La congélation des légumes et des fruits est une technologie qui leur permet de conserver pratiquement leurs propriétés (goût, présence de vitamines, fraîcheur naturelle). montant illimité temps.

En savoir plus:

Marché gelé – situation actuelle et perspectives de développement

La popularité des légumes surgelés auprès des consommateurs est prouvée depuis longtemps. Selon les estimations de l'agence BusinesStat, le volume du marché des légumes surgelés dans notre pays est de 310 000 tonnes. Ce chiffre se réfère à 2015. Actuellement, en raison de la crise prolongée, la demande connaît une légère baisse, mais néanmoins, à partir de 2017, les ventes de ces produits devraient augmenter de 1,7 à 3,4 % par an. Aujourd'hui, la plupart des produits apparaissant sur ce marché, selon diverses estimations jusqu'à 80%, proviennent de pays voisins– Chine, Pologne, etc. La situation économique a conduit à l’activation d’entrepreneurs nationaux qui ont décidé de développer le secteur de la congélation des légumes.

• légumes;
• des fruits;
• herbes;
• champignons.

Ils sont utilisés dans la préparation de plats faits maison et dans le système Restauration. Cela détermine le cercle des principaux consommateurs - ce sont les détaillants chaînes de vente au détail, grands supermarchés, entreprises produisant des produits de confiserie, etc., chaînes de restauration rapide.

Coûts de base d'organisation de la production

On peut affirmer que ce type d’entrepreneuriat est saisonnier. Autrement dit, la baisse du marché se produit au printemps et persiste jusqu'à l'automne. Mais en été, l'entrepreneur travaille activement à l'achat de matières premières et à la constitution de stocks d'entrepôt.

• achat de matières premières, frais d'électricité, de chauffage, d'eau ;
• salaires, paiement du loyer de l'espace, du transport, etc.;

Technologie de production

• nettoyage des matières premières - acceptation des légumes et fruits ;
• tri;
• trancher;
• mélange;
• refroidissement rapide des légumes aux paramètres suivants de + 12 à – 18 degrés, cela nécessite un congélateur ;
• emballage et expédition produits finis aux consommateurs.

Équipement technologique nécessaire

• chambre de congélation – environ 40 000 $ ;
• chambre pour conserver les produits surgelés - environ 7 000 $ ;
• équipements technologiques, y compris des bains pour laver les matières premières, des appareils pour éplucher les pommes de terre, des tables pour le traitement des produits semi-finis, des digesteurs, etc. - environ 5 500 $ ;
• équipement semi-automatique pour emballer les produits finis - environ 4 500 $ ;
• divers équipements auxiliaires et conteneurs technologiques - environ 800 $.

Il est facile de calculer que les principaux coûts d'achat équipement nécessaire s'élèvera à environ 57 800 $. Mais si le budget pour promouvoir ce type d'entreprise est limité, vous pouvez alors réduire les coûts en achetant sur le marché des équipements de moindre puissance et avec un niveau d'automatisation inférieur. De plus, vous pouvez toujours trouver du matériel d'occasion, comme des cellules de refroidissement rapide, et ainsi économiser de 18 000 $ à 24 000 $.

La période de récupération approximative et l’atteinte du bénéfice total estimé sont de trois à quatre ans.

Subtilités du travail sur le marché des surgelés

Une analyse des activités des entreprises opérant sur ce marché montre que, avec une rentabilité relativement élevée et peu de concurrence, parmi producteurs nationaux, ils ont assez de difficultés.

Le premier concerne les relations avec les consommateurs. Leur cercle comprend pour la plupart des chaînes de vente au détail et des grands supermarchés. En règle générale, ils peuvent nécessiter certaines préférences. Dans certains réseaux, le volume des préférences peut aller jusqu'à 390 $ par position.

Le deuxième problème le plus important concerne les matières premières, ou plutôt leur qualité. Chaque fabricant a ses propres concepts de qualité et cela ne peut que poser des difficultés dans le processus d'achat. De plus, de ce fait, des problèmes surviennent lors de la constitution des stocks. La meilleure option des accords seront conclus avec les entreprises produisant des produits agricoles capables de remplir toutes les exigences relatives à la qualité des produits destinés à la congélation.

En pratique, il est difficile de déterminer quels produits surgelés seront demandés au cours de la saison à venir. Si les contrats avec les consommateurs ne sont pas conclus avant le début des ventes de masse, les fonds investis peuvent alors être considérés comme perdus.

Description de tout processus de production en détail:

1. La récolte des légumes et des fruits est collectée et livrée. Tout cela totalise 3 heures.
2. Ensuite, le processus d'acceptation est effectué - tous les légumes ou fruits sont vérifiés pour leur goût, leur couleur, leur taille et leur maturité. L'inspection a lieu avec toutes les exigences et spécifications de production.
3. Les légumes/fruits sont nettoyés à l’air. Ce nettoyage élimine les débris plus légers des légumes, comme les pétales et les gousses.
4. Les légumes/fruits sont lavés pour éliminer les noyaux et le verre à l'aide d'un jet d'eau.
5. Sur à ce stade Les extrémités des légumes sont coupées, par exemple les haricots verts.
6. Ensuite, les légumes/fruits sont calibrés, c'est-à-dire que les petits fruits sont éliminés.
7. Le blanchiment est effectué, c'est-à-dire que le gaz est éliminé des légumes. Le goût devient plus équilibré.
8. C'est l'heure de la surgélation (-30°C). En quelques minutes, la température à l’intérieur du légume ou du fruit atteint -18°C. Grâce à cette méthode de congélation, les légumes et les fruits conserveront 75 à 90 % de toutes les vitamines, minéraux et autres éléments bénéfiques. La couleur et le goût seront également préservés, le fruit ne perdra pas sa forme et son arôme.
9. Les légumes et fruits se conservent désormais à -18°C.
10. Les produits sont pesés, emballés et marqués de la date de production et de la date de péremption.
11. Les colis finis sont emballés dans des boîtes en carton.
12. Le produit fini, destiné à l'expédition, est stocké à -18°C.
13. Le produit fini est transporté à -18°C dans des réfrigérateurs.

Désormais, dans n'importe quel supermarché, vous pouvez trouver une énorme quantité de produits semi-finis surgelés, de légumes et de fruits. De nombreux produits sont surgelés : poisson, viande, confiserie, boulangerie, voire entrées et seconds plats.

Quel est l'avantage de la congélation ?

Pourquoi les produits semi-finis réfrigérés sont-ils devenus à la mode ? Tout d’abord, c’est très pratique tant pour les acheteurs que pour les fabricants. Les gens sans frais spéciaux le temps peut bien cuisiner et plat savoureux. Quant aux industriels, les produits surgelés leur sont très rentables. Pas besoin de dépenser de l'argent pour un grand nombre de personnel, et il n'y a pratiquement pas d'invendus, ce qui signifie que les pertes sont réduites et les revenus augmentent. La congélation rapide est actuellement utilisée pour refroidir les aliments. Ce que c'est?

Surgélation rapide des aliments

Pourquoi ce type de stockage est-il si efficace ? Le fait est que lors d'un refroidissement normal, les molécules d'eau se transforment en cristaux. Plus le processus de congélation lui-même est rapide, plus ces cristaux seront petits. Pourquoi c'est important? Oui, car ce n'est qu'avec des cristaux d'eau microscopiques que les molécules des produits ne sont pas du tout détruites.

Cette congélation est réalisée dans des appareils spéciaux. On les appelle choc congélateurs. Les produits y sont refroidis à une température de -40 degrés Celsius. Cela vous permet de congeler le noyau de légumes ou de fruits en seulement deux cent quarante minutes. Grâce à cela, la structure des produits reste la même. Après décongélation, il n’y a aucun effet de perte de liquide, ni le goût ni la consistance ne changent.

Avantages de la surgélation

Surgélateur par rapport aux congélateurs traditionnels chambres frigorifiques permet:

• Réduisez plusieurs fois les pertes de nourriture.
• Réduisez la période de congélation jusqu'à dix fois.
• Réduire la surface de production de moitié.
• Réduisez les effectifs de trente pour cent.
• Réduisez la période de récupération de vingt pour cent.

La structure du produit

La congélation rapide est avant tout une vitesse de refroidissement élevée. La température dans la chambre atteint moins trente-cinq degrés. Cela permet au produit de passer rapidement de la phase liquide à la phase solide. Dans ce cas, de petits cristaux se forment et les tissus cellulaires restent intacts. De ce fait, les propriétés d’un produit frais sont préservées, contrairement à la congélation classique.

La technologie de congélation rapide élimine le besoin de traitement thermique et chimique des produits. En conséquence, le type de protéines ne change pas du tout et la biochimie des substances reste donc inchangée. Basse température la congélation rapide et la rapidité même du processus réduisent l'activité bactérienne environnement. Avec un refroidissement lent, des traces d'activité bactérienne peuvent rester sur les baies, les fruits et les légumes. La congélation rapide élimine pratiquement le développement d'un tel effet.

Poids des produits

Avec un long processus de congélation, les aliments perdent du poids. Cela se produit en raison de l'évaporation du liquide. Habituellement, jusqu'à dix pour cent sont perdus. La congélation rapide a un taux de refroidissement accéléré, réduisant la perte d'humidité à 1 pour cent. La différence est notable.

Le goût change-t-il ?

Étant donné que le produit ne sèche pas lors d'une congélation rapide, les propriétés nutritionnelles et aromatiques ne sont pratiquement pas perdues. Et cela veut dire qualité nutritionnelle, et le goût reste le même.

Durée de conservation

Les produits réfrigérés selon la méthode choc ont une durée de conservation plus longue que ceux congelés dans des congélateurs conventionnels. De plus, ils sont capables de conserver toutes les qualités pendant plus longtemps longue durée. Il convient de noter que la congélation rapide est meilleur moyen préparatifs pour l'hiver.

Popularité des aliments surgelés

Les produits semi-finis, produits et plats cuisinés surgelés ont acquis une immense popularité dans le monde entier. Leur production augmente chaque année. La gamme de produits congelés dans le monde est exceptionnellement large. De plus, chaque pays produit des légumes et des fruits ou des produits semi-finis caractéristiques d'une région, d'un climat et de traditions donnés.

Actuellement, la gamme de produits surgelés se compose de :

• Légumes, fruits, baies, melons, herbes, ainsi que divers mélanges de ceux-ci.
• Deuxièmes et premiers plats prêts à l'emploi, tartes, produits de confiserie et de boulangerie.
• Produits semi-finis de poisson et de viande : steaks, entrecôtes, escalopes, hamburgers, dumplings, sticks, dumplings, saucisses.
• Jus, desserts, gelées, puddings, glaces, etc.

La popularité des aliments surgelés est due à plusieurs raisons :

• Rangement facile et préparation rapide en cas de besoin.
• La cuisson ne prend pas beaucoup de temps.
• Bon goût.
• Le produit est conditionné et dosé.
• Aucune préparation supplémentaire (comme le pelage ou la découpe) n'est requise.
• La quasi-totalité du produit est comestible (sauf l'emballage).

Entreprise

La technologie de surgélation offre de toutes nouvelles possibilités d’activité. On peut dire que les conditions économiques deviennent plus confortables. Lors de l'utilisation de cette technologie, le nombre de pertes est considérablement réduit. De plus, les délais de vente des mêmes produits agricoles augmentent considérablement et le lieu de transformation peut être situé dans une région complètement différente.

Le produit peut être vendu dans différents lieux et même des pays. Il n'y a aucune restriction sur la saisonnalité des marchandises. De plus, la vente peut être réalisée avec un décalage dans le temps afin d'attendre plus longtemps prix avantageux. Au début, le marché des produits surgelés en Russie était constitué de matières premières importées. Et maintenant, progressivement, les priorités se sont déplacées vers les producteurs nationaux.

Matériel de congélation

Quand on parle de congélation rapide, il faut comprendre que cela n'est possible que s'il y a équipement spécial. L'avantage de cette technique est son retour sur investissement rapide. Le surgélateur permet de refroidir des produits semi-finis, des légumes et des fruits.

Il existe différents types d'équipements de congélation. Il est divisé selon les types suivants :

• Dispositifs de fluidisation conçus pour congeler de petites matières premières provenant de légumes et de fruits, de baies, de mélanges de soupes et de ragoûts. Il est possible de refroidir des petits poissons, des crevettes et des champignons. Les équipements de ce type ont la vitesse de congélation la plus élevée, ce qui signifie qu'ils préservent meilleure qualité des produits.
• Les armoires convoyeuses sont utilisées pour congeler du poisson, de la viande, de la farine, des produits laitiers semi-finis, ainsi que plats cuisinés: pâte feuilletée, crêpes, escalopes, steaks, raviolis et raviolis.

• Les dispositifs à berceau congèlent les produits semi-finis emballés tels que la viande de poisson et de volaille, les côtelettes, les steaks, confiserie, deuxième et premier cours.
• Les congélateurs à spirale sont conçus pour refroidir des produits portionnés à base de légumes, de fruits, de viande et de poisson, ainsi que des produits semi-finis panés.

Congélation de produits semi-finis

Étant donné que les produits semi-finis sont particulièrement appréciés des consommateurs, la surgélation rapide des raviolis, raviolis, pâtés et crêpes représente une part importante de la production.

Cependant, il y avait aussi le nouveau genre activités. Le marché des produits surgelés s'est élargi avec les produits de boulangerie semi-finis. La cuisson à partir d'ingrédients surgelés est très populaire et demandée. Il y a plus d'une centaine d'articles dans l'assortiment. Il s'agit notamment des petits pains avec additifs, des baguettes et du pain. Ces produits n'ont besoin que d'être réchauffés un peu avant d'être consommés. Le goût des produits de boulangerie surgelés ne diffère pas de celui des produits fraîchement cuits.

Les experts dans ce domaine affirment que ce pain est fabriqué à partir de produits naturels, ils ne contiennent pas d'additifs spéciaux. La bonne technologie la fabrication de produits de boulangerie à partir de flans permet d'obtenir un produit croustillant et savoureux. Naturellement, obtenir de bons produits semi-finis surgelés n'est possible que si l'on dispose d'un équipement correct et de qualité.

Congeler des légumes, des fruits et des baies

Cette idée est destinée aux personnes pouvant investir jusqu'à 5 millions de roubles. L'idée elle-même est très simple et rentable, mais sa mise en œuvre nécessite des dépenses importantes. Le message lui-même est d’acheter (ou de cultiver) des légumes frais, des baies et des fruits de saison pour les revendre ensuite hors saison.

Récemment, le complexe agricole national s'est développé activement et le marché des légumes surgelés se développe également. Au cours des 5 dernières années, le marché des fruits surgelés a connu une croissance constante de 10 % chaque année. Si dans les années 90 et au début des années 2000, de tels produits étaient fournis fabricants étrangers, les fournisseurs nationaux ont désormais considérablement augmenté leur chiffre d'affaires en fruits et baies surgelés. Bien sûr, il y a une explication à cela : c'est non seulement très rentable, mais aussi toujours compétitif, car même si le marché se développe à un rythme important, il y aura toujours un consommateur pour un tel produit.

Quels légumes, fruits et baies peuvent être congelés ?

On pense que n'importe quel produit peut être congelé. Mais tout le monde ne peut pas quitter ses propriétés d’origine. Vous trouverez ci-dessous une liste de produits qui conservent la totalité ou la plupart de leurs propriétés d'origine.

Légumes:

• 1) Betterave ;
• 2) Carottes ;
• 3) Citrouille ;
• 4) Poivre ;
• 5) Pommes de terre ;
• 6) Céleri ;
• 7) Oignon;
• 8) Aubergine ;
• 9) Asperges ;
• 10) Pois ;
• 11) Brocolis;

Cette liste peut être complétée par d'autres légumes. De plus, cette liste n'inclut pas les produits contenant une énorme quantité d'eau (tomates, concombres, radis, etc.), car ils ne peuvent pas être stockés dans forme pure, mais uniquement sous forme de purée.

Des fruits:

• 1) Pommes ;
• 2) Poires ;
• 3) Pêches ;
• 4) Abricots ;
• 5) Prunes ;

Cette liste comprend les principaux produits souvent utilisés par les fabricants. Vous pouvez également ajouter d'autres produits à cette liste.

Baies:

• 1) Fraise
• 2) Cerise
• 3) Framboises
• 4) Myrtilles
• 5) Groseille

D'autres baies sont également utilisées, mais elles perdent souvent leur structure (raisins...).

Les champignons et les herbes doivent également être ajoutés à ces listes.

Champignons:

• 1) Champignons ;
• 2) Pleurotes ;
• 3) Champignons au miel ;
• 4) Bolets ;

En général, absolument tous les champignons peuvent être congelés, car il est presque impossible de gâcher leur structure. Mais ceux listés ci-dessus conservent pleinement leurs propriétés.

Herbes:

• 1) persil ;
• 2) Aneth ;
• 3) Basilic ;
• 4) Romarin ;

Les herbes, comme les champignons, sont presque impossibles à gâter lorsqu'elles sont congelées. Les herbes répertoriées non seulement ne perdent pratiquement pas leurs propriétés, mais sont également tout à fait réalisables dans une entreprise à grande échelle.

Où vendre les produits ?

Comme les produits ordinaires, les fruits, baies et légumes surgelés peuvent être vendus dans absolument tous les domaines :

Fournitures (restaurants, restauration collective, pubs, etc.)

Vente directe (pour la valeur marchande) ou fourniture aux magasins aux prix de gros

Cette liste n'est qu'un petit exemple, puisque les produits alimentaires peuvent être vendus dans absolument n'importe quel domaine, puisque la consommation alimentaire est un besoin biologique naturel de l'homme. Ce qui veut dire que s'il y a produits de qualité Vous ne vous retrouverez certainement pas sans consommateur.

Technologie de production

L'ensemble du processus peut être divisé en 5 étapes :

1. Préparation du produit :

Nous achetons des biens ;

Nous supprimons les produits défectueux ;

On trie (cette étape est déjà réalisée sur le tapis roulant) ;

Coupé (tous les produits n'ont pas besoin d'être coupés, certains d'entre eux sont congelés entiers) ;

1. Mélange

Cela signifie que vous pouvez tout congeler dans un seul réfrigérateur. De préférence des fruits avec des fruits, des légumes avec des légumes, etc. Il convient également de considérer que température requise car chaque produit est différent, vous devez donc tenir compte de ce fait lors du mélange.

1. Gelé

La principale exigence est de maintenir la température entre -40 et -120 degrés.

Le délai est différent pour chaque produit.

1. Emballer

Ici, tout est clair : nous emballons les produits pour un stockage ultérieur, par exemple dans des cartons.

1. Stockage

Nous stockons jusqu’à épuisement des fruits et légumes frais. Au moins jusqu'à la mi-automne, lorsque les prix de ces produits augmentent fortement.

Équipement nécessaire

Les affaires ne sont considérées comme opportunes qu’en termes de chiffre d’affaires industriel, prenons donc une production approximative de 300 kilogrammes par heure. Pour un tel chiffre d'affaires, vous avez besoin du matériel approprié :

- Chambre de congélation (tunnel) - environ 2 800 000 roubles (afin de congeler nos baies, fruits, légumes);

Congélateur - à partir de 500 000 roubles (pour qu'ils restent stockés jusqu'à la saison des soldes) ;

Divers équipements de lavage (baignoires), produits de nettoyage (éplucheurs de pommes de terre), etc. – 300-350 mille roubles

Équipement d'emballage (semi-automatique) – 300 000 roubles

Conteneurs et équipements similaires – ​​50 000 roubles ;

Si l'issue est favorable, total : 3 950 000 roubles

Ces coûts découlent de la valeur marchande des équipements permettant de produire des produits à une vitesse de 300 kg par heure. Si votre budget est limité, vous pouvez acheter du matériel plus simple. Par exemple, vous pouvez prendre du matériel d'occasion et également passer à équipement manuel pour le colis.

Nous pouvons choisir une autre option, réduire le chiffre d'affaires (jusqu'à 100 kilogrammes par heure), nous n'aurons alors pas besoin d'un équipement aussi puissant. Au lieu de matériel neuf, nous achetons du matériel d'occasion (il y a un petit risque, dans ce cas il faut prendre l'achat au sérieux et analyser le marché). Nous obtenons un montant d'environ 1 200 000 à 1 500 000 roubles.

Consommation/ Revenu - principaux indicateurs

Ce type d'activité est de nature saisonnière, c'est pourquoi les principaux indicateurs de revenus et de dépenses en découlent. Les principaux coûts apparaissent dans période estivale le moment auquel nous achèterons les produits. Et les revenus seront observés lorsque nourriture fraîche deviennent inaccessibles, c'est-à-dire de la fin de l'automne au début du printemps. Vous aurez à peu près le même régime de travail si vous choisissez cette direction ; l'avantage de ce régime est que vous bénéficiez d'environ 1,5 mois de repos à l'automne et périodes de printemps temps.

Principaux coûts :

Coûts de fabrication - cela comprend non seulement l'achat et l'approvisionnement des matières premières, mais également les coûts associés : eau, électricité, élimination des déchets, etc.

Frais généraux (location de salle, transport, etc.)

• 1) janvier – 2 millions de roubles ;
• 2) février – 1,75 million de roubles ;
• 3) mars – 2 millions de roubles ;
• 4) avril – 1,75 million de roubles ;
• 5) mai – 1,5 million de roubles ;
• 6) juin – 1,25 million de roubles ;
• 7) juillet – 1 million de roubles ;
• 8) août – 750 000 roubles ;
• 9) septembre - 750 000 roubles ;
• 10) octobre – 750 000 roubles ;
• 11) novembre – 1,75 million de roubles ;
• 12) décembre – 2,4 millions de roubles ;

• 1) janvier – 450 000 roubles ;
• 2) février – 400 000 roubles ;
• 3) mars – 450 000 roubles ;
• 4) avril – 370 000 roubles ;
• 5) mai – 250 000 roubles ;
• 6) juin – 200 000 roubles ;
• 7) juillet – 150 000 roubles ;
• 8) Août - aucun profit
• 9) Septembre – aucun profit
• 10) Octobre – aucun profit
• 11) novembre – 350 000 roubles ;
• 12) décembre – 600 000 roubles ;

Les chiffres ci-dessus ne tiennent pas compte des taxes de 18 %.

La société mentionnée ci-dessus n’est pas un géant du secteur domestique. Cependant, les bénéfices de l’entreprise sont assez impressionnants.

Sur quoi repose l’avantage ?

Calculons le prix moyen au prix de gros certifié, par exemple pour les cerises (vous pouvez bien sûr trouver un commerçant privé « entreprenant » qui vous vendra beaucoup moins cher, mais il est peu probable qu'il dispose d'un volume de baies aussi industriel ).

Dans une ville moyenne ordinaire l'été les cerises coûtent environ 60 à 70 roubles pour 1 kilogramme. Si vous regardez les listes de prix des produits surgelés, vous verrez des prix à partir de 105 roubles pour 1 kilogramme. Dans le même temps, si cette zone n'est pas très développée dans votre ville, vous pouvez augmenter le prix jusqu'à 150 roubles. Dans tous les cas, le bénéfice est d'au moins 60 %, ce qui, selon les lois du marché, est un chiffre très impressionnant.

Est-il possible de gérer cette entreprise à la maison ?

En fonction de la taille de votre patrimoine. Si vous en avez environ 130 gratuits mètres carrés, alors gérer une telle entreprise à domicile devient tout à fait possible. Vous aurez besoin d'environ 50 mètres carrés pour effectuer tous les achats de produits. Et environ 80 m². m pour le stockage. Mais si nous voulons avoir une échelle véritablement industrielle de 100 kilogrammes par heure, il faudra alors beaucoup plus d’espace.

Quelle est la vitesse de récolte minimale adaptée à cette activité ?

La vitesse de récolte minimale pratique est d’environ 20 kilogrammes par heure. Si cet indicateur diminue, l'entreprise n'est ni rentable ni réalisable. De plus, même avec un indicateur de 20 kilogrammes, vous récupérerez l'entreprise en au moins 5 ans, étant donné que vous êtes engagé dans la production sur le territoire de quelqu'un d'autre (à louer) et que vous achetez des produits au prix de gros. Si vous vivez dans une maison de campagne et que vous êtes vous-même engagé dans une telle production et que vous achetez également des matières premières, par exemple chez un voisin à moitié prix, vous pouvez facilement vous rentabiliser en 3 ans. Dans ce cas, votre bénéfice peut atteindre environ 30 000 à 50 000 roubles par mois.

Est-il possible d'exercer une telle activité dans n'importe quelle localité ?

C'est possible, mais Différents composants notre grand pays vos bénéfices varieront considérablement. Par exemple, dans Région de Krasnodar, où non seulement les produits nationaux, mais également les produits importés suffisent, votre entreprise générera un profit minimal. Mais dans l'Oural, vos bénéfices peuvent dépasser les niveaux maximaux prévus dans votre business plan.

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