Quel équipement faut-il pour une fromagerie ? Comment ouvrir une fromagerie. Option économique : faire du fromage à la maison

La fabrication de produits en tant qu'entreprise comporte moins de risques et est rentable plus rapidement que la fabrication de biens industriels. Cette question est particulièrement pertinente en période de sanctions et de politiques de substitution aux importations. Si vous démarrez votre propre production de fromage, vous pouvez créer votre propre entreprise rentable à long terme.

La teneur importante en protéines, micro-éléments et vitamines du produit le rend populaire même parmi les personnes qui adhèrent à une bonne nutrition. La consommation de fromages augmente chaque année de 3 à 5 % ; les acheteurs s'efforcent d'acheter un produit fait maison de haute qualité à des prix abordables.

Enregistrement d'entreprise

Les mini-fromageries et la production de fromage frais à domicile doivent être officiellement enregistrées. Vous pouvez enregistrer une entreprise en tant que LLC ou entrepreneur individuel. Pour un petit mini-atelier qui envisage de fabriquer et de vendre un produit uniquement au public, il suffit d'enregistrer un entrepreneur individuel.

La forme juridique d'une entreprise de vente de fromages, SARL, convient à une fromagerie qui vendra des marchandises à des contreparties : magasins, chaînes de vente au détail. En plus du régime fiscal général, une SARL peut recourir à un régime simplifié.

Pour les produits agricoles des fabricants, il existe un régime fiscal spécial - la taxe agricole unifiée (USAT).

L'entreprise de production de produits laitiers est enregistrée comme exploitation paysanne. Un taux d'imposition de 6 % est prélevé sur le bénéfice net de la production.

La fabrication du fromage et les mini-fromageries sont liées à la production de produits alimentaires, c'est pourquoi l'entreprise engagée dans la production aura besoin d'une licence.

Les produits fromagers finis doivent avoir un certificat de conformité et d'approbation de Sanpin. Pour le compléter vous aurez besoin : d'un dossier, d'un certificat de conformité sanitaire à la fromagerie, des titres de propriété d'une personne morale, d'un certificat vétérinaire, d'un contrat, d'un croquis de l'étiquette du produit.

Étude de marché

La base d'une entreprise fromagère prospère repose sur l'étude de la concurrence, des besoins du marché, des préférences des consommateurs, d'un plan étape par étape et de l'expérience dans la gestion d'une entreprise. Le mini-atelier fabrique un petit volume de produits et les vend dans la région. Vous ne devez pas choisir des variétés de fromage fabriquées par des concurrents. Choisissez d'autres recettes.

Pour attirer les consommateurs, vous devez fixer un prix bas, mais votre petite entreprise de fromage ne sera alors pas rentable de sitôt. Il est préférable de commencer à fabriquer un type de produit différent dans votre atelier et de le positionner comme un nouveau produit. Vous pouvez organiser la production à partir de zéro dans le village.

Dans la production de produits laitiers d'une fromagerie, il existe plus de 2 000 variétés de recettes produites par différentes usines. Les plus populaires d'entre eux :

• Le fromage cru à pâte pressée "Cheddar", "Gouda", "Maasdam", "Edam" a une couleur jaune et une croûte dure. La masse intérieure est tendre ou épicée, salée. Pendant la production, les produits sont stockés jusqu'à un an. Lors de la production de ces fromages, la concurrence commerciale sera forte.
• Le produit frais a une consistance fromagère et est formé sans pressage. Les plus populaires sont « Adygei », « Mozzarella » au lait de bufflonne, « Feta », « Suluguni », « Mascarpone ».
• Lors de la production de fromage à partir de lait de brebis ou de chèvre, le produit a un goût et une odeur inhabituels ; les variétés populaires sont le « Chèvre » et le « Shabishu ». Selon la technologie utilisée dans l'entreprise, le produit peut contenir de la moisissure. La demande de fromage fait maison à base de lait de chèvre ou de brebis est différente de la demande d'un produit à base de lait de vache ; l'entreprise aura ses propres caractéristiques ;
• Dans le mini-atelier de la fromagerie, les bases de présure sont utilisées dans la fabrication des produits transformés « Yantar » et « Saucisse ». Le produit contient également des additifs, des épices et des charges.

L'intérêt des consommateurs pour un ingrédient alimentaire aussi sain que le fromage ne diminue jamais. La fabrication du fromage apporte donc un revenu stable. Si un entrepreneur décide de maîtriser la production de fromage en tant qu'entreprise, il existe une opportunité de créer sa propre fromagerie sans investissements énormes.

Comment ouvrir une fromagerie à partir de zéro - plan d'affaires, technologies, permis

Formaliser l'aspect juridique de la production et résoudre tous les problèmes liés à l'organisation des processus est la principale chose par laquelle vous devriez commencer à gérer votre entreprise. N'oubliez pas qu'il existe toujours des exigences croissantes pour l'industrie alimentaire. Un entrepreneur doit donc les traiter en toute responsabilité et formaliser ses activités conformément à la loi.

Une croissance stable de la production, la création de nouveaux équipements économiques et des mesures de marketing calculées dans les moindres détails devraient inciter les hommes d'affaires à développer avec succès l'industrie. La fabrication du fromage peut être qualifiée d’idée progressive de production à la maison.

Analyse de marché

Si vous envisagez de fabriquer du fromage à la maison pour le vendre davantage, vous ne devez pas compter sur votre propre étagère dans les chaînes de vente au détail à grande échelle. La production domestique fait référence à la production en gros à petite échelle, qui a des concurrents sous la forme de grands fabricants spécialisés dans la production de produits similaires.

Les commerçants du réseau travaillent dans des conditions strictes concernant les délais de livraison. Et ce n'est pas toujours une condition acceptable pour un entrepreneur individuel. En raison des faibles volumes de production et du manque d'espace propre dans les supermarchés, il n'est pas possible de compter sur des ventes via des vendeurs en réseau.

Au début de la création de sa propre entreprise, un entrepreneur doit faire une analyse complète du marché et de sa compétitivité. Pesez toutes les alternatives, calculez les possibilités et tirez des conclusions significatives sur cette base.

Portez une attention particulière au prix de ces produits dans votre ville ou région, comparez les volumes d'une base de données spécifique. Vos produits doivent être vendus à temps et ce n'est qu'alors que les pertes dues à un cas de force majeure seront minimes.

Plan d'affaires d'une fromagerie

Si l'on prend comme base un volume de production allant jusqu'à 100 kg de fromage par jour, alors trois types de coûts seront nécessaires - constants, ponctuels et mensuels. Et si vous souhaitez savoir combien coûte l'ouverture d'une fromagerie, faites attention à ces indicateurs.

Frais fixes pour chaque mois :

1. Location de locaux pour la production de fromage - 45 000 roubles (superficie jusqu'à 60 m²).
2. Paiements des services publics dans la limite de 30 000 roubles par mois.
3. Le salaire mensuel des salariés, compte tenu des cotisations d'assurance pour 4 personnes, est de 90 000 roubles.
4. Publicité de vos produits - jusqu'à 15 000 roubles.
5. Dépenses imprévues - 40 000 roubles.

Total : 220 000 roubles.

Coûts uniques :

1. Achat de l'équipement nécessaire avec sa livraison et son installation - 350 000 roubles.
2. Enregistrement de votre entreprise et organisation du travail - 50 000 roubles.
3. Embauche et formation d'employés - 30 000 roubles.
4. Réparations et nettoyage intérieurs - 250 000 roubles.
5. Autres dépenses - 30 000 roubles.

La dépense totale approximative est de : 710 000 roubles.

Revenu estimé :

1. Production de fromage en 23 jours ouvrables - 2300 kg.
2. Le coût des produits fromagers à vendre est de 210 roubles par kg.
3. Le prix des matières premières pour la production est de 60 roubles par kg.
4. Le prix mensuel de toutes les matières premières est de 160 000 roubles.
5. Revenu mensuel 500 000 roubles.
6. Bénéfice du mois moins l'achat de matières premières - 300 000 roubles.

Vous devez soustraire le montant des dépenses constantes du revenu total et vous obtiendrez finalement le résultat attendu.

Important: lors du calcul, vous devez prendre en compte la possibilité de fluctuations des nombres à la baisse comme à la hausse. Du montant reçu, soustrayez 15 % pour payer l'impôt et obtenir le montant du revenu net du mois. L'entrepreneur verra le retour sur investissement attendu au plus tôt dans 6 mois.

Enregistrement d'une fromagerie en Russie

Pour mener pleinement son activité, un entrepreneur doit procéder à l'enregistrement légal de son entreprise. Vous pouvez enregistrer votre entreprise :

• en tant qu'exploitation agricole avec une fiscalité obligatoire de 6% ;
• société par actions (JSC) avec une fiscalité simplifiée de 15 %.

Important: lors de son inscription, un entrepreneur doit contacter la succursale du Service fédéral des impôts de Russie de son lieu de résidence.

Un entrepreneur doit rassembler les documents suivants :

• une copie du passeport du citoyen du pays ;
• formulaire de demande d'ouverture de production;
• demande de transition vers une fiscalité simplifiée ;
• Certificat NIF ;
• confirmation du paiement des droits de l'État.

L'inscription prendra au moins trois jours ouvrables. Lors de la soumission des documents, le demandeur reçoit un récépissé.

La certification du produit est l'élément principal de son éventuelle vente à l'avenir. Pour ce faire, vous avez besoin d'une liste de documents :

• demande de certification de produit ;
• documents d'une personne morale;
• certification des matières premières.

Après avoir soumis tous les documents, l'entreprise nouvellement ouverte est inscrite dans la base de données du registre national des objets du système de certification GOST de la Fédération de Russie.

Instructions pas à pas pour ouvrir une production fromagère

Pour mener à bien la production de produits fromagers, une séquence d'actions doit être clairement développée. Il ne faut pas oublier les exigences relatives aux locaux, l'achat de matières premières et d'équipements et le recrutement du personnel pour le travail. Pour une meilleure compréhension, nous considérerons chaque point séparément.

Étape 1. Chambre

Le propriétaire d’une production fromagère doit tenir compte de toutes les normes techniques et exigences réglementaires applicables aux locaux. A défaut, il s'expose à des sanctions administratives.

Exigences des locaux :

• éclairage, chauffage et approvisionnement en eau de haute qualité ;
• la présence d'un système d'égouts fonctionnel ;
• rénovation intérieure et finition des murs avec carrelage antibactérien ;
• système de ventilation fonctionnel et équipement de sécurité incendie.

Étape 2. Achat de matières premières

Une étape importante est l'achat et la préparation des matières premières pour la production. L’ingrédient principal du fromage est le lait.

Le procédé technologique permet d'utiliser du lait de vache, de chèvre et de brebis. Vous pouvez l'obtenir des manières suivantes :

• achat de matières premières auprès de particuliers;
• dans les fermes;
• entretenir votre propre troupeau.

La première méthode ne convient pas en raison du manque de fiabilité de la qualité du produit. Il est préférable d'acheter des matières premières auprès des fermes. Pour éviter d'acheter des matières premières de mauvaise qualité auprès des distributeurs, il est nécessaire d'exiger des justificatifs de certification des produits vendus.

La meilleure option est d’élever votre propre troupeau. L'entrepreneur aura alors confiance dans la qualité des principales matières premières.

Cela s'applique également à la transformation et à la culture d'additifs spéciaux, par exemple des épices, pour créer de nouvelles variétés de produits fromagers.

Vous pouvez transporter du lait avec votre propre moyen de transport. Ceci est avantageux car l'employé sera responsable du respect des règles de transport et de livraison des matières premières jusqu'au lieu de stockage. Le lait destiné à une transformation ultérieure doit être stocké dans des récipients propres et fermés dans un équipement de réfrigération.

Conditions d'achat du lait :

1. Un certificat vétérinaire doit confirmer la qualité du lait.
2. La température du lait acheté ne doit pas dépasser 12 unités standards.
3. La teneur en matières grasses du produit peut atteindre 3%.
4. Ne contient pas d'antibiotiques.

Étape 3. Équipement

Sans équipement spécial et dispositifs supplémentaires, la technologie ne sera maintenue à aucune étape de la production de fromage. Tu auras besoin de:

1. Matériel de moulage.
2. Cuves fermées pour le stockage des matières premières.
3. Filtres pour la transformation du lait.
4. Bains ou piscines pour pasteurisation à long terme.
5. Chambres d'affinage des fromages.
6. Refroidisseurs de lait.
7. Racks pour trier et affiner les produits finis.
8. Paraffineurs pour la conservation à long terme du fromage.
9. Conteneurs pour déplacer des produits.
10. Tableaux de presse.

Pour les mini-ateliers, vous pouvez acheter une ligne toute faite avec le coefficient de productivité requis. Pour traiter 600 litres de lait, une ligne automatique de 120 mètres suffit.

La qualité du produit dépend du fonctionnement de l'équipement, il est donc préférable d'acheter le vôtre plutôt que de le louer pendant un certain temps.

Pour la production de fromage à domicile, les lignes de production italiennes sont les plus adaptées. Le rapport qualité-prix optimal, ainsi que l'utilisation de la haute technologie, contribueront à rendre les produits d'un goût excellent.

Il est préférable d'acheter l'équipement auprès de fournisseurs directs, en convenant de son entretien ultérieur.

Le coût de l'équipement domestique commence à 180 000 roubles, mais il n'est pas très productif. Bien que, dans un petit environnement de production, il soit tout à fait possible de produire du fromage à pâte molle, à pâte dure et de la crème sure en quantités minimes.

Étape 4. Employés

Pour entretenir la ligne dans une petite installation de production, jusqu'à 3 personnes seront nécessaires. De plus, votre entreprise ne peut se passer de l’aide d’un technologue en fabrication fromagère. Ses connaissances contribueront au développement de nouveaux types de fromages et seront nécessaires dans de nombreux aspects technologiques de la production fromagère.

Vous ne pouvez pas non plus vous passer d’un responsable des ventes et des approvisionnements. S'il n'est pas possible d'employer une telle unité, le propriétaire devra alors en reprendre les fonctions.

Le personnel doit être officiellement enregistré pour travailler conformément aux lois du pays.

Documents pour postuler à un emploi :

1. Passeport et sa copie.
2. Antécédents professionnels.
3. Diplôme d'études dans le domaine de l'agroalimentaire ou attestation de réussite de cours similaires.
4. Carte d'identité militaire.
5. Livre sanitaire.

Très important: Il n'est pas permis d'exiger des citoyens postulant pour un travail des documents interdits par la législation de la Fédération de Russie.

Technologie pour produire du fromage au lait fermenté à la maison

La connaissance du processus technologique permet d'élaborer correctement un business plan pour une fromagerie. Le choix du matériel dépend du type de fromage que vous envisagez de fabriquer : lait fermenté ou présure.

La production de fromage au lait fermenté comprend les processus suivants :

• cailler le lait en utilisant de la chaleur et des épices supplémentaires ;
• formation d'une masse de fromage;
• emballage dans des conteneurs spéciaux et transport pour la vente.

Recette du fromage au lait fermenté maison « Skyr » :

1. Faites bouillir 1 litre de lait frais.
2. Versez 1 litre de yaourt dans le lait bouillant.
3. Faites bouillir le mélange pendant 4 minutes (surveillez attentivement la montée de la mousse).
4. Retirez le récipient du feu et filtrez le lactosérum.
5. Appuyez doucement sur le fromage obtenu pour éliminer l'excès de liquide.

Le résultat de la cuisson est un produit au goût délicat et crémeux. Le fromage peut être dégusté immédiatement.

Recette de fromage au lait fermenté lituanien à la maison :

1. Saupoudrer le fromage cottage fini de sel et mélanger.
2. La masse résultante est tordue deux fois dans un hachoir à viande.
3. Ajouter les épices au goût et bien mélanger.
4. Le fromage est conditionné dans des sacs en toile ou en lin.
5. Les sacs sont pressés avec un poids ou une presse et conservés 12 heures.

Le fromage obtenu selon cette recette a un arôme agréable et un goût léger.

Technologie pour produire du fromage présure à la maison

Le fromage présure est fabriqué à l'aide d'une enzyme présure spéciale. Grâce à ce levain, la fabrication de ce produit se fait très rapidement. En plus de la présure, diverses épices, fruits secs, noix et herbes sont ajoutés au fromage. Pour produire ce type de fromage, une certaine technologie est nécessaire. Mais à la maison il est tout à fait possible de réaliser un plat savoureux et sain.

Recette de fromage Mozzarella présure maison.

Pour faire du fromage il vous faut :

• lait - 1 litre;
• présure - 10 grammes;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• jus de citron - 1 cuillère à soupe;
• eau - 1 litre.

Préparation:

1. Faites chauffer le lait, ajoutez le jus de citron et la présure.
2. Remuer et ne pas laisser bouillir.
3. Pressez la masse obtenue et égouttez le lactosérum.
4. Faites bouillir de l'eau avec du sel et plongez-y soigneusement le fromage.
5. La masse visqueuse doit être pétrie à l'aide de gants en la plongeant plusieurs fois dans l'eau. Le fromage doit devenir homogène et entier.
6. Rouler le fromage en boule sur du film alimentaire, façonner et laisser refroidir.

Le fromage préparé selon la recette fournie a le goût d'un produit du commerce. Le fameux parmesan peut être préparé de la même manière.

Recette de fromage bleu présure à la maison.

Ingrédients dont vous aurez besoin :

• lait - 3 litres;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• présure - un quart de cuillère à café;
• jus de citron - une demi-cuillère à café;
• un morceau de brie à pâte molle.

Préparation:

1. Mélangez le jus de citron avec de l'eau.
2. Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit chaud et versez le mélange de citron.
3. Tout en fouettant le mélange, dissolvez-y la présure.
4. Coupez la masse épaissie obtenue avec une écumoire et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le lactosérum apparaisse.
5. Placez le récipient contenant le mélange sur le feu et remuez bien jusqu'à ce que le fromage commence à se déposer au fond.
6. Égoutter le lactosérum et saler le fromage.
7. Placez le produit obtenu dans des moules.
8. Laissez le fromage reposer quelques jours au réfrigérateur et enveloppez-le dans un torchon avant de le refroidir.
9. Au bout de quelques jours, coupez un morceau de brie et frottez le côté moisi sur le produit obtenu. Ceci est nécessaire pour que les spores pénètrent à l'intérieur.
10. Placer le fromage dans un récipient et laisser au réfrigérateur pendant 10 jours.
11. Au bout de 10 jours, retournez le fromage dans le récipient de l'autre côté.
12. Lorsque le fromage est affiné (cela prend 1 mois), il peut être servi.

Lorsqu'il est préparé à la maison, ce type de fromage aura un arôme épicé et un goût de champignon.

Que peut-on produire d'autre dans une fromagerie ?

Dans des conditions de fonctionnement stable de la fromagerie, il est également possible de produire :

• fromage fondu;
• fromages à pâte molle;
• variétés de fromages d'élite;
• Suluguni ;
• Tofu;
• Fromage Adyghe;
• yaourt;
• Crème fraîche;
• crème avec un pourcentage élevé de matières grasses et faible en matières grasses;
• kéfir;
• yaourt biologique;
• fromage en grains glacé;
• masse de caillé;
• beurre;
• dessert au fromage;
• crème au fromage à pâte molle;
• boire du yaourt avec des additifs de fruits.

Recette de yaourt grec

Ce délicieux dessert se distingue de la version classique par sa texture moelleuse et sa ressemblance avec la crème au beurre.

Pour le préparer, vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 1 litre de lait frais ;
• 250 ml. yaourt nature.

Préparation:

1. Faire bouillir le lait et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.
2. Diluer le yaourt avec un peu de lait.
3. Mélangez le yaourt liquide avec le lait réfrigéré.
4. Couvrez le récipient et laissez-le dans un endroit chaud pendant 8 heures.
5. Après vieillissement, placez soigneusement le yaourt au réfrigérateur pendant une journée. Il n'est pas nécessaire de le remuer ou de le secouer.
6. Après une journée, filtrez-le à travers deux couches de gaze et laissez l'excès de liquide s'écouler.
7. Placez le yaourt grec obtenu au réfrigérateur pendant 3 heures.
8. Une fois le temps écoulé, vous pouvez servir.

Recette de fromage en grains glacé

Ce dessert délicat a depuis longtemps gagné en popularité auprès des consommateurs. Une recette simple permet de réaliser votre gourmandise préférée en n'importe quelle quantité.

Ingrédients requis :

• 500 g de fromage cottage gras;
• 100 g de crème grasse ;
• 200 g de sucre en poudre ;
• 1 cuillère à café de sucre vanillé ;
• 200 g de chocolat noir ;
• 200 g de chocolat au lait ;
• noix, abricots secs, raisins secs ou confiture au choix.

Préparation:

1. Passer le fromage cottage au tamis, ajouter la crème et battre.
2. Ajoutez des ingrédients supplémentaires sélectionnés - des noix ou des abricots secs - à la masse de fromage obtenue.
3. Roulez le mélange en barre, placez-le dans des moules spéciaux et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'il durcisse.
4. Faites fondre le chocolat au bain-marie et plongez-y la barre de caillé.
5. Placez le dessert obtenu sur une grille et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'il durcisse.

Dans la recette de cuisine, vous pouvez modifier les ingrédients ou utiliser d'autres technologies.

Avantages et inconvénients de la fabrication du fromage en tant qu'entreprise

Lorsque la question est de savoir comment ouvrir une fromagerie de manière rentable, ils commencent toujours par réfléchir aux avantages de cette idée. Ceux-ci peuvent inclure en toute sécurité :

1. Demande de produits fromagers parmi la population.
2. Prix ​​​​raisonnable des matières premières pour la fabrication de produits.
3. Une interdiction d’importer des produits importés, qui permet de valoriser les biens des producteurs locaux.

Chaque entreprise comporte ses propres pièges et risques, vous devez donc vous y préparer.

Principaux inconvénients :

1. Durée de conservation courte de certains produits fromagers.
2. Forte concurrence.
3. Une qualité insatisfaisante des matières premières entraîne la fabrication de produits de mauvaise qualité.
4. Manque de canaux de distribution.

Ventes de produits fromagers

Les ventes de fromage doivent être établies par étapes progressives, en se concentrant sur la demande des consommateurs. Tous les moyens légaux sont adaptés pour vendre des produits. Vous devez d’abord examiner de plus près le prix des produits sur les marchés urbains, les magasins et les pavillons commerciaux. La publicité constante de votre produit vous permet de former un cercle de clients réguliers.

La tâche principale est d'orienter la gamme de produits vers la demande des consommateurs. Par exemple, si de nombreux clients apprécient les variétés de fromages à pâte molle, nous devons alors travailler au développement de nouvelles technologies dans ce sens.

Important: la production de fromage à domicile en tant qu'entreprise dépendra de la capacité à écouter les souhaits des clients, à suivre des conseils utiles et à entendre des informations.

De plus, un magasin de camions mobile peut assurer des ventes constantes de fromage dans les régions éloignées. Les établissements de restauration constituent un bon canal de vente de marchandises : restaurants, cafés, établissements de restauration rapide, pizzerias.

Ouvrir votre propre magasin de marque avec le nom « fromage » dans un endroit très fréquenté attirera un certain flux de clients.

Essayez d'établir un contact avec des intermédiaires qui peuvent vendre vos produits.

Calculer la rentabilité de la fabrication du fromage

Lorsque vous travaillez dans l’industrie alimentaire, ne vous attendez pas à des profits rapides. Mais une production bien établie avec un plan d'affaires soigneusement élaboré garantira de bons revenus à l'avenir. Une fromagerie ne peut exister sans les matières premières nécessaires, et les agriculteurs seront intéressés à ce que votre entreprise se développe et apporte des bénéfices. Dès que la fromagerie rentabilise l'investissement initial, alors seulement nous pouvons parler de sa rentabilité.

Les principaux critères de rentabilité d'une entreprise fromagère.

1. Pouvoir d'achat de la population.
2. Variété et qualité de l'assortiment.
3. Équipement à haute capacité de production.
4. Spécialistes qualifiés.
5. Points de vente établis.
6. Une pièce avec des conditions climatiques particulières et des équipements de réfrigération.

Un retour sur investissement peut être attendu pour chaque activité dans un laps de temps différent. Par exemple:

• pour la production domestique - jusqu'à 2 ans;
• ferme - jusqu'à 3 ans;
• mini fromageries - jusqu'à 1,5 ans;
• entreprise à grande échelle - jusqu'à 4 ans.

L'importance des promotions

Peut être utilisé:

• distribution de livrets, cartes de visite, dépliants publicitaires;
• badges, mugs et crayons avec le logo de votre entreprise ;
• annonce dans les médias;
• Site Internet;
• des panneaux colorés avec des directions ;
• promotions avec dégustation gratuite de produits ;
• prix pour les achats en gros.

Organiser une entreprise de toutes pièces, sous réserve d'une approche compétente, vous permettra d'avoir un profit constant. Un large assortiment de produits est une preuve de la fiabilité de l’entreprise et une opportunité d’augmenter ses revenus. Il n'est pas nécessaire de se précipiter et d'espérer une chance particulière. Il est préférable de créer un plan d'affaires bien pensé, de calculer vos investissements et de récolter les fruits de votre réussite, plutôt que d'être ignorant et jaloux de vos concurrents. Et n'oubliez pas que les personnes qui réussissent attirent toujours l'argent sur elles.

Dans cet article:

Les hommes d'affaires russes ont apprécié l'attractivité du marché du fromage il y a quelques années, lorsque la production nationale a commencé à croître. Les tendances modernes se poursuivent encore aujourd'hui : le produit est très demandé sur le marché.

Pour produire du fromage de haute qualité, il est nécessaire de suivre strictement la technologie et de maintenir le produit à la température optimale dans la pièce.

Nous préparons des documents pour une entreprise de fabrication de fromage

Avant de démarrer des activités de production et d'acheter du matériel, vous devez veiller à obtenir les permis nécessaires et à remplir la documentation appropriée.

Cette estimation des coûts comprendra :

• obtenir le droit d'acheter (louer) un terrain et de construire ;
• enregistrement d'entreprise;
• conclusion de contrats;
• licences et certification des produits.

Tout cela doit être pris en compte à l'avance, sinon des circonstances imprévues peuvent survenir dès le processus de fabrication du fromage à pâte dure.

Quant au choix de la forme organisationnelle et juridique, il serait préférable d'exercer ses activités par l'intermédiaire d'une SARL (à fiscalité simplifiée) ou d'un entrepreneur individuel. Les deux options réduiront considérablement vos impôts.

Le fromage étant un produit de l’industrie laitière, sa certification est une démarche obligatoire.

Par exemple, sur Fromage russe il est nécessaire d'obtenir une déclaration de conformité au code OKP 92 2511. Il est délivré au fabricant ou à un contrat, indiquant la quantité exacte du lot.

Les documents suivants doivent être fournis :

• application;
• les documents constitutifs du demandeur ;
• Contracter;
• certificat d'enregistrement phytosanitaire;
• dispositions d'étiquettes ;
• certificat vétérinaire.

Nous achetons un mini atelier pour la production de fromage à pâte dure

Pour établir le processus de production, il est nécessaire d'acheter des équipements spécialisés, qui comprendront :

• bains de pasteurisation longue durée, volume 100 litres;
• paraffineur, volume 75 l.;
• Bains IPKS, volume 200 l;
• presse à fromage;
• deux moules à fromage ;
• 2 réfrigérateurs ;
• bureau.

Bain de pasteurisation longue durée

Paraffine

Bain IPKS

Exigences de base pour les matières premières

Le goût du fromage à pâte dure dépend de la qualité des principaux composants.

Le respect des conditions suivantes est obligatoire :

• le lait doit provenir exclusivement de vaches en bonne santé ;
• le niveau d'acidité active sur le pH-mètre ne doit pas être inférieur à 6,8 ;
• absence d'antibiotiques;
• niveau de base de teneur en matières grasses, compris entre 3,5 et 3,5 - teneur en protéines d'au moins 3,0% - température de réception ne dépassant pas 12°C

Des accords doivent être conclus avec les fournisseurs de lait, qui précisent les exigences ci-dessus concernant la qualité du lait, sa quantité, les conditions de paiement, le report (si nécessaire) et les méthodes de livraison.

Technologie de production de fromage russe

La technologie de production de fromage est un processus biochimique complexe qui se déroule sous l'influence de la microflore et des enzymes et nécessite une cohérence stricte dans le processus de fabrication.

Étapes de production du fromage :

• préparation de lait;
• coagulation du lait et obtention d'une masse homogène ;
• affinage du fromage;
• saler le fromage.

Diagramme de flux matériel

Le schéma technologique matériel pour la production de fromage est présenté sur la photographie suivante :

Dans la fabrication du fromage, des exigences particulières sont imposées à la qualité des matières premières.

Préparation du lait

Il doit contenir une quantité suffisante de protéines, augmentant ainsi le rendement du produit et réduisant la consommation de matières premières. Tout d'abord, le lait doit être nettoyé et refroidi pour éviter le développement de la microflore et la détérioration ultérieure. Ce procédé utilise des filtres à lait ou des séparateurs.

Refroidir le lait à une température de 7-8°C sur des refroidisseurs à plaques de la capacité requise.

Maturation du lait

La maturation du lait se produit de 12 à 24 heures, période pendant laquelle il gagne en acidité.

Extrait nécessaire pour le lait cru purifié et le lait pasteurisé. Un levain de bactéries lactiques (ou un composant présure) doit être ajouté au lait pasteurisé.

L'utilisation de lait frais additionné de lait affiné est autorisée (rapport 2 pour 1).

Après cela, le lait doit être refroidi à la température de coagulation. Sa normalisation est effectuée dans des écrémeuses et la pasteurisation est effectuée dans des unités de pasteurisation et de refroidissement à des températures de 74-76°C pendant environ 20 secondes. Grâce au traitement thermique, les formes végétatives des micro-organismes sont détruites, les enzymes sont inactivées et le lait est préparé pour la coagulation (jusqu'à une température de 32°C). L'acidité du lait avant le processus de coagulation doit être d'au moins 20 à 22 degrés Turner.

Coagulation présure

Dans le bain de fromage, on prépare la coagulation de la présure, c'est-à-dire qu'on introduit un levain bactérien ; solution de chlorure et de calcium. Si nécessaire, ajoutez de la présure. Pour fabriquer du fromage russe, on utilise souvent un levain à base d'acide lactique et de streptocoques aromatiques (en quantité de 0,8 à 1,1 %).

Très souvent, le lait affiné (un cinquième de la quantité totale) est utilisé dans le processus de production afin d'augmenter la teneur en calcium et la qualité du caillé. L'ajout de présure assure la formation d'un caillé fort en peu de temps.

Le processus de coagulation du lait se déroule à une température de 32°C pendant une demi-heure. Le caillé obtenu est coupé et séché pendant 45 minutes, et un tiers du lactosérum est retiré. Afin d'accélérer la déshydratation, il est recommandé de procéder à une seconde chauffe du grain de fromage (t 40°C - 30 minutes).

Séchez la masse de fromage après le deuxième chauffage pendant 50 minutes.

Ainsi, la durée de l'ensemble du traitement est d'environ 2 à 3 heures. La granulométrie doit être de 5 à 6 mm.

Processus de salage du fromage et formation du produit

Saler le fromage à pâte dure effectué en toute fin de séchage du grain fromager, après avoir préalablement éliminé 70% du lactosérum. De la saumure salée concentrée est ajoutée au grain en remuant pendant 30 minutes. Vous pouvez maintenant procéder au moulage du produit.

À l'aide d'une pompe, les grains de fromage sont acheminés vers le séparateur de lactosérum, d'où ils sont versés dans des moules.

Auto-pressage devrait avoir lieu dans l'heure, à condition qu'il soit retourné une fois. Après cela, à l'aide d'un équipement spécialisé (presse), la masse fromagère est pressée pendant encore 4 heures, où son acidité active augmente considérablement.

Le fromage est séché pendant 10 jours, après quoi il est recouvert d'un alliage paraffine-polymère.

Il est également nécessaire de procéder à un contrôle technique et chimique de la production fromagère pour garantir le respect des normes généralement acceptées.

Plan d'affaires pour la production de fromage

Coûts des matières premières, des locaux et des équipements pour une mini fromagerie

Pour démarrer les activités de production, une mini-usine a besoin d'une installation de production d'une superficie de 300 mètres carrés avec des communications techniques et techniques installées. Il abritera un atelier de production de fromage, un entrepôt de produits finis et un salon pour les employés. Il peut être acheté ou loué.

Supposons un coût de location mensuel de 5 000 roubles.

Le coût de la ligne de production sera de 207 880 roubles (coûts d'investissement).

Le fonds de roulement sera composé de :

• approvisionnement en matières premières;
• paie mensuelle.

Préparer 1 kg. le fromage à pâte dure (contenant 45 % d'eau) nécessite 9 litres de lait. Le coût moyen de 1 litre est de 16 roubles. Ferment d'acide lactique et de streptocoques aromatiques : 1 dose pour 1000 litres.

Basé sur une production mensuelle – 5 000 kg. fromage à pâte dure, les coûts seront de :

• Lait - 35 000 litres x 13 roubles = 455 000 roubles ;
• Entrées au levain - 45 pièces pour 30 roubles = 1350 roubles;
• Le paiement des services publics par mois sera de 10 000 roubles.

Ainsi, le coût du produit fini sera de 466 350 roubles par mois. (5 596 200 roubles par an).

Nous recrutons du personnel :

• directeur – 30 000 roubles;
• technologue – 22 000 roubles;
• fromager – 18 000 roubles;
• commerçant - 15 000 roubles;
• 3 ouvriers – 30 000 roubles.

Masse salariale totale : 115 000 roubles par mois (1 380 000 roubles par an).

Revenus et bénéfices de la vente de fromage

Calcul du chiffre d'affaires annuel : production mensuelle x coût de 1 kg. fromage = 5 000 x 250 roubles x 12 mois. = 15 millions de roubles.

Bénéfice annuel brut(revenu-coût) = 9 403 800 roubles.

Les coûts totaux, compte tenu de l'investissement initial en équipement, s'élèvent à 7 184 080 roubles.

Bénéfice avant impôt (bénéfice brut - coûts totaux) = 2 219 720 roubles. Bénéfice après impôt (15 %) - 1 886 762 roubles. Ce sera le montant du bénéfice net.

Ratio de rentabilité(bénéfice net/revenu) sera de 20,06 %.

Il convient de noter qu'en cas d'achat d'un mini-atelier fonctionnel, il devient possible d'économiser jusqu'à plusieurs millions de roubles.

Principaux domaines de vente de fromages

Il est nécessaire de déterminer la politique de prix et les marchés de vente prévus pour le fromage à pâte dure produit au stade initial de l'élaboration d'un plan d'affaires pour une mini-usine.

Au cours des premiers mois, vous pouvez vendre des produits dans la région où se trouvent les installations de production. Et alors seulement, à mesure que le volume des produits augmente, il sera possible d'augmenter le marché des ventes dans d'autres domaines.

Les entreprises qui produisent principalement des fromages à pâte dure élargissent ensuite leur gamme en produisant du fromage cottage, de la crème sure, du fromage en grains glacé, etc.

Le principal avantage de ces produits est le temps de production court (un à deux jours). Ainsi, la rentabilité de l'entreprise augmente.

Selon les statistiques de ventes, les fromages à pâte dure au prix moyen sont en tête. Les variétés élites à haute teneur en matières grasses ne peuvent même pas atteindre 10 % de la consommation totale. Il s'avère que le public cible sera un acheteur avec un niveau de revenu moyen.

Par conséquent, il sera plus rentable de produire des variétés de fromages à pâte dure dans le segment de prix moyen.

Bien entendu, les principaux consommateurs seront les magasins et les supermarchés, les cafés et les restaurants, avec lesquels une coopération à long terme et mutuellement bénéfique devra être établie. Plus tard, après avoir surmonté la période de récupération, elle pourrait même conquérir le marché international en vendant des produits destinés à l’exportation.

Pour ouvrir une entreprise de production de fromage prospère, il n'est pas nécessaire de construire de grandes installations de production et d'investir des dizaines de millions de roubles. Les capacités des équipements modernes permettent d'ouvrir une mini-fromagerie clé en main sur une superficie minimale et avec des investissements minimes ne dépassant pas un million de roubles. Prenons l'Italie par exemple. La plupart des fromageries en Italie sont de petits complexes agricoles qui possèdent leur propre bétail pouvant aller jusqu'à 100 têtes, une mini-laiterie et un magasin pendant la production.

Il est avantageux de démarrer la production de fromage pour ceux qui possèdent déjà leur propre ferme d’élevage de bovins laitiers. Il s'avère que nous ouvrons la transformation de notre propre lait et, par conséquent, nous recevrons des produits finaux plus compétitifs, en l'occurrence du fromage.

Bien qu'il soit possible pour les entrepreneurs débutants qui ne possèdent pas leur propre ferme d'ouvrir une mini-fromagerie. La tâche principale sera de trouver une matière première peu coûteuse : le lait. Le volume d'approvisionnement quotidien requis n'est que de 500 à 1 500 litres par jour. Ce volume peut être fourni par une ou deux fermes de votre région.

On commence par les ventes...

La planification de toute entreprise dans le secteur manufacturier commence par la recherche de canaux de vente de produits. Nous devons d’abord réfléchir à qui nous allons vendre le fromage, et ensuite seulement où et sur quel équipement le produire. Vendre un produit de qualité ne sera pas difficile s'il y a une grande ville à proximité et vos prix ne seront pas supérieurs à ceux du marché. Il existe plusieurs options pour vendre du fromage à pâte dure :

• revendeurs en gros;
• via votre propre magasin ;
• à travers les marchés alimentaires ;
• commerce sortant à partir d'un magasin mobile ;
• par le biais de livraisons en gros aux petites épiceries de détail ;
• via les chaînes de vente au détail intra-urbaines (vous ne pourrez pas accéder aux chaînes fédérales avec de petits volumes) ;
• fourniture aux cantines, cafés et restaurants.

Prenez le temps d'étudier le marché intérieur, de visiter toutes les entreprises possibles et de leur proposer des options de coopération future.

Enregistrement d'entreprise

La forme organisationnelle d'une petite production fromagère peut être un entrepreneuriat individuel ordinaire. Bien que très souvent les entreprises manufacturières choisissent la forme LLC, c'est-à-dire une personne morale. Le fait est qu'avec le statut de LLC, il est plus facile de vendre vos produits, car on fait plus confiance à une personne morale qu'à un individu, comme un entrepreneur individuel. Le régime fiscal simplifié est le plus souvent choisi comme régime d'imposition : 6 % des revenus ou 15 % des bénéfices.

Chambre

Pour organiser la production de fromage en petits volumes (jusqu'à 100 kg de fromage par jour), un local d'une superficie de 20 mètres carrés convient. m. Il s'agit de petites surfaces qui peuvent être attribuées dans n'importe quelle ferme ou louer une pièce séparée, dont le loyer coûtera environ 30 000 à 50 000 roubles par mois. L'équipement d'une mini-fromagerie est de taille assez compacte. La hauteur ne dépasse pas 90 cm et le diamètre ne dépasse pas 70 cm.

Exigences de base pour les locaux : disponibilité de systèmes d'approvisionnement en eau chaude et froide, de chauffage, de ventilation et d'assainissement. Par ailleurs, les fromageries sont soumises aux mêmes exigences que les autres productions alimentaires : présence de lumière naturelle (pas de sous-sol !), mobilier uniquement en plastique ou en métal, présence d'équipements de sécurité incendie - extincteurs et pare-feu. Les murs doivent être recouverts de carrelage jusqu'à une hauteur de 2,5 m et le reste doit être peint avec une peinture non toxique.

Équipement pour fromagerie

L'ensemble complet de toute fromagerie comprend des équipements principaux et auxiliaires. L'équipement principal est un conteneur en acier inoxydable d'un volume de 50 litres ou plus. Le récipient peut être chauffé à l'aide d'un élément chauffant, de gaz, d'une circulation d'eau chaude ou de vapeur. Le refroidissement est dû à la circulation de l'eau froide du robinet. Les équipements supplémentaires comprennent des casiers, des tables de pressage, des chambres de maturation, des moules à fromage, des refroidisseurs et filtres à lait, des bassins de salage, etc.

Les meilleurs fournisseurs d’équipements pour fromageries sont les fabricants italiens. Par exemple, Sfoggiatech fournit des mini-fromageries clé en main pour la production de fromages à pâte mi-dure. Vous pouvez acheter un ensemble pour 120 litres et 360 litres. Une mini-fromagerie de 120 litres peut traiter jusqu'à 500 litres de lait par jour, et une unité de 360 ​​litres peut traiter jusqu'à 1 200 litres par jour. Le lait transformé peut être de chèvre, de vache, de brebis, etc. Cette fromagerie est idéale pour les petites fermes, les restaurants et les supermarchés.

Il existe également de bons producteurs de fromage en Russie. Par exemple, la société PC MOLEXPERT LLC. Ils produisent des laiteries sous la marque « Cheese-Master 150 ». La qualité de leurs équipements est d'un niveau assez élevé et les prix sont bien moins chers que leurs homologues italiens.

Ainsi, une fromagerie d'une capacité de 70 à 1 000 litres de lait par jour coûtera 150 000 roubles. A partir de 100 litres de lait en utilisant cet équipement vous pouvez obtenir :

• 7-9 kg de fromage à pâte dure ;
• 5-6 kg de crème sure (teneur en matière grasse 20 %) ;
• 13-15 kg de fromage à pâte molle ;
• 6-7 kg de crème sure (teneur en matière grasse 20 %) ;
• 100 litres de produits à boire divers : kéfir et boule de neige, yaourt et lait cuit fermenté, Varenets et ayran, bronzage, etc.

Business plan pour l'organisation d'une mini-fromagerie avec un volume de production de 100 kg de fromage à pâte dure par jour.

Investissements en capital :

• achat d'une mini-fromagerie Cheese-Master 150 clé en main + livraison et installation - 300 000 roubles;
• préparation des locaux (réparations) – 200 000 roubles;
• formation du personnel – 30 mille roubles;
• frais d'organisation (y compris l'enregistrement de l'entreprise) – 50 000 roubles ;
• autres dépenses – 50 mille roubles.

TOTAL : 630 000 roubles.

Dépenses mensuelles fixes :

• location de locaux (50 m²) – 30 000 roubles;
• salaire + cotisations d'assurance (4 personnes) – 80 000 roubles;
• frais de services publics - 30 000 roubles;
• publicité – 20 000 roubles;
• autres dépenses – 50 mille roubles.

TOTAL : 210 000 roubles.

• volume de production par mois (22 jours ouvrables) – 2 200 kg (100 kg par jour) ;
• prix de vente pour 1 kg – 200 roubles;
• coût des matières premières pour 1 kg – 35% ou 70 roubles;
• revenu mensuel (moins les coûts des matières premières) – 286 000 roubles.

Ainsi, le bénéfice avant impôts sera de : 286 000 – 210 000 (dépenses fixes) = 76 000 roubles. De ce montant, nous soustrayons le régime fiscal simplifié (15 % du bénéfice) et obtenons un bénéfice net de 64 600 roubles. L'amortissement du projet, sous réserve d'expédition de 100 % des produits manufacturés, interviendra après 10 mois d'exploitation de la fromagerie.

Le développement de la production de fromage en Russie est dû au manque de concurrence pour les produits en provenance de l'UE et des États-Unis. Cela impliquait une augmentation des investissements dans les entreprises privées de fabrication de fromage. Grâce à ces deux facteurs, la fabrication du fromage en Russie est devenue une activité rentable.

[Cacher]

Produit fourni

La fromagerie produit d'une à plusieurs dizaines de sortes de fromages. Cela dépend de l'échelle de production. Il est préférable de démarrer une petite entreprise avec un seul type.

Les fromages sont :

• variétés de blé dur;
• variétés mi-dures;
• variétés molles;
• fromage mariné;
• fromage blanc.

Assortiment de fromages à pâte dure et mi-dure :

• Fromage hollandais;
• Fromage russe;
• Fromage suisse;
• fromage "letton";
• Fromage « Pikantny » ;
• Fromage Edam;
• Fromage Gouda;
• Fromage Maasdam;
• Fromage tilsiter;
• Fromage cheddar;
• Fromage Cheddar rouge.

Assortiment de fromages à pâte molle :

• fromage "Slaviansky";
• Fromage "Lyubitelskiy"

Assortiment de fromages en grains :

• Fromage en grains Profi Cheese;
• Fromage Frais;
• crème caillée avec substitut de matière grasse du lait.

Assortiment de fromages marinés :

• Suluguni ;
• Imérétien;
• Adyghé ;
• feta.

Types et pertinence

Les mini-fromages sont divisées en types en fonction du volume de produits fabriqués. En conséquence, l'apparence de la fromagerie en dépend. Il peut s'agir d'une mini-laiterie modulaire ou d'une usine entière.

Types de fromageries selon les produits :

• fromagerie pour 20 kg par équipe;
• fromagerie pour 50 kg par équipe;
• fromagerie pour 300 kg par équipe;
• fromagerie pour 1 000 kg par équipe ;
• fromagerie pour 1 500 kg par équipe ;
• fromagerie d'une capacité de plus de 1 500 kg par équipe.

Les experts prévoient une augmentation de 20 % du marché russe du fromage en 2020. Cela s'explique par le fait que la demande de fromages augmente, dépassant la croissance de l'assortiment. Dans le même temps, il est recommandé d’investir de l’énergie dans le développement approfondi de cette activité. À savoir, augmenter le nombre de types de fromages produits, au lieu d’augmenter le volume d’un seul type.

La période 2020 à 2020 sera favorable aux acteurs du marché et leur donnera la possibilité d'accélérer leurs bénéfices en augmentant l'efficacité de la gestion de l'entreprise.

Technologie de production

La technologie de production de fromage comprend plusieurs étapes et nécessite une grande précision dans leur exécution. Le processus de transformation du lait en fromage se déroule sous l'influence d'enzymes et de la microflore. Pendant tout le processus, des températures basses sont maintenues dans les locaux de stockage des ingrédients et des produits finis, ce qui permet un affinage du fromage de haute qualité.

Quelle que soit la classe de fromage et le volume de lait transformé, la production fromagère comprend plusieurs étapes principales :

1. Réception et préparation du lait pour la coagulation.
2. Production de grains de fromage.
3. Moulage.
4. Pressage ou auto-pressage.
5. Salaison.
6. Affinage et stockage.

Instructions pour faire du fromage à pâte dure

Avant de devenir fromage, le lait passe par plusieurs étapes. Le respect des technologies de production nous permet de fabriquer des fromages de haute qualité.

Étapes de production du fromage à pâte dure :

1. Préparation du lait.
2. Obtention d'une masse homogène.
3. Salaison.
4. Affinage du fromage.

Préparation du lait

La préparation du lait est un processus technologique important. La qualité du produit fini en dépend.

Étapes de préparation du lait :

1. Avant le début de la production, la qualité du lait est analysée en laboratoire laitier.
2. Après évaluation de la qualité, le lait est vérifié pour l'absence de micro-organismes pathogènes.
3. Le lait est refroidi à 4 °C.
4. Le lait est ensuite pasteurisé. Cela vous permet de préserver son goût et ses propriétés bénéfiques. Il augmente également la coagulabilité du lait de 20 %.
5. Avant d'ajouter le levain et les enzymes, le lait est refroidi à 38 °C et laissé pendant un moment. Cela améliore le fonctionnement des enzymes. À cette fin, un équipement de refroidissement est utilisé.

Dans ce cas, seul le lait de la plus haute qualité ou de première qualité est utilisé.

Propriétés du lait premium :

• homogène, sans sédiments ;
• acidité 16-18;
• densité d'au moins 1 027 kg/m3 ;
• contamination bactérienne jusqu'à 300 000/cm3 ;
• le contenu des cellules somatiques ne dépasse pas 300 000/cm3.

Propriétés du lait de première qualité :

• homogène, sans sédiments ;
• couleur allant du blanc à légèrement crémeux;
• goût caractéristique du lait, sans odeurs ni goûts étrangers ;
• acidité 16-18;
• densité d'au moins 1 027 kg/m3 ;
• le degré de pureté selon la norme n'est pas inférieur à 1 ;
• contamination bactérienne de 300 à 500 mille/cm3 ;
• le contenu des cellules somatiques ne dépasse pas 1 000 000/cm3.

L'évaluation de la qualité s'effectue selon plusieurs paramètres :

• couleur;
• goût;
• odeur;
• fraction massique de graisse;
• fraction massique de protéine.

La pasteurisation se produit dans les conditions suivantes :

• température de 4 à 65 °C ;
• durée : 45 minutes.

Le rendement fromager est de 10 % de la masse initiale de lait utilisée.

Types de fromages à pâte dure populaires à base de lait de vache :

• Aceda;
• Beaufort;
• Chevalier;
• Gouda ;
• Néerlandais;
• Cantal;
• Kostroma;
• Lambert;
• Letton;
• Madame.

Obtention d'une masse homogène

Une masse homogène est la combinaison de matières premières et la production d'un caillot - le prototype du futur fromage. A partir du caillé coupé, on obtient des grains de fromage mesurant 5 mm.

Les matières premières utilisées sont :

• lait de vache naturel;
• cultures starter bactériennes (par exemple, bactéries à acide propionique) ou éléments de présure ;
• bactéries lactiques.

La présure est une enzyme produite chez les ruminants. Parallèlement, les fabricants utilisent son analogue obtenu artificiellement.

La masse fromagère passe par plusieurs étapes de transformation :

1. Premièrement, une tension se produit.
2. Après cela, la masse est chauffée.
3. À la fin, la masse de fromage est soigneusement mélangée.
4. Après cela, la masse de fromage est coupée et disposée sur la table.
5. Le fromage est ensuite placé dans des moules spéciaux et pressé. C'est ainsi qu'on obtient la forme ronde traditionnelle de la meule à fromage.

Méthodes de formation du fromage :

• à l'aide de dispositifs de moulage à partir d'une couche de masse fromagère ;
• en utilisant un équipement spécial et un tas de grains de fromage.

Le fromage est pressé pour éliminer le lactosérum restant et épaissir sa consistance. Cela se fait également de différentes manières :

• auto-pressage à l'aide d'une presse manuelle ;
• influence extérieure à l'aide d'une presse mécanique.

Salaison

Le salage est d'une grande importance pour les qualités gustatives et technologiques du fromage. Le goût recherché de chaque type de fromage est obtenu grâce au temps de salage et d'affinage. Il existe 500 types et 2 000 variétés de fromages dans le monde.

Le salage se déroule en trois étapes :

1. Les meules de fromage sont conservées en saumure dans des bassins spéciaux pendant 30 à 50 heures. La température est de 8 à 12 °C. Le mode salage est contrôlé grâce à des capteurs et directement par le personnel de la fromagerie.
2. Après salage, le fromage est séché.
3. Ensuite, ils sont envoyés en maturation.

Affinage du fromage

Après salage, le fromage est placé dans une fromagerie. Il s'agit d'une salle dans laquelle sont maintenues certaines conditions nécessaires à l'affinage du fromage.

Conditions de stockage du fromage :

• température de l'air 10-14 °C ;
• humidité de l'air 80 à 90 % ;
• Le temps d'affinage du fromage est de 30 jours.

Dépendance de la période d'affinage du type de fromage :

• fromage à pâte molle - jusqu'à 10 jours;
• dur - jusqu'à plusieurs mois.

Les têtes de fromage sont retirées de temps en temps. Ceci est fait afin de sécher et de laver le fromage, évitant ainsi l'apparition de champignons.

Une fois le fromage affiné, les experts évaluent sa qualité sur la base des indicateurs suivants :

• goût;
• uniformité;
• densité;
• couleur;
• poids.

galerie de photos

Étapes de fabrication du fromage sur la photo.

Étape 1. Pasteurisation du lait Étape 2. Obtention de la masse de fromage Étape 3. Saler le fromage Étape 4. Affinage du fromage

Description et analyse du marché

Aujourd’hui, il n’existe que 150 grandes fromageries dans le pays. Mais la fabrication du fromage n’est pas également développée dans toutes les régions.

La fabrication du fromage est mieux développée :

• dans l'Altaï ;
• dans la région de Voronej ;
• dans la région de Moscou.

Les experts estiment que le créneau russe de la production de fromage devra se développer au cours des prochaines années pour répondre à la demande de l'ensemble de la population. Cela est dû à la politique de substitution des importations. On s’attend à ce que la demande de fromages faits maison de haute qualité augmente chaque année de 5 à 7 %.

Capacité du marché dans les villes russes.

La production de fromage est rentable du point de vue de la faible concurrence et de la demande pour une large gamme de produits.

Coûts moyens d'achat de fromage en Russie.

Le public ciblé

Le fromage est un produit de consommation de masse. Il est utilisé par des personnes de tous âges et de tous groupes sociaux.

Résultats de l'enquête.

Canaux de vente

Les marchés sont l’endroit où vous devriez commencer à planifier une fromagerie. Avec un petit volume de sortie, un seul canal peut suffire.

Les principaux canaux de vente pour une fromagerie privée :

• propre magasin à la fromagerie;
• marchés alimentaires;
• entrepôts de gros;
• chaînes de vente au détail;
• contrats avec des établissements de restauration.

Plus il y aura de canaux impliqués, plus il sera facile de vendre des produits.

Avantages concurrentiels

Selon les statistiques, au cours des cinq dernières années, les acheteurs russes ont accordé de plus en plus d'attention à la composition du produit. La préférence est donnée aux fromages savoureux et respectueux de l'environnement.

Avantages du produit fourni par rapport aux concurrents :

• caractère naturel du produit (base 100% fromage blanc) ;
• stabilité de la consistance (conserve sa forme grâce à une libération minimale de lactosérum);
• polyvalence (la gamme s'adapte à tous types de plats) ;
• résistance à la chaleur (ne perd pas le goût dans les plats chauds et froids) ;
• emballage pratique (vendu sous forme de cercle et de tranches);
• emballage scellé (assure la sécurité pendant le stockage et le transport).

Campagne publicitaire

• le premier vise à attirer les acheteurs en gros ;
• la seconde consiste à accroître la sensibilisation au produit auprès de la population.

Ces deux domaines sont nécessaires pour qu’une entreprise soit rentable.

• bannières et panneaux d'affichage;
• mentions radiophoniques ;
• envoyer des catalogues de produits aux supermarchés et aux établissements de restauration ;
• vidéos à la télévision;
• publicité sur les sites de recherche ;
• promotion sur les réseaux sociaux tels que Vkontakte, Odnoklassniki et Instagram ;
• organiser des compétitions.

Instructions d'ouverture étape par étape

La planification étape par étape pour l'ouverture d'une production fromagère comprend :

1. Préparation des documents.
2. Choisir l'échelle de l'atelier de production.
3. Achat de matériel et d'inventaire.
4. Achat de matières premières.
5. Publicité des produits.
6. Ouverture d'une fromagerie.

Documentation

Lors du choix du type d'inscription, vous devez prendre en compte les marchés de vente. Si vous envisagez de conclure des contrats avec des chaînes de vente au détail et des établissements de restauration, il est préférable d'enregistrer une SARL. Si un entrepreneur vend ses produits dans un magasin d'une fromagerie ou sur un marché, un entrepreneur individuel suffira.

Pour vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel, vous aurez besoin de :

• passeport d'un citoyen de la Fédération de Russie;
• demande d'inscription;
• reçu pour le paiement des droits de l'État d'un montant de 800 roubles.

Pour enregistrer une LLC, vous aurez besoin de :

• une photocopie du passeport de chacun des fondateurs de la fromagerie, ainsi que du directeur et du chef comptable (le cas échéant) ;
• décision de créer une SARL si l'organisation a un fondateur ;
• procès-verbal de l'assemblée générale, s'il y a plusieurs fondateurs ;
• la charte de la société en deux exemplaires ;
• accord sur la création de l'entreprise (s'il y a plusieurs fondateurs) ;
• une demande d'immatriculation d'une société doit être certifiée par un notaire s'il y a plusieurs fondateurs ;
• reçu du paiement des droits de l'État d'un montant de 4 000 roubles;
• demande de rapport sur le régime fiscal simplifié, si vous avez choisi ce formulaire.

Pour vendre les marchandises, vous devrez rassembler un ensemble de documents :

• certificats pour les matières premières des fournisseurs de lait et de levains ;
• certificats de Rospotrebnadzor.

Chambre

Vous pouvez ouvrir une mini-fromagerie dans un local de 30 m2. Sur ce montant, 15 m2 seront utilisés pour l'installation d'équipements et le reste servira d'entrepôt pour les produits finis et les matières premières.

Les exigences relatives aux locaux sont déterminées par les normes de production alimentaire :

• finition de surface : carrelage ou peinture non toxique ;
• la lumière naturelle est requise ;
• disponibilité d'un éclairage de secours;
• chauffage central : eau, vapeur ou air ;
• approvisionnement en eau des salariés et nettoyage des locaux ;
• poser les câbles à une certaine hauteur, selon la pièce ;
• protection des câbles contre les influences mécaniques;
• protection des câbles contre les dommages causés par la température ;
• présence d'un interrupteur;
• disponibilité d'extincteurs;
• présence de pare-feu ;
• plans d'évacuation établis ;
• une zone tampon entre la zone industrielle et la zone des visiteurs.

Équipement et inventaire

Il est plus rentable d'acheter du matériel auprès d'un fournisseur russe. Il est préférable de choisir des solutions clé en main qui ont déjà élaboré le cycle complet de fabrication du fromage.

Que comprend une fromagerie modulaire :

• équipements de refroidissement et de pasteurisation des matières premières;
• équipement pour former un fromage en grains;
• bain pour former des têtes de fromage ;
• chambre de maturation;
• dispositif de conditionnement.

La fromagerie modulaire, adaptée à une mini fromagerie, présente les caractéristiques suivantes :

• 100 litres pour 1 cycle ;
• durée du cycle 3,5 heures ;
• rendement en fromage - 10 kg;
• par équipe - 20 kg de fromage;
• chambre frigorifique pour 20 m3.

Les services du fournisseur comprennent :

• services d'installation;
• paramètre;
• entraînement.

Le travail de la fromagerie modulaire est présenté dans la vidéo de la chaîne « Dmitry Dmitriev LLC Ice Water Generators ».

Personnel

Les mini-fromagers privés produisent environ 20 kg de fromage par jour. Pour entretenir l'équipement dans une telle production, un seul employé suffit. Il pourrait même s’agir de l’entrepreneur lui-même, puisqu’aucune formation ou compétence particulière n’est requise pour cela.

La comptabilité est externalisée. Si un entrepreneur opère en tant qu'entrepreneur individuel avec un employé parmi son personnel, le coût des services comptables est négligeable. Mais en même temps, cela permet d’éviter les erreurs et les problèmes de calcul.

Tout le reste est géré par l'entrepreneur lui-même afin de réduire les coûts et d'augmenter la rentabilité de l'entreprise.

Fonctions d'un entrepreneur :

• analyse du marché des fournisseurs ;
• achat de matières premières;
• marketing et promotion;
• livraison de marchandises;
• commentaires des clients ;
• maintenir le site Web de l'entreprise;
• accepter les commandes.

Plan financier

Le plan d'affaires de la fromagerie comprend un plan financier pour le projet. Il s'agit avant tout d'un calcul de l'investissement initial et du rapport entre les coûts et les revenus mensuels. Sur la base de ces indicateurs, la période de récupération est calculée.

Combien coûte l’ouverture d’une fromagerie ?

Le coût d’ouverture d’une fromagerie est relativement faible. Le montant total varie en fonction du coût de l'équipement. Le coût du matériel dépend des volumes de produits attendus et du fabricant.

Dépenses régulières

Les coûts réguliers comprennent l'achat de matières premières et les salaires des employés. Les coûts réguliers sont calculés mensuellement et analysés pour les ajustements.

Revenu

Afin d'augmenter le public cible et d'occuper une niche sur le marché, vous pouvez fixer des prix légèrement inférieurs à ceux des concurrents. Le prix moyen pour 1 kg de fromage à pâte dure en Russie est de 450 à 500 roubles.

Plan de calendrier

Le respect des délais du plan calendaire vous permettra d'ouvrir votre entreprise dans les plus brefs délais. L'étape la plus longue sera la préparation des documents et les travaux de réparation.

Risques et retour sur investissement

La rentabilité d’une fromagerie est déterminée par la qualité des produits et des canaux de vente. Plus les canaux de vente sont développés, plus vous pourrez vendre de fromage. Mais cela ne fonctionne que si le fromage est de bonne qualité et qu'il n'y a pas eu d'erreurs dans la technologie de fabrication.

Pour une fromagerie, les risques peuvent être de plusieurs types :

• problèmes de vente ;
• stockage de marchandises;
• fiabilité du fournisseur de matières premières.

Ces risques peuvent être éliminés.

Tout d'abord, avant de démarrer la production, vous devez :

• effectuer une analyse de marché ;
• évaluer les alternatives parmi les fournisseurs ;
• évaluer la demande de fromage qui devrait être produit dans la région ;
• évaluer la présence de concurrence.

Vous ne pouvez pas lésiner sur l’espace pour affiner et conserver le fromage. La température et l'humidité sont très importantes pour ce produit. Lors du choix des véhicules de transport, privilégiez les camions équipés d'un réfrigérateur.

Lors du choix d'un fournisseur de lait, vous devez donner la priorité à la qualité, même si le prix du lait approprié sera plus élevé que celui des analogues. La qualité du lait dépend de la qualité du produit et de la réputation de la fromagerie.

L'autosuffisance de la fromagerie est atteinte en 10 mois environ.