Platos de cocina molecular en casa. ¡Conoce la cocina molecular! Recetas de Cocina Molecular: Gelificación - New Jelly

¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular es una auténtica ruptura de patrones. Y esto no es sorprendente, porque el objetivo principal de tales productos no es alimentar, sino sorprender. Dichos productos afectan no solo todos los sentidos, sino también las emociones humanas. Además, hasta los propios nombres son impresionantes: postre de hígado, ravioli de plátano, pasta de naranja.

Tal cocina considera los ingredientes como una combinación de moléculas de alimentos con las mismas propiedades químicas y físicas. Los chefs modernos dividen los ingredientes en moléculas, cambian las propiedades, lo que te permite terminar con un plato increíble.

Esta dirección apareció en los años 70 del siglo pasado. Sin embargo, el concepto en sí apareció 20 años después: en 1992, el físico Nicholas Kurt lo introdujo en circulación.

El primero de estos platos es una mousse de chocolate y pescado de caza. Hoy en día, hay restaurantes que ofrecen bocadillos tan inusuales en casi todas las ciudades. Además, a diferencia de los restaurantes tradicionales, los establecimientos de cocina molecular se asemejan más a laboratorios científicos, donde se instalan diversos dispositivos, vasos de precipitados y medidores.

¿Qué herramientas y métodos usar para cocinar?

Hay varias formas de preparar comidas si desea preparar platos de cocina molecular.

espumización

Esta es la transformación de los productos en espuma. Este efecto se puede lograr si se agrega al producto un componente como la lecitina de soja del aceite de soja.

La espumización es un método común que le permite convertir cualquier ingrediente en una espuma aireada. Gracias a esto, la textura del producto cambiará, se volverá ligero, ingrávido, aireado, conservando sus propiedades y cualidades gustativas.

Por ejemplo, en la espuma de la carne, sentirá el sabor de la carne, pero al mismo tiempo el producto se puede beber con una pajita.

Gelificación

Uno de los métodos más conocidos que le dio al mundo muchas recetas para este tipo de cocina. La preparación se basa en el proceso de transformación del producto en un gel utilizando alginatos o gelatina. De la misma esfera, se puede recordar la conocida mermelada, gelatina, el caviar artificial se hace de manera similar. Pero los chefs modernos muestran regularmente talleres inusuales sobre cómo cocinar espaguetis a la naranja, deliciosos platos de guisantes y postres de café.

emulsificación

Un proceso para convertir un producto en una emulsión o líquido en el que se distribuyen sustancias grasas y agua. Uno de los productos más famosos es la leche corriente, que se elabora a partir de agua y grasa láctea. En la cocina molecular, esta tecnología se utiliza para hacer ponche de huevo, ensaladas en forma de salsas y postres diversos.

tecnología de vacío

Es una tecnología cuando los productos colocados en una bolsa de vacío se cocinan en un baño de agua, donde se mantiene una temperatura constante. Después de este método, el sabor del plato terminado mejora y se vuelve más brillante. En la cocina molecular, los platos más familiares se preparan con esta tecnología: bistecs, mariscos.

Reglas importantes de la cocina molecular.

Si decide dominar esta tecnología, debe recordar algunas recomendaciones y reglas importantes que debe seguir. Éstos incluyen:

1. El tiempo de cocción se mide no solo en horas, sino también en días. Por ejemplo, se necesitan al menos dos días para hacer un té de trufa de res.
2. Precisión. Para cocinar platos, debe observar estrictamente todas las proporciones necesarias. Incluso una gota extra de cualquier ingrediente puede cambiar el sabor de un plato.
3. Alto costo de los productos. Cualquier producto de buena calidad es bastante caro, y al preparar platos de cocina molecular, no debe reemplazarlos con productos más baratos.

TOP 10 recetas para cocinar en casa

Habiendo decidido cocinar algo del menú molecular, debe seguir estrictamente la receta y la tecnología.

Se considera la receta más fácil. Preparar todo es muy sencillo:

1. Ponemos los huevos lavados en una cacerola con agua.
2. Metemos en un horno precalentado a +64 grados.
3. Salimos por dos horas.

El resultado es un plato que es más similar en textura y sabor a dulce de azúcar salado.

Los ingredientes necesarios son los siguientes:

• 2 remolachas;
• 1 sobre de agar-agar;
• 250 g de queso crema.

Preparación paso a paso:

1. En una licuadora, bata la pulpa y el jugo de las remolachas peladas.
2. Colar, añadir agar-agar.
3. Mezclar bien, verter en una cacerola, hervir.
4. Cuando el líquido espese un poco, vierta una capa delgada en una bandeja que debe cubrirse con una película adhesiva.
5. Cuando la masa se haya enfriado, ponga el queso encima, extiéndalo sobre la hoja, enróllelo en un rollo.
6. Cortar en trozos y servir.

espaguetis a la naranja

Para cocinar se necesitan ingredientes como:

• 400 ml de jugo de naranja;
• 25 ml de sirope de naranja;
• 75 ml de jarabe de azúcar;
• 25 g de cualquier gelificante.

función de cocción:

1. Mezclar todos los ingredientes, calentar. Un punto muy importante: la masa no se puede hervir.
2. Extraiga líquido en una jeringa.
3. Llena un tubo de silicona de la longitud requerida (un cuentagotas regular servirá).
4. Sumergir en agua fría durante 3 minutos.
5. Exprime los espaguetis y sirve.

Para cocinar necesitas:

• 225 chocolate amargo;
• 200 ml de agua.

Todo se prepara de manera muy simple:

1. Rompa el chocolate en trozos, vierta en un recipiente con agua.
2. Calienta a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el chocolate se derrita por completo.
3. Vierta agua fría en un tazón grande, agregue hielo picado.
4. Vierte el chocolate líquido en un bol y colócalo en un recipiente con hielo.
5. Golpeamos.

Un plato muy inusual que atrae tanto por su apariencia como por su sabor original.

Ingredientes:

• 1,5 kg de cuello de cerdo;
• 1 taza de café fuerte;
• café molido;
• 50 g de aceite de café;
• pimienta y sal al gusto.

Preparación paso a paso:

1. Estamos haciendo espresso.
2. Nos dedicamos a la preparación de pasta de aceite de café, agregamos café picado, sal y pimienta.
3. Introducimos el café enfriado en un trozo con carne.
4. Frote la carne de cerdo con pasta de café.
5. Coloque la carne de cerdo en una bolsa para hornear, cierre bien.
6. Hervir agua en una olla, enviando la bolsa a un recipiente.
7. Cocine a fuego lento durante 2 horas.
8. Después de enfriar, cortar en trozos pequeños y servir.

Caviar balsámico

Para cocinar, necesitas los siguientes ingredientes:

• 100 ml de aceite de oliva;
• 60 ml de vinagre balsámico;
• 30 ml de agua;
• azúcar - 1 cucharada;
• 1 sobre de agar agar.

Preparación paso a paso:

1. Vierta el aceite de oliva en un tazón, enfríe.
2. Mezcle agua, vinagre, azúcar en una cacerola, agregue una bolsita.
3. Lleve la mezcla a ebullición y hierva durante aproximadamente 1 minuto. La mezcla debe espesar un poco.
4. Retire de la estufa y enfríe un poco.
5. Recogemos la masa en la jeringa y la exprimimos gradualmente en el aceite, y las gotas no deben caer unas sobre otras.
6. Como resultado, se forman huevos.

Para preparar tal plato necesitarás:

• 6 zanahorias;
• 500 g de mantequilla.

Preparar todo es fácil:

1. Exprima el jugo de zanahoria.
2. Derretir la mantequilla en una cacerola.
3. Vierta todos los ingredientes en una licuadora, mezcle hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Llevar la masa a ebullición a fuego muy lento, luego colar.
5. Verter en un molde, colocar en hielo y refrigerar.
6. Una vez que el aceite se haya endurecido, transfiéralo a un platillo.

Perfecto tanto para la mantequilla de sándwich como para la salsa; para esto, la mezcla debe derretirse.

Un gran postre para aquellos que quieren probar algo nuevo. Ingredientes:

• 100 g de chocolate negro de alta calidad;
• 75 ml de crema;
• 20 g de mantequilla;
• una pizca de chile picante.

Preparación paso a paso:

1. Rompa el chocolate en trozos, agregue todos los demás ingredientes allí y derrita todo a fuego lento.
2. Enfriar, enfriar y refrigerar por 2 horas.
3. Cuando la mezcla se endurezca, forme pequeñas bolas con una cuchara y enróllelas.

Para preparar un plato inusual necesitarás:

• 3 huevos;
• cualquier salsa picante;
• migas de pan;
• aceite vegetal para grasa profunda;
• coronilla.

Preparar todo es simple:

1. Hervir los huevos, pelar, cortar la parte superior y quitar la yema.
2. En el interior colocar el paté y poner la salsa.
3. Cubrimos con "tapas" de huevos y enviamos al refrigerador.
4. Rebozar en harina, rebozar en huevo crudo batido, rebozar en pan rallado y freír.

esferas de calabaza

Esta receta es para los que ya han aprendido un poco de cocina molecular. Necesitas los siguientes productos.

Para el pastel:

• 400 g de puré de calabaza;
• 1 paquete de queso crema;
• 2 cucharadas maicena;
• 2 cucharadas leche de soja;
• un poco de sirope de agave;
• canela y clavo al gusto.

Para gelatina:

• 600 ml de agua fría;
• 1 cucharadita alginato de sodio.

Para esfera:

• 1 cucharadita lactato de calcio;
• un poco de puré de calabaza.

Para decorar el plato:

• crema batida de soya;
• trozos de pastel triturados - para espolvorear.

Preparación paso a paso:

1. Mezclamos todos los componentes del pastel en una licuadora, transferimos la masa resultante a una fuente para horno y cocinamos durante 50 minutos.
2. Mezcle agua y alginato de sodio usando una licuadora.
3. Deje reposar durante 30 minutos para eliminar las burbujas de aire de la mezcla.
4. Combinamos los restos del pastel y el lactato de calcio, mezclamos todo.

Tomamos un recipiente de vidrio con un diámetro de al menos 10 cm, vertemos un poco de agua con alginato de sodio en el fondo. Tome la mezcla de relleno de calabaza, póngala encima, luego incline los platos en un ángulo de 45 grados y vierta lentamente la mezcla con alginato de sodio para que cubra la futura esfera.

Inclinamos el recipiente hasta 90 grados (el método recuerda al método de verter cerveza en un vaso). Giramos los platos durante un minuto para formar una esfera. Dejamos durante 2-3 minutos.

Enviamos la esfera formada al agua fría. Antes de servir, untar la nata montada y espolvorear con las migas de la tarta.

Helado con sabor a mostaza o huevos revueltos, caviar con sabor a naranja, pasta de té, pescado con sabor a chocolate, espumoso de guisantes… ¿Qué es la ciencia ficción? No, esta es la realidad, y su nombre es cocina molecular, una tendencia de moda en la cocina.

Todas las "delicias" anteriores son solo una pequeña parte de lo que se puede encontrar en los restaurantes que sirven a los visitantes platos de cocina molecular. Hace cien o doscientos años, los chefs asombraban a los comensales combinando helados dulces con salchichas o verduras, y hoy elaboran caviar rojo a partir de zumo de granada, y con precisión de joya, gota a gota... a partir de una pipeta. Este ejemplo es un exótico culinario, pero refleja bien la naturaleza de la cocina molecular: la búsqueda de nuevas experiencias, combinaciones no estándar de aromas, sabores y texturas de platos.

Cocina impactante. ¡Autor en el estudio!

El surgimiento del enfoque molecular en la cocina estuvo predeterminado por los avances en física y química, que no podían dejar de resonar en todas las áreas de la vida. El progenitor de un nuevo método de cocción fue un tal Benjamin Thompson, que vivió entre los siglos XVIII y XIX. Pero todo “hizo girar” a finales de los años 70 del siglo pasado gracias al esfuerzo del físico húngaro Nicolas Kurti y del químico francés Herve Tis. Hervé Thiess estaba ocupado con cuestiones como determinar la temperatura ideal para hervir huevos o la influencia de un campo electromagnético en el proceso de ahumado del pescado. Junto con un colega en la tienda, Nicholas Kurt, introdujo el término "gastronomía molecular".

La "gastronomía molecular" es una visión de los alimentos no como productos completos, sino como una colección de moléculas que tienen propiedades físicas y químicas específicas que pueden modificarse mediante procesos químicos. "Descomponerse en moléculas" es la clave para cocinar platos exóticos.

El mismo término "gastronomía molecular" se interpretó de manera bastante amplia, como "un nuevo campo para experimentos físicos y químicos". Sus principales objetivos fueron la creación de nuevos platos no tradicionales, el uso de nuevos dispositivos y métodos. Una ruptura demostrativa e impactante con los métodos de cocina tradicionales parecía deliberada, pero fue él quien determinó el estilo y el éxito de la dirección progresiva.

En busca del sabor perfecto

La cocina molecular rompe radicalmente con viejas ideas sobre la cocina. Su objetivo es lograr el súper sabor perfecto: puro y refinado, "destilado" y refinado, tecnológico y hermoso. La cocina molecular es un atractivo no tanto para el estómago como para la mente y la imaginación.

Características del enfoque molecular de los platos:

1. Formularios. Los tradicionales hervidos, horneados, fritos -algo corriente, rutinario y aburrido- en la cocina molecular son redescubiertos, utilizados consciente y decididamente. Chefs-físicos, químicos y bioquímicos conjuran para obtener nuevas combinaciones de sabores y texturas. Los resultados son impresionantes: cerveza dura, apio espumoso y huevos con forma de caviar se pueden encontrar en un plato.

2. Caja de herramientas. La decoración de una cocina de este tipo no se parece a la cocina típica de un restaurante, donde todos se preocupan y algo chisporrotea, gorgotea y estalla constantemente. No hay lugar para la abundancia de ollas, sartenes abigarradas o braseros. En lugar de las estufas tradicionales, suelen aparecer las de convección. Los aromas de unos platos se extraen y se trasladan a otros mediante ultrasonidos. Los sifones transforman los productos en espuma, mientras que los generadores, los láseres y todo tipo de artilugios paracientíficos deleitan y asombran.

El objetivo de los creativos creadores de la cocina molecular es sorprender al consumidor, hacer que sus sentidos trabajen más intensamente, darle más placer del habitual. El chef molecular no oculta que pretende impresionarte: “La comida no es para nada lo que pensabas. La comida es algo en lo que podrías pensar si dejas volar tu imaginación”.

3. Tecnología. Los métodos de cocción en la cocina molecular también están lejos de ser tradicionales. Por ejemplo, los cocineros fríen pescado... sobre el agua. Esto es posible debido a la adición de azúcar vegetal especial, que eleva el punto de ebullición a 120 grados.

El nitrógeno líquido tiene un gran uso, porque con su ayuda a una temperatura de menos 196 es posible congelar el producto en muy poco tiempo para que los aromas y las sustancias valiosas que contiene no tengan tiempo de desaparecer. Aquí también es común una técnica como la cocción muy lenta, muchas horas, a bajas temperaturas.

4. Tiempo de cocción. La aparición de este tipo de platos parece mágica, pero de hecho, la cocina molecular es mucho más laboriosa que la cocina tradicional: la preparación de algunos platos puede llevar varios días. Para crear, por ejemplo, un té frío de ternera con trufas, se necesitan 48 horas.

5. Proporciones. La cocción molecular requiere una alta precisión. Solo una gota más o menos, y el plato puede estropearse. Es por eso que muchos experimentos caseros de aficionados terminan en fracaso.

6. Caro. Además de las habilidades prácticas, la cocina molecular requiere sacrificios en forma de importantes costos financieros. Si el nitrógeno líquido cuesta unos pocos euros, entonces un recipiente para almacenarlo, el llamado vaso Dewar, ya ronda los 1000 euros, los reactivos para jugar con la textura costarán al menos 20 euros, etc.

Cocina molecular. carne de res y papas fritas

Platos de pipetas o esferificación

La cocina molecular puede estar asociada con la ciencia ficción, pero en realidad tiene poco en común con la ciencia ficción. Pero las fantasías de los que hacen esto, no se sostienen. A veces, los chefs crean composiciones tan asombrosas que pueden llamarse con seguridad instalaciones de arte contemporáneo y exhibirse como exhibiciones en una galería de arte.

Los chefs hacen que los gustos conocidos tomen formas inesperadas, como servir lo que solemos comer en forma sólida como una espuma, servir gelatina caliente o caviar… de cualquier cosa como sandía o whisky. Tal caviar, cuyo proceso de creación se llama “esferificación”, es un verdadero éxito, un clásico de la cocina molecular. De hecho, se prepara simplemente: al caldo o a una determinada esencia de sabor (por ejemplo, concentrado de jugo de sandía), debe agregar unos gramos de alginato de sodio y luego verter esta mezcla gota a gota en agua con la adición de cloruro de calcio. Gotas de jugo de sandía o caldo de carne al mismo tiempo se convierten en bolitas gelatinosas de colores que se asemejan a cápsulas con vitaminas A + E y saben a sandía, jamón, etc. Las bolas son duras por fuera, pero blandas por dentro y revientan en la boca. ¡Por qué no caviar!

Prueba a cocinar en casa y domina la tecnología de la esferificación:

Café helado, versión molecular.

¿Quién come todo esto? O sobre restaurantes de cocina molecular

Los científicos, aunque con gorro de cocinero, son una categoría especial, gente que no es de este mundo, dispuesta a dedicar todo su tiempo a experimentos, a veces de dudosa importancia práctica. ¿Qué hay de la cocina molecular? ¿A quién le gustaría saborear sus frutos, comer todas estas caviar con sabor a tortilla, helado con sabor a mostaza, espuma con sabor a carne y otras “delicias” culinarias? ¡Resulta que hay muchos!

El creador de tendencias en moda molecular El Bulli

Hoy en día, los restaurantes que sirven cocina molecular se pueden encontrar en casi todo el mundo, pero hay muy pocos verdaderamente famosos. Según los empleados del restaurante molecular El Bulli más famoso de España (Costa Brava española), propiedad del famoso chef-físico Ferran Adria, dos millones de personas quieren convertirse en sus clientes cada año. Mientras tanto, solo puede hacer frente a 8 mil personas por temporada. Por lo tanto, debe reservar lugares aquí con aproximadamente un año de anticipación.

Maestro Ferran Adria, hechicero y mago

El restaurante está abierto solo durante medio año, la segunda mitad del cual Adria y sus colegas pasan en el laboratorio, desarrollando nuevos platos para servir la próxima temporada. Ferran Adrià y su equipo de chefs confían en la ciencia y la imaginación artística para sorprender con platos cada vez más complejos.

En el menú se pueden ver pastas con aspecto de nata montada, aceitunas en cápsulas, helado sabor a huevo revuelto y filete de salmón en forma de malvavisco, sopa de almendras y pan de espárragos.

La cena en El Bulli se distingue no solo por las formas únicas de los platos, sino también por la forma en que se sirven. Como regla general, se sirven de 20 a 30 platos, y cada uno de ellos debe caber en una cuchara. Todos ellos, así como el vino, son planificados previamente por el chef: el menú de platos en el restaurante de cocina molecular proporciona una cierta secuencia de experiencias culinarias. Debido al largo proceso de producción, no es posible seleccionar los platos en el acto. Un poco extraño, pero a pesar de esto, el restaurante Adria es considerado el mejor del mundo. La preparación de algunos platos puede llevar varios días, lo que explica la falta de elección de menús en el acto y la larga espera para recibir un pedido. Y si la comida se cocina lentamente, es difícil que sea barata. La cuenta en el restaurante El Bulli puede alcanzar tanto los 300 como los 3000 euros.

La ración justa en la cocina molecular.

Ferran Adria llama a su trabajo "cocina deconstructivista". Su propósito es revelar conexiones no obvias, contrastando texturas, aromas, sabores y temperaturas. La comida para el visitante de un restaurante debe ser una provocación y al mismo tiempo una sorpresa sorprendente. Adriá suele decir que el cliente ideal viene a El Bull no a comer, sino a vivir nuevas experiencias.

Uno de sus platos más famosos es la espuma para cocinar, que no consiste en huevos y nata, sino solo en el componente principal (por ejemplo, champiñones, carne o remolacha azucarera), tratado con óxido nítrico comprimido. Adria hizo, entre otras cosas, queso de almendras y pan de espárragos.

No sé qué tipo de plato es, pero es muy bonito.

Excéntrico El Pato Gordo

Casi tan famoso como El Bull es The Fat Duck de Heston Blumenthal en Bray, Inglaterra. El menú, por ejemplo, incluye gel líquido de almendras, avena con sabor a caracol. El esfuerzo de este adepto de la cocina molecular, invertido en el desarrollo de la gastronomía nacional, fue apreciado por la propia reina Isabel, quien le otorgó la Orden del Imperio Británico. Considerado un excéntrico, Heston Blumenthal es conocido por su enfoque innovador de la gastronomía, denominado alquimia culinaria. Utiliza, sobre todo, cocciones muy lentas, bajas temperaturas, recipientes al vacío. Blumenthal fue el primero en centrarse en la percepción de la comida por todos los sentidos simultáneamente. Entre los platos que se sirven en su restaurante están el helado con sabor a tocino y huevo y el puré de aceitunas negras que huele como el interior de un auto nuevo.

Ensalada de remolacha y zanahoria con espuma de romero

El alquimista culinario Pierre Gagnère

Otro maestro reconocido en este campo es Pierre Gagnère, un famoso chef francés que trabaja en restaurantes de París y León desde hace 10 años. Su restaurante parisino en 2008 ocupó el puesto 3 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista británica Restaurant Magazine UK. En marzo de 2010 abrió su primer restaurante en Tokio. Gagnier colabora con el físico y químico Hervé Thies y juntos persiguen su pasión por crear platos gourmet. El Celler de Can Roca en Girona, España, ofrece mousse con aroma a tierra y espuma marina y pasteles perfumados con el perfume Gucci Envy.

Método de servicio de huevo

Té verde frío con cubitos de menta y lima

¿La cocina molecular es saludable?

“Toma goma xantana, 10 gramos de alginato de sodio, 5 gramos de cloruro de calcio…” - así comienza una de las recetas de vanguardia de uno de los chefs más de moda en la cocina del siglo XXI. Suena, ya ves, un poco intimidante y poco apetecible. El hecho de que haya muchos cazadores para probar sabores familiares bajo una nueva forma no es sorprendente: como dicen, la curiosidad no es un vicio. Pero, ¿es posible comer esos platos todos los días (la pregunta de cuánto costará, la dejaremos atrás), sin dañar su salud?

Para muchos, los procesos químicos y físicos que se emplean en los laboratorios moleculares están asociados a algo artificial, modificado e insalubre. Sin embargo, quienes piensan que se trata de alimentos poco saludables rellenos de sustancias artificiales se equivocan. La cocina molecular no se basa en la adición de cantidades incontables de sustancias "extrañas" a los productos: potenciadores del olor y el sabor, colorantes y conservantes (cuya presencia perjudica a casi todo lo que se encuentra hoy en los estantes de las tiendas). Las sustancias utilizadas para preparar alimentos moleculares son compuestos químicos completamente naturales e ingredientes naturales, y 100% naturales.

¡Envíe su etiqueta!

Por ejemplo, un nitrógeno líquido se utiliza para congelar alimentos. El vapor de nitrógeno líquido se ve impresionante, pero nada es más natural: el aire que respiramos es casi el 80% de este gas. mencionado anteriormente alginato de sodio es una sustancia completamente natural que se obtiene de las algas marinas, y su símbolo -E 401- se puede encontrar en las etiquetas de, por ejemplo, mermeladas, ya que compacta y estabiliza. También es, aunque no suena tan apetecible, el ingrediente principal de los adhesivos para dentaduras postizas. PERO cloruro de calcio(E509) es una variante de la sal, que se añade como aglutinante a la leche en polvo, a los quesos curados, y en invierno se utiliza para rociar las calles. Los chefs moleculares están felices de agregar a los platos lecitina de soya o varios azúcares, extractos de algas que cambian la textura de los alimentos.

Me recuerda a algo... de Harry Potter...

No debes pensar que esto es caviar u ojos de pescado. Y no es pasta verde. Pero también comestible.

El método de cocción también es una prueba de que la cocina molecular es una cocina saludable. Un ejemplo son al menos los platos preparados al aspirar. Entonces, el pescado se coloca en una bolsa de aluminio, se aspira el aire y se hierve en agua a una temperatura de 62 grados durante 20 minutos. El resultado es un plato con un sabor y apariencia natural, a la vez que lleno de nutrientes. Así, en todos estos procesos no hay nada sobrenatural, verdaderamente revolucionario, a lo que realmente debamos temer, sobre todo si tenemos en cuenta el dominio de todo tipo de “química” en nuestras mesas y en la vida cotidiana en general.

¿Cómo afecta a nuestra salud comer estos monstruos moleculares?

¿Mimos o el brillante futuro de la cocina?

Los frutos de la gastronomía molecular son impactantes y no dejan indiferente a nadie. Muchos seguidores de la cocina tradicional los consideran una vergüenza para la verdadera cocina, pero hay suficientes partidarios de la "molecular". Los adeptos a las nuevas tecnologías culinarias explican que el atractivo de su tecnología radica en el procesamiento más perfecto de los componentes. Afirman que la carne de conejo envasada al vacío cocinada durante más de 30 horas a 65 grados es mucho más sabrosa que un guiso. Lo mismo puede decirse de los helados congelados con nitrógeno líquido a temperaturas inferiores a 190 grados. La congelación rápida y abrupta conduce al hecho de que se forman cristales de hielo mucho más delgados que los habituales que se producen durante el enfriamiento lento. En consecuencia, el helado tiene una textura más uniforme y cremosa. El helado ya no necesita contener crema espesa, porque incluso la Coca-Cola enfriada con nitrógeno líquido con la adición de goma xantana (un componente que mantiene una viscosidad y elasticidad constantes independientemente de la temperatura) tiene la consistencia de la crema pastelera.

Los creadores de la cocina molecular la consideran la cocina del futuro. Y, sin embargo, las posibilidades de que se convierta en un lugar común, al menos en un futuro previsible, son escasas. Lo más probable es que la gastronomía molecular no llegue a las masas, aunque solo sea porque la autococina puede ser demasiado problemática. Esta es una cocina para snobs y parece que está destinada a seguir siendo solo un objeto de curiosidad culinaria. Hasta ahora, los precios son prohibitivamente altos y el tiempo de espera de los platos es tan largo que, al abandonar la cocina habitual, puede morir fácilmente de hambre.

Y algo más de arte molecular

Y esas flores...

Instalación comestible en un bol

esfera de chocolate

Hoy, ¿parecería que se puede inventar algo nuevo y extraordinario en la cocina? Después de todo, desde la antigüedad, la gente ha buscado aprender la ciencia de la cocina. ¿Qué podría ser más sabroso y original que las antiguas recetas de nuestros abuelos, que aún son un misterio para el hombre moderno? La respuesta a esta pregunta es la cocina molecular, cuyos platos también son llamados una provocación para nuestros sentidos y papilas gustativas.

RECETAS DE COCINA MOLECULAR

La cocina molecular disipará todas sus ideas sobre el sabor y el color de la comida. Por ejemplo, un huevo revuelto de aspecto ordinario que se le sirva puede tener un sabor afrutado, albóndigas (transparentes, caviar) con sabor a sandía. Este es el "truco" de una tendencia tan moderna en la cocina: hacer que el sabor de un producto familiar para nosotros sea absolutamente irreconocible hasta que lo pruebe.

Tal efecto de choque para nuestros receptores se logra modificando el producto a nivel molecular, por lo que a este arte culinario se le llama en realidad “cocina molecular”. Debido al uso de leyes de influencia químicas y físicas en la preparación de dichos platos, los productos pierden sus propiedades habituales y pueden adquirir combinaciones que son completamente atípicos para ellos. Se pueden usar vacío, gases inertes, oxígeno, agar-agar, nitrógeno líquido, centrifugación, diversas reacciones químicas, etc. para crear platos moleculares.

Texturas para cocina molecular

La cocina molecular está ganando cada vez más popularidad en Rusia. Los chefs que trabajan en esta dirección tienen cada vez más oportunidades de impresionar a los visitantes del restaurante con platos que son inusuales en sabor y apariencia. Entre los principales asistentes en la preparación de la cocina molecular se encuentran diversas texturas, muchas de las cuales también se utilizan en la cocina clásica. Por ejemplo, la textura "agar" se usa para hacer malvaviscos o mermeladas.

Las texturas le permiten cambiar la apariencia de un plato y agregar nuevas propiedades para ayudar a solidificar el estado o la forma deseados, ya sea creando esferas, espuma o gelatina. Aquí puedes comprar texturas para cocina molecular.

Los platos de cocina molecular pueden tener una consistencia muy diferente: polvo, mousse, espuma, suflé, helado, gelatina. No tiene límites en relación a los componentes de estos platos, donde se utilizan pescados, verduras, carnes y frutas, casi todo.

Sin embargo, tal tendencia de la moda no es innovadora. Después de todo, el gastrónomo y físico parisino Herve Thies comenzó sus experimentos físicos y químicos con los alimentos en los años 80.

esferificación

Una de las técnicas de cocina molecular más espectaculares presentada al público por Ferran Adria. El alginato de sodio, cuando se diluye en un líquido, se convierte en un espesante; al entrar en contacto con el lactato de calcio, actúa como un agente gelificante. Es de esta manera que se crea caviar artificial con cualquier gusto. Imagina un líquido encerrado en la capa más delgada.

Probarlo es un placer. Resulta una explosión de sabor tan inesperada. Otra forma de crear un efecto interesante al servir una comida molecular es usar hielo seco, que es esencialmente dióxido de carbono congelado. Si lo vierte con una sustancia fragante especial mezclada con agua, se libera un olor muy brillante, que lleva la sensación de sabor a un nivel completamente diferente. Juego de manos y sin fraude, pero el truco es muy efectivo.

gelificante

La jalea también se puede hacer en casa, generalmente de una bolsa o usando gelatina. ¿Cuál es el truco? La gelatinización molecular es el arte de crear platos ordinarios, aparentemente a primera vista, a partir de productos inusuales. Huevo con sabor a mango, espaguetis de rúcula, caviar de miel: tales delicias en un plato lo sorprenderán gratamente.

Logre el efecto de la gelatinización con la ayuda de tales aditivos:

El agar-agar es un espesante natural a base de algas, muy estable, dietético;

La carragenina es otro espesante a base de algas que le da a la sustancia una textura viscosa o gelatinosa.

emulsificación

La espuma más delicada del jugo de frutas o verduras es el sabor en su forma más pura. Por primera vez, Ferran Adria introdujo una técnica de este tipo en su propio restaurante, pero los conceptos básicos de la cocina espum se conocían ya en el siglo XVII.

Ahora es difícil sorprender con espumas de frutas, verduras y bebidas, los gurús culinarios han ido más allá. Las espumas se elaboran a partir de diferentes tipos de carne, champiñones, cacao y café. Resulta una salsa ligera e ingrávida. Un ejemplo es el plato de Anatoly Komm.

La mousse más delicada del pan Borodino con mantequilla sin refinar y sal es capaz de conquistar el corazón de cualquier gourmet. ¡Magia, nada más! Crean un efecto espum con la ayuda de un aditivo: la lecitina de soja, que se extrae del aceite de soja (prefiltrado). Se utiliza para la preparación de glaseados, productos de chocolate, emulsiones agua-aceite y aire-agua.

espesamiento

En la cocina creativa, la técnica del espesamiento puede conseguir resultados increíbles. Las salsas son suaves y ligeras porque retienen muchas burbujas de aire. ¡Pero los verdaderos milagros comienzan cuando hacemos cócteles! Imagina trozos de fruta que parecen "flotar" en tu bebida y desafían por completo la gravedad. Para la preparación de cócteles alcohólicos, también existen muchos efectos especiales, principalmente para lograr el efecto de capas.

Congelación

La esencia de la técnica es el procesamiento de productos con nitrógeno líquido. La temperatura de esta sustancia es de menos 196 grados centígrados. Esto hace posible congelar instantáneamente un producto de cualquier consistencia. Además, el nitrógeno líquido se evapora instantáneamente, por lo que puedes hacer hielo de cualquier salsa, crema o jugo justo en frente de los visitantes del restaurante, que es lo que practican muchos restauradores en sus establecimientos.

Agnès Marshal fue la primera en utilizar nitrógeno líquido para hacer helado en 1877. De sus contemporáneos, este método de procesamiento de productos para su menú fue introducido por Blumenthal.

La congelación con nitrógeno líquido, en primer lugar, ahorra mucho tiempo (el helado, por ejemplo, se puede enfriar a la temperatura requerida en solo unos segundos). En segundo lugar, permite conservar por completo todas las propiedades de los productos, su color, humedad, composición de vitaminas.

La técnica de cocción al vacío sous-vide es un proceso avanzado de cocción de alimentos al baño maría. Los ingredientes se encierran en bolsas especiales al vacío, en las que luego se cocinan a una temperatura de unos 60 grados centígrados durante muchas horas y, a veces, incluso días. Los productos cárnicos preparados de esta manera permanecen jugosos y tiernos, además de increíblemente aromáticos. Es bueno marinar carnes, frutas y verduras al vacío.

La gastronomía molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos que comemos. Cual es el resultado? - Un verdadero almuerzo innovador y de alta tecnología. El término "gastronomía molecular" se usa comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los chefs exploran diferentes posibilidades culinarias, tomando prestadas herramientas y tecnologías de las ciencias de laboratorio e ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término “gastronomía molecular” hace referencia a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que se dan durante la preparación de los alimentos.

La gastronomía molecular busca explorar y explicar las causas químicas de la transformación de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.

Para una persona que no está acostumbrada a las delicias culinarias, la cocina molecular le parecerá algo fuera de lo común. Esto no es sorprendente: una habitación equipada con instrumentos desconocidos, matraces y tubos de ensayo parecerá más un laboratorio químico que una cocina. Ese ambiente reina en el territorio de un chef que aboga por un enfoque científico de la cocina, porque no solo es un especialista culinario, sino también químico, físico y biólogo. Los seguidores de la cocina molecular argumentan que el uso del conocimiento sobre las propiedades químicas y físicas del producto le permitirá crear el plato más saludable con un sabor impecable.

Hemos seleccionado algunos ejemplos asombrosos que demuestran las posibilidades mágicas de la cocina molecular.

1. Sopa de tomate

La investigación realizada por científicos en el campo de los ingredientes que pueden convertir los alimentos en gel ha llevado al uso generalizado de la sustancia agar-agar. Gracias a este ingrediente, nuestra sopa habitual adquiere una textura completamente nueva. Sin probar el plato, nunca adivinarás que tienes una sopa convertida en espagueti. Sin embargo, el sabor de todos los productos se revela en la boca y todo encaja.

2. neblina del bosque

Uno de los electrodomésticos de uso común en la cocina molecular es la pistola de humo. Con esta ayuda, puede darle al plato olor a fuego y sabor a "humo". De esta manera se puede fumar cualquier cosa: frutas, té, puros, helados o flores. En muchos restaurantes, se crea un espectáculo a partir de este proceso, y el ahumado se lleva a cabo frente a los visitantes en unos pocos segundos. Uno de estos platos se muestra en la foto: salmón ahumado en frío con verduras y productos del bosque, servido en una loncha de madera.

3. Caviar de frambuesa con espuma de fresa y caramelo

Una interpretación tan inusual de un postre de frutas no puede dejar de sorprender. A menudo, los chefs de cocina molecular usan productos para batir en espuma, una esencia que tiene el aroma natural más fuerte. A simple vista puede parecer que la espuma no juega un papel especial en el plato, pero no es así. Hubo un caso en el que un visitante de un restaurante de cocina molecular pidió una espuma blanca indescriptible, pero después de probarla, sintió el aroma del pan de centeno fresco y el rico sabor de un sándwich con mantequilla. No se puede subestimar este o aquel detalle, como el hecho de que todos los ingredientes de un plato toman el lugar correcto en una cantidad estrictamente medida. La espuma se puede crear a partir de casi cualquier cosa, incluidas las fresas.

4. Arenque debajo de un abrigo de piel.

La cocina molecular no es solo combinaciones de sabores inesperados, sino también los platos más comunes conocidos por todas las personas. Por ejemplo, la famosa ensalada de Año Nuevo con arenque encaja perfectamente en la lista de los platos más deliciosos de la cocina molecular. La ensalada difiere solo en una presentación interesante: todos los ingredientes se recogen en forma de panecillos japoneses, servidos con salsa de remolacha. Las personas que han probado la ensalada de esta forma aseguran que al masticar todos los ingredientes en la boca se recrea el sabor de la conocida ensalada.

5. Pastel de calabaza y plátano

Este plato claramente no está asociado con la percepción habitual del pastel. Mirándolo, es difícil adivinar qué productos y cómo se usaron para cocinar. Este es el caso cuando la apariencia del plato no cumple en absoluto con las expectativas de sabor. En tu plato, una sustancia que parece helado, pero una vez en tu boca, se convierte en un verdadero pastel de calabaza.

6. Postre para el desayuno

Una de las tareas de la cocina molecular es sorprender al cliente. Cuando coma tocino y huevos para el desayuno, no se apresure a agregar sal o pimienta. En este caso, a pesar de la apariencia del plato, el plato contiene yogur de vainilla, mango y chocolate. Un tándem tan inusual de imagen y gusto deja una impresión inolvidable.

7. vinagreta

Otra interpretación de la conocida ensalada de verduras. En él, las remolachas aparecen en forma de gelatina, una mezcla de vegetales, en forma de espuma, y ​​una emulsión sirve como aderezo para el plato. Gracias a la investigación en el campo de la mezcla de agua con grasas, se estabiliza la consistencia de la salsa y de todo el plato, manteniendo un aspecto perfecto hasta el último bocado.

8. Sopa de morcilla

En la cocina molecular, el método de maridaje es ampliamente conocido. Su principio fundamental es la combinación de productos según sus componentes aromáticos comunes. Por ejemplo, no basándose en las combinaciones gastronómicas habituales, crearon una sopa de morcilla y calabaza. Su textura es más como un trozo de carne. Pero el plato es jugoso, rico y deja un regusto a sopa recién comida.

9. Aire de zanahoria y granito de mandarina

El chef de cocina molecular es capaz de encerrar líquido en una esfera, convertir helado en polvo, combinar muchos ingredientes en una gelatina homogénea. Particularmente impresionados por la cocina molecular, la gente afirma que la espuma de este plato es ligera, como el aire, con el aroma y el sabor de las zanahorias frescas. Una mandarina, a pesar de la textura firme por fuera, jugosa y suave por dentro.

10. Rábanos en salsa cremosa

Para los amantes de las verduras frescas, los científicos han inventado un plato que se sirve directamente en una olla de tierra. Para comer un rábano, los visitantes del restaurante literalmente tendrán que sacarlo de la tierra comestible y sumergirlo en una salsa cremosa. La tierra se puede hacer con cualquier cosa que se le ocurra al cocinero, ya que la cocina molecular puede convertir casi cualquier ingrediente en tierra comestible.

Con todos los componentes del plato, cada persona puede convertir su propia cocina en molecular. Internet contiene no solo recetas, sino también consejos de chefs famosos, así como muchos videos. Te invitamos a ver con qué facilidad el chef pone en una esfera el famoso cóctel cubano.

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Un restaurante que ofrece platos de cocina molecular se asemeja a un laboratorio donde experimentan con recetas familiares, sabores de productos y buscan nuevas formas de servir los platos.

La tarea de la cocina molecular no es alimentar hasta la saciedad, sino sorprender y, a veces, incluso aturdir agradablemente. Por supuesto, la mayoría de los platos en casa no se pueden repetir. Pero lo más simple, sin el uso de dispositivos complejos y aditivos especiales, se puede preparar en su propia cocina.

sitio web Recogí recetas que definitivamente resultarán sin un diploma de químico y la experiencia de un chef.

huevo fondant

Después de 2 horas, obtenemos un sabor de textura más delicada y suave, ligeramente inusual, similar al dulce de azúcar sin azúcar.

Rollo de remolacha con queso tierno

Necesitará:

• 2 remolachas
• 1 sobre de agar-agar
• 250 g de queso crema suave picante

Cocinando:

Batir el jugo de remolacha y la pulpa de remolacha en una licuadora. Colar y añadir 1 sobre de agar agar. Mezcle bien y llevar a ebullición.

El jugo de remolacha ligeramente espesado se vierte en una capa delgada en una bandeja con film transparente. Después de que la lámina gelificada se haya enfriado, aplique una capa gruesa de queso crema suave picante sobre ella y enróllela en un rollo. Cortar el rollo resultante con un cuchillo afilado.

espaguetis a la naranja

Necesitará:

• 400 ml de jugo de naranja
• 25 ml de sirope de naranja espeso
• 75 ml de sirope de azúcar
• 25 g de agente gelificante

Cocinando:

Mezclar todos los ingredientes y calentar sin hervir. Extraemos el líquido resultante en una jeringa. Con su ayuda, llenamos un tubo de silicona flexible de la longitud requerida con líquido. Puede tomar los tubos de farmacia habituales para cuentagotas.

Bajamos el tubo lleno durante 3 minutos en agua fría. Luego conectamos la jeringa y el tubo y, utilizando el aire que sale de la jeringa, exprimimos los espaguetis.

Mousse de chocolate

Necesitará:

• 225 g de chocolate negro de buena calidad
• 200 ml de agua

Cocinando:

Rompe el chocolate en trozos y vierte en un recipiente con agua. Calentamos a fuego moderado, revolviendo, hasta que el chocolate se disuelva por completo. Llene un tazón grande con agua fría y hielo picado.

Vierte el chocolate líquido en un bol pequeño y colócalo en un bol con hielo y agua. Batir con una batidora hasta obtener crema batida.

carne de cafe

Necesitará:

• 1,5 kg de cuello de cerdo
• 1 taza de espresso
• café molido
• 50 g de aceite de café
• sal pimienta

Cocinando:

Preparando una taza de espresso. Preparamos una pasta a partir de aceite de café (se puede sustituir por mantequilla), sal, pimienta y café molido. Usando una jeringa, introducimos el espresso enfriado en un trozo de cuello de cerdo. Frotamos un trozo de carne con la pasta resultante.

Coloque la carne en una bolsa para hornear, ciérrela bien. Hervir agua en una cacerola, poner la bolsa en una cacerola. En el fuego más pequeño, cocine a fuego lento durante 2 horas. Enfriar y cortar en rodajas.

Caviar balsámico

Necesitará:

• 100ml de aceite de oliva
• 60 ml de vinagre balsámico
• 30 ml de agua
• 1 er. yo Sáhara
• 1 sobre de agar-agar

Cocinando:

Enfriar el recipiente con aceite de oliva por adelantado. Mezcla vinagre, agua, azúcar y agar-agar en una cacerola. Lleve la mezcla a ebullición, cocine a fuego medio durante 1 minuto. La mezcla se espesará un poco. Retire del fuego y enfríe durante unos minutos.

Extraemos la mezcla en una jeringa sin aguja. Sostenga la jeringa horizontalmente sobre un recipiente de aceite frío y exprima la mezcla gota a gota en el aceite. Las gotas no deben caer una encima de la otra. En el fondo del recipiente, los huevos formarán esferas perfectas. Filtramos los huevos.

aceite de zanahoria

Necesitará:

• 6 zanahorias medianas
• 500 g de mantequilla

Cocinando:

Exprime el jugo de las zanahorias. Derrita 500 g de mantequilla en una cacerola. Vierta el aceite caliente y el jugo de zanahoria en una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede suave. Llevar la mezcla a ebullición en una cacerola a fuego lento. Filtramos de la espuma resultante.

Verter en un molde y ponerlo en un bol con hielo. Lo metemos en la nevera. Una vez que el aceite de zanahoria se haya endurecido, transfiéralo a un plato. Se puede usar como mantequilla para sándwich, o se puede derretir ligeramente y usar como salsa.

trufas picantes

Necesitará:

• 100 g de chocolate
• 75 ml de nata espesa
• 20 g de mantequilla
• una pizca de chile seco

Cocinando:

Partimos la barra de chocolate en trozos, vertemos la nata, añadimos la mantequilla, una pizca de guindilla seca y lo fundimos todo a fuego lento hasta conseguir una consistencia sedosa.

Enfriar y refrigerar por 2 horas. Cuando la masa se endurece y adquiere una consistencia de plastilina, formamos esferas con una cuchara y las rebozamos en cacao en polvo. Metemos las trufas terminadas en el frigorífico hasta que solidifiquen por completo.

huevo sorpresa

Necesitará:

• 3–4 huevos
• salsa picante
• coronilla
• galletas molidas
• aceite para freír

Cocinando:

Pelar los huevos duros y cortar la parte superior. Retiramos las yemas. Ponemos dentro de cada uno un poco de salsa picante y paté. Cubrir con tapas de huevo y poner en el refrigerador.

Enrolle los huevos enfriados en harina, sumérjalos en un huevo batido con un batidor, sumérjalos en galletas molidas y fríalos.

Gelatina de sopa de tomate

Necesitará:

• 350 ml de caldo de pollo ligero
• 1 zanahoria
• 1/2 tallo de puerro
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas. yo pasta espesa de tomate
• 6 tomates cherry
• 15 g de perejil
• 15 g de cebollas verdes
• sal y pimienta

Cocinando:

En el caldo agregue zanahorias en rodajas, puerros, tomates cherry y ajo, pasta de tomate, hierbas, sal, pimienta. Ponemos la cacerola a fuego lento y cocinamos después de hervir durante 20 minutos.

Haga puré la sopa con una licuadora y cuele. Añadir 1 sobre de agar-agar, remover y llevar a ebullición a fuego lento. Verter en moldes y llevar al refrigerador hasta que solidifique por completo. Colocar en platos para servir.

esferas de calabaza
Para los que pasan al siguiente nivel de dificultad

Necesitará:

Para el pastel:

• 400 g de puré de calabaza (papilla para bebés)
• 1 paquete de queso crema
• 2 cucharadas. yo maicena
• 2 cucharadas. yo leche de soja
• sirope de agave al gusto
• clavo, canela, nuez moscada al gusto

Para la base de gelatina:

• 3 vasos de agua fría
• 1 cucharadita alginato de sodio

Para esfera:

• sobras de relleno de pastel de calabaza
• 1 cucharadita lactato de calcio

Para decoración:

• nata montada (puede ser de soja)
• trozos de pastel triturados para cubrir

Cocinando:

Mezcle todos los ingredientes para el pastel en una licuadora hasta que quede suave. Si no tiene puré de calabaza preparado a mano, puede hacerlo con una licuadora de calabaza. Tomará alrededor de 450 g de pulpa. Pasar la mezcla a una fuente de horno y hornear durante unos 45 minutos.

Vierta 3 tazas de agua en el alginato de sodio. Usando una licuadora de inmersión, mezcle a alta velocidad durante al menos 2 minutos. Deje reposar durante media hora para liberar las burbujas de aire restantes.

Combinamos lactato de calcio y el resto del pastel. Mezclar a mano hasta que quede suave y reservar.

Tomamos cristalería de no más de 10 cm de diámetro. Vierta una pequeña cantidad de agua con alginato de sodio en el fondo. 2 cucharadas toman una mezcla de relleno de calabaza. Lo puse lo más prolijamente posible. Luego inclinamos los platos en un ángulo de 45 grados y vertemos lentamente la mezcla de alginato de sodio hasta que cubra la futura esfera. Luego levante lentamente la cristalería a 90 grados. El método es similar a verter cerveza en un vaso. Giramos los platos durante 30 segundos para formar una esfera. Luego deje a un lado el recipiente con la esfera durante 2 minutos.

Cocinando:

En una cacerola, mezcle la salsa sriracha, el aceite de sésamo, el caldo y el agar-agar. Ponemos a fuego medio. Tan pronto como la mezcla comience a hervir, espere 45 segundos y retire del fuego. Deje que la mezcla se enfríe durante 2 minutos.

Sacamos la mantequilla fría y un vaso de la nevera. Vierta el aceite en un vaso de modo que queden al menos 5 centímetros en la parte superior. Usando una pipeta o jeringa, extraiga la mezcla y exprima lentamente la mezcla lo más cerca posible de la superficie del aceite. Los gránulos resultantes caerán al fondo del vaso. No hacemos muchas perlas a la vez para que no se peguen entre sí. Sacamos las perlas obtenidas con un colador y volvemos a utilizar el aceite para preparar la siguiente tanda. Guardamos todas las perlas resultantes en agua fría mientras preparamos el tofu.

Cortar el tofu en 6 cubos. Caliente la mantequilla de maní en una sartén grande a fuego medio. Baje los cubos de tofu y dórelos durante 4-5 minutos por cada lado. Si los cubos comienzan a quemarse, agregue un poco de aceite a la sartén. Una vez que todos los cubos estén bien dorados, transfiéralos a un plato mientras haces el glaseado.

Combine el aceite de sésamo, la salsa de soya y el mirin en una cacerola y hierva a fuego medio. Mezclar bien, agregar vinagre y espolvorear azúcar moreno por encima. Agregue una mezcla de agua y maicena, revuelva y retire el glaseado espesado del fuego.

Vierta el glaseado sobre el tofu rojizo, ponga perlas encima y espolvoree con semillas de sésamo.