Comment bien préparer la meringue à la maison. Comment rendre la meringue moelleuse

Le nom de cette friandise se traduit littéralement par « baiser ». Sa composition est simple, comme tout ce qui est ingénieux, mais toutes les ménagères ne peuvent pas réaliser de parfaites meringues aériennes et fondantes. Vous trouverez ci-dessous tous les secrets de la meringue à la maison, diverses variantes du dessert aux baies, noix et chocolat, préparés au four et au micro-ondes.

Dans les recettes de meringue, vous pouvez trouver de la farine, de la fécule, de la vanilline, de l'acide citrique et du sel, et la version classique consiste à utiliser un minimum d'ingrédients, dans le rapport suivant :

• 2 écureuils ;
• 200 g de sucre en poudre.

Recette étape par étape :

1. Dans un bol propre et sans matière grasse, commencez à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne au batteur. Lorsqu'ils se transforment en une mousse légère, ajoutez progressivement du sucre en poudre jusqu'à ce que la masse devienne dense, stable et brillante.
2. Les meringues ne sont pas cuites, mais séchées, il est donc préférable de les cuire non pas sur une plaque à pâtisserie, mais sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Pour que les produits finis adhèrent mieux au papier sulfurisé, celui-ci doit être graissé avec de l'huile.
3. Les nuages ​​​​blancs comme neige posés sur du parchemin sont envoyés sécher dans un four préchauffé. S'il existe un mode convection, vous devez l'utiliser. Pendant le séchage, la porte ne doit pas être ouverte et le dessert doit refroidir sans changements brusques de température - avec la porte légèrement ouverte.

Le temps et la température de séchage dépendront de la texture que vous souhaitez donner au produit fini. Pour les biscuits croustillants - 110 degrés et environ 1,5 heure, pour les produits mous et délicats - 150 degrés et environ 50 à 60 minutes.

Comment cuire à la vapeur

Le dessert français préparé au bain de vapeur s'avère beaucoup plus moelleux et stable.

Pour préparer une de ses variantes avec l'ajout de noix, vous devez préparer :

• 4 écureuils ;
• 180 g de sucre cristallisé blanc ;
• 2-3 gouttes d'essence de vanille ;
• 50 g de noix grillées concassées.

Préparation:

1. Placez le bol avec les blancs d'œufs et le sucre dans un bain de vapeur et commencez à fouetter ces ingrédients à la vitesse minimale du batteur électrique. Après environ 10 minutes, la masse atteindra la consistance souhaitée.
2. Retirez les blancs et le sucre du feu et placez-les dans un grand récipient rempli d'eau froide, ajoutez l'essence de vanille, battez un moment jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
3. Ajoutez ensuite les noix hachées et mélangez délicatement avec une spatule. Déposer les petits gâteaux sur la plaque à pâtisserie préparée et sécher à 130 degrés. Lorsque vous préparez un dessert dans un four à gaz, veillez à ce que la température ne dépasse pas 110°C.

À la fraise

Un dessert aérien à base de protéines et de sucre transformé en gâteau meringué, du nom de la grande ballerine Anna Pavlova.

Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• 4 écureuils ;
• 130 g de sucre ;
• 15 g d'amidon;
• 210 g de sucre en poudre (dont 100 g pour la crème) ;
• 7 ml de jus de citron ;
• 400 g de crème sure pesés ;
• 150 g de fraises.

Technologie de cuisson :

1. Mélangez 110 g de sucre en poudre et tamisez avec la fécule. Battre les blancs au batteur en ajoutant le sucre une cuillère à café à la fois. Chaque portion suivante est administrée après dissolution complète des cristaux de la précédente.
2. Après le sucre, ajoutez un mélange de poudre et de fécule aux blancs. Le résultat devrait être une masse moelleuse et stable qui ne tombera pas en retournant le bol.
3. À l’aide d’une poche à douille, formez des « nids » ou des « paniers » sur le papier sulfurisé. S'il n'y a pas de sachet, versez simplement la meringue et utilisez-la pour faire une dépression au centre.
4. Cuire les bases aérées pendant environ une heure à 110-150 degrés. Laisser également refroidir au four porte entrouverte.
5. Pour la crème, battez la crème sure pesée et ajoutez le sucre en poudre. Versez ou versez de la crème au centre des paniers de meringue et décorez de fraises hachées.

Meringue française aux canneberges

La douceur de la meringue française est parfaitement équilibrée par l'acidité de la canneberge.

Pour réaliser ce dessert parfait, vous aurez besoin de :

• 4 blancs d'œufs de poule ;
• 200 g de sucre ;
• 2-3 g de vanilline ;
• 5 ml de jus de citron ;
• canneberges au goût.

Séquence d'actions :

1. A l'aide d'un mixeur, battre les blancs jusqu'à obtenir une mousse souple et moyennement stable, puis ajouter le sucre et la vanille par petites portions en continuant de battre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. A la toute fin, ajoutez le jus de citron. Cet ingrédient masquera la saveur de l'œuf dans le dessert fini.
2. Rincez soigneusement les canneberges sous l'eau courante et séchez-les avec du papier absorbant. Avant de l'ajouter au dessert, il ne doit y avoir aucune goutte d'humidité sur les baies.
3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la graisser avec du beurre. A l'aide d'une cuillère à café, disposez des petits gâteaux ronds (environ 3 cm de diamètre) à partir des blancs d'œufs battus. Placer quelques canneberges dans chaque pain plat.
4. Cuire la meringue pendant 25-30 minutes à 180 degrés à feu moyen du four. Ouvrez ensuite un peu la porte et laissez le dessert refroidir complètement. Sans un changement brutal de température, les gâteaux ne tomberont pas et resteront tout aussi hauts.

Au micro-ondes

Les meringues préparées au four à micro-ondes selon cette recette ne sont pas différentes des meringues classiques, mais la cuisson prendra deux fois moins de temps.

Le dessert comprend :

• 3 blancs d'œufs ;
• 200 g de sucre semoule fin ou en poudre ;
• 3 g d'acide citrique ;
• 3 g de sel ;
• 5 g de beurre mou.

Comment faire de la meringue au micro-ondes :

1. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sucre mélangé à du sel de table aux blancs et commencez à battre ce mélange avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
2. Lorsque le sucre et le sel se sont dispersés, ajoutez une autre portion de sucre mélangé à de l'acide citrique. Après avoir attendu qu'il se dissolve complètement, ajoutez le sucre restant dans les mêmes petites portions.
3. Placez la masse moelleuse finie de sucre et de blancs d'œufs sur une grille à micro-ondes recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 130 degrés, puis placez-y une grille avec de la meringue et faites cuire en mode convection pendant 30 minutes à la même température à laquelle le micro-ondes a été préchauffé.

Meringue au chocolat maison

Cette version de la meringue au chocolat est non seulement dépourvue de la douceur inhérente à la meringue, mais s'avère également avoir une belle couleur marbrée.

La liste des ingrédients qui seront nécessaires pendant le processus de cuisson sera la suivante :

• 2 écureuils ;
• 100 g de sucre ;
• 50 g de chocolat noir.

Préparez-vous comme suit :

1. Hachez finement le chocolat avec un couteau et placez-le dans un sac en plastique hermétiquement fermé. Ensuite, le chocolat dans le sac doit être amené à l'état liquide. Pour ce faire, plongez le sachet dans l'eau chaude pendant quelques secondes (pas plus de 20) et pétrissez le contenu du sachet avec vos mains. Si vous devez vous baigner dans de l’eau bouillante, répétez.
2. Battre les blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, sans réduire la vitesse du batteur, ajouter le sucre. Une masse lisse et brillante devrait en sortir. Coupez un coin du sachet de chocolat et répartissez uniformément le chocolat sur les blancs montés en bandes chaotiques.
3. A l'aide d'une spatule en silicone, mélangez les blancs d'œufs et le chocolat en quelques mouvements de haut en bas en conservant un beau motif marbré. Placer la meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une heure à 130 degrés.

Préparer un dessert « humide »

La meringue humide (meringue) est utilisée par les confiseurs sous deux de ses formes : comme crème pour la décoration des gâteaux, pâtisseries, cupcakes et gâteaux de Pâques ; sous forme de biscuits croustillants séchés au four.

La recette de ce dessert polyvalent comprend :

• 2 écureuils ;
• 100 g de sucre ;
• 5 g de vanilline ;
• 3,5 g d'acide citrique.

Algorithme d'actions :

1. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils forment une mousse moyennement épaisse, puis placez-les au bain-marie et continuez de battre en ajoutant le sucre petit à petit. À la toute fin, ajoutez la vanilline et l'acide citrique.
2. Après 7 à 10 minutes de fouettage de la meringue dans un bain public, elle atteindra la densité souhaitée. Après cela, il doit être retiré et battu pendant encore cinq minutes afin que la masse refroidisse suffisamment.
3. Le dessert « humide » fini peut être utilisé pour décorer des produits de confiserie ou séché au four et servi comme dessert indépendant.

Meringue sur bâtonnet

Un bâton de bambou et quelques gouttes de colorant alimentaire peuvent transformer une meringue blanche ordinaire en un gâteau brillant qui séduira aussi bien les petits que les grands gourmands en termes de goût et d'apparence.

Proportions des ingrédients pour la friandise sur bâtonnet :

• 3 écureuils ;
• 165 g de sucre ;
• 8 g de sucre vanillé ;
• quelques gouttes de colorant alimentaire.

Progrès:

1. Placer les blancs avec le sucre, dont la vanille, dans une casserole au bain de vapeur. Remuez vigoureusement le contenu du récipient avec un fouet à main pour que les blancs ne caillent pas et que le sucre soit complètement dissous. Le mélange n'est pas fouetté à ce stade.
2. Dès que vous ne sentez plus les grains en frottant le mélange entre vos doigts, sortez les blancs du bain et battez au batteur jusqu'à refroidissement complet. Pendant ce temps, la masse va augmenter de volume, s'épaissir, devenir blanche comme neige et brillante.
3. Si vous le souhaitez, colorez une partie de la meringue ou toute la masse en ajoutant des colorants à la toute fin. A l'aide d'un embout étoile fermé, dressez la meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et insérez des brochettes ou des bâtons de bambou.
4. La meringue sur le bâton doit être séchée à 90-100 degrés pendant une heure à une heure et demie. Pour éviter que le dessert ne ramollisse et ne tombe, il doit refroidir au four avec la porte entrouverte. Retirez délicatement les meringues refroidies du papier.

Les subtilités pour réaliser une meringue parfaite

Malgré la simplicité de la composition du dessert, il existe plusieurs secrets pour cuisiner la meringue au four :

1. Il est important qu'en séparant les blancs des jaunes, aucune goutte de ces derniers ne pénètre dans la meringue, sinon la meringue ne montera tout simplement pas.
2. Le bol à fouetter doit être sec et propre ; il peut également être dégraissé en l'essuyant avec un coton imbibé de jus de citron. Ne battez pas les blancs d’œufs dans un récipient en aluminium car ils pourraient noircir.
3. Si les gâteaux contiennent de l'amidon et/ou de la farine, ces ingrédients doivent être tamisés ; cette procédure ajoutera du moelleux au dessert.
4. Le sucre est ajouté aux protéines à petites doses, seulement après dissolution de la portion précédente.
5. Il est très pratique de préparer les meringues le soir, en les laissant toute la nuit dans le four légèrement ouvert, puis le matin, vous pourrez déguster cette délicatesse moelleuse avec une tasse de thé ou de café.

Ce qu'il faut savoir pour préparer de la meringue à la maison

1. Le récipient dans lequel la meringue sera préparée doit être absolument sec et propre.
2. Les plats doivent également être réfrigérés. Pour ce faire, avant de préparer le dessert, mettez-le au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Il est préférable de choisir des plats pour préparer des meringues en inox, en verre ou en cuivre. Il vaut mieux éviter les récipients en plastique, car ils absorbent les graisses.
3. Il est nécessaire d'utiliser des protéines à température ambiante. Il existe une opinion selon laquelle les blancs doivent être froids, mais en fait, cela ne fait que favoriser une bonne séparation des blancs du jaune, et pour un meilleur fouettage nous recommandons toujours d'utiliser des blancs à température ambiante. Un autre secret : les œufs doivent être âgés de 4 à 5 jours ; ces œufs battent mieux que les frais.
4. Il faut séparer parfaitement les blancs des jaunes. Pas une goutte de jaune n'est autorisée dans la masse protéique, sinon la meringue ne fonctionnera pas. Nous vous conseillons de séparer d'abord les blancs dans une tasse puis de les verser dans un récipient commun. De cette façon, vous vous protégerez de la pénétration inutile du jaune dans la masse.
5. Le sucre doit être complètement dissous. Après le battage, le sucre ne doit pas craquer, mais la masse doit être complètement lisse.
6. La meringue n'est pas cuite, elle est séchée. Une erreur courante lors de la préparation des meringues est la température élevée du four. Il est important de maintenir la température à pas plus de 110 degrés. S'il n'est pas possible de régler la température exacte, vous pouvez, en option, ouvrir la porte du four de 5 à 10 cm.
7. Pour mieux battre les blancs, ajoutez du jus de citron, de l'acide ou du sel. Pour améliorer la texture de la future meringue, il suffit d'ajouter 3 gouttes de jus de citron ou un demi-gramme d'acide citrique et du sel.
8. Il n'est pas nécessaire de se précipiter. L’erreur la plus courante dans la fabrication de la meringue est d’ajouter trop de sucre d’un coup. Il est important d'ajouter le sucre progressivement et à temps. Ce n'est que lorsque le mélange de protéines a augmenté 6 à 8 fois pendant le fouettage et que des pics mous sont apparus que vous devez ajouter du sucre. Vous devez l'ajouter progressivement, 1 à 2 cuillères à café à la fois.
9. La meringue dépend de la météo. Cela peut paraître étrange, mais c'est vrai. Si le temps extérieur est humide ou pluvieux et que la pièce est très humide, la meringue risque de ne pas fonctionner.
10. Les brochettes doivent être trempées dans l'eau avant la cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent.
    Maintenant que vous connaissez tous les secrets de fabrication de la meringue de base, regardons plusieurs recettes de meringue sur bâton.

Recette standard de meringue suisse

Composé:

• sucre – 160 grammes;
• blancs d'œufs – 3 pièces;
• brochettes (ou meringues suisses) ;
• une pincée de sel.

Mode de cuisson :

1. Prenez un récipient soigneusement lavé et séché.
2. Séparez les blancs des jaunes (en tenant compte de nos conseils ci-dessus). Laissez les blancs reposer jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante.
3. Lorsque les blancs ont atteint la température désirée, salez-les et commencez à battre. Vous devez commencer à basse vitesse, en l'augmentant progressivement, et lorsque le mélange commence à blanchir et à s'épaissir, vous pouvez augmenter la vitesse.
4. Lorsque des pics denses sont déjà apparus, vous pouvez commencer à ajouter du sucre petit à petit. A ce stade, il est important d'ajouter le sucre par petites portions, en battant bien après chaque ajout.
5. Le mélange fini doit être dense et coller au fouet sans tomber. Il existe une autre façon extrême de vérifier l'état de préparation de la meringue : retourner le bol contenant le mélange de protéines. Si rien ne sort, tout est fait correctement.
6. Nous préparons la forme sous laquelle nous sécherons la meringue. Couvrez-le de papier sulfurisé. Pour éviter qu'il ne gonfle, graissez-le avec un peu d'huile.
7. Préchauffer le four à 100 degrés.
8. Nous transférons le mélange protéines-sucre dans une seringue ou un sachet à pâtisserie, le plaçons sur du papier sulfurisé et insérons des brochettes pour obtenir plus tard des meringues suisses sur un bâton.
9. Nous plaçons nos futures meringues dans un four déjà préchauffé à 100 degrés. Le temps de cuisson du dessert dépend de la hauteur et de la taille des gâteaux. Si la meringue a un diamètre d'environ 5 cm et une hauteur d'environ 2 cm, elle met une heure à sécher au four. Si les tartes sont petites, le temps peut être réduit à 30 à 40 minutes.
10. Passé ce délai, éteignez le four, mais ne sortez pas la meringue, mais laissez-la refroidir.
    Voici une recette simple et basique de meringue suisse meringuée. En prenant comme base, vous pouvez improviser des garnitures et des saveurs, en complétant ce dessert léger avec du chocolat, du cacao, de la confiture, de la noix de coco ou des noix.

Meringue au chocolat sur bâtonnets

Composé:

• sucre - un demi-verre;
• blancs d'œufs – 4 pièces;
• sucre en poudre - un demi-verre + 2 cuillères à café pour la décoration ;
• cacao – un quart de tasse + 2 c. pour la décoration;
• Meringues suisses (brochettes).

Mode de cuisson :

1. Prenez les blancs à température ambiante, battez-les dans un bol sec et propre et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir et à épaissir.
2. Vous pouvez maintenant ajouter du sucre par petites portions et battre davantage à une vitesse plus élevée. Au stade final du fouettage, ajoutez le sucre en poudre. Continuez à battre jusqu'à ce que des pics épais et denses se forment.
3. Lorsque le mélange épaissit suffisamment, ajoutez le cacao en poudre et mélangez bien avec une spatule.
4. Préchauffer le four à 100-110 degrés.
5. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
6. Transférez le mélange chocolat-œuf dans une seringue ou un sac à pâtisserie, déposez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée et insérez les meringues. Le diamètre d'une meringue est généralement d'environ 5 cm.
7. Sécher la meringue au chocolat sur la meringue suisse au four pendant une heure. Le dessert doit devenir sec et légèrement dur. Quand tout est prêt, laissez les meringues à l'intérieur pendant 15 minutes.
8. Mélangez le reste du sucre en poudre et le cacao en poudre. Saupoudrer le mélange sur les meringues préparées.

Recette de bâtonnets de meringue suisse

Composé:

Il est important de le savoir !

Selon le ministère de la Santé, le régime alimentaire, l'exercice physique, les pilules et la liposuccion sont aujourd'hui les principales méthodes. lutter contre le surpoids Cependant, à en juger par le fait que le nombre de personnes obèses continue d'augmenter, aucune d'entre elles n'est vraiment massive et efficace. Tout a changé avec l'apparition de "Bee Slim", des gouttes pour brûler les graisses.

Dit un médecin de la plus haute catégorie médicale, nutritionniste, Leonid Alexandrovich Sauta.

• blanc d'oeuf – 3 pièces;
• sucre – 170 grammes;
• colorant alimentaire;
• sucre vanillé et vanille.

Mode de cuisson :

1. Séparez soigneusement les blancs des jaunes.
2. Ajouter la vanille et le sucre aux blancs purs à température ambiante. Mélanger. Placer au bain-marie.
3. En remuant rapidement, faites chauffer les blancs avec le sucre jusqu'à dissolution.
4. Versez maintenant la masse obtenue dans un mixeur et battez d'abord à basse vitesse, puis augmentez progressivement. Si vous le souhaitez, ajoutez du colorant alimentaire en gel.
5. Battez vigoureusement jusqu'à ce que des pics épais et denses se forment.
6. Nous recouvrons une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y déposons la meringue à l'aide d'une poche à douille. Insérez une brochette dans chaque meringue.
7. Préchauffer le four à 100 degrés.
8. Laissez cuire la meringue pendant une heure et demie en laissant un petit espace entre la porte et le meuble.
9. Pour éviter que les meringues ne ramollissent, on ne les sort pas tout de suite, mais on les laisse refroidir au four.
10. Le résultat devrait être des meringues sèches et belles sur des bâtonnets.

Recette de meringue aux noix sur bâtonnets

Composé:

• blancs d'œufs – 2 pièces;
• noisettes (n'importe quelle noix de votre choix) – 60 grammes ;
• sucre – 120 grammes;
• une pincée de sel;
• brochettes.

Mode de cuisson :

1. Tout d’abord, faites revenir légèrement les noix dans une poêle sèche.
2. Broyer les noix grillées dans un mixeur.
3. Préchauffer le four à 180 degrés.
4. Tapisser un plat à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
5. Préparez la meringue comme indiqué dans la recette de base ci-dessus.
6. Lorsque les premiers pics de protéines commencent à se former, ajoutez les noix grillées et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une spatule.
7. Versez le mélange protéines-noix sur une plaque à pâtisserie avec une cuillère à soupe.
8. Cuire au four environ 20 minutes. La meringue doit légèrement craqueler sur le dessus.
9. Refroidissez les gâteaux finis au four.

Meringue aux pêches sur bâtonnets

Pour la meringue :

• blancs d'œufs – 2 pièces;
• confiture de pêches – 1 cuillère à soupe. cuillère;
• sucre en poudre – 120 grammes;
• une pincée d'acide citrique;
• Meringue.

Pour la confiture de pêches :

• un tiers de pêche mûre ou 5 à 6 morceaux de pêche surgelée ;
• eau – 2 cuillères à soupe. cuillères;
• vanilline - un quart de cuillère à café.

Mode de cuisson :

1. Préchauffer le four à 150 degrés.
2. Séparez les blancs des jaunes. Amener les blancs à température ambiante.
3. Pendant que le four chauffe, préparez la confiture. Pour ce faire, hachez finement les pêches, mettez-les dans une casserole et remplissez d'eau. Mettre sur le feu et cuire en remuant. Lorsque les pêches deviennent tendres, ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mixez la confiture de pêches obtenue dans un mixeur et placez-la sur une assiette pour qu'elle refroidisse.
4. Battre le sucre et les blancs d'œufs selon la norme.
5. Lorsque les premiers pics de protéines apparaissent, ajoutez petit à petit une cuillère à soupe de confiture au mélange.
6. Placer le mélange obtenu sur une plaque à pâtisserie, insérer des brochettes et mettre au four.
7. Laissez la meringue au four jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.

Il existe une grande variété de recettes de meringue. Il peut être réalisé en différentes couleurs, formes et tailles. Ainsi, par exemple, vous pouvez faire de la meringue sur des bâtonnets en collant simplement les moitiés finies du dessert avec du chocolat ou de la crème et en plaçant une brochette au milieu.

Alternativement, vous pouvez préparer une meringue fourrée au chocolat. Pour ce faire, avant de planter le mélange protéiné, placez les cubes de chocolat sur une plaque à pâtisserie et la « pâte » dessus.

La meringue est souvent utilisée par les confiseurs comme décoration de divers gâteaux et pâtisseries. Pour ce faire, des meringues de différentes formes et tailles sont fixées sur la surface finie du gâteau avec de la crème afin d'obtenir un beau motif si la meringue ne fonctionne pas.

Même les pâtissiers expérimentés ne parviennent pas toujours à réaliser ce dessert protéiné, alors ne vous découragez pas.
La masse protéique « gâtée » peut être versée dans un plat allant au four et séchée, comme on le fait habituellement avec la meringue. Le résultat final sera un gâteau meringué. Vous pouvez réaliser plusieurs de ces couches de gâteau, les enrober de n'importe quelle crème et le tour est joué, un délicieux gâteau meringué est prêt.

Une autre option pour remédier à la situation serait de préparer quelque chose qui ressemble à un biscuit. Nous savons tous qu'un biscuit est composé de protéines, de sucre et de farine. Par conséquent, pour ce faire, vous devez ajouter de la farine au mélange œufs-sucre battus (70 à 80 grammes de farine pour 3 blancs) et bien mélanger. Versez la pâte obtenue dans le moule et enfournez à 180 degrés pendant 40 minutes. Laissez refroidir le biscuit et graissez avec votre crème préférée.

Description

Un merveilleux dessert dont le nom français se traduit par « baiser »... Fondant sur les lèvres, sucré, tendre... Bien sûr, c'est de la meringue ou de la meringue ! Envie d'apprendre à le cuisiner à la maison ? Ce n'est pas difficile:)

Beaucoup de jaunes entrent dans la pâte de Pâques, mais les blancs restent « hors d’usage ». Est-ce qu'il vous reste aussi beaucoup de blancs d'œufs après avoir préparé les pasochki ? Maintenant, nous allons leur trouver une utilité ! Et très savoureuse : préparons de la vraie meringue à la maison ! Léger, aéré, avec une croûte fine et croustillante et un centre friable.

J'utilisais généralement les restes de blancs d'œufs pour faire une omelette ou un gâteau mousseline. Mais en même temps, je rêve depuis longtemps d’apprendre à faire de la meringue maison. J'ai même essayé une fois de faire des gâteaux pour le gâteau de Kiev, mais en raison du non-respect des conditions de température, le résultat n'était pas une meringue légère et blanche, mais un caramel sucré doré. Mais la deuxième fois, j'ai enfin appris ! Et j'ai appris toutes les nuances, que je vais désormais partager avec vous, pour que la meringue réussisse du premier coup !

L'essentiel pour réussir : battre les blancs correctement - une fois, et maintenir le mode cuisson - deux fois. Je cuisine dans un four à gaz, mais je pense que la recette conviendrait à un four électrique - vous devrez peut-être simplement ajuster le temps de cuisson.

Ingrédients:

Pour 45-50 pièces :

• 3 blancs d'œufs (poids total environ 100 g) ;
• 150 g) sucre;
• Une pincée de sel;
• Une pincée d'acide citrique.

Instructions:

Secret de meringue n°1 – Des œufs frais !

La première chose dont nous avons besoin, ce sont des œufs frais. La plus récente! Car ce sont les blancs les plus frais qui fouettent mieux : ils sont plus denses, plus élastiques, et leur mousse conserve bien sa forme. Et à partir de vieilles protéines, la mousse n'est pas si stable. Comment savoir si un œuf est frais ? Cassez-le délicatement sur une soucoupe et regardez : le vieux blanc s'étale ; pour les frais, disposez le jaune dans un ovale élastique.

Auparavant, je versais d'une moitié de la coquille à l'autre - le blanc coulait dans le bol et le jaune restait dans la coquille. Mais cette méthode n'est pas la meilleure, car parfois le bord tranchant de la coquille peut endommager le jaune, et si même une petite quantité pénètre dans les blancs, ils ne monteront pas correctement. Il est donc beaucoup plus pratique de verser l'œuf dans votre main : le jaune reste intact dans la paume et le blanc est versé dans le bol entre vos doigts.

Et aussi, cassez chaque œuf dans un bol séparé : si vous en obtenez soudainement un rassis, vous n'avez pas besoin de remplacer tous les blancs.

Voyons maintenant de quelle quantité de sucre nous avons besoin. Pour 1 blanc d'œuf moyen, prenez 50 à 60 g de sucre. Pour 3 protéines - respectivement 150-180 g.

Pour une excellente meringue, en plus des protéines et du sucre, il vous faudra quelques grains supplémentaires d'acide citrique et une pincée de sel : ces additifs améliorent le fouettage, ajoutent de la stabilité à la mousse et l'acide s'éclaircit légèrement.

Attention : le résultat dépend non seulement des produits correctement sélectionnés, mais aussi de l'état des plats. Le récipient dans lequel vous battez ainsi que les fouets doivent être propres, secs et non gras. Par conséquent, lavez-les soigneusement, essuyez-les avec un quartier de citron et essuyez-les. Et vous pouvez commencer !

Il existe une opinion selon laquelle il est nécessaire de battre les blancs d'œufs réfrigérés. Ce n'est pas tout à fait vrai. Réfrigérés, ils fouettent plus vite, mais lorsqu'ils sont chauds, ils fouettent mieux ! Grâce aux cours de physique, nous savons que lorsqu'elles sont froides, les substances se compriment et lorsqu'elles sont chaudes, elles se dilatent. Ainsi, dans les protéines froides, les liaisons entre les molécules sont moins extensibles, elles ne peuvent donc pas accueillir de nombreuses bulles d'air qui forment de la mousse. Ils l'ont préparé rapidement et c'est tout. Et puis ils se sont installés tout aussi rapidement. Et même si les blancs chauds doivent être fouettés un peu plus longtemps, leurs liaisons moléculaires sont plus élastiques, peuvent retenir beaucoup plus d'air et sont plus stables. On sort donc les blancs du réfrigérateur une demi-heure à l'avance pour qu'ils se réchauffent à température ambiante.

Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez à basse vitesse pendant 2 minutes. Dans un premier temps, la masse sera translucide, mousseuse, avec des bulles, comme dans du champagne ; puis elle deviendra progressivement blanche et s'épaissira - et vous aurez maintenant une mousse légère mais assez épaisse, sur laquelle restent des traces des fouets. Il est temps d'ajouter lentement le sucre.

Mais on ne boit pas tout d’un coup ! Ajoutez le sucre 1 à 2 cuillères à café à la fois, en fouettant constamment. Avec la première cuillère de sucre, ajoutez quelques cristaux d'acide citrique.

J'ajoute du sucre 1 à 2 cuillères toutes les 15 à 10 secondes. Il faut 6 à 7 minutes pour introduire tout le sucre. Augmentez progressivement la vitesse de battage de faible à moyenne, puis au maximum. Après avoir ajouté tout le sucre, battez encore 1,5 à 2 minutes à grande vitesse. La mousse devient plus épaisse.

Il suffit de battre lorsqu'il atteint l'état de « sommets durs » : sortez le mixeur et regardez les « sommets enneigés » - se lèvent-ils fièrement et ne se plient pas ? Super! Contrôle de contrôle : retournez le bol :) Une masse bien battue non seulement ne tombera pas, mais elle ne bougera même pas !

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, graisser un peu avec du beurre ou de l'huile végétale. Placez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille ou coupez simplement un coin et déposez-le sur une feuille de benzène. Vous pouvez l'éteindre avec une cuillère trempée dans l'eau, mais avec un accessoire, les gâteaux ressortent avec une plus belle forme. Placez-les à 3-4 cm les uns des autres - ce faisant, la meringue s'étale un peu et grossit. Vous pouvez faire plusieurs petits gâteaux ou une seule grande couche de gâteau.

Placer la meringue au four préchauffé à 110°C au centre et enfourner. À propos, il est plus correct d'appeler la meringue de masse protéique brute, mais une fois cuite, ce sont déjà des meringues.

Pour que la meringue soit comme vous le souhaitez - sèche et légère - il faut une température assez basse. En fait, il n’est pas cuit mais séché. Par conséquent, la température dans le four peut fluctuer entre 100 et 120°C.

Il ne faut pas dépasser le seuil de 120°C, car la température élevée fait fondre le sucre de la meringue, formant ce même caramel au caramel d'une teinte ambrée dorée. Cette meringue s'étire et colle aux dents comme un chewing-gum :)

La température optimale serait donc de 110°C.

A cette température, la meringue a séché dans mon four pendant 2 heures. Pour différents fours et selon la taille des bezes, le temps peut varier de 1,5 à 2 heures ou un peu plus.

Tout d'abord, touchez doucement : la surface de la meringue finie n'est ni collante ni molle, elle est sèche et ne laisse pas de traces dessus. Tapotez la meringue avec votre doigt : si elle est suffisamment sèche, vous entendrez un bruissement sourd. La couleur passe du blanc au beige clair. Vous pouvez casser un morceau et voir si le milieu est sec ou encore humide.

Laissez les meringues finies dans le four éteint jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement. Retirez ensuite et placez sur une grille. Ou sur un plateau. (19 votes, moyenne : 4,3 sur 5)

Le dessert français original sous le nom bruyant de « meringue » s'est répandu dans le monde entier et est solidement ancré dans de nombreux pays. La structure aérienne la plus délicate, le goût exquis et l'arrière-goût agréable ne laissent pas les adultes et les enfants indifférents. La meringue est servie dans de nombreux restaurants célèbres et utilisée pour décorer les gâteaux et pâtisseries. Préparer un dessert à la maison est à juste titre considéré comme une compétence précieuse. Si vous souhaitez faire plaisir à vos convives, n'hésitez pas à choisir une recette et à lancer la procédure. Considérons uniquement les options les plus délicieuses.

Meringue : un classique du genre

Les confiseurs professionnels ont développé une technologie de base pour réaliser de la meringue à la maison. Tout le reste n'est que des variations.

• blanc d'oeuf de poule - 3 pcs.
• sucre en poudre (betterave ou canne) - 165 gr.
• acide citrique - 2 pincées

1. Pour préparer la meringue, on utilise uniquement des œufs frais de première catégorie, qui doivent être placés au réfrigérateur 2 heures avant d'être prêts. Séparez les jaunes des blancs, placez ces derniers dans un bol profond. Important! Séparez les blancs dans un récipient séparé, puis transférez-les dans un bol à mélanger commun. Une telle démarche éliminera la possibilité qu'une partie du jaune pénètre s'il se brise.
2. Lorsque tous les blancs réfrigérés sont dans le récipient, allumez le batteur à puissance moyenne et battez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une mousse épaisse et dense.
3. Une fois cela fait, préparez le sucre en poudre. Prélevez-le avec une cuillère à soupe et versez-le délicatement dans le mélange, tout en remuant avec un mixeur à faible puissance. Fouetter jusqu'à ce que les granules soient complètement dissous. Important! Pour 1 blanc d’œuf il y a 55 grammes. sucre en poudre. Si vous préparez de la meringue pour une grande entreprise, calculez les proportions requises pour un cas précis.
4. Lorsque le mélange œufs-sucre est prêt, passez à l’étape suivante. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 10 minutes, une fois le temps écoulé, sortez-le et battez à nouveau. À chaque minute qui passe, la mousse commencera à blanchir et à bouillonner ; à ce moment-là, vous devez ajouter 2 pincées d'acide citrique et mélanger à nouveau.
5. Battre la meringue au batteur pendant environ 3 minutes à vitesse maximale. Une inspection visuelle permettra de déterminer l'état de préparation de la composition : retirez la flèche de l'appareil de la masse, évaluez la densité de la mousse. Le pic d'air doit conserver sa forme sans couler. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe à la composition ; la mousse n'en tombera pas.
6. Après avoir préparé la crème, sortez la plaque à pâtisserie et tapissez-la de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. A ce moment, préchauffez le four à 160 degrés, procédez aux manipulations suivantes.
7. Prélevez la meringue avec une cuillère à soupe et formez-la en boule sur la surface de la plaque à pâtisserie. Étant donné que la masse a tendance à augmenter de 2 à 2,5 fois, calculez la distance entre les lunettes en fonction des connaissances acquises.
8. Après avoir placé la masse d'air sur du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, placez la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 160 degrés. Réduisez immédiatement le feu à 130-140 degrés, sinon les meringues prendront sur la croûte, mais ne cuiront pas à l'intérieur. Le temps de cuisson est d'un quart d'heure, pas plus.
9. Une fois la période spécifiée écoulée, éteignez le four et n'ouvrez pas la porte. Les meringues doivent être conservées à l’intérieur jusqu’à refroidissement complet.

Important!
Il existe une autre technologie de cuisson : régler la température à 110 degrés, enfourner la crème pendant 1 heure.

• protéine de poulet - 3 pcs.
• sucre cristallisé - 145 gr.
• sésame - 35 gr.
• chocolat noir - 55 gr.
• acide citrique - 10-12 gr.

L'acide citrique peut être remplacé par du jus d'agrumes, en augmentant la quantité de 3 fois (environ 35 ml).

1. Préparez une poêle antiadhésive et faites-la chauffer à feu vif. Ajouter les graines de sésame, faire revenir environ 3 minutes en remuant constamment. Lorsque le produit devient doré, versez-le dans un bol sec et laissez refroidir.
2. Râpez une barre de chocolat noir sur une râpe grossière ou hachez-la d'une autre manière pratique (remplacez-la par du chocolat au lait si vous le souhaitez).
3. Placez les blancs de poulet dans un récipient profond, allumez le batteur à vitesse maximale et battez les œufs jusqu'à obtenir une mousse épaisse (la durée du battage varie entre 5 et 7 minutes).
4. Dès que la masse monte et épaissit, versez du jus de citron ou ajoutez de l'acide, tout en continuant à travailler avec le mixeur. Commencez à ajouter le sucre cristallisé lentement tout en remuant à vitesse moyenne.
5. Lorsque la masse devient dense et épaisse, éteignez l'appareil. Ajoutez les graines de sésame torréfiées, remuez à la fourchette et ajoutez le chocolat râpé. Mélangez soigneusement le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance dense et épaisse.
6. Préchauffer le four à 145-150 degrés. A ce moment, sortez une plaque à pâtisserie et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la meringue dans le manchon, essorez-la par petites portions en gardant une distance de 5 à 7 cm entre les boules. Si vous le souhaitez, vous pouvez répartir le produit avec une cuillère à soupe ordinaire, comme dans la recette précédente.
7. Mettez le mélange au four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Passé ce délai, n'ouvrez pas la porte, laissez le dessert refroidir. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le dessus de la friandise avec de la chantilly et une tranche de fraise.

• sucre semoule ou sucre en poudre - 275 gr.
• blanc d'oeuf - 5 pcs.
• sel haché - 1 pincée
• acide citrique - 1 pincée
• beurre - 115 gr.
• lait concentré (bouilli) - 150 gr.
• chocolat au lait - 100 gr.

1. Placer les blancs de poulet au réfrigérateur pendant 40 minutes. Plus tard, sortez-les et placez-les dans un récipient profond. Ajouter l'acide citrique et battre au batteur pendant 10 minutes. Au final, vous devriez obtenir une mousse stable et épaisse.
2. Commencez à ajouter délicatement le sucre semoule (il vaut mieux le remplacer par de la poudre). Dans ce cas, vous devez simultanément battre le mélange à vitesse moyenne. Lorsque les cristaux sont complètement dissous, augmentez la puissance et amenez le mélange à un état brillant.
3. Vérifiez la densité de la composition : inclinez le bol, évaluez la consistance. La mousse ne doit pas s'échapper. Placez-le dans un manchon à pâtisserie et tapissez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium.
4. Préchauffer le four à 50 (!) degrés. Pressez des petites boules en gardant une distance d'environ 5 cm entre les meringues. Placez la plaque à pâtisserie au four pendant 3,5 heures jusqu'à ce que la masse sèche complètement et devienne croustillante.
5. Commencez à préparer la crème. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Après cela, broyez le lait concentré bouilli avec le beurre jusqu'à consistance lisse, battez.
6. Cassez la tablette de chocolat en carrés, placez-les dans une casserole émaillée et faites fondre au bain de vapeur. Il doit rester liquide tout au long de la cuisson.
7. Trempez la partie plate de la meringue dans le chocolat et faites de même avec les autres meringues. Disposez-les sur une assiette et réfrigérez 1 heure.
8. A la fin de la période, prenez deux meringues, versez entre elles la crème de beurre et le lait concentré, collez les deux parties en une seule. Remettez le dessert au réfrigérateur et attendez qu'il durcisse complètement (environ une demi-heure).

Servez la gourmandise fraîche, sinon elle ramollira.

Pour préparer un dessert avec la technologie traditionnelle française, veuillez lire les conseils importants concernant la procédure.

1. Au moindre soupçon d'humidité, le dessert commence à devenir détrempé, ce qui déforme la structure et l'impression générale de consommation. La recommandation concerne le choix des ustensiles : mélanger les ingrédients uniquement dans des bols secs, l'eau ne doit pas entrer.
2. Avant de placer les ingrédients dans un récipient mélangeur, dégraissez le récipient. Trempez un coton-tige cosmétique dans de la vodka ou de l'alcool à friction et essuyez le bol.
3. Si vous n'avez pas de mixeur, utilisez un fouet ordinaire. Cependant, il est peu probable qu'il soit possible d'obtenir la consistance souhaitée, car la masse sera difficile à battre. Pour donner aux blancs le moelleux nécessaire, essuyez le bol avec une tranche de citron ou un coton imbibé de jus d'agrumes.

Il est important de comprendre que la meringue n'a pas besoin d'être cuite, il suffit de la sécher. Dans ce cas, il est nécessaire de respecter le régime de température et le temps de maintien de la masse dans le four. Si votre four dispose d'une fonction conventionnelle (extraction de l'humidité), utilisez-la.

Vidéo : recette pour faire une meringue croustillante

Comme la meringue et la meringue. Quelle est la différence entre les friandises ? Ils se ressemblent exactement et leurs compositions sont identiques. Mais le sujet de la différence entre ces deux douceurs n’est toujours pas clos et suscite de nombreuses questions et débats.

Quelle est la différence entre la meringue et la meringue ?

L'opinion la plus répandue sur la différence entre la meringue et la meringue est qu'il ne s'agit pas de la même chose, bien que la composition soit la même, mais que les méthodes de préparation de ces délices de confiserie sont différentes.

Ainsi, la meringue est une crème aux œufs à base de blancs d'œufs et de sucre. Et la meringue est un délice croustillant cuit au four à base de meringue disposée selon une certaine forme.

Histoire d'origine

La différence entre la meringue et la meringue réside également dans son origine. Le mot « meringue » vient de France et traduit en russe signifie « baiser ».

Mais avec le terme « meringue », tout n'est pas si simple. Une version dit que ce mot est également d'origine française, mais il est arrivé en France depuis la ville suisse de Meiringen, où vivait un chef pâtissier nommé Gasparini. La date d'apparition de cette gourmandise remonte au 17ème siècle. Un événement important pour le monde de la confiserie s'est produit tout à fait par hasard : un jour, le maître s'est laissé emporter par le fait de battre les blancs d'œufs pour qu'ils se transforment en une mousse épaisse. Et Gasparini, décidant d'expérimenter, mit les blancs montés au four.

Le résultat fut un délice sucré et croustillant que la noblesse locale appréciait beaucoup, puis qui gagna en popularité parmi les gens ordinaires, car sa préparation ne nécessitait pas beaucoup d'argent ni de temps.

La deuxième version de l'origine de la meringue fait référence au nom du célèbre chef François Massialo, qui a ajouté cette recette à son livre à la fin du XVIIe siècle.

Ils affirment que le chef pâtissier a développé lui-même la recette de ce délice lorsqu'il lui restait des protéines supplémentaires. Il les a battus avec du sucre et a décidé de les faire cuire. François Massialo a commencé à appeler ce plat « meringue ».

Règles générales de préparation des meringues

Aujourd'hui, il existe plusieurs options pour préparer la meringue et la meringue. Quelle est la différence entre eux, nous l'expliquerons plus loin.

La manière la plus populaire de préparer ces délices est la française, il existe aussi la suisse et l'italienne. Mais pour toutes ces recettes, il existe des règles générales à ne pas enfreindre, sinon le dessert ne fonctionnera pas.

• Le bol pour monter les blancs d'œufs doit être absolument sec, il ne doit pas y avoir une goutte d'eau ou de graisse dedans, sinon le pâtissier ne verra pas de mousse protéinée fraîche.
• Le sucre ne doit être ajouté qu'une fois les blancs montés en mousse.
• Ne laissez même pas une goutte de jaune pénétrer dans le blanc.
• Le sucre en poudre pour la cuisson doit être frais, sinon il y a une forte probabilité qu'il capte l'humidité de l'air et une mousse épaisse ne fonctionnera pas.
• Si la mousse adhère bien au fouet, cela indique que la meringue est prête.

Les meringues, dont les photos sont présentées dans cet article, sont séchées plutôt que cuites. Par conséquent, pendant toute la durée de cuisson, vous devez garder la porte du four entrouverte, d'environ un centimètre ou un centimètre et demi. Une exception est la cuisson de la meringue selon une recette suisse.

Si vous laissez le four complètement ouvert, les meringues risquent de brûler ou de rester légèrement humides à l'intérieur.

Les produits déjà cuits doivent être conservés dans un récipient bien fermé, car ils peuvent absorber l'humidité de l'air et se ramollir.

recette française

Nous avons découvert quelle est la différence entre meringue et meringue, ainsi que les règles générales de cuisson, et passons maintenant directement à la préparation de la gourmandise.

Cette recette est de difficulté moyenne à réaliser. Il faudra trois heures et demie pour créer cette confiserie.

Une fois le temps écoulé, ne vous précipitez pas pour gratter les meringues. Après refroidissement, ils se décollent sans problème.

recette suisse

Considérez la méthode suivante pour préparer la meringue et la meringue. Vous pouvez découvrir la différence entre celui-ci et le français en lisant attentivement la recette suivante.

La préparation prendra deux fois moins de temps, les ingrédients restent les mêmes.

1. Le bol à fouetter doit être placé dans un récipient rempli d’eau chaude. La température de l'eau ne doit pas dépasser 42 degrés, sinon les protéines surchaufferont. La particularité de la recette suisse est que les blancs sont immédiatement montés avec du sucre.
2. Placer les meringues au four préchauffé à 110 degrés pendant 50 minutes ou une heure, cuire porte du four fermée.

Les meringues s'avèrent plus denses que dans la version française, un peu moelleuses à l'intérieur.

recette italienne

La préparation de cette gourmandise ne prendra pas plus d'une heure et demie. Les ingrédients de la recette sont les suivants : deux œufs, deux cents grammes de sucre et cent grammes d'eau.

Vous devez d'abord verser le sucre dans un récipient et y ajouter de l'eau, cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Battez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils atteignent une pointe légèrement ferme et ajoutez-les en filet au sirop chaud. Au moment de verser les blancs, il faut battre vigoureusement la masse jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Tout le monde ne peut pas gérer cette méthode de préparation de la meringue et de la meringue. Quelle est la différence dans cette recette est évidente - les produits s'avèrent particulièrement tendres et aérés, mais lors de leur préparation, vous devez être prudent et prendre votre temps.