ; E - électrique ; 60 - capacité, dm. Une place particulière est occupée par les chaudières avec chauffage au gaz de la paroi du récipient de cuisson. Le gaz est le principal vecteur énergétique alternatif à l’énergie électrique. Le principal avantage du combustible gazeux par rapport à l’électricité est le faible coût de la chaleur générée. Une unité de chaleur obtenue à partir de la combustion du gaz est 7...13 fois moins chère que celle de M.I. Équipements thermiques et mécaniques des entreprises commerciales et de restauration collective : un manuel pour les débutants. prof. Éducation /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - 2e éd., rév. - M.. : Centre d'édition "Académie", 2006. - P. 272.. que lors de l'utilisation de l'énergie électrique.

Parmi les inconvénients du gaz, il faut noter son caractère explosif et l'apparition possible de monoxyde de carbone toxique (CO - monoxyde de carbone) dans l'air si l'équipement est mal utilisé.

Conceptions de chaudières modernes

Les établissements de restauration utilisent des chaudières d'une capacité de cuve de cuisson de 100 dm2 ou plus. Ces chaudières ont différentes méthodes de chauffage : électrique - KPE-100-1M ; KPE-160-1M ; KPE-250-1M ; avec chauffage à vapeur - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M ; avec chauffage électrique pour conteneurs fonctionnels - KE-100M, KE-160M, KE-250M ; avec chauffage au gaz, sectionnel modulé - KPSGM-250 ; combustible solide - KPT-160.

Bouilloires électriques

Chaudières électriques de type KPE Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Équipements technologiques des entreprises de restauration collective et de commerce : manuel - M. : ID "FORUM" : INFRA-M, 2008. - P. 240. ont le même design, mais ils se distinguent par le volume du récipient de cuisson, la puissance de les éléments chauffants, les dimensions, ainsi que le basculement inclinable et anti-basculement.

La chaudière de digestion électrique KPE-100-1M est illustrée à la figure 1.

Figure 1 - Vue générale de la chaudière électrique du digesteur KPE-100-1M

La chaudière électrique de digestion KPE-100-1M, conforme à la figure 1, est constituée d'une cuve de cuisson 8 entourée d'une chemise vapeur-eau, limitée à l'extérieur par une chaudière extérieure avec une coque 9 et un fond 10. La chaudière est équipée avec des radiateurs électriques tubulaires 1, un générateur de vapeur 2, un cylindre thermique 3, une soupape de sécurité 7 et un manomètre 6, un bouchon 12, une vanne de remplissage 13, un contrepoids à ressort 14, un pressostat 15, qui sert à maintenir la pression dans la chemise vapeur-eau , capteur de température-relais 16. Le robinet de vidange 11 sert à contrôler le niveau d'eau distillée dans le générateur de vapeur, qui y est versée par l'entonnoir 5. Le robinet 17 permet de vidanger l'eau. Le récipient de cuisson est fermé par un couvercle 4. .

La chaudière basculante KPESM-60 (Fig. 2) se compose d'un récipient de cuisson enfermé dans un corps rectangulaire et installé sur deux socles.

1 - récipient de cuisson, 2 - manomètre, 3 - tourillon, 4 - double soupape de sécurité, 5 - élément chauffant, 6 - mécanisme rotatif

Figure 2 - Chaudière basculante KPESM-60

La partie supérieure de la chaudière se présente sous la forme d'une table rectangulaire avec une goulotte pour évacuer le liquide.

Le récipient de cuisson est fermé par un couvercle monté sur des supports sur la table. Au bas de la chaudière interne, trois éléments chauffants et une électrode « marche à sec » sont installés sur le fond amovible. Le mécanisme d'inclinaison de la chaudière est situé dans l'armoire droite. Pour décharger la chaudière des aliments cuits, elle s'incline vers l'avant, et lorsqu'il est incliné vers l'arrière, un accès libre est prévu pour l'entretien et la réparation du générateur de vapeur.

Sur le côté gauche se trouve un panneau avec un équipement électrique et un interrupteur de mode chaudière, ainsi qu'un mélangeur d'eau avec deux robinets et un tuyau rotatif.

La conception et le fonctionnement des vannes de régulation et de régulation de la chaudière KPESM-6O, ainsi que le principe de fonctionnement et les règles de fonctionnement sont similaires lors des travaux sur la chaudière KPE-100.

Parmi les chaudières électriques de cuisson pour conteneurs fonctionnels, nous pouvons souligner la chaudière KE-250M. La principale caractéristique du fonctionnement de ces chaudières est que la cuisson des produits qu'elles contiennent peut être effectuée dans des récipients fonctionnels placés dans une cassette.

Le principe de fonctionnement de ces chaudières est le suivant : le produit à cuire est placé dans des récipients fonctionnels et installé dans une cassette le long des coins de guidage. Ensuite, à l'aide du mécanisme de levage du chariot, la cassette est descendue dans le récipient de cuisson de la chaudière.

La chaudière est une structure soudée. Le récipient de cuisson 20 est relié hermétiquement à la coque 18, à laquelle est soudé le générateur de vapeur 15. Une chemise vapeur-eau est située entre le récipient de cuisson et la coque. Entre la coque 18 et les feuilles de parement 24, 26, 28 se trouve une isolation thermique 19 constituée de feuilles de papier d'aluminium ondulé. A l'intérieur du générateur de vapeur 15 se trouvent des éléments chauffants 16. Pour protéger les éléments chauffants du « fonctionnement à sec », on utilise des capteurs-relais de température 25 dont le cylindre sensible à la température est fixé à l'élément chauffant le plus haut. Une diminution du niveau d'eau dans le générateur de vapeur en dessous du niveau de la résistance supérieure déclenche la protection « marche à sec » et éteint les résistances. L'eau est versée dans le générateur de vapeur par l'entonnoir 8, le niveau est contrôlé par le robinet 12. La pression dans la chemise vapeur-eau est maintenue dans une certaine plage (0,0045 - 0,045 MPa) à l'aide d'un capteur-relais de pression 22.

a - vue générale ; b - schéma

1, 27 - robinets de vidange ; 2 - vanne de dérivation ; 3 - couverture ; 4 - robinet de remplissage d'eau ; 5 - manomètre et vacuomètre ; 6 - tableau; 7 - panneau de commande ; 8 - entonnoir ; 9 - vanne; 10 - réflecteur ; 11 - levier; 12 - vanne d'essai et de vidange ; 13 - filtre ; 14 - cylindre thermosensible de capteur-relais de température ; 15 - générateur de vapeur ; 16 - radiateurs électriques ; 17 - cadre; 18 - coquille; 19 - isolation thermique ; 20 - récipient de cuisson ; 21 - interrupteur ; 22 - capteur-relais de pression ; 23 - pince de mise à la terre ; 24, 26, 28 - parements ; 25 - capteur-relais de température

Figure 3 - Chaudière digesteur électrique KE-250M

Lorsque la pression de la vapeur dans la chemise vapeur-eau est supérieure à 0,05 MPa, la soupape de sécurité 9 est activée. Le récipient de cuisson est rempli d'eau en ouvrant le robinet 4. Le liquide est évacué du récipient de cuisson par la vanne de vidange 27 dont l'ouverture est ouverte. est protégé par un grillage 13. L'ajustement serré du couvercle est assuré par des leviers articulés 11. Les éléments de commande et d'alarme sont affichés sur le panneau de commande 7.

Dans la restauration publique, l'appareil de cuisson électrique UEV-60 M a également trouvé une application Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Équipements technologiques des entreprises de restauration collective et de commerce : manuel - M. : ID "FORUM" : INFRA-M, 2008. - P. 254. .

1 - radiateurs électriques tubulaires ; 2 - générateur de vapeur ; 3 - pressostat ; 4 - armoire arrière ; 5 - entonnoir ; 6 - vanne; 7 - appuyez sur ; 8 - bouton de levier ; 9 - levier; 10 - chaudière mobile ; 11 - veste à vapeur ; 12 - vanne d'essai et de vidange ; 13 - dispositif d'arrêt de vapeur ; 14 - fiche; 15 - plate-forme ; 16 - roue; 17 - robinet pour contrôler le niveau d'eau ; 18 - capteur de protection contre la marche à sec ; 19 - fiche; 20 - partie inférieure du dispositif d'arrêt de vapeur

Figure 4 - Appareil de cuisson électrique UEV-60M

L'appareil est destiné à cuisiner des soupes d'assaisonnement, à préparer des deuxième et troisième plats, des accompagnements, à mijoter des légumes, ainsi qu'à transporter des plats cuisinés jusqu'à la ligne de distribution, à les maintenir au chaud et à les distribuer au consommateur.

L'appareil est un ensemble comprenant un générateur de vapeur installé en permanence et une chaudière mobile.

Chaudières de digestion à vapeur

Des chaudières à digesteur de vapeur sont installées dans les établissements de restauration où il est possible de recevoir de la vapeur provenant d'une chaufferie d'usine ou d'une centrale thermique.

1 - cadre en forme de fourche ; 2 - face; 3 - isolation thermique ; 4 - récipient de cuisson ; 5 - essieux ; 6 - boîtier extérieur ; 7 - veste à vapeur ; 8 - vanne rotative ; 9 - couverture ; 10 - vanne; 11 - manomètre ; 12 - double soupape de sécurité ; 13 - volant moteur; 14 - soupape de décharge ; 15 - évacuation des condensats.

Figure 5 - Chaudière digesteur à vapeur KPP-60

La vapeur produite dans la chaufferie est fournie à l'entreprise par une conduite de vapeur dans la chemise de la chaudière du digesteur, où elle se refroidit, se condense et, après avoir traversé un piège à condensats et une conduite de condensat, pénètre à nouveau dans la chaufferie pour se réchauffer.

La chaudière KPP-60 se compose d'un récipient de cuisson interne, de forme cylindrique, et d'une enveloppe extérieure recouverte d'une isolation thermique et d'un boîtier. La vapeur pénètre dans la chemise de vapeur par la conduite de vapeur via le tourillon droit et le condensat est évacué au bas de la chaudière.

La chaudière est installée sur un châssis en forme de fourche en fonte à l'aide d'essieux, qui assurent son basculement à l'aide d'un volant d'inertie et d'une vis sans fin.

Chaudières à gaz

Les chaudières à gaz occupent une grande place parmi les digesteurs. Les chaudières modernes comprennent la chaudière à digesteur de gaz KPG-40M, la chaudière modulée sectionnelle KPGSM-250 et d'autres.

1 - récipient de cuisson ; 2 - chaudière externe ; 3 - isolation thermique ; 4 - chemise vapeur-eau ; 5 - générateur de vapeur ; 6 - essieux ; 7 - socle ; 8 - brûleur à gaz ; 9 - vanne rotative ; 10 - manomètre; 11 - entonnoir de remplissage ; Robinet à 12 niveaux ; 13 - porte ; 14 - unité d'automatisation du gaz

Figure 6 - Chaudière digesteur de gaz basculante KPG-40M

La chaudière digesteur de gaz CNG-40M est similaire à la chaudière CPG-60M. Ils ont une structure fondamentalement identique et ne diffèrent que par la capacité du récipient de cuisson et son poids.

La chaudière KPG-40M se compose d'un récipient de cuisson interne et d'une enveloppe extérieure montés sur un châssis en forme de fourche en fonte à l'aide de deux axes, qui assurent le basculement à l'aide d'un réducteur à vis sans fin.

Sous le générateur de vapeur se trouve une chambre de brûleur à gaz dans laquelle est installé un brûleur à injection. L'air primaire est fourni au brûleur par un régulateur réalisé en forme de rondelle. L'air secondaire pénètre dans les brûleurs par un espace annulaire à la base de la chaudière.

Les produits de combustion de la chambre du brûleur à gaz sont évacués dans la cheminée.

La chaudière est équipée d'équipements de contrôle et de sécurité : manomètre à contact électrique, double soupape de sécurité, vanne d'air. Robinet de niveau, entonnoir de remplissage, ainsi que sécurité et régulation automatique du gaz.

Parmi les soupapes de sécurité spéciales, on peut souligner la soupape de type turbine, le plus souvent utilisée dans les chaudières, qui assure le fonctionnement sûr des chambres de travail hermétiquement fermées (récipient de cuisson) à des surpressions allant jusqu'à 2,5 kPa (0,025 ati).

La vanne turbine est installée sur les chaudières dans la partie centrale du couvercle hermétique de la chaudière.

La vanne, conformément à la figure, est constituée d'un corps et d'un axe vertical 3 avec un anneau en partie supérieure, par lequel la turbine 2 est soulevée lorsqu'il est nécessaire d'évacuer de la vapeur de la chaudière. Une turbine à rainures hélicoïdales est installée à l'extrémité inférieure de la broche. Le boîtier contient une vanne supérieure 5, une vanne inférieure 7, un dispositif de retenue et un raccord 6 pour le raccordement à la sortie de vapeur. La vanne inférieure comporte des rainures pour éliminer l'air et la vapeur avec une légère augmentation de la pression.

À l'intérieur du couvercle se trouve un réflecteur 8, conçu pour protéger la vanne de la turbine du colmatage par de petites particules alimentaires. Lorsque la pression sous le couvercle de la chaudière augmente, la vapeur soulève la turbine et, en passant par les rainures des vis, la fait tourner, ce qui fait qu'une partie de la vapeur s'échappe dans l'environnement par le haut et une partie dans la sortie de vapeur. à travers le raccord. La libération de vapeur par la vanne de la turbine signale le début de l'ébullition du liquide dans la chaudière. Chaque jour, en fin de cuisson, la turbine est démontée, lavée, séchée et remise en place. Retirez la turbine de la prise après avoir retiré le loquet.

1 - couvercle de chaudière ; 2 - turbines ; 3 - broche verticale ; 4 - pince; 5 - vanne supérieure ; 6 - raccord de raccordement à la conduite de vapeur ; 7 - vanne inférieure ; 8 - réflecteur

Figure 7 - Vanne de turbine

La chaudière à digesteur de gaz modulaire sectionnelle KPGSM-250 est plus productive en raison de sa plus grande capacité de conteneur.

La chaudière extérieure a une forme rectangulaire, à l'intérieur de laquelle se trouve un récipient de cuisson en forme de demi-cylindre horizontal. La cuve est fermée par le haut par un couvercle 6, équipé d'un contrepoids et de boulons articulés 4.

1 - robinet de vidange ; Robinet à 2 niveaux ; 3 - vannes sur les conduites d'eau froide et chaude ; 4 - boulons articulés ; 5 - vanne rotative ; 6 - couverture ; 7 - manomètre ; 8 - bouton de démarrage ; 9 - vanne du brûleur principal

Figure 8 - Chaudière modulaire gaz KPGSM - 250

Alfol est utilisé comme isolant thermique. La chaudière externe est reliée par soudage à un générateur de vapeur à cinq poches. Les poches extérieures du générateur de vapeur ont une hauteur inférieure à celles du milieu. Trois poches médianes forment deux chambres de combustion identiques, dont chacune contient un tube d'une buse bitube d'un brûleur à injection multibuses, qui possède un mélangeur avec une alimentation périphérique en gaz. Pendant le fonctionnement de la chaudière, trois poches centrales sont chauffées par des torches de la flamme du brûleur, la poche centrale étant des deux côtés. Les produits de combustion, lavant les deux parois extérieures des poches centrales les plus extérieures et toutes les parois des poches restantes, dégagent de la chaleur à l'eau qu'elles contiennent, qui commence à bouillir. La vapeur résultante remplit la chemise vapeur-eau, entre en contact avec les parois du récipient de cuisson et se condense, libérant de la chaleur pour chauffer le contenu de la chaudière. Capacité de la chaudière 250 l. Les autoclaves, les appareils de cuisson électriques comme l'UEV-60M, les cuiseurs à vapeur, etc. sont également utilisés dans la restauration collective.

Examen des brevets

Installation d'évaporation sous vide pour huiles végétales, conformément au brevet n° 2288256 de I.V. Shchepkina et co-auteurs, concerne l'industrie alimentaire, notamment l'industrie des huiles et des graisses. Une installation d'évaporation sous vide pour huiles végétales se compose d'un appareil à vide, d'un condenseur et d'une pompe à vide. Le dispositif diffère en ce que l'appareil à vide est une cuve horizontale constituée d'un tuyau continu sous la forme de plusieurs segments de cylindre identiques reliés entre eux avec un grand segment de cylindre relié au circuit de circulation du liquide de refroidissement. Dans ce cas, le long de l'axe du grand segment du cylindre, sont placés des arbres avec possibilité de rotation dans différentes directions, auxquels sont fixées des lames perforées en forme de serpent. L'invention permet de diminuer la température de chauffage du fioul et d'augmenter la surface d'évaporation.

On connaît un évaporateur, représenté par le brevet n° 2288018, qui concerne le domaine de la technologie chimique et peut être utilisé pour concentrer des solutions et des suspensions afin de produire de la vapeur de procédé ou pour concentrer à basse température des solutions et des suspensions sous vide pour produire un condensat pur. . L'évaporateur contient un corps vertical ou incliné en matière thermoplastique et présente une structure alvéolaire en nid d'abeille. Le corps de l'appareil est réalisé en plusieurs sections avec possibilité de mouvement séquentiel du liquide évaporé de section en section avec circulation multiple de liquide à l'intérieur de chaque section. L'évaporation s'effectue par ébullition « en pointe » ou ascendante en couche mince du liquide. Un grand nombre de cloisons internes assure une surface de transfert de chaleur spécifique développée et une résistance élevée de l'appareil contre l'influence de la pression externe ou interne avec une faible épaisseur de cloisons. L'invention permet d'augmenter la stabilité de l'évaporateur aux changements de mode de fonctionnement.

Etude de faisabilité du sujet du projet

Les chaudières avec chauffage au gaz des parois du récipient de cuisson ont un avantage par rapport aux chaudières électriques, car elles sont moins chères en raison du combustible moins cher - le gaz. Une unité de chaleur obtenue à partir de la combustion du gaz est 7...13 fois moins chère que celle de M.I. Équipements thermiques et mécaniques des entreprises commerciales et de restauration collective : un manuel pour les débutants. prof. Éducation /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - 2e éd., rév. - M.. : Centre d'édition "Académie", 2006. - P. 272.. que lors de l'utilisation de l'énergie électrique. Avec une chaudière à gaz d'une capacité de 250 litres, la durée de chauffage est de 60 minutes, la consommation de gaz pendant la période de chauffage est de 4,2 m3/h, ce qui correspond à la puissance des éléments chauffants (dans la chambre de combustion) de 46,6 kW.

Dans le même temps, la puissance des éléments chauffants des chaudières électriques est de 30 kW avec le même volume de récipient de cuisson et le même temps de chauffage que celui de la chaudière KPGSM-250. Une puissance de combustion aussi élevée d'une chaudière à gaz s'explique par son rendement inférieur par rapport à celui des chaudières chauffées électriquement. Le rendement de la chaudière KPGSM-250 est de 60 à 65 %.

Cette faible valeur d'efficacité s'explique par les pertes thermiques importantes avec les gaz d'échappement. En mode cuisson, la consommation de gaz est de 0,7 m3/h, ce qui correspond à une puissance de résistance de 7,7 kW. Cependant, le coût par unité de chaleur générée par le gaz est beaucoup moins cher, ce qui couvre les coûts.

Objectifs du projet sur le thème "Modernisation de la chaudière modulaire sectionnelle à gaz KPGSM-60"

La tâche prévoit la modernisation de la chaudière modulaire sectionnelle à gaz KPGSM-60. Le développement du projet a permis d'améliorer le dispositif à ressort du système de fixation du couvercle et du dispositif de serrage et de mettre en œuvre la conception de la partie conique de la chaudière avec fixation de la position verticale avec butée (section G-G).

Les chaudières alimentaires appartiennent à la catégorie des équipements technologiques thermiques et sont destinées à faire bouillir de l'eau et des aliments. En termes simples, ces appareils sont utilisés pour cuire des aliments en grande quantité. Quelle est la particularité des chaudières digesteurs et comment fonctionnent-elles ? Nous en parlerons plus loin dans notre article.

Différences avec les cuisinières à gaz traditionnelles

Il convient de noter que cet équipement technologique n'est pas du tout similaire dans sa conception aux fours et cuisinières modernes que nous avons l'habitude de voir dans la cuisine. La principale caractéristique des chaudières digesteurs est l’échelle de cuisson. Les cuisinières domestiques conventionnelles ne peuvent pas cuire les aliments aussi rapidement et, de plus, lors de l'utilisation d'un tel équipement, le contrôle de l'ensemble du processus peut facilement être exercé par une seule personne. Ainsi, la chaudière digesteur permet un gain de temps considérable et minimise les ressources humaines. Bien entendu, la taille de tels appareils est plusieurs fois plus grande que les dimensions d'un poêle conventionnel, il est donc tout simplement peu pratique de les utiliser à des fins domestiques, et cela n'a aucun sens de l'allumer pour 2-3 litres de nourriture (c'est représente 1/100 de tout ce qu'il devrait traiter).

Application

De tels outils peuvent souvent être vus dans les cantines des entreprises industrielles de plus de 100 employés. Dans de tels récipients, les premier et deuxième plats sont préparés rapidement, les légumes sont bouillis pour les salades et les produits semi-finis sont également préparés. De plus, les bouilloires alimentaires font un excellent travail avec les accompagnements, les sauces, les boissons chaudes et même les plats sucrés.

Modes de fonctionnement

Cet outil peut fonctionner selon plusieurs modes de fonctionnement. Cela comprend la cuisson des aliments, leur réchauffage et leur cuisson à la vapeur.

Variétés

Il existe actuellement plusieurs types de ces appareils, à savoir :

• Chaudières digesteurs basculantes et non basculantes.
• Stationnaire et mobile.
• Par type de chauffage - électrique, vapeur, gaz et feu.

Bien entendu, l’équipement le plus polyvalent est une chaudière mobile avec un conteneur basculant. Cependant, le coût d'un tel appareil s'élève à des centaines de milliers de roubles.

Il convient de noter que, malgré l'utilisation généralisée des cuisinières à gaz, l'entraînement électrique est le plus souvent utilisé sur les chaudières des digesteurs. Pourquoi? Le fait est que, grâce à cette méthode de chauffage, vous pouvez réguler la température du récipient dans plusieurs plages. Les instruments à gaz ont soit deux modes de degrés, soit ils n'en ont pas du tout, c'est-à-dire combien le plat d'accompagnement ou l'eau chauffe, ce sera sa température.

Algorithme de travail

Quant au principe de fonctionnement, la chaudière digesteur (dont KPEM 250) fonctionne comme suit. Lors du chauffage du liquide de refroidissement (appelé élément chauffant - il est situé dans la « enveloppe » de l'appareil), de la chaleur est générée entre les parois du récipient, qui sont le plus souvent remplies d'air ou d'eau. Ainsi, avec l'augmentation de la température sur les parois du récipient de la chaudière, le chauffage du liquide lui-même, des produits semi-finis et autres aliments augmente. Comme vous pouvez le constater, le principe de fonctionnement de cet appareil n’est pas si compliqué.

Comment combiner la cuisson de masse d'énormes volumes d'aliments et obtenir d'excellents résultats ? Les chaudières alimentaires professionnelles et modernes de la boutique en ligne WhiteGoods connaissent la réponse exacte à cette question. Robustes, pratiques et méga-productifs, ils se transformeront instantanément en vos assistants miracles infatigables dans la cuisine. Le niveau de leurs capacités technologiques et leur excellente optimisation pour les besoins culinaires de la restauration moderne sont étonnants.

Achetez un digesteur vapeur : découvrez les secrets d'une préparation impeccable de plats délicieux !

L'équipement de cuisine moderne se développe à pas de géant. Les chaudières alimentaires électriques combinent de nombreux avantages indéniables et sont extrêmement populaires dans les cuisines de toutes tailles : du service de restauration d'une école, d'un jardin d'enfants, d'un sanatorium ou d'un hôpital, à une immense cantine d'usine ou à la cuisine d'un paquebot. Ils ne se contentent pas de simplifier le processus de préparation des repas et de soulager le personnel. Une chaudière digesteur à gaz ou à vapeur permettra d'automatiser pratiquement la cuisson, et grâce à des minuteries, divers programmes et recettes, un agitateur intégré ou un mélangeur puissant (avec la possibilité de battre à 140 tr/min), des grattoirs amovibles, etc., elle sera absolument éliminez le facteur humain, tel que les aliments brûlés, les aliments trop cuits, etc. Tout processus programmé peut être modifié en fonction de vos besoins.

La gamme d'unités est classiquement divisée en deux catégories : les chaudières de cuisson fixes et inclinables (inclinées). Ces derniers disposent d'un mécanisme manuel ou automatique pour vider le bol. Les digesteurs peuvent fonctionner soit à l'électricité, soit au gaz, et selon le mode de maintien de la température, ils sont divisés en appareils à chauffage direct et indirect. La chaudière du digesteur à vapeur dispose d'une fonction unique « Chauffage de la chemise de vapeur » (veste vapeur-eau). Il est idéal pour les recettes à consistance épaisse et évitera aux aliments de coller aux parois du récipient. De tels modèles sont bénéfiques en réduisant les coûts énergétiques et la consommation d’eau potable. Une chaudière alimentaire avec un agitateur créera une commodité supplémentaire dans la cuisson à grande échelle. L'utilisation d'un tel équipement est très simple et pratique.

Prix ​​​​des chaudières digesteurs

En règle générale, plus les réalisations et les fonctionnalités sont modernes et plus le prix du digesteur est élevé. Dans une large mesure, le coût dépend des performances, ou plutôt de la capacité à accueillir une quantité impressionnante d'ingrédients. Vous pouvez choisir un digesteur professionnel avec agitateur pour des cuissons simultanées de volumes de 27 à 400 litres. La gamme de plats préparés dans les appareils est extrêmement riche. Les capacités des unités ne se limitent pas aux soupes, bouillons, accompagnements, sauces, céréales, purées, ragoûts de viande, compotes, gelées ou desserts fouettés. Un chaudron électrique avec une température nominale allant jusqu'à 300ºC s'intégrera parfaitement dans le concept d'un restaurant de cuisine ouzbek.

Dans des conditions de manque aigu de temps, une chaudière digesteur de gaz avec autoclave deviendra une acquisition indispensable pour les établissements de restauration. Sous haute pression, les aliments cuisent non seulement beaucoup plus rapidement, mais retiennent également des nutriments plus bénéfiques. Une chaudière alimentaire dotée d'un système spécial « glace liquide » refroidira les aliments cuits en un temps record, jusqu'à +3°C. La fiabilité et la durabilité de la chaudière alimentaire sont garanties par un corps massif anti-vandalisme entièrement métallique en acier anticorrosion (fonte, alliages). La conception rationnelle et les coins internes lissés faciliteront le lavage et le nettoyage.

Où acheter des chaudières alimentaires ?

Voulez-vous profiter au maximum des avantages de l’utilisation d’équipements thermiques de cette classe ? Dans cette section du catalogue en ligne WhiteGoods, vous pouvez acheter des digesteurs électriques d'une qualité exceptionnelle, provenant des meilleurs fabricants mondiaux en Finlande, en Allemagne, aux États-Unis, en Italie et en Fédération de Russie. Hautement productifs, rentables, sûrs et incroyablement fiables, ils s'adapteront mieux à la préparation des aliments dans les volumes de restauration publique.
Passer votre commande. Faites-vous plaisir avec la garantie d'un achat réussi. Les attentes seront comblées !