Racines de safran et comment les utiliser dans l'alimentation. Safran - propriétés bénéfiques, utilisation en cosmétologie et médecine traditionnelle, contre-indications. Utilisation du safran en cuisine

Les crocus peuvent souvent être trouvés dans les parcelles de jardin. Cependant, pour obtenir l’épice, il faut une autre variété. Le safran est cultivé principalement en Asie Mineure. On en parle comme de l'assaisonnement le plus cher au monde, non sans raison : pour récolter 1 kg de colonnes comestibles, il faut jusqu'à 150 000 fleurs ! Son prix peut atteindre 10 mille dollars.

Utilisation du safran en cuisine

L'assaisonnement a un goût légèrement métallique avec des notes de miel. Il fait un excellent travail en ajoutant un goût et une couleur uniques aux soupes, sauces et plats de riz. Le riz cuit au safran est un symbole de la cuisine espagnole et indienne. Il est également utilisé par les Français, les Italiens et même les Suédois dans leur célèbre petits pains au safran qui sont servis à Noël. Le safran se marie également bien avec la viande et les légumes. Les hindous utilisent cet assaisonnement dans les confiseries, et notamment dans les produits laitiers tels que kulfi ou lassi. Le prix élevé de l’épice oblige de nombreux chefs à la mélanger avec du curcuma. Il n’y a pas de différence de couleur entre eux, mais les goûts sont complètement différents.

Le destin difficile du safran

Avant que le safran n’atteigne les rayons des magasins, il lui reste un long chemin à parcourir. Le plus grand producteur d'épices est l'Iran. On estime qu’il représente 90 pour cent de la production mondiale. Le deuxième producteur est l’Afghanistan. Toutefois, les pays touchés par des conflits militaires ne peuvent pas disposer librement de leurs réserves d’épices. En 1987, le président américain Ronald Reagan a imposé une interdiction sur les importations en provenance d'Iran. On pensait que le produit de la vente de l'assaisonnement serait utilisé pour armer les terroristes. Le commerce du safran est souvent illégal. On l'emmène hors du pays dans des valises, comme la drogue. En raison des sanctions américaines, l’Espagne est devenue un intermédiaire dans la vente du safran.

Symbole de fertilité

Pour les anciens, le crocus symbolisait la fertilité. On croyait que cela aidait pendant les règles. À cet effet, les femmes attachaient des fleurs à une ceinture qu’elles portaient sur les hanches. La fleur a aussi influencé les hommes : l'usage du safran a été sollicité augmenter leur puissance sexuelle. Sur les fresques minoennes, des crocus décorent les chambres des déesses. Dans la mythologie grecque, un jeune homme tombé malheureusement amoureux de la nymphe Smilax fut transformé en cette fleur.

Trésor persan

Les Perses utilisaient activement le safran. Ils l'utilisaient comme colorant pour les tissus, ingrédient dans les parfums, les médicaments et les liquides de bain.

L'épice était également considérée comme excellente remède contre la mélancolie. À cette fin, des fils de safran étaient disposés sur le lit ou du thé en était infusé. Il était également utilisé comme assistant en cas d'empoisonnement et était même utilisé pour traiter la rougeole. Le safran perse a servi Alexandre le Grand lors de ses expéditions asiatiques comme additifs pour le bain et a été appelé à guérir les blessures du combat. On pense que c’est grâce à ce souverain que le safran est arrivé en Grèce.

Médecine inhabituelle

Selon certains chercheurs modernes, les caroténoïdes contenus dans le safran auraient un effet anticancéreux. C'est un antioxydant, ce qui signifie que l'assaisonnement peut neutraliser les effets des radicaux libres. L'épice aide à résoudre les problèmes de formation de gaz dans les intestins et stimule la circulation sanguine. Autrefois, le safran était utilisé pour soigner non seulement les blessures externes, mais aussi problèmes d'estomac, arthrite, troubles menstruels et coliques du nourrisson.

Comment sélectionner et stocker

• Les produits de haute qualité ont une couleur vive de nuances rouges ou orange foncé. Le faible coût de l'épice devrait être alarmant - le prix réduit concerne le plus souvent des produits de mauvaise qualité.
• Conservez le safran dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Il est préférable de l'utiliser dans l'année suivant l'achat, car s'il est conservé longtemps, le goût et la couleur peuvent se détériorer avec le temps.

1. Broyez et faites tremper le safran dans de l'eau chaude ou du bouillon (15-30 minutes), puis portez le liquide au volume indiqué dans la recette du plat en préparation. L’eau doit absorber tout le goût du safran et, par conséquent, elle se décolorera, transférant sa couleur au liquide.

1. Vous pouvez également le tremper dans du vin blanc sec chauffé plusieurs heures avant de commencer le plat.

1. La poudre de safran ne nécessite pas de trempage, elle est plus concentrée et son ajout aux plats coûte moins cher. Cependant, la question du trempage de la poudre est controversée et dépend toujours du plat, donc si vous rencontrez une telle instruction dans une recette, ne soyez pas surpris.

1. Une option intéressante consiste à utiliser le safran avec des amandes, des pommes, du fromage et des plats à base de céréales. Le safran se marie harmonieusement avec la cannelle, le romarin et le thym. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec d'autres épices, cela déformerait l'arôme unique du safran. Pour cette raison, évitez d’utiliser du safran et du poivre ensemble.

1. Essayez le thé au cachemire, préparé en faisant bouillir 4 verres d'eau et un soupçon de safran. Le sucre est ajouté au goût.

Beaucoup de gens ont entendu parler du safran aux épices, mais tout le monde n'a pas eu la chance de l'essayer car les prix sont trop élevés. C'est cette épice qui est à juste titre considérée comme la plus chère au monde, ce qui est même confirmé par l'entrée correspondante dans le Livre Guinness des Records. Le coût exorbitant du safran s'explique par la technologie de fabrication très exigeante en main d'œuvre : il doit être collecté manuellement et le rendement de la matière première est très faible (10 kg pour 1 hectare). Pour avoir une idée du prix d'achat d'un assaisonnement, voici quelques chiffres. Le safran iranien est considéré comme le moins cher – 460 dollars le kilogramme. Les plus chers sont le safran espagnol (15 000 $/kg) et le safran du Cachemire (30 000 $/kg).

Comme la plupart des épices, le safran est doté non seulement de qualités gustatives et aromatiques uniques, mais également d'un certain nombre de propriétés utiles. Nous vous invitons à regarder de plus près cet assaisonnement et à découvrir les caractéristiques de son utilisation.

Safran (crocus): description d'un assaisonnement utile

La plante herbacée vivace du safran (arabe : Zafaran) est originaire du Moyen-Orient, de l'Inde et de l'Asie Mineure. Appartient à la famille des iris. Son autre nom est crocus(lat. Crocus sativus), en Europe on l'appelle « plante solaire ». Vous pouvez le reconnaître à ses feuilles linéaires longues, dressées et étroites qui poussent à partir de la racine et à ses belles fleurs violettes en forme d'entonnoir. La période de floraison du crocus est très courte - dans les sept jours.

Chaque fleur de safran contient trois étamines de couleur bordeaux avec de légères inclusions. Les stigmates séchés broyés sont un assaisonnement de renommée mondiale qui possède un arôme puissant et un goût épicé de miel amer. De plus, ils sont utilisés comme colorant alimentaire, en parfumerie et en médecine. Ce sont les stigmates de safran qui, grâce à leur teneur en vitamines, minéraux et huiles essentielles, ont des propriétés bénéfiques pour la santé humaine. Extérieurement, l'épice ressemble à de fins fils ou veines de couleur rouge-brun ou rouge foncé.

Saviez-vous? Le safran est une plante si célèbre et si ancienne (mentionnée pour la première fois en 1489) que des informations à son sujet sont contenues dans de nombreuses sources médicales et littéraires anciennes. Ainsi, dans le « Cantique des Cantiques », la beauté de la mariée est comparée au safran. Les propriétés médicinales de la plante sont décrites dans des traités de médecine chinois et dans des manuscrits égyptiens. Des dessins anciens illustrant le processus de collecte des crocus ont également été découverts.

Le monde produit 300 tonnes d'épices par an. La majeure partie de la récolte mondiale (90 %) provient d'Iran. La production de safran est également répandue en Espagne, en Grèce, en France, aux États-Unis, en Chine, en Azerbaïdjan, au Japon et dans d'autres pays.

Composition chimique et valeur nutritionnelle du safran

Comprendre pourquoi cet assaisonnement est si utile et quelles sont les propriétés curatives du safran , Regardons sa composition chimique. L'épice contient des vitamines (B1, B2, B3, B9, C, A, PP), des minéraux (fer, calcium, magnésium, potassium, zinc, manganèse, cuivre), du carotène, des substances azotées, des huiles essentielles (saffranol, limonène, géraniol). , cinéole, pinène, linalol, terpinène, etc.).

La composition nutritionnelle du safran ressemble à ceci :

• protéines – 11,43 g / 100 g de produit ;
• graisses – 5,85 g;
• glucides – 61,47 g.

Propriétés médicinales du safran : quels sont les bienfaits de la plante ?

Les propriétés du safran ont été étudiées depuis l'Antiquité ; l'assaisonnement était utilisé dans la fabrication de pommades curatives, de produits pour la peau et d'infusions pour la santé des femmes. Utilisation depuis de nombreuses années à des fins alimentaires et médicinales L'effet bénéfique du safran sur :

• système nerveux;
• activité cérébrale;
• le fonctionnement du système digestif ;
• système génito-urinaire chez la femme;
• érection améliorée;
• renforcer le système cardiovasculaire;
• restauration de la vision;
• désir sexuel accru.

Saviez-vous? Aujourd’hui, les produits à base de safran sont utilisés comme traitement complémentaire pour une centaine de maladies.

Le safran est utilisé comme antioxydant - il est capable de nettoyer le corps des toxines. Il a fait ses preuves particulièrement en cas d'intoxication alcoolique. Le safran est également utilisé pour nettoyer les reins et la vessie. Utilisé comme carminatif, cholérétique, diurétique et antispasmodique.

Le safran est un bon antidépresseur, analgésique et aphrodisiaque efficace.

Des recherches récentes sur le cancer utilisent cette plante pour arrêter la croissance des cellules cancéreuses, en particulier dans le cancer du foie.

L'utilisation du safran est recommandée aux personnes travaillant dans des entreprises contaminées, car cette épice possède des propriétés anticancérigènes et antimutagènes.

Comment utiliser le safran : recettes de médecine traditionnelle

En médecine officielle, le crocus est inclus dans les collyres et les teintures réparatrices. La guérison traditionnelle utilise également le safran dans de nombreuses recettes pour diverses maladies.

La façon la plus courante d’utiliser le safran est de boire quotidiennement une infusion de stigmates de safran. Pour le préparer, vous devez dissoudre 1 à 2 veines broyées dans 100 à 250 g de lait tiède ou d'eau. Cette infusion peut avoir un effet bénéfique sur le corps humain dans son ensemble, améliorer la mémoire et stimuler les fonctions cérébrales.

Autre recette d'infusion universelle : versez 200 ml d'eau bouillante sur 15 veines pendant 3 à 5 minutes, faites chauffer sur le feu, ajoutez 300 ml d'eau, retirez avant ébullition. Une fois les veines déposées au fond, la perfusion peut être prise 200 ml avant les repas.

Important! Étant donné que l’herbe de safran possède à la fois des propriétés bénéfiques et peut être nocive, il est nécessaire de consulter un médecin avant de l’utiliser à des fins médicinales.

Une teinture de stigmates est également réalisée : infuser 1 cuillère à café de stigmates dans un verre d'eau bouillante pendant une demi-heure, filtrer et laisser refroidir. Prenez 1 cuillère à soupe. cuillère trois fois par jour avant les repas.

Une infusion de miel (1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de poudre de safran) est utilisée pour écraser les calculs rénaux et vésicaux et pour éliminer la bile. Dose unique : 25 g avant les repas. Aussi, pour cette maladie, tout au long de la journée, prenez une décoction d'un mélange de : safran, lierre, pétales de rose thé, feuilles de violette parfumée et de lilas. 2 cuillères à soupe. des cuillères d'ingrédients à parts égales sont brassées dans 2 litres d'eau bouillante.

Pour la cystite, il est recommandé d'ajouter des veines de safran aux jus d'airelles et de canneberges ou de boire une infusion de 2-3 veines, 100 ml de jus de canneberge frais dilué dans un verre d'eau tiède. L'infusion se boit trois fois par jour, 100 ml avant les repas, toujours en association avec une consommation abondante d'eau.

Les propriétés bénéfiques du safran pour le système génito-urinaire chez la femme sont la normalisation du cycle menstruel, le soulagement de la douleur pendant la menstruation. Pour les douleurs dans le bas-ventre, il est recommandé de mâcher des veines de safran (5 morceaux) avec de l'eau. Si vous avez des problèmes avec votre cycle, vous pouvez essayer une décoction d'herbes : bore utérus (25 g), safran (25 g), eau (500 g). Prendre 100 ml à jeun.

Pour nettoyer le corps, à jeun, buvez une infusion de 10 stigmates de safran (3 nervures), 10 raisins secs légers et un demi-verre d'eau bouillie froide, laissée toute la nuit. Le schéma posologique est de deux fois par jour pendant deux mois.

Parmi les propriétés bénéfiques du safran pour l’homme, on peut noter que l’assaisonnement est un aphrodisiaque naturel sans effets secondaires. Pour augmenter la puissance, vous devez ajouter du safran, du gingembre et du poivre noir aux plats de légumes, de viande et de poisson.

Important! Les remèdes populaires contenant du safran ne constituent pas une alternative aux médicaments et ne remplacent pas un traitement de base. C'est juste une thérapie supplémentaire.

L'huile essentielle de safran est utilisée pour traiter l'asthme et les maladies des voies respiratoires supérieures.

Le safran a également un effet cicatrisant lorsqu’il est utilisé en externe. Il est utilisé comme lotion contre les maux de tête et l’insomnie. Pour les mêmes problèmes, il est conseillé d'inhaler l'arôme de la poudre ficelée dans un sac en tissu. Ou frottez une pâte de 3-4 veines mélangée à trois gouttes de beurre fondu dans les narines.

Pour soigner les plaies purulentes et essuyer les éruptions cutanées, utilisez une décoction de feuilles de crocus : 2 c. cuillères / 500 ml d'eau.

Le safran est très bon pour les yeux, ses propriétés cicatrisantes ont été prouvées contre la conjonctivite et l'orgelet. En cas de ces maladies, appliquer des compresses de 15 minutes avec une pâte de 5 veines broyées associée à une infusion d'eau de rose (en quantités égales).

Le safran a également trouvé des applications en cosmétologie. Un masque de 20 minutes composé de 1 cuillère à café de safran, 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de crème sure a un effet rajeunissant et rafraîchissant. Rincez vos cheveux avec une décoction de safran.

Comment le safran est-il utilisé en cuisine ?

Le safran peut ajouter un goût spécial et unique et une belle teinte dorée à presque tous les plats. En cuisine, on l’appelle souvent le « roi des épices » ou « l’épice n°1 ». Il accompagne bien les plats de viande, de poisson et de légumes. Des épices pour la couleur et l'arôme sont ajoutées aux recettes de fromages, de saucisses, de beurre, de boissons, de produits de confiserie et de boulangerie, de crèmes et de desserts. Les plats traditionnels indiens et espagnols sont incomplets sans safran. Tout d'abord, cela s'applique aux plats de riz. L'épice est également utilisée dans la préparation de liqueurs et de cocktails.

Le safran est une épice connue de l’humanité depuis plus de 4000 ans. On l’appelle souvent or rouge, en raison de son coût élevé, qui n’a pas diminué depuis le Moyen Âge.

Le nom de l’épice vient du mot arabe « za’faran », qui signifie « jaune » et indique l’utilisation généralisée de cette épice comme colorant. Aujourd'hui, le safran est principalement utilisé uniquement en cuisine, et son prix est comparable à celui de l'or, car on n'en produit pas plus de 300 tonnes par an dans le monde.

Informations générales sur l'assaisonnement au safran

Les premières traces de l’utilisation du safran ont été trouvées dans des peintures pour peintures rupestres de la période néolithique. En Mésopotamie, ils ont commencé à utiliser cette épice dans l'alimentation, et les Perses fabriquaient des huiles aromatiques et des parfums aux propriétés aphrodisiaques à base de safran, et tissaient également des fils de safran dans des tissus destinés aux sacrifices.

Le safran était largement utilisé à des fins médicinales. Ainsi, il était utilisé pour soigner les blessures dans l’armée d’Alexandre le Grand. Les Romains, en plus de l’utiliser comme médicament, l’utilisaient également comme épice et colorant pour le cuir et les tissus.

La preuve de la grande valeur du safran dans les temps anciens est sa mention même dans l'Ancien Testament comme encens, colorant et élément de sacrifice. En Orient, les moines bouddhistes utilisaient le safran pour teindre les vêtements.

Après la chute de l’Empire romain, l’intérêt pour le safran disparut presque et ne connut un regain qu’au Moyen Âge. En Europe, les épices étaient le signe d’un statut social élevé et d’une grande richesse. À la cour, les vêtements et les chaussures teints au safran étaient très à la mode. Et Henri VIII a même interdit à ses courtisans d'utiliser ce colorant afin de se démarquer de leur passé.

Les fleurs de safran, mieux connues sous le nom de crocus, étaient utilisées dans l'héraldique des Bourbons. Il existe même une ville dans le comté anglais d'Essex nommée Saffron en l'honneur de cette épice, qui rapportait beaucoup de revenus au trésor public.

Distribution de safran

Les Espagnols se sont révélés les plus « agiles » et ont été les premiers à se lancer dans la culture du crocus pour produire du safran destiné à l’exportation. Et aujourd'hui, Valence, les îles Baléares et l'Andalousie sont propriétaires des plus grandes plantations de cette plante.

En outre, la culture et la production de safran sont répandues en Italie, en France, en Iran, en Turquie, au Pakistan, en Grèce, en Chine, en Nouvelle-Zélande, au Japon, aux États-Unis et dans les États transcaucasiens. On a remarqué que dans les pays où cette épice est largement consommée, les maladies cardiaques et vasculaires sont beaucoup moins fréquentes.

Il est à noter que selon le lieu de production, le goût et les propriétés du safran diffèrent. Le safran espagnol est le plus précieux et le plus cher, car il possède l'arôme et le goût les plus riches.

Mais le safran indien et grec peut se vanter d’avoir la durée de conservation la plus longue. L'épice, produite en Italie, se caractérise par une odeur piquante et un goût prononcé. Le safran le moins cher est produit en Iran.

Cultiver du safran à la maison

Le coût élevé du safran est dû à deux raisons principales :

• Culture à forte intensité de main d'œuvre.
• Goût, arôme et propriétés médicinales incomparables.

Le safran est constitué des stigmates séchés des fleurs du crocus violet (Crocus sativus). Cette plante fleurit une fois par an pendant 2 à 3 jours. Les fleurs sont récoltées le premier jour de floraison à l'aube et uniquement à la main.

Le temps devrait être sec et sans vent. Les stigmates des fleurs récoltées sont également cueillis à la main et séchés rapidement au soleil, au feu ou dans des séchoirs spéciaux. La qualité de l'épice dépend directement de la rapidité de sa collecte et de son séchage.

Pour obtenir 1 kilogramme d’épice, il faut des stigmates de centaines de milliers de fleurs de safran. La première année, une plantation de ces fleurs peut produire un rendement par hectare ne dépassant pas 5 à 6 kilogrammes, les années suivantes - environ 20 kilogrammes. Dans le même temps, les plantations doivent être renouvelées tous les 3 à 4 ans, car la durée de vie de ces plantes est assez courte. Le safran se multiplie en divisant les bulbes.

Propriétés bénéfiques du safran

L’effet unique du safran sur le corps humain est connu depuis l’Antiquité. Sous son influence, l’organisme produit de la sérotonine, mieux connue sous le nom d’« hormone du bonheur ».

Ceci explique sa capacité à sauver de la douleur, de la mélancolie et de la dépression. Il était une fois des femmes d’origine noble qui prenaient de la teinture de safran pour soulager les douleurs lors de l’accouchement. Et, tout le monde le sait, Cléopâtre prenait des bains au safran pour préserver la jeunesse et une belle peau.

Selon l’Ayurveda, le safran est bénéfique pour tout le monde. L'épice a un effet tonique et améliore la nutrition des cellules de tout le corps, notamment du sang, du plasma et des cellules nerveuses. Grâce à ses effets généraux fortifiants, analgésiques et réparateurs, le safran a été utilisé dans le traitement de plus de 90 maladies.

Il aide à normaliser la digestion, à renforcer le système respiratoire et les organes sensoriels, à augmenter la puissance et à normaliser le cycle menstruel. Il est également utilisé pour traiter l'infertilité, les névralgies, les maladies cardiaques, les convulsions, pour nettoyer les reins, le foie et la lymphe, et même pour améliorer le teint.

La médecine moderne utilise le safran et ses propriétés bénéfiques pour fabriquer diverses teintures, teintures et collyres. Les propriétés antimutagènes et anticancérigènes du crocus ont été établies. Lorsqu'elle est utilisée avec du lait, la poudre de safran améliore la mémoire et stimule la croissance des tissus cérébraux. Lorsqu'elle est mélangée à du miel, elle aide à briser les calculs rénaux.

Toutes les propriétés bénéfiques du safran sont dues à sa riche composition. Ainsi, les stigmates de l'épice contiennent de la thiamine, du safranol, du sinéol, du pinéol, du pinène, des glycosides, de la riboflavine, des flavonoïdes, des huiles grasses, de la gomme, du phosphore, du calcium et des vitamines. Et la couleur jaune est apportée par les caroténoïdes, le glycoside de crocine, le lycopène et le bêta-carotène.

Le safran a également trouvé son utilisation dans la médecine traditionnelle. Les lotions à base de celui-ci aident à soulager les maux de tête et à soulager l'insomnie. L'épice peut réduire la sensation de faim et soulager la gueule de bois, mais prise avec de l'alcool, elle favorise une intoxication grave.

Il faut rappeler que le safran est un remède assez puissant, dont un excès peut entraîner une intoxication, et quelques grammes de safran frais peuvent être mortels. En raison de son fort effet tonique, son utilisation pendant l'enfance et la grossesse est contre-indiquée.

Aspect et choix du safran

Le safran a l’apparence de fils emmêlés rouge-brun ou rouge foncé avec des inclusions jaunâtres. Un seul fil peut donner au plat un arôme exquis spécial et un goût sucré-épicé-amer spécifique.

Il est recommandé d'acheter du safran sous forme de fils, car ils sont plus difficiles à contrefaire que la poudre. Cependant, les « artisans traditionnels » ont également appris à les contrefaire, en vendant du papier de couleur finement découpé sous couvert de stigmates. Et sous couvert de poudre de safran, ils vendent souvent du curcuma, des fleurs de calendula séchées broyées, ou encore une poudre d'origine inconnue. Il était une fois des gens rusés qui étaient exécutés pour de tels « trucs ».

Vous ne devez pas acheter une épice trop pâle ou peu aromatique, car c'est le signe d'un stockage à long terme ou inapproprié, au cours duquel toutes les propriétés bénéfiques ont été perdues.

Essayer de préparer soi-même les stigmates n'en vaut pas la peine. Très souvent, le crocus sativa est confondu avec le crocus d'automne, qui est une plante vénéneuse.

Safran : propriétés bénéfiques et utilisations en cuisine

Le safran donne aux plats une couleur dorée, un arôme unique et un délicieux goût épicé. Son utilisation la plus courante se situe dans les pays du sud de l’Europe et du Moyen-Orient. Là, il est ajouté au riz, à la viande, aux fruits de mer, aux plats de poisson et lors de la préparation de soupes claires.

Dans la cuisine méditerranéenne, l'épice est largement utilisée dans la préparation de diverses sauces et soupes. Partout dans le monde, le safran est ajouté aux muffins, biscuits, crèmes, gâteaux, pâtisseries, gelées et mousses.

Des épices dorées sont également ajoutées aux boissons gazeuses, au café et au thé.

Lors de l’utilisation du safran, il faut tenir compte du fait que cette épice se suffit à elle-même et ne se combine pas bien avec les autres.

Recettes au safran

Saucisses braisées au safran

Ingrédients:

• Safran – 2 fils,
• saucisse – 2 pièces,
• huile d'olive – 2 c. des cuillères,
• oignon – 100 g,
• ail – 1 gousse,
• pommes de terre – 2 pièces,
• bouillon de poulet – 200 ml,
• pois verts – 50 g,
• sel - au goût,
• Poivre à goûter.

Préparation:

Le safran est trempé dans une cuillère d'eau. Les saucisses sont coupées, frites à feu doux et déposées sur une assiette.

Épluchez l'oignon, hachez-le finement et faites-le revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez-y l'ail pelé et haché et faites revenir encore une minute.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les et faites-les revenir avec les oignons et l'ail pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le bouillon et l'infusion de safran aux légumes frits, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes.

Ajoutez les saucisses, les petits pois, le sel et le poivre et laissez mijoter encore 2-3 minutes.

Flétan au ragoût de safran

Ingrédients:

• Safran – 1 fil,
• filet de flétan – 500 g,
• farine – 30 g,
• huile d'olive – 30 ml,
• poivron – 2 pièces,
• oignon – 1 pièce,
• ail – 1 gousse,
• tomate – 1 pièce,
• persil – 1 cuillère à café,
• sel et poivre au goût.

Préparation:

Hachez les légumes pré-lavés. Le safran est trempé dans une petite quantité d’eau tiède.

Assaisonner le filet de flétan avec du sel et du poivre, le rouler dans la farine et le faire revenir des deux côtés dans l'huile d'olive. Transférez ensuite dans une casserole et faites cuire au four pendant 10 minutes.

A ce moment, faites revenir les oignons, les poivrons, l'ail, les tomates et le persil pendant 5 minutes. Ajouter le safran infusé aux légumes et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Les légumes mijotés sont salés, poivrés et servis avec du flétan.

Tarte Dorée

Ingrédients:

• Safran – 4 à 5 fils,
• lait – 60–70 ml (utilisé séparément),
• beurre – 1 cuillère à café,
• farine – 130-140 g,
• sucre – 130-140 g (utilisé séparément),
• levure chimique – 1 cuillère à café,
• soda – 0,5 cuillère à café,
• œuf – 1 pièce,
• eau de rose – 2 cuillères à café,
• vanille – 1 cuillère à café (utilisée séparément),
• eau – 70 ml,
• pistaches hachées – 2 à 3 cuillères à café.

Préparation:

Dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de lait au safran, portez à ébullition et laissez refroidir. Un grand récipient permet de mélanger la farine, la levure chimique, le soda et 100 g de sucre.

Ajouter le reste du lait, l'eau de rose, l'œuf, ½ cuillère de vanille au lait au safran, bien mélanger et verser dans le mélange de farine en remuant continuellement.

Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile et y verser la pâte obtenue. Placer dans un four préchauffé pendant 10 à 15 minutes. Laissez la tarte cuite refroidir pendant 5 minutes.

A ce moment, dissolvez le sucre restant dans l'eau, faites-le bouillir et ajoutez la vanille. A l'aide d'un bâton en bois, faites plusieurs empreintes au centre de la tarte, versez le sirop et saupoudrez de pistaches.

Dessert caillé au safran (Pâques)

Ingrédients:

• Safran – 10 fils,
• fromage cottage maison (gras) – 2 kg,
• jaunes – 10 pièces,
• sucre – 200 g,
• beurre – 300 g,
• crème sure (graisse) – 50 g,
• raisins secs – 200 g,
• fruits confits ou secs – 100 g,
• amandes concassées – 200 g,
• pistaches concassées non salées – 100 g,
• cognac - 50 g.

Préparation:

Placez le fromage cottage, placé dans une étamine, dans une passoire placée au-dessus d'un récipient profond. Ils mettent la pression dessus et « oublient » pendant 10 à 12 heures.

Le fromage cottage pressé est passé au tamis. Les fruits secs et les raisins secs sont versés avec du cognac pendant 3 heures. Battre le beurre en ajoutant le sucre. Lorsqu'il devient blanc, en remuant continuellement, ajoutez les jaunes et la crème sure. La masse obtenue est mélangée avec du fromage cottage râpé, des fruits secs et des noix sont ajoutés, en laissant un peu pour la décoration. Le safran est soigneusement broyé et ajouté au mélange préalablement obtenu.

Pâques est placée sur un plat recouvert de gaze et placée au réfrigérateur. 2 heures avant de servir, sortez le dessert du réfrigérateur et décorez.

Ce dessert au fromage cottage doit être préparé 2-3 jours avant les vacances pour qu'il ait le temps d'infuser.

Safran sativa, alias Crocus sativa(Crocus sativus L.)- plante herbacée vivace à bulbe de la famille des Iris, ou famille Kasatikov (Iridacées). L'épice la plus chère du monde, ce qui est compréhensible, car... Seuls les stigmates des fleurs sont utilisés comme épice.

La hauteur du safran est de 10 à 30 cm. Les bulbes sphériques et aplatis mesurent jusqu'à 3 cm de diamètre, recouverts d'écailles fibreuses et des racines fibreuses s'étendent à partir de leur partie inférieure. La tige de la plante ne se développe pas. Les feuilles et les fleurs se développent immédiatement à partir du sommet du bulbe. Des feuilles de safran étroites et dressées se développent pendant ou après la floraison.

D'un corme, 1 à 3 grandes fleurs apparaissent avec des couleurs allant du lilas clair au violet foncé et du jaune à l'orange. Le périanthe est en forme d'entonnoir, de forme régulière, à six feuilles. Le pistil de la fleur possède trois stigmates tubulaires rouge orangé, utilisés comme épice. Les fruits sont des capsules oblongues contenant des graines. La période de floraison du safran est d'environ trois jours. Il fleurit en automne, en septembre-octobre ou au printemps, selon les espèces.

Tartinade d'épices

Des preuves provenant de sources anciennes indiquent que le safran est l'une des plus anciennes épices connues. Il est mentionné comme médicament et encens précieux dans les textes médicaux égyptiens de 1500 avant JC, dans les sources écrites de la civilisation sumérienne, dans les livres de médecine chinoise de 2600 avant JC, dans l'Ancien Testament. Il était utilisé comme moyen de donner de l'énergie et du pouvoir d'amour, pour guérir la cataracte et comme antidote, et comme encens qui combat les mauvaises odeurs.

Le safran était présenté comme un cadeau précieux et exquis aux personnes de haut rang. Il était prestigieux de porter des vêtements et des chaussures teints au safran.
La patrie exacte du safran est inconnue, il s'agit probablement de l'Inde, de l'Asie Mineure et de l'Iran. Les commerçants phéniciens apportèrent le safran en Turquie et en Grèce. Cependant, après la chute de l’Empire romain, le safran fut oublié. Aux IXe et Xe siècles, le commerce du safran a été relancé par les Arabes, d'où le nom arabe de la plante za"fran - jaune - a pris racine dans les pays européens. Des Arabes, le safran est arrivé en Espagne, où ses premières plantations ont été établies. Plus tard, il fut également cultivé en France et en Italie. Le safran pousse également en Grèce, en Iran, en Inde, au Pakistan, en Chine, au Japon, au Portugal, en Transcaucasie et en Crimée. On ne le trouve pratiquement jamais à l’état sauvage.

Les principaux fournisseurs de safran sur le marché des épices sont l’Inde, l’Espagne et l’Iran.

Préparation d'épices

Le meilleur Safran – Cachemire, qui est cultivé dans le nord de l'Inde, dans les États du Cachemire et de l'Himachal Pradesh, dans des conditions de croissance idéales. Le safran du Cachemire est de couleur rouge foncé, ses stigmates sont longs et ont un arôme riche. Les stigmates de safran indien sont traditionnellement récoltés entiers, séchés sous les chauds rayons du soleil, puis triés en les plongeant dans l'eau. Les stigmates qui ont coulé au fond sont considérés comme la qualité d'épice la plus élevée, ceux qui restent à flot sont considérés comme les plus bas. Le safran du Cachemire est divisé en trois variétés : Shahi – la première variété, Mogra – la deuxième et Lachha – la troisième. Cependant, le safran du Cachemire est difficile à cultiver et produit en petites quantités, il est donc moins courant sur les marchés et a tendance à être plus cher.

Deuxième en qualité - Safran espagnol deux variétés : Coupé et Supérieur. La variété d'épices la meilleure et la plus chère est la Coupe, dans laquelle seules les parties rouges supérieures, les plus aromatiques et les plus richement colorées des stigmates sont utilisées, et les parties jaunes inférieures sont cueillies à la main. La variété Supérieure est la plus répandue ; le stigmate entier est récolté, ainsi que la pointe jaune de la base, ce n'est donc pas une épice aussi forte que la variété Coupe ou le safran du Cachemire, mais elle est également très bonne. En Espagne, le safran est séché au feu dans des fours spéciaux.

Troisième sur cette liste - Safran iranien, qui représente 81 % de la récolte mondiale de cette épice et est la moins chère. Il existe plus de trente usines de transformation de safran en Iran, et l'exportation de cette épice est l'une des matières les plus rentables pour l'État.

Le safran est récolté pendant la période de floraison. La période de floraison totale sur la plantation est d'environ un mois, la période de floraison massive est de 7 à 15 jours, la période d'une fleur de crocus individuelle est de 3 jours. Seules les fleurs de crocus en fleurs sont cueillies par temps sec et ensoleillé. Ensuite, les stigmates sont arrachés des fleurs collectées, il n'y en a que 3 morceaux par fleur. Les stigmates sont séchés dans des séchoirs spéciaux pendant 12 à 30 minutes selon la température, ou au soleil, puis stockés dans un récipient hermétique.

Pour obtenir 1 kg de safran, vous devez traiter 100 à 150 000 fleurs de crocus. Il y a 450 à 500 stigmates pour 1 g de safran, soit 2 cuillères à café pleines de stigmates entiers ou 0,5 cuillère à café de stigmates moulus. 1 hectare de plantation de safran produit 6 kg d'épices la première année et 20 kg la deuxième année.

En raison du coût élevé de cette épice, le safran a été contrefait au cours de tous les siècles : ils l'ont mélangé à d'autres plantes de couleur similaire, l'ont dilué avec des étamines de crocus, qui n'ont pas d'odeur propre, ont recouvert les stigmates de glycérine pour augmenter leur poids et volume, les remplaça par des stigmates de crocus sauvages ou encore du papier découpé, peint et parfumé. Pour ces raisons, vous ne devriez pas acheter de safran moulu. Au Moyen Âge, les commerçants de safran contrefait se voyaient confisquer leurs biens et leurs marchandises étaient brûlées, et parfois eux-mêmes étaient brûlés.

Le safran de haute qualité est constitué de longs stigmates de fils entrelacés les uns aux autres, de couleur rouge foncé ou rouge-brun, doux au toucher et avec une forte odeur caractéristique.

Souvent sur les marchés, sous le nom de safran, on propose ses substituts, qui n'ont pourtant rien de commun avec lui. Il s'agit de la racine de curcuma, également appelée safran indien, fleurs de carthame, ou safran américain ou mexicain, ainsi que des fleurs de souci, ou safran imérétien.

Composition chimique de l'épice

Les stigmates de safran contiennent 0,34 % d'huile essentielle, composée d'aldéhydes terpéniques formant du safranol, du pinène, du pinéol, du sinéol, de la thiamine, notamment de la riboflavine, des flavonoïdes, des vitamines, des glycosides, des huiles grasses, de la gomme, du sucre, des sels de calcium et de phosphore. Les propriétés colorantes du safran sont dues à la présence de caroténoïdes, notamment le glycoside crocine, ainsi que d'alpha et bêta-carotène et de lycopène.

Propriétés culinaires et utilisations des épices

Le safran est une épice très forte, et 1 g d’épice vous durera longtemps. Son odeur est forte, enivrante et son goût est épicé-amer. Pour colorer trois litres d’eau, deux stigmates de safran suffisent. L'arôme du safran ne se développe pas immédiatement et ne se dissipe pas avec une cuisson prolongée. Il est préférable de le tremper d'abord dans de l'eau tiède ou du lait, ou de faire une teinture d'alcool, puis d'ajouter la solution au plat. L'arôme de l'épice se développe en 12 à 24 heures. Les pâtisseries au safran seront plus savoureuses le lendemain. Vous pouvez préparer le safran d’une autre manière. Tout d'abord, faites revenir légèrement les stigmates dans une poêle sèche, réduisez-les en poudre et versez du lait tiède pendant une demi-heure. Ajoutez ensuite ce lait aux plats de riz ou aux pâtisseries. Vous pouvez ajouter de la poudre de safran dans le plat sans le tremper. De toute façon, il y aura moins de poudre de safran que de stigmates entiers.

Le safran est un assaisonnement idéal pour les plats laitiers, les pâtisseries, les crèmes et sauces sucrées, les glaces et crèmes, les mousses et gelées. Par exemple, 7 à 10 stigmates de safran suffisent par portion de crème pâtissière pour un gâteau pour donner à la crème un arôme exceptionnel et une couleur dorée.

En Orient, le safran est largement utilisé pour préparer des plats de pilaf, de viande et de poulet. Cette épice ajoute une note particulière au pilaf sucré aux amandes, noix de cajou et raisins secs.

Le safran est utilisé pour assaisonner les plats de poisson et de fruits de mer, colorer les bouillons clairs et les soupes de poisson, les sauces et les soupes de la cuisine méditerranéenne, les plats à base de chou-fleur, de tomates, d'asperges, de beurre et de fromages, et aromatiser les liqueurs et les boissons gazeuses.

Le safran est un excellent assaisonnement pour le café et le thé, notamment avec le lait. Deux stigmates de safran suffisent pour une tasse de thé.

L'arôme du safran est si unique qu'il utilisé indépendamment dans les plats, sans mélange d'autres épices, et ne fait pas partie des mélanges d'épices épicées. Mais si vous voulez vraiment le combiner avec quelque chose, cela peut être de la cannelle, du basilic, du thym, du romarin, de la coriandre.

Le safran est une épice très forte et est utilisé en quantités minimes. Les normes de favoris varient en fonction des types de plats et des préférences gustatives. Mais dans tous les cas, on compte les petites pincées ou les quantités individuelles de stigmates, mais pas les cuillères à café. Un excès de safran peut rendre le plat amer.

Propriétés médicales de l'épice

Le safran améliore la digestion et l'appétit, tonifie le corps, il est utilisé pour renforcer l'estomac, le cœur, le foie, les organes respiratoires et le système nerveux, pour nettoyer les reins, comme analgésique, sédatif, anticonvulsivant, diurétique, cholérétique et diaphorétique.. Cependant, le safran ne doit pas être utilisé pendant la grossesse car il peut provoquer une fausse couche.

Le safran est largement utilisé dans l'industrie pharmaceutique, inclus dans environ 300 médicaments orientaux. Les cataractes ont longtemps été traitées avec une infusion de safran, et elle est désormais incluse dans les collyres.

Le safran nourrit toutes les cellules du corps, lisse la peau, améliore le teint, la mémoire, les fonctions mentales et améliore l'humeur.

Pendant de nombreux siècles, le safran reste l’une des épices les plus chères, les plus élitistes et les plus luxueuses au monde. Il a un arôme spécifique et un goût épicé et amer, rappelant légèrement le miel.

Titre en anglais : Safran

Nom en français : Safran

Synonymes : crocus, karkum, zaferan, zaafran

Sous quelle forme le safran est-il vendu ? stigmates séchés ou frais de fleurs de crocus violets, poudre

Où est utilisé le safran ?

Cet assaisonnement doit être ajouté aux plats en quantité minime, car un surdosage peut jouer une blague cruelle : le safran luxueux se transformera en poison pour l'homme.

Un seul gramme du produit contient jusqu'à quatre cents veines, et pour préparer une portion, par exemple de pilaf, vous aurez besoin d'au plus cinq morceaux. La manière traditionnelle de consommer cette épice permet d’éviter le surdosage :

• les fils de safran sont légèrement frits dans une poêle sans ajout d'huile,
• après cela, ils sont réduits en poudre et dilués dans de l'eau, de l'alcool ou du lait ;
• la solution obtenue est ajoutée goutte à goutte dans le plat.

Grâce à la capacité du safran à donner aux aliments une couleur dorée unique, un excellent arôme et un goût épicé, cet assaisonnement est depuis longtemps très apprécié des chefs et des pâtissiers. Une variété de soupes, de plats de tous types de viandes et de volailles, de poissons et de fruits de mer, de légumes et de champignons y sont préparés.

L’une des meilleures combinaisons est le safran avec du riz., vous pouvez donc l'ajouter en toute sécurité à des plats tels que :

• pilaf et risotto ;
• bouillie et cocotte;
• riz au lait.

Cette épice est également très appréciée en cuisine. Une petite pincée ajoutée lors du pétrissage améliorera considérablement le goût et l'arôme :

• en pain;
• tartes et pâtisseries diverses;
• desserts aux fruits et aux baies;
• gelée et glace.

Sans combiner cet assaisonnement avec d'autres, vous pouvez préparer une excellente sauce, confiture, mousse, crème ou confiture. Certains peuples de différentes régions de notre planète ajoutent traditionnellement du safran au thé ou au café. Il entre dans les recettes de certaines liqueurs.

Avec quoi le safran s'accorde-t-il ?

Ce n’est pas pour rien que les propriétés uniques de cette épice sont très appréciées dans de nombreuses cuisines du monde depuis l’Antiquité. Le safran se marie bien avec un grand nombre d'aliments, tels que :

• viande et volaille;
• Poisson et fruits de mer;
• légumes, asperges, champignons ;
• fromages et beurre;

Avec quoi ne faut-il pas associer le safran ?

Le safran est un assaisonnement très fort et difficile à combiner avec d’autres. C'est pourquoi il n'est inclus dans aucun mélange populaire, préparé comme les herbes provençales ou françaises. Il est extrêmement rare de trouver une combinaison de cet assaisonnement avec de la poudre d'ail ou du poivron rouge. Dans tous les cas, les cuisiniers professionnels préfèrent acheter des pistils de crocus sous leur forme pure.

L’épice a la capacité inhabituelle de réduire l’appétit et de conduire à une satiété rapide avec une assez petite quantité de nourriture consommée. Cependant, il est strictement déconseillé de le mélanger avec de l'alcool fort et du vin, car cela augmente le degré d'intoxication, les maux de tête et la gueule de bois, alors tenez-en compte lors du choix des boissons. Cependant, en petites quantités, le safran reste un excellent additif permanent aux liqueurs, rehaussant de manière exquise leur goût et leur arôme.

Propriétés utiles du safran

L'énorme quantité de substances bénéfiques contenues dans les pistils de crocus fait de cette épice un complément important dans le traitement de nombreuses maladies. Le stigmate de la plante contient :

• carotène;
• huiles essentielles;
• les glycosides ;
• le lycopène;
• gencive;
• Sahara;
• la cire;
• oligo-éléments de phosphore et de calcium ;
• vitamines.

Cet assaisonnement réduit non seulement l'appétit et améliore le processus digestif, mais constitue également un excellent antipyrétique, améliore le métabolisme et élimine les toxines du corps par la sueur, la bile et l'urine.

La plante est également utile au fonctionnement du système lymphatique, de la rate et des poumons. Le safran est inclus dans certains médicaments qui soulagent la toux et la coqueluche. En améliorant le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et du foie, la plante augmente l'immunité et la résistance aux infections, améliore l'état général du corps et la couleur de la peau. De plus, le safran est souvent utilisé en thérapie complexe pour traiter :

• cancer;
• déficience visuelle;
• conditions névralgiques;
• dépression;
• syndrome de la gueule de bois.

Ayant la capacité d’augmenter le taux de sérotonine dans le sang, cet assaisonnement est en réalité une substance psychotrope légère qui n’entraîne ni dépendance ni addiction. Les lampes aromatiques au safran aident à lutter contre l'insomnie, à normaliser la respiration, à soulager les maux de tête et à réduire l'anxiété.

Contre-indications d'utilisation

Le safran, qui tonifie le corps et le met dans un état de forte excitation, est extrêmement contre-indiqué pour les personnes :

• les survivants de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux ;
• ceux qui souffrent de maladies cardiovasculaires ;
• ceux qui ont besoin de repos constant.

N'oubliez jamais qu'une grande quantité de cette épice ajoutée à n'importe quel plat (surdosage) peut être mortelle pour une personne. Il est également fortement déconseillé d'utiliser cet assaisonnement lors de la préparation de plats destinés aux femmes enceintes. En améliorant le tonus musculaire, le safran peut avoir un effet abortif.

• Cette épice est connue de l'homme depuis plus de quatre mille ans, bien que les scientifiques pensent que les peintures, notamment les pilons de crocus broyés, étaient utilisées par nos ancêtres pour les peintures rupestres à l'époque néolithique.
• La valeur de l'assaisonnement n'a pas diminué depuis des siècles. À une époque, on pouvait payer de sa vie la contrefaçon de l'épice, et une livre de safran pouvait être échangée au marché contre le meilleur cheval arabe.
• Jusqu'à présent, pas plus de trois cents tonnes d'assaisonnements étaient produites chaque année dans le monde, car la procédure de récolte est très délicate. Dès le premier jour de floraison du crocus, vous devez soigneusement collecter manuellement les nervures des pistils de toutes les fleurs épanouies. Compte tenu de la courte durée de floraison et du volume relativement faible des champs cultivés, il n’est pas surprenant que le coût du safran soit plusieurs fois supérieur à celui de toute autre épice.
• Si vous décidez d'acheter cet assaisonnement au marché, assurez-vous de rechercher des veines séchées brun rougeâtre ou jaune foncé. Une épice rare et chère est souvent contrefaite, proposant à la place des poudres d'autres plantes de la même couleur.
• Les plats périssables dans la préparation desquels cet assaisonnement a été utilisé seront conservés beaucoup plus longtemps que sans lui. Cependant, le safran lui-même a une durée de conservation plutôt courte. Il ne faut pas l'acheter en réserve, car au bout de six mois seulement, il peut se détériorer, pâlir et perdre son arôme exquis. Les technologies modernes tentent de surmonter cette dépendance temporelle, afin que le safran puisse être conservé plus longtemps dans des emballages scellés provenant de fabricants réputés.