Plats de cuisine moléculaire à la maison. Rencontrez la gastronomie moléculaire ! Recettes de gastronomie moléculaire : gélatinisation - nouvelle gelée

Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est une véritable rupture avec les codes. Et ce n’est pas surprenant, car le but principal de ces produits n’est pas de nourrir, mais de surprendre. De tels produits affectent non seulement tous les sens, mais aussi émotions humaines. D'ailleurs, même les noms eux-mêmes sont impressionnants : dessert au foie, raviolis à la banane, pâtes à l'orange.

Cette cuisine considère les ingrédients comme une combinaison de molécules alimentaires possédant les mêmes propriétés chimiques et physiques. Les chefs modernes divisent les ingrédients en molécules et modifient leurs propriétés, ce qui leur permet d'obtenir un plat incroyable.

Cette tendance est apparue dans les années 70 du siècle dernier. Cependant, le concept lui-même est apparu 20 ans plus tard - en 1992, il a été mis en circulation par le physicien Nicholas Kurt.

Le premier de ces plats est la mousse de gibier au chocolat et au poisson. Aujourd'hui, il existe des restaurants proposant des collations aussi inhabituelles dans presque toutes les villes. De plus, contrairement aux restaurants traditionnels, les établissements de gastronomie moléculaire s'apparentent davantage à des laboratoires scientifiques, où sont installés divers instruments, béchers et compteurs.

Quels outils et méthodes dois-je utiliser pour cuisiner ?

Il existe plusieurs façons de préparer les plats si vous souhaitez préparer des plats de gastronomie moléculaire.

Espumisation

Il s'agit de la transformation des produits en mousse. Cet effet peut être obtenu en ajoutant au produit un composant tel que la lécithine de soja issue de l'huile de soja.

L'espumisation est une méthode courante qui vous permet de transformer n'importe quel ingrédient en mousse aérée. Grâce à cela, la texture du produit va changer, il deviendra léger, léger, aéré, tout en conservant son goût et sa qualité.

Par exemple, la mousse de viande aura le goût de viande, mais le produit peut être bu avec une paille.

Gélification

Un des méthodes connues, qui a donné au monde de nombreuses recettes pour une telle cuisine. La préparation est basée sur le processus de transformation du produit en gel à l'aide d'alginates ou de gélatine. De la même région, nous pouvons rappeler la célèbre marmelade et gelée ; le caviar artificiel est fabriqué selon une méthode similaire. Mais les chefs modernes organisent régulièrement des master classes inhabituelles sur la préparation de spaghettis à l'orange, de délicieux plats aux pois et de desserts au café.

Émulsification

Méthode de conversion d'un produit en une émulsion ou un liquide dans lequel sont distribués des corps gras et de l'eau. L'un des produits les plus connus est le lait ordinaire, préparé à partir d'eau et de matière grasse laitière. En cuisine moléculaire, le lait de poule, les salades sous forme de sauces et divers desserts sont réalisés grâce à cette technologie.

Technologie du vide

Il s’agit d’une technologie où les produits placés dans un sac sous vide sont cuits dans un bain-marie où une température constante est maintenue. Après cette méthode le goût plat préparé s'améliore, devient plus lumineux. En cuisine moléculaire, grâce à cette technologie, plus plats familiers: steaks, fruits de mer.

Règles importantes de la gastronomie moléculaire

Si vous décidez de maîtriser cette technologie, vous devez vous rappeler quelques recommandations et règles importantes à suivre. Ceux-ci inclus:

1. Le temps de cuisson se mesure non seulement en heures, mais aussi en jours. Par exemple, il faut au moins deux jours pour préparer du thé aux truffes à base de bœuf.
2. Précision. Pour préparer des plats, vous devez respecter strictement toutes les proportions nécessaires. Même une goutte supplémentaire de n'importe quel ingrédient peut changer le goût du plat.
3. Coût élevé des produits. Tous les produits bonne qualité Ils sont assez chers et lors de la préparation de plats de gastronomie moléculaire, il ne faut pas les remplacer par des produits moins chers.

TOP 10 des recettes pour cuisiner à la maison

Lorsque vous décidez de cuisiner quelque chose du menu moléculaire, vous devez suivre strictement la recette et la technologie.

Considéré comme le plus recette simple. C'est très simple à préparer :

1. Mettez les œufs lavés dans une casserole avec de l'eau.
2. Placer dans un four préchauffé à +64 degrés.
3. Réserver pendant deux heures.

Le résultat est un plat dont la texture et le goût ressemblent davantage à ceux du fudge non sucré.

Les ingrédients suivants sont nécessaires :

• 2 betteraves ;
• 1 sachet d'agar-agar ;
• 250 g de fromage frais.

Préparation étape par étape :

1. Dans un mixeur, battre la pulpe et le jus des betteraves pelées.
2. Filtrer et ajouter l'agar-agar.
3. Mélangez bien, versez dans une casserole et faites bouillir.
4. Lorsque le liquide épaissit un peu, versez-le fine couche sur une plaque à recouvrir d'un film alimentaire.
5. Une fois le mélange refroidi, appliquez le fromage dessus, étalez-le sur la feuille et roulez-le en rouleau.
6. Couper en morceaux et servir.

Spaghettis à l'orange

Pour la préparation, vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 400 ml de jus d'orange ;
• 25 ml de sirop d'orange ;
• 75 ml de sirop de sucre ;
• 25 g de n'importe quel agent gélifiant.

Fonction de cuisson :

1. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer. Très point important– la masse ne peut pas être portée à ébullition.
2. Nous aspirons le liquide dans une seringue.
3. Remplit un tube en silicone de la longueur requise (un tube ordinaire pour compte-gouttes fera l'affaire).
4. Placer dans l'eau froide pendant 3 minutes.
5. Pressez les spaghettis et servez.

Pour la préparation il vous faut :

• 225 chocolat noir;
• 200 ml d'eau.

Tout se prépare très simplement :

1. Cassez le chocolat en morceaux et versez-le dans un récipient rempli d'eau.
2. Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous.
3. Versez de l'eau froide dans un grand bol et ajoutez de la glace pilée.
4. Versez le chocolat liquide dans un bol et placez-le dans un récipient avec de la glace.
5. Fouet.

Un plat très insolite, séduisant tant par son aspect que par son goût original.

Ingrédients:

• 1,5 kg de cou de porc ;
• 1 tasse de café fort ;
• café moulu;
• 50 g d'huile de café ;
• poivre et sel au goût.

Préparation étape par étape :

1. Faire un expresso.
2. Nous préparons une pâte à partir d'huile de café, ajoutons du café concassé, du sel et du poivre.
3. Ajoutez le café refroidi dans le morceau de viande.
4. Frottez le porc avec de la pâte de café.
5. Placer le porc dans un sac allant au four et fermer hermétiquement.
6. Faites bouillir de l'eau dans une casserole en plaçant le sac dans un récipient.
7. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
8. Après refroidissement, coupez en petits morceaux et servez.

Caviar balsamique

Pour la préparation, vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 100 ml d'huile d'olive ;
• 60 ml de vinaigre balsamique ;
• 30 ml d'eau ;
• sucre – 1 cuillère à soupe;
• 1 sachet d'agar-agar.

Préparation étape par étape :

1. Versez l'huile d'olive dans un bol et laissez refroidir.
2. Mélangez l'eau, le vinaigre, le sucre dans une casserole, ajoutez le sachet.
3. Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter environ 1 minute. Le mélange doit épaissir un peu.
4. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
5. Nous collectons la masse dans une seringue et la pressons progressivement dans l'huile, et les gouttes ne doivent pas tomber les unes sur les autres.
6. En conséquence, des œufs se forment.

Pour préparer ce plat il vous faudra :

• 6 carottes ;
• 500 g de beurre.

C'est simple à préparer :

1. Pressez le jus de carotte.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole.
3. Versez tous les ingrédients dans un mixeur et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4. Portez le mélange à ébullition à feu très doux, puis filtrez.
5. Verser dans un moule, placer dans un récipient avec de la glace et mettre au réfrigérateur.
6. Dès que le beurre durcit, transférez-le dans une soucoupe.

Excellent comme beurre pour les sandwichs et comme sauce - pour cela, le mélange doit être fondu.

Un excellent dessert pour ceux qui veulent essayer quelque chose de nouveau. Ingrédients:

• 100 g de chocolat noir de qualité ;
• 75 ml de crème ;
• 20 g de beurre ;
• une pincée de piment.

Préparation étape par étape :

1. Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez tous les autres ingrédients et faites fondre le tout à feu doux.
2. Laisser refroidir, refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. Lorsque le mélange a durci, formez des petites boules à l'aide d'une cuillère et roulez-les dans le mélange.

Pour cuisiner plat inhabituel requis:

• 3 oeufs;
• n'importe quelle sauce épicée;
• chapelure;
• huile végétale pour la friture;
• crâne.

C'est simple à préparer :

1. Faire bouillir les œufs durs, les peler, couper le dessus et retirer le jaune.
2. Placez le pâté à l'intérieur et ajoutez la sauce.
3. Couvrir avec des « couvercles » d’œufs et placer au réfrigérateur.
4. Rouler dans la farine, tremper dans le fouet un oeuf cru, tremper dans la chapelure et faire frire.

Sphères de citrouille

Cette recette s'adresse à ceux qui ont déjà un peu appris à cuisiner des plats de gastronomie moléculaire. Les produits suivants sont nécessaires.

Pour la tarte :

• 400 g de purée de potiron ;
• 1 paquet de fromage à la crème ;
• 2 cuillères à soupe. fécule de maïs;
• 2 cuillères à soupe. lait de soja;
• un peu de sirop d'agave ;
• cannelle et clous de girofle au goût.

Pour la gelée :

• 600 ml d'eau froide ;
• 1 cuillère à café alginate de sodium.

Pour une sphère :

• 1 cuillère à café le lactate de calcium;
• un peu de purée de potiron.

Pour décorer le plat :

• crème fouettée au soja;
• morceaux de tarte écrasés - pour saupoudrer.

Préparation étape par étape :

1. Mélangez tous les composants de la tarte dans un mixeur, transférez la masse obtenue dans un plat allant au four et laissez cuire 50 minutes.
2. Mélangez l'eau et l'alginate de sodium à l'aide d'un mélangeur.
3. Laisser reposer 30 minutes pour permettre aux bulles d'air de quitter le mélange.
4. Mélangez le reste du gâteau et le lactate de calcium et mélangez le tout.

Prenez un récipient en verre d'un diamètre d'au moins 10 cm. Remplissez le fond avec un peu d'eau avec de l'alginate de sodium. Prenez le mélange de garniture à la citrouille, placez-le dessus, puis inclinez le plat à un angle de 45 degrés et versez lentement le mélange d'alginate de sodium pour qu'il recouvre la future sphère.

Nous inclinons le récipient à 90 degrés (la méthode ressemble à la méthode consistant à verser de la bière dans un verre). Faites tourner le bol pendant une minute pour former une sphère. Laisser agir 2-3 minutes.

Placez la sphère formée dans l'eau froide. Avant de servir, garnir de crème fouettée et saupoudrer de chapelure.

Glaces aux saveurs de moutarde ou d'œufs brouillés, caviar à l'orange, pâtes en forme de thé, poisson au chocolat, petit pois sous forme de mousse... Qu'est-ce que c'est - de la science-fiction ? Non, c’est la réalité, et son nom est la gastronomie moléculaire, une tendance culinaire à la mode.

Tous les « délices » ci-dessus ne représentent qu'une petite partie de ce que l'on peut trouver dans les restaurants qui proposent aux visiteurs des plats de cuisine moléculaire. Il y a cent ou deux cents ans, les chefs émerveillaient les convives en associant de la glace sucrée à des saucisses ou des légumes, et aujourd'hui ils fabriquent du caviar rouge à partir de jus de grenade, et avec une extrême précision, goutte à goutte... à la pipette. Cet exemple est un exotique culinaire, mais il reflète bien la nature de la gastronomie moléculaire - la recherche de nouvelles expériences, de combinaisons non standard d'arômes, de goûts et de textures de plats.

Cuisine choquante. Auteur au studio !

L'émergence d'une approche moléculaire de la cuisine a été prédéterminée par les succès de la physique et de la chimie, qui ne pouvaient que répondre à tous les domaines de la vie. L'ancêtre de cette nouvelle méthode de cuisson était un certain Benjamin Thompson, qui vivait à tournant du XVIII et XIX siècles. Mais tout a commencé à changer à la fin des années 70 du siècle dernier grâce aux efforts du physicien hongrois Nicholas Kurti et du chimiste français Hervé Thys. Hervé Thys s'est intéressé à des questions telles que la détermination de la température idéale pour faire bouillir les œufs ou l'influence Champ électromagnétique pour le processus de fumage du poisson. Avec son collègue Nicholas Kurth, il a inventé le terme « gastronomie moléculaire ».

La « gastronomie moléculaire » est une vision de la nourriture non pas comme des aliments complets, mais comme un ensemble de molécules ayant des propriétés physiques et physiques spécifiques. Propriétés chimiques, qui peut être modifié par des procédés chimiques. La « décomposition en molécules » est la clé de la préparation de plats exotiques.

Le terme « gastronomie moléculaire » lui-même a été interprété de manière assez large, comme « un nouveau domaine d'expérimentation physique et chimique ». Ses principaux objectifs étaient de créer de nouveaux plats non traditionnels, d'utiliser de nouveaux appareils et méthodes. Une rupture démonstrative et choquante avec méthodes traditionnelles la préparation semblait délibérée, mais c'est lui qui détermina le style et le succès de la direction progressiste.

À la recherche du super-goût parfait

La cuisine moléculaire rompt radicalement avec les vieilles idées en matière de cuisine. Son objectif est d'atteindre le super-goût idéal : pur et raffiné, « distillé » et raffiné, technologiquement avancé et beau. La cuisine moléculaire ne fait pas tant appel à l'estomac qu'à l'esprit et à l'imagination.

Caractéristiques de l'approche moléculaire des plats :

1. Formulaires. L'ébullition, la cuisson et la friture traditionnelles - quelque chose d'ordinaire, de routine et d'ennuyeux - sont redécouvertes dans la cuisine moléculaire, utilisées consciemment et à bon escient. Chefs-physiciens, chimistes et biochimistes imaginent de nouvelles combinaisons de goûts et de textures. Les résultats sont impressionnants : dans une assiette, on trouve de la bière dure, du céleri mousseux et des œufs en forme de caviar.

2. Boîte à outils. La décoration d'une telle cuisine ne ressemble pas à une cuisine de restaurant typique, où tout le monde s'affaire et où quelque chose bruisse, gargouille et éclate constamment de chaleur. Il n’y a pas de place pour une abondance de casseroles, de poêles ou de poêles dépareillées. Au lieu des poêles traditionnels, des poêles à convection apparaissent souvent. Les arômes de certains plats sont extraits et transférés à d’autres grâce aux ultrasons. Les siphons transforment les aliments en mousse, et les générateurs, lasers et toutes sortes de gadgets parascientifiques ravissent et étonnent.

L'objectif des créateurs de la gastronomie moléculaire est de surprendre le consommateur, de faire travailler ses sens plus intensément et de lui faire plaisir plus que d'habitude. Le chef moléculaire ne cache pas qu'il compte bien vous impressionner : « La nourriture n'est pas du tout ce que vous pensiez. La nourriture est une chose à laquelle vous pourriez penser si vous laissez libre cours à votre imagination.

3. Technologies. Les méthodes de préparation des plats en cuisine moléculaire sont également loin des méthodes traditionnelles. Par exemple, les cuisiniers font frire le poisson... sur l'eau. Ceci est possible grâce à l'ajout de sucre végétal spécial, qui augmente le point d'ébullition à 120 degrés.

L'azote liquide est très utile, car avec son aide, à une température de moins 196, vous pouvez congeler un produit en très peu de temps, afin que les arômes et les substances précieuses qu'il contient n'aient pas le temps de disparaître. Une technique courante ici est la cuisson très lente – plusieurs heures – à basse température.

4. Temps de cuisson. La naissance de tels plats ressemble à de la magie, mais en fait, la cuisine moléculaire demande beaucoup plus de travail que la cuisine traditionnelle : la préparation de certains plats peut prendre plusieurs jours. Pour créer par exemple un thé glacé au bœuf et aux truffes, il faut compter 48 heures.

5. Proportions. Cuisine moléculaire nécessite une grande précision. Juste une goutte de plus ou de moins - et le plat risque d'être gâté. C'est pourquoi de nombreuses expériences amateurs à domicile se soldent par un échec.

6. Cher. En plus des compétences pratiques, la gastronomie moléculaire nécessite des sacrifices sous forme de coûts financiers importants. Si l'azote liquide coûte quelques euros, alors le récipient pour son stockage, appelé récipient Dewar, coûte déjà environ 1000 euros, les réactifs utilisés pour jouer avec la texture coûteront au moins 20 euros, etc.

Cuisine moléculaire. Boeuf et frites

Plats à pipettes, ou Sphérification

La gastronomie moléculaire peut être associée à la science-fiction, mais en réalité cela n’a pas grand chose à voir avec la science-fiction. Mais ceux qui font ça ont beaucoup d’imagination. Parfois, les chefs créent des compositions si étonnantes qu'elles peuvent être qualifiées d'installations en toute sécurité. art contemporain et exposé comme exposition dans une galerie d'art.

Les chefs font connaître les goûts sous des formes inattendues, par exemple, ils peuvent servir quelque chose que nous mangeons habituellement sous forme solide sous forme de mousse, les traiter avec de la gelée chaude ou du caviar... à partir de n'importe quoi, par exemple de la pastèque ou du whisky. Ce type de caviar, dont le processus de création est appelé « sphérification », est un véritable succès, un classique de la gastronomie moléculaire. En fait, il se prépare simplement : il faut ajouter au bouillon quelques grammes d'alginate de sodium ou une certaine essence aromatique (par exemple, du jus de pastèque concentré), puis verser ce mélange goutte à goutte dans de l'eau additionnée de calcium. chlorure. Des gouttes de jus de pastèque ou de bouillon de viande se transforment en boules colorées ressemblant à de la gelée qui ressemblent à des capsules contenant des vitamines A+E et ont un goût de pastèque, de jambon, etc. Les boules sont dures à l'extérieur, mais molles au milieu et éclatent dans la bouche - comme du caviar !

Essayez de cuisiner à la maison et maîtrisez la technologie de sphérification :

Café avec glace, version moléculaire.

Qui mange tout ça ? Ou des restaurants de cuisine moléculaire

Les scientifiques, même en toque, constituent une catégorie à part, des gens hors de ce monde, prêts à consacrer tout leur temps à des expériences dont la portée pratique est parfois douteuse. Et la gastronomie moléculaire ? Qui aurait envie de goûter ses fruits, de manger tout ce caviar au goût d'omelette, ces glaces au goût de moutarde, ces mousses au goût de viande et autres « délices » culinaires ? Il s'avère qu'il y en a beaucoup !

Le pionnier moléculaire El Bulli

Aujourd’hui, on trouve des restaurants proposant une cuisine moléculaire presque partout dans le monde, mais il existe très peu de restaurants véritablement célèbres. Selon les employés du restaurant moléculaire le plus célèbre d'Espagne (Costa Brava), El Bulli, propriété du célèbre chef physicien Ferran Adria, deux millions de personnes souhaitent devenir clients chaque année. Pendant ce temps, il n'est capable de gérer que 8 000 personnes par saison. Par conséquent, vous devez réserver vos places ici environ un an à l’avance.

Maestro Ferran Adria, sorcier et magicien

Le restaurant n'est ouvert que six mois, Adria et ses collègues passent l'autre moitié en laboratoire à développer de nouveaux plats à servir la saison prochaine. Ferran Adria et son équipe de chefs s'appuient sur la science et l'imagination artistique pour surprendre avec des plats de plus en plus complexes.

Le menu comprend des pâtes qui ressemblent à de la crème fouettée, des olives en capsule, de la glace aux œufs brouillés et un pavé de saumon en forme de guimauve, une soupe aux amandes et du pain aux asperges.

Le dîner à El Bulli se distingue non seulement par le caractère unique des plats, mais aussi par la manière dont ils sont servis. En règle générale, 20 à 30 plats sont servis et chacun d'eux doit tenir sur une cuillère. Tout cela, ainsi que le vin, est planifié à l'avance par le chef : la carte des plats d'un restaurant de gastronomie moléculaire propose une certaine séquence d'expériences culinaires. En raison du long processus de production, il n'est pas possible de sélectionner les plats sur place. C’est un peu étrange, mais malgré cela, le restaurant d’Adria est considéré comme le meilleur au monde. Certains plats peuvent prendre plusieurs jours à préparer, ce qui explique l'impossibilité de choisir un menu sur place et la longue attente pour une commande. Et si les aliments sont cuits lentement, il est difficile de les rendre bon marché. L'addition au restaurant El Bulli peut atteindre 300 ou 3000 euros.

La bonne portion en gastronomie moléculaire.

Ferran Adrià qualifie son travail de « cuisine déconstructionniste ». Son objectif est d'identifier des connexions non évidentes, des textures, des arômes, des goûts et des températures contrastés. La nourriture pour un visiteur de restaurant doit être à la fois une provocation et une incroyable surprise. Adria dit souvent que le client idéal vient à El Bull non pas pour manger, mais pour vivre une nouvelle expérience.

L'un de ses plats les plus célèbres est la mousse culinaire, composée non pas d'œufs et de crème, mais uniquement de l'ingrédient principal (par exemple, des champignons, de la viande ou des betteraves sucrières) traité avec de l'oxyde nitrique comprimé. Adria préparait, entre autres, du fromage aux amandes et du pain aux asperges.

Je ne sais pas de quel genre de plat il s'agit, mais c'est très beau.

Excentrique Le Gros Canard

Presque aussi célèbre qu'El Bull, le restaurant The Fat Duck de Heston Blumenthal à ville anglaise Braire. Le menu, par exemple, comprend du gel d'amande liquide et des flocons d'avoine à saveur d'escargot. Les efforts de cet adepte de la cuisine moléculaire, investi dans le développement de la gastronomie nationale, ont été appréciés par la reine Elizabeth elle-même, qui lui a décerné la commande Empire britannique. Heston Blumenthal est considéré comme un excentrique et est connu pour son approche innovante de la gastronomie, appelée alchimie culinaire. Il utilise avant tout des cuissons très lentes, basses températures, récipients à vide. Blumenthal a été le premier à se concentrer sur l’expérience culinaire avec tous les sens simultanément. Parmi les plats servis dans son restaurant figurent des glaces parfumées au bacon et aux œufs brouillés, ainsi que de la purée d'olives noires qui sent l'intérieur d'une voiture neuve.

Salade de betteraves et carottes à la mousse de romarin

Alchimiste culinaire Pierre Gagnaire

Un autre maître reconnu dans ce domaine est Pierre Gagnaire, un célèbre chef français qui a travaillé dans des restaurants à Paris et à Léon pendant 10 ans. Son restaurant parisien a été classé 3ème dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de Restaurant Magazine UK en 2008. En mars 2010, il ouvre son premier restaurant à Tokyo. Gagnaire collabore avec le physico-chimiste Hervé Thies et ensemble ils poursuivent leur passion pour la création de plats gastronomiques. Autre « lieu moléculaire », le restaurant El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne, propose des mousses parfumées à l'écume de terre et de mer, ainsi que des gâteaux parfumés au parfum Gucci Envy.

Méthode de service des œufs

Froid thé vert avec des cubes de menthe et du citron vert

La gastronomie moléculaire est-elle saine ?

"Prenez de la gomme xanthane, 10 grammes d'alginate de sodium, 5 grammes de chlorure de calcium..." commence l'une des recettes avant-gardistes de l'un des chefs les plus en vogue de la cuisine du XXIe siècle. Cela semble, voyez-vous, un peu intimidant et peu appétissant. Il n'est pas surprenant que nombreux soient ceux qui souhaitent goûter à des goûts familiers sous une nouvelle forme : comme on dit, la curiosité n'est pas un vice. Mais est-il possible de manger de tels plats tous les jours (laissons la question de savoir combien cela coûtera en coulisses) sans nuire à la santé ?

De nombreuses personnes associent les processus chimiques et physiques utilisés dans les laboratoires moléculaires à quelque chose d’artificiel, modifié et malsain. Cependant, quiconque pense avoir affaire à des aliments malsains et bourrés de substances artificielles se trompe. La cuisine moléculaire ne repose pas sur l'ajout d'innombrables substances « étrangères » aux produits - exhausteurs d'odeur et de goût, colorants et conservateurs (dont la présence se retrouve aujourd'hui dans presque tout ce qui se trouve dans les rayons des magasins). Les substances utilisées pour préparer les aliments moléculaires sont entièrement naturelles composants chimiques et des ingrédients naturels, tous 100%.

Montre-moi l'étiquette !

Par exemple, un azote liquide, utilisé pour congeler les aliments. La vapeur d’azote liquide semble impressionnante, mais il n’y a rien de plus naturel : l’air que nous respirons est composé à près de 80 % de ce gaz. Mentionné ci-dessus alginate de sodium est une substance entièrement naturelle obtenue à partir d'algues de varech, et son symbole - E 401 - se retrouve par exemple sur les étiquettes des confitures, car elle s'épaissit et se stabilise. De plus - même si cela ne semble pas si appétissant - c'est le composant principal des adhésifs pour la fixation des prothèses dentaires. UN chlorure de calcium(E509) est une variante du sel, qui est ajouté comme liant à lait en poudre, en fromages affinés, et en hiver, il est utilisé pour arroser les rues. Les chefs moléculaires sont heureux d'ajouter aux plats lécithine de soja ou divers sucres, extraits d'algues, modifiant la consistance des aliments.

Cela me rappelle quelque chose... de Harry Potter...

Vous avez tort de penser qu’il s’agit de caviar ou de fish eye. Et ce ne sont pas des pâtes vertes. Mais c'est aussi comestible.

Le mode de cuisson suggère également que la gastronomie moléculaire est cuisine saine. Un exemple serait les plats préparés sous vide. Ainsi, le poisson est placé dans un sac en aluminium, l'air est aspiré et bouilli dans de l'eau à une température de 62 degrés pendant 20 minutes. Le résultat est un plat au goût et à l'apparence naturels, tout en étant complètement nutriments. Ainsi, dans tous ces processus, il n’y a rien de surnaturel, de véritablement révolutionnaire, que nous devrions vraiment craindre, surtout si l’on considère la domination de toutes sortes de « produits chimiques » sur nos tables et dans la vie quotidienne en général.

Comment manger de tels monstres moléculaires affecte-t-il notre santé ?

Se faire plaisir ou un bel avenir pour la cuisine ?

Les fruits de la gastronomie moléculaire choquent et ne laissent personne indifférent. De nombreux adeptes de la cuisine traditionnelle les considèrent comme une honte pour vraie cuisine, mais il y a aussi suffisamment de partisans du « moléculaire ». Les adeptes des nouvelles technologies culinaires expliquent que l'attrait de leurs technologies réside dans la transformation plus avancée des ingrédients. Ils prétendent que la viande de lapin, emballée sous vide et cuite pendant plus de 30 heures à 65 degrés, a bien meilleur goût que la simple viande en ragoût. La même chose peut être dite pour la crème glacée congelée avec de l'azote liquide à des températures inférieures à 190 degrés. Une congélation rapide et soudaine entraîne la formation de cristaux de glace beaucoup plus fins que ceux qui se produisent normalement lors d'un refroidissement lent. Par conséquent, la glace a une consistance plus uniforme et crémeuse. La crème glacée n'a plus besoin de contenir de la crème riche, car même le Coca-Cola refroidi avec de l'azote liquide et de la gomme xanthane ajoutée (l'ingrédient qui maintient une viscosité et une élasticité constantes quelle que soit la température) a la consistance d'une crème à gâteau.

Les créateurs de la gastronomie moléculaire la considèrent comme la cuisine du futur. Pourtant, les chances que cela devienne monnaie courante – du moins dans un avenir proche – sont minces. DANS larges masses la gastronomie moléculaire ne fonctionnera probablement pas, ne serait-ce que parce que auto-cuisson la vaisselle peut être trop compliquée. C'est une cuisine de snobs et semble destinée à rester seulement un objet de curiosité culinaire. Alors que les prix sont prohibitifs et que le temps d'attente pour se nourrir est si long que, ayant refusé cuisine ordinaire, on peut facilement mourir de faim.

Et encore un peu d'art moléculaire

Et ces fleurs...

Installation comestible dans une assiette

Sphère de chocolat

Aujourd'hui, semble-t-il, que peut-on inventer de nouveau et d'extraordinaire en cuisine ? Après tout, les gens s’efforcent d’apprendre la science de la cuisine depuis l’Antiquité. Quoi de plus savoureux et de plus original ? vieilles recettes nos grands-parents, qui restent un mystère pour l'homme moderne? La réponse à cette question est la cuisine moléculaire, dont les plats sont aussi appelés une provocation pour nos sens et nos papilles gustatives.

RECETTES DE CUISINE MOLÉCULAIRE

La cuisine moléculaire dissipera toutes vos idées sur le goût et la couleur des aliments. Par exemple, un œuf brouillé d'apparence ordinaire qui vous sera servi peut avoir un goût fruité, des raviolis peuvent avoir un goût transparent et le caviar peut avoir un goût de pastèque. C'est le « truc » de cette tendance culinaire moderne : rendre le goût d'un produit qui nous est familier complètement méconnaissable jusqu'à ce que vous l'essayiez.

Cet effet de choc sur nos récepteurs est obtenu en modifiant le produit au niveau moléculaire, c'est pourquoi cet art culinaire est appelé « cuisine moléculaire ». En raison de l'utilisation de lois d'influence chimiques et physiques dans la préparation de tels plats, les produits perdent leurs propriétés habituelles et peuvent acquérir des combinaisons totalement inhabituelles pour eux. Pour créer des plats moléculaires, du vide, des gaz inertes, de l'oxygène, de l'agar-agar, de l'azote liquide, une centrifugation et divers réactions chimiques et etc.

Textures pour la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire gagne en popularité en Russie. Les chefs travaillant dans ce sens ont tout plus de possibilités surprenez les visiteurs du restaurant avec des plats au goût et à l'apparence inhabituels. Parmi les principaux assistants dans la préparation des plats de gastronomie moléculaire figurent diverses textures, dont beaucoup sont également utilisées dans cuisine classique. Par exemple, la texture « agar » est utilisée pour faire des guimauves ou de la marmelade.

Les textures vous permettent de changer apparence plats et ajoutent de nouvelles propriétés qui aident à consolider l'état ou la forme souhaitée, qu'il s'agisse de la création de sphères, de mousse ou de gelée. Vous pouvez acheter chez nous des textures pour la gastronomie moléculaire.

Les plats de cuisine moléculaire peuvent avoir des consistances très différentes : poudre, mousse, mousse, soufflé, glace, gelée. Il n'y a pas de limites en termes de composants de ces plats, où sont utilisés du poisson, des légumes, de la viande, des fruits - presque tout.

Cependant, cette tendance de la mode n’est pas innovante. Après tout, le physicien gastronome parisien Hervé Thys a commencé ses expériences physiques et chimiques sur les aliments dans les années 80.

Sphérification

L'une des techniques de gastronomie moléculaire les plus spectaculaires présentées au public par Ferran Adria. L'alginate de sodium, lorsqu'il est dilué dans un liquide, devient épaississant ; au contact du lactate de calcium, il agit comme gélifiant. C'est ainsi qu'est créé un caviar artificiel à n'importe quel goût. Imaginez un liquide enfermé dans une fine coque.

L'essayer est un plaisir. Il s’avère que c’est une explosion de goût tellement inattendue. Une autre façon de créer effet intéressant lorsque vous servez un plat moléculaire - utilisez de la neige carbonique, qui est essentiellement congelée gaz carbonique. Si vous le versez avec une substance aromatique spéciale mélangée à de l'eau, il dégage une odeur très vive qui élève la sensation gustative à un tout autre niveau. Un tour de passe-passe et pas de fraude, mais l'astuce est très efficace.

Gélification

La gelée peut également être préparée à la maison, généralement à partir d’un sac ou en utilisant de la gélatine. Quel est le piège? La gélatinisation moléculaire est l'art de créer des plats ordinaires, apparemment à première vue, à partir de produits inhabituels. Œuf à la mangue, spaghettis à la roquette, caviar au miel : de tels délices dans une assiette vous surprendront agréablement.

L'effet de gélatinisation est obtenu grâce aux additifs suivants :

L'agar-agar est un épaississant naturel à base d'algues, très stable, alimentaire ;

La carraghénane est un autre épaississant à base d'algues qui confère à la substance une viscosité ou une structure gélatineuse.

Émulsification

La mousse la plus délicate des jus de fruits ou de légumes est le goût lui-même dans sa forme la plus pure. Pour la première fois, une telle technologie propre restaurant a été introduit par Ferran Adria, mais les bases de la préparation de l'espuma étaient connues dès le XVIIe siècle.

Il est désormais difficile de surprendre avec des mousses à base de fruits, de légumes et de boissons ; les gourous de la cuisine ont évolué. L'espuma est fabriqué à partir de différents types viande, champignons, cacao et café. Le résultat est une sauce légère et légère. Un exemple est le plat d'Anatoly Komm.

La mousse la plus délicate à base de pain Borodino avec du beurre non raffiné et du sel peut conquérir le cœur de tous les gourmets. Magique, rien de moins ! Créez l'effet d'espuma en utilisant l'additif - lécithine de soja, qui est extrait de l'huile de soja (préfiltrée). Utilisé pour préparer des glaçages, des produits chocolatés, des émulsions eau-huile et air-eau.

Épaississant

En cuisine créative, la technique d’épaississement peut donner des résultats incroyables. Les sauces sont douces et légères car elles retiennent beaucoup de bulles d'air. Mais les vrais miracles commencent lorsque l’on prépare des cocktails ! Imaginez des morceaux de fruits qui semblent « flotter » dans votre boisson et défient complètement la gravité. Il existe également de nombreux effets spéciaux pour réaliser des cocktails alcoolisés, principalement pour obtenir un effet superposé.

Gelé

L'essence de la technique est le traitement des produits à l'azote liquide. La température de cette substance est de moins 196 degrés Celsius. Cela permet de congeler instantanément un produit de n'importe quelle consistance. De plus, l'azote liquide s'évapore instantanément, vous pouvez donc préparer de la glace à partir de n'importe quelle sauce, crème ou jus juste devant les visiteurs du restaurant, ce que pratiquent de nombreux restaurateurs dans leurs établissements.

Agnès Marshall a été la première à utiliser l'azote liquide pour fabriquer des glaces en 1877. Parmi ses contemporains, Blumenthal a introduit cette méthode de transformation des produits pour son menu.

La congélation à l'azote liquide permet tout d'abord de gagner beaucoup de temps (la crème glacée, par exemple, peut être refroidie à la température requise en quelques secondes seulement). Deuxièmement, il permet de conserver intégralement toutes les propriétés des produits, leur couleur, leur teneur en humidité et leur composition en vitamines.

La technique de cuisson sous vide est un processus avancé de cuisson des aliments au bain-marie. Les ingrédients sont enfermés dans des compartiments spéciaux sacs sous vide, dans lequel ils sont ensuite bouillis à une température d'environ 60 degrés Celsius pendant plusieurs heures, voire parfois plusieurs jours. Produits carnés, ainsi préparés, restent juteux et tendres, ainsi qu'incroyablement aromatiques. La méthode sous vide est idéale pour mariner la viande, les fruits et les légumes.

La gastronomie moléculaire combine physique et chimie pour transformer les saveurs et les textures des aliments que nous consommons. Qu'arrive t'il à la fin? - Un déjeuner véritablement innovant et high-tech. Le terme « gastronomie moléculaire » est couramment utilisé pour décrire un style de cuisine dans lequel les chefs explorent diverses possibilités culinaires en empruntant des outils, des technologies et des ingrédients scientifiques de laboratoire. Industrie alimentaire. Formellement, le terme « gastronomie moléculaire » fait référence à la discipline scientifique qui étudie les processus physiques et chimiques qui se produisent lors de la préparation des aliments.

La gastronomie moléculaire cherche à explorer et à expliquer les causes chimiques de la transformation des ingrédients, ainsi que les composantes sociales, artistiques et techniques des phénomènes culinaires et gastronomiques.

Pour une personne peu habituée aux délices culinaires, la cuisine moléculaire semblera hors du commun. Ce n'est pas surprenant : la pièce, équipée d'instruments inconnus, de flacons et de tubes à essai, ressemblera plus à un laboratoire de chimie qu'à une cuisine. Un tel environnement règne sur le territoire d'un chef qui défend approche scientifiqueà la cuisine, car il est non seulement cuisinier, mais aussi chimiste, physicien et biologiste. Les partisans de la gastronomie moléculaire soutiennent que l'utilisation des connaissances en matière chimique et propriétés physiques produit vous permettra de créer le plus plat sain avec un goût impeccable.

Nous en avons sélectionné plusieurs des exemples étonnants, qui démontrent les possibilités magiques de la gastronomie moléculaire.

1. Soupe aux tomates

Les recherches scientifiques sur les ingrédients capables de transformer les aliments en gel ont conduit à l'utilisation généralisée de l'agar-agar. Grâce à cet ingrédient, la soupe à laquelle nous sommes habitués prend une toute nouvelle consistance. Sans goûter le plat, vous ne devineriez jamais qu'il s'agit d'une soupe transformée en spaghetti. Cependant, le goût de tous les produits se révèle en bouche et tout se met en place.

2. Brume forestière

L’un des appareils couramment utilisés en gastronomie moléculaire est le pistolet fumant. Avec cela, vous pouvez donner au plat une odeur de feu et un goût « fumé ». Vous pouvez ainsi fumer n'importe quoi : des fruits, du thé, des cigares, des glaces ou des fleurs. De nombreux restaurants créent un spectacle à partir de ce processus et le tabagisme se produit devant les clients en quelques secondes. L'un de ces plats est présenté sur la photo : du saumon fumé à froid avec des légumes et des produits forestiers, servi sur une tranche de bois.

3. Caviar de framboise avec mousse de fraise et caramel

Une interprétation aussi inhabituelle d'un dessert aux fruits ne peut que surprendre. Les chefs de gastronomie moléculaire utilisent souvent des produits à fouetter pour en faire de la mousse - une essence au fort arôme naturel. À première vue, il peut sembler que la mousse ne joue pas un rôle particulier dans le plat, mais ce n'est pas le cas. Il y a eu un cas où un visiteur d'un restaurant de cuisine moléculaire a commandé une mousse blanche indescriptible, mais après l'avoir essayée, il a senti l'arôme de frais pain de seigle et la riche saveur d'un sandwich beurré. Il ne faut pas sous-estimer tel ou tel détail, comment occupent tous les ingrédients d'un plat Bon endroit en quantités strictement mesurées. La mousse peut être créée à partir de presque n'importe quoi, y compris des fraises.

4. Hareng sous un manteau de fourrure

La cuisine moléculaire ne concerne pas seulement des combinaisons de saveurs inattendues, mais aussi les plats les plus courants connus de tous. Par exemple, la célèbre salade du Nouvel An au hareng s'inscrit parfaitement dans la liste des plus plats délicieux gastronomie moléculaire. La salade ne diffère que par sa présentation intéressante : tous les ingrédients sont assemblés sous forme de petits pains japonais, servis avec une sauce à la betterave. Les personnes qui ont essayé la salade sous cette forme affirment qu'en mâchant tous les ingrédients, le goût de la salade bien connue est recréé dans la bouche.

5. Tarte à la citrouille et à la banane

Ce plat n'est clairement pas associé à la perception habituelle de la tarte. En y regardant, il est difficile de deviner quels produits ont été utilisés pour cuisiner et comment. C'est le cas lorsque l'apparence du plat n'est pas du tout à la hauteur des attentes gustatives. Dans votre bol se trouve une substance qui ressemble à de la glace, mais une fois dans votre bouche, elle se transforme en une véritable tarte à la citrouille.

6. Dessert pour le petit-déjeuner

L'un des objectifs de la gastronomie moléculaire est de surprendre le client. Lorsque vous mangez des œufs brouillés et du bacon au petit-déjeuner, ne vous précipitez pas pour ajouter du sel ou du poivre. DANS dans ce cas, malgré l'apparence du plat, il y a du yaourt vanille, de la mangue et du chocolat dans l'assiette. Un tandem aussi inhabituel d'image et de goût laisse une impression inoubliable.

7. Vinaigrette

Une autre interprétation du célèbre salade de légumes. Dans celui-ci, les betteraves apparaissent sous forme de gelée, un mélange de légumes - sous forme de mousse et une émulsion sert de vinaigrette pour le plat. Grâce à la recherche dans le domaine du mélange de l'eau et des graisses, la consistance de la sauce et de l'ensemble du plat est stabilisée, conservant son aspect idéal jusqu'à la dernière bouchée.

8. Soupe au boudin

La méthode des food pairing est largement connue en gastronomie moléculaire. Son principe principal est l’association de produits selon leurs composants aromatiques communs. Par exemple, sans se baser sur les combinaisons gastronomiques habituelles, ils ont créé une soupe à base de boudin et de potiron. Sa consistance ressemble davantage à un morceau de viande. Mais le plat s'avère juteux, riche et laisse l'arrière-goût d'une soupe qui vient d'être mangée.

9. Air de carotte et granité de mandarine

Un chef de gastronomie moléculaire peut enfermer un liquide dans une sphère, transformer de la crème glacée en poudre et combiner de nombreux ingrédients pour obtenir une gelée onctueuse. Les personnes particulièrement impressionnées par la gastronomie moléculaire affirment que la mousse de ce plat est légère, comme l'air, avec l'arôme et le goût des carottes fraîches. Et la mandarine, malgré sa texture dure à l'extérieur, est juteuse et moelleuse à l'intérieur.

10. Radis à la crème

Pour les amoureux légumes frais Des chefs scientifiques ont inventé un plat qui se sert directement dans un pot de terre. Pour déguster des radis, les visiteurs du restaurant devront littéralement retirez-le du sol comestible et plongez-le dedans sauce à la crème. La terre peut être fabriquée à partir de tout ce qui vient à l'esprit du cuisinier, puisque la gastronomie moléculaire permet de transformer presque n'importe quel ingrédient en terre comestible.

Si tous les ingrédients d'un plat sont présents, chacun peut transformer propre cuisine en moléculaire. Internet contient non seulement des recettes, mais aussi des conseils de chefs célèbres, ainsi que de nombreuses vidéos. Nous vous invitons à voir avec quelle facilité le chef enferme le célèbre cocktail cubain dans une sphère.

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Un restaurant qui propose des plats de gastronomie moléculaire ressemble à un laboratoire où l'on expérimente des recettes familières, des saveurs de produits et cherche de nouvelles façons de servir les plats.

Le but de la gastronomie moléculaire n'est pas de vous nourrir à votre guise, mais de surprendre et parfois même d'étourdir agréablement. Bien entendu, la plupart des plats ne peuvent pas être répétés à la maison. Mais les plus simples, sans utiliser d'appareils complexes ni d'additifs spéciaux, peuvent être préparés dans votre propre cuisine.

site web J’ai sélectionné des recettes qui peuvent tout à fait être obtenues sans diplôme de chimiste ni expérience de chef.

Oeuf au caramel

Après 2 heures, nous obtenons un goût plus délicat et plus doux, légèrement inhabituel, semblable à celui du fudge non sucré.

Rouleau de betterave au fromage à pâte molle

Tu auras besoin de:

• 2 betteraves
• 1 sachet d'agar-agar
• 250 g de fromage à la crème à pâte molle épicée

Préparation:

Battre le jus et la pulpe de betterave dans un mixeur. Filtrer et ajouter 1 sachet d'agar-agar. Bien mélanger et porter à ébullition.

Légèrement épaissi jus de betterave Verser en fine couche sur une plaque recouverte d'un film alimentaire. Une fois la feuille gélifiée refroidie, appliquez une épaisse couche de soft épicé Fromage Frais et roulez-le en rouleau. Coupez le rouleau obtenu avec un couteau bien aiguisé.

Spaghettis à l'orange

Tu auras besoin de:

• 400 ml de jus d'orange
• 25 ml de sirop d'orange épais
• 75 ml de sirop de sucre
• 25 g de gélifiant

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et chauffer sans faire bouillir. Nous aspirons le liquide obtenu dans une seringue. À l'aide de celui-ci, nous remplissons de liquide un tube en silicone flexible de la longueur requise. Vous pouvez prendre des tubes de pharmacie ordinaires pour compte-gouttes.

Placer le tube rempli dans l'eau froide pendant 3 minutes. Ensuite, nous connectons la seringue et le tube et, en utilisant l'air provenant de la seringue, extrayons les spaghettis.

Mousse au chocolat

Tu auras besoin de:

• 225 g de chocolat noir de bonne qualité
• 200 ml d'eau

Préparation:

Cassez le chocolat en morceaux et versez-le dans une casserole avec de l'eau. Chauffer à feu modéré en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. Versez de l'eau froide dans un grand bol et ajoutez de la glace pilée.

Versez le chocolat liquide dans un petit bol et placez-le dans un bol avec de la glace et de l'eau. Battre au batteur jusqu'à obtenir une chantilly.

Viande de café

Tu auras besoin de:

• 1,5 kg de cou de porc
• 1 tasse d'espresso
• café moulu
• 50 g d'huile de café
• sel poivre

Préparation:

Préparer une tasse d'espresso. Nous préparons une pâte à partir d'huile de café (peut être remplacée par du beurre), de sel, de poivre et de café moulu. A l'aide d'une seringue, injectez l'espresso refroidi dans un morceau de cou de porc. Frottez un morceau de viande avec la pâte obtenue.

Placez la viande dans un sac allant au four et fermez-le bien. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et placez le sac dans la casserole. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Refroidir et couper en portions.

Caviar balsamique

Tu auras besoin de:

• 100 ml d'huile d'olive
• 60 ml de vinaigre balsamique
• 30 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara
• 1 sachet d'agar-agar

Préparation:

Refroidissez le bol avec de l'huile d'olive au préalable. Mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre et l'agar-agar dans une casserole. Portez le mélange à ébullition, laissez mijoter à feu moyen pendant 1 minute. Le mélange épaissit légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Nous aspirons le mélange dans une seringue sans aiguille. Tenez la seringue horizontalement au-dessus d'un récipient d'huile réfrigérée et pressez le mélange goutte à goutte dans l'huile. Les gouttes ne doivent pas tomber les unes sur les autres. Au fond du récipient, les œufs formeront des sphères parfaites. Égouttez les œufs.

Huile de carotte

Tu auras besoin de:

• 6 carottes de taille moyenne
• 500 g de beurre

Préparation:

Pressez le jus des carottes. Faites fondre 500 g de beurre dans une casserole. Versez l'huile chaude et le jus de carotte dans un mixeur et mixez grande vitesse jusqu'à consistance lisse. Portez à ébullition le mélange obtenu dans une casserole à feu doux. Filtrer la mousse obtenue.

Versez dans le moule et placez-le dans un bol avec de la glace. Nous le mettons au réfrigérateur. Une fois l'huile de carotte durcie, transférez-la dans une assiette. Peut être utilisé comme beurre à sandwich, ou légèrement fondu et utilisé comme sauce.

Truffes épicées

Tu auras besoin de:

• 100 g de chocolat
• 75 ml de crème épaisse
• 20 g de beurre
• pincée de piment sec

Préparation:

Cassez la tablette de chocolat en morceaux, remplissez-la de crème, ajoutez beurre, une pincée de piment sec et faire fondre le tout à feu doux jusqu'à consistance soyeuse.

Refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Lorsque la masse durcit et commence à ressembler à de la pâte à modeler, formez des sphères avec une cuillère et roulez-les dans de la poudre de cacao. Placez les truffes finies au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient complètement congelées.

Oeuf avec une surprise

Tu auras besoin de:

• 3 à 4 œufs
• sauce épicée
• crâne
• craquelins moulus
• huile de friture

Préparation:

Épluchez les œufs durs et coupez le dessus. Retirez les jaunes. Nous mettons un peu de sauce épicée et de pâté à l'intérieur de chacun. Couvrir de chapeaux d'œufs et placer au réfrigérateur.

Tremper les œufs refroidis dans la farine, les tremper dans un œuf cru battu, les tremper dans la chapelure moulue et les faire frire.

Gelée de soupe aux tomates

Tu auras besoin de:

• 350 ml poulet léger bouillon
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate épaisse
• 6 tomates cerises
• 15 g de persil
• 15 g d'oignons verts
• sel et poivre

Préparation:

Ajouter les carottes, les poireaux, les tomates cerises et l'ail coupés en tranches dans le bouillon. concentré de tomate, légumes verts, sel, poivre. Placer la casserole sur feu doux et cuire après ébullition pendant 20 minutes.

Réduisez la soupe en purée à l'aide d'un mixeur et filtrez. Ajoutez 1 sachet d'agar-agar, remuez et portez à ébullition à feu doux. Verser dans des moules et placer au réfrigérateur jusqu'à prise complète. Disposer sur des assiettes de service.

Sphères de citrouille
Pour ceux qui passent au niveau de difficulté suivant

Tu auras besoin de:

Pour la tarte :

• 400 g de purée de potiron (nourriture pour bébé)
• 1 paquet de fromage à la crème
• 2 cuillères à soupe. l. fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe. l. lait de soja
• sirop d'agave au goût
• clous de girofle, cannelle, noix de muscade goût

Pour la base de gelée :

• 3 verres d'eau froide
• 1 c. alginate de sodium

Pour une sphère :

• restes de garniture pour tarte à la citrouille
• 1 c. le lactate de calcium

Pour la décoration :

• crème fouettée (le soja peut être utilisé)
• morceaux de tarte écrasés pour la garniture

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients de la tarte dans un mixeur jusqu'à consistance lisse. Si vous n’avez pas de purée de citrouille toute prête sous la main, vous pouvez la préparer à l’aide d’un mixeur de citrouille. Vous aurez besoin d'environ 450 g de pulpe. Transférez le mélange dans le plat à four et enfournez pendant environ 45 minutes.

Versez 3 verres d'eau dans l'alginate de sodium. Avec de l'aide mixeur plongeant mélanger à grande vitesse pendant au moins 2 minutes. Laisser reposer une demi-heure pour évacuer les bulles d'air restantes.

Mélangez le lactate de calcium et les restes de gâteau. Mélanger à la main jusqu'à consistance lisse et réserver.

Nous prenons de la verrerie d'un diamètre maximum de 10 cm. Versez une petite quantité d'eau avec de l'alginate de sodium dans le fond. Prenez 2 cuillères à soupe de mélange de garniture à la citrouille. Nous le plaçons aussi soigneusement que possible. Ensuite, nous inclinons le plat à un angle de 45 degrés et versons lentement le mélange d'alginate de sodium jusqu'à ce qu'il recouvre la future sphère. Ensuite, soulevez lentement la verrerie à 90 degrés. La méthode est similaire à celle consistant à verser de la bière dans un verre. Faites tourner le bol pendant 30 secondes pour former une sphère. Mettez ensuite le bol avec la sphère de côté pendant 2 minutes.

Préparation:

Dans une casserole, mélanger la sauce sriracha, l'huile de sésame, le bouillon et l'agar-agar. Placer sur feu moyen. Dès que le mélange commence à bouillir, attendez 45 secondes et retirez du feu. Refroidissez le mélange pendant 2 minutes.

Sortez le beurre réfrigéré et le verre du réfrigérateur. Versez l'huile dans le verre de manière à ce qu'il reste au moins 5 centimètres jusqu'au sommet. À l'aide d'une pipette ou d'une seringue, prélevez le mélange et pressez-le lentement le plus près possible de la surface de l'huile. Les granules résultants tomberont au fond du verre. Nous ne fabriquons pas plusieurs perles à la fois pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Nous retirons les perles obtenues à l'aide d'un tamis et réutilisons l'huile pour préparer le prochain lot. Nous stockons toutes les perles obtenues dans eau froide pendant que nous préparons le tofu.

Coupez la couche de tofu en 6 cubes. Chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen. Déposez les cubes de tofu et faites-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté. Si les cubes commencent à brûler, ajoutez un peu d'huile dans la poêle. Une fois que tous les cubes sont bien dorés, transférez-les dans une assiette pendant que vous préparez le glaçage.

Mélangez l'huile de sésame dans une casserole, sauce soja et le mirin et porter à ébullition à feu moyen. Mélangez bien, ajoutez le vinaigre et saupoudrez de cassonade dessus. Ajoutez le mélange d'eau et de fécule de maïs, remuez et retirez du feu le glaçage épaissi.

Versez le glaçage sur le tofu rosé, déposez des perles dessus et saupoudrez de graines de sésame.