Fours mixtes et fours mixtes : fonction, principe de fonctionnement

Un four mixte (four à convection) est un appareil dans lequel les aliments sont préparés selon les modes convection, vapeur et leur combinaison (convection vapeur). Pour préparer les produits, des ustensiles universels spéciaux sont utilisés - des récipients gastronormes.

La convection est la circulation d'air chaud à l'intérieur de la chambre de travail, qui se produit sous l'influence d'un ventilateur. En raison de l'étanchéité de la chambre de travail, l'air en circulation est aspiré par le ventilateur et refoulé à travers les éléments chauffants, grâce à quoi la chambre de travail du four mixte est chauffée assez rapidement jusqu'à la température réglée. Le contrôle de la température est effectué par un thermostat. Avec un tel schéma de traitement thermique des produits, il existe réelle opportunité réduisant les pertes du produit final jusqu'à 30 pour cent. Dans le même temps, le processus de cuisson est accéléré, les aliments n'ont pas besoin d'être retournés, les brûlures et les fritures inégales sont pratiquement éliminées et la perte de poids est considérablement réduite.

Chaudières digestives: types, appareil, fonction des pièces principales, principe de fonctionnement, règles de fonctionnement en toute sécurité

Toutes les chaudières digesteurs sont classées comme suit :

En fonction du type d'énergie utilisée, elles sont divisées en combustible solide, électrique, gaz et vapeur. Selon la méthode de chauffage de la chambre de travail, elles sont divisées en chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et à chauffage indirect, où de l'eau distillée est utilisée comme liquide de refroidissement intermédiaire. Selon la méthode d'installation, les chaudières digesteurs sont classées en non-basculantes, basculantes et avec cuve de cuisson amovible. Par dimensions géométriques les récipients de cuisson sont classés en chaudières non modulées, modulées en sections et chaudières pour récipients fonctionnels. Non modulé - forme cylindrique récipient de cuisson. Sectionnels modulés et chaudières pour récipients fonctionnels - récipient de cuisson rectangulaire.

Appareil

La chaudière se compose d'un récipient de cuisson et d'un corps extérieur de chaudière, reliés entre eux par soudage. L'espace entre eux forme une chambre de chauffage - une chemise vapeur-eau. Au bas de la chemise se trouve un générateur de vapeur qui produit de la vapeur d'eau qui remplit la chemise de la chaudière. La chaudière extérieure est entourée d'une isolation thermique recouverte d'un boîtier. Le dessus de la chaudière est fermé par un couvercle. Les chaudières digestives à chauffage indirect sont équipées de contrôle instruments de mesure et différents types de ferrures : double soupape de sécurité, manomètre, entonnoir de remplissage, robinet de niveau, vanne turbine.

Principe de fonctionnement.

Pendant le fonctionnement de la chaudière, les éléments chauffants chauffent l'eau du générateur de vapeur jusqu'au point d'ébullition et la vapeur remplit la chemise vapeur-eau. La vapeur provenant de la chemise vapeur-eau pénètre dans le boîtier et affecte simultanément toutes les vannes.

L'un des principaux moyens par lesquels l'industrie alimentaire se développe est la combinaison différents types traitement thermique et divers types matières premières, et préparation simultanée de plusieurs plats. Cela est devenu possible grâce à l'utilisation d'un four mixte.

Il est bien connu que même une cuisson minutieuse dans l’eau détériore les propriétés des produits et que de nombreux minéraux et vitamines nécessaires à une nutrition humaine adéquate sont perdus. Créé dans le but de trouver une alternative adaptée à la cuisson à l’eau, le four mixte a révolutionné la technologie de cuisson. Le four mixte conserve presque toutes les vitamines et nutriments du produit préparé, préserve la couleur et le goût naturels des plats, les rendant juteux et appétissants.

Tout ce qui est ingénieux est simple

Aujourd'hui, de nombreux fabricants d'équipements sont pressés d'appeler leurs produits un mot à la mode : four mixte, même s'il s'agit d'un four ordinaire. En fait, un four mixte est un appareil complexe qui combine les fonctions d'un cuiseur vapeur, cuisinière et un four.

De nombreux chefs et restaurateurs, lors de l'achat de matériel, sont confrontés au choix entre un four mixte et un four à convection. L'abondance des offres du marché peut susciter des doutes même parmi les plus chefs expérimentés et les technologues, car les versions de cet équipement sont constamment mises à jour et introduites options additionelles. Tout d’abord, vous devez bien comprendre que les fours mixtes et les fours mixtes ne sont pas la même chose.

Compact, intense, économique

Le four mixte permet d'optimiser au maximum le fonctionnement de la cuisine et de gagner de la place locaux de production, ainsi que de réduire considérablement les coûts des matières premières et du personnel.

Le four mixte peut remplacer la plupart équipement thermique dans une cuisine professionnelle et ainsi économiser considérablement de l'espace de production et faciliter le travail du chef. Lors de l'utilisation d'accessoires, il peut remplacer un grill, une friteuse, un four à pizza, un four thermique, un fumoir, une boulangerie et une friteuse. À bonne organisation travail, le four mixte vous permet de maintenir une productivité élevée à coûts minimaux, économisant ainsi considérablement le temps de cuisson, les matières premières, l’électricité et l’eau.

Les principaux avantages des fours mixtes sont : compacité, intensité et économie. Lorsque vous utilisez ceci équipement moderne L'utilisation de graisses est réduite de 95 % et la consommation d'eau de 40 %. La consommation d'électricité est réduite de 60%. De plus, il n'est pas nécessaire de laisser le four mixte allumé en permanence, car l'entrée en mode de fonctionnement prend au maximum 5 minutes. Le temps de cuisson est réduit de 30 à 50 %. Il y a un gain de place, puisque la machine, qui occupe 0,81 m2 et est conçue pour 10 bacs gastronormes, remplace fonctionnellement un poêle d'une surface chauffée de 1,6 m2.

Le « four miracle » fonctionne 15 % plus rapidement que les autres types d'équipements. Et comme le four mixte ne produit pratiquement aucune chaleur dans la pièce où il est utilisé, pertes de chaleur réduit de 15 à 25% selon le style de fonctionnement de l'entreprise. Une fois la cuisson du plat terminée, l'appareil s'éteint automatiquement, réduisant ainsi considérablement la consommation d'énergie. Et au final, cela permet de réduire presque de moitié les frais de personnel.

Miracles gastronomiques

Faire bouillir, mijoter, cuire au four, frire - tout est possible avec un four mixte. Elle réalise jusqu'à 70 % de toutes les opérations possibles de transformation alimentaire. Sauf qu’on ne peut pas y faire cuire de la compote : des plats qui nécessitent grande quantité l'eau, la seule limitation à l'utilisation d'une cuisinière électrique.

Les aliments cuits dans un four mixte ne sont pas déshydratés et ne perdent pas leurs composants bénéfiques. La perte de poids lors de la friture de la viande est réduite jusqu'à 60 %, la consommation de graisse et d'huile est réduite de 95 % et l'ébullition des légumes, du riz et des plats d'accompagnement ne se produit pas du tout. Dans ce cas, vous pouvez cuisiner simultanément plusieurs produits en un seul conditions de température sans craindre que les gâteaux, par exemple, sentent le poisson.

Le traitement délicat des produits s'effectue à basse température (30 – 99°C), ce qui permet de préparer des plats délicats – fruits de mer, desserts, ainsi que mise en conserve, pasteurisation et blanchiment.

Posséder divers modes(chaleur tournante, vapeur, cuisson au four, friture, grillade, etc. - selon le fabricant et le modèle), fours mixtes Electrolux, Convotherm Et Rationnel vous permettent de préparer presque tous les plats : des pâtisseries aux plats de banquet. Par exemple, un modèle pour 6 à 10 bacs gastronormes utilisant un système banquet permet de préparer 20 plats cuisinés pour un banquet de 20 à 60 personnes.

À l'aide de fours mixtes, vous pouvez créer des miracles culinaires, par exemple, vous pouvez cuisiner des manti dans une sauce à l'ail ; jambon de porc farci aux canneberges et accompagnement de pommes de terre et légumes. D'accord, impressionnant !?

D'après les exemples donnés, il est clair que les fours à vapeur à convection sont utilisés pour obtenir de meilleurs résultats culinaires et efficacité maximale production.

Divers modèles avoir différent avantages techniques.

Un des caractéristiques distinctives les fours mixtes sont la présence de la fonction Rôtissage+Maintien, vous permettant d'obtenir des plats plus juteux et croustillants, des produits de boulangerie croustillants et aérés avec moins de perte de poids grâce à traitement thermique. Pour meilleure préparation plats dans la chambre, il y a des capteurs de température intégrés et il y a un capteur de sonde multipoint, qui la plus haute précision contrôle et surveille la température à l'intérieur du produit et, si elle s'écarte de la norme, de manière entièrement automatique, la met en conformité avec les paramètres spécifiés. Ce solution parfaite pour les restaurants, cafés, cantines qui souhaitent non seulement réduire la perte de poids des produits, mais également obtenir un résultat parfait.

L'avantage des fours mixtes est un système unique de programmes de cuisson exécutés de manière entièrement automatique. DANS Une chauve-souris une moyenne de 120 programmes prêts à l'emploi sont inclus, Smeg- 40 programmes, Apache- 150 recettes prédéfinies, en Electrolux- à partir de 20 programmes programmés, Rationnel- jusqu'à 350 programmes de cuisson prêts à l'emploi, Convotherm- plus de 170 recettes programmées en standard. Les fours mixtes et les fours à convection se distinguent par leur fonctionnalité et leur panneau de commande tactile accessible. En plus modèles simples un contrôle mécanique, électromécanique et électronique est fourni.

Marché des fours mixtes

La demande de fours mixtes dans la partie européenne de la Russie diffère de celle de la région sibérienne. Ceci s'explique par partie européenne La Russie est plus sensible aux tendances occidentales progressistes (en termes techniques), qui affectent le développement du marché de consommation dans les régions européennes (en particulier la capitale) et surtout le développement de la restauration. Par exemple, il existe à Moscou plus de 6 000 entreprises. Restauration, dont plus de 600 sont en ligne à Novossibirsk, il y en a beaucoup moins. En conséquence, la demande de fours combinés diffère considérablement : beaucoup, pour économiser de l'argent, se contentent de fours à convection pour préparer l'ensemble du menu et des produits de boulangerie.

À l'heure actuelle, la fourchette de prix des fours mixtes en Russie est assez importante : de 1,5 mille à 45 mille euros - en fonction du nombre de positions dans le programme et du degré d'automatisation d'un modèle particulier.

Les facteurs influençant la formation du coût d'un modèle individuel sont les suivants :

• type de commande (mécanique/électromécanique/électronique),
• méthode de génération de vapeur (injecteur/chaudière),
• pays d'origine (Russie, Espagne, Italie et Allemagne),
• disponibilité de suppléments fonctions utiles,
• renommée du fabricant/reconnaissance de la marque.

La première catégorie comprend les fours mixtes production russe. Un exemple frappant les fours mixtes servent Une chauve-souris). Parmi leurs avantages distinctifs bas prix(à partir de 90 000 RUB/pièce), panneau de commande électronique, 5 modes (génération de vapeur, convection, vapeur à basses températures, chauffage et combiné), sonde intégrée, facilité et commodité d'exploitation et d'entretien, économies d'énergie, etc. La gamme de produits Abat comprend des modèles d'injection et de chaudière pour 6 et 10 récipients gastronormes, adaptés pour petits cafés, restaurants, cantines, hôpitaux, institutions sphère sociale. L'un des inconvénients est une durée de vie très courte et des réparations sans fin.

La deuxième catégorie comprend les fours mixtes fabriqués à l'étranger : Italie Apacheà partir de 72 000 roubles. Ils sont intéressants par leur conception plus avancée, la présence d'un lavage semi-automatique et une gamme de fonctions accrue.

Et à la catégorie la plus élevée en termes d'équipement et paramètres techniques inclure des fours combinés Electrolux- Italie, de 338 000 roubles, Allemagne - Convotherm depuis 237 000 roubles Et Rationnelà partir de 420 000 roubles. ainsi que quelques autres appareils de production allemande, italienne et espagnole, qui se distinguent par une conception et un design plus avancés. pendant longtemps services, supplémentaires capacités techniques, facilité d'entretien et clarté.

Les fours à convection produisent Une chauve-souris, Smeg, Apache, Electrolux avec une fourchette de prix de 35 000 à 821 000 000 roubles.

Le marché de ce type de matériel est déjà structuré, mais il reste encore difficile pour les restaurateurs de s'y retrouver dans son large éventail de marques. Les entreprises manufacturières et les revendeurs rivalisent pour vanter leurs produits et découvrent de « terribles » défauts dans les produits de leurs concurrents.

Lors du choix d'un modèle et d'un fabricant de four mixte ou de four à convection, le client fait tout d'abord attention au rapport prix/prix. Fonctionnalité. De plus, nous vous conseillons de prendre en compte tous les faits de production, y compris si les visiteurs observeront le processus de cuisson. Si le chef doit exécuter des commandes exclusives, il doit privilégier les appareils dotés de capacités de programmation. Et si vous envisagez d’utiliser souvent le mode vapeur en production, vous n’avez pas besoin d’opter pour un modèle avec injection. Dans ce type de four mixte, la vapeur est générée directement dans la chambre de travail lorsque l'eau est fournie à un élément chauffant, dix. Souvent lors de l'injection, la température dans la chambre s'écarte de la valeur réglée. Lorsque vous utilisez des modèles de chaudières, cela ne se produit pas : la vapeur prête à l'emploi générée dans un générateur de vapeur est fournie à la chambre. Cependant, si vous négligez les indicateurs de dureté de l'eau, le générateur de vapeur des appareils peu coûteux peut tomber en panne en raison de dépôts de tartre sur les éléments chauffants.

Les équipements de haute technologie nécessitent une maintenance par un personnel hautement qualifié. On entend souvent des doutes de la part des propriétaires : « Je dépenserai de l'argent pour cette machine miracle, puis le même montant en réparations. Lors de l'achat, vous devez faire attention à obligations de garantie et examens des équipements. Une liste des installations équipées vous aidera à tirer une conclusion sur la qualité des équipements.

Cuiseur vapeur combiné - l'équipement est conçu pour le traitement thermique de divers produits ; il permet de préparer des pâtisseries, des plats chauds, des collations et bien plus encore. Le four mixte offre la possibilité soit de traiter uniquement les aliments par la chaleur, soit par un traitement thermique à l'humidité. Dans les deux cas, l’équipement permet de tout sauvegarder fonctionnalités bénéfiques produits, transmettent leur goût et leur arôme.

Diverses modifications du four mixte vous permettent de traiter des aliments dans une plage de température de 35 à 270°C. Cela permet de préparer un grand nombre de plats variés, et surtout savoureux et plats sains. De plus, le processus de cuisson avec un four mixte est beaucoup plus simple. Assez pour poser quantité requise produits et réglez le mode qui leur convient, après un certain temps, le plat sera prêt.

Les fours mixtes à vapeur ne conviennent pas seulement à la cuisine. Selon la modification que vous choisissez, cet équipement vous permettra de décongeler, mijoter, réchauffer et conserver pendant pendant longtemps régler la température des aliments.

Cuiseurs vapeur mixtes dans la gamme de la société Technopit

La société "Perm Technologies" ou "Technopit" vend grand choix modèles de fours mixtes à vapeur pour cet équipement provenant des meilleures entreprises russes et étrangères.

Les fours mixtes Perm présentés dans notre catalogue diffèrent par leurs caractéristiques de performance, leur volume, leur fonctionnalité et de nombreux autres paramètres. Chacun des modèles est idéal pour une utilisation dans les petites, moyennes ou grandes entreprises. Ils vous aideront à comprendre toutes les nuances d'un modèle particulier et à choisir celui qui convient le mieux. gestionnaires professionnels notre compagnie. Tous les modèles de fours mixtes Perm ont des prix compétitifs !

Modes de fonctionnement des fours mixtes de type chaudière :

1. Mode convection (jusqu'à 270°C) dans les fours mixtes : dans ce mode, traitement thermique nourriture. Air chaud, grâce à l'action du ventilateur, est réparti uniformément en tous les points de la chambre. Le modèle de four mixte présenté permet de chauffer et de cuire tous types de produits : pâte, légumes, filets, volailles, poissons, viandes. Le mode convection est utilisé pour paner, cuire au four, dorer, frire et griller. Les odeurs des différents produits ne se mélangent pas au four. Grâce à ce mode, vous pourrez cuisiner plusieurs plats différents en même temps sur plusieurs niveaux.

2. Le mode production de vapeur (jusqu'à 100 °C) dans les fours mixtes est non seulement la méthode de cuisson des aliments la plus courante, mais aussi la plus efficace. La cuisson des aliments est possible grâce à la vapeur fournie à la chambre et à un ventilateur qui répartit uniformément la vapeur dans toute la chambre. Le mode production de vapeur du four mixte convient à la cuisson de tous les aliments, y compris les légumes et les gourmandises. Les aliments préparés dans ce mode ne surchauffent pas, ce qui est extrêmement important pour les enfants et alimentation diététique; Le mode permet également de les décongeler rapidement. La cuisson à la vapeur d'aliments prend une fois et demie moins de temps que lors d'une cuisson ordinaire et les aliments ne perdent pas de vitamines et de minéraux bénéfiques. Tous les aliments, à l’exception du riz et des pâtes, peuvent être cuits sans ajout d’eau. Les temps de cuisson dans ce mode sont les mêmes pour les charges partielles et complètes. Il est possible de cuisiner plusieurs produits à la fois. Tel étapes standards, comme attendre que l'eau bout, ajouter, remuer.

3. Le mode vapeur à basse température (de 35 à 98 °C) est utilisé dans les fours mixtes pour les produits nécessitant un traitement partiel ou délicat. Un four à convection à vapeur (four combiné) est capable de maintenir la température avec une précision d’un degré. Ce mode est utilisé dans les établissements de restauration pour décongeler, blanchir, mijoter, pasteuriser, mettre en conserve, faire bouillir des œufs dans un sac, et convient également pour réchauffer des plats et maintenir les aliments au chaud. En utilisant ce mode, les plats de viande peuvent être cuits longtemps dans les fours mixtes. Pendant la cuisson, la perte de poids du produit est insignifiante.

4. Le mode combiné (de 35 à 270 °C) des fours mixtes est un mode de génération de vapeur par convection, dans lequel le ventilateur interne fournit grande vitesse circulation d'air. Cela permet d'obtenir le niveau d'humidité idéal et température correcte pour préparer la nourriture. Le mode combiné des fours mixtes permet de cuire tous types de produits sans risque de brûlure, sans utilisation d'huile et de graisse. Lors de l'utilisation de ce mode, la perte de poids des produits est réduite de 30 à 50 %.

5. En mode chauffage, grâce au fonctionnement simultané de la vapeur entrante (dont la quantité est supérieure à celle du mode combiné) et des éléments chauffants à air, les produits sont préparés en préservant toutes leurs propriétés bénéfiques, leurs vitamines et leur goût.

Chaque four mixte chaudière est équipé d'une sonde de température, et les fours mixtes disposent d'un dispositif de douche !

Modes de fonctionnement des fours mixtes à injection :

1. Le mode convection (jusqu'à 270°C) dans les fours mixtes à injection présente des caractéristiques similaires à celles des fours à convection à vapeur de type chaudière.

2. Le mode de génération de vapeur (jusqu'à 100 °C) dans les fours mixtes à injection présente des caractéristiques similaires à celles des fours à convection à vapeur de type chaudière.

3. Le mode de chauffage dans les fours à vapeur à convection de type injection présente des caractéristiques similaires à celui des fours à vapeur à convection de type chaudière.

Chaque four mixte à injection est équipé d'un dispositif d'étouffement !

Pourquoi est-ce nécessaire et pourquoi est-ce mieux que four simple, nous vous le dirons dans l’article d’aujourd’hui.

Que produit la combinaison de la vapeur et de la chaleur ?

Cela donne une croûte croustillante, mais en même temps juteuse à l'intérieur. Par exemple, cuire de la viande dans de tels fours est incroyablement simple et le résultat dépasse toutes les attentes.

Il en va de même pour la pâtisserie. Il n’a pratiquement aucune chance de brûler, tout comme il n’a aucune chance d’être insuffisamment cuit.
De plus, la convection accélère le temps de cuisson. Et cela, vous l’aurez compris, représente une grosse économie en termes de volumes de production.

Oui, un four à vapeur à convection - Le truc est professionnel et pas cheap. Il existe également des analogues pour la maison, mais ils sont si chers que presque tous ceux qui voient le prix ne veulent plus les acheter pour la maison.

Mais dans les restaurants, ils sont nécessaires. De tels fours sont plus faciles à utiliser et protègent tout cuisinier des erreurs, ce qui est extrêmement nécessaire en production.

Est-ce là tous les avantages ?

Non, pas du tout. Un four mixte est un four universel. Et vous pouvez non seulement y cuisiner, mais aussi :

• Cuisinez comme d'habitude
• Vapeur
• Frire
• Bien frit
• Blanchir
• Produits régénérés (Pêche)

De plus, la conception du four permet d'effectuer plusieurs opérations simultanément, et il n'y aura pas de mélange d'odeurs si vous cuisinez des plats à partir de produits différents.

Bien entendu, pour commencer à utiliser un tel poêle à pleine puissance de ses ressources, il faut avoir un peu de compétence et s'y habituer.

Mais alors, vous n’aurez plus envie de travailler sur autre chose, puisque c’est pratique. Et c’est très économique en termes de consommation électrique, comme nous l’avons écrit plus haut.

En outre, la vitesse et la possibilité de combinaison augmentent considérablement le rendement global de la production.

Comme vous pouvez le constater, les avantages sont nombreux. Un four ordinaire ne peut pas se comparer à cet appareil polyvalent et puissant. Dans un four simple, vous ne pouvez cuire que quelque chose et pour d'autres opérations, vous devrez acheter d'autres équipements.

Quels types de fours mixtes existe-t-il ?

Il existe de nombreux fours à vapeur à convection. Nous allons vous donner ici quelques classifications, mais vous devez choisir un poêle en fonction du modèle spécifique et de ce qu'il « peut faire ».

Cela n'a aucun sens de « courir après » exclusivement pour un four mécanique, par exemple, en raison d'une plus grande fiabilité, s'il existe un contrôlé électroniquement, mais avec une période de garantie avantageuse.

Alors, quels types de fours mixtes le marché nous propose-t-il ?

Premièrement, ils sont divisés par systèmes de contrôle :

Mécanique

Tout est simple ici. Sur le panneau de commande, vous verrez plusieurs boutons et leviers dont les fonctions sont très claires. Même un débutant peut gérer une telle « machine ».

En règle générale, la fonctionnalité des fours à vapeur à convection mécanique n'est pas très grande, mais il s'agit néanmoins loin d'un simple four.

Le gros avantage de ce type particulier de poêle est que la mécanique tombe moins souvent en panne et qu'il sera moins coûteux à réparer.

Électromécanique

Le type le plus courant aujourd'hui. Il existe également des leviers, des boutons, ainsi qu'un écran tactile qui affiche : la température, le microclimat, la concentration de vapeur et d'autres éléments importants pour un chef professionnel.

Leur utilisation n’est pas non plus si difficile. Cela vaut la peine d'étudier un peu le tableau.
Et les pannes ? Cela ne veut pas dire que cette espèce soit très vulnérable. Il tombe en panne à peu près de la même manière qu'un mécanisme mécanique (c'est-à-dire rarement), mais n'oubliez pas qu'il y a de l'électronique impliquée.

Et il faut le changer si quelque chose arrive, ce qui coûte cher. Mais, en principe, la fonctionnalité étendue et le contrôle accru sur la vaisselle valent parfois la peine de payer trop cher pour les réparations.
Le matériel professionnel tombe de toute façon en panne, rien n’est éternel.

Électronique

Et c'est déjà complètement options modernes, où le processus est contrôlé directement depuis le panneau de commande, qui interagit avec un panneau spécial (comme un téléviseur). Assez inhabituel pour beaucoup, mais très avancé technologiquement.

En plus de ces différences, les fours mixtes sont divisés en :

Méthode de génération de vapeur– il y a des chaufferies, et il y a des salles d’injection. Autrement dit, dans la première option, un petit réservoir d'eau arrive au poêle, toujours rempli, et dans le second cas, l'injection de vapeur chaude provient directement de l'alimentation en eau, en passant par une étape de chauffage spéciale, lorsque vous appuyez sur un bouton. bouton.

C'est à vous de décider laquelle de ces options est la meilleure, mais il n'y a pas de différence fondamentale entre elles. La vapeur est de la vapeur, et la manière dont elle pénètre dans la chambre n'est pas si importante.

Capacité. Plus il y a de niveaux, plus il est spacieux. Petits modèles

avoir 3 à 6 niveaux, moyen - 6 à 10 et grand - 12 à 24.

Lorsque vous choisissez un poêle, n’essayez pas d’acquérir le plus gros. Plus la caméra est grande, plus la consommation électrique est élevée. Par conséquent, calculez toujours de manière réaliste le volume des plats.Énergie

– il y en a des électriques, et il y en a des à gaz. La deuxième option est toujours plus chère et, pour une raison quelconque, elle n’est pas équipée de commande mécanique.

En conclusion, nous pouvons dire : un four à vapeur à convection est une chose valable dans tous les sens du terme et son achat se justifiera dans tous les cas.

Les spécialistes d'une entreprise allemande ont travaillé pour créer de nouveaux équipements pour une cuisine professionnelle. Le résultat du travail a été des fours à vapeur mixtes très efficaces qui permettent néanmoins d'économiser du temps, de l'électricité et de l'eau. Mais le principal avantage était la capacité de préserver les propriétés bénéfiques du produit. Les équipements multifonctionnels sont apparus sur le marché en 1976. Ils ont été introduits par Rational.

Le four mixte est un four universel. Les produits y sont cuits sous l'influence de la chaleur transmise par les serpentins chauffants à l'aide d'un ventilateur. Il n'y a plus qu'à demander au chef paramètres requis- température, humidité, temps de cuisson, - et le four mixte commencera le processus de préparation du produit.

Types de fours mixtes

En fonction du type de commande, les fours mixtes sont divisés en mécaniques, électroniques et électromécaniques, ou combinés.

Cette fonctionnalité équipement de cuisine détermine son prix.

Mécanique

Inconvénient : nombre limité de fonctions. De plus, un panneau de commande simple qui n'intimide pas le personnel avec une abondance de boutons qui peuvent prêter à confusion. Ce type comprend les fours mixtes Fabricant allemand Convotherm.

Électronique

Ils ressemblent à un ordinateur capable de cuisiner. Toutes les fonctions sont affichées sur l'écran. Touchez simplement l'écran pour régler le programme nécessaire. L'essentiel est de savoir comment procéder.

Pour un cuisinier qui n'a pas peur de la technologie, un tel four à convection deviendra un véritable assistant en cuisine. Mais l’interface moderne et la solution à écran tactile augmentent le coût de l’équipement.

Un exemple d'une telle technologie miracle est le modèle d'un four mixte Fabricant italien Apache A1/6 LD avec panneau de commande tactile. La plage de programmation allant jusqu'à 99 programmes vous permet de saisir à l'avance des données sur la méthode de préparation du plat.

Combiné

Juste milieu Et Meilleure option lors du choix de l'équipement pour cuisine professionnelle. Ici, vous disposez à la fois de boutons de commande mécaniques et de boutons tactiles. Les fours combinés de ce type de commande sont équipés d'indicateurs supplémentaires pour l'heure, le climat et la température.

Le four mixte italien Alphatech REV 051M appartient aux modèles de type à commande électromécanique.

Gaz et électricité

En fonction de la source d'énergie, on distingue les appareils à gaz et électriques. Les fours mixtes Rational, disponibles en deux versions, sont populaires. Ils peuvent ne pas différer du tout en termes de taille, d'équipement ou de puissance. La seule différence réside dans la source d’alimentation.

Les fours mixtes à chaudière et à injection diffèrent par la méthode de génération de vapeur dans la chambre. Dans le premier cas, la source est un générateur de vapeur, dans le second, de l'humidité est injectée dans l'élément chauffant.

Dimensions

Selon la capacité gastronorme, les fours mixtes sont petits, moyens et grands. Les miniatures sont présentées sur le marché dans des modèles comportant deux à six récipients gastronormes. Dans les plus grands modèles, il y en a jusqu'à vingt.

Modes de base et supplémentaires

Pas étonnant qu'ils s'appellent équipement professionnel. Vous pouvez y cuisiner n'importe quoi. C’est l’un des principaux avantages de l’appareil. Si vous le souhaitez, faites frire, mijoter, faire bouillir, cuire au four. Il peut être utilisé comme four de cuisson. Dans tout établissement de restauration, un four mixte permet de cuire la plupart des plats de la carte.

Il existe des modes principaux :

• la cuisson à la vapeur, qui permet de conserver les propriétés bénéfiques ;
• la convection, utilisée pour la friture et la cuisson au four ;
• mode combiné, dans lequel les plats sont cuits sous l'influence de la vapeur et de l'air chaud ;
  vapeur à basse température;
• régénération Finition - vous permet de réchauffer des plats réfrigérés, en conservant leur fraîcheur et leur goût.

Les fours mixtes peuvent stocker de nombreuses recettes dans leur mémoire.

Certains modèles disposent d'une chambre de lavage de voiture, ce qui facilite encore plus le travail des chefs. L'équipement est également capable de refroidir rapidement la chambre avant d'ouvrir la porte. Le processus de cuisson est constamment amélioré en fonction logiciel modèles produits.

Acheter un four mixte, c'est investissement sérieux dans l’avenir des affaires. Par conséquent, vous devez aborder le choix d'un nouvel appareil en toute responsabilité. Avant d'acheter un four mixte, vous devez considérer :

1. Durabilité des matériaux. Idéalement, le four mixte et ses composants devraient être fabriqués en en acier inoxydable. Par exemple, les fours mixtes chinois ne peuvent pas se vanter d'un tel luxe. Un faible coût peut être un indicateur de l’utilisation de matériaux bon marché. Il convient de noter que cela n'affecte pas toujours la qualité du produit, mais si votre établissement opère en cuisine ouverte, il faut alors tenir compte du fait qu'un four mixte bon marché perd rapidement sa présentation.
2. Taille de l'équipement. Calculer la quantité avec précision des places dans l'établissement et le flux de préparation des aliments. Si nous parlons d'un petit établissement, il suffit alors d'acheter un appareil à six niveaux. Un four à convection à dix niveaux convient à un restaurant. Et si l'entreprise est spécialisée dans l'organisation de banquets, alors un modèle à vingt niveaux peut faire face au travail. Il est également important de prendre en compte la taille de l'équipement, car il n'est pas souhaitable de travailler avec une charge de chambre incomplète. Et cela ne sert à rien de consommer des ressources supplémentaires et de prendre de la place dans la cuisine, ce qui n’est jamais de trop.
3. Système clair gestion. Vous n'avez besoin d'aucune difficulté dans votre travail. Si le chef doit étudier en outre le système de contrôle, réfléchissez à la question de savoir s'il vaut la peine d'acheter un appareil aussi complexe.
4. Des portes. Les portes vitrées vous permettent de surveiller le processus de cuisson. Les doubles portes vitrées minimisent l'émission de chaleur pendant environnement externe. La porte, qui s'ouvre selon le principe circulaire, facilite le lavage des deux verres et évite également la formation de condensation. Faites attention aux modèles dont la vitre intérieure est traitée composition spéciale, repoussant les graisses.

Modèles de fabricants célèbres

La société Rational, qui a introduit le premier four mixte, détient toujours la marque. Les modèles du constructeur allemand sont populaires et ont gagné la confiance des clients quant à la qualité de leurs produits.

L'un des derniers développements est le four mixte SelfCooking Center. Il est équipé d'un système capable de reconnaître le volume de chargement et la taille du produit. Il calcule individuellement le temps de cuisson, la température et climat optimal. Les modèles sont présentés sur ordinateur et version sur pied. Selon le modèle, le prix varie de 500 000 roubles.

Retour d'expérience : « J'ai dû passer un peu de temps à apprendre le système de gestion et à former le personnel, mais cela en valait la peine. Un appareil de cuisine très pratique avec de nombreux avantages. Cuisine tout ! Même si vous chargez différents produits en même temps, il n'y a pas de mélange d'odeurs. Nettoyage - entièrement automatique. Nous avons acheté des plats séparés pour la pizza et les frites.

Un autre entreprise allemande lance les fours mixtes Convotherm sur le marché. Modèle Convotherm OES 10.20 est un produit professionnel appareil électrique Avec Chargement à 11 niveaux. L'affichage électronique allie simplicité et fonctionnalité. La technologie Advanced Closed System vous permet de réduire le temps de cuisson. Le coût du modèle est de 700 000 roubles.

Bilan : « Il y a quelque chose avec quoi comparer. Nous avons ouvert avec du matériel ancien, puis un jour nous avons décidé de tout rénover et de tout changer. Acheté nouvelle technologie. Nous n’avons regretté qu’une chose : ne pas l’avoir fait plus tôt. En effet, c'est une machine très économique en termes de consommation d'énergie et d'eau, et les plats s'avèrent plus savoureux. Les visiteurs l'ont également remarqué. Il est pratique que la plupart des processus soient automatisés.

Lorsque vous choisissez un four mixte pour la première fois ou pour remplacer un ancien modèle, tenez compte de ses types. Parfois, le même modèle est présenté en deux versions.

N'oubliez pas que les grandes dimensions des équipements ne sont pas toujours justifiées. Considérez le nombre de visiteurs.

Découvrez les avis de ceux qui ont déjà utilisé équipement professionnel. Après tout, vous choisissez non seulement un nouvel équipement, mais un véritable assistant, travail efficace ce qui affectera vos résultats.